Localizacion, gestion

y organizacion de un restaurante

EI contacto directo con los comensales necesita, como todo ser­

vicio comerc ial, la proximidad de la clientela; este factor es fun­

damental en el momento de elegir la localizaci6n del restaurante.

Sin embargo, no es necesario escoger obl igatoriamente el em pla­

zamiento que se beneficie del mayor paso de los viandantes.

EI contacto directo con el c1iente necesita , como

todo servic io comercial, una proxilllidad de la clien­

tela potencial; este factor es fundamental para e1egir

la localizacion del restaurante .

Una buena loca lizacion constituye para un res­

taurante . como para todo comercio, un e lemento

esencial de exito. Sin embargo, no es necesario e1e­

gir obligatoriamente la ubicacion que se beneficie

del mayor paso de los viandantes.

En caso de escoger talubicacion, existe un e1evado riesgo de enfrentarse a una competencia muy fuer­

teo En la e1eccion dellugar es necesario distinguir

dos elementos:

• Calidad de la zona de c1iente la (mercado po­

tencial de consumidores).

• Calidad de la ubicacion .

Mercado potencial

La zona e n la cual una empresa quie ra instalarse debe beneficiarse de un putencial de crecimiento

que se estima global mente en funcion del numero

de habitantes.

653

Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

EI Grupo Internacional de Investigacio nes

Agroalimentarias (G lRA) establ ece c uat ro hip6te­

sis. Seglll1 cual sea la fun ci6n prio ritaria del restau­

rante , la localizaci6n variani y e l mercado potencial

de sus consumido res sera un o u o tro. Las cuatro

hip6 tesis son las siguientes:

• Funci6n de nutrici6n. En la com ida de l medio­

dia tomada en eI exterior, las prestac iones deben

ser rapidas y econ6micas. Los restaurantes de

com ida rapida , las tabe rnas y los bares respon­

den a esta funci6n.

• Fu nci6n de ocio. Remite a una com ida en unas c ircunstancias donde las obligaciones de tiempo

y de presupuesto son menores.

• Funci6n de conviven cia. Se trata de una comi­da tom ada en familia 0 con unos amigos; e l am­

bie nte , la calidad y la abundancia de alimentos

son facto res muy importantes.

• Funci6n de negocios. Esta hip6 tesis re mite a la com ida tomada al mediodia po r directivos y co­

me rc ia les. EI precio puede ser mas e levado .

EI ambiente agradable y la calidad de la comida

son facto res esenciales.

Ademas , de ntro de l me rcado po te nc ial es im­

portante conside rar e lementos tales como la exis­

tenc ia de ac tividad en eI ento rno de l local. Un cen­

tro administrativo, un equipamie nto de oc io , una

gran supe rficie come rc ial puede n ac recentar eI

me rcado po te ncial y de ben ser te nidos e n c uenta en e l an ;llisis. Ademas, los grandes centros urbanos

ofrecen siempre una clie ntela po tencial sufic iente ,

yen dicho caso eI problema es eva luar la compe­

tenc ia y la posibilidad de «desmarcarse», ofreciendo

un prestac i6n mejo r que la de los demas, en vez de

va lo rar e l mercado po tenc ial.

Po r e l contrario , en las zonas de empleo y habi­

tat poco densos eI potencial puede ser insufic iente,

y sea cual sea la calidad de las prestaciones, puede

resultar imposible rentabilizar un negocio.

654

Elegir la ubicaci6n

Dos establecimientos localizad os un o muy cerca

del o tro se be ne fi c ian , po r 10 tanto, de la mi sma

T Es muy importante saber lIamar la atencion de la c lientela cor

clientela potencial. Sin embargo, puede n tene r un

atractivo muy dife rente, por diversos fac tores, como

e l hecho de que uno este situado en e l Iado de Ia

acera mas conc urrid a y el o tro en Ia ca ll e con

menos transito , Ia presencia de o tros comercios, de

un aparcamiento 0 de un cine cercanos. La calidad

una presentaci6n atractiva e interesante del local.

de Ia ubicac i6n esta relac io nada tambk n co n el

largo de Ia fachada, y con el hecho de estar situado

en una esquina de una calle , 10 que aumenta Ia visi­

bilidad del establecimiento. En algunos casos, cuan­

do Ia prestaci6n ofrecida es de alta calidad 0 cuando

se trata de un concepto l11uy atrac tivo , una ubica-

... Una vez dentro, el cliente no debe sentirse defraudado. Las expectativas generadas a la entrada del establecimiento

65

itnantenerse al lIegar al comedor.

cio n de segundo plano puede ser suficiente. EI

coste de la adquisicion del local es entonces menor

y permite invertir e n la calidad del acondiciona­

miento y en la mejord de las prestaciones.

Las diferentes ubicaciones reperc ute n e n el

cos to de l local, que es igual a la suma del alquiler

Imis e l capital invertido, del que se deben tener en

cuenta los intereses. Este costo esta relacionado con

e l nllmero de plazas 0 cubiertos y varia de un esta­

blecimiento a otro .

Es e l problema principal de la mayor parte de los es­

tablecimientos hote l eros y de los restaurantes, ya

que es dific il fijar un precio de venta con una clard

estnrc tura de los costos que integran el producto.

Las empresas que se mueven en un mercado de

libre competencia no dispone n de una formula

matemiitica exacta que les de e l precio de venta de

un producto , ya que en su fijacion inte rvienen los

tres elementos siguientes:

• EI costa del producto: costo de mate ria prima + costo de transformacion.

• El poder adquisitivo de fa clientela, 0 dicho de o tra forma , 10 que e l mercado esta dispuesto a

pagar por 10 que se Ie ofrece .

• Los precios de la c01njJetencia.

Asi pues, siguiendo estos tres puntos anteriores,

entendemos que e l metoda mas racional para fijar

un precio es:

• Determinar el nivel adquisitivo de la clientela.

• Comprobar si e l producto es rentable desde el punto de vista con table.

657J

• Comparar los precios de la competencia al mis­mo nivel de calidad y cantidad.

EI precio de venta debe ser fijado de antemano

en funcion de una ponderacion razonable de la ofer­

ta y la demanda, y no en funcion del costo del pro­

ducto original con eI cllal debe ser confrontado.

La relacion entre eI precio medio de los platos

demandados y eI precio medio de los platos oferta­

dos en la carta del restaurante indica las reacdones

de la c1ientela. Si esta relacion esta comprendida en­tre eI 0,90 y ell , la oferta es adaptada a la demanda.

Si la relacion es inferior a 0,90 entonces es que los

predos propuestos son demasiado e levados y en

este casu conviene revisarlos.

Costo del producto: conservaci6n y almacenamiento de los alimentos

EI gasto en alimentos, lIevado de forma orden ada y

programada , hara que los costos determinen el

e xito de las areas de cocina y restaurante . En este

sentido, conviene resaltar la importancia que tiene,

desde un pWHO de vista economico , todo eI proce­

so en la cocina , desde el almacenamiento de los

productos hasta Sli presentacion. Para que la codna

funcione correctamente hay que tener en c llenta

los siguientes factores :

• L'l recepcion del genero.

• EI sistema de almacenamiento .

• EI sistema de urdenamiento.

• EI sistema de conservacion. a) La conservacion de los aLimentos en camaras

de frio positivo 0 negativo .

b) La conservacion de los alimentos sin necesi­

dad de refrigerdcion.

658

• EI sistema de produccion en la cocina.

• EI sistema de relltilizacion de alimentos.

La conservacion del producto en e l proceso de

almacenaje requiere ir con mucho cuidado y con­

trolar la materia prima desde su entrada en la coci­

na hasta su colocacion en los distintos puntos de

almacenamiento. Se debe diferenciar entre dos

tipos de productos:

• Los que requieren aLmacenamiento y conserva­cion en camara de frio .

• Los que se mantienen en un almacen 0 lugar seco sin exceso de luz directa.

AI recibir el genero se debe controlar la calidad,

la cantidad y e l precio, y vigilar que 10 pedido sea 10

recibido , a traves de los a lbaranes y las facturas

correspondientes. Conocer y controlar las te mperaturas de las dis­

tintas camaras de conservacion , asi como abrir eI

menor numero posible de veces las camaras (dismi­

nucion del tiempo de puerta abierta) , permite con­

seguir una mejor conservacion de los alimentos, asi

como un ahorro de energia.

Un aspecto relevante a considerar es que la velo­

cidad de intercambio de la temperdtura depende de

la difereilcia de temperatura entre eI producto a

enfriar y eI medio en que se enfria . Cuanto menor

es la diferencia, mas lento es eI intercambio de tem­

peratura . Son factores determinantes la superficie

de contacto, las cardcteristicas de la camara de aire,

e l coeficiente de transmision de temperaturas, el

hecho de que los recipientes esten tapados y la ilu­

minacion de las camaras de conservacion.

Una vez que se haya comprobado que las mer­

cancias recibidas son las correctas, hay que siumrlas

ordenadamente en eI lugar adecuado . Normalmen­te los productos se rec iben a tempe ratura ambiente

(entre 16 y 2 1 °C). Es importante respectar aspectos

como los siguientes:

• Evitar e l intercambio de sabores entre alimentos.

• Facilitar la colocacion de los productos.

• Facilitar el recuento a la hOrd de realizar un inven­tario del almacen .

• O ptimizar la rotacion de los productos.

• Tener en c uenta que cada producto exige dife­re ntes condiciones de conservacion .

• Respe tar e l c rite ri o de ges ti o n de los stocks, empleando e l metoda FIFO, donde e l producto

que primero haya llegado saldra antes (primera

entrada-primerd salida).

• Ordenar los productos por clases, categorias, etc.

• Dispo ner de un almacen amplio.

La situacion de los p roductos estara en fun cion

del uso. Es fundamental que siempre esten a mana

aque llos productos que te ngan mas co nsumo y

mayor rotacion. Lamentablemente, sin embargo, no

siempre se dispone de espacios y ubicaciones ade­

cuadas; por 10 tanto , los stocks disponibles debe ran

vigilarse y renovarse.

Los alimentos se almacenaran por grupos y segun

las temperdturds (se trata de un c rite rio de obligado

c umplimie nto po r las normas higienicoalimenta­

rias) , teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

• Grupos de almacenam.iento.

• Productos a temperdturd ambiente. • Productos a temperdturd positiva.

• Productos congelados.

• Productos ultracongelados.

La preparacion , entendida como el proceso que

se realiza antes de poner los productos en e l lugar

... En un bufet, la varied ad de los productos estimula el apetito de los comensales.

659 -

Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

destinado a su almacenamiento , requiere de un

lugar especial pard Uevarla a cabo, donde, si es posi­

ble, haya siempre mesas de trabajo, picas, agua fria y 'l1~s •• III.,IIISllln.II'IuI_HI.

caliente . Ademas, debe estar 10 mas cerca posible de de las camaras conservadoras, pard poder proceder

a la retirada del carton y eI embalaje, y a la limpieza

y e l cambio de cajas del proveedor a las nuestras

(previamente lavadas y desinfectadas).

Para poder Uevar a cabo dicha tarea hay que defi­

nit" los siguientes puntos:

• Debe haber una persona que sea la responsable de recibir las mercancias, independientemen­

te de si esa persona, ademas, realiza otras func io­

nes en eI establecimiento.

• La persona responsable de la recepcion de las mercancias debe tener la informacion necesaria

de 10 que espera recibir.

• Los horarios para la recepcion de mercancias deben estar bien estipulados, para que de esta

forma la persona responsable siempre estl'! a

punto para asumir su funcion .

• La persona responsable asignada deberii tener la formacion y las instrucciones necesarias para

alcanzar los niveles de cali dad definidos.

Tambien hay que tener en cuenta eI control de

tiempo de aimacenamiento, asi como eI control ri­

guroso de las temperaturas de las camaras, median­

te mediciones y registros diarios. Es importante

comprobar periodicamente eI buen funcionamien­

to de los aparatos de medicion (tienen que ser

homologados), con respecto a la tabla de tempera­

turas de conservacion de a1irnentos

Los pescados, las carnes, los productos liicteos,

las verduras y los productos e1aborados se almace­

naran en distintas camaras. En caso de disponer de

una sola camara, se separaran 10 mas posible uno

del otro y se debe ran emplear recipientes hermeti­

cos de distintos colores para una mejor identifica­

cion. Ademas, en estos casos, es mejor no comprdr

~==============~~==~==~ Temperatura de

Producto conservaci6n Ideal

Carnes y productos carnicos 12 a 15 °C

Pescados 5 a 7 °C

Lacteos 6 a8 °C

Elaborados refrigerados 3 °C

Congelados -18 °C

Ultracongelados -21 °C

grandes cantidades. Es importante tener en cuenta

10 siguiente:

• Controlar eI estado de almacenamiento al reci­bir eI genero.

• A1macenar inmediatamente cada alimento en su lugar 0 camara correspondiente, a fin de no rom­

per la cadena de frio.

• No congelar y descongelar una segunda vez.

• Controlar la fecha de caducidad.

• No mezclar productos frescos con cocinados.

• Lavar correctamente las materias primas.

• Cualquier anomalia en la recepcion del genero, debe anotarse en el registro correspondiente

como incidencia.

• Todo producto manipulado puede ser objeto de contaminacion, mermas 0 cam bios de sus pro­

piedades organolepticas.

Cicio de manipulacion de un producto

Una mala manipulacion puede obligar a eliminar parte del producto, con el consiguiente costo. Yea­moslo con algunos ejemplos:

Localizacion, gestion y organizacion de un restaurante

• Came 0 pescado quemados por lU1 exceso de frio.

• Croquetas desechas. • Patatas fritas aplastadas por no estar en el arcon

o en el congelado r durante el servicio.

• Descongelacion inadecuada de carne. • Cortes de came no adecuados (carnes duras).

Como vemos, una manipulacion inadecuada como consecuencia del desconocimiento de las normas basicas es fuente de mermas, por consi­

guiente, es un costo innecesario. Unos buenos conocimientos sobre la manipula­

cion de los alimentos y sus puntos criticos,asi como la formacion continua dentro de la empresa a los responsables del departamento, pueden mejorar porcentualmente nuestra desviacion de costos.

P.oduocl6n _ Ia cae .... slat8" • bufet

En eI sistema bufet eI proceso de produccion con­siste en la manipuJacion de la materia prima para

transformarla, mediante unos buenos conocimien­tos tecnicos y practicos, e n productos e1aborados

apetecibles, que sobre todo mantengan intactas sus caracteristicas organolepticas.

Transformar alimentos en verdaderas . obras de

arte. hace de esta parte del trabajo en la cocina que eI profesional se sicota lU1 verdadero alquimista.

Los cocineros que conocen bien eI sistema bufet dan al establecimiento un valor anadido ; hay que

saber utilizar, gestionar y aprovechar eI producto de la forma mas apropiada para que eI bufet tenga el

mayor valor posible. Con lU1 presupuesto alto en materia prima no es

dificil poder lograr un buen resultado de satisfac­cion del cliente. Sin embargo, en la mayoria de los casos los presupuestos son muy ajustados y es ahi donde vemos como trabajan los verdaderos .alqui­

rnistas», que, sin tener que reciclar en exceso (siem-

.' . ",". ,."'~.' .. ~' .",:,.'~(·~!:;#.i <" .,':' i·'~

pre siguiendo las normas higienicosanitarias), con­siguen verdaderos rniJagros en eI sistema bufet. Para

conseguir que el precio del menu no se dispare es fundamental saber reducir y aprovechar los exce­

dentes, otorgandoles mayor realce y valor culinarios siempre que sea posible.

Reducci6n de excedentes

Para aprovechar los excedentes, el cocinero reela­

bora todos aquellos alimentos cocinados,semicoci­nados 0 crudos, dandoles un aprovechamiento

digno e intentando que sea un plato de una calidad y una presencia equilibradas. La reutilizacion no tiene que ir en detrimento del producto, siempre

que se cumplan las normas basicas de higiene y nutricion . A titulo de ejemplo, podemos componer

platos como los que a continuacion presentamos:

• Pastas hervidas para ensaladas. • Verduras para fondos de carne, cremas, sopas,

ensaladas, salsas a base de tomate.

• Fruta para macedonia, compotas, flambe ados, ensaladas de Yermo.

• Recortes de embutido para pizzas del dia. • Polio asado para ensaladas variadas, rellenos 0

croquetas caseras.

• Trozos finales de carne, carne picada, fondos de came para salsa bolonesa.

• Ternera 0 cerdo para fiambres. • Pasteles para reposteria pequena y variada.

En este proceso, la imaginacion del profesional y su experiencia haran de estos platos una verdadera

obra de arte, con la correspondiente mejord de los costos. Sin embargo, hay que tener en cuanta algunas

precauciones: las salsas no se deben reutilizar (por ello, siempre pondremos las cantidades adecuadas);

tam poco se pueden aprovechar los alimentos que

hayan sido calentados 0 reutiJizados anteriormente (en caso de dUda, siempre es mejor desechar eI pro­ducto); si eI producto esta alterado organolc~ptica­

mente (sabor, o lor, textura), hay que tirdClo.

Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

. .. ~." - -

EI menu

Elmenll es e l conjunto de los servicios de com ida y

bebida de un restaurante pard satisfacer las necesi­

dades y expectativas de sus huespedes . Ofrece

aque llo que los clientes quie ren y aprecian y es, po r 10 tan to, su «plan de p roducto». Normalmente inclu­

ye pan , postre y be bid a a un precio global y se dis­

tingue de la carta ya que est a es la relacion de comi­

das y bebidas que ofrece eI restaurdnte con precios individualizados y dividida e n seccio nes, seglll1 la

c1ase de alimentos y las bebidas, preparacion de pla­

tos , especialidades, e tc .

Un me nll y una carta adec uados son los que

hacen eI uso mas efic iente de los recursos disponi­

bles y aseguran la maxima rentabilidad.Asi, en prin­

cipio, parece que cuantos mas platos haya en eI me-

nll mas necesidades y expectativas de los c1ientes

quedaran satisfechas, por 10 que un menll largo pa­

rece ideal. Sin e mbargo , es 10 contrario : un me nll

reducido suele ser m{ls rentable que uno exte nso,

porque es mucho mas fac il de recordar por e l cLien­

te o Hacer unas pocas cosas excepcionalme nte bien es generalme nte m{ls efectivo que intentar hacer-

10 todo discre tame nte bi e n. Cuando se inte nta

«hacerlo toelo », 10 que suele pasar es que no se hace

nada correctamente . L1 ventaja m{ls importante del

menu Iimitaelo es que los c1ientes saben que les van a servir. En este sentido , eI concepto de Iimitacio n

delmenll tiene c1aras ventajas, ya que demasiada varie­

dad es, normalmente, una sei,al de fracaso. La Limita­

cion del menu p roporciona lUl enfoque claro del esta­

blecimie nto, definiendolo en re lacion con su

emplazamiento, su clientela y sus proveeelo res. Dicha

Iimitacion situa al restaurante en la mente de sus

• Muchos restaurantes muestran su carta a la entrada del establecimiento.

662

d ientes, ademas de reducir eI inventario, las necesida­

des de espacio, los residuos que se generan y eI gasto

de capital en equipamiento.Tener dara la idea de la

globalidad del menu tambien es esencial, ya que el

men(i en su con junto ha de ser rentable «como un

todo» y no plato a plato .

Dado que es eI menll e ! que vende la com ida a

los clientes, debe usarse como un a herramienta

atr.lctiva y tentadora . Las fotografias destinadas a es­

timular el deseo en los clientes pueden ayl.ldar pard

vender los platos con mayor facilidad . La situac io n de los elementos del menu es tam bien una conside­

racion importante . La investigacion sugiere que los

clientes tienden a mirar la parte superior derecha

de un menll en un diptico y la parte de arriba de un

menll en una sola hoja . Por liltimo , los clientes interpretara n e l menll

segllll como se haya diseiiado , por precio 0 por la

calidad de su com ida.

En la parte III de esta obra sobre gestio n hotelera ya

se comentaron aspectos organizativos de un restau­

rdnte (tipo de servicios, organigrdma, etc.). En aquel

mo me nto se trato la restauracion en e l contexto

hotelero . En este apa rtado se pretende amp li ar

aqueUas aproximaciones, dotando al restaurante dt:

entidad propia e independiente.

La o rganizacion consistente en la administracion

yel funcionamiento de un buen restaurante moder­

no se basa en saber asignar correctamente las tareas en hlllcion dc los recursos humanos dt: 4ue se dis­

pone. EI restaurante es un establecimiento pllblico

donde se sirven comidas y bebidas, a cambio de un

No existe ninguna regia de oro sobre 10 que

constituye un menu largo 0 uno corto , depen­

de mucho de la concepcion del establec imiento

y del mercado. Por ejemplo, quince elementos senan

una carta muy larga para un puesto de hamburgue­

sas. Sin embargo, quince platos sena un menll re lati­

vamente limitado para un restaurante informal.

Los men liS normalmente reflejan los precios de

los platos y de las bebidas. Estos precios,al igual que

la seleccion del menll , deberian mostrar una clara vision del segmento de mercado por parte del esta­

blecimiento . Los precios demasiado altos no suelen

concebir la se nsacio n de buena relacion ca lidad­

precio en los clie ntes . Por otra parte , los precios

repercute n en los beneficios , y si son demasiado

bajos pueden amenazar la resistencia financiera del

establecimiento.Asi pues, pard ajustar los precios de

los elementos del menll hay que guardar un consi­

derable equi.librio.

precio, para ser consumidas en e l mismo local. Por

este motivo , la eleccion de los alimentos es muy

delicada y es prefe rible arriesgarse a que una ligera

variacion de los gustos de los consumidores motive

a desechar algo , antes que tener que rechaza r un

pedido de un cliente.

Por 10 que respecta a los productos , hay que ele­

gir la cantidad , la calidad , e l precio y la presenta­

c ion tanto de los platos como de las minutas.]unto

a e llo , es importa nte va lorar una serie de caracte­risti cas especificas del personal y del sistema de

ex plo tacion , una adecuada orga ni zacion de las

compras, publicidad, e tc.

663

Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

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La organizacion del restaurante sera distinta se­

gLm su tipologia. No es 10 mismo una humilde casa

de comidas que suministra un menti fijo que un lu­

joso restaurante de fama internacional. En general,

segLm las categorias en las que se clasifican los res­

taurantes (categoria de lujo, primera, segunda , ter­

cera y cuarta, cuyos distintivos son , respectivamen­

te , los cinco , cuatro , tres , dos y un tenedores) , la

organizacion sera distinta.

La distribucion del trabajo entre el personal de

un restaUf'ante es una labor delicada y compleja que requiere , adem as, conocer perfecrameme todas y

cada una de las acrividades que deben realizar las

disrintas caregorias profesionales , por 10 que en

muchas ocasiones suele hacerla la persona encar­

gada del establecimiento, que desempena las fun­

ciones de jefe 0 responsable del mismo (primer

maitre). EI primer maitre es el dueno y sei'ior de la

sala de comidas propiamente dicha y su objetivo es

la excelente presentacion de los platos y la comodi­

dad del cliente.

En algunos casos, el primer maitre delega su

tarea en el subjefe (segundo maitre) , que sera enton­

ces el que esrara mas en contacto con el personal y se

encargara de confeccionar los turnos 0 , al menos,

de vigilar y supervisar los horarios.

Para la distribucion del trabajo en un restaurante

hay que tener presente, en lOdo momento, una serie

de factores que inciden y repercuten de una forma

directa en las tareas:

• EI hecho de que la restauracion se trata de una actividad estacional.

• EI tipo de establecimiento y la categoria de la empresa .

• La cantidad y la categoria profesional de los tra­bajadores.

• EI tipo de servicio: menLI , carta,fast food , ban­quetes, autoservicio, etc.

• Las cuestiones relativas a los turnos, altas, bajas, period os de descanso y vacacionales.

Antes de la apertura del establecimiento co­

mienza la racionalizacion del trabajo y la materiali­

zacion del mismo. EI responsable inicia el mise-en­place (tareas de mecanica previa al servicio). Se

sUelen seguir distintos caminos para su adjudica­

cion . De todas formas , algunas normas generales

son las siguientes:

EI mise-en-place se suele encomendar al personal

que se ha incorporado recientemente en la empresa,

con el fin de que vaya familiarizandose con el mate­

rial , equipo, cosnlmbres y herramientas. En otras oca­siones, las tareas se morgan al personal de nivel infe­

rior, debido a que la mayona de las funciones, al ser

de caracter mecanico, no necesitan una mana de

obra muy cualificada y sirven para adquirir experien­

cia y conocer a los profesionales que tam bien reali­

zan, aunque en menor medida, esas tareas.A veces,

dichas tareas se encomiendan a aquel personal que

ha sido sancionado por faltas menores (retrasos).

Para efectuar la distribucion de un trabajo hay

una serie de factores a tener en cuenta: clase de tra­

bajo a efectuar, fases del mismo, tiempo que se debe

emplear para su consecucion, qUien debe realizarlo

(para eLla hay que conocer las caractensticas exac­

tas de los empleados), conocimientos necesarios y

la forma en que debe realizarse. Durante lOdo el pro­

ceso es conveniente intercalar controies para verifi­

car si los objetivos de la distribucion se estiin Llevando

a buen fin y, en caso contrario, establecer las medidas

correctOf'as opornmas pard que no se repitan .

En lOda distribucion de trabajo es comun que

aparezca la delegaci6n (transmitir la responsabili­

dad de una persona a otra para que esta Llltinla luga

sus funciones) en sentido vertical. Para que la dele­

gacion sea productiva, debe de cumplir los siguien­

tes requisitos:

• Compenetracion entre ambas personas.

• Producirse de forma lenta y planificada. • Otorgar al mismo tiempo libertad , autoridad

y responsabilidad .

Localizacion, gestion y organizacion de un restaurante

Relacionado con la distribucion del trabajo es

fundamental establecer una lista de tareas, es decir,

un documento en el cual se describe el trabajo que

reaHza cada empleado en e l desarrollo de su ejerci­

cio profesional. En ella ha de figurar:

1_ Duracion del trdbajo.

2. Categoria profesional.

3- Numero de tareas.

4. Descripcion de las tareas.

5. Numero de veces que se reaHzara la tarea. 6. Tiempo previsto para su realizacion .

7. Tiempo realutiHzado para Sll consecucion.

8 . Nombre y firma de la persona que confecciona

la lista de tareas.

Perflle. profe.lonale. que trabajan en un reataurante

Las tareas de algunos de los perfiles profesionales

que trabajan en un restaurdl1te son las siguientes:

• Supervisor de mel'candas: contribuir al esta­

blecimiento de las necesidades de mercancias,

de aCllerdo con las demandas de la empresa;

seleccionar a los proveedores; registrar provee­

dores y mercancias ; eva luar las ofertas ; hacer

pedidos; controlar la fecha de entrega; recibir las

mercancias y controlar las fechas de caducidad;

almacenar y distribuir las mercancias; vigilar y

controlar las mercancias.

• Camarero: preparar y deeorar las salas y mesas

del restaurante ; recibir, despedir, ubiear y aeon­

sejar a los cLientes sobre com ida y bebida; trdtar

y servir los alimentos y be bid as; realizar ciertos lrabajos a la vista del eliente (cortar, trinchar ... ) ;

participar en la elaboracion de la carta; tomar los

pedidos; colaborar con la gestion en caja, hacien-

do el saldo de cheques, tarjetas de credito, etc.;

cuidar los objetos de uso corriente (vasos, cu­

biertos, vajilla .. . );almacenar y controlar mercan­

cias; recibir, tramitar y dirigir las recLamaciones

de los cHentes a los servicios correspondientes .

• Barman: arreglar y mantener el bar; utilizar de forma adecllada e l material del bar; preparar las

bebidas, cocteles y combinados; recibir, despedir

y ubicar clientes; tomar los pedidos y distribuir y

servir las bebidas; ofrecer y servir comidas senci­

Uas y platos preparados; colaborar con la gestion en caja, haciendo el saldo de cheques, tarjetas de

credito, etc.; colaborar en la comprd asi como en

la entrega y el almacenamiento de las existen­

eias; colaborar en la composicion de la carta del

bar; recibir, tramitar y dirigir las reclamaciones de

los cHentes hacia los servicios correspondientes.

• Cocinero: contribuir en el dlcllio de costos; co­labordr en la composieion de la carta ; colabordr

en el pedido; entregar, examinar, almacenar y

conservar los alimentos; preparar y cocinar dis­

tintos platos dependiendo de la especia!izacion

del restaurante y el tipo de cocina; preparar, cola­

borar en e l arreglo y disponer los platos para

bufets y banquetes; prepardr y guarnecer platos

preparados; colaborar en el cllidado y la limpie­

za de los utensilios y elmaterial de la cocina .

• Sumiller: participar en el trabajo de la bodega; recibir y revisar las entregas; controlar el embo­

teUado, eneorchado y etiquetado de los vinos, asi

como clasificar, almacenar y vigilar los vinos .

Adicionalmente: preparar el suministro del dia;

participar en la elaboracion de la carta de vinos

y bebidas, y en la promocion de las ventas; acon­

sejar al cliente en la eleceion de las bebidas con­

forme a la com ida escogida; tastar y servir los

vinos; colaborar en el pedido y administracion

de las reservas de vinos y en el d\Culo de ventas; cuidar y limpiar los utensilios de la bodega; reci­

bir, tramitar y dirigir las reclamaciones de los

clientes a los servicios correspondientes.

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