Universidad Nacional de Córdoba – Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales Entrenamiento para Evaluación Sensorial de Alimentos (1º Parte) 

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EVALUACIÓN SENSORIAL DE ALIMENTOS

MANUAL DE ENTRENAMIENTO PARA EL ANALISIS DESCRIPTIVO

Los miembros del grupo para el Análisis Descriptivo deberán tener en cuenta:

Al menos 30 minutos antes de realizar la prueba, EVITAR;

a) El consumo de alimentos fuertemente condimentados.

b) La ingestión de infusiones como té o café.

c) El consumo de caramelos o goma de mascar.

EVITAR, el uso de cosméticos fuertemente odorizados (loción facial, cremas para manos, perfumes, labiales, spray para el cabello, loción para después de afeitar, etc).

EVITAR, concurrir agitado o malhumorado antes de realizar la prueba (estos factores pueden influir negativamente en los resultados).

Lavarse las manos con jabón neutro,

El análisis sensorial requiere de una intensa concentración por parte de los integrantes del grupo.

EVALUACION SENSORIAL

Definición: La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín “sensus”, que quiere decir sentido.

La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos físicos, químicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea: sus cinco sentidos.

Sentido Propiedad sensorial

Vista apariencia

Olfato aroma/olor/sabor

Gusto gusto/sabor

Tacto textura

Oído sonido (textura)

TIPOS DE JUECES PARA LAS PRUEBAS SENSORIALES

La selección y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la validez de las pruebas.

Existen cuatro tipos de jueces

Juez experto: El juez es, como en el caso de los catadores de vino, te, café, quesos y otros productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran habilidad para percibir las diferencias

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entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento. Los jueces expertos deben mantenerse en forma para realizar su trabajo, así es que dichas personas deben abstenerse por completo de fumar, de consumir alimentos muy condimentados, así como de bebidas demasiado calientes, y nunca deben consumir (fuera de las pruebas) el producto con el que suelen trabajar. Su habilidad, experiencia y criterio son tales que en las pruebas que efectúa solo es necesario contar con su respuesta.

Juez entrenado: Un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y sabe qué es exactamente lo que se desea medir en una prueba. Cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales con este tipo de jueces, el número requerido de participantes debe ser al menos 7, y como máximo 15. Los jueces entrenados se emplean principalmente para pruebas sensoriales descriptivas, en las cuales se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible, determinando la MAGNITUD O INTENSIDAD de los atributos de los alimentos.

Juez consumidor: Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como investigadores o empleados en una fábrica procesadora de alimentos, ni han efectuado evaluaciones periódicas. Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en una tienda, escuela, etc. Es importante escoger jueces que sean los consumidores habituales del producto a probar, o en el caso de productos completamente nuevos, que sean los consumidores potenciales de dicho alimento.

Juez semientrenado o "de laboratorio": Se trata de personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, pero que solamente van a diferenciar entre muestras y no van a medir propiedades o usar escalas.

ANÁLISIS DESCRIPTIVO

En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas lo más objetivamente posible. Aquí no son importantes las preferencias o aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cuál es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento.

Características de las pruebas descriptivas

• Proporcionan más información acerca de un producto que otras pruebas.

• Por medio de ellas se detectan, identifican y cuantifican las características sensoriales de un producto.

• Se utilizan para determinar los cambios de los atributos de un alimento a lo largo del tiempo.

• Determinan en forma más completa la calidad de un producto.

Permiten correlacionar mediciones instrumentales y químicas con las características sensoriales halladas.

Resulta de suma importancia para el análisis descriptivo la utilización de jueces entrenados, ya que serán los responsables de cuantificar en forma particular los atributos hallados en un determinado producto.

Componentes del Análisis Descriptivo

Para el análisis descriptivo se tendrán en cuenta tres aspectos:

a. Aspecto cualitativo: Referido a los términos necesarios para describir un producto comprensivamente. De aquí deriva la importancia de que los jueces sean capaces de identificar claramente las diferencias entre los sabores y aromas.

b. Aspecto cualitativo: Referido a la medición de la intensidad o fuerza de un atributo específico utilizado una o más escalas de medición. Esta nos permitirá conocer la cantidad de un atributo específico hallado en el producto.

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c. Aspecto en relación al tiempo: Se refiere a las variaciones de la intensidad (a lo largo del tiempo) que se manifiestan en el atributo. Estas variaciones ocurren luego de que usted deposita la muestra del producto en la cavidad oral, antes de deglutirla.

El gusto y el Sabor

El gusto o “sabor básico” El gusto o sabor básico de un alimento puede ser: ácido (agrio), dulce, salado o amargo; o bien, puede haber una combinación de dos o más de estos cuatro. Esta propiedad es detectada por medio de la lengua y responde a la acción de los componentes químicos de los alimentos en los sitios receptores de las papilas gustativas.

El sabor

Este atributo de los alimentos es muy complejo, ya que combina tres propiedades: el olor, el aroma y el gusto. El sabor es la suma de las tres características y, por lo tanto, su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.

Figura 1. Áreas de la lengua donde son percibidos los cuatro gustos o sabores básicos.

Técnica para la medición del sabor

1. Colocar la cantidad de muestra recomendada en la boca, retenerla durante 10 segundos.

2. Puede tragar las muestras si lo desea, sino escupirla en el recipiente dispuesto para tal efecto.

3. Lavar bien la boca con agua e ingerir la galletita o manzana verde que se le entregará entre muestra y muestra.

4. Esperar 1 minuto luego de probar cada muestra para prevenir la deformación de los sabores.

EI olor y EI aroma

El olor

Es un sentido químico que responde a los componentes químicos que por sus propiedades inherentes a la volatilidad (modificadas por la temperatura) llegan al tejido olfativo de la nariz. El olor es la percepción, por medio de la nariz de las sustancias volátiles liberadas de los objetos. En el caso de los alimentos, y de la mayoría de las sustancias olorosas,

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esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías completamente adecuadas para los olores. Además dentro del olor característico o “suis generis” de un alimento existen diferentes componentes

El aroma

Esta propiedad consiste en la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto éste en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan a los centros sensores del olfato.

Figura 2. Diagrama del órgano del olfato.

La textura

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectado por los sentidos del tacto. La vista y el oído y que se manifiestan cuando el alimento sufre una deformación.

Las propiedades o características de textura han sido clasificadas en tres categorías: atributos mecánicos, geométricos y de composición.

Los atributos mecánicos dan una indicación del componente mecánico del alimento ante la deformación, y pueden, a su vez, dividirse en primarios y secundarios. Los primarios son los que se correlacionan con una propiedad mecánica tal como la fuerza, deformación o energía, mientras que los secundarios resultan de la combinación de propiedades primarias. Un ejemplo de los atributos de textura mecánicas primarias son: dureza y adhesividad y secundarias serían: fragilidad, masticabilidad, crujido, gomosidad. Los atributos geométricos son aquellos relacionados con la forma y la orientación de las partículas del alimento, por ejemplo la fibrosidad, que nos indica la presencia de fibras y su resistencia o la granulosidad, la porosidad, la esponjosidad, flexibilidad, tersura, aspereza, etc.

Los atributos de composición son los que aparentemente indican la presencia de algún componente en el alimento, como serían la humedad, aceitosidad, harinosidad, suculencia, etc.

Órgano del Olfato 

 

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Escalas de medición para el Análisis Descriptivo

En una escala se utilizan los números para indicar intensidad o fuerza de los atributos o características de un producto.

Tipos de escalas:

1. Escalas por categorías: Son aquellas en las que se utilizan palabras o números construidos para mantener intervalos iguales entre categorías. El número o palabra corresponde a una determinada categoría que equivale a cierta intensidad.

Por ejemplo:

Categoría de números Categorías según palabras

0 ninguno

1 casi detectable

2 ligeramente detectable

3 suavemente detectable

4 moderadamente detectable

5 detectable

6 fuertemente detectable

7 muy fuertemente detectable

2. Escalas lineales: Esta escala puede tener una longitud de 6 cm a 15 cm. Cada uno de los extremos representa el mínimo y el máximo en la escala y entre ambos extremos, se encuentra un corte que representa el punto 1.25.

Cada corte tendrá escrito un atributo o una referencia representativa de ese atributo. Los jueces deberán dibujar una línea vertical (marca) e indicar el valor que le asignan, en el punto que les parezca que mejor refleje su percepción acerca de esa propiedad.

Ejemplo para propiedad Dureza

15 cm 

1,25 

Máx. 

1,25 

Min. 

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Desarrollo de Términos:

Muestra:

Apariencia:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Sabor:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Gusto:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Textura:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________