Manual de Control Del Sector Lýcteo. Ses. 11-09-08

8/17/2019 Manual de Control Del Sector Lýcteo. Ses. 11-09-08

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Plan de Control y Evaluación de las Condiciones Higiénico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vaca

Docomento SDS.SAYSMA.- 1/2008-PCOSL

PROGRAMA DE CONTROL Y EVALUACIÓN DE LAS CONDICIONES HIGIENICO SANITARIA D

APROBACIÓN:

Nombre: D. Clarencio Cebrián Ordiales

Firma:

Cargo: Subdirector de Salud Pública

Fecha: 11/09/2008

Nombre: D. José Pozo Vera

Firma:

Cargo: Responsable de Seguridad Alimentaria

Fecha: 11/09/2008

RÉGIMEN INTERNO

PLAN

DE

CONTROLES

OFICIALES

EN

LOS

CENTROS

LÁCTEOS EN MATERIA DE

LECHE CRUDA DE VACA

SERVICIO EXTREMEÑO DE SALUD

DIRECCIÓN

GENERAL

DE

ATENCIÓN

SOCIOSANITARIA

Y

SALUD

SUBDIRECCIÓN DE SALUD PÚBLICA

CLASIFICACIÓN

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ÍNDICE

1.- INTRODUCCIÓN.2.- OBJETIVOS.3.- ORGANIGRAMA.4.- ORGANIZACIÓN Y COMPETENCIAS DEL SERVICIO EXTREMEÑO DE SALUD.5.- RELACIONES Y COORDINACIÓN DEL SERVICIO EXTREMEÑO DE SALUD CONOTRAS AUTORIDADES COMPETENTES:

5.1 CON LA AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN.5.2 CON LA CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.5.3 CON OTRAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS.

6.- PERSONAL A CARGO DE LOS CONTROLES OFICIALES.7.- COMUNICACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS CONTROLES OFICIALES.

8.- TAREAS DEL PERSONAL DEL SES.8.1.- VETERINARIO DE EQUIPO DE ATENCIÓN PRIMARIA.8.2.- DIRECTOR DE SALUD DE ÁREA.8.3.- SUBDIRECTOR DE SALUD PÚBLICA.

9.- FORMACIÓN DEL PERSONAL ENCARGADO DE EJECUTAR LOS CONTROLESOFICIALES.10.- NORMATIVA APLICABLE.11.- CONTROLES OFICIALES.12.- EJECUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES.13.- SOPORTE Y REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE CONTROL OFICIAL.14.- GESTIÓN DE INCUMPLIMIENTOS EN CISTERNAS Y LECHE CRUDA.

15.- LABORATORIOS OFICIALES DE EXTREMADURA.

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1.-INTRODUCCIÓN.

La nueva reglamentación comunitaria en materia de higiene alimentaría, de aplicacióndesde el 1 de enero de 2006, consagra la responsabilidad de los distintos agentes de la

cadena alimentaria en la producción de alimentos seguros, establece los controlesoficiales que deben realizarse en cada etapa de producción y transformación, y lasupervisión de dichos controles por las autoridades competentes.

En el ámbito de la producción lechera, los Reglamentos (CE) n.º 852/2004 y n.º853/2004, establecen, respectivamente, las normas generales y específicas relativas ala higiene de la producción de la leche, y los Reglamentos (CE) n.º 854/2004 y n.º882/2004, establecen la supervisión de estos controles por la autoridad competente, ylas normas generales para la realización de los controles oficiales.

El real decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, desarrolla dichos reglamentos para

establecer, los controles mínimos obligatorios que deben realizar los operadoreseconómicos vinculados a la producción de la leche cruda de vaca en todas sus etapas,así como las bases para el desarrollo de los controles oficiales a realizar por lasautoridades competentes en el ámbito de sus competencias.

Por todo ello, y conforme a las directrices marcadas por dichas normas, se hacenecesario implantar un Plan de Controles Oficiales para la leche cruda de vaca enExtremadura, que abarque todos los aspectos relativos a la calidad de la misma, a lolargo de toda la cadena alimentaria. Para ello, se deben coordinar las funciones ylabores de las Direcciones Generales de Explotaciones Agrarias y AtenciónSociosanitaria y Salud, las cuales ostentan las competencias en materia de SeguridadAlimentaría.

Con el fin de armonizar la ejecución del Plan en toda la Comunidad Autónoma, seestablece la naturaleza y número de controles, así como los documentos necesarios ycanales de comunicación para la gestión de los mismos y de sus resultados.

2.-OBJETIVOS.

2.1.- GENERALES:

2.1.1.- Velar por el cumplimiento de todos los aspectos relativos a la calidad dela leche cruda de vaca en todas las etapas de la cadena alimentaria.

2.1.2.- Verificar los controles mínimos que deben realizar obligatoriamente losoperadores del sector lechero vacuno.

2.2.- ESPECÍFICOS:

2.2.1.- Determinar el riesgo de los establecimientos afectos a este Plan.2.2.2.-Establecer la frecuencia de controles oficiales en dichos

establecimientos.2.2.3.- Evaluar el nivel de garantía de seguridad de los productos elaborados

con leche cruda de vaca en los establecimientos de Extremadura.

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2.2.4.- Velar por el cumplimiento de las medidas que el operador económico hade adoptar en caso de la presencia de inhibidores en la leche cruda.

3.-ORGANIGRAMA.

La estructura orgánica de los Departamentos del Servicio Extremeño de Saludimplicados en los controles oficiales realizados en este Plan, se definen en el Anexo I.

4.-ORGANIZACIÓN Y COMPETENCIAS DEL SERVICIO EXTREMEÑO DE SALUD.

La organización y competencia en materia de programación, coordinación, ejecución,control y vigilancia de las condiciones higiénico-sanitarias de la leche cruda de vacaen los centros lácteos corresponde a las siguientes unidades del Servicio Extremeñode Salud:

- Dirección General y Subdirección de Salud Pública: serán las responsablesde la elaboración, coordinación y planificación del plan de control en los centroslácteos de Extremadura, así como de la evaluación de los objetivos y emisióndel informe final de las actuaciones en dichos centros.

- Dirección de Salud de Área: será la responsable de la coordinación yplanificación del plan de control oficial en su área sanitaria. Asimismo, llevará acabo la organización de servicios, la gestión de recursos, la toma de decisionesy emisión de informe final del área.

- Zona Básica de Salud: el veterinario oficial del Equipo de Atención Primaria,será el responsable de la ejecución del Plan en los centros lácteos de su zona,de la adopción de medidas, en caso necesario, de la determinación del riesgo

percibido en cada establecimiento controlado y de informar de todo ello a laDirección de Salud del Área correspondiente.

Además, en coordinación con la Consejería de Agricultura y Desarrollo Rural, será el Laboratorio de análisis de Calidad Agroalimentario y de Análisis de Residuos, elencargado de realizar los análisis de las muestras tomadas en los controles oficialespara determinar la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda de vaca, en concretopara:

- Recuento de Células Somáticas.- Recuento de colonias de gérmenes a 30º C

- Detección de residuos de antibióticos en leche (al menosamoxicilina y ampicilina, entre los beta-lactámicos, yoxitetraciclina, entre las tetraciclinas).

5.-RELACIONES Y COORDINACIÓN DEL SERVICIO EXTREMEÑO DE SALUDCON OTRAS AUTORIDADES COMPETENTES:

5.1 AGENCIA ESPAÑOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN.

Esta coordinación se realiza a través de la Subdirección de Salud Pública de laDirección General de Atención Sociosanitaria y Salud, mediante reuniones de

consenso con las Comunidades Autónomas, así como otro tipo de comunicaciones

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telemáticas, estableciéndose el papel y las estrategias de control, planes reforzadosde actuación, planes de urgencia ante determinados problemas relativos a laSeguridad Alimentaria, aclaración de criterios técnicos, etc.

5.2 CONSEJERÍA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.Se llevan a cabo mediante reuniones periódicas con el Servicio de Producción Agrariade la Dirección General de Explotaciones Agrarias, además de otras modalidades decoordinación y comunicación como son: teléfono, fax, correo electrónico, correoordinario, etc.

5.3 OTRAS COMUNIDADES AUTÓNOMAS.

Siempre por vía telefónica o telemática, o a través de reuniones periódicascoordinadas por la AESAN.

5.4 DIRECCIÓN DE SALUD DE ÁREA.

Se llevan a cabo mediante reuniones periódicas, además de otras modalidades decoordinación y comunicación como son: teléfono, fax, correo electrónico, correoordinario, etc.

6.-PERSONAL A CARGO DE LOS CONTROLES OFICIALES.

El personal del SES encargado de ejecutar los controles oficiales establecidos en estePlan, será el veterinario oficial del Equipo de Atención Primaria de cada Zona Básica deSalud.

7.-COMUNICACIÓN DE LOS RESULTADOS DE LOS CONTROLES OFICIALES.

Todos los resultados obtenidos de las muestras tomadas en los controles oficialesefectuados por los veterinarios de Equipo de Atención Primaria, dirigidos y programados,serán registrados en la base de datos “Letra Q” por el laboratorio de análisis de CalidadAgroalimentario y de Análisis de Residuos, encargado de realizarlos.

Todos los resultados obtenidos en los controles oficiales programados sobre lascondiciones higiénico-sanitarias de las cisternas y de la leche cruda antes de sudescarga en el centro, serán registrados, por el veterinario de Equipo de Atención

Primaria que realizó dichos controles, en la aplicación JARA SP. Dichos resultadosserán comunicados desde la Subdirección de Salud Pública al Servicio de ProducciónAgraria.

La Dirección de Salud de Área, informará a la Subdirección de salud Pública de todaslas incidencias y decisiones tomadas en su Área Sanitaria.

8.-TAREAS DEL PERSONAL DEL SES.

Las actividades y tareas que deben realizar el personal del Servicio Extremeño deSalud implicado en el cumplimiento de este Plan son:

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8.1 Veterinario o fic ial de E.A.P.:

Preparar el control del establecimiento y revisar la documentación e históricodel mismo si lo hubiera.

Realizar el control, (inspección del centro lácteo, toma de muestras en la lechecruda, cumplimentación de actas, protocolo de inspección, así como otrosdocumentos necesarios y auditar los planes de control establecidos por eloperador).

Determinar el riesgo percibido en cada establecimiento controlado. Adopción de medidas cautelares o propuesta de las mismas en caso de

incumplimientos. Registro de actuaciones de control en JARA SP, así como archivo de

protocolos de inspección, actas, etc. Transmisión de información a la/s unidad/es que corresponda/n.

8.2 Director de Salud de Área o persona/s en quién delegue:

Planificar y coordinar el control oficial en los establecimientos de su Área. Organizar los servicios de control de las distintas zonas básicas de salud del

Área. Gestionar los recursos humanos y materiales necesarios para el control. Revisar y evaluar toda la información recibida y registrada en JARA SP referida

al control oficial de los establecimientos del sector lácteo en su Área. Revisar los resultados analíticos de las muestras analizadas. Ratificar, en su caso, las medidas cautelares adoptadas por los veterinarios de

Equipo de Atención Primaria en caso de incumplimientos. Tomar las decisiones que considere oportunas sobre medidas disuasorias, en

el ámbito de sus competencias, en caso de incumplimientos. Emitir informe final de resultados en su Área Sanitaria. Transmisión de información a la/s unidad/es que corresponda/n.

8.3 Subdirector de Salud Pública del Servicio Extremeño de Salud opersonas en quién delegue:

Elaborar, planificar y coordinar el Plan de control oficial en Extremadura. Revisar y evaluar toda la información recibida y registrada en Jara por las

áreas sanitarias. Conocer los resultados analíticos de las muestras analizadas. Ratificar, en su caso, las medidas disuasorias y/o cautelares propuestas por las

Direcciones de Salud en caso de incumplimientos. Emitir informe final de resultados del Plan en Extremadura. Transmisión de información a la/s unidad/es que corresponda/n.

9.-FORMACIÓN DEL PERSONAL ENCARGADO DE EJECUTAR LOS CONTROLESOFICIALES.

El artículo 6 del reglamento (CE) nº 882/2004 establece que la autoridad competentegarantizará que el personal encargado de efectuar los controles oficiales reciba laformación adecuada.

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Para el periodo comprendido entre el año 2008-2010, los veterinarios de EquipoAtención Primaria recibirán, al menos en una ocasión, formación en Auditoria delAutocontrol basado en el sistema APPCC y en la determinación de la probabilidadque tiene un factor de peligro asociado al sector lácteo de causar un efecto perjudicial

para la salud así como su gravedad.

10.-NORMATIVA APLICABLE.

- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 deabril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.

- Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 deabril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de losalimentos de origen animal.

- Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 deAbril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización

de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumohumano.

- Reglamento (CE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 deabril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar laverificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentosy la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

- Ley 10/2001, de 28 de junio, de Salud de Extremadura.- Decreto 209/2001, de 27 de diciembre, por el que se aprueban los Estatutos y

Logotipo del Organismo Autónomo del Servicio Extremeño de Salud.- Decreto 189/2004, de 14 de diciembre, por el que se regula la estructura

orgánica del Servicio Extremeño de Salud en las áreas de salud de la

Comunidad Autónoma de Extremadura y la composición, atribuciones yfuncionamiento de los Consejos de Salud de Área.

- Decreto 67/1996, de 21 de mayo, por el que se aprueba el Reglamento Generalde Organización y Funcionamiento de los E.A.P. de la C.A. de Extremadura,modificado mediante el Decreto 148/1998.

- Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identidad yregistro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en elsector lácteo y el registro de los movimientos de leche, modificado por el RealDecreto 1728/2007.

- Real Decreto 1728/2007 de 21 de diciembre, por el que se establece lanormativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo.

- Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las AdministracionesPúblicas y del Procedimiento Administrativo Común.

- Real Decreto 1398/1993, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamentodel procedimiento para el ejercicio de la potestad sancionadora.

- Decreto 9/1994, de 8 de febrero, por el que se aprueba el reglamento sobreprocedimientos sancionadores seguidos por la Comunidad Autónoma deExtremadura.

- Reglamento (CE) nº 1774/2002, de 3 de octubre, por el que se establecen lasnormas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados alconsumo humano.

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11.-CONTROLES OFICIALES.

Se entiende por control de los centros lácteos, la realización de una serie programadade observaciones o mediciones a fin de obtener una visión general del grado de

cumplimiento de la legislación relativa a cuestiones higiénico-sanitarias.La Subdirección de Salud Pública de la Dirección General de Atención Sociosanitaria ySalud es la que desarrolla, a escala autonómica, este Plan Nacional en el ámbito de loscontroles en la industria láctea.

El ámbito de aplicación de estos controles será el centro lácteo de leche cruda devaca.

A efectos de este Plan se consideran centros lácteos los siguientes:

Centro de recogida (según definición contemplada en el Real Decreto

217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación yregistro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienenen el sector lácteo y el registro de los movimientos de la leche).

Establecimiento de transformación (contemplado en los nuevosReglamentos Europeos de Higiene Alimentaria).

12.-EJECUCIÓN DE LOS CONTROLES OFICIALES.

Los Servicios Oficiales Veterinarios de los Equipos de Atención Primaria de lasdistintas Áreas Sanitarias del SES, llevarán a cabo en los establecimientos afectos aeste Plan, ubicados en su zona básica de salud, los siguientes controles:

12.1) Controles programados.

Estos controles deberán efectuarse en dos fases:

12.1.1.- Fase A:

Durante los meses de septiembre y octubre del año 2008, realizarán la preparación delas acciones, así como todas las actividades de control derivadas de la inspección,auditoria y verificación, en cumplimiento del Reglamento (CE) nº 854/2004 delParlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Abril de 2004, por el que se establecennormas específicas para la organización de controles oficiales de los productos deorigen animal destinados al consumo humano y el Reglamento (CE) nº 882/2004 delParlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, sobre los controlesoficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislaciónen materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar delos animales, con el fin de determinar el riesgo del establecimiento.

12.1.2.- Fase B: Se llevará a cabo a partir del día 1 de noviembre de 2008.

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Las actividades de control que deben realizarse en esta fase, serán de auditoria yverificación de los requisitos establecidos en el Real Decreto 1728/2007 de 21 dediciembre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplirlos operadores del sector lácteo, para determinar el nivel de garantía del sistema

APPCC de los establecimientos y verificar el nivel de cumplimiento de los aspectos dehigiene de la leche cruda de vaca.

Dichas actividades, específicas de este Plan, las cuales se indican a continuación,irán enfocadas a todos los aspectos relacionados con las cisternas y la leche cruda devaca antes de su descarga en el centro lácteo, sin menoscabo de los que se puedanderivar del cumplimiento de la normativa vigente.

a) Actividades a desarrollar sobre las cisternas y la leche cruda de vacaen el centro lácteo:

1. Inspeccionar visualmente las cisternas, con el fin de comprobar el color, olor,apariencia de la leche y contaminación macroscópica.

2. Comprobar la temperatura de la leche contenida en la cisterna, la cuál no debeser superior a 10 ºC.

3. Comprobar las condiciones de limpieza de la cisterna, para ello deberá revisar lahoja de registro de lavados que debe acompañar a la cisterna de transporte deleche.

4. Comprobar la acidez o estabilidad de la leche, la cuál deberá ser inferior a 18ºDornic (D) o estable al alcohol.

5. Revisar el sistema de autocontrol establecido por el operador en la fase derecepción y descarga de la leche.

6. Comprobar los registros de los controles mínimos que deben realizarobligatoriamente los operadores de los centros lácteos.

7. Comprobar el Plan anual de muestras obligatorias del operador.8. Comprobar además de lo anterior, la toma de muestras y las verificaciones de

las condiciones higiénico-sanitarias realizadas por el operador.9. Comprobar los registros de resultados positivos a residuos de antibióticos en

leche en la prueba “in situ”.10. Comprobar el registro de actuaciones y medidas llevadas a cabo por los

operadores en caso de incumplimiento de los requisitos en la leche.11. Toma de muestra de leche en la cisterna, si procede, para su envío al

laboratorio y análisis de: recuentos de células somáticas, recuento de coloniasde gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos. Para ello setendrán en cuenta las instrucciones indicadas en el Anexo III.

b) Frecuencia de los controles efectuados en la fase B.

1.- En función del riesgo obtenido (bajo, medio, alto y muy alto) en la faseA, en cada establecimiento se llevarán a cabo las actividades de controlindicadas en el apartado a) con la frecuencia indicada en la tabla siguiente:

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Peligrosidad Riesgopercibido

Bajo Medio Alto Muy alto

Bajo4 5 6 7

Medio5 6 7 8

Al to6 7 8 10

Muy alto7 8 10 12

2.- De cada uno de los controles efectuados en esta fase, los serviciosveterinarios oficiales del E.A.P. determinarán el riesgo percibido del

establecimiento. Si este varía en alguno de ellos, se modificará la frecuencia delos controles establecida en un principio, aumentando o disminuyendo segúnproceda.

3..- Se considerará efectuado un control, cuando se hayan realizado todas lasactividades indicadas en el punto a) de actividades a desarrollar sobre lascisternas y la leche cruda de vaca en el centro lácteo, independientemente delnúmero de visitas que sean necesarias para completarlo.

12.2) Controles dirigidos.

En este grupo de controles se incluyen aquellos realizados sobre las cisternas detransporte de la leche cruda antes de su descarga al centro lácteo, surgidos comoconsecuencia de la discrepancia entre los resultados obtenidos en la prueba “in situ”de detección de residuos de antibióticos, realizada por el operador del centro y laprueba realizada por el laboratorio de análisis. Esta discrepancia generará una alarmaen la base de datos “Letra Q”, la cual será comunicada por el Servicio de ProducciónAgraria de la Consejería de Agricultura y Desarrollo Rural a la Subdirección de SaludPública, la cual le dará traslado a la Dirección de Salud de Área correspondiente,desde donde se arbitrarán los mecanismos e instrumentos necesarios para que, porparte del servicio veterinario, se realice una visita de inspección al establecimientoafectado para efectuar las siguientes actividades:

1º.- Comprobar que la leche cruda afectada está retenida en el centro lácteohasta que se demuestre su inocuidad. En este caso, se debe realizar toma demuestra oficial, con levantamiento de acta, en base al Real Decreto 1945/1983, de 22de junio, por el que se regula las infracciones y sanciones en materia de defensaproducción agroalimentaria y defensa del consumidor. Dependiendo del resultadoobtenido, se llevarán a cabo las siguientes actuaciones:

a) Si del resultado de la misma se desprende que no hay residuos deantibióticos, se comunicará al titular del centro y se procederá a liberar la leche

al consumo humano.

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b) Si por el contrario, del resultado se desprende que hay presencia deresiduos de antibióticos, se realizarán las diligencias previas para el inicio delexpediente sancionador por el órgano competente, para ello, se remitirá, porlos cauces correspondientes, a la Dirección General de Salud Pública, toda la

documentación necesaria. Además, la leche será tratada como SANDACH decategoría 2, regulado por el Reglamento (CE) nº 1774/2002, de 3 de octubre.

2º.- Si en el momento de realizar la visita de inspección, la leche afectada no seencuentra en el establecimiento como tal, es decir, como leche cruda, pero seencuentra transformada, se procederá de la misma manera que para la leche cruda (punto 1º).

3º.- Si en el establecimiento no se encuentra la leche cruda ni transformadaafectada, se procederá a realizar un control de proveedores, con el fin de identificarla/s explotación/es de procedencia. Se prohibirá la recepción de leche en el

establecimiento procedente de dichas explotaciones hasta que el operador demuestredocumentalmente el cumplimiento de la normativa en materia de inhibidores.

13.- SOPORTE Y REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE CONTROL OFICIAL.

Todos los resultados obtenidos de las actividades realizadas en los distintos controlesoficiales deberán ser anotados en la aplicación informática JARA SP. Para ello sedebe proceder de la siguiente forma:

13.1.- CONTROLES PROGRAMADOS.

13.1.1.- Fase A:

1º.- Cumplimentar la ficha del establecimiento en el apartado de gestión deestablecimientos de la aplicación JARA SP, (si no se ha efectuado conanterioridad), y valorar la peligrosidad asociada al mismo.

2º.- Comprobar sobre el terreno todos los aspectos recogidos en el protocologeneral que establece el control de establecimientos de la aplicación JARA SP,y cumplimentar cada uno de los ítems ofrecidos (SI, NO o NO PROCEDE), deesta forma, se obtendrá también la valoración objetiva del riesgo del

establecimiento.3º.-Una vez se hallan anotado los controles efectuados en el punto anterior, antesde finalizar y guardar dichas anotaciones en el sistema, se debe registrar en cadauno de ellos el riesgo percibido del establecimiento en ese momento.

A efecto de este Plan, para determinar el riesgo del establecimiento, se tendrá encuenta la peligrosidad asociada al mismo, así como el riesgo percibido por elfacultativo en el último control anotado.

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13.1.1.- Fase B:

1º.- Todos los resultados obtenidos de estos controles, deben ser registradosdocumentalmente mediante la cumplimentación del protocolo de control de

leche cruda (Anexo II).

2º.- Los aspectos indicados en dicho protocolo, serán anotados en laaplicación JARA SP.

3º.- Cuando se realice toma de muestra, esta deberá ser registrada en elapartado de toma de muestras que contempla la aplicación, procediendo dela siguiente forma:

Una vez se hallan anotado los controles efectuados en el punto anterior,antes de finalizar y guardar dichas anotaciones en el sistema, deben ser

registradas las muestras tomadas y enviadas al laboratorio

13.2.- CONTROLES DIRIGIDOS.

Todas las actuaciones, decisiones llevados a cabo en estos controles, seránanotados en la aplicación JARA SP. Los resultados analíticos serán anotados en elapartado de observaciones

Cuando se adopten medidas, serán registradas en el apartado de adopción demedidas que contempla la aplicación, de igual forma que para la toma de muestras.

En caso de realizar toma de muestra, deberá registrarse en el apartado de toma demuestras que contempla la aplicación.

14.- GESTIÓN DE INCUMPLIMIENTOS EN CISTERNAS Y LECHE CRUDA.

14.1 Controles programados.

Si como consecuencia de estos controles, se detecta algún incumplimiento de lalegislación, el veterinario adoptará medidas para garantizar que el operador pongaremedio a la situación, para ello tendrá en cuenta la naturaleza del incumplimiento y el

historial del operador:14.1.1.- Presencia de inhibidores:

Cuando se detecten residuos de antibióticos en las muestras de leche tomadasen el control oficial, el veterinario deberá actuar de la misma manera que para ladetección de inhibidores en los controles dirigidos.

14.1.2.- Recuento de células somáticas y colonias de gérmenes a30 ºC:

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Cuando el veterinario detecte un incumplimiento de células somáticas y/ocolonias de gérmenes a 30ºC en la leche, bien a través de la comprobación delos registros realizados por el operador respecto a los controles mínimos en laleche cruda, o como consecuencia de la toma de muestra en leche efectuada

en el control oficial, procederá de la siguiente forma:

1.- Comunicación oficial del incumplimiento al operador del centro lácteo,mediante el modelo Anexo IV, concediéndole un plazo de 3 meses paraque corrija dicha situación.2.- Una vez concluido el plazo para subsanar, si el incumplimientopersiste, deberá verificar que no se recibe en el centro lácteo lecheprocedente de la/s explotación/s de producción afectadas o, deconformidad con una autorización específica o instrucciones generales dela Autoridad competente, se somete dicha leche a los requisitos detratamiento y utilización necesarios para la protección de la salud pública.

Se mantendrá dicha suspensión o dichos requisitos hasta que el centrolácteo demuestre documentalmente que la leche cruda vuelve a serconforme con los criterios establecidos en la normativa.

14.1.3.- Incumplimientos de las condiciones higiénico-sanitarias dela cisterna y la leche cruda (temperatura, limpieza, etc.):

Si el veterinario detecta un incumplimiento en el control físico de la cisterna y/ode la leche cruda antes de su descarga en el centro, deberá proceder de lasiguiente forma:

1.- Velar por que se impida, por parte del operador, la descarga de laleche en el centro lácteo.2.- Comprobar que la leche es clasificada como SANDACH de categoría3, regulado por el Reglamento (CE) nº 1774/2002, de 3 de octubre, ytratada como tal.3.- Comunicar este resultado, a través de la Dirección de Saludcorrespondiente, a la Subdirección de Salud Pública.4.- Registrar documentalmente todas las acciones efectuadas.

15.- LABORATORIO OFICIAL DE EXTREMADURA.

El laboratorio encargado de analizar todas las muestras oficiales de leche cruda devaca, procedente de los centros lácteos, será el Laboratorio Agrario Regional DeExtremadura, sito en Avda de la Universidad S/Nº, 10071 Cáceres.

Las instrucciones para la toma de muestra y envío al laboratorio serán las indicadasen el Anexo III.

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Plan de Control y Evaluación de las Condiciones Higiénico-Sanitarias de la Leche Cruda de Vac

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ANEXO I

SECCIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA:ο 4

VETERINARIOSο 1FARMACEUTICO

ο 1 TECNOLOGO

7 ZOND

12 VE

9 ZONAS BASICASDE SALUD

26 VETERINARIOS

14 ZONASBASICAS DE

SALUD25 VETERINARIOS

13 ZONASBASICAS DE


23 ZONASBASICAS DE


21 ZONASBÁSICAS DE


SUBDIRECCIÓN DESALUD PÚBLICA

DIRECCIÓNGENERAL DE

SALUD PÚBLICA

GERENCIA DEL ÁREA DESALUD DEBADAJOZ

GERENCIA DEL AREA DESALUD DECÁCERES

GERENCIA DEL AREA DESALUD DE

MÉRIDA

GERENCIA DEL ÁREA DE

SALUD DE DONBENITO-

GERENCIA DEL ÁREA DESALUD DELLERENA-

GER ÁSA

DIRESA

ÁREA

DIRECCIÓN DESALUD DEL

ÁREA DELLERENA-

ZAFRA


ÁREA DE DONBENITO-

VILLANUEVA


ÁREA DEMERIDA


ÁREA DECACERES


ÁREA DEBADAJOZ

SERVICIO EXTREMEÑO DE SALUD

CONSEJERÍA DE SANIDAD Y DEPENDENCI


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ANEXO II

PROTOCOLO DE CONTROL DE LECHE CRUDA.

JUNTA DE EXTREMADURAServicio Extremeño de SaludSubdirección de Salud Pública

DATOS DE LA EMPRESA O ESTABLECIMIENTO

Nombre o denominación social:.............................................................................................................................................................Dirección:................................................................................................................................. Teléfono...............................................Localidad:...............................................................................................................................................................................................C.I.F o D.N.I.:.....................................................Nº R.G.S.A......................................

En ............................................... a las....... horas del día......... de.........................de..............., se personaron los inspectores,D/Dñª..........................................................................y D/Dñª.....................................................................en (denominación del lugar que se inspecciona)............................................................................................................. y teniendoen su presencia a D/Dña: ................................................................................................................................con documento nacional de identidad nº............................................. ,en calidad de.....................................................se procede por el/los actuante/s a inspeccionar las condiciones higiénico –sanitarias de la/s cisterna/s antes de su descarga en elcentro para dar cumplimiento a la legislación vigente:

1 CONTROL DOCUMENTAL1. AUTOCONTROLES: SI NO

112 La empresa tiene instaurado procedimientos basados en los principios del APPCC utilizando un documento de diseño propio122 Existe un diagrama de flujo adecuado para cada proceso123 El diagrama de flujo está representado sobre plano124 Se describen adecuadamente todas las etapas incluidas en los diagramas de flujo125 Se evalúan e identifican sistemáticamente y adecuadamente todos los peligros126 Se establecen medidas preventivas adecuadas para cada uno de los peligros detectados

127 Existen documentos escritos donde se establecen los procedimientos para aplicar las medidas preventivas130 Se establecen LCC para cada PCCEl sistema de APPCC recoge:

132 un sistema de vigilancia para cada PCC133 Que mediciones/observaciones se van a efectuar134 Como se va a vigilar cada PCC135 El/los responsables de la vigilancia

138 Se han establecido medidas correctoras para cuando se superen los LCC139 Las medidas correctoras establecidas son adecuadas140 Se han establecido responsables de la ejecución de las medidas correctorasEl sistema de APPCC recoge:

141 Procedimientos documentales de verificación142 Las mediciones que se van a efectuar para verificar el sistema143 La manera en que se van a efectuar esas mediciones144 El responsable de cada verificación145 Cuando se va a efectuar cada verificación

147 Existe un sistema de documentación y registro adecuado148 Existen registros de todas las actividades del sistema de autocontrol149 Se registran adecuadamente las actividades de vigilancia150 Se registran adecuadamente las medidas correctoras253 Todos los proveedores están identificados adecuadamente254 Se registran adecuadamente todas las entradas de materias primas y demás productos auxiliares utilizados en la fabricación de losalimentos356 La empresa realiza controles analíticos de parámetros físico-químicos357 Las determinaciones analíticas realizadas son conformes

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2 VERIFICACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICO EN LA CISTERNA

101 Medio de transporte adecuado103 Uso adecuado del medio de transporte

3 VERIFICACIÓN DE PARÁMETROS MICROBIOLÓGICO EN LA LECHE CRUDA DE VACA

352 Se realiza toma de muestra para la verificación de parámetros microbiológicos353 Las determinaciones analíticas derivadas son conforme354 Son coincidentes con los controles analíticos realizados por la empresa355 Los resultados de los parámetros verificados indican ausencia de riesgos microbiológicos

4 VERIFICACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICO EN LA LECHE CRUDA DE VACA

358 Se realizan determinaciones in situ de parámetros físico-químicos359 Los parámetros determinados son conformes360 Se realiza toma de muestra para verificación de parámetros físico-químicos361 Las determinaciones analíticas derivadas son conforme362 Son coincidentes con los controles analíticos realizados por la empresa363 Los resultados de los parámetros verificados indican ausencia de riesgos físico-químicos

Como consecuencia de la aplicación del protocolo anterior, se procede por el / los inspector/es actuante/s a poner demanifiesto;(1)........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................(1) Consígnense las irregularidades detectadas al cumplimentar el protocolo y/o las demás existentes.

En testimonio de lo actuado se levanta el presente protocolo por duplicado, firmando el/los funcionario/s actuante/s, junto con el /lacompareciente, a quien se hace entrega de uno de los ejemplares.

El/los inspectores El/la compareciente

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INSTRUCCIONES DE INTERPRETACIÓN DEL PROTOCOLO PARACUMPLIMENTARLO CORRECTAMENTE.

1 CONTROL DOCUMENTAL

AUTOCONTROLES: El ítem 122, existe un diagrama de flujo adecuado para cada proceso. Se

contestará SI, siempre que éste contemple como punto de control crítico la fase derecepción/descarga de la leche cruda.

El ítem 125, se evalúan e identifican sistemáticamente y adecuadamentetodos los peligros. Se contestará SI, siempre que dentro de los peligros potencialesestán identificados como mínimo:

a. Contenido en células somáticas superior al criterio establecido en el

Reglamento (CE) nº 853/2004.

b. criterio microbiológico superior al establecido en el Reglamento (CE) nº853/2004.

c. Residuos de sustancias antibióticas superiores al criterio establecido en elReglamento (CE) nº 853/2004.

El ítem 126, se establecen medidas preventivas adecuadas para cada unode los peligros detectados. Se contestará SI, siempre que estén establecidascomo mínimo las siguientes medidas: control de proveedores – especificaciones

contractuales en las que figure la obligación del cumplimiento de los criteriosestablecidos en el Reglamento (CE) nº 853/2004 y medidas adoptadas en caso deno cumplimientos de especificaciones.

El ítem 138, se han establecido medidas correctoras para cuando sesuperen los LCC. Se contestará SI, siempre que se establezcan como mínimo lassiguientes acciones correctoras:

a) En caso de que la prueba de inhibidores sea positiva:

i. Se impedirá inmediatamente la entrada de la leche en la cadena deproducción y será clasificada como SANDACH de categoría 2,regulado por el Reglamento (CE) nº 1774/2002, de 3 de octubre.

ii. Se informará sin demora a los servicios de control oficialcorrespondientes.

iii. Registrarán este resultado en la base de datos Letra Q.

iv. Registrar documentalmente todas las acciones efectuadas.

v. Adopción de medidas con proveedores.

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b) En caso de que otras comprobaciones (temperatura, limpieza..) concluyanque el PCC no está bajo control:

i. Se impedirá inmediatamente la entrada de la leche en lacadena de producción y será clasificada como SANDACH decategoría 3, regulado por el Reglamento (CE) nº 1774/2002,de 3 de octubre.

ii. Se informará sin demora a los servicios de control oficialcorrespondientes.

iii. Registrarán este resultado en la base de datos Letra Q.

iv. Registrar documentalmente todas las acciones efectuadas.

El ítem 141, procedimientos documentales de verificación. Se contestaráSI, siempre que exista un procedimiento documentado de control/seguimiento delcumplimiento de los límites críticos que incluya la toma de muestras, con frecuenciaestablecida y justificada, así como el método de análisis utilizado (test/sistema dediagnóstico rápido).

Los ítems nº 147, 148 y 149. Se contestarán SI, siempre que se especifiquecomo mínimo el Plan anual de muestras obligatorias en la leche cruda.

Los ítems nº 356 y 357. Se contestarán SI, siempre que presente registros delos resultados obtenidos a residuos de antibióticos en leche cruda en la prueba “insitu” y estos sean satisfactorios.

2 VERIFICACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICO EN LA CISTERNA. El ítem 101, medio de transporte adecuado. Se contestará SI, siempre que

se cumplan los siguientes parámetros:• Las condiciones de limpieza de la cisterna son buenas.• Va acompañada de la hoja de registro de lavado.

3 VERIFICACIÓN DE PARÁMETROS MICROBIOLÓGICO EN LA LECHE CRUDA

DE VACA.El ítem 352, se realiza toma de muestra para la verificación de parámetrosmicrobiológicos. Se contestará SI, siempre que se tome muestra oficial en la lechecruda, antes de su descarga en el centro, para la determinación de células somáticasy colonias de gérmenes a 30ºC.

4 VERIFICACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICO EN LA LECHE CRUDA DEVACA:

El ítem 359, los parámetros determinados son conformes. Se contestaráSI, siempre que se cumplan los siguientes parámetros:

• El olor, color y apariencias de la leche antes de su descarga en el centro son

normales.

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• No presenta contaminación macroscópica• La temperatura de la leche es la adecuada (superior a 0ºC e igual o inferior a

10ºC)

El ítem 360, se realiza toma de muestra para verificación de parámetrosfísico-químicos. Se contestará SI, siempre que se tome muestra oficial en laleche cruda, antes de su descarga en el centro, para la determinación deinhibidores.

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ANEXO III

INSTRUCCIONES SOBRE LA TOMA DE MUESTRAS Y ENVÍO AL

LABORATORIO.

Las muestras a recoger como consecuencia de los controles oficiales serán reglamentarias.

Se realizarán en la cisterna de transporte antes de su descarga en el centro lácteo.

El material de muestreo utilizado será de acero inoxidable o de cualquier materialapropiado (jeringa de plástico de 50 ml), suficientemente sólido y adecuado al uso aque se destina, y siempre en buenas condiciones de limpieza y desinfección.

Los recipientes utilizados para la muestra, serán de vidrio o plásticos adecuados,estériles, y tendrán una capacidad aproximada de 50 ml, suficiente para que lamuestra los llene casi completamente (40 ml).

A cada ejemplar de la muestra, 40 ml de leche, se le adiciona una gota deconservante (azidiol), se cierra adecuadamente y se introduce en una bolsa PNIR.

Las muestras, deben conservarse hasta su llegada al laboratorio a una temperaturaentre 4 ºC y 8 ºC.

Durante el almacenamiento y transporte se asegurará el mantenimiento de lasmuestras en perfectas condiciones, de manera que se evite la exposición a olorescontaminantes y a la luz solar directa.

El veterinario, cumplimentará la solicitud de análisis adjunta a este documento, la cualacompañará a la muestra durante su traslado al laboratorio, además delcorrespondiente acta en cumplimiento del Real Decreto 1945/1983 de 22 de junio, deinfracciones y sanciones en materia de producción agroalimentaria y defensa delconsumidor.

Para este año 2008, la distribución de toma de muestras en los centros lácteos,

por Área Sanitaria será la siguiente:

Área de Badajoz: 6 muestras Área de Cáceres: 10 muestras Área de Don Beni to-Vil lanueva: 2 muestras Área de Navalmoral de la Mata: 6 muestras Área de Plasencia: 8 muestras

El reparto de muestras por establecimiento en cada Área Sanitaria, será determinadopor la Dirección de Salud, en función del riesgo obtenido en cada uno de ellos.

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El envío de cada muestra al laboratorio Agrar io Regional De Extremadura, serácomunicado por la Dirección de salud correspondiente con una antelaciónmínima de una semana.

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ANEXO IV

COMUNICACIÓN DE INCUMPLIMIENTO DEL VETERINARIO OFICIAL AL

CENTRO LÁCTEO.

D/Dª................................................................................ veterinario oficial de laZona Básica de Salud de .............................................................del Área Sanitariade.............................................................

COMUNICA AD/Dª.................................................................................... propietario/representantedel centro lácteo con razón social ............................................................................NºR.G.S.A.................................ubicado en.............................................................dela provincia.................................................lo siguiente (señalar con una X lo quecorresponda):

Que los resultados obtenidos en la media logarítmica de las muestras tomadasen tres meses, una cada mes, superan los niveles de células somáticasestablecidos en la normativa vigente (

Manual de Control Del Sector Lýcteo. Ses. 11-09-08

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