1.4. La manipulaci dels aliments. Els autocontrols alimentaris

Normes bsiques per a la manipulaci daliments Cal mantenir la higiene personal i la de la roba que es fa servir. Cal tenir cura de rentar-se les mans amb aigua i sab o detergent tantes vegades com

calgui, sobretot desprs danar al servei. En cas dafectaci cutnia cal protegir-la amb un apsit impermeable, el qual sha de

mantenir sempre net. No fumar ni mastegar xiclet, ni esternudar o tossir sobre els aliments. No aplicar insecticides sobre els aliments, els estris de cuina i altres materials que puguin

estar en contacte amb els aliments. Per a la preparaci i lemmagatzematge dels aliments: Cal fer servir aigua potable. Si

laigua no prov dun sistema de subministrament pblic, desinfectar-la abans dutilitzar-la. Cal protegir els aliments dels insectes, rosegadors i daltres animals. Mai es pot utilitzar maionesa delaboraci prpia. El menjar que sobri confeccionat amb ou o llet sha de llenar. Sha de consumir els aliments immediatament desprs de cuinar-los i shan de servir a ms

de 65 graus de temperatura. Cal mantenir els menjars cuits a temperatures dalmenys 65C fins al consum o b

refrigerar-los si no es poden servir immediatament o es consumeixen freds. Refrigerar-los fins a una temperatura igual o inferior a 4C en el temps ms breu possible

Per accelerar la prdua descalfor, es poden fraccionar i posar-se en contenidors petits o installar un refrigerador rpid. Mantenir-los refrigerats fins al moment de ser utilitzats.

Reescalfar-los immediatament abans del consum a una temperatura dalmenys 65C. La llet ha de ser envasada i sha de llenar la que sobri. Es pot fer servir tamb llet condensada o en pols, utilitzant sempre aigua potable. La carn i el peix shan de conservar sempre en fred. La carn i el peix congelats shan de comenar a descongelar el dia abans de la cocci. La

descongelaci sha de fer sempre al frigorfic a 4 C. Tamb es poden descongelar al microones.

La carn i el peix han destar completament descongelats abans de cuinar-los. Les verdures es couen sense descongelar.

La verdura i la fruita shan de rentar amb aigua potable abans del consum i, si shan de consumir crues, cal submergir-les en una soluci daigua amb lleixiu apte per a la desinfecci daigua per beure durant 5 minuts (per a cada litre daigua, 4 gotes de lleixiu, si s de 50 g/l). Finalment, shan desbandir b amb aigua potable.

Els aliments que es presentin en llaunes o envasos que estiguin rovellats, abonyegats o bombats o que en obrir-se desprenguin gas o mala olor shan de llenar.

No shan demmagatzemar els aliments en llocs que siguin molt calorosos, assolellats o excessivament humits. Cal vigilar les dates de caducitat.

Qu sn els autocontrols alimentaris? Lany 1983 un Real Decret creava el carnet de Manipulador dAliments. Aquest carnet shavia de renovar cada 4 anys. Lany 1996, vista la poca utilitat daix es va canviar la filosofia. Ara es tracta de donar una formaci continuada als manipuladors daliments. Tamb es vol que la formaci sigui especfica per al seu lloc de treball. I a partir daquest moment es fa que la responsabilitat recaigui en lempresa. Lany 2000 apareixen dos Reials Decrets: RD 202 d11 de febrer de 2000, que cont la normativa relativa als manipuladors

daliments.

MENJADORS ESCOLARS www.emporda.org

- 2 -

RD 3484 de 29 de desembre de 2000, que cont la normativa dhigiene per a lelaboraci, distribuci i comer de menjars preparats.

Tot i aix, encara avui hi ha recomanacions al manual de manipulador daliments que encara no es porten a la prctica El RD 3484: ens atendrem a aquest Reial Decret perqu s el que regula especficament la nostra responsabilitat en la feina de distribuci dels aliments en menjadors collectius com s el cas del menjador escolar Estem treballant amb una poblaci de risc, si una persona sintoxica no causa alarma social. Els escolars sn una poblaci de risc perqu una intoxicaci en una escola causa alarma social. La responsabilitat duna intoxicaci no recau solament en qui ha elaborat el menjar, sin tamb en qui el serveix, que ha de fer-ho en condicions higiniques i de salut. El monitor de menjador escolar s el responsable que se serveixi el menjar amb aquestes garanties. Les inspeccions que es fan als menjadors escolars es fan en base a aquesta normativa. Cada vegada sexigeix ms responsabilitat, no importa el tamany de lempresa, de la ms petita a la ms gran totes han de complir la llei. Aquest Reial Decret estableix les normes dhigiene que shan de tenir en compte, en el nostre cas, al menjador escolar. Els estudis epidemiolgics han analitzat les causes de les intoxicacions collectives. Aquest Reial Decret sha basat en els estudis dels casos que shan produt a lestat espanyol. Aquests estudis han donat com resultat les mesures de prevenci que les redueixen i les eliminen En la majoria dels casos han estat les manipulacions i els manipuladors els que han vehiculat lelement patogen que ha causat la infecci Aquest Reial Decret diu sn les prpies empreses qui han destablir el seus propis autocontrols: En el nostre cas hem de comprovar el clor de laigua i la temperatura dels aliments Els autocontrols han de ser efectius. Aix vol dir que shan de fer sistemticament i amb rigor. s a dir, sha de seguir el mtode cientfic que implica complir amb dues condicions, la validesa i la fiabilitat. Validesa: Hem de mesurar la temperatura en el moment dobrir el contenidor, no podem

fer-ho deu minuts desprs Fiabilitat: Si la temperatura s de 20 el termmetre ha de dir 20, no 27. Si el termmetre

marca 35, la persona que el llegeix ha de dir 35 no 25 Per sobretot... Hem de portar un registre de les nostres anotacions Ni podem confiar en la memria ni en les nostres intucions Per tal que els controls siguin efectius hem de designar un responsable per dur-los a terme i un altre per verificar que es compleixen. La formaci dels monitors contractats en menjadors escolars s responsabilitat de lempresa encarregada de portar el menjador escolar i aquesta formaci s contnua. En aquest sentit cadasc/cadascuna de vosaltres ha de rebre formaci i instrucci precisa al respecte

Control de laigua potable Laigua de laixeta ha de tenir una concentraci de clor residual lliure de 0,2 a 0,6 ppm. Per fer aquesta determinaci hi ha uns kits en el mercat amb aquesta finalitat. Es barregen els reactius amb laigua i apareix una coloraci, la intensitat de la qual ens dir la concentraci de clor residual lliure. Per portar a terme aquest control hem de: 1. Enregistrar el lloc de mesura (aixeta de la cuina, de loffice o de la que beuen els nens). 2. Enregistrar la mesura de clor residual lliure que determinem amb el kit. 3. Enregistrar les actuacions que farem en el cas que la determinaci ens doni valors inferiors a 0,2 ppm o superiors a 0,6 ppm. Quan detectem valors inferiors o superiors als lmits establerts ens hem de posar en contacte amb els responsables de les installacions o ledifici on fem el casal per tal que facin les actuacions oportunes per corregir aquesta desviaci i enregistrar-ho en lapartat Observacions.

MENJADORS ESCOLARS www.emporda.org

- 3 -

Control de temperatura dels mens

Els mens han darribar al menjador a la temperatura de seguretat que marca la normativa: Aliments que es serveixen calents 65C Aliments que es serveixen freds 8C Per prendre la temperatura necessitem un termmetre sonda Els contenidors no shan dobrir fins al moment de servir el menjar per tal de no trencar la cadena de fred i la de calor. Per aquest motiu cal enregistrar lhora darribada dels mens i lhora que prenem la temperatura. Si disposem de lequip necessari per fer un rescalfament als aliments que shan de servir calents caldr enregistrar-lo i tenir present que el rescalfament sha de fer a 65C en el centre del producte. Si detectem que els mens que shan de servir calents arriben a temperatures per sota els 65C o que els que shan de servir freds arriben per sobre de 8C ens hem de posar en contacte amb lempresa autoritzada que ens serveix els menjars preparats per tal que facin les actuacions oportunes i enregistrar-ho en lapartat Observacions.

Control de neteja de vaixella i estris La vaixella i els estris shan de netejar amb mtodes mecnics, utilitzant productes (detergents i desinfectants) ds alimentari i assegurant que lesbandit es faci a temperatura superior a 82C per tal que quedin desinfectats. Caldr enregistrar les operacions de neteja que fem i si observem que la neteja i desinfecci no s correcta enregistrar-ho i anotar-ho en lapartat observacions, especificant quines actuacions farem (tornar a netejar, augmentar la dosi de detergent o de desinfectant, etc.).

Control de temperatura dels elements de fred Si en el casal utilitzem elements de fred caldr que disposen de termmetres per poder controlar a temperatura. Les neveres han destar a 4C i els congeladors a -18C. Caldr que cada dia revisem els termmetres dels elements de fred i enregistrem la temperatura. En el supsit que no estiguin a la temperatura establerta caldr fer les actuacions necessries (avisar el tcnic de lequip, revisar si estan massa carregats, etc.) per aconseguir les temperatures desitjades i enregistrar les actuacions fetes.

Control del plat testimoni El plat testimoni, que ha de ser equivalent com a mnim a una raci, sha de guardar durant 7 dies en congelaci i ha destar correctament etiquetat amb la data que sha consumit. El plat testimoni sha de guardar per si fos necessari fer una investigaci per motiu dun brot de toxiinfecci alimentria i nha de guardar un lempresa que serveix els mens i un el casal. Si per oblit o per algun altre motiu un dia no es guarda, caldr enregistrar-ho i posar tamb en lapartat Observacions el motiu pel qual no sha guardat.

Control cocci i servei Lobjectiu daquest control s que els responsables dels casals facin una valoraci dels hbits i prctiques de manipulaci que es porten a terme per tal devitar prctiques de risc. Per aix hem de tenir present que: 1. Els aliments shan de tocar el mnim possible amb les mans. 2. Els estris i la vaixella han destar nets. 3. Sha emplatar just abans del consum per evitar conservar els aliments a temperatura ambient al menys temps possible. 4. Els contenidors shan dobrir just abans de servir el menjar per evitar disminuir la temperatura dels aliments calents i augmentar la temperatura dels aliments freds. Si les respostes que anotem no sn les adequades, hem denregistrar en lapartat Observacions la causa per la qual no es compleixen i quines actuacions farem al respecte.

MENJADORS ESCOLARS www.emporda.org

- 4 -

Incidncies del dia En aquest apartat shan danotar les incidncies detectades en un dia, la causa daquestes i si shan corregit.