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Diego Montero GuidoManual de Diseño de menú 2

Errores comunes en cartas

Fisicamente pequeñas para un granlistado de platos, letras pequeñas, mala descripción de los platillos, no mantener secuencias de platillos, no tener espacio para el menu del día y ponerle un clip, impresiones fotocopiadas y articulo sobre el retaurant cocina o servicio.

Ortografía del menú

La escritura del menu es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se esta ofreciendo y debe redactarse de manera tecnica artistica y romantica, comenzar con mayuscula y luego ccontinuar con minúscula o escribis todo con mayuscula, evitar redundancias, si es un nombre poco conocido es dar una pequeña explicación, españolizar aquellos nombre que se puedan, usar el plural cuando evitar diminutivo y pronombres.

Redaccion correcta

Etimologia y terminos culinarios

Acanalar:

Realizar canales o estrias en el exterior de un genero crudo, antes de utilizarlo para decoración, se practica sobre fondos de calabacín , …

Nombre del platillo:

Debe llevar un nombre en español y facil de pronunciar., indicar el numero de porciones, tipo de tecnica, tiempo estimado de preparación, costo y merma, costo y merma y cantidad de los ingredientes, forma, presentacion, gramage.

Ingenieria del menú

Es una herramienta comúnmente utilizada en la aplicación de precios del menu mediante la cual se examinan las ventas realizadas,

Estrellas : alta demanda y alto margen

Vacas lecheras: alta demanda y bajo margen

Signos de interrogación: baja popularidad y alto margen.

Perros: baja popularidad y bajo margen.

Tarea:

Artículo arbitrado sobre la ingeniaría de menú.

Reporte de lectura de ese artículo.

Avances para menús de proyecto final.

NOMBRE DEL ALUMNO FECHACARRERA Diego Montero GuidoTítulo del artículo:

Ingeniería de menú

Palabras clave:

ganancia bruta, costos y porcentajesAutores:

Analía Martini

Nombre de la publicación:

Ingeniería de menu, Método de optimización para la operación gastronómica

Volumen

1ra edición

Número Páginas

56

Año

2007

Resumen:

Es una técnica cada vez más popular en la Industria Gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú.

No admite comparación con estándares preestablecidos o parámetros ajenos a la propia operación: El análisis se efectúa de puertas hacia adentro. De esta manera se estipula qué tan “buena” es la venta de un plato para el establecimiento gastronómico en términos de popularidad y rentabilidad. Los responsables de la puesta en marcha del estudio deberán desarrollar procesos prácticos que recolecten información para medir la popularidad y rentabilidad.

Contribuye a la toma de decisiones consciente sobre el planeamiento estratégico propuesto para cada empresa, disminuyendo notablemente el margen de error.

Min. 15 líneas Máx. 25.

Objetivo del artículo expresado por los autores:

El método está indefectiblemente ligado a la metodología adecuada en cuanto al armado de las recetas y de los platos, al diseño de la carta y a las consideraciones sobre cómo proceder al momento de fijar precios.

Hallazgos y discusión:

Conclusiones del autor:

La ingeniería de menú contribuye a la toma de decisiones consciente sobre el planeamiento estratégico propuesto para cada empresa, disminuyendo notablemente el margen de error.

A partir del análisis de las variables controlables que intervienen en el planeamiento del menú, se elimina definitivamente la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los platos que se incluyen en la oferta del local gastronómico. De la misma manera, abordar metódicamente el diseño del menú escrito, asegura el logro comercial de la oferta disponible.

La técnica ofrece soluciones prácticas para proceder en casos específicos y desarrolla conceptos innovadores respecto al enfoque tradicional de confección del menú. De esta manera se determina a priori la viabilidad para realizar cambios oportunos que garanticen el éxito del establecimiento a largo plazo.

Critica personal al artículo:

Min. 10 líneas y Máx.25

Principales referencias bibliográficas señaladas en el artículo:

AH & MA EDUCATIONAL INSTITUTE: F & B MANAGEMENT

KOTLER, Philip: MERCADOTECNIA - 3ra Ed. 1989, Prentice Hall, p. 83-116

GEE, Gordon E: CALCULATIONS FOR THE HOTEL & CATERING INDUSTRY

COOPER, Brian; FLOODY, Brian; Mc NEILL, Gina: COMO INICIAR Y ADMINISTRAR UN RESTAURANTE - 2002 - Editorial NormaFISHER, William: MARKETING CREATIVO. Para el servicio de comidas - 1989 - Editorial Trillas

Planificación del menú

Se entiende un listado de preparación a consumir de un servicio o varios servicios en un periodo prefijado. El conjunto de conocimientos, técnicas e informaciones necesarias para realizar cualquier tipo de menú, como , costos, equipamiento, capacitación de personal, etc, deben estar siempre presentes se consumiran en un dia una semana o un mes, es decir dara origen a un listado de alimentos a ingerir por un grupo de individuos.

Carta: es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparación, generalmente la carta es un documento atractivo visualmente confeccionado con diversos materiales.

El menú debe pasar por 3 etapas:

-Planificaciónn de menú

-Producción de menú

-Servicio del menú

Principales normas de diseño de menú

1. No se debe comenzar la semana con la misma preparación culinaria o ingrediente principal con el que se terminó el ultimo día de la semana anterior.

2. Cuando el plato principal no es atractivo mejore la calidad gastronómica y sensorial de las entradas y postres.

3. Combinar los colores en las preparaciones, alternandolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes.

4. Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa.

5. Considerar la estación del año condiciones de tiempo y horario del destino del menú.6. Deben elegirse las frutas y verduras de la estación en el tiempo preciso cuando tienen el

mejor sabor y generalmente estan mas baratos.7. Los nombres de las preparaciones culinarias no deberan ser extravagantes evitando el

exceso de nombres extranjeros.8. Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los

empleados en la cocción del platillo.9. Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y

herramienas necesarias para desarrollar el menú programado.10. De acuerdo con la evaluación de aceptabilidad y estadistica de venta se retiraran del

menú, los platos menos vendidos y no se incluiran en la proxima planificación.11. Se debe tenerpresente la ubicación geografica del estabecimiento gastronomico si esta en

la costa deberan considerarse pescados y marisos, en el campo aves de corral y verduras y frutas de la zona.

Tipos de menú

Fijo:

Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana, son sencillas y de bajo costo, se utilizan poco pues cada vez aumenta la tendencia a dar mayor satisfacción a los clientes. Antiguamente se usaban en carceles e internados de escaso presupuesto.

Ventajas: no requieren contar con personal capacitado, toma poco tiempo de planeación, permite tener control sobre materia prima, personal y pedidos a bodega, facil de estandarizar.

Ciclico:

Es un listado de preparaciones que considera ciclos deteminados del menu, con el fin de que el cliente no recuerde cuando fue la ultima vez que lo comió, el ciclo dependera del tipo de establecimiento y de la rotación de clientes. Es un tipo de menu muy utilizado en clinicas y hospitales pues en esos lugares se requiere un estricto control de aporte nutricional. En hospitales publicos los ciclos del menu suelen ser de 15 dias y en clinicas privadas el ciclo puede tener de 6 a 15 dias.

Variable:

Tipo de menú en el que no existe un patron de repetición, cada semana es diferente a la otra y cada semana, y cada mes es diferente al otro. Las preparaciones no deberian repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite expresamente. Este menu se utiliza en casinos, y colegios privados.

Menú de alternativas:

Conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al comensal de elegir lo que va a servirse. Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos, clinicas y restaurantes.

Largo y estrecho:

Suele estar compuesto de cinco o mas platos con raciones mar cortas de lo normal.

Concentrado: Se caracteriza por que su composición y precio es fijado por un acuerdo entre el hotelero y el cliente. Este tipo de menú sirve tanto para contratar un servicio de un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio, o un gran banquete. E puede seleccionar entre tantos el que mas se interese.

De degustación:

Su fin es que el cliente pruebe un buen numero de platillos por un precio razonable sin padecer efectos de una digestión pesada.

Corto y ancho:

Raciones abundantes y menu corto

Menu de regimen:

Cocina dietetica, curativa y preventiva, la preventiva se debe practicar habitualmente con una alimentación sana y equilibrada y la curativa dieta adecuada dependiendo la enfermedad que padezca.

Principales preguntas que se responden con la ingenieria del menú

Que platos debemos ingresar y cuales sacar de la carta

Que porcentajes de precios debo incrementar o cuanto disminuir

Cada cuando cambiar la carta

Tipos de restaurantes

Fast food: concepto de comida rápida y autoservicio, popular y poco nutritivo.

Slow food: nace en Italia, promueve placer y conocimiento a la hora de comer. Resalta la dignidad cultural de los platillos de una región, promueve un estilo de vida mas tranquilo.

Bistró: siempre ha servido platos tradicionales hechos con alimentos frescos y considerados saludables, se ha ido renovando hasta lo que es hoy, menudo elegante y con un concepto de comida informal sana.

Fast good: creado por Ferran Adriá y NH Hoteles, servicio de comida rápida, sana y rica.

Buffet: la comida esta dispuesta a los comensales, y da a elegir al cliente la cantidad y detalle de los alimentos.

Brasserie: ambiente relajado, abierto todos los dias y el mismo menu todo el día, comida informal a la hora del almuerzo.

Trattoria: nace en Italia, se paga por cubierto, ambiente informal y relajado, precios bajos, clientela fija.

Tematicos: gira en torno a un tema.

Take away: comida para llevar.

Gourmet: alimentos de calidad, cocinados al momento, el costo depende de los alimentos, la decoración, bebidas y alimentos son escogidos cuidadosamente.

Grill: orientado a la cocina Americana, se manejan pescado, mariscos, carnes, servicio rapido y eficiente.

Especialidades: especializados en algun tipo o region de comida o tipo de alimentos como mariscos o carnes.

Gastro: nace en Inglaterra, alimentos sofisticados junto con una carta de vinos.

Fusion: mezcla de estilos culinarios y culturas.

Etnico: referente a una etnia.

De degustación: concepto de prueba y cata de alimentos, se cuida el mas minimo detalle.

Punto de equilibrio

Aquel en que la suma de los ingresos obtenidos es igual a la suma de los costos fijos mas los costos variables, con lo cual la ganancia en cero.

Formulas:

Punto de equilibrio = costos fijos/MCU

MCU= precio- costo variable

Comprobación= ingresos – egresos

¿cuántos menús se deben de vender para estar en el punto de equilibrio?, considerando los siguientes datos:

Precio promedio de menú: $ 25.00

Costo variable unitario del menú: $ 10.00

Costos fijos totales del mes: $ 9 500

Reglas básicas para establecer carta en servicio de A y B.

La carta creada debe alcanzar varios objetivos:

La calidad de los productos, calidad de producto final propuesto, originalidad de los platillos, relación calidad-precio, la adecuación de la presentación ofertada y la necesidad del cliente en ese momento.

Estandarización de recetas

- Conocimiento de las recetas:

Se determina lo que se va a comprar , un pronostico exacto ayuda a saber cuanto se debe comprar.

-Conocimiento de mercado:

implica averiguar que fuentes hay disponibles, que es posible de obtener de cada proveedor y su calidad.

-Fuentes de información:

Se debe estar informado de precios para comprar competitivamente.

Debemos de conocer los indicadores de calidad de los productos.

Este tema es un aspecto clave que permite asignar un precio de acuerdo a la espectativa de la rentabilidad.

La receta estanadar (formula del plato) garantiza un servicio óptimo, es un elemento que se reconoce y describe todos los elementos que constituyen el platillo.

Formato:

Nombre de la receta, numero de la receta, numero de porciones, tiempo de preparación, cantidad producida, unidad, ingredientes.

Costo total de materia prima

Margen de error o variación 10%

Costo total de preparación

Costo por porcion

35% real al costo

Precio de venta

Precio real a la venta

Fijación de precios y analisis del menú

Costo de los ingredientes: consiste en multiplicar dicho costo por una constante, usualmente 3.

Demanda: sensibilidad del cliente al cambio de precios en temporadas de alta o baja demanda de los platillos.

Competencia: