manjariaCuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo

“Una comida sin postre es como un traje sin corbata”.(Fernand Point)

N033. SEPTIEMBRE 2012

Helados y sorbetes, no sólo para el verano!

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y alumnos comparten esa pasión por la creatividad que el helado permite plasmar en formas, texturas y sabores. Al frente del departamento de Cocina y Restauración, Xisco Jordà es un entusiasta de este producto. Es él que destaca que el helado está de moda, que vive un resur-gimiento que impregna los menús más innovadores. Un momento que es consecuen-cia de años de trabajo y ex-perimentación, de la aplica-ción de la tecnología y de mi-rar hacia atrás, a la tradición mientras se aprende de los grandes maestros heladeros con las herramientas de hoy.“Hoy todo ha evolucionado”, dice Jordà. “En España, gra-cias a Ferran Adrià que fue el que impulsó este cambio. Además, la revolución de los helados tiene un nombre,

Un largo y azaroso viajeChinos y babilonios se dis-putan el honor de haber sido los primeros elaboradores de helados de la historia, eso sí en los dos casos mucho antes de la era cristiana. También se cuenta que el emperador ro-mano Nerón enfriaba jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve de las montañas. Más tarde, en las cortes de los cali-fas del Bagdad de las Mil y una noches se preparaban produc-tos azucarados con frutas y es-pecias enfriadas con nieve que denominaban sharbets (sor-betes). Ya en Europa, se dice que Marco Polo trajo de sus viajes por Oriente varias rece-tas de postres helados a través de la mítica Ruta de la seda. El matrimonio en el siglo XVI de Catalina de Médicis con Enri-que II de Francia fue decisivo en la siguiente etapa viajera de aquellos primeros helados: su cocinero llevó sus recetas, con mucho secreto, a la corte francesa. Entre ellas las de los helados que se preparaban en Italia. De Francia saltó a In-glaterra gracias a otro despo-sorio de campanillas cuando una nieta de Catalina se casó con un príncipe inglés.Y de las cortes europeas y las cocinas de las mejores fami-lias el helado llega a la calle. En París, en 1660 se abre la primera heladería. Al siciliano

Procopio, italiano otra vez, se le reconoce este mérito. Con el devenir del tiempo, los he-lados van evolucionando y de los primitivos preparados, sólo agua y jugos de frutas

azucarados enfriados a base a soluciones de sal y hielo en un balde, se pasa a los mo-dernos helados en los que se va incorporando la leche y la nata hasta el punto que hoy

en día este ingrediente lácteo está presente en la mayoría de los preparados. En el panorama de la gastro-nomía actual, tenemos hela-dos industriales de distintas

calidades elaborados en for-ma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor. Es un helado con una gran can-tidad de aire incorporado; es

decir, muy liviano, y muy eco-nómico. Y helados artesanales que se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos fres-cos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes.De Procopio a Angelo Cor-vitto Aquí el helado ha tenido desde siempre buena acogida. Se ha-cía el de almendra a la manera tradicional, el gelat bomba, con buena almendra mallorquina y mucho esfuerzo venga a dar vueltas a la manivela. En Pal-ma en los lejanos años sesenta Mister Whippy era toda una institución, con su furgoneta y la melodía que desde lejos nos anunciaba que la merien-da de esa tarde sería rico un helado de cucurucho. Recuerdos a parte hoy en día se ha producido ya el relevo. En la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears hay auténticos apasionados del helado en su concepción moderna. Sin renegar de la versión y los sabores tradicionales se atreven con la innovación, que hoy está a la orden del día en materia gastronómi-ca. Profesores de la escuela

portada

Helados y sorbetes, no sólo para el verano!

El helado ha roto el corsé que le situaba

indefectiblemente al final del menú, en los postres, y

ha ganado posiciones

El helado está viviendo un momento de esplendor en la gastronomía. De ser un “ador-no”, un remate goloso a los postres ha ganado posiciones y se ha situado al frente de los menús más sofisticados. Por su versatilidad, por su capacidad camaleónica de adap-tarse a cualquier sabor y, hoy en día, a cualquier textura el helado está presente en los platos más innovadores de la oferta culinaria por derecho propio. CONXA ROSILLO

Casa natal de Marco Polo en Venecia, fué el introductor del helado en Europa

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producto hasta que responde exactamente a la idea que éste tiene del plato. Jaume, después de más de doscientas creaciones dife-rentes muchas de ellas más que sorprendentes, se rinde ante el que él denomina el rey: el chocolate, una apues-ta segura. Y su última fór-mula de éxito: el helado de kinder bueno. Boníssim!, afi r-ma con la seguridad del que sabe que también esta vez lo ha conseguido.

PORTADA

Angelo Corvitto que, con sus trabajos de investigación, ha marcado un antes y un des-pués. Sus fórmulas permiten el equilibrio entre los ingre-dientes, entre los azúcares y las grasas y conseguir que sea espatulable a las distintas tem-peraturas de congelación, tan-to si hablamos de -11 grados o -18 grados.”Xisco Jordà siente auténtica admiración por este maes-tro heladero y su trabajo es la base de la innovación que se aplica en la Escola d’Hoteleria. “Conseguir ese equilibrio es complicado, pero con el programa de Corvitto se puede jugar so-bre seguro”.De esta manera, el helado ha roto el corsé que le situaba indefectiblemente al fi nal del menú, en los postres, y ha ganado posiciones: “Los he-lados hoy pueden ser dulces o salados, estos últimos tal vez los más novedosos. Podemos encontrarlos en un entrante, como complemento de una ensalada o de platos fríos, como los pasteles de verduras o de pescado. Y como postre,

se hacen de los sabores más variados, aprovechando la disponibilidad de frutas, es-pecias y jarabes de todos los rincones del planeta”.En la Escola d’Hoteleria, dice Xisco Jordà, se trabaja conjuntamente: Profesores y alumnos buscan la sorpre-

sa y la originalidad de nue-vas propuestas que aporten toques diferentes a su carta y sus bufés, ese punto exóti-co que las hace cambiantes. “Los alumnos aportan la imaginación y los profesores los apoyamos con la técnica”. De ese trabajo en equipo han salido fórmulas ya incorpo-

radas a su recetario. Para los más osados, prueben con estas que Manjaria propone a sugerencia de Xisco Jordà: helado de crema de foie gras con pimienta de Sechuan, de crema ras al hanout, de setas anisadas, sorbete de mojito o de te con limón y canela.Jaume Planas, artesano hela-deroPor poner un ejemplo. Repre-senta la diferencia entre traba-jar con helado de base indus-trial o fabricar el propio he-lado, el suyo. Y con él más de dos centenares de referencias que han ido surgiendo a lo lar-go de estos últimos diez años, desde que nació, en el Polígo-no de Can Valero de Palma Gelats Jaume. Sin pretensiones ni en volumen de producción ni de instalaciones, Jaume Pla-nas amparado en el buen ha-cer tiene a gala trabajar para los chefs más exigentes. Jefes de cocina de los mejores res-taurantes y algunos hoteles de la más alta categoría confían en su obrador y le encargan el toque fi nal a sus platos tanto dulces como salados: helados de mostaza, de mahonés, de

CORVITTO, EL MAESTROAngelo Corvitto, investigador autodidacta y artesa-no, este maestro heladero se estableció en Torroella de Montgrí, Girona, mediados los 70 donde tiene su propio obrador, exclusivamente para restauración. Pionero en el desarrollo de los helados salados, desde allí se ha convertido en uno de los profesionales más respetados de Europa. Creador de hasta 250 sabores, es autor del libro “Los secretos del helado. El helado sin secretos” y de un programa con las fórmulas pre-cisas con las que asesora en la elaboración de cual-quier propuesta por innovadora que sea. Además, ha realizado investigaciones como la desarrollada con la Fundación Alícia (promovida por Ferran Adrià) sobre la alimentación con helados de enfermos con cáncer en los hospitales de Sabadell y Terrassa.

yuzu, helado de manzana y ca-nela, granizado de te verde… hasta 250 tipos diferentes de cremas y sorbetes especiales.“Nuestro producto es siempre recién hecho, por eso sólo tra-bajamos por encargo”. Desde los primeros días, y al compás de la temporada, Jaume Pla-nas crea sus especialidades según las indicaciones que recibe de sus clientes: “Ellos me piden una elaboración concreta y yo la hago a partir de los ingredientes que ellos necesitan y un programa de equilabrado de mezclas. Eso si, siempre utilizo productos naturales nada de esencias. Puré y pasta de frutas, infusio-nes, todo de primera calidad, con resultados uniformes de una vez a otra”. Jaume Planas reconoce la maestría de Miquel Solive-llas, fundador y alma mater de Gelats Can Miquel, pero reivindica haber conseguido un espacio propio entre los heladeros artesanos de Ma-llorca. Le gusta seguir su pro-pio criterio y, a la vez, escu-char atentamente en qué con-siste el encargo del cocinero que tiene enfrente y afi nar el

Jaume Planas de Gelats Jaume “Maestro Heladero”

Angelo Corvitto Maestro Heladero de origen italiano

Mr.Wippy fué toda una institución en los años 60

Área de dirección Hotelera Internacional Estudios universitarios con título propio de grado de la UIB

Área de alimentos y bebidasEspecialista en servicios de cocina y restauración

Especialista en alta cocinaDirección y gestión de bares y restaurantes

Área de AlojamientoEspecialista en alojamiento

Especialista en comercialización hotelera

OFERTA ACADÉMICA Y FORMATIVA DE LA EHIB

El próximo 24 de septiembre dará comienzo el nuevo curso académico en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears EHIBLa Escola d’Hoteleria se ha convertido en menos de dos décadas, en uno de los centros especializados mas prestigiosos del mundo.

Desde su fundación en 1995, la EHIB ha mostrado una voluntad incansable en divulgar el conocimiento como he-rramienta de transformación del sec-tor hotelero de las Islas Baleares y se ha interesado como institución, en par-ticipar y contribuir al máximo en el for-talecimiento y creci-miento económico de la sociedad balear convirtiéndose en un foro generador de si-nergias positivas.Una muestra de ello es el papel funda-mental, especialmen-te reconocido, de la EHIB como dinami-zador del sector turís-tico, a través de la in-corporación de sus alumnos al mercado laboral. Muchos de los estudiantes que han pasado por sus aulas, ocupan hoy en

día cargos de responsabilidad en cadenas hoteleras, hoteles independientes, hote-les rurales, agroturismos, restaurantes, bares, centros de ocio y muchos otros

puestos relaciona-dos con el sector. Con un plan de estu-dios puntero, basado en la experiencia y el know how de la hos-telería balear, su ob-jetivo estratégico ha sido siempre el de formar la cantera de futuros profesiona-les del sector. Una ar-dua tarea de 17 años en la que la calidad y la exigencia formati-va al más alto nivel europeo han dado sus frutos en forma de varias generacio-

nes de jóvenes entusiastas y emprendedo-res que tienen en sus manos el futuro de la calidad de nuestra industria turística.

La EHIB ofrece un plan de

estudios puntero basado

en la experiencia y el

know how de la hostelería

balear con el objetivo

estratégico de formar

la cantera de futuros

profesionales del sector.

gastronews

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Bajo el lema “Un lazo en movi-miento” la bodega Can Vida-let congregó a un gran nume-ro de asistentes al mercadillo solidario instalado en la bo-dega, donde se recaudaron fondos para la lucha contra el cancer de mama. El artista

Emili Parejo pintó un cua-dro con la participación de los invitados al evento que va a ser subastado este mes de septiembre. Los benefi cios se destinarán integramente a la iniciativa solidaria “Un lazo en movimiento”.

La polilla de racimo (corc de raïm) ha causado serios pro-blemas en la península.En Mallorca, a pesar de ser de-tectada en 2001, no se ha con-

vertido en plaga; las capturas son mínimas cada año y no se han visto daños importantes en los viñedos aunque es im-portante tenerla vigilada.

Las instalaciones del Club acogieron una degustación de productos selectos de nuestras islas como los vi-nos de las bodegas Miquel Gelabert, Son Prim y celler Son Vives de Banyalbufar, los aceites de Jornets, la f lor de sal des trenc, las galletas de Gori de Muro y los panes artesanales de Bakis. Fantastica iniciativa para dar a conocer interna-cionalmente nuestros me-jores productos.

El Club de Leones de Pal-ma de Mallorca y Bodegues Macià Batle han selecciona-do sus mejores vinos para la Edición Especial Club de Leones, con el fin de apoyar el proyecto “Comida Para To-dos”. Estos vinos estarán a su disposición a partir de ahora. Cada botella de vino vendido aporta al proyecto 2 €/ botella.

www.maciabatle.comwww.lionsclubpalma.com

Gran éxito de participación en la velada solidaria de la bodega Can Vidalet de Pollença

Edición especial solidaria de Macià Batle para el proyecto “Comida para todos”

Mas de 300 regatistas disfrutaron de los productos de nuestras islas durante la Regata Clasics Illes Balears Club de Mar

El Celler Tianna Negre colabora con el departamento de SANITAT VEGETAL de la Conselleria d’Agricultura en el plan de vigilancia de la “polilla de racimo” (Lobesia botrana)

Toni Darder de Celler Son Vives junto a Marc Camard y Jaume

Llabrés del Celler Son Prim

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A dos kilómetros de Can Picafort, en la carretera de Santa Margalida, los bue-nos vinos y la cocina mediterránea de autor se manifi estan en un entorno

singular: el Casal Santa Eulàlia, una antigua casa señorial restaurada y convertida en un encantador hotel rural con agroturismo. Actualmente, está dirigido por Mi-guel Ángel Malondra, descendien-te de los propietarios, que en los últimos años ha impregnado un nuevo aire y dinámica de trabajo en la fi nca. En esta apuesta ha estado acompañado por la profesionalidad y compromiso de Marcos Blanco, el cocinero asturiano que lidera la oferta gastronómica, y con quien el entendimiento ha sido clave para revitalizar la actividad del complejo.El Casal Santa Eulàlia dispone de un total de 37 habitaciones que se completan con numerosas insta-laciones y servicios de ocio con-virtiéndose en un espacio multi-funcional para acoger reuniones, bodas y celebraciones varias. En este contexto el chef elabora una cocina de alta calidad, conjugan-do creatividad y tradición, que adecua al estilo de catering demandado según la ocasión y gusto de la heterogénea clientela.

El día a día de Santa Eulàlia comienza con un elaborado desayuno buffet, pasando a mediodía a una carta de snacks en Sa Pedrera Tapas Bar, donde se conserva la estructura original de una vieja cantera de piedra. Al llegar la noche es el

momento de cenar a la carta en Es Casal, el restaurante, ubicado en la bodega antigua donde se combinan elementos históricos y rústicos en un ambiente moderno y elegante. Una cuidada selección de caldos españoles con prota-gonismo de vinos mallorquines, cavas y champagnes marida la ex-quisita cocina de Marcos. Aparte, se ofrecen distintas cenas temá-ticas cada semana y un menú de sugerencias que cambia a diario. El equipo de cocina intenta apro-vechar al máximo las oportuni-dades que brinda la fi nca, traba-ja siempre con lo que la propia huerta da y con materias primas de pequeños productores locales de la isla: “Hacemos el pan diario, utilizamos frutas, verduras y hier-

bas aromáticas de nuestra huerta, y hasta tene-mos un aceite para consumo propio”, comenta el chef, “estas prácticas favorecen que la cocina cada día tenga más sabor mallorquín y cada vez incorporemos más productos ecológicos”.

Casal Santa EulàliaCta. Santa Margalida-Alcúdia, Km 1,8 · Santa Margalida (Mallorca)971 85 27 32 / 85 27 33 · Fax (+34) 971 85 08 90casal-santaeulalia@casal-santaeulalia.com(Abierto de marzo a octubre)

El equipo de cocina intenta aprovechar

al máximo las oportunidades que

brinda la fi nca, trabaja siempre con lo que la

propia huerta da y con materias primas de

pequeños productores locales de la isla.

La recogida y acumulación del agua de lluvia para su posterior consumo fue una de las grandes apor-taciones que dejaron los árabes en las Islas Baleares. Con una capacidad de unos 200.000 litros de agua y 12 metros de profundidad, el Casal tenía uno de los aljibes más grandes de la región. “La construc-ción de este depósito se remonta a los inicios del Casal en el siglo XV y proporcionaba acceso a agua potable a los más de 100 payeses que trabajaban las tierras de Santa Eulàlia -explica Miguel Ángel Malondra-. La bodega está emplazada en lo que era la antigua cisterna del Casal. Decidimos ubicarla allí pues el grado de humedad, cercano al 70%, y su aislamiento proporcionan las condiciones ideales para la preservación de nuestros vinos”. Hoy la car-ta de vinos cuenta con 90 referencias, de las cuales un cincuenta por ciento son vinos de Baleares.

LA BODEGA, UNA ANTIGUA CISTERNA

CASAL SANTA EULÀLIA

Gastronomía y vino en un agroturismo con historia

Marcos Blanco

El restaurante hindú Basmati estrena nuevo local en Palma

Tras ocho años de recorri-do, la caravana hindú del restaurante Basmati se trasladó de barrio: de Los Geranios a Santa Catali-na. Su chef y propietario, Shahin Awal, puede estar orgulloso del hermoso espacio que ha consegui-do crear para ofrecer, con la misma humanidad y calidad de siempre, su personal versión de la co-mida hindú casera. Sigue con el formato de menú degustación, con platos vegetarianos, carnes y pescados, especiados para conquistar el paladar y alegrar el corazón.

Tras cincuenta años de intenso tra-bajo creativo y cotizando su colorido ingenio en importantes colecciones particulares de medio mundo, el ar-tista cartaginés Gustavo cuenta con una sala propia en el Cap Vermell Beach Hotel.

La inauguración oficial de la sala y de la exposición conmemorativa, fue un evento social y gastronómi-co en el que el chef del hotel, Xavi Rué, en el diseño del postre con-tó con la valiosa colaboración de Oriol Balaguer.

Este año el inicio de la vendimia en la D.O Pla i llevant ha contado con un vermador de lujo, el deportista de Manacor Miquel A. Nadal que ha sido nombrado “vermador de l’any” en un simpático acto que tuvo lugar

el pasado 13 de agosto en los viñe-dos de Toni Gelabert en Manacor. En el evento se presentaron las nue-vas tiendas de la D.O Pla i llevant, (On-line y la Botiga Tipika de la calle Morei de Palma).

Con una degustación en formato tapa de sus exquisitos productos, mañana sábado a las 12.30h, se cele-brará la reapertura de la carnicería La Boucherie. Galardonada como mejor puesto del Mercado de Santa Catalina 2010 y 2011, la recién remo-delada tienda reabre sus puertas con el espíritu de un teatro que levanta el telón. “El objetivo –señala la ge-rente, María Cruz Valle- es convertir el noble arte de la carnicería en todo un espectáculo, dónde el actor pre-para los más sorprendentes cortes al estilo francés de carnes galas y de vaca rubia gallega, y el espectador se lleva a casa un pedacito de esta deli-ciosa obra de primera calidad”.

El próximo 20 de septiembre con motivo de la edición de La Nit de l’Art la pintora e ilustradora Nadja Wedin expondrá sus dibujos en el espacio expo-sitivo de Rialto Living. La artista, residente en Estocolmo ha realizado múl-tiples trabajos para diferentes revistas y publicaciones y define a sus dibujos como “organismos vivos independientes,que crecen un poco cada dia, hasta que he dibujado la última línea, entonces el cuadro está listo”.

gastronews

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Sala Gustavo en Cap Vermell

Lucila, Antonio Mir, Xavi Rué, Oriol Balaguer, Gustavo y Tomeu Llull.

Inauguración de la exposición de la artista sueca Nadja Wedin en Rialto Living

Reapertura de La Boucherie Sábado 7, inauguración abierta al público

La D.O Pla i llevant nombra “Vermador de l’Any” a Miquel A.Nadal

El futbolista miquel Angel Nadal junto a Toni Gelabert

de Vins Toni Gelabert

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L os hoteles IBEROSTAR Jardín del Sol Suites e IBEROSTAR Playa de Muro Village serán

anfi triones durante este otoño del ciclo de catas de vinos de bodegas de Mallorca organizadas y coordinadas por la revista especializada Terra de Vins que se iniciaron este jueves 6 de septiembre. Las primeras bodegas seleccionadas para presentar sus vinos han sido El Petit Celler Son Prim de Sencelles y la bodega Vins Toni Gelabert de Manacor, ambos productores representan el buen hacer en la elaboración de vinos de alta calidad en Mallorca.IBEROSTAR Hotels & Resorts ha apostado desde sus inicios por la gastronomía de calidad en todos sus

L a privilegiada situación geográfi ca del Mhares Sea Club le convierte en uno de los Beach Clubs más im-

presionantes de Mallorca, y si ade-más, su oferta gastronómica está a la altura de cualquier prestigioso es-tablecimiento, entonces la experien-cia y las sensaciones de relax y satis-facción pueden ser inolvidables.Nos sorprendió su cómoda carta,

adaptada a todos los paladares y ho-rarios, desde un sencillo sándwich, hasta las elaboradas especialidades de arroz, Antonio Domínguez, el mai-tre responsable del restaurante nos comenta “durante el día es cuando salen mas entrantes como las mini-hamburguesas, los buñuelos de ba-calao y los populares “huevos rotos”, para degustar tranquilamente cerca de la piscina, al borde del mar, es du-

rante la noche cuando el ambiente cambia y se sofi stica”. Con unas pues-tas de sol maravillosas, en un entorno que invita al disfrute y la intimidad, es durante el anochecer cuando la carta nos seduce con especialidades mas elaboradas como los pescados frescos al horno, el chuletón fi leteado “Tagliatta” o el tartar de ternera. Men-ción especial merece la carta de pos-tres, el delicioso coulant de chocolate con crema chantilly y la sopa de fresas con mascarpone, o el original pastel de queso con dulce de higo. Por las noches es necesaria reserva.

francés y alemán. Los huéspedes ten-drán la oportunidad de disfrutar de los vinos de Mallorca en el restaurante del hotel durante su estancia gracias a la promoción especial que IBEROS-TAR realizará en sus cartas durante las dos semanas siguientes a la cata.IBEROSTAR Hotels & Resorts, refe-rente turístico a nivel internacional con presencia en más de 15 países, pretende con esta iniciativa acercar la cultura del vino y la gastronomía en Mallorca a los miles de turistas que nos visitan cada año y transmitir a través del vino elaborado en la isla los valores de sostenibilidad de un paisa-je y unas tradiciones culturales que tanto han contribuido a consolidar a Mallorca como uno de los destinos turísticos líderes en Europa.

hoteles del mundo y la considera desde siempre un valioso comple-mento a su oferta de ocio como así lo demuestra el alto nivel alcanzado por sus restaurantes a la carta.Con esta iniciativa, IBEROSTAR ha querido volver la mirada a nuestras raíces para dar a conocer a nuestros visitantes los mejores vinos elabora-

dos en Mallorca como complemen-to perfecto de nuestra gastronomía. Durante la presentación, los clientes alojados en el hotel, tendrán la oportu-nidad de degustar y apreciar los vinos isleños de la mano de expertos sumi-lleres que ofrecerán las explicaciones sobre la cultura y tradición vitiviníco-la de la isla en varios idiomas: ingles,

Durante este otoño tendrá lugar un ciclo decatas de vinos de las mejores bodegas de la isla

IBEROSTAR apuestapor los vinos de Mallorca

MHARES SEA CLUBGastronomía de altura en una de las mejores terrazas del Mediterráneo

Un gran acierto del Mhares Sea Club es el de ofrecer una variada oferta de la carta de vinos por copas, una costumbre que se va imponiendo en la mayoría de restaurantes y resulta muy gratifi cante cuando apetece sa-borear una comida ligera estilo “Brunch” incluso como opción para poder degustar varios vinos sin tener que descorchar la bote-lla entera. Destaca de su carta los vinos ecológicos elaborados en Porreres por la bodega Can Feliu.

VINOS POR COPAS

Sea Club Restaurant 971180108 (reservas)Email: reservas@mharesseaclub.com

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PEDRO GUAL DE TORRELLA

Seguimos veraneando junto al mar; dos meses de vaca-ciones marítimas ¡qué go-zada! El chef del Nautic,

Jorge Colalongo, nos ha preparado para la comida de este “Gallinero” unos platos de cocina mallorquina adecuados a la temporada estival, pero actualizados. Nos ha ofrecido la clásica crema de almendras, la de siempre, buenísima, pero no con su habitual base de caldo de carne y ave, que se comía caliente, por ser plato de invierno muy co-rriente en Navidad, sino con un fantástico caldo de pes-cado y marisco; él le puso un buen bogavante, aunque se puede hacer con langosti-nos (la preparación es la misma y más barata). La presentó muy fría. Des-pués sirvió nuestros conocidos tomates relle-nos de carne y puestos al horno con una salsa de cebolla y tomate, aunque Jorge nos los ha transfor-mado en unos tomates rellenos de brandada, con bechamel. La “bran-dada” es la forma fran-cesa de nuestro “bacallà remanat “, es decir, baca-lao ligeramente hervido y emulsionado con leche y

aceite.

Como último plato disfrutamos de “presa ibérica”, un corte muy sabro-so, relativamente nuevo en Mallorca , que es de forma ovoide, se encuen-tra sobre la paletilla y debe comerse manteniendo su ligero color rosado.

CREMA FRÍA DE ALMENDRA CON LANGOSTINOSIngredientes para 4 personas: 1,250 l de fumet de pescado de roca ; 2 cangrejos ; 100 g de almendra mo-lida y salsa de tomate concentrada.

Elaboración: se pone un litro del fumet a hervir, junto con las cabezas y cascaras de los langostinos (reservaremos las colas peladas), cuando

haya hervido unos 15 minutos, se cuela el caldo y se le añade la almendra molida, dejándo-lo hervir otro ¼ de hora; se

saca del fuego y se deja reposar, y cuando ya está fría se la mete en la nevera hasta el momento de la

comida, habiendo rectifi cado antes de sal y pimienta.El ¼ de litro restante de fumet, lo herviremos con el resto de cabezas, cáscaras y los dos cangrejos, lenta-mente para que se vaya reduciendo; le añadiremos un poco de concen-trado de tomate para darle un co-lor más fuerte; reducido el fumet y

siendo ya un verdadero extracto de marisco, lo reservaremos.

Aparte tendremos las colas de los langostinos, las que pasaremos

por la sartén con un poco de aceite y las reservamos. A la hora de servir el plato, saca-remos la crema de la nevera, bien fría, y la colocaremos en el recipiente adecuado, individual, le pondremos su parte de langostinos y con el concentrado de marisco le haremos unos dibujos sobre la crema, con lo cual además de embellecer el plato le daremos más sabor a marisco.

TOMATES RELLENOS DE BRAN-DADA CON BECHAMELIngredientes: tomates maduros pero duros, uno por persona; com-praremos la brandada, pero en caso de que no se encuentre o se quiera hacer, tendremos bacalao (no importa sea de la mejor cali-dad) leche y aceite de oliva. Tam-bién usaremos leche con mante-quilla y harina, para la bechamel, y queso para gratinar.Elaboración: procuraremos que to-dos los tomates sean lo más iguales posible, los lavamos y les quitamos el casquete superior, los vaciamos de semillas y parte acuosa del to-mate, y los dejamos boca abajo para que escurran todo el líquido. Los rellenamos de brandada y los colo-camos en una fuente para horno. Aparte haremos una bechamel con la mantequilla fundida en una ca-zuela, tostaremos un poco la hari-na y la herviremos con leche hasta que empiece a espesar; le habremos puesto, sal, pimienta y nuez mosca-da a gusto y la verteremos ya espe-sita sobre los tomates. Pondremos por encima el queso y meteremos en el horno, unos 20 minutos, para gratinar.Para el “bacallà remanat” o branda-da: herviremos ligeramente el ba-calao (o migas de bacalao), le qui-taremos la piel, y lo machacaremos con un ajo en un mortero; después, como si hiciésemos mahonesa, le vamos añadiendo alternativamente chorritos de leche y de aceite, hasta que se forma una bola un poco es-pesa. Por último, se le añade jugo de limón.

PRESA IBÉRICA CON SALSA DE PIMIENTOS ASADOS Y TOMATEIngredientes para 4 personas: 800 g de presa; pimientos rojos, gruesos y asados; tomate para hacer una salsa.Este plato puede ir acompañado de una terrina de patatas, cortadas re-dondas, y láminas de camaiot.Procedimiento: se corta la presa en cuatro trozos y se asan en la barba-coa teniendo en cuenta que la car-ne debe quedar rosada, no cruda ni recocida. Los pimientos se asan, se les quita la piel y cortan a tiras. Se reservan. Se hace la salsa de tomate sofriendo, sin que se quemen, las láminas de ajo; se cuece el tomate a fuego lento y, cuando está casi a punto, se le añaden las tiras de pi-miento; se sigue cociendo a fuego muy lento, hasta que esté bien co-cida la salsa y los pimientos, es de-cir, que quede “confi tada”; luego se echa sobre la carne o mejor aún si la carne se revuelve en la salsa sobre el fuego unos minutos.Para la terrina: cortar redondas y fi nas las patatas, lo mismo que el camaiot; ponerlo entre dos capas de patata, envolverlo en papel alumi-nio, y cocerla al horno a 180º duran-te 45 minutos.Bon profi t!

En el año 2008, en Manacor, los herma-nos Josep Lluís y Joan Aguiló, y su padre, Pedro Gonzalo Aguiló, decidieron poner su gota de valor en los fértiles territorios de la oleicultura mallorquina. Y empeza-ron de la manera tradicional, apostan-do por los valores de lo propio y con-jugando en primera persona su primer aceite virgen extra hecho de Arbequina. En la dimensión de su proyecto, como en la de buena parte de los productores de aceite en Mallorca, primó la calidad sobre la canti-dad: un millar de olive-ras de Arbequina (550 plantadas hace once años y 450 hace seis) les permitió dar a luz los primeros litros de Llà-grima Verda, metáfora de un aceite que reúne, uno a uno, los sabores y las emociones que mejor evocan la tierra mallorquina.Por su excelente calidad, muy pronto este mono-varietal ocupó su lugar de honor en el olimpo de los aceites mallorquines. Una vez entre los mejo-res, los hermanos Agui-ló se plantearon añadir a su buena cata un valor diferenciador que distin-guiera los aceites prove-nientes de Son Pere An-dreu, buscaban un nue-vo producto que fuera distinto y único en la constelación de exquisitos sabores de los aceites mallorquines; observando los bue-nos ejemplos que existen en el mercado, se preguntaron qué virtud podían sumar a la oleicultura mallorquina sabiendo, como se sabe, que ha alcanzado los más altos ni-veles de calidad.Fue así, tras innumerables catas en un largo proceso de búsqueda, como hace cinco años tomaron la decisión de dar un paso hacia afuera en la geografía y hacia adentro en la historia mediterrá-nea: apostaron por hacer un coupage

el gallinero

EL PRO

Pedro Gual y Pedro Gonzalo Aguiló

Jaume Ripoll, Pedro Gual, Joana Fiol y Joan Ripoll.

Con la luz, el olor y el sabor del verano LLÀGRIM

E IN

SUSCRÍBETE tel 9o en www.terrrad

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9manjaria nº33. septiembre 2012

En el aceite de oliva virgen extra Llàgrima Verda, se distinguen claros recuer-dos a tomate macerado,

a manzana verde, a ametlló, a alca-chofa, a plátano y pistacho… todo un paraíso de evocaciones y sabores que brotan en el paladar al contacto del zumo de una Arbequina tempra-nera y bien tratada.En el aceite de oliva virgen extra In-sula, coincide esa gama de sabores propios de la Arbequina, sumados a un sutil toque anisado y a los acentos picantes de hojas y hierba verde que en el retrogusto brinda la oliva griega Koroneiki. Este innovador coupage es un viaje palatino en el que se concreta una hermandad oleica interislas a tra-vés de un aceite luminoso, untuoso y con plenitud mediterránea.Fue con la bendición de estos aceites, comentados en cata dirigida por su productor, Josep Lluís Aguiló, como partieron los comensales en un nuevo periplo gastronómico del Gallinero náutico. Un viaje que hizo escalas en un crema de almendra fría con boga-vante, en un tomate relleno de bran-dada de bacalao y en un presa ibérica con terrina de patata y camaiot, para llegar fi nalmente a un sencillo y de-licioso pudding de ensaimada que, junto con los demás platos, fue buen ejemplo de cocina tradicional en for-mato contemporáneo.

Habitaron este Gallinero: Josep Lluis Aguiló y Catalina Torrens, en representación de los aceites pro-tagonistas; Pedro Gonzalo Agui-ló Fuster, de Hipercentro; Shahin Awal, del restaurante hindú Basma-ti; Andreu Villalonga, de la Bode-ga Can Novell; Jaume Orell y Lina Amengual, presidente y gerente de la Cooperativa de Sóller; Miquel Àngel

Frau, director del Institit de Quali-tat Alimentaria; el diseñador y ca-tedrático Antonio Fernández Coca; Salvador Garcinuño; Magdalena Mesquida y Silvia Piris, por Manja-ria y Terra de Vins; y como anfi trio-nes Pedro y Perico Gual de Torrella.En apasionado diálogo, en torno a la mesa los comensales desgranaron la preocupación común que, por su escasa rentabilidad y por su frágil futuro, envuelve a numerosos pro-

ductores en el campo mallorquín; reconociendo en voz alta el orgullo de contar con productos inmejora-bles pero con la urgente necesidad de paliar grandes defi ciencias en promoción y comercialización y de cambiar las políticas erráticas y vi-siones cortoplacistas que mantienen al agro balear al borde del precipicio económico.Sin embargo, un punto de espe-ranza que también quedó puesto sobre la mesa, fue que entre to-dos los efectos colaterales de esta crisis, está el cambio de vida que, espoleado por necesidades reales de producción, puede producir un retorno a las antiguas profesiones rurales: “Campos que estaban sin cultivar, volverán a ser cultivados” señaló Pedro Gonzalo, lo que sin duda provocará que sea más acce-sible surtir nuestra despensa con productos locales. Todas estas ref lexiones, adereza-ron una buena comida regada con vinos de Can Novell: el Blanc Xar-doné, monovarietal elaborado con Chardonnay; su tinto è, añejado en roble y elaborado con Merlot y Syrah; y el postre con una deli-ciosa mistela, elaborada con uva negra sobremadurada y reposada veinte meses en barrica vieja, que se comercializa bajo la etiqueta de Deliri.

que sumara los valores de su Arbequi-na a todos los que podría aportarles la variedad Koroneiki, aquella con la que se elabora el 90% del aceite de las islas griegas y que goza de tanto prestigio por su sabor y alto contenido de oleocantal, la espina del aceite, un componente que le da un característico toque picante y que concentra numerosas virtudes anti-

infl amatorias y pro-porciona notables benefi cios cardio-vasculares. Con ese objetivo sembraron en su olivar, situado en la fi nca de Son Pere Andreu, en Ma-nacor, 350 olivos de dicha variedad que ya el año pasado em-pezaron a producir.El resultado ha sido Insula, un aceite con altísima estabilidad, con un alto conte-nido en polifenoles y con una larga vida para él y para quien lo consume. Su segundo aceite, diferente a todos desde la botella, está tan altamen-te mimado en todo su proceso de pro-ducción como el primero. Aunque la próxima cosecha en la fi nca Son Pere Andreu se adivina limitada; la recolec-ción de Arbequina

ya se prepara para fi nales de octubre y la de Koroneiki, que tiene una maduración tardía, para principios de diciembre. Su sistema de recolección es manual, lenta y graduada de tal forma que nunca trans-curran más de ocho horas entre la reco-lecta y la molturación. La producción de Llàgrima Verda ronda los 4000 botellas anuales y la de Insula solo 2000. Pueden adquirirse en todas las tiendas de la ca-dena Hipercentro, que son hoy por hoy su ventana al mundo, o en el teléfono 670312525.

Plenitud mediterráneaDUCTO

S. Garcinuño, M. Mesquida, P. Aguiló, P. Gual, E. Amengual, J. Aguiló y C. Torrens. Josep Lluís y Joan Aguiló en su fi nca de Manacor.

Andreu Villalonga, Josep Lluis Aguiló y Antonio Fernández Coca. Miquel Àngel Frau, Jaume Orell, Lina Amengual y Shahin Awal.

Por EDUARDO SUAREZ DEL REAL Fotografía: TATI FRUCTUOSO

MA VERDA SULA

Josep Lluís Aguiló

10 manjaria nº33. septiembre 2012

Una esquerda , un sotrac molt gros dins la família de Petits Cellers. Peça important dins la nostra associació; membre fundador i cons-tant treballador per reivindicar el bé col·lectiu del mon del camp i de la viticultura. Persona compromesa amb les nostres arrels i el nostre patrimoni. Fidel als principis i objectius de l’associació, treballador i voluntariós amb tot i per a tots.

Sebastià, sempre seràs dins el nostres cors

Associació de Petits Cellers.

COMIAT Amarg adeu,Tià PastorEsteim molt trists i afectatsestavem tan ben lligatscom a amics de lo millor. Tot es poble te tristori també sa familia;en la teva simpatiasensatesa i gran bondatamb el temps has arribatal cor de tot Santa Maria. Es pagès*de tots els viticultos i vinaters de Balears

Antonio Fernández-Coca es ante todo un inquieto profesor univer-sitario. Su trabajo en ilustración es una extensión de su motivación docente. Sus ilustraciones se reali-zan bajo una estrategia didáctica y comunicativa. Tenemos un buen ejemplo en Baleares en la planta pe-diátrica 1B del Hospital Universita-rio Son Espases, donde da vida a su ambientación pedagógica.Su trabajo es empleado por clientes como El País, La Vanguardia, Lo-gitravel.com, Gas Natural Fenosa, Fundación Asima, los vinos Divins y la editorial Anaya, entre muchos

otros. Sus obras, coloristas y diná-micas, son fácilmente reconocibles allá donde se utiliza, potenciando siempre tu marca y producto.En la Universitat de les Illes Balears es titular en Expresión Gráfi ca en el Grado de Ingeniería en Edifi cación, www.ExpresionGrafi ca.es, donde creó y desarrolla la revolucionaria metodología DOCENCIA 4.0, de la que nuestra Universidad es pionera.Podemos ver una mayor informa-ción sobre su trabajo como ilustra-dor, docente y colaborador activo en diversos medios de comunicación desde www.FernandezCoca.com .

en portada

A Sebastià Pastor, in memoriam

E nguany quan començàvem a endreçar els cellers per acollir la nova anyada, quan te-níem les vinyes ben enllestides i esperàvem pacientment la maduresa dels raïms,

quan la canícula de l’estiu era insuportable; de cop, en sec, s’espenyà l’anyada, hi ha una mala verema: s’escampa un dolor fort i penetrant que plana per tot el vinyet.

En Sebastià Pastor, pagès expert, vinater d’avior ens deixà sobtadament. Morí al ben mig del vinyet que tant apreciava, morí al damunt del seu tractor.

Un cop de mala sort, la desgràcia colpia a la seva família, colpia a tots els veïnats de Santa Maria del Camí, colpia a tots els vinyaters i vinaters de la vila santamariera i de tota Mallorca.

En Sebastià era una persona prudent, seriosa, rigo-rosa, feinera, emprenedora, una persona que vesava seny i sentit comú, poc amic de les aventures que no fossin ben de peus a terra. Volia millorar passa a pas-sa, poc a poc, amb fermesa i seguretat. Feia millores que feren que avances cada dia, cada setmana, cada anyada.

En Sebastià de nissaga ben pagesa, repradins, pa-drins, pare i fi lls lligats al camp i al vinyet. Pagès vo-cacional, estimava cada pam de les terres que conra-va, estimava i acaronava amb la seva mà gruixada els pàmpols dels seus vinyets.

En Sebastià era una persona senzilla, humil, molt cordial i bondadosa, indagadora, riallera, de veu greu però amable, amb un ample somriure sempre present a la seva cara, amic de la sana conversa.

En Sebastià ens ha deixat el seu llegat, una petita empresa familiar encaminada al futur tenint molt en compte el seu passat, un passat que ens mostra la tenacitat d’una família santamariera pagesa, tre-balladora i abocada a l’esforç amb una constància infatigable. Ens ha llegat el seu saber fer als vinaters, sempre vinculat als sabers dels seus padrins, als cos-tums que havia assaborit dels seus.

La verema d’enguany serà una verema plena del dol. Els pàmpols i els raïms ploren i senten la seva absèn-cia. Els vermadors recullen –com cada any- els fruits de l’anyada per fer un bon vi, però recorden a cada passa l’absència d’un bon pagès. Els cups traginen com cada any el most que esdevindrà el vi novell, un tragí més silenciós, més amatent i que evoca a cada moment a un gran vinater.

El vinyet santamarier i mallorquí està de dol, ple de records que hi perduraran sempre entre els ceps, entre els cups, entre els vinaters. Records d’un bon home, d’un bon pagès, d’un bon vinater.

Pere calafatpages vinater

DOL AL VINYET

manjaria

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

Edita: Diario de MallorcaDirectora: Magdalena MesquidaCoordinación: Liorna Comunicación SLColaboradores: Conxa Rosillo, Andoni Sarriegui, Eduardo Suárez del Real, Pedro Gual de Torrella, Silvia Piris,Tati Fructuoso, Nico Crispino, Pere CalafatDiseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon GinerFotografi a: Aditiva servicios fotografi cos, Alex FerrerDirectora de publicidad: Silvia Piris 971729176 /671485071Imprime: Artes Gráfi cas de Baleares

11manjaria nº33. septiembre 2012

CIENFUEGOS 2009

Cuando César Muñoz anun-cia la presentación de un vino somos muchos los que esperamos impacientes; por-que este hombre; uno de los enólogos más respetados y creativos de España, nunca defrauda. El fl amante Cien-fuegos es fi el a esta regla. Se trata de un trío de Godello, Verdejo y Albarin blanco en proporción mayor; uva casi extinta, con poca repre-sentación en los mercados actuales y es el hasta ahora único blanco fermentado y criado en barrica de la mano de César Muñoz en Tudela de Duero. Potente, elegante y sugerente, complejo y rico en matices, frutas blancas, recuerdos fl orales y sutiles toques ahumados. Amplio y vivaz, pide ser acompaña-do de pescados blancos en salsas cremosas, mariscos, pastas, aves…

CALBET CHABLIS 2010

Las regiones de Chablis y Maconnais son las únicas de toda Francia en la que se elaboran Chardonnay sin crianza en barricas, ofre-ciendo blancs de blancs ex-cepcionales por su ligereza y que despliegan toda la pale-ta gustativa de esta variedad tan noble, al tiempo que brindan acidez y frescura. El de Calvet es un Chardonnay que comienza a seducirnos desde el momento mismo en que nos servimos una copa, tanto por los misteriosos destellos verdes que escapan del amarillo pálido como por su nariz fresca y fruto-sa que evoluciona hacia lo complejo y sutil. En boca se muestra alegre y sorprende con sugerencias minerales; es un gran compañero de pescados a la brasa, maris-cos, caracoles, aves…

QUIBIA 2011

SIERRA DE CANTABRIA ORGANZA 2010

CORNET 2011

vinariaPor M. MESQUIDA

Selección César MuñozV.T. Castilla y LeónAlbarín blanco, Verdejo y GodelloPVP: 16 €

Viñedos Sierra CantabriaDOQ RiojaViura, Malvasía y Garnacha BlancaPVP: 14 €

Coop. Malvasía de Banyalbufar V.T. Serra de tramontana-Costa NordMalvasía de BanyalbufarPVP: 20 €

Les Grands Chais de France/CalvetBourgogneChardonnayPVP: 14 €

Bodega Anima Negra viticultorsVi de la Terra de MallorcaP.V.P 11 €

Es un blanco elaborado a partir de dos variedades autóctonas al 50% ,la tinta Callet,vinifi cada en blanco y la variedad blanca Premsal. Una apuesta decidia para darle un compañero blan-co a los tintos ÂN y AN/2 que está dando muy gratos resultados. Los aromas que presenta nos recuerdan a las peras frescas y a la frutas de hueso como el albarico-que junto a un fondo de le-vaduras, hierbas y fl ores del campo. Por su juventud,en boca tiene una acidez fres-ca y viva, con recuerdos de frutas y un ligero toque vegetal y goloso. El fi nal es suave y limpio lo que hace del Quibia el acompañante perfecto de las especialida-des de la equilibrada cocina japonesa como el sushi u el sashimi.

Viuras, Malvasías y Garna-chas Blancas fermentadas y criadas sobre sus lías en ba-rricas nuevas de roble fran-cés son las que dan su alma a este vino elegante y sedo-so, del color del oro viejo. En nariz cautiva con pre-sencia de hierbas silvestres, fruta madura y fl ores blan-cas, para acabar revelándose en boca como un vino lar-go, untuoso y potente que en la mesa demuestra todo su potencial junto a quesos suaves, mariscos y pescados, tomando la precaución de no enfriarlo por debajo de los ocho ó diez grados. Este “nuevo clásico” lleva la marca de calidad de Sierra de Cantabria: vinos arte-sanales de impresionante profundidad, complejidad y larga capacidad de envejeci-miento.

Banyalbufar es testigo de una de las gestas más emo-cionantes de la historia del vino balear; la de la recupe-ración de la uva Malvasía, legendaria en esa localidad hasta que la fi loxera llegara también a nuestra tra-montana para acabar con siglos de trabajo. Cien años después de la plaga los ve-cinos organizados lograron devolver a las terrazas estas viñas, gracias a su empe-ño, entrega y pasión por la cultura. Cornet transmite un paisaje, y una tradición: fresco, frutal y complejo a la vez que voluminoso y estructurado, con toques fl orales agradables. Es ideal para acompañar arroces, setas, pescados y mariscos; o bien para brindar por la gente con amor por su tierra.

DM

especial

BLANCOS

12 manjaria nº33. septiembre 2012

TIANNA NEGRE

Tradición y modernidad unidas en la nueva bodega de la familia

Morey-Garau en Binissalem

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13manjaria nº33. septiembre 2012

BODEGUES

en el camino

EIVISSA,frenesí y calma

I biza es una isla elástica, imprevisible yradical. Puedes pasar –en un abrir y cerrar de ojos– del solitario éxtasis contemplativo al frenesí del trance

colectivo. En el sector restauración se refl eja este carácter excesivo y contradictorio: hay quien se alquila una cama balinesa con segurata en el chiringuito pijo de moda (10.000 euros en el Blue Marlin) y quien se contenta con una ración de huevos fritos en una mesa corrida (3,50 euros en Comidas San Juan). En la capital no abundan los buenos manteles, pero trabajan bien Sa Nansa, S’Ametller, El Hotel (de Pachá) y Ca n’Alfredo, un clásico para arroces y pescados asados. En Sant Antoni, destacan

Es Ventall y Es Rebost de Can Prats, fonda centenaria consagrada a la cocina tradicional. Para quienes quieran mimetizarse entre los oriundos y frecuentar sus ritos cotidianos, lo mejor es tomar el tradicional bullit de peix con su arroz a banda en algún local de costa. Entre los más queridos por el público local, Can Pujol (Port des Torrent), Port Balansat (Port de Sant Miquel), Pou d’es Lleó (Es Pou des Lleó) y Es Boldadó (Cala d’Hort), este último con unas vistas de sensación al sobrecogedor islote de Es Vedrà. Para alojarse, por su hospitalidad y su equilibrio entre calidad y precio, la mejor opción es el agroturismo Can Planells, a las afueras de Sant Miquel de Balansat.

Por ANDONI SARRIEGI

Sa NansaEste restaurante ve-cino de Pachá sirve desde una suculenta caldereta de langos-ta hasta unas hue-vas de gallo de san Pedro o un hígado

de rape, por citar dos ricos despojos marinos. Pedro Tur lo abrió en mayo de 2006 y está atravesando airosamente la crisis con su sabro-sa cocina ibicenca de mar. Tiene guisos tradicionales, como el bullit de peix con su arroz a banda, la borrida de raya o el guisat de peix, pero se impone el producto apenas tocado: espardenya salteada, gamba roja al ajillo o a la plancha, pargo asado. Gracias a su huerta de Sant Josep de sa Talaia, se autoabastece de verduras, hierbas aromáticas y frutas propias. Avda 8 de Agosto, 27. Ibiza capital. 971 318 750

El HotelEl restaurante de El Hotel de Pachá tiene como chef, desde hace ocho años, al bermeano Íñigo Rodríguez, formado en Mugaritz y en elBulli. Tiene un menú degustación en que suelen aparecer adaptaciones modernas de recetas locales:

ensalada payesa con patata y peix sec; calamarcitos con sobrasada y aceite de algas, o fl aó del siglo XXI, postre inspirado en la tarta tradicional a base de queso fresco y hierbabuena. En onda más mes-tiza, la papada de cerdo ibérico con salsa cantonesa y las exquisitas espardenyes (pepino de mar) a la brasa con panceta de Joselito, enel-do fresco y reducción de zanahoria (en la imagen). Paseo Marítimo, s/n. Ibiza capital. 971 315 963

Can CurreuA las afueras de Sant Carles de Peralta, este apacible y selecto hotel rural abre todo el año y ofrece una cuidada gastrono-mía gracias al ofi cio y la regula-ridad de Toni Rodríguez, en la casa desde 2001. Su cocina, de

corte clásico, concede todo el protagonismo al producto, tanto local como foráneo, y no se enreda ni en fusiones ni en texturas. Cuatro platos: habitas del huerto con foie-gras fresco a la sartén y menta; gallo de san Pedro horneado al estilo ibicenco (con patatas, tomate y cebolla); dorada de playa con almejas y espárragos trigueros, o costillar de cordero a la sal con ñoquis de pesto y salsa de vino tinto. Cta Sant Carles, km 12. Sta Eulària des Riu. 971 335 280

S’AmetllerEn pleno centro de la capital, una de las opciones más fi ables es este pequeño res-taurante que ya ha superado los diez años de andadura. En cocina, Marga Orell, discípula de Toni Pinya en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, ofrece un honesto

menú de cocina de mercado. De diversas visitas y estaciones, recor-damos estos platos: ensalada de habas con jamón, hierbabuena y frutos secos (primavera); bonito a la plancha con manzana confi -tada, milhojas de patata y salsa de soja y sésamo (verano); pierna de cordero con setas salteadas y salsa de granada (otoño), y arroz cremoso de verduritas de temporada (invierno). Pere Francès, 12. Ibiza capital. 971 311 780

14 manjaria nº33. septiembre 2012

gastromaníaPor ANDONI SARRIEGI

UNA FRANCESA EN JUTLANDIAEl festín de Babette

FRANCIA, 1987GABRIEL AXEL

En una remota aldea danesa viven dos an-cianas solteras cuya se-vera educación, rigu-rosamente puritana, les ha hecho renunciar a toda posibilidad de ser felices. Acogen como sirvienta a Ba-bette, una humilde cocinera francesa que, gracias a un golpe de suerte, tendrá la opor-tunidad de corres-

ponder a la bondad de las dos hermanas con una opulenta cena. Los vecinos, invitados al banquete, pactan no dar ninguna muestra de placer respecto a lo que comen y beben, ya que sería pecaminoso. Sin embargo, la potencia seductora de las viandas dará al traste con su estrategia. Este es el argumen-to de El festín de Babette, película de Gabriel Axel sobre una inspirada narración de Karen Blixen, autora de Memorias de África. Para los gastrómanos, lo mejor de la cinta (en general, un poco sosa) está en su tercio final, desde que Babette empieza con los preparativos de la cena: todos los ingredientes, incluyendo los vinos, así como la vajilla y la man-telería, viajan desde París hasta esta pequeña co-munidad de Jutlandia. En el menú, no faltarán ni el mejor champagne ni unas suculentas codornices “en sarcófago”.

INICIACIÓN A LA MATANZATodo lo que usted debe saber de una matanza en Baleares

XISCO FUSTER Y GINA MAYRATA

ESPECIAS CRESPÍ

La veterana em-presa mallorqui-na Especias Cres-pí, con la colabo-ración del Consell de Mallorca, ha editado un simpá-tico cuadernillo acerca de la ma-tanza del cerdo en Baleares. Se trata de un texto divulgativo sobre al acontecimien-to gastronómico

más relevante de las islas, redactado por el pe-riodista Xisco Fuster e ilustrado con atractivas acuarelas de Gina Mayrata. El índice incluye ca-pítulos dedicados al porc negre, al pimentón de la variedad autóctona tap de cortí, al oficio de ma-tancer o matarife, al rito mismo de la jornada de matanza y a los embutidos porcinos, incluyen-do las sabrosas variedades típicas de Menorca: cuixot y carn i xua. También hay un interesante recetario de cocina tradicional de matances, con platos tan enjundiosos como el fetge amb salsa, el frit de sang, los escaldums o la greixonera de porc. La edición se completa con glosas, canciones po-pulares, rondaies y otros textos de tradición oral que tratan sobre diversos aspectos de esta gran fiesta gastronómica.

MUCHA ESPUMA Y MÁS HUMOR2D2Dspuma, por favor

BLOG CERVECERO

2D2DSPUMA.BLOGSPOT.COM

Entre tanto blog in-sulso, al fin algo es-crito con frescura y abundante sentido del humor. Dos dedos de espuma en el vaso, la copa o la jarra es la se-ñal de que una cerveza está bien elaborada y bien tirada, además del nombre de una tienda, cervecería y microdis-tribuidora de Barce-lona: 2D2Dspuma.

También de su diario digital, que me gusta porque pasa del diseño gráfico (ni siquiera hay fotos) y te obliga a leer, que para eso están o deberían estar los diarios, las revistas y los periódicos. Aunque nadie lo firma, he hecho mis pesquisas (me en-canta el periodismo de investigación) y he podido averiguar que su autora es Susana Giner. En sus divertidos artículos habla tanto de la burbuja cer-vecera (especulación y tontería con las ediciones limitadas) como de los clientes pedantes, recoge opiniones contundentes, cuenta buenas anécdo-tas (con diálogos jocosos) y se marca reflexiones tan delirantes como sensatas. En su cervecería de la calle Manigua –barrio del Guinardó– tiene dos-cientas referencias en botella y cinco barriles rota-tivos (gran idea), además de tapas, hamburguesas y patatas bravas.

NICO CRISPINOEl campo mallorquín arrastra años amargos; gestas acrobá-ticas con subvenciones, nin-guneo político, soledad ante la pauperización constante, monopolios asfixiantes para los pequeños productores. Hace 2700 años un poeta cam-pesino mediterráneo, griego por adopción, llamado Hesío-do, ya llamaba la atención sobre realidades parecidas en su poema “los trabajos y los

días”; dos milenios y medio después su obra está tan car-gada de vigencia que asusta. Este verano los ciclistas, ma-drugadores enamorados del paisaje, pudieron ver que algo había cambiado en la isla: en los campos había, hay, un trajín inusitado. Gente apo-rreando árboles, arrastrando telas y sacos, tractores con remolques que transportan algarrobas y almendras… y es que una serie de carambolas

climáticas sumadas al lustro de amargo matrimonio con la Crisis le han dado a la Mallor-ca payesa, de manera inespe-rada, el abrazo de amigo que venía necesitando hace mu-cho tiempo. Los costes prohi-bitivos del transporte nos han obligado a coquetear con el autoabastecimiento, las neva-das tan fotografiadas este Fe-brero fortalecieron el grano, los precios ligeramente más altos en los mercados llama-

ron la atención de desemplea-dos (que no parados…) y due-ños de chalets rodeados de al-mendros; aquellas lluvias que nos hacían creer que el invier-no sería eterno colmaron las napas subterráneas, dando a las vides la capa-cidad de aceptar todo el sol de Agosto sin es-fuerzo, para pro-meter una añada histórica. Pero sería sim-plista o engaño-so sostener que todo esto por si mismo basta para explicar el optimismo que se respira en los campos: la raíz de la situación es el capital hu-mano. Los últimos años han sido de investigación y com-promiso con la calidad, de re-descubrir la riqueza natural y cultural autóctona y apostar a diferenciarse a través de ella. Paradigma de estos cambios es el vino, que se encuentra en lo más alto de su calidad

histórica; las bodegas mallor-quinas vuelven con oro, plata o bronce de cuanto concurso se presentan. El mercado del vino mallorquín demuestra que se puede encajar los gol-pes con clase, y evolucionar

sin complejos, dándole otra dimensión a aquella máxima lampedusiana de “Cambiar todo para que nada cambie”, y es que más allá de las cubas de inox relucientes, las mesas de se-lección, los de-bates alrededor de la agricultura biodinámica, las continuas pu-jas con las D.O.

para que acepten la legalidad de variedades autóctonas, las campañas publicitarias en el extranjero, y un largo etcéte-ra, cada día de vendimia se comparte la merienda, con pan, vino, sobrassada y co-munión. La misma mesa a la que se sentaba Hesíodo.

LOS TRABAJOS Y LOS DÍAS

Si la suerte es lo que sucede cuando la preparación y la oportunidad se encuentran y fusionan,

la agricultura de la isla vive momentos afortunados

Los últimos años han sido

de investigación y compromiso con la calidad,

de redescubrir la riqueza natural y

cultural autóctona y apostar a

diferenciarse a través de ella.

15manjaria nº33. septiembre 2012

De olivos centenarios de Valldemossa de la variedad Empeltre, se produce mediante procedimientos mecánicos y en frio, este aceite 100% ecológico que ya en el año 1888 obtuvo la medalla de oro de la Expo Universal de Barcelona.DE VENTA EN TIENDAS ESPECIALIZADAS

el bazar

Procedente de la Patagonia os presentamos un agua mineral sin gas premiun de diseño exquisito, es un agua de origen subterráneo, de un estrato acuífero, se caracteriza por su pureza biológica original y por la constancia de su composición y temperatura en la captación, de 10 ºC, l.DE VENTA EN TIENDA TUNEL PVP 3,85€ + IVASIN GAS BOTELLA ¾ ( 0,75CL)

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Lo mas innovador y delicioso, licores de sabores como Ron Mango, Ron Wild Berry, Vodka Espresso, Vodka Cranberry, Tequila Papaya,

Tequila o Chili Pepper.DE VENTA Y DISTRIBUCION RULLAN NAVARRO

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Combinación de el Oloroso y el Pedro Ximénez , envejecido durante 3 años en una solera de 33 botas de roble americano. Perfecto para postres.DE VENTA EN CATAVINOS PVP 19,50€

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