Ing. Maria Bernarda Camacho

Los MicroorganismosLos Microorganismos (bacterias, virus,

hongos,etc.) son los seres vivos mas

pequeños y sólo pueden verse a través del

microscopio. Estos organismos se nutren, se

multiplican y eliminan desechos o toxinas que

contaminan los alimentos y causan

intoxicaciones.

Ing. Maria Bernarda Camacho

Para reproducirse los

Microorganismos necesitan:

Alimentos :(Carnes, leche

y derivados y mariscos)

en gral cualquier alimento

es adecuado.

Ing. Maria Bernarda Camacho

Humedad o agua (Cuanto

más seco el alimento

menor posibilidad de que

los microbios sobrevivan).

Ing. Maria Bernarda Camacho

Temperatura (Una temperatura

entre los 5 y 60 grados C los

microbios están más activos y se reproducen

más rápidamente. Los alimentos no deben

permanecer en esa

zona por más de dos horas).

Ing. Maria Bernarda Camacho

Tiempo

Factor de extrema importancia que debe ser siempre

considerado. Un solo

microbio en condiciones ideales es capaz de formar

una colonia microbiana

de 281 mil millones en sólo 24 horas.

Esto ocurre porque los microbios

son capaces de dividirse en dos

y esos dos a su vez en otros dos y

así sucesivamente.

Ing. Maria Bernarda Camacho

Zona Caliente:Es una zona de

seguridad. Sobre los 60 grados

centígrados

los microorganismos mueren (Los

alimentos que se sirven calientes

deben mantenerse en esa zona).

Ing. Maria Bernarda Camacho

Zona Fría:

En aquellos alimentos

que se mantienen en el

congelador Temperaturas

entre –10 y –4 ºC el desarrollo

de los microorganismos

se encuentra inhibido

Ing. Maria Bernarda Camacho

Zona de PeligroLos microorganismos que causan

Enfermedad Transmitida por Alimentos

(ETA), crecen

a temperaturas entre 5 y 60 º C.

A temperaturas entre 25 y 40 º C,

aumentan su actividad y se multiplican

muy rápidamente, por lo cual si los

alimentos caen a una temperatura entre 5 y

60ºC, NO DEBEN PERMANECER

ASI POR MAS DE 2 HORAS!

Ing. Maria Bernarda Camacho

Zona de Peligro

Ing. Maria Bernarda Camacho

¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?

Ser flora normal o estar presente en el animal, por lo

tanto es fácil encontrarlo en el mismo (carnes crudas

o mal cocidas), leche cruda.

Contaminación de alimentos que se consumen

crudos, como verduras y frutas en el sitio de cultivo,

en el proceso de recolección o durante el

transporte y almacenamiento.

Por manos sucias de los manipuladores en todas las

etapas de elaboración

Ing. Maria Bernarda Camacho

¿Cómo llegan los microorganismos a los alimentos?

Por el uso de agua no potable para el consumo y para el lavado y preparación de alimentos.

Por la presencia de vectores (Insectos y roedores) en las zonas de almacenamiento y elaboración.

Por la presencia de animales domésticos en zonas de depósito y elaboración.

Por el uso de útiles de cocina sucios, mal lavados o mal almacenados.

Por el uso de los mismos útiles (tablas, cuchillos, etc) para carnes crudas y alimentos listos para el consumo.

Por la presencia de residuos en las áreas de elaboración.

Ing. Maria Bernarda Camacho

Enfermedades transmitidas por los Alimentos (ETA)

Las intoxicaciones: cuando el microorganismoresponsable se multiplica en el alimento, produciendo latoxina que, al ser ingerida, produce la enfermedad.

Las infecciones: el microorganismo causal se encuentraen el alimento y al ser consumido con él origina unproceso patológico determinado. Estas infecciones a suvez se dividen en dos tipos:

Toxi-infecciones: cuando el microorganismo se ingierecon el alimento, se desarrolla en el tracto intestinal yelaboran toxinas que lesionan los tejidos o interfieren conel normal funcionamiento del órgano o tejido.

Infecciones invasivas: cuando el microorganismopatogénico se refiere en los intestinos, invadiendo lamucosa y otros tejidos.

Ing. Maria Bernarda Camacho

BotulismoLos síntomas consisten en debilidad y vértigo, seguido de doble visión y progresiva dificultad para respirar y tragar, también se presenta dificultad para respirar, debilidad de otros músculos, distensión abdominal y constipación. Cuando la enfermedad progresa se produce parálisis de los músculos respiratorios y el diafragma. La muerte sobreviene la mayoría de las veces por fallo respiratorio y obstrucción de las vías aéreas

Ing. Maria Bernarda Camacho

Intoxicación alimentaria por Bacillus cereus Los síntomas por el tipo diarreico aparecen

entre 6 a 15 horas después del consumo del

alimento contaminado.

Los alimentos mas frecuentemente

implicados en estos tipos de intoxicación

son: el arroz con pollo, salsas, puré, sopas,

vegetales, carne, pollo asado, pastas, etc.

Ing. Maria Bernarda Camacho

Salmonelosis Los alimentos comúnmente implicados en esta

enfermedad son de origen animal: huevos, carne cruda de aves y mamíferos, productos lácteos, pescado, crustáceos, moluscos, levadura, ensaladas, postres, gelatina seca, mantequilla de maní, cocoa y chocolate; los productos vegetales son mucho menos frecuentes.

Los primeros síntomas aparecen a las 6 ó 48 horas de haber sido ingerido el alimento contaminado. Los síntomas son: dolores abdominales, a veces violentos, nauseas, cefaleas y temblores, seguidos posteriormente de vómito y emisiones de diarrea fétida.

Ing. Maria Bernarda Camacho

Cólera Es una afección intestinal aguda y grave, que se

caracteriza por una diarrea fuerte con el aspecto deagua de arroz, dolor de estómago, sed, calambres ydesaliento. Después de una deshidratación severa ypérdida de electrolitos puede ocurrir la muerte. Laenfermedad es causada por la ingestión de labacteria, la cual ataca el intestino delgado y produceuna toxina.

La transmisión de la enfermedad ocurre por ingestiónde agua contaminada con heces, alimentoscontaminados por agua infectada, pescado crudo, omal cocinado, manos sucias o mucosas. El períodode incubación es de unas horas a 6 días

CONSUMO DE ESTE ALIMENTO

PERSONA ENFERMA

POR INTOXICACIÓN

ORINA O DEFECA Y NO SE

LAVA LAS MANOS

ALIMENTO

CONTAMINADO

CONTAMINACION POR

PLAGAS Y AL AIRE LIBRE

CONTAMINA M.P.

CON GERMENES DE

EXCREMENTOS