Manual de Bpm Azucarera
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJECENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
INDUSTRIA AZUCARERA
INGENIO RISARALDA
TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOSFICHA 301949
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DE
MANUAL
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJECENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
LA VIRIGINA RISARALDA
Redactado: Oscar Gómez Grajales
Manual de buenas
prácticas de
manufactura
Aprobado: Gina Marcela Gutiérrez
Manual de buenas
prácticas de
manufactura
Aprobado:Diana Hernández
Hernández
Manual de buenas
prácticas de
manufactura
Aprobado: Yutd Mery gil
Manual de buenas
prácticas de
manufactura
Fecha documento: 25-11-12
Fecha revisión: 30-11-12
No. de Revisión: ASGA000
LISTA DE DISTRIBUCIÓN
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INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
Personas Autorizadas Copia # Emitido
Gerencia general
Jefe de comercial
Jefe de producción
Representante de la Dirección
0104-001
0104-002
0104-003
0104-004
22/11/12
22/11/12
22/11/12
22/11/12
Jefe de calidad 0104-005 22/11/12
TABLA DE CONTENIDO
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1. INTRODUCCION
2. JUSTIFICACIÓN
3. RESPONSABLE Y ALCANCE
4. OBJETIVO GENERAL
4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS
5. NORMATIVIDAD VIGENTE
6. TERMINOS Y DEFINICIONES
7. HISTORIA DEL AZUCAR
7.2 El origen
7.3 La caña en el continente americano
7.4 La caña de azúcar en Colombia
7.5 Desarrollo de industria azucarera en el valle
7.6 Consolidación de la industria
7.7 El gran impulso
8. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCAR
9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS
10. DISTRIBUCION DE PLANTA
11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
12. DESCRIPCION DEL PROCESO
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13. ELABORACIÓN MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
13.1 UBICACIÓN E INSTALACIÓN LOCATIVAS
13.1.1Ubicación
13.1.2Instalación
13.2MANIPULADOR DE ALIMENTOS
13.2.1 Estado de salud
13.2.2 Capacitación
13.2.3 Higiene personal
13.2.4 Uso de dotación
13.3 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS
14. PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS (POES)
15. CONTROL DE PROCESOS ESTANDARIZADOS
16. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
17. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.
18. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS.
19. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS
20. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUADA.
21. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO.
22. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES, MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS.
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23. PROGRAMA DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.
24. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.
25. RECOMENDACIONES
26. CONCLUSIONES
27. ANEXOS
28. CIBERGRAFIA
1. INTRODUCCIÓN
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Los factores que inciden en una adecuada manipulación de alimentos son los
contemplados en el decreto 3075 de 1997 para garantizar que los alimentos
procesados lleguen al consumidor en óptimas condiciones, es decir, que no
hagan daño al consumirlos.
Por consiguiente. La responsabilidad recae sobre la legislación, la organización
empresarial y quienes la integran, para asegurar fiel cumplimiento de las
normas establecidas en primer lugar por el codex alimentarius, la organización
mundial de la salud y la FAO, organismos internacionales. El INVIMA,
ministerio de salud, secretaria de salud regional, entidades nacionales.
Este manual contiene información relativa al proceso, procedimientos y
programas que implica la producción de azúcar , contribuyendo al
mejoramiento continuo del sistema integrado de gestión de la compañía
Ingenio Risaralda; fortaleciendo y estandarizando los procesos en todas las
áreas implicadas en la manipulación de alimentos y personal externo a ella,
cumpliendo con requisitos exigidos, al ingreso a zonas de producción.
Siguiendo las directrices del manual de BPM, podemos llegar a un asertivo
control de calidad en la planta de producción, imprimiendo sinergia a los
elementos que integran sistemas, estos operados por jefes y colaboradores.
NOTA: Este manual de inocuidad es la propuesta de una actividad académica
desarrollada en el centro nacional de hotelería, turismo y alimentos SENA
Bogotá d.c, con fines de interacción y práctica a la industria alimentaria del
país, (www.ingeniorisaralda.com.co).
2. JUSTIFICACIÓN
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La necesidad de mejorar y ser más competitivos en el sector azucarero,
estamos en el proceso de certificación y para ello se requiere la elaboración e
implementación del manual de buenas prácticas de manufactura para el azúcar
blanco del Ingenio Risaralda, con el objeto de ser más eficientes y eficaces en
los procedimientos, conservando con fidelidad las normas que este manual se
van a estandarizar a través de programas establecidos por el decreto 3075 de
1997 buenas prácticas de manufactura y conforme a los requerimientos de la
planta de producción.
3. RESPONSABLE Y ALCANCE
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ALCANCE
Planta de producción de azúcar ingenio Risaralda
DESCRIPCIÓN
Los factores intrínsecos de la actividad de producción de azúcar van
relacionadas a los factores extrínsecos según las buenas prácticas agrícolas, lo
cual se garantiza trazabilidad del producto constituyendo calidad, eficiencia e
inocuidad.
Fortaleciendo la infraestructura, competencias de los operarios y jefes de
planta, a través de la capacitación y ejecución de los procedimientos
estandarizados.
RESPONSABLE
Operarios: Seguir los procedimientos estandarizados y compromiso por la
aplicación del manual.
Jefes de planta: Asegurar y garantizar el cumplimiento del manual de buenas
prácticas de manufactura para la producción de azúcar del Ingenio Risaralda.
Gerencia: Verificar, controlar, mejorar y Suministrar los insumos que se
requieran para el manual de BPM.
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4. BJETIVO GENERAL
Elaborar el manual de buenas prácticas de manufactura para la industria
azucarera ingenio Risaralda en la producción de azúcar a través de la
estandarización de sus procesos operativos con la integración de programas
sujetos al decreto 3075 de 1997.
4.1OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar las actividades realizadas en la planta de producción, para
verificar el funcionamiento de cada una, aplicar medidas correctivas y
preventivas.
Definir los conceptos de los procedimientos y Hacer controles sobre los
mismos a través de formatos.
Crear programas de acuerdo a la necesidad del área de producción de
azúcar blanco ingenio Risaralda.
Capacitar y dar a conocer el manual de buenas prácticas de manufactura a
los colaboradores, jefes y gerencia.
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5. NORMATIVIDAD VIGENTE
NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES1
CODEX STAN 212-1999
ÁMBITO Y DESCRIPCIÓN
La presente norma se aplica a los azúcares siguientes destinados al
consumo humano sin ser sometidos a procesos adicionales. Incluye
azúcares vendidos directamente al consumidor final y azúcares utilizados
como ingredientes en productos alimenticios.
Azúcar Crudo NTC 607: producto sólido obtenido de la caña de azúcar,
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por
una película de su miel madre.
Azúcar Blanco NTC 611: Producto sólido cristalizado, constituido
esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial
apropiado, el cual no ha sido sometido a proceso de refinación
Azúcar Blanco Especial NTC 2085: Producto sólido cristalizado, constituido
esencialmente por sacarosa obtenida mediante procedimiento industrial
apropiado, el cual no ha sido sometido a proceso de refinación.
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Azúcar Refinado NTC 778: Producto obtenido por la purificación,
decoloración y recristalización del azúcar crudo
Azúcar Saborizado Ingenio Risaralda: Mezcla homogénea de azúcar
refinado y saborizantes tales como: vainilla, crema de whisky y moka.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 611.
Industrias Alimentarias. Azúcar Blanco.
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6. TERMINOS Y DEFINICIONES
Caña: es la materia prima normalmente suministrada a la fábrica y que comprende
la caña propiamente dicha, la paja, el agua y otras materias extrañas,
Paja: es la materia seca, insoluble en agua, de la caña
Brix: el Brix de una solución es la concentración (expresada en g de concentrado
en 100 g de solución) de una solución de sacarosa pura en agua.
Pol: es la concentración expresada en g de solución en 100 g de solución. De una
solución de sacarosa pura en agua.
Caña bruta: La que se entrega al ingenio para su industrialización.
Caña neta: Es la parte del tallo comprendida entre el entrenudo más cercano al
surco y la sección 8-10, contada esta de arriba hacia abajo a partir de la hoja que
muestra la primera fiula visible y libre de materia extraña.
Materia extraña o basura: Material en la caña bruta, ajeno a la Caña neta,
formado por puntas, las raíces, caña muerta, tierra, piedras, etc. Resumen: Caña
bruta menos caña neta.
Fibra en caña: Es la materia insoluble contenida en la caña
Jugo absoluto: Caña menos fibra Suma del agua más los sólidos solubles
contenidos en la caña.
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Jugo de primera expresión: Es el jugo extraído por las dos primeras mazas del
tándem, sin agregar agua al colchón de caña que las alimenta.
Jugo mezclado o jugo mixto o diluido: Es el jugo que envía la planta de
molienda a la casa de calderas.
Sólidos insolubles en jugo mezclado: Toda materia Insoluble presente en el
jugo mezclado, separable por un dispositivo de filtración adecuado.
Jugo de última extracción: Es el jugo extraído por las dos últimas mazas del
tándem.
Jugo residual: Es el jugo retenido en el bagazo. Bagazo menos fibra. Aunque la
pureza del jugo residual es Inferior al de última expresión ISSCT decidió que hasta
que se encuentre un método más práctico para determinar el jugo residual
verdadero, en la práctica se consideren iguales.
Imbibición: Es la operación por medio de la cual se agrega agua, generalmente
caliente, al bagazo para diluir el jugo presente en el mismo. En la Imbibición
compuesta se retorna el jugo de molinos posteriores a anteriores.
Maceración: Es la operación por medio de la cual el bagazo se sumerge en un
exceso de agua, generalmente caliente. La maceración es un caso particular de la
imbibición.
Agua de Imbibición: Es el agua que se utiliza en la operación de Imbibición.
Agua de maceración: Es el agua que se utiliza en la operación de maceración.
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Pachaquil: Es el residuo del colado de los jugos extraídos de los diferentes
molinos, que se retorna a la operación de molienda.
Jugo absoluto extraído: Es la porción extraída del jugo absoluto contenido en la
caña.
Jugo primario: Es el jugo extraído antes de empezar la dilución. En la mayoría de
los tándems, este es el jugo de la desmenuzadora combinado con el del primer
molino
Bagazo: Es el residuo fibroso que queda después de la extracción del jugo del
último molino.
Fibra en bagazo: Es la materia seca e Insoluble en agua que contiene el bagazo.
Humedad en Bagazo: Es el contenido de agua y de todas aquellas substancias
susceptibles de ser eliminadas junto con el agua, mediante el secado de la
muestra.
Pol en bagazo: Es la pol contenida en el bagazo.
Brix en el bagazo: Sólidos solubles contenidos en el bagazo.
Jugo alcalizado: Es el jugo mezclado, difusado, filtrado y/o sulfatado, que se trata
con lechada de cal.
Jugo clarificado: Es el jugo que se obtiene después de calentar y decantar el
jugo alcalizado.
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Jugo filtrado: Es el jugo que se obtiene de la filtración de los Iodos de
sedimentación en el proceso de clarificación y lavado de la torta en los filtros.
Meladura: Es el material que resulta de concentrar el jugo clarificado en los
evaporadores, antes de que aparezca grano, generalmente entre 55-65"Brix.
Cachaza: Es el residuo (torta) que resulta de la filtración y lavado de los lodos
sedimentados en la clarificación.
Masa cocida o templa de crudo: Es el producto obtenido por concentración de
meladura, mieles o una mezcla de ambas, para formar cristales de azúcar
separables por centrifugación.
Masa cocida final de crudo: Es la masa cocida de más baja pureza obtenida en
el departamento de crudo.
Pie de templa de crudo: Es la porción de magma, con grano suficientemente
desarrollado, que sirve como base para elaborar la masa cocida.
Magma: Mezcla mecánica de cristales (generalmente provenientes de la purga de
la masa cocida final de crudo) con meladura, jugo clarificado o agua.
Semilla: Pequeños cristales de azúcar que sirven como núcleo en el proceso de
cristalización.
Miel de crudo: Es el líquido madre de la masa cocida de azúcar crudo, separado
de los cristales por centrifugación.
Miel final o incristalizable
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Es el líquido madre que se separa de la masa cocida final del cual no resulta
económico extraer más azúcar por el método tradicional.
Lavados: Son las mieles diluidas que salen de las centrífugas en la operación de
lavado del azúcar y que generalmente se recogen separadamente del líquido
madre.
Azúcar granulado: Es el producto constituido por cristales de azúcar separados.
Azúcar afinado o fundido: Es el azúcar mascabado, lavado en las centrífugas, o
minglado con miel de pureza adecuada y centrifugado, que se utiliza cono materia
prima en la refinería.
Azúcar refinado: Es el producto obtenido por purificación y decoloración del
azúcar crudo.
Licor fundido: Es la solución que se obtiene al disolver con agua caliente
(generalmente condensados) o aguas dulces, el azúcar afinado a una
concentración entre 55 – 65 ° Brix.
Licor tratado: Licor al que se han agregado productos químicos para precipitar
impurezas.
Licor filtrado: Es el licor que resulta de eliminar Impurezas en forma de espumas
al licor tratado, mediante calentamiento y flotación con aire.
Espumas: Impurezas que flotan en los clarificantes y que son eliminadas de la
superficie por arrastre mecánico continúo hasta el derrame.
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Licor clarificado: Licor resultante de la filtración del licor filtrado, tratado con
agentes químicos y carbón activado a través de una pre capa de filtro ayuda.
Aguas dulces: Solución de azúcar de bajo Brix que se obtiene en refinería al
lavar materiales, como es el caso del carbón agotado en los filtros o en las
columnas de percolación.
Masa cocida de refinería: Es el producto obtenido por cristalizar el licor
clarificado o mieles y desarrollo hasta tamaño conveniente. Las templas son
designadas con números arábigos progresivos colocados como Índices, siguiendo
el orden de mayor a menor pureza.
Masa cocida final de refinería: Es la masa cocida de refinería de más baja
pureza.
Miel primera de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 1
a.
Miel segunda de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 2
a
Miel tercera de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 3 a.
Miel cuarta de refinería: Es el líquido madre separado de la masa cocida de 4a.
Se acostumbra llamarle Rum-Off.
Imbibición: se define como el desplazamiento de un fluido viscoso por otro fluido
inmiscible con este. Este proceso es controlado, y se ve afectado, por varios
factores: El número de capilaridad Ca y el cociente de movilidad M tienen gran
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importancia. Payatakes y Díaz clasificaron los procesos de imbibición de la
siguiente manera:
1.-Imbibición Espontánea
2.-Flujo Constante
3.-Imbibición Casi-estática
4.-Invasión dinámica a flujo constante del fluido invasor
La imbibición es un fenómeno que tiene lugar en un amplio espectro de procesos.
Esta se da lugar en la extracción de petróleo, en procesos naturales de irrigación o
en algo tan sencillo como la mancha de café en una servilleta, entre otros
procesos.
La floculación: es un proceso químico mediante el cual, con la adición de
sustancias denominadas floculantes, se aglutinan las sustancias coloidales
presentes en el agua, facilitando de esta forma su decantación y posterior filtrado.
Es un paso del proceso de potabilización de aguas de origen superficial y del
tratamiento de aguas servidas domésticas, industriales y de la minería.
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7. HISTORIA DEL AZUCAR EN COLOMBIA
7.2 EL ORIGEN
Son muchas las versiones sobre el origen de la caña de azúcar. Algunas
investigaciones permitieron suponer que el centro de origen de la caña es Nueva
Guinea, desde donde emigro a otras zonas, Filipinas, Hawaii, Las Molucas,
Borneo, Sumatra, Malaya, Indochina, Birmania, La india, Las islas Salomon, Las
Nuevas Hébridas, Fiji, Raiatea y Tahití.
Según dicen historiadores cuando Alejandro Magno y sus tropas conquistaron la
India en el año 337 a. C., probaron por primera vez la caña y la llevaron de
regreso a Persia. Una vez introducida, los árabes la llevaron al norte de África y al
sur de Europa, al tiempo que los chinos extendían los cultivos hacia Java y las
Filipinas, los cruzados transportaban a Francia en los siglos XI y XII y su desarrollo
comercial se propagó al resto del continente europeo.
La historia de la caña de azúcar se pierde en la remota antigüedad. Los primeros
informes que aparecen en la mitología hindú confunden la leyenda con la realidad.
El nombre Saccharum se deriva de las palabras Karkara y sakkara que significa
"grava negra" refiriéndose a los cristales de azúcar formándose en el jarabe
oscuro.
Debido a todo lo anterior, la mayoría de los investigadores determinan que la caña
se originó en el norte de la India, en sudeste asiático o en el archipiélago Malayo.
7.3 LA CAÑA EN EL CONTINENTE AMERICANO
Cristóbal Colon en su segundo viaje, en 1493, introdujo la caña traída de las
Canarías y la sembró en la Española, isla de las Antillas que hoy forma la
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República Dominicana y Haití. De la Española, la Caña fue llevada por los
navegantes y conquistadores a todas las regiones de las indias occidentales y del
Continente Americano. Se sabe que llego a Jamaica en 1496; a Puerto Rico en
1515 y a México en 1520 con Hernán Cortés.
Imagen 01: Revista ambiental.es
7.4 LA CAÑA DE AZUCAR EN COLOMBIA
La caña entra a la Nueva Granada con Pedro de Heredia y Sebastián de
Belalcazar. Heredía, la entro por el Caribe en 1533, cuando fundó a Cartagena; y
Belalcazar, por el sur en 1541 cuando regresaba de España; donde la plantó en su
finca "La Estancia" de Yumbo cerca de Cali.
7.5 DESARROLLO DE INDUSTRIA AZUCARERA EN EL VALLE
El río Amaime y sus alrededores constituyeron el primer asiento de la industria
azucarera vallecaucana, con la fundación de tres ingenios. El cultivo de caña de
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azúcar se encontraba difundido en todos los suelos de clima cálido de la Nueva
Granada para la fabricación de miel o raspadura de panela y azúcar blanca.
La concentración del cultivo de la caña se fue evidenciando gradualmente desde
comienzos del presente siglo, en la región del Valle Geográfico del Río Cauca,
hasta el punto en que hoy en día la producción de este cultivo se encuentra en
esta zona, con excepción del ingenio Sicarare, ubicado en el departamento del
Cesar.
Por lo tanto hablar de caña de azúcar en Colombia es hacer referencia a una
región que se extiende desde Risaralda (La Virginia) hasta el norte del Cauca
(Santander de Quilichao).
7.6 CONSOLIDACION DE LA INDUSTRIA
En 1867, en Palmira, Valle del Cauca, Santiago Eder montó en la hacienda "La
Rita" un trapiche de tres masas horizontales accionadas por una rueda de hierro
que rotaba con el impulso del agua del río Nima. En 1868 se hicieron
exportaciones a Panamá, que se repitieron 3 años más tarde ampliando el destino
también al Ecuador.
En 1896, la familia Eder decidió transformar su molienda, utilizando una nueva
maquinaria, al tiempo que ampliaban los cañaduzales 180 plazas. En este siglo
comenzaba a instaurarse una etapa decisiva para la industria azucarera moderna.
Sin embargo el desarrollo azucarero no sólo llegaba para el Valle del Cauca. En
1909, cerca de Cartagena se instauraba el ingenio Sincerín, que iniciaría su etapa
productiva con un promedio de 20 toneladas de azúcar por día. Tan sólo tres años
más tarde exportaban a Inglaterra de 50 a 60.000 sacos de azúcar crudo.
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Además de las zonas de exportación de caña vallecaucana, costeña y
magdalenense existía una cuarta en Nariño. Allá se desarrollaban para 1919 cinco
ingenios en Consacá, Bomboná, Chalguayaco, Ortega y Salinas.
7.7 EL GRAN IMPULSO
La evolución de la industria azucarera fue muy evidente para las postrimerías de
los años 20´s y la década de los 30´s. Para el año 1926, se funda Central
Azucarera del Valle, que más tarde tomo el nombre de Ingenio Providencia S.A.
En aquel entonces en la plantación corría un ferrocarril con locomotora en trayecto
de 10 kilómetros; El alce se realizaba a través de grúas de orugas que
depositaban la caña en los carrioles del tren.
En 1928, se inauguraba Río Paila, ingenio perteneciente al mismo grupo
económico de Colombina, una de las más tradicionales y exitosas empresas
colombianas de productos de confitería. Posteriormente, en la década del 30
aparecen en el Valle del Cauca los ingenios Mayagüez, Bengala, Parodías, La
industria y María Luisa. En aquel momento, a través de esta gran evolución de la
agroindustria, el Valle se convertía en el mayor productor de azúcar centrífugo del
país.
En la década de los 40 nuevos empresarios empiezan a montar ingenios como
San Carlos, Píchichi, Oriente, Papayal. La Esperanza, El Arado, Castilla, El
Porvenir, Meléndez y San Fernando.
La sociedad Ingenio Risaralda S.A. se fundó en 1.973 con la participación inicial
de la Federación Nacional de Cafeteros, COFIAGRO, el Instituto de Fomento
Industrial-IFI-, la Corporación Financiera de Occidente y un grupo de propietarios
de tierras de la región. En 1.978 se concluyó el montaje de la maquinaria y
equipos, durante el segundo semestre de dicho año se hicieron las pruebas y
ajustes con una molienda de 99.000 toneladas. En 1.979 se inició la operación
propiamente dicha del complejo agroindustrial. Su molienda en promedio fue de
800 toneladas por día hábil.
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8. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCAR
Entre 1980 y 2007, la producción anual de azúcar en Colombia casi se duplicó
yendo de 1.2 millones de toneladas a 2.3 millones de toneladas. Las
exportaciones durante este periodo fueron volátiles, subiendo desde 280,000
toneladas en 1980 a 1.2 millones de toneladas en 2005 y cayendo a 716,000
toneladas en 2007. La última tendencia habiendo sido generada por un incremento
en el consumo doméstico para la producción de etanol. La ley colombiana requiere
que la gasolina contenga por lo menos un 10% de etanol, lo cual representa una
demanda fija diaria de más de 1 millón de litros de etanol de la industria de la
caña. La industria de la caña está apoyada favorablemente por políticas
gubernamentales, tales como subsidios y liberaciones de impuestos para la
producción de biocombustibles, que ¦aumentaron de 29 millones de litros en 2005
a 275 millones de litros en 2007!
Otra tendencia observada es la del incremento en las exportaciones del azúcar
refinada. El azúcar refinado, que es más cara que el azúcar sin refinar, representó
el 78% del total de la cantidad en el mercado de exportación en 2007, habiendo
subido del 61% en 2006.
La producción de azúcar en Colombia se deslizó de 2.3 millones de toneladas en
2007, a 2.04 millones de toneladas en 2008, esto se debió principalmente a una
huelga de 61 días que levantaron los cortadores de caña en Octubre-Noviembre
2008. La industria exhibe una tendencia de concentrar los salarios fuertes y los
beneficios entre los sectores corporativos y de administración, resultando en
explotación de los trabajadores en los escalafones más bajos. La industria es
fuertemente subsidiada por medio de precios fijos de los productos derivados y
medidas desreguladoras para la producción del etanol. Los productores de azúcar
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también demandan la intervención del gobierno para asegurar altas utilidades para
la industria y pasar los costos adicionales de producción a los consumidores. Este
modelo exacerba la desigualdad social que históricamente ha existido en
Colombia, un tema que ha atraído una creciente atención y presión internacional.
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9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICOS Y MICROBIOLOGICO
CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO
AZUCAR CRUDO
A. FÍSICO – QUIMICAS
CARACTERÍSTICAESPECIFICACIÓN
NTC 778
NORMA
DE ENSAYO
RESULTADO
DE ANÁLISIS
POL Mínimo 96,0 °Z NTC 586 Mínimo 96º Z
HUMEDAD Máximo 1 % NTC 572 Máximo 1 %
FACTOR DE
SEGURIDADMáximo 0,3 Máximo 0,3
Arsénico Máximo 1,0 mg/kgAbsorción
AtómicaMáximo 1,0 mg/kg
Cobre Máximo 2,0 mg/kgAbsorción
AtómicaMáximo 2,0 mg/kg
Plomo Máximo 2,0 mg/kgAbsorción
AtómicaMáximo 2,0 mg/kg
B. MICROBIOLÓGICAS
(Método de Filtración por
Membrana)
Recuento total de
Aerobios MesófilosMáximo 5000 UFC/g NTC 3906
Máximo 5000
UFC/g
Recuento de Coliformes
TotalesMáximo 80 UFC/g NTC 3905 Máximo 80 UFC/g
Recuento total de Mohos
y levadurasMáximo 2000 UFC/g NTC 3907
Máximo 2000
UFC/g
Fuente: Ingenio Risaralda
TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOSFICHA 301949
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJECENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO
AZUCAR BLANCO
A. FÍSICO – QUIMICAS
CARACTERÍSTICAESPECIFICACIÓ
N
NORMA
DE
ENSAYO
RESULTADO
DE ANÁLISIS
COLOR Máximo 400 UI NTC 2085Máximo 400
UI
TURBIEDAD Máximo 400 UI NTC 2085Máximo 400
UI
POL Mínimo 99,4 O Z NTC 586 Mínimo 99,4ºZ
HUMEDAD Máximo 0,07 % NTC 572Máximo 0,07
%
CENIZAS Máximo 0,15 % NTC 570Máximo 0,15
%
B. MICROBIOLÓGICAS
(Método de Filtración por
Membrana)
Aerobios Mesófilos < 200 UFC/gNorma
interna 1113< 200 UFC/g
Coliformes Totales < 80 UFC/10 gNorma
interna 1113< 80 UFC/10g
Coliformes Fecales < 10 UFC/10 gNorma
interna 1113< 10 UFC/10g
Mohos y levaduras <100 UFC/ gNorma
interna 1113< 100 UFC/g
Fuente: Ingenio Risaralda
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INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO
AZUCAR BLANCO
ESPECIAL
A. FÍSICO – QUIMICAS
CARACTERÍSTICAESPECIFICACIÓ
N
NORMA
DE
ENSAYO
RESULTADO
DE ANÁLISIS
COLOR Máximo 180 UI NTC 2085Máximo 180
UI
TURBIEDAD Máximo 80 UI NTC 2085 Máximo 80 UI
POL Mínimo 99,6 O Z NTC 586 Mínimo 99,6ºZ
HUMEDAD Máximo 0,07 % NTC 572Máximo 0,07
%
CENIZAS Máximo 0,095 % NTC 570Máximo 0,095
%
B. MICROBIOLÓGICAS
(Método de Filtración por
Membrana)
Aerobios Mesófilos < 200 UFC/gNorma
interna 1113< 200 UFC/g
Coliformes Totales < 80 UFC/10 gNorma
interna 1113< 80 UFC/10g
Coliformes Fecales < 10 UFC/10 gNorma
interna 1113< 10 UFC/10g
Mohos y levaduras <100 UFC/ gNorma
interna 1113< 100 UFC/g
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INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
Fuente: Ingenio Risaralda
CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO
AZUCAR REFINADO
A. FÍSICO – QUIMICAS
CARACTERÍSTICAESPECIFICACIÓN
NTC 778
NORMA
DE ENSAYO
RESULTADO
DE
ANÁLISIS
COLOR Máximo 60 UI NTC 2085Máximo 60
UI
POL Mínimo 99,8 °Z NTC 586Mínimo 99,8
°Z
HUMEDAD Máximo 0,05 % NTC 572Máximo 0,05
%
CENIZAS Máximo 0,04 % NTC 570Máximo 0,04
%
AZUC. REDUCTORES Máximo 0,05 %ICUMSA 1994
GS 2/3-5
Máximo 0,05
%
Metales Pesados ESPECIFICACIONES RESULTADOS
Arsénico, expresado como
AsMáximo 1,0 mg/kg
Máximo 1,0
mg/kg
Cobre, expresado como
CuMáximo 2,0 mg/kg
Máximo 2,0
mg/kg
Plomo, expresado como
PbMáximo 2,0 mg/kg
Máximo 2,0
mg/kg
B. MICROBIOLÓGICAS
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(Método de Filtración por
Membrana)
Aerobios Mesófilos < 300 UFC/10gNorma interna
1113
< 200
UFC/10 g
Coliformes Totales < 80 UFC/10 gNorma interna
1113
< 80 UFC/10
g
Coliformes Fecales 0 UFC/10 gNorma interna
1113 0 UFC/10 g
Mohos y levaduras <100 UFC/10gNorma interna
1113
< 100
UFC/10 g
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
AZUCAR SABORIZADO INGENIO RISARALDA
A. ORGANOLEPTICAS
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACION METODO
Sabor Característico Análisis sensorial
Aroma Característico Análisis sensorial
Color Característico Análisis sensorial
B. FISICO – QUIMICAS
ESPECIFICACION %
Vainilla IrishCream Amaretto Moka
Humedad0,1 –
0,20,1 – 0,9 0.9
0,1 –
0,5
Densidad 0.9 0.93 0.91 0.05
C. MICROBIOLOGICAS
UNIDAD ESPECIFICACION
Recuento Total de Aerobios Mesófilos UFC/10g < 300
Coliformes Totales UFC/10g < 80
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Coliformes Fecales UFC/10g < 0
Recuento Total de Mohos y levaduras UFC/10g < 100
Fuente: Ingenio Risaralda
10.DISTRIBUCION DE PLANTA
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Fuente: turnkey.taiwantrade.com.tw
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INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
1. Transportador de cañas.
2. Motor del cortador de cañas.
3. Cortador de cañas.
4. Motor del molino.
5. Riel de engranajes.
6. Molino de arrollamiento.
7. Acumulador.
8. Tanque de jugo mezclado.
9. Bomba de jugo mezclado.
10. Bomba de jugo mezclado.
11. Bomba de maceración.
12. Calentador de vapor.
13. Bomba del calentador de vapor.
14. Motor del transportador de
bagazo.
15. Transportador de bagazo.
16. Bomba de agua alimentador de
caldera.
17. Bomba de agua alimentador de
caldera.
18. Tanque de agua caliente.
19. Tanque equilibrador de vapor.
20. Caldera de vapor.
21. Chimenea.
22. Calentador de jugo.
23. Clarificador continúo.
24. Tanque suministrador de jugo.
25. Bomba de filtrado.
26. Prensa de filtrado.
27. Tanque de jugo filtrado.
28. Evaporador.
29. Condensador.
30. Escotilla de drenaje.
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INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
31. Bomba de vacío.
32. Bomba de jarabe.
33. Bomba de jugo filtrado.
34. Tanque de drenaje.
35. Tanque de drenaje.
36. Tanque de drenaje.
37. Tanque de jugo turbio.
38. Bomba del condensador.
39. Colector de vapor.
40. Agitador de azúcar.
41. Grúa corrediza.
42. Taladro.
43. Torno.
44. Transportador de azúcar.
45. Tamizador de azúcar.
46. Mezclador de cal diluida.
47. Soldador eléctrico.
48. Instalación eléctrica.
49. Cepillo.
50. Bomba de servicio.
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PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN
SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA INDUSTRIA AZUCARERA
INGENIORISARALDA
11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
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INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
Fuente: autores
12.DESCRIPCION DEL PROCESO
Molinos: La caña se recibe en el patio y se conduce por medio de
transportadores hacia un desfibrador pesado de alimentación horizontal y
facilitar así el proceso de extracción de jugo en los molinos; en esta etapa,
utilizando la presión ejercida por las masas o rodillos dentados, se logra la
extracción del jugo de la caña. Para mejorar la eficiencia de este proceso, se
adiciona agua al bagazo que va hacia el último molino, este proceso se conoce
como imbibición; adicionalmente, el jugo extraído en cada molino, se recircula
al anterior, lo que recibe el nombre de maceración.
El bagazo que sale del último molino se convierte en el primer subproducto del
proceso, que se aprovecha como combustible en las calderas, para producir el
vapor utilizado en la generación de energía mecánica y en la generación de
energía eléctrica a través de turbogeneradores; el vapor de escape producido
en estos equipos, se aprovecha como energía térmica en el proceso de
elaboración de azúcar para calentamientos y cocimientos. De esta manera el
Ingenio Risaralda se autoabastece de la energía necesaria para llevar a cabo
todas las operaciones fabriles de una manera sostenible y cuidando del medio
ambiente.
Clarificación: El jugo extraído en los molinos se conduce por medio de
bombas de tipo centrífugo hacia el proceso de purificación que consta de las
etapas de calentamiento, sulfitación, alcalización, clarificación y filtración. Por
medio de estas operaciones, los insumos tales como dióxido de azufre,
lechada de cal y floculante forman puentes con las sustancias extrañas
diferentes a la sacarosa presentes en el jugo que transmiten color y bajan la
pureza del azúcar final, formándose moléculas más pesadas que sedimentan
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en los clarificadores de corto tiempo de retención. Este sedimento se envía
hacia los filtros rotatorios al vacío donde se recupera la sacarosa remanente y
luego la torta resultante a la que ya se le ha extraído la sacarosa recuperable,
se envía hacia el proceso de compostaje para la elaboración de mejoradores
de suelos a los campos de cultivo de caña por su importante contenido de
minerales.
Evaporación: El jugo que ha sido purificado se somete a evaporación en el
tandem de evaporación en serie, en arreglo que puede variar de cuádruple a
quíntuple. En estas sucesivas evaporaciones, se elimina gran parte del agua
contenida en el jugo (alrededor del 80%), resultando un material más denso
llamado meladura.
Cristalización: La meladura se envía hacia los tachos al vacío, equipos donde
se realiza la cristalización de la sacarosa. Al tacho se introducen núcleos de
sacarosa previamente formados, de tamaño homogéneo para lograr un
crecimiento de los cristales de azúcar de manera uniforme a expensas del
contenido de sacarosa que se traslada de la meladura al cristal.
Centrifugación: Una vez formados los cristales del tamaño y pureza
deseados, el producto formado llamado masa cocida se lleva hacia las
centrífugas, equipos que giran a muy altas revoluciones por minuto, provistos
de una malla de finos agujeros que permiten sólo el trabajo de la miel mientras
que bloquea el paso de los granos de azúcar que quedan atrapados en la parte
interna de la malla.
La miel separada en la masa cocida tercera de baja pureza, es llamada miel
final o conocida comúnmente como miel de purga la cual es un subproducto del
proceso fabril y no es retornada al proceso por su bajo contenido de sacarosa;
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es comercializada para la posterior obtención de otros productos como alcohol,
alimento para ganado, ácido acético, y otros productos de importancia
industrial.
Secado: El azúcar libre de la miel se conduce hacia la secadora / enfriadora la
cual es un tambor giratorio horizontal con aspas, persianas o colmenas
interiores que permiten el contacto del azúcar con aire caliente desde un
extremo del tambor, para eliminar la humedad ligada al cristal y a su vez
permite el contacto con aire frío por el extremo opuesto para el
acondicionamiento térmico de los cristales, de modo que la temperatura de
salida de la secadora sea muy cercana a la del ambiente evitando así aterrona
miento, debido al carácter higroscópico del azúcar.
Empaque: El azúcar es luego conducido por medio de bandas transportadoras
o tornillos sin fin hacia las máquinas clasificadoras donde se selecciona el
producto final según la especificación requerida y por último es almacenada en
silos o tolvas para ser empacada en las diferentes presentaciones que ofrece el
Ingenio Risaralda S.A.
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Fuente: Catsa.net
13.ELABORACIÓN MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
13.1 UBICACIÓN E INSTALACIÓN LOCATIVAS
13.1.1 Ubicación
El establecimiento debe estar ubicado en una zona que no esté expuesto a
inundaciones, olores desagradables, humo, polvo y/o gases que transmitan
o se expongan en el proceso de elaboración del azúcar. El suelo y caminos
de acceso deben ser firmes, preferentemente pavimentado, libre de maleza
y desechos contaminantes.
13.1.2 Instalación
El diseño del establecimiento debe prever espacio para la instalación de la
maquinaria y el equipo, así como para el almacenamiento de materiales, de
tal forma que se asegure la funcionalidad de las operaciones de producción
y de limpieza.
Además, es necesario contar con espacios suficientes entre la maquinaria,
las paredes, pisos y techos. Esta recomendación se basa en la necesidad
de favorecer la circulación normal de equipos móviles y del personal en sus
tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento.
Las instalaciones deben ser de construcción sólida y contar con las
condiciones sanitarias adecuadas. Por lo tanto, es fundamental que los
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materiales utilizados en la estructura y mantenimiento no transmitan directa
o indirectamente sustancias indeseables al azúcar.
También, deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse
fácil y adecuadamente.
Los pisos, paredes y techos deben tener superficies lisas, utilizar para su
construcción materiales impermeables, no absorbentes, resistentes y
antideslizantes, fáciles de limpiar, lavar y desinfectar; además los ángulos
de encuentro entre paredes, pisos y techos deben estar construidos en
forma redondeada para evitar la formación demicroorganismos y facilitar
las tareas de limpieza y desinfección.
Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes para evitar
encharcamientos.
Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de
mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales
domésticos.
Por su parte, las puertas deberán ser abatibles, con rejilla y de fácil limpieza
para evitar el ingreso de insectos y contaminantes físicos.
Las áreas en la planta deben tener iluminación natural y/o artificial que
permita la realización de las tareas, no altere la visión de los colores y no
comprometa la higiene del azúcar.
La iluminación artificial más recomendables son los tubos de luz
fluorescente o equivalentes, dado que tienen un menor consumo de energía
y poseen un mayor rendimiento luminoso estas deben estar protegidas para
evitar rupturas.
Las instalaciones eléctricas deberán estar ocultas preferentemente. De
ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el ámbito de trabajo.
Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las
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tareas de limpieza y mantenimiento. A su vez, se debe contar con línea de
tierra física.
La ventilación debe ser suficiente para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor y la acumulación de polvo y tendrá que permitir la
rápida eliminación del aire contaminado, utilizando extractores de aire
preferentemente. Todos los accesos de aire deben estar provistos de malla
mosquitera para evitar la entrada de agentes contaminantes.
Es recomendable que toda la tubería circule por fuera del edificio y separar
las que llevan aguas residuales de los servicios sanitarios de las de
proceso, a fin de facilitar las tareas de inspección, mantenimiento y limpieza
de las mismas.
Los vestidores para el personal deben estar separados del sector de
procesamiento y ser independientes para cada sexo.
Los servicios sanitarios deben disponer de aditamentos para la colocación
de jabón líquido y toallas desechables. Las regaderas y lavabos de acción
no manual, deben estar físicamente separados de retretes, los cuales
deben contar con suficientes depósitos de basura con tapa hermética y de
acción no manual
13.2 MANIPULADOR DE ALIMENTOS
13.2.1 Estado de salud
Al personal manipulador del producto se le deberá practicar un
reconocimiento médico antes de desempeñar su función el cual certifique
que es apto para manipular alimentos; así mismo, se efectuara este
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, principalmente después de una ausencia de
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trabajo causada por alguna infección que pueda dejar secuelas capaces de
provocar contaminación al producto. El encargado de aseguramiento de
Calidad de la empresa tomara las medidas correspondientes para que a
cada operario que manipula el producto se le practique el reconocimiento
médico por lo menos una vez al año.
Además se tomara las medidas necesarias para que no se contamine el
producto directa o indirectamente por causa de alguna persona que se sepa
o sospeche que padezca y/o sea portadora de una enfermedad, que
presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea que
puedan transmitirse al producto. Por lo tanto es importante que todo
manipulador del producto que represente un riesgo de este tipo deberá
comunicarlo a su Supervisor.
13.2.2 Capacitación
Todos los operarios que manipulan el producto deberán tener una formación
en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas y procedimientos adecuados durante la elaboración del azúcar; a
fin de que adopten las precauciones necesarias y así evitar la
contaminación del producto terminado.
La empresa deberá tener un programa de capacitación continuo y
permanente para el personal manipulador del producto desde el momento
de su contratación, que se reforzara mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualización. Esta capacitación debe estar bajo la
responsabilidad de la empresa y se efectuara por ella.
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Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocaran en
sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
aplicación durante la manipulación del producto.
13.2.3 Higiene personal
Baño diario
La limpieza corporal diaria es necesaria y saludable, pero hay que cuidar
que no se convierta en una amenaza para la salud de la piel, que es el
órgano más extenso del cuerpo y debe ser cuidado para que cumpla de
manera adecuada toda la vida.
Por lo tanto, se recomienda que al personal manipulador en lo posible deba
tomar un baño al iniciar y culminar las actividades en el área de proceso.
Lavado de manos
Implementos:
- Jabón antibacterial
- Toallas desechables o secador de aire.
- Cepillo de uñas (personal).
- Lavamanos de acción no manual
Antes de lavar sus manos asegúrese de:
Tener las uñas cortas y sin esmalte
Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello
que pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.
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El lavado de manos
1. Active el agua del lavamanos y moje sus manos con suficiente agua
2. Aplíquese jabón ANTIBACTERIAL y forme espuma esparciéndola hasta
el codo.
3. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor y
debajo de las uñas, y antebrazo.
4. Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba y suavemente cepille la
punta de los dedos.
5. Enjuáguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda
la espuma.
6. Séquese las manos usando toallas de papel o con secador de aire.
Es importante lavarse las manos:
- Al inicio de cada actividad y cuando se cambie a otra
- Después de ir al baño
- Después de tocarse la cara u otra parte del cuerpo
- Después de manipular desechos, basura, escobas, trapeadores,
jabones o desinfectantes.
- Después de limpiar las mesas y manipular utensilios sucios
Hábitos del Personal en el Área de Proceso:
Durante el proceso el personal no deberá fumar, comer, escupir,
masticar chicle, toser sobre el producto sin protección e introducir
alimentos.
En caso de que el personal tenga que abandonar el área de proceso
deberá observar las medidas de limpieza y sanitización de vestuario y
manos.
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13.2.4 USO DE DOTACIÓN
La dotación de los operarios que manipulan el producto deberá ser un
uniforme u overol de color blanco que permita visualizar fácilmente su
limpieza; sin accesorios que pueden caer en el producto, sin bolsillos y si es
necesario un delantal de plástico para que no se moje el uniforme o el
overol, el cual permanece atado al cuerpo de forma segura, botas blancas
de caucho para evitar deslizamientos, tapabocas y cofia. Ingenio Risaralda
ofrecerá esta dotación de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria, el cual
es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla el operario. También la
empresa manejara una diferenciación en la dotación para verificar su
continuo cambio por parte del personal.
Se exigirá al operario mantener el cabello recogido y cubierto mediante el
gorro.
Si durante el proceso se requiere del uso de guantes, el material de estos
debe ser apropiado para el proceso que se lleve a cabo en la empresa,
puntualizando que el uso de los guantes no exime al operario de la
obligación de lavarse las manos
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. Las personas que actúen en calidad de
visitantes a las zonas de producción deberán cumplir con las medidas de
protección y sanitarias estipuladas anteriormente para los operarios.
13.3 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS
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Todos los equipos y los utensilios deberán ser diseñados y fabricados de
manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza,
desinfección e inspección. De igual forma, la instalación y distribución de
equipos fijos, deberán permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo.
Es importante no ubicar los mismos sobre rejillas y desagües. No se
deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación
que éstos representan.
Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica
del proceso, desde la recepción de la materia prima y su correspondiente
procesamiento hasta el envasado y despacho del producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes, columnas u otros elementos
de la edificación, deberá permitir el funcionamiento adecuado y facilitar el
acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.
14.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
IINGENIO RISARALDA
PROCESO: MEJORA CONTINUA
PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Objetivo:
Realizar un seguimiento de limpieza y desinfección, para así mismo poder
garantizar la calidad del azúcar.
RESPONSABLES
Operarios: realizar las labores de
limpieza y desinfección adecuadamente
y según los parámetros o política de la
empresa
Jefe de planta Verificar y controlar que
los procesos y actividades de limpieza y
desinfección se cumplan correctamente
ALCANCE
Este programa de limpieza y
desinfección se aplicara en industria
azucarera ingenio Risaralda.
INTRODUCCIÓN
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Aplicar correctamente los programas de limpieza y desinfección dentro de la
industria azucarera ingenio Risaralda para así poder garantizar que el azúcar que
se está elaborando cumple con los parámetros de calidad y con el manual de bpm
centrándose en un programa de limpieza y desinfección.
DEFINICIONES
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible
o Microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes
elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.
Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción
temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos
y alterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un medio
completamente exento de gérmenes.
Zonas de riesgo: en el contexto alimentario se considera zona de riesgo todo
lugar donde se transforman o manipulan productos alimentarios, que pueden ser
sustrato para el desarrollo microbiano.
Esterilización: Es la eliminación o destrucción completa de todas las formas de
vida microbiana incluyendo las esporas bacterianas. Se puede llevar a cabo
mediante procesos físicos o químicos, como son calor húmedo, vapor a presión,
óxido de etileno, gas y líquidos químicos.
Bactericida: Agente químico que mata o inhibe el crecimiento microbiológico.
Germicidas: Son agentes con capacidad de destruir diferentes microorganismos.
Son utilizados tanto sobre tejidos vivos, como sobre objetos inanimados.
Enjuague: Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos
usados en las operaciones de limpieza, higienización, desinfección, por medio de
agua limpia y potable. Se realiza por operaciones de mezcla y difusión.
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Detergente: Sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes
en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en
una operación de lavado, sin causar abrasión o corrosión.
Germen: Son microorganismos que pueden causar enfermedades a los seres
humanos y generalmente sólo pueden ser vistas a través de un microscopio.
NORMATIVIDAD VIGENTE:
Gtc 85
Ntc 5265
ACTIVIDADES A REALIZAR:
ACTIVIDAD DESCRIPCION
1 Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en el
proceso de limpieza
2 Eliminar la suciedad más visible, sin aplicar ningún producto:
recogiendo, frotando o cepillando.
3 Enjuagar previamente, antes de aplicar cualquier producto,
preferiblemente con agua caliente para evitar acumulación de
suciedad en el agua de lavado.
4 Aplicar el detergente o desengrasante, siguiendo las instrucciones
del fabricante
5 Aclarar con agua templada y abundante para retirar los restos de
suciedad y de detergente.
6 Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de aplicación
y la concentración del producto (Alternativamente, en los casos en
que sea necesario, se realizará una desinfección térmica por
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inmersión de utensilios durante 2 minutos a 80 ºC).
7 Si el desinfectante aplicado lo requiere, secarlo lo antes posible con
materiales de un sólo uso (papel desechable).
8 Realizar una inspección o control visual del área.
9 Control microbiológico para poder evaluar la población de
microorganismos que quedan en las superficies o en el ambiente
tras el proceso de limpieza y desinfección.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DOCUMENTADOS PARA REALIZAR LA
DEBIDAMENTE:
Contar con un listado de todos los equipos y áreas de la planta teniendo en
cuenta las observaciones acerca de los sitios que pueden presentar
contaminación.
Alistamiento previo de los detergentes desinfectantes y demás materiales
utilizados en la limpieza y desinfección.
Manual donde se especifiqué como se debe realizar la limpieza y
desinfección de los equipos en especial de los equipos que tienen la
necesidad de desarmar.
hoja con los datos necesarios en cuanto a la cantidad aplicable de
desinfectante a cada área o equipo e incluso de materia prima cuando sea
necesario.
verificar la concentración de los químicos y documentar los datos antes de
empezar con la limpieza y desinfección.
Documentar como se realizó la limpieza y desinfección mediante una lista
de chequeo.
El uso y almacenamiento de los implementos utilizados en zonas de menor
grado de contaminación debe realizarse de tal forma que no se puedan
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contaminar con los utensilios utilizados en áreas con mayor probabilidad de
contaminación.
DOCUMENTOS QUE DEBE TENER:
a. Fichas técnicas de los productos utilizados, que deberán permanecer
adecuadamente archivadas.
b. Registro de control de las tareas realizadas, que incluirá, al menos, locales,
equipos y utensilios, productos utilizados, fecha y nombre de la persona
que realiza la limpieza y desinfección.
c. Listado de revisión empleado en la comprobación subjetiva, que incluirá, al
menos, fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma.
d. Registro de Informes de ensayo, con indicación de lugar, fecha y hora de la
toma de muestras, identificación del punto de toma de muestras y fecha de
los análisis. Los informes de ensayo se archivarán adecuadamente.
e. Registros debidamente diligenciados sobre el monitoreo realizado después
de la limpieza y desinfección
f. Registro de incidencias y medidas correctivas.
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FORMATOS DE REGISTROS
MONITOREO PLAN
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DE MUESTREO
RESPONSABLE DE
REALIZAR EL MUESTREO:
DIAS DE
MONITOREO:
DESCRIPCION DE LA
ACTIVIDAD REALIZADA:
QUIEN LA
REALIZO
HORA DE
REALIZACION
OBSEVACIONE
S
REGISTRO DE HIPOCLORITO Y OTROS DESINFECTANTES
ACTIVIDAD: limpieza y desinfección del área de producción, pisos, equipos.
RESPONSABLE:
PROCEDIMIENTO:
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NÚMERO DE REGISTRO: 000001
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Lugar o
equipo al que
se le aplica
CONCENTR
ACIÓN EN
P.P.M
CANTIDA
D DE
AGUA
CANTIDAD DE
HIPOCLORITO O
OTRO
DESINFECTANTE
OBSERVACIONES
CONTROL DE DOCUMENTOS
Nombre Cargo
Elaboró Oscar Gómez Grajales. Jefe producción
Revisó
Ginna marcela Gutiérrez
Diana Hernández Hernández
Yutd Mery Gil M
Ingeniero de alimentos
15.PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
PROCESO: MEJORA CONTINUA
PROCEDIMIENTO: PROGRAMA CONTROL DE PALGAS
Objetivo:
Desarrollar e implementar un programa de control de Plagas para garantizar el
bienestar el consumidor en cuanto a salud.
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RESPONSABLES
Jefe de planta Verificar y controlar que
los que no hay ninguna probabilidad de
presencia de plagas
ALCANCE
Este programa de control de plagas
se aplicara en industria azucarera
ingenio Risaralda.
INTRODUCCIÓN
Este programa se elabora para que dentro de la industria azucarera ingenio
Risaralda no se evidencie presencia de plagas ya que es una fuente de
contaminación de cualquier alimento y un peligro para la salud del consumidor por
tal motivo se realizan una serie de actividades teniendo en cuenta la normatividad
vigente.
DEFINICIONES
PLAGA: Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga
enfermedades, que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos
elaborados. Su presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o
dañar el establecimiento o los bienes que en él se encuentran. Muchas plagas son
vectores o vehículos de ETAs.
FUMIGACION: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores-
plaga- mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de gases.
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PLAGUICIDA: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que solo, en
mezcla o combinación, se utilice para la prevención represión, atracción o control
de insectos, ácaros, roedores u otros organismos nocivos a los animales, o a las
plantas. La definición también incluye los productos utilizados como defoliantes,
reguladores fisiológicos, feromonas y cualquier otro producto que a juicio de los
Ministerios de Salud o de Agricultura se consideren como tales.
NORMATIVIDAD RELACIONADA:
• Decreto 3075 de 1997: Ministerio de Salud por el cual se reglamenta los
procesos y condiciones para la fabricación, procesamiento, manipulación, envase,
almacenamiento, distribución y comercialización de alimentos en el territorio
nacional
• Decreto 1843 de 1991: Reglamenta el control y la vigilancia epidemiológica en el
uso y manejo de plaguicidas, deberá efectuarse con el objeto de evitar que afecten
la salud de la comunidad, la sanidad animal y vegetal o causen deterioro del
ambiente. (Plaguicidas)
Decreto 775 de 1990: Por el cual se reglamentan parcialmente los Títulos III, V,
VI, VII y XI de la Ley 09 de 1979, sobre uso y manejo de plaguicidas
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO
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INICIO
Realizar plan de muestreo para evitar la
presencia de roedores
Verificar que la
materia prima que
entra a la planta de
producción no tenga
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ACTIVIDAD DESCRIPCION
1 Inspecciónel área de producción y verificar si hay o no plagas
2 Realizar un informe de diagnóstico previo.
3 Se deben señalizarlas áreas a tratar contra las plagas.
4 Determinar los métodos a utilizar para controlar las plagas (químicos o
físicos).
5 Realizar un Informe sobre la aplicación del plaguicida:
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Verificar que la
materia prima que
entra a la planta de
producción no tenga
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- Producto utilizado
- Cantidad aplicada
- Técnica de aplicación
- Área tratada
6 Realizar una evaluación del resultado para comprobar la efectividad del
plaguicida.
7
Realizar una inspección continuada para evitar que las plagas vuelvan
a aparecer.
Informes de Inspección:
Informes técnicos previos a las actuaciones.
Informes técnicos posteriores a las actuaciones.
Formularios de inspección y hojas de seguimiento.
REGISTROS A DILINGECIAR
INFORMACION DEL DIAGNOSTICO PREVIO
RESPONSABLE DE REALIZAR EL DIAGNOSTICO:
IDENTIFICACION
DE LA PLAGA
LOCALIZACION
DENTRO DE LA
EMPRESA
CAUSA DE LA
PRESNCIA DE
DICHAS PLAGAS
OBSERVACIONES
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FIRMA:
HOJA DE INSPECCION- PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
RESPONSABLE:
PROCEDIMIENTO:
FECHA DE
INSPECCION
AREA
INSPECCIONADA
ASPECTO
GENERAL
OBSERVACIONES
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FIRMA RESPONSABLE DE LA INPECCION: REVISA:
CONTROL DE DOCUMENTOS
Nombre Cargo
Elaboró Oscar Gómez Grajales. Jefe producción
Revisó
Ginna marcela Gutiérrez
Diana Hernández Hernández
Yutd Mery Gil M
Ingeniero de alimentos
16.PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS.
PROCESO: MEJORA CONTINUA
PROCEDIMIENTO: PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS
Objetivo:
Implementar el programa modelo de desechos sólidos, para la recolección,
transporte y almacenamiento de basuras, con el propósito de minimizar el
impacto ambiental, evitar la contaminación de los alimentos (materias primas y
producto terminado) y áreas adyacentes al ingenio Risaralda.
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Responsable:
Operario: Disponer los residuos sólidos
en las canecas destinadas para cada
material (reciclaje).
Oficina de calidad: Asegurar y
garantizar el cumplimiento del
programa de residuos sólidos para el
taller de panadería.
Directivos: Suministrar los insumos y
capacitar a los operarios y oficina de
calidad.
Alcance:
industria azucarera ingenio
Risaralda
DESCRIPCIÓN:
Las instalaciones, los elementos,
áreas y recursos, deberán garantizar
la adecuada disposición de los
residuos para evitar la contaminación
de las materias primas e insumos del
ingenio, por consiguiente el producto
terminado sea inocuo.
INTRODUCCIÓN
El decreto 3075 de 1997, contempla en uno de sus artículos, precisamente el
artículo 29 “El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposición de la
autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:
programa de limpieza y desinfección, programa de desechos sólidos, programa de
control de plagas”.
Para el cumplimiento del decreto es necesario elaborar el programa de desechos
sólidos, de acuerdo a la política institucional del SENA y hacer efectiva su
aplicación en el marco de responsabilidad social, esto es, protección del medio
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ambiente. Lo cual mejora la calidad de vida de la comunidad SENA, para este
último transformando los resultados operacionales en productos de óptima calidad
y controlando de manera eficiente la merma.
DEFINICIONES
Reciclador. Es la persona natural o jurídica que presta el servicio público de
aseo en la actividad de aprovechamiento.
Reciclaje. Es el proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los
residuos sólidos recuperados y se devuelve a los materiales su potencialidad
de reincorporación como materia prima para la fabricación de nuevos
productos. El reciclaje puede constar de varias etapas: procesos de
tecnologías limpias, reconversión industrial, separación, recolección selectiva
acopio, reutilización, transformación y comercialización.
Recolección. Es la acción y efecto de recoger y retirar los residuos sólidos de
uno o varios generadores efectuada por la persona prestadora del servicio.
Recuperación. Es la acción que permite seleccionar y retirar los residuos
sólidos que pueden someterse a un nuevo proceso de aprovechamiento, para
convertirlos en materia prima útil en la fabricación de nuevos productos.
Relleno sanitario. Es el lugar técnicamente seleccionado, diseñado y operado
para la disposición final controlada de los residuos sólidos, sin causar peligro,
daño o riesgo a la salud pública, minimizando y controlando los impactos
ambientales y utilizando principios de ingeniería, para la confinación y
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aislamiento de los residuos sólidos en un área mínima, con compactación de
residuos, cobertura diaria de los mismos, control de gases y lixiviados, y
cobertura final.
Residuo o desecho peligroso. Es aquel que por sus características
infecciosas, tóxicas, explosivas, corrosivas, inflamables, volátiles,
combustibles, radiactivas o reactivas puedan causar riesgo a la salud humana
o deteriorar la calidad ambiental hasta niveles que causen riesgo a la salud
humana. También son residuos peligrosos aquellos que sin serlo en su forma
original se transforman por procesos naturales en residuos peligrosos. Así
mismo, se consideran residuos peligrosos los envases, empaques y embalajes
que hayan estado en contacto con ellos.
Residuo sólido o desecho. Es cualquier objeto, material, sustancia o
elemento sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades
domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que el
generador abandona, rechaza o entrega y que es susceptible de
aprovechamiento o transformación en un nuevo bien, con valor económico o de
disposición final. Los residuos sólidos se dividen en aprovechables y no
aprovechables. Igualmente, se consideran como residuos sólidos aquellos
provenientes del barrido de áreas públicas.
Residuo sólido aprovechable. Es cualquier material, objeto, sustancia o
elemento sólido que no tiene valor de uso directo o indirecto para quien lo
genere, pero que es susceptible de incorporación a un proceso productivo.
Residuo sólido no aprovechable. Es todo material o sustancia sólida o
semisólida de origen orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de
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actividades domésticas, industriales, comerciales, institucionales, de servicios,
que no ofrece ninguna posibilidad de aprovechamiento, reutilización o
reincorporación en un proceso productivo. Son residuos sólidos que no tienen
ningún valor comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo tanto
generan costos de disposición.
Reutilización. Es la prolongación y adecuación de la vida útil de los residuos
sólidos recuperados y que mediante procesos, operaciones o técnicas
devuelven a los materiales su posibilidad de utilización en su función original o
en alguna relacionada, sin que para ello requieran procesos adicionales de
transformación.
Separación en la fuente. Es la clasificación de los residuos sólidos en el sitio
donde se generan para su posterior recuperación.
NORMATIVIDAD RELACIONADA
DECRETO 1713 DE 2002
GUÍA TÉCNICA GTCCOLOMBIANA 24 2003-12-19
Gestión ambiental. Residuos sólidos. guía para la separación en la fuente y la
recolección selectiva.
OBJETO
La presente guía técnica brinda las pautas para realizar la separación de los
materiales que constituyen los residuos en las diferentes fuentes de generación:
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doméstica, industrial, comercial, institucional y de servicios. Igualmente da
orientaciones para efectuar una recolección selectiva con el propósito de facilitar el
aprovechamiento, tratamiento o disposición final.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes publicaciones referenciadas son indispensables para la aplicación
de este documento. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición
citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento
citado.GTC 86:2003, Guía para la implementación de la gestión integral de
residuos - GIR.NTC 1692:1998, Transporte de mercancías peligrosas.
Clasificación, etiquetado y rotulado. NTC-ISO 14024:2000 (Re aprobada 2003),
Etiquetas y declaraciones ambientales. Etiquetado ambiental tipo I. Principios y
procedimientos.
PROCEDIMIENTO (FLUJOGRAMA DESCRIPCIÓN DE PROCESOS)
OPERARIO OFICINA DE CALIDAD DIRECTIVO
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1
2
3
4
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SI
ACTIVIDA
DDESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO
1
Colocar recipientes y bolsas de color
azul (plásticos), blanco(vidrio),
gris(papel y cartón) y verde (ordinarios).
operario
2
Distribuir las canecas estratégicamente,
según anexo 1 ( plano taller de
panadería ) Oficina de calidad
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5
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3
Disponer los residuos sólidos de
acuerdo a la naturaleza del mismo
(importante que estén limpios). operario
4Utilizar guantes y tapabocas para su
recolección.operario
5
Clasificar desechos en su respectiva
bolsa (azul, blanca, verde). operario
6
Crear la ruta de evacuación de
desechos, sin afectar los demás
ambientes de formación cercanos. (la
ruta la establece el instructor de turno).
Oficina de calidad
7
Transportar el material reciclado al
cuarto de basuras del centro. operario
8
Reclasificar los materiales de acuerdo a
su utilización. operario
9
Reportar la novedad de disposición
final para evidenciar y asegurar el
cumplimiento del programa.operario
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10
Lavar las canecas después de
utilizadas y colocar nuevas bolsas. operario
11
Lavarse las manos adecuadamente,
según de la oficina de calidad. operario
- Pie de página:
Todas las hojas de los procedimientos llevarán en el pie de página la siguiente
tabla alineada a la derecha, indicando el número de versión, el código y la página:
Todo documento del sistema contará con un código único que se asigna según lo
establecido en este procedimiento.
Todos los documentos deben tener los siguientes cuadros en la última página.
Control de Documentos
Nombre Cargo
Elabor
óOscar Gómez Grajales. Jefe producción
Revisó
Ginna marcela Gutiérrez
Diana Hernández Hernández
Yutd Mery Gil
Ingeniero de alimentos
Control de Cambios
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Versión Fecha de
Aprobación
Descripción del cambio Aprobó
1
REGISTRO DE PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS
FORMATO DE INSPECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
REQUISITOSCUMPL
E
NO
CUMPL
E
1Identifican los recipientes y bolsas de acuerdo a su
destino.
2 Clasifica canecas para el uso en la planta de produccion.
3 Distribución estratégica de canecas de reciclaje.
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4Disponen los residuos sólidos de acuerdo a la naturaleza
del sólido.
5 Utilizan guantes y tapabocas para su recolección
6Clasifican desechos en su respectiva bolsa (azul, blanca,
verde)
7Crean la ruta de evacuación, sin afectar los demás
ambientes de formación cercanos
8Transportan el material reciclado al cuarto de basuras del
ingenio.
9 Reclasifican los materiales de acuerdo a su utilización.
1
0
Reportan la novedad de disposición final para evidenciar
y asegurar el cumplimiento del programa
11Lavan las canecas después de utilizadas y colocar
nuevas bolsas.
1
2
Se lavan las manos adecuadamente, según instrucciones
de la oficina de calidad.
1
3
Generar disciplina y hábitos en la protección del medio
ambiente
Evidencia de producto: Programa desarrollado
Evidencia de desempeño: Programa validado en planta de producción.
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17.PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS
PROCESO: MEJORA CONTINUA
PROCEDIMIENTO: AGUA POTABLE
Objetivo: GARANTIZAR LA DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE EN LA
PLANTA DE PROCESAMIENTO DE AZUCAR MORENA
Responsables: Alcance:
Gerencia Planta procesadora de azúcar Ingenio Risaralda
Jefe de calidad
INTRODUCCION
El agua potable es aquella que por sus propiedades intrínsecas no merece riesgo
alguno para la salud de los seres humanos. la legislación vigente ( decreto 475 de
1998) exige que esta sea usada en las industrias alimentarias para todos los
procesos que tengan contacto con los alimentos y para la misma limpieza y
desinfección de áreas y equipos, por lo tanto se debe garantizar que en la planta
de procesamiento exista siempre disponibilidad de agua potable según ordena la
ley.
DEFINICIONES
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Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua
que puede ser consumida sin restricción debido a que, gracias a un proceso de
purificación, no representa un riesgo para la salud. El término se aplica al agua
que cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e
internacionales.
Purificación de agua: proceso en el que se eliminan todo tipo de sustancias
impuras, residuos, microorganismos, metales.
Tratamientos fisicoquímicos: proceso que tiene como finalidad mediante la
adición de ciertos productos químicos la alteración del estado físico de estas
sustancias que permanecerían por tiempo indefinido de forma estable para
convertirlas en partículas susceptibles de separación por sedimentación.
Hipoclorito de sodio: (NaOCl) es un compuesto oxidante de rápida acción
utilizado a gran escala para la desinfección de superficies.
Turbiedad: es la falta de transparencia de un líquido debido a la presencia
de partículas en suspensión.
NORMATIVIDAD
DECRETO 475 DE 1998
Por el cual se expiden normas técnicas de calidad del agua potable.
Derogado por el art. 35, Decreto Nacional 1575 de 2007
DECRETO 1575 DE 2007: Por el cual se establece el Sistema para la Protección y
Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano.
RESOLUCION 2115 DE 2007
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NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 2139
2005-12-22
Productos químicos para uso industrial. Hipoclorito de sodio
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO
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INSTURCTOR MICROBIOLOGIA EMPRESA
ACUEDUCTO
ASEADORES
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
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INICIO
Realizar análisis fisicoquímicos, de plaguicidas y
microbiológicos del agua que llega directamente
de la planta
Verificar que las
características del
agua que entra
cumplan con la
Realizar análisis pertinentes al agua que
sale en cada punto de uso
Compara los resultados obtenidos entre
análisis
Verificar que la normatividad usada sea
vigente
Realizar respectivo
tratamiento
Recambiar el agua
almacenadaHacer limpieza y desinfección
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ACTIVIDA
DES
EN
ER
O FEB
MA
R ABR
MA
YO JUN JUL
AG
OS SEP
OC
T
NO
V DIC
1
1
5
3
1 1
1
5
2
9 1
1
5
3
1 1
1
5
3
0 1
1
5
3
1 1
1
5
3
0 1
1
5
3
1 1
1
5
3
1 1
1
5
3
0 1
1
5
3
1 1
1
5
3
0 1
1
5
3
1
1. Realizar
análisis
físico,
químico,
de
pesticidas
y
microbioló
gico del
agua que
llega
directame
nte de la
fuente de
abastecimi
ento
2. verificar
que las
característ
icas
el agua
que entra
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cumpla
con
las
establecid
as en la
legislación
3. realizar
análisis
pertinente
s
al agua
que sale
en cada
punto de
uso
4.
comparar
los
resultados
obtenidos
entre
análisis
5. hacer
limpieza y
desinfecci
ón
al tanque
de
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almacena
miento
de agua
con
hipoclorito
2500ppm
6.
Recambiar
el agua
almacena
da
en el
tanque
7. verificar
que la
normativid
ad
usada sea
vigente
FICHA TECNICA
Versión 01
AGUA POTABLE
EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJECENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los
requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones
señaladas en el presente decreto,
puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su
Salud. Según decreto 745 de 1998
B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE: Artículo 37.
Criterios de calidad química del agua segura son las siguientes:
Criterios de calidad organolépticas y físicas del agua segura son las
siguientes:
Características Expresadas en Valor admisible
Color Verdadero unidades de Platino Cobalto <25
(UPC)
Olor y Sabor Aceptable
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Turbiedad (unidades Nefelometrías de <-5
turbidez UNT)
a) Normas para elementos y sustancias
químicas:
Características Expresadas como Valor admisible
mg/L
Aluminio : Al 2.0
Antimonio: Sb 0.02
Arsénico: As 0.05
Bario :Ba 1.0
Boro: B 1.0
b) Criterios de calidad química para agua segura:
Características Expresadas como Valor admisible
mg/L
Calcio: Ca 100
Acidez :CaCO3 60
Hidróxidos : CaCO3 <LD. 18
Alcalinidad Total:CaCO3 120
Cloruros : Cl- 300
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Dureza Total : CaCO3 180
Hierro Total: Fe 0.5
Magnesio:Mg 60
Manganeso : Mn 0.15
Sulfatos:SO4-2 350
Zinc :Zn 10
Fluoruros: F- 1.7
Fosfatos : PO4-3 0.4
C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): bolsa plástica de polietileno o pvc grado
alimenticio de 250 c.c, 500 c.c, 1 litro y 5 litros, envase de 250 c.c, 1 litro, 5 litros,
botellón de 10 litros, 15 litros y 20 litros.
D. TIPO DE ENVASE (4): bolsa plástica de polietileno o pvc, envase de pet, botellón de
policarbonato.
E. MATERIAL DE ENVASE(4): pvc, pet, policarbonto
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F. CONDICIONES DE CONSERVACION (5): bolsa: preferiblemente en refrigeración.” Después de
abierto consumir en el menor tiempo posible”.
Botella pet: medio ambiente” consérvese en un lugar fresco y después de abierto
consúmase en el menor tiempo posible
Botellón: medio ambiente “ consumase en un tiempo menor a 15 días
G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (6):
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INICIO
FIN
PRIMERA MICROFILTRACION
RETENCION DE PARTICULAS
SEGUNDA MICROFILTRACION FILTRO
DE CARBON ACTIVADO ADSORCION
CONTAMINANTES
POTABLIZACION,RAYOS ULTRA VIOLETA
DESTRUCION DE MICROORGANISMOS
ANALIS
FISICOQUIMICOS Y
MICROBIOLOGICOS.
COMPROBACION DE
TRATAMIENTO DEL AGUA PARA POTABILIZARLA
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H. VIDA UTIL ESTIMADA (7):BOLSA: 1 MES, BOTELLON: 2 MESES, BOTELLA PET: 3 MESES
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RECORRIDO POR TUBERIA
LLEGADA DEL AGUA AL TANQUE
DE ALMACENAMIENTO
RECAMBIAR EL AGUA
ALMACENADA
UTILIZACION DEL AGUA POTABLE
EN LA PANADERIA
FIN
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FICHA TECNICA
Versión 01
HIPOCLOIRTO DE SODIO
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):desinfectante
Material que por acción química tiene la propiedad de destruir microorganismos o evitar su
desarrollo.
Nombre Químico: Hipoclorito de Sodio
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Fórmula Química:NaClO
Peso Molecular: 74.45 g/mol.
Sinónimos: Agua Lavandina, sal sódica del ácido
Hipocloroso
NTC 2139 PRODUCTOS QUÍMICOS PARA USO INDUSTRIAL.HIPOCLORITO DE SODIO.
B. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS:
Apariencia, olor y estado físico: Líquido de olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido.
Gravedad Específica (Agua=1): 1.07 - 1.14
Punto de Ebullición (ºC): 40
Punto de Fusión (ºC): -6
Densidad relativa del vapor (Aire=1): N.R.
Presión de vapor (mm Hg): 17.5 / 20°C
Viscosidad (cp): N.R.
PH: 9 - 10
Solubilidad: El sólido se disuelve en agua fría; en agua caliente descompone
C. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO:
CARACTERISTICAS Requisit
o
Contenido de cloro disponible, expresado como Cl2en %m/v, mínimo 12,0
Contenido de Hipoclorito de sodio, expresado como NaClO en %m/v, mínimo 12,6
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Alcalinidad libre, expresada como NaOH, en %m/v, máximo 1.00
Alcalinidad total, expresada como NaOH, en %m/v, máximo 1.67
Contenido de hierro, expresado como Fe en mg/L, máximo 2,0
D. APLICACIONES:
Blanqueo de la pulpa de papel, tejidos, etc.
Tratamientos de aguas (desinfección, esterilización, acción algicida, decoloración y
Desodorización de aguas industriales, potables y piscina).
Obtención de Hidróxido Férrico Fe(OH)3 y Bióxido de Manganeso MnO2, de Nitratos,
Sulfatos y Cianatos de Cloraminas Orgánicas e Inorgánicas y Cloro fenoles.
E. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): El hipoclorito de sodio se comercializa como solución al
10
% de
cloroactivo
F. TIPO DE ENVASE (4): tambores x 200 Kg / cuñetes x 20 Kg
G. MATERIAL DE ENVASE(4): plásticos reforzados con fibra de vidrio
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REGISTRÓ DE PH
ACTIVIDAD: MUESTRAS DE PH(6.5 a 9.0)
RESPONSABLE:
PROCEDIMIENTO:
FECHA DE
MUESTREO
HORA DE
MUESTREO
TIPO DE
AGUA
RESULTAD
O
ACIDEZ PH
OBSERVACIONES
Nota: MUESTRA REALIZADA CADA 5 PUNTOS DE LLEGADA DEL AGUA
POTABLE AL TALLER DE CARNICOS
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NÚMERO DE REGISTRO:
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FIRMA RESPONSABLE:
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REGISTRÓ DE HIPOCLORITO DE SODIO
ACTIVIDAD: DESINFECCIÓN DE TANQUES DE ABASTECIMIENTO
DE AGUA POTABLE
RESPONSABLE:
PROCEDIMIENTO:
FECHA
DE
APLICACI
ON
CONCENTRA
CIÓN EN P.P.M
CANTID
AD DE
AGUA
CANTIDAD
DE
HIPOCLOR
ITO
TIEMPO
DE
ACCIÓN
(MINUT
OS)
OBSERVACIO
NES
Nota: El encargado de la limpieza debe tener previo conocimiento de la
cantidad de hipoclorito empleada en cada cantidad de agua
FIRMA:
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NÚMERO DE REGISTRO:
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CONTROL DE DOCUMENTOS
Nombre Cargo
Elabor
óOscar Gómez Grajales. Jefe producción
Revisó
Ginna marcela Gutiérrez
Diana Hernández Hernández
Yutd Mery Gil
Ingeniero de alimentos
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18.PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUADA.
PROCESO: Mejora Continua
PROCEDIMIENTO: Programa de Capacitación continua
OBJETIVO: Capacitar a todo el personal manipulador de la industria azucarera
con el fin de que adopten las precauciones necesarias para las buenas prácticas
de manufactura.
RESPONSABLES:
Gerencia general
Capacitadores
Jefe de calidad
ALCANCE:
Este procedimiento de capacitación continua se aplicara en el industria azucarera
ingenio
Risaralda
INTRODUCCION
Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de
alimentos están las Buenas Prácticas de Manufactura definidas en el Titulo II del
decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Protección Social
MPS) así: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano.
El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los
alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria.
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DEFINICIONES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender
al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y
practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o
de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
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transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
NORMATIVIDAD
Decreto 3075
Iso 9000 o la iso 22000. DIAGRAMA DE FUJO
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Internos
Determinar si hay los recursos suficientes para capacitar, si son internos los capacitadores se coordinan con los de la unidad y si son externos se gestiona con los de la oficina principal.
Solicitar una capacitación personal mediante folletos
INICIO
Realizar la
capacitación
Externos
Los jefes inmediatos dan la
aprobación para dar los recursos
necesarios para la capacitación.
Capacitació
n
Determinar si la capacitación es interna o externa de acuerdo al presupuesto
Evaluar la solicitud de acuerdo al presupuesto del área
Replantear la solicitud
NO
SI
FIN
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ACTIVIDA
DDESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO
1
Evaluar los conocimientos de los operarios
sobre las normas de higiene personal,
correcto uso del uniforme de trabajo y el
estado personal, procedimientos con los
cuales se deben contar para aplicar
correctamente las BMP.
Jefe de calidad
2
Elaborar un informe para realizar la
contratación para la capacitación a todo el
personal de la industria.
Jefe de calidad
3
Realizar la licitación, y pedir que la
capacitación sea con recursos didácticos
como: folletos, videos, diapositivas,
actividades didácticas.
Jefe de calidad
4
Coordinar con ingenieros, jefes de
producción y demás áreas involucradas el
cronograma para dicha capacitación.
Gerencia general
5
Dar inicio a la capacitación cuyo tema son
las Buenas Prácticas de Manufactura Capacitadores
6
Tener seguimiento a los operarios,
corrigiendo las posibles faltas que fuesen
cometidas en el transcurso de sus labores
Jefe de calidad
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CONTROL DE CAPACITACION PARA EL PERSONAL SOBRE BPM
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE
CAPACITACION
FECHA:
TEMA:
N° NOMBRE Y APELLIDO N° DE DOCUMENTO FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
INSTRUCTOR:
OBSERVACIONES
CONTROL DE DOCUMENTOS
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Nombre Cargo
Elabor
óOscar Gómez Grajales. Jefe producción
Revisó
Ginna marcela Gutiérrez
Diana Hernández Hernández
Yutd Mery Gil
Ingeniero de alimentos
19.PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES.
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PROCESO: MEJORA CONTINUA
PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE PROVEEDORES.
Objetivo: diseñara e implementar un programa de proveedores para controlar
las materias primas Insumos y material de empaque el cual deberá incluir
procedimientos de evaluación y seguimientos de los proveedores, de forma
que cumplan con los requisitos sanitarios: lista de proveedores aprobados con
su sus identificación, criterios de aceptación y rechazo para cada uno de los
productos.
Responsable:
Oficina de calidad
Alcance:
industria azucarera ingenio Risaralda
Que se cumpla con las características
y propiedades de cada materia prima.
Introducción
Se busca, a través de este programa La Unificación de todos los procedimientos
Que se deben llevar a cabo en cada uno De Los establecimientos dedicados a la
elaboración de azúcar Y disminuir o Eliminar permanentemente Las causas De los
problemas.
Definición
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Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el Propósito de evitar,
eliminar o Reducir a Un nivel aceptable, cualquier peligro Para La inocuidad de
los alimentos
Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos Químicos o biológicos
que sean nocivos
Para la salud humana y que es apto Para el consumo humano.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente Propiedad, Que puede
provocar un efecto nocivo para La salud humana.
Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra
Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser Tomada cuando el
resultado del monitoreo o Vigilancia de un punto de control crítico esté Por fuera
de los límites establecidos
Cuando un riesgo se manifiesta: En enfermedad o inseguridad alimentaria para
el consumidor final, se genera un sistema de alerta y la empresa productora está
en la obligación retirar el dicho producto del mercado (acción correctiva) en un
tiempo no mayor a 72 horas cuando este no cumpla con las siguientes
condiciones:
-Adecuado rotulado o etiquetado
-Microbiológicamente apto para consumo (Producto Inocuo).
- Excelentes características organolépticas.
Normatividad relacionada
Norma técnica colombiana 512-1
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos ó
etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos
alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo humano. El presente
documento se debe mencionar en cada norma de producto con los requisitos adicionales
que requiere cada uno de ellos en particular. Quedan excluidos de la aplicación de
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la presente norma los alimentos previamente envasados o empacados y rotulados o
etiquetados, que se expendan en unidades diferentes a la original, porcionado desglosadas
en presencia del consumidor
Requisitos de proveedores
Se les lleva a cabo un seguimiento de los proveedores que cumplan con los
establecido se hacen lista de proveedores se seleccionan evalúan reevalúan y
dado el caso se aprueban
Persona Física: Es un individuo con capacidad para contraer obligaciones y
ejercer derechos.
Documentos:
A) Cédula de Identificación Fiscal, clara y legible.
B) Tarjetón de Obligaciones Fiscales (Régimen Simplificado).
C) Formulario R-1, de Registro Fiscal.
D) Identificación Oficial con fotografía.
E) Carta con la información del Banco, autorizando a que se le deposite
al proveedor en la cuenta indicada.
F) En caso de no estar incluida en el Acta Constitutiva, será necesaria
una copia del Poder del Representante Legal.
G
)Ejemplar de factura reciente del proveedor.
H) Convenio Comercial (Excepto proveedor de Consumo Interno).
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Requisitos
Materia prima
Materia prima básica: caña de azúcar
Características especiales
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por
Cristales sueltos obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharumofficinarum)
mediante Procedimientos industriales apropiados.
Caña de azúcar
La caña de azúcar es el material más importante en todo producto del azúcar ya
que, dictaminan los parámetros del procesamiento.
La caña de azúcar contiene entre 9 y 13% de sacarosa. El jugo obtenido de la
molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por
calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados,
azúcar estándar industrial. El azúcar estándar industrial se obtiene mediante
proceso similar al utilizado para producir azúcar crudo y estándar, optimizando las
etapas de clarificación y centrifugación.
Propiedades físicas
• Color: Una coloración ligeramente amarilla es normal.
• Olor: La caña normal tiene un olor propio, ligero y agradable. La caña alterada
posee, por lo general, un olor desagradable.
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• Sabor: Su gusto tiene que ser dulce. La caña alterada posee un gusto amargo y
agrio.
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
proveedores
Fecha Nombre del
Tipo de materia
lote Fecha de vencimiento
Inspección Certificado de
Revisado por
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proveedor prima calidadc nc Si No
Formato de recepción materias primas Control proveedoresCódigoFecha de aprobación
RevisoAprobó
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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Formato de orden de compra proveedores
Proveedor ________________
Fecha de pedido ___________ fecha de pago ________________
Términos de entrega ___________________
no Producto Cantidad precio unitario Precio total
1
2
3
4
5
6
7
Elaborado por __________________
Autorizado por _____________
Recibido por _______________
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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Formato de orden de compra proveedores
ACTIVID
AD
DESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO
1 Listado de proveedores Oficina de calidad 001
2 Visita a proveedores Oficina de calidad 002
3 Evaluación de los proveedores Oficina calidad 003
4Inspección de los productos a la
llegada del establecimiento
Oficina de calidad004
5 Verificar Certificados de calidad Oficina de calidad 005
6Enviar solicitudes de cotización a
proveedores
Oficina de calidad006
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO
No cumple
SI CUMPLE
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LLEGADA DE LOS CAMIONES CON MATERIA PRIMA
DEVUELTO
INSPECCION A LA
MATERIA PRIMA
PRODUCION
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMA
INICIO
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Control de Documentos
Nombre Cargo
Elaboró Oscar Gómez GrajalesJefe de
producción
Revisó
Gina Marcela Gutiérrez
Diana Hernández Hernández
Yutd Mery Gil
Ingeniero de
alimentos
Control de cambios
Versión Fecha de
Aprobación
Descripción del cambio Aprobó
1
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20.PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
PROCESO: MEJORA CONTINUA
PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Objetivo
Realizar un seguimiento desde la materia prima hasta el producto final,
garantizando en todo momento su seguridad.
RESPONSABLES
Proveedores: Abastecer de materia
prima para cada producto.
Jefe de producción: Guiar al operario
en cada uno de los procesos a elaborar.
Operario: Llevar a cabo cada uno de
los procesos a elaborar.
ALCANCE
Este procedimiento de trazabilidad se
aplicara en el industria azucarera
ingenio
Risaralda
INTRODUCCIÓN
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Hoy en día es imprescindible ser competitivo en un mercado cada vez más
globalizado. Aplicar correctamente la trazabilidad nos ayuda a profundizar en el
conocimiento de la estructura de la cadena alimentaria.
El poder identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda
su vida útil, favorece la seguridad y otorga crédito al producto, lo que sin duda
contribuye a aumentar la confianza del consumidor.
DEFINICIONES
Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución de los alimento.
Trazabilidad hacia atrás: También llamada “trazabilidad de proveedores”:
Posibilidad de conocer que productos entran en la empresa y quiénes son sus
proveedores.
Trazabilidad interna: También llamada “trazabilidad de proceso”: Trazabilidad de
los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no
nuevos productos).
Trazabilidad hacia adelante: También llamada “trazabilidad de clientes”:
Posibilidad de conocer que productos salen de la empresa y a quien se han
enviado.
Riesgo: Probabilidad de un efecto perjudicial para la salud, como consecuencia
de un factor peligro.
Peligro: Aquello que puede ocasionar un daño.
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Verificación: La confirmación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas,
de si se han cumplido los requisitos específicos.
Agrupación de productos: Conjunto de unidades de un producto con un mismo
código de identificación, que permite ser gestionado como un todo en la cadena
agroalimentaria.
Albarán: Documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de la
entrega de mercancía al cliente.
Alimento: Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres
humanos.
Auditoría: Un examen sistemático e independiente para determinar si las
actividades y resultados corresponden con los planes previstos, y estos se aplican
eficazmente.
Cliente: Persona en la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento.
Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo la mercancía
entregada al cliente.
Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,
fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
NORMATIVIDAD RELACIONADA
EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
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INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
Reglamento 178/2002
FLUJOGRAMA
ACTIVIDA
DDESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO
1
Emisión del pedido
Proveedores
Control de
cada materia
prima; envase,
lote.
2
Recepción del pedido
Oficina de calidad
Comprobar
documentació
n e
identificación
de los
productos
recibidos.
3 Inspección de la mercancía y
comprobación de datos.
Oficina de calidad Se debe
comprobar que
cada una de
las materias
recibidas y los
documentos
son correctos
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ACTIVIDA
DDESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO
y coinciden
con el pedido
realizado.
4 Producto identificado mediante loteOficina de calidad
Es necesario
mantener una
relación entre
el código que
asignamos y el
lote que ha
aportado el
proveedor.
5 Solicitud de lote al proveedor Oficina de calidad
Si el proveedor
no identificase
la materia
prima que
aporta a la
empresa,
debemos
solicitar que lo
haga, en
cumplimiento
con el
Reglamento
178/2002.
6 Registrar datos Oficina de calidad Se deben
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ACTIVIDA
DDESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO
controlar y
registrar datos
referentes a
cada
recepción.
7 Almacenamiento Jefe de producción
El orden en los
almacenes, la
utilización de
sistemas
(FIFO), lo
primero que
entra es lo
primero que
sale y el uso
de etiquetado
adecuado,
facilitará la
identificación
cuando sea
necesario.
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CONTROL DE DOCUMENTOS
Nombre Cargo
ElaboróOscar Gómez Grajales
Jefe de producción
Revisó
Gina Marcela Gutiérrez
Diana Hernández Hernández
Yutd Mery Gil
Ingeniero de alimentos
CONTROL DE CAMBIOS
Versión Fecha de
Aprobación
Descripción del cambio Aprobó
1
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FICHA DE DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS
TRAZABILIDAD
Fecha Producto Cantidad Lote Cliente Dirección Observaciones
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1. Comprobar documentación
2. Envases y embalajes intactos y limpios
3. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad
4. Comprobar aspecto
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FICHA DE CONTROL RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
TRAZABILIDAD
Fecha Producto Proveedor Documentación Estado Temperatura
Condicione
s Fecha Observaciones
(Albarán, factura Producto Producto Transporte Consumo/
lote) Caducidad
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5. Comprobar temperatura productos perecederos
6. Comprobar condiciones de transporte
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21.CONCLUSIONES
La elaboración de este manual representa de gran importancia para la industria
alimentaria ya que puede proporcionar y dar un valor agregado a su producto;
además nos ayuda como tecnólogos en control y calidad a desarrollar habilidades
y afianzar los conocimientos adquiridos aplicándolos al desarrollo de este
instrumento de gran relevancia en la calidad de los alimentos.
La industria azucarera, ingenio Risaralda, fue tomada como referencia para el
desarrollo de este manual, proponiendo una serie de diferentes programas los
cuales ayudan para el mejoramiento en sus procesos de elaboración de azucar.
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CIBERGRAFIA
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1327
http://service.udes.edu.co/modulos/documentos/karenmartinez/res2115de2007.pdf
http: // www.tc.gc.com/conctec.com
http://www.proquimsaec.com
http://www.asocana.org/publico/historia.aspx
www.codexalimentarius.org/input/download/.../CXS_212s_u.pdf
http://www.ingeniolosmochis.com/index.php
http://www.globalsourcingsa.com/spanish/azucar-de-Colombia.php
http://www.ingeniorisaralda.com/es/galeria.html
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