5/24/2018 Maduraci n de Las Frutas

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MADURACIN DE LAS FRUTAS

La maduracin de las frutas est ligada a complejos procesos de transformacin de suscomponentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de

nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos. Los azcares y otroscomponentes sufren importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico(CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en loscambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercializacin delas frutas, afectando tambin en cierta medida a su valor nutritivo. Fenmenosespecialmente destacados que se producen durante la maduracin son la respiracin, elendulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloracin y el valornutritivo.

La respiracin: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado de desarrollo yse mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un kilogramo de fruta enuna hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer lugar, un incremento de larespiracin, que va disminuyendo lentamente hasta el estado de maduracin. Sinembargo, en determinadas frutas despus de alcanzarse el mnimo se produce un nuevoaumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamado picoclimatrico, despus del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas frutasson llamadas "frutas climatricas".

Las frutas climatricas normalmente se recolectan antes del citado pico para su

distribucin comercial, de forma que terminan de madurar fuera del rbol. Esto evitaque se produzcan prdidas, ya que el periodo de conservacin de la fruta madura esrelativamente corto. Durante la respiracin de todas las frutas se forma un compuestogaseoso llamado etileno. Este compuesto acelera los procesos de maduracin, por lo quees preciso evitar su acumulacin mediante ventilacin, a fin de aumentar el periodo deconservacin de las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura,se acumula en las cercanas de frutas no maduras, desencadena rpidamente sumaduracin, lo que contribuye a acelerar el deterioro de todas ellas.

Endulzamiento:

Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y eldulzor tpico de las frutas maduras.

cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio y laastringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los frutosmaduros.

Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido enpectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua

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formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura suparticular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformandoen pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose elcaracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, laconsistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la disminucines muy rpida.

Cambios en el aroma: durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltilesque son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromas dependeen gran

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