Manual Cocteleria

ORIGEN DE LA PALABRA CCTEL

Existen varias versiones del origen de la palabra cocktail, algunas de ellas son:

El trmino ingls cocktail, del cual deriva nuestro cctel, significa cola de gallo". De all que el emblema de la coctelera sea la cola de un gallo que muestra todos los colores del arco iris.

En muchas tabernas inglesas mezclaban el resto de los barriles de licor (cock-tailing) en un recipiente vendindolas a bajo precio.

DEFINICIN DE COCTEL

Existen muchas definiciones de "cctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos da Luigi Veronelli:

"Un coctel es un aguardiente modificado y helado".

Esto quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha aadido por lo menos un producto para "modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinacin o mezcla es helada o enfriada durante su preparacin.

"El cctel es una mezcla equilibrada de dos o ms bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna se destaque especialmente".

"Un buen cctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una combinacin bien hecha de bebidas, sino tambin por su presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el que ha sido creado".

Estrictamente se debe diferenciar lo que es una bebida mezclada (Mixed Drink) de un cctel. Una bebida mezclada es un licor fuerte (como por ejemplo: ron, ginebra o vodka) combinado con jugo de frutas. Segn esta definicin, el Destornillador (Vodka con jugo de naranja) no es un cctel sino una bebida mezclada. El cctel es ms elaborado, contiene ms ingredientes y requiere de mayor grado de complejidad en cuanto a preparacin y presentacin.

Pag 2 Manual de Coctelera Curso Acadmico 2010/11

HISTORIA

Posiblemente los americanos crearon el cctel para que las bebidas no estuvieran sin compaa; y en los ccteles todo es posible, desde sus ms audaces mezclas hasta las ms fantsticas leyendas, o llammoslas, historias. Veamos:

El rey de los ccteles, el Dry Martini, se llama as por la sencillez tanto de su elaboracin como de los componentes que le dan vida; dos bebidas, hielo, y eso s, unas manos expertas, que son las que deben conducir a tan pocos elementos a un resultado que sin duda, es el ms importante en coctelera, lo que da el sobresaliente a un barman: un Dry bien hecho es el paso del Ecuador de un profesional. Como rey, se le atribuyen varios orgenes. El de un barman francs llamado Martini, que empleaba el vermut Noilly-Prat, fabricado en Marsella.

Tambin se le sita en Nueva York, en el hotel Kilmanac, y que se cre para el multimillonario Rockfeller un da que estaba inapetente. O quizs, fue en San Francisco, donde un barman tena la costumbre de poner a sus creaciones el nombre de la persona para quien haba preparado el cctel; un da el cliente sali tan rpido de su cantina, posiblemente gracias a los efectos del que con el tiempo se llamara Dry Martini, y slo pudo saber que se haba embarcado para el cercano pueblo de Martnez, que pronunciado en ingls se parece a Martini, y en cuanto a Dry, lo tiene probado. Cierto o no, da lo mismo; lo que s es cierto es que en Martnez, pequea poblacin de la baha de San Francisco, reivindicaran la paternidad del combinado y todos los aos en primavera celebran festejos en honor del Dry Martini.

Bronx, Manhattan, son ccteles ms modestos, que han adoptado los nombres de dos barrios neoyorquinos; posiblemente las diferencias entre ambos, que se reflejan tambin en las bebidas, nacieron como un orgullo de pertenecer a uno u otro sector. Por un lado, los creadores de la ciudad y por otro lado, los que queran tocar el cielo con las azoteas.

El cctel tena que ser internacional y hoy da ya da igual donde realmente ha nacido esta combinacin. Famosos son los personajes escogidos por los barmen para dedicarles sus inspiraciones, el Duque de Windsor fue homenajeado por un creador turins con una curativa creacin, que segn palabras de Eduardo VII alivi la llaga de su estmago. El barman se llamaba Andreo y con su cctel a base de leche y whisky perfumado con hierbas medicinales de los Alpes, lleg a ser gran amigo del Duque durante su estancia en la isla de Elba.

El cctel "radio tv", fue pensado por el luxemburgus Gustave Tops, para la inauguracin oficial de la televisin de su pas; tuvo tal aceptacin que en el momento de salir el espacio en pantalla, apareci el cartn con el siguiente mensaje: "Diferida la inauguracin por causas tcnicas". Al da siguiente todo volvi a funcionar con normalidad.

A veces son los clientes los creadores y grandes personajes han sido los que, en un momento dado, se han sentido barmen dejando muestras de lo que se consumen en las barras de los bares cocteleros. Uno de ellos es nuestro director cinematogrfico Buuel, con una versin personal de cctel aperitivo. El general Eishenhower, durante su estancia en Capri, beba su invento, "El faran" mezcla poco alcohlica a base de bourbon.

El cctel tiene las leyendas que le corresponden como la que dio origen a esta costumbre de mezclar bebidas conocidas con la intencin de hacer ms placentera su ingestin. Su origen se le atribuye a la famosa "cola de gallo- cock tail", cuando se mezcl por primera vez un conjunto de bebidas que fueron ofrecidas a unos marinos franceses que visitaban una isla del Caribe. Los ingleses, tal como publicaron en el peridico " the balance" en julio de 1806, explicaban que el cocktail era una bebida estimulante compuesta de lquidos diversos con azcar y angostura.

La versin ms original es la nacida en Mxico. A principios del siglo XIX, Axolat VIII recibi en su pabelln a un general americano de los Estados del Sur, ofrecindole una gran copa con mezclas de diferentes bebidas. La portadora era su hermana, la princesa Cctel; al preguntar el general el nombre de tan buena bebida preparada en su honor y al no tenerlo, el militar decidi bautizar la mezcla con el nombre de tan bella dama. Posiblemente al pronunciarlo en ingls sera "cocktail" y nosotros, volviendo a su origen azteca lo llamamos "cctel".

Como siempre, es bonito encontrar bellas historias detrs de unos nombres, de manera que cuando bebemos podemos tambin saborear la inspiracin de quienes crearon tantas maravillas cocteleras. Lo importante sea fantasa o realidad la fuente de creacin, son los buenos ccteles, cuyas frmulas se hallan en los diferentes volmenes de ese gran libro de coctelera, que desde hace tantos aos se


vienen publicando. Pues libro de ccteles solo hay uno, compuesto de muchos volmenes de diferentes autores. Tambin resulta interesante consultar la historia asociada a los Dry Martni.

COMPOSICION DE UN CCTEL

De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders Association, (http://www.iba-world.net/english/congress/spanish.php) un cctel no puede contener ms de cinco productos, incluidos los usados para decoracin. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede, adems, llevar gotas de limn, de amargo o de algn colorante y una fruta como decoracin. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto, excepto los productos con gas) es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.

Los ccteles generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de alcohol, como vodka, tequila, o whisky. El sabor principal esta dado por bebidas tales como el vermouth, jugos de frutas o vino hasta cremas que modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los ms comunes son la granadina o el blue curacao entre otros. Finalmente la mayora de los ccteles llevan algn tipo de decoracin en base a frutas u hojas, menta por ejemplo.

El contenido normal de un cctel es de tres onzas (85 cl). Algunos ccteles, especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ms onzas. Pero, en cualquier caso, el contenido de licor de un cctel es de 2 a 2-1/2 onzas (entre 56 cl. Y 7 cl. aprox.); esto incluye el destilado de base ms los licores o vinos usados como complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes o saborizantes y la fruta que se use como decoracin se completan las 3 onzas del cctel. En los tragos largos, los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6(17 cl.), 8 (22 cl.) 10 (283 cl) onzas.

CLASIFICACIN DE LOS CCTELES

Los ccteles pueden catalogarse en tres tipos bsicos: aperitivos, tragos largos o refrescantes y digestivos llamados pousse-caf. Los aperitivos son generalmente secos.

EL HORARIO DE LOS CCTELES

Por la maana se puede empezar con un Flip y a partir de las 11 est ya muy indicado un Pick Me Up.

Antes del almuerzo se suele tomar un aperitivo o un cctel seco tipo Dry Martini. Despus de comer estn indicados los ccteles dulces, el cognac, los licores de frutas y los licores

nobles. Para la hora del caf se recomienda un cobbler o un ponche fro. Hacia las seis de la tarde se

puede tomar ya un cctel seco o un Fix. Antes de la cena, tanto las damas como los caballeros se deleitarn con un Martini y una vez

terminada la misma son bien recibidos los Sours o Crustas. Los americanos suelen beber en este momento una Menta Frapp o un Stinger (asimismo a base de licor de menta).

Durante el baile no hay nada mejor que un Fizz o un highball, finalizando, por supuesto, con un Bloody Mary.

Si, adems, hemos degustado buenos vinos durante las comidas y alguna que otra copa de champagne, no cabe duda que iremos a la cama bastante contentos.


SITUACIONES Y CCTELES

Cada da nos ofrece mltiples oportunidades para tomarnos una copa con algn conocido o amigo. En el pequeo diccionario que sigue a continuacin os sugiero los combinados idneos para cada ocasin cuya receta encontrares debidamente explicada en otro captulo del cursillo.

Bienvenida: Screwdriver; Daiquiri; Champagne Cocktail; Bellini o Mimosa seran ccteles ideales como ofrecimiento en esta situacin.

Cacera: Como aperitivo est indicado un "Mono de Invierno"; que tambin puede sustituir por aguardientes claros, pero sin olvidar nunca algo para picar.

Carnaval: Ponche maracuja, Cuba-Libre o cualquier bebida a base de cerveza, como la clara o Refreichissement; e incluso un Agua de Valencia.

Cena: Antes, Martini seco o un Cctel Club y despus Old Fashioned o Whisky Sour. Cena de Nochebuena: Grog de Huevos, Apple Jack o Cardenal. Cctel: No prepareis nunca ms de dos ccteles diferentes, por ejemplo, uno seco como el

Manhattan y otro dulce como el Sidecar. Conversacin entre amigos: Irish Coffee, Toddy, Black Velvet o Rob Roy. Desayuno para noctmbulos: Desde luego un Bloody Mary, pero tampoco est mal un

Refreichissement, una cerveza de trigo pura, un Royal Clover Club o un Bull Shot. Fiesta en el Jardn: Lo ms indicado es un Mint Julep o si no cualquiera de la familia Collins,Tom,

John o George. Fiesta nostlgica: Ofrece a tus invitados un Sidecar, Tangon Martini Dry New Orleans o un

Manhattan Dulce. Fiesta para celebrar una mudanza: Aqu se improvisa cualquier cosa, por ejemplo, un Cup

Relmpago, un Churchill o cualquier tipo de Sangra. Fin de Ao: Ponche fin de Ao o Champagne.

EL ARTE DE PREPARAR EL CCTEL

Utilizar siempre buenas bebidas. Ajustarse estrictamente a la frmula y a la dosificacin indicada por su creador. Cumpliendo con

este requisito se obtienen colores armnicos, efectos estticos agradables, y perfumes y sabores que cumplen los propsitos del creador: deleitar.

Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la frmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino tambin tiene la capacidad exacta que debe beberse, de acuerdo con la graduacin de sus distintos componentes.

Cada frmula es definitiva y producto de la experiencia de su creador. Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido, etc., ya que ellas indican con la

inclusin del hielo, la temperatura que debe tener el cctel. A veces el exceso de fro es producido por el exceso de hielo, que torna aguado el cctel.

No usar el mismo hielo para hacer dos frmulas distintas. El hielo debe cambiarse siempre y sus pedazos no deben ser mayores del tamao de una nuez.

Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario comunica su gusto a las bebidas alcohlicas y las vuelve desagradables.

En las mezclas debe seguirse muy al pie de la letra las indicaciones, para que las distintas bebidas, de acuerdo con sus respectivas densidades, se coloquen en el orden indicado en las frmulas. As se obtendrn los resultados deseados. Muchas veces el aficionado, confiando en el axioma matemtico de que el orden de los factores no altera el producto, vierte los licores en distinto orden al indicado en las frmulas. Este es un grave error en coctelera, ya que las bebidas deben irse agregando de acuerdo con las instrucciones. Las ms densas en primer trmino y las otras en orden lgico. As es como se pueden obtener bellos efectos decorativos, con la presentacin de ccteles en los que se vierten licores de distintas densidades, superpuestos.

En los casos que se usan corteza de naranja, lima o limn, se recomienda que stas sean perfectamente frescas, ya que de otra manera no contienen el zumo que transmitir su perfume.

Use la coctelera/vaso mezclador que seala cada frmula: De metal, cuando el cctel requiera ser batido; de vidrio, cuando ste solo necesita ser removido.


Lave la coctelera al preparar otro cctel diferente: El pequeo sobrante de un cctel impide lograr todo el sabor de una distinta preparacin.

Cuele el cctel antes de servirlo: Salvo en los casos que se indique lo contrario, cuele el cctel eliminando las impurezas de los ingredientes para mejorar el deleite al paladar.

Agregue hielo a todo el cctel: Salvo en los casos que se indique lo contrario, agregue hielo a todo cctel, ya que aparte de refrescar las bebidas, suaviza el alcohol, fusiona los licores y realza su aroma.

No enfre demasiado el cctel (8 a 10 seg. Aprox.): Cuando la cantidad de hielo es excesiva, el cctel se lica, rebaja su graduacin y pierde sabor.

No use el mismo hielo en otro cctel distinto: El hielo utilizado en un cctel adquiere el sabor de ste y desvirta el bouquet en otro diferente.

Efecte un buen batido: El cctel se agita con movimientos enrgicos, uniformes y siempre con la misma intensidad.

Remueva con suavidad: Algunas bebidas, por su inmensa fusin, requieren slo ser removidas suavemente.

Mida las gotas: En algunas frmulas se indica: " 4, 5 o 10, etc. gotas de...". Para aclarar el concepto, conviene recordar que en una cucharilla chica de caf caben 5 (rasa) a 10 (colmada) gotas aproximadamente.

DECLOGO DEL BARMAN

El barman es un artista y la coctelera un arte que se nutre de espritu, sabor, aroma y color. La misin del barman es alegrar, no embriagar. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo. S l ms limpio, el ms elegante, el ms cordial, el ms fino, en todo momento y en todo lugar. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: srveles siempre lo

mejor. S paciente con los que te ayudan en el bar, ensales tu oficio con amor. No los engaes. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.


EQUIPAMIENTO DEL BAR

Coctelera

Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la coctelera, especialmente cuando en la preparacin intervienen huevos, frutas, crema de nata, miel, leche o licores. Se puede reemplazar por un recipiente de plstico que cierre hermticamente, aunque hoy en da existen cocteleras de cristal; tambin se puede optar por la clsica de acero inoxidable. El colador incorporado es opcional. En muchos casos, los residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo.

Es usada para mezclar las bebidas con hielo antes de servirse. Los beneficios son dobles, uno es que obviamente sirve para mezclar los ingredientes de una bebida y la otra, y posiblemente mas importante, es que permite enfriar la bebida.

Esta puede ser bsicamente de dos tipos: La coctelera de estilo europeo consiste en un vaso contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.

La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamao, donde se echa el lquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio.

Vaso mezclador

Es un recipiente de cristal de gran tamao; se usa para bebidas que no deben ser agitadas, sino mezcladas. Tambin se puede emplear un vaso plstico o una jarra de boca ancha.

Cuchara mezcladora

Es el accesorio que acompaa al vaso mezclador. Se trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeo piln que puede usarse para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta. Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo.

Colador de cctel


Tambin llamado strainer, tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente diseado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como funcin la de no dejar pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el cctel en la copa. Se puede suplir por un colador metlico pequeo, segn el tamao del vaso mezclador.

Licuadora

Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. Tambin se usa para la frozen cocktails (ccteles con hielo picado).

Vaso medidor (Jigger)

Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el aficionado deber ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de lquido.

Ralladores

Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cscara de las frutas agrias.

Miscelneos

Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina como cuchillos, bowls, etc. Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo por ejemplo, que son muy tiles aunque no fundamentales.


DECORACIN DE LOS CCTELES

La mayora de los ccteles llevan algn tipo de decoracin, generalmente consistente de trozos de frutas. Rodajas de naranja o limn, cerezas, cscaras de limn y hojas de hierbas, tales como menta, son las mas utilizadas.

Otro elemento importante en la decoracin son los agitadores, palitos de madera o plstico que, adems de permitir revolver, se utilizan en muchos tragos para sostener las frutas (a diferencia de los de madera, los de plstico se pueden re-usar, aunque se corre el riesgo de dar un sabor plstico al trago).

Otra tcnica muy utilizada consiste en bordear el vaso en azcar impalpable (o sal). Se moja el borde del vaso con un limn o naranja y se sumerge un centmetro en azcar impalpable o sal. Tambin se puede usar la clara de los huevos para mayor adherencia, o agregar colorante de comida al azcar para lograr un efecto ms original.

TIPOS DE VASOS Y COPAS

Copa de COCTEL

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseo elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algn tipo de decoracin. Su capacidad mxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y ccteles en general.

Vaso HIGHBALL o TUMBLER

Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de ccteles. En realidad, su utilidad es mxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso tpico de los tragos largos. La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.


Vaso OLD-FASHIONED

Es el vaso ideal para todo cctel en las rocas (on the rocks). Tambin se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas.

Vaso COLLINS o ZOMBIE Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras ms alto sea el vaso, mejor. El diseo se

estrecha por el centro. Su capacidad mxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas. Se usa para servir Collins y otros tragos refrescantes, as como para jugos.

Vaso SOUR Se utiliza principalmente para los ccteles llamados sour y con frecuencia en los Fizz. Se trata de un

vaso alargado con una capacidad que vara entre 5 y 6 onzas.

Copa BALN Es el ms verstil de todos los vasos. Aunque se utiliza ms que nada para servir vino, tambin es til para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es tambin usado para servir cerveza.

Copa SHERRY o JEREZ Especialmente diseado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.

Tambin se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.

Copa de LICOR o CREMA Son las ms pequeas y se usan para servir los licores exticos, las cremas, y licores servidos solos


como pousse-caf; para as conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

Copa POUSSE-CAFE Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso est limitado, prcticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fantica de estos tragos, puede prescindir de l.

Copa para COGNAC o BRANDY La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor

contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y ms estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos.

Copa para CHAMPAGNE POMPADOUR

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber ms rpidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir ccteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo picado. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa TULIPAN

Es uno de los dos vasos ms populares para servir el champagne. Su diseo alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante ms tiempo, evitando la prdida rpida del gas de la champaa. Adems, es preferible tambin por su lnea, mucho ms atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa FLAUTA

Se usa tambin para servir el champagne. Al igual que la Tulipn, su forma evita la prdida rpida del gas. Tiene una capacidad de 6 onzas.


Copa para VINO TINTO

Con un aspecto slido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado tambin para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para VINO BLANCO El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en s es amplio, abrindose hacia arriba. Es un diseo moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Vaso PILSEN Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.

Vaso CERVECERO Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano

enfre la cerveza.

Vaso TODDY Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes.

Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseo puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los bsicos en su bar.

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