LOS ALIMENTOSSe define como alimento a toda sustancia apta para el consumo humano, que por su composicin qumica y caracterstica es capaz de calmar el hambre y saciar el apetito y aportar los nutrientes que un organismo necesita para vivir.Los alimentos estn compuestos por agua, principios inmediatos (hidratos de carbono, protenas, grasas), vitaminas, minerales, etc.Los alimentos se pueden agrupar segn la composicin qumica predominante en los nutrientes, y, tambin se pueden clasificar segn la funcin o el destino que dichos nutrientes van a tener en el organismo.CLASIFICACIN Desde el punto de vista funcional los alimentos se agrupan en:Alimentos energticos: En su composicin predominan sustancias que van a ser utilizadas por el organismo como combustible metablico para producir energa. Son las grasas y los hidratos de carbono.Alimentos plsticos o formadores: Compuestos principalmente por protenas y calcio, y estn encargados de la formacin y renovacin de los tejidos orgnicos. Son las carnes, los pescados y los alimentos lcteos.Alimentos reguladores: Formado por productos ricos en minerales como: (Fe, I, Cl, Na, K, Mg), vitaminas, y, su destino es ayudar en la regulacin de las reacciones del organismo, evitando alteraciones. Son las frutas, verduras, hortalizas, etc. De acuerdo a su origen pueden ser alimentos de origen animal y vegetal:Alimentos de origen animal.Alimentarse bien es, definitivamente, la mejor base para lograr una vida sana, placentera y productiva. Puesto que el contenido en nutrientes vara considerablemente de un alimento a otro, para asegurar una dieta balanceada hay que combinar alimentos de todos los grupos. Los alimentos de origen animal son fuentes excelentes de protenas de elevada calidad. Tambin son ricos en vitaminas y en elementosminerales. Cada comida debera incluir alimentos de este grupo.Clasificacin de los alimentos de origen animalLos alimentos de origen animal pueden clasificarse a su vez en varios sub-grupos: carnes, huevos, pescados, leche y productos lcteosImportancia del consumo de alimentos de origen animalLos alimentos de origen animal proporcionan protenas de alta calidad porque contienen aminocidos esenciales en cantidades adecuadas, y por ello se les reconoce como protenas completas. Su valor calrico depende del contenido de grasas, ya que con excepcin de la leche, contienen pocos carbohidratos.El consumo de alimentos de origen animal es muy importante para el buen funcionamiento del organismo, ya que ellos mantienen un metabolismo equilibrado y contribuyen a la formacin de anticuerpos para la prevencin de enfermedades infecciosas. Tambin sirven para satisfacer el aumento de las necesidades protenicas que se producen en algunas etapas del desarrollo y crecimiento del individuo. Mientras mayor sea la calidad de las protenas aportadas por los alimentos de origen animal, mayor ser la contribucin para el crecimiento y la formacin de los tejidos del cuerpo.Asimismo, consumir alimentos de origen animal en cantidades moderadas contribuye a la prevencin de enfermedades relacionadas con el sobrepeso. Es muy importante que los alimentos contengan bajas cantidades de grasas a fin de evitar el aumento de grasa en la sangre, factor que est muy relacionado con las enfermedades cardiovasculares. Por el contrario el bajo consumo de estos alimentos puede provocar desnutricin en la poblacin infantil.Alimentos de origen vegetalSon alimentos de origen vegetal aquellos que provienen de las partes comestibles de algunas plantas. Estos alimentos son ricos en sustancias nutritivas que ayudan a: Proteger el proceso visual. Mantener la piel saludable. Combatir las infecciones. Asegurar el crecimiento normal de todo el cuerpoLos vegetales se dividen en dos grupos muy importantes: Grupo de hortalizas y frutas. Grupo de cereales, verduras y granos.

Desde el punto de vista alimentario podemos diferenciar siete grupos de alimentos, representados en la siguiente rueda

Grupo I:Leche y derivadosLa leche es el alimento natural ms completo, ya que proporciona todos los elementos nutritivos al organismo, excepto el hierro. La leche ms utilizada en la alimentacin humana es la de vaca que est compuesta por un 88% de agua y un 12% de residuos slidos: (el 3,3% son protenas, el 3-4% grasas, el 4,5% hidratos de carbono (lactosa) y el resto corresponde a minerales, donde el calcio es el ms importante encontrando una cantidad de 120 mg/100 gr de leche, adems de vitaminas: A, B1, C y riboflavina).Los derivados lcteos se obtienen de la fermentacin de la leche: El yogur conserva todas las propiedades de la leche, aunque pierde algunas de las vitaminas hidrosolubles.El queso es un alimento concentrado, especialmente rico en calcio, grasas y protenas.Grupo II:Carnes, pescados y huevos.Las carnes que se consumen en la alimentacin humana proceden habitualmente de especies animales como: vaca, cordero, cerdo y pollo. Nutricionalmente las carnes contienen entre un 18-20% de protenas de alto valor biolgico, un 10% de grasa y un 70% de grasa, adems de hierro, riboflavina y tiamina en menor cantidad, tambin son ricas en fosforo y pobre en calcio.Los pescados contienen tambin protenas de alto valor biolgico y distinguiremos sus composicin segn sean pescados no grasos como la merluza, el abadejo, el bacalao, etc., que contienen un 80% de agua, 15-18% de protenas, 0,5-2,0% de grasa y los pescados grasos como la sardina, la anchoa, el salmn, el atn, etc., que contienen la grasa en un 5-15%.Los huevos de gallina tienen 50 gr de materia comestible aproximadamente, que se corresponden con 6 gr de protena, 6 gr de grasa, 30 mg de calcio, 1,5 mg de hierro, 500UI de vitamina A y unas 80 caloras. La clara de huevo es casi en su totalidad albumina pura (ovoalbmina) que tambin es una protena de alto valor biolgico y la yema contiene 16% de protenas (vitelina, livetinap) y grada en un 30% siendo el colesterol y la lecitina los componentes ms importantes.

Grupo III:Tubrculos, legumbres y frutos secosSus componentes aportan al organismo energa, en forma de hidratos de carbono o glcidos, protenas y sustancias reguladoras como minerales y vitaminas.De los tubrculos, el ms consumido en la alimentacin humana es la patata, que compuesta por un 20% de HC o glcidos, 2% de protenas, 1% de minerales y 70-80% de agua.Las legumbres como las alubias, los garbanzos, las lentejas y los guisantes, contienen protenas en un 20%, un 60% de HC, un 13-18% de agua y un 2% de grasa salvo en el garbanzo que llega al 6%.Los frutos secos son un grupo de alimentos (almendras, avellanas, nueces, cacahuates, etc.) ricos en grasas (35-50%) y protenas (15-30%).

Grupos IV y V:Verduras, hortalizas y frutas.Son grupos constituidos por alimentos diversos y variados que tienen como caractersticas comunes el bajo aporte energtico, entre 10-15 caloras/100 gr del alimento, y, que no contienen grasas, y, estn compuestos por un 80% de agua, entre 1-12% de HC y entre 14% de protenas.Las verduras y hortalizas son ricas en calcio (80-150 mg/100 gr) y en hierro (2,5 mg/100gr), contienen mucha agua y aportan cantidades importantes de vitamina A y C.Las frutas aportan al organismo, principalmente, vitamina C y, generalmente, tienen muy pocas caloras, (excepto, el pltano, pues es muy rico en HC).Grupo VI:Cereales, arroz, pan, pasta y azcar.Los cereales como el trigo, el maz, la avena, el centeno y el arroz proceden del cultivo de plantas gramneas. Estn compuestos fundamentalmente por hidratos de carbono o glcidos en forma de almidn, 10% de protenas, calcio, hierro y vitaminas del complejo B.El pan y las pastas son derivados de los cereales, a travs de diferentes procesos de transformacin.El azcar de uso comn es la sacarosa cristalizada y procede de la caa de azcar o de la remolacha, su valor nutritivo es nicamente calrico, aproximadamente a unas 400 caloras / 100 gr de azcar.Grupo VII:Grasas, aceites y mantequilla.Estos son unos alimentos que tienen un elevado valor calrico, entre 900 caloras/100 gr.Las grasas comestibles, en general, estn formadas por grasas neutras esteres de glicerina y cidos grasos en sus diferentes estados: saturados, no saturados, mono-insaturados, poli-insaturados. El organismo metaboliza mejor las grasas ms sencillas, formadas por cidos grasos mono-insaturados (pescado y carnes de ave).Los aceites vegetales son alimentos grasos que se encuentran en estado lquido, formados por cadenas largas de cidos grasos, predominantemente insaturados (poli-insaturados como el aceite de maz y aceite de girasol y, mono-insaturados como el aceite de oliva).La mantequilla, la margarina o el tocino, son alimentos grasos que se encuentran en estado slido, contienen entre un 75-90% de grasas, que estn formadas por cadenas cortas de cidos grasos, con mayor proporcin de cidos grasos saturados (yema de huevo, carne de cerdo, embutidos, leche y sus derivados).

ADITIVOS ALIMENTARIOSUn aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conservacin. En este proceso de mejora de la elaboracin tambin se consigue una texturizacin en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.Tipos de aditivosLa clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser: Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, sinrgicos de antioxidantes y conservantes) Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin). Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos: Aromatizantes Colorantes Conservantes Antioxidantes Acidulantes Edulcorantes Espesantes Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn Saborizantes EmulsionantesCOLORANTESEl color es una de las cualidades sensoriales ms importantes y nos influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de aadir color pueda parecer meramente cosmtico, no hay duda de que el color es importante en la percepcin que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor especfico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes se emplean en los alimentos para aadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por ejemplo, cuando se procesan guisantes y se preparan mermeladas, se pueden dar prdidas de color, que se compensan con colorantes alimenticios. Algunos colorantes se utilizan nicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos de repostera. Sin embargo, es inadmisible la utilizacin de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior. Colorantes NaturalesEn sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. El que se incorpora se obtiene de materiales biolgicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes de sntesis.

Colorantes sintticos

CONSERVANTESLa principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones econmicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Entre los conservantes ms polmicos destacan las sales de nitrato y nitrito12, ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos cancergenos denominados nitrosaminas.

ANTIOXIDANTESEvitan la oxidacin de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloracin. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.

Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.

Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTESLos estabilizantes se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o bajas en caloras de alimentos comunes que dependen de esta tecnologa. Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se mezclaran, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros ejemplos estn la lecitina, los monoglicridos y los diglicridos.Los Espesantes son sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Se aaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina.

POTENCIADOR DEL SABORLos potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos.

EDULCORANTESSe le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de alto valor calrico, como el azcar o la miel por mencionar algunos, y los de bajo valor calrico, que se emplean como sustitutos del azcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y artificiales. Pero la mayora de los edulcorantes bajos en caloras son de origen artificial.

AROMATIZANTESSon aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas organolpticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, cidos. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un nmero al igual que los conservantes.