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  • SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

    FASCCULO DE APRENDIZAJE

    CDIGO: 89001354

    Tcnico Operativo.

    COCINA REGIONAL

    GASTRONOMA

  • COCINA REGIONAL

    COCINERO 5

    N ORDEN DE EJECUCIN COCINA DEL NORTE HERRAMIENTAS INSTRUMENTOS

    1 Prepara de ceviche de Conchas Negras (Tumbes). Cuchillos 2 Prepara sudado de Cangrejos (Trujillo Tumbes). Tabla 3 Prepara ceviche de Chinguirito (Chiclayo). Ollas 4 Prepara chupe de Langosta o Langostinos. Prensa papa 5 Prepara Seco de Chabelo (Piura). Licuadora 6 Prepara Ceviche de Ojo de Uva y Langostinos (Piura). Pinzas 7 Prepara Malarrabia (Piura). Pela papa 8 Prepara Sudado de Mero (Piura). Sartn 9 Prepara Sopa de Novios (Piura).

    10 Prepara Tamalitos verdes (Piura). 11 Prepara Chifles (Piura). 12 Prepara Arroz con Pato a la Chiclayana (Chiclayo). 13 Prepara Tortilla de Raya (Chiclayo). 14 Prepara Pato Alverjado (Lambayeque). 15 Prepara Seco de Cabrito (Lambayeque). 16 Prepara Picante de Mariscos (Norte). 17 Prepara Frito de Cerdo (Trujillo). 18 Prepara Adobo Trujillano (Trujillo). 19 Prepara Espesado de Choclo (Lambayeque). 20 Prepara Chirimpico de cabrito joven(Lambayeque). 21 Prepara atamaladito de chancho con loche y arvejas.

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    COCINERO 6

    22 Prepara Arroz con chancho a la Chiclayana. 23 Preparacecina con trigo y aj de huevos (Lambayeque).

    24 Prepara Cabrito a la Trujillana (La Libertad).

    25 Prepara Arroz con pato a la Trujillana (La Libertad).

    26 Prepara Shambar(La Libertad).

    27 Prepara Sopa Teologa (La Libertad).

    28 Prepara Picante de Cuy (La Libertad, Ancash).

    29 Prepara Chupin de cangrejos.

    30 Prepara Ceviche de pato (Casma).

    31 Prepara Sopa Huachana (Huacho).

    32 Prepara Ceviche caliente de camarones (Huacho).

    33 Prepara Seco Huachano.

    34 Prepara Pato a la Huaralina.

    35 Prepara Bien me sabe de camote.

    36 Prepara Humitas dulces. 37 Prepara Conservas de higos, dulce de man, camote.

    PREPARAR PLATOS COCINA DEL

    NORTE HT 01 REF:

    COCINERO TIEMPO HOJA

    1/1 50 H. Escala: 1:1 2011

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    COCINERO 7

    1. PREPARA CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS.

    1.1. INGREDIENTES:

    a) 96 conchas negras. b) 2 cebollas rojas lavadas y picadas. c) 1 aj limo picadito. d) 4 cucharaditas de culantro picado. e) Jugo de 15 de limones. f) Sal. g) Yucas hervidas. h) Choclo desgranado y cocido. i) Zarandaja hervida. j) Chifles. k) Canchita salada.

    1.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Lavar las conchas y bralas, sin perder gota alguna de sus jugos. Reservar ambos por separado.

    Paso 2 En un bol, juntar las conchitas con la mitad de la cebolla, la mitad del aj limo, la mitad del culantro y sazone con sal.

    Paso 3 Reservar refrigerado unos minutos. Paso 4 En otro bol, mezclar el zumo de limn con 5 cucharadas o ms del

    jugo de las conchas (dependiendo del gusto). Paso 5 Unir con la preparacin anterior y servir en cuencos individuales; al

    momento de servir coloque sobre los cebiches el resto de la cebolla, el aj limo y el culantro sazonado con sal y jugo de limn. Acompaar con la guarnicin que prefieran.

    OBSERVACIONES:

    Los manglares deTumbes, santuario nacional ubicado en Zarumilla, tienen cerca de 2972 hectreas de manglares como el rojo, el salado y el pia. Entre sus races se encuentran las preciadas conchas negras, las huaqueras, las patas de burro y las rayadas, que tienen un alto valor econmico.

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    COCINERO 8

    2. PREPARA SUDADO DE CANGREJOS.

    2.1. INGREDIENTES:

    a) 2 docenas de cangrejos. b) 60 g. de ajos en pasta. c) 3 cebollas en juliana. d) 3 ajes verdes. e) 4 cabezas de cebolla china. f) Fumet de pescado.

    g) 2 cucharadas de aj panca. h) 1 cucharada de pimento. i) 1 cucharada de perejil picado. j) 1 cucharada de culantro picado.

    k) 1 cucharada de palillo. l) Sal, pimienta y comino al gusto.

    2.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Hacer un aderezo con los ajos, el aj panca, el pimentn, la pimienta al gusto y una pizca de palillo y comino.

    Paso 2 A continuacin agregar la cebolla picada en juliana fina, el aj verde en juliana y un puado de culantro, perejil y hierbabuena.

    Paso 3 Echar el caldo de pescado y, cuando comience a hervir, aadir los cangrejos, esperar una media hora para que estn listos.

    Paso 4 Cuando estn cocidos, sacar, reventar el caparazn dentro de un recipiente y volver a echarlos a la olla con todo el jugo que hayan vertido, debe formarse un sudado sustancioso.

    Paso 5 Servir en plato hondo, pero antes darle el punto correcto de sal, adornar con la cebolla china picada y servir aparte arroz blanco graneado, y rodajas de camote.

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    COCINERO 9

    3. PREPARA CEVICHE DE CHINGUIRITO.

    Plato de tradicin nortea, delicioso por dnde se le mire, es la carta de presentacin de la gastronoma de Lambayeque. Es una especie de ceviche preparado con pescado seco, salado y deshilachado. Al pez guitarra se lo sala y seca al sol, luego se desprende en finas tiras que se sazonan con limn y leche de tigre. Se acompaa con choclo, camote, yuca, cancha serrana, sarandaja y lechuga. Este plato es muy nutritivo, contiene alto ndice de protenas, caloras, hierro y zinc, y es una rica forma de variar el men. Sin lugar a duda el sabor y prestancia de este platillo, lo han convertido en el orgullo de los lambayecanos. Sorprende a todos con este refrescante potaje. 3.1. INGREDIENTES:

    a) 1,400 g. de pescado seco (guitarra). b) 1 kilo de huesos de pescado. c) 500 g. de recortes de pescado. d) 6 ajes limos. e) 25 limones. f) Pimienta al gusto.

    g) de atado de culantro. h) 8 dientes de ajos. i) 1 lechuga. j) 2 cebollas en pluma.

    k) 1 kilo de zarandajas. l) 1.5 kilo de yucas.

    m) Choclos en rodajas.

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    COCINERO 10

    3.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Poner a cocinar durante media hora, los huesos del pescado en agua que los cubra, con una cebolla y 2 dientes de ajo. Colar y reservar el caldo.

    Paso 2 Sazonar los recortes de pescado con sal, pimienta, 2 dientes de ajo, 2 ajes sin pepa y el jugo de 10 limones.

    Paso 3 Para preparar la leche de tigre, poner en la licuadora los recortes con todo el aderezo y de taza de caldo, licuar y colar.

    Paso 4 Remojar la guitarra y cortarla en lminas finas (como virutas). Paso 5 Sazonar con sal, pimienta, aj y culantros, finamente picados, el jugo

    de los limones restantes y la leche de tigre y dejar marinar durante media hora.

    Paso 6 Servir con cebolla cortada finamente a la pluma y lavada, adems de yuca, choclo y zarandaja.

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    COCINERO 11

    4. PREPARA CHUPE DE LANGOSTAS O LANGOSTINOS.

    4.1. INGREDIENTES:

    a) 2 langostas. b) 1 cebolla. c) 30 g. de ajos pelados. d) 3 tomates. e) cucharada de aj panca. f) cucharadita de organo.

    g) 1 limn. h) 50 g. de mantequilla. i) 2 papas amarillas. j) 1 taza de leche evaporada.

    k) 100 g. de queso fresco.

    4.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Las langostas se lavan y se cortan en trozo. Paso 2 Frer en mantequilla la cebolla y los ajos, picados, los tomates

    cortados y el aj panca, despus que dore incorporar 6 tazas de agua.

    Paso 3 Cuando hierva, se echa la langosta y las papas y se dejan cocer por media hora.

    Paso 4 Inmediatamente se sacan las langostas para extraerles la carne, picndola delicadamente, poner en el procesador o la licuadora los cuerpos de las langostas con el caldo de pescado, y licuar.

    Paso 5 Colar y reservar el caldo, poner el caldo al fuego en una olla y agregar la leche, las papas, el queso, retirando antes que rompa el hervor.

    Paso 6 Incorporar la carne, rayar el queso por encima y servir.

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    COCINERO 12

    5. PREPARA SECO DE CHABELO.

    5.1. INGREDIENTES:

    a) 6 pltanos verdes bellacos. b) 2 cebollas grandes cortadas a la pluma. c) 4 tomates medianos, pelados y sin semillas. d) 1 cucharadita de ajo molido. e) 3 ajes escabeche limpios cortados en juliana. f) 1 aj limo, sin semillas cortado en rodajas delgadas.

    g) 1 taza de aceite. h) 200 g. de cerdo picada chiquita, frita como para chicharrn. i) Sal, pimienta y comino. j) 2 cucharadas de perejil picado finamente.

    5.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Pelar y cortar en lonjas los pltanos. Paso 2 Frerlos cuidando que no se quemen y conforme se van sacando

    triturarlos con un tenedor y separar. Paso 3 Aparte en una sartn frer la cebolla, ajos, aj amarillo, la carne, el

    tomate, el perejil, sazonar con sal, pimienta y comino Paso 4 Agregar el pltano triturado y mezclar bien, si quedara muy seco,

    aumentar un chorrito de aceite al momento de mezclar.

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    COCINERO 13

    6. PREPARA CEVICHE DE OJO DE UVA.

    6.1. INGREDIENTES:

    a) 2 kilos de filetes de ojo de uva. b) 4 cucharadas de sal. c) Jugo de 25 limones. d) 3 ajes limos molidos. e) kilo de cebolla roja cortada a la pluma. f) 1 cucharada de culantro picadito.

    g) 1 kilo de yuca amarilla. h) 1 kilo de camote morado. i) 500 g. de zarandaja cocida. j) Choclos cocidos en rodajas.

    k) Rodajas de tomate. l) Hojas de lechuga.

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    COCINERO 14

    7. PREPARA MALARRABIA.

    7.1. INGREDIENTES:

    a) 8 pltanos guineos maduros. b) 3 cucharadas de aceite vegetal. c) 2 cebollas rojas en brunoise. d) 2 ajes escabeches picados sin venas ni pepas. e) 3 tomates concasse. f) 1 cdta. de aceite de achiote.

    g) 300 g. de queso fresco. h) Sal y pimienta.

    7.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Sancochar los pltanos con cscara durante 10 minutos. Paso 2 Retirar y pelar, inmediatamente despus chanque con un mortero,

    batan o tenedor hasta obtener un pur grueso; de ser necesario agregue un poco de fondo de ave o agua caliente.

    Paso 3 En una olla preparar un refrito con el aceite, la cebolla, el aj, el tomate, el achiote la sal y la pimienta.

    Paso 4 Verter el pltano y mezcle, moviendo constantemente con la ayuda de una cuchara de palo.

    Paso 5 Aadir el queso desmenuzado de a pocos. Paso 6 Servir con arroz blanco, menestras y pescado sudado encebollado.

    Nota: La malarrabia se prepara religiosamente en cuaresma. Adems en Catataos se concilian la carne y el pescado durante semana santa: el Jueves santo se consumen 7 potajes de de carne de res, gallina, pavo, cabrito, pato, cerdo entre otros; el Viernes santo se preparan 7 potajes pero de frutos del mar, como, mero, guitarra, cachema, cabrillon, langostinos y mariscos.

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    COCINERO 15

    8. PREPARA SUDADO DE MERO.

    8.1. INGREDIENTES:

    a) 2 .5 kilo de filete de mero. b) 4 cebollas rojas en brunoise. c) 4 cucharadas de aj amarillo. d) 1 cucharada de pasta de ajo asado. e) 1 taza de zapallo loche rallado. f) 3 cebollas rojas en juliana gruesa.

    g) 6 tomates en gajos medianos. h) 4 ajes escabeche en juliana sin pepas. i) 3 tazas de chicha de jora. j) 2 tazas de caldo de pescado.

    k) 1 kilo de yucas cocidas en bastones. l) Rodajas de rocoto.

    m) Hojas de culantro picadas. n) Sal y pimienta al gusto

    8.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Cortar los filetes de mero en porciones, sazonar con sal y pimienta. Paso 2 En una olla a fuego medio calentar el aceite y dorar unos minutos la

    cebolla picada, la pasta de aj amarillo, la pasta de ajo asado y el zapallo loche.

    Paso 3 Agregar los filetes de mero, la cebolla en juliana, el tomate, el aj amarillo, la chicha de jora, el caldo de pescado y la yuca. Sazonar con sal, pimienta y culantro picado.

    Paso 4 Tapar y dejar durante 10 minutos. Rectificar la sazn y servir en una olla de barro, acompaar con las rodajas de rocoto.

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    COCINERO 16

    9. PREPARA SOPA DE NOVIOS.

    9.1. INGREDIENTES:

    a) 4 cebollas grandes picadas en juliana. b) taza de vinagre. c) 3 panes. d) 100 g. de fideos cabello de ngel. e) 1 cucharada de ajo molido. f) 3 cucharadas de aceite.

    g) 6 tazas de caldo. h) Sal al gusto.

    9.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Poner a remojar el pan en un poco de caldo. Paso 2 Rociar la cebolla picada con el vinagre y dejar en maceracin

    durante 1 hora, al cabo de ese tiempo, calentar el aceite en una olla y echar el ajo, la cebolla encurtida y la sal.

    Paso 3 Frer hasta que dore ligeramente incorporar el pan y machacarlo para que se desmenuce, agregar el caldo restante y dejar que hierva durante algunos minutos.

    Paso 4 Mientras tanto, en otra olla, cocinar los fideos en un poco de agua hirviendo, cuando estn cocidos, escurrirlos y echarlos a la olla de la sopa, verificar la sal y servir bien caliente.

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    COCINERO 17

    10. PREPARA TAMALITOS VERDES.

    10.1. INGREDIENTES:

    a) 10 choclos desgranados. b) 3 ramas de cebolla de rabo. c) 20 ramos de culantro. d) Sal y pimienta. e) 1 taza de aceite vegetal. f) 2 cucharadas de manteca.

    g) cucharada de manteca. h) 3 cucharadas de leche fresca. i) 300 g. de pollo hervido en trozos pequeo.

    10.2. PREPARACIN.

    Paso 1 Moler los choclos con el culantro, la cebolla de rabo y la sal en un batan, en el molinillo o la licuadora.

    Paso 2 Volcar la preparacin en un bol e incluya el aceite, revolviendo hasta que la masa resulte homognea.

    Paso 3 En una olla derrita la manteca y fra el ajo molido, verter la masa del choclo y dejar cocer unos minutos.

    Paso 4 Incorporar la leche y siga cocinando hasta que la masa est lista. Paso 5 Acomodar unas cucharadas de masa sobre una panca de choclo,

    rellenar con el pollo, cubrir con otro poco de masa, envolver con otra panca y amarre.

    Paso 6 Cocinar los tamalitos por 1 hora con un recipiente amplio, con un poco de lquido caliente. Cubrir el fondo con corontas y pancas y tapar la olla hermticamente.

    Paso 7 Acompaar con zarza criolla preparada con cebollas, tomate, aj limo, culantro y jugo de limn.

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    COCINERO 18

    11. PREPARA CHIFLES.

    11.1. INGREDIENTES:

    a) 6 pltanos bellacos verdes. b) Cantidad necesaria de aceite. c) Sal al gusto.

    11.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Pelar los pltanos y cortarlos en rodajas finas y separar. Paso 2 Frer las rodajas en aceite profundo caliente. Paso 3 Poner los chifles en una fuente, echar sal y remover.

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    COCINERO 19

    12. PREPARA ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA.

    12.1. INGREDIENTES:

    a) 1 kilo de arroz de grano largo. b) 1 taza de zapallo loche rallado. c) 1 atado de culantro, licuado. d) 100 g. de ajos picados. e) 1 taza de aceite. f) Sal y pimienta.

    g) 1 pato de 2 kilos limpio y presado. h) 1 kilo de arvejas verdes peladas. i) 2 cebollas en brunoise. j) 2 zanahorias peladas y picadas en cubos.

    k) 1 botella de cerveza negra grande. l) Sal y pimienta.

    m) Pasta de aj escabeche. n) 2 pimientos rojos morroneados y cortados en cubos.

    12.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Calentar el aceite y frer las presas de pato, una vez doradas separarlas en un bol.

    Paso 2 Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla y agregar la cebolla, el ajo, la pasta de aj escabeche, el zapallo rallado, y el culantro licuado y la mitad de la cerveza, dejar cocer unos minutos.

    Paso 3 Echar la cantidad de agua necesaria y echar las presas de pato, y cocer hasta que estn tiernas. Y separar nuevamente las presas de pato cocidas.

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    COCINERO 20

    Paso 4 En la misma olla donde se cocieron las presas de pato echar el arroz, las arvejas, las zanahorias, y el choclo desgranado, la mitad de la cerveza restante y granear el arroz.

    Paso 5 Colocar las presas de pato al final.

    Nota: El arroz con pato se puede preparar con una mezcla de chicha de jora, cerveza negra o blanca y un chorrito de pisco. Las zonas productoras de arroz, como esta, cuentan con un cereal de cosecha reciente, que necesita menos tiempo de coccin y menos lquido; adems, resulta ms sabroso.

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    COCINERO 21

    13. PREPARA PATO ALVERJADO.

    13.1. INGREDIENTES:

    a) 1 kilo de pato. b) 1 kilo de arvejas. c) 1 cebolla cortada en brunoise. d) 3 cucharadas de aj amarillo en pasta. e) 2 cucharadas de aj amarillo en brunoise. f) 2 cucharadas de aj panca.

    g) 3 cucharadas de loche rallado. h) Sal, pimienta y comino. i) botella de cerveza rubia. j) cucharada de culantro y espinaca.

    k) 3 cucharadas de ajos. l) de taza de pisco.

    m) 3 cucharadas de pimiento.

    13.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Macerar las presas con sal, pimienta, comino, sazonador, aj amarillo, aj panca, ajos y loche por ms o menos 20 minutos.

    Paso 2 En una sartn dorar las presas y agregar el Pisco, flamear y retirar. Paso 3 En la misma olla agregar la cebolla, ajos, aj amarillo, pimiento y las

    presas de pato. Luego de unos minutos agregar el culantro con espinaca licuada, agregar al final la arveja y la cerveza rubia.

    Paso 4 Si desea coloque un poco ms de loche a su gusto, dejar cocinar por 25 minutos, dando vueltas constantemente a las presas.

    Paso 5 Servir con arroz y yucas o menestras.

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    COCINERO 22

    14. PREPARA TORTILLA DE RAYA.

    14.1. INGREDIENTES:

    a) 1 raya chica y salada. b) 6 huevos. c) 1 cebolla en brunoise. d) 2 ajes escabeches. e) Aceite para frer. f) Muy poca sal.

    14.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Remojar desde el da anterior la carne de raya, deshilachada, para que est suave.

    Paso 2 Batir los huevos, agregar la cebolla finamente picada con unos trocitos de ajes y sal en poca cantidad, ya que de por si la raya seca tiene su propia sal.

    Paso 3 Echar las hilachas sobre la mezcla anterior y frer las tortillas a fuego lento, para que se cocinen ntegramente en su interior.

    Paso 4 Es recomendable que emplees una sartn no muy grande, para que las tortillas queden gruesas.

    Paso 5 Servir sobre arroz blanco y zarza de cebollas.

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    COCINERO 23

    15. PREPARA SECO DE CABRITO A LA LAMBAYECANA.

    15.1. INGREDIENTES:

    a) 4 piezas de pierna de cabrito. b) 2 atados de hojas de culantro. c) 2 ajes verdes picados finamente. d) 3 cucharadas de pimentn. e) 2 cebollas en brunoise. f) 1 cucharada de ajo molido.

    g) de litro de chicha de jora. h) 150 g. de zapallo loche (maduro rayado). i) 2 cucharadas de aj verde.

    15.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Macerar el cabrito con una parte del culantro, la chicha, la pasta de aj, pimentn, cebollas, ajes amarillos, pimienta y comino, 6 horas antes de cocinarlo.

    Paso 2 Retirar las presas, secarlas con papel absorbente, ponerles sal, calentar aceite y dorarlas previamente en la sartn.

    Paso 3 Retirarlas el aceite, agregar el lquido de la maceracin, concentrarlo y pasarlo a una olla junto con las presas.

    Paso 4 Poner a cocinar a fuego mnimo, agregando el resto de culantro y caldo, retirarlas conforme van cociendo.

    Paso 5 Dejar que la salsa se ponga a punto y mantenerlas calientes, corregir la sazn y dejar reposar; servir con arroz y yucas y zarza de cebollas; o arroz y frejoles y tambin se puede acompaar con un tamalito verde.

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    COCINERO 24

    16. PREPARA PICANTE DE MARISCOS.

    16.1. INGREDIENTES:

    a) 1 kilo de calamares. b) 2 docenas de almejas. c) 2 docenas de choros. d) 500 g. de langostinos. e) 300 g. de camarones. f) 50 g. de ajos.

    g) 1 kilo de papas cocidas. h) 3 cebollas en brunoise. i) 1 taza de vino blanco. j) 3 cucharadas de pasta de aj mirasol.

    k) 3 cucharadas de pasta de aj panca. l) Sal, pimienta y comino.

    m) 1 cucharada de perejil picado. n) Cantidad necesaria de liga de agua.

    16.2 EJECUCIN:

    Paso 1 Limpiar y picar los calamares en aros, abrimos las almejas, cocer y limpiar los choros, limpiar las colas de los camarones y langostinos.

    Paso 2 En una sartn, preparar un aderezo con la cebolla en brunoise, los ajos, las pastas de aj, pimienta y comino.

    Paso 3 Esperar a que el aderezo se corte, agregar el vino blanco y los mariscos.

    Paso 4 Corregir sazn, espesar con la liga fina, servir acompaado de papas cocidas y espolvorear perejil picado.

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    COCINERO 25

    17. PREPARA FRITO DE CERDO.

    17.1. INGREDIENTES:

    a) 1 kilo de panceta de cerdo. b) Cantidad necesaria de vinagre. c) Cantidad necesaria de aceite. d) 2 cucharadas de ajos molidos. e) 1 cucharadita de pimiento. f) 1 cucharadita de comino.

    g) 1/5 de taza de aceite de achiote.

    17.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Cortar la carne en porciones y ponerla a macerar de un da para otro con un chorrito de aceite, vinagre, ajos, pimienta, comino y un chorro de aceite de achiote.

    Paso 2 Cocer el cerdo en un poco de agua, al secarse el agua agregar un poco de aceite y dejamos frer a fuego lento.

    Paso 3 Servir acompaados de yucas sancochadas y sarza criolla.

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    18. PREPARA ADOBO DE CERDO A LA TRUJILLANA Y AJ DE HUEVOS.

    18.1. INGREDIENTES:

    a) 1 kilo de chuleta de pierna de cerdo en bistec. b) 200 g. de pasta de aj mirasol. c) Cantidad necesaria de vinagre. d) 250 g. de ajos molidos. e) Sal, pimienta y comino. f) 4 cebollas en brunoise.

    g) 400 g. de aj escabeche en pasta. h) 10 huevos. i) Papas amarillas sancochadas. j) 2 cucharadas de organo.

    18.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Chancar con un espalmador de carne los bistec de cerdo y macerar con sal, pimienta, comino, ajos molidos, organo vinagre y la pasta de aj mirasol.

    Paso 2 Para el aj de huevos, hacer un aderezo de cebolla con ajos molidos, una vez estn la cebolla y el ajo bien fritos agregar el aj escabeche en pasta y frer hasta que corte.

    Paso 3 Una vez que est el aderezo listo agregar los huevos batidos en forma de hilo y mezclar bien revolviendo hasta que los huevos estn cocidos.

    Paso 4 Servir en plato tendido un trozo de carne frita y al costado dos papas amarillas y encima el aj de huevos.

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    19. PREPARA ESPESADO DE CHOCLO.

    19.1. INGREDIENTES:

    a) 11/2 Kg. de carne de res (pecho o malaya), limpia. b) 1 tomate pelado y cortado en 4. c) 1 poro, limpio. d) 3 ramas de apio. e) 1 zanahoria grande, pelada y cortadas en trozos. f) 3 yucas, peladas y cortadas en rodajas.

    g) kilo de zapallo loche, pelado y picado. h) 6 caiguas, limpias, y picadas. i) 8 choclos desgranados. j) atados de hojas de culantro.

    k) Sal y pimienta.

    19.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Colocar la carne en una olla con 3 litros de agua fra, junto con el poro, las ramas de apio, el tomate y la zanahoria.

    Paso 2 Llevar a hervir hasta que la carne est muy blanda. Retirar, la carne. Paso 3 Cortar en trozos y colar el caldo, regresar el caldo a la olla y agregar

    el zapallo loche, las rodajas de yuca y las caiguas. Paso 4 Llevar a hervir y dejar cocinar hasta que las verduras estn cocidas. Paso 5 Licuar el choclo con las hojas de culantro hasta formar una pasta. Paso 6 Agregar esta mezcla al caldo hirviendo y cocinar hasta que espese,

    regresar la carne a la olla y rectificar la sazn. Paso 7 Servir el espesado en plato hondo acompaado de una porcin de

    arroz sazonado con palillo; en un plato aparte.

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    COCINERO 28

    20. PREPARA CHIRIMPICO DE CABRITO JOVEN. 20.1. INGREDIENTES:

    a) 250 g. de mondongo. b) 150 g. de corazn. c) 150 g. de hgado. d) 100 g. de sangrecita. e) taza de aceite vegetal. f) 1 cucharada de ajos molidos.

    g) 2 cebollas rojas en brunoise. h) 2 cucharadas de aj panca. i) Sal y pimienta. j) 2 cucharadas de vinagre blanco.

    k) 1 taza del caldo del mondongo. l) 1 choclo desgranado.

    m) 3 tazas de hojas de culantro picadas.

    20.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Lavar bien el mondongo, hervirlo, lavarlo nuevamente y cortarlo en trozos menudos.

    Paso 2 Picar el corazn del mismo tamao que el mondongo, lavar y cocinar evitando que se endurezca.

    Paso 3 Cortar el hgado en cubos y dejarlo crudo, al igual que la sangrecita. Paso 4 Aparte, verter el aceite, los ajos, la cebolla, los ajes, la sal, la

    pimienta, y el vinagre en una olla, rehogar 10 minutos, e integrar el mondongo, el corazn y el hgado.

    Paso 5 Aadir el caldo, agregar los granos de choclo y cocinar 7 minutos. Incluir la sangrecita y el culantro, mezclar y servir.

    Paso 6 Acompaar con sarza criolla, camote morado cocido y yucas hervidas. Tambin se puede usar las tripas y el bofe del cabrito en la preparacin.

    Nota: En Chiclayo este platillo se come con el aj causa (escabeche) o guarnicin de papas, zapallo loche, arlverjitas, hierbabuena entre otros. Es conveniente usar menudencias frescas de animales jvenes y cuidar los tiempos de coccin.

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    COCINERO 29

    21. PREPARA ATAMALADITO DE CERDO CON LOCHE Y ARVEJAS. 21.1. INGREDIENTES:

    a) 1 kilo de panceta de cerdo con hueso. b) 4 tazas de arroz. c) 4 cucharadas de aceite. d) 2 cebollas rojas en brunoise. e) 1 cucharada de ajo molido. f) 6 cucharadas de aj escabeche molido.

    g) 2 pimientos rojos morroneados y en cubitos. h) Sal, pimienta y comino. i) 1 taza de zapallo loche rallado con cscara. j) 1 taza de chicha fresca y medio dulce.

    k) 2 tazas de arvejas. l) 6 tazas de caldo de cerdo.

    m) taza de hojas de culantro.

    21.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Trozar el cerdo en pedazos medianos y hervir con sal hasta que quede tierno.

    Paso 2 Enfriar la carne y frerla a punto de chicharrn, reservar el caldo. Paso 3 En una olla de barro, calentar el aceite y dore la cebolla, el ajo, el aj

    escabeche, los pimientos, la sal y pimienta, el comino y el loche. Paso 4 Guisar durante 10 minutos a fuego suave, incorporar las arvejas y la

    chicha y cocinar hasta que esta ltima se evapore. Paso 5 Integrar el arroz lavado y seco, y revolver un par de minutos antes

    de verter el caldo. Paso 6 Bajar el fuego y cocinar tapado, moviendo de cuando en cuando,

    hasta que el arroz quede cocido. Paso 7 Por ltimo, aadir el culantro. Debe resultar jugoso y atamalado. Paso 8 Servir de inmediato en platos hondos, cada uno con una porcin de

    carne y salsa criolla. Decorar con tiras de aj escabeche y pimientos.

    Nota: La cantidad de caldo que se emplea en la preparacin de este arroz depende de la frescura del cereal. Lambayeque es zona productora, por lo tanto all se prepara el atamalado con menos lquido.

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    COCINERO 30

    22. PREPARA ARROZ CON CERDO. 22.1. INGREDIENTES:

    a) 1.5 kilos de panceta de cerdo. b) 1 cebolla en brunoise. c) 2 ajes escabeche. d) 1 taza de arvejas. e) 2 zanahorias en jardinera. f) El jugo de 1 limn.

    g) Sal y pimienta. h) 2 cucharadas de aj panca. i) 4 cucharadas de aceite. j) Ajos molidos.

    k) 1 kilo de arroz. l) 6 tazas de agua caliente.

    22.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Cortar en trozos el cerdo y se macera con sal, pimienta y el jugo por aproximadamente hora o mientras se preparan los dems ingredientes.

    Paso 2 En una olla poner el cerdo y dorarlo por todos lados, luego retirarlos y en la misma olla frer la cebolla picada en brunoise y dejar cocinar unos minutos.

    Paso 3 Luego echar los ajos la sal, pimienta y el aj panca, dejar que se termine de cocinar el aderezo, cuando est listo agregar las zanahorias, las alverjitas y el agua caliente; echar el cerdo y dejar cocinar hasta que est suave.

    Paso 4 El cerdo se retira (esto se hace para que el arroz granee mejor) y se prueba la sal, debe quedar salado.

    Paso 5 Echar el arroz y dejar cocinar. Cuando est listo regresar el chancho a la olla para que se caliente un poquito. Debe quedar ligeramente grasoso.

    Paso 6 Si se desea se puede acompaar con salsa criolla.

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    23. PREPARA CECINA CON TRIGO Y AJ DE HUEVOS. 23.1. INGREDIENTES:

    a) 1 kilo de cecina de res. b) 4 cucharadas de aceite vegetal. c) 100 g. de ajos molidos. d) kilo de cebolla en brunoise. e) 1 huevo batido. f) kilo de trigo pelado.

    PARA EL AJ DE HUEVOS:

    a) de taza de aceite vegetal. b) cucharada de ajos molidos. c) kilo de cebolla roja en brunoise. d) 6 cucharadas de aj escabeche molido. e) 8 huevos.

    23.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Hacer un aderezo con las cebollas, los ajos, el aj panca, la cebolla, la sal y la pimienta. Dorar, incluir la cecina cortada y frerla un par de minutos.

    Paso 2 Agregar el huevo y retire del fuego. Servir con el trigo. Paso 3 El trigo se debe lavar y secar al sol por unos das para luego

    molerlos en el batn o rodillo hasta que quede granulado como arroz, preparando de la misma forma que el arroz.

    Paso 4 Para el aj de huevos, frer en una sartn la cebolla y los ajos con taza de aceite, incorporar el aj escabeche molido y la sal.

    Paso 5 Retirar del fuego y aada los huevos sin batir, mezclando constantemente para evitar que se peguen. Hay quienes aaden pan licuado al aderezo. Sazonar con cebollita china picada (parte verde).

    Nota: La provincia de Bolvar est ubicada a 2400 metros sobre el nivel del mar, limita con Amazonas, por el norte, y con Cajamarca, por el oeste. All se siembran y se cosechan maz, papa, trigo, oca, Nashua y quinua. Existe mucha actividad ganadera y de lanado.

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    24. PREPARA CABRITO A LA TRUJILLANA.

    24.1. INGREDIENTES:

    a) Un cabrito de leche trozado. b) Una botella de chicha de jora. c) 3 cucharadas de aj verde en pasta. d) 2 cucharadas de aj mirasol. e) 1 cucharada de aj panca. f) 6 ajes escabeches en juliana, pelados.

    g) 3 cebollas de rabo o en su defecto roja en brunoise. h) 1 cucharada de ajo molido. i) Jugo de 2 limones. j) atado de culantro picado.

    k) Sal, pimienta y comino. l) Yuca.

    m) Frejoles.

    24.2. EJECUCIN:

    Paso 1 En un bol poner el cabrito, con los ajos picados, con la mitad de los ajes molidos , sal, pimienta y comino, poniendo ms comino que pimienta, y la cebolla por lo menos 2 horas, si el cabrito es muy grande djelo macerando la noche anterior.

    Paso 2 En una olla echar aceite y agregar ajos, la cebolla en brunoise y el resto de los ajes y cocinar los ajes hasta que se corte.

    Paso 3 Luego echar las presas de cabrito escurridas y dorarlas un poco y echar el lquido de la maceracin del cabrito.

    Paso 4 Cocer hasta que est tierno, agregar el culantro picado, los ajes verdes en juliana y dejar cocer 5 minutos ms. Se puede servir con yucas cocidas o con arroz y frejoles.

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    25. PREPARA ARROZ CON PATO A LA TRUJILLANA.

    25.1. INGREDIENTES:

    a) 1 Kilo de arroz. b) 1 cebolla en brunoise. c) atado de culantro. d) Ajos picados. e) 2 cucharadas de aj verde molido. f) cucharada de aj mirasol.

    g) cucharada de aj panca. h) 1 pato de 2 kilos trozado. i) 1 kilo de arvejas peladas. j) 2 zanahorias en jardinera.

    k) 2 botellas de cerveza negra. l) Sal y pimienta.

    m) 2 pimientos morroneados en jardinera. n) de kilo de choclo desgranado. o) litro de aceite.

    25.2. EJECUCIN:

    Paso 1 En una olla calentar el aceite y dorar las presas de pato, una vez doradas retirarlas a un recipiente.

    Paso 2 En la misma olla donde se frieron las presas de pato, preparar un aderezo con la cebolla, los ajos y los ajes hasta que se corte.

    Paso 3 Licuar el culantro con las cervezas negras, agregar a la olla el pato y cocinarlo hasta que est tierno.

    Paso 4 Sacar las presas del pato y agregar las verduras y el arroz y cocer hasta este listo el arroz.

    Paso 5 Servir con sarza de cebollas.

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    26. PREPARA SHAMBAR TRUJILLANO.

    26.1. INGREDIENTES:

    a) 250 g. de trigo shambar. b) 150 g. de frejol bayo o caballero. c) 150 g. de alverjn blanco. d) 150 g. de habas secas peladas. e) 150 g. de garbanzos remojados y pelados. f) 3 litros de caldo de hueso de cerdo.

    g) 150 g. de jamn serrano. h) 100 g. de pellejo de cerdo. i) 400 g. de carne de cerdo parte de pierna. j) taza de aceite vegetal.

    k) 2 cebollas picadas en brunoise. l) 1 taza de pasta de aj panca.

    m) 1 cucharada de organo tostado. n) taza de culantro picado.

    26.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Escoger cuidadosamente las menestras y remjelas desde la noche anterior.

    Paso 2 Hervirlas con el caldo y los cereales, excepto las habas que se echarn a la mitad de la coccin.

    Paso 3 Aadir tambin el jamn cortado y las dems carnes, la coccin demora alrededor de 3 horas.

    Paso 4 Mientras las sopa hierve, preparar el aderezo con el aceite, la cebolla, los ajos y la pasta de aj panca.

    Paso 5 Sazonar con sal, pimienta y organo. Antes de integrarlo a la sopa. Paso 6 Agregar las hierbas aromticas y dejar que revienten las menestras,

    la textura debe ser consistente pero no muy espesa.

    Nota: El shambar se sirve con rodajas de limn y con cancha mezclada con chicharroncitos de cerdo.

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    27. SOPA TELOGA.

    27.1. INGREDIENTES:

    a) 10 presas de pavo o de gallina. b) 5 litros de fondo de ave. c) 15 panes cortados en lonjas. d) taza de aceite vegetal. e) 1 cebolla roja en brunoise. f) 1 cucharada de ajos molidos.

    g) 2 cucharadas de aj escabeche molido. h) 2 cucharadas de aj mirasol molido. i) 1 cucharada de aj panca molido. j) Kg. tomate picado en concasse.

    k) 100 g. de salchicha. l) 10 aceitunas de botija.

    m) taza de almendras. n) Sal y pimienta.

    Para la salsa de cebollas:

    a) 5 cucharadas de aceite. b) 3 cebollas rojas en pluma. c) 2 ajes escabeches en juliana. d) copa de vinagre. e) Sal, pimienta y comino. f) 1 cucharadita de organo.

    Guarnicin:

    a) 5 huevos duros. b) 10 tajadas de queso mantecoso.

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    27.2 EJECUCIN:

    Paso 1 Hervir en una olla la carne con el caldo y una vez que est en su punto retire, verter el pan en el caldo y cocinar 10 minutos.

    Paso 2 Aparte para preparar el aderezo, frer la cebolla, el ajo, los ajes, el tomate y la salchicha en el aceite y cocinar a fuego lento por 10 minutos.

    Paso 3 Luego aadir las aceitunas, las almendras, la sal y la pimienta, mezclar con el caldo y mantenga caliente.

    Paso 4 Para preparar la salsa, saltear las cebollas, el aj escabeche en tiras, el vinagre, la sal, la pimienta, el comino y el organo en el aceite.

    Paso 5 Servir la presa en plato hondo, despus el caldo del pan y finalmente adornar con aceitunas, queso y huevo duro.

    Nota: Si quiere que la sopa quede picante, sancoche los ajes enteros; de lo contrario crtelos por la mitad, qutele las venas y las pepas y lcuelos solos o con aceite. Pueden preservarse hasta 4 das en un pomo de vidrio.

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    28. PREPARA PICANTE DE CUY. 28.1. INGREDIENTES:

    a) 4 cuyes. b) Sal, pimienta y comino. c) 2 cucharadas de ajos molidos. d) 1 litro de aceite vegetal. e) 8 papas Yungay. f) 6 cucharadas de aj panca molido.

    28.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Sazonar los cuyes limpios con sal, pimienta y comino y la mitad de los ajos.

    Paso 2 En un perol, verter el aceite y frer los cuyes de 2 en 2. Es conveniente trabajarlos a fuego medio alto para asegurar el completo cocimiento; es recomendable tambin echar los cuyes con la piel hacia abajo para que esta reviente con mayor facilidad.

    Paso 3 Si se posee una piedra plana, colocarla sobre la carne para evitar que se tuerza, darle vuelta y terminar de frer.

    Paso 4 En una olla de barro, cocinar la papa pelada y en rodajas en agua salada.

    Paso 5 Reservar aparte 1 taza de esa agua, en la misma olla dejar 6 cucharadas del aceite de los cuyes y frer el aj panca a fuego lento por 10 minutos, incluir el resto del ajo. Vierta, si es necesario, el agua reservada y colocar all las papas.

    Paso 6 Una vez listas, servir de base, colocar el cuy sobre ellas y baar con la salsa o ponerla a un lado. Probar hacer el aderezo con aj escabeche o aj mirasol.

    Nota: Segn muchos pobladores de Yungay, el cuy es una de las carnes ms sabrosas que existen. Si usted est dispuesto a iniciarse en estas lides, recuerde que debe retirar las garras y la cabeza. Dicen que el cuy frito en la costa queda con el cuerito ms crocante que el preparado en las alturas. Otros aseguran que los cuyes recin sacrificados son ms ricos y sabrosos.

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    29. PREPARA CHUPN DE CANGREJOS.

    29.1. INGREDIENTES:

    a) 8 cangrejos medianos. b) 1 cucharadita de ajos molidos. c) 4 tomates molidos sin pepas y sin piel. d) 1 cucharadita de pasta de tomate. e) 1 taza de vino blanco. f) atado de culantro.

    g) de taza de parmesano rallado. h) taza de perejil picado. i) taza de cebolla china. j) Sal y pimienta, y una pizca de comino.

    k) 1 hoja de laurel.

    29.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Hacer un aderezo con el ajo, sal, pimienta, comino y el laurel, cocer bien, agregar el tomate molido y la pasta de tomate.

    Paso 2 Aadir la taza de vino blanco e incorporar el culantro picado, mezclar bien, poner los cangrejos con el cuerpo y las tenazas ligeramente chancados.

    Paso 3 Mezclar y dejar cocer por espacio de 5 minutos, rectificar el punto de sal.

    Paso 4 Servir con queso parmesano, perejil y la cebolla china picada.

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    COCINERO 39

    30. PREPARA CEBICHE DE PATO. 30.1. INGREDIENTES:

    a) 1 Pato hembra de 2 kilos.

    Para el Primer Aderezo:

    a) taza de aceite vegetal. b) 1 cucharada de ajos molidos. c) 2 cucharadas de aj panca molido. d) 2 cucharadas de aj mirasol molido. e) 2 cucharadas de aj escabeche molido. f) 1 cucharada de aceite de achiote.

    g) Sal, pimienta y comino. h) taza de agua. i) 3 cucharadas de culantro picado grueso.

    Para el segundo Aderezo:

    a) 1 taza de aj escabeche molido para aderezo. b) cucharadita de ajos. c) Sal, pimienta y comino. d) Jugo de 2 naranjas agrias. e) Jugo de 3 limones. f) 2 cebollas cortadas en gajos como para lomo saltado.

    g) taza de apio picadito. h) taza de cebolla picada en brunoise (solo la parte blanca). i) 1 aj arnaucho o en su defecto un aj limo.

    30.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Lavar y trozar el pato. Paso 2 En una olla de barro de preferencia, verter aceite, los ajos, los ajes

    molidos, el achiote, la sal, pimienta y comino a gusto. Paso 3 Rehogar por 5 minutos e incorporar las presas de pato y el agua,

    cocinar por 35 minutos a fuego lento. Paso 4 Las presas de pato habrn soltado valiosos jugos que se rescatan

    separndolos de la grasa.

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    COCINERO 40

    Paso 5 En otra olla, con 3 cucharadas del aceite del rehogado del pato, rehogar el aj escabeche, el ajo y apenas una pizca de sal, pimienta y comino.

    Paso 6 Integrar el pato pre cocido, el jugo de pato rescatado, as como los jugos de naranja y limn.

    Paso 7 Cocinar 10 minutos y agregue las cebollas, el apio y el aj, luego, otros 10 minutos, rectificar la sazn y sirva jugoso con yuca amarilla o blanca, adornando con rocoto y lechuga.

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    COCINERO 41

    31. PREPARA SOPA HUACHANA.

    31.1. INGREDIENTES:

    a) Kilo de carne de pollo. b) kilo de carne de cordero. c) de kilo de salchicha huachana. d) 2 tomates concasse. e) 1 cebolla grande en brunoise. f) 6 rebanadas de pan de molde o pan francs.

    g) Sal y pimienta. h) 1 cucharada de ajo molido. i) 1 cucharadita de organo. j) 2 cucharadas de perejil picado.

    k) 3 litros de fondo de ave o de carne. l) 10 hojas de huacatay picado.

    m) de taza de aceite.

    31.2. EJECUCIN:

    Paso 1 En una olla con agua, cocinar el cordero y el pollo y retirar las presas al estar bien cocidas.

    Paso 2 En el agua de la coccin, coloca el pan y djelo remojar. Paso 3 Frer la salchicha huachana- previamente picada en una sartn, y

    luego agregar poco a poco la cebolla, el tomate, ajo, organo, perejil, huacatay.

    Paso 4 Aderezar con sal y pimienta, agregar las presas de cordero y pollo a la sartn y continuar friendo por unos tres minutos.

    Paso 5 Colocar todo este contenido en la olla en la que se dej remojando el pan junto al caldo, hervir por 5 minutos y servir.

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    COCINERO 42

    32. PREPARA CEBICHE CALIENTE DE CAMARONES.

    32.1. INGREDIENTES:

    a) kilo de colas de camarn. b) 1 cucharada de ajos molidos. c) 1 cebolla cortada a la pluma. d) 4 cucharadas de aj amarillo molido. e) 1 aj limo picado finamente. f) Jugo de 10 limones.

    g) 1 cucharada de culantro picado. h) Sal y aceite. i) Yucas cocidas.

    32.2. EJECUCIN:

    Paso 1 En una sartn con un poco de aceite saltar el ajo y los camarones por espacio de 3 minutos.

    Paso 2 Aadir el aj amarillo, el jugo de limn y el aj limo. Paso 3 Integrar bien todo, sazonar con sal, agregar la cebolla y retirar del

    fuego. Paso 4 Espolvorear con culantro y servir acompaados con yucas

    sancochadas.

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    33. PREPARA SECO A LA HUACHANA.

    33.1. INGREDIENTES:

    a) 1 kilo de carne de res cortada en trozos medianos. b) 2 cucharadas de ajo. c) 2 cebollas grandes ralladas. d) 2 cucharadas de pasta de aj mirasol. e) 2 ajes amarillos cortados en tiras. f) 1 atado de culantro.

    g) 1 vaso de vino blanco. h) Cantidad necesaria de aceite. i) Sal y pimienta al gusto. j) 1 naranja agria.

    33.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Marinar la carne con sal, pimienta y jugo de naranja durante media hora.

    Paso 2 Dorar en aceite los ajos, la cebolla, el aj amarillo molido y el culantro.

    Paso 3 Luego colocar los trozos de carne, dejar cocer hasta que doren. Paso 4 Agregar el aj amarillo cortado en tiras y el culantro molido. Paso 5 Agregar el vino y un poco de agua, dejar cocer hasta que la carne

    est blanda. Paso 6 Servir acompaado de arroz y frejoles

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    COCINERO 44

    34. PREPARA PATO A LA HUARALINA.

    34.1. INGREDIENTES:

    a) 2OO g. de pasta de cebolla. b) 20 g. de pasta de ajos. c) 200 g. de pasta de aj amarillo. d) 20 ml. de vinagre blanco. e) Sal y pimienta al gusto. f) Comino al gusto.

    g) 1 taza de hierba buena picada. h) 1 pato trozado.

    34.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Para la pasta de cebolla cortar la cebolla en tiras largas, lavar y frer hasta que est transparente, licuar, y volver a frer hasta color moreno. Reservar.

    Paso 2 Para la pasta de ajos, hervir los ajos en aceite a fuego lento, muy lento y despus licuar sin nada de lquido, terminar de dar color en una sartn, reservar.

    Paso 3 Para la pasta de aj, limpiar los ajes y hervirlos en dos aguas, pelarlos y luego saltearlos un poco en aceite, luego licuarlos y reservar.

    Paso 4 Para la maceracin del pato, poner el pato en un bolo, echar sal a discrecin, pimienta, y comino.

    Paso 5 Luego echar una vinagreta elaborada con vinagre, agua, sal, pimienta, dejar en reposo 30 minutos.

    Paso 6 En una olla con un poco de aceite calentar la pasta de cebolla, luego agregar el ajo, luego agregar la pasta de aj amarillo y frer por 3 minutos.

    Paso 7 Luego se agrega el macerado del pato, se tapa la olla y se deja cocinar, cuando el pato esta cocido unos 20 minutos, se agrega hierba buena solo las hojitas cortadas menudamente , ms o menos una taza.

    Paso 8 Servir con arroz y yuca sancochada.

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    35. PREPARA BIEN ME SABE DE CAMOTE.

    35.1. INGREDIENTES:

    a) 1 kilo de camote amarillo. b) 1 kilo de azcar. c) 1 taza de leche evaporada. d) 3 clavos de olor. e) 1 palito de canela. f) 3 yemas.

    g) de taza de vino dulce u oporto. h) de cucharadita de vainilla. i) Ajonjol tostado.

    35.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Cocinar los camotes en agua con todo y piel hasta que estn tiernos. Paso 2 Pasarlos por un prensa papas sobre una olla. Paso 3 Agregar la leche, clavo de olor, canela y azcar y mezclar bien,

    llevar a hervir, removiendo constantemente hasta que se vea el fondo de la olla. Retirar del fuego.

    Paso 4 Mezclar las yemas con el vino e incorporar al hilo a la preparacin caliente, sin dejar de remover.

    Paso 5 Regresar la olla al fuego lento y seguir moviendo sin dejar que la mezcla hierva hasta que la mezcla vuelva a espesar.

    Paso 6 Retirar del fuego y agregar la vainilla. Paso 7 Poner en dulceras y espolvorear con ajonjol tostado.

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    COCINERO 46

    36. PREPARA HUMITAS DULCES.

    36.1. INGREDIENTES:

    a) 1 kilo de choclo tierno desgranado y pelado. b) 300 g. de azcar blanca. c) 300 g. de mantequilla. d) 1 taza de leche fresca entera. e) 2 huevos. f) 1 cucharadita de canela molida.

    g) 1 cucharada de maicena. h) 1 cucharadita de granos de ans. i) 4 nueces peladas, picadas finamente. j) 50 g. de pasas negras.

    k) 1 cucharadita de harina. l) 24 pancas de choclo.

    m) Hilo de cocina.

    36.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Licuar el choclo con la leche hasta que forme una pasta densa. Paso 2 Poner en un tazn, aadir la mantequilla, los huevos ligeramente

    batidos, la maicena, el azcar, la canela, las nueces y el ans, mezclando cuidadosamente con una cuchara de palo hasta tener una masa homognea.

    Paso 3 Enharinar las pasas y echarlas a la masa mientras termina de mezclarse.

    Paso 4 Acomodar las humitas en las pancas dndoles una forma rectangular de unos 4 por 8 centmetros.

    Paso 5 Envolver, amarrar y poner en un colador suspendido en una olla grande con un poco de agua al fondo.

    Paso 6 Tapar y cocer al vapor a fuego bajo por una media hora o hasta que estn cocidas, servir caliente.

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    COCINERO 47

    37. PREPARA DULCE DE HIGOS VERDES.

    37.1. INGREDIENTES:

    a) 600 g. de azcar blanca. b) 1 cucharadita de sal. c) Tres litros de agua hirviendo. d) 1 raja de canela.

    37.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Lavar bien los higos, hacerles una pequea incisin en forma de cruz por la parte ms ancha y ponerlos a remojar doce horas en agua fra que los cubra, con unacucharadita de sal.

    Paso 2 Lavar bien de nuevo, escurrir y poner a cocinar por 5 minutos a fuego medio en un litro de agua hirviendo.

    Paso 3 Cambiar el agua y repetir la operacin, escurrir y reservar. Paso 4 En paralelo, hacer un almbar hirviendo en un litro de agua el azcar

    con la raja de canela por 5 minutos a fuego bajo. Paso 5 Retirar la raja de canela, echar los higos y hervir a fuego muy bajo

    una media hora o algo ms hasta que tomen punto. Paso 6 Retirar del fuego, vaciar en una dulcera y dejar que enfre antes de

    servir.

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    COCINERO 48

    I. PESCADO SECO.

    El pescado seco es aquel pescado, normalmente bacalao, sin salar que se seca al sol y al aire sobre rejillas de madera en la playa o en casa de secado especiales. El secado es una de las tcnicas de preservacin de alimentos ms antiguas, y el pescado seco se conversa comestible durante varios aos. El mtodo es barato y efectivo en climas adecuados, requiere poco trabajo, y el producto resultante es fcilmente transportable al mercado.

    El bacalao es el pescado ms comnmente secado, usndose tambin en menor grado otros pescados blancos como el abadejo, el eglefino, la maruca y el brosmio. Con los siglos han evolucionado diversas variantes de pescado seco, notablemente el bacalao en salazn. La salazn no fue econmicamente factible hasta el siglo XVII, cuando las naciones martimas del norte de Europa dispusieron de sal barata procedente de los pases del sur.

    1.1. PRODUCCIN Y USO:

    El pescado se prepara justo tras su captura. Tras destriparlo, se seca entero o cortado a lo largo de la espina dorsal, dejando las mitades unidas por la cola. El pescado se cuelga en rejillas de madera de febrero a mayo. Un tiempo fresco estable lo protege de insectos y evita el crecimiento de bacterias. Una temperatura justo por encima de 0C, con poca lluvia, es la ideal. Un exceso de heladas estropea al pescado, al romper el hielo sus fibras. El clima del norte de Noruega es excelente para la produccin de pescado seco. Debido a las condiciones meteorolgicas estables, el producido en Lofoten se considera el mejor, coincidiendo la pesca tradicional de bacalao con la mejor poca de

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    secado. Debido al ms suave y hmedo clima, el pescado blanco en salazn (klippfisk) es ms comn en los distritos pesqueros del oeste de Noruega.

    Tras tres meses de secado colgado, el pescado se deja curar otros dos o tres meses a cubierto en un entorno seco y ventilado. Durante el secado, el pescado pierde el 80% de su agua, reteniendo todos los nutrientes, en mayor concentracin. Por tanto, es rico en protenas, vitaminas, hierro y calcio.

    El pescado seco de baja calidad tambin se usa como complemento en comida para mascotas, principalmente para perros

    II. LA SAL.

    La sal comn, conocida popularmente como sal corresponde a la sal denominada cloruro sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula qumica es NaCl. Existen cuatro tipos de sal, segn su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporacin, la sal gema que procede de la extraccin minera de una roca mineral denominada halita y la sal vegetal que se obtiene por concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la obtencin azcar a partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de Kalahari.

    El valor que tuvo en la antigedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminucin de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido a la mejora en su produccin adems de la conciencia mundial que ha generado la posible relacin que posee con la aparicin de la hipertensin. En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservacin (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vaco, etctera.) permiten evitar por completo el empleo de la salazn sobre los alimentos.

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    La sal es un condimento barato y fcilmente asequible en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta ltima se suele dedicar a la alta cocina). Se comercializa tambin de dos tipos: como sal refinada, la ms habitual, en forma de cristales homogneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser ms irregulares y menos blancos.

    En cada vez ms pases se comercializan como un alimento funcional al que se le aade yodo para prevenir enfermedades locales

    2.1. HISTORIA DE LA SAL.

    Una de las primeras culturas en las que se ha documentado el uso y extraccin de la sal es la china.

    Durante el Imperio romano se crearon en Europa rutas especficas para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones; por ejemplo en Roma tiene origen una ruta destinada al transporte de sal denominada va salaria. Otros ejemplos pueden verse tambin en Alemania con la AlteSalzstrasse, o en Francia con la Route du Sel. Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes Estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no slo los depsitos salinos sino que tambin los mercados de la sal.

    La etimologa de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigedad. Por ejemplo el trmino salario en castellano, es derivado del latn salarium, que a su vez proviene de sal y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular a los legionarios romanos) para poder conservar sus alimentos (salariumargentum).

    Con el paso de los siglos, era tal la importancia del mercado de la sal que algunos gobiernos europeos lo convirtieron en un monopolio estatal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo y a la comercializacin de la sal se pudo ver en Francia donde hasta el siglo XIX se perciba un impuesto sobre la sal denominado la gabelle: al tratarse de un alimento de primera necesidad este impuesto era muy impopular, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolucin francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonantes de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos sobre la sal se hizo en la India a mediados del siglo XX: la denominada Marcha de la sal fue protagonizada por Gandhi y posteriormente

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    trajo la independencia con respecto al imperio britnico de la India y del Pakistn.

    En Amrica las culturas precolombinas comerciaban igualmente con la sal, y se sabe que los mayas la empleaban como moneda. Durante la conquista de Amrica, los centros de produccin de sal se convirtieron en uno de los objetivos primordiales a dominar.

    2.2. PROPIEDADES DE LA SAL.

    Artculo principal: Cloruro sdico

    Estructura cristalina cbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente un tomo de sodio o de cloro).La sal est compuesta de redes de iones de Cl y Na+ en cristales que poseen una estructura en forma de sistema cbico. El cloruro sdico (NaCl) posee el mismo nmero de tomos de Cloro que de Sodio y el enlace qumico que los une est clasificado como inico existente entre los iones: un catin de sodio (Na+) y un anin de cloro (Cl) de tal forma que la molcula NaCl se compone de la siguiente forma:

    Na + Cl Na+ + Cl NaCl

    El NaCl posee una estructura cristalina cbica

    La sal pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades fsicas una solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en funcin del tamao de su cristal, por ejemplo los cristales 'granulares' tardan en disolverse ms tiempo que aquellos finos o en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon), este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilizacin hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparacin de los alimentos, por ejemplo las sales ms solubles se emplean durante la coccin, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullicin de los lquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el azcar), de la misma forma el punto de congelacin se reduce, y es por esta razn por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo. La sal pura no posee propiedades higroscpicas.

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    La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentacin o de salazn. De la misma forma los cristales de sal son incoloros e inodoro, la presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales (denominados en la teora cristalina como: centros de farbe) en las redes cristalinas de la sal. El empleo de la sal a los alimentos proporciona un sabor salado pero adems debe tenerse en cuenta tambin la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeas cantidades). Empleado como condimento en algunos alimentos puede mitigar ligeramente el sabor cido. Est comprobado que los nios y personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentracin de 0,05% de sal (una cucharada por cada 10 litros), siendo del doble para las personas de ms de 60 aos.

    2.3. OBTENCIN DE LA SAL.

    Evaporacin de una salmuera.- Se fundamenta en una evaporacin de una disolucin salina cada vez ms concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporacin se suelen emplear medios naturales como la evaporacin solar, o bien artificiales como puede ser la coccin en sartenes especiales (como en el caso del briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7%(en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas mtricas por kilmetro cbico de agua marina, lo que proporciona a este mtodo una forma barata e inagotable de sal.

    Pulverizacin de un Mineral.- La sal se obtiene de minerales extrados de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraerse en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de antiguos lagos salinos desecados, o salares, que estn en la superficie, uno de los ms antiguos y ms grandes sobre la tierra es el Salar de Uyuni en Bolivia. Las rocas extradas se suelen pulverizar por medios mecnicos.

    Manantiales.-En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introduca o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la produccin. La sal obtenida en manantiales o en minas a veces se mostraba en una apariencia de lodo salino que sola recogerse en recipientes cncavos para ser puestos directamente al fuego,

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    esta operacin de evaporacin forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece la evaporacin natural.

    2.4. USOS.

    Alimentacin.- La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros alimentos.

    La sal aparece frecuentemente en las mesas de almuerzo contenida en saleros, La sal se puede emplear en la alimentacin con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboracin de salazones y encurtidos. El uso de la sal en la alimentacin se centra en estas dos actividades..

    Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10% de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15% proviene de lo que se aade durante la elaboracin casera de los alimentos y el 75% proviene de lo que aaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos.

    La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentacin e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma ms. De todas maneras la sal posee ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata, potencia sabores, elimina sabores cidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen ms ya que retiene humedad..

    Conservanteprincipal: Salazn. Las salazones tienen como misin desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposicin de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biolgicos, incluido el de putrefaccin. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantneas o tambin los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el 3% en peso). Otras sales similares empleadas en la conservacin de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee adems la propiedad de dar un carcter de color rojo brillante a las

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    fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamn.Al nitrato de potasio se le denomina a veces tambin como "sal nitro".

    En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboracin del queso. Se trata de un lcteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentracin salina entre otras propiedades.La concentracin necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar segn las costumbres y los lugares). En el caso de coccin de verduras, la sal hace ms brillante sus colores.

    Necesidad de sal en la vida.- El cuerpo mantiene una homeostasis de concentracin de sal en ciertos fluidos mediante actividades de osmorregulacin (gracias a los canales de sodio de algunas clulas). De esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la concentracin de sodio en fluidos es inferior a 140 milimol por litro de plasma sanguneo el cerebro manda seales de emergencia a los riones para que disminuya la excrecin mediante orina. La operacin de regulacin de la concentracin de sal en los fluidos se hace mediante la hormona anti diurtica (ADH) as como por la aldosterona (que controla la cantidad de sodio en la sangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar lquidos con el objeto de restablecer la concentracin salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratacin inducida, es por esta razn por la que las personas que estn expuestas a ambientes calurosos (como puede ser la travesa de un desierto) ingieren pequeas cantidades de sal para evitar una sudoracin excesiva.

    Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentacin humana, como puede ser las levaduras qumicas, el glutamato monosdico, el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentos aportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de la leche.

    Dosis diarias de sal.-En la dieta comn actual globalizada los alimentos ya tienen de por s suficiente sal (ej.: en los pats, los chips, patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones ms de 5 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance hasta 2 g/da , solo en

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    momentos de mucha deshidratacin debida a la transpiracin y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy clidas (igual o ms de 30 C) o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiracin se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g., aunque en prcticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensin o con deficiencias renales. Los regmenes mdicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella. El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mnima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propsito. Otra enfermedad relacionada con el consumo de sal es la cistitis fibrosa.

    Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mnima de sal requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras. Es por esta razn por la que los animales carnvoros ya sobrepasan con su dieta la dosis mnima de sal requerida. La solucin salina requerida para la elaboracin y preservacin de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo el queso y la mantequilla usa cerca de un 2% de su peso en sal, la carne emplea un 6% y el pescado llega hasta un 20%. El uso de la sal en salazones tiene como misin la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefaccin cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La sal se emplea en ciertas comunidades como la juda en el desecado de carnes, para ello existe una ley denominada kashrut que no permite que un alimento crnico se cure con su propia sangre (la misma sangre no est permitida como alimento), para ello se emplea como desecante la sal kosher.

    Beneficios.-El elemento necesario en la sal es el sodio, muy til en el mantenimiento de la presin de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la presencia de sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorcin de sodio en el estmago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo.

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    2.5. TIPOS.

    Sal refinada.-El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer ms al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporcin pura de NaCl (99,9%), Para obtener este efecto se suele aadir agentes anti aglomerantes o yodo as como ciertos compuestos de flor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentacin humana. Los anti aglomerantes ms habituales son los fosfatos, as como los carbonatos de calcio o de magnesio.

    Sal de mesa.-La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentracin de 95% de peso en cloruro sdico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentacin y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ah su denominacin: sal de mesa), suele acompaarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta negra. La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha posedo anti aglutinantes (al igual que la sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo. La sal de mesa tiene una densidad de partcula de 2.165 g/cm, y una densidad aparente de 1.154 g/cm.

    Otras sales.-

    Sal de mar: es la sal extrada del agua marina "integral" en salinas mediante evaporacin. la sal marina tiene un 86% de cloruro sdico (NaCl) y trazas de oligoelementos como calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso.

    Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentracin de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene ms proporcin de yodo natural y con una produccin muy escasa y apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a la cantidad de trabajo que supone su recoleccin.

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    III. CABRITO..

    Se le nombra cabrito a la cra de la cabra de hasta 4 meses de edad. La carne del cabrito se asemeja a la carne de la cra de borrego, al cordero de leche. El cabrito se utiliza en Portugal, Espaa, Italia, Grecia, y en algunos pases de frica, Medio Oriente y Asia. En Amrica Latina consume ampliamente en Per, Mxico, Brasil, Uruguay, Argentina, Chile y en el occidente de Venezuela.

    En el Per, cabrito con frejol es un plato tpico de ese pas sobre todo en el norte (Trujillo Chiclayo), el cabrito es cocinado oriundos como aj mirasol, aj amarillo, etc.Se le agrega culantro y frejol aderezado con ajo, se lo acompaa con yuca. Es uno de los platos ms importantes del pas y generalmente es el plato principal que se sirve en eventos sociales del pas andino.

    IV. CORDERO.

    El cordero es el ejemplar animal, de menos de un ao, de cualquier especie del gnero Ovis, en especial de Ovisaries, la oveja domstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un mes y un ao de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.

    El cordero lechal o lechazo es el que an no ha sido destetado, tpicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en Espaa sea el norte, incluyendo Castilla y Len y La Rioja. En muchos pases

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    es prcticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconmica su produccin.

    El cordero es la especie de carne ms vieja de los animales domesticados. ste ha sido criado por los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9,000 aos atrs. En muchos pases, la carne de cordero es la mayor fuente de carne que se consume. Muchos americanos piensan que la carne de cordero es un alimento que solo se come durante la primavera, pero sta se puede disfrutar durante todo el ao. La siguiente informacin contesta muchas preguntas sobre la carne de cordero hechas por personas que llaman a la Lnea de Informacin.

    La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un ao de edad. Muchos son trados al comercio de 6 a 8 meses de vida. Hoy en da, con condiciones ms protegidas en la cra de animales domsticos, el disfrutar de la carne de cordero no est confinado a una poca en particular del ao. Un cordero pesa alrededor de 120 libras (54.43 kg.) y ofrece aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg.) de cortes comerciales de carne de cordero, lo cual incluye hueso y grasa.

    La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un ao de edad. Es usual que sea menos tierna y tiene un sabor ms fuerte que la carne de cordero.

    V. AHUMADO.

    El ahumado es una tcnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

    Existen dos tipos de ahumados, en fro y en caliente. En fro, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60 y no superar los 75 C. Se recomienda primero realizar el ahumado en fro y luego en caliente.

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    Esta forma de preservacin de alimentos, proviene de pocas remotas donde se descubri posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el alimento; bsicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.

    VI. TRIGO.

    Trigo (Triticumspp) es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

    El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz,y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

    La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

    6.1. Historia:

    El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticumdicoccoides)y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Iraq septentrional), que datan del ao 6700 a. c.

    La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las

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    civilizaciones griega y romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Demter, cuyo nombre significa seora, por derivacin latina se transform en Ceres y de all surge la palabra cereal.

    En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin del pan, ya que era una prctica comn su racionamiento.

    A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos en el proceso de molinera como aventadores, montacargas y mtodos modernos para transmisin de fuerza, con lo cual se aument la produccin de harina.

    El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual superaba las 100 millones de toneladas de produccin anuales. Actualmente China representa la mayor produccin de este cereal con unas 96 millones de toneladas (16%), seguida por la India (12%) y por Estados Unidos (9%).

    6.2.Clasificacin:

    A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta caracterstica del grano est relacionada con su forma de fraccionarse en la molturacin, la cual puede ser vtrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos, estn relacionadas con esta caracterstica.

    Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticumdurum (utilizado principalmente para pastas y macarrones), el Triticumaestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticumcompactum (se utiliza para hacer galletas)

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    VII. HUMEDAD RELATIVA.

    La humedad relativa es la humedad que contiene una masa de aire, en relacin con la mxima humedad absoluta que podra admitir sin producirse condensacin, conservando las mismas condiciones de temperatura y presin atmosfrica. Esta es la forma ms habitual de expresar la humedad ambiental.

    Se expresa en tanto por ciento. %

    Donde

    es la presin parcial de vapor de agua en la mezcla de aire;

    es la presin de saturacin de vapor de agua a la temperatura en la mezcla de aire; y

    es la humedad relativa de la mezcla de aire que se est considerando.

    La importancia de esta manera de expresar la humedad ambiente estriba en que refleja muy adecuadamente la capacidad del aire de admitir ms o menos vapor de agua, lo que, en trminos de comodidad ambiental para las personas, expresa la capacidad de evaporar la transpiracin, importante regulador de la temperatura del cuerpo humano

    VIII. CONTENIDO DE HUMEDAD.

    El contenido de humedad en los suelos es la cantidad de agua que el suelo contiene en el momento de ser extrado. Una forma de conocer el contenido de humedad es pesar la muestra cuando se acaba de extraer, y despus de haberla mantenido durante 24 horas en un horno a una temperatura de 110 C se hace lo siguiente:

    Porcentaje de Humedad = .

    m1 = Masa de la muestra recin extrada.

    m2= Masa de la muestra despus de estar en el horno.

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    IX. PRESIN ATMOSFRCA.

    La presin atmosfrica es la presin ejercida por el aire atmosfrico en cualquier punto de la atmsfera. Normalmente se refiere a la presin atmosfrica terrestre, pero el trmino es generalizable a la atmsfera de cualquier planeta o satlite.

    X. TEMPERATURA.

    En fsica, se define como una magnitud escalar relacionada con la energa interna de un sistema termodinmico, definida por el principio cero de la termodinmica. Ms especficamente, est relacionada directamente con la parte de la energa interna conocida como "energa sensible", que es la energa asociada a los movimientos de las partculas del sistema, sea en un sentido traslacional, rotacional, o en forma de vibraciones. A medida de que sea mayor la energa sensible de un sistema, se observa que ste se encuentra ms "caliente"; es decir, que su temperatura es mayor.

    Dicho lo anterior, se puede definir la temperatura como la cuantificacin de la actividad molecular de la materia.

    La temperatura se mide con termmetros, los cuales pueden ser calibrados de acuerdo a una multitud de escala que dan lugar a unidades de medicin de la temperatura. En el Sistema Internacional de Unidades, la unidad de temperatura es el kelvin (K), y la escala correspondiente es la escala Kelvin o escala absoluta, que asocia el valor "cero kelvin" (0 K) al "cero absoluto", y se grada con un tamao de grado igual al del grado Celsius. Sin embargo, fuera del mbito cientfico el uso de otras escalas de temperatura es comn. La escala ms extendida es la escala Celsius (antes llamada centgrada); y, en mucha menor medida, y prcticamente slo en los Estados Unidos, la escala Fahrenheit.

    10.1. Unidades de temperatura:

    Las escalas de medicin de la temperatura se dividen fundamentalmente en dos tipos, las relativas y las absolutas. Los valores que puede adoptar la temperatura en cualquier escala de medicin, no tienen un nivel mximo, sino

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    un nivel mnimo: el cero absoluto. Mientras que las escalas absolutas se basan en el cero absoluto, las relativas tienen otras formas de definirse.

    Relativas:

    Grado Celsius (C)

    Para establecer una base de medida de la temperatura Anders Celsius utiliz (en 1742) los puntos de fusin y ebullicin del agua. Se considera que una mezcla de hielo y agua que se encuentra en equilibrio con aire saturado a 1 atm est en el punto de fusin. Una mezcla de agua y vapor de agua (sin aire) en equilibrio a 1 atm de presin se considera que est en el punto de ebullicin. Celsius dividi el intervalo de temperatura que existe entre stos dos puntos en 100 partes iguales a las que llam grados centgrados C. Sin embargo, en 1948 fueron renombrados grados Celsius en su honor; as mismo se comenz a utilizar la letra mayscula para denominarlos.

    En 1954 la escala Celsius fue redefinida en la Dcima Conferencia de Pesos y Medidas en trminos de un slo punto fijo y de la temperatura absoluta del cero absoluto. El punto escogido fue el punto triple del agua que es el estado en el que las tres fases del agua coexisten en equilibrio, al cual se le asign un valor de 0,01 C. La magnitud del nuevo grado Celsius se define a partir del cero absoluto como la fraccin 1/273,16 del intervalo de temperatura entre el punto triple del agua y el cero absoluto. Como en la nueva escala los puntos de fusin y ebullicin del agua son 0,00 C y 100,00 C respectivamente, resulta idntica a la escala de la definicin anterior, con la ventaja de tener una definicin termodinmica.

    Grado Fahrenheit (F)

    Toma divisiones entre el punto de congelacin de una disolucin de cloruro amnico (a la que le asigna valor cero) y la temperatura normal corporal humana (a la que le asigna valor 100). Es una unidad tpicamente usada en los Estados Unidos; errneamente, se asocia tambin a otros pases anglosajones como el Reino Unido o Irlanda, que usan la escala Celsius.

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    XI. CONTAMINACIN DEL AGUA.

    Se entiende por contaminacin del medio hdrico o contaminacin del agua a la accin o al efecto de introducir algn material o inducir condiciones sobre el agua que, de modo directo o indirecto, impliquen una alteracin perjudicial de su calidad en relacin a sus usos posteriores o sus servicios ambientales.

    11.1. Principales contaminantes de las aguas:

    Segn la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), el agua est contaminada cuando su composicin se haya alterado de modo que no rena las condiciones necesarias para el uso al que se la hubiera destinado, en su estado natural. En los cursos de agua, los microrganismos descomponedores mantienen siempre igual el nivel de concentracin de las diferentes sustancias que puedan estar disueltas en el medio. Este proceso se denomina auto depuracin del agua. Cuando la cantidad de contaminantes es excesiva, la autodepuracin resulta imposible.

    Los mares son un sumidero. De forma constante, grandes cantidades de fangos y otros materiales, arrastrados desde tierra, se vierten en los ocanos. Hoy en da, sin embargo, a los aportes naturales se aaden cantidades cada vez mayores de desechos generados por nuestras sociedades, especialmente aguas residuales cargadas de contaminantes qumicos y de productos de desecho procedentes de la industria, la agricultura y la actividad domstica, pero tambin de residuos radiactivos y de otros tipos.

    Algunos de los metales pesados, como el mercurio y el plomo, junto con el cadmio y el arsnico, son contaminantes graves, pues penetran en las cadenas alimentarias marinas, y, a travs de ellas, se concentran. As, por ejemplo, la enfermedad de Minamata descubierta en los aos 20 en la baha japonesa de mismo nombre- ha provocado, en Japn y en Indonesia, miles de muertes y un nmero mucho mayor de enfermos con lesiones cerebrales. La causa que la produjo fue el consumo de atn y otros peces con contenidos elevados de mercurio procedente de los vertidos industriales de aquella zona costera. Igualmente, productos qumicos como el DDT y los PCB son otros contaminantes qumicos muy peligrosos

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    11.2. Contaminacin por fitosanitarios:

    El uso de plaguicidas desde medios areos puede llegar a contaminar las aguas de la zona al ser arrastrados por el viento.En principio, estos productos son sustancias poco solubles, fcilmente degradables y se absorben fuertemente por el suelo, lo que limita su afeccin a los acuferos. Pero si se da la circunstancia de que alcancen a las aguas subterrneas, los procesos de degradacin y retencin de los contaminantes se ralentizan notablemente y los efectos pueden ser muy graves.

    La presencia de plaguicidas se ha constatado en los acuferos de todos los pases desarrollados. Las tcnicas analticas actuales no permiten detectar algunos fitosanitarios o sus productos de degradacin a concentraciones muy bajas, es posible que los estudios realizados sean poco realistas, pues el muestreo representativo de pesticidas es bastante complejo, y los elevados costes de las analticas han limitado a unas pocas las sustancias rastreadas.

    11.3. Uso racional del agua:

    El uso racional del agua remite al control y gestin del consumo de agua. Es un concepto incluido en la polticas generales de gestin de los recursos naturales renovables y asociado a un desarrollo sostenible que debe permitir el aprovechamiento de los recursos, en este caso del agua, de manera eficiente garantizado su calidad, evitando su degradacin con el objeto de no comprometer ni poner en riesgo su disponibilidad futura. Estos principios se aplican en proyectos de ingeniera, arquitectura, urbanismo y agricultura que est concebido en el marco de la proteccin y conservacin de los recursos naturales. El agua se considera un recurso renovable limitado.

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    N ORDEN DE EJECUCIN COCINA DEL SUR HERRAMIENTAS / INSTRUMENTOS

    1 Prepara de Chicharron de Calamares (Ica). Cuchillos 2 Prepara Cebiche de machas. Tabla 3 Prepara Calamares en salsa de Tomate. Ollas 4 Prepara Ensalada de Pallares. Prensa papa 5 Prepara Chupe de Pallares Verdes. Licuadora 6 Prepara CarapulcraChinchana. Pinzas 7 Prepara Sopa Seca. Pela papa 8 Prepara Picante de Pallares. Sartn 9 Prepara Picante de Conchas. 10 Prepara Picante de Pulpo. 11 Prepara Frejol Colado. 12 Prepara Dulce de Pallares. 13 Prepara Alfajores de Penco. 14 Prepara Guargeros. 15 Prepara Dulce de Camote.

    PREPARAR PLATOS COCINA DEL

    NORTE HT 01 REF:

    COCINERO TIEMPO HOJA

    1/1 50 H. Escala: 1:1 2011

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    1. PREPARA CHICHARRN DE CALAMAR.

    1.1. INGREDIENTES:

    a) 1 Kilo de calamares. b) 1 taza de harina. c) 4 huevos. d) 1 cucharada de mostaza. e) 1 onza de vino blanco. f) Sal y pimienta. g) 4 cebollas en juliana. h) 2 tomates en juliana. i) 1 atado pequeo de culantro. j) 2 ajes verdes sin pepa en juliana. k) 1/3 de taza de vinagre. l) Jugo de 6 limones. m) 1 kilo de yuca. n) Aceite para frer la cantidad necesaria.

    1.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Pelar, limpiar y cortar los calamares en aros mas o menos delgados. Paso 2 En un bol batir los huevos con la mostaza, el vino y un poco de sal y

    pimienta. Paso 3 Poner los calamares en la mezcla del huevo y dejarlos por lo menos

    5 para que se embeban de la mezcla de huevos y vino. Paso 4 Calentar en una sartn el aceite en profundo. Paso 5 Colar los calamares y pasarlos por harina una o dos veces para que

    se adhiera a la mezcla de huevo. Paso 6 Frer los calamares en el aceite en profundo hasta que tome un color

    dorado, teniendo en cuenta que el calamar no necesita mucho tiempo de coccin.

    Paso 7 Mientras se van friendo los calamares ir preparando la salsa criolla que acompaara a estos chicharrones.

    Paso 8 Cortar la cebolla en juliana, lo mismo que el tomate y el aj verde, luego mezclar antes de servir con el jugo de limn, un chorro de vinagre, sal y pimienta y un poco de culantro picado.

    Paso 9 Cuando los chicharrones estn dorados sacarlos de la sartn, extrayndoles el exceso de grasa y servir acompaado de yucas cocidas y la zarza de cebollas.

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    2. PREPARA CEBICHE DE MACHAS.

    2.1. INGREDIENTES:

    a) 6 docenas de machas frescas. b) 2 cebollas medianas cortadas a la pluma. c) 3 dientes de ajos. d) 1 lechuga. e) 12 limones. f) 1 cucharada de pasta de aj amarillo. g) Camote o yuca sancochada. h) Choclo desgranado. i) Sal y pimienta. j) Sazonador.

    2.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Limpiar las machas sacndole todo lo negro, hasta que quede solamente el cuerpo de un color gris claro.

    Paso 2 Pasar las machas por agua hirviendo (blanquear) por 30 segundos o hasta que se ponga de un color rojo.

    Paso 3 En un bowl mezclar, echar las machas, el ajo en brunoise, la pasta de aj amarillo, la cebolla, el jugo de los limones y mezclar un par de minutos.

    Paso 4 Servir sobre cama de lechugas, con rodaja de camote o trozo de yuca sancochada y choclo desgranado.

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    3. PREPARA CALAMARES EN SALSA DE TOMATE.

    3.1. INGREDIENTES:

    a) 2 kilos de calamares. b) 3 cebollas en brunoise. c) 1 kilo de tomates en concasse. d) 4 dientes de ajos picados. e) 1 cucharada de perejil picado. f) de taza de vino blanco. g) 2 cucharadas de pasta de tomate. h) sobre de salsa pomarola. i) Papas sancochadas en rodajas. j) Sal y pimienta. k) taza de aceite. l) 1 taza de fondo claro de ave o pescado.

    3.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Lavar y limpiar los calamares y cortarlos en rodajas y separar en un bol en la nevera.

    Paso 2 En una olla, preparar un aderezo con la cebolla, los ajos, hasta queest la cebolla bien frita, luego agregamos el tomate en concasse, cocinamos por 5 minutos, agregamos la pasta de tomate , la pomarola, el vino y dejamos evaporar el alcohol.

    Paso 3 Luego agregamos la taza de fondo claro y dejamos hervir por unos minutos.

    Paso 4 Al finalizar la coccin agregamos los calamares cortados en aros, teniendo en cuenta que no necesitan mucho tiempo de coccin, al final espolvoreamos el perejil picado.

    Paso 5 Servir con arroz y papa sancochados. O tambin se puede servir como salsa para espagueti o pasta corta.

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    4. PREPARA ENSALADA DE PALLARES.

    4.1. INGREDIENTES:

    a) 1 kilo de pallares verdes. b) 2 cebollas rojas en juliana. c) 3 cucharadas de aceite de oliva. d) 2 ajes amarillos frescos, sin pepas y sin venas, en brunoise. e) 3 tomates en concasse. f) 1 cucharadita de organo. g) 1 cucharada de perejil picado. h) 1 cucharada de vinagre blanco. i) 150 g. de queso fresco. j) Jugo de 5 limones. k) Sal y pimienta.

    4.2. EJECUCIN:

    Paso 1 Remojar los pallares de un da para otro. Paso 2 Cocinar los pallares en abundante agua hasta que se complete el

    cocimiento sin que deshaga. Colar y reservar. Paso 3 En un bol mezclar el aceite con el aj picado, el tomate concasse, el

    queso fresco en cubos, el perejil picado, el organo, el jugo de limn, el vinagre.

    Paso 4 Mezclar bien e incorporar los pallares y servir, y adornar con una ramita de perejil.

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    5. PREPARA