“MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS PARA EL

MANEJO DE EFLUENTES

INDUSTRIALES DE

FÁBRICAS DE

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL”

AUTOR: Blga. Celia Delgado Brito TUTOR: Blgo. Telmo Escobar Troya, M.Sc.

GUAYAQUIL - ECUADOR

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES

MAESTRIA EN DESARROLLO SUSTENTABLE DE BIORECURSOS

Y MEDIO AMBIENTE

INTRODUCCIÓN

ECUADOR PAIS AGRICOLA

CAMBIOS EN LA MATRIZ ECONÓMICA

AUMENTO DE EFLUENTES DE AGUAS

RESIDUALES

CONTROLES GUBERNAMENTALES

MARCO LEGAL ECUATORIANO

INDUSTRIAS PRIVADAS

JUSTIFICACIÓN PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE CONSUMO

BASICO

ESCASES DE MANUALES DE UTILIDAD PARA EL SECTOR INDUSTRIAL.

INTERES DEL SECTOR PRIVADO EN EL CUMPLIMIENTO DE NORMATIVAS

PROGRAMAS DE ORGANISMOS INTERNACIONALES PREVENCIÓN A LA CONTAMINACIÓN DEL AGUA.

PREVENIR ERRORES EN SELECCIÓN Y CONTROL OPERATIVOS DE PTAR.

OBJETO DEL ESTUDIO

PROTOCOLARIZAR ACTIVIDADES PARA EL

ADECUADO MANEJO DE AGUAS

RESIDUALES INDUSTRIALES DE FÁBRICAS DE

ALIMENTOS.

CAMPO DE INVESTIGACIÓN

EFLUENTES INDUSTRIALES GENERADOS POR

LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS DE

ORIGEN VEGETAL.

OBJETIVO GENERAL

Analizar prospectivamente las normativas

para la elaboración de un Manual de

Buenas Prácticas para el Manejo de

Efluentes Industriales de Fábricas de

Alimentos de Origen Vegetal.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Examinar las normativas ambientales

nacionales e internacionales relacionadas

con el manejo de efluentes de tipo industrial.

Elaborar un Manual de Buenas Prácticas,

para el monitoreo del sistema de aguas

residuales industriales en el sector de

transformación de alimentos de origen

vegetal.

PREMISA

PERMITIR LA IMPLEMENTACIÓN PARA UN

MANEJO ADECUADO DE MEDIDAS DE

BIOSEGURIDAD, UTILIZACIÓN DE

PRODUCTOS QUÍMICOS, SISTEMAS DE

CONTROL Y MONITOREO EN EL

TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

INDUSTRIALES DERIVADAS DE SUS

PROCESOS PRODUCTIVOS

MARCO TEORICO

USO SEGURO DE AGUAS RESIDUALES EN LA

AGRICULTURA Y ACUACULTURA

(HUMEDALES DE CALCUTA)

ABARCAR NUEVAS APLICACIONES EN

CIUDADES.

SOLUCIÓN ANTE ESCASES DE AGUA

TEORIAS SUSTANTIVAS NORMA DE LA CALIDAD AMBIENTAL Y

DESCARGA DE EFLUENTES: LÍMITES DE

DESCARGA E INCUMPLIMIENTOS

REFERENTES EMPIRICOS

AGUAS INDUSTRIALES NO PELIGROSAS: CARACTERIZACIÓN, CAUDALES, DISENO.

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL – GUIA DE APLICACIÓN.

MARCO METODOLOGICO

PNUMA: ESTRATEGIA, PROCESOS,

EFICIENCIA.

NORMA MEXICANA (NOM-001-SEMARNAT-

1996).

ESPAÑA (REAL DECRETO 60/2011

FAO: ESTUDIO DEL POTENCIAL DEL USO

ALTERNATIVO DE FUENTES DE AGUA

CATEGORÍAS Y DIMENSIONES

CATEGORÍA DIMENSIONES INSTRUMENTOS UNIDAD DE

ANALISIS

Medidas de

Bioseguridad

-Personal de contacto

-Protocolos HACCP

-Equipos de

protección

-Informes de

accidentes laborales

Manejo de

Químicos

-Uso de químicos

aprobados.

-Uso de diluciones

establecidas.

-Instrumentos de

medición y

laboratorio

-Informativos

visuales

-Fichas técnicas de

químicos

-Inventarios de

consumos de químicos

Control y

Monitoreo

PCTE

-Ejecución de

inspecciones

-Planes de muestreos

-Listas de

verificación

-Análisis físico

químicos de

efluentes

-Cumplimiento de

límites permisibles de

contaminantes

MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD

CATEGORIA DIMESIONES

OBSERVACIONES DE CAMPO

SOLUCIONES PROPUESTAS

ECUADOR MÉXICO ESPAÑA FAO

Medidas de Bioseguridad

Personal de

contacto

- Implementación de

códigos de colores para

uso de uniformes, equipos y utensilios de

trabajo.

-Restricciones a áreas de

mayor sensibilidad

(cocción, escaldados,

etc.).

No

menciona

criterios

No menciona

criterios

-Uso de métodos

físicos y químicos.

-Formación del

personal para el

mantenimiento de

bioseguridad.

-Implementar

sistemas de

comunicación,

mediante

dispositivos, para

limitar el

movimiento entre

diferentes áreas.

Protocolos

APPCC

MANEJO DE QUIMICOS CATEGORIA DIMESIONES

OBSERVACIONES DE CAMPO SOLUCIONES PROPUESTAS

ECUADOR MÉXICO ESPAÑA FAO

Manejo de Químicos

Uso de químicos aprobados.

Libres de componentes que

aporten con metales pesados u otros compuesto nocivos.

-Uso de

compuestos

químicos libres de

metales pesados y cianuros.

-Hidrocarburos

existentes y

sustancias orgánicas

tóxicas existentes y

bioacumulables.

-Sustancias que

ejercen una

influencia

desfavorable sobre el

balance de oxígeno

(y medibles

mediante

parámetros tales como DBO o DQO).

-Promueve el uso

seguro y responsable

de químicos como

parte de un esfuerzo

para reducir los

impactos negativos

en el medio ambiente

Uso de diluciones establecidas.

-Dosificaciones que no

incrementen niveles de

fosfatos, sulfatos ni generen un

desequilibrio en el pH de las

aguas.

-Personal adecuadamente

formado para el manejo de químicos.

No menciona criterios

Sustancias que

facilitan la

eutrofización (en

especial nitratos y fosfatos).

.

-Almacenamiento

seguro de los productos químicos.

CONTROL Y MONITOREO CATEGORIA DIMESIONES

OBSERVACIONES DE CAMPO

SOLUCIONES PROPUESTAS

ECUADOR MÉXICO ESPAÑA FAO

Control y Monitoreo de una PCTE

Inspecciones

Protocolos para la inspección del funcionamiento de equipos del sistema de aguas residuales.

No menciona criterios

No menciona criterios

No menciona criterios

Planes de muestreos

Protocolos para la toma de muestras compuestas de 24h o el periodo de operación diaria. Matrices de frecuencia de

toma de muestras mensuales y reportes trimestrales. Uso de laboratorios acreditados por la OAE.

-Frecuencia de muestreo y reporte se establece según el rango de población del lugar

donde se realiza la descarga y de acuerdo al rango de DBO / SST.

-Métodos de campo y laboratorio validados y documentados bajo Norma EN ISO/IEC-17025 u otras normas equivalentes aceptadas internacionalmente.

-Métodos de análisis con incertidumbre de medida del 50% o menos (k=2) estimada al nivel de las NCAs y un límite de cuantificación igual o inferior a un valor del 30% de las NCA pertinentes.

-Monitoreo acorde a las realidades socio

económicas de la localidad.

NIVELES DE CUMPLIMIENTOS

CATEGORIAS

NIVELES DE CUMPLIMIENTOS

BÁSICO MEDIO ALTO FÁBRICA PLÁTANO

VERDE

FÁBRICA YUCA

FÁBRICA PLÁTANO

VERDE

FÁBRICA YUCA

FÁBRICA PLÁTANO

VERDE

FÁBRICA YUCA

Medidas de Bioseguridad - - x - - x Manejo de Químicos - - x - - x

Control y Monitoreo PCTE x - - x - -

MEDIDAS DE BIOSEGURIDAD NIVEL DE CUMPLIMIENTO RANGO (PUNTUACIÓN) FÁBRICA PLÁTANO VERDE

VALOR / PORCENTAJE

FÁBRICA

YUCA

VALOR / PORCENTAJE

BAJO (B) ≥5 6 / 43,0% 1 / 7%

MEDIO (M) ≥ a 6 - 9 4 / 28,5% 7 / 50%

ALTO (A) ≥a 10 4 / 28,5% 6 / 43%

TOTAL 14 / 100% 14 / 100%

CONTROL Y MONITOREO

NIVEL DE CUMPLIMIENTO RANGO

(PUNTUACIÓN)

FÁBRICA PLÁTANO VERDE

VALOR / PORCENTAJE

FÁBRICA

YUCA

VALOR / PORCENTAJE

BAJO (B) ≥ 4 3 / 23,0% 1 / 7,7%

MEDIO (M) ≥ 5 - 9 6 / 46,0% 2 / 15,4%

ALTO (A) ≥ 9 4 / 31,0% 10 / 76,9%

TOTAL 13 / 100% 13 / 100%

MANEJO DE QUIMICOS

NIVEL DE CUMPLIMIENTO RANGO

(PUNTUACIÓN)

FÁBRICA PLÁTANO VERDE

VALOR / PORCENTAJE

FÁBRICA

YUCA

VALOR / PORCENTAJE

BAJO (B) ≥ 6 7 / 41,0% 4 / 23,5%

MEDIO (M) ≥ 8 – 11 5 / 29,5% 9 / 53,0%

ALTO (A) ≥ 12 5 / 29,5% 4 / 23,5%

TOTAL 17 / 100% 17 / 100%

NIVEL DE APLICACIÓN NIVEL DE

APLICACIÓN

RANGO (PUNTUACIÓN) FÁBRICA PLÁTANO VERDE

VALOR / PORCENTAJE

FÁBRICA

YUCA

VALOR / PORCENTAJE

INSUFICIENTE Mayor puntaje B 16 / 36,4% 6 / 13,6%

PARCIALMENTE SUFICIENTE

Mayor puntaje M 15 / 34,0% 18 / 41,0%

SUFICIENTE Mayor puntaje A 13 / 29,6% 20 / 45,4%

TOTAL 44 / 100% 44 / 100%

DISCUSION

PROPUESTA

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES