Lucia Castillo Morales

Presentado por:

Características de los Microrganismos predominantes en

alimentos

Los grupos microbianos importantes en los alimentos Bacterias

Levaduras

Hongos

Virus

ETADeterioro de los alimentos Producción de alimentos e ingredientes

Clasificación de los microorganismos

Monera, todos los microorganismos procariotas.

Protista, todos los microorganismos eucariotas unicelulares u ocasionalmente multicelulares.

Fungi, incluye a los hongos en sus diversas formas.

Plantae, corresponde al reino vegetal

Animalia, corresponde al reino animal.

Década de 1970

EubacteriasArchaebacterias

Clasificación de Levaduras, mohos y bacterias

Especie Géneros Familia

Entre las bacterias, una especie se considera como una colección de cepas que tienen muchas características comunes.

Familia

Genero

Especie Especie

Genero

Especie

distensión

Levaduras y mohos Morfología Reproducción Naturaleza bioquímica Patrones metabólicos

Bacterias Tinción de Gram Características bioquímicas Morfología Secuencias de a.a Biología molecular

Dos cepas se consideran el mismo, si sus ADNs tienen 90% o más de homología

Virus Tipos de enfermedad que causan Contenido de ácido nucleico Estructura morfológica Clasificación de

Baltimore

Orden – virales

Familia - viridae

Subfamilia -virinae

Género -virus

Especie -virus

Nomenclatura La especie es el grupo taxonómico básico, en

bacterias, levaduras y mohos, y cada una se le da un nombre.

Especie bacteriana -Subespecies (spp.) Si los miembros muestran diferencias menores pero constantes en las características.

Saccharomyces cerevisiaeGenero Epíteto

específico Nombre binomial

Lactococcus lactis ssp lactisGenero Epíteto trinomio

En algunos casos, los rangos siguientes subespecies se utilizan para diferenciar las cepas reconocido por

caracteres específicos: Serovar – reacción antigénica Biovar - produciendo un metabolito específico Phagovar- sensible a un fago espe,cifico.

Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetalis

Cada cepa de una especie deben ser identificados con un número de cepa específica.

Pediococcus acidilactici LB923

Código Internacional de Nomenclatura de Bacterias

El Comité Internacional de Bacteriología Sistemática de la Unión Internacional de Asociaciones de Microbiología examina la validez de cada nombre y publica las listas de aprobados de nombres bacterianos de vez en cuando.

Journal of Systematic Bacteriology

En el Manual de Bergey de Bacteriología Sistemática

Sólo la primera letra se utiliza Listeria monocytogenes L.

monocytogenes

Revistas Europeas mas de una letra Lact. Lactis, lista. monocytogenes

Lactobacillus lactis, Leuconostoc lactis y Lactococcus lactis L.

lactis

Morfología y estructura de los

microorganismos en los alimentos

Levaduras y mohos

Son eucariotas, pero las levaduras son unicelulares, mientras que los moldes son multicelular.

Bacterias

Virus

Importantes microrganismos en los alimentos Hongos VirusBacterias

Levaduras y mohos

Los mohos;

Levaduras

* pH bajo * Baja actividad de agua (Aw) * Alta presión * Producen micotoxinas * Bioprocesamiento de alimentos * Producción de enzimas

* Bioprocesamiento de alimentos * Aditivos alimentarios * Deterioro de aliementos

Asperguillus

Alternaria

Fuarium

Geotrichum

Mucor

Penicillium

Rhizopus

Mohos

Cerevisiae Saccharomyces cerevisiae

Pichia Pichia membranaefaciens.

Rhodotorula Rhodotorula glutinis

Torulopsis versatilis

Candida. Candida lipolyticum

Zygosaccharomyces Zygosaccharomyces bailii

Levaduras

Virus Algunos son capaces de causar enfermedades

hepatitis A Norwalk poliovirus

Se utilizan para identificar algunos patógenos Salmonella spp Staphylococcus aureus

Gracias!!!

Bacterias Aerobias Gram- negativas

Campylobacter Pseudomonas Xanthomonas Acetobacter Gluconobacter Acinetobacter Moraxella Alteromonas Flavobacterium Alcaligenes Brucella Psychrobacter

Anaerobios facultativos Gram- negativas Citrobacter Escherichia Enterobacterr Edwardsiella Erwiniaa Hafnia Klebsiella MorganellaP Proteus Salmonella Shigella Serratia Yersinia Vibrio Aeromonas Plesiomonas

Rickettsias Coxiella

Cocos Gram-positivos Micrococcus Estafilococo Streptococcus Enterococcus Lactococcus Leuconostoc Pediococcus Sarcina

Endosporas -Baston Gram-positivos Bacillus Sporolactobacillus Clostridium

Endosporas -Baston Gram-negativo Desulfotomaculum

Bacilo no esporulado Gram-positivos Lactobacillus Carnobacterium Brochothrix Listeria

Bacilo irregular no esporulado Gram-positivos Corynebacterium Brevibacterium Propionibacterium Bifidobacterium

Importantes grupos bactrianos en los alimentos

Las bacterias del ácido láctico Bacterias del ácido acético Las bacterias ácido propiónico Bacterias del ácido butíricos Las bacterias proteolíticas Las bacterias lipolíticas Bacterias Sacaroliticas Las bacterias termófilas Las bacterias psicrotróficas Bacterias Halotolerantes Bacterias Acidúricos Bacterias osmofílicas Bacteria productora de gas Formadores de esporas Aerobios Anaerobios Anaerobios facultativos Coliformes Coliformes fecales Patógenos entéricos