Manual de Cocina y Pastelería IV

rea de hotelera gastronoma y turismo Direccin Curricular 2010

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MANUAL

TECNOLOGIA DE COCINA Y PASTELERIA IV

CUARTO SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #.........de enero 2010.

INACAP 2010 Derechos Reservados

Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:

Srta. Amore Garcia Sra. Paola Oliva

Sr. Nicols Carrasco Sr. Alberto Seplveda

Instructores de INACAP

Srta. Susana Martnez L. Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma


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Contenido

INTRODUCCIN A LA ASIGNATURA ......................................................................... 4

LOS PRINCIPIOS DE OMNES ..................................................................................... 4

INGENIERA EL MEN ................................................................................................ 7

PLANIFICACIN DE MEN ....................................................................................... 16

NORMAS DE DISEO DE MEN .............................................................................. 18

ORTOGRAFA DEL MEN ......................................................................................... 21

TIPOS DE MEN ........................................................................................................ 21

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE UN MEN ................... 26

CONFECCIN DE LA CARTA .................................................................................... 28

LA CARTA Y EL MEN ............................................................................................. 32

LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA .............................................................. 36

DOCUMENTACIN MERCANTIL .............................................................................. 37

SALSAS EN COCINA ................................................................................................. 44

LAS ESPUMAS DE FERRN ADRI ......................................................................... 45

MANTEQUILLAS COMPUESTAS .............................................................................. 55

MTODOS DE COCCIN PARA CARNES ................................................................ 60

Clasificacin de las Carnes de caza ........................................................................... 68

Conservacin y almacenamiento ............................................................................... 70

Tendencias futuras ..................................................................................................... 71

MONTAJES DE PLATOS ........................................................................................... 91

NORMAS DE PRESENTACIN E.U.P.F. .................................................................. 92

GUARNICINES NO FUNCIONALES ........................................................................ 96

AHUMADO, SALAZN Y ESCABECHADO................................................................ 98


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AHUMADO ................................................................................................................. 99

SALAZN................................................................................................................. 101

LA SALMUERA ........................................................................................................ 103

ESCABECHADO ...................................................................................................... 104

MARINADAS ............................................................................................................ 106

MONTAJES DE POSTRES ...................................................................................... 107

COMPONENTES DE UN POSTRE .......................................................................... 107

SECUENCIA DE MONTAJE ..................................................................................... 111

CATEGORA DE PRESENTACIN DE PLATOS ..................................................... 112

LA COMBINACIN DE SABORES ........................................................................... 113

Masas de bollera ...................................................................................................... 123

BIBLIOGRAFIA DEL MANUAL ................................................................................. 127


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INTRODUCCIN A LA ASIGNATURA

Posterior a la entrega de cronograma, introduccin al semestre y/u otros, el docente dirige los grupos del primer trabajo. Los alumnos se agrupan y trabajan en la exposicin de uno de los animales de caza elegidos. El siguiente formato sugerido puede ser utilizado para que los alumnos entreguen en forma clara, un resumen de los aspectos ms importantes de la carne que deben investigar.

SESIN N1

LOS PRINCIPIOS DE OMNES

Es actualmente la herramienta ms usado para fijar precios de una carta pero su uso es a menudo demasiado sistemtico y a veces se muestra inadaptable para algunos restaurantes (se concibi inicialmente para las cafeteras). No obstante, estos principios constituyen una buena base.

I. PRINCIPIO N 1, AMPLITUD DE GAMA

La amplitud representa la diferencia que existe entre el precio el ms alto y el ms bajo para un rango (ejemplo las carnes). Se trata simplemente de dividir el precio ms elevado por el ms bajo. El valor obtenido debe situarse entre 2,5 y 3, es decir, que el precio ms alto no debe ser tres veces ms elevado que el precio ms bajo.

Ejemplo:

La carne ms barata cuesta $1.800.-

La ms carne cara cuesta $4.500.-

Uno consigue una amplitud de 4500/1800=2.5


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II. PRINCIPIO N 2, DISPERSIN DE PRECIOS

Este principio permite regir el precio de artculos al interior de una gama respecto a los precios extremos. Para esto es suficiente dividir la amplitud de gama en tres partes iguales que llamaremos zona base, zona del medio y zona alta as, el nmero de platos en la zona del medio debe ser igual a la suma de la zona baja y alta.

Ejemplo:

ZONA BASE

ZONA DEL MEDIO ZONA ALTA

En el ejemplo, hay 3 platos en la zona base y 3 platos en la zona alta, por consiguiente, la zona del medio debe incluir 6 platos.

III. PRINCIPIO N 3, INFORME DE DEMANDA Y OFERTA

Este informe es interesante porque permite medir si el precio medio ofrecido por el restaurador corresponde al precio medio demandado por el cliente y, para cada gama de platos. Para una gama de platos, basta con compara el promedio de precios ofrecido con el promedio de precios del plato vendidos. Obtenemos las siguientes frmulas:

Precio medio demandado

Precio medio ofrecido Informe Demanda / Oferta

Nmero de variedades de la gama

Suma de precios de venta de platos de una gama


Nmero de platos vendidos en la gama

Nmero de platos contenidos en la gama

Precio medio ofrecidoEl resultado debe ser


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Ejemplo:

Platos Precio de Venta Cantidades vendidas

Ventas Totales

Darn de Salmn Grill 1.100 96 105.600

Cassolette de Ostiones 2.000 242 484.000

Filete Reineta Grill 2.600 55 143.000

Otro de pescados 2.900 125 362.500

Filete de Corvina 1.900 102 193.800

TOTALES 105.000 620 1.288.900

Precio medio ofrecido 2.100


2.079

Informe Demanda / Oferta

1,01

Podemos notar que el precio medio demandado es casi idntico al precio medio ofrecido. Como regla general, podemos considerar que el informe demanda/oferta es bueno cuando este se encuentra entre 0,9 y 1. Cuando es superior a uno, el precio ofrecido es demasiado bajo (barato) para la clientela, cuando es inferior a uno el precio es demasiado alto (caro). Atencin, el ajuste no se hace jugando slo con los precios, es todo la gama la que es necesario revisar y repensar.


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IV. Principio N 4, Promocin de la carta

La promocin consiste en poner adelante un producto, parece obvio entonces que el producto en la promocin debe fijarse a un precio que corresponda al medio precio demandado. Atencin, no confundir promocin y descuento.

Ejemplo:

Si el precio medio de venta por una botella de vino es de $8.280.- la promocin de la semana podra ser un Riesling a $7.590.- la botella.

SESIN N2

EST SU MEN TRABAJANDO PARA USTED O CONTRA USTED?

Como administrador de restaurante es importante saber cmo mantener los costos de los insumos de alimentos bajo control. Esto es particularmente importante dado que sus costos de alimentos y bebidas deben mantenerse entre el 60 y 70% del total de sus ingresos. Ms an, los alimentos y la mano de obra son costos ms controlables que la renta, los seguros, utilera y otros costos que mantienen en un constante incremento su lista de pagos mensuales.

INGENIERA EL MEN

La ingeniera del men (IDM) tiene sus races en Europa, debido a la gran competencia entre restaurantes por lograr satisfacer plenamente las necesidades gastronmicas de sus comensales, como tambin las necesidades organolpticas, econmicas, de variedad, entre otros.

La IDM es un mtodo de estudios de comportamiento de consumo de sus propios clientes entregado por medio del detalle de las ventas de su empresa gastronmica.

Nos encontramos en estos momentos, en condiciones especiales y muy parecidas a las europeas, donde la competencia no da tiempo a cometer errores. Obtener la fama de un lugar caro, por injusta que parezca, no es de mucha gracia, ya que no debemos olvidar que en los ltimos aos en nuestro pas, tenemos una constante baja en las ventas de la industria de la "restauracin", lo que nos obliga a reaccionar rpidamente. No en vano, con la depresin econmica, la afluencia de pblico no es la que baja. Lo que s baja es


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el promedio de compra, debido a que sus clientes ya no consumen mens completos o botellas de vino. Por consiguiente, la venta de postres baja a uno por mesa.

Las preguntas que se responden con la IDM son muchas, entre las principales podemos mencionar:

Qu platos debemos ingresar y cules debemos sacar de la carta? En mi nueva carta, qu porcentaje de precios debo incrementar o -si el caso lo

amerita- cunto la debo disminuir? Cules de mis platos debo aumentar su precio y cual no? Cada cunto debo cambiar mi carta? Cuntos platos de las distintas gamas debo tener para no sobre-ofertar o sub-

ofertar? Debo bajar mis costos?, aumentar la calidad?, ambas?

OTROS BENEFICIOS DE LA IDM

Los requisitos que pide la IDM para poder desarrollar nuestro propsito y en consecuencia, responder las preguntas que surgen del hambre de entregar a nuestros comensales lo que ellos necesitan, son muchas. Entre las que creemos de mayor importancia son:

Permanente refinamiento de las frmulas o recetas tanto en la produccin como en los datos ingresados a los sistemas de control.

Conciencia de la importancia de la estandarizacin de los platos y productos. Permanente retorno de informacin entregado por los clientes. No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades son

individuales y no necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos los negocios.

Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o ingresar productos, o cambios de precios en la carta.

Entonces, la Ingeniera del Men es una herramienta para evaluar de una manera metodolgica la seleccin, el costo, el precio y la evaluacin de su men. La IDM le ofrece al Gerente del restaurante informacin clave sobre los mrgenes de utilidad de su men, de manera que el diseo de sus recetas y los precios al pblico puedan ser planeados de una manera efectiva. Es un mtodo para evaluar cada platillo de su men en relacin a su contribucin al margen de utilidad final total y de esta manera identificar cules son los que ms conviene vender.


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MARGEN DE CONTRIBUCIN

determinado dividido entre su precio en el men) es utilizado comnmente como un criterio para asignar un efectivo control de costos, el concepto de margen de contribucin (el precio de un platillo en el men menos su costo) es la base para calcular la ingeniera del men. Una simple pregunta puede aclarar esta diferencia. Si usted puede vender un platillo ms antes de cerrar el restaurante hoy, podra vender un steak de sirloin a $20.00 dlares, mismo que le costo $8.00 dlares, o un plato de pasta primavera a $10.00 dlares que le cuesta $2.00 dlares. Mientras que el porcentaje del costo de la pasta es 20% contra un 40% del steak, el steak tiene un margen de contribucin de $12.00 dlares y la pasta de $8.00 dlares. Cul escogera?

HACER POPULAR LOS PLATILLOS DE MAYOR MARGEN

Mientras el margen de contribucin de los platillos nos dice cuntos dlares obtenemos de la venta individual de cada uno, usted necesita ahora saber qu tan popular es cada platillo para obtener la cantidad total final de su contribucin individual al margen de utilidad total de las ventas del restaurante. Un platillo popular con un alto margen de

estrellamargen de con perrocontribucin de cada platillo y su popularidad dentro de una misma operacin para

estrella caballito de batallareto perro

LA EVALUACIN

Hemos incluido una hoja de clculo de Ingeniera de Men para demostrar cmo el proceso es determinado en base a la informacin que se muestra en la siguiente lista.

La informacin que necesita para realizar una ingeniera de men es la siguiente:

Columna A. Es una lista de los platillos que compiten en su men (puede hacer una lista por categora como: de aperitivos, comidas, postres, etc.).

Columna B. Nmero de veces en que se vende cada platillo seleccionado (por semana o por mes).

Columna D. El costo de


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Columna E. Una lista de los precios de venta de cada platillo a ser evaluado.

Usted puede llevar a cabo esta evaluacin por usted mismo, calculando manualmente los nmeros de la siguientes columnas: C, F, G, H, L, N, I, J, M, K, O y Q. (Nota: La hoja de clculo que se muestra calcula automticamente esos nmeros)

Las categoras en las Columnas P, R, y S son calculadas de la siguiente manera:

Columna P: la categora del margen es BAJA si el margen del platillo en el men es menor que el porcentaje del margen de todos los platillos del men, ($4.16 en este ejemplo) y por el contrario es ALTA si el margen del platillo es ms alto que el porcentaje del margen de todos los platillos del men.

Columna R: la categora de popularidad es BAJA si el porcentaje de popularidad de un platillo (el nmero total de platillos vendidos de un tipo dividido entre el nmero total de todos los platillos vendidos) es menor a 80% de el porcentaje total de popularidad. A su vez es ALTA si las ventas del platillo son al menos el 80% del porcentaje total de popularidad. En el ejemplo mostrado, el porcentaje de popularidad del men es de 8.3% (100% dividido entre 12 platillos = 8.3%). De esta manera consideraremos un platillo popular (ALTA) si se vende 80% del 8.3%, o sea, 6.7%.

Columna S: La clasificacin del platillo est determinada por los resultados de las columnas P y R.

Si un platillo tiene al mismo tiempo una contribucin marginal alta y es popular, es

y si no tiene un margen de


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1 100 10,8% $ 1,25 $ 4,50 $ 3,25 $ 125,00 $ 450,00 $ 325,00 BAJA ALTA Caballo de tiro

2 50 5,4% $ 1,50 $ 5,00 $ 3,50 $ 75,00 $ 250,00 $ 175,00 BAJA BAJA Perro

3 60 6,5% $ 1,60 $ 6,00 $ 4,40 $ 96,00 $ 360,00 $ 264,00 ALTA BAJA Reto


5 25 2,7% $ 2,00 $ 4,50 $ 2,50 $ 50,00 $ 112,50 $ 62,50 BAJA BAJA Perro

6 35 3,8% $ 1,60 $ 5,00 $ 3,40 $ 56,00 $ 175,00 $ 119,00 BAJA BAJA Perro


8 90 9,7% $ 2,25 $ 7,00 $ 4,75 $ 202,50 $ 630,00 $ 427,50 ALTA ALTA Estrella


10 25 2,7% $ 1,95 $ 6,75 $ 4,80 $ 48,75 $ 168,75 $ 120,00 ALTA BAJA Reto



N I J M

TOTAL 925 100,0% $ 1.579,25

$ 5.423,75

$ 3.844,50

Porcentaje popularidad K= I / J O = M / N

8,33% 29,12% $ 4,16

Costo de Insumos Margen Promedio tem


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CMO TOMAR ACCIN BASADOS EN LOS RESULTADOS

Vamos a empezar por las situaciones obvias. Mant

Estos platillos tienen un margen de contribucin alto pero no son muy populares. Su reto es hacer que se hagan ms populares. Hay muchas maneras de hacer popular un platillo, inclusive desde la preparacin (Albacora Marsala puede ser ms popular que Albacora Putanesca, pero mantiene su alto margen de contribucin). Renombrar el platillo para que se escuche o parezca ms apetecible es otra alternativa. Finalmente puede crear una variedad de platillos conservando el ingrediente clave, pero prepararlos de la manera en que sean ms apetecibles para sus clientes.

pero que su margen de contribucin es bajo, son con los que tiene mejor oportunidad. Su trabajo es hacer una reingeniera del men en los platillos para reducir sus costos mientras no sacrifica lo que los hace populares.

Esto puede incluir la sustitucin de un ingrediente individual de alto costo por uno que tenga un costo ms accesible (por ejemplo, sustituir el queso Assiago en una ensalada Cesar por un Reggiano Parmesano).

Tambin puede incluir la substitucin de un corte de carne de alto precio por uno de menor costo, cuando se sabe que la preparacin es lo que hace al platillo popular. Puede ser tan simple como adornar el platillo con ingredientes de menor costo. Y por ltimo, Qu tal subir los precios de estos platillos?

CONSIDERACIONES DE LA INGENIERA DE MEN:

Se debe utilizar al momento de cambiar la oferta gastronmica (la Carta Men).

El estudio se debe realizar durante un perodo no menor a 60 das (2 meses de estudio).

Es necesario tener el detalle de las unidades vendidas por cada categora de producto (conocer cunto se debe tener conocimiento del costo de materia prima de cada producto involucrado en el estudio (fichas tcnicas).

Vendi de cada producto por familia de producto).

Se trabaja con los valores publicados en la carta del restaurante transformados a valores netos.


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precio $

(B / ) x100 carta (D/1,19) (E - F) (Fx100/E) (Gx100/E) (GxB) (Jx100/P)

UNIDADES PA R TIC IPA C IN PRECIO PRECIO COSTO MARGEN COSTO MARGEN MARGEN PA R TIC IPA C IN POSICIN POSICIN

n ENTRADAS VENDIDAS DE M VTA. BRUTO VTA. NETO MATERIA CONTRIB. MATERIA CONTRIB. TOTAL DEL MARGEN PA R TIC IPA C IN M A R GEN

% UNIT. UNITARIO PRIMA $ UNITARIO PRIMA % % CONTRIB. CONTRIB.% DE M CONTRIB.

1 Carpaccio de salmn 210 13,5% 2.950$ 2.479$ 654$ 1.825$ 383.250$ A A

2 Carpaccio de filete 350 22,5% 2.950$ 2.479$ 1.158$ 1.321$ 462.350$ A B

3 Ceviche de corvina 330 21,2% 2.950$ 2.479$ 980$ 1.499$ 494.670$ A B

4 Ceviche de champignones 125 8,0% 2.950$ 2.479$ 601$ 1.878$ 234.750$ A A

5 corvina fria 83 5,3% 3.950$ 3.319$ 589$ 2.730$ 226.590$ B A

6 surtido de mariscos 25 1,6% 6.500$ 5.462$ 1.489$ 3.973$ 99.325$ B A

7 Sopa o crema del da 133 8,6% 1.950$ 1.639$ 520$ 1.119$ 148.827$ A B

8 Sopa de cebollas 125 8,0% 1.950$ 1.639$ 319$ 1.320$ 165.000$ A B

9 Camarones ecuatorianos 54 3,5% 3.750$ 3.151$ 1.990$ 1.161$ 62.694$ B B

10 Machas a la parmesana 120 7,7% 3.450$ 2.899$ 1.780$ 1.119$ 134.280$ A B

SU M A D E U N ID . V EN D ID A S ( TOTA L) 1555 100,0% 119 100 2.411.736$ A = SOBRE EL PROMEDIO

P= M A R GEN D E C ON TR IB U C IN TOTA L P B = BAJO EL PROMEDIO

AA = ESTRELLA

100% x 0,7 = 7% promedio 1.551$ AB = CABALLO DE TIRO

N P lato s de la gama O Q= P/ Q BA = ENIGMA (PUZZLE)

BB = PERRO

M A R GEN D E C ON TR IB U C IN TOTA L

ESTO CORRESPONDE A UNA PONDERACIN SU M A D E U N ID . V EN D ID A S ( TOTA L)

DEL 70% DEL PROM EDIO DE LAS UNIDADES ESTE RESULTADO SE DEBE COM PARAR

VENDIDAS EN ESTA GAM A. CON LA COLUM NA DE M A R GEN D E

ESTE RESULTADO SE DEBE COM PARAR CON C ON T R IB UC IN UN IT A R IO

EL PORCENTAJE DE LA COLUM NA DE

P A R T IC IP A C IN D E M ER C A D O.

APLICACIN

Para desarrollar esta estrategia de clasificacin de productos, se deben desarrollar tres pasos esenciales:

1) Elaborar una planilla de clasificacin de productos que sintetice toda la informacin relativa a la familia de productos que se esta estudiando.

2) Desarrollar un grfico de acuerdo a los datos obtenidos en la planilla de clasificacin de productos.

3) De acuerdo a la ubicacin de los productos en el grfico, se toman las acciones correctivas correspondientes.

1er Paso:


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$250

$500

$750

$1.000

$1.250

$1.500

$1.750

$2.000

$2.250

$2.500

$2.750

$3.000

$3.250

$3.500

$3.750

$4.000

$4.250

$4.500

$4.750

$5.000

% POULARIDAD PRODUCTO

MARGEN DE CONTRIBUCION UNITARIO

GRAFICO ENTRADAS

7 %

$ 1.551.-

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INGENIERIA DE MEN

PRODUCTOS CABALLOS DE TIRO El objetivo es ubicar los

Estos productos se venden bien pero rentabilizan Los productos que se platos en esta zona del

Poco, por lo tanto se requiere: Acercan en el grfico grfico.

a caballo, se deben

* Revisar la ficha tcnica, evaluando su costo. Tratar como caballo en

* Buscar proveedores alternativos sin bajar la calidad Cuanto a las acciones

* Lo ms facil subir el precio, pero solo despues de correctivas

conocer el ndice de respuesta del cliente

A su vez los productos que se

Acercan en el grfico a los

productos enigma, se deben

tratar como productos enigmas

PRODUCTOS PERRO PRODUCTOS ENIGMA

Estos productos tienen buena

rentabilidad pero no se venden como

quisieramos, en este caso las estrategias son:

* Promocin por parte de los garzones

* Combinar venta con otros productos (caballos)

* Revisar nombre comercial del producto

Se recomienda retirar de la * Revisar el montaje del plato

carta los productos ubicados * Chequear ubicacin en la carta

en esta zona del grfico * Reducir su valor comercial

NIVEL DE RENTABILIDAD $

MARGEN DE CONTRIBUCIN

PO

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SESIN N4

PLANIFICACIN DE MEN

MEN

Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o cena.

Ejemplo 1

Desayuno T, caf y/o leche

Sndwich de queso y jamn.

Ejemplo 2

Almuerzo

Entrada : Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsmico.

Principal : Filete de vacuno grille, salsa de oporto, pur de papas a las finas hierbas, zanahorias glaseadas.

Postre: Torta merengue frambuesa, salsa de papaya.

PLANIFICACIN DE MEN

Se entiende a un listado de preparaciones a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, tcnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de men, como costos, equipamiento, capacitacin del personal, disponibilidad de instalaciones, equilibrio nutricional, etc., deben estar siempre presente al planificar. Estas preparaciones culinarias se consumirn en un da, una semana o en un mes, es decir, dar origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos. Posteriormente, esto permite confeccionar una CARTA.


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CARTA Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparacin culinaria. Generalmente, la carta es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, tela de gnero, otros). ASPECTO NUTRICIONAL DEL MEN Cuando se prepara un men para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estn idealmente presentes todos los grupos en la comida del medioda. Lo anterior, especialmente para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los das). La alimentacin normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiolgico de la persona.

La alimentacin equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un da .Para elaborarlo, se toma en cuenta:

Cantidad de caloras y requerimientos de nutrientes de los comensales.

Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio ptimo de los nutrientes en una dieta normal (protenas, hidratos de carbono, lpidos, otros).

Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.

Para elaborar un men es necesario tener en consideracin factores como: Aspecto nutricional , econmico , cultural ,social , y , por supuesto el gastronmico , lo anterior es determinado por un ESTUDIO DE MERCADO , el cul entrega informacin acerca de materias primas , equipo ,equipo , tipo de personal , estructura , etc. Posteriormente, se debe determinar si el men tiene la aceptacin del pblico para el cul fue diseado, esto se realiza mediante encuestas a los clientes, observacin de registros de alimentos devueltos, anlisis de platos ms vendidos, etc.


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El men debe pasar por 3 etapas:

Planificacin del men.

Produccin del men.

Servicio del men. Qu se debe tener presente al planificar mens?

Disear y usar formatos de men.

Ubicarse en un lugar cmodo y tranquilo.

Mantener un archivo de recetas estndar, mens anteriores, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al da, listado de estandarizacin de productos y porcionamiento estndar.

Tener presentes las restricciones legales.

Incorporar en la planificacin las fechas importantes para la empresa usuaria.

Tener presente el tipo de men de la empresa, los costos, etc.

Emplear normas de diseo de men y emplearlas en su confeccin.

NORMAS DE DISEO DE MEN

Corresponden a reglas que se han establecido con la prctica y los aos en el pas o fuera de l algunas de stas son:

No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparacin sea diferente.

No se debe comenzar la semana con la misma preparacin culinaria o ingrediente principal con el que se termin el ltimo da de la semana anterior.

Se deben preferir las mejores preparaciones para trmino de semana, desde el punto de vista sensorial.

Considere dos das econmicos, para que los viernes y/o domingos sean los mejores.

Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronmica y sensorial de las entradas y/o postres.

El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, principal y acompaamiento, y postre.

Combinar los colores en las preparaciones, alternndolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes.


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Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes. Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrn repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparacin.

Alternar los mtodos de coccin. No planificar mens donde se repita el mismo mtodo de coccin de un plato a otro, slo se recomienda si el men es muy largo y si va alternado por otro mtodo de coccin.

Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro ser seco; uno lquido, otro moldeado, sin repetir la presentacin.

Se debe cuidar de que el men no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta, no se podrn dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre.

Para elegir el postre no hay que olvidar que despus de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa.

Considerar la estacin del ao, condiciones de tiempo y horario del destino del men.

Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar usarlos (dan desconfianza).

Evitar los mens de comida fras, es decir entrada, principal, y postre fro en forma simultnea, aunque sea verano.

Deben elegirse las verduras de la estacin en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor sabor y generalmente estn ms baratos. Evitar el uso de vegetales secos, enlatados durante una temporada natural o inmediatamente despus de la de la temporada.

Los nombres de los mens deben ser legibles y fciles de entender, aunque los nombres clsicos deben conservarse.

Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el men programado.

Tener presente a quin va dirigido el men, como tipo de persona, actividad, horario, temporada, etc.

Al programar un men para un determinado grupo de personas, considere sus costumbres, hbitos, y gusto gastronmico. Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo, que han creado platillos tpicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fcilmente en la regin. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas, sino que, conservando los platillos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos pueden variar un poco.

La religin puede ser tambin un factor determinante, ya que en algunas creencias estn bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos.


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Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local.

De acuerdo con la evaluacin de aceptabilidad y estadstica de ventas, se retirarn del men, los platos menos vendidos y no se incluirn en la prxima planificacin.

Se usar el plural si se servirn dos o ms unidades por porcin.

Se respetarn las denominaciones gastronmicas tradicionales, por ejemplo, una palta reina, siempre se rellenar con pollo y una palta cardenal, con camarones.

Considerar las opciones que se ofrecern a personas con regmenes dietticos. .

Considerar la posible utilizacin de sobrantes de comida y su correcta manipulacin y almacenamiento.

Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados en la cocina.

Evitar denominaciones similares en el men que va a consumir el cliente , por

como principal , Jamn al perejil, como entrada y pollo al limn , como principal .

Puede aceptarse un mximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un men a servir.

Puede aceptarse la repeticin de tomates, pero se evitar colocar en un men preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal.

Los nombres de las preparaciones culinarias no debern ser extravagantes, evitando el exceso de nombres extranjeros.

El men deber ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos.

Se equilibrarn las materias primas que puedan producir distensin gstrica, meteorismo, sensacin de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos.

Se debe tener presente la ubicacin geogrfica del establecimiento gastronmico, si est en la costa, debern considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y frutas de la zona.

Evitar en el men del da dos salsas similares.

Se averiguar si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a contemplar en la confeccin del men, por ejemplo: da de la secretaria, cumpleaos del gerente, aniversario de la empresa, etc.

No se puede dar dos das seguidos la misma preparacin culinaria, ni tipo de coccin o ingredientes principal del almuerzo. lo anterior es vlido entre el desayuno y la once.


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SESIN N5

ORTOGRAFA DEL MEN

La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo que se est ofreciendo, este debe redactarse en una forma tcnica, artstica o romntica.

Comenzar con mayscula y luego continuar con minsculas o escribir todo con mayscula.

Evitar las redundancias.

Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin.

Espaolizar aquellos nombres que se puedan.

Usar el plural cuando corresponda.

Evitar los diminutivos.

Una buena redaccin debe responder a: qu es? , Cmo es? Y como est preparado.

TIPOS DE MEN

MEN FIJO Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser mayor), son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfaccin a los clientes. Antiguamente se usaban en crceles e internados de escaso presupuesto.

VENTAJAS DESVENTAJAS No requiere contar con personal capacitado Toma poco tiempo para planificarlo Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con los pedidos a bodega. Es fcil de estandarizar No requiere mantener un gran stock en bodega

Aburrido


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MEN CCLICO Es un listado de preparaciones que considera ciclos determinados de men , en el cul las programaciones se repiten varias semanas , con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la ltima vez que lo comi .El ciclo depender del tipo de establecimiento y de la rotacin de clientes . Es un tipo de men muy utilizado en clnicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control del aporte nutricional. En hospitales pblicos los ciclos de men suelen ser de 15 das y en clnicas privadas el ciclo puede tener 6 a 15 das (ofreciendo dos o ms alternativas de eleccin).

Hay muchos patrones que pueden seguirse para preparar un men cclico. Un buen patrn para restaurante puede incluir. 18 mens diarios, 4 mens para los viernes y 4 mens para los domingos, donde se espera un men mejorado para esos das. En cambio en instituciones como colegios fiscales o internados puede utilizarse una numeracin simple de 1 a X das cuidando de no usar mltiplos de 7 en lugares donde se entrega alimentacin de lunes a domingo y no utilizar mltiplos de 5 cuando se entrega alimentacin de lunes a viernes pues se transformaran en mens fijos.

MEN VARIABLE

Es un tipo de men en que no existe un patrn de repeticin, cada semana es diferente a la otra y cada semana es diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberan repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este men se utiliza en colegios privados, casinos, etc.

VENTAJAS DESVENTAJAS

Mayor variedad en las preparaciones. Da tiempo para una buena planificacin de la produccin. Posibilidad de controlar los costos Se puede adaptar a la temporada. Permite planificar con anticipacin y a largo plazo Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptacin o rechazo de las preparaciones. Facilita el entrenamiento del personal de cocina. Facilita la utilizacin de sobrantes de comida.

Aburrimiento si el ciclo ha sido mal diseado Requiere de mayores conocimientos gastronmicos. Es mayor el stock de materias primas que el men fijo.


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Elimina el aburrimiento

Permite ofrecer preparaciones en variedad ilimitada.

Se pueden realizar fcilmente cambios diarios o de temporada.

Aumento de los costos

Aumento del stock de mercadera.

Difcil control de stock.

Exige personal con mayores conocimientos gastronmicos.

Requiere tener control de las materias sobrantes y saber reutilizarlas

MEN DE ALTERNATIVAS Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. Este tipo de men lleg a Chile en la dcada de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, clnicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes:

Elegir la entrada .la carne, el acompaamiento y el postre.

Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el men A y el men B. Lo cul simplifica el clculo de raciones pero incomoda al cliente.

Elegir entre varias preparaciones de distintos precios. Para el diseo de este tipo de men, se deben considerar los siguientes aspectos:

Los mens o platos alternativos deben competir entre s (en aceptabilidad y en precios), por lo tanto se deber evitar que uno de ellos sea ms atractivo que los otros sobre todo si es ms caro.

Lo ms recomendable desde el punto de vista de los costos sera tener das caros y das baratos. De lo contrario todos los das los clientes escogeran ms la alternativa cara.

Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o entradas de gran aceptabilidad.

Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior suele estar fijado en el contrato, sino se debe considerar el presupuesto y a las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos frecuentes, otros). Esto ayudar al mejor control de los costos. Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo.


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EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal

Men con 2 alternativas (de Lunes a Domingo)

TIPO DE CARNE FRECUENCIA SEMANAL

Vacuno entero 2 v/ sem

Vacuno molido 1 v/sem

Pollo 3 v/sem

Pavo 1 v/sem

Pescado 2 v/sem

Cerdo 2 v/sem

Plato vegetariano ( sin carne) 2 v/sem

Leguminosas 1 v/sem

Total 14 Alternativas

Se deben respetar las normas de diseo en cada men de la oferta


El cliente queda muy conforme con la posibilidad de elegir su men.

Aumentan las ventas del establecimiento Mejora la imagen del restaurante, casino u hotel. Calidad superior a los mens anteriores (fijo y cclico). Permite un desarrollo tcnico mayor en el personal, incitando a la capacitacin gastronmica en vigencia. Permite una mayor creatividad del personal de cocina, por el tipo de preparaciones que realizan.

Requiere de mayor cantidad de personal y mayor equipamiento.

El personal debe ser capacitado y tener experiencia en gran variedad de preparaciones. Se necesitar ms tiempo para la elaboracin de las preparaciones. Requiere de mayor cantidad de stock de materias primas. Puede ser de mayor costo si no es bien planificado. Requiere de respuestas rpidas en produccin (ante el trmino de una alternativa por ejemplo). Requiere un conocimiento acabado de las preferencias de los comensales, de lo contrario habrn constantes problemas como trmino temprano de una alternativa y gran cantidad de sobrantes de la otra.


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MEN CONCERTADO

Es aqul que se caracteriza porque tanto su composicin y precio es fijado de comn acuerdo por el cliente y hotelero. Este tipo de men, sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, como para la contratacin de un gran banquete .Generalmente, aquellos establecimientos disponen de salones adecuados, suelen tener preparados varios mens de este tipo, con el fin de que el cliente que desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre varios, aquel que ms le interese. MEN DE DEGUSTACIN

Este tipo de men largo y estrecho ltimamente implantado en restoranes de ltima

considerados cpadecer los efectos de una digestin pesada.

MEN CORTO Y ANCHO

Se dice corto por estar compuesto de pocos platos (tres incluido el postre) y ancho por ser raciones muy abundantes. MEN LARGO Y ESTRECHO

Suele estar compuesto de cinco o ms platos, con raciones ms cortas de lo normal.

MEN DE RGIMEN

La cocina diettica tiene dos vertientes, la curativa y la preventiva. La diettica preventiva; se debe practicar habitualmente, a base de una alimentacin sana y equilibrada con el fin de mantener la forma fsica. La diettica curativa; consiste en la aplicacin de un determinado rgimen adecuado al tipo de enfermedad que padezca el paciente.


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NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE UN MEN

Bajo el punto de vista:

DIETTICO

Los mens deben ser equilibrados conteniendo todo aquello que el organismo necesita.

Deben estar orientados al gusto y caracterstica del comensal (deportistas, nios, ancianos, etc.)

Adaptar los mens al clima, los de invierno ms ricos en caloras y los de verano hacerlos ms frescos como una gran cantidad de ensaladas.

Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higinicas.

Ofrecer los platos ms difciles de digerir en el almuerzo y ofreciendo mens ms ligeros por la noche.

ECONMICO

Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en la cocina como en la bodega, con el fin de evitar su deterioro y aprovechar el producto.

Usar preferentemente productos de la zona y de la temporada, ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta de la temporada estos resultan ms baratos.

Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato ,cuando el nmero de clientes no est confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo as se puede producir una falta de comida de fcil improvisacin , que puede motivar quejas o sobras que encarecern los costos .

Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos.

Trabajar con precios y materias estndar.

ORGANIZACIN

Programar con suficiente antelacin para preverse de todo lo necesario y anticipar el trabajo en la medida que sea posible.

Confeccionar los mens de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida.

Confeccionar siempre mens de buena calidad, solo que en pocas de aglomeraciones de comensales debern ser de fcil ejecucin para que el servicio sea lo ms fluido posible.


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GASTRONMICO

Evitar que figuren en el mismo men dos platos que a pesar de su distinta naturaleza, se le haya aplicado el mismo mtodo de coccin.

Evitar la repeticin de algunas salsas, guarniciones u adornos en el mismo men as como su color.

Evitar que figuren en el mismo men platos elaborados con los mismos ingredientes.

Usar productos de temporada, utilizando las conservas, vegetales para cuando ese producto no se encuentre en forma natural en el mercado o que resulte excesivamente cara de obtener.

PRESENTACIN

Utilizar papel o cartulina de buena calidad, de preferencia usar colores suaves.

Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresin del nombre del establecimiento en la parte superior izquierda, algo ms abajo en el centro la palabra men o minuta.

Poner bajo la palabra men y con la debida separacin el nombre del almuerzo o comida segn el servicio de que se trate.

Poner a continuacin y en el centro el contenido del men en forma clara y sencilla evitando nombres o denominaciones que puedan confundir al cliente.

Evitar cualquier falta ortogrfica a pesar de que pueda figurar algn trmino o plato extranjero.

Escribir la primera letra del nombre del plato con mayscula continuando con minscula de igual forma se deber proceder con todos los nombres y apelativos que figuren en el men.

Evitar redundancias como beef steak de buey cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey.

Evitar el mal uso de trminos extranjeros como Beef steak de ternera cuando esa misma carne si es de buey no es de ternera.

Ecorderito o las verduras de mi huerta.


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SESIN N6

CONFECCIN DE LA CARTA

Se refiere a la forma escrita y de ambientacin que se le da, para hacerla ms atractiva y que llegue al gusto del comensal.

PUNTOS CLAVE DE LA CONFECCIN

Definir el diseo

Escritura

Impresin


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DEFINIR EL DISEO

La cubierta de la carta

La cubierta es un smbolo de identificacin y parte de la decoracin del establecimiento. El listado de las preparaciones, los precios y la descripcin de los platos son el corazn de la carta. Consideraciones:

Decidir el nmero de pginas, segn el nmero de tems.

Disear la cubierta : o A ms colores ms caros. o Seleccionar un diseador.

ESCRITURA

Cada carta es una comunicacin escrita que describe en forma romntica y comercialmente lo que se est ofreciendo. La carta es un elemento decorativo y de publicidad del establecimiento.

La escritura se divide en tres categoras que se diferencian en la funcin que cumple en la carta:

1. LISTADO DE ITEMS

Los nombres con letras maysculas.

No usar nombres extraos sin explicacin, en caso contrario explicarlos y si son en otro idioma espaolizar.

2. DESCRIPCIN DEL LISTADO

Es importante describir el contenido del plato en forma artstica para estimular el apetito y en forma tcnica para que lo entienda el cliente.


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CREANDO UNA ATMSFERA EN LA CARTA

Muchos establecimientos basan su xito en la estrategia de crear una atmsfera de buen servicio y buena comida, la carta con un pequeo artculo sobre el negocio, el chef y el personal nos ayudan a crear esta atmsfera.

COLOR

El color es un elemento muy importante en la confeccin de la carta, ya que el color tiene la cualidad de despertar el apetito, sobre todo los colores clidos.

LA ESPECIALIDAD

Un restaurante fuera de especializarse en un tipo de comida, hace bien en popularizar un plato, que con su gran venta baje nuestros costos. Para esos casos:

Diferenciarlo del resto de los platos.

Describirlo Ilustrarlo si fuese necesario.

ERRORES MS COMUNES EN LAS CARTAS

Fsicamente muy pequea para un gran listado de platos.

Letra muy pequea.

Mala descripcin de los platos, esta debe cubrir las siguientes respuestas: Qu es? Cmo est preparado? y si es un sabor poco conocido explicarlo.

No mantener una secuencia de platos.

No tener espacio para el men del da y ponerlo con un clips. Impresiones fotocopiadas.ARTCULO SOBRE EL RESTAURANT, COCINA O SERVICIO.

Aqu se debe crear o vender la imagen de nuestro negocio, al vender una imagen se crea una atmsfera que el cliente capta induciendo a comprar nuestros servicios.


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IMPRESIN

Pautas sobre letras y tipeado

Usar letras minsculas para la redaccin.

Usar letras maysculas para los ttulos y subttulos.

Usar por lo menos tres espacios entre lneas.

Usar el tipo de letra que combine con el estilo del restaurante

Usar tipos curiosos o exticos para los contornos.

Tratar de usar una tinta ms oscura que el papel.

Evitar el retipeado.

EL PAPEL

Se decidir el tipo despus que se determine lo que se va a imprimir.


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LA CARTA Y EL MEN

LOS DIFERENTES TIPOS DE MEN

TIPOS DE MEN CARACTERISTICAS

Men de precio fijo sin eleccin

1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado), ensalada o queso y 1 postre sin eleccin para el cliente.

Men de precio fijo con eleccin

Tiene la misma composicin que el men anterior, pero tiene alternativas de eleccin para el cliente.

Men Binario Consiste en un men compuesto por 2 platos solamente, los que pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal ms un postre.

Men de nios Men de un precio ms econmico que propone preparaciones simples que son del gusto de los nios (ej: bebidas, helados, papas fritas, hamburguesas, hot dog, etc.)

Men de tema

(Segn la estacin del ao, costumbres religiosas, fiestas criollas, caractersticas de la regin, tnica, etc.)

Men cuya composicin es variable y est de acuerdo a un tema especifico, ejemplos:

Men de invierno Men de pescados y mariscos Men tnico (comida japonesa, comida peruana) Men regional (sureo, norteo, etc.)

Men diettico, vegetariano o naturista

Diettico: Men para personas que tienen que hacer rgimen (sin sal, hipocalrico, etc.)

Naturista: Men compuesto por alimentos naturales (brotes, semillas, verduras y frutos silvestres, etc.).

Vegetariano: men compuesto por preparaciones sin carne.

Formula especial o Plato del da

Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y est destinado a clientes que buscan comer algo rpido y fresco (del da).

A la carta Lista de platos separados por gamas (grupos de comida), que se proponen a un precio determinado para cada plato.

Aqu el cliente tiene una gran opcin de platos donde podr elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar.


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LA CARTA DE VINOS

Al igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen del restaurante por lo que ser de vital importancia cuidar:

El material seleccionado

El tamao de la carta

Los colores utilizados

La redaccin y presentacin de los contenidos de la carta

Clasificacin

La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes criterios:

El color de los vinos

La via

El valle de procedencia

La cepa

El ao

La categora

El tamao de la botella

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CONFECCIN DE LA CARTA

Realizar una carta representa una inversin financiera importante que depende del tamao, color, la calidad del soporte y no reporta rentabilidad directa. De hecho, la carta ms cara no necesariamente la que ms agradar.

OPCIONES DE SOPORTE

Para una carta diaria, lo mejor es una hoja de papel fcilmente imprimible por computador y luego presentaremos en un soporte que debe ser resistente.

Para una carta permanente lo mejor es prever un soporte resistente pero no demasiado. De hecho, a veces es bueno cambiar la carta en vez de presentar aquellas que tienen marcas por un uso muy reiterado.


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Tambin es posible usar un caballete dispuesto en la mesa.

OPCIONES DE FORMATO

Aunque no existe ninguna norma oficial, existen varias normas de como hacer una carta a contraventana. La ms conocida es la carta a dos contraventanas, pero la que est actualmente de moda es la carta a tres contraventanas, porque se abre en el medio y permite tener una zona buena de impacto. Tambin existen formatos poco habituales que a menudo juegan con el tema o nombre del restaurante. Por ejemplo, un restaurante que se llame "Los Muros" puede proponer una carta cuya forma geomtrica evoque muros. Pero tambin es conveniente no caer en excesos como el restaurante" La Torre de dinero" que propuso una carta inmensa completamente de aluminio y bisagras metlicas: pesada, embarazosa, y poco prctica.

DISPOSICIN Y ZONAS DE IMPACTO

Existen zonas de impacto en las cartas, es decir, que llaman la atencin del lector, los sitios principales:

CARTA A CONTRAVENTANA

CARTA A DOS CONTRAVENTANAS


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CARTA A TRES CONTRAVENTANAS

Es juicioso usar estas zonas para promover ventas de un producto como el plato del da o la especialidad del chef.

La carta obedece un juego de reglas muy precisas que tienen el objetivo de proteger al consumidor de estafas, falsificaciones o publicidad falsa.

Sin enumerar detalles referentes al despliegue externo de la carta, es necesario guardar los siguientes puntos:

Fijar los precios: Los precios indicados incluyen IVA, no incluyen un adicional

Indicar claramente en los mens ' incluye' bebida o ' non incluye'. Es necesario indicar tambin la naturaleza y la cantidad de bebidas servidas si estos se incluyen en el men.


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LA FIJACION DE PRECIOS EN LA CARTA

La poltica tarifaria de una empresa es el resultado de una serie de elecciones delicadas que podemos ilustrar as:

El fijar precios juega un rol primordial para la permanencia de la empresa. Aunque la

mayora de los casos, a una nocin de informe de precio calidad a menudo difcil determinar.

Para poder fijar precios que tendrn xito, el restaurador dispone de varias posibilidades.


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EL MTODO DE COEFICIENTE MULTIPLICADOR

Hoy este mtodo est completamente desfasado, consiste en multiplicar la materia del costo por un coeficiente de X que dar directamente el precio de venta.

SESIN N7

Aprendizaje Esperado Contenido

- Evaluacin grupal

Ortografa de men

SESIN N8

DOCUMENTACIN MERCANTIL

(Manual primer semestre de referencia)

FACTURAS

Ejemplares debe llevar una factura y cul es el destino de cada ejemplar:

Original Blanca Cliente. Se entrega al comprador

Duplicado Amarilla S.I.I. Queda en poder del vendedor (Unidad que la emite)

Triplicado Verde Control Tributario. Se entrega al comprador.

Cuadruplicado Rosada Cobro ejecutivo creble


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Las facturas no tienen monto mnimo de emisin.

Nota Importante: La perdida de documentos tributarios, sobre todo facturas, dan origen a una fuerte sancin de parte del SII, la cual puede llegar inclusive a la pena corporal, en el evento que estos hechos sean repetitivos, y no hay que olvidarse que la Universidad como contribuyente es uno slo, por lo tanto la falta de cualquiera de sus unidades se acumula con las de otras.

GUA DE DESPACHO

Las Guas de Despacho deben emitirse en triplicado, debiendo el original y el triplicado acompaar a los bienes corporales muebles que se trasladan con motivo de una venta, de una convencin asimilada a venta, de una prestacin de servicios o por causas que no importen ventas. El duplicado deber conservarlo el emisor, en su poder, a objeto de proceder posteriormente a la facturacin de la operacin, cuando corresponda. nicamente las copias voluntarias o extras, constituidas por el cuarto, quinto y siguientes ejemplares, debern llevar, en forma atravesada, la frase: "COPIA NO VALIDA PARA EFECTOS TRIBUTARIOS".

BOLETA DE VENTA

La boleta de venta tiene por finalidad acreditar o respaldar la transferencia de bienes, la entrega en uso o la prestacin de servicios en operaciones con consumidores o usuarios finales.


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TIPOS DE BOLETAS

Las boletas de ventas y servicios deben ser timbradas previamente por el S.I.I., labor que le corresponde a la Subdireccin de Informacin Financiera. Deben ser emitidas, como mnimo, en duplicado.

Se debe indicar claramente la fecha de emisin, anotando el mes utilizando nmeros rabes o palabras.

Luego se debe indicar el monto de la operacin, incluido el IVA (cuando corresponda), pero sin anotarse los centavos.

La Copia se entrega al cliente y el Original lo conserva el vendedor. No es necesario detallar los bienes que se venden o los servicios que se prestan, pero puede incluirse el detalle de la venta.

Pueden contener, adems, otras informaciones necesarias para el vendedor.

Opcionalmente tambin pueden anotarse datos del comprador.

Previa autorizacin del S.I.I. pueden emitirse mediante mquinas registradoras.

BOLETAS DISTRIBUCIN

Original vendedor Debe ser guardado por el vendedor.

Copia comprador Se entrega al cliente.

Manual de Cocina y Pastelería IV

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