Historia de la gastronoma Francesa.L a historia de la cocina francesa comienza al final de la Edad Media con un personaje que aparece como el primer *gran chef Guillaume Tirel, llamldo Thillevent. Hasta entonces, la cocina se trasmite de maestro-obrero a aprendiz segn una tradicin oral. Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros, en una poca en la que todava no se haba descubierto la imprenta. Asi gracias a su trabajo, disponemos actualmente de las recetas que se consuman en la mesa de Carlos VI, hacia el final del siglo XIV. Desde la Edad Media hasta la mitad del siglo XIX, esto es lo que era el servicio a la francesa, durante el Antiguo Rgimen. Los invitados comen lo que desean, sirvindose y cortando los ma jares ellos mismos. Trinchar los alimentos permite a la nobleza de espada mostrar sus habilidades en la mesa. Tras el primer servicio, se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra serie , manjares llamada segundo servicio y as sucesivamente para los distintos servicios de comida. En esas grandes comidas, en el momento de despeiar la mesa, artistas, malabaristas, cantantes (trobadores o troveros), bailarines, animan el tiempo muerto que separa d servicios: se trata del entrems. Si bien a partir del Renacimiento, una comida comprende tres servicios, dos para cocina y uno para el postre, al final de la Edad Media poda haber cuatro, cinco o incluso seis. Por eso, la lista de platos servidos en una comida a la francesa no puede considerarse como un men contemporneo; cada comensal no consume obligatoriamente su parte de cada plato. A lo sumo, picotea un poco de todo. En Francia, hasta el siglo XIV, no se conoce el plato. Para los alimentos lquidos se uti za una escudilla, en general una cada dos personas. En cuanto a los alimentos slidos, se utilizaba un grueso trozo de pan, cortado r rodajas, el pan-tajo, llamado todava tajo de cortar la carne o tajadero. Si bien se dispone de utensilios de mesa como los cuchillos y las cucharas, el tenedor no se utiliza todava y para comer se usan los propios dedos. Como por otra parte, no se haba inve tado an la servilleta, el mantel, siempre con cada muy larga del lado de los comens les, serva para limpiarse los manos. Los manteles se disponan en doble espesor. En la mesa de los prncipes y los reyes, se distingua la presencia de una nave, l vaso de forma alargada parecido a un navo, de metal precioso y adornado con pedrera. Los cuchillos, en realidad, son con frecuencia dagas o puales, es decir simultneamente armas y utensilios de mesa. Las piezas de carne, a menudo animales asados servidos enteros, los corta el dueo de casa, el anfitrin, con la espada

Las cocinasViolletle-Duc, uno de los mayores especialistas en historia de la arquitectura. Describe: en las habitaciones de la Edad Media las chimeneas eran amplias y altas, un hombre poda, generalmente, estar de pie sin agacharse, y diez o doce personas podan colocarse alrededor del hogar. En el interior de esas chimeneas haba fuertes morillos de hieno, llamados caballetes de hierro, para sostener los enormes leos que se echaban en el hogar e impedir que rodaran por la habitacin.

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Para empezar, sartenes y cazos, cacerolas de mango muy largo, calderos en tripies de nuestras ollas, tarteras en las que se cuecen tartas o pats, y por fin grandes marmitas de latn con asas que se enganchaban en la chimenea. Un nmero de tcnicas de coccin limitado cuatro modos de coccin: el asado, el hervido (coccin con agua en abundancia), la fritura y el braseado. Supone una pre-coccin que evita un largo desecamiento, cuando se la asa y deja una carne ms melosa, compensando as la roca maduracin. . Y sobre todo, evita la desnaturalizacin aromtica provocada por la proliferacin microbiana de superficie. Durante el asado, la accin brutal del fuego coagula las protenas, en el exterior de la pieza de carne, formando una costra enviando

hacia el centro del trozo la sangre . Al hacerlo, la sangre y el lquido linftico arrastran con ellos los aromas parasitarios y comucan el