Los comedores escolares en Aragón.

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Restauración Colectiva Programa Nutricional Comedores Escolares Pilar Cisneros. Dirección General de Salud Pública. Zaragoza . 11 de Marzo del 2015

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Restauración ColectivaPrograma Nutricional Comedores Escolares

Pilar Cisneros. Dirección General de Salud Pública.

Zaragoza .

11 de Marzo del 2015

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DOCUMENTO DE CONSENSO SOBRE LA ALIMENTACIÓN EN LOS CENTROS EDUCATIVOS

Documento en el que se recogen recomendaciones internacionales, como las expresadas por la OMS, en su Iniciativa Global de salud en la escuela, y las contenidas en el Libro blanco para una Estrategia europea sobre problemas de salud relacionados con la alimentación, el sobrepeso y la obesidad.

Aprobado el 21 de julio 2010 por el Consejo Interterritorial del Sistema Nacional de Salud.

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LEY 17/2011 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

Articulo 40. Medidas especiales dirigidas al ámbito

escolar

Las comidas servidas en escuelas infantiles y centros escolares serán variadas, equilibradas y estarán adaptadas a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad.

Las escuelas infantiles y los centros escolares proporcionarán a las familias la programación mensual de los menús, de la forma más clara y detallada posible, y orientarán con menús adecuados, para que la cena sea complementaria con el menú del mediodía.

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En el caso de alumnos diagnosticados con alergia o intolerancias si las condiciones de organización e instalaciones lo permiten, se elaborarán menús especiales adaptados a esas alergias o intolerancias.

Se garantizarán menús alternativos en el caso de intolerancia al gluten.

En el caso de que no se puedan servir menús adaptados se facilitarán sistemas de refrigeración y calentamiento para el consumo del menú elaborado por las familias.

LEY 17/2011 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

Articulo 40. Medidas especiales dirigidas al ámbito

escolar

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LEY 17/2011 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN

Artículo 41. Medidas dirigidas a las Administraciones públicas

Cuando liciten las concesiones de sus servicios de restauración, las Administraciones públicas deberán introducir en el pliego de prescripciones técnicas requisitos para que la alimentación servida sea variada, equilibrada y adaptada a las necesidades nutricionales de los usuarios del servicio. Igualmente,

Igualmente supervisarán todo ello, atendiendo a las guías y objetivos nutricionales, establecidos por el departamento competente en materia sanitaria.

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1. Introducción2. Normativa3. El servicio del comedor escolar4. El menú escolar

a. Criterios nutricionalesb. Estructura del menú escolar

5. Dietas especiales6. Gestión del Comedor escolar7. Autocontrol en el comedor

escolar.8. Evaluación y seguimiento9. Bibliografía

GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN

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GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN

EL MENÚ ESCOLAR

El menú debe suministrar aportes alimentarios en cantidad y calidad suficientes para satisfacer las necesidades nutricionales.

Los menús serán variados, equilibrados y adaptados a las necesidades nutricionales de cada edad.

Los centros educativos proporcionarán a las familias la programación mensual de los menús, de la forma más clara y detallada posible, y orientarán con menús adecuados para que la cena sea complementaria con el menú de mediodía.

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GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN

CRITERIOS NUTRICIONALES PARA PROGRAMACIONES DE MENÚS ESCOLARES

La comida del mediodía deberá aportar del 30-35% de las necesidades energéticas diariasLas raciones suministradas en cada plato deberán ser proporcionales a la edad del grupo de escolares.

Ingesta de energía diaria recomendada y proporción de energía que debe contener la comida del mediodía en los diferentes tramos de edad escolar

EDAD en años

ENERGÍAkcal/día

35% ENERGÍAkcal/día

niños 3-8 1742 610

niñas 3-8 1642 575

niños 9-13 2279 798

niñas 9-13 2071 725

niños 14-18 3152 1103

niñas 14-18 2368 829Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medicine of the National Academies, 2005)

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GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN

EL MENÚ ESCOLAR. ESTRUCTURA DEL MENÚ ESCOLARGRUPOS DE ALIMENTOS

FRECUENCIA SEMANALPrimeros platos

-Arroz 1

-Pasta* 1

-Legumbres 1-2

-Hortalizas y verduras (incluyendo las patatas) 1-2

Segundos platos

-Carnes 1-3

-Pescados 1-3

-Huevos 1-2

Guarniciones

-Ensaladas variadas 3-4

-Otras guarniciones (patatas, hortalizas, legumbres,..) 1-2

Postres

-Frutas frescas y de temporada 4-5

-Otros postres (preferentemente yogur, queso fresco, cuajada, frutos secos, zumos naturales ..) 0-1

* En las pastas no se incluyen las pizzas porque, salvo excepciones, se consideran platos precocinados

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AUTOCONTROL

El responsable del comedor escolar deberá supervisar que la alimentación servida sea variada, equilibrada y adecuada a los requerimientos nutricionales de los usuarios del comedor.

Los procedimientos de vigilancia, supervisión y corrección de los criterios nutricionales, deben estar reflejados en su propio documento de autocontrol para garantizar que el suministro de la oferta alimentaria se ajuste a lo indicado en esta guía

GUIA DE COMEDORES ESCOLARES DE LA COMUNIDAD AUTÓNOMA DE ARAGÓN

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PROGRAMA DE CONTROL NUTRICIONAL

La documentación acreditativa de la formación en nutrición humana y dietética del profesional encargado de la supervisión de las dietas ofertadas.

La programación mensual de los menús y las medidas establecidas para que estén adaptadas a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad y los sistemas de vigilancia establecidos.

INSTRUCCIÓN DE CONTROL DE COMEDORES ESCOLARES

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PROGRAMA DE CONTROL NUTRICIONAL

El registro de la conformidad entre el menú programado y el menú servido y las medidas correctoras establecidas.

El sistema de información a las familias del menú programado y servido.

Medidas adoptadas para garantizar menús alternativos en el caso de intolerancia al gluten.

Los menús programados y suministrados a lo largo del año escolar.

INSTRUCCIÓN DE CONTROL DE COMEDORES ESCOLARES

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PROGRAMA DE CONTROL DE COMEDORES ESCOLARES

PRIMERA VISITA

Informar a los responsables de los comedores escolares de la Guía. Antes del 31/01/2014

Informar de la obligación de incluir en los Prerrequisitos del Plan de Autocontrol el Programa de Control Nutricional

VISITAS SUCESIVAS

Revisión y Evaluación del Programa

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PROGRAMA DE CONTROL DE COMEDORES ESCOLARES

Actualmente se realizan anualmente cerca de 1000 visitas de inspección y en cada una de las visitas trimestrales se evalúa el menú de un mes y se comprueba la aplicación del subprograma de control nutricional

Al Objeto de unificar criterios se elaboro el formulario de evaluación.

Anualmente se tienen reuniones con las cocinas centrales.

Los resultados de los menús evaluados en el ultimo trimestre del Año 2014 serán la base para la mejora del programa implantado

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Evaluación de los menús escolares servidos en 320 Centros de la Comunidad Autónoma de Aragón. Ultimo trimestre del 2014

.

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COMEDORES ESCOLARES CURSO 2014-2015

Línea Fría; 123; 38%

Línea Caliente; 40; 12%

Con Cocina Gestión Externa; 80; 25%

Con Cocina Gestión Propia; 80; 25%

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Figura en el menú la valoración de Kilocalorías por grupo de edad : 2. Figuran Kcal sin diferenciar grupos de edad : 1.

No figuran 0

0,9

1,2

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

Total 2013 Total 2014

1,51,6

0,4

1,4

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

Línea Fría Línea Caliente Con CocinaGestión Propia

Con CocinaGestión Externa

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Comedores Escolares. Curso 2014-2015Arroz, pasta, legumbre y verduras

Arroz: 2 si 4 comidas/mes arroz; 1 si el nº comidas/mes con arroz es 3 o 5;

0 El resto

1,31,5

1,6 1,6

1,31,5

00,20,40,60,8

11,21,41,61,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

Pasta: 2 si 4 comidas/mes pasta; 1 si nº comidas/mes con pasta es 3 o 5 ;

0 El resto

1,21,4

1,2

1,6 1,6 1,6

00,20,40,60,8

11,21,41,61,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea Caliente Con CocinaGestión Propia

Con CocinaGestiónExterna

Legumbres : 2 si ≥ 6 comidas al mes son legumbre; 1 si el nº de días son 4 o 5 ; 0 Si el nº es < 4

1

1,31,4

1,3

1,1

1,3

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea Caliente Con CocinaGestión Propia

Con CocinaGestiónExterna

Verdura y hortalizas 2 si ≥6 comidas/ mes son verdura u hortaliza;

1 si 4 o 5 comidas/ mes ; 0 Si nº es < 4

1,9 1,92

1,9

1,7

1,9

11,11,21,31,41,51,61,71,81,9

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

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Comedores Escolares. Curso 2014-2015Precocinados y Frituras

Precocinados : 2 si el nº de precocinados/mes es ≤ 3; 1 si nº de precocinados al mes es > 3 y < 5; 0 si nº >5

1,9 1,9 1,9 1,9 1,92

11,11,21,31,41,51,61,71,81,9

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

Fritura en 2º plato: 2 si en ninguna semana más de 2 días en los que el 2º sea fritura;1 si la media semanal es 2 y 0 en el resto

1,81,7

1,9

1,2

1,6

1,8

0

0,2

0,40,6

0,8

1

1,2

1,41,6

1,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

Fritura en la guarnición: 2 si en ninguna semana hay mas de un día en los que la guarnición sea fritura; 1 si la media semanal de

fritura es 1 y 0 en el resto de casos

21,9 1,9 1,9

1,82

00,20,40,60,8

11,21,41,61,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

Precocinado o fritura en el 2º plato y fritura en la guarnición

( 2 si se evita siempre, 0 si alguna vez coinciden)

1,91,8

21,8

1,6

1,9

00,20,40,60,8

11,21,41,61,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

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Comedores Escolares. Curso 2014-2015Carnes, salchichas, hamburguesas,…

Carnes : 2 si en ninguna semana hay mas de 3 días carne; 1 si la media semanal de carne es ≤ 3 y 0 en el resto de casos

1,9

1,7 1,7

1,9

1,7 1,7

0

0,2

0,40,6

0,8

1

1,2

1,41,6

1,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

Salchichas, hamburguesas, filete ruso o albóndigas: 2 si en ninguna semana hay mas de 1 día de cualquiera de estos

productos; 1 si la media semanal ≤ 1 y 0 otros.

1,9 1,92 2

1,71,8

00,20,40,60,8

11,21,41,61,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

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Comedores Escolares. Curso 2014-2015Huevos y pescado

Huevos: 1 si el nº de días de huevos/mes es ≥ 2 y ≤ 8 o se recomienda a los padres complementar el consumo de huevo en

el hogar y 0 en el resto de casos

0,5

1,3

1,6

1,2

0,9

1,3

00,20,40,60,8

11,21,41,61,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

Pescados : 2 si el nº de días de pescado/mes es ≥ 6; 1 si es 4 o 5 y 0 si es <4

1,2

1,6

1,9

1,21,3

1,6

0

0,2

0,40,6

0,8

1

1,2

1,41,6

1,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

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Comedores Escolares. Curso 2014-2015Ensaladas y verduras

Ensaladas : 2 si el nº medio de días con ensalada a la semana es ≥3; 1 si es 2 y 0 en el resto de casos.

0,5

1,31,4 1,4

1

1,4

0

0,2

0,40,6

0,8

1

1,2

1,41,6

1,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

Verduras y /o hortalizas como 1º plato ó guarnición: 2 todos los días del mes, 1 si como máximo 4 días no hay, 0 el resto.

0

11,1

1

0,8

1,1

0

0,2

0,40,60,8

11,2

1,41,6

1,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

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Comedores Escolares. Curso 2014-2015Postres

Frutas: 2 todas las semanas 4 días hay fruta, 1 si media semanal 4, 0 el resto

0,9

1,81,9

2

1,7 1,7

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría Línea Caliente Con CocinaGestión Propia

Con CocinaGestiónExterna

Otros postres: 2 si todo lo que no es fruta fresca es lácteo (leche, yogur, queso fresco, cuajada) o frutos secos, 1 si otros

postres diferentes (natilla, almíbar, zumo están con una frecuencia máxima de 2 veces/mes), 0 resto.

1,4

1,81,9

1,8 1,7 1,7

00,20,40,60,8

11,21,41,61,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

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Comedores Escolares. Curso 2014-2015

Elaboraciones culinarias bien definidas: 2. Elaboraciones culinarias mal definidas: 0.

1,8

1,41,5

1,31,2

1,5

0

0,2

0,40,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

Pan: 1 Se incluye el pan en el menú, 0 no se incluye

0,3

0,7

0,8

0,5 0,5

0,8

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

Recomendaciones para los padres: 1 se incluyen, 0 no

0,9

0,7

0,9

0,8

0,2

0,8

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

Page 27: Los comedores escolares en Aragón.

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Comedores Escolares. Curso 2014-2015

Elaboraciones culinarias bien definidas: 2. Elaboraciones culinarias mal definidas: 0.

1,8

1,41,5

1,31,2

1,5

0

0,2

0,40,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

1,8

2

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

Pan: 1 Se incluye el pan en el menú, 0 no se incluye

0,3

0,7

0,8

0,5 0,5

0,8

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

Recomendaciones para los padres: 1 se incluyen, 0 no

0,9

0,7

0,9

0,8

0,2

0,8

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

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Comedores Escolares. Curso 2014-2015Media de puntuación

26

30,633,3

30,3

25,7

31,4

0

5

10

15

20

25

30

35

Total 2013 Total 2014 Línea Fría LíneaCaliente

Con CocinaGestiónPropia

Con CocinaGestiónExterna

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Nuevos Retos:Alianzas con los Sectores de panadería y con el comercio minorista de carnes.

Consumo de pan elaborado con la cantidad mínima de sal .Consumo de elaboraciones cárnicas con menor proporción de sal y grasa.

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Muchas Gracias por su atención