UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA ,QUIMICA INGENIERIA AGROINDUSTRIALE.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: Liofilizacin

ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL IIDOCENTE: Mg. Sc. NOEMI BRAVO ARANIBAR

PER - 2015PRINCIPIOS TCNICOS DEL SECADO El secado consiste en retirar por evaporacin el agua a travs de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. La velocidad de este proceso depende del aire (velocidad y humedad) y de las caractersticas del producto (composicin, estructura, contenido de humedad, tamao). Mtodos de secado: Secado por arrastre Secado por atomizacin Liofilizacin LIOFILIZACINLlamada anteriormente criodesecacin (Fijacin rpida por congelacin en nitrgeno liquido y posterior desecacin por sublimacin directa del agua congelada a vapor en un ambiente de vaco; produce una conservacin ).Fundamento: Proceso de secado que se basa en sublimar el hielo de un producto congelado. El agua del producto pasa, por tanto, directamente de estado slido a vapor sin pasar por el estado lquido, para lo cual se debe trabajar por debajo del punto triple del agua, 0.01C y 4.5 mmHg. Como proceso industrial se desarroll a mediados del siglo XX.Principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en dejar que los alimentos se congelasen durante la noche por la accin del fro de los Andes y gracias al calor de los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua congelada. Este proceso es conocido como liofilizacin natural.Liofilizacin:

Etapas del proceso

Acondicionamiento de la materia prima. Congelacin Sublimacin Ruptura de vaco Almacenamiento Rehidratacin Grfico N 2. Liofilizacin

Fases de Liofilizacin

Parmetros:

Datos:

Ventajas de la liofilizacin Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento. La baja temperatura de trabajo impide la alteracin de productos termolbiles. Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitucin rpida. Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones qumicas y las prdidas de propiedades fisiolgicas. La humedad residual es baja. El tiempo de conservacin es largo. La retencin de los aromas es muy alta. Inconvenientes de la liofilizacin Es necesaria una gran inversin de equipamiento, alrededor de tres veces el de otros mtodos Alto coste energtico.Elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo secado). AplicacionesSus principales aplicaciones las encuentra en productos de alto valor aadido: T, caf aromtico de alta calidad.Productos farmacuticos.FloresAlimentos para uso militar y montaismo.Championes para sopas deshidratadas y frutas blandas con colores y sabores delicados.Fresas.

CLCULOS Y CUESTIONES Se ha llevado a cabo la liofiofilizacin de un champin y una coliflor. La siguiente tabla indica los pesos iniciales y finales:

Equipos: