Manual Bases Culinarias[1]

BASES CULINARIAS MODULO 2

Instituto Gastronmico

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Introduccin

El presente recetario se realizo con el fin de informar a

alumno sobre las bases importantes de la gastronoma, as

mismo con el propsito de educarlo de una manera tcnica y

practica, se abordan temas con los cuales el alumno

empezara a entender los principios bsicos dentro de una

cocina, as como ciertos ingredientes importantes para la

evolucin de la misma.

Objetivos

El alumno aprender el uso adecuado de las materias

primas

Aprender el uso adecuado del equipo disponible.

Desarrollar buenas prcticas de higiene y sanidad.

Aprender sobre bases culinarias: agentes espesantes,

fondos, salsas, sopas, ensaladas, pasta y arroz.

Llevara a la prctica las bases tericas de dicho modulo

en el laboratorio.


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ndice

Agentes espesantes 4

Fondos 5

Salsas 5

Ensaladas...... 6

Las sopas y sus derivados... 9

Pastas. 11

Arroz 14

Cortes de Res... 17

Cortes de Cerdo 18

Aves.. 22

Pescado. 24

Marisco 25

Huevo 27

Canap. 29

Pat y Terrinas.. 30

spics.. 31

Lcteos 32

Recetario ..33


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AYUDAS DE COCINA

Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras

sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.

AGENTES ESPESANTES

Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son

mezclas con el objetivo de espesar un lquido con la finalidad de dar consistencia.

Slurry

Mezcla de maicena y agua en proporciones iguales.

Roux

Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para

espesar salsas y cremas.

GRAMAJES DEL ROUX

Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de lquido.

Para salsas: 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de lquido.

Preparacin:

Calentar la materia grasa, agregar la harina

Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco

Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver

Dejar a fuego suave 25 a 30 minutos


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FONDOS

Fondo oscuro de ternera: Caldo a base de huesos rostizados, mirepoix, pasta de

tomate, y bouquet garni.

Fondo blanco de res: Caldo que carece de color, es preparado con huesos

blanqueados, mirepoix y bouquet garni.

Fondo de pollo: Caldo blanco hecho a base de huesos de pollo, mirepoix o

matignon y bouquet garni

Fondo de pescado: elaborado a partir de cabezas y huesos de pescado,

matignon y bouquet garni.

Fondo de vegetales: caldo a base de una variedad de verduras y agua o fondo

de pollo y bouquet garni.

SALSAS

Sin lugar a duda un platillo no puede considerarse una maravilla si carece de la existencia

de una salsa, debido a su importancia, en aportacin o contraste de sabores, la salsa se

define como una sustancia liquida o estable que nos permite mejorar el sabor del alimento

principal, ya sea carne, aves, vegetales y frutos.

Su importancia se remonta a la poca de cocineros como Marie-Antoine Carme que fue

el primero en clasificarla aportando solo 4 diferentes tipos se salsas, demi glass o

espaola, bechamel, alemana (a base de huevo batido) y veloute. Fue esta la clasificacin

que se uso hasta que Augusto Escoffier aprendiz de Carme separa la alemana en

mayonesa y holandesa. Y es esta la clasificacin que se usa hasta el momento.

Salsas madres

Espaola (Demi glass): Fondo oscuro mas roux

Veloute: Fondo claro mas roux

Bechamel: Leche hervida con cebolla pique mas roux

Mayonesa: Emulsin a base de yema de huevo mas aceite vinagre y jugo de limn


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Holandesa: Emulsin a base de yema de huevo y mantequilla a bao mara no

ms de 80 grados centgrados

ENSALADAS

Una ensalada es principalmente un plato fro con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limn, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato nico, antes o despus del plato principal e incluso como complemento. En Espaa las ensaladas ms habituales llevan tomate y lechuga, o esta ltima con cebolla. Tambin es habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los ms habituales suelen ser el atn en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de esprrago, y el alio descrito, generalmente acompaado de ajos picados. Suele ser un plato fro, y en todo caso tibio o combinando una mayora de ingredientes fros con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto. Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa. Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maz dulce, arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero tambin pueden estar asados, cocidos, o fritos. La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como: las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc. hierbas de ro: cannigos, berros, rcula, etc. espinacas o acelgas en crudo

Despus todas las hortalizas tienen cabida, adems del tomate, la cebolla, el ajo y el pepino son frecuentes. Pero tambin el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc. Tipos de ensaladas Asadillo. tambin llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y

despepitados, cortados en tiras, con atn y aceite (sin vinagre) todo ello bien fro y decorado con huevos duros.

Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atn, y opcionalmente pepino.


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Ensalada Csar : internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador talo-

americano que viva en San Diego, Estados Unidos, pero que tena su restaurante en Tijuana (Mxico), por problemas con la prohibicin. Consta de hojas de lechuga aderezadas con una mayonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mayonesa se prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limn, un toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaa con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Despus se le han aadido otros ingredientes, quiz el ms frecuente sea trozos de beicon frito.

Ensalada China : que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.

Ensalada de col : de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mahonesa que lleva leche y ajo.

Ensalada griega : Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas calamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.

Ensalada Malaguea Con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.

Ensalada Shopska : Similar a la anterior, pero sin aceitunas. Tpica de Bulgaria y de los pases balcnicos.

Ensalada Waldorf : a base de manzana, nueces, apio y mahonesa.

Ensalada rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminucin considerable de ingrediente, y que consta de papa y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atn en aceite y mahonesa como ingredientes primordiales, despus y segn costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (sea pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de Espaa se venden como "variantes" para ensaladilla).

Hummus : es un pur de garbanzos con aceite de ssamo, tpico de la pennsula arbiga (tanto en cocina rabe como juda).

Papas mayo : ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en cuadritos y abundante mahonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.

Pasta primavera : de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.


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Pipirrana : perteneciente a los pueblos de la Mancha y de Extremadura. Se aade atn en aceite o escabeche y huevo cocido, adems de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se aaden aceitunas rellenas de pepinillo.

Tabul: viene del Norte de frica, es un plato de smola cocida (cus-cus) fro, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limn. Adems de ser fresco, alimenta bastante.

Las ensaladas siempre han tenido gran aceptacin por sus propiedades alimenticias. Su

extensa variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas sobre todos

los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces,

productos crneos, etc.

Se consideran uno de los platos ms verstiles de la cocina por su gran combinacin por

lo general van acompaadas de un aderezo que les proporciona frescura color, armona

y las hace ms atrayentes al comensal. Las ensaladas tienen como fin complementar una

comida y darle una mejor presentacin, as como tambin para demostrar el talento

artstico.

Siendo la preparacin bsica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos.

a) Ensaladas simples: Preparadas con una o varias hortalizas.

b) Ensaladas compuestas: Son complementadas con productos crnicos,

semillas, hierbas frescas, oleaginosas, arroz y pasta.

c) Ensaladas con denominacin de origen: son ensaladas con ingredientes

especficos registradas por su autor, ejemplo ensalada cesar.

PUNTOS CLAVE PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA

Para las ensaladas verdes es mejor aderezarlas justo antes de ir a la mesa ya que se marchitan rpido.

Cuando escogemos una lechuga hay que cuidar que las hojas tenga un aspecto brillante.

Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad. Cuando las hojas se ven algo marchitas se pueden sumergir en agua fra.

Si la pieza es pesada significa que tiene mayor numero de hojas y estn ms juntas esto favorece a la calidad.


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Cuando lavamos las hojas es necesario escurrir bien y secar con papel absorbente para evitar que la humedad estropee el producto.

Use las manos para trocear la lechuga, ya que con cuchillo favorece la oxidacin.

Cuidar la calidad de las hortalizas a utilizar, revisar bien al comprar que no tengan manchas o muestras de descomposicin.

Recordar escoger los elementos que contrasten en su apariencia textura y color.

Una vinagreta o aderezo seria el punto final para la obtencin de una buena ensalada.

LAS SOPAS Y SUS DERIVADOS

Trmino referido a todos los alimentos lquidos que se sirven como plato al comienzo de

una comida o excepcionalmente como nico plato. Las sopas se elaboran a base de un

fondo que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la

textura requerida.

Clasificacin:

Consom: (Sopas Claras)

Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con

diferentes elementos que enriquecen su sabor. Estn compuestos por elementos

nutritivos, aromticos; de coccin, sazonador y principalmente por el elemento de

clarificacin.

Velout: (Sopas Ligadas)

Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, ms un agente

espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnicin acorde con su fondo.

Potaje:

Preparacin guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas,

pueden ser adicionados otros productos crneos como por ejemplo chorizo, vacuno.


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Sopas Nacionales o Regionales:

Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composicin y frmula

especfica. Son sobre todo sopas de carcter original campesino, preparadas a base de

carnes, pescados; moluscos, crustceos y verduras.

Sopas Internacionales:

Su composicin es a base de ingredientes exclusivos segn los gustos o costumbres de

cada pas.

DERIVADOS DE SOPAS ESPECIALES

Beaf tea: Jugo de carne.

Bizque: Crema de mariscos con tomates, coac, vino blanco y liaison.

Germana: Consom de liaison.

Lady curzon: Sopa de tortuga con liaison, chantilly y algo de polvo de curry y jerez.

Bouillabaise: Sopas de pescados a la francesa.

Busecca: Guatita, verdura, papas, tomate, tocino y queso.

Goulasch: Carne de vacuno, cebolla, papas, pprika.

Minestrone: Verdura, tomates, arroz, macarrn, porotos, tocinos, perejil y queso.

Oxtail: Sopa de cola de vacuno.


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PASTAS

De mucha importancia en la cocina, las pastas son un alimento que nos brinda oportunidad de relacionarla de diferentes maneras ya sea como ensaladas o platos fuertes, platos vegetarianos, o incluso con carnes, pescados y mariscos. Segn lo cuenta su libro de viajes la pasta fue llevada a Europa por Marco transportada desde la lejana China. La pasta es un producto elaborado a base de trigo acompaada de ciertos ingredientes que la enriquecen como huevos, leche y verduras. Es importante tomar en cuenta dentro de la cocina reglas como cocer siempre la pasta en agua hirviendo en una proporcin de 1 parte de pasta por 10 de agua, siempre en ollas altas y sin tapar, cuando son pastas largas debe removerse ocasionalmente con la ayuda de un tenedor largo o unas pinzas, el tiempo de coccin de las pasta es breve, depende de sus grosor varia de 8 a 12 min, es importante escurrir la pasta para que esta acepte mejor los sabores de la salsa o de los ingredientes con los cuales vamos a cocinarla, es importante despus de escurrirla agregar una o dos cucharadas de aceite para evitar que se pegue.

Aporte a la nutricin

La ingesta de pasta recomendada por persona vara entre 80 y 100 grs, dicha porcin

aporta alrededor de 370 kcal (1550 kJ). El principal aporte a la nutricin es el de hidratos

de carbono, un 13% de protena y un 1,5% de grasas y minerales.

Las pastas de colores, aportan tambin algunas vitaminas del grupo B, ya que en su

preparacin se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja),

tomate (rojo o naranja). Si no se aade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente

amarillento).

De igual forma en la zona mediterrnea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva,

tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina para la preparacin de sta.

Tipos de pastas

La pasta puede ser fresca o seca, existiendo tambin variedades que se caracterizan por

ser rellenas.

PASTAS SIN RELLENO

Dentro de la pasta sin relleno hay numerosas formas, muy deliciosas, lo cual crea un

contraste entre ellas, algunas de las cuales son:

Pastas alargadas:


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Espaguetis (spaghetti), alargados y con seccin circular;

Tallarines (tagliatelle), similares a los espaguetis pero con seccin rectangular o

plana;

Vermicelli: Similares a los espaguetis pero ms delgados.

Pappardelle: Es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;

Fettuccine, Alargada y plana, de 6 mm de ancho;

Linguine (pequeas lenguas): similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;

Capelli: Cabellos de ngel alargados de seccin circular, pero muy delgados;

Ziti: Espaguetis gruesos ahuecados en el centro;

Bucatini: Similar a los ziti pero menos gruesos;

Capelli d' angelo (cabello de ngel), muy delgado y de rpida coccin.

Pastas cortas:

Macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;

Rigatoni: pasta tubular con estras paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de

largo;

Tortiglioni: pasta tubular con estras levemente enroscadas, recta;

Penne: (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado

al sesgo;

oquis (gnocchi): pasta de pur de patatas y harina, con forma ovalada;

Fusilli: hlice, forma de pajarita o tornillo de Arqumedes;

Rotini: similar a los fusilli pero ms cortos;

Farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados;

Coditos: con forma tubular y semicircular;

Dedales: (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;

Lengua de pjaro: (semini o risini): pasta en forma de granos de arroz, empleada

mayormente en consoms.

Cuscs: pasta en granos.


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PASTAS RELLENAS

Tambin hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasaas,

platos que se acompaan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan tambin discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de dimetro, cortados a mano o

con mquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de

diferentes rellenos. Existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los

cuales son:

Los raviolis (ravioli), con forma de paquetito cuadrado;

Los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de

carne, queso parmesano u otros ingredientes;

Los tortelloni, son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con

requesn y espinaca;

Los panzerotti, rellenos con queso, jamn y otros ingredientes y con forma de

media luna;

Los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeo sombrero ;

Los agnolotti, raviolis con borde redondeado.


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ARROZ

Uno de los cereales mas consumidos del mundo junto con el trigo y el maz, es base de la

alimentacin diaria de muchas culturas, es un alimento que aporta libertad dentro la

cocina porque lo mismo puede ser salado o dulce, frio o caliente de entrada o plato fuerte,

adems es econmico, llena mucho y se digiere fcilmente. Su origen se remonta a ms

3000 aos antes de cristo, los rabes la llevaron a Europa, principalmente en platos

dulces, el arroz es rico en hidratos de carbono y fibra.

Es posible que el primer arroz se cultivara en el este y el sur de Asia hace unos 10.000

aos, cuando la gente empez a poblar los deltas de los ros y a dominar el arroz salvaje.

El arroz se cultiva en terrenos anegados y en terrenos secos, en las selvas tropicales de

frica y en los ridos desiertos del Oriente Medio, en las llanuras costeras y en las

montaas del Himalaya.

Para que una planta de arroz alcance la madurez, se necesitan de 3 a 6 meses, segn la

variedad y el lugar en el que se cultiva. Por trmino medio, los agricultores necesitan

2.000 litros de agua para obtener un kilo de arroz. En lo que se refiere al conjunto de

todos los pases desarrollados, el arroz representa el 27% del consumo de energa de la

gente y el 20% de sus protenas diarias.

Para tres de los cuatro pases ms poblados del mundo, China, India e Indonesia, el arroz

es su alimento bsico. Estos tres pases juntos suman un total de 2.500 millones de

personas. Tailandia es el primer exportador con cerca de 7,6 millones de toneladas al

ao. Vietnam es el segundo, con 3,7 millones de toneladas, seguido de Estados Unidos,

con 2,6 millones de toneladas

El arroz y sus productos derivados se utilizan para hacer paja y cuerdas, papel, vino,

galletas secas, cerveza, cosmticos, material de embalaje, e incluso pasta de dientes. El

arroz integral es el arroz de grano entero en bruto al cual se le saca nicamente la

cscara externa. Se convierte en arroz blanco cuando se le quita la capa de salvado

durante el proceso de molienda. El arroz integral es ms nutritivo ya que contiene

salvado, que es una fuente de fibra, aceites, vitaminas B e importantes minerales.


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Tipos de arroz

Arroz de grano largo: Tiene entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor.

Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razn por la que requiere una

proporcin relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la

Cocina de China e India.

Arroz de grano medio: Tiene una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene

menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la Cocina

Espaola (arroz bomba) empleado en la paella. Tambin de la cocina valenciana as

como en la Cocina Italiana (risotto).

Arroz de grano corto: Se suele encontrar en Japn, el Norte de China y Corea. Es

ideal para la elaboracin del sushi debido a que los granos permaneces juntos incluso

a temperatura ambiente.

VARIEDADES POR DENOMINACIN DE ORIGEN

Arroz Jasmine: Suave y de consistencia pegajosa se distingue por su buen aroma, es

un arroz de grano largo que se lleva bien con la comida picante, es usado en pases

como Tailandia.


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Arroz salvaje: Su difcil recoleccin lo hace un producto caro, su alto contenido de

nutrientes es apreciado dentro de la cocina, el tiempo de coccin es ms largo.

Arroz Basmati: De grano largo, usualmente cultivado en las colinas del Himalaya, de

textura suave y buen aroma.

Arroz Valenciano: De grano medio excelente para paellas y arroces.

Arroz arborio: De grano medio y gordo, de origen italiano puede absorber 5 veces su

peso, excelente en risotto.

Arroz para Sushi: Su grano corto y alto contenido de gluten ayuda a obtener una

consistencia pegajosa.


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CORTES DE LA RES

Top Sirloin o Aguayn:

El Top Sirloin es un corte obtenido de la parte inferior del lomo largo y se distingue

por ser el menos costoso de los cortes medios clsicos

Filete:

El corte ms suave de la res, ideal para preparar con diferentes salsas en

medallones o trozos grandes para las brochetas o si prefiere pida toda la pieza y

preprelo al horno o en el asador.

T-Bone:

Su nombre se debe a su caracterstico hueso en forma de "t" lo que hace la

combinacin perfecta, por un lado lo tierno del filete.


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Rib eye:

El Ribeye es un corte deshuesado que se obtiene del centro del costillar. Este

corte tiene la reputacin de poseer el mejor marmoleo de todos los cortes clsicos

y ofrece un intenso y rico sabor.

Brisket o pecho de res:

Un corte de muy buen sabor y calidad, econmico y de excelente rendimiento.

Puede ser preparado de muchas formas resaltando el sabor o si prefiere marinarlo y

dejamos listo para el horno.

Pulpa bola:

Un corte suave, econmico y verstil con bajo contenido de grasa. Puede ser

utilizado para hornear la pieza entera o de diferentes maneras como milanesas,

sabanas, bistecs, brochetas y fajitas.

Cuete:

Este corte se produce de la contracara sin taln al separar la cara por las vetas

naturales

Chamberete:

Proviene de la parte distal de la extremidad delantera. Incluye huesos, msculos y

tejido conectivo unidos

Pescuezo:

Este producto consiste en la carne que se obtiene al deshuesar el pescuezo.

Pecho:

Este corte incluye los huesos del esternn y las uniones condrales de las costillas

(de la 1 a la 5).

Brisket:

Este producto es obtenido al momento de deshuesar el pecho


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Suadero:

Corte producido de la membrana exterior, proveniente entre la costilla y la falda

Costilla:

Consiste de la costilla 6 a la 13. Incluye la costilla simple y la flecha.


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CORTES DEL CERDO

La carne de cerdo una magnfica fuente de protenas, vitaminas del complejo B y otros

nutrimentos. Sobre todo la del cerdo adulto.

La carne porcina se distingue tambin por su alto contenido en grasa saturada, que es

poco saludable, por estar relacionada con el aumento de colesterol en sangre, por lo que

su consumo debe ser limitado aunque tambin incluye cidos grasos monoinsaturados

(grasa buena) y aportan cidos grasos esenciales, como el linolnico, necesarios en

nuestra alimentacin.

Contiene muy poco colesterol en comparacin con alimentos como la yema del huevo, la

mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80 miligramos de colesterol

por cada 100 gramos de carne, lo que es ms bajo que el que contienen algunas carnes

de cordero y de vaca. Lo que contiene un alto contenido de colesterol son las vsceras,

por lo que se debe limitar mucho su consumo.


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PARTES DEL CERDO

CHULETA DE CABEZA CABEZA LOMO LOMITO

PIERNA COSTILLAR FALDA PERNIL

PALETILLA CHAMORRO


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AVES

AVES DE CARNE ROJA AVES DE CARNE BLANCA

CORTES DE AVES

Existe una gran variedad en aves comestibles:

POLLO PAVOS PATOS


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PINTADAS PICHONES CODORNICES

FAISN PEDERNIS ENTRE OTRAS.

Con las aves hay que fijarse en que tenga un buen color amarillento o blanco rosado. La

grasa interior debe estar brillante. Un buen ejemplar suele tener los muslos redondeados

y la pechuga ms bien abultada y firme. La piel es otro indicador, debe estar tersa.

PESCADOS Y MARISCOS

El pescado es uno de los alimentos ms saludables y riqusimos en protenas, sin tanta

grasa y con un contenido importante de vitaminas esenciales.

BLANCOS

El grupo de pescados blancos est formado por una numerosa lista de especies que

habitan en los fondos marinos. Su contenido graso es muy bajo y resultan muy fciles de

digerir una vez ya cocinados. El mejor modo de preparacin es cocido en agua o al vapor

y fritos. A la plancha o al horno.

Merluza

Bacalao

Lubina

Gallo

Cabracho

Dorada

Robalo, entre otros.

PESCADO AZUL


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Se considera pescado azul o grasos los que presentan en su composicin un contenido

de grasa superior al 6% pero este contenido de grasa es muy variable dependiendo de la

poca de captura.

Resultan ms difciles de digerir que los pescados blancos. Para ellos se aconsejan

cocinarlos en seco es decir: a la parrilla o en papillote, para disminuir sus contenidos

grasos. Adems son ricos en cidos grasos y omega 3.

Atn

Arenque

Anchoa

Salmn

Sardina

Caballo, entre otros.


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MARISCOS

Un marisco o fruto del mar es, en gastronoma, un animal marino invertebrado comestible.

En esta definicin se incluyen normalmente los crustceos (camarones, langostinos,

cangrejos, percebes, etc.), moluscos (mejillones, almejas, berberechos, chipirones, etc.) y

otros animales marinos tales como algunos equinodermos (erizo de mar) y algunos

urocordados (piure).

PULPO CALAMAR

ALMEJAS CANGREJO


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Los cefalpodos frescos tienen la superficie brillante, manchas de coloracin viva con

lmites muy visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la carne (blanca nacarada); el

corte es ms difcil a mayor frescura y los tentculos oponen resistencia al

desprendimiento.

Los bivalvos deben estar cerrados y tener agua (clara y con olor a mar) en su interior (a

ms agua, mayor frescura, que se mide por el olor a mar, el peso y el sonido, han de pesar

y no tener sonido a hueco-). Hay que desechar aquellos con las conchas abiertas o rotas

(han de estar fuertemente cerradas).

Los crustceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con violencia al golpearles el

trax. Los langostinos y gambas han de tener ojos negros muy brillantes, un brillo y olor

caracterstico y un cuerpo terso y consistente. Los cocidos han de tener las patas pegadas

al cuerpo y no flcidas y no se deben poder arrancar con facilidad.


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HUEVO

El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades nutricionales y

culinarias. Cuando no se cita la especie, nos referiremos al huevo de gallina.

La clara, que pesa unos 35 g, es traslcida, est compuesta mayormente por albmina y

contiene la mitad de las protenas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La

yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las protenas, la lecitina -

grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen tambin hiero y azufre.

La Cscara

La cscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene su

integridad fsica y acta como barrera bacteriolgica. Est constituida, en su mayor parte,

por una matriz clcica con un entramado orgnico, en el que el calcio es el elemento ms

abundante y de mayor importancia.

Consejos prcticos para una correcta manipulacin del huevo


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No someter al huevo a cambios bruscos de temperatura, ni a temperaturas elevadas

durante su almacenamiento o conservacin.

En la cocina, tomar precauciones higinicas bsicas: evitar que la cscara toque el

contenido del huevo (no separar clara y yema con la cscara), mantener en fro hasta su

consumo los productos elaborados con huevo crudo o poco cocinado y lavarse las manos

antes y despus de manipular huevos. Evitar el contacto del huevo crudo con los

alimentos ya cocinados.

Lavar los huevos solamente si se van a cocinar o consumir de forma inmediata. El lavado

destruye la fina pelcula protectora que recubre la cscara y los grmenes pueden

penetrar disueltos en el agua a travs de los poros y contaminar el interior del huevo,

proliferando durante el perodo de conservacin.

Mantener los huevos en el frigorfico tras la compra. Sacar en cada ocasin solamente

los que se vayan a emplear.

Las posibles bacterias contaminantes del huevo se destruyen por calentamiento. Por ello

es recomendable cocinar adecuadamente los alimentos hechos a base de huevo,

especialmente durante el verano.


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CANAPS

Los canaps son elaborados aperitivos de pequeo tamao y generalmente decorados

que se cogen con los dedos y a menudo se comen de un bocado. Son delicias

tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se sirven de pie antes de la comida

principal.

BASE:

Pan blanco, de trigo, integral de centeno, tortillas, etc.

PROPAGACIN:

Mantequilla, la mayonesa, queso crema.

TEMA PRINCIPAL:

mousse, (carne, pescado), rodajas de carne, de cerdo, chorizo, verduras.

GUARNICIN:

nueces, frutas, queso, aceitunas, hierbas, verduras, etc.


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PAT

El ingrediente principal de un pat es el hgado de un animal. La palabra pat es de origen francs que significa pasta o pastel salado.

TERRINAS

Es un pastel que se tiene que cocer en un molde especifico llamado terre cuite

rectangular u ovalado los ingredientes principales pueden ser carnes variadas y quesos.

Definindolo como un pastel de carne o queso frio.

TERRINA SALADA TERRINA DULCE


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ASPIC

El spic es un plato francs compuesto por carne deshuesada rellena, comnmente de

ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fra, cubierta con spic. Las

galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilndrica.

Debido a que deshuesar aves se considera difcil y laborioso, este plato se considera

bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su

nombre.

LCTEOS

El grupo de los lcteos (tambin productos lcteos o derivados lcteos) incluye alimentos

como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas

industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria lctea y se

caracterizan por la manipulacin de un producto altamente perecedero, como la leche,

que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de

fro hasta su llegada al consumidor.


32

La leche empleada mayoritariamente en la elaboracin de los lcteos procede de la vaca

(en concreto de la raza Holstein).

MANTEQUILLA Y MARGARINA

La mantequilla es un producto bsico. La elaboracin de la mantequilla es simple

pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta

que los glbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen

diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboracin. En

las versiones saladas de la mantequilla se aade sal con el fin de aumentar la vida

del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la

mantequilla no salada se le suele denominar dulce.

La margarina no es tcnicamente un lcteo (es decir es un producto que no

proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la

seccin de lcteos de los supermercados, as como en muchos estudios

tericos sobre este producto. Esta denominacin de margarinas y similares bajo la

denominacin de productos grasos para untar hace que algunas margarinas

aparezcan mezcladas con leche como el Bregott. Estas margarinas mezcladas

poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 80% consiste en

grasa de leche y el resto (20 30%) grasas vegetales lquidas.

EL YOGURT

Yogurt es el trmino turco para la leche que ha sido fermentada hasta lograr una forma

final de masa semilquida. El yogur permaneci desconocido en gran parte de Europa

hasta que el premio Nobel concedido al inmunlogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto

Pasteur de Pars que obtuvo el Premio Nobel de Fisiologa y Medicina en 1908) conect la

longevidad de algunas etnias en pases tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el

consumo de este lcteo.


33

EL QUESO

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de

vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. Es quizs el lcteo ms antiguo en

la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin

de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. El queso se compone de un 35-55% de agua

en la que hay disueltas un 10-40% de protenas y 4-5% de sales. Las bacterias se

encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la

textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto

en la superficie exterior como en el interior. El queso es un slido que aporta

principalmente protenas (casena). Las concentraciones proteicas en el queso pueden

llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda.


34

RECETARIO PECHUGA RELLENA BAADA CON SALSA SUPREMA

36

MAHI MAHI SALTEADO EN SALSA DE VINO BLANCO

37

SALSA SUPREMA 38

SALSA DE VINO BLANCO 39

SALSA BECHAMEL 40

SPAGUETTI CON SALSA MORNAY 41

FUSILLI CON SALSA BOLOGNESA 42

SALSA HOLANDESA 43

SALMN CON SALSA HOLANDESA 44

SALSA BERNESA 45

MEDALLN DE RES CON SALSA BERNESA 46

CHICHAROS A LA FRANCESA 47

RATATOUILLE 48

ENSALADA DE ALCACHOFAS 49

ENSALADA DE PEPINO18 51

ENSALADA ESTILO ITALIANA 52

ENSALADA GRIEGA CON FETA 54

ENSALADA NICOISE 55

AGUACATE CON CAMARONES 57

TRTARA DE RES 58

TRTARA DE SALMON 60

MOUSSE DE PHILADELFIA 61

VOL AU VENT CON MOUSSE DE SALMON AHUMADO

62

BLINIS CON CAVIAR 63

RISOTTO 64

GNOCCHI PIEMONTES 65

HUEVO POCHADO FLORENTINE 66

PASTA QUEBRADA 68

QUICHE LORRAINE 69

HUEVO BENEDICTINE 70

SALSA HOLANDESA 71


35

CREMA DE CILANTRO 72

CREMA FRA DE AGUACATE 73

GAZPACHO 74

SOPA DE CEBOLLA GRATINADA 76

VICHYSSOISE 77

ENSALADA CESAR CREMA DE CHILE POBLANO Y ELOTE

78 79

ARROZ CREOLE 80

PECHUGA DE POLLO A LA CORDN BLUE 81

CREMA DE ESPRRAGOS 82

PAPAS FLORENTN 83

BERENJENA PARMESANA 84

SOUFFL DE ESPINACAS 85

CREPAS DE QUESO 87

BEIGNETS DE JAMN 88

SALSA DE MADEIRA 89

PASTA PARA TALLARINES 90

SALSA BOLOGNESA 91

PESTO 92

LASAGNA 93

CANNELONI 94

TORTELLINI 95

RAVIOLES 96

FISH AND CHIPS 98

SALSA TRTARA 99

OSTIONES A LA ROCKEFELLER 100


36

RECETA: PECHUGA RELLENA BAADA CON SALSA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PECHUGA DE POLLO S/HUESO 2 KG.

JITOMATE .7 KG.

TOMILLO .001 KG.

CEBOLLA .1 KG.

AJO .02 KG.

REQUESN .4 KG.

EJOTES .7 KG.

MANTEQUILLA .06 KG.

AZCAR .03 KG.

SAZN .01 KG.

SALSA SUPREMA 1.2 LT.

MISE EN PLACE: 1. PICAR AJO Y CEBOLLA 2. CORTAR JITOMATES EN CUARTOS Y ROSTIZAR 3. LIMPIAR EJOTES 4. CORTAR LAS PECHUGAS EN SABANAS

PREPARACIN 1. SALTEAR EL AJO Y LA CEBOLLA CON EL REQUESN 2. RELLENAR LAS PECHUGAS Y ENROLLAR CON VITA FILM EN FORMA

DE SALCHICHA 3. COLOCAR EN UNA BOLSA SIPLOK Y POCHAR EN AGUA 4. CORTAR EL POLLO EN RODAJAS GRUESAS Y MONTAR CON LA

SALSA Y LOS EJOTES BRACEADOS OBSERVACIONES:


37

RECETA: MAHI MAHI SALTEADO EN SALSA DE VINO BLANCO

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

FILETE DE DORADO 1.8 KG.

EJOTES .7 KG.

MANTEQUILLA .09 KG.

AZCAR .03 KG.

SAZN .01 KG.

SALSA DE VINO BLANCO 1.2 LT.

MISE EN PLACE: 1.- LIMPIAR LOS EJOTES

PREPARACIN 1. GLACIAR LOS EJOTES 2. SALTEAR LOS FILETES DE PESCADO Y SERVIR CON LA SALSA Y LOS

EJOTES OBSERVACIONES:


38

RECETA: SALSA SUPREMA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

FONDO DE AVE 1 LT

MANTEQUILLA 0.04 KG

HARINA 0.06 KG

CREMA 0.25 LT

SAZN, SAL ,PIMIENTA 0.001 KG

JUGO DE LIMN 0.005 LT

MISE EN PLACE: 1. REALIZAR EL FONDO DE AVE 2. EXPRIMIR EL JUGO DE LIMN

PREPARACIN 1. LA MANTEQUILLA, AADIR LA HARINA Y FORMAR UN ROUX CLARO. 2. AGREGAR FONDE DE AVE, LLEVAR A HERVOR Y COCER DURANTE

15 20 MINUTOS. 3. AL FINAL, AGREGAR LA CREMA Y NO HERVIR MS. 4. PASAR POR UN TRAPO O COLADOR. 5. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y JUGO DE LIMN


39

RECETA: SALSA DE VINO BLANCO

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

FUMET DE PESCADO 1 LT

MANTEQUILLA 0.04 KG

HARINA 0.06 KG

CREMA 0.25 LT

YEMA DE HUEVO 0.04 KG

SAZN, SAL ,PIMIENTA 0.001 KG

VINO BLANCO 0.15 LT

MISE EN PLACE: 1. REALIZAR EL FUMET 2. SEPARAR LAS YEMAS

PREPARACIN 1. DERRETIR LA MANTEQUILLA, AADIR LA HARINA Y FORMAR UN

ROUX CLARO. 2. AGREGAR FUMET DE PESCADO, LLEVAR A HERVOR Y COCER

DURANTE 15 20 MINUTOS. 3. ELABORAR UNA LIASON Y AGREGAR A LA SALSA 4. PASAR POR UN TRAPO O COLADOR. 5. SAZONAR CON SAL, Y AGREGAR VINO BLANCO


40

RECETA: SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

MANTEQUILLA 0.080 KG.

HARINA 0.120 KG.

CEBOLLA 0.080 KG.

LECHE 2 LT.

SAZN 0.001 KG.

MISE EN PLACE: 1. CORTAR UN TROZO DE CEBOLLA

PREPARACIN 2. DERRETIR LA MANTEQUILLA Y AGREGAR LA CEBOLLA 3. AGREGAR HARINA PARA PREPARAR UN ROUX. 4. AGREGAR LA LECHE. LLEVARLO A PUNTO DE EBULLICIN Y MOVER

CONSTANTEMENTE 25 A 30 MIN. 5. COLAR Y SAZONAR

OBSERVACIONES.


41

RECETA: SPAGUETTI CON SALSA MORNAY

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

SPAGUETTI 1 KG.

SALSA BECHAMEL 1.6 LT.

CREMA 0.2 LT.

YEMAS (4 PZA.) 0.1 KG.

QUESO CHEDDAR 0.3 KG.

SAZN 0.001 KG.

MISE EN PLACE: 1. ELABORAR LIASON CON CREMA Y YEMAS 2. RALLAR EL QUESO

PREPARACIN 1. CALENTAR LA BECHAMEL 2. BATIR EL LIASON SOBRE EL BAO MARA HASTA QUE ESPESE 3. MEZCLAR CON LA BECHAMEL Y NO DEJAR HERVIR 4. AGREGAR QUESO A LA SALSA Y SAZONAR 5. MEZCLAR CON EL SPAGUETTI Y SERVIR

OBSERVACIONES:


42

RECETA: FUSILLI CON SALSA BOLOGNESA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PASTA CORTA(FUSILLI) 1 KG.

MANTEQUILLA .050 KG.

CARNE MOLIDA DE RES 1 KG.

CEBOLLA .080 KG.

AJO .020 KG.

APIO .120 KG.

ZANAHORIA .120 KG.

JITOMATE 1.2 KG.

PUR DE TOMATE .450 KG.

HIERBAS DE OLOR(TOMILLO, LAUREL, ORGANO)

.001 KG.

ALBACA .001 KG.

MISE EN PLACE: 1. CORTAR VERDURAS EN BRUNOISE 2. PICAR AJO Y CEBOLLA 3. ESCALFAR JITOMATES Y CORTAR EN JARDINERA(CONCASSE)

PREPARACIN 1. SALTEAR EN UN COLUDO CON MANTEQUILLA EL AJO Y LA CEBOLLA

Y AGREGAR EL RESTO DE LAS VERDURAS 2. AGREGAR LA CARNE Y COCINAR POR 5 MINUTOS 3. AGREGAR EL CONCASSE, EL PUR DE TOMATE Y LAS HIERBAS Y

SEGUR COCINANDO POR 30MIN 4. AGREGAR ALBACA Y DEJAR POR 1OMIN. 5. COCER EL SPAGUETTI Y SERVIR CALIENTE CON LA SALSA

OBSERVACIONES:


43

RECETA: SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

CEBOLLA 0.05 KG.

PIMIENTA BLANCA 0.01 KG.

VINAGRE 0.03 LT.

VINO BLANCO 0.02 LT.

AGUA 0.1 LT.

SAL 0.005 KG.

YEMAS (8 PZA.) 0.2 KG.

MANTEQUILLA 1 KG.

SAZN 0.001 KG.

LIMONES 0.05 KG.

MISE EN PLACE: 1. CLARIFICAR LA MANTEQUILLA Y ENFRIAR A 40C. 2. PICAR CEBOLLA

PREPARACIN 1. HACER UNA REDUCCIN CON UN POCO DE AGUA, VINAGRE, VINO

BLANCO, CEBOLLA Y PIMIENTA 2. COLAR LA REDUCCIN 3. BATIR LAS YEMAS CON LA REDUCCIN EN EL BAO MARA A 80C,

HASTA FORMAR UNA MASA CREMOSA 4. FUERA DEL BAO MARA, AGREGAR LA MANTEQUILLA 5. CLARIFICADA EN FORMA DE HILO Y BATIENDO FUERTEMENTE 6. SAZONAR CON SAL Y JUGO DE LIMN

OBSERVACIONES:


44

RECETA: SALMN CON SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

SALMN FRESCO 2 KG

ENELDO 0.005 KG

ACEITE DE OLIVO 0.010 LT

LIMN 0.100 KG

SAL 0.001 KG

PIMIENTA 0.001 KG

SALSA HOLANDESA 0.500 KG

MISE EN PLACE: 1. PORCIONAR EL SALMN EN TROZOS DE 200 GR. 2. MARINARLO CON ENELDO, JUGO DE LIMN, ACEITE Y PIMIENTA

DURANTE 10 MINUTOS.

PREPARACIN 1. SAZONAR LOS TROZOS DE SALMN CON SAL. 2. SELLAR EL SALMN EN UN SARTN O PLANCHA CALIENTE. 3. REDUCIR LA TEMPERATURA Y TERMINAR LA COCCIN AL TRMINO

DESEADO. 4. CUBRIR CON SALSA HOLANDESA Y GRATINAR.

OBSERVACIONES:


45

RECETA: SALSA BERNESA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

VINAGRE ESTRAGON 0.05 LT.

VINO BLANCO 0.03 LT.

ESTRAGON 0.02 KG.

PEREJIL 0.01 KG.

SALSA HOLANDESA 1 LT.

SAZN 0.001 KG.

MISE EN PLACE: 1. PICAR EL PEREJIL Y ESTRAGN

PREPARACIN 2. REDUCIR EL VINAGRE DE ESTRAGN, ESTRAGN, EL VINO (HASTA

CASI SE HAYA EVAPORADO) 3. AGREGAR LA REDUCCIN A LA SALSA HOLANDESA 4. AGREGAR EL PEREJIL PICADO 5. SAZONAR

OBSERVACIONES:


46

RECETA: MEDALLN DE RES CON SALSA BERNESA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

FILETE DE RES 2 KG

ACEITE DE OLIVO 0.010 LT

TOMILLO 0.005 KG

ROMERO 0.005 KG

PIMIENTA 0.001 KG

SAL 0.001 KG

SALSA BERNESA 0.500 KG

MISE EN PLACE: 1. CORTAR EL FILETE EN MEDALLONES. 2. MARINAR CON UN POCO DE ACEITE, TOMILLO, ROMERO Y

PIMIENTA. 3. PRECALENTAR LA PARRILLA.

PREPARACIN 1. SAZONAR LOS MEDALLONES CON SAL. 2. MARCAR EN LA PARRILLA LOS ROMBOS, DAR VUELTA A LA CARNE

Y LLEVAR AL TRMINO DESEADO. 3. SERVIR CON LA SALSA BERNESA.

OBSERVACIONES.


47

RECETA: CHICHAROS A LA FRANCESA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

CHCHARO 1 KG.

CEBOLLA CAMBRAY 0.3 KG.


AZCAR 0.001 KG.

FONDO DE VERDURAS 0.2 LT.

BEURRE MARNIER 0.03 KG.

SAZN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

LECHUGA FRANCESA 0.5 KG.

MISE EN PLACE: 1. BLANQUEAR LOS CHICHAROS EN AGUA CON SAL 2. LIMPIAR Y BLANQUEAR CEBOLLAS CAMBRAY 3. PREPARAR BEURRE MANIER 4. CORTAR LECHUGA EN CHIFFONADE

OBSERVACIONES:

PREPARACIN 1. SALTEAR CEBOLLAS Y CHCHAROS EN MANTEQUILLA 2. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y AZCAR 3. AADIR EL FONDO, TAPAR Y GLASEAR 4. LIGAR CON BEURRE MARNIER 5. AL FINAL AGREGAR CHIFFONADE Y SAZONAR

OBSERVACIONES:


48

RECETA RATATOUILLE

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

ACEITE DE OLIVA 0.1 LT.

CEBOLLA 0.15 KG.

AJO 0.01 KG.

PIMIENTO MORN 3 COLORES 0.6 KG.

BERENJENA 0.5 KG.

CALABAZA 0.5 KG.

CONCASSE DE JITOMATE 0.3 KG.

TOMILLO 0.001 KG.

MEJORANA 0.001 KG.

ALBAHACA 0.001 KG.


MISE EN PLACE: 1. PICAR LA CEBOLLA Y EL AJO 2. CORTAR EN JARDINERA LOS PIMIENTOS, LA BERENJENA Y LA

CALABAZA

PREPARACIN 1. SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA, AJO Y PIMIENTOS 2. AGREGAR BERENJENA Y CALABAZA, CONTINUAR SALTEANDO 3. SAZONAR 4. ESTOFAR 5. AGREGAR EL CONCASSE Y LAS HIERBAS

OBSERVACIONES:


49

RECETA: ENSALADA DE ALCACHOFAS

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

ALCACHOFA 20 PZA


SAL 0.020 KG

CEBOLLA 0.050 KG

HIERBAS FRESCAS 0.020 KG

SAL, PIMIENTA 0.001 KG

VINAGRE VINO BLANCO 0.100 LT

ACEITE OLIVO 0.200 LT

MISE EN PLACE: 1. QUITAR LOS TALLOS A LAS ALCACHOFAS, CORTAR EL TERCIO

SUPERIOR Y QUITAR ALGUNAS HOJAS EXTERNAS. 2. SEGN EL TAMAO, CORTARLAS EN MITADES O CUARTOS. 3. PONERLES INMEDIATAMENTE JUGO DE LIMN, COCERLAS EN

AGUA CON SAL O AL VAPOR Y DEJARLAS ESCURRIR BIEN, USAR LAS HOJAS INTERNAS PARA LA GUARNICIN.

4. QUITAR LAS DENOMINADAS HEBRAS. 5. PICAR FINAMENTE LAS CEBOLLAS Y LAS HIERBAS FRESCAS.

OBSERVACIONES:


50

PREPARACIN 1. MEZCLAR LAS CEBOLLAS Y LAS HIERBAS FRESCAS CON LAS SAL,

PIMIENTA, VINAGRE Y ACEITE PARA OBTENER UNA SALSA DE VINAGRE DE HIERBAS.

2. MEZCLAR LAS ALCACHOFAS AN CALIENTES CON EL ADEREZO, DEJAR QUE ESTAS SE IMPREGNEN Y ADORNAR CON LAS HOJAS DE ALCACHOFAS.

OBSERVACIONES 1. MEZCLAR LAS ENSALADAS DE VERDURAS COCIDAS CON EL ADEREZO

LIGERAMENTE CALIENTE, DEJAR QUE SE MARINEN BIEN Y NO SERVIR DIRECTAMENTE DEL REFRIGERADOR.


51

RECETA: ENSALADA DE PEPINO

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PEPINO 1.000 KG

ENELDO 0.002 KG

YOGURT NATURAL 0.250 KG

VINAGRE VINO BLANCO 0.100 LT


MISE EN PLACE: 1. QUITARLE LA CSCARA Y LAS SEMILLAS AL PEPINO 2. CORTAR EN BASTONES O RODAJAS DELGADAS 3. PICAR EL ENELDO

PREPARACIN 1. MEZCLAR EL YOGURT CON UN POCO DE VINAGRE Y ENELDO 2. BAAR CON UN POCO DE ADEREZO A LOS PEPINOS 3. PRESENTAR Y DECORAR

OBSERVACIONES:


52

RECETA: ENSALADA ESTILO ITALIANA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

ZANAHORIA 0.400 KG

NABO 0.250 KG

PAPA 0.250 KG

EJOTE 0.250 KG

CHCHARO CONGELADO 0.250 KG

JAMN 0.200 KG

ALCAPARRA 0.030 KG

ANCHOA 0.030 KG

MAYONESA 0.300 KG

CEBOLLA 0.100 KG


HUEVO 0.100 KG

PEREJIL LISO 0.020 KG

MISE EN PLACE: 1. PREPARAR LAS VERDURAS. 2. CORTAR LAS ZANAHORIAS, NABOS Y PAPAS EN MACEDONIA. 3. CORTAR LOS EJOTES EN PIEZAS DE 1-2 CM DE LONGITUD. 4. COCER LAS VERDURAS, CUIDANDO QUE PERMANEZCAN CRUJIENTES,

ESCURRIRLAS Y DEJAR QUE SE ENFREN. 5. CORTAR EL JAMN EN JARDINERA. 6. PICAR LOS FILETES DE ANCHOA EN FORMA GRUESA. 7. COCER LOS HUEVOS, PASARLOS POR AGUA FRA, PELARLOS Y

CORTARLOS EN REBANADAS O EN OCTAVOS. 8. LAVAR EL PEREJIL, ARRANCARLE LAS HOJAS Y PICARLAS FINAMENTE.


53

PREPARACIN 1. MEZCLAR LAS VERDURAS CON LOS TROCITOS DE JAMN, LAS

ALCAPARRAS Y LAS ANCHOAS. 2. MEZCLAR CON LA MAYONESA Y LA CEBOLLA PICADA. SAZONAR 3. ADORNAR CON LOS HUEVOS Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL.

OBSERVACIONES:


54

RECETA: ENSALADA GRIEGA CON FETA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

JITOMATE BOLA 0.600 KG

PIMIENTO MORRN VERDE 0.400 KG

PEPINO 0.600 KG

CEBOLLA MORADA 0.200 KG

ACEITUNA NEGRA S/HUESO 0.150 KG

ALCAPARRA 0.050 KG

QUESO FETA 0.400 KG

HUEVO 0.200 KG

ACEITE OLIVA 0.150 LT

VINAGRE VINO TINTO 0.100 LT

OREGANO FRESCO

0.001 KG


LECHUGA FRANCESA 0.300 KG

MISE EN PLACE: 1. CORTAR LA VERDURA Y EL QUESO FETA EN MACEDONIA 2. FILETEAR CEBOLLA 3. COCER LOS HUEVO Y CORTAR EN GAJOS 4. ELABORAR VINAGRETA CON EL ACEITE, VINAGRE, ORGANO

PRESENTAR PREPARACIN 1. LA VERDURA ENCIMA DE UNA CAMA DE LECHUGA 2. DECORAR CON ACEITUNAS, ALCAPARRAS, QUESO Y HUEVO 3. BAAR CON LA VINAGRETA

OBSERVACIONES:


55

RECETA: ENSALADA NICOISE

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PAPA 0.600 KG

JITOMATE 0.600 KG

EJOTES FINOS 0.400 KG

CEBOLLA 0.200 KG

ALCAPARRA 0.050 KG

ANCHOA 0.050 KG


VINAGRE DE HIERBAS 0.070 LT


PEREJIL CHINO FRESCO 0.010 KG

LECHUGA MIXTA 0.300 KG

ATN DE LATA ESCURRIDO 0.400 KG

ACEITUNA NEGRA 0.150 KG

MISE EN PLACE: 1. COCER LAS PAPAS, PELARLAS Y CORTARLAS EN REBANADAS. 2. CORTAR LOS JITOMATES EN GAJOS. 3. COCER LOS EJOTES Y CORTARLOS EN PIEZAS DE

APROXIMADAMENTE 3 CM DE LONGITUD. 4. PELAR LAS CEBOLLAS Y CORTARLAS EN AROS. 5. MEZCLAR EL ACEITE DE OLIVA, VINAGRE DE HIERBAS, SAL Y

PIMIENTA.


56

PREPARACIN 1. MEZCLAR LAS VERDURAS, PAPAS, ALCAPARRAS Y LA MITAD DE LAS

CEBOLLAS CON LA SALSA DE ENSALADA. 2. COLOCAR LA LECHUGA DE HOJA COMO BASE SOBRE UN PLATO Y

PONER ENCIMA LA ENSALADA. 3. SEPARAR EL ATN EN PARTES Y DISTRIBUIRLO SOBRE LA

ENSALADA. 4. ADORNAR CON ANCHOA, EL RESTO DE LOS AROS DE CEBOLLA,

OLIVAS Y PEREJIL OBSERVACIONES:


57

RECETA: AGUACATE CON CAMARONES

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

AGUACATE 1.000 KG

LIMON 0.100 KG

CAMARN PACOTILLA 0.500 KG

BRANDY 0.050 LT

MAYONESA 0.170 KG

CATSUP 0.080 KG

PIMIENTA CAYENNE 0.001 KG

AJONJOL 0.025 KG

ACEITUNA NEGRA 0.020 KG

ENELDO 0.001 KG


MISE EN PLACE: 1. POCHAR CAMARONES 2. ELABORAR ADEREZO DEL BRANDY, MAYONESA, CTSUP, PIMIENTA

CAYENNE, 3. SAZONAR 4. CORTAR AGUACATE A LA MITAD, BARNIZAR CON LIMN 5. TOSTAR AJONJOL

PREPARACIN 1. MEZCLAR LOS CAMARONES POCHADOS CON EL ADEREZO 2. PRESENTAR DENTRO DE LA CSCARA DEL AGUACATE 3. DECORAR CON ACEITUNAS, ENELDO, AJONJOL, ETC

OBSERVACIONES


58

RECETA: TRTARA DE RES

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

FILETE DE RES 1.200 KG

PEPINILLOS 0.100 KG

CEBOLLA 0.100 KG

ALCAPARRA 0.075 KG

ANCHOA 0.020 KG


YEMA 0.150 KG

MOSTAZA DIJON 0.025 KG

ACEITE MAZ 0.050 LT

CTSUP 0.150 LT

PAPRIKA DULCE 0.020 KG

BRANDY 0.050 LT

LIMN 0.050 LT


SALSA TABASCO 0.001 LT

MISE EN PLACE: 1. PASAR LA CARNE POR EL DISCO MEDIO DEL MOLINO DE CARNE O

PICARLA FINAMENTE CON UN CUCHILLO. 2. PICAR FINAMENTE LOS PEPINOS EN VINAGRE, CEBOLLAS,

ALCAPARRAS, ANCHOAS Y PEREJIL.


59

PREPARACIN

1. MEZCLAR BIEN LA YEMA DE HUEVO CON LA MOSTAZA Y EL ACEITE DE GIRASOL.

2. AADIR LA CARNE, INGREDIENTES PICADOS, CATSUP, PPRIKA, BRANDY Y JUGO DE LIMN Y MEZCLAR BIEN.

3. SAZONAR CON PICANTE. 4. FORMAR RACIONES. 5. SERVIR POR SEPARADOS PAN TOSTADO Y MANTEQUILLA

OBSERVACIONES:


60

RECETA: TRTARA DE SALMON

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

FILETE DE SALMON FRESCO 1 KG


LIMN 0.100 KG


ENELDO 0.010 KG

CHALOTES 0.050 KG

PAN INTEGRAL 0.400 KG

MANTEQUILLA 0.050 KG

MISE EN PLACE: 1. CORTAR EL SALMON EN BRUNOISE 2. CONDIMENTARLO CON SAL PIMIENTA Y JUGO DE LIMN 3. PELAR CHALOTES Y PICARLOS 4. PICAR ENELDO 5. CORTAR Y TOSTAR PAN

PREPARACIN 1. MEZCLAR EL SALMON CONDIMENTADO CON ACEITE DE OLIVA,

ENELDO Y CHALOTES 2. DEJAR REPOSAR EN EL REFRIGERADOR POR 15MIN 3. MONTAR Y SERVIR CON PAN TOSTADO Y MANTEQUILLA APARTE

OBSERVACIONES:


61

RECETA: MOUSSE DE PHILADELFIA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

CAMARN PACOTILLA 0.500 KG



GELATINA 0.030 KG

QUESO CREMA 1.000 KG


SALSA INGLESA 0.005 LT

ENELDO 0.001 KG

CREMA PARA BATIR 0.600 LT

ASPIC DE PESCADO 0.400 LT


MISE EN PLACE: 1. PREPARAR MOLDES CON UN ESPEJO DE ASPIC DECORADO 2. SALTEAR Y SAZONAR LOS CAMARONES CON SAL PIMIENTA,

PAPRIKA Y LIMN 3. HIDRATAR GELATINA EN AGUA FRA, DESPUS DISOLVERLA A

BAO MARA 4. MEZCLAR EL QUESO CON LA CREMA Y AGREGAR A LA

GELATINA DISUELTA, SAZONAR

PREPARACIN 1. LLENAR LOS MOLDES PREPARADOS CON LA MEZCLA DEL

QUESO CREMA, COLOCANDO EN EL CENTRO LOS CAMARONES

2. DEJAR CUAJAR Y PRESENTAR OBSERVACIONES:


62

RECETA: VOL AU VENT CON MOUSSE DE SALMON AHUMADO

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PASTA HOJALDRE 0.900 KG

HUEVO 0.050 KG

SALMON AHUMADO 0.400 KG

YOGURT NATURAL 0.170 LT

GELATINA 0.010 KG

CREMA 0.500 LT

ENELDO 0.002 KG


LIMN 0.100 KG


ALCAPARRA 0.015 KG

ASPIC DE PESCADO 0.100 LT

MISE EN PLACE: 1. ELABORAR VOL AU VENT 2. BATIR CREMA 3. HIDRATAR Y DISOLVER GELATINA 4. ELABORAR FARCE DE SALMON LICUANDO EL YOGURT

CON EL SALMON AHUMADO, INCORPORANDO FRENETIZA Y CREMA BATIDA, SAZONAR

PREPARACIN 1. RELLENAR LOS VOL AU VENT CON EL MOUSSE, DULLANDO

ROSETAS 2. PINTARLOS CON ASPIC Y DECORAR CON LIMN, ENELDO,

ALCAPARRA, ETC. OBSERVACIONES:


63

RECETA: BLINIS CON CAVIAR

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

CAVIAR NEGRO 0.150 KG

LECHE 0.600 LT

LEVADURA FRESCA 0.030 KG

HARINA DE TRIGO 0.150 KG

HARINA INTEGRAL 0.150 KG

SAL 0.010 KG


CLARA 0.100 KG

CREMA ACIDA 0.400 LT

HIELO FRAPPE 0.400 KG

MISE EN PLACE: MASA BLINI:

1. DISOLVER LA LEVADURA EN LECHE TIBIA. 2. AADIR LA HARINA, HARINA INTEGRAL Y SAL, Y MEZCLAR HASTA QUE

LA MASA EST UNIFORME. 3. DEJAR QUE LA MANTEQUILLA EST BIEN DERRETIDA Y MEZCLARLA

CON LA MASA. 4. DEJAR FERMENTAR DURANTE 2 HORAS CON CALOR MODERADO. 5. BATIR LAS CLARAS DE HUEVO A PUNTO DE NIEVE Y AADIR

CUIDADOSAMENTE A LA MASA.

PREPARACIN

1. SERVIR EL CAVIAR SOBRE HIELO. 2. SALTEAR LA MASA BLINI CON MANTEQUILLA EN PEQUEAS

SARTENES 3. UNTAR CON MANTEQUILLA DERRETIDA Y SERVIR

INMEDIATAMENTE. 4. SERVIR LA CREMA CIDA POR SEPARADO


64

RECETA: RISOTTO

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD


CEBOLLA 0.150 KG

AJO 0.005 KG

ARROZ PARA RISOTTO 0.600 KG

BOUILLON 1.800 LT

LAUREL 0.001 KG

SALVIA 0.001 KG

VINO BLANCO 0.150 LT


PARMESANO 0.100 KG

MISE EN PLACE: 1. PICAR CEBOLLA Y AJO 2. RALLAR QUESO

PREPARACIN 1. SALTEAR CEBOLLA Y AJO EN ACEITE 2. AGREGAR ARROZ Y SEGUIR SALTEANDO 3. AGREGAR PARTE DEL BOUILLON Y HIERBAS 4. DEJAR A FUEGO BAJO Y CUANDO SE CONSUME EL LIQUIDO

AGREGAR MAS BOUILLON 5. YA QUE TIENE UNA CONSISTENCIA CREMOSA, AGREGAR EL VINO,

QUESO MANTEQUILLA 6. SAZONAR Y SERVIR INMEDIATAMENTE

OBSERVACIONES.


65

RECETA: GNOCCHI PIEMONTES

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PAPA 1.200 KG

HUEVO 0.150 KG

SAL, NUEZ MOSCADA 0.001 KG

HARINA 0.200 KG


CONCASSE DE JITOMATE 0.700 KG

PARMESANO 0.100 KG


MISE EN PLACE: 1. COCER LA PAPA CON CASCARA, PELAR, SECARLAS EN EL

HORNO Y PASAR POR EL MOLINO 2. RALLAR EL QUESO

PREPARACIN 1. AGREGAR HUEVOS Y HARINA A LA PAPA MOLIDA, SAZONAR 2. HACER TIRAS, CORTAR EN PARTES IGUALES Y PASAR POR UN

TENEDOR A AGUA SALADA Y CALIENTE PARA POCHARLOS 3. ESCURRIR Y COLOCAR SOBRE EL CONCASSE 4. ESPOLVOREAR CON EL QUESO Y TROCITOS DE MANTEQUILLA Y

GRATINAR


66

RECETA: HUEVO POCHADO FLORENTINE

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

HUEVO 0.500 KG

AGUA 2.000 LT

VINAGRE BLANCO 0.200 LT

ESPINACA 1.000 KG


ECHALOT 0.030 KG

AJO 0.010 KG


SALSA CREMA 0.300 LT

PARMESANO 0.050 KG


PAN DE CAJA 0.500 KG

MISE EN PLACE: 1. PONER A HERVIR AGUA CON VINAGRE Y BAJAR LA

TEMPERATURA A 80C APROX. 2. BLANQUEAR ESPINACAS, ENFRIAR Y DEJAR ESCURRIR BIEN 3. PICAR ECHALOT Y AJO 4. RALLAR EL QUESO 5. ELABORAR CROUTONS REDONDOS DEL PAN


67

PREPARACIN 1. SALTEAR ECHALOT Y AJO EN MANTEQUILLA, AGREGAR

ESPINACAS Y SAZONAR, COLOCAR SOBRE LOS CROUTONS 2. ABRIR LOS HUEVOS 1 POR UNO EN UN BOWL Y AGREGAR AL

AGUA CON VINAGRE, POCHAR CUIDADOSAMENTE DE 3 A 4MINUTOS

3. SACARLOS Y MONTAR SOBRE LAS ESPINACAS 4. BAAR CON LA SALSA Y ESPOLVOREAR CON EL QUESO 5. GRATINAR

OBSERVACIONES:


68

RECETA: PASTA QUEBRADA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

HARINA 0.400 KG

SAL 0.007 KG


AGUA 0.150 KG

MISE EN PLACE: 1. CORTAR LA MANTEQUILLA BIEN FRA EN TROZOS DE 1CM

PREPARACIN 1. MEZCLAR LA SAL CON LA HARINA Y LA MANTEQUILLA 2. TALLAR HASTA OBTENER UNA MEZCLA ARENOSA 3. INCORPORAR EL AGUA SIN AMASAR MUCHO HASTA OBTENER UNA

PASTA UNIFORME 4. DEJAR REPOSAR


69

RECETA: QUICHE LORRAINE

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PASTA QUEBRADA 0.500 KG

CEBOLLA 0.150 KG

TOCINO 0.100 KG

QUESO GRUYERE 0.050 KG

LECHE 0.130 LT

CREMA 0.080 LT

HUEVO 0.100 KG

HARINA 0.010 KG

SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA 0.001 KG

MISE EN PLACE: 1. FILETEAR CEBOLLA 2. CORTAR TOCINO EN JULIANA 3. ENGRASAR UN MOLDE CON MANTEQUILLA 4. RALLAR QUESO

PREPARACIN 1. EXTENDER PASTA Y FORRAR EL MOLDE CON ELLA, PICARLA

LIGERAMENTE 2. SALTEAR CEBOLLA Y TOCINO EN MANTEQUILLA, SACAR Y

ESCURRIR BIEN LA GRASA 3. HACER UN ROYAL SALADO CON LA LECHE, CREMA, HUEVO Y

HARINA, SAZONAR 4. COLOCAR CEBOLLA Y TOCINO EN EL MOLDE CON PASTA, AGREGAR

QUESO RALLADO Y JUSTO ANTES DE HORNEAR EL ROYAL 5. METER AL HORNO A 180C 6. SERVIR CALIENTE


70

RECETA: HUEVO BENEDICTINE

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

HUEVO 0.500 KG

AGUA 2.000 LT


JAMN 0.300 KG


SALSA HOLANDESA 0.300 LT


BAGEL 0.500 KG

MISE EN PLACE: 1. PONER A HERVIR AGUA Y VINAGRE 2. ELABORAR CROUTONS DEL PAN 3. SALTEAR LAS REBANADAS DE JAMN EN MANTEQUILLA Y

COLOCAR SOBRE LOS CROUTONS

PREPARACIN 1. ABRIR HUEVO POR HUEVO EN UN BOWL Y POCHAR

CUIDADOSAMENTE E EL AGUA CON VINAGRE DE 3 A 4 MIN 2. SACAR Y COLOCAR SOBRE EL JAMN 3. BAAR CON HOLANDESA Y SERVIR

.


71

RECETA: SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

CEBOLLA 0.050 KG

PIMIENTA BLANCA ENTERA 0.010 KG


VINO BLANCO 0.020 LT

AGUA 0.100 LT


YEMA 0.200 KG


LIMN 0.050 KG

MISE EN PLACE: 1. CLARIFICAR LA MANTEQUILLA Y ENFRIAR A 40 C 2. PICAR CEBOLLA 3. EXPRIMIR LIMN

PREPARACIN 1. HACER UNA REDUCCIN CON UN POCO DE AGUA, VINAGRE,

VINO BLANCO, CEBOLLA Y PIMIENTA 2. COLAR LA REDUCCIN 3. BATIR LAS YEMAS CON LA REDUCCIN EN EL BAO MARA A 80

C, HASTA FORMAR UNA MASA CREMOSA 4. FUERA DEL BAO MARA AGREGAR LA MANTEQUILLA

CLARIFICADA EN FORMA DE HILO Y BATIENDO FUERTEMENTE 5. SAZONAR CON SAL Y JUGO DE LIMN

OBSERVACIONES:


72

RECETA CREMA DE CILANTRO

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD


CEBOLLA 0.1 KG.

PORO 0.7 KG.

HARINA 0.02 KG.

BOUILLON 2.5 LT.

PAPA 0.4 KG.

CILANTRO 0.2 KG.

CREMA 0.1 LT.


MISE EN PLACE: 1. PICAR CEBOLLA 2. CORTAR PORO Y PAPA EN MATIGNON 3. PICAR CILANTRO

PREPARACIN 1. SALTEAR EL MATIGNON 2. RELLENAR CON BOUILLON, HERVIR Y QUITAR ESPUMA 3. AGREGAR LA PAPA Y YA QUE ESTE COCIDA, AGREGAR EL

CILANTRO Y RETIRAR DEL FUEGO 4. LICUAR 5. COLAR 6. DAR UN HERVOR, REFINAR CON CREMA Y SAZONAR.

OBSERVACIONES:


73

RECETA: CREMA FRA DE AGUACATE

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD


AJO 0.005 KG.

CEBOLLA 0.1 KG.

AGUACATE 0.6 KG.

FONDO DE AVE 2 LT.


CREMA 0.15 LT.

CILANTRO 0.001 KG.

NARANJA 0.2 KG

MISE EN PLACE: 1. PICAR LA CEBOLLA Y AJO 2. PREPARAR UN FONDO DE AVE 3. PELAR LOS AGUACATES 4. OBTENER EL JUGO DE LAS NARANJAS 5. ENFRIAR TAZONES

PREPARACIN 1. SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN MANTEQUILLA 2. AGREGAR EL AGUACATE 3. RELLENAR CON BOUILLON 4. DEJAR QUE DE UN HERVOR 5. SE LE AGREGA CILANTRO 6. SE LICUA Y SE LE AGREGA JUGO DE NARANJA 7. SE CUELA SI ES NECESARIO 8. SE REFINA CON CREMA 9. DEJAR ENFRIAR. SERVIR EN LOS TAZONES FROS


74

RECETA: GAZPACHO

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PEPINOS 0.6 KG.

PIMIENTO MORRN (DIV. ) 0.3 KG.

JITOMATE 0.6 KG.

CEBOLLA 0.1 KG.

AJO 0.01 KG.

MIE DE PAN 0.1 KG.

AGUA 0.3 LT.

BOULLION 0.1 LT.

VINAGRE 0.05 LT.

ACEITE DE OLIVO 0.08 LT.

SAZN (SAL /PIMIENTA / TABASCO) 0.001 KG.

TABASCO 0.001 KG.

DECORACIN:

PEPINOS 0.15 KG.

PIMIENTO MORRN 0.15 KG.

JITOMATE 0.15 KG.

CROUTONES 0.15 KG


75

CONTINUACIN DE LA RECETA GAZPACHO

MISE EN PLACE: 1. QUITAR LA CASCARA Y SEMILLAS DEL PEPINO 2. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON 3. PREPARAR BOUILLON 4. ELABORAR CROUTONES 5. CORTAR EN JARDINERA EL PEPINO, PIMIENTO MORRN,

JITOMATE ESCALFADO (DECORACIN) REMOJAR MIE DE PAN

PREPARACIN 1. LICUAR LA VERDURA, CEBOLLA Y AJO, MIE DE PAN REMOJADO,

BOUILLON HASTA TENER UN PUR FINO 2. AGREGAR ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE HASTA TENER UNA MASA

HOMOGNEA 3. SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y TABASCO 4. REFRIGERAR DURANTE 1 HORA 5. ANTES DE SERVIR MEZCLAR BIEN OTRA VEZ 6. MONTAR EN TAZONES FROS CON LOS CROUTONS(APARTE)Y LA 7. VERDURA EN JARDINERA (APARTE)

OBSERVACIONES:


76

RECETA: SOPA DE CEBOLLA GRATINADA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD


CEBOLLA 0.5 KG.

BOUILLON 2.5 LT.

CEBOLLN 0.04 KG.

PAN BAGUETTE 0.15 KG.


QUESO PARMESANO 0.08 KG.


MISE EN PLACE: 1. PREPARAR BOUILLON 2. FILETEAR CEBOLLA 3. CORTAR EL PAN EN REBANADAS 4. RALLAR EL QUESO 5. PICAR FINAMENTE EL CEBOLLN 6. FRER AROS DE CEBOLLA

PREPARACIN

1. SALTEAR LA CEBOLLA EN SARTN CON ACEITE HASTA QUE TENGAN UN COLOR DORADO

2. AGREGAR EL BOUILLON, HERVIR 45 MIN. 3. SAZONAR Y PONER EN TAZN O PLATO DE SOPA 4. GRATINAR EL PAN CON EL QUESO 5. PONER EL PAN SOBRE LA SOPA 6. REFINAR CON CEBOLLN 7. PONER LAS CEBOLLAS DORADAS ENCIMA 8. PRESENTAR

OBSERVACIONES:


77

RECETA: VICHYSSOISE

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD


CEBOLLA 0.1 KG.

PORO 0.3 KG.

PAPAS 0.5 KG.

BOUILLON 2.5 LT.

CREMA 0.3 LT.

SAZN 0.001 KG.

CEBOLLN 0.001 KG.

CROUTONES 0.01 KG.

MISE EN PLACE: 1. CORTAR LA VERDURA EN MATIGNON 2. CORTAR FINAMENTE EL CEBOLLN 3. CONGELAR LOS BOWLS DONDE SE VA A SERVIR

PREPARACIN 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL PORO Y LAS PAPAS 2. RELLENAR CON BOUILLON 3. ESPERAR A QUE LAS PAPAS ESTN COCIDAS 4. LICUAR Y COLAR 5. REFINAR CON CREMA Y SAZONAR 6. REFRIGERAR 7. MONTAR CON EL CEBOLLN Y CROUTONS APARTE

OBSERVACIONES:


78

RECETA: ENSALADA CESAR

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

LECHUGA OREJONA 2.2 KG

ACEITE DE OLIVO 0.25 KG

AJO 0.04 KG

ANCHOAS 0.04 KG


YEMA 0.2 KG

QUESO PARMESANO(SECO) 0.25 KG

CROUTONES 0.2 KG

SAZN 0.008 KG

PECHUGA DE POLLO(DESHUESADA) 1 KG

MISE EN PLACE: 1. PREPARAR CROUTONS CON PAN DE CAJA 2. CORTAR LA PECHUGA EN TIRAS DE 2CM DE GROSOR

PREPARACIN 1. SALTEAR LAS TIRAS DE POLLO 2. EN UN BOWL ELABORAR UNA MEZCLA HOMOGNEA CON LAS

ANCHOAS, EL ACEITE, EL JUGO DE LIMN, YEMA DE HUEVO Y SAZN

3. MEZCLAR CON LAS LECHUGAS Y AGREGAR QUESO PARMESANO Y TIRAS DE POLLO

OBSERVACIONES:


79

RECETA: CREMA DE CHILE POBLANO Y ELOTE

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

CHILE POBLANO 0.3 KG

GRANO DE ELOTE(CRUDO) 0.3 KG

CEBOLLA 0.08 KG

BOUILLON 1.2 LT

CREMA 0.2 LT

MISE EN PLACE: 1. ASAR LOS CHILES, RETIRAR LA PIEL, SEMILLAS Y CORTAR EN

MATIGNON 2. LIMPIAR LOS GRANOS DE ELOTE 3. PICAR LA CEBOLLA

PREPARACIN 1. SALTEAR EN MANTEQUILLA CEBOLLA, GRANOS DE ELOTE Y CHILES 2. AGREGAR BOUILLON Y COCINAR A FUEGO MEDIO 3. COLAR Y REFINAR CON CREMA 4. SAZONAR

OBSERVACIONES:


80

RECETA: ARROZ CREOLE

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

ARROZ 0.5 KG.

AGUA 2.5 LT.

SAL 0.04 KG.


MISE EN PLACE: 1. HERVIR AGUA CON SAL 2. ENGRASAR UN MOLDE

PREPARACIN 1. AGREGAR EL ARROZ AL AGUA HIRVIENDO 2. HERVIR 10 A 12 MIN, HASTA QUE EST COCIDO 3. COLAR Y ENFRIAR EL ARROZ 4. PONER EL ARROZ EN EL MOLDE Y COLOCAR TROCITOS DE

MANTEQUILLA SOBRE EL ARROZ 5. TAPAR Y CALENTAR EN EL HORNO DE VEZ EN CUANDO MOVER CON

EL TENEDOR OBSERVACIONES:


81

RECETA: PECHUGA DE POLLO A LA CORDN BLUE

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PECHUGA DE POLLO 1.8 KG.

QUESO GRUYERE 0.2 KG.

JAMN 0.2 KG.


HARINA 0.07 KG.

HUEVO 0.15 KG.

PAN MOLIDO 0.3 KG.

ACEITE 0.15 LT.

LIMN 0.1 KG.

MISE EN PLACE: 1. ABRIR LAS PECHUGAS POR LA MITAD 2. CORTAR QUESO EN BASTONES GRUESOS 3. CORTAR REBANADAS DE LIMN PARA DECORAR

PREPARACIN 1. SAZONAR LAS PECHUGAS 2. RELLENARLAS CON JAMN Y EL QUESO 3. EMPANIZAR (PASAR POR HARINA, HUEVO Y PAN MOLIDO) 4. SALTEAR EN ACEITE Y MANTEQUILLA Y TERMINAR LA COCCIN EN

EL HORNO 5. DECORAR CON LAS REBANADAS DE LIMN

OBSERVACIONES.


82

RECETA: CREMA DE ESPRRAGOS

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD


MATIGNON BLANCO 0.24 KG.

ESPRRAGOS 0.4 KG.

HARINA 0.08 KG.

BOUILLON 2.5 LT.

CREMA 0.3 LT.


MISE EN PLACE: 1. PELAR LOS ESPRRAGOS, CORTARLOS Y RESERVAR LAS PUNTAS

PARA BLANQUEARLAS

PREPARACIN 1. SALTEAR EL MATIGNON EN MANTEQUILLA 2. AGREGAR LOS ESPRRAGOS AGREGAR EL HARINA

RELLENAR CON BOUILLON 3. DEJAR HERVIR HASTA QUE LOS ESPRRAGOS ESTN COCIDOS 4. LICUAR, COLAR DAR DE NUEVO UN HERVOR 5. REFINAR CON CREMA Y SAZONA 6. MONTAR CON LAS PUNTAS DE LOS ESPRRAGOS 7. BLANQUEADAS


83

RECETA: PAPAS FLORENTN

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PAPAS 4 KG.

SAL 0.02 KG

ESPINACA 0.4 KG


CEBOLLA 0.1 KG

AJO / SAZN 0.005 KG

YEMAS (3 PZA.) 0.075 KG

PARMESANO 0.03 KG

SALSA MORNAY 0.3 LT

MANTEQUILLA 0.02 KG

PARMESANO 0.03 KG

MISE EN PLACE: 1. HORNEAR LAS PAPAS SOBRE CAMA DE SAL GRUESA 2. BLANQUEAR ESPINACAS 3. RALLAR EL QUESO

PREPARACIN 1. CORTAR UNA TAPA A LA PAPA 2. SACAR CON UNA CUCHARA 2/3 DE LA PAPA SIN ROMPER LA PIEL 3. SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL AJO Y LAS ESPINACAS 4. MEZCLAR LAS YEMAS, EL QUESO Y LO QUE SE SACO DE LA PAPA 5. RELLENAR LAS PAPAS CON ESTA MEZCLA 6. BAAR CON SALSA MORNAY, PONER QUESO Y MANTEQUILLA EN

TROCITOS PEQUEOS 7. GRATINAR


84

RECETA: BERENJENA PARMESANA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

BERENJENA 1.5 KG.


LIMN 0.05 KG.

HARINA 0.05 KG.

HUEVOS 4 PZA. 0.15 KG.

QUESO PARMESANO 0.1 KG.

ACEITE DE OLIVA 0.1 LT.

MISE EN PLACE: 1. CORTAR LA BERENJENA EN REBANADAS DE 3MM 2. MEZCLAR HUEVOS Y QUESO PARMESANO RALLADO 3. MARINAR LAS BERENJENAS CON SAL, PIMIENTA Y LIMN

PREPARACIN 1. ENHARINAR LAS BERENJENAS Y PASARLAS POR LA MASA 2. SALTEAR CON ACEITE DE OLIVA


85

RECETA: SOUFFL DE ESPINACAS

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD



LECHE 0.400 LT


YEMA 0.200 KG

AJO 0.001 KG

ESPINACAS 0.400 KG

CLARA 0.200 KG

MAICENA 0.010 KG

MISE EN PLACE:

1. UNTAR CON MANTEQUILLA LAS COCOTAS DE SERVICIO Y ESPOLVOREARLAS CON HARINA.

2. PICAR AJO. 3. BLANQUEAR LAS ESPINACAS, ENFRIAR Y PICAR, ESCURRIRLAS BIEN. 4. CALENTAR LA LECHE


86

PREPARACIN 1. DERRETIR LA MANTEQUILLA EN UNA CACEROLA. 2. AADIR LA HARINA, MEZCLAR HASTA QUE EST SUAVE Y DEJAR ENFRIAR. 3. AGREGAR LA LECHE Y REVOLVER CON EL GLOBO. 4. DAR UN HERVOR REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE CON LA ESPTULA. 5. CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA. DEJAR ENFRIAR UN POCO. 6. MEZCLAR LAS YEMAS DE HUEVO, AJO Y ESPINACA CON LA MASA. 7. BATIR LAS CLARAS DE HUEVO HASTA QUE ESTN FIRMES, AADIR LA

FCULA. 8. AFLOJAR LA MASA CON UN CUARTO DE LA CLARA 9. MEZCLAR CON CUIDADO EL RESTO DE LA CLARA. 10. RELLENAR LAS COCOTAS HASTA TRES CUARTOS DE SU CAPACIDAD. 11. PRECALENTAR A BAO MARA ALREDEDOR DE 30 MINUTOS. 12. HORNEAR CON CALOR INCREMENTAL DE 160-200C. 13. COLOCAR SOBRE UN PLATN CON BLONDA Y SERVIR INMEDIATAMENTE.


87

RECETA: CREPAS DE QUESO

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD


LECHE 0.300 LT

HUEVO 0.200 KG




QUESO GRUYERE 0.200 KG

YEMA 0.050 KG

PARMESANO 0.050 KG


MISE EN PLACE: 1. MEZCLAR LA LECHE CON LOS HUEVOS PARA LA MASA DE CREPAS. 2. AADIR LA HARINA CERNIDA Y CONDIMENTAR. 3. DE ESTA MASA HACER 20 CREPAS, CUBRIRLAS CON PAPEL

ALUMINIO. 4. RALLAR EL GRUYER Y EL PARMESANO 5. UNTAR CON MANTEQUILLA UN PLATN DE GRATINAR.

PREPARACIN

6. CALENTAR LA SALSA CREMA. 7. MEZCLAR EL QUESO GRUYER Y LA YEMA DE HUEVO CON LA MITAD DE LA

SALSA. 8. RELLENAR LAS CREPAS CON ESTO, PONERLAS EN CAPA SOBRE UN

PLATN DE GRATINAR. 9. BAARLAS CON EL RESTO DE LA SALSA Y ESPOLVOREARLAS CON EL

PARMESANO. 10. HUMEDECER CON MANTEQUILLA DERRETIDA, GRATINAR EN EL HORNO O

EN LA SALAMANDRA.


88

RECETA: BEIGNETS DE JAMN

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

AGUA 0.400 LT


SAL, PIMIENTA, NUEZ MOSCADA 0.001 KG

PAPRIKA 0.002 KG


HUEVO 0.300 KG

JAMN 0.300 KG

PEREJIL CHINO 0.002 KG

SALSA DE MADEIRA 0.500 LT

ACEITE PARA FRER 0.500 LT

MISE EN PLACE: 1. DAR UN HERVOR AL AGUA, MANTEQUILLA Y ESPECIAS. 2. AADIR LA HARINA, REVOLVER HASTA QUE LA MASA SE

DESPRENDA DEL FONDO DE LA CACEROLA. 3. DEJAR ENFRIAR LIGERAMENTE. 4. AGREGAR LOS HUEVOS UNO A UNO. 5. CORTAR EL JAMON EN BRUNOISE.

PREPARACIN

1. MEZCLAR EL BRUNOISE DE JAMN CON LA PASTA PARA CHOUX Y SAZONAR.

2. DUYAR BOLITAS DE APROX. 20 GRAMOS CON LA BOQUILLA LISA SOBRE PAPEL PERGAMINO LIGERAMENTE ACEITADO.

3. FRER LENTAMENTE A 160 C (LOS BUUELOS DEBEN DOBLAR SU TAMAO).

4. DEJARLOS ESCURRIR SOBRE PAPEL DE COCINA. 5. SERVIRLOS SOBRE UN PLATN CON PAPEL, ADORNARLOS CON PEREJIL. 6. SERVIR POR SEPARADO LA SALSA MADEIRA.


89

RECETA: SALSA DE MADEIRA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

DEMI GLACE 0.900 LT

CHALOT 0.040 KG

VINO TINTO 0.200 LT

MADEIRA 0.100 LT



MISE EN PLACE: 1. PICAR ECHALOT

PREPARACIN 1. SALTEAR CHALOT EN MANTEQUILLA, DEGLASAR CON EL VINO

TINTO Y DEJAR REDUCIR 2. AGREGAR DEMI GLACEW Y DEJAR A FUEGO LENTO UNOS MINUTOS 3. COLAR Y REFINAR CON EL MADIERA Y COPOS DE MANTEQUILLA 4. SAZONAR

OBSERVACIONES:


90

RECETA: PASTA PARA TALLARINES

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

HARINA 0.400 KG

SMOLA 0.100 KG

HUEVO 0.250 KG

YEMA 0.050 KG

ACEITE OLIVA 0.025 KG

AGUA 0.100 LT

BETABEL, PUR DE TOMATE, ESPINACAS, CURRY

HARINA INTEGRAL, AZAFRN, HIERBAS

TINTA DE CALAMAR

MISE EN PLACE: 1. HACER UNA FUENTE CON EL HARINA Y SMOLA 2. ROMPER EN MEDIO LOS HUEVOS Y AGREGAR LA YEMA, ACEITE Y AGUA

PREPARACIN 1. AMASAR HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA SUAVE Y ELSTICA

PARA PASTA DE COLORES: LICUAR EL INGREDIENTE QUE DA COLOR CON EL AGUA


91

RECETA: SALSA BOLOGNESA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD


CARNE MOLIDA DE RES 0.800 KG

CEBOLLA 0.100 KG

AJO 0.010 KG

ZANAHORIA 0.200 KG

APIO 0.150 KG

PUR DE TOMATE 0.080 KG

VINO TINTO 0.200 LT

DEMI GLACE 0.200 LT

TOMILLO, LAUREL, ORGANO 0.002 KG


JITOMATE 0.200 KG

MISE EN PLACE: 1. PICAR CEBOLLA Y AJO 2. CORTAR ZANAHORIA Y APIO EN BRUNOISE 3. ESCALFAR JITOMATE Y CORTAR EN JARDINERA

PREPARACIN 1. SALTEAR LA CARNE EN ACEITE DE OLIVO 2. AGREGAR AJO, CEBOLLA Y EL BRUNOISE 3. AGREGAR PUR DE TOMATE Y SEGUIR SALTEANDO 4. DEGLASAR CON EL VINO, RELLENAR CON EL DEMI GLACE 5. DEJAR A FUEGO BAJO Y 10MINUTOS ANTES DE TERMINAR

AGREGAR HIERBAS Y JITOMATE OBSERVACIONES:


92

RECETA: PESTO

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD


PIN 0.030 KG

AJO 0.010 KG

PEREJIL 0.005 KG

ALBAHACA 0.005 KG


PARMESANO 0.080 KG

MISE EN PLACE: 1. RALLAR EL QUESO 2. DESHOJAR LAS HIERBAS 3. PICAR EL AJO

PREPARACIN 1. LICUAR TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONAR OBSERVACIONES:


93

RECETA: LASAGNA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PASTA PARA TALLARN 0.500 KG

SAL 0.050 KG

ACEITE 0.050 KG


SALSA BOLOGNESA 0.6500 KG


PARMESANO 0.050 KG


MISE EN PLACE: 1. RALLAR QUESO 2. ENGRASAR UN MOLDE 3. EXTENDER LA PASTA, CORTARLA EN LAMINAS Y POCHARLA

PREPARACIN 1. COLOCAR EN EL MOLDE ALTERNANDO SALSA BOLOGNESA, PASTA

Y SALSA CREMA, TERMINANDO CON UNA CAPA DE SALSA CREMA 2. ESPOLVOREAR EL QUESO Y LA MANTEQUILLA EN TROCITOS

ENCIMA Y GRATINAR OBSERVACIONES:


94

RECETA: CANNELONI

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

RICOTTA 0.100 KG

REQUESN 0.150 KG

PARMESANO 0.050 KG

ESPINACA 0.050 KG

YEMA 0.025 KG

BRUNOISE DE VERDURA 0.150 KG



QUESO MANCHEGO 0.200 KG

PASTA PARA TALLARIN 0.500 KG

MISE EN PLACE: 1. BATIR LA RICOTTA 2. BLANQUEAR LAS ESPINACAS 3. SALTEAR EN MANTEQUILLA EL BRUNOISE 4. EXTENDER LA PASTA Y CORTAR EN CUADROS DE 10X10CM,

POCHARLA 5. RALLAR LOS QUESOS POR SEPARADO

PREPARACIN 1. MEZCLAR EL RICOTTA CON REQUESN, PARMESANO, ESPINACAS

Y YEMA 2. AGREGAR BRUNOISE Y SAZONAR 3. RELLENAR LA PASTA Y ENROLLAR 4. CUBRIR CON QUESO MANCHEGO Y GRATINAR

OBSERVACIONES:


95

RECETA: TORTELLINI

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

PASTA PARA TALLARIN 0.500 KG

ESPINACAS 0.200 KG

RICOTTA 0.200 KG

PARMESANO 0.050 KG

YEMA 0.050 KG


PESTO 0.050 KG

MISE EN PLACE: 1. EXTENDER LA PASTA DE 1MM DE GROSOR 2. RALLAR PARMESANO 3. BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y CORTARLAS 4. MEZCLARLAS CON EL RICOTTA, YEMA Y PARMESANO, SAZONAR

PREPARACIN 1. CORTAR LA PASTA EN CUADRITOS, PONER UN POCO DE RELLENO

ENCIMA 2. PINTAR LOS BORDES CON AGUA, CERRAR BIEN Y DAR FORMA DE

TORTELLINI 3. POCHAR EN AGUA CON SAL 4. SERVIR CON PESTO

OBSERVACIONES:


96

RECETA: RAVIOLES

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

HARINA 0.600 KG

HUEVO 0.250 KG


AGUA 0.100 LT

ESPINACA 0.300 KG


CEBOLLA 0.050 KG

AJO 0.002 KG

CHAMPIN 0.400 KG


DEMI GLACE 0.200 LT

HUEVO 0.050 KG

YEMA 0.025 KG

PARMESANO 0.100 KG


PARMESANO 0.100 KG


97

MISE EN PLACE: 1. FORMAR UNA PASTA ELSTICA CON EL HARINA, HUEVO, ACEITE Y

AGUA, DEJAR REPOSAR 2. BLANQUEAR LAS ESPINACAS Y PICARLAS 3. PICAR LOS CHAMPIONES 4. RALLAR LOS QUESOS POR SEPARADO 5. PICAR CEBOLLA Y AJO

PREPARACIN 1. SALTEAR AJO Y CEBOLLA EN ADEITE DE OLIVO, AGREGAR

CHAMPIONES Y ESPINACA HASTA QUE TODA EL AGUA SE HAYA REDUCIDO

2. AGREGAR DEMIGLACE 3. DEJAR ENFRIAR Y AGREGAR YEMA Y UNA PARTE DEL QUESO 4. SAZONAR 5. EXTENDER LA PASTA A 1MM DE GROSOR 6. PONER EL RELLENO EN PORCIONES ENCIMA 7. PINTAR CON AGUA LA PASTA PARA PEGARLA CON LA QUE VA

ENCIMA 8. CORTAR RAVIOLES Y CERRAR BIEN CON UN TENEDOR LOS BORDES 9. POCHAR EN AGUA CON SAL Y ACEITE 10. SACARLOS Y ESPOLVOREAR CON QUESO


98

RECETA: FISH AND CHIPS

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

FILETE DE PESCADO 1.5 KG

HARINA 0.3 KG

FCULA DE MAZ(MAICENA) 0.3 KG

CERVEZA OBSCURA 0.5 LT

SAZN 0.001 KG

PAPA 1.5 KG

SALSA TRTARA 1 KG

MISE EN PLACE: 1. MEZCLAR LOS INGREDIENTES SECOS 2. CORTAR LAS PAPAS EN FRITE 3. SALPIMENTAR EL PESCADO 4. BLANQUEAR LAS PAPAS A 160C 5. AGREGAR LA CERVEZA FRA A LOS POLVOS Y REVOLVER

PREPARACIN 1. FRER LAS PAPAS A 180C Y SAZONAR 2. SUMERGIR LOS FILETES DE PESCADO EN EL REBOSADO Y FRER

A 180C 3. SERVIR CON LA SALSA TRTARA Y LAS PAPAS FRITAS


99

RECETA: SALSA TRTARA

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

MAYONESA 0.600 KG

HUEVO 0.200 KG

PEPINILLO 0.100 KG

CEBOLLN 0.020 KG

SAL 0.001 KG

PIMIENTA CAYENA 0.001 KG

MISE EN PLACE: 1. COCER LOS HUEVOS, ENFRIARLOS, PELARLOS Y PICARLOS. 2. PICAR FINAMENTE LOS PEPINILLOS. 3. CORTAR FINAMENTE EL CEBOLLN.

PREPARACIN 1. MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON LA MAYONESA. 2. SAZONAR CON SAL Y CAYENA.

OBSERVACIONES:


100

RECETA: OSTIONES A LA ROCKEFELLER

INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

OSTIONES 50 PZA.

ESPINACA 2 KG

CEBOLLA 0.3 KG

MANTEQUILLA

0.1 KG

CREMA ACIDIFICADA 0.5 KG

QUESO PARA GRATINAR 0.5 KG

PAN MOLIDO 0.1 KG

SAZN 0.001 KG

MISE EN PLACE: 1. ABRIR Y LIMPIAR LOS OSTIONES 2. PICAR LA CEBOLLA 3. CORTAR LAS ESPINACAS EN CHIFFONADE Y BLANQUEAR 4. RALLAR EL QUESO

PREPARACIN 1. SALTEAR LA CEBOLLA Y LAS ESPINACAS 2. AGREGAR CREMA Y SAZONAR 3. COLOCAR LA MEZCLA SOBRE LOS OSTIONES 4. AGREGAR QUESO RALLADO Y PAN MOLIDO 5. GRATINAR

OBSERVACIONES:


101

ANEXOS


102

Crema de tomate con albahaca

Sopa de tortilla

Gazpacho de limn

Crema de zanahoria y coco con aceite de vainilla

Potaje julienne darblay

Crema de nuez y miel de abeja

Crepas.

Pan a la crema con arndanos

Huevos divorciados

Omelet

Ensalada extica de mango

Ensalada csar.

Ensalada de carne

Ensalada griega

Ensalada de cuscs

Terrina de quesos, aceitunas y nueces.

Terrina de chocolate y nueces

spic de frutas.

spic de chamoy pepino y zanahoria

spic de coctel de camarn

Carne de res

Costillas de res a las hierbas

New york ctrico.

Deditos de carne en salsa de pimientos.

Diezmillo con papa duquesa.


103

Rib eye en chimichurri.

Puerco en salsa de ciruelas

Costillas bbq

Brochetas de cerdo y pia con salsa japonesa

Chuletas ahumadas en salsa de cerveza obscura.


104

Crema de tomate con albahaca.

Ingredientes:

Medio litro de salsa bechamel

200ml de leche clavel

6 tomates en concass

Media cebolla chica ciseleada

4 dientes de ajo picados

Mantequilla

Albahaca

Sal y pimienta

1 Pan baguette

Procedimiento: se saltea la cebolla con 2 dientes de ajo y los tomates y el albahaca, se salpimentan y se llevan a la licuadora con la salsa bechamel y la leche evaporada. Se regresa al fuego por 5 minutos. El pan se parte sesgado. Se hacen los ajos pasta con un poco de sal y se le ponen 4 cucharadas de mantequilla, se embarran los panes con la mezcla de ajo y mantequilla y se llevan al horno por 5 minutos o hasta que este doradito. Se sirve la crema con una o dos rebanadas de pan.


105

Sopa de tortilla

Ingredientes:

12 tortillas de maz

Aceite para frer

4 jitomates escalfados y sin piel

1/2 cebolla finamente picada

1 diente de ajo picado

2 litros de fondo obscuro.

Media taza de perejil

Tomillo

Mejorana

Laurel

Sal y pimienta

4 chiles pasilla fritos sin semillas

1 aguacate cortado en cubitos

1/2 taza de queso panela en cuadritos

Crema, la necesaria

Procedimiento: Cortar la tortillas en tiras largas y delgadas. Frer las tiras de tortilla en aceite cal

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