Los sentidosquimicos

Ascensión Gómez Blanco

Departamento de Química Analítica y

Tecnología de Alimentos

Gusto: Sentido corporal por el que se perciben sustancias químicas disueltas como la de los alimentos.

Sabor: Es la sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto.

ÁcidoSaladoDulceAmargoUmami

El gusto

Sabores fundamentales

Ácido

Ácido: Los sensores de lalengua detectan los iones(H+) que se forma al haberácido en presencia de agua.Es uno de los saboresbásicos detectado en laspapilas gustativas ubicadasen la parte posterior aambos lados de la lengua.

Salado

Salado: La detección se hacemediante canales iónicoscapaces de detectar los ionessolubles de Na+, K+ y otrosmetales alcalinos. Detectadopor las papilas gustativassituadas a ambos lados de lalengua en la parte delantera.

Dulce

Dulce: Es el único saboraceptado de manera global portodas las culturas y etnias dela tierra como uno de lossabores más placenteros. Losalimentos que poseen un altocontenido en carbohidratosson percibidos como dulces. Sedetecta en la punta de lalengua.

Edulcorantes: Los saborizantes artificiales encargados de proporcionar sabor dulce.

Edulcorantes

Edulcorante Dulzor relativo

Sacarosa 1


Edulcorantes


Sacarosa 1

Ciclamato (E-952) 30


Edulcorantes


Sacarosa 1


Aspartamo (E-951) 180


Edulcorantes


Sacarosa 1



Sacarina (E-954) 300


Edulcorantes


Sacarosa 1




Sucralosa (E-955) 600


Edulcorantes


Sacarosa 1





Taumatina (E-957) 2.500


Edulcorantes


Sacarosa 1






Ácido sucrónico 200.000


Edulcorantes


Sacarosa 1






Ácido sucrónico 200.000

EdulcorantesPolialcoholes:

Sorbitol (E-420)

Xilitol (E-967)

Manitol (E-421)

Amargo: Es el más necesitadode hábito para que sea gustoadquirido y es debido a que esel más desagradable. El me-canismo químico que afecta a lapercepción de lo amargo es muycomplejo. Se sabe que en ungran número de casos lassustancias que proporcionan elsabor amargo son salesinorgánicas de peso molecularalto. Se detecta en la parteposterior de la lengua.

Amargo

Umami: A pesar de que fueidentificado por primera vezhace 1200 años por loscocineros orientales, no fuehasta bien entrado el siglo XXque los científicos aislaron elglutamato monosódico comoprincipal responsable, presenteen algunas algas y que esfrecuente en algunos platos quese preparan en Asia, así comoen las pastillas para hacer caldo(Avecrem), que utilizamos ennuestra cocina cotidiana.

Umami

Olor: Impresión que los efluvios producen en el olfato (efluvio: emisión de partículas pequeñas).

Olfato: El sentido del olfato nos permite percibirdel exterior los estímulos olorosos. Losreceptores olfativos del hombre se encuentransituados en la porción superior de las fosasnasales, donde la “pituitaria amarilla”, cubre elcornete superior y se comunica con el bulboolfatorio.

El área de la

nariz humana

sensible al olor es

de unos 5 cm2.

En el perro

es de 150 cm2.

Aromasañadidos

El 80 % de lo que se detecta como

sabor es percibido por el olfato. Esta es la

razón por la que una congestión nasal

(constipados o alergias) son también

causantes de una disminución del sabor de

los alimentos.

Perfumes

Breve historia del perfume-Prehistoria: Se usa el perfume para

complacer a las divinidades. Se obtenía

incinerando maderas aromáticas. (Perfume:

del latín “per”, por, y “fumare”, producir

humo).

- Egipto: Plínio coloca el origen de la

perfumería siglo XIII a.C. (almizcle, incienso,

ámbar, mirra y jazmín) en los países de

Oriente (India, Arabia, Islas de Tylos) en el

siglo XIII antes de Cristo, aunque se sabe que

el incienso se utilizaba 3000 años a.C. Fueron

los egipcios los primeros que utilizaron los

perfumes para su cuidado personal.

Breve historia del perfume-Siglo VIII: Descubrimiento del alcohol por

los árabes. Aceites y resinas olorosas diluidas

en el alcohol revelaron toda la plenitud de sus

cualidades aromáticas, dando así origen a

perfumes mucho más finos.

-Siglo XIII: El primer perfume famoso

elaborado con alcohol fue una crema llamada

Agua de la Reina de Hungría, que debe su

nombre por ser el predilecto de la princesa

húngara Isabel.

Breve historia del perfume-Siglo XIV: Aparición del primer perfume

comercial. Se conoció como Agua de Reina o

Agua Admirable, nombres que le dio su

creador, el químico y comerciante italiano

Juan María Farina, quien en 1709 se

estableció en Colonia, una ciudad del imperio

Prusiano.

La fragancia unisex considerada la

más antigua es el "Agua de Colonia 4711",

creada en 1796 (Napoleón I y Josefina).

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/02/Johann_Maria_Farina_1685-1766.jpg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/08/Grabstein_Johann_Farina.jpg

Breve historia del perfume

-Época de Luis XIV y XV: Se instalan los

primeros laboratorios. Eran unos perfumes

hechos a medida para una clientela de gente

noble y adinerada. El perfume era necesario

para disimular la falta de higiene y los malos

olores generales de la época.

-Revolución francesa: Se paralizó el

mercado de la perfumería. La guillotina, que

hizo rodar las cabezas perfumadas de la

nobleza, dio nombre a un nuevo aroma que se

puso de moda: un único perfume denominado

"Guillotine“ se vendía entre las

revolucionarias.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/ce/Koning_Louis_XV;_Hyacinthe_Rigaud.jpg

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/5/5f/Louis_XIV_of_France.jpg

Breve historia del perfume-A partir del siglo XIX: Se introducen los

compuestos químicos de síntesis. En 1921

Gabrielle Chanel lanzó el legendario Chanel nº

5 fue el primer perfume que incorporó

aldehídos, productos sintéticos que

aportaron, aparte de su olor, un gran poder

de difusión en las composiciones.

-Actualidad: Con el perfume no sólo se busca

un buen aspecto exterior sino que su

influencia llega más allá. Los psicólogos opinan

que el gusto por estas esencias aumenta la

autoestima y favorecen las relaciones

sociales.

Análisis sensorial

Se requiere un área especial donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones deseadas.

Consta de dos áreas:-Área de preparación de muestras-Área de evaluación.

En ambas áreas debe haber silencio para conseguir tranquilidad en el catador. La temperatura y la humedad deben resultar agradables y constantes.

Nombre del alumno:

Fecha: 27 de abril de 2010.

Clave del

recipienteÁcido Amargo Salado Dulce Umami

Sabor NO

identificado

Muestra

Control

1

2

3

4

5

6

Poner una CRUZ en la columna apropiadaMuchas gracias.

Clave del


Sabor NO

identificado

Muestra

Control

1 ? ? ? ? ? ? ?2

3

4

5

6


Clave del


Sabor NO

identificado

Muestra

Control

1 X2

3

4

5

6


Clave del


Sabor NO

identificado

Muestra

Control

1 X2 ? ? ? ? ? ? ?3

4

5

6


Clave del


Sabor NO

identificado

Muestra

Control

1 X2 X3

4

5

6


Clave del


Sabor NO

identificado

Muestra

Control

1 X2 X3 ? ? ? ? ? ? ?4

5

6


Clave del


Sabor NO

identificado

Muestra

Control

1 X2 X3 X4

5

6


Clave del


Sabor NO

identificado

Muestra

Control

1 X2 X3 X4 ? ? ? ? ? ? ?5

6


Clave del


Sabor NO

identificado

Muestra

Control

1 X2 X3 X4 X5

6


Clave del


Sabor NO

identificado

Muestra

Control

1 X2 X3 X4 X5 ? ? ? ? ? ? ?6


Clave del


Sabor NO

identificado

Muestra

Control

1 X2 X3 X4 X5 X6


Clave del


Sabor NO

identificado

Muestra

Control

1 X2 X3 X4 X5 X6 ? ? ? ? ? ? ?


Clave del


Sabor NO

identificado

Muestra

Control

1 X2 X3 X4 X5 X6 X


Nombre del alumno:

Fecha: 27 de abril de 2010.

Clave del

recipienteOlor

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

Muchas gracias.

Clave del

recipienteOlor

A PlátanoB

C

D

E

F

G

H

I

J

Muchas gracias.

Clave del

recipienteOlor

A PlátanoB EucaliptoC

D

E

F

G

H

I

J

Muchas gracias.

Clave del

recipienteOlor

A PlátanoB EucaliptoC ChampiñónD

E

F

G

H

I

J

Muchas gracias.

Clave del

recipienteOlor

A PlátanoB EucaliptoC ChampiñónD ClavoE

F

G

H

I

J

Muchas gracias.

Clave del

recipienteOlor

A PlátanoB EucaliptoC ChampiñónD ClavoE ManzanaF

G

H

I

J

Muchas gracias.

Clave del

recipienteOlor

A PlátanoB EucaliptoC ChampiñónD ClavoE ManzanaF RosasG

H

I

J

Muchas gracias.

Clave del

recipienteOlor

A PlátanoB EucaliptoC ChampiñónD ClavoE ManzanaF RosasG CanelaH

I

J

Muchas gracias.

Clave del

recipienteOlor

A PlátanoB EucaliptoC ChampiñónD ClavoE ManzanaF RosasG CanelaH VioletaI

J

Muchas gracias.

Clave del

recipienteOlor

A PlátanoB EucaliptoC ChampiñónD ClavoE ManzanaF RosasG CanelaH VioletaI Clavo naturalJ

Muchas gracias.

Clave del

recipienteOlor

A PlátanoB EucaliptoC ChampiñónD ClavoE ManzanaF RosasG CanelaH VioletaI Clavo naturalJ Canela natural

Muchas gracias.

Agradecimientos

Rosario de la Barreda Manso

Sandra Gómez Laguna

José Miguel y Pablo

Murillo Gómez

Agradecimientos

Agradecimientos

Director delDepartamento

Los sentidosquimicos

Education

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