Manual Curso Cal. e Higiene (1)

�DISTINTIVO CANIRAC

A

OBJETIVO GENERAL

l término del evento, el participante identificará los elementos y las técnicas que le permitirán aplicar las Buenas Prácticas de Higiene en la manipulación de los alimentos, para la obtención del DISTINTIVO CANIRAC.

INTRODUCCIÓN

En los últimos años, la importancia de la industria de servicios de alimentos y bebidas en México, radica principalmente en que se ha convertido en una de las actividades económicas más relevantes del país. Hoy existen 243,000 establecimientos dedicados al procesamiento y venta de alimentos y bebidas, de los cuales 96% son empresas micros, pequeñas y medianas empresas (Mipymes). Ello crea la necesidad de tener una norma nacional voluntaria específica para este tipo de empresas, que garantice el cumplimiento de las expectativas del cliente, en cuanto a inocuidad se refiere.

La elaboración de la Norma pasa a ser una de las tareas prioritarias de CANIRAC, por lo que convoca a funcionarios, planificadores, empresarios y operadores de estableci-mientos de alimentos y bebidas, así como a docentes e investigadores de las escuelas de Gastronomía y Turismo, Instituciones que cuentan con expertos en el tema de higiene en el manejo de los alimentos y conocedores de modernos sistemas, con el fin de obtener una Norma, como herramienta adecuada al tamaño y necesidades de las empresas que conforman este tan importante sector industrial ‘‘sin chimeneas”.


Participantes:

• RESTAURANTEROS.- L.Q. Alejandra Medellín R. y Lic. José Luis Pérez Soler, del Palacio de Hierro; Ing. Joel Moreno Temelo, Amaranto; Ing. Mario Cisneros Meré, Mesón Antigua Santa Catarina.

• SECRETARÍA DE ECONOMÍA.- Lic. Francisco José Fernández Rodríguez, Director General de Desarrollo Empresarial y Oportunidades de Negocio.

• SECRETARÍA DE TURISMO.- Lic. Juana María Balboa Hernández, Subdirectora de Capacitación Turística.

• INSTITUCIONES EDUCATIVAS.- Química María del Carmen Rabiela, Universidad Panamericana y Escuela Superior de Administración de Instituciones; Lic. Alicia Grisel Fontanot y Arza, Centro de Estudios Superiores San Ángel.

• ORGANISMO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN (NORMEX).- Ing. Olga Arce León, Directora de Normalización; Ing. Gerardo Rangel Peña, Director de Verificación; Ing. César Hernández Montes de Oca, Director de Certificación de Producto.

• CANIRAC.- Lic. Mireya Ruíz Vilar, Vicepresidente de Afiliación; Lic. Francisco J. Hernández Ramírez, Secretario; Ing. Jaime Ortega Zaldívar, Vicepresidente de Capacitación y L.A.E.T. Verónica Cruz Cruz, Subdirectora de Capacitación. Participantes en el periodo 2005-2006.

Así surgió la Norma Mexicana: NMX – F – 618 – NORMEX 2006, Alimentos - Manejo higiénico de los alimentos preparados en establecimientos fijos; estableciendo las dis-posiciones de buenas practicas de higiene en el manejo de alimentos y bebidas que se preparen en establecimientos fijos micros, pequeños y medianos para consumo directo, en los Estados Unidos Mexicanos. Esta Norma Mexicana entro en vigor el 12 de diciem-bre de 2006.

A partir de la Norma se diseñaron y desarrollaron materiales e instrumentos que le per-mitirán al sector capacitar a su personal en las buenas prácticas de higiene, para la ob-tención de un reconocimiento que galardone el establecimiento, por dar cumplimientos a lineamientos establecidos en la Norma y procedimientos de CANIRAC.

El proyecto integral ideado, creado, desarrollado e implementado por CANIRAC, fue subsidiado por la Secretaría de Economía y la misma CANIRAC en el año 2005. Este proyecto hoy en día cuenta con el aval de la Secretaría de Turismo.Reciba el sector restaurantero este Manual del Participante, como uno de los instrumen-tos para la profesionalización de su personal en las Buenas Prácticas de Higiene al servi-cio de nuestro país.

Mediante el esfuerzo conjunto entre prestadores de servicios, CANIRAC y autoridades, México logrará disminuir la presencia de Enfermedades Transmitidas por vía de los ali-mentos en nuestro país, y con ello ayudará a mejorar la imagen internacional que tiene México como prestador de servicios turísticos en establecimientos de alimentos y bebi-das, de micros, pequeñas y medianas empresas.


�. HIGIENEPERSONAL.................................................................... 4Introducción ............................................................................................ 4¿Por qué debo tener buenos hábitos de higiene personal? ................... 4¿Cuáles son las principales reglas de higiene personal que debo seguir? .............................................................................................4Prácticas que los colaboradores deben evitar........................................ 5Ejercicio 1 ............................................................................................... 5Ejercicio 2 ............................................................................................... 6

�. TÉCNICADELAVADODEMANOS.............................................. 7Introducción ............................................................................................ 7¿Qué hay en mis manos? ¿Por qué debo lavarme las manos? ............ 7¿Cuándo debo lavarme las manos?....................................................... 8¿Qué necesito para lavarme bien las manos? ....................................... 8¿Cómo lavarse las manos? .................................................................... 9Ejercicio 1 ............................................................................................. 10Ejercicio 2 ..............................................................................................11

�. TÉCNICAADECUADAPARAAJUSTARTERMÓMETROSANALÓGICOS............................................................................. ��

Introducción .......................................................................................... 12¿Por qué debes usar un termómetro para alimentos? ......................... 12Partes que conforman un termómetro .................................................. 13¿Cómo debo leer la temperatura?........................................................ 13Pasos para ajustar un termómetro ....................................................... 14Ejercicio 1 ............................................................................................. 14Ejercicio 2 ............................................................................................. 15

4. RECEPCIÓNDEALIMENTOS.................................................... �6Introducción .......................................................................................... 16Características de los Alimentos .......................................................... 16Buenas Prácticas de Recepción de Alimentos ..................................... 18Otras reglas importantes ...................................................................... 18Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)........................................ 18Ejercicio 1 ............................................................................................. 19Ejercicio 2 ............................................................................................. 20

5. ALMACENAMIENTO................................................................... ��Introducción .......................................................................................... 21¿Qué es el sistema PEPS? .................................................................. 21¿Cómo se lleva a cabo? ....................................................................... 21Otro procedimiento ............................................................................... 21Lineamientos generales de almacenamiento ....................................... 22Tipos de almacén ................................................................................. 22Ejercicio 1 ............................................................................................. 23Ejercicio 2 ............................................................................................. 24

6. AGUAYHIELO............................................................................ �6Introducción .......................................................................................... 26¿Qué es el agua potable? .................................................................... 26¿Cómo potabilizar el agua?.................................................................. 26Métodos físicos..................................................................................... 26Métodos químicos ................................................................................ 27¿Cuáles son los usos del hielo? ........................................................... 28¿Cómo se debe manejar el hielo?........................................................ 28Ejercicio 1 ............................................................................................. 29Ejercicio 2 ............................................................................................. 30

7. ÁREADECOCINAYEQUIPO.................................................... ��Introducción .......................................................................................... 31¿Qué es limpiar? .................................................................................. 31¿Qué es lavar? ..................................................................................... 31¿Qué es desinfectar? ........................................................................... 31¿Con qué y cómo debo limpiar?........................................................... 32Hay equipo difícil de lavar .................................................................... 32¿Y los materiales del equipo? .............................................................. 32¿Con qué y como debo desinfectar?.................................................... 32¿Cómo desinfecto el equipo fijo? ......................................................... 33¿Características generales de una cocina? ......................................... 33

¿Y los programas de limpieza? ............................................................ 34¿Cómo se elabora un programa de limpieza? ..................................... 34Ejemplo de un programa de limpieza ................................................... 35Ejercicio 1 ............................................................................................. 36Ejercicio 2 ............................................................................................. 36

8. PREPARACIÓNDEALIMENTOS............................................... �7Introducción .......................................................................................... 37¿Cómo y cuándo lavar y desinfectar? .................................................. 37¿Cómo se lavan y desinfectan las frutas y verduras? ............................. 38¿Cómo se lavan los productos del mar? .............................................. 38¿Cómo se lavan los demás alimentos?................................................ 38¿Cómo se descongelan los alimentos?................................................ 38¿Qué temperatura deben alcanzar los alimentos al cocinarse? .......... 38¿Son iguales todos los alimentos? ....................................................... 39Temperaturas internas de cocción........................................................ 39¿Qué es el enfriamiento de alimentos? ................................................ 39¿Cómo conservar los alimentos preparados? ...................................... 39¿Cómo se recalienta un alimento? ....................................................... 40Ejercicio 1 ............................................................................................. 40Ejercicio 2 ............................................................................................. 41

9. SERVICIO.................................................................................... 4�Introducción .......................................................................................... 42Características del área de servicio en un establecimiento ................. 42Ejercicio 1 ............................................................................................. 44Ejercicio 2 ............................................................................................. 45

�0. DESINFECCIÓNDEUTENSILIOS.............................................. 46Introducción .......................................................................................... 46¿Cómo es la técnica manual? .............................................................. 46Sistema de saneamiento de los utensilios ........................................... 47¿Cómo es la técnica mecánica? .......................................................... 47Otras recomendaciones ....................................................................... 47Ejercicio 1 ............................................................................................. 49Ejercicio 2 ............................................................................................. 50

��. MANEJODEBASURA................................................................ 5�Introducción .......................................................................................... 51¿Qué tipos de basura hay? .................................................................. 51¿Cómo deben ser los contenedores de basura? ................................. 52¿Cómo debes manejar la basura en un establecimiento de alimentos y bebidas? ............................................................................ 52Ejercicio 1 ............................................................................................. 53Ejercicio 2 ............................................................................................. 53

��. SERVICIOSSANITARIOSQUEUTILIZAELPERSONAL......... 54Introducción .......................................................................................... 54Características de los servicios sanitarios............................................ 54Ejercicio 1 ............................................................................................. 55

��. CONTROLDEPLAGAS.............................................................. 56Introducción .......................................................................................... 56¿Cuáles son las principales plagas? .................................................... 56¿Qué necesitan para vivir?................................................................... 56¿Cómo contaminan? ............................................................................ 56Vamos a conocerlas ............................................................................. 57¿Cómo las combatimos? ...................................................................... 58¿Qué elementos debo considerar al realizar una fumigación? ............ 58¿Otras medidas de precaución? .......................................................... 58Ejercicio 1 ............................................................................................. 59Ejercicio 2 ............................................................................................. 60

GLOSARIO.......................................................................................... 6�

BIBLIOGRAFÍA.................................................................................... 6�

SITIOSDEINTERNET......................................................................... 6�

ÍNDICE

4DISTINTIVO CANIRAC

Introducción

La mejoría de las condiciones sanitarias ha sido el factor que más ha contribuido, junto con el descubrimiento de los antibióticos y la práctica masiva de las vacunaciones, a dis-minuir la mortalidad por enfermedades infecciosas.

Si en nuestros días el cólera, la fiebre tifoidea o la gastroen-teritis bacteriana tienen una incidencia mucho menor que antaño, no es sólo gracias a los progresos alcanzados por la medicina preventiva y los nuevos medicamentos, sino también porque han cambiado de manera importante los hábitos higiénicos de la población. Así es como cobran im-portancia las buenas prácticas de higiene personal sobre todo en los manipuladores de alimentos.

¿Por qué debo tener buenos hábitos de higiene personal?

El estado de salud y la incidencia de las enfermedades in-fecciosas están en relación, entre otras cosas, con el grado de limpieza del cuerpo y de la ropa. En la piel se encuen-tran constantemente numerosos gérmenes, muchas veces patógenos, que conllevan el riesgo de infecciones; y en la misma, se depositan células desescamadas, grasa cutánea, sales procedentes del sudor y polvo atmosférico que, si no se eliminan convenientemente, pueden producir afeccio-nes de la piel; de todos es conocido que la caries depende, entre otras cosas, de la inadecuada higiene bucal. Señale-mos, finalmente, que las micosis cutáneas, así como mu-chas enfermedades guardan relación con malas prácticas de higiene personal. Es importante, por ejemplo, nunca ex-primir los barritos o espinillas de la cara, ya que contienen bacterias que pueden contaminar los alimentos.

¿Cuáles son las principales reglas de higiene personal que debo seguir?

Entre las principales reglas de higiene personal que debe guardar el personal de un establecimiento de servicios de alimentos, particularmente de las áreas de recepción, alma-cenamiento y preparación están:

1. Baño diario. Utiliza agua y jabón en abundancia, usa desodorante de aroma neutro y viste ropa limpia todos los días.

2. Peinado diario. Los colaboradores deben traer recogido el cabello de la siguiente manera:

• Hombres, corto y completamente cubierto con una co-fia y/o red.

• Mujeres, recogido con una liga para cabello, sin acceso-rios ni pasadores y completamente cubierto con una cofia y/o red.

• No debes peinarte en las áreas de preparación de alimen-tos y bebidas ya que corres el riesgo de que se te caiga un cabello y contamines los alimentos y bebidas.

3. Manos limpias. Lávate las manos de manera constante, cada vez que: empieces labores; después de ir al baño; cuando cambies de actividad; después de manipular ali-mentos crudos, equipo sucio y dinero; siempre que in-terrumpan o cambien de actividad y tantas veces como sea necesario. Además debes mantener las uñas recorta-das al ras de la yema de los dedos, sin esmalte, sin uñas postizas, sin joyas o alhajas.

4. Uniforme. El uniforme debe estar siempre limpio y debe ser de colores claros (mandiles, jumperes, filipinas, ba-

Capítulo

Higiene Personal

Objetivo General:El participante reconocerá y aplicará las reglas básicas de higiene así como los elementos nece-sarios que contribuirán a mantener y mejorar tanto la inocuidad en su vida personal.

Objetivos Específicos: El Participante:n Identificaráypracticaráalmenostresreglas

básicas de higiene personal dirigidas a su ám-bito laboral y personal.

nIdentificará y reconocerá los elementos quedeben formar parte de su uniforme, mismos que coadyuvarán a mantener una buena pre-sentación e higiene personal.

1

5DISTINTIVO CANIRAC

tas, etc.) y no debe tener bolsa en la parte superior. Nun-ca uses el mandil para secar o limpiar tus manos, agarrar cosas calientes, etc.

5. Lavado de boca. Cepíllate los dientes y la lengua de ma-nera frecuente para evitar infecciones en la boca.

6. Enfermedades. No tosas o estornudes sobre los alimen-tos. Si tienes que hacerlo, coloca tus manos frente a tu nariz y boca después lávate las manos. Nunca escupas sobre la comida.

7. El uso de joyas no está permitido el uso de objetos tales como: aretes, collares, cadenas, medallas, prende-dores, pines, escapularios, broches, pasadores, reloj, et-cétera o cualquier otro accesorio estético en la cabeza, cara, cuello, brazos, manos, tórax, etc.

8. Calzado. Usa calcetines o medias y zapatos cerrados y antiderrapantes durante tu jornada laboral. No utilices tenis ni guaraches o sandalias.

9. Comida personal. No debes comer, beber o mascar den-tro de las horas y áreas de trabajo, sólo en los tiempos y lugares asignados.

10. Barba y bigote. Los hombres siempre deben presentar se bien afeitados sin barba y sin bigote.

11. Maquillaje. No usar maquillaje de ningún tipo.

12. Perfumes. No debes emplear ningún tipo de loción o perfume.

Prácticas que los colaboradores deben evitar

r Mascar, beber, comer o fumar dentro del área de pre-paración de alimentos.

r Probar alimentos con los dedos o en la palma de la mano.

r Peinarse en las áreas de preparación de alimentos y servicio.

r Manipular alimentos cuando el personal tenga algún padecimiento respiratorio o gastrointestinal, o tenga heridas o quemaduras expuestas en manos.

Lacomidapuedeestar“parachuparselosdedos”PEROCHUPARSELOSDEDOSNOESBUENOPARALACOMIDA.

• afeitados

• baño diario

• estés enfermo

• frecuentemente

• higiene

• joyería, objetos

decorativos

• nariz y boca

• red o cofia

• uniforme

• uñas

Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema de Higiene Personal

Ejercicio 1Instrucciones:

Completa los enunciados que a continuación se presentan, eligiendo de la lista la palabra que falta.

1. Los clientes aprecian una buena ___________________personal.

2. Es importante el ________________ para prevenir enfermedades.

3. Úsala para que el cabello no caiga sobre la comida________________.

4. No portes____________, ni ______________ en tu área de trabajo.

5. No seques tus manos en el __________________________.

6. Lávate las manos_____________________.

7. Debes mantener siempre tus ___________________ cortas, limpias y sin esmalte.

8. No deberás manipular alimentos cuando _____________________.

9. Los hombres deben presentarse bien __________________(sin barba y sin bigote).

10. Debes tapar tu ____________________________ al estornudar.

6DISTINTIVO CANIRAC


Dibuja sobre las figuras humanas, cómo debe ser el uniforme de trabajo del personal de las áreas de recepción,almacenamiento y preparación.

7DISTINTIVO CANIRAC

Capítulo

Técnica del lavado de manos

Objetivo General:El participante realizará la técnica de lavado de manos, y enunciará las consecuencias de no reali-zar adecuadamente este procedimiento.

Objetivos Específicos: El participante:n Aprenderá y aplicará la técnica correcta de la-

vado de manos.n Reconocerá la importancia de lavarse las ma-

nos cuando prepara alimentos.n Identificaráyenunciaráalmenostresocasio-

nes en las cuales debe lavarse las manos du-rante su jornada de trabajo.

2Introducción

La higiene personal y los hábitos de limpieza son muy importantes entre las personas que manipulan alimentos, ya que éstas pueden transmitir enfermedades. Particular-mente las manos son el vehículo más común por el que se transmiten las infecciones e intoxicaciones, por lo que es necesario que todo el personal que esté en contacto con los alimentos o con los clientes, entienda la importancia de la-varse las manos correctamente.

¿Qué hay en mis manos? ¿Por qué debo lavar-me las manos?

En nuestras manos hay muchos microorganismos que se encuentran sobre la piel y pueden causar infecciones.

Hay dos tipos de microorganismos:

�.-Microorganismosresidentes

�.-Microorganismostranseúntes

Al lavarte las manos:a Se reduce el número de microorganismos que causan

daño a la salud.a Se elimina la presencia de sustancias químicas que

pueden causar daño a la salud.

a Y se reduce la probabilidad de enfermar a los clientes que acuden a nuestros restaurantes, cafeterías y lon-cherías.

Está demostrado que el lavado de manos es la medida más importante para prevenir las enfermedades de transmi-sión alimentaría; esta sencilla práctica evita el ataque de la mayoría de las bacterias que producen diarrea; no sólo es importante fomentar el lavado de manos en el personal profesional de los servicios de alimentos, sino en toda la población.

La superficie de las manos tiene pliegues, folículos pilosos, áreas sebáceas, glándulas sudoríparas y uñas que guar-

Viven en la piel y son difíciles de eliminar.

Se adquieren durante las actividades normales de la vida cotidiana y se eliminan fácil-mente lavándote las manos con agua y jabón.

8DISTINTIVO CANIRAC

Eneláreadetrabajo Encualquierárea

�. Después de ir al baño. �. Después de fumar, comer o mascar chicle.�. Después de manipular productos químicos �. Después de tocar heridas, barros y espinillas. y/o detergentes y jabones. �. Después de tocarse los oídos, la nariz y cara �. Al iniciar labores. ó cualquier parte del cuerpo.4. Cuando se tocan alimentos crudos, basura, 4. Después de usar el servicio de transporte público. equipos y superficies sucias. 5. Después de manipular dinero.5. Después de barrer o trapear. 6. Después de tocar mascotas.6. Después de saludar a alguien. 7. Cada vez que regrese al área de trabajo, después de cualquier interrupción o cambio de actividad. 8. Después de lavar los utensilios de cocina (“cochambre”).

dan microorganismos. Hay flora residente de la piel, que convive con nosotros, y flora transitoria, que se adquiere al tocar diversos elementos o superficies y que luego las manos transportan. Es imposible determinar cuántos vi-rus, bacterias, hongos y otros microorganismos tenemos en la piel de las manos. Pero ciertamente se multiplican por miles, mucho más, si tenemos en cuenta que se multiplican rápidamente.

Son muchas las enfermedades que pueden transmitirse a través de las manos, saliva, abscesos y distintos tipos de patologías eruptivas: resfríos, intoxicación, hepatitis. De todas, sin embargo, la más común es la diarrea. Por eso es muy importante lavarse las manos después de que hemos ido al baño; antes, durante y después de la preparación de los alimentos, manipular objetos o utensilios sucios o bol-sas de basura.

La mayoría de las personas no nos percatamos de la nece-sidad del lavado de manos luego de actividades cotidianas como toser, estornudar, acariciar un animal o ir al baño. Por lo general, las manos son un medio que puede reco-ger microbios al tocarnos ojos, boca y nariz y transmitirlos para causar enfermedades como: gripe, diarrea, resfriados, intoxicación y parasitosis.

En los últimos años, ha habido una disminución en el há-bito de lavado de manos, en especial en los hombres, si-tuación que favorece la transmisión de enfermedades. Los primeros pasos para la prevención de diarreas e infeccio-nes en general, radican en una buena higiene, que incluye lavado de manos antes y después de entrar al baño y antes de cada comida, entre otras prácticas.

¿Cuándo debo lavarme las manos?

El lavado de manos es uno de los hábitos más importan-tes para prevenir la diseminación de infecciones, conside-rándose la primera línea de defensa contra enfermedades contagiosas.

Como parte de una campaña para evitar la transmisión de enfermedades por la falta de un adecuado lavado de manos, la Sociedad Americana de Microbiología realizó un estudio mediante el cual observó el comportamiento de personas que usaban los baños públicos en varias ciu-dades, encontrando que al menos una tercera parte de los estadounidenses no practican este importante hábito.1

El Centro para el Control y Prevención de Enfermedades CDCP (del inglés Center for Disease Control and Preven-tion)1, recomienda una serie de pasos para el lavado correc-to de manos, pues es tan importante la manera cómo tú te laves las manos, como el momento en que lo haces.

De manera inevitable, los seres humanos manipulamos mi-llones de microorganismos diseminados en la zona genital, una zona cargada de bacterias fecales. Por eso es muy im-portante lavarte las manos después de ir al baño. Los mani-puladores de alimentos tienen una obligación importante con los clientes y consumidores, por lo que deben lavarse las manos.

¿Qué necesito para lavarme bien las manos?

Antes de lavarte las manos verifica que cuentes con todos los elementos:

a Jabón (preferentemente líquido y antibacteriano)a Agua potablea Cepillo para uñasa Recipiente con solución desinfectantea Toallas desechables o secador de aire

a Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación.

a …y no olvides lo más importante... TU VOLUNTAD!!

1 Cichi,R. Administración Sanitaria (2001) Educational Institute, U.S.A.

9DISTINTIVO CANIRAC

Humedece las manos y los antebrazos, hasta la altura de tus codos.

Usa jabón (preferentemente líquido y antibacteriano) y frota haciendo espuma durante 20 segundos.

Usa cepillo y cepilla uñas, palma, dorso y entre los dedos, hasta la altura de los codos.

El Cepillo se enjuaga en el chorro de agua después de ser usado, posteriormente se sumerge y mantiene en una solución desinfectante.

Enjuaga tus manos y antebrazos, hasta que no queden restos de jabón y séca utilizando toallas desechables o secador de aire.

¿Cómo lavarse las manos?

¡Lavarse las manos involucra más acciones que un enjuague rápido bajo el chorro del agua!

�.

�.

�.

4.

5.

�0DISTINTIVO CANIRAC

Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema de Técnica de lavado de manos


Dibuja en el esquema cómo NO debe ser la mano de un manipulador de alimentos.

Qué elementos debes evitar tener en ella para no propiciar contaminación.

��DISTINTIVO CANIRAC


Responde las siguientes preguntas, seleccionando la respuesta correcta.

De las siguientes preguntas, elige la respuesta correcta.

1. ¿Qué tipo de microorganismos adquieres durante las actividades normales de la vida cotidiana y eliminas fácilmente lavándote las manos con agua y jabón?

___________________________________________________________________________________________________________.

Microorganismos residentesMicroorganismos transeúntes

2. ¿A quién puede enfermar una persona que no se lava las manos antes de preparar los alimentos?

___________________________________________________________________________________________________________.

Sus hijosElla misma

Las personas con quienes trabajaLos clientes del restaurante

Todos los anteriores

3. Realiza mentalmente el recorrido que hoy hicieron tus manos (desde que te despertaste hasta este momento del día) y anótalo:

____________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________.


Introducción

Cada año, millones de personas enferman por causa de bacterias dañinas que se encuentran en los alimentos.

Según datos de salud pública, el número de bacterias dañi-nas identificadas en el año 2000 fue cinco veces mayor que el que se registró en 1942.

Las personas pueden enfermar en cualquier momento, aproximadamente desde unos 20 minutos hasta 6 semanas después de haber ingerido alimentos contaminados, con algún tipo de bacteria nociva.

Los niños, mujeres embarazadas, personas de más de 65 años de edad o personas afectadas por enfermedades cró-nicas, pueden enfermarse a causa de una intoxicación ali-mentaría con graves consecuencias para su salud.

Ante tan graves peligros, la única forma segura de saber si los alimentos han alcanzado una temperatura suficiente-mente alta, como para destruir las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarías y saber que éstos son inocuos para consumirlos, es tomando su temperatura interna, uti-lizando para ello un termómetro especial para alimentos.

Por eso, en cualquier cocina moderna se debe utilizar ter-mómetros para medir las temperaturas internas de los ali-mentos que estamos manejando; así como las temperatu-ras de los equipos de refrigeración y congelación en los que conservamos los alimentos, con la finalidad de garantizar su inocuidad.

Objetivo General:Elparticipanteidentificaráyejecutarálospa-sos del Método del hielo para el ajuste de ter-mómetros.

Objetivos Específicos: El participante:n Identificarálasprincipalespartesdeunter-

mómetro.n Conocerá y aplicará de manera adecuada el

procedimiento para ajustar en el termómetro analógico por el método del hielo.

n Practicará la toma de temperaturas en ali-mentos fríos y calientes.

3Técnica adecuada

para ajustar Termómetros

Analógicos

Capítulo

¿Por qué debes usar un termómetro para ali-mentos?

El uso de un termómetro para alimentos es el único método confiable que tienes para asegurarte que las carnes, aves y productos de huevo estén bien cocidos y bien conservados, en una zona segura de temperatura, para evitar que sean la fuente de una infección o intoxicación alimentaría.

Para que sean inocuos, estos alimentos deben cocerse has-ta alcanzar temperaturas internas lo suficientemente altas como para destruir cualquier bacteria dañina, que pueda estar presente en ellos o mantenerse fríos en la zona segura de temperatura.

El único método confiable para conocer la temperatura de un alimento es USANDO UN TERMÓMETRO.

Cocine y sirva los alimen-tos sin preocupación, si la temperatura ha alcanzado un nivel adecuado.


Partes que conforman un termómetro:

¿Cómo debo leer la temperatura?

1. Es importante tomar la temperatura en va-rios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (muslo de pollo), ya que la temperatura puede no ser homo-génea en todo el producto.

2. En alimentos líquidos o semi-líquidos, hay que mezclar el producto hasta homogenei-zar, antes de proceder a la medición.

3. Colocar la punta del termómetro en la por-ción más gruesa del alimento, e introdu-cirlo hacia el centro térmico del alimento, evitando tocar hueso, o el fondo y paredes de las ollas.

4. Esperar a que la aguja se estabilice (aproxi-madamente un minuto) y leer la tempera-tura.

5. En el caso de productos congelados, siem-pre será mejor leer la temperatura entre dos paquetes cuando así lo permita el producto (por ejemplo en los congelados).

6. Para leer la temperatura de los alimentos, hay que desinfectar el vástago del termó-metro antes y después de usarlo.

TIPO DE TIEMPO CÓMO USARLO CARACTERÍSTICAS TERMÓMETRO

• Se puede usar en asados, y sopas.

• La temperatura leída es el promedio de las temperatu-ras medidas a lo largo de la sonda.

• No puede medir la temperatu-ra de alimentos de poco gro-sor a menos que se inserte paralelo a la superficie.

• No está diseñado para per-manecer en los alimentos mientras se cocinan.

• Utilícelo para verificar la tem-peratura interna de los ali-mentos al final de la cocción.

• Se encuentra fácilmente en las tiendas.

Termómetro bime-tálico de vástago con un rango mínimo de -20ºC a 80ºC.

Durante 15 - 20 segundos.

Insertar en la parte más gruesa del alimento, procurando que la pun-ta quede en el centro del mismo.

En alimentos líquidos introducirlo aproxima-damente 5 cm.


El establecimiento siempre debe tener al menos un termómetro bimetálico de vástago, para la toma de las temperaturas internas de los alimentos, con un rango mínimo de -20ºC a 80ºC.

Diariamente deben ajustar los termómetros al inicio de sus labores, si se les caen o si sufren un cambio brusco de temperatura.

Pasos para ajustar un termómetro

�.Colocar hielo a un vaso hasta llenar y completarlo con agua.

�. Introducir el termómetro y esperar a que la aguja se estabilice (aproxi-madamente 1 minuto) sin que to-que pared ni fondo.

�. La aguja debe marcar cero en la escala de grados Celsius, en caso contrario debe ajustarse moviendo la tuerca con la llave hasta que la aguja marque cero, sin sacarse del vaso.

4. Antes de usar el termómetro debe estar limpio y desinfectado.

Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Técnica adecuada para ajustar termómetros analógicos


Ordena del 1 al 4 las siguientes acciones para ajustar un termómetro.

La aguja debe marcar cero en la carátula; o se ajusta utilizando la llave.

Desinfectar el termómetro para usarlo.

Colocar hielo en un vaso hasta llenarlo y añadir agua hasta completarlo.

Introducir el termómetro y esperar a que la aguja se estabilice (aproximadamente 1 minuto).



Identifica y anota las partes que tiene un termómetro.


AVES Acepte Rechacea Color: Característicoa Textura: Firmea Olor: Característico

Introducción

La recepción de materias primas es el primer paso dentro de tu servicio, así que, aquí es cuando puedes elegir NO comprar alimentos en mal estado, NO recibir alimentos de dudosa procedencia.

Es importante establecer criterios de aceptación y rechazo; en los lineamientos del DISTINTIVO CANIRAC se en-cuentran algunos de ellos, basados en las características sensoriales, esto es principalmente una valoración a través de la vista, olor, color, apariencia y textura.

Observa el alimento y decide si aceptas o rechazas:

• ¿Está maduro para usarlo pronto, o demasiado maduro y se echará a perder antes de utilizarlo?

• ¿Su olor es agradable?• ¿El color es el característico y deseado?• ¿Se observan manchas blancas, verdes o de mohos?• ¿El producto presenta impurezas, basura o está revuelto

con otra materia extraña?• ¿El empaque está limpio? ¿Roto? ¿Violado?• ¿Los alimentos que debo adquirir fríos, están en condi-

ciones adecuadas?• ¿El hielo no está sucio?

En caso de que cuentes con proveedores, verifica que los productos que requieren refrigeración se reciban a 7ºC como máximo, midiendo la temperatura interna con un termóme-tro; además de revisar la calidad de las materias primas en el momento en que se reciben, verificando que cumplan con las características sensoriales u organolépticas.

Objetivo General:El participante identificará y aplicará lasbuenas prácticas de recepción de alimentos, atendiendo a sus características sensoriales u organolépticas.

Objetivos Específicos: El participante:n Enlistará al menos tres características orga-

nolépticas que deben tener los alimentos que se encuentran en buenas condiciones, du-rante la recepción de los mismos.

n Pondrá en práctica las acciones relevantes que se deben llevar a cabo durante la re-cepción de alimentos.

4Recepción de

Alimentos

Capítulo

Características de los alimentos

CARNESYEMBUTIDOS Acepte Rechacea Coloru Res: Rojo brillanteu Cordero: Rojou Embutido: Característicou Cerdo: Rosa pálido

a Grasa: Blancaa Textura: Firme y elásticaa Olor: Característico

r Color: Verdoso o café oscuro, descolorido

en el tejido elásticor Olor: Rancior Textura: Viscosar Fecha de caducidad vencida

r Color: Verdoso, amoratado o con diferentes coloraciones

r Textura: Blanda y pegajosa bajo las alas o la piel

r Olor: Rancio


LECHEYLÁCTEOS Acepte Rechacea Fecha de caducidad vigentea Color: Característicoa Olor y textura: Característicoa Apariencia: Característicaa Elaborados a partir de leche pasteurizada, envases limpios e íntegros

r Textura: Flácidar Apariencia: Articulaciones

con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas obscuras entre las articulaciones

CRUSTÁCEOS Acepte Rechacea Color: Característicoa Textura: Firmea Olor: Característico al marisco

PESCADOS Acepte Rechacea Color: Agallas de color rojo brillantea Apariencia: Agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantesa Textura: Firmea Olor: Característicoa Sin signos de descongelación

PRODUCTOSDELAPESCA

r Color: Gris o verde en agallas

r Apariencia: Agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos

r Textura: Flácidar Olor: A amoniaco o

anormalr Con signos de descon-

gelación

r Apariencia: Opacar Textura: Viscosar Olor: Agrio o a amoniacor Con signos de descon-

gelación

r Color: Anormalr Textura: Anormalr Olor: Anormalr Apariencia: Anormalr Productos que no estén

elaborados a partir de leche pasteurizada, envases abombados, dañados y/o con fecha de caducidad vencida

CEFALÓPODOS Acepte Rechacea Color: Característicoa Textura: Firmea Olor: Característico al molusco

r Textura: Flácida y viscosa

QUESOSFRESCOS Acepte Rechacea Elaborados a base de leche pasteurizadaa Olor, color y textura: Característicos, bordes limpios y enteros

r Con mohos, manchas no propias del queso o partículas extrañas

QUESOSMADURADOS Acepte Rechacea Elaborados a base de leche pasteurizadaa Olor y textura: Característicos, bordes limpios y enteros

r Con mohos, manchas no propias del queso o partículas extrañas

MANTEQUILLA Acepte Rechacea A base de leche pasteurizadaa De consistencia firme y homogénea

r Con mohos y partículas extrañas

HUEVOFRESCO Acepte Rechacea Limpio y con cascarón entero r Cascarón quebrado o

manchado con excre-mento o sangre

r Fecha de caducidad vencida

MOLUSCOS Acepte Rechacea Color: Característicoa Textura: Firmea Olor: Característicoa Sin signos de descongelación


Buenas prácticas de recepción de alimentosLas acciones generales más importantes durante la recep-ción y/o compra de las materias primas para la prepara-ción de los alimentos son:

1. Verifica que las fechas de caducidad o de consumo prefe-rente estén vigentes, considerando el tiempo que el pro-ducto estará almacenado antes de usarlo.

2. Revisa que el empaque no esté roto, rasgado, perforado, o en malas condiciones.

3. Verifica que el camión esté limpio, no tenga plagas y que el thermo king esté funcionando.

4. Asegúrate que las etiquetas estén enteras y verifica que sea el producto que solicitaste.

5. No recibas alimentos y productos de limpieza o quími-cos al mismo tiempo.

6. Verifica que la temperatura de los alimentos potencial-mente peligrosos (APP) sea de máximo 7°C.

7. Asegúrate que la mesa y báscula en la cual pesan los ali-mentos, estén limpias y sin oxidaciones.

8. Evita colocar los alimentos sobre el piso; utiliza mesas, tarimas, taras para facilitar las tareas.

La mejor higiene de un producto servido en tú establecimiento, es la que se logra desde el mo-

mento de la recepción de las materias primas, por eso... ¡CUIDA TODOS LOS PASOS!

Otras reglas importantes que debes seguir son:• Programa las entregas en días y horarios preestablecidos

con tus proveedores, para que tengas tiempo de revisar adecuadamente todos los productos que llegan a tu es-tablecimiento.

• Recibe y guarda siempre primero los alimentos que re-quieren refrigeración y congelación, sobre todo los ali-mentos potencialmente peligrosos.

• Lava siempre tus manos antes de tocar los alimentos y usa guantes en caso necesario (alimentos listos para su consumo, no envasados).

• Cuida que los alimentos vengan en empaques limpios y nunca recibas pollo, pescado, carne ni mariscos que no tenga bolsa y que estén en contacto directo con el hielo, o pan que venga en cajas de cartón como las de huevo.

• Revisa que la fruta y verdura no tengan moho o se halle en mal estado; además, que tengan la menor cantidad de tierra posible.

• Verifica que las cajas de plástico o taras estén limpias y desinfectadas.

• Asegúrate que las latas no estén golpeadas, abolladas, oxidadas ni abombadas.

• Evita introducir cajas de cartón o huacales, costales, ar-pillas u otros tipos de envases sucios o que puedan con-taminar tu área de recepción.

Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)Aquéllos que en razón de su composición o manipulación, pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de toxinas, por lo que representan riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca, leche y sus deri-vados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así como frutas y hortalizas preparadas.

Excepto las frutas y hortalizas preparadas, tienen en co-mún un alto contenido de proteínas y humedad.

Además, de cuidar los puntos anteriores en la recepción de los Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP), ase-gúrate que:

• Los APP no suban su temperatura durante el traslado; colócalos en una hielera, con suficiente hielo para que permanezcan fríos. Vigila también que antes de colocar-los, estén envueltos en plástico u otro material imper-meable y que no se pongan en contacto directo con el hielo.

• Realiza las compras lo más temprano que puedas, para que la temperatura ambiente no sea muy alta y derrita el hielo o se calienten los productos.

PRODUCTOSENLATADOS Acepte Rechacea Latas limpias y con fecha de caducidad vigente (cuando proceda)

r Fecha de caducidad vencida

r Latas abolladas, abom-badas y oxidadas

PRODUCTOSDEORIGENVEGETAL Acepte Rechacea Frescos, libres de magulladuras, con textura y apariencia uniforme

r Hojas amarillentasr Con manchas no propias

del productor Golpeadas (magulladas)r Con alteraciones por

ataque de insectos, aves, roedores, parási-tos, larvas y gusanos

ABARROTES Acepte Rechacea Productos en envases limpios y en buen estado, con empaques íntegros y fechas de caducidad vigente (en aquellos que los tengan)a Productos secos, libres de insectos, mohos y materia extraña

r Fechas de caducidad vencida, envases y/o empaques golpeados, rotos o sucios

r Sin señales de ataque de insectos o roedores y libres de presencia de materia extraña


• Traslada lo más rápido posible los productos a tu esta-blecimiento y almacénalos correctamente en refrigera-dores o congeladores.

Después de haber recibido los productos, debes hacer lo siguiente:

1. Rotula todos los alimentos anotando su nombre (si se requiere) y la fecha de recepción.

2. Guarda primero los APP, cuidando que la cadena de frío no se interrumpa: primero los alimentos congelados,,

después los que van en el refrigerador, y por último, los que van en la alacena de secos.

Hayalgunosproductoscomolamantequillaylacre-maqueaunquenosonpotencialmentepeligrosos,sedeterioranmuyrápidosinunatemperaturaadecuada,porloquetambiénlosdebestrasportarenhieloocon-tenedorfrío.

Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema recepción de alimentos


Encierra en un círculo la respuesta correcta.

1. ¿Cuál de las entregas siguientes debe ser rechazada?a) Carne de puerco color rosa pálidob) Res color rojo brillantec) Pescado con ojos hundidos

2. Todas las siguientes son características de las aves excepto:

a) Color: Verdoso, amoratado o con diferentes coloracionesb) Textura: Firmec) Olor: Característico

3. ¿Bajo qué condiciones rechazarías pescado, moluscos, crustáceos y cefalópodos?

a) Olor característicob) Textura firmec) Con signos de descongelación

4. El día de hoy usted fue a comprar huevo fresco, ¿Cuál sería el motivo para no comprar el producto?

a) El cascarón se encuentra limpio y con cascarón enterob) El cascarón no cuenta con manchas de excremento o sangrec) El cascarón no se encuentra limpio y está roto

5. ¿Cuál de las siguientes características no son de los productos de origen vegetal?

a) Frescos, libres de magulladurasb) Hojas picadas y con mohoc) Con textura y apariencia uniforme

En caso de no contar con proveedores, los colabora-

dores deben adquirir únicamente aquellos productos que cumplan con las características organolépticas indica-

das y que tengan fecha de caducidad o consumo preferente.



Del siguiente collage, encierra en un círculo los alimentos o productos que no debes recibir o comprar, de acuerdo a tu evaluación sensorial (visual).


Introducción

El almacén cumple la función de guardar y conservar los alimentos mientras no los utilizamos, sin embargo, duran-te este periodo éstos pueden:

• Echarse a perder.• Contaminarse y enfermar a los comensales.• Causar pérdidas al establecimiento mermando sus ga-

nancias.

Por lo anterior y sobre todo porque pueden contaminarse, es necesario tener un control adecuado de ellos. Un buen método de control es el sistema denominado PEPS o de Primeras Entradas - Primeras Salidas.

¿Qué es el sistema PEPS?

Sistema de almacenamiento que tiene como finalidad des-plazar los alimentos y bebidas, conforme a su fecha de en-trada y/o caducidad.

Consiste en rotular, etiquetar o marcar los productos con su nombre y la fecha de ingreso al almacén, y colocarlos conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.

Lo más importante es que tú sepas cuáles son los más anti-guos para que puedas utilizarlos primero y darles una ade-cuada rotación, evitando que se caduquen en el almacén.

Objetivo General:Elparticipanteidentificaráyaplicarálasbue-nasprácticasdealmacenamientoafindecon-servar los alimentos en buenas condiciones hasta su utilización.

Objetivos Específicos: El participante:n Reconocerá los diferentes tipos de almacén

que hay en un establecimiento de servicios de alimentos, dónde y como colocar los pro-ductos.

n Manejará el sistema de almacenamiento PEPS (Primeras Entradas-Primeras Salidas).

n Mencionará la importancia de almacenar los productos de limpieza y químicos, separados de los alimentos.

5Almacenamiento

Capítulo

¿Cómo se lleva a cabo?

1. Anota en cada producto (bolsa, paquete, lata, o cualquier envase) la fecha de entrada al almacén y en caso de que no esté escrito, anota el nombre del alimento o bebida; lo anterior se puede hacer de la siguiente manera:

a) Marcando el envase con un plumón de tinta indeleble.

b) Usando etiquetas auto adheribles.

Otro procedimiento puede ser:

a) Anotar un número consecutivo que corresponda al día trascurrido del año en curso, por ejemplo, si se recibió un producto el 17 de febrero, se deberá marcar con el número 48, que es el que corresponde al día del año transcurrido.

b) Usar etiquetas de diferentes colores por cada día, y anotar el número de la semana en que se recibió.

2. Acomoda en el lugar asignado los productos:

Adelante los de fechas anteriores y atrás los de nuevo arri-bo, o a la izquierda los más antiguos y a la derecha los re-cién llegados.


LINEAMIENTOS GENERALES DE ALMACENAMIENTO

Las buenas prácticas de almacenamiento consideran:

1. El lugar que se elija debe ser especifico y mantenerse limpio.

2. El almacenamiento de los productos se debe realizar en el menor tiempo posible, después de la recepción.

3. Los anaqueles deben estar a una distancia de al menos 15 cm del suelo y al menos 50 cm entre el producto y el techo, limpios y en buen estado (no golpeados, dobla-dos, rotos u oxidados).

4. Todos los productos deben estar identificados con su nombre y fecha de recepción y se debe aplicar el sistema de PEPS.

5. Los productos deben mantenerse en su envase y em-paque original, o en caso necesario, trasvasar a envases limpios, íntegros, en buen estado y tapados (en su caso), anotando el nombre, la fecha de caducidad y la fecha de recepción.

6. Eliminar las cajas de cartón, costales o guacales de ma-dera, a no ser que sean indispensables para su manejo.

7. Los equipos de refrigeración y congelación, así como sus componentes (motores, difusores, puertas, empaques, cristales y rejillas) deben funcionar adecuadamente, es-tar limpios y en buen estado y mantenerse hermética-mente cerrados.

Otras recomendaciones

a) Mantener los productos en un lugar fresco, seco y ventilado.

b) Colocar telas mosquitero en puertas y ventanas para evitar la entrada de insectos y voladores.

c) Evita que los rayos del sol incidan en los productos.d) Coloca protectores a las fuentes de luz (focos, lámpa-

ras).e) Mantén tapadas las coladeras.f) Limpia y sacude frecuentemente los anaqueles y entre-

paños.g) No coloques los productos sobre el piso.h) Utiliza recipientes limpios, de superficie lisa y lavable

(no porosa) para almacenar los productos.i) Retira los productos con fecha de caducidad vencida y

los que estén echados a perder.j) Mantén limpios y en buen estado los carros transpor-

tadores.

TIPOS DE ALMACÉN

DE SECOS

Los productos secos como: granos, semillas, harinas, azú-car, especias y condimentos, entre otros; enlatados, embo-tellados o a granel que no requieran refrigeración, se deben almacenar en un lugar específico y limpio, a una tempe-ratura ambiente moderada, entre los 10ºC y 21ºC, y a una humedad relativa entre 50% y 60%.

Los productos hortofrutícolas (frutas y verduras) que se almacenen a temperatura ambiente, deben almacenarse en recipientes limpios, de superficie lisá y lavable (no poro-sa). Elimina las cajas de cartón, costales, arpillas y huacales con los que te entregan los productos, en ellos puede haber presencia de insectos y roedores indeseables que introdu-cimos a nuestros almacenes. Excepto los productos que por su manejo requieran ser almacenados en su caja original. Pueden introducirse así; o envolverse con plástico adheri-ble o dentro de bolsas.

Diariamente revisa que las fechas de caducidad estén vi-gentes y que las frutas y verduras se encuentren en buen estado, libres de la presencia de insectos, moho u otra ma-teria extraña.

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Todos los productos potencialmente peligrosos como: pro-ductos de la pesca frescos, leche y sus derivados frescos, carne y sus derivados frescos, aves y sus derivados frescos y huevo fresco, deben mantenerse en refrigeración o con-gelación, de acuerdo al tiempo que queramos conservarlos en buen estado.

En el caso de los alimentos refrigerados, los equipos deben ajustarse entre los 3ºC y 5ºC o menos, para logar una tem-peratura interna en los productos de 7ºC.


En el caso de los alimentos congelados, los equipos deben ajustarse entre los -20ºC y -22ºC para lograr una tempera-tura interna en los productos de -18ºC.

Los alimentos crudos deben almacenarse en la parte infe-rior y los alimentos cocidos y/o listos para servirse en la parte superior.

Todos los alimentos que ingresen a los refrigeradores, con-geladores, neveras o cámaras deberán estar: identificados, fechados, en envases limpios e íntegros y tapados. Todos los productos deben acomodarse dentro de los equipos, de tal manera que facilite el flujo de aire, por lo que se debe evitar la sobrecarga de productos.

Nunca introduzcas a los equipos productos calientes ya que incrementarás la temperatura de los demás alimentos y favorecerás su descomposición. Esta mala práctica tam-bién puede causar el deterioro de los equipos.

ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS

Los productos químicos se deben almacenar en un lugar específico y limpio, preferentemente dentro de un conte-nedor cerrado y separado de los alimentos, para evitar que éstos se contaminen.

Todos los productos químicos deben ser almacenados en su envase original y debidamente etiquetados (nombre, instrucciones de uso e indicaciones en el caso de acciden-tes).

• No debes utilizar los envases vacíos de alimentos para almacenar productos químicos, ya que pones en riesgo la salud del consumidor.

• No debes utilizar los envases vacíos de productos quí-micos para almacenar alimentos, ya que pones en riesgo la salud del consumidor.

Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema de Almacenamiento


Marca con una cruz la respuesta correcta.

1. ¿En qué consiste el sistema de PEPS?a) Consiste en rotular, etiquetar o marcar los productos con su nombre y la fecha de ingreso al almacén, además de colo-

carlos conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de estos productos.b) Consiste en rotular con su nombre los productos que ingresan al almacén.c) Consiste en consumir los productos más nuevos que ingresan al almacén.

2. ¿Cuál es la temperatura que deben tener los alimentos dentro de los equipos de refrigeración?a) 7°C o inferior b) 8°C c) 9°C

3. ¿A qué temperatura deben encontrarse los alimentos dentro de los equipos de congelación? a) 17°C o inferior b) -18°C o inferior c) 18°C 4. ¿Cómo deben almacenarse los alimentos crudos? a) En la parte superior b) En la parte inferior c) En medio

5. ¿En que parte deben colocarse los alimentos cocidos y/o listos para servirse? a) En la parte superior b) En la parte inferior c) En medio

6. ¿A qué temperatura deben conservarse los pescados y productos del mar frescos para consumo inmediato?a) 7°C o menosb) A una temperatura máxima de 7°C o en congelación a – 18°C o más fríosc) A una temperatura máxima de 7°C o en congelación a – 18°C


7. ¿Es correcto utilizar envases vacíos de alimentos para almacenar productos químicos?a) Si b) No¿Por qué?

8. ¿Es correcto utilizar envases vacíos de productos químicos para almacenar alimentos?a) Si b) No¿Por qué?

9. ¿Cuáles son las características con las que deben contar los alimentos que ingresan a los refrigeradores, cámaras de refrigeración, congeladoras, neveras o cámaras de congelación?

a) Identificados, fechados, tapados y en envases limpios e íntegrosb) Únicamente que se encuentren en excelente calidadc) No deben tener ninguna característica

10. ¿En qué tiempo se deben almacenar los productos potencialmente peligrosos que se reciben en nuestro establecimiento?a) 3 Horas b) 1 Hora c) En el menor tiempo posible


Lee la siguiente historia y contesta las preguntas.

Anadalay entra al almacén y toma el queso del refrigerador para la ensalada, pero como no supo cuál era el más viejo, tomó cualquiera; al ir recorriendo al almacén, detecta algunos errores: encuentra el pescado afuera del refrigerador, una caja de cartón abajo de los anaqueles que tenía bolsas de arroz, también el bote de la harina estaba destapado.

Al sacar el queso, sí vió de pasada que el termómetro del refrigerador marcaba 3°C, así que no se preocupó por la sopa de cebolla que estabá adentro, sin tapar en la parte baja del refrigerador. Cuando Sebastián terminó de acomodar los frijoles, se puso a componer los errores del almacén. Vamos a ayudarle a Sebastián en el orden y acomodo en los productos:

1.- ¿Por qué Anadalay no supo cuál queso era el más viejo?

2.- ¿Qué debe hacer Sebastián con todos los productos para asegurar una buena rotación de los mismos?


3.- ¿La temperatura del refrigerador es la correcta?a) Si b) No¿Por qué?

4.- ¿En dónde debe guardar el pescado Sebastián?

5.- ¿Qué errores detectas en la caja con el arroz?

a)

b)

c)

6.- ¿En dónde debe guardar Sebastián el arroz?

7.- ¿Qué debe hacer Sebastián con el bote de la harina?

8.- ¿Qué debe hacer Sebastián con la sopa de cebolla?


Introducción

En la naturaleza, toda el agua contiene algunas impurezas. A medida que el agua fluye en los arroyos, se estanca en los lagos, y se filtra a través de las diferentes capas del suelo y las rocas en la tierra, disuelve o absorbe las sustancias con las cuales hace contacto. Algunas de estas sustancias son inocuas. De hecho, algunas personas prefieren agua mineral, precisamente porque los minerales le dan un sa-bor agradable. Sin embargo, los minerales a ciertos niveles, igual que los químicos elaborados por el hombre, se con-sideran contaminantes que pueden causar mal sabor en el agua y hasta ser peligrosos.

Para que el agua sustente efectivamente la salud humana y se convierta en la mejor aliada de la vida, se requiere que sea de buena calidad, es decir, que sea apta para el uso y consumo humano, libre de contaminantes o elementos ex-traños que puedan afectar la salud de los seres vivos.

El agua no tratada de un río o embalse, regularmente contiene suciedad y pequeños pedazos de hojas y otras materias orgánicas, además de pequeñas cantidades de ciertos contaminantes y cantidades considerables de bacterias, virus o protozoarios, los cuales pueden causar enfermedades.

En los establecimientos de alimentos no debemos correr riesgos al lavar y preparar alimentos con agua contamina-da, por lo que hay que utilizar agua potable en la cocina, tanto para lavar como para preparar alimentos, bebidas y hielo.

Objetivo General:El participante identificará las característicasdel agua apta para su uso y consumo humano (potable).

Objetivos Específicos: El participante:n Enunciará por lo menos un método físico y

un método químico para la potabilización del agua.

n Mencionará los procedimientos para el mane-jo inocuo del hielo.6

Agua y hielo

Capítulo

¿Qué es el agua potable?

Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos al ser humano, por lo cual debe cumplir con los requisitos que se establecen en la Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994.

El agua potable no debe poseer materias orgánicas, gér-menes patógenos, ni sustancias químicas que puedan causar enfermedades a quienes la consumen.

El color, olor y sabor del agua son factores independientes de la potabilidad, ya que aunque en apariencia el agua se vea clara, no necesariamente es potable; ésta puede conte-ner microorganismos, impurezas microscópicas o sustan-cias que la hagan NO APTA para el consumo humano.

Por eso, en los restaurantes y servicios de alimentos, debe-mos asegurarnos de la potabilidad del agua.

¿Cómo potabilizar el agua?

Existen varios métodos • Físicos• Químicos

MÉTODOS FÍSICOSHervir el aguaEs la forma más segura de destruir bacterias patógenas presentes en el agua, que causan diarrea, entre otras en-fermedades. Se recomienda que se realice de la siguiente manera:


Nota: Verificar que el contenido de cloro residual libre se

encuentreentre0,�y�,5ppm,utilizandounkitdecloro

abasedeDPD.

Para que el cloro sea efectivo se debe de tomar en cuenta lo siguiente:

• Utiliza un recipiente limpio y desinfectado con tapa.• Agrega primero la cantidad de cloro que se recomienda

en la tabla, antes que el agua, para que se realice una buena mezcla.

• Tapa el recipiente y espera 30 minutos antes de consu-mir el agua.

• No introduzcas ningún recipiente para servir el agua.Si deseas potabilizar el agua de cisternas y tinacos, en-tonces agrega 1 pastilla de hipoclorito de calcio de 7 gra-mos, por cada mil litros de agua.

Plata coloidalExisten otros productos químicos que se utilizan para desin-fección del agua como es la plata coloidal. Para su aplicación es importante leer la etiqueta, debido que existen diversas marcas comerciales con diferentes concentraciones y reco-mendaciones de uso. La acción antimicrobiana de la plata se manifiesta a concentraciones muy bajas. La plata daña el in-terior del microorganismo y lo elimina, pero su acción no es tan intensa como para destruir huevecillos de parásitos y vi-rus. La presencia de materia orgánica (impurezas) interfiere con su acción microbiana. Este producto químico no cambia el sabor natural del agua. Es importante utilizar recipientes que no sean de metal si no de vidrio o de plástico.

OzonoEs un gas derivado del oxigeno que inactiva bacterias y virus en forma más eficaz que el cloro; el ozono se burbujea en el agua continuamente de 5 a 10 minutos.

¿Cómo puedo saber que el agua es potable?En México el método que comúnmente se utiliza para po-tabilizar el agua es agregando cloro, ya que es un método seguro, económico y fácil de realizar.

Si acostumbramos utilizar el agua de la red municipal, ti-nacos, o cisternas, es indispensable verificar diariamente su calidad de potabilidad, a través de la medición de cloro re-sidual libre, el cual debe estar presente entre 0,3 y 1,5 ppm, utilizando para ello un equipo (kit), es decir, un comparador con características mínimas de medición a través de escala colorimétrica, utilizando un reactivo químico denomidado N-N-dietil-p-fenilendiamina (DPD). Este equipo lo puedes solicitar con el nombre de Kit químico para la medición de cloro en agua, con reactivo DPD, a fin de evitar riesgo a nuestra saud y dar cumplimiento a la Norma Oficial Mexi-cana: NOM–230–SSA1–2002, “Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano, requisitos sanitarios que se deben de cumplir en los sistemas de abastecimientos públicos o privados durante el manejo del agua. Procedimientos sa-nitarios para el muestreo”, esta norma es de observancia obligatoria para todo el territorio nacional.

1. Elige un recipiente de aluminio o acero inoxidable, ex-clusivo para hervir el agua, que cuente con tapa y que permita servir el contenido, sin que sea necesario intro-ducir ningún objeto.

2. Hierve el agua durante tres minutos (el tiempo se cuenta a partir de que empiezan a formarse las burbujas).El agua hervida se puede contaminar fácilmente si se deja destapado el recipiente, si introduces algún uten-silio o las manos, ya que no contiene ninguna sustancia que pueda destruir las bacterias patógenas.

3. Deja enfriar o cambia el agua a un recipiente limpio y desinfectado con tapa.

Este método sirve para destruir las bacterias e incluso la mayoría de los parásitos, pero no sirve para eliminar los excesos de sales y minerales que pueden estar presentes.

FiltraciónEste método se utiliza para eliminar: sales y minerales, materia extraña y microorganismos presentes en el agua; para ello se utilizan filtros o materiales minerales como el carbón vegetal, la grava y la arena, que por su porosidad retienen la materia no deseable. En la actualidad existen diversos modelos y tipos de filtros comerciales, que pue-den adquirirse e instalarse en los establecimientos para pu-rificar el agua; sin embargo, es indispensable limpiarlos o cambiarlos continuamente, siguiendo las instrucciones del fabricante, para mantenerlos en buen estado y así realicen adecuadamente su función.

Aplicación de luz ultravioleta La aplicación de la luz ultravioleta se hace mediante una lámpara especial que emite este tipo de luz; el flujo de agua se hace pasar a través de los rayos que penetran en las bac-terias, las cuales pierden su capacidad de desarrollo. La ex-posición a los rayos de luz ultravioleta se debe hacer a agua cristalina después de ser filtrada, para un mejor efecto. La luz ultravioleta es eficaz contra bacterias pero no contra hongos ni virus.

MÉTODOS QUÍMICOSCloroEs un método efectivo y barato para la eliminación de bac-terias patógenas. El cloro se aplica a aguas claras que pa-recen limpias (de preferencia previamente filtradas), pero que es necesario estar seguro que no causen diarreas u otras enfermedades.

Las botellas de cloro se pueden encontrar en cualquier tien-da, en la etiqueta de la botella se debe buscar la cantidad de cloro activo que contiene; cuando se sabe esa cantidad, se debe aplicar al agua el número de gotas necesarias. En caso de que el producto contenga 6% de cloro activo, entonces se requiere agregar una gota por cada dos litro de agua, para obtener 1,5 ppm. Recuerda que no deberás rebasar este límite.

U

U Nota:Unagotaequivalea0.05mL.


Es importante que el agua contenga entre los 0,3 y 1,5 ppm de cloro residual libre, pues “tan malo es que le falte como que le sobre”. En caso de que esto no sea así, habrá que hacer los ajustes necesarios.

Si en tu establecimiento no cuentas con agua de la red mu-nicipal y utilizas agua de pozos y pipas, será necesario aña-dir cloro o plata coloidal para garantizar su potabilidad, o realizar análisis microbiológicos por lo menos una vez al mes, para asegurar que dicha agua sea apta para uso y consumo humano.

Existen muchas pruebas para identificar microorganismos, contaminantes, residuos inorgánicos, plaguicidas, etcétera, en el agua a nivel de laboratorios. Muchos gobiernos aña-den cloro al agua para hacerla potable, por lo que debes medir la cantidad de cloro que contiene el agua, para estar seguro de que es apta para su uso y consumo.

HieloEl hielo es una forma del agua que se utiliza frecuente-mente en los establecimientos de alimentos, así que éste también debe ser elaborado con agua potable para que los comensales no enfermen.En caso de que el establecimiento elabore el hielo, debe ser a partir de agua potable o comprarse en bolsas cerradas de una empresa que produzca hielo potable.El hielo para consumo humano sólo debe ser utilizado para este fin, ser manipulado con cucharón o pinzas exclusivos.

¿Cuáles son los usos del hielo?El hielo puede utilizarse para una gran variedad de acti-vidades dentro de tu cocina, sin embargo, es importante diferenciar dos actividades:

a. Hielo para consumo humano: es aquél que los comensa-les van a utilizar para las bebidas: refrescos, aguas fres-cas, alcohólicas o que se añadieron intencionalmente a los alimentos, o el que está en contacto directo con los alimentos como en figuras de hielo en donde se colocan frutas, flores, etcétera.

b. Hielo para enfriar u otras actividades: A veces debemos enfriar los alimentos de manera rápida, por lo que las ollas que los contienen se colocan en “camas o baños” de hielo, éste puede caer a los alimentos y contaminar-lo, por lo que debes mantener los alimentos tapados. En otras ocasiones se enfrían bebidas (cervezas, refrescos), este tipo de hielo NUNCA debe servirse dentro de las bebidas.

Evita que el hielo para enfriar esté en contacto con los ali-mentos o sea arrastrado sobre el piso.

¿Cómo se debe manejar el hielo?El hielo para el consumo humano siempre debe manejarse con palas, cucharones o pinzas, NUNCA con las manos. No uses vasos para manejar el hielo, éstos pueden rom-perse y caer en el hielo de otro comensal y lastimarlo gra-vemente. Si el hielo se va a utilizar para enfriar alimentos en ollas, recipientes o baños fríos del buffet, éstos siempre deben estar ¾ partes sumergidos en el hielo, NO los debes colocar sobre él.


Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Agua y hielo


Potabilice el agua con cloro según el número de litros.

Doña Eduviges tiene que preparar 50 litros de agua de naranja, 100 litros de agua de mandarina y 80 litros de agua de limón y cuenta con una botella de cloro que contiene 6% de cloro activo. ¿Cuántos mililitros de cloro debe agregar al agua para potabilizarla?

Bebida Cantidad a preparar Cantidad de cloro

Agua de naranja 50 litros

Agua de mandarina 100 litros

Agua de limón 80 litros

Don Félix, jefe de mantenimiento del restaurante Los Compadres, después de verificar que el agua de la cisterna no contiene cloro necesita potabilizarla ¿Cuántos mililitros de cloro le debe agregar si cuenta con cloro activo al 6% y la cisterna tiene una capacidad de 10,000 litros?

Cantidad de agua = 10,000 litrosConcentración de cloro = 6%



Lee la siguiente historia, forma un grupo de 5 personas y contesta las preguntas.

Pedro es el encargado de servir las bebidas, las que más solicitan son: limonada, cerveza con o sin limón y refrescos; siempre las sirve con hielo pero a veces los clientes las piden sin él, también les coloca las garnituras o adornos a las limonadas. En el bar, Pedro tiene una pala para manejar el hielo que trae en bolsa el proveedor.

Utiliza tarros y/o vasos para servir las bebidas o cervezas o en su defecto pre-para micheladas; coloca las cervezas abajo de las bolsas de hielo, algunas las rompe con la mano para extraer el hielo con la pala, así que está listo para em-pezar a trabajar.

1) ¿Cómo puede saber Pedro que el agua que se utiliza en el restaurante es potable?

2) ¿Está bien que Pedro maneje el hielo con una pala?

¿Por qué?

3) ¿Es correcto que Pedro enfríe las cervezas debajo de las bolsas de hielo, aunque no toquen el hielo?

¿Por qué?

4) ¿Qué características debe tener el hielo que utiliza Pedro para preparar las bebidas y qué características debe tener el hielo que utiliza para enfriar las botellas?


Introducción

Uno de los recursos más importantes de un establecimien-to o servicio de alimentos, es precisamente la cocina.

Dentro de nuestro establecimiento, la cocina es uno de los lugares más apropiado para facilitar la reproducción de los microorganismos, ya que en ella confluyen diversos elementos que por sí mismos, pueden favorecer la conta-minación: el personal, las temperaturas dentro del área de proceso, la humedad, las materias primas, los utensilios y equipos, entre otros; por eso es el lugar ideal para PREVE-NIR las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Por tanto, es indispensable mantener la cocina limpia y li-bre de encharcamientos, es decir, sus pisos, paredes, techos equipos y utensilios limpios y libres de cochambre.

Sin embargo, limpiar una cocina no es tarea fácil, ya que está presente todo lo necesario para que sea un verdadero problema:

• Grasa en cantidades importantes,• Personas que transitan,• Alimentos que pueden contener tierra, basura y fauna

nociva,• Equipo difícil de limpiar y de mover,• Materiales que pueden ser difíciles de limpiar,• Áreas inaccesibles para una buena limpieza,• y muchos otros más.

Objetivo General:El participante elaborará un programa de sa-neamiento para la cocina y los equipos, toman-docomobaselasdefinicionesycaracterísticasde limpieza y desinfección, como dos procesos independientes pero secuenciales.Objetivos Específicos: El participante:n Explicará la diferencia entre: limpiar, lavar y desinfectar,conelfindediferenciar lasca-racterísticas de cada proceso.

n Elaborará un programa de limpieza y desin-fección para ser aplicado en la cocina y los equipos.

n Preparará las soluciones desinfectantes, si-guiendo las instrucciones del fabricante y ve-rificarálaconcentracióndelasmismas.

7Área de cocina y

equipos

Capítulo

Por lo que debes darte a la tarea de asegurar que diaria-mente todos los equipos estén limpios y sin cochambre: campanas de extracción, marmitas, sartenes, vaporeras, mesas calientes, baños, estufas, estufones, hornos, plan-chas, salamandras; así como los utensilios en contacto con los alimentos limpios y desinfectados, antes de utilizarse: licuadoras, batidoras, rebanadoras, abrelatas, molinos, sie-rras, entre otros; sin olvidar los pisos, techos y las paredes.

Así que lo primero que debes hacer es un programa de lim-pieza y desinfección (saneamiento), para aplicarlo en todas las áreas y a todos los equipos y utensilios.

¿Qué es limpiar?Es eliminar la mugre visible.

¿Qué es lavar?Es utilizar agua y en ocasiones también productos quími-cos para eliminar la mugre visible.

¿Qué es desinfectar?Es reducir a un nivel seguro o eliminar lo que no se ve, pero que puede estar presente y ocasionar daños a la salud, como las bacterias u otras sustancias contaminantes.


El material de los utensilios puede favorecer la limpieza; así, en las cocinas es recomendable utilizar aceros triple fuerte o inoxidables, aluminio; materiales que no se despor-tillen, plásticos rígidos duros (evitar los suaves) o vidrio, pero nunca madera, ya que algunas bacterias son capaces de “anclarse” en superficies porosas o con hendiduras y puede ser muy difícil su remoción.

Los jabones y detergentes son buenos para remover la mugre de las cocinas, pero además es necesario aplicar alguna acción mecánica para eliminar la suciedad adherida, como puede ser el tallado y éste puede auxiliarse con algún objeto abrasivo, como fibras suaves o duras. A veces es conveniente remojar con agua caliente por un tiempo los utensilios, para que la mugre se hidrate y sea más fácil de remover.

¿Hay equipo difícil de lavar?Las máquinas que tienen muchas piezas, o huecos poco accesibles, muchas ranuras o redes entretejidas son equipo difícil de lavar. Así, los vasos de la licuadora, los coladores en general, las tablas de picar, las rebanadoras, se conside-ra equipo que requiere especial atención a la hora de lim-piar y desinfectar.

¿Y los materiales del equipo?El diseño y los materiales de que está hecho el equipo ayu-dan a la limpieza o la dificultan, ya que algunos materiales guardan, esconden o favorecen la acumulación de mugre y microorganismos, así materiales como la madera o el peltre que se desportilla, plásticos suaves o telas de tramas cerra-das, aumentan el riesgo de contaminación; por ello, los mate-riales recomendados son: tablas de plásticos duros, nunca de madera; ollas de acero triple fuerte o inoxidable o aluminio

U

y trapos desechables. El diseño es importante, ya que si las ollas o el equipo presentan “recovecos”, lugares difíciles de limpiar, tornillos salidos en donde se acumula mugre, éstos serán factores que aumenten el riesgo de contaminación.

Por tanto, los mejores materiales son los inertes de super-ficie lisa.

Debido a lo anterior, hay que poner atención especial sobre el equipo que se contamina con mayor frecuencia y separar el que se usa en la preparación de alimentos crudos del que se usa para cocidos, especialmente al utilizar trapos, cuchillos y tablas.

¿Con qué y cómo debo desinfectar?Los desinfectantes van a reducir el número de microorga-nismos a niveles tan bajos, que no representen un riesgo para la salud de los consumidores. Existen desinfectantes que son apropiados para entrar en contacto con los alimen-tos y otros que no lo son.

Los desinfectantes que pueden aplicarse en superficies en con-tacto con alimentos son aquéllos a base de cloro, yodo, ácidos orgánicos y extractos de semillas cítricas, siguiendo las instruc-ciones y en las concentraciones que indica el fabricante.

Los desinfectantes que pueden aplicarse en superficies que no estén en contacto con alimentos como estufas, campa-nas, hornos, son aquéllos a base de cloro, yodo, ácidos or-gánicos, extractos de semillas cítricas y sales cuaternarias de amonio, en las concentraciones que indica el fabricante.

También se puede desinfectar aplicando calor o rayos ul-travioleta.

Procedimiento Queelimina Conquesehace Ejemplos

Limpiar Lo que se ve

(Mugre, suciedad, grasa). Generalmente agua y jabón. Lavar un plato.

Desinfectar Lo que no se ve

(Microorganismos) Con sustancias químicas Desinfectar un vaso.

a un nivel seguro para el hombre. como cloro o con calor

DEBES LIMPIAR Y DESINFECTAR EN DOS MOMENTOS DISTINTOS, NO AL MISMO TIEMPO.

Nota:Nuncamezclesdetergenteconclorouotrassustanciasquímicasdiferentes,puespuedescausardañosalasalud.

¿Con qué y cómo debo limpiar?Lo más importante es saber qué vamos a limpiar, ya que conociendo el tipo de mugre, es más fácil la limpieza.

La suciedad está formada de impurezas que pueden estar o no adheridas a la superficie y pueden ser fáciles o complicadas de remover, por lo que pueden ser clasificadas como sigue:

Tipo de suciedad Definición

Libre Impurezas no adheridas a la superficie, fáciles de eliminar.

Adherida Impurezas fijas, necesitan de tallado o sustancias químicas que ayuden a desprenderlas.

Incrustada Impurezas introducidas en los relieves, recovecos y uniones de los utensilios o el equipo, muy

difíciles de eliminar, aún utilizando sustancias químicas.


Las concentraciones seguras para una desinfección efectiva son:

DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓNDELA CONCENTRACIÓN TIEMPODE YTEMPERATURA SOLUCIÓNPARA ENPARTES CONTACTO DELPRODUCTO DESINFECTAREQUIPO, PORMILLÓN (segundos) UTENSILIOSYTRAPOS (PPM)

al 4 %

a 24°C 3.5 mililitros por litro de agua 50 7

A BASE DE CLORO al 6%

a 24°C 1 mililitro por litro de agua 50 7

A BASE DE YODO a 24°C 2 mililitros por litro de agua 25 30

COMPUESTOS

CUATERNARIOS

DE AMONIO a 24°C Hasta 200 30

(para equipos que no estén

en contacto con alimentos)

Nota: verifica la concentración de la solución utilizando tiras reactivas.

IMPORTANTELee y sigue las instrucciones del fabricante para la preparación de las soluciones desinfectantes.

Recomendación:Mide siempre el volumen de agua que tiene el recipiente o la tarja en donde vas a desinfectar y luego calcula la relación de

desinfectantequenecesitas.Porejemplo,sivasadesinfectarequipocomotablasycuchillosyalcontenedorlecaben45li-trosdeaguayvasautilizarcloroal6%,entoncesañadealagua90mLdeestedesinfectante;sielcloroesal4%debesañadir

��5mL.dedichocloro.

NUNCA se debe juntar el jabón y el desinfectante, porque producen una reacción química que puede ser dañina a la salud.

La limpieza y desinfección son dos procesos distintos, que deben llevarse a cabo de forma separada.

¿Cómo desinfecto el equipo fijo?Hay equipo que no se puede mover, ya sea por su tamaño y peso, o por el lugar en que se encuentra ubicado; así, te-nemos: estufas, batidoras de pie, mesas, hornos, etcétera. Durante la limpieza consideraremos dos partes: la que toca los alimentos y la que forma el cuerpo del equipo y no toca los alimentos.

Generalmente las partes que tocan los alimentos, podrán quitarse y ser lavadas bajo el sistema de tres tarjas o intro-ducirlas en la máquina lava – loza, pero las partes que son fijas deben limpiarse con esponja y solución jabonosa, en-juagarse con trapo húmedo y desinfectarse con un atomi-zador que contenga la solución desinfectante. Los trapos, cepillos, fibras, esponjas, cubetas, etcétera, que se utilicen en la limpieza de estos equipos, no deben mezclarse con las partes que tocan los alimentos.

Características generales de una cocina1. Sin excepción, todas las áreas de la cocina deben estar

limpias y libres de encharcamientos.2. Las paredes, pisos y techos del área de cocina deben es-

tar limpios y libres de cochambre.3. Tanto los equipos como los utensilios deben estar limpios

y sin cochambre: campanas de extracción, marmitas, sarte-nes, vaporeras, mesas calientes, ollas, baños, estufas, estu-fones, hornos, planchas, salamandras entre otros.

4. Debes utilizar utensilios y tablas diferentes cuando mani-pules alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para servirse, así evitas que exista contaminación cruzada.

5. Cuida que todos los equipos que tengan contacto con los alimentos se encuentren limpios y desinfectados antes de utilizarlos, como licuadoras, batidoras, rebanadoras, abrelatas, cuchillos, molinos.

6. No olvides utilizar trapos diferentes para manipular alimen-tos crudos y para alimentos cocidos o listos para servirse.

1 litros

45 litros

1 minilitro

X

CLOROAL6%

45 mL

1 litros

45 litros

1.5 minilitro

X

CLOROAL4%

==


¿Y los programas de limpieza?Los programas de limpieza organizan el trabajo de sanea-miento de una cocina y ponen orden. Además, mencionan qué necesitamos, responsabilizan y señalan fechas de las actividades que se deben hacer para mantener limpia la cocina.

Un programa de limpieza tiene tres tipos de actividades:

1. Las que deben realizarse diario: como limpiar el piso, lavar las mesas de trabajo, etc.

2. Las periódicas, que nombramos comúnmente de higie-ne profunda: se realizan con una periodicidad razonable para evitar acumulación de mugre: lavar los techos, lim-piar las trampas de grasa, lavar las campanas, etcétera.

3. Las actividades esporádicas: son aquéllas que se reali-zan de manera preventiva, no correctiva como limpiar los motores de los equipos, entre otras

¿Cómo se elabora un programa de limpieza?Los pasos a seguir para elaborar un eficiente programa de limpieza son:

1. Elabora un inventario de todo lo que se debe limpiar en la cocina, incluyendo las instalaciones, el equipo, los utensilios, techos, paredes, cámaras, refrigeradores, me-sas, anaqueles, estufas, campanas, ollas, batidoras, etc.

2. Analiza y decide qué tipo de operaciones de limpieza se van a efectuar para cada elemento, si hay actividades de higiene diarias, periódicas o esporádicas, por ejemplo, en el caso de estufas o estufones:

a) Diario: se lavan las hornillas o parrillas, dos o tres ve-ces al día por el uso frecuente.

b) Periódicamente: los hornos y el cuerpo de las estufas o estufones se lavan dos o tres veces a la semana.

c) Esporádicamente: se desarman, lavan y desinfectan por lo menos una vez al mes de manera general y pre-ventiva.

Cada servicio presenta una problemática particular o espe-cial que debe ser analizada por cada encargado.

3. Analiza y decide la calendarización de actividades. No decidas cada quince días, ya que es difícil de supervisar y asigna fechas específicas, por ejemplo los jueves pri-mero y tercero de cada mes.

4. Analiza y decide cuál o cuáles serán los procedimientos requeridos para hacer eficazmente la limpieza. Algunos de ellos son: tallar, frotar, remover, pulir. Además, es-pecifica qué productos se usarán para la limpieza como agua y jabón, estropajo, fibras suaves o duras, cepillos de qué tipo, desengrasante, abrillantadores, etcétera; cada caso es especial. Recuerda que puedes hacer una excelente limpieza o echar a perder tu equipo. Por eso

es importante que leas en el manual del fabricante las instrucciones para realizar la limpieza del mismo.

5. Analiza y decide quién debe limpiar. Toma en conside-ración los días de menos trabajo en tu establecimiento. Asigna tareas realizables, es decir, no sobrecargues a una persona con mucho trabajo, sino distribuye las ta-reas entre todos.

Rota las actividades cada tres o cuatro meses para que no se convierta en una carga de trabajo pesada, y de esta ma-nera, también capacitarás a todo tu personal en las diferen-tes labores de limpieza.

Algunas actividades de limpieza las puede efectuar tu per-sonal, pero a veces es necesario contratar personal especia-lizado y, para evitar omisiones, también debes incluirlo en el programa, por ejemplo: si tu establecimiento está en un quinto piso del edificio, ¿quién limpiará los cristales por fuera?

Finalmente, decide quién lo debe supervisar. Todo trabajo debe ser revisado para en lo posible evitar errores, y tra-tándose del tema de la higiene, ningún esfuerzo está de sobra.

Anota todos los problemas que identifiques o sugerencias que surjan durante el trabajo diario, para mejorar tu pro-grama, por lo que deberás considerar un apartado de ob-servaciones.

Cualquiertipodedesagüe,comolosqueseencuentranenlascámarasocercadelasmáquinaslava–lozaolasvaporerasymarmitas,NUNCAdebentenerenchar-camientos;inclúyelosenelprogramadelimpieza.


Ejemplodeunprogramadelimpieza.

¿Qué debo sanear? ¿Cómo? ¿Con qué ¿A qué hora? ¿Quién lo va a hacer? ¿Quién lo va a supervisar? Observaciones (Instalaciones, equipos (Procedimiento) frecuencia? (horario) (nombre de la persona) Nombre del supervisory utensilios) (Días de la semana)

Piso Tres veces al día Mañana Juan Carmela 11:00 Hrs

Tarde Pedro Patricia 17:00 Hrs.

Noche Enrique Elvira 23:00 Hrs.

Paredes

Techo

Estufa

Campana

Ventana

Trampa de gras

Horno

Salamamndra

Refrijerador 1

Refrigerador 2

Refrigerador 3

Máquina lava – loza

Tarja de cochambre

Licuadora

Rebañadora

Molino

Cuchillo eléctrico

Barre; lava con agua detergente y cepillo; enjuaga con agua y desinfecta con una solución de cloro a 50 PPM; elimina el resto del agua con el jalador. Mover la mesa

del centro para tallar debajo.

Quitar las cajas de refresco para poder facilitar la limpieza.

El piso quedo un poco húme-do; jalar perfec-tamente el agua para evitar en-charcamientos.


Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Área de cocina y equipos


Encierra en un círculo la respuesta correcta.

1. ¿Cuáles son las características que deben tener los equipos y utensilios en contacto con los alimentos?a) Deben estar limpios y sin cochambre.b) Sólo el equipo mayor como son: campanas de extracción, marmitas, estufas, estufones, hornos y planchas deben estar

limpios y sin cochambre.c) Deben estar limpios sin cochambre y desinfectados.

2. ¿Cómo deben ser las tablas que debes utilizar para alimentos crudos, cocidos o listos para servirse?a) Puedes utilizar las mismas, siempre y cuando estén lavadas.b) Puedes utilizar las mismas, siempre y cuando estén lavadas y desinfectadas.c) Diferentes siempre y cuando estén lavadas y desinfectadas.

3. ¿Cómo deben ser los trapos que se utilizan en esta área?a) Diferentes; es decir, trapos para manipular alimentos crudos y trapos para manipular alimentos cocidos o listos para

servirse.b) Blancos.c) Puedes utilizar cualesquiera.

4. ¿Qué características debe tener el piso de una cocina?a) Limpio.b) Limpio y libre de encharcamiento.c) Sucio.

5. ¿Cuál de las siguientes instalaciones deben estar limpias?a) Ninguno.b) Solo las paredes y los pisos.c) Paredes, pisos y techos.


Haz un programa de limpieza de tu área de trabajo.


Introducción

Después de recibir los alimentos y almacenarlos de manera segura, es indispensable que se preparen, cocinen, enfríen, conserven y recalienten con el mismo cuidado. Es en esta etapa del proceso donde más probabilidades existe de que se contaminen los alimentos, debido a su mal manejo: lim-pieza y desinfección inapropiada, contaminación cruzada, tiempos y temperaturas de cocción insuficientes, descon-gelación y recongelación, entre otros.

Un alimento puede estar en excelentes condiciones de sa-bor, olor, textura y apariencia, pero en su interior puede guardar un peligro inminente para el que lo ingiere, puesto que en su elaboración pudieron haberse cometido errores que permitieron a los virus, bacterias o parásitos reprodu-cirse, y a través de la ingestión, provocar un daño irrepa-rable a la salud.

¿Cómo y cuándo lavar y desinfectar?Todos los alimentos en su estado natural están contamina-dos con microorganismos, sustancias químicas y materia extraña no deseable, proveniente del aire, agua, tierra, con-tacto con la fauna nociva, así como por la propia manipu-lación, transportación y exhibición de los mismos; por ello, es indispensable someterlos a diversos procedimientos para eliminar o reducir hasta niveles seguros todos esos contaminantes, como por ejemplo, la limpieza y desin-fección, para evitar ingresar a nuestro organismo todos esos contaminantes.

En estudios recientes1 se ha demostrado que microorga-nismos del intestino, que se encuentran en la materia fecal

Objetivo General:El participante reconocerá la importancia de la aplicación correcta de las buenas prácticas de preparación de los alimentos, como medida preventiva de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Objetivos Específicos: El participante:nIdentificará y aplicará el proceso adecuado

de limpieza y desinfección en los insumos utilizados en la preparación de alimentos.

n Aplicará de manera correcta las técnicas de: descongelamiento, cocción, enfriamiento y recalentamiento de los alimentos.

8Preparación de

Alimentos

Capítulo

de cualquier persona o animal, con tan sólo cinco minutos de contacto, pueden adherirse a una superficie (alimento o equipo).

El procedimiento que utilizamos más frecuentemente para eliminar la materia extraña, la mugre visible y hasta hue-vecillos y parásitos, es el lavado con agua potable y algún jabón o detergente; sin embargo, para disminuir los micro-organismos hasta un nivel que sean inofensivos para la sa-lud del ser humano, es la desinfección utilizando produc-tos químicos, tales como: cloro, plata coloidal, extractos de semillas cítricas, ácidos orgánicos, entre otros.

Para que una desinfección sea efectiva, es necesario el em-pleo de productos que, además de eliminar microorganis-mos patógenos, impidan el crecimiento de los mismos.

El proceso de desinfección suele verse afectado de forma importante, por las condiciones de aplicación de algunos productos químicos (tiempo de contacto, concentración, temperatura y acidez), de las características de las superfi-cies (composición química, carga superficial y rugosidad) y del tipo de microorganismo presente.

Actualmente existen diversos productos desinfectantes para eliminar bacterias, sin embargo, sólo algunos destru-yen quistes y ninguno logra aniquilar los huevecillos; asi-mismo, pueden encontrarse parásitos como: amibas, giar-dias o bien huevecillos (cisticercos), gusanos o lombrices intestinales como la Taenia solium (solitaria), Ascaris lum-bricoides (lombrices) o Trichinella spirallis (triquina), cuya eliminación resulta difícil, debido a su resistencia.

1 Cichi, R. (2001) Administración Sanitaria Educational Institute,U.S.A


¿Cómo se lavan y desinfectan las frutas y verduras?Para obtener buenos resultados:

• Revisa y separa las frutas y verduras en mal estado: ma-gulladas, podridas, dañadas, con manchas no propias de los productos u otras alteraciones.

• Todas las frutas y verduras, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados con agua, solución jabonosa y cepi-llo para tallar si es necesario, hasta eliminar la tierra o cualquier otro residuo visible, pieza por pieza u hoja por hoja.

• Enjuagar hasta eliminar todos los residuos de jabón.• Sumergir en una solución desinfectante, siguiendo siem-

pre las instrucciones de uso que se indican en la etique-ta o ficha técnica. No vuelvas a enjuagar los alimentos que han sido desinfectados, a no ser que se especifique en la etiqueta del producto. (Si usas cloro al 6% utiliza 1/2 mL o 10 gotas por litro de agua = 25 ppm)

• Dejar secar a temperatura ambiente.

Nota:Enelcasode las lechugas,espinacas,acel-gas, col, entre otras, quita las hojas exteriores yseparacompletamentelashojasdelostallos,antesde realizar el lavado y desinfección.

¿Cómo se lavan los productos del mar?Los productos del mar como pescados, mariscos, crustá-ceos y otros, contienen grandes cantidades de microorga-nismos tanto en la piel externa como en los intestinos y vísceras de los mismos. El cólera y la hepatitis A, están entre las enfermedades que pueden transmitirse a través de los productos del mar; por ello, debe ponerse especial énfasis en la desinfección de estos productos.

Para obtener buenos resultados:• Los pescados enteros deben lavarse bajo chorro del

agua, antes y después de proceder al eviscerado.• Los productos del mar que tengan caparazón como los

crustáceos: jaibas, cangrejos y otros, deben ser lavados con cepillo para eliminar residuos de arena, parásitos, algas, etc.

¿Cómo se lavan los demás alimentos?La finalidad principal de un restaurante o servicio de ali-mentos es asegurarse de servir al comensal alimentos ino-cuos, que no vayan a enfermar al consumidor, por eso, es conveniente también:• Lavar el pollo y otros tipos de aves y carnes en trozos o

piezas completas bajo el chorro de agua, antes y después de proceder al eviscerado.

• Lavar el huevo con agua y solución jabonosa utilizando una fibra suave, y enjuagar al chorro de agua a tempera-tura media.

• Todas las latas y envases rígidos que lo permitan, y que se usan en la preparación de alimentos, se lavan con agua, solución jabonosa y cepillo para tallar, si es necesario.

Nota: Lava y desinfecta las superficies sobre las que vasatrabajar:tablasdepicar,mesas;ylosutensi-

liosconlosquevasaprepararlosalimentos:ollas,cuchillos,cucharas,trapos,batidores,palas,etc.

¿Cómo se descongelan los alimentos?Tal vez en el restaurante o servicio de alimentos en donde laboras se utilizan productos congelados, si es así, hay que tener presente qué tan rápido deben ser descongelados, porque cualquier bacteria que haya estado presente antes de congelarlo, ahora puede empezar a reproducirse.

Por eso, se recomiendan tres maneras seguras para descon-gelar los alimentos:• Pasar del congelador al refrigerador. Las temperaturas

frías evitan que la mayoría de las bacterias patógenas se multipliquen.

• Del congelador directo a cocción (parrilla, plancha, sartén, etc.). Por ejemplo, cuando descongelas hambur-guesas directamente a la plancha o añades los elotitos congelados directamente a la sopa.

• Usando el microondas. Es muy útil, porque el proceso se realiza en pocos segundos.

La razón por la cual es peligroso descongelar carnes, aves, pescados o mariscos a temperatura ambiente es que, des-pués de dos horas, la capa exterior ya está en la "zona de peligro de la temperatura", aunque el centro del alimento siga congelado, es decir, entre los 5°C y los 60°C. A estas temperaturas, las bacterias en los alimentos se multiplican rápidamente.

Por ningún motivo:

r Descógeles el alimento exponiéndolo a temperatura ambiente.

r Congeles nuevamente un producto que ha sido des-congelado.

¿Qué temperatura deben alcanzar los alimentos al cocinarse?Las bacterias son organismos microscópicos que se en-cuentran en todas partes: en el agua, en la comida y sobre nuestro cuerpo. No todas las bacterias son dañinas, pero al-gunas pueden contaminar los alimentos y causarnos daño; a esas les llamamos bacterias patógenas.

Las bacterias se pueden destruir por medio de calor o a través de sustancias químicas como los desinfectantes, así que, cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas es muy importante; además deberás inspeccionar todos los alimentos: si tienen un aspecto anormal, huelen mal o es-tán en envases dañados, no deben utilizarse.

En el caso de establecimientos donde se sirvan alimentos crudos como: pescados, mariscos, carnes y platillos con base en huevo, se debe especificar en la carta o menú que el platillo se sirve “bajo consideración del comensal”, y el RIESGO QUE ESTO IMPLICA.


La zona en la cual se desarrollan de forma importante las bacterias nocivas, es llamada “zona de peligro de la tem-peratura” que va de los 5°C a 60°C; así que los alimentos deben permanecer en esta zona el MENOR TIEMPO POSI-BLE, (4 horas como máximo). Por ello, los alimentos deben someterse a cocción por arriba de esta zona de la tempera-tura.

¿Son iguales todos los alimentos?No, hay alimentos que por su composición tienen mayor posibilidad de ser contaminados por microorganismos y estos son: ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELI-GROSOS, los cuales tienen como característica en común un alto contenido de humedad y proteínas. Estos alimentos son: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco así como frutas y hortalizas preparadas (excepto porque contiene muy poca cantidad de proteínas); algunos de ellos tienen temperaturas específicas de cocción:

Temperaturas internas de cocción:

• Aves y carnes rellenas: 74ºC mínimo por 15 segundos • Cerdo y carnes molidas: 69ºC mínimo por 15 segundos • Preparaciones con huevo: 69ºC mínimo por 15 segundos • Todos los demás alimentos: 63ºC mínimo por 15 segundos • Alimentos cocidos en microondas: 74ºC mínimo • Pescado: 63ºC mínimo por 15 segundos

¿Qué es el enfriamiento de alimentos?Consiste en reducir la temperatura interna de los alimen-tos en el menor tiempo posible, a fin de evitar que perma-nezcan dentro de la zona de peligro de la temperatura por largos periodos de tiempo, en el cual los microorganismos tienen la capacidad de desarrollarse, reproducirse, y gene-rar toxinas causando daño a la salud.

El enfriamiento se recomienda que se realice en dos etapas:Los alimentos cocinados se deben enfriar desde 74ºC o más hasta 21ºC, en un plazo de dos horas, utilizando baños de

hielo, y desde 21ºC hasta 5ºC o menos en dos horas adicio-nales, en refrigeración.

¿Cómo se enfrían los alimentos?Varios factores afectan el enfriamiento adecuado de los ali-mentos. Entre ellos están:

a El espesor o densidad de los alimentos que se enfrían. Cuanto más espeso sea un alimento, más lentamente se enfriara; por ejemplo, los frijoles refritos toman más tiempo en enfriarse que una sopa de verduras, porque son más densos.

a El recipiente en el que se almacena el alimento. El ace-ro inoxidable transfiere el calor de los alimentos más rápidamente que el plástico. Los recipientes poco pro-fundos permiten que el calor del alimento se disperse más rápidamente que los recipientes hondos.

Los refrigeradores están hechos para mantener fríos los alimentos fríos, no para enfriar rápidamente los alimentos calientes; además al colocar alimentos calientes en un re-frigerador o congelador para enfriarlos, es posible que no pasen por la zona de peligro de la temperatura con sufi-ciente rapidez.

Hay varios métodos que pueden usarse para enfriar los ali-mentos con rapidez y seguridad:• Reducir la cantidad o tamaño de la porción de los ali-

mentos que se están enfriando. Corte los alimentos grandes en piezas más pequeñas o divida la porción de alimento en recipientes más pequeños o bandejas poco profundas.

• Usar baños de agua helada. Después de dividir los ali-mentos en porciones más pequeñas, se colocan los reci-pientes o bandejas en un fregadero o recipiente grande con hielo y agua helada.

• Usar blast chillers (abatidores de temperatura). El ali-mento caliente se introduce en el blast chiller para que se enfríe rápidamente, antes de ser refrigerado.

• Remover el alimento para enfriarlo homogéneamente con más rapidez. Existen en el mercado paletas o bote-llas de plástico que se rellenan con agua y se congelan, las cuales se introducen a la olla con el alimento caliente y se mueven continuamente hasta reducir la temperatu-ra de los alimentos en todas sus partes.

¿Cómo conservar los alimentos preparados?Cuando las frutas y verduras se han lavado y desinfectado y los alimentos se han enfriado hasta un mínimo de 21ºC, se deben servir de inmediato o conservar en refrigeración, colocándolos en los entrepaños superiores de los equipos.

Los recipientes deben colocarse de modo tal que el aire pueda circular a su alrededor. No olvides taparlos e identi-ficarlos con su nombre y fecha de preparación o de ingreso al almacén en frío. Recuerda seguir el sistema de Primeras Entradas – Primeras Salidas (PEPS) para evitar que los ali-mentos se rezaguen y se echen a perder.

40DISTINTIVO CANIRAC

Paraquepuedasconstatarquelosalimentoshanal-canzado las temperaturas de cocción, enfriamiento, conservación y recalentamiento, debes usar SIEMPRE el termómetro.

¿Cómo se recalienta un alimento?Evita en lo posible sobras o excedentes de alimentos pre-parados que debas recalentar, ya que algunos microor-ganismos pueden quedar en el alimento y producir toxi-nas. Sin embargo, si esto sucede, recalienta SIEMPRE los alimentos a 74°C o más, sosteniendo esta temperatura de manera constante y en todas sus partes durante por lo me-nos 15 segundos.

Nunca debes de pasar los alimentos directamente del refri-gerador a la mesa caliente o baño maría; antes debes reali-zar el recalentamiento adecuadamente.

En el caso de existir sobrantes de alimentos recalentados al final de la jornada, ¡deséchalos!Si un alimento preparado se enfrió y va a ser utilizado nue-vamente, al recalentarlo no debes mezclar porciones de alimentos ya preparados con anterioridad, con alimentos recién preparados.

Unalimentonosedeberecalentarmásdeunavez

Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Preparación de alimentos


Anota los errores que cometió Leovigildo

Leovigildo fue a trabajar a la Casa del Buen Comer y del Buen Beber. Después de ponerse su uniforme y registrar su entrada, saco del congelador una caja grande de camarones cocidos congelados. Para descongelarlos rápidamente, puso los cama-rones congelados en el fregadero de preparación, sumergiéndolos en agua caliente. Mientras esperaba que los camarones se descongelaran, Leovigildo saco varios pescados frescos enteros de la cámara de refrigeración y los llevó a la cocina para su limpieza y fileteado.

Cuando terminó, puso los filetes en un recipiente y los metió en el refrigerador. Enjuagó el cuchillo y la tabla de cortar en el fregadero y limpio la mesa de trabajo con un trapo. Una hora mas tarde Leovigildo llevo los camarones del fregadero a la mesa de trabajo. Sobre la tabla que utilizó para filetear el pescado, corto, pelo, limpio y abrió por la mitad los camarones con el mismo cuchillo que había utilizado antes. Puso los camarones preparados listos para su consumo en un recipiente destapado dentro del refrigerador, en los estantes más bajos, y comenzó a preparar vegetales frescos.

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4�DISTINTIVO CANIRAC


Ayuda a Anayari a saber a que temperatura debe preparar, conservar, enfriar y recalentar los alimentos:

Alimentos cocidos en microondas 1. 69ºC mínimo por 15 segundos

Aves y carnes rellenas 2. 63ºC mínimo por 15 segundos

Cerdo y carnes molidas 3. 63ºC mínimo por 15 segundos

Conservación en congelación 4. 69ºC mínimo por 15 segundos

Conservación en refrigeración 5. 74ºC mínimo

Enfriamiento de alimentos 6. 74ºC mínimo por 15 segundos en todas sus partes

Pescado 7. 74ºC mínimo en todas sus partes

Preparaciones con huevo 8. Bajar de 74ºC a 21ºC las dos primeras horas y después a 7ºC

Recalentamiento de alimentos 9. 7ºC

Todos los demás alimentos 10. -18ºC


Introducción

El servicio a los comensales es la cara visible de nuestro establecimiento; cuando el comensal es mal atendido y no se siente satisfecho con el trato recibido, es probable que no regrese, pero mucho menos regresaría si encontrara un objeto extraño en sus alimentos o se enfermara.

El servicio es el punto en donde culminan todas las etapas de la preparación de alimentos en nuestro establecimien-to, es el momento en el cual convergen la planeación, las compras, el almacenamiento, la preparación, el lavado del equipo y utensilios, la capacitación del personal, etcétera. Es en ése solo momento: servir nuestro platillo al comensal, cuando éste queda satisfecho o no.

Los alimentos, además de tener buen sabor y estar bien presentados con formas espectaculares, también deben ser sanos por estar preparados higiénicamente, puesto que las personas no deben enfermar por comer en un restaurante, fonda o servicio y menos si es el nuestro.

Un buen servicio se basa en cuidar los detalles, pues son los pequeños detalles los que hacen la gran diferencia: son importantes las sonrisas y las flores, colocadas sobre un mantel sin manchas, pero también es importante cuidar no tocar los alimentos con los dedos cuando éstos se sirven, no tomar las cucharas por donde el comensal llevará la sopa a su boca. Aunque sean detalles que no se ven, son éstos los que determinan la calidad del servicio cuando brindamos alimentos sanos sin riesgos para el comensal.

Objetivo General:El participante aplicará de manera adecuada las buenas prácticas de higiene en el servicio de alimentos.

Objetivos Específicos: El participante:n Enlistará y aplicará las buenas prácticas a

seguir antes, durante y después del servicio a comensales.

n Demostrará el cuidado que se debe tener para conservar en buen estado el área gene-ral y las estaciones de servicio.9

Servicio

Capítulo

Características del área de servicio en un establecimiento1. Los pisos, paredes y techos están limpios.2. Las mesas están limpias y desinfectadas. Las mesas se

limpian y desinfectan al inicio de la jornada de traba-jo, durante el servicio y al finalizar el día, utilizando un trapo limpio y un atomizador con solución desin-fectante.

3. El trapo se lava y desinfecta a intervalos frecuentes para su uso.

4. Los manteles y las servilletas están limpias. En caso de usar servilletas de tela, estás deberán cambiarse con cada comensal.

5. Todos los utensilios para el servicio y para uso del co-mensal deben estar limpios y desinfectados: pinzas, cu-charones, platos, vasos, cubiertos, azucarera, etcétera. Si “trapean” la cristalería y la cubertería, esta actividad debe hacerse con un trapo limpio: lavado y desinfectado, de preferencia de color claro y exclusivo para este fin.

6. Las manos y dedos no tocan nunca las superficies que tienen contacto con los alimentos o con la boca de los comensales, ya sean: platos, vasos, tazas, popotes, pa-lillos, así como los cubiertos.

7. Es recomendable servir azúcar, salsas, aderezos y mantequilla en porciones individuales.

8. Los alimentos fríos se conservan y sirven a 7°C o me-nos.

9. Los alimentos calientes en el área de servicio se man-tienen a 60°C o más.

10. Los alimentos exhibidos en el bufette o barra permane-cen tapados antes de iniciar el servicio.

11. Se utiliza un utensilio diferente para cada alimento exhi-bido.


12. Se utiliza pinzas, cucharas, cucharones, tenedores, o guantes para servir los alimentos listos para su consu-mo. Nunca se tocan con las manos.

13. Al servir, se deja un borde en el plato que permite tomar-lo sin tocar el alimento.

14. Los utensilios para el uso del comensal se transportan en charolas limpias.

15. Los utensilios de servicio que utiliza el comensal y las servilletas que se caen al piso se cambian por otros limpios.

Y lo mas importante: lava tus manos al iniciar tus labores, antes de preparar y servir alimentos, “montar” las mesas o después de: ir al baño, tocar dinero, recoger platos con residuos de alimentos, cambiar ceniceros, sacar la basura y cualquier otra actividad que las ensucie o contamine.

Verifica:

�.Quenoexistanenloscajonesrestosdealimentos(mo-ronas),cenicerossuciosuotrosobjetosquepuedancontaminar los utensilios de servicio, loza o cubier-tos.

�.Losrecipientesdeloscubiertos,debenestarlimpiosysinresiduosdealimentos.

�.Limpiaydesinfectadiariamentelasazucareras,sale-ros,pimenterosyportacubiertos.

4.Nodebehaberpapeleríaadministrativa,discosocual-quierotroobjetojuntoconlosutensiliosdeservicioalcliente.

5.Noguardestuspertenenciasenlasestacionesdeser-vicio, ya que éstas traen contaminación del exterior.

6.Cambialassalserasymantequillerasdespuésdecadaservicio.

7. Tu estación de servicio debe estar limpia y ordenada.

Ellugarendondeguardaslasservilletas,cubiertos,vasos,etcétera,esmuyimpor-tante.Aunqueesunlugarqueelclientenove,éstedebeestarsiemprelimpio.

Nunca debes portar el trapopara limpiar las mesas.Ni portarlo en la cintura.

Mejor dejaló en una solución

desinfectante y tómalo cada vez que

lo requieras.


Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema de Servicio


Lee la siguiente historia, forma un grupo de cinco personas y contesta las preguntas.

Hay poco personal en la fonda, así que Anadalay y Sebastián tienen mucho trabajo y al mismo tiempo están atendiendo a los comensales; “trapean” vasos y cubiertos, cobran las cuentas, llevan alimentos y limpian todas las mesas con el mismo trapo. Están muy atareados y le piden a Anadalay una soda con dos vasos y hielo, así que rápido con el vaso toma el hielo y los lleva al comensal de inmediato, sin percatarse que sus dedos están tocando el borde de los vasos, a un cliente se le cae el cuchillo y Anadalay muy atenta lo cambia por uno limpio, mientras Sebastián atiende el buffet; verifica que los recipien-tes estén bien colocados en los baños de hielo, y que los platillos calientes estén a más de 60ºC. Los clientes mientras tanto se sirven usando las cucharas indistintamente para todos los alimentos, ya que faltan algunas. Sebastián también levanta “muertos”, limpia ceniceros y lleva comida a los comensales.

1. ¿Qué errores cometió Anadalay en el desempeño de su trabajo?

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2. ¿Qué aciertos tiene Anadalay en el desempeño de su trabajo?

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3. ¿Qué aciertos tiene Sebastián en el desempeño de trabajo en su trabajo?

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4. ¿Qué errores cometió Sebastián en el desempeño de su trabajo?

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5. ¿Qué debe hacer Anadalay para corregir sus errores?

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6. ¿Qué debe haber hacer Sebastián para corregir sus errores?

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Encuentra la frase escondida, y enciérrala en un circulo para descifrarla.

G Y U N F R M E S E R O J R

H P R O F E S I O N A L O G

E S T A D B S I E M P R E V

M G P E N D I E N T E U D E

C L A B P S P H I G I E N E


Introducción

La seguridad alimentaria ocupa un papel fundamental en la calidad de los servicios, un factor invisible pero muy im-portante es la desinfección de todo aquello que se utiliza en el servicio de los alimentos.

Por eso, es muy importante tener cuidado en el manejo de equipos mayores y menores como son: cucharas, cucha-rones, pinzas, recipientes, cuchillos, tablas, platos, vasos, cubiertos, en fin, NADA DEBE ESCAPAR A LA DESIN-FECCIÓN.

Antes y después de haber servido a los comensales y de acabar la producción, una actividad importante es lavar y desinfectar todos los utensilios que se usaron, para garan-tizar una buena higiene, ya que muchos microorganismos son capaces de sobrevivir al lavado.

Para lograr esto, existen técnicas manuales y técnicas me-cánicas que ayudan a lavar y desinfectar de forma eficiente y correcta.

¡Qué desagradable es cuando en un establecimiento nos colocan por error un tenedor sucio en la mesa!, siempre pensamos: ¡si así está el tenedor! ¿cómo estará la cocina?

¿Cómo es la técnica manual?La técnica de saneamiento manual consta de cinco pasos, estos son:

1. Escamochar: Es la acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, vasos, tazas, y reci-

Objetivo General:El participante aprenderá y aplicará los pasos a seguir en el proceso de saneamiento de utensilios de servicio, de manera manual y mecánica.

Objetivos Específicos: El participante:n Aplicará paso a paso el procedimiento de

saneamiento, ya sea manual o utilizando la máquina lava – loza.

n Preparará las soluciones desinfectantes, si-guiendo las instrucciones del fabricante y ve-rificarálaconcentracióndelasmismas.10

Desinfección de utensilios

Capítulo

pientes. También podemos encontrar servilletas de papel, colillas de cigarros y otros objetos en los utensilios, que de-ben ser eliminados antes de lavar para evitar que el jabón se ensucie.

2. Lavar: Se realiza con agua y jabón o detergente adecuado; puedes auxiliarte con un estropajo, cepillo o fibra, pero el agua con jabonadura NUNCA debe contener otro produc-to químico, por ejemplo, no agregues cloro al agua con de-tergente.

Esta acción puede realizarse de dos maneras:

1. Introduciendo todos los utensilios a una tarja que con-tenga agua y detergente disuelto.

2. Lavando pieza por pieza, empleando jabonadura pre-viamente preparada en un recipiente, ya que el contacto directo del detergente con el utensilio hace más eficiente el proceso.

Es recomendable emplear agua caliente en esta etapa, ya que ayuda a disolver tanto la grasa como el detergente; además el detergente “destruye” las bacterias.

3. Enjuagar: Enjuaga los utensilios, pieza por pieza con sufi-ciente agua preferentemente caliente y que esté corriendo (no con agua estancada), hasta eliminar el jabón completa-mente, ya que el desinfectante disminuirá su efectividad con la presencia del detergente.

4. Desinfectar: Realiza está actividad siguiendo las instruc-ciones del producto según se indica en la etiqueta, en cuanto a concentración y tiempo; o por inmersión en


Recuerda:ElsistemadesaneamientodelosutensiliosdeservicioconstadeCINCOpasos:

Tabla de concentraciones para realizar un seguro y efectivo manejo en la preparación de soluciones desinfectantes.

DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN TIEMPO Y TEMPERATURA SOLUCIÓN PARA EN PARTES DE CONTACTO DEL PRODUCTO DESINFECTAR EQUIPO, POR MILLÓN (segundos) UTENSILIOS Y TRAPOS.

(PPM) al 4 %A BASE DE a 24°C 1.5 mililitros por litro de agua 50 7CLORO al 6% a 24°C 1 mililitros por litro de agua 50 7

A BASE DE YODO a 24°C 2 mililitros por litro de agua 25 30

agua caliente a una temperatura mínima de 75°C, du-rante un minuto.

5. Secar: Los utensilios se dejan secarse por escurrimiento al medio ambiente, colocándolos en canastillas o conte-nedores limpios y desinfectados.

Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser lo suficientemente grandes, de colores claros y de uso exclusivo para secar la loza, la cristalería, los cubiertos y los utensilios, debiendo mantenerlos limpios, en buen estado de conservación y en número suficiente de acuerdo con la demanda del servicio.

¿Cómo es la técnica mecánica?Consiste en realizar el lavado de los utensilios utilizando máquinas diseñadas especialmente para dicho fin.A nivel comercial, las marcas de máquinas lavadoras son muchas, pero básicamente son dos los sistemas que utili-zan:

a) Bajas temperaturas en el enjuague y uso de productos quí-micos.

b) Altas temperaturas en el enjuague sin uso de productos químicos.

Todas las maquinas lava – loza deben utilizarse siguiendo las instrucciones del fabricante.

Otrasrecomendaciones

• Despuésdelavarydesinfectartodoslosutensilios,evitacolocarlossobreelpiso,yaqueenocasioneslosmáschicosseintroducenenlosmásgrandesylaparteexteriordelosprimeros,contaminanalossegundos.

• Revisa constantemente la concentración del desinfectante, ya que con la introducción de muchos utensilios se diluye y merma la acción del desinfectante; esto lo puedes hacer a través de tiras reactivas.

Es de vital importancia la vigilancia del buen funcio-namiento de la máquina lava – loza y el mantenimiento impecable de la misma, ya que cualquier anomalía pue-de provocar malos resultados en el lavado y en la desin-fección de los utensilios. El no alcanzar las temperaturas recomendadas por el fabricante, implica una disminución en la efectividad de los productos químicos para el lavado, loza sucia y mala desinfección. La alta temperatura elimina los restos de alimentos incrustados, permite la adecuada desinfección y facilita el secado de los utensilios.

Sea cual sea el tipo de máquina lava – loza que utilices, hay algunos procedimientos generales que deben seguirse para el saneamiento de todos los utensilios de servicio.

�.ESCAMOCHAR �.LAVAR �.ENJUAGAR 4.DESINFECTAR 5.SECAR


1. Comprueba por lo menos una vez al día que la maquina esté limpia o límpiala con la frecuencia necesaria.Llena los depósitos con agua limpia. Limpia las bandejas de detergente y retira los residuos de alimentos y objetos extraños de las boquillas rociadoras.Usa un limpiador ácido siempre que sea necesario para eli-minar depósitos minerales causados por aguas duras.

2. Asegúrate que los dispensadores de detergente y desinfec-tante se hayan llenado y funcionen correctamente.

3. Escamocha eliminando los residuos alimenticios y otros desperdicios de todos los utensilios, utilizando una pala “miserable”, espátula, escobeta, fibra, cepillo o cualquier otro objeto.

4. Acomoda todos los utensilios en los contenedores específi-cos para cada tipo de utensilio; los platos en posición ver-tical, los vasos boca abajo y los cubiertos en su correspon-diente canastilla, en posición vertical. Verifica que todas las superficies estén expuestas a la acción de los rociadores y nunca sobrecargues las canastillas y contenedores.

5. Introduce las canastillas y contenedores a la máquina y ve-rifica que las mangueras de los productos químicos estén libres de obstrucciones, funcionen adecuadamente y alcan-cen la temperatura y presión recomendadas por el fabri-cante.

6. Terminado el tiempo de operación, saque los contenedores y canastillas de la máquina y cerciórese que los utensilios estén limpios y secos.

Nota: Si la máquina lava – loza que utilizamos noalcanza 82ºC en la etapa de desinfección, entonces introduce a la máquina un sistema de dosificación automáticodeproductosquímicosparaoperarconagua fría o templada, con el propósito de completar elprocesodesaneamiento.

Otrasrecomendaciones

Se sugiere que para hacer eficiente el procedimiento delavadodecubiertos,sigaslossiguientespasos:

a) Alllegaralazonadelavado,introdúcelosporunosminutos en un recipiente con agua y jabón o de-sengrasante,paraeliminarlosrestosdealimentos“pegados”.

b) Colocaloscubiertosextendidossobreunacanas-tilla en forma horizontal y pásala por la máquinalava–loza.

c) Selecciona los cubiertos y colócalos en forma ver-ticalenlascanastillasespecialesparacubiertosyvuelveapasarlosporlamáquinalava–loza.Unavez realizada esta acción, coloca los cubiertos en losrecipientesdeguarda,tomándolossiempreporlosmangos.

Desincrusta periódicamente toda la loza, cristalería y cuberte-ría que lavas continuamente en la máquina lava – loza.

No utilices tu vaho para abrillantar la cristalería, utiliza agua caliente y un trapo de color claro previamente lavado, desinfectado, y seco, de uso exclusivo para este fin. Pue-des o no utilizar vinagre mezclado con agua a temperatura ambiente.


¿Cómo se llama la marca del desin-fectante que se usa en el servicio?

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¿De qué color es la botella o empa-que del desinfectante?

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¿Qué cantidad de desinfectante debo usar por cada litro de agua?

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Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Desinfección de utensilios


1.- Tacha las botellas de los desinfectantes que no utilices en tu servicio.2.- En la botella que no tachaste, escribe lo que se te pide:

CLORO YODO OTRO



Ordena el proceso correcto del lavado y desinfectado de los utensilios; asígnale un número consecutivo.

¿Cuántos litros de agua caben en la tarja o recipiente que utilizo para desinfectar los utensilios?

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¿Qué cantidad de desinfectante debo añadir a la tarja o recipiente?

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¿Cómo mido la cantidad de desinfec-tante que añado a la tarja o recipiente que utilizo para desinfectar los uten-silios?

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SECAR ESCAMOCHAR DESINFECTAR

LAVAR ENJUAGAAR


Introducción

La basura es el gran problema de todos los días y un drama terrible para cualquier establecimiento, ya que los desper-dicios son fuente de malos olores, infecciones y enfermeda-des, contaminación ambiental y presencia de fauna nociva, además de constituir un problema de recolección y almace-namiento que cuesta mucho dinero.

Existen varios significados de basura; para los prestado-res de servicios son todos los desechos mezclados que se producen en su establecimiento, como consecuencia de las actividades de compra, almacenamiento, producción, ser-vicio y limpieza del local.

Son basura los desperdicios húmedos de comida y restos de servilletas de papel, colillas de cigarros, latas vacías, embases y empaques, cáscaras, etcétera. Cuando la basura no es recolectada y almacenada correctamente, puede pro-vocar malos olores en nuestro local, atraer a las plagas, ya que les sirve de alimento y bebida, o puede contaminar el área, las manos del personal y entorpecer el funcionamien-to del establecimiento; por ello es importante aprender a manipularla.

¿Qué tipos de basura hay?La basura se clasifica principalmente en orgánica e inor-gánica.

La basura orgánica se compone de sustancias que forman o formaron parte de seres vivos; así, generalmente son pro-ductos de origen animal o vegetal como restos de comida, frutas o verduras. Es la que en mayor volumen genera un restaurante.

Objetivo General:El participante distinguirá las características de los contenedores de basura y su procedimiento de saneamiento, así también diferenciará y sepa-rará la basura, de acuerdo a su origen orgánico o inorgánico.

Objetivos Específicos: El participante:n Describirá las características de los contene-

dores de basura.n Realizará correctamente el lavado de botes y

separará la orgánica de la inorgánica.11Manejo de basura

Capítulo

La basura inorgánica está formada por compuestos que generalmente el hombre ha transformado, como plás-ticos, metales, latas, etcétera. En los restaurantes gene-ralmente son envases y empaques de alimentos. Es re-comendable, cuando sea posible enjuagar los envases antes de desecharlos.


Es importante que el personal aprenda a separar la basu-ra en los contenedores y no mezcle los diferentes tipos de residuos. Cuando la basura (orgánica como inorgánica) es separada, puede ser reciclada. Las botellas de vidrio, los envases de cartón, las latas de aluminio, y papel pueden ser reciclados, por lo que pregunta al Municipio o Delega-ción Política en qué contenedor es conveniente colocarlo.

¿Cómo deben ser los contenedores de basura?Los contenedores deben ser:

a. A prueba de fugas.b. A prueba de líquidos.c. Fácil de limpiar.d. Durables.e. Tener tapa.f. Soportar el peso de la basura.

¿Cómo debes manejar la basura en un establecimiento de alimentos y bebidas?Algunas reglas que puedes seguir para un manejo seguro de la basura son:

1. Los botes siempre deben tener bolsa de plástico del tama-ño adecuado.

2. Los botes de basura siempre deben estar tapados.3. Los botes de basura se lavan a diario.4. Los botes de basura que estén dentro del área de proce-

so deben estar limpios y provistos de bolsas de plástico, y cambiarse cuando estén a tres cuartas partes de su capaci-dad.

5. Se separa la basura orgánica e inorgánica, identificando los botes por nombre o color, así el personal no se confundirá.

6. El área de guarda de basura de preferencia debe ser un lu-gar alejado de la cocina del restaurante.

7. Nunca saques la basura de la bolsa.8. Nunca laves los botes en las tarjas donde lavas alimentos.9. Por ninguna razón almacenes basura orgánica en la cocina

más de 24 horas.

Procedimiento de lavado manual de botes y contenedores para basura

1. Enjuaga los botes y contenedores para eliminar los resi-duos presentes.

2. Lava con agua, detergente y cepillo, tallando vigorosamen-te para retirar la mugre pegada, sobre todo las orillas, las asas y la tapa.

3. Enjuaga4. Se recomienda que los desinfectes utilizando una solución

preparada previamente.5. Déjalos secar al aire, colocándolos preferentemente boca

abajo.6. Coloca la bolsa de plástico y la tapadera.

Nota:Losbotesycontenedoresparabasurasede-benlavarydesinfectarDIARIAMENTE

TAPA

BOLSADEPLASTICO

�/4PARTESDESU

CAPACIDAD


Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Manejo de basura


Relaciona qué basura debe ser colocada en cada bote:


Anota cinco reglas que debes seguir para el manejo seguro de la basura

1. _________________________________________________________________________________________________________

2. _________________________________________________________________________________________________________

3. _________________________________________________________________________________________________________

4. _________________________________________________________________________________________________________

5. _________________________________________________________________________________________________________

Describe el adecuado procedimiento para su lavado manual.Procedimiento

____________________________________________________________________________________________________________

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____________________________________________________________________________________________________________

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Introducción

Los colaboradores o empleados son el primer capital de crecimiento de una empresa. En los restaurantes son un recurso muy valioso, ya que la producción y el servicio de alimentos lo llevan a cabo ellos. En los establecimientos que expenden alimentos, el personal es la imagen de la empre-sa; así; cuando ellos están limpios, serán reflejo de cómo se encuentra la cocina y las otras áreas del establecimiento.

Por otra parte, la higiene es un concepto que no sólo invo-lucra a los alimentos, el establecimiento y el equipo opera-tivo, sino que todo esto funciona a través de los empleados, por lo que es necesario brindarles un lugar limpio, pulcro y agradable, en el que ellos puedan usar los sanitarios, lavar-se las manos o cepillarse los dientes de manera adecuada e higiénica.

Para lograr esto, se tienen que establecer políticas sanita-rias en cada establecimiento, que todos los empleados de-ban acatar; asimismo, estas obligaciones implican el com-promiso de que los empleados reciban y gocen de buenas instalaciones sanitarias, para lo cual, éstas deben cumplir con ciertas normas y criterios de higiene.

Características de los servicios sanitariosEs recomendable que los servicios sanitarios estén fuera de las áreas donde se manejan alimentos y bebidas. Deben mantenerse limpios, y lavarse y desinfectarse diariamente, además de contar con:

a Lavabo.a Agua corriente.a Jabón (preferentemente antibacteriano).

Objetivo General:El participante enunciará los elementos básicos con los que se debe contar en los servicios sani-tarios,afindecoadyuvarenlasbuenasprácticasde higiene personal.

Objetivos Específicos: El participante:n Reconocerá los elementos con los que debe

contar un servicio sanitario.n Mencionará la relevancia de mantener limpios

los servicios sanitarios.12Servicios sanitarios

que utiliza el personal

Capítulo

a Cepillo sumergido en solución desinfectante.a Toallas desechables o secadora de aire.a Preferentemente bote para basura, provisto de una

bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación.


El WC debe contar con:

a Agua corriente.a Papel sanitario.a Bote para basura, provisto de una bolsa de plástico y

tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación.

Así también es recomendable que los colaboradores cuen-ten con casilleros o un lugar especifico, separado de los ali-mentos y utensilios donde puedan guardar sus pertenen-cias de manera segura, y además evitar la contaminación cruzada.

Los servicios sanitarios son una extensión de nuestra persona,porloquesicuidas,limpiasymantienesenbuenascondicionesestosservicios,tesentirásbienylos utilizarás con confianza.


Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Servicios Sanitarios que utiliza el Personal


Enlista y dibuja los elementos que debe haber en los servicios sanitarios.

LISTA DIBUJO

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Introducción

La fauna nociva como ratas, cucarachas, hormigas, excepto moscas y mosquitos, pasan la mayor parte del día descan-sando en grietas, pequeños agujeros, pues tienen hábitos nocturnos.

Cuando están activas, gran parte del tiempo se encuentran buscando comida o comiéndola. Se alimentan de todo lo que sea orgánico. Con comida y agua cerca, pueden so-brevivir durante largos períodos sin alejarse de un área en particular.

Encuentran con facilidad comida adecuada en las miga-jas, derrames y los recipientes, equipos e instalaciones con chambre. Los alimentos con alto contenido de azúcar, almi-dón o grasa, parecen ser sus favoritos.

Las plagas salen en busca de alimento cuando no tienen qué comer. Por lo tanto, el control de las mismas es muy importante en todo programa de higiene. Este control nun-ca debe considerarse como secundario en un servicio de alimentos o un restaurante, ya que la fauna o plagas pue-den causar pérdidas económicas importantes, por lo que comen, echan a perder, contaminan con sus heces, pelo, orín o porque pueden arruinar el prestigio de tu estable-cimiento.

La lucha contra las plagas, es una de las maneras de pre-venir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Para combatirlas es necesario conocerlas, saber qué comen, cómo viven, cómo se reproducen, y cómo podemos comba-tirlas efectivamente.

Objetivo General:Identificarálafaunanocivaoplagasmáscomu-nes que se presentan en los servicios de alimen-tosysusconsecuencias,conelfindeprevenirycontrolar la presencia de las mismas.

Objetivos Específicos: El participante:n Aplicará de manera adecuada un servicio

preventivo y de control de la fauna nociva máscomún,conelfindeevitarlatransmi-sión de enfermedades a través de la misma.

n Implementará un programa de control de plagas preferentemente en coordinación con un servicio externo y una periodicidad míni-ma de tres semanas.

13Control de Plagas

Capítulo

¿Cuáles son las principales plagas?Una plaga es abundancia de males, es calamidad extendi-da; así, su presencia o actividad afecta a las propiedades, los bienes o las mismas personas.

Básicamente las plagas son:a. Insectos: moscas, cucarachas, hormigas y mosquitos.b. Roedores: ratas y ratones.c. Aves: palomas y pájaros.

¿Qué necesitan para vivir?Todas las plagas requieren de:

1. Pequeños huecos, recovecos, patas huecas de mesas; lu-gares oscuros y pequeños son ideales para ellos.

2. Alimento y bebida. Las pequeñas migajas de alimento que no se recogen, la bolsa de azúcar o pan rota, el co-chambre acumulado, la llave que gotea o el charco que se forma entre los azulejos rotos, son la comida y bebida ideal para ellos.

¿Cómo contaminan?Las plagas pueden transmitir las enfermedades de dos for-mas:

a. Mecánica. Al acarrear microorganismos en sus patas, alas o cuerpo desde la basura o los desechos de otros animales hacia los alimentos.

b. Biológica. Al estar infectadas, llevan microorganis-mos en sus cuerpos que depositan al morder, picar o alimentarse.


¿Qué transmiten?

¿Qué hacen con los alimentos?

¿Qué les gusta?

Datos curiosos

¿Qué transmiten?


¿Qué les gusta?

Datos curiosos

¿Qué transmiten?


¿Qué les gusta?

Datos curiosos

VamosaconocerlasPara poder combatirlas, primero hay que conocerlas. Aquí te las presentamos en el siguiente cuadro:

HORMIGAS

MOSCAS

ROEDORES

CUCARACHAS

¿Qué transmiten?


¿Qué les gusta?

Datos curiosos

Estafilococos, salmonelas, clostridiums.

Roen los alimentos.

Alimentos dulces.Las temperaturas arriba de 10ºC.

Hay más de 14,000 especies.

Salmonelas, estafilococos, cólera, hepatitis, campilobacteriosis, disentería, tifoidea, diarrea, conjuntivitis, tuberculosis y viruela.

Regurgita sobre los alimentos para ablandarlos.

Temperaturas entre 20ºC y 30ºC.

Hay más de 90,000 especies. Su cuerpo está cubierto de pelos, sus patas tienen almohadillas peludas que tiene una sustancia pega-josa. Pone de 100 a 150 huevos diarios.Puede portar 4’000,000 de bacterias en su cuerpo y más de 28’000,000 en su estómago.Puede comer cualquier cosa que sea soluble; cualquier animal o vegetal en descomposición le servirá como sustento.Los lugares adecuados para su reproducción son muchos, incluyendo el estiércol de caballo, excremento humano, excreciones de animales, basura o pasto recién cortado puede ser campo propicio.

Salmonelas, triquinelas, hepatitis A, leptospira y muchas otras rela-cionadas o no con los alimentos.

Mordisquean el alimento y lo estropean; al caminar defecan y orinan.

La oscuridad, alimentos que puedan roer.

Hay más de 1,700 especies. Pueden roer metales como el aluminio y el plomo. Consumen diariamente el 10% de su peso. Pueden caer de 15m de altura sin sufrir daño y penetrar a través de pequeñas ranuras de puertas y ventanas.

Fiebre tifoidea, disentería, solitaria, cólera, salmonelas, amibas, giardias, hepatitis A, y muchas otras.

Caminan sobre ellos contaminándolos con deposiciones (heces) que parecen granos de pimiento negra y los orinan.

Lugares obscuros, cálidos, humedos y dificiles de limpiar, tiene hábitos nocturnos, se esconden durante el día en lugares resguar-dados, salen y merodean de noche y son escurridizas para escond-erse cuando se les molesta.

Hay más de 3,500 especies. Se han encontrado dibujadas en pin-turas rupestres, hay restos fósiles de más de 300 millones de años. Les gusta mucho la cerveza.Su saliva, patas y excremento contienen millones de bacterias que causan enfermedades peligrosas al ser humano.


¿Cómo las combatimos?Hay tres reglas básicas contra las plagas:

1. Evita que entren. Revisa que no puedan pasar por deba-jo de puertas, coloca mosquiteros en ventanas, elimina agujeros por los que puedan entrar y esconderse.

2. No las alimentes. Revisa que no existan alimentos de-bajo de los muebles y anaqueles, observa muy bien las esquinas, recoge todos los alimentos que caigan al piso, no permitas “charcos” en pisos, revisa las rejillas en la salida de las cámaras y los desagües.

3. Mátalas. Si ya están dentro de tu servicio, elimínalas; utiliza productos autorizados por la CICOPLAFEST, y siempre que vayan a fumigar, tapa los alimentos y utensilios en los cuales pudiera llegar a caer el produc-to; solicita el apoyo de especialistas que tengan licencia sanitaria.

¿Qué elementos debo considerar al realizar una fumi-gación?Cuando la fumigación la realice una empresa especializada debes:a Verificar que tenga licencia sanitaria expedida por la

Secretaría de Salud.a Asegurarte de que utilicen productos autorizados.a Guarda una copia del reporte del servicio en el cual se

anota qué áreas fumigó, qué producto usó y si existe alguna recomendación u observación.

a Solicitar las instrucciones por escrito de lo que se debe hacer antes, durante y después de la fumigación.

Cuando la fumigación se realice por parte del propio per-sonal, se debe de llevar una libreta en donde se anota lo siguiente:a Fecha y hora de la fumigación.a Qué tipo de producto usaste (Nombre o Marca y pre-

sentación del producto).a Áreas que se fumigaron.a Guarda copia del recibo o factura de la compra del

producto. La etiqueta y de ser posible la ficha técnica y la hoja de seguridad.

Nota: La fumigación debe realizarse cada tres se-manas.Elaborauncalendarioyregistralasfechas,horariosynombresdelaspersonasquerealizaronla fumigación.

Recuerda que como medida de protección para tus clientes, siempre que uses un fumigante, nunca debe haber cerca comida, loza, vasos, cubiertos o cualquier equipo menor de trabajo, por lo que debes cubrir o resguardar perfectamen-te todos los alimentos, utensilios y equipo menor. Poste-riormente a la aplicación limpia todas las áreas que fueron fumigadas siguiendo las instrucciones de tu controlador de plagas.

Otras medidas de precaución:

a Utiliza un equipo especial para la fumigación que cuentecon:cubreojos,cubrenarizybocayjumper.

a No espolvorees los productos sobre superficies que entrenencontactoconalimentosyutensiliosdeco-cinayservicio.

a No coloques cebos fuera de las trampas específicas parelcontroldelafaunanociva.

aEvitacolocartrapaspararoedoresdentrodelalma-cén,lacocinayáreasdecocina

aRevisadiariamentelastrampasysacalosanimalesmuertos.

a Coloca un letrero donde se especifique lo que se debe hacer en caso de contacto, ingestión o inhal-ación de los productos químicos para fumigar.

aUtilizalosenvasesoriginales;encasonecesariodetransvasar, etiqueta los recipientes con el nombredelproductoyleyendasprecautorias.

¡Nunca utilices productos químicos para la fumigación si no estáscapacitadoparahacerlo!


Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Control de Plagas


De los siguientes animales, subraya lo que hacen con los alimentos y qué les gusta:

HORMIGAS

1. ¿Qué hacen con los alimentos?a) Masticarlos.b) Roerlos.c) Mirarlos.

2. ¿Qué les gusta?a) Alimentos dulces y temperaturas +10ºC.b) Alimentos salados y temperaturas -10ºC.c) Alimentos picosos y temperaturas +10ºC.

MOSCAS

1. ¿Qué hacen con los alimentos?a) Roerlos.b) Regurgitar (Vomitar sobre los alimentos).c) Tragarlos.

2. ¿Qué les gusta?a) Temperaturas 10ºC.b) Temperaturas entre 20ºC y 30ºC.c) Temperaturas entre 20ºC y 35ºC.

CUCARACHAS

1. ¿Qué hacen con los alimentos?a) Los roen y los mastican.b) Caminan sobre ellos contaminándolos con deposiciones (heces) que parecen granos de pimiento negra y los orinan.c) Raerlos.

2. ¿Qué les gusta?a) Las cocinas, drenajes, alcantarillas y basura.b) Alcantarillas y el agua.c) El agua.

ROEDORES

1. ¿Qué hacen con los alimentos?a) Roerlos.b) Masticarlos.c) Regurgitar (vomitan sobre los alimentos).

2. ¿Qué les gusta?a) La obscuridad y alimentos que puedan roer.b) La claridad.c) Jugar con los alimentos.



¿Qué medidas de precaución debes tomar para la fumigación de tu establecimiento?

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HORMIGAS

1. ¿Qué hacen con los alimentos?a) Masticarlos.b) Roerlos.c) Mirarlos.

2. ¿Qué les gusta?a) Alimentos dulces y temperaturas +10ºC.b) Alimentos salados y temperaturas -10ºC.c) Alimentos picosos y temperaturas +10ºC.

MOSCAS

1. ¿Qué hacen con los alimentos?a) Roerlos.b) Regurgitar (Vomitar sobre los alimentos).c) Tragarlos.

2. ¿Qué les gusta?a) Temperaturas 10ºC.b) Temperaturas entre 20ºC y 30ºC.c) Temperaturas entre 20ºC y 35ºC.

CUCARACHAS

1. ¿Qué hacen con los alimentos?a) Los roen y los mastican.b) Caminan sobre ellos contaminándolos con deposiciones (heces) que parecen granos de pimiento negra y los orinan.c) Raerlos.

2. ¿Qué les gusta?a) Las cocinas, drenajes, alcantarillas y basura.b) Alcantarillas y el agua.c) El agua.

ROEDORES

1. ¿Qué hacen con los alimentos?a) Roerlos.b) Masticarlos.c) Regurgitar (vomitan sobre los alimentos).

2. ¿Qué les gusta?a) La obscuridad y alimentos que puedan roer.b) La claridad.c) Jugar con los alimentos.


ABARROTESSe considera dentro de este rubro: chiles secos, harinas y comestibles, incluyendo los de maíz y sus derivados; se-millas, pan, gelatinas, flanes, especias y condimentos, pro-ductos embotellados, envasados y enlatados.

AGUA POTABLEAquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos al ser humano, por lo cual debe cumplir con los requisitos que se establecen en la Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994.

ALIMENTOEs toda sustancia que se ingiere en estado natural, semie-laborada o elaborada, y se destina al consumo humano, y cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, preparación o tratamiento.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOSAquellos que en razón de su composición o manipulación, pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de toxinas, por lo que representan riesgo para la salud humana y requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; estos son: productos de la pesca, leche y sus deri-vados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así como frutas y hortalizas preparadas.

BEBIDASPara los efectos de esta Norma, quedan comprendidas las siguientes:

BEBIDAS NO ALCOHÓLICASAguas envasadas, bebidas saborizadas, polvos y jarabes que se pueden reconstituir.

BEBIDAS ALCOHÓLICASToda sustancia o mezcla de sustancias que se consume como líquido, que contenga alcohol etílico en una propor-ción de 2 % hasta 55 % en volumen.

COLABORADORTodo personal que ingresa al área de preparación de ali-mentos.

CONTAMINACIÓNEs la presencia de materia extraña, sustancias químicas y/o microorganismos en los alimentos, que pueden causar daño a la salud.

CONTAMINACIÓN CRUZADAEs la transferencia de materia extraña, sustancias químicas y/o microorganismos de un material contaminado a otro.DESINFECCIÓNReducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento mediante agentes químicos, mé-todos físicos o ambos, a nivel de inocuidad.

ESCAMOCHARAcción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

ESTABLECIMIENTOS FIJOS MICRO, PEQUEÑOS Y MEDIANOSSon aquellos locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente constituidos que cuenten con 1 hasta 100 colaboradores, de acuerdo al siguiente cuadro:

Tamaño ServiciosMicro empresa 0 – 10Pequeña empresa 11 – 50Mediana empresa 51 – 100

HIGIENE PERSONALPrácticas de aseo individual.

INOCUOAquello que no hace o causa daño a la salud.

PLAGACrecimiento desmedido y difícil de controlar de una espe-cie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud.

PROCESOConjunto de actividades relativas a la obtención, elabo-ración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de alimentos.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROLEs una operación o etapa del proceso que debe ser contro-lada para evitar un peligro.

PELIGROAgente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud.

GLOSARIO


REGURGITARExpeler por la boca, sin esfuerzo o sacudida de vomito, sustancias solidas o liquidas contenidas en el esófago o es-tomago.

SISTEMA PEPS (PRIMERAS ENTRADAS – PRIMERAS SALIDAS)Sistema de almacenamiento que tiene como finalidad desplazar los alimentos y bebidas conforme a su fecha de entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o marcar los mismos con su nombre y la fecha de ingreso al almacén, y colocarlos conforme a dicha fecha de tal manera que se asegure la rotación de estos productos.

SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

Cuando en el presente manual se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:

cm centímetroºC grados Celsiusppm partes por millónPEPS Primeras Entradas - Primeras Salidas% Por ciento* Punto crítico de control


1. varelaen red.com.ar

2. profoodsafety.org

3. foodsafety.psu.edu

4. fao.org

5. alimentación-sana.com

6. cofepris.gob.mx

7. las-buenas-mesas.com

8. panalimentos.org

9. residuos.ecoportal.net

10. epa.qou safewater

11. cna.gob.mx

12. consumaseguridad.com

13. caniracnacional.com.mx

BIBLIOGRAFIA

Beichfield, J.C. ManualdeOperacionesparaelServiciodeAlimentos México, D.F. Editorial Diana Técnicos.

Bravo Martínez F. ElManejoHigiénicodelosAlimentos México Editorial Limusa.

Bravo Martinez, F. (2002) Elmanejohigiénicodelosalimentos, 1.ed. Ed Limusa, México, D.F.

Cichi, R. (2001) Administración Sanitaria U.S.A, Educational Institute.

García Cuellar, W. H. (2001)Comparación entre la Capacitación formal y la aplicación de guías de supervisión Sobre el manejohigiénicodelosalimentosencomedoresindustriales México, Universidad Iberoamericana.

Meneses, Nifi (1998) Manejohigiénico México, Editorial Limusa.

National Restaurant Association Educational Foundation 2004 Información Esencial de SarvSafe, 3era ed., National Restaurant Association Educational Foundation, EE.UU.

Real Academia Española (2001) Diccionariodelalenguaespañola, 22ª ed., editorial Espasa, España.

Rosas García A. y Acosta Vueltiflor M.P. (2004) ManualdemanejoHigiénicodelosAlimentos, 2ªed, Secretaría de Salud, México, D.F.

Secretaria de Turismo, (2004) Manual del participante Formación de Instructores para Programa H, México.

Silvestre a. Comersinriesgos Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Argentina.

SSA (2000) Cómo cuidar nuestra salud.- Calidad del agua para consumo humano métodos para limpieza y conservación, SSA, México, D.F.

Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-��7-SSA�-�994,Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

Norma Oficial mexicana NOM-09�-SSA�-�994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

Ley General de Salud.

Norma Oficial Mexicana NMX-F-605-NORMEX-�004 Alimentos- Manejo Higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del distintivo H.

Norma Oficial Mexicana NOM-��0-SSA��994, Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

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Manual Curso Cal. e Higiene (1)

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