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Tgiqs congelado covitaminas, minerales amé

aturada que ayuda a prel ircorazón y

Escribe Carmen Parada / Fotografía Federico Laje

E

stamos a favor del pescado congelado, y porsupuesto del fresco cuando está fresco. La con-gelación revolucionó el mundo de la alimenta-ción, aunque el método de conservar en frío noes nuevo: romanos, fenicios y otros pueblos

usaban la nieve y el hielo para mantener en buenas con-diciones algunos peces. Hoy en día se congela casi todopara obtener productos que se puedan almacenar du-rante mucho tiempo, disponemos de ellos en cualquierépoca del año y nos llegan más baratos porque puedenadquirirse en los mejores momentos del mercado, asabiendas de que cuando los descongelemos conserva-rán sus cualidades intactas.Sabemos, por ejemplo, que los alimentos a los tres díaspierden sus vitaminas y parte de sus minerales. El pes-cado congelado por supuesto que no, porque se conge-la inmediatamente al salir del mar. Y de esa forma nospermite recuperar en el momento de su uso, las caracte-rísticas originales y todos sus nutrientes porque en lamayoría de los casos, se hace por ultracongelación,directamente en el mar o en tierra cerca del caladero, lle-vando el pescado a 5 grados bajo cero en menos de doshoras, hasta llegar a los 20-35 grados bajo cero. Pordebajo de esta temperatura no actúan las bacterias.Los congelados tienen muchos detractores —no así losauténticos gourmets— porque dicen que el sabor cambia.Y así es si no se le aplica a cada especie su receta y sutiempo adecuado. Hay unos consejos clave para mane-jarse perfectamente con el pescado congelado. La pri-mera es descongelarlo bien. El pescado es más sabrosocuando todavía no se ha descongelado totalmente. Aveces, si la receta lo permite, se debe de cocinar sin es-tar totalmente natural. Segundo: para descongelar debede sacarse del arcón y dejarlo en el frigorífico unas 24horas, y si se tiene prisa se puede meter en agua fría unao dos horas siempre sin abrir el envase. También sepuede descongelar en el microondas, siempre que tengael programa de descongelación. Regla de oro es no vol-ver a congelar después de sacarlo de su arcón.Otro consejo es el uso de congelados de marcas deprestigio —sobran en Galicia— porque de esta forma sa-bremos que no se ha roto la cadena de frío y nuestropescado conservará todos los aportes nutritivos.

¿Cuáles son estos? El pescado congelado aporta vita-minas y minerales, es bajo en grasa saturada y calorías,tiene excelentes propiedades gracias al omega 3, unácido graso benigno que ayuda a prevenir muchos pro-blemas, entre ellos los de corazón y la arterioesclerosis.Como curiosidad diremos que el salmón, la sardina y laanchoa son los tres pescados más ricos en grasa nosaturada. la que no produce colesterol. La merluza es delos que conservan mejor su sabor auténtico.Cuando compramos un pescado congelado debemosde asegurarnos de que la cadena de frío no se ha roto,el envase no está abierto, la carne está muy dura, inclu-so en su exterior, y no hay escarcha de hielo.En algunos paises, desde hace mucho tiempo, y ahoratambién en España, los carritos de la compra llevanincorporada una bolsa isotérmica para transportar con-gelados. Este tipo de alimentos debemos comprarlos alfinal y si es posible todos juntos para concentrar másfrío. No deben tenerse fuera del congelador más de unahora y, si es posible, transportarlos en bolsas adecuadascomo son las isotérmicas.Una buena despensa de pescado congelado saca demuchos apuros y evita ir a la compra a diario.Además de las ventajas que hemos enumerado se apro-vecha casi en su totalidad, ya que carece de vísceras ydel resto de partes no comestibles. Este pescado vienesiempre limpio y en porciones individuales en muchoscasos, y conserva las características originales.Si se va a cocer, no hace falta someterlo a descongela-ción ni cuando se va a freir si son cantidades pequeñas.

CONGELAR EN CASA

Nada nos impide congelar pescado fresco en casa perodebemos de tener en cuenta que en el proceso de con-gelación industrial se le somete a muy bajas temperatu-ras y que las pérdidas que se producen son menorescuanto más baja es la temperatura. La congelación debede ser muy rápida —como sucede en los barcos— porquede esta manera hay menos tendencia a la rotura de lasparedes celulares, conservan así mejor la textura y elvalor alimenticio. La pérdida de vitaminas B (B1, B2, Nia-ciana) no se produce. L.

PESCA internacional [38]

El pescado debe de meterse inmediatamente enel congelador al llegar de la compra, procurandoque el tiempo transcurrido no supere la hora.No abrir continuamente el arcón, debe hacerselas menos veces posible. También hay que teneren cuenta las estrellas del frigorífico:

N° estrellas Grados Tiempo conservación1

6

Corto2 -12

Medio3 -18

Largo4 -24

Largo

En estas condiciones de —18 grados los ali-mentos congelados pueden guardarse un tiem-po determinado:Pescados grasos

4 mesesPescados magros

6 mesesMariscos

3 meses

¿Cómo hacerlo?

Merluza en salsa verdeSeis rodajas de merluza congelada;400 gramos de almejas; una cucharadade harina; una cebolla de medianotamaño; un diente de ajo; 10 cuchara-das de aceite; una cucharada de hari-na; perejil; pimienta y sal.Meter las almejas en agua fría para quesuelten las arenas que puedan traer. Po-ner en una olla de barro el aceite al fuego.Cuando está muy caliente, agregar la ce-bolla muy picada y el ajo. Dejar que sehagan hasta que estén transparentes.A continuación agregar la harina revol-viendo muy bien para que no haga gru-mos. Sin que la merluza llegue a descon-gelarse, pasar las rodajas por harina yponerlas en la olla. Mover durante tresminutos en vaivén para que vaya soltan-do la gelatina. Dar la vuelta a las rodajasy mover otros tres minutos. Agregar aguahirviendo muy lentamente hasta que casicubra la merluza, sin dejar de mover elcacharro de barro en el que la estamoshaciendo. Añadir las almejas. Dejarla afuego suave hasta que el pescado estécompletamente hecho. Se lleva a la mesamuy caliente y en ese momento se espol-vorea con pimienta blanca molida y abun-dante perejil, picado muy fino.

Chocos en su tintaUn kilo de chocos congelados; unacebolla de buen tamaño; medio pi-miento verde; medio pimiento rojo; undiente de ajo; un tomate maduro.

Se limpian convenientemente los chocos,sacándoles las vísceras y las partes du-ras. Se guarda la tinta o, si no tienen, seadquieren dos sobres. Se trocean loschocos y se reservan.En una cazuela sofreímos la cebolla, lospimientos, el ajo y el tomate, todo muypicado. Cuando las verduras están dora-das añadimos los chocos, sal y pimienta,y la tinta disuelta en un poco de agua.Los dejamos cocer lentamente duranteun buen rato, hasta que estén blandos.Como les pasa a otros muchos alimentos,los chocos mejoran reposando un poco.Pueden acompañarse con arroz blanco otostadas de pan frito.

En Redondela, cuando hay abundanciade chocos, hacen variantes de esta mis-ma receta, una de ellas agregándolespasas de corinto (Después de hidratarlasen un vaso de agua). Otra, haciendo em-panada.

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