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El libro que desmonta la teora de La enzima prodigiosa y ensea a comerde forma realmente saludable.Era mejor la comida de antes que la de ahora? Es ms sano comernatural o ecolgico? Estamos comiendo mucha qumica? Nos envenenanlos aditivos? Existen las dietas milagro o las pldoras mgicas paraadelgazar? Cmo ser la comida del futuro? Anda suelta por ah algunaenzima que lo cura todo? Comer sin miedo aborda estas cuestiones y otrasmuchas relacionadas con la alimentacin, y explica, desde la experiencia deun reputado investigador, qu nos dice la ciencia de todo ello, desmontando,con humor, los muchsimos mitos y falacias que circulan en torno a lo quenos llevamos a la boca.Un libro que pone de manifiesto que hoy, ms que nunca en la historia de lahumanidad, tenemos el privilegio de poder comer sin miedo.

J. M. MuletComer sin miedo

Mitos, falacias y mentiras sobre la alimentacin en el siglo XXI

Para Paula,con la esperanza de que algn da

viva en un mundoen el que nadie pase hambre.

PREFACIO

SINE AGRICULTURA NIHIL

Cuando una cosa es fcil no la apreciamos. Realmente no sabemos darle el valorque tiene a todo lo que se consigue sin esfuerzo. En Occidente tenemos lainmensa fortuna de que la mayora de nosotros no pasamos hambre y de quecuando vamos al supermercado siempre encontramos de todo y en la cantidadque deseamos. Muchas veces no le damos demasiada importancia a la comida nia lo que cuesta conseguirla, porque siempre est ah y a un precio asequible. Sino estuviera, tendramos un problema. Y gordo. En el siglo XIX, el estadsticoalemn Ernst Engel hizo una observacin, que hoy se conoce como ley de Engel,segn la cual si aumentan los ingresos disminuye la proporcin de dichos ingresosque se gasta en alimentacin. Esto implica que en los pases pobres, la genteinvierte un porcentaje alto de sus ingresos en alimentacin, y en los pases ricos,al revs. Quizs ello explique que no apreciemos lo que supone poder comertodos los das, porque, en general, en los pases ricos es algo barato.

Llegar a este punto, a la comida barata, segura, a un precio asequible y alalcance de la mano no ha sido fcil. Es una historia de muchos aos, tantos comotiene la civilizacin. Si la escritura es la que marca el nacimiento de la historia, laproduccin de alimentos, es decir, la agricultura, es la que marca el origen de lacivilizacin. Todo lo que somos se lo debemos a la agricultura. Parece exagerado,pero gracias a que los supermercados estn llenos, no tenemos que deambularpor la sabana subindonos a las acacias para huir de los leones y cazandoantlopes con lanzas. Una parte de la sociedad se dedica a producir alimentos, poreso podemos permitirnos el lujo de destinar nuestro valioso tiempo a realizaractividades diferentes a la de buscar comida. Solo as hemos podido desarrollar,entre otras cosas, la ciencia, el arte y la tecnologa. Nada de eso existira si laagricultura y la ganadera no nos proveyeran de alimentos seguros a un costeasumible.

Qu pasaba antes de la agricultura? Las sociedades paleolticas estabanformadas por nmadas que se dedicaban a la caza o a la recoleccin de especiessilvestres y que tenan que vrselas frecuentemente con la escasez desuministros. Sera exagerado pensar que los hombres paleolticos eran unaespecie de yonquis desesperados que invertan toda su jornada y esfuerzo enbuscar la siguiente dosis de comida. Es cierto que tenan tiempo para el ocio, elarte o la religin, pero unos simples nmeros nos demuestran que no era una vidaregalada. Antes de las primeras ciudades, un individuo necesitaba veintekilmetros cuadrados de zonas herbceas para procurarse su sustento. Haciendounos clculos, vemos que las cien mil personas que pueden llenar un domingo el

Camp Nou para maravillarse con los recortes de Messi al portero necesitaranpara vivir una superficie silvestre equivalente a cuatro veces Espaa. Esta grannecesidad de espacio implica que esas primitivas tribus podan tener comomximo entre seis y doce familias, y abarcaban entre ochenta y cien kilmetroscuadrados.[1] Todava llevamos en los genes el legado de nuestro pasadonmada. Uno de los primeros sntomas de una nutricin pobre en una mujer esuna amenorrea, la interrupcin del ciclo menstrual, que puede tardar unos mesesen reaparecer a pesar de que se recuperen la alimentacin correcta y el peso.Esta es una estrategia fisiolgica de supervivencia en una situacin dealimentacin insuficiente, ya que llevar adelante un embarazo implicara ungrave riesgo para la madre y el hijo; una reminiscencia darwinista de cuando lavida era una sucesin de das de mucho y vsperas de poco. Sin embargo, algocambi.

En determinados momentos, distintas poblaciones se dieron cuenta de que noera necesario seguir los ritmos y los lugares de la naturaleza, sino que se podanrecoger las semillas de algunas plantas, ponerlas en un espacio con suficienteagua, cerca de alguna cueva o refugio natural, y dejarlas crecer. Nosahorrbamos buscar alimento. Otro cambio fue que podamos seleccionar lassemillas ms gordas para dar lugar a la siguiente generacin, y as las plantasiban dando granos cada vez mejores y ms productivos. A esto se le ha venido allamar la primera revolucin verde . Domesticar una planta era adquirir unpoder semejante a lo que en su momento supuso el descubrimiento del fuego.Aumentar la produccin de alimentos permita aumentar la poblacin. Unaumento de la poblacin en una poca pretecnolgica supona un mayor poderblico respecto a las tribus vecinas y la capacidad de ganar en recursos. Algunosautores como Jared Diamond van todava ms all y ven en esta capacidad dedomesticar plantas el origen del xito de la civilizacin occidental. Eurasia es uncontinente ms ancho que alto, lo que implica que a medida que una civilizacinse va expandiendo a lo largo de un paralelo hacia Oriente u Occidente, lascondiciones climticas y de luz son similares. Las plantas domesticadas vanadaptndose al nuevo territorio sin problemas. frica y Amrica son continentesaltos y estrechos; si una civilizacin se expande hacia el norte o el sur siguiendoun meridiano, las plantas domesticadas no pueden acompaarlas, puesto que lascondiciones climticas y de luz van cambiando, lo que obliga a un largo procesode adaptacin o a la domesticacin de nuevas plantas. Segn Diamond, este serael motivo de que las primeras grandes potencias estuvieran en Europa y Asia.[2]Esta teora no est aceptada universalmente, pero es cierto que podemos asociarlas primitivas civilizaciones con sus cultivos, puesto que, a medida que seexpandan, sus cultivos iban con ellos.

Y si la produccin de alimentos es lo que marca el inicio de la civilizacin, lafalta de estos es lo que marca su declive. Una civilizacin bien organizada puede

hacer frente a epidemias, puede lidiar con invasiones, pero no puede hacer frentea una sequa o a un problema con las tierras de cultivo. Para plantar cara a unejrcito poderoso como el persa sobra con trescientos espartanos en tanga, peropoco podran haber hecho Lenidas y sus muchachos si ese ao las cosechashubieran fallado. Tenemos numerosos ejemplos. En 2008, la revista Sciencepublic un artculo en el que unos cientficos de la Universidad de Lazhoudemostraron que exista una correlacin entre el grosor de las sucesivas capas delas estalagmitas de la cueva de Wanxiang con los perodos de crisis o deestabilidad poltica en China. Segn sus investigaciones, el final de las dinastasTang, Yuan y Ming coincide con bandas estrechas, mientras que el esplendor quevivi China bajo la dinasta Song coincide con unas bandas muy anchas en lasestalagmitas.[3] Es casualidad? Ni mucho menos. Las estalagmitas se formanpor el carbonato clcico arrastrado por las filtraciones del agua de lluvia. En elcaso concreto de China, el grosor de la banda anual de las estalagmitas es unaindicacin de la intensidad de las lluvias monznicas. Bandas ms anchasimplican monzones muy generosos en lluvias, y por tanto abundantes cosechas;bandas estrechas implican sequa, pocas cosechas y hambre, lo que llevainexorablemente a la inestabilidad poltica y, en muchos casos, a un cambio en ladinasta. Si durante la dinasta Ming hubieran construido presas y canalizacionesen vez de jarrones de porcelana, mejor les habra ido.

No es un caso aislado. Cuando los europeos llegaron a Amrica, lacivilizacin maya haca muchos aos que se haba extinguido. Un apunte: lo deque la civilizacin se acab cuando llegaron los espaoles fue una cantada de MelGibson en Apocalypto, puesto que el colapso ocurri entre el ao 800 y el 1000 d.C., medio milenio antes de que llegara Hernn Corts. Durante mucho tiempo sepens que este fin fue debido a diferentes factores, incluyendo guerras yepidemias. Sin embargo, hay evidencias de que pudo haber sido por una sequa,porque los datos paleoclimticos sugieren que hubo un perodo de entre cuarentay cincuenta aos extremadamente seco, que curiosamente coincidi en tiempo yen lugar con el declive de la civilizacin. A principios de 2013, un estudio tambinpublicado en Science estim, a travs del anlisis de una estalagmita de unos dosmil aos de una cueva del sur de Belice, las lluvias histricas en las tierras bajasmayas midiendo istopos de oxgeno incorporados a la estalagmita a travs delagua de lluvia que se filtr a la cueva. Entre el ao 440 y el 660 d. C. hubo ungran incremento de poblacin que coincidi con un perodo de lluvias. Y a partirde 660 empiezan a cesar las lluvias. El primer sntoma de la crisis fue laproliferacin de monumentos a diferentes gobernantes, seal inequvoca deuna alta tasa de recambio de personas en el poder.[4] Es gracioso pensar que enel ao 2012 mucha gente crey que los may as eran capaces de predecir el findel mundo, cuando en realidad ni siquiera fueron capaces de predecir el fin de su

sociedad. Puestos a ser prcticos, mejor les hubiera venido tener un buenclimatlogo y varios ingenieros agrnomos en vez de tanto almanaque.

No siempre la sequa es lo que puede acabar con la agricultura. La primeracivilizacin urbana, Mesopotamia, desapareci porque se salinizaron los camposde cultivo por un excesivo riego. Arqueolgicamente se ha podido trazar cmocada vez iban sembrando cereales menos productivos pero ms tolerantes a la saly a las malas condiciones, hasta que lleg un momento en que el suministro dealimentos no fue suficiente.[5] Incluso en climas ms lluviosos, una mala gestinagrcola puede a veces tener consecuencias nefastas. La grandiosa ciudad deAngkor Vat, en Camboy a, se despobl cuando los sistemas de canalizacindejaron de ser viables porque se taponaron debido a una mala gestin y un malmantenimiento. Y si alguien todava duda de que toda civilizacin se basa en lacapacidad de producir y distribuir alimentos, solo tiene que ver cmo funcionanlas escasas sociedades que en pleno siglo XX todava viven como cazadoresrecolectores. Quedan algunas en la Amazonia, en frica o en Nueva Guinea. Porejemplo, los hadza de Tanzania. Viven de lo que cazan y de forma nmada. Unode cada cinco nios muere antes del primer ao y la mitad de los nios nacidosno llegan a los quince aos. Caerse de un rbol, una caries o una apendicitispuede suponer una condena a muerte.[6] Es un estilo de vida muy natural, peropor el que no me cambio. Por cierto, el ttulo de este apartado ( Sine agriculturanihil) significa nada sin agricultura en latn. Es el lema de la Escuela deAgrnomos de Madrid. Pocas veces tres palabras han almacenado tanta verdad.

LA COMIDA EST DE MODA

Empiezo en plan fino y culto con una cita en latn, y ahora en cambio pongo unaque parece un poco tonta, puesto que siempre hemos comido. La comidasiempre ha estado de moda? Bueno, quizs ahora tenga una dimensin social y uninters en los medios de comunicacin que no siempre ha tenido. Antiguamente,las cadenas de televisin dedicaban algn espacio a medioda para recetas o,como mucho, incluan una seccin en sus magazines matinales. Sin embargo, enlos ltimos aos los programas de cocina han ganado tiempo en sus franjashabituales, han conseguido canales propios y en algunas cadenas hasta hanasaltado el prime time y han servido de base para realities y talent shows. Enparalelo, hemos pasado de una sociedad en la que los cocineros queran tener unhijo arquitecto a una en la que los arquitectos quieren que su hijo sea cocinero.

Ahora los grandes chefs comparten espacio meditico con actores, modelosy polticos. Son figuras populares, iconos que seguir y lderes de opinin, aunquecomo pasa con todos los gurs, sus opiniones no siempre son las ms acertadas.

Una forma de comprobar el poder de la comida es que encontramos libros derecetas de cocina en los lugares ms inverosmiles, incluso en las tiendas deelectrnica, estratgicamente situados cerca de las cajas, con portadassugerentes destinadas a estimular lascivamente nuestros jugos gstricos parahacernos comprar el libro. Viene a ser como una pornografa socialmenteaceptada, ya que compramos libros de recetas por instinto primario, porque noscomeramos el plato de la portada. Si nos fijamos en las listas de libros msvendidos, encontraremos que en el apartado de no ficcin suelen predominar loslibros de cocina y los de dietas de adelgazamiento, lo que viene a ser como sinos ofrecieran cocana para ponernos alegres y Valium para dejarnos tranquilitosa la vez.

No obstante, este inters y esta omnipresencia tienen una preocupante cargade superficialidad. El exceso de informacin y el escaso rigor facilitan que seformen ley endas urbanas, mitos, o que se den por buenas cosas que no tienen porqu serlo. A todos nos atrae el libro de cocina con las ilustraciones ms sugerenteso la dieta que nos promete adelgazar en menos tiempo y comiendo lo mximoposible. Tambin dejamos de comer algn tipo de alimentos o determinadamarca de productos porque nos ha llegado un mensaje de correo o de Facebookque dice que su consumo provoca cncer, envejecimiento prematuro, en sucomposicin se utilizan fetos abortados o que la gra se te llevar el coche siconsumes esa marca de yogures. Luego, la cruda realidad te dice que en elinterior de ese libro de cocina tan chulo pone que la paella se hace con guisantesy bacalao, solo consigues seguir la dieta unas semanas y ganas dos kilos, y sihicieras caso a todas las cadenas de internet solo podras alimentarte de aguamineral (en botella de cristal y no de todas las marcas). Asustar es fcil, y apesar de que las intoxicaciones alimentarias cada vez son ms raras y la nutricinva mejorando, incluso en los pases en vas de desarrollo, las ley endas urbanas,las dietas milagro fraudulentas y en especial el miedo van creciendo.

En este libro trato de hablar de la comida desde el punto de vista de uncientfico que adems tiene curiosidad por la historia y los orgenes de lastradiciones y, sobre todo, de alguien a quien le gusta mucho comer, apreciar lacomida y hablar de ella. Mi bscula es testigo. La ciencia y la realidad que hayalrededor de la comida son y a lo bastante apasionantes y divertidas como parahacer caso de ley endas urbanas y fraudes. Espero poder transmitirlo tal como losiento y lo vivo en los siguientes captulos. Explicaremos los numerosos mitos quecirculan alrededor de la comida, qu dice la ciencia de ellos, y cmo podemoscomer de forma ms sana, separando el grano de la paja en toda lainformacin que circula sobre comida y alimentacin. Espero que lo disfrutiscomo si se tratara de uno de vuestros platos favoritos, preparado con el mximoesmero y dedicacin, paladeado a la luz de las velas y en vuestra compaafavorita. Buen provecho y, sobre todo, leed sin miedo para luego poder comer sin

miedo.

CAPTULO 1

Y ESTO DE COMER PARA QU SIRVE?

A pesar de que nos sentamos a la mesa dos o tres veces al da, la comida amenudo es la gran olvidada en los libros de historia, de ciencia o en la literatura.Sabemos cmo vestan los romanos, cmo hablaban, cmo construan, cmo segobernaban, pero cuntos saben qu coman? No es extrao ver pelculas olibros donde la ambientacin y el vestuario estn cuidados al detalle, y sinembargo en los gapes aparecen tomates o pimientos siglos antes de que fuerantrados a Europa. En la literatura y en el cine, los personajes se renen alrededorde la mesa, celebran los grandes momentos de su vida con banquetes, tienencomidas familiares o las cenas ntimas preceden a las escenas romnticas (ofogosas), incluso a veces ni siquiera acaban de cenar.

A pesar de esta preponderancia de la mesa y los gapes, la descripcin de lacomida, si existe, suele ocupar unas pocas palabras o no merecer ni un mseroplano. Quin se acuerda de qu haba en la mesa en la famosa escena entreJessica Lange y Jack Nicholson en El cartero siempre llama dos veces? O qupasta estaban elaborando Sofia Coppola y Andy Garca cuando empiezan aachucharse en El padrino III? Qu haba en la mesa en la famosa cena de losmendigos de Viridiana? De la misma forma, en muchos momentos de nuestravida recordaremos con quin hemos compartido la mesa, de qu hemos hablado,qu acuerdos hemos cerrado, pero pocas veces qu comimos. Quin se acuerdadel men del da de su boda?

Los libros de texto de ciencias tampoco dejan en mejor lugar la comida. Enqumica nos explican las relaciones cido-base, pero no que un cambio de acidezes el responsable de la elaboracin del yogur. En fsica nos explican el conceptode calor especfico, pero no que este es responsable de que una fritura se quedems o menos aceitosa. En biologa nos hablan de microorganismos, pero no queel hombre utiliz la biotecnologa por primera vez hace milenios para laelaboracin del queso o del vino. De hecho, para entender para qu sirve lacomida, hay que mirarla con un poco de perspectiva, alejarse un poco, hastatener en el campo visual el universo entero.

LA COMIDA ES PARTE DEL UNIVERSO

Nosotros formamos parte del universo, y nuestra comida tambin. Esto pareceuna perogrullada, de acuerdo, pero hay un argumento que a veces se olvida. Lacomida, y lo que hace nuestro metabolismo con ella, sigue los mismos principiosy leyes de la fsica y la qumica que toda la materia y la energa en el universo.

Considerndolo desde este punto de vista, algunos mitos caen por su propio peso.Por ejemplo, en el universo toda la materia est compuesta por tomos que seunen entre s para formar molculas. Todos los tomos tienen unas propiedadesque dependen de su estructura (de los protones y neutrones del ncleo y de loselectrones de la corteza). Podemos ordenarlos en funcin del nmero atmico,esto es, de los protones que tienen en el ncleo. La tabla peridica, diseadaoriginalmente por el qumico ruso Mendeleiev, ordena los tomos en funcin desus propiedades, de forma que sabemos que el tomo de carbono puedeenlazarse hasta con cuatro molculas diferentes y el oxgeno con dos. Y da igualque el carbono est en un diamante, en la brasa de una chimenea o formandoparte de un filete.

Elegir el tomo de carbono como ejemplo tiene truco, porque es la molculaprincipal de la vida y est presente en todos los tipos de molculas que forman lacomida. Los animales y muchos microorganismos somos hetertrofos, nohacemos la fotosntesis y, por tanto, no podemos obtener el carbono a partir delCO2 de la atmsfera, de manera que toda nuestra comida debe haber estadoantes viva. Junto al carbono, los elementos ms importantes son el oxgeno, elnitrgeno, el fsforo, el hidrgeno y el azufre. As, por ejemplo, las grasas soncadenas largas de carbono e hidrgeno con pocos tomos de oxgeno; losazcares, o como su nombre indica los hidratos de carbono, tienen una estructurabsica que es un anillo de carbono con un oxgeno en medio y tomos dehidrgeno o de oxgeno, o nicamente hidrgeno, unidos a los carbonos. Lasprotenas son ms complicadas y tienen, adems de carbono, oxgeno ehidrgeno, azufre, fsforo y nitrgeno. Tambin hay otros elementos que sonesenciales, pero hacen falta en menor cantidad, como el calcio, el hierro, elmagnesio o el zinc. Y de algunos incluso nos hacen falta cantidades ms nfimas,como el selenio, el boro o el cobalto.[1] Dado que los tomos de la comida sonlos mismos que los que podramos encontrar en cualquier parte del universo, lasleyes que los gobiernan son las mismas.

El qumico Lavoisier enunci en su momento la ley de conservacin de lamasa: cuando se produce una reaccin qumica, el peso de lo que hay alprincipio de la reaccin (los sustratos) es igual que el peso de lo que hay al final(los productos). Es decir, las molculas pueden cambiar, las propiedades puedencambiar, pero el peso es el mismo, por lo que los tomos que pongas al principiosern los que saques al final. Por cierto, al pobre Lavoisier le cortaron la cabezaen la guillotina, no porque a la gente no le gustara la ley de conservacin de lamasa, sino porque era recaudador de impuestos y eso los revolucionarios lovieron muy mal. Nosotros cumplimos escrupulosamente ese principio. Si t tecomes cien gramos de fruta engordars cien gramos y si te comes cincuentagramos de chocolate engordars cincuenta gramos. De la misma forma, si tebebes un vaso de agua de un cuarto de litro engordas doscientos cincuenta

gramos. Si tu bscula es suficientemente precisa puedes hacer la prueba. Porqu decimos que el chocolate engorda y el agua no? Hasta ahora estbamoshablando de masa; ahora toca hablar tambin de energa.

La energa es la capacidad de realizar un trabajo. Nada ms. Cuando alguiente hable de energa vital, te est tomando el pelo: no existe. Lo mismo cuando tehablen de energa positiva o de energa negativa: no existe. En fsica, hay vecesque la direccin importa; por ejemplo, cuando aplicamos una fuerza, como sabecualquiera que haya movido un mueble, no hace falta la misma fuerza parasubirlo que para bajarlo. En cambio, la energa es un valor absoluto. Necesitamosla energa que obtenemos de la comida para cualquier funcin vital, no solo lasvoluntarias, como desplazarnos, hacer deporte o leer, sino las involuntarias, comorespirar o que el corazn siga latiendo. Todos sabemos que el mayor consumo deenerga domstica viene por la climatizacin. Calentar o enfriar energticamentees muy costoso, y de la misma manera, invertimos gran parte de la energa queconsumimos en mantener nuestra temperatura corporal alrededor de 36,5 C.Este hecho no es balad; los animales de sangre caliente necesitan mucha msalimentacin que los animales de sangre fra por este motivo. Una de las pistasque buscan los paleontlogos para saber si los dinosaurios eran de sangre fra o desangre caliente es la proporcin de huesos entre herbvoros y carnvoros. Si laproporcin es muy alta a favor de los herbvoros, implica que los carnvorosnecesitaban mucha alimentacin, lo que apunta indirectamente a que fueran desangre caliente.

La energa en la comida est almacenada en los enlaces que hay entre losdiferentes tomos. Para obtener energa a partir de las molculas que hemosingerido tenemos que oxidar estas molculas. Esto explica que en la respiracincaptemos oxgeno de la atmsfera (necesario para oxidar las molculas yobtener energa) y expulsemos dixido de carbono, qumicamente llamado CO2,que proviene del carbono completamente oxidado que haba en los alimentos ydel que hemos obtenido toda la energa posible. Dado que el mecanismo deobtencin de energa funciona as, cuanto menos oxgeno tenga una molculams energa podemos obtener de ella, porque ms podremos oxidarla yviceversa.

Por qu decimos que el agua no engorda? El agua es necesaria para la vida.La obtenemos cuando bebemos y la perdemos cuando respiramos, sudamos uorinamos (o lloramos, eyaculamos, escupimos o nos sonamos y el moco no saleseco, aunque en este caso con un volumen mucho menor), pero la cantidad en elcuerpo tiene que ser aproximadamente constante y representa ms o menos el70 por ciento del peso corporal. No obstante, el agua no es ms que hidrgenooxidado y no podemos obtener energa de ella; simplemente la almacenamos enlas clulas, que vienen a ser como bolsas de agua con diferentes molculasdentro. En cambio, el chocolate es muy rico en grasas, que son cadenas largas

que almacenan mucha energa qumica en sus enlaces. Las grasas son cadenasde carbono muy largas y con pocos oxgenos, por eso obtenemos mucha energade ellas. La energa de los alimentos que no utilizamos se almacena en forma deotras molculas, normalmente grasa, que tiene la mala costumbre de acumularseen la tripa o en las caderas, con el consiguiente y conocido perjuicio esttico.

La energa, cualquiera, se mide en forma de las temidas caloras. Una calorano es ms que el calor necesario para elevar la temperatura de un gramo deagua de 14,5 C a 15,5 C a la presin de una atmsfera. As en crudo no pareceque diga nada, pero si la energa se conserva, es decir, que puede cambiar deforma pero siempre hay la misma, obtendremos la misma energa cuandoingerimos un alimento de equis caloras que si lo quemramos Alguna vezhabis visto lmparas de agua o de protenas? Y lmparas de aceite? Exacto. Losaceites se utilizan como combustibles porque tienen mucha energa almacenaday la desprenden al quemarse, que tambin es una reaccin con oxgeno. De vezen cuando aparecen presuntos cientficos o inventores alegando que handescubierto un motor que va con agua, cuy o funcionamiento normalmente nopueden demostrar porque las grandes petroleras les han bloqueado el desarrollodel invento o han amenazado su vida. Pues no; por mucha conspiracin que seinvente, es imposible que un motor utilice agua como combustible. Si el agua esuna molcula que y a est oxidada no se puede obtener energa a partir de ella.Por eso, solo se pueden utilizar como biocombustibles aceites (biodiesel) obioetanol, que son molculas poco oxidadas.

Por lo dems, el uso del trmino calora en alimentacin es un pocoincorrecto. Los fsicos suelen utilizar otra unidad, el julio, que equivale a 0,239caloras. Esta disparidad se debe a que en fsica se prefiere utilizar otra magnituden vez del calor: el movimiento, de modo que 1 julio es la energa cintica quetiene una masa de un kilo que se mueve a un metro por segundo en el vaco. Peroes que encima los nutricionistas la lan todava ms. La calora tiene el problemade que es una unidad muy pequea, y para lo que es la alimentacin se quedamuy corta. Si en la etiqueta de un alimento pusiera que este tiene trescientas milcaloras, la gente se asustara y gastaramos mucha tinta en ceros; por eso enalimentacin se utilizan las kilocaloras, es decir, son las caloras reales divididasentre mil. Pero como kilo queda mal en una etiqueta y puede llevar a confusin,se utiliza el trmino calora, aunque para distinguirlo de la calora real se sueleponer en mayscula: Cal.[2]

LA COMIDA SIGUE LAS LEYES DE LA TERMODINMICA

Y para ver cmo utilizamos esa energa cuando comemos tenemos que fijarnosen otras leyes, en este caso las de la termodinmica. Las ley es de la

termodinmica son las que tienen lugar en cualquier intercambio de energa en eluniverso. Si alguna vez encontramos algo que incumple alguna de estas leyes,podremos decir que es un milagro o que es magia, pero hasta ahora nunca se haencontrado. La termodinmica explica que el sol caliente, o que cuando te tiraspor una ventana te pegues una castaa contra el suelo en vez de salir volando. Laprimera ley habla de la conservacin de la energa, es decir, que la energa quehay al principio de un proceso ser la que obtengas al final. Uno de losenunciados ms populares dice que la energa no se crea ni se destruy e, solo setransforma.

Si comes alimentos con muchas caloras, tu cuerpo almacenar ese excesode caloras en forma de otras molculas. Tendrn la energa que tenan alprincipio? Pues no. Tendrn menos, porque hay que considerar que nada esgratis, y habr que descontar la energa que se pierde en la degradacin de lacomida y en la formacin de las molculas nuevas Siempre hay una parte deenerga que se pierde en forma de calor, porque nosotros tambin somosmquinas trmicas, igual que un coche o un ordenador, que pierden parte de suenerga de ese modo. De hecho, tenemos muy poca eficiencia y sabemosaprovechar muy mal la energa de nuestros alimentos, lo cual viene bien para noengordar ms todava, pero es un desastre para la gestin de los recursosnaturales. Cuando hacemos ejercicio tambin consumimos esta energa ytambin se pierde en forma de calor. Para tratar de refrescarnos, el cuerpo suda,de forma que cuando se evapora ese vapor nos refresca Un mecanismo nomuy diferente a como funcionan las neveras.

Esta primera ley parece muy obvia, la energa que entra es la que sale, soloque transformada; pero algo no cuadra. A ver, si ponemos un filete caliente en unplato fro, el plato se calienta y el filete se enfra Por qu nunca pasa al revs?El primer principio no impide esto; mientras la energa (en este caso, en formade calor) se conserve, en principio la interaccin podra ir en un sentido o en otro.Pero tenemos la experiencia de que una gota de aceite en el agua se expande,nunca se contrae; un bolgrafo siempre se cae, nunca se eleva. Aqu es cuandotenemos que considerar el segundo principio de la termodinmica. Hasta ahoraestamos de acuerdo en que la energa y la materia no se crean ni se destruy en,solo se transforman, pero el segundo principio nos dice que cuando un procesoest en equilibrio tiende a tener la mxima entropa. La entropa es un conceptoun poco complicado de explicar; vendra a ser una medida del desorden delsistema. Y este proceso es irreversible, solo crece.

Se han dedicado libros enteros a explicar el concepto de entropa, pero ya queen este hablamos de alimentacin, hay una forma muy fcil de entender elconcepto de proceso irreversible: si te comes un filete cagas caca, pero si comescaca no cagas un filete. La entropa es la responsable de esa monumentalinjusticia, puesto que la digestin y asimilacin de nutrientes son procesos

irreversibles, y es bastante obvio que la caca es algo ms catico y desordenadoque un buen filete. Este segundo principio tambin nos sirve para ver otra utilidadde la comida. El desarrollo de cualquier ser vivo aparentemente vulnera estesegundo principio. A partir de una clula embrionaria empezamos a crecer y aformar estructuras ordenadas y complejas, como un esqueleto o un cerebro.Somos los seres vivos una excepcin a esta regla? Ni mucho menos. Cul es eltruco? Muy fcil, los seres vivos tenemos un entorno, formamos parte de unmedio ambiente, hay que hacer el balance considerando el ambiente, ya quenuestro orden y nuestra disminucin de entropa se hacen a costa de aumentar ladel entorno. Nosotros podemos crear nuestro orden interno y disminuir nuestraentropa a costa de aumentar la de nuestro entorno, y ah es donde tenemos quecomparar la energa y la entropa que tiene la comida cuando entra y cuandosale. El aumento de entropa a veces huele muy mal.[3]

La entropa es adems muy filosfica y pesimista. Podramos decir que esms macabra que las profecas mayas y Nostradamus juntos. Si la energa y lamateria se conservan, pero la entropa (es decir, el desorden) va creciendo, esoimplica que tendremos cada vez ms y ms desorden en el universo y la energaser cada vez menos aprovechable, hasta que llegaremos a algo que los fsicosdenominan muerte trmica del universo: ser cuando la entropa lo hayainvadido todo. La entropa vendra a ser algo as como la Nada de La historiainterminable de Michael Ende, solo que va muy poco a poco.

Todava hay un tercer principio de la termodinmica, que dice que esimposible conseguir la temperatura del 0 absoluto, que en grados equivale a 273C. Este principio no tiene demasiada importancia en alimentacin, aunqueltimamente est de moda que los grandes chefs utilicen el nitrgeno lquido paraalgunas de sus creaciones. A pesar de que algo enfriado con nitrgeno lquido sealo ms fro que podemos ingerir, se encuentra a 195 C, 78 C por encima del 0absoluto; por lo tanto, para alimentarse bien no hay que preocuparse por el tercerprincipio de la termodinmica.

Otra matizacin que convendra hacer es que todo lo que hasta ahora hecontado sobre energa tiene validez a nivel microscpico, es decir, al nivel en elque funcionan nuestros tomos y molculas o en nuestro da a da. A nivelsubatmico la energa est cuantizada o, lo que es lo mismo, no es como un grifodel que cae un chorro de agua, sino que se transmite en cuantos de energa,como si fuera gota a gota. Adems, la materia se puede convertir en energa,segn la celebrrima ecuacin de Einstein, que sostiene que la energa que seobtiene es igual a la masa por la velocidad de la luz al cuadrado. Pero no nosafecta. La mecnica cuntica y los principios que rigen la fsica subatmica notienen aplicacin en el nivel macroscpico, ni en la forma en que obtenemosmateria y energa a partir de la comida; con solo una excepcin: para lafotosntesis, el mecanismo de captacin de energa solar se llama trampa

cuntica, y es un mecanismo que capta cuantos de luz. Es importante tener estoclaro por si alguien nos pretende vender una terapia o una dieta deadelgazamiento y utiliza las palabras Einstein , cuntico y holstico . Contoda seguridad nos est tratando de engaar.

METABOLISMO, O CMO APLICAR LA CONSERVACIN DE MATERIA YENERGA

La base de un organismo es la clula. Una clula viene a ser como una bolsallena de agua. Las paredes de la bolsa las forman lpidos, es decir, grasas. Dentrode la clula hay una bolsa ms pequea que es el ncleo, dentro del cual est elADN, que viene a ser como el manual de instrucciones para el funcionamientode la clula o para replicarse y crear otra. El ADN contiene la informacin parala sntesis de protenas, que son las currantes dentro de la clula, y a que sirvenigual para un roto que para un descosido. En los animales, las protenas sonresponsables de las estructuras y de la consistencia de un msculo, por eso losfiletes son ricos en protenas. En las plantas, en cambio, la estructura se debe aazcares, muchos de los cuales no podemos digerir, por eso engordan menos yson ricas en fibra.

Estas clulas se agrupan en tej idos, que tienen diferentes propiedades, comosabe cualquiera que hay a ido a la carnicera: no es lo mismo comer callos quecomer bistec, aunque sean de ternera. Clulas diferentes, tej idos diferentes,comida diferente. Estos tej idos forman los diferentes rganos. Lo ms importantees considerar que, coman lo que coman, todos los organismos tienen su propiogenoma y su propio ADN, que es lo que determina que un perro ladre y unaoveja bale o que y o sea diferente a mi vecino del quinto. Por lo tanto, realmenteno somos lo que comemos. Podemos comer vegetales o animales, peroseguiremos siendo nosotros mismos porque eso depende del genoma. Cuandocomemos ingerimos millones de dotaciones genticas y no adquirimos ningngen forneo. Si a alguien le da miedo comer genes , que piense que en cadauna de las clulas de lo que se est comiendo hay un genoma de una especie nohumana. Tambin hay que tener en cuenta que dentro de cualquier clula hayunos orgnulos llamados mitocondrias cloroplastos en las plantas,encargados de producir energa, que tienen genomas propios, y que tambin noscomemos, a lo que hay que sumarle las bacterias y virus inocuos que siemprehay en cualquier comida. Hay cientos de miles de genomas en cada bocado.

Y cmo conseguimos formar nuestras propias molculas a partir de lo quecomemos? El metabolismo es el conjunto de reacciones qumicas que tiene lugaren cualquier organismo vivo. Tiene dos partes: por un lado tenemos elcatabolismo, que consiste en degradar los nutrientes que ingerimos para obtener

energa de ellos y molculas simples; y luego viene el anabolismo, que consisteen utilizar estas molculas simples y esta energa para sintetizar las molculaspropias que necesita el organismo.

La sabidura popular dice que de lo que se come se cra , pero no es cierto.Cuando comes algo se mastica en la boca; all las enzimas como la maltasaempiezan a degradar los azcares. Luego el bolo alimentario llega al estmago.En el estmago se acidifica por la accin de unas protenas llamadas bombas deiones y se queda en un bao de cido clorhdrico, es decir, salfumn. Adems,actan unas enzimas, las pepsinas, que se encargan de cortar a cachitos lasprotenas en sus piezas constituy entes, los llamados aminocidos. Lo mismoocurre con los azcares y el ADN, aunque con diferentes enzimas. Las grasasson un poco ms complicadas de procesar, y hace falta la hiel que segrega lavescula biliar para digerirlas y transportarlas. Luego, ya en el intestino, esto pasaal flujo sanguneo y los nutrientes se distribuyen a las clulas. La absorcintambin tiene su historia; por ejemplo, para absorber azcares en las clulas hacefalta la insulina que segrega el pncreas. Por su parte, las grasas necesitan unasprotenas para transportarlas hasta un sistema especial, el linftico.

De lo que se come no se cra, a pesar de que el metabolismo sea el rey delreciclaje. Si asimilramos protenas de vaca o ADN de lechuga, se nos pondra lacara verde o nos saldran cuernos, y no es el caso. Imaginemos que la comida escomo una figura de Lego montada; el metabolismo se encarga de desmontarla yhacer un modelo nuevo con las mismas piezas pero con diferentes instrucciones(que seran la informacin gentica que tenemos en el ADN). Adems, hay quetener en cuenta que despus de millones de aos de evolucin, el metabolismotiene ms recursos que MacGyver con un chicle y un tornillo. Es muy frecuenteque un mismo tipo de molcula pueda servir para varias cosas, o de punto departida para formar diferentes molculas con funciones muy distintas.[4] Porejemplo, los lpidos sirven para almacenar energa, forman la membrana de lasclulas y pueden ser hormonas sexuales. Los aminocidos son las piezas queforman las protenas, pero tambin precursores de hormonas o deneurotransmisores, que llevan los impulsos nerviosos de un nervio a otro. Lacistena es un aminocido que podemos obtener al comernos una lechuga ydescomponer sus protenas en el estmago. Luego, con esa cistena, nuestroorganismo puede sintetizar un pptido (una cadena corta de aminocidos) comola oxitocina (C43H66N12O12S2), que es un neurotransmisor que se segrega, porejemplo, durante el orgasmo y la lactancia materna, aunque las lechugas nitienen oxitocina ni tienen orgasmos ni amamantan a las lechuguitas, que yo sepa.

Queda claro por tanto que comer es una necesidad bsica, por una parte paraconseguir los tomos y molculas que necesitamos para crear las nuestras, y porotra para conseguir la energa para seguir en marcha y desarrollar todas nuestrasfunciones vitales. Si alguien dice que se puede vivir sin comer, o alimentarse del

sol o del aire, te est mintiendo. La Iglesia catlica tiene registrados comomilagros numerosos casos de fieles que, movidos por su fe, han realizado ayunossobrehumanos. Uno de los ms recientes es el caso de la alemana TeresaNeumann, que desde los veinticinco aos hasta su muerte, en 1962, afirm haberingerido solo la eucarista, aunque en las fotos se la ve bastante rolliza. Estasafirmaciones no son patrimonio exclusivo del catolicismo. En la tradicin hindexisten santones que afirman ser capaces de desarrollar tcnicas de meditacingracias a las cuales pueden dejar de ingerir alimentos. Solo por citar uno de losnumerosos casos, el santn indio Prahlad Jahni asegura que lleva setenta y cuatroaos sin comer. El Ministerio de Defensa de ese pas le someti a unainvestigacin para ver si su tcnica poda servir para los soldados y de este modoahorrar vveres. Aseguran que super una prueba en condiciones de control, peronadie ha visto esos logros publicados y, a pesar de esos anunciados buenosresultados y la tcnica del santn, los kits de supervivencia del ejrcito indiosiguen incluy endo comida.[5]

Fuera del entorno religioso tambin abundan las creencias extravagantes. En2010 se estren un documental titulado Vivir de la luz, basado en una creenciaabsurda llamada respiracionismo, segn la cual podemos alimentarnos solo conla luz, sin comer ni beber. Una de las principales lderes de este movimiento esEllen Greve, conocida en el mundillo New Age como Jasmuheen. Esta iluminada(nunca mejor dicho, puesto que afirma que se alimenta de luz y de aire) aseguraque elimin su necesidad de comer y beber en 1993. Al ser invitada por unprograma de televisin para comprobar si era verdad, en condiciones controladassolo fue capaz de estar dos das sin comer ni beber, despus de los cuales tuvoque interrumpir el experimento por mostrar una evidente deshidratacin. La gurachac el fracaso a que el aire estaba contaminado y no tena la purezanecesaria para servir de alimento, y sigui con sus libros y conferencias. En otraentrevista tambin afirm, con toda la tranquilidad del mundo, que de vez encuando ingiere alimentos, pero no por necesidad sino como hobby. El problemade estas cosas es que la gente se las acaba creyendo y tienen consecuenciasfatales, pero los responsables de propagar estas ideas estrambticas siempresalen indemnes.

La escocesa Verity Lynn falleci mientras practicaba una limpieza espiritualsegn ese mtodo, al que se le atribuy en otras tres muertes. Jasmuheen alega queno lo siguen de forma correcta y as evita toda responsabilidad.[6] Todava noconocemos a nadie que lo haya seguido de forma correcta en condicionescontroladas y pueda vivir sin comer ni beber, como afirma dicha gur. En elcampo de la medicina alternativa, o pseudomedicina, parece que haya unacompeticin por ver quin dice la tontera ms grande. Ahora ha aparecido un taldoctor Sols que afirma que el cuerpo humano es capaz de hacer la fotosntesis y

se dedica a vender pastillas que curan todos los males.[7] Una falsedad. A vecesconviene recordar lo ms bsico y evidente: es absolutamente imposible vivir sincomer ni beber o ingerir nutrientes y lquidos por alguna va. Adems, estascreencias caen por su propia absurdidad. Asumamos que fuese cierto, que fueraposible mediante meditacin, luz del sol, aire, fotosntesis o pldoras mgicas vivirsin comer. Millones de personas en el mundo pasan hambre Acabar con esanecesidad terminara con tan terrible problema. Cmo puede ser que algo quepodra salvar la vida de millones de personas solo lo sepan una seora que daconferencias, un tipo que vende pastillas y dos o tres santones. Lo dicho, msfalso que un billete de tres euros.

NUTRIENTES ESENCIALES, EN ESENCIA NUTRIENTES

Tenemos un metabolismo fetn, que funciona muy bien y que permite sintetizarnuestras propias molculas a partir de la comida que ingerimos. No obstante,nuestro metabolismo tiene fallos, y hay ciertas molculas que no podemossintetizar, lo que implica que las tenemos que ingerir en la dieta y asimilarlaspara que puedan ser utilizadas. Las ms conocidas son las vitaminas, molculasque tienen varias funciones y cuya carencia provoca diferentes enfermedades.Hoy en da circulan muchos mitos sobre las vitaminas, y las farmacias sehinchan a vender complejos multivitamnicos y suplementos dietticos. Cienmillones de estadounidenses consumen alguno de estos suplementos y gastanunos veinticinco mil millones de dlares al ao. Supone eso alguna mejora en susalud?

Si bien es importante tener el nivel necesario de cada vitamina, un exceso deellas no supone ningn beneficio. Incluso en algunos casos puede llegar a serproblemtico. Por ejemplo, un exceso de vitamina C no previene elenvejecimiento, ni ay uda a combatir la gripe ni los resfriados. La mayora de losmitos relacionados con la vitamina C tienen su origen en Linus Pauling, una de laspocas personas que tienen dos premios Nobel, uno de Qumica y otro de la Paz, yque sin embargo meti la pata difundiendo una serie de afirmaciones sobre losbeneficios del consumo excesivo de vitamina C que han resultado ser falsas. Lavitamina C es eficaz contra la falta de vitamina C, es decir, supone un remedioeficiente contra el escorbuto, pero el exceso no tiene ningn beneficio enparticular. Dado que estos suplementos son tan populares, se han podido realizarestudios de seguimiento de la salud de estos consumidores. Los estudios hechos apartir de los datos recogidos por unos ochenta y tres mil mdicos indican que nohay ninguna mejora en la salud cardiovascular entre los que toman msvitaminas y los que no. Otro estudio britnico estuvo suplementando a veinte miladultos con vitamina C, E y A durante cinco aos, y tampoco constat ninguna

mejora en la salud cardiovascular ni se ha probado que protejan de los depsitosde colesterol en las arterias. Lo ms curioso es que, comparando todos losanlisis, se constat que la tasa de muertes prematuras era sensiblemente mayorentre los que tomaban suplementos de vitaminas, aunque es muy aventuradoafirmar que la culpa sea de estas vitaminas y que no estn influyendo otrosfactores.

Otros estudios tampoco han observado que tomar suplementos de vitaminasproteja frente al cncer, incluso han apreciado que la gente que toma ms de uncomplejo multivitamnico aumenta la probabilidad (ligeramente, tampoco hayque asustarse) de sufrir cncer de vej iga. A veces el efecto puede ser inclusoperjudicial; por ejemplo, en mujeres menopusicas los suplementos de vitaminaA aumentan el riesgo de fracturas. Conviene considerar las circunstancias en lasque tomar suplementos de vitaminas est justificado: durante el embarazo esimportante no bajar de los niveles mnimos de vitamina E o vitamina B9, puestoque evita problemas en la salud del feto, como la espina bfida, aunque tampocohay que olvidar la importancia de consumir alimentos que contengan estasvitaminas.[8]

En general, una persona que siga una dieta equilibrada con abundancia deverduras y pescado no tiene por qu sufrir ninguna carencia de vitaminas ninecesitar ningn tipo de complemento. Es bastante frecuente leer la composicinde alguno de estos complementos, comprobar la cantidad de determinadavitamina que hay y darse cuenta de que resulta que es ms barato comerse unkiwi o una naranja que la cantidad de vitamina que nos estn vendiendo a preciode oro.

En el Libro Blanco de la Nutricin en Espaa solo se seala que a nivel deoligoelementos la dieta normal del espaol medio nicamente puede tenercarencias en zinc y cido flico, y de vitamina D en mayores de cincuenta aos.Tambin es frecuente que ciertas mujeres puedan tener niveles bajos de hierrodespus de la menstruacin.[9] Si en la dieta normal ests ingiriendo esasvitaminas de sobra, quiz no te haga falta tomar ningn tipo de suplemento, y si telo tomas lo orinars, que es la va ms frecuente que tiene nuestro cuerpo paraeliminar molculas sobrantes. No obstante, aqu entramos en el brumoso mundode los suplementos, donde la legislacin es bastante laxa y las diferentesempresas apuran al mximo. Actualmente encontramos en el mercadodiferentes complejos vitamnicos que alegan que mejoran la actividad cognitivay la memoria, que otorgan energa y otras muchas virtudes Pero en lamayora de los casos estas afirmaciones no tienen ninguna evidencia cientficaque las respalde. Las vitaminas, o algunos otros nutrientes, como lafosfatidilserina o la taurina, no aumentan nuestra actividad intelectual, ni nosharn recuperarnos antes de la fatiga, por mucho que nos lo anuncien por la radioo haya una estantera con un letrero bien grande en la farmacia.

No solo necesitamos vitaminas. Nuestras protenas se forman a partir deaminocidos, y no tenemos la capacidad de sintetizar todos ellos. Al menos nuevelos tenemos que ingerir en la dieta. Estos aminocidos son la histidina, laisoleucina, la leucina, la lisina, la metionina, la cistena, la fenilalanina, la tirosina,la treonina, el triptfano y la valina. Algunos tienen truco: si tu dieta no incluyemetionina o fenilalanina, pero incluye cistena y tirosina, puedes sintetizarlos apartir de estos. En principio, estos aminocidos son bastante frecuentes, pero, ojo,los cereales son pobres en lisina y las legumbres en metionina. En una dietacompleta, principalmente si es vegetariana, deben alternarse estos dos tipos deverduras. Si la dieta incluye carne, pescado, o es vegetariana pero incluye lecheo huevos, no hay problemas en ingerir estos aminocidos esenciales.

Tambin hay grasas esenciales. Los cidos grasos son cadenas largas decarbono con un grupo cido (ms oxidado) en un extremo. Si todos los carbonosestn unidos a tomos de hidrgeno decimos que son cidos grasos saturados.Una grasa rica en cidos grasos saturados ser slida a temperatura ambiente,como la manteca de cerdo, la mantequilla o la margarina. En otros casos, loscarbonos que forman la cadena larga de los cidos grasos pueden estar enlazadosentre s de forma doble. Estos dobles enlaces se llaman insaturaciones porquecada uno de estos enlaces supone que en la molcula hay dos hidrgenos menos(est menos saturada de hidrgeno). Adems, las insaturaciones hacen que lacadena de carbonos cambie su forma y se curve. Esta curva cambia la fluidez,por eso la mayora de aceites vegetales que son ricos en insaturaciones sonlquidos a temperatura ambiente. Segn la orientacin del doble enlace respecto ala cadena de carbonos, el cido graso puede ser cis o trans .

En la naturaleza bsicamente existen los cis (existen cidos grasos trans de forma natural en la carne de algunos animales, pero soninfrecuentes). Los cidos grasos omega 3 (con una insaturacin a tres carbonosdel ltimo de la cadena), como el cido linolnico, y omega 6 (la insaturacin aseis carbonos del final), como el cido linoleico, son esenciales y deben estarpresentes en la dieta. Son abundantes en los frutos secos, el pescado azul y en losaceites de oliva o girasol. Esto tiene importancia tambin en la nutricin delganado, porque la carne de animales alimentados con una dieta abundante enestos cidos grasos mejorar las cualidades nutricionales e incluso el sabor. Poreso la carne de cerdo alimentado con bellotas o de gallinas alimentadas conharinas de pescado est ms sabrosa, puesto que se consigue aumentar laproporcin de estos cidos grasos. Hace tiempo a los bioqumicos les llam laatencin el hecho de que los esquimales tuvieran una dieta rica en grasas y quelos infartos fueran muy bajos. Este hecho se asoci al consumo de grasas yaceites de pescado ricos en omega 3 y 6, aunque la influencia de estos cidosgrasos en prevenir las enfermedades cardiovasculares todava est en estudio.[10] Por otra parte, ahora mismo hay mucha fobia con las llamadas grasas trans.

Estas grasas se forman cuando se hidrogenan aceites poliinsaturados. Porejemplo, si se tratan con hidrgeno un aceite vegetal o un aceite de pescado seeliminan las insaturaciones, pero se pueden formar otras con diferente estructura,las grasas trans. Estas grasas se suelen utilizar en bollera industrial para dartextura y no son muy recomendables porque aumentan el riesgo de accidentecardiovascular. No nos va a pasar nada por comernos un da algo que lascontenga, pero no conviene abusar habiendo alternativas ms saludables.

COMER ES ALGO MS QUE INGERIR NUTRIENTES

Bien, hasta aqu todo muy bonito. Si en el fondo comer no es ms que ingeriralimentos para conseguir la energa para vivir y la materia prima para construirnuestras molculas, podramos hacer un jarabe o una papilla que contuviera lascantidades diarias recomendadas de todos los nutrientes, ingerirla dos o tres vecesal da y dejar de preocuparnos. Parece descabellado, pero no es algo taninfrecuente. La gente que est en coma, o en algunos posoperatorios complejos,se alimenta por va intravenosa y no se muere de hambre.

En principio, nada impedira que una persona se alimentara nicamente debatidos, pastillas o incluso por va intravenosa. Incluso hay quien ha ido ms all.El programador y bloguero Rob Rhinehart ha creado un cctel llamado soy lent que contiene las cantidades diarias recomendadas de todos losnutrientes y menos caloras. Se ha alimentado de l durante varios mesesmientras escriba sus experiencias en el blog. Sostiene Rhinehart que esteformulado permite desembarazarse de la tirana de comer, cocinar e ir alsupermercado todos los das.[11] Al margen del riesgo (Rhinehart haexperimentado esta dieta sobre s mismo sin ningn tipo de control mdico, algoque es una barbaridad) o del posible inters econmico y publicitario (Rhinehartha creado una plataforma de crowdfunding para comercializar su preparado), nofuncionar ni ser la alimentacin del futuro. La comida es una parte de nuestracultura, de nuestro yo ms ntimo, y cambia de la misma manera quecambiamos nosotros. Est sujeta a modas, tradiciones y costumbres; es algo ms,mucho ms que unas meras pastillas. Por eso, para entender qu es la comida yver cmo se construyen los mitos, falsedades y miedos alrededor de ella, no nossirve nicamente el fro anlisis cientfico de balances de masa y energa.

Los sabores forman parte del patrimonio de cada generacin, igual que lamsica o la moda. La cerveza se invent en Mesopotamia y los romanosconstruan almazaras donde obtenan aceite de oliva, aunque hoy en da noreconoceramos el sabor de la cerveza de Hammurabi ni del aceite de Calgula.La cerveza mesopotmica era dulzona, ya que la adicin de lpulo que le da elsabor amargo no se populariz hasta la Edad Media. El aceite de oliva de los

romanos tena una aspereza que hoy nos resultara insoportable; en dos mil aoshemos seleccionado variedades con aceitunas cada vez ms suaves o, lo que es lomismo, desprovistas de alcaloides txicos como la oleoeuropena. Es curioso queahora la moda sea que cuanto ms rasca el aceite en la garganta o ms amargosabe, mejor es, cuando eso suele ser indicativo de la presencia de algunamolcula txica. Tambin mitificamos los sabores de la infancia y las comidasen casa de la abuela, aunque si viajramos cincuenta aos atrs los sabores nosresultaran extraos. Hay que tener en cuenta que tambin influye un factorsubjetivo. De pequeos, a todos nos gusta comer en casa de los abuelos, y ennuestros recuerdos las sensaciones agradables suelen potenciarse. Solo hay quevolver a ver una pelcula que recordamos que nos gust mucho de nios: no lohagis. Si cais en la tentacin, no lo digis en pblico. Muchas pelculas quevisteis hace muchos aos, y de la cuales guardis un grato recuerdo, os daravergenza verlas con vuestros hijos. S de lo que hablo.

En el caso de los sabores, hay que considerar que es durante la infanciacuando ms papilas gustativas tenemos, y que con la edad estas van decayendo,igual que perdemos vista y odo. El sabor del cocido que haca mi abuela esinsuperable, y s que nunca lo voy a volver a encontrar porque forma parte delpatrimonio de su generacin y de mi infancia, como los cardados inverosmilescon laca de pelo Nely, el gel Noelia de olor aberrante y el consultorio de ElenaFrancis, dirigido a mujeres pero en el cual todos los redactores eran hombres. Aveces la nostalgia del pasado nos impide ver el presente y darnos cuenta de quelos cambios son solo eso, cambios. Ni mejores ni peores. Mi abuela nos dejantes de la globalizacin alimentaria que estamos viviendo que yo pienso quenos ha trado muchas cosas buenas (otras quiz no tanto), as que nunca secomi un kebap, un lychee, un pollo tikka-masala o la ternera con salsa de ostrasque hacen en el chino de debajo de mi casa. Quiz le hubiera gustado.

Ni siquiera hace falta viajar en el tiempo para darnos cuenta de cmo lacomida forma parte de nosotros. Trata de preparar un plato que has hecho milesde veces en tu casa cuando ests de viaje lejos del hogar. Te resultar imposible.Si quieres cocinar una paella en Francia te va a costar encontrar arroz de granocorto. Si un argentino trata de hacer un asado en Espaa se llevar ladesagradable sorpresa de que el corte de la carne es diferente y el precioastronmico. Es prcticamente imposible preparar lacn con grelos pasado OCebreiro, de la misma manera que en mi casa se utilizaban pencas para el cocidoy solo tengo localizado un supermercado que las venda, bajo el nombre de cardo . La comida es una extensin de nosotros mismos. En cada zonacambian los idiomas, cambian las costumbres, y la comida refleja ese cambio.

Lo de los localismos de la comida da lugar a situaciones graciosas o inclusochocantes. La forma de pedir un caf y la forma de elaborarlo cambia en cadasitio. En Valencia, el caf con leche condensada se llama bombn. Hay

valencianos que han pedido un bombn en Madrid y les han puesto un helado (obombn helado). Al caf con hielo se lo llama caf del tiempo , pero esgracioso pedirlo fuera de Valencia porque da lugar a contestaciones del tipo Eltiempo? Pues parece que igual llueve . Por cierto, una vez ped un bombn conun amigo alemn y este se qued alucinando por el hecho de que el caf tuvierados fases diferenciadas, blanco en el fondo, negro en la superficie. Me preguntsi utilizaban un aparato especial en la preparacin. Le dije que no, que solo eranla diferencia de densidades y la fsica de fluidos haciendo su trabajo. Luego mepregunt qu era la parte de abajo. No la haba visto nunca ni conoca la lechecondensada. Me extra que en Alemania la leche condensada fuera algo tanextico, como pude comprobar in situ tiempo despus. En este caso fue fciltrazar el origen de ese desconocimiento. La leche condensada no se creoriginariamente como postre, sino como forma de conservar la leche muchotiempo en pocas en las que la nevera no exista. Era frecuente utilizarla en losbarcos, al igual que la carne en salazn. En Alemania fue muy utilizada durantela posguerra y formaba parte de los paquetes de ayuda humanitaria, con lo cualsu uso se asoci a los tiempos oscuros. Una vez superada la posguerra, los botesde leche condensada quedaron asociados en el imaginario popular con una etapapenosa, y por eso prcticamente desaparecieron de los supermercados. EnEspaa tampoco nos libramos de historias similares Alguien podra encontraraceite de colza en un supermercado? Pues es uno de los ms usados yconsumidos a nivel mundial. Pista: quiz se llame aceite de semillas.

Tambin la sensacin de asco es tremendamente subjetiva y cultural. En elao 2013, la FAO public un informe sugiriendo que los insectos podran ser lacomida del futuro Y no lo firmaba Bibiana Ado, como pens alguien.[12] Losinsectos forman parte de algunas tradiciones alimentarias en Mxico o endeterminadas zonas de Asia. En cambio, a la mayora de los europeos nos danasco. Las dietas que incluyen insectos son propias de pases con climas muyclidos. Para empezar, en los climas tropicales solo con escarbar en la raz deuna planta tienes suficientes insectos para comer, sobre todo larvas. En climasms templados o fros te sale ms a cuenta cazar un ciervo o criar una gallinaque ir todo el da buscando insectos. Posiblemente este sea el origenantropolgico de la diferencia.

En el informe se argumentaban los beneficios de los insectos, como que al seranimales de sangre fra consumen menos recursos, crecen rpido y su crianzaresulta sencilla, y que adems suponen una buena forma de acumular alimentoen poco tiempo. La apuesta tampoco est exenta de problemas, puesto que sietemil millones de personas comiendo bichos silvestres provocaran un desequilibrioen el ecosistema; habra entonces que criarlos. Adems, hay especies no aptaspara el consumo, txicas Sea como fuere, hacer ahora que todo el mundocoma insectos es complicado. Por cierto, en Occidente ya estamos comiendo

insectos: el colorante rojo natural 4, que se utiliza en alimentacin, en lpices delabios, etctera, se saca de la cochinilla, que es un insecto que vive en las racesde determinados cactus.

Nosotros tampoco estamos exentos de costumbres alimentarias que lerevolveran el estmago a cualquiera. Dicen por ah que tienes ms hambreque el que se comi el primer caracol , y es verdad que objetivamentecomemos caracoles que a los mexicanos, que comen larvas de mosca, les danmucho asco, pero seramos incapaces de comernos una babosa, que es lomismo aunque sin la casa a cuestas. O es muy diferente una anguila de unaserpiente? Sin embargo, la anguila est presente en la gastronoma de muchaspartes de Europa y la serpiente no. En la Marina Alta se puede encontrar confacilidad en los bares sang amb ceba , que es sangre de pollo hervida concebolla, o bull amb ceba , estmago de atn rehogado, tambin con cebolla.Algn aborigen puede decir Qu asco, cebolla , pero a mucha gente de fuerala sangre hervida o las tripas de pescado les revuelven las dem. Tambin enEspaa comemos conejo con naturalidad, mientras que en muchos pasesanglosajones es una mascota, y comrselo equivaldra a devorar al gato, al perroo al hmster.

A veces ni siquiera es cuestin de asco que elijamos o rechacemos unacomida, solo de preferencias. Por ejemplo, el color de los huevos. La cscara delos huevos de cualquier ave est compuesta de carbonato de calcio. Si no tienepigmento es blanca, si se tie con hemoglobina tiene un color marrn roj izo, y sise tie con pigmentos biliares tiene un color verde. El color del huevo depende dela raza de la gallina. Nunca veremos en un supermercado huevos de gallinas decolor verde porque ese color se asocia con podredumbre. En cambio, es fcil verhuevos blancos y marrones Un momento. Alguien se acuerda de los huevosblancos? El consumidor espaol prefiere los huevos marrones, por eso para lasgallinas ponedoras se utilizan las razas que dan huevos de ese color, queprcticamente han desplazado a los huevos blancos de la mayora de lossupermercados, mientras que en otros pases los huevos son mayoritariamenteblancos. Lo mismo con el color de la yema. Aqu influye, adems de la raza, laalimentacin del animal. Hay pases donde prefieren la yema amarillenta casiblanca y otros con un color anaranjado fuerte. Existe una carta de colores deyema de huevo que abarca todos los grados, desde el blanco amarillento hasta elnaranja casi rojo, y segn la demanda del mercado se ponen piensos ricos encarotenos o no. De hecho, muchas granjas avcolas situadas fuera de Europa,pero que venden a la Unin Europea, cambian la dieta de sus gallinas en funcindel pas al que vayan a vender los huevos para cambiar la pigmentacin de layema. Por cierto, un exceso de carotenos en la alimentacin del pollo provocaque estos se acumulen en los tej idos grasos. Al estar debajo de la piel, le da a lacarne un aspecto ms anaranjado y vivo. Por eso la diferencia entre un pollo

blanquecino y uno de color naranja o amarillo vivo no es que uno sea de corral yel otro no, sino los carotenos que le han puesto en el pienso, ya sea en el campo oen la jaula.

Por lo tanto, para entender de dnde surgen los mitos y los miedosalimentarios hay que considerar que comer sirve para obtener la materia y laenerga que necesitamos para seguir vivos y hacer todas las cosas que hacemos.Pero es algo ms que eso. Comer es un acto social y cultural, y la comidatambin es una expresin de nuestra sociedad. No somos lo que comemos ni delo que comemos criamos. La comida es lo que nosotros somos y lo que nosotroscriamos.

CAPTULO 2

YO COMO ARTIFICIAL. Y T TAMBIN

Salvo algn que otro privilegiado que tiene quien le haga la compra, todostenemos que ir al supermercado cada semana. En general parecen lugares muytranquilos, sin ventanas, con predominio del color blanco, una temperaturaagradable y a veces incluso hilo musical. Lo que no vemos es una batalladespiadada desatada entre bambalinas, una autntica guerra fra por parte delpropietario del supermercado por venderte cuanto ms mejor, y por lasdiferentes marcas entre ellas, para que elijas su producto y no el de lacompetencia. Es una batalla sin piedad, en la que no se toman prisioneros y en laque el ganador se lo lleva todo. En esta guerra no hay medalla de plata para elsegundo. Cada estantera, cada mostrador, cada producto estn estratgicamentesituados para llamar tu atencin. Colocar una marca u otra, o poner un productoen una determinada estantera a una determinada altura es una decisinabsolutamente premeditada.

Normalmente el estante que tenemos a la altura de los ojos es el primero enel que nos fijamos, por lo que ah encontraremos los productos que ms interstiene el supermercado en que nos llevemos, aunque el de la mejor relacincalidad precio se encuentre en la estantera ms alta o en la ms baja. A veces laguerra es muy sucia, como poner los dulces y las chucheras en las filas de cajassabiendo que los nios las cogern y las pondrn en el carro. O poner las pilas allado de la caja. Si las pilas estuvieran con el resto de productos consultaramos elprecio y podramos llegar a la conclusin de que son ms caras que en los chinos,pero al ser algo que siempre hace falta y que no caduca en breve, en la cola delas cajas no nos paramos a mirar su precio. Es absurdo: controlamos el precio delo que tenemos anotado en la lista de la compra, pero no de lo que cogemosdistradamente mientras hacemos cola en las cajas o cuando buscamos algo enconcreto. Por eso el gerente del sper nos deja llamativos montones de productospor donde sabe que vamos a pasar con algn atractivo cartel de Oferta .Seguro que no te paras a pensar si la oferta es tal oferta o si realmente te hacefalta. Lo que est claro es que no pensabas comprarlo y vas a hacerlo. Unconsejo: autooblgate a no comprar nada en el sper que no tuvieras anotado enla lista de la compra; lo notars a final de mes.

En esta guerra hay algunos cdigos muy establecidos. Por ejemplo, unproducto light suele tener un color ms suave que su equivalente convencional. Aveces el truco es ms sutil. Todo el mundo sabe que al jamn de alta calidad se lellama Pata Negra ; pues bien, existe una marca de foie-gras que llama a suproducto Tapa Negra . Obviamente el foie-gras no es jamn serrano de patanegra, ni en la calidad ni el precio, pero el fabricante quiere que asocies su

producto (ni que sea a nivel inconsciente) con un producto cuya calidad est muyestablecida, aunque no tenga nada que ver. De hecho, la legislacin alimentariaes muy estricta en materia de etiquetado para prevenir los abusos por parte de losfabricantes, sobre todo a la hora de publicitar propiedades que realmente notienen. Danone tuvo que retirar una campaa en la que abueletes en baador yveterinarios empapados bajo la lluvia le aseguraban a una conocida presentadoraque el Actimel activaba su sistema inmune. Despus de retirar la campaa hizoel truco de aadir vitamina B6 y continuar anuncindolo. El beneficio para elsistema inmune no es por los Lactobacillus, sino por la vitamina B6 que le

aadieron, como indica un asterisco en su etiqueta.[1] As cumple las leyes,aunque la publicidad sigue hablando de los Lactobacillus, que realmente no hacennada.

A pesar de las leyes y el control que se ejerce, los fabricantes tratan deexprimirlas al mximo. En las etiquetas de cualquier alimento tenemos un juegode tab: hay palabras que dan puntos y palabras prohibidas. Por ejemplo: esprcticamente imposible encontrar palabras como sinttico , artificial o qumica en una etiqueta, aunque realmente describan a la comida. Encambio, otras palabras o expresiones son mgicas, por ejemplo, de la abuela .Muchos productos aparecen etiquetados como si fuera tu propia abuela la queestuviera en la fbrica elaborando mermelada o pizzas (por cierto, mi abuela noprepar ni comi una pizza en su vida; ah lo dejo). Parece que en toda la historiade la humanidad no ha habido ningn caso de abuela que cocinara mal. Adems,esto debe de ser algn efecto gentico que los cientficos todava no handescifrado. Hay madres que pueden preparar mejunjes infumables que nosobligan a comer como lentejas o espinacas, pero en el momento en que esamadre es abuela es como si del cielo bajara una lengua de fuego pentecostal y leregalara un ttulo de mster chef por ciencia infusa.

A veces no hace falta personalizar en la abuela. A todos nos gusta latecnologa, por eso las compaas de mviles saben que es mejor ofrecerte un4G que un 3G, para encontrarle el punto dem a tu cartera, ya que todosqueremos lo ms nuevo. Lo mismo sucede con cualquier otro producto deconsumo, menos en la comida, donde nos gusta que aparezca la palabra viejao antigua . Marcas como La vieja fbrica o eslganes como A la antiguausanza triunfan en el etiquetado alimentario, pero lo tendran muy difcil sivendieran televisores. Pocos votaran a un partido poltico con la palabra tradicional o alguna de sus derivadas en su nombre, pero en cambio s quecompraran una lata de fabada en cuya etiqueta pusiera Receta tradicional .No obstante, si hay una palabra mgica capaz de hacer que algo nos parezcamaravilloso es natural .

NATURAL ES MEJOR?

Natural se ha convertido en la palabra franquicia para todos los que quierenvender. La ropa etiquetada como natural parece mejor que una que no lodiga, aunque la fibra vegetal o el pelo de animal del que se ha sacado se hayancriado especficamente con ese fin y obviemos el hecho de que la ropa no esalgo natural. En la naturaleza, los animales van desnudos. Una terapia o unamedicina natural tienen ms glamour y atractivo que una terapia convencional.Quin no elegira un tratamiento natural con el sugerente nombre denaturoterapia o fitoterapia frente a uno que lleve nombres que dan tanto repelscomo quimioterapia o radioterapia? Es tan sugerente que obviamos pequeosdetalles como que la mayora de los tratamientos mal llamados naturales no handemostrado su eficacia ni han superado ensayos clnicos. La naturaleza es muycruel y solo se preocupa por la supervivencia de la especie, y no por la delindividuo. En la vida real, un animal enfermo o herido es presa fcil de losdepredadores. La medicina es una actividad netamente humana, y por definicinartificial. Volviendo a la comida, por el simple hecho de ser natural, es algomejor? Bueno, la ciencia lo tiene muy claro desde el siglo XIX.

Antiguamente creamos que la materia viva tena unas propiedades diferentesde la materia inerte, lo cual es bastante lgico. Una planta o un animal nacen,crecen, se reproducen y mueren. Una piedra siempre es una piedra y un saco dearena, un saco de arena. Por eso muchos qumicos ilustres del siglo XIX, comoBerzelius (inventor, entre otras cosas, de la formulacin qumica que forma partede las pesadillas de muchos estudiantes de secundaria), pensaban que la materiaviva no se rega por las mismas leyes que la materia inerte. Otro qumico,Whler, demostr en 1828 que los cristales de urea sintetizados a partir de uncompuesto inorgnico el cianato amnico eran exactamente iguales que losaislados a partir de la orina. Esto planteaba un problema. Era un poco extrao quesi la materia viva tena propiedades diferentes a la materia inerte pudiramossintetizar un compuesto que provena de un ser vivo a partir de fuentes minerales.Durante mucho tiempo la cuestin no estuvo clara. Cientficos de prestigio comoPasteur recogieron algunas de las ideas de Berzelius y trataron de hacerlas casarcon el experimento de Whler. Pasteur aceptaba que la materia inerte esindistinguible de la viva, pero afirmaba que las reacciones qumicas que se dandentro de un ser vivo tienen que obedecer a diferentes ley es que las que se dan,por ejemplo, en un tubo de ensay o a partir de compuestos inertes. A esta teora sela llam vitalismo. Como ha pasado en numerosas ocasiones a lo largo de lahistoria, cuando un francs dice una cosa, un alemn dice la contraria. Lo que y anos ha costado, entre otras, la guerra franco-prusiana en el siglo XIX y dosguerras mundiales en el XX. Aunque todo sea dicho, ltimamente, con la UninEuropea, parece que alemanes y franceses se han puesto de acuerdo en

machacar al sur de Europa. En este caso no fue una excepcin. Un alemn lellev la contraria a Pasteur.

Justus von Liebig propugnaba el antivitalismo, es decir, defenda que todas lasreacciones qumicas que suceden dentro de una clula siguen las mismas ley esque las reacciones qumicas que suceden fuera de un organismo vivo y deberanpoder ser reproducidas fuera de l. Otro alemn, Bchner, resolvi esta polmicaal ser capaz de reproducir una reaccin qumica asociada a un ser vivo en untubo de ensay o. Concretamente, la reaccin que reprodujo a partir de un extractode clulas muertas fue la fermentacin alcohlica, la transformacin que se dacuando la levadura consume el azcar del mosto y produce alcohol. Por lo tanto,Bchner hizo un descubrimiento fundamental en la historia de la cienciafijndose en algo tan antiguo y tan relacionado con la alimentacin como lafermentacin del vino, demostrando con ello que la bioqumica no es ms que laqumica que se da dentro de un ser vivo, pero que sigue las mismas leyes que laqumica que se da fuera de l.[2] Lo cual nos viene muy bien y le sacamos buenprovecho. Cuando recibimos los resultados de un anlisis de sangre siempre suelehaber un apartado en el que pone bioqumica, donde se encuentra, entre otrosparmetros, el nivel de las transaminasas, que sirve para decirnos si tenemosalgn problema en el hgado o en el corazn. Ese anlisis consiste en simular enun tubo de ensayo una reaccin qumica que tiene lugar en el organismo a partirde nuestra sangre.

Justus von Liebig ha sido la salvacin de muchas madres y la pesadilla deMafalda, puesto que fue el inventor del concentrado de carne, que haservido para hacer tantas sopas a lo largo de la historia. No confundir con elinventor de los cubitos de caldo, que fue el suizo Julius Maggi. S, el mismoque fund la compaa que lleva su nombre.

A efectos prcticos, lo que nos dicen los experimentos de Whler y deBchner es que las propiedades de cualquier materia dependen de sucomposicin, esto es, de las molculas que lo forman, no de su origen. Por lotanto, la palabra natural solo hace referencia al origen del producto; nos dice queviene de la naturaleza, pero no que sea mejor ni peor. La qumica nos ensehace tiempo que las propiedades de cualquier producto dependen de sucomposicin qumica, es decir, de los tomos y de las molculas que loforman Nada ms. Dos alimentos que tengan los mismos tomos enlazados dela misma manera para formar las mismas molculas tendrn exactamente lasmismas propiedades, incluido el sabor, color, olor y, por supuesto, beneficios operjuicios para la salud, independientemente de dnde y cmo se hay an

obtenido: y a sea de la naturaleza o mediante sntesis qumica. Es muy fcil deentender: t te comeras algo llamado beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiransido? No? Pues lo sirven en los bares. Es fcil de identificar. Viene endosis de seis gramos, junto al caf o las infusiones, en un sobre con una frasemuy tonta pero aparentemente profunda de Paulo Coelho o de Jorge Bucay(creo que ese es el motivo por el que dej de consumirlo hace tiempo). Pues s,te estoy hablando de la sacarosa, tambin llamada azcar de mesa o,simplemente, azcar. Este alimento cotidiano est formado por una molcula deglucosa y una de fructosa unidas por un enlace del tipo alfa-O-glucosdico.Tambin podramos decir que el azcar de mesa est formado por doce tomosde carbono, once de oxgeno y veintids de hidrgeno, y seguira siendo cierto.Lo importante aqu es que la sacarosa pura obtenida de la caa de azcar esindistinguible de la obtenida de la remolacha azucarera o de la que puedesobtener en un laboratorio de qumica orgnica cuando haces reaccionar laglucosa con la fructosa. Da igual que sea natural o no. Si es sacarosa, es sacarosa,de la misma forma que si es calcio, es calcio.

Y DICES QUE T COMES NATURAL? ESO SE LO DIRS A TODOS,PILLN

Por lo tanto, ya sabemos que decir que algo es natural se refiere al origen, no alas propiedades ni a la calidad. Pero existe la comida natural? Si vamos a unsupermercado est claro que s. Es difcil encontrar un producto que no lleve eltrmino natural en su etiqueta. El trmino natural no est reconocido enninguna legislacin alimentaria, es de libre disposicin. Bueno, no es del todocierto; se supone que el trmino natural es una declaracin (algo que no esobligatorio etiquetar) y que se menciona en el reglamento europeo 1924/2006 yen el 1334/2008 sobre aditivos, pero en este ltimo caso haciendo referencia a losaromatizantes. El problema es que los trminos en que se define son tanambiguos y laxos que y o maana puedo comprar harina de trigo, aadirlelevadura, sacarosa y etiquetarlo como natural , y nadie me dira nada. Inclusopodra hacer pan de molde y decirte que es natural, porque la regulacinvirtualmente te lo permite todo. Esto, en apariencia tan inocente, presenta unproblema serio. Si anuncias algo como natural parece que sea mejor, cuando nolo es. La publicidad da a entender que si comes ese pan de molde estsbeneficiando a tu salud o siguiendo una dieta equilibrada, cuando en realidad esun alimento con muchas caloras y azcares aadidos del que no deberamosabusar, por muy natural que te digan que es.

Pese a que la ciencia diga que el hecho de que algo sea natural no esrelevante, alguien puede pensar que es mejor la comida natural que la artificial,

aunque no sepa explicar exactamente el porqu. Solo falta un pequeo detalle:existe la comida natural? Qu entrara dentro de esa definicin? Unascroquetas embolsadas de la marca blanca del sper seran artificiales y untomate sera natural? No es tan fcil trazar la lnea de separacin entre lo naturaly lo artificial. Realmente nada de lo que comemos es natural, porque lanaturaleza no nos da de comer. Si estuviramos en la selva, en la sabana o en latundra tendramos problemas para mantener una alimentacin equilibrada. Dehecho, la may ora de sociedades que viven en la naturaleza presentan gravesdeficiencias de nutricin, que en parte explican que su esperanza de vida sea tanbaja. Piensa en lo que comiste ayer, en el ltimo mes, en el ltimo ao. Hascomido algo silvestre? Algo que no proceda de una granja o de un camposembrado? Muy poco, verdad? Nos puede parecer que un pollo campero o unapatata recin recogida del huerto son naturales, pero realmente son especiesartificiales que hemos criado o sembrado y cultivado, por lo que sin laintervencin humana no existiran, como prcticamente todo lo que nos da decomer. Todo lo que comemos, animal o vegetal, lo hemos creado nosotros.

ESPECIES NO TAN NATURALES

Todas las especies que nos dan de comer han sido seleccionadas, criadas ydomesticadas. Originalmente eran especies silvestres, hasta que en un momentodado algn pueblo primitivo vio alguna caracterstica particular en ellos y decidirecoger las semillas y seleccionar las ms interesantes para la siguientegeneracin. Por ejemplo, el maz actual fue domesticado por los antiguos may asen un perodo de aproximadamente doscientos aos a partir de una plantasilvestre que se llama teosinte. Otra estrategia era cruzar diferentes variedades oincluso diferentes especies. Pongamos por caso: tienes una variedad que datomates sabrosos, pero sensible a una plaga, y otra resistente, pero con tomatesde muy baja calidad. La estrategia sera realizar un cruce para tratar deconseguir una variedad nueva que diera tomates de buena calidad y resistentes aplagas. Y as se ha hecho desde el Neoltico para conseguir cereales con granosms grandes, animales que acumulen ms grasa o fruta con mejor sabor.[3]

El efecto secundario de este continuo desarrollo de nuevas variedades es queestas iban sustituyendo a las viejas. A alguien le suenan cultivos como laaltamisa, el cenizo, el cien nudos o la magarza? No? Pues son variedades que ensu momento sembraron los indios norteamericanos, pero que cuando llegaron loseuropeos prcticamente estaban extinguidas y se haban sustituido por el maz ylas judas provenientes de Mxico, donde los sembraban los aztecas y que seextendieron por Norteamrica de tribu en tribu. La altamisa no es precisamentela mejor forma de alimentarse, por muy natural que sea. Est emparentada con

plantas venenosas como la ambrosa y es tremendamente alrgena, tanto al serinhalado el polen como por contacto; adems, ni su olor ni su sabor sonparticularmente agradables. Pero como no tenan otra cosa, eso era lo quecultivaban. Obviamente, cuando un indio tena que escoger entre sembraraltamisa o maz y judas, lo tena clarsimo.[4] Por lo tanto, la sustitucin de unoscultivos por otros mejores es una constante desde el inicio de la agricultura.

La comida es uno de los pocos aspectos de la vida en el que antiguo significamejor. A veces parece que las variedades antiguas sean mejores que las nuevas,cuando la realidad es que, en la mayora de los casos, si en su momento sesustituyeron fue porque lleg una variedad mejor. Esta reivindicacin de lo detoda la vida llega a veces a ser cmica. En el ao 1944, se prohibi en Espaacomercializar y consumir harina de almorta, tambin conocida como harina deguijas. La almorta es una legumbre que tiene la particularidad de aguantarcondiciones desfavorables y cuyo cultivo es muy barato; por eso se hizo muypopular, sobre todo en los perodos de escasez. En uno de sus grabados de la serie Los Desastres de la Guerra llamado Gracias a la Almorta, Francisco de Goy ainmortaliza el consumo de esta harina en el Madrid de la guerra de laIndependencia. No obstante, esta planta tiene el problema de que acumulaalcaloides que son potentes neurotxicos. Su consumo continuado produce unaenfermedad conocida como latirismo, que proviene del nombre cientfico de laplanta (Lathyrus sativus). El latirismo se caracteriza por producir una parlisis quellega a ser mortal. Por eso actualmente la prohibicin sigue en vigor y elconsumo de almorta solo est autorizado para animales. Pero aqu topamos conel peso de la tradicin alimentaria. La harina de almorta forma parte de algunosplatos tradicionales como las gachas, propios de Andaluca y Castilla-La Mancha.Esto ha motivado que la harina de almorta se siga vendiendo en lossupermercados a pesar de la prohibicin, etiquetada como pienso paraanimales (en letra pequea). Curiosamente, no la tienen en la seccin demascotas, sino en la de harinas. Estas cosas siempre me han hecho gracia. Estoyseguro de que mucha gente que en el supermercado busca etiquetas como natural , sin conservantes ni colorantes o no contiene qumica , nopondr ningn reparo en comprar harina de almorta etiquetada como comidapara animales y preparar platos tradicionales de su tierra, aunque su consumocontinuado toda la vida ha sido txico y por eso se prohibi. Lo antiguo nosiempre es mejor, algunas veces es sinnimo de cutre, o como en este caso, detxico. Parecen olvidar que si en algn momento se ha consumido almorta no erapor gusto, sino porque no haba otra cosa.

Volviendo a las plantas naturales, que no son tales. La may ora de especies deplantas domesticadas surgen de cinco zonas radiativas que estn situadas entre lostrpicos, aunque no hace falta remontarse a los may as ni a las primerascivilizaciones para ver de dnde salen las especies que vemos en el sper. La

mayora de las especies que conocemos tienen una historia muy reciente.Durante buena parte de la historia de la agricultura, la forma de crear nuevasvariedades ha sido por seleccin y por cruce. Si un organismo presenta unadiferencia que no est presente en ninguno de sus progenitores es porque algo hacambiado en su genoma. Este proceso se da espontneamente aunque de formamuy lenta. Y necesitamos mucha paciencia y mucho tiempo para seleccionarlos mutantes, hacer los cruces e ir mejorando las plantas. No obstante, a partir delos aos cincuenta del siglo XX las tcnicas de mejora gentica evolucionaron deforma exponencial. En la naturaleza, las mutaciones ocurren de forma muylenta, pero nada nos impide darle un empujoncito al tema. Si las mutaciones seprovocan por cambios en el ADN, podemos daar artificialmente ese ADN yeso har que aumente el ritmo al que se producen las mutaciones. Obviamente,muchas sern perjudiciales para la planta o el animal, pero otras pueden serinteresantes, y esas sern las que seleccionaremos. Para daar el ADN sepueden utilizar productos qumicos como la colchicina o el metanosulfonato deetilo, radioactividad o incluso poner las semillas de lo que queramos mutagenizaren un satlite artificial y dejar que la radiacin csmica se encargue del asunto.Exagerado? Pues la mayora de especies de frutas, verduras y cereales que sepueden encontrar ahora en los supermercados tienen este origen. Por eso cadavez es ms rpido el recambio de variedades.

Las gallinas ponedoras han pasado de poner menos de cien huevos al ao ams de trescientos durante el siglo XX. El trigo moderno que se utiliza para hacerpasta es fruto de la hibridacin de una especie desconocida con otra, que diolugar al trigo de Emmer, un antepasado del trigo actual. Luego este trigo se volvia hibridar para hacer una variedad nueva que dio lugar al Triticum aestivum, quees el que utilizamos para hacer pan. La variedad ms popular de fresn actual esel fresn de Douglas. Se llama as por el jefe del Departamento de Pomologa(ciencia de la fruta) de la Universidad de Davis. Proviene de una hibridacin quese hizo en el siglo XVIII entre dos variedades silvestres de fresa, una originariadel norte de Chile y otra de Virginia, que en la naturaleza nunca hubieranhibridado. Y la fresa actual se consigui por mutagnesis y sali al mercado en1979. El kiwi se cultiva en Espaa desde el ao 1986.

Algunas historias son hasta graciosas. Por ejemplo, las zanahorias antiguaseran de un color blanco amarillento, similar al de las actuales chirivas. El coloractual se lo debemos a los cultivadores holandeses, que, para homenajear a lacasa real la dinasta de los Orange, crearon una variedad con ese llamativocolor, que finalmente acab extendindose por todo el mundo. De hecho, lasmutaciones que seleccionamos en agricultura pueden hacer que la misma plantad lugar a especies o variedades con caractersticas y contenidos nutricionalesmuy diferentes. Te imaginas una familia de plantas en la que de diferentesespecies, muy cercanas genticamente, te comieras diferentes partes? Pues

existe. Es la familia de las brasicceas; el nombre cientfico significa col en latn.En algunos miembros de esta familia te comes las hojas, como la col o lasberzas; en otras, las yemas, como las coles de Bruselas; en otras, la raz, como enel nabo o el nabicol; en otros, el tallo, como el colirrbano (muy popular enAlemania, pero complicado de encontrar en Espaa); en otras, las flores, comola coliflor o el brcol, y en otras, la semilla, ya sea como condimento (lamostaza) o para hacer aceite (la colza). Todas estas plantas provienen de laBrassica oleracea y han sido obtenidas por seleccin artificial.[5]

Puesto que hemos visto que continuamente estn saliendo al mercadoespecies nuevas y alimentos nuevos, qu es lo que determina que un alimentotriunfe y otro desaparezca? En mi niez, una de las variedades ms populares denaranja eran las sanguinas, llamadas as porque parte de sus gajos tenan unllamativo color rojo sangre debido a la presencia de un antioxidante llamadoantocianina, bastante infrecuente en ctricos. La forma ms tpica de consumirlasera cogerlas del rbol, estrujarlas con las manos o contra una piedra, hacer unagujero y chupar el zumo, que estaba delicioso. Sin embargo, ahora es difcilencontrar este tipo de naranjas en Espaa. En cambio, en el extranjero seencuentran con facilidad, generalmente importadas de Italia, donde inclusocuentan con una denominacin de origen protegida, la Arancia Rossa di Sicilia.Por qu desapareci su cultivo en Espaa? Que una variedad se mantenga odesaparezca depende de varios factores: de la rentabilidad para el agricultor; dela facilidad de transporte, distribucin y rentabilidad para el may orista yminorista, y de la demanda del consumidor. Si falla alguno de estos aspectos, lavariedad est condenada. A veces son pequeos detalles: por ejemplo, lamandarina clemenules super a sus competidoras por ser la que ms fcil sepelaba. Esto tiene un problema, que es la erosin gentica, es decir, cuando unatriunfa, arrasa con todas las dems, como pas en su momento con la berenjenaBlack Beauty. O con las chirimoyas. En pases como Ecuador, con mercados apequea escala, existen cientos de variedades de chirimoya; en cambio, enEspaa, el 95 por ciento es de la variedad Fino del Jete . En general esto noimplica que variedades en desuso se pierdan; por suerte, tenemos bancos degermoplasma que se encargan de salvaguardar los recursos genticos; aunque sque es cierto que algunas estn irremediablemente perdidas. A veces esta cruelley del mercado que rige la seleccin de variedades da lugar a curiosassituaciones. Incluso en contadas ocasiones puede perjudicar a alguna de laspartes o a las tres, porque a fin de cuentas los productores y comercializadorestambin son consumidores. Hay ejemplos en los que queda claro que la comidaque tenemos en los supermercados podra ser mejor de lo que realmente es,debido a que en algn momento hemos elegido mal.

PRECIOSOS TOMATES INSPIDOSY LA PARADOJA DE LA BERENJENA

Si le dijramos a alguien que nos citara un alimento al azar, posiblementemuchos diran el tomate . Pocas comidas hay tan populares como esta plantade la familia de las solanceas, igual que la patata o la berenjena. Y los nmerosavalan esta popularidad, puesto que es la hortaliza con mayor produccin a nivelmundial. No hay rincn en el mundo donde no puedas consumir tomate, ya seatal cual, como salsa de tomate o en forma de ketchup.

El ketchup tiene su origen en el siglo XV