MANGO DESHIDRATADO

I. FLUJO DE OPERACIONES

Mango

Cáscara

T: 15 – 20 °CӨ: 5 – 10 min.

°Brix prom. : 13pH: 3.5 - 4

Slides de 7 – 10 mm de espesor

Agua con impurezasӨ: 2 min.

Agua con 2 ppm de clr

Aire caliente a 60 °C x 4

hrs

Agua LAVADO

ALMACENAMIENTO

EMPAQUETADO

SECADO

ESCALDADO

ACONDICIONAMIENTO

RECEPCION

CORTADO

ENFRIAMIENTO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

DESINFECTADO

Aire húmedo

Agua con residuos

T: 75 °C.Ө: 5 – 10 min.

II. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: Existen dos fuentes de suministro de materia prima: los exportadores de fruta fresca y los productores. Uno de los principales problemas para el proceso es obtener una maduración uniforme de toda la fruta. El problema de la maduración se agrava cuando se obtiene fruta recusada de los exportadores ya que esta fruta es cortada “verde” para poder llegar en buenas condiciones al mercado final. Para solucionar este problema se puede desarrollar un programa de maduración controlada en cuartos fríos con aplicaciones de gas etileno.

Selección y clasificación.- La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características: fruta sana, ausencia de ataque de insectos, ausencia de daños mecánicos, valor mínimo de sólidos solubles (°Brix) de 13 grados, valor de pH entre 3.5 y 4.0.

Lavado: Se realiza con el fin de eliminar la tierra y otras partículas extrañas.

Desinfección: Se sumergen los bananos en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando cloro al agua de lavado en una proporción de 2 ppm (2 mg de cloro por litro de agua)

Pelado y cortado: Con esta operación se separa la pulpa de la semilla. Se realiza en forma manual. Si el mango ha sido escaldado se hace una incisión con el cuchillo en una de las puntas y la fruta se descascara con la mano. También puede hacerse con cuchillo. En caso que no se haya escaldado, se procede a cortar con cuchillo de acero inoxidable los “cachetes” de la semilla y el cachete entero se saca con un cucharón de cocina.

Para la obtención de pulpa, los “cachetes” de mango se colocan en baldes plásticos limpios para luego ser llevados al despulpador. En caso del deshidratado el “cachete” se coloca en una rebanadora de jamones para sacar “slides” con un mismo espesor que normalmente varia entre 7 a 10 mm.

Escaldado: Tiene el propósito de inactivar enzimas, sacar el aire ocluido en el interior de la fruta, reducir el número de microorganismos, remover aromas y sabores indeseables, ablandar la fruta para facilitar el despulpado y fijar color. También sirve para facilitar el pelado posterior de la fruta.

Existen dos formas principales de efectuar el escaldado: inmersión en agua hirviendo y aplicación de vapor sobre la fruta. El tiempo de escaldado deberá ser el suficiente para alcanzar una temperatura en el interior de la fruta de 75 °C. Normalmente esto se alcanza entre 5 a 10 minutos para el agua en ebullición y 5 minutos con el uso de vapor. En el caso del mango congelado y deshidratado puede eliminarse este paso.

DeshidratadoEn el caso del deshidratado los “slabs” se colocan en las bandejas del secador.

EnvasadoEn el caso del producto deshidratado debe empacarse en bolsa apropiada (laminada) con la suficiente barrera para oxígeno y humedad que eviten la re-hidratación del producto. Se recomienda que la temperatura del cuarto sea entre 15 y 20 °C y que este equipado con un deshumidificador industrial.

Almacenamiento.- Las frutas deshidratadas requieren de un almacenamiento adecuado, pues al reducirles el contenido de agua, sus reacciones físico – químicas y

los caracteres microbiológicos se encuentran inhibidos en gran porcentaje, siendo por ésta misma característica, muy susceptibles a reactivarse si las condiciones lo permiten.

III. REQUERIMIENTOS

1. Materia prima e insumos

Mango Benzoato de sodio Acido cítrico Acido ascórbico

2. Equipos y materiales

Cuchillos Baldes de plástico Rebanadora para slide Secador recipientes de vidrio o plástico

IV. CUELLO DE BOTELLA

El cuello de botella se puede presentar en la operación de cortado, ya que se realiza de manera manual. Se puede considerar también la etapa de deshidratado, pues el tiempo de secado depende de la velocidad de aire con la que se trabaje para llegar a la humedad deseada.

V. BIBLIOGRAFIA

Armando Aguilera Méndez. 1998. Estudio de Mercados de Mango Deshidratado a Estados Unidos y

Reino Unido. ITESO.