1.- en qu consiste el proceso de enranciamiento de una gasa?Es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caracteres organolpticos. stas alteraciones reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidacin o por hidrlisis. El enranciamiento hidroltico consiste en la hidrlisis de los triglicridos que integran una grasa o un aceite descomponindose en cidos grasos y glicerina. stas reacciones se deben a la accin de enzimas lipolticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de aldehdos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehdo epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente txicas para algunos individuos. El enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles, particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

2.- Defina. ndice de saponificacin de grasa y aceites. ndice de yodo de grasa y aceites. ndice de yodo de grasa y aceites: Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICRIDO (dobles enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente. El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.

Sustanciandice de saponificacinSustanciandice de saponificacin

Aceite de oliva0,134Aceite de coco0,190

Aceite de palma0,141Aceite de girasol0,134

Aceite de ricino0,128Aceite de Almendras Dulces0,136

Aceite de aguacate0,133Aceite de soja0,135

Aceite de maiz0,136Aceite de ssamo0,133

Aceite de jojoba0,069Aceite de palmiste0,156

Aceite de germen de trigo0,132Cera de abeja0,069

Manteca de cacao0,137Aceite de Karit0,128

3.- qu son los cidos poliinsaturados? Importancia.Los cidos grasos poliinsaturados son cidos grasos que poseen ms de un doble enlace entre sus carbonos. Dentro de este grupo encontramos el cido linolnico (omega 3 y el omega 6) que son esenciales para el ser humano. Tienen un efecto beneficioso en general, disminuyendo el colesterol total. El exceso implica la produccin de compuestos txicos. Se pueden obtener de pescados azules y vegetales como maz, soja, girasol, calabaza, nueces.Si se suministran en lugar de grasas saturadas, hacen que disminuyan los niveles de colesterol total y LDL. El cido linoleico (omega 6) produce un efecto ms potente en la reduccin de colesterol LDL. La funcin cardioprotectora de los omega 3 se debe a que son agentes antiarrtmicos, mejoran la funcin endotelial vascular y descienden la presin sangunea.Los estudios cientficos muestran una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares en poblaciones que consumen grandes cantidades de cidos grasos omega 3 y animales marinos.Adems de la modificacin del perfil lipdico, el consumo de cidos grasos omega 3 da lugar a una inhibicin de la agregacin plaquetaria, esto supone un impedimento para la formacin de placas en el interior de los vasos sanguneos y su adherencia al endotelio, lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares.Debido a la carencia en nuestro metabolismo de enzimas para formar omega 3 y 6 se hace esencial su consumo. Por tanto se recomienda una ingesta del 2,5 por ciento del aporte calrico. Se recomienda una ingesta de pescado azul que oscile entre 2 y 3 gramos semanales de cidos grasos omega 3, lo que equivale a ingerir de una a tres raciones semanales de pescado azul.

BIBLIOGRAFA Philip S. (2010). Qumica Orgnica: conceptos y aplicaciones. 12 ed .Pearson educacin. Espaa. pp: 484- 487. Weininger S., Stermitz F. (2008). Qumica orgnica. 14 ed. Editorial Revert S.A.C. Espaa. Pp: 560-567.

LINKOGRAFA http://es.wikipedia.org/wiki/Enranciamiento http://www2.uah.es/biomodel/model2/lip/enranciamiento.htm http://quimicaparatodosymuchomas.blogspot.com/2012/12/enranciamiento-de-las-grasas-indice-de.html http://www.um.es/molecula/sbqli01.htm http://riunet.upv.es/handle/10251/1672 http://www.ecured.cu/index.php/Saponificaci%C3%B3n http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/yodo.html http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/aenergeticos2/grasos/05.html http://www.vitonica.com/alimentos/acidos-grasos-poliinsaturados-lo-que-tienes-que-saber