Manual HACCP Mejora Integral

7/23/2019 Manual HACCP Mejora Integral

http://slidepdf.com/reader/full/manual-haccp-mejora-integral 1/27

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control(HACCP)

- Hazard Análisis & Critical Control Points -

DEFINICIÓN:HACCP, es un enfoque sistemático para la identificación, evaluación y control depeligros de inocuidad alimentaria.

Guía de aplicación y principios del análisis de peligros y control de puntoscríticos: ( Adoptadas el 14 de Agosto de 1997, Nacional Advisory Comite on Microbiological Criteria for FoodsNACMCF)

El Análisis de Peligros y determinación de Puntos Críticos de Control tambinconocido como APPCC, es un programa para Identifca, evalúa ycontrola la posibilidad de presencia de peligros, para la salud del consumidor enlos alimentos procesados, preparados o suministrados, a todo lo largo de la cadenaalimenticia.

!enta"as del Programa HACCP#

• $e logran altos niveles de calidad sanitaria de los alimentos.• Consolida la imagen y credibilidad de las empresas frente a los consumidores,

aumentando su competitividad tanto en el mercado nacional comointernacional.

• Produce una reducción de costos y la disminución sustancial, de devolucionesy re%procesos a causa de errores en materia de inocuidad.

• &acilita el cumplimiento de la normatividad oficial y me"ora la comunicación conlas autoridades sanitarias a nivel nacional e internacional.

'ificultades para su implantación#

• Creencias y valores arraigados en algunas empresas con inercias operativas opolíticas corporativas, que le restan importancia a la gestión de inocuidad enlos alimentos.

• 'ificultad para apreciar la importancia y el beneficio de la implantación delPrograma HACCP, por el costo y el tiempo que requiere para dar resultados.

• (a posible dificultad para la determinación de los Puntos Críticos de Control)PCC*s+ y su aplicación inadecuada.

• (a falta de personal capacitado para disear e implementar adecuadamente elprograma.



Componentes del Programa HACCP!Programa de Prerrequisitos#

a) (ineamientos -enerales de Higiene del CODEX Alimentarius.

b+ rden y (impie/a en el 0raba"o ) $istema 1 $*$+c+ Procedimientos perativos Estandari/ados de $aniti/ación )PE$+.d+ 2uenas Prácticas de 3anufactura )2PA*s y 2P3*s+e+ Cumplimiento con las normas obligatorias y voluntarias de cada producto.

(as 1 etapas previas al HACCP#

a+ &ormación del equipo HACCP.b+ 'escripción del producto.c+ 'efinición del uso del producto.d+ Elaboración del diagrama de flu"o del proceso.e+ !erificación en planta del diagrama de flu"o.

(os 4 principios del HACCP#

5+ Análisis de peligros e identificación de medidas preventivas.6+ 'eterminación de puntos críticos de control )PCC*s+.7+ Establecer límites críticos.8+ Establecer procedimientos de monitoreo.1+ Establecer acciones correctivas.9+ Establecer procedimientos de verificación.4+ Establecer procedimientos de registro.

P"#$"A%A DE P"E""E&'I(I)#(:

El programa de prerrequisitos proporciona las condiciones ambientales yoperacionales necesarias, para la producción de alimentos seguros y saludables.3uc:as de estas condiciones y prácticas son especificadas en las regulaciones ypautas federales, estatales y locales, así como en las políticas de la propia empresa.

En la mayoría de los casos, el Programa de Prerrequisitos incluye actividades y

procedimientos que ya están implementados en el establecimiento donde se procesanlos alimentos. $olo es necesario sistemati/arlos y alinearlos con el Programa HACCP.

El Programa de Prerrequisitos debe estar respaldado por otros elementos de gestiónque aporten una plataforma para sustentarlo. ;n e"emplo puede ser el Sistema de las5 S´s, Orden y Limpieza en el Trabajo y un programa de desarrollo de proveedores.

(os Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES son un



elemento indispensable para el Programa de Prerrequisitos. Estos programas debenser revisados constantemente y se debe capacitar al personal en su adecuada

e"ecución, con el fin de asegurar que los procedimientos se estn aplicandocorrectamente y que están cumpliendo con su ob"etivo.

Ciertos aspectos de un Programa de Prerrequisitos pueden incorporarse tambin alPlan HACCP como procedimientos de verificación.

E()"'C)'"A DE* P"#$"A%A DEP"E""E&'I(I)#(

(a primera etapa para establecer de forma efica/ el Programa de Prerrequisitos, eslograr el compromiso y apoyo total de la '<=ECC<>?, la cual debe proporcionar losrecursos necesarios para llevar a cabo las siguientes actividades#

!" #ctividades de $ocumentación"%" &apacitación del Personal en materia de inocuidad en alimentos"'" #ctividades de veriicación del Pro)rama de Prerre*uisitos (+P´s"

;n Programa de Prerrequisitos bien desarrollado, comunica claramente queprocedimientos deben reali/arse, con que frecuencia, quien es la personaresponsabley que acción debe reali/ar, de acuerdo con el protocolo que está por escrito )PE$+.

Programa de desarrollo de proveedores de materias primas

Procedimientos Operativos Estandari/adosde Saniti/ación )1$*s y PE$+.

Principios -enerales de Higiene delCODEX Alimentarius.



$i el Programa de Prerrequisitos no está adecuadamente documentado, sucumplimiento será difícil de verificar.

El @ito del Programa de Prerrequisitos y por consecuencia del programa HACCPrequiere de la adecuada &#P#&-T#&-./ de todo el personal involucrado en losdiferentes procesos de la empresa tanto a nivel gerencial como a niveloperativo,:aciendo nfasis en la importancia que tiene el compromiso que deben asumir ante suresponsabilidad de cumplir con las actividades y ob"etivos que se les :an asignado.

(a '<=ECC<>? debe proporcionar el tiempo y los medios necesarios para unadecuado entrenamiento, con la profundidad requerida.

Principios $enerales de Higiene de los Alimentos (CODEX

Alimentarius#

5.% Producción primaria.6.% Proyecto de construcción de instalaciones.7.% Control de las operaciones (etiro de prod!cto, "#$)

8.% 3antenimiento y $aneamiento de instalaciones.1.% Higiene del personal (%stado de sal!d, &#1)

9.% 0ransporte para producto terminado.4.% <nformación sobre el producto, para el consumidor.B.% Capacitación del personal (Aplicaci'n del programa ACC, $#")

$in el adecuado desarrollo del Programa de Prerrequisitos, el Programa HACCP sevuelve complicado y muy difícil de mane"ar.

(as 2uenas Prácticas de 3anufactura )2P3*s+, :acen responsable al personal de laplanta y a la gerencia, del cumplimiento del Programa de Prerrequisitos a travs deundocumento )que firman ambas partes+ donde se comprometen a cumplir con lasactividades y los procedimientos que a:í están contenidos.

(os prerrequisitos para el HACCP incluyen programas sobre mane"o dereclamacionesdel cliente, retiro de producto del mercado, y desarrollo de proveedores.



DE(A""#**# DE* P"#$"A%A HACCP:

AS 5 ETAPAS PREVIAS DE HACCP:

a+ &ormación del equipo HACCP#

• 'ebe ser multidisciplinario.• Con los conocimientos y las competencias tcnicas adecuadas, tanto en el

proceso como en el producto.• &amiliari/ados con la variabilidad y limitaciones de la operación.• $e recomienda incluir un consultor e@terno, para coordinar el programa.

(as personas que se integren al Equipo HACCP deberán contar con la capacitacióncorrespondiente a las 2uenas Prácticas de 3anufactura )2P3*s+, así como lacapacitación sobre el Programa HACCP, para poder comprender el proceso deelaboración de las diferentes etapas y aportar sus conocimientos y e@periencia enrelación con los peligros potenciales y la me"or forma de controlarlos.

b+ 'escripción del producto y su distribución#

;na descripción general del producto, incluyendo información relevante de inocuidad,como la siguiente#

• <ngredientes utili/ados.• Composición y formulación.• 3todo de elaboración.

• Condiciones del proceso.• 3ateriales de envase y embala"e.• Etiquetado y distribución.

c+ 'escripción de uso del producto#

• Para qu tipo de consumidor )población+ está dirigido el producto.

0ormato !



• Cuáles son las condiciones adecuadas para su mane"o.• Cuáles son las condiciones adecuadas para su conservación.

• $i puede producir alguna reacción adversa al consumidor )alrgenos+• u tipo de restricciones tiene para su consumo.• Cuál es la forma adecuada de prepararlo.

d+ 'esarrollo del diagrama de bloques que describe el proceso#

Elaboración del diagrama de bloques que resulta en una ruta simple de los pasos enel proceso. El diagrama debe incluir el flu"o de materias primas, prod+ctos

adicionados d+rante el proceso y del personal . Este diagrama debeser complementado con la información asociada a cada una de las etapas del proceso.

e+ !erificación en planta del diagrama de bloques del proceso#

;na ve/ elaborado el diagrama de bloques, debe ser verificado en planta, en cuanto asu precisión e integridad, mediante una revisión in!sit+ de la operación. $erecomienda reali/ar un recorrido en el orden en el que se desarrolla el procesoiniciando por la entrada de las materias primas, pasando por la etapa dealmacenamiento, procesamiento, empaque y etiquetado, :asta el almacenamiento de

producto terminado y su forma de distribución.

0ormato %



Elaoraci-n del Diagrama de .+/o del proceso:

Es una compilación detallada de información asociada con los ingredientes y todas lasetapas involucradas en el proceso. 'ebe mostrar los puntos donde se agregan losingredientes, así como los pasos individuales de preparación y procesamiento que sellevan a cabo. $e recomienda no incluir dibu"os de ingeniería.$e recomienda elaborar un *ay!o+t que contenga la distribución de lasinstalacionesde todas las áreas de la plana, los equipos, las líneas de agua, flu"o de productos yflu"o del personal, para detectar la posible contaminación cru/ada dentro del proceso.

OS 7 PRINCIPIOS DE HACCP:

Principio 01 An2lisis de peligros e identifcaci-n de medidas preventivas:El proceso de recopilación y evaluación de la información.

;n peligro se define como un agente 34sico, 5+4mico y iol-gico que puedecausar enfermedades o daos en ausencia de su control. El análisis de peligros debe incluir ingredientes y materias primas, cada etapa del proceso, almacenamiento ydistribución, preparación final y uso por parte del consumidor.

)IP#( DE PE*I$"#(:01S-&OS"2 )4 a 61 mm+

341-&OS"2

+-OL.-&OS"2



Peligro físico#Partículas e@traas a"enas a la composición física del producto, que pueden causar dao a la salud del consumidor. ;sualmente son ob"etos duros y pun/o cortantes conun tamao de 6 a %5 mm" ( Food rocessors *nstit!te, F+A )

Peligros químicos#Cualquier sustancia de origen químico presente en un producto final, que puedeproducir dao a la salud del consumidor.

Peligros biológicos#2acterias y :ongos así como sus to@inas, algunos virus y parásitos capaces de causar

una enfermedad transmitida por alimentos )E0A*s+

El proceso de recopilaci-n y eval+aci-n de información sobre los peligrosasociados con el alimento en cuestión, debe ser tomado como un proceso importanteal que :ay que dedicarle el tiempo suficiente para, decidir cuáles son los peligrossignificativos que deben ser incluidos en el plan HACCP.El propósito de este primer principio es desarrollar una lista de los peligrossignificativos que pueden causar daos o enfermedades, si no son controladoscorrectamente.

•

&A$E 5.% <dentificación del peligro.• &A$E 6.% Evaluación del peligro.• &A$E 7.% <dentificación de medidas preventivas.

&A$E 5.% <dentificación de peligros#Es necesario el desarrollo de una lista de peligros potenciales )biológicos, físicos yquímicos+, que pudieran ser introducidos accidentalmente como contaminantes, enalguna de las etapas del proceso.



&A$E 6.% Evaluación del peligro#!alorar tanto la severidad, en cuanto a las consecuencias a la salud, como laprobabilidad de ocurrencia del peligro potencial, si este no es controladoapropiadamente. 'eterminar si el peligro potencial necesita ser considerado en el planHACCP.

(a utili/ación de los conceptos de (everidad y Proailidad de ocurrenciaparaevaluar los peligros potenciales, se deben centrar en aquellos peligros que e@presenun riesgo significativo para los consumidores.

0anto 0$# )Food +r!g Administration+ como 4S$#D&$<$ )Food -afety and *nspectio -ervice+



tienen una lista de fuentes potenciales de peligros para la seguridad de los alimentos,esta incluye# to@inas naturales, contaminación microbiológica, contaminación química,

plaguicidas, residuos de medicamentos, descomposición, parásitos, uso no aprobadode aditivos o colorantes y peligros físicos.

&A$E 7.% <dentificación de medidas preventivas#

Considerar cualquier medida, acción o actividad que pueda ser usada para prevenir,eliminar o reducir un peligro significativo. 0anto a nivel nacional como internacional, lanormatividad establece que los Planes HACCP deben incluir aquellos peligros deinocuidad de los alimentos, que sean ra/onablemente posibles de ocurrir, es decir aquellos peligros para los cuales un procesador prudente establece un C#N)"#*,ya que este riesgo :a ocurrido anteriormente o porque se tiene la evidencia de quepuede ocurrir en un tipo particular de producto, que está siendo procesado sin los

controles adecuados.

(as agencias gubernamentales e@igen que todos los establecimientos deprocesamiento, realicen un Análisis de Peligros para determinar los peligros realesque son ra/onablemente posibles de ocurrir antes, durante y despus del procesoademás de identificar las %EDIDA( P"E6EN)I6A( que el establecimientopuedeimplantar, para controlar dic:os peligros.

;n buen Análisis de Peligros es indispensable para elaborar el P*AN HACCP demanera efectiva. $e debe cumplir con tres ob"etivos principales#

• <dentificar los peligros y sus medidas de control.• <dentificar las modificaciones )en caso de que sean necesarias+ al proceso oproducto, para asegurar su inocuidad.• Proveer una base para determinar los PCC*s ) principio . +.

El Análisis de Peligros se tiene que revaluar al menos una ve/ al ao, o con másfrecuencia si los cambios en la formulación de los productos, cambios de equipos yDoprocesos, así lo requieren.

Para facilitar el proceso de Análisis de Peligros, se recomienda utili/ar una tabla de

control como la que a continuación se presenta donde se irán anotando las etapasdel proceso tal y como se identificaron en planta, al verificar el diagrama de proceso.

$e establecerán los peligros conocidos y se registrará que tipo de peligro puede estar presente )físico, químico o biológico+. &inalmente se describe el mecanismo de controlo medida preventiva para ese peligro específico. Este documento será partede los respaldos requeridos en la etapa final del Plan HACCP para sustentar el

Análisis de Peligros.



Principio 71 Determinaci-n de los P+ntos Cr4ticos deControl:$ecuencia de preguntas usadas como :erramienta, para determinar los PCC*s.

'efinición de Punto Crítico de Control )PCC+.% Es una etapa del proceso en la cualuna medida de control puede ser aplicada, la cual es esencial para prevenir o eliminar

un peligro de inocuidad o para reducirlo a un nivel aceptable.

3ás de un peligro puede ser controlado en un mismo PCC y más de un PCC puedeser necesario para controlar un peligro.Para que e@ista un Punto Crítico de Control se requiere simultáneamente de#

• 'efinir y establecer límites críticos )Principio 7+.

• !igilar oportunamente los parámetros de operación del PCC )Principio 8+.• Aplicar medidas correctivas )Principio 1+

;na estrategia que facilita la identificación de cada PCC es el uso del 8rol de

decisiones. Este mecanismo es solamente una :erramienta y no un elementoobligatorio de la metodología del programa HACCP. En realidad el rbol de decisionesbusca sustituir los conocimientos de un e@perto en el proceso a anali/ar.

rbol de decisiones para los PCCs.% Es una secuencia de preguntas, utili/ada comouna :erramienta para determinar si un punto de control es un PCC. Actualmente el

rbol de decisiones ya no se usan de manera rigurosa para definir un PCC latendencia es a definir si e@iste una etapa posterior en el proceso, que pueda eliminaro disminuir el peligro, a niveles que no pongan en riesgo la inocuidad.

Cada procesador necesita determinar el me"or lugar para que los PCC*s controlen lospeligros identificados. ;na etapa del proceso considerada como un PCC en un lugar

de procesamiento puede que no lo sea en otro, debido a diferencias en la disposición)lay out+ de los equipos, ingredientes y sistemas de control del establecimiento. Cadapeligro que :a sido valorado como signifcativo, tiene que controlarse conun PCC.

Al utili/ar un rbol de decisiones para un PCC es importante determinar el análisis depeligros de todo el proceso, antes de determinar los PCC*s.

0ormato '



(a utili/ación de la Tabla para la $eterminación de Puntos &r7ticos, es muy

recomendable para establecer un documento que registre este procedimiento comoparte de los documentos que serán controlados a travs del P(A? HACCP.

En la primera columna se deben anotar, tanto la etapa del proceso como elingrediente en el cual está presente el peligro.

Peli)ro Potencial )Columna 6+#

En la segunda columna, se anota el peligro previamente identificado, especificandosus características. $i se refiere a un peligro microbiológico es necesario anotar sunombre completo y si es posible la cepa de origen. E"emplo: E.Colli, O1!"#!.

Pre)unta /o" ! )Columna 7+#FEste peligro es controlado por el Programa de PrerrequisitosG'e ser así, no se completan las columnas 8 a la 9 y se contina con el siguientepeligro identificado para el proceso.

Pre)unta /o" % )Columna 8+#FEl peligro identificado, será eliminado o reducido a un nivel aceptable, en un paso

siguiente del procesoG $i no es así, este es un PCC. $e anota el paso en la columna1 y continua con el proceso :asta terminar con todos los peligros identificados./%s !n traba0o m!y laborioso pero m!y importante para obtener b!enos res!ltados

8ltima medida de &ontrol )Columna 1+#En esta columna se anotan elementos que definen el punto de la operación donde secoloca el PCC. E"emplos# Certificado de Calidad de 3aterias Primas, Cocción,Horneado, 'etector de 3etales, Pasteuri/ación, etc.

/9mero de P&& )Columna 9+#En la ltima columna se anota el nmero del PCC que :a sido identificado, despusde :aber aplicado las preguntas anteriores y :aber definido que efectivamente este es

un PCC dentro del proceso.

Principio 91 Estalecer l4mites cr4ticos:;n valor má@imo yDo mínimo al cual el parámetro debe a"ustarse.

'efinición de límite crítico.% Es un valor má@imo yDo mínimo en el cual, un parámetrodebe ser controlado en un PCC, para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable,

0ormato :



la presencia de un peligro de inocuidad alimentaria.

(ímite Crítico )(.C.+.% Para cada PCC se debe definir al menos un límite crítico,establecido para sealar si el PCC está dentro o fuera de control.

(ímite operativo.% ;n límite operativo es más riguroso que un límite crítico.(os límites operativos pueden ser fi"ados por ra/ones que no son de inocuidad,e"emplo# límites de calidad, economía, y para minimi/ar violaciones de los límitescríticos.

&uentes de información para establecer (ímites Críticos#

• Artículos de revistas científicas que aporten datos sobre el proceso en cuestión.• 'ocumentos oficiales de la &'A y la ;$'A -3P*s )2P3+.• 'ocumentos oficiales sobre regulaciones estándares, tolerancias y similares.• Publicaciones de centros de investigación y universidades.• Estudios y diseo de e@perimentos en plantas procesadoras (bases de datos)

• Consultorías e@ternas y fabricantes de equipos. Algunos parámetros que son tomados para establecer los (ímites Críticos#• 0emperaturas.• Acide/ titulable.• pH.• 0iempo.•

Actividad acuosa )AI+.• Concentración de sustancias.

Estos parámetros deben estar bien fundamentados.

(os (ímites Críticos son utili/ados para fi"ar criterios en los PCC*s de un proceso sonlos parámetros que definen si el PCC se encuentra ba"o control o fuera de l.

?o se deben designar (ímites Críticos sobre otros límites que se :an fi"ado paracontrolar situaciones no asociadas con la inocuidad, como la calidad, característicaspensadas en los consumidores o ra/ones económicas.

Principio 1 Estalecer procedimientos de monitoreo:Conducir una secuencia planeada de observaciones.

'efinición de monitoreo.% Conducir una secuencia planeada de observaciones omediciones para evaluar si un PCC está ba"o control y producir un registro precisopara su análisis futuro en la etapa de !E=<&<CAC<>?.



El monitoreo cumple con tres propósitos fundamentales#

5. Es esencial para asegurar que los riesgos son controlados y poder garanti/ar lainocuidad de un alimento en todas las operaciones del proceso.

6. <dentifica el momento cuando se produce una desviación en un PCC, lo cual nospermite tomar una Acción Correctiva.

7. Provee documentación escrita que podrá usarse en la etapa de verificación del PlanHACCP.

(a frecuencia del monitoreo debe ser lo suficientemente real para indicar que el riesgo

o peligro está ba"o control.3onitoreo continuo.% El monitoreo continuo otorga una mayor seguridad de lo que losprocedimientos de monitoreo comunes son capaces de detectar al determinar laprdida de control en el PCC y el momento en que sucede.

Cuando no sea posible monitorear un PCC de manera continua, será necesarioestablecer la frecuencia de monitoreo y procedimientos que sean lo suficientementeconfiables para asegurar que el PCC está ba"o control.

(os empleados deben ser capacitados en los procedimientos a seguir cuando e@istela prdida de control y los a"ustes que deben reali/arse para asegurar que el procesose mantiene ba"o control. (as personas encargadas de las actividades de 3onitoreodeben entender el propósito de ste y la importancia que tiene para el adecuadofuncionamiento del Programa HACCP, así como ser imparciales y :onestos en elmomento de registrar los datos.

3uestreo y pruebas microbiológicas.% El muestreo y las pruebas microbiológicas rarave/ son un medio efectivo para monitorear un PCC, por el tiempo que tardan paraemitir resultados.

=equisitos regulatorios#

0anto los lineamientos de HACCP para carnes y ave, como la regulación del programa

para productos pesqueros, contienen requisitos regulatorios relacionados con elmonitoreo (rincipios 2enerales de igiene del C3+% Alimentari!s)

Estas regulaciones e@igen que los Planes HACCP enumeren por escrito losprocedimientos de monitoreo y la frecuencia que será utili/ada para monitorear cadaPCC a modo de asegurar el cumplimiento de los (ímites Críticos.

Cuando se realicen las actividades de registro, la información debe incluir la fec:a de



registro, la :ora en que se reali/ó dic:a actividad, así como el nombre y puesto de lapersona que lo está reali/ando, incluyendo su firma en la base de cada una de las

:o"as de registro.

Al revisar los registros de monitoreo se pueden descubrir tendencias que puedenafectar de forma adversa la inocuidad de un producto en el futuro. El a/+star y calirar los instr+mentos de medici-n, reparar o reempla/ar equiposy modificar procedimientos del proceso, son algunas actividades que pueden ser tiles para evitar futuros problemas. 'esde el punto de vista de la producción, es importante y muybenfico el a"ustar un proceso y evitar una desviación futura.

Principio ;1 Estalecer Acciones Correctivas:Procedimiento a seguir cuando sucede una desviación.

'efinición de acción correctiva.% Es un procedimiento que se debe seguir cuando aocurrido una desviación en el proceso, que puede poner en peligro la inocuidad delproducto.

(as acciones correctivas deben#

• Asegurar que el PCC es puesto nuevamente ba"o control.• <ncluir una adecuada valoración y disposición del producto daado.• 'eterminar como prevenir desviaciones recurrentes.

(as acciones correctivas deben ser claramente definidas antes de llevarlas a cabo, yla responsabilidad de estas acciones debe asignarse a una persona, con losconocimientos y la e@periencia suficiente para reali/arlas de manera eficiente yoportuna.

;n importante propósito de las acciones correctivas es el prevenir que los alimentoscontaminados o daados lleguen al consumidor. (as acciones correctivas deben

incluir los siguientes elementos#

• 'eterminar y corregir las causas de incumplimiento.• 'eterminar la disposición del producto no conforme.• =egistrar las acciones correctivas que fueron reali/adas.

$e deben desarrollar las acciones correctivas específicas para cada PCC e incluirlasen el plan HACCP, especificando como se procede en caso de que se presente una



desviación, quien será la persona responsable de reali/ar la acción correctiva y suregistro.

(as personas que tengan una comprensión profunda del proceso D producto y delPrograma HACCP, deberán ser las designadas como responsables de vigilar queestas acciones correctivas se lleven a cabo.

Proceso de a"uste.% Cualquier acción tomada para a"ustar el proceso con el fin deevitar una violación de los (ímites Críticos, debe tener por ob"eto mantener el PCCcontrolado. En cuanto a la disposición del producto, si este es inocuo, puede ser liberado para su distribución normal o desviarse para otro uso.

(as acciones correctivas son elementos claves del Programa HACCP a pesar de quelas desviaciones pueden ocurrir con poca frecuencia, cuando suceden debe iniciarse

una acción correctiva adecuada.

El producto puede ser reprocesado para eliminar el peligro, o utili/ado de una maneradiferente donde el peligro no signifique un dao a la salud. $i las condiciones delproducto afectado lo ameritan, puede ser destruido.

El ob"etivo primordial de las acciones correctivas es proteger al consumidor,garanti/ando que ningn producto no conforme sea distribuido en el comercio )puntode venta+, además de corregir lo más pronto posible la desviación.

/-i el lan ACC es dise5ado e implementado adec!adamente, todas las desviaciones posibles ser6n detectadasantes de !e c!al!ier prod!cto de0e la planta8 es por esta ra'n !e el mantenimiento de registros y la revisi'n de

los mismos, asociados con las acciones correctivas, son elementos de vital importancia para el :;ito del rogramaACC

Principio <1 Estalecer procedimientos de 6erifcaci-n: Aquellas actividades diferentes al monitoreo, que determinan la valide/ del plan HACCP.

'efinición de !erificación.% $on aquellas acciones diferentes al monitoreo, quedeterminan la valide/ del Plan HACCP y si el sistema está operando de acuerdo alPlan. ( <a sec!encia es como sig!e= M3N*>3%3, %2*->3, ?%*F*CAC*@N, ?A<*+AC*@N)

'efinición de !alidación.% $on aquellos elementos de la verificación enfocados a la

recopilación y evaluación de la in3ormaci-n cient4fca y t=cnica, paradeterminar si el Plan HACCP :a sido implantado de forma apropiada y controlaefectivamente lospeligros.

El ob"etivo fundamental de la !alidación es :acer una revisión global y la evaluacióndel Plan HACCP, para determinar si ste cumple con su función.



(a validación se efecta despus del desarrollo del plan HACCP )validación inicial+ ysubsecuentemente con una frecuencia de periodos regulares )revalidación+.

(a validación inicial se lleva a cabo para garanti/ar que el plan HACCP es válido paracontrolar los peligros de inocuidad de los alimentos que se asocian con losingredientes, el proceso y el producto y a su ve/ para verificar que el plan puede serimplementado como está escrito.

Plan HACCP.% Es el documento basado en los principios del Programa HACCP, en elcual se incluyen todos los lineamientos y procedimientos que deben ser seguidos,para el cabal cumplimiento del programa. (%s !n doc!mento llamado tambi:n lan Maestro ACC)

Programa HACCP.% Es el resultado de la implantación y e"ecución del Plan HACCP elcual está diseado para asegurar la inocuidad de los alimentos.

(a información necesaria para validar el control de los peligros puede incluir#

5. (a asesoría de consultores, estudios científicos y reportes que respaldenlos parámetros de control seleccionados.6. (as observaciones, mediciones y evaluaciones :ec:as en la planta, conel fin de verificar la e"ecución del proceso en cuestión.

'urante esta validación inicial, el Equipo HACCP tiene que revisar el Plan HACCP eimplementar los cambios necesarios a la brevedad posible.

=evalidación.% Cuando ocurre cualquier cambio que puede afectar al análisis depeligros o al Plan HACCP, es importante validar el Programa completo nuevamente.0anto las regulaciones de HACCP para productos pes5+eros como paraproductosc2rnicos o av4colas, requieren efectuar una reconfirmación por lo menosanualmente, o cada ve/ que se realice algn cambio que pueda afectar el análisis depeligros o alterar el Plan.

(a revalidación puede incluir camios en#

• Programa de Prerrequisitos.•

Programa de 'esarrollo de Proveedores.• Evaluación de 3aterias primas.• Condiciones de Almacenamiento.• Condiciones de <nstalaciones y Equipos.• Composición del producto )vida de anaquel+.• Procedimientos de preparación del producto.• Prácticas de los empleados.



• peraciones de procesamiento.• &ormulación de nuevos productos.

• Especificaciones de calidad.• 'istribución del producto.• Envasado y etiquetado del producto.

'e manera similar, se puede requerir una revalidación del análisis de peligros y delPlan HACCP, si se dispone de nueva información con respecto a diferenciaspotenciales en el Plan HACCP u otros factores que puedan afectar su funcionamiento.

Algunas fuentes y tipos de información que pueden :acer inminente la necesidad deefectuar una revalidación son#

•

?ueva información con respecto a la seguridad del producto o de un ingredienteincluido en el producto )#)entes pató)enos emer)entes+.• El producto o la categoría del producto se encuentra relacionado con algnbrote de una E$A.

• (a emisión de una A*E")A (ANI)A"IA por parte de la autoridad, conrelación a un producto o un proceso.• =ecomendaciones :ec:as por una autoridad en el proceso.• Presencia de mltiples desviaciones en un PCC.• 'etección de desviaciones graves en resultados de pruebas de producto.• En caso de retiro de producto del mercado (ecall)

• ue"as fundamentadas de parte de los consumidores.• A petición de un cliente que solicita la auditoría del Programa HACCP.

(a revalidación o reevaluación global se reali/a de manera similar a la ;#L-$#&-./-/-&-#L el equipo HACCP por lo general es quien lleva a cabo este procedimiento,pero puede efectuarse en con"unto con otro grupo de personas de la empresa quetienen información valiosa, para el Programa, y un Asesor E>terno

(a descripción del producto, diagrama del proceso y otra información reunida en las 1etapas previas al HACCP, es revisada para determinar si estos documentos refle"ane@actamente el proceso y las características reales del producto.

Algunas preguntas que se recomiendan para iniciar el proceso de revalidación#

• FE@iste algn peligro adicional que debe ser incluido en el Plan HACCPG• FHa ocurrido algn cambio o e@iste alguna información nueva, con respecto alanálisis de peligros, que amerite su inclusión en el Plan HACCPG• F$on aun apropiados los PCC*s y las medidas de control que estánactualmente siendo utili/adas, para controlar de manera efectiva los peligrosG



• F$on aun válidos los (imites Críticos actuales, basándose en la informacióntcnica y científica más recienteG•

F$on las actividades de monitoreo aun adecuadas, para registrar elcumplimiento de los límites críticos, detectar las posibles desviaciones y laimplementación de las acciones correctivas correspondientesG

Cuando se termina con la revalidación, el equipo HACCP debe emitir un informedetallado de sus actividades y observaciones sobre el Programa.$i se requieren cambios en el Plan HACCP, este tiene que ser modificado y loscambios implementados en la operación.

El proceso de verificación puede ser llevado a cabo por fuentes internas o e@ternas laverificación de los PCC*s involucra la evaluación del cumplimiento día a día, de lasactividades en cada PCC, para determinar si estos cumplen con lo que se menciona

yDo especifica en el Plan HACCP.

Puntos de !erificación#

• !erificación del Programa de Prerrequisitos.• !erificación de todos los Puntos Críticos de Control )PCC+.• !erificación del Programa HACCP.• !erificación del Plan HACCP.• !erificación de la normatividad y actividades regulatorias.

(as 7 actividades fundamentales de verificación para los PCC*s son#

5. (a calibración de los instrumentos de medición para el monitoreo.6. =evisión de los registros de monitoreo y acciones correctivas.7. =evisión del cumplimiento con los límites críticos en cada PCC.

!erificación del Plan HACCP#<nvolucra dos actividades primordiales, revisión de los registros y la auditoría in situ.

(a revisión de los registros del monitoreo tiene como ob"eto el asegurar elcumplimiento del Plan HACCP, más no su valide/. (a revisión de los registros debeincluir varios puntos#

• Cumplimiento del Plan HACCP en la operación.• <nformes de las Auditorias al Programa de Prerrequisitos.

• =evisión del 'iagrama de proceso in sit+• Correcto llenado de los formatos de registro.• =egistros de a"uste y calibración de los instrumentos de medición.• =egistros de las acciones correctivas efectuadas.



• <nformes de auditorias previas del Programa HACCP.

(a verificación comprende dos funciones básicas# determinar la valide/ del PlanHACCP para asegurar que ste es adecuado, y verificar si la e"ecución del Programacumple con lo estipulado en el Plan HACCP.

(a '<=ECC<>? de la empresa "uega un papel protagónico en el procedimiento deverificación, al proveer todos los requerimientos :umanos y materiales para que estaactividad se lleve a cabo, de manera independiente y refle"e fielmente la realidad delproceso vivido por los empleados involucrados en la implantación del Programa.

Principio ?1 Estalecimiento de procedimientos de "egistro:J$i no está documentado, no :a sucedidoK

(os registros que deben mantenerse para el Programa HACCP deben incluir lossiguientes#

• (ista del equipo HACCP y designación de responsabilidades.• 'escripción del Producto, su distribución y uso por parte del consumidor.• =esumen del análisis de peligros, incluyendo el ra/onamiento para determinar los peligros y sus medidas de control.• =egistro de actividades de monitoreo de los PCCLs.• =egistros de acciones correctivas.• =egistro de calibración de equipos.

tros registros propios de las diversas áreas del proceso.

'ocumentación de registros del Plan HACCP#

• 'iagrama de flu"o del proceso )verificado en planta+.• 3anual de procedimientos de la operación.• =egistro de cumplimiento del Programa de Prerrequisitos.• Plan HACCP )incluyendo actividades de capacitación+.• =eportes de las auditorias )internas y e@ternas+ del Plan HACCP.

/%l procedimiento de registro se ace m6s importante c!ando las a!toridades sanitarias g!bernamentales o los

clientes de mayor infl!encia en el mercado, adoptan como m:todo de Certificaci'n, el c!mplimiento del rogramaACC

El análisis de peligros incluyendo las re3erencias de literat+ra yra/onamientos para la determinación de peligros, así como las medidas de control,que deben ser incluidos en el Plan HACCP. <nformación relacionada con la selecciónde medidas de control de los PCCs, los límites críticos, procedimientos de monitoreo,



acciones correctivas, y documentos que demuestren como, donde y porqu el planHACCP :a sido modificado, tambin deben ser incluidos.

(os registros del Programa de Prerrequisitos no son parte de los documentos para elPlan HACCP. (os registros de esta etapa )Prerrequisitos+ deben ser creados,revisados y auditados necesariamente para asegurar que estos programas secumplen de manera adecuada, antes y durante la implantación del Programa HACCP.

(os Planes HACCP son constituidos a partir de los fundamentos de las @+enasPr2cticas de %an+3act+ra y otros programas de #rden y *impiea,paraposteriormente desarrollar las 1 tareas preliminares y seguir con la aplicación de los 4principios del Programa HACCP.

PCC

5

Peligro

6

(ímiteCrítico

7

ueG

8

CómoG

1

&recuenciaG

9

uinG

4

Acción Correctiva

B

!erificación

M

=egistro

5N

Producto: ___________________ Empresa: ___________________

&ormato % 1

P(A? 3AE$0= HACCP

onitoreo



El Plan maestro HACCP debe incluir los siguientes puntos#

Columna O 5.% PCC*s detectados.Columna O 6.% Peligros considerados.Columna O 7.% (ímites críticos definidos para cada PCC.

'e la columna 8 a la 9 se incluyen 8 preguntas con relación al monitoreo#

8+ FuG $e refiere a que aspecto es el que se debe controlar.1+ FCómoG $e refiere a la forma como se puede controlar el peligro.9+ F&recuenciaG $e refiere a la frecuencia para reali/ar el control.4+ FuinG $e refiere a quien debe reali/ar esta actividad.

Columna O B.% Acción correctiva, en caso de no cumplir con el límite crítico.Columna O M.% !erificación, define el procedimiento de verificación de cada PCC.Columna O 5N.% =egistro, se refiere al D los registros del PCC en cuestión.

Procedimiento para el mantenimiento de registros#En la regulación tanto de la &'A como de la ;$'AD&$<$, se estipulan requerimientosespecíficos para el mantenimiento de registros. (a regulación del HACCP paraproductos pesqueros e@ige que los registros incluyan la siguiente información#

$istema de 3antenimiento de =egistros#

Fecha de elaboración: ___________________

Coordinador del Equipo HACCP: ___________________

5.% ?ombre y ubicación del procesador.6.% &ec:a y :ora de la actividad refle"ada en el registro.7.% &irma o las iníciales de la persona que reali/ó la operación.8.% <dentificación del producto )nombre, clasificación, código,caducidad+.1.% <nformación sobre el proceso ingresada al momento de laobservación.9.% (a información y datos reales obtenidos durante el monitoreo.4.% &irma del revisor fec:a de la revisión.



• Cualquier revisión :ec:a al plan HACCP tiene que refle"arse inmediatamente enel 3anual HACCP.•

0odos los gráficos de registro y formulaciones deben tener un nmero deedición, de manera tal que los límites críticos por e"emplo y los PE$(Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización) así como otros documentos,estn siempre actuali/ados.• $e deben descartar inmediatamente los documentos que no estn actuali/ados.• ;na revisión periódica de los procedimientos y formularios del ProgramaHACCP puede ser necesaria, con el fin de garanti/ar el cumplimiento continuodel Plan.

(os registros del Programa HACCP pueden ser mantenidos en un formato electrónico,siempre y cuando se implemente un control apropiado de los mismos, así como un

mecanismo de firma electrónica con el fin de garanti/ar la integridad de la información.Para los planes HACCP no regulados, los establecimientos pueden encontrar querevisar los registros diariamente es la frecuencia más mane"able y efectiva.

0anto la ;$'AD&$<$ como la &'A :an e@igido que los registros del Programa HACCPsean retenidos por lo menos +n aBo despus de su vigencia, paraactividades deprocesamiento )saneamiento+ o para productos refrigerados. $e piden por lo menosdos aos para productos congelados, preservados o productos estables atemperaturaambiente.

(as deficiencias en la documentación del Plan HACCP incluyen información desoporte inadecuada para poder reali/ar el análisis de peligros "ustificaciones nodocumentadas para los PCC*s identificados, "ustificaciones no científicas para loslímites críticos y frecuencias de monitoreo. (os problemas de mane"o con frecuenciase relacionan con una inadecuada verificación, en cuanto a la aplicación del PlanHACCP.

(a implantación e@itosa del Programa HACCP es factible a partir del compromiso dela '<=ECC<>? de la empresa. El reali/ar un compromiso pblico con la seguridad delos alimentos, es un paso muy importante para comunicar la trascendencia delPrograma HACCP a todos los empleados de la organi/ación.

Coordinación de las operaciones relacionadas con la seguridad de alimentos#

;na sola persona debe tener la responsabilidad del sistema de seguridad de losalimentos tanto del Programa HACCP como de otros programas de apoyo utili/adosen la empresa. Esta responsabilidad se e@tiende a la incorporación, revisión yaprobación de la documentación de un Programa de -estión de <nocuidad en

Alimentos como lo es I(# 77, el cual se sustenta en el Programa HACCP.



$istemas para evaluar nuevos productos#

Cuando una empresa está operando con Planes HACCP implementados, no debeiniciar la elaboración de un nuevo producto :asta que se :alla desarrollado un PlanHACCP para ese nuevo producto. Es conveniente la aplicación de un sistema paraevaluar la seguridad de todos los productos y procesos nuevos, antes de iniciar suproceso de escalamiento a nivel de producción y su posterior distribución.

Es indispensable que el Equipo HACCP evale la nueva propuesta de producto, antesde iniciar los traba"os del área de producción, con el propósito de anali/ar el impactoen la seguridad del alimento que se piensa elaborar. ;n proceso de evaluaciónobligatorio, garanti/a que no se introdu/ca algn peligro a las líneas de producción yáreas de almacenamiento. 'e tal forma que las políticas de inocuidad de la empresa,

:agan nfasis en una evaluación previa, antes de iniciar cualquier nuevo proyecto.

'entro del Plan HACCP se programan evaluaciones periódicas del Programacompleto, con el fin de mantener vigente todo el sistema. (os informes de estasevaluaciones deben ser enviados a la '<=ECC<>? para formar parte del Arc:ivo-eneral del Programa HACCP.

(a importancia global del HACCP continua creciendo como el programa base paragaranti/ar la seguridad de un producto alimenticio que se despla/a dentro delmercado nacional e internacional.

En nuestro país la ?orma ficial 3e@icana )?3%56B%$$A5%5MM8+, establece laaplicación y control de puntos críticos en plantas procesadoras de productos de lapesca, como un programa obligatorio para este tipo de empresas.

ENFOQUE ACTUA DE HACCP:

En la actualidad (versión 2005 International HACCP Alliance) la !erificación y la !alidación delsistema :an tomado mayor importancia, como base de los sistemas de gestión deinocuidad en alimentos.

6E"IFICACIÓN del plan HACCP:El cumplimiento del sistema está documentado.

Auditoría de cumplimiento del sistema

El sistema sigue el plan HACCP con precisión. E"emplo.% Jdecimos lo que:acemos y :acemos lo que decimosK



El enfoque es similar a la auditoría de Prerrequisitos, pero con diferentesob"etivos y actividades.

Pros y contras para reali/ar auditorias concurrentes. FCuándo auditar el sistemaG Fuin debe reali/ar esta auditoríaG =evisión de =egistros. bservaciones in"situ.

=eporte de auditoría del sistema HACCP.

6A*IDACIÓN del plan HACCP:=ecopilación de información tcnica y científica, que sustentan la apropiada implantación del sistema.

Análisis de peligros.

Actividades de monitoreo. 3edidas de control. Acciones correctivas. $elección de PCC*s. Actividades de !erificación. Establecimiento de los límites críticos. =evisión de los registros. =evisión de los reportes previos de valoración )auditoría anterior+.

0anto la 6erifcaci-n como la 6alidaci-n del Programa HACCP, son parte delllamado HACCP A!A?A'. En este temario solamente se mencionan los temas que

lo componen, como parte de la información para la formación de los participantes.

REFERENCIAS:

$ecretaría de $alud. ?orma ficial 3e@icana#

?3%56B%$$A5%5MM8 y ?3%56N%$$A5%5MM8$ecretaría de $alud. -uía de Análisis de =iesgos, <dentificación y Control de PuntosCríticos )revisión del 69 de Qulio del 6NN7+.

&'A, 65 C&= Part 55N, Prácticas de 3anufactura, Empaque y Almacena"e de Alimentos para los $eres Humanos. 'epartment of Healt: and Human $ervices. 6NN7.



&'A, Ha/ard Analysis and Critical Control Points )HACCP+, Procedures for t:e $afeand $anity Processing and <mporting of Quice. 6NN7.

&A, &ood uality and $afety $ystems. A 0raining 3anual on &ood Hygiene and t:eHa/ard Analysis and Critical Control Points )HACCP+ $ystem. 5MMB.

Curso# HACCP, ;n concepto básico para la Protección de Alimentos. (E&<R y Asociados, Curso de actuali/ación 6NN1.

Curso# HACCP A!A?A', !erificación y !alidación del Programa.<nternational &res:%Cut Produce Association, ;$A. )'avid -ombas P:.'.+ 6NN9.

!erificación de $istemas HACCP )0aller Avan/ado sobre sistemas HACCP'avid E. -ombas, P:.'. y Sennet: E. $tevenson, P:,'. &ood Processors <nstitute

Tas:ington, '.C. 6NNN1%77N1. Primera Edición 5MMB.

Manual HACCP Mejora Integral

Documents

Transcript of Manual HACCP Mejora Integral