Manual Comedores Escolares

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MANUAL PARA LA ORGANIZACIÓN ADMINISTRACION Y FUNCIONAMIENTO DE COMEDORES ESCOLARES MINISTERIO DE EDUCACION DE LA PROVINCIA DE JUJUY DIRECCION GENERAL DE ADMINISTRACION AREA DE GESTION PRESUPUESTARIA PROGRAMA DE COMEDORES ESCOLARES

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Es un manual básico para ayudar a administrar un comedor escolar

Transcript of Manual Comedores Escolares

  • MANUAL

    PARA LA ORGANIZACIN

    ADMINISTRACION

    Y FUNCIONAMIENTO DE

    COMEDORES ESCOLARES

    MINISTERIO DE EDUCACION DE LA PROVINCIA DE JUJUY

    DIRECCION GENERAL DE ADMINISTRACION

    AREA DE GESTION PRESUPUESTARIA

    PROGRAMA DE COMEDORES ESCOLARES

  • MANUAL

    PARA LA ORGANIZACIN, ADMINISTRACION Y

    FUNCIONAMIENTO DE COMEDORES ESCOLARES

    AO 2012

  • AUTORIDADES DEL MINISTERIO DE EDUCACION

    - Ministro de Educacin LIC RODOLFO A.TECCHI

    - Director General de Administracin CPN. MARCELO GARZON

    - Jefe rea de Gestin Presupuestaria CPN. CLAUDIO FLORES

    - Coordinador Prog. de Comedores Escolares LIC. EMILIANA GARZON

    EQUIPO TCNICO - PROGRAMA DE COMEDORES ESCOLARES

    ENRIQUE AQUINO (Contador Pblico)

    SERGIO RAFAEL AVILES (Contador Pblico)

    CELIA MARGARITA TABERA (Lic. En Nutricin)

    MARIA DOLORES QUADRI ARIAS (Lic. En Nutricin)

    MARIA ALEJANDRA LUCAS (Lic. Trabajo Social)

    MARIA ANDREA BURGOS (Enfermera Univ)

    MARIA JOSE GLOSS (Ing. en Alimentos)

    ALVARO MENDOZA (Lic. Tecn de Alimentos)

    JULIO DURAN (Tec. Administrativo)

    JUAN CAZON (Tec. Administrativo)

    MARIA EUGENIA DIRISIO (Tec. Administrativo)

    FANNY GRACIELA GARAY (Tec. Administrativo)

    GABINO LEOPOLDO ALEMAN (Tec. Administrativo)

    MARTA VELAZQUEZ (Tec. Administrativo)

    RITA CATA (Tec. Administrativo)

    MARTA CHOQUE (Tec. Administrativo)

    SABRINA YAPURA (Tec. Administrativo)

    ELBA VARGAS (Tec. Administrativo)

  • PRESENTACIN

    Entre las herramientas ms eficaces para la toma de decisiones del sector pblico, se

    destacan los manuales de organizacin y procedimientos. Estos instrumentos facilitan el

    conocimiento necesario de las actividades definidas en una determinada estructura

    organizativa, logrando as un desenvolvimiento eficaz y correcto del personal en sus tareas.

    En este sentido, el presente documento es una herramienta apropiada, creada con el

    objeto de normatizar, y optimizar la operatividad en la organizacin, administracin y

    funcionamiento de los Comedores Escolares de la Provincia de Jujuy, proporcionando la

    orientacin necesaria para la ejecucin de sus actividades, y est destinado a los Sres/Sras

    Directores/as, administradores del programa de comedores escolares.

    Su alcance incluye a todas las modalidades de prestaciones alimentarias que ejecuta

    dicho programa, siendo estas: Jornada Simple (desayuno y almuerzo), Jornada Completa

    (desayuno, almuerzo y merienda), Albergue (desayuno, almuerzo, merienda y cena) y

    Meriendas Escolares.

    De una forma sistmica y sencilla contiene en seis captulos, toda la informacin

    necesaria y completa que le permitir a los directores/as, y/o administradores/as de las

    prestaciones alimentarias en las escuelas, operar con el cabal conocimiento de los

    requerimientos tcnicos y normativos en relacin a los procesos de: organizacin social,

    administracin financiera y contable, aspectos nutricionales, seguridad de los alimentos y

    bromatologa, salud escolar y evaluacin nutricional.

    El Ministerio de Educacin de la Provincia de Jujuy, a travs de la Direccin General de

    Administracin y la Jefatura del rea de Gestin Presupuestaria, pone a disposicin de los

    efectores del programa, el presente Manual Para la Organizacin, Administracin y

    Funcionamiento de Comedores Escolares.

    Lic. EMILIANA GARZON CPN. MARCELO GARZON Coordinadora Programa Comedores Escolares Director D.G.A

  • INTRODUCCIN

    Los Comedores Escolares surgen en nuestro pas desde hace ms de 20 aos a causa

    de las diferentes crisis econmicas y sociales. No haba cobertura para asistencia

    alimentaria, y era necesaria una ayuda a las familias en estado de vulnerabilidad cuyos

    nios presentaban principalmente desnutricin aguda o crnica. Se crean en un principio

    entonces las copas de leche.

    Esta situacin en aquel momento oblig al Estado a reinventar sus polticas, era urgente

    y necesario la puesta en marcha de acciones asistenciales hacia todos los sectores y franjas

    etareas de la poblacin, especialmente a nios y familias de comunidades con Necesidades

    Bsicas Insatisfechas (NBI). En este contexto se crean los Comedores y Albergues

    escolares, implementndose geopolticamente en las zonas y lugares ms desfavorables.

    Al mismo tiempo fueron surgiendo varias leyes acordes a la situacin antes

    mencionada, el Estado provincial y nacional de forma mancomunada dispusieron asistir a

    estas familias con nios y jvenes en edad escolar a travs de distintos programas de

    prestacin alimentaria en las escuelas.

    En la Provincia de Jujuy, la asistencia alimentaria en las escuelas primarias, empieza a

    tener lugar a travs del Programa Social NutricionalPROSONU, que inicia en el ao 1972

    en carcter de prestacin nutricional para comedores escolares. Su objetivo era cubrir las

    necesidades alimentarias de las familias con nios y adolescentes en edad escolar de las

    zonas geopolticamente ms desfavorables. Su fin ltimo era mejorar el estado nutricional

    de la poblacin escolar (nios de 5 a 14 aos provenientes de hogares pobres), favorecer el

    crecimiento y desarrollo de los mismos, crear hbitos saludables de alimentacin, posibilitar

    su concurrencia a los establecimientos educacionales, y evitar finalmente el abandono

    escolar.

    En el ao 2003 se crea el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria, dependiente del

    Ministerio de Desarrollo Social de la Nacin, y an vigente segn Ley 25.724. Su finalidad es

    posibilitar el acceso de la poblacin en situacin de vulnerabilidad social, a una alimentacin

    adecuada, suficiente y acorde a las particularidades de cada regin del pas. En este sentido

    tambin, el gobierno de la provincia de Jujuy a travs de fondos provinciales, inscribi las

    prestaciones alimentarias como una estrategia en el sistema educativo, priorizando las

    escuelas donde asisten la mayor de cantidad de poblacin escolar pertenecientes a aquellos

    hogares ms afectados por la pobreza, con el fin de retener la matrcula.

    Los programas de asistencia alimentaria para Comedores Escolares estn dirigidos a

    nios/as y adolescentes. Las modalidades o tipos de prestaciones alimentarias dependen de

    la situacin particular de cada comunidad educativa. As de forma gradual van

    incorporndose ms comunidades educativas, segn las regiones geogrficas, las

    distancias hacia los centros ms poblados, oportunidades de acceso, movilidad, etc.

  • Actualmente el Programa de Comedores Escolares, administra en forma general los

    fondos que aporta el Gobierno Nacional y Provincial a travs de sus respectivos Ministerios,

    de Desarrollo Social y de Educacin, ejecutando acciones que tienen como fin ltimo

    favorecer el buen estado de nutricin y salud de los alumnos, considerando que la

    alimentacin es fundamental para un aprendizaje activo y un elemento que promueve la

    permanencia del alumno en el sistema educativo, siendo una responsabilidad principal e

    indelegable del Estado.

    DISTRIBUCION GEOGRAFICA DEL PROGRAMA POR REGIONES EDUCATIVAS Y SEDES

    Susques

    Tumbaya Santa Catalina

    Region I

    Yavi

    Rinconada

    Cochinoca

    Humahuaca Regin II

    Tilcara

    Valle Grande

    Ledesma

    Santa Barbara

    Susques

    S. S de Jujuy

    Regin III

    Tumbaya

    San Pedro

    Region IV

    El Carmen San Antonio

  • ALCANCE DEL PROGRAMA de COMEDORES ESCOLARES BENEFICIARIOS

    LA COORDINACIN DE COMEDORES ESCOLARES

    La implementacin y ejecucin del programa se realiza a travs de la coordinacin de

    Comedores Escolares dependiente de la DGA AGP del Ministerio de Educacin. Esta

    oficina realiza las siguientes actividades:

    Planificar y presupuestar normalmente las necesidades del programa en sus distintos

    aspectos

    Disear estrategias y pautas bsicas para la implementacin de las prestaciones

    Definir mecanismos de supervisin y control que permitan la evaluacin permanente

    del programa y de sus resultados.

    Implementar proyectos de capacitacin, control, y supervisin continua en los

    aspectos: nutricional, administrativo contable, salud, medio ambiente, seguridad

    alimentaria y trabajo social.

    PRESTACIONES ALIMENTARIAS:

    El aporte alimentario escolar est destinado a cubrir los siguientes objetivos:

    Nutricionales: proporcionando a los alumnos la cantidad, calidad y variedad de

    alimentos que necesita para cubrir sus funciones biolgicas.

    De socializacin: promoviendo momentos de intercambio y encuentro durante: el

    consumo, produccin y elaboracin de alimentos.

    Pedaggicas: promoviendo la formacin de hbitos de vida saludables, y

    proporcionando oportunidades para el abordaje de contenidos curriculares referidos

    al tema alimentario.

    Importante: es necesario gestionar adecuadamente las prestaciones alimentarias

    escolares, con el propsito de cubrir los requerimientos nutricionales mnimos que necesita

    REGIONES ESCUELAS BENEFICIARIOS

    (alumnos)

    Regin I La Quiaca 64 7.070

    Sede Abra Pampa 60 5.792

    Regin II Humahuaca 71 9.582

    Regin III Capital 127 48.506

    Sede Susques 11 1.246

    Sede Perico 50 21.595

    Regin IV San Pedro 65 23.957

    Regin V Libertador 58 20.950

  • el nio. En muchos casos, los alimentos que ofrece la escuela son los nicos que consume

    a los largo del da. La seleccin de los alimentos debe realizarse con mucha atencin,

    atendiendo principalmente el aspecto nutricional, logrando la mejor opcin dentro de las

    posibilidades presupuestarias.

    MODALIDADES de PRESTACIONES ALIMENTARIAS

    De acuerdo a la necesidad, la distancia y la situacin particular de cada establecimiento

    educativo, se definieron distintos tipos de modalidades y/o prestaciones de asistencia

    alimentaria. Actualmente estn en vigencias las siguientes:

    Modalidad Dotacin Origen/necesidad

    Jornada Simple Brinda desayuno y almuerzo, o almuerzo y merienda (segn turno de asistencia)

    Alumnos que recorren largas distancias desde sus hogares hasta la escuela.

    Jornada Completa

    Brinda desayuno, almuerzo y merienda Alumnos cuyos padres trabajan en el campo 6 a

    18hs de forma estacional.

    Albergues Anexos

    Brinda desayuno, almuerzo, merienda y cena

    Alumnos cuyos hogares estn a grandes distancias de la escuela (ms de 15 km), debiendo

    pernoctar en el establecimiento

    Merienda Brinda desayuno o merienda

    (Segn el turno de asistencia). Alumnos en situacin de vulnerabilidad educativa

  • 1 CAPITULO ORGANIZACION SOCIAL

    Los Comedores Escolares constituyen una forma de brindar, distintas prestaciones

    alimentarias en el mbito escolar a nios y jvenes que asisten a los establecimientos

    educativos beneficiarios del programa.

    Desde un enfoque integral, el comedor escolar promueve la concrecin de los derechos

    de los nios y adolescentes, enlazando la alimentacin y nutricin de estos ltimos con la

    adquisicin de conocimientos y hbitos alimentarios que impulsen su desarrollo. El solo

    funcionamiento del comedor presupone experiencia de aprendizaje, por lo que el alumno

    incorporar hbitos alimenticios y el desarrollo de actitudes que permitan su participacin

    individual e integracin en la dinmica grupal del proceso socializador de l a escuela.

    El Programa de Comedores Escolares contempla adems a travs de su Equipo

    Tcnico: capacitar a los distintos actores sociales que participan en la vida de la escuela,

    para fortalecer la conformacin de redes, e involucrar y comprometer a estos como

    colaboradores y aliados permanentes de la comunidad educativa a la que pertenecen. Es

    as que se deben brindar las herramientas necesarias y propiciar los espacios de contencin

    para que puedan participar en las actividades que hacen al comedor escolar. Participar es

    un derecho y una obligacin, se participa integrando la Comisin Administradora de Fondos

    (C.A.F)

    QUE ES LA C.A.F

    La C.A.F es la Comisin Administradora de Fondos, y estar integrada principalmente

    por padres, docentes y miembros de la comunidad educativa. Su objeto ser velar por una

    correcta organizacin y administracin de los fondos que el Estado destina para el Comedor

    Escolar.

    Los establecimientos beneficiarios del programa recibirn mensualmente un monto

    asignado presupuestariamente (fondos), que varan segn la modalidad de la prestacin y la

    cantidad de alumnos.

    A fin de optimizar la administracin, planificacin y control de los fondos recibidos, se

    establecen pautas de responsabilidades y participacin para el Director, docentes, personal

    de servicios y padres, los cuales deben conformar un Equipo de Trabajo.

    OBJETIVOS de la C.A.F

    Sern objetivos de la CAF los siguientes:

    Articular el programa con la comunidad local

  • Trabajar conjuntamente con los docentes y directivos a fin de: llevar una correcta

    administracin de los fondos y recursos disponibles, y poder brindar un aporte

    alimentario de calidad a los nios y jvenes que asisten a la escuela.

    Fortalecer las capacidades latentes de los padres en cuanto al rol protagnico que

    deben asumir dentro de la escuela y como miembros de la C.A.F.

    Proporcionar las herramientas necesarias para que los padres y otros miembros de la

    C.A.F. adquieran conocimientos bsicos sobre organizacin, administracin de fondos,

    elaboracin de mens y optimizacin de los recursos disponibles.

    Registrar, supervisar y controlar las novedades y el movimiento de los fondos

    recibidos.

    ORGANIZACIN INTERNA

    La CAF estar integrada por un presidente, un vicepresidente y tres vocales, en su

    organizacin interna tendrn las siguientes funciones:

    Presidente: representar a la CAF dentro y fuera de la escuela, sus responsabilidades

    sern:

    - Convocar a reunin a los dems miembros en forma conjunta con la Direccin.

    - Organizar al grupo de trabajo fomentando una relacin cordial, respetuosa y

    saludable.

    - Coordinar las tareas entre los miembros.

    - Conocer y hacer cumplir las normativas vigentes.

    - Mantener comunicacin permanente con el directivo y los padres.

    - Informar las dificultades que pudieran surgir.

    - Firmar junto al Director y otros miembros de la CAF, las facturas y formularios

    para la rendicin de fondos, dando conformidad de lo actuado tanto en la

    Rendicin Financiera como en la Alimentaria.

    Vicepresidente: colabora estrechamente con el presidente en todos los actos y

    actividades. Remplaza al presidente en caso de ausencia del mismo, participa en

    todas las asambleas y actividades de la comisin.

    Vocales: mnimo sern tres miembros titulares y tres suplentes, sus responsabilidades

    sern:

    - Participar en las reuniones convocadas desde la direccin y de la CAF.

    - Participar en la planificacin de las rotaciones mensuales para efectuar la compra

    de la mercadera, elaboracin de los mens, y preparacin de las comidas.

    - Firmar junto al presidente las facturas y formularios en la rendicin de fondos,

    dando conformidad de lo actuado, tanto en las rendiciones financieras como en las

    alimentarias

  • Importante: el incumplimiento de sus responsabilidades por parte de alguno de los

    miembros de la CAF, implicar su inmediata destitucin. La misma se efectuar por

    asamblea y se proceder a elegir un nuevo miembro reemplazante por igual mecanismo.

    QUIENES PUEDEN INTEGRAR LA CAF

    - Padres o tutores de alumnos.

    - Maestros.

    - Personas representantes de la comunidad (1).

    - Miembro del equipo de salud de la zona.

    (1) En poblaciones rurales pequeas: Inspector local, agentes sanitarios, policas, vecinos que no

    tienen nios en la institucin pero desean colaborar.

    QUIENES NO PUEDEN INTEGRAR LA CAF

    - Director/a (es asesor/a de la CAF).

    - Presidente de la Cooperadora.

    - Proveedores.

    - Personas ligadas por vnculo de parentesco con el Director, administrador o proveedor.

    - Personas que no pertenezcan a la comunidad

    - Personal de cocina.

    MECANISMO DE ELECCIN DE AUTORIDADES DE LA CAF

    - Paso 1: se convocar desde la direccin a una asamblea constitutiva. El llamado deber

    realizarse por todos los medios posibles de comunicacin y difusin. A fin de legitimar la

    misma debern participar representantes de toda la comunidad educativa. El director de

    la escuela dirigir la reunin, explicando y dando a conocer claramente las

    responsabilidades, alcances, funciones, y las actividades de la CAF.

    - Paso 2: la asamblea designar de entre los presentes una comisin escrutadora

    conformada por tres miembros (quienes no podrn ser futuros integrantes de la CAF).

    - Paso 3: se conformarn listas de candidatos, la asamblea fiscalizar que estn en

    condiciones de ser elegidos. Las propuestas estarn conformadas por candidatos a:

    presidente, vicepresidente y vocales (titulares y suplentes).

    - Paso 4: aprobadas las propuestas (por la asamblea), se llevar a cabo el acto

    eleccionario. Los presentes procedern a votar. La votacin se efectuar de forma escrita

    y annima.

    - Paso 5: la comisin escrutadora proceder al recuento de los votos, se har a la vista de

    todos los presentes.

    - Paso 6: la lista ganadora, lo har con el voto de la mitad ms uno del total de los votos

    afirmativos emitidos, es decir por mayora simple. En caso de empate si hubieran dos o

  • ms listas se har una segunda votacin, si el resultado no se alterara, la comisin

    escrutadora tendr a cargo la decisin final.

    - Paso 7: una vez elegidos los miembros de la CAF, asumirn sus respectivos cargos. Se

    labrar un acta la cual ser enviada al nivel central, a travs de las jefaturas

    administrativas de cada regin con excepcin de la Regin III.

    OBLIGACIONES DE LA C.A.F

    Sern obligaciones de la CAF las siguientes:

    Conocer el monto de la partida que recibe la escuela (fondos del programa).

    Planificar el men mensual.

    Seleccionar los proveedores: comparar costos, calidad, tiempo de entrega, etc. Supervisar el servicio de entrega

    Acompaar al equipo directivo en el progreso de compra de la mercadera

    Controlar que la mercadera que ingresa a la escuela concuerde con el detalle de compra de los remitos y/o facturas correspondientes.

    Mantener slidas lneas de comunicacin con la Direccin.

    Poner en conocimiento de la Supervisin tcnica de las Escuelas o de la DGA toda

    irregularidad detectada.

    Dar conformidad de lo actuado en las rendiciones de cuentas.

    Disear conjuntamente con los directivos una planificacin o calendario de

    actividades definiendo claramente las tareas de cada uno. Ser expuesta para el

    conocimiento de la comunidad educativa. Por ejemplo:

    RESPONSABILIDADES DEL DIRECTOR CON RESPECTO A LA C.A.F

    El director es el administrador de los fondos recibidos o Gran Responsable, se

    encarga del cobro de cheques y de llevar a cabo la rendicin de cuentas ante las

    autoridades del Ministerio de Educacin.

    El Director o el administrador designado, deber:

    1. Invertir el monto total de la partida asignado segn presupuesto,

    2. Promover el trabajo en equipo, para una mejor organizacin del tiempo y las tareas

    entre los miembros de la CAF, para que la misma cumpla con los objetivos por las

    cuales existe.

    3. Fomentar un ambiente cordial y participativo entre todos los integrantes de la CAF,

    generando un sentido de pertenencia y pertinencia de grupo.

    Actividad 1 semana 2 semana 3 semana 4 semana

    Control de mercadera Juana Mara Pedro Luis

    Compra de mercadera Mara - Mara -

    Control de depsito Luis Pedro Juana Pedro

  • 4. Cumplir y hacer cumplir las normativas vigentes (presente manual).

    5. Elevar al organismo central, informe/s de todas las novedades referidas al servicio de

    Comedor.

    6. Convocar a reuniones mensuales a los miembros de la CAF

    7. Renovar la CAF cuando corresponda mediante ASAMBLEA constitutiva, de cara a

    todos los miembros de la comunidad educativa, haciendo publica su convocatoria por

    todos los medios de comunicacin posibles (afiches, transparente del

    establecimiento, medios grficos y de difusin local).

    8. Rendir cuentas de los fondos recibidos ante las autoridades del Ministerio de

    Educacin, en los plazos estipulados en el anuario escolar.

  • 2 CAPITULO CONSIDERACIONES NUTRICIONALES

    LA ALIMENTACION SALUDABLE

    La alimentacin saludable es la que aporta todos los nutrientes esenciales y la energa

    que cada persona necesita para mantenerse sana. Los nutrientes esenciales son: protenas,

    hidratos de carbono, lpidos, vitaminas, minerales y agua. Se ha demostrado que una buena

    alimentacin previene las enfermedades crnicas como la obesidad, hipertensin,

    enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, diabetes (tipo 2), algunos tipos de cncer,

    etc. La alimentacin saludable permite mejorar la calidad de vida en todas las edades.

    Con respecto a la situacin de salud, en nuestro pas conviven dos tipos de problemas

    nutricionales, unos por exceso y otros por defecto. En el primer caso se encuentran las

    enfermedades crnicas de alta frecuencia en nuestra poblacin adulta (obesidad, diabetes,

    hipertensin, problemas cardiovasculares; etc.) donde los estilos de vida relacionados con la

    alimentacin estn estrechamente asociados. En el segundo caso, se trata de

    enfermedades como la desnutricin crnica o la falta de ciertas sustancias nutritivas. Ambos

    tipos de problemas pueden ser prevenidos con una alimentacin saludable y adecuada.

    La alimentacin saludable, es aquella en la que se encuentran alimentos variados, y de

    todos los grupos. Una alimentacin tan variada como sea posible es la mejor manera de

    obtener los nutrientes necesarios para lograr un estado saludable. Los nutrientes que

    contienen los alimentos son requeridos para mantener el funcionamiento de las clulas de

    nuestro organismo.

    GRAFICA DE LA ALIMENTACIN SALUDABLE

    Las guas alimentarias para la Poblacin Argentina se acompaan de una grfica: La

    grfica de la alimentacin saludable que ha sido diseada para nuestro pas y refleja cuatro

    aspectos fundamentales a tener en cuenta en la alimentacin cotidiana:

    1. Consumir una amplia variedad de alimentos

    2. Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del da

    3. Consumir una proporcin adecuada de cada grupo

    4. Elegir agua potable para beber y preparar los alimentos

    GRUPOS DE ALIMENTOS

    Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta las sustancias nutritivas que poseen. Hay

    algunos que contienen cantidades mayores de alguna de esas sustancias o bien con mayor

    biodisponibilidad, es decir nuestro organismo puede aprovecharla mejor. Entonces, a los

    alimentos que contienen mayor cantidad de una sustancia nutritiva o la contienen en forma

  • altamente biodisponible se los conoce como alimentos fuente de esa sustancia. As, la

    Grfica est formada por seis grupos de alimentos fuente:

    Cereales: (arroz, avena, cebada, maz, trigo), sus derivados (harinas y productos

    elaborados con ellas: fideos, pan, galletas, etc.) y legumbres secas (arvejas,

    garbanzos, lentejas, porotos, soja): son fuente principal de hidratos de carbono y fibra.

    Verduras y frutas: son fuente principal de vitamina A y C, de fibra y de sustancias

    minerales como potasio y magnesio. Incluye todos los vegetales y frutas comestibles.

    Leche, yogur, y queso: nos ofrecen protenas completas y son fuente principal de

    calcio.

    Carnes y huevos: nos ofrecen las mejores protenas y son fuente principal de hierro.

    incluye a todas las carnes comestibles (de animales y aves de crianza o de caza y

    pescados y frutos de mar).

    Aceites, frutas secas, semillas y grasas: son fuente de energa y de vitamina E. los

    aceites son indispensables para nuestra vida. La grasa de origen animal no lo es.

    Azcar y dulces: dan energa y son agradables por su sabor, pero no nos ofrecen

    sustancias nutritivas indispensables. Se consideran alimentos complementarios, es

    decir que completan al resto.

  • Como armar una buena alimentacin cotidiana de acuerdo a la grfica

    Estas recomendaciones son generales, diseadas especficamente, para personas sanas

    y mayores de dos aos de edad. Ser importante tener en cuenta:

    La inclusin diaria de alimentos de todos los grupos en los diferentes momentos de

    comida. Variar los alimentos que elegimos dentro de cada grupo asegura la variedad

    en el aporte de sustancias nutritivas.

    La Grfica (en forma ascendente de derecha a izquierda) refleja la proporcin en que

    se debe comer de cada grupo.

    Consumir convenientemente a lo largo del da una mayor proporcin de cereales

    con sus derivados y legumbres que de carnes y huevos, por ejemplo. De esta

    manera, se garantiza un aporte adecuado de la energa contenida en los cereales y las

    protenas y el hierro de las carnes, pero evitando el exceso de grasas y colesterol que

    contienen estas ltimas.

    Es necesario que las hortalizas y frutas estn presentes en mayor magnitud que los

    azcares y dulces, estos ltimos favorecen el desarrollo de sobrepeso y caries

    dentales. En cambio, las hortalizas y las frutas contienen fibra, vitaminas y minerales,

    todos ellos imprescindibles para el organismo.

    El agua: es fundamental que el agua para beber, lavar o cocinar los alimentos e

    higienizarnos sea potable.

    LOS 10 MENSAJES PARA UNA ALIMENTACION SALUDABLE

    Para vivir con salud es bueno:

    1. Comer con moderacin e incluir alimentos variados en cada comida

    2. Consumir todos los das leche, yogures o quesos.

    3. Comer diariamente frutas y verduras de todo tipo y color

    4. Comer una amplia variedad de carnes rojas y blancas retirando la grasa visible

    5. Preparar las comidas con aceite preferentemente crudo y evitar la grasa para cocinar

    6. Disminuir el consumo de azcar y sal.

    7. Consumir variedades de panes, cereales, pastas, harinas, fculas y legumbres.

    8. Disminuir el consumo de bebidas alcohlicas y evitarlo en nios, adolescentes, embarazadas y madres lactantes.

    9. Tomar abundante cantidad de agua potable durante todo el da.

    10. Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y dilogo con otros.

    Recomendado por los Nutricionistas Argentinos

  • NECESIDADES ENERGETICAS

    Para el clculo del requerimiento energtico se tom como referencia la tabla de

    equivalencias de la canasta bsica de alimentos (CBA), tabla de necesidades energticas y

    unidades consumidoras segn edad y sexo, en trminos de adulto equivalente:

    *Unidad adulto equivalente= 1= 2.750 Cal.

    De los resultados obtenido, se determin un energtico promedio de 2.300 Caloras por

    alumno/ por da. Por lo que el requerimiento calrico por comida es de:

    - Para Desayuno 400 Caloras

    - Para Almuerzo 750 Caloras

    - Para Merienda 400 Caloras

    - Para Cena 750 Caloras

    En consecuencia se infiere que el aporte calrico (caloras por alumno/da) por

    modalidad de prestacin alimentaria es el siguiente:

    - Para escuelas Jornada Simple: 1150 Caloras

    - Para escuelas Jornada Completa 1550 Caloras

    - Para escuelas Albergue 2.300 Caloras

    - Para escuelas con Merienda 400 Caloras

    COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA DIETA

    Para determinar la composicin de la dieta, se considera como parmetro de calidad la

    densidad nutricional ptima (recomendacin diaria de nutrientes) y la recomendacin diaria

    de energa (caloras). De esta manera cubierta la necesidad energtica, se contempla

    tambin la necesidad de nutrientes. Por ejemplo:

    Edad Necesidades de E. Unidad equivalente Caloras con *U.A.E

    4-6 aos

    7-9 aos

    10-12 aos varones

    10-12 aos mujeres

    13-15 aos varones

    16-17 aos varones

    13-15 aos mujeres

    16-17 aos mujeres

    1.710 Cal

    1.950 Cal

    2.230 Cal

    1.980 Cal

    2.580 Cal

    2.840 Cal

    2.140 Cal

    2.140

    0,63

    0,72

    0,83

    0,73

    0,96

    1,05

    0,79

    0,79

    1.732,5 Cal.

    1.980,0 Cal.

    2.282,5 Cal.

    2007,5 Cal.

    2.640 Cal.

    2.887,5 Cal.

    2.172,5 Cal.

    2.172,5 Cal.

    Valor promedio 2.196 Cal. 0,81 - 2.227 Cal. 2.234 Cal.

  • (Clculos efectuados nicamente para el programa de comedores escolares de la provincia de Jujuy)

    PLANIFICACIN DEL MEN

    Para planificar las preparaciones o mens se deber tener en cuenta:

    - La disponibilidad de alimentos de la zona.

    - Gustos y hbitos de los comensales.

    - La poca del ao.

    - El presupuesto.

    - La distribucin de costos por grupo de alimentos

    MENUS PARA COMEDORES ESCOLARES

    Debern consistir en preparaciones nutritivas e inocuas, diseadas con el menor costo

    posible, y utilizando recursos locales (alimentos sanos y frescos).

    Las propuestas de mens para desayuno, almuerzo, merienda y cena se confeccionaron

    teniendo en cuenta la densidad nutricional, y todos los grupos de alimentos contemplados

    en la grfica de la alimentacin saludable, reemplazando los alimentos de un mismo grupo

    por sus equivalentes.

    El desayuno y la merienda consistirn bsicamente en preparaciones a base de

    productos lcteos y de panadera (incluye harinas y cereales), mientras que para el

    almuerzo y la cena constarn de un plato principal ms fruta o postre, agregando como plato

    opcional la sopa.

    Utilizacin de los alimentos en las preparaciones

    Carnes: de vaca, llama, cordero, pollo, pescado, vsceras, etc. Para el almuerzo y la

    cena se podrn 2 veces por semana alternar las preparaciones con carne en las

    proporciones recomendadas, por otras enriquecidas con: productos lcteos (leche,

    queso), huevo o mezclas nutritivas de cereales, y/o legumbres.

    Leche: entera, en polvo o fluida. Se podr incluir queso de mesa o rallado.

    Verduras: se incluir un plato de verduras cocidas o crudas y de diferentes colores.

    almuerzo y cena desayuno y merienda Alimento Cant HC Prot Grasas Alimento Cant HC Prot Grasas

    Carne

    Vegetales A y/o B

    Vegetales C

    Frutas

    Panificados

    Cereales y/o pastas

    Aceites

    Saborizantes

    60gr.

    100gr.

    120gr.

    100gr.

    35gr.

    70gr.

    15gr.

    10

    24

    10

    21

    49

    12

    1

    1

    1

    3

    7

    7

    15

    Panificados

    Lcteos

    Azcar

    Agregados

    60gr.

    20-30gr.

    20gr.

    c/s

    36

    12

    20

    5

    6

    5

    2

    5

    TOTAL 114 gr. 25 gr. 22 gr. TOTAL 73 gr 11 gr 7 gr

    Valor calrico 750 Cal. Valor calrico 400Cal.

  • Frutas: se incluir todos los das una fruta en el almuerzo y la cena, puede incluirse

    tambin para enriquecer el desayuno o merienda.

    Pan: para desayuno y/o merienda, se incluir todos los das un pan, bollo, tortilla, etc..

    Cereales y/o Pastas: en el almuerzo y la cena, se incluirn distintos tipos de cereales y

    pastas alternando los mismos para dar variedad al men (arroz, fideos, polenta, smola,

    quinua, frangollo, etc.) en cantidades suficientes para completar los requerimientos

    calricos.

    Aceites: se incluir en el almuerzo y la cena de las distintas preparaciones, una

    cucharada de aceite crudo por cada nio.

    PROPUESTAS DE MENU PARA DESAYUNO Y MERIENDA

    Men N1 - Infusin de t o mate cocido con leche. Panificados

    Men N2 - Leche con zucoa o similar. Panificados

    Alimento Cant. Por dia por

    persona Alimento

    Cant. Por dia por persona

    Leche en polvo T o yerba

    Azcar Mermelada *Panificados

    20-25 gr. 3 gr. 20 gr. 20 gr.

    35-60 gr.

    Leche en polvo Zucoa Azcar

    Panificados

    20- 25 gr. 10 gr. 10 gr.

    35-60 gr.

    *Panificados: Pan, bollo, bizcochos

    Men N3 - Infusin de t o mate con sndwich de queso.

    Men N4 - Un vaso de yogur con agregado de CEREALES

    Alimento Cant. Por dia por

    persona Alimento

    Cant. Por dia por persona

    T o yerba Azcar

    Pan Queso

    3 gr. 20 gr.

    35-60 gr. 30 gr.

    Yogur Cereales

    200gr. 35-60gr.

    Men N5 - Leche con cereal y un agregado (panificados)

    Men N6 - Sndwich de queso. Infusin, jugo, api, anchi.

    Alimento Cant. Por da por persona

    Alimento Cant. Por da por persona

    *Cereal Leche Azcar

    35-60 gr. 20- 25 gr.

    20gr.

    Pan Queso Azcar

    35-60 gr 30 gr 20 gr

    *Cereal: arroz, vitina, maz pelado, maicena, copos de cereales, etc

    *Jugo: Jugo de frutas naturales, limonada, jugo de compota.

    Se podrn sustituir las infusiones por jugos naturales de frutas, jugo de compota o

    limonada, especialmente los clidos (merienda). Se podrn agregar tambin mermeladas,

    jaleas, dulces y/o manteca.

    PROPUESTAS DE MENUS PARA ALMUERZO Y/O CENA

    Tallarines con tuco. Fruta

    Pan de carne con pur mixto. Dulce de batata

    Ingredientes (PB) Cant. a

    comprar p/1pers.

    Para 10 personas

    Para 100 personas

    Ingredientes (PB) Cant. a

    comprar p/1pers.

    Para 10 personas

    Para 100 personas

    Carne molida Aceite

    Zanahoria Tomate Cebolla Fideos Fruta

    66gr 15cc 27gr 54gr 13gr 70gr 1u.

    660gr. 150cc. 270gr 540gr. 130g

    700gr. 10u.

    6.6 Kg 1 litro

    2.7 Kg 5.4 Kg. 1.3 Kg. 7 Kg. 100u.

    Dulce Carne molida

    Aceite Papa

    Zanahoria Cebolla Zapallo

    30gr 66gr 15cc

    266gr 67gr 27gr

    130gr

    300gr. 660gr. 150 cc. 2.6 Kg. 670gr. 270gr. 1.3 Kg.

    3 Kg. 6.6 Kg.

    1 litro 26 Kg. 6.7Kg. 2.7 Kg. 13 Kg.

  • Guiso de fideo. Fruta Salpicn. Anchi con frutas

    Carne Aceite Papa

    Zanahoria Tomate Cebolla Fideos Fruta

    33gr 15cc

    133gr 108gr 135gr 40gr 50gr 1u

    330gr. 150 cc. 1.3 Kg.

    1 Kg 1.3 Kg. 400gr. Kg.. 10 u.

    3.3 Kg. 1 litro

    13 Kg. 10 Kg. 13 Kg. 4 Kg. 5 Kg.

    100 u.

    Carne Aceite Papa

    Zanahoria Chaucha Smola Azcar Fruta

    66gr. 15cc.

    133gr. 135gr. 135gr. 20gr. 20gr. 1u.

    660gr. 150 cc. 1.3 Kg. 1.3 Kg. 1.3 Kg. 200gr. 200gr. 10u.

    6.6 Kg. 1 litro 13 Kg. 13 Kg. 13 Kg. 2 Kg. 2 Kg. 100u.

    Milanesa de panza con ensalada. Mazamorra Albndigas con arroz. Fruta

    Panza *Huevo Aceite Papa

    Zanahoria Arvejas

    Pan rallado Maz pelado

    Azcar

    130gr 10gr 15cc

    266gr 135gr 54gr 20gr 20gr 20gr

    1,3 Kg. 2u.

    150cc 2.6 Kg. 1.3 Kg. 540gr. 200gr. 200gr. 200gr.

    13 Kg. 20 unidades

    1 litro 26 Kg. 13 Kg. 5.4 Kg. 2 Kg. 2 Kg. 2 Kg

    Huevo Carne molida

    Aceite Zanahoria

    Tomate Cebolla

    Pan rallado Arroz Fruta

    5gr 66gr 15cc 40gr 54gr 27gr 10gr 70gr 1u.

    1 unidad 660gr. 150gr. 400gr. 540gr. 270gr. 100gr. 700gr. 10u.

    10 u 6.6 Kg.

    1 litro 4 Kg.

    5.4 Kg. 2.7 Kg. 1 Kg. 7 Kg. 100u.

    *1 huevo de gallina equivale a 50gr.

    1Hamburguesa con fideos. Crema de naranja Salpicn de pollo. Arroz con leche

    Huevo Carne molida

    Aceite Zanahoria

    Fideos Azcar Naranja

    espesante

    5gr 66gr 15cc 30gr 60gr 20gr

    unidad 10gr.

    1 unidad 660gr. 150gr. 300gr. 600gr. 200gr.

    5 unidades 100gr.

    10 u 6.6 Kg. 1 Kg.

    3 Kg. 6 Kg. 2 Kg. 50 u. 1 Kg.

    Pollo Aceite Papa

    Zanahoria Chaucha Azcar Leche Arroz

    100gr. 15gr.

    133gr. 135gr. 135gr. 20gr. 20gr. 20gr.

    1 Kg. 150 cc. 1.3 Kg. 1.3 Kg. 1.3 Kg. 200gr. 200gr. 200gr

    10 Kg. 1 litro

    13 Kg. 13 Kg. 13 Kg. 2 Kg. 2 Kg. 2 Kg.

    Guiso de lentejas. Compota Hamburguesa con fideos. Crema de naranja

    Lenteja Arroz

    Cebolla Tomate Carne Aceite Fruta

    Azcar

    20gr 60gr 27gr 27gr 33gr

    15 cc. u. 20gr

    200gr. 600gr. 270gr. 270gr. 330gr. 150cc.

    5u. 200gr

    2 Kg. 6 Kg.

    2.7 Kg. 2.7 Kg. 3.3 Kg.

    1 litros 50u. 2 Kg

    Huevo Carne molida

    Aceite Zanahoria

    Fideos Azcar

    Naranja Espesante

    5gr 66gr 15cc 30gr 60gr 20gr

    unidad 10gr.

    1 unidad 660gr. 150 cc. 300gr. 600gr. 200gr.

    5 unidades 100gr.

    10 unidades 6.6 Kg. 1 Lt. 3 Kg. 6 Kg. 2 Kg.

    50 unidades 1 Kg.

    Pastel de arroz. Fruta Carbonada. Fruta

    Huevo Carne molida

    Aceite Tomate Cebolla Arroz Fruta

    10gr 66gr 15cc 20gr 27gr 70gr 1u.

    2 unids 660gr. 1 l.

    200gr. 270gr. 700gr. 10u.

    20 unids 6.6 Kg.

    15 litros. 2 Kg.

    2.7 Kg. 7 Kg.

    100 u.

    Zapallo Cebolla Choclo Arroz Aceite Queso Fruta

    200gr 40gr

    135gr 35gr 15cc 30gr 1u.

    2 Kg. 400gr. 1.3 Kg. 350gr. 150cc. 300gr. 10u.

    20 Kg. 4 Kg.

    13 Kg. 3 Kg. 1 litro

    3 Kg. 100u.

    Guiso de panza. Api Milanesa de mondongo con ensalada. Mazamorra

    Mondongo Aceite Papa

    Zanahoria Tomate Cebolla Arvejas

    H. morada Azcar

    66gr 15cc

    266gr 67gr 27gr 20gr 40gr 20gr 20gr

    660gr. 150cc.. 2.6 Kg. 670gr. 270gr. 200gr. 400gr. 150gr. 200gr.

    6.6 Kg. 1 litro

    26 Kg. 6.7 Kg. 2.7 Kg. 2 Kg. 4 Kg.

    1 Kg. 2 Kg.

    Mondongo *Huevo Aceite Papa

    Zanahoria Remolacha Pan rallado Maz pelado

    Azcar

    130gr 10gr 15cc

    266gr 135gr 54gr 20gr 20gr 20gr

    1,3 Kg. 2u.

    150cc 2.6 Kg. 1.3 Kg. 540gr. 200gr. 200gr. 200gr.

    13 Kg. 20 unids 1 litro 26 Kg. 13 Kg. 5.4 Kg. 2 Kg. 2 Kg. 2 Kg.

    Guiso de frangollo con charqui. Leche planchada Tarta de verdura. Dulce de batata

    Frangollo Charqui Cebolla Tomate

    Zanahoria Papa

    Aceite Leche

    Maicena Azcar

    60gr. 30gr. 15gr. 20gr. 30gr.

    100gr. 10cc. 20gr. 15gr. 20gr.

    600gr. 300gr. 150gr. 200gr. 300gr. 1 Kg.

    100cc. 200gr. 150gr. 200gr.

    6 Kg. 3 Kg.

    1 Kg. 2 Kg. 3 Kg.

    10 Kg. 1 litro 2 Kg.

    1 Kg. 2 Kg.

    Harina Aceite Zapallo Acelga Papa

    Zanahoria Cebolla Huevo Queso

    60gr. 15cc.

    130gr. 130gr. 70gr.

    100gr. 20gr. u. 30gr.

    600gr. 150cc. 1.3Kg. 1.3Kg. 700gr. 1Kg.

    200gr. 5u.

    300gr.

    6Kg. 1 Kg 13Kg. 13Kg. 7Kg.

    10Kg. 2Kg. 50u. 3Kg.

    Saice con arroz (Arroz con tuco). Fruta Encebollado de hgado con pur de papa. Fruta

    Carne molida Aceite

    Zanahoria Tomate Cebolla

    66gr 15cc 27gr 54gr 13gr

    660gr. 150cc. 270gr 540gr. 130g

    6.6 Kg 1 litro

    2.7 Kg 5.4 Kg. 1.3 Kg.

    Hgado Cebolla Aceite Papa Leche

    66gr 13gr 10cc.

    300gr. 5gr.

    660gr 130gr 100cc. 3 Kg 50gr.

    6.6Kg 1.3Kg 1litro 30Kg Kg.

  • Nota: Los ingredientes recomendados se calcularon en peso bruto (PB).Se podr incluir en

    el men de almuerzo y cena, como plato opcional, la sopa.

    Para obtener el peso bruto a adquirir, se aplic para carnes un factor de correccin de 1.10,

    en vegetales A y B 1.35, en vegetales C 1.33, y frutas 1.33.

    REEMPLAZO DE ALIMENTOS Y FRECUENCIA DE CONSUMO

    ALIMENTOS CANTIDAD FRECUENCIA DESCRIPCION

    CER

    EALE

    S Y

    LEG

    UM

    BR

    ES

    Fideos

    70 gr. 1 vez por semana

    Puede reemplazarse por arroz, harina de maz, frangollo o 220gr.de papa o

    batata).Con aceite, salsa blanca, y/o de tomate, en sopa, guiso, con verduras,

    en ensaladas fras

    Arroz 60 gr. 1 vez por semana Puede reemplazarse por fideos, harina de maz, frangollo o 220gr.de papa o

    batatas) Similar a los fideos.

    Polenta (harina de maz) 50 gr. 1 vez por semana (Puede reemplazarse por fideos, arroz, frangollo o 220gr.de papas o batatas)

    Smola o harina de trigo 70 gr. 1 vez por semana Para oquis de smola o papa o tapas

    de tarta, empanadas.

    Avena 20 gr. 1 vez por semana Para sopa o agregado en mezclas de

    carnes picadas o verdura

    Pan 35 gr. Todos los das 1 pancito todos los das

    Arroz Fruta

    70gr 1u.

    700gr. 10u.

    7 Kg. 100u.

    Manteca Fruta

    5gr 1u.

    50gr. 10u.

    Kg. 100u.

    Pastel de fideos. Fruta Polenta con salsa de pollo. Fruta

    Carne molida Aceite

    Zanahoria Tomate Cebolla Smola Fruta

    66gr 15cc 20gr 10gr 27gr 70gr 1u.

    660gr. 150cc. 200gr. 100gr 270gr. 700gr. 10u.

    6.6 Kg. 1 Litro

    2 Kg. 1 Kg.

    2.7 Kg. 7 Kg. 100u.

    *Pollo Aceite

    Zanahoria Tomate Cebolla Smola Fruta

    70gr. 10cc. 20gr. 40gr. 10gr. 60gr. 1u.

    700gr 100cc 200gr 400gr 100gr 600gr 10u.

    7 Kg. 1 Lt. 2 Kg. 4 Kg. 1 Kg. 6 Kg. 100u.

    *Incluye menudencias

    Salpicn de caballa. Api Cupi con ensalada. Durazno en almbar

    Caballa Aceite Papa

    Zanahoria Chaucha Azcar

    H. morada

    60gr. 10cc.

    140gr. 140gr. 140gr. 20gr. 20gr.

    600gr. 100cc. 1.4 Kg. 1.4 Kg. 1.4 Kg. 200 gr. 200 gr.

    6 Kg. 1 Lt.

    14 Kg. 14 Kg. 14 Kg. 2 Kg. 2 Kg.

    Carne molida Triguillo Aceite Papa

    Zanahoria Durazno

    66gr 30cc

    15 cc. 150gr 100gr 100gr

    660gr. 300gr. 150cc. 1 Kg. 1 Kg. 1 Kg.

    6.6 Kg. 3 Kg.

    1 litro. 15 Kg. 10 Kg. 10 Kg.

    Fideos gratinados con salsa blanca. Compota Locro. Durazno en almbar

    Fideos Harina Aceite Leche

    Manzana Azcar

    70gr. 15gr 10cc. 10gr.

    120gr. 20gr.

    700gr. 150gr. 100cc. 100gr. 1.2 Kg. 200gr.

    7 Kg. 1 Kg.

    1 Lt. 1 Kg.

    12 Kg. 2 Kg.

    Maz pelado Poroto Zapallo Carne

    *Complemen Durazno

    45gr. 25gr. 200gr 40gr. 15gr.

    100gr.

    450gr. 250gr. 2 Kg.

    400gr. 150gr. 1 Kg.

    4 Kg. 2 Kg. 20 Kg. 4 Kg.

    1 Kg. 10 Kg.

    *Todo aquello necesario para realzar el sabor de la preparacin (chorizo, panceta, tripa, etc.)

    Estofado con verduras. Postre de leche Carne s/hueso

    Aceite Papa

    Zanahoria Tomate Cebolla Arroz

    Azcar Leche

    Espesante

    110gr 15cc

    133gr 50gr 40gr 27gr 20gr 20gr 20gr. 10gr

    1.1 Kg. 150cc.

    1.33 Kg. Kg. 400gr. 270gr. 200gr. 200gr. 200gr 100gr.

    11 Kg. 1 litros. 13.3 Kg.

    5 Kg. 4 Kg.

    2.7 Kg. 2 Kg. 2 Kg. 2 Kg. 1 Kg.

  • Maz blanco o legumbres (lenteja, poroto, arveja, habas, etc.)

    50 gr. 1 vez por semana Para guiso ensaladas fras o calientes o como postre con leche (el maz blanco)

    VER

    DU

    RA

    S Y

    FR

    UT

    AS Papa 160 gr. 1 vez por semana

    Hervida, en pur, al horno o en preparaciones

    Zapallo, calabaza, zanahoria, cebolla, chauchas, remolacha, acelga,

    espinaca, coliflor, brocoli, tomate, lechuga, papa, choclo batata.

    135 gr. Todos los das en

    distintas cantidades

    Para sopas, ensaladas, salsas, pur en trozos enteros, al horno, en guisos,

    rellenas con carne y / o arroz, en tortillas, bocaditos, oquis de verdura,

    tartas

    Banana, naranja, manzana, uva, durazno, ciruela, damasco, etc.

    130gr. 3 veces por semana Todas, variadas, de estacin o

    regionales.

    CA

    RN

    ES

    Y/O

    H

    UEV

    O

    Carne de vaca, pollo, pescado fresco o enlatado, llama, conejo, cordero.

    cerdo, gallina, chivo, etc.

    70gr. sin hueso

    120gr.

    con hueso Todos los das

    Todas las carnes podrn reemplazarse unas a otras considerando mayor

    cantidad en los cortes con hueso o aves.

    Las vsceras (mondongo, hgado, rin, lengua) son muy nutritivas y pueden

    reemplazar a las carnes.

    Huevo de gallina, codorniz, suri. Otras aves

    50gr. Duro, para agregar a ensaladas, pur,

    en tortillas, bocaditos, tartas

    LAC

    TEO

    S

    Queso 5gr. 2 veces por semana De rallar para pastas, guisos, rellenos

    Leche

    200cc 1 vez por semana Para postres

    40cc 2 veces por semana Para salsa blanca, pur, etc.

    DU

    LCES

    Azcar 20gr. 1 vez por semana Para postres

    Dulce 30gr 1 vez cada 15 das Para postres

    AC

    EITE

    Aceite 10gr. Todos los das Preferentemente agregado crudo a las preparaciones como guisos, ensaladas,

    salpicones.

    DISTRIBUCIN DE COSTOS

    La distribucin de costos es una herramienta que permite calcular el gasto porcentual

    correspondiente a cada grupo de alimentos segn modalidad de prestacin alimentaria. El

    objeto es una mejor planificacin del men, evitando productos de alto costo y de bajo valor

    nutricional.

    A continuacin se detalla la distribucin de costos segn modalidad de prestacin. Los

    porcentajes que figuran para cada grupo de alimentos deben ser utilizados como referencia

    para la planificacin de los mens.

    PARA ESCUELAS CON ALBERGUE (desayuno, almuerzo, merienda y cena)

    Grupo Nombre Composicin en alimentos

    Inversin Sugerida en %

    Observaciones

    1 Lcteos Leche, yogur, queso 15 20 % El aporte nutritivo es comparable si consumimos un

    vaso de leche o yogur o una porcin de queso

    2 Carnes y Huevo

    Carne de vaca, pollo, pescado, vsceras

    (mondongo, hgado, etc.) y huevo

    30 35 % Considerar la inclusin de vsceras en el men y la preferencia de carnes de la zona que se pueden

    adquirir a precios ms bajos.

    3 Verduras y Frutas

    Todo tipo de frutas y verduras

    25 30 % Incluye conservas y enlatados.

    4 Harinas Cereales

    Legumbres Harina de trigo, maz,arroz,

    fideos, lentejas, porotos. 20-25%

    Para la eleccin de estos alimentos tener en cuenta sus remplazos, dar variedad a la dieta.

  • Pan

    Pan, bizcochos, galletitas, etc. o los insumos necesarios para su elaboracin (harina,

    grasa, levadura, etc.)

    Para la eleccin de los productos de panadera considerar primero la provisin de cantidades

    suficientes de pan.

    5 Azcares y

    dulces Azcar, miel, todo tipo de

    dulces, mermeladas, jaleas No ms del 5%

    Dar prioridad a la compra de cantidades suficientes de azcar para el mes. El excedente de dinero ser

    para la compra de dulces.

    6 Aceites Todo tipo de aceite

    comestible 2-5%

    Tener en cuenta la utilizacin de aceites preferentemente crudo.

    7 Otros Condimentos, especias,

    infusiones, sal. No ms del2%

    Incluir todo aquello que se considera til para realzar el sabor de las preparaciones.

    PARA ESCUELAS DE JORNADA COMPLETA (desayuno, almuerzo y merienda)

    Grupo Nombre Composicin en alimentos

    Inversin Sugerida en %

    Observaciones

    1 Lcteos Leche, yogur, queso 20 25 % El aporte nutritivo es comparable si consumimos un

    vaso de leche o yogur o una porcin de queso

    2 Carnes y Huevo

    Carne de vaca, pollo, pescado, vsceras

    (mondongo, hgado, etc.) y huevo

    25 30 % Considerar la inclusin de vsceras en el men y la preferencia de carnes de la zona que se pueden

    adquirir a precios ms bajos.

    3 Verduras y Frutas

    Todo tipo de frutas y verduras

    25-30 % Incluye conservas y enlatados

    4

    Harinas Cereales Legumbres

    Harina de trigo, maz, arroz, fideos, lentejas, porotos.

    25 30 %

    Para la eleccin de estos alimentos tener en cuenta sus remplazos, dar variedad a la dieta.

    Pan

    Pan, bizcochos, galletitas, etc. o los insumos necesarios para su elaboracin (harina,

    grasa, levadura, etc.)

    Para la eleccin de los productos de panadera considerar primero la provisin de cantidades

    suficientes de pan.

    5 Azcares y

    dulces

    Azcar, miel, todo tipo de dulces, mermeladas, jaleas.

    No ms del 5% Dar prioridad a la compra de cantidades suficientes de azcar para el mes. El excedente de dinero ser

    para la compra de dulces.

    6 Aceites Todo tipo de aceites

    comestibles. 2-5%

    Tener en cuenta la utilizacin de aceites preferentemente crudo.

    7 Otros Condimentos, especias,

    infusiones, sal. No ms del

    2% Incluir todo aquello que se considera til para

    realzar el sabor.

    PARA ESCUELAS DE JORNADA SIMPLE (Desayuno y Almuerzo)

    Grupo Nombre Composicin en alimentos

    Inversin Sugerida en %

    Observaciones

    1 Lcteos Leche, yogur, queso 15 20 % El aporte nutritivo es comparable si consumimos un

    vaso de leche o yogur o una porcin de queso

    2 Carnes y Huevo

    Carne de vaca, pollo, pescado, vsceras

    (mondongo, hgado, etc.) y huevo

    30 35 % Considerar la inclusin de vsceras en el men y la preferencia de carnes de la zona que se pueden

    adquirir a precios ms bajos.

    3 Verduras y Frutas

    Todo tipo de frutas y verduras

    30 - 35% Incluye conservas y enlatados

    4

    Harinas Cereales Legumbres

    Pan

    Harina de trigo, maz, arroz, fideos, lentejas, porotos.

    20-25%

    Para la eleccin de estos alimentos tener en cuenta sus remplazos, dar variedad a la dieta.

    Pan, bizcochos, galletitas, etc. o los insumos necesarios para su elaboracin (harina,

    grasa, levadura, etc.)

    Para la eleccin de los productos de panadera considerar primero la provisin de cantidades

    suficientes de pan.

    5

    Azcares y dulces

    Azcar, miel, todo tipo de dulces, mermeladas, jaleas

    No ms del 5% Dar prioridad a la compra de cantidades suficientes de azcar para el mes. El excedente de dinero ser

    para la compra de dulces.

    6 Aceites Todo tipo de aceite

    comestible 2-5%

    Tener en cuenta la utilizacin de aceites preferentemente crudo.

    7 Otros Condimentos, especias,

    infusiones, sal. No ms del2%

    Incluir todo aquello que se considera til para realzar el sabor de las preparaciones.

    PARA ESCUELAS CON MERIENDA (desayuno o merienda segn turno de asistencia)

    Grupo Nombre Composicin en alimentos

    Inversin Sugerida en %

    Observaciones

  • 1 Lcteos Leche, yogur, queso Ms del 50% El aporte nutritivo es comparable si consumimos un

    vaso de leche o yogur o una porcin de queso

    2 Panificados

    Pan, bizcochos, galletitas, etc. o los insumos necesarios para su elaboracin (harina, grasa, levadura, etc.) arroz,

    smola, maz pelado.

    Ms del 30%

    La eleccin de los productos de panadera no deber incidir en la calidad del servicio alimentario y depender de la administracin del presupuesto.

    Estn incluidos los cereales.

    3 Otros Azcares, dulces,

    mermeladas, saborizantes (cacao, t, yerba), frutas.

    No ms del 15% Incluir todo aquello que se considera til para

    realzar el sabor de las preparaciones y dar variedad al men.

    PLANIFICACION DE MENU ANTICIPADO

    A partir del ao 2011 se incorpora al Programa de Comedores Escolares la presentacin

    de la planificacin del men anticipado. Esta nueva modalidad consiste en que los

    responsables del servicio del comedor presenten con anterioridad, el men con cantidades

    de ingredientes y presupuesto a invertir en el mes, antes de que se realice la compra de la

    mercadera. En la misma se tienen en cuenta: el stock de mercadera disponible,

    donaciones, y monto de la partida presupuestaria asignada.

    Esta planificacin se confecciona de acuerdo al tipo de prestacin (Merienda, Jornada

    Simple, Jornada Completa y Albergue).

    La evaluacin del men anticipado consiste en:

    Analizar los diferentes tipos de men (variedad, ingredientes), y los costos de los

    productos a adquirir (que los precios sean razonables)

    Aconsejar sobre la compra de productos (mayor calidad nutricional) y preparaciones

    acordes a la modalidad de prestacin que figuran en el presente capitulo.

    Revisar el porcentaje de inversin para cada grupo de alimentos.

    Revisar que en los mens propuestos, figuren los distintos grupos de alimentos de

    forma que lleguen a cubrir los requerimientos nutricionales mnimos.

    El plazo para la presentacin del men anticipado se efecta tal como se dispone en el

    anuario escolar, dentro de los 10 primeros das hbiles del mes anterior. Las Escuelas de

    Regin III deben realizar la presentacin en el Nivel Central, mientras que las escuelas del

    interior en las delegaciones ministeriales correspondientes. La presentacin de esta

    documentacin es condicin necesaria para el cobro de la partida siguiente.

    Documentacin correspondiente al men anticipado

    Planificacin del men mensual anticipado (ANEXO 1 CAPITULO 2)

    Planilla de clculo de costos para escuelas con jornada simple, jornada completa y

    albergue. (ANEXO 2 CAPITULO 2)

    Planilla de clculo de costos para escuelas con merienda. (ANEXO 3 CAPITULO 2)

    Instructivo para el llenado de las planillas

  • Planificacin de men mensual: se deber especificar el men segn los das hbiles

    del mes, teniendo en cuenta las recomendaciones nutricionales para cada

    modalidad.

    Planilla de Clculo de Costos: se deber especificar la cantidad de mercadera a

    adquirir consignando el costo por cada producto y el costo total por rubro. (ver

    ejemplos a continuacin).

    Rubros para las escuelas con modalidad de Jornada Simple, Jornada Completa y

    Albergue:

    - Lcteos: - Panificados - Carnes y huevos - Frutas - Vegetales - Cereales y legumbres - Azcares y dulces - Aceites y grasas - Otros

    Observaciones: en el caso de lcteos, panificados, carnes y huevos, cereales y

    legumbres, azcares y dulces, aceites y grasas; se deber detallar cada uno de los

    productos especificando cantidad y costo. En cambio para vegetales, frutas y otros, se

    deber consignar el monto total a invertir sin detallar cada producto.

    Rubros para escuelas con modalidad de Merienda:

    - Lcteos - Panificados - Otros

    Observaciones: en los tres rubros se debern detallar los productos a adquirir. En los

    panificados se incluirn los insumos para elaborar el pan (cuando se produzca en la

    escuela). Tambin detallar si corresponde arroz, maz y copos de cereales. La

    sumatoria de los costos por cada rubro deber coincidir con el crdito total asignado

    para el mes.

    CUADERNO DE COCINA

    Con el propsito de llevar un control ms preciso de la real utilizacin de los alimentos en

    las preparaciones o comidas, el comedor escolar deber utilizar un cuaderno de cocina. En

    el mismo, diariamente se llevar un registro de la cantidad total de alimentos que se

    utilizaron en el da para cada preparacin.

    El llenado de este cuaderno ser responsabilidad de un integrante de la CAF y del

    encargado de la cocina. Es el nico documento que se dispondr como registro para poder

    evaluar luego la calidad nutricional de las preparaciones servidas.

    El cuaderno deber cumplir con las siguientes formalidades para su validacin:

    - Ser de uso exclusivo

    - Estar habilitado (firma de aval de la direccin en la primera pgina)

  • - Foliado completamente

    - Firmado diariamente por los responsables dando fe del trabajo realizado.

    Para su llenado se deber:

    - Colocar fecha y nombre del men correspondiente al da.

    - Detallar las cantidades de alimentos que se utilizaron para preparar cada men

    (especificar unidades, Kg, gramos, cajas, latas, paquetes, etc, y aclarar a cuntos

    gramos equivale cada caja, lata o paquete).

    - Registrar la cantidad DIARIA de comensales (obligatorio). Este dato es de vital

    importancia, y deber ser provisto por un integrante de la CAF o alguna persona

    designada a tal efecto. (ver el siguiente ejemplo)

    Da 11 de mayo de 2012

    Desayuno: t con leche con miones.

    - Mercadera:

    - Leche en polvo: 2 cajas x 800g

    - Azcar: 1 Kg

    - T en hebras: 300 gramos

    - Miones: 75 unidades

    Total de comensales: 75

    Almuerzo: milanesas (al horno) con pur de papas. Mandarinas.

    - Blando: 8,5 Kg

    - Huevos: 35 unidades

    - Pan rallado: 3 Kg

    - Perejil: 1 atado

    - Aceite: 2 litros

    - Papas: 1/2 bolsa (20 Kg)

    - Leche en polvo: paquete (400g)

    - Sal: 500 gramos (para milanesas y pur)

    - Nuez moscada: 2 unidades

    - Manteca: 400 gramos

    - Mandarinas: 84 unidades

    Total de comensales: 84

    LA DESPENSA

    La despensa es el espacio fsico dentro de la escuela donde se resguarda y se almacena

    la mercadera. Sera conveniente la designacin de un personal de la CAF y/o de la escuela

    como responsable de este sector. Esta persona tendr a su cargo: llevar el registro diario de

    entrada y/o salida de la mercadera, supervisar el estado de conservacin, fechas de

    vencimiento y rotacin del stock.

    CUADERNO de DESPENSA

    A fin de registrar la entrada y/o salida de la mercadera, se dispondr de un cuaderno, el

    cual deber cumplir con las siguientes formalidades para su validacin:

  • - Ser de uso exclusivo

    - Estar habilitado (firma de aval de la direccin en la primera pgina)

    - Foliado completamente

    - Firmado diariamente por los responsables dando fe del trabajo realizado.

    Para su llenado se deber:

    - Colocar fecha de entrada y salida de adquisicin de toda la mercadera.

    - Registrar las novedades diarias surgentes

    - Especificar las unidades de medida con las que entran y salen los productos (Kg, paquetes, latas, etc).

  • 3 CAPITULO SEGURIDAD ALIMENTARIA y BROMATOLOGIA

    En los comedores escolares, una gran cantidad de nios y jvenes consumen alimentos y

    preparaciones alimenticias todos los das. Estos individuos constituyen el sector etareo ms

    susceptible y tendiente a enfermarse, por lo que el riesgo de contraer alguna intoxicacin

    puede ser alto si no se toman las medidas preventivas en el cuidado y el consumo de los

    mismos. Esta situacin deriva en la necesidad de trabajar bajo ciertas normativas; el marco

    que se propone es el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A), y las BPM (Buenas Prcticas de

    Manufactura).

    LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

    La calidad de la alimentacin no est condicionada solamente por una buena seleccin y

    variedad en los alimentos que consumimos, ya que su valor nutritivo, el estado sanitario, y

    las condiciones de elaboracin, ejercen una relacin directa sobre la calidad del alimento

    que puede verse afectada especialmente por inadecuadas manipulaciones. Para analizar la

    calidad de los alimentos se pueden distinguir las siguientes categoras:

    1. La Calidad como regulador de inocuidad: que los alimentos no causen dao a la

    salud de las personas que los consumen, corresponde al nivel bsico que debe

    satisfacer un producto alimenticio. La inocuidad de los alimentos es la garanta de

    que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o

    consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. (C.A.A)

    2. La Calidad Nutricional: la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades en

    trminos de energa y nutrientes. Este factor es de gran relevancia para toda la

    poblacin; constituye un potencial indicador para formular una dieta saludable o

    equilibrada.

    3. La Calidad definida por atributos de valor: son factores que estn por sobre la calidad

    bsica de un alimento (inocuidad). Diferencian los productos de acuerdo a sus

    caractersticas intrnsecas como las organolpticas, la composicin nutricional, y

    tambin otras como la satisfaccin del acto de alimentarse (ligada a tradiciones

    socio-culturales), la educacin, y las distintas necesidades surgentes para cada

    situacin en particular.

    SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

    La seguridad con los alimentos se refiere a las condiciones y hbitos que preservan la

    calidad de los alimentos para evitar su contaminacin, y las enfermedades a causa

    de intoxicacin alimentaria.

  • TIPO DE PELIGROS y CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS

    Fsicos: son los directamente relacionados con la falta de cuidado durante la

    elaboracin de los alimentos o productos. Se evidencian con la presencia de cuerpos

    extraos, que por lo general son incorporados accidentalmente durante la manufactura,

    o por medio de la mercadera y/o utensilios.

    Qumicos: cuando el alimento entra en contacto con sustancias qumicas. Por lo general

    sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o elementos de limpieza, que llegan a

    ponerse en contacto con el alimento.

    Biolgicos: cuando existe en los alimentos presencia de microorganismos en cantidades

    nocivas. Los microorganismos son seres vivos muy pequeos que no se observan a

    simple vista, solo se pueden visualizar a travs de un microscopio. Se encuentran

    presentes en el aire, el agua, la tierra, y en todo tipo de vida orgnica (alimentos,

    animales, personas). Por esta razn es comn su presencia en la cocina y en los

    utensilios con los cuales se elaboran alimentos. Se clasifican en:

    - bacterias: son microorganismos formados por una sola clula, si bien existen

    bacterias buenas como las del aparato digestivo, las ms frecuentes que son la

    mayora causan enfermedades.

    - virus: son los microorganismos ms pequeos que existen, viven dentro de clulas

    vivas de otro organismo y desde all pueden reproducirse y rpidamente infectar

    clulas vecinas. Son los responsables de enfermedades como la viruela, el sida, la

    gripe porcina, la rabia, etc.

    - hongos: son visibles a simple vista, pueden desarrollarse tan solo por deficiencias en

    la conservacin de los alimentos, algunos son comestibles pero la mayora causan

    enfermedades y estropean los alimentos.

    MANIPULACION y CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

    La manipulacin de los alimentos constituye a todas las operaciones que se efectan

    sobre las materias primas en cualquier etapa de su elaboracin, almacenamiento o

    transporte.

    Los alimentos por lo general se contaminan por medio del manipulador, o bien por la

    mala manipulacin de los mismos por parte de este ltimo. Por lo tanto, una correcta forma

    de preparacin y el manejo apropiado de los alimentos, reducirn notablemente los riesgos

    de contraer alguna enfermedad por intoxicacin alimentaria.

    Todos los alimentos estn sujetos a contaminacin y entre los que presentan mayor

    riesgo estn: las carnes rojas y de aves de corral, huevos, quesos, productos lcteos,

    verduras crudas y pescados o mariscos crudos.

  • La principal consecuencia del manejo inadecuado de los alimentos es la infeccin

    (enfermedad por intoxicacin con alimentos). Los sntomas de la enfermedad causada por

    intoxicacin con alimentos varan, pero generalmente abarcan problemas gastrointestinales.

    , pueden ser graves y potencialmente mortales especialmente en nios pequeos, ancianos,

    mujeres embarazadas y personas con un sistema inmune debilitado.

    La contaminacin puede ser:

    - Contaminacin Directa: es la forma de contaminacin ms simple de un alimento. Los

    contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que lo manipula, ejemplo:

    cuando este elimina gotas de saliva al hablar, estornudar o toser sobre el alimento o

    cuando toca el alimento con heridas infectadas o el alimento tiene contacto con un

    producto qumico. Tambin cuando un cuerpo extrao se incorpora al alimento o

    cuando sobre l se posan moscas u otras plagas.

    - Contaminacin cruzada: es el paso de cualquier contaminante (bacteria, producto

    qumico, elemento fsico), desde un alimento o materia prima contaminada, a un

    alimento que no lo est, o bien por medo de superficies en contacto con este (mesas,

    equipos, utensilios, etc.). La forma ms frecuente ocurre cuando el manipulador permite

    el contacto de un alimento crudo con uno cocido, o cuando en la heladera el goteo de

    las carnes cae sobre otro alimento listo para consumir.

    LA HIGIENE

    Cuando pensamos en elaborar, conservar o simplemente comer alimentos, debemos

    tener en cuenta que depende de nosotros que no se transforme en un vehculo de

    intoxicacin. Por ello que

    debemos incorporar en todas

    nuestras tareas hbitos de

    higiene.

    La higiene como tal son

    acciones que deben de

    realizarse sin mezquindad,

    encontramos los diferentes

    tipos:

    - higiene alimentaria: hace referencia a todo alimento limpio que garantice una buena

    salud. Si no se cuida la HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, es posible que aparezcan

    intoxicaciones, es decir, trastornos en el funcionamiento del cuerpo.

    - higiene pblica: hace referencia a la provisin de agua potable, la recoleccin y el

    tratamiento de residuos, la construccin de redes cloacales, la desinfeccin y control de

    lugares de alto riesgo como baos pblicos, restaurantes, escuelas, hospitales, etc.

  • - higiene profesional: se refiere a la medicina preventiva (cuando se acude al mdico aun

    estando sano para hacerse una revisin), y a la campaa de prevencin sanitaria.

    - higiene personal: abarca los cuidados personales: la limpieza del cuerpo, de la ropa, de

    los utensilios de cocina, la desinfeccin de la casa y la higiene y desinfeccin de los

    alimentos.

    LA HIGIENE PERSONAL

    A continuacin se citan algunos consejos y recomendaciones generales a tener en

    cuenta para garantizar la higiene personal:

    - En caso que se produzca una herida, proteger con una cubierta impermeable

    - No comer, fumar, mascar chicle, mientras se manipulan alimentos

    - No usar pulseras, relojes, cadenitas, anillos, etc.

    - Lavarse las manos:

    - despus de ir al bao, estornudar, toser, manejar basura, dinero, etc.

    - siempre que se retorne a la cocina

    - antes de comer y de elaborar las comidas.

    - hacerlo con agua y jabn, con alcohol en gel y frotando bien las manos durante

    15 segundos aproximadamente.

    - Baarse diariamente

    - Mantener las uas cortas

    - Mantener la ropa limpia

    - Utilizar algn pauelo o cofia en la cabeza para cubrir el cabello

    - Visitar al mdico por lo menos cada 6 meses

    - Limpiar las superficies y utensilios de cocina

    RECOMENDACIONES PARA EL PERSONAL DE COCINA Y/O MANIPULADOR

    Para evitar las enfermedades es importante cuidar la higiene de todos los das, se

    recomienda:

    - Utilizar un delantal especifico de uso nico para las actividades dentro del comedor

    - No utilizar los mismos elementos de limpieza de la cocina, para la higiene del bao

    - Al terminar lavar bien los utensilios de cocina, tazas, cucharas, platos, cubiertos, etc,

    con agua y detergente.

    - Mantener permanentemente limpios los trapos, rejillas, esponjas, mesadas,

    utensilios, etc.

    - Desinfectar peridicamente el lugar lavando el recinto y la despensa con soluciones

    de lavandina o detergente

  • - Lavarse frecuentemente las manos con agua limpia y jabn, con mucho cuidado,

    antes de preparar y de servir los alimentos, despus de ir al bao, despus de

    acompaar a los nios al bao, y despus de cambiar paales.

    - Evitar mientras se cocina tocarse el pelo, la boca y/o la nariz, si lo hace lavarse las

    manos de inmediato.

    - Taparse la boca con el antebrazo si estornuda o tose.

    - Utilizar siempre agua limpia para preparar los alimentos. Si se sospecha que puede

    estar contaminada, hacerla hervir durante 5 minutos o agregarle dos gotitas de

    lavandina por litro, dejarla reposar durante 30 minutos en un recipiente tapado.

    - Cuide especialmente la higiene de los utensilios y vajilla que se usan para preparar y

    ofrecer los alimentos.

    - Sector de elaboracin: deber estar alejado de los baos, y sobre todo de donde se

    depositan los residuos. No podrn ingresar mascotas u otros animales

    RECOMENDACIONES PARA EL RESPONSABLE de la COMPRA y la DESPENSA

    - A la hora de comprar los alimentos, observar que el negocio est limpio y ordenado

    - Leer atentamente las etiquetas y/o rtulos de los productos antes de comprar.

    - Prestar mucha atencin a las fechas de elaboracin y vencimiento de los alimentos,

    as como el buen estado de conservacin de latas y envases. Los alimentos deben

    estar sanos y frescos al momento de la compra

    - No utilizar envases de productos de limpieza para guardar alimentos.

    - No guardar o almacenar alimentos en el mismo lugar de los elementos de limpieza.

    - Conservar y/o almacenar los alimentos en lugares limpios, frescos y secos.

    - Si se guardan alimentos preparados de un da para el otro, taparlos bien y

    refrigerarlos, especialmente si son perecederos.

    - Evitar el contacto de los alimentos con moscas, insectos, o animales domsticos.

    Taparlos o protegerlos con paos limpios, o bien envases de vidrio.

    - No pulverizar venenos o insecticidas cerca de los alimentos.

    - Evitar mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.

    - Cuando se descongelan alimentos, no congelarlos nuevamente.

    ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

    Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante

    problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de

    agua o alimentos contaminados con microorganismos, parsitos, o bien las sustancias

    txicas que ellos producen.

    Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones del tipo:

  • - Infeccin transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de

    alimentos que contienen microorganismos vivos (virus, bacterias, parsitos). Por

    ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis.

    - Intoxicacin causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de toxinas

    o venenos que estn presentes en el alimento ingerido. Por ejemplo: toxina botulnica,

    la enterotoxina de Staphylococcus.

    SINTOMAS DE LAS E.T.A

    Los sntomas ms comunes de ETA son vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre,

    tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificulta-des renales,

    visin doble, etc.

    Estos sntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas

    presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la

    persona, entre otros factores.

    Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo

    duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas ms

    susceptibles como nios, ancianos, mujeres embarazadas, enfermos, pueden ser ms

    severas, dejar secuelas e incluso provocar la muerte.

    Las secuelas pueden resultar muy graves en el tiempo, por ello nos debemos informar, ir

    al mdico, y evitar comer alimentos de procedencia dudosa elaborados en la va pblica, en

    mal estado.

    CONTENIDOS BROMATOLOGICOS

    CLAVES PARA COMER SIN RIESGOS

    1. Coccin: una correcta coccin de los alimentos por

    accin del calor, mata a todos los microorganismos

    vivos y peligrosos. Se recomienda:

    - Cocinar los alimentos a temperaturas mayores a

    70C. Si se recalientan que hiervan por lo menos

    5 minutos, nunca entibiarlos.

    - Cocinar bien las carnes evitando que queden

    partes rojas en el interior, en especial carnes

    congeladas.

    - Si se utiliza carne molida, comprarla en el mismo da. Al tener mayor superficie de

    contacto es muy propensa a contaminarse, por ello: una vez cocida, el jugo debe

    ser completamente translcido y transparente.

    - Si se utiliza leche cruda tener la precaucin de hervirla tanto para su consumo

    como para la elaboracin de queso, quesillo, etc.

  • 2. Evitar la contaminacin cruzada: es necesario separar

    en todo momento los alimentos crudos de los cocidos y

    de los listos para comer. Se recomienda:

    - Usar utensilios diferentes para manipular la carne y

    otros alimentos crudos

    - Mantener el orden en la cocina y del depsito de

    almacenamiento o despensa. Los lugares deben

    estar identificados con carteles claros y visibles.

    - Rotacin de stock: cuando se almacena la

    mercadera, colocar adelante los productos que venzan primero. Se deber

    verificar la calidad organolptica de los alimentos antes de almacenarse (color,

    olor, aspecto, forma, etc), y que conserven todas sus caractersticas naturales.

    - Verificar en conservas que los envases no estn hinchados, rotos, sin rotulacin,

    fecha de vencimiento, etc.

    3. Refrigeracin: el fro ayuda a conservar los alimentos. Se recomienda siempre:

    - Conservar la cadena de fro especialmente en los productos lcteos: queso, yogur,

    manteca, fiambres, carnes, etc.

    - No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, hacerlo dentro de la

    heladera.

    - Los alimentos que necesitan de frio, adquirirlos al final de la compra, de esta

    forma se mantiene al mximo la cadena de frio.

    4. Cuidar la higiene personal, del lugar de

    trabajo y de los utensilios: ver

    recomendaciones para el responsable de

    compras y de despensa

    5. El uso de agua y materias primas seguras:

    ver recomendaciones para el personal de

    cocina.

  • RECOMENDACIONES DE LA ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD

  • 4 CAPITULO ASPECTOS ADMINISTRATIVOS y CONTABLES

    LA ADMINISTRACIN

    La administracin es un proceso social orientado al logro de un fin determinado que se

    consigue mediante la planificacin, organizacin, coordinacin, direccin y control de los

    recursos disponibles. Dentro de ella se pueden distinguir varias actividades, cada una de las

    cuales responde a un fin especfico con miras al logro de un objetivo final. A esta serie de

    actividades se le denomina proceso administrativo, e incluye cinco etapas.

    Etapas del proceso administrativo

    1. Planificacin: es una actividad que responde a la pregunta Qu queremos lograr? Y

    Qu camino seguiremos? Implica la fijacin de objetivos, planes, metas,

    presupuestos, etc.

    2. Organizacin: esta actividad responde a la pregunta Cmo lo vamos a hacer?

    Incluye la divisin del trabajo, asignacin de tareas y responsabilidades, etc.

    3. Coordinacin: actividad destinada a integrar y armonizar los recursos y actividades

    hacia el logro de los objetivos propuestos.

    4. Direccin: actividad destinada a ver que se hagan las cosas. Implica motivar a los

    individuos, ejercer liderazgo y tomar decisiones.

    5. Control: responde a la interrogante Cmo se ha realizado la actividad?, se han

    logrado los objetivos propuestos? Conlleva la aplicacin de estndares de control,

    indicadores de gestin e implementacin de medidas correctivas.

    Elementos de la administracin

    1. Fines u objetivos: estado deseado que motiva y da razn de ser a la administracin.

    2. Personas: encargadas de llevar a cabo todas las actividades que involucra la administracin. Es inherente al carcter social de la administracin.

    3. Recursos: utilizados para cumplir con los fines propuestos.

    4. Actividad: a travs de la cual las personas pretenden alcanzar los fines establecidos, utilizando los recursos disponibles.

    LA ADMINISTRACIN PBLICA

    La administracin pblica es la actividad que realiza el estado para

    atender y satisfacer necesidades pblicas, lo hace a travs de un conjunto

    de organismos o instituciones que componen el poder ejecutivo. La

    administracin pblica se distingue de la administracin convencional por la

    existencia de los siguientes elementos caractersticos:

    1. Fines pblicos: la razn de ser de la administracin pblica es la

  • satisfaccin de fines generales de la sociedad.

    2. Personal Pblico: las personas que la integran tienen un carcter jurdico y social

    distinto, ya que son funcionarios pblicos que se rigen por normas especiales.

    3. Patrimonio pblico: los recursos con que se lleva a cabo son propiedades del Estado.

    4. Funcin pblica: denominacin especial que adquieren las actividades desarrolladas

    por la administracin pblica.

    5. Autoridad pblica: tipo de autoridad que se ejerce en el mbito de la administracin

    pblica, y que se diferencia de la autoridad convencional por su origen y alcance.

    6. Responsabilidad pblica: la administracin pblica es responsable de todos sus

    actos ante la comunidad.

    7. Estatuto normativo: la administracin pblica es regulada por una serie de normas y regulaciones especficas contenidas en estatutos especiales.

    DESTINO Y UTILIZACIN DE LOS FONDOS

    Los fondos debern ser destinados slo y exclusivamente para la compra de

    ALIMENTOS, debiendo dar prioridad a aquellos necesarios para ofrecer preparaciones

    nutritivas y suficientes en desayuno o merienda en escuelas de Jornada Simple, Jornada

    Completa y Albergue anexo.

    Para ello se recomienda la compra de:

    a) Productos lcteos: promoviendo el consumo de leche en nios de edad escolar

    (como mnimo20gr.x nio)

    b) Cereales y productos de panadera: garantizando cantidades suficientes de pan.

    c) Azcar: para endulzar preparaciones.

    d) Todo alimento segn las consideraciones nutricionales del captulo 2

    No se aceptar el uso de los Fondos para ninguna otra finalidad, como ser:

    - El pago de deudas anteriores relacionadas con la adquisicin de alimentos y/o

    contratacin de personal

    - La compra de combustible, alquiler de fletes y/o cualquier tipo de gasto de transporte

    - La adquisicin de elementos de limpieza

    - La compra de artculos o elementos de uso cotidiano (vajilla, mobiliario, enseres,

    artefactos de cocina, garrafas de gas, etc)

    - La realizacin de obras de infraestructura.

    - Cualquier otro concepto que no sea estrictamente alimentos.

    Importante: el director y/o administrador de los fondos deber ajustar las compras, hasta el

    monto de la partida asignada en el presupuesto vigente, siendo este lmite mximo del

    gasto. Todo monto que exceda dicha partida presupuestada es de exclusiva y total

    responsabilidad del director o administrador.

  • ASPECTOS TCNICOS- OPERATIVOS

    COMPRA de MERCADERAS EN GRAL y MEDIANTE COTIZACION de PRECIOS

    Segn corresponda:

    Se tiene como objetivo fundamental dar participacin a toda la comunidad educativa en

    el proceso de eleccin del proveedor (mayor transparencia en la operatoria y funcionamiento

    del comedor escolar).

    Se tom como base la Ley de Contrataciones Vigente de la Provincia de Jujuy y se

    realiz una adecuacin de terminologa y procedimientos para hacer el proceso gil y

    prctico.

    PROCEDIMIENTO

    I. El pedido de cotizacin

    El establecimiento escolar a travs de su personal administrativo, formular el pedido de

    cotizacin el cual:

    1- Debe ser hecho por escrito mediante nota dirigida al proveedor adjuntando cuadro de

    cotizacin. (ANEXO I y II del CAPITULO 4)

    2- Detallar por lnea cada producto: cantidad, calidad y marca sugerida, y agrupar

    segn el tipo: (lcteos, carnes, verduras frescas, frutas frescas, panificados en

    general, comestibles, etc.).

    3- Estimar su costo: puede tenerse en cuenta el costo de la ltima compra segn

    presupuesto o segn la planificacin del men.

    4- Definir modalidad de entrega del pedido: (en el local comercial, en el establecimiento

    escolar, etc.).

    5- Indicar hora y fecha de recepcin de las cotizaciones.

    6- Domicilio del establecimiento educativo (lugar donde se recepcionarn las

    cotizaciones).

    7- Indicar hora y fecha de apertura de las cotizaciones.

    Importante: la presentacin del pedido de cotizacin debe efectuarse en hoja membretada

    y firmada por el directivo a cargo o administrador del comedor escolar designado, con sello

    del establecimiento.

    II. Invitacin a proveedores

    Se deber solicitar cotizacin a CINCO (5) proveedores como mnimo indicndose el

    plazo dentro del cual deber formularse la cotizacin. El proveedor a quien se le formula el

    pedido de cotizacin debe cumplir los siguientes requisitos:

    1- Estar inscripto en la Administracin Federal de Ingresos Pblicos (AFIP).

    2- Estar inscripto en el Impuesto de ingresos brutos (Direccin Provincial de Rentas de

    Jujuy).

  • 3- Emitir comprobantes conforme a la reglamentacin vigente (facturas, tickets, remitos,

    recibos, etc.).

    4- Habilitacin municipal en orden y al da.

    III. Recepcin de cotizaciones

    Se recepcionarn (en sobre cerrado) los pedidos de cotizacin solamente hasta el da,

    hora, fecha y domicilio, indicados en la nota de pedido. Se otorgar constancia de recepcin.

    IV. Acto de apertura de cotizaciones

    Se fijara lugar y fecha. Una COMISIN integrada por el directivo o administrador

    designado, todos los miembros de la CAF y al menos UN (1) padre, procedern a la

    apertura de los sobres. Pueden estar presentes los proveedores cotizantes. Se labrar el

    acta correspondiente detallando lugar, fecha, hora, proveedores cotizantes y firmando al pie

    todos los presentes.

    Las cotizaciones sern rechazadas cuando:

    1- No estn firmadas por el proveedor.

    2- Se encuentren escritas con lpiz comn.

    3- Posean raspaduras o enmiendas en sus partes fundamentales, no habiendo sido

    debidamente salvadas.

    V. Anlisis y comparacin de las cotizaciones

    En un cuadro comparativo se proceder a la comparacin de precios que figuran en las

    cotizaciones. (ANEXO III CAPITULO 4)

    VI. Eleccin del proveedor

    En base al anlisis y a la comparacin efectuada en el punto anterior se proceder a la

    eleccin del proveedor o proveedores de acuerdo a la mejor o ms conveniente cotizacin

    de productos y mercaderas. Se labrar el acta correspondiente y se notificar por escrito

    al/los proveedor/es que resultaron seleccionados. La notificacin se har por duplicado 2

    (dos) ejemplares y se enviarn al proveedor, uno quedara en su poder y el otro ser

    devuelto previa firma del mismo, asumiendo de esta manera el compromiso de provisin y

    mantenimiento de los costos.

    VII. Recepcin y control de la compra

    La recepcin se har conforme a la modalidad de entrega del pedido. El control del

    pedido se har por producto, verificando cantidad, marca y fecha de vencimiento (segn

    remito o factura),

    ACLARACIONES

    - Puede elegirse a ms de un proveedor de acuerdo al agrupamiento de productos en

    el pedido de cotizacin.

  • - Al momento de la eleccin del proveedor, se tendrn en cuenta los antecedentes del

    mismo que consten en forma fehaciente (por escrito).

    - Esta gua se adecuar a la realidad econmica, social y geogrfica de cada

    establecimiento escolar.

    FACTURACIN

    LA FACTURA

    La factura de compra o factura comercial, es un documento comercial que refleja toda la

    informacin de una operacin de compra venta de bienes o servicios. La informacin en ella

    debe reflejar la entrega de un producto o la provisin de un servicio, junto a la fecha de

    entrega o realizacin, adems del monto a pagar.

    Antes de realizar la compra de productos alimenticios deber asegurarse de que el

    proveedor est identificado tributariamente, esto implica revisar:

    - Que la factura emitida responda a un IVA Responsable o Responsable Monotributo.

    - Que el proveedor est inscripto en el Impuesto sobre los Ingresos Brutos.

    - Que el proveedor conozca el Rgimen de Emisin de Comprobantes, Registracin de

    Operaciones e Informacin. (Resolucin General 1415/03 de la AFIP) Facturacin y

    Registracin bajo su Titulo II Emisin de Comprobantes Capitulo A- y Anexo A- Datos que

    deben contener los componentes de los comprobantes

    La emisin de comprobantes es TOTAL RESPONSABILIDAD DEL PROVEEDOR, as

    como su correcto y completo llenado.

    Las facturas que se deben recibir al comprar las mercaderas y que sirven para la

    rendicin de cuentas son:

    a) FACTURA tipo B: el proveedor reviste la calidad de Responsable Inscripto en el

    Impuesto al Valor Agregado (IVA), y respalda las operaciones realizadas con sujetos

    exentos, no responsables, sujetos no categorizados, monotributistas o consumidores

    finales.

    b) FACTURA tipo C: el proveedor est adherido al rgimen simplificado para

    pequeos contribuyentes (monotributo), y respalda sus operaciones de venta con

    cualquier sujeto.

    c) Ticket Factura B: proveedores que revisten la calidad de responsables inscriptos

    en el impuesto al valor agregado (IVA), y poseen controlador fiscal.

  • COMPONENTES DE LAS FACTURAS

    Datos de la razn social

    Librera Maxi-quiosco

    - Nombre de Fantasa o Razn Social

    ACUARELA

    - Nombre del Propietario De Diego Armando Maradona

    - Direccin y telfono Villa Huidobro N1415- C.B.D.A

    Cel. 15411113332

    - Condicin frente a la AFIP IVA RESPONSABLE

    MONOTRIBUTO

    Datos Tributarios

    Tipo de Documento. (Factura A,B,C o Remito)

    C FACTURA

    .. N 0001-0000001 NUMERACIN:

    FECHA Fecha.

    CUIT 27-22998734-2 N de Cuit-N de Ingreso Brutos

    Ing. Brutos Rgimen Simplificado

    Inicio de Actividad 08-05-2006

    .

    Fecha de Inicio de Actividad.

    De acuerdo a la normativa fiscal de facturacin vigente, entre los datos que deben

    contener pre-impresos los comprobantes se establece la numeracin consecutiva y

    progresiva de 12 dgitos, de los cuales:

    1) Los 4 primeros conforman el cdigo que identifica el lugar de emisin del

    comprobante. Se asigna en forma consecutiva y progresiva a cada lugar, casa

    central, sucursales, locales, etc., desde el 0001 hasta el 9998.

    2) Los 8 restantes se asignan al nmero del comprobante y deber comenzar desde el

    00000001.

    Datos de la Escuela

    - Nombre y Nmero del Establecimiento, Localidad.

    - Marcar el casillero que corresponda los datos del IVA y condicin de pago.

    Datos de Contenido: se detalla la cantidad del producto especificando la unidad de medida

    (gramos, kilogramos, litros, paquetes, fardos, atados, bolsa, etc.), la mercadera o producto

    Seor(es):. DomicilioLocalidad:..

    IVA CUIT

    Resp.Inscrip. Monot.E