Manual Intro a La Tecnologia de Los Alimentos (1)

5/12/2018 Manual Intro a La Tecnologia de Los Alimentos (1) - slidepdf.com

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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UNIDAD 01: GENERALIDADES

INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSLa Tecnología de Alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al

procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productosalimentarios. Es decir, se ocupa de la composición, las propiedades y el comportamiento de los

alimentos.

La tecnología de alimentos cada día adquiere nuevas innovaciones en el proceso de alimentos,

para un buen entendimiento en este campo, debemos dominar la química, biología y

microbiología, para así describir los alimentos antes de ser procesados, conocer su

clasificación, composición, función y métodos de conservación.

1. DETERIORO DE ALIMENTOS

1.1 ¿QUÉ ES EL DETERIORO DE ALIMENTOS?

Es el daño que sufren los alimentos por agentes microbianos, químicos o físicos de forma

que es inaceptable para el consumo humano.

1.2 FACTORES DE DETERIORO:

a. Factores Externos

- Factores Microbiológicos: Bacterias, levaduras, hongos (formación de toxinas, textura)

- Factores Biológicos: Insectos, roedores, aves, parásitos.

- Factores Físicos: Pérdida de agua, altas temperaturas, concentración de gases, energía

luminosa, efectos mecánicos, etc.

b. Factores Internos

- C omposición del alimento: Agua, proteínas, carbohidratos, lípidos.

- Reacciones Químicas y Bioquímicas: Reacciones oxidativas, respiración, maduración,

reversión del sabor.

- Reacciones Enzimáticas y no enzimáticas: Interacción de polifenoles, degradación del

glucógeno, Reacciones de Maillard.

- V ariedad y Estructura Física: Tejidos con mayor estructura celulósica, Contenido en

fibra.

2. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

2.1 PASTEURIZACIÓN

El proceso de pasteurización fue llamado así luego que Luis Pasteur descubriera

que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían

ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó a otros productos para

lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la




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aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de

microorganismos patógenos, y la mayoría de los saprófitos presentes en el

producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiológica y evitar su

degradación. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C

durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto

tiempo es de 75°C durante 15 segundos.

2.2 ESTERILIZACIÓN

Proceso de destrucción de los microorganismos, sean cuales sean sus

características, siendo lo mismo que sean patógenos o no, que estén sobre el

material o dentro de él. El parámetro que nos confirma si un producto está estéril

o no, se basa en el hecho de que se han alcanzado y utilizado con los mejores

recurso a unas condiciones extremas (temperaturas elevadas, por encima de los

100°C).

2.3 REFRIGERACIÓN

En un método de conservación, que se puede considerar frente a otros métodosde conservación, como un método benigno, que ejerce pocos efectos negativos

sobre las características, organolépticas, estructurales, nutricionales o cambios en

sus lecciones por lo que los tiempos de almacenaje no son prolongados. Se

emplean temperaturas superiores al punto de congelación y hasta +15°C; la

temperatura usual es de +6°C, posibilitando la conservación de vegetales y carnes

por unos días.

2.4 CONGELACIÓN

Es un método de conservación basado en el cambio de estado que ocurre en el

alimento o producto cualquiera, de su fase solvente hasta lograr la cristalización

de la mayor parte de solvente, mediante una drástica extracción de calor, en

forma natural o forzada. Se emplean temperaturas menores al punto decongelación, se da el cambio de estado del agua, la conservación es por meses

hasta años.

2.5 IRRADIACIÓN

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, comparable a

otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en exponer el producto a la acción de

las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la

cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de

energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el

Gray (Gy), que es la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada. La

irradiación de alimentos, como una tecnología de seguridad alimentaria, ha sido

estudiada por más de 50 años y está aprobada en más de 40 países. Cuenta

también con la aprobación de importantes organismos internacionales, la

Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la Alimentación y la

Agricultura (FAO) y la Organización Internacional de Energía Atómica (IAEA).




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3. AGUA

El agua es un componente de nuestra naturaleza que ha estado presente en la Tierra desde

hace más de 3.000 millones de años, ocupando tres cuartas partes de la superficie del planeta.

Su naturaleza se compone de tres átomos, dos de oxígeno que unidos entre sí forman una

molécula de agua, H2O, la unidad mínima en que ésta se puede encontrar. La forma en que

estas moléculas se unen entre sí determinará la forma en que encontramos el agua en nuestro

entorno; como líquidos, como sólidos o como gas.

3.1 PROPIEDADES FÍSICAS DEL AGUA

y Estado físico: sólida, liquida y gaseosa

y Color: incolora

y Sabor: insípida

y Olor: inodoro

y Densidad: 1 g./c.c. a 4°C

y Punto de congelación: 0°C

y

Punto de ebullición: 100°C

En la figura se señala el pH de algunas soluciones. En general hay que decir que la vida

se desarrolla a valores de pH próximos a la neutralidad.

3.2 ESTADO DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Desde mucho tiempo se observó, que el agua presente en los alimentos, ya sean

animales o vegetales, puede estar más o menos disponible. Así se distingue diferentes

tipos de agua en los alimentos:

a. Agua químicamente ligada

Se define como el agua químicamente ligada a la capa mono molecular de agua

presente en los alimentos que conforma la estructura con lípidos, carbohidratos o

proteínas. Se halla unida al alimento, tanto por fuerzas químicas y físicas. El agua de

esta capa no se encuentra disponible.




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b. Agua absorbida

Esta agua se encuentra en el interior del alimento, ligada por fuerzas físicas. Su

extracción es tanto complicada, dependiendo del rompimiento de las fuerzas físicas

que ejercen sobre ella.

c. Agua adsorbida

El agua adsorbida se encuentra rodeando la superficie del alimento, dentro de ésta se

encuentra al agua de la mono capa, que está determinada por la cantidad de agua

necesaria para cubrir espacios activos del alimentos. Está en los sitios que existen

radicales carboxilo y amino. Esta agua se puede extraer del alimento, sin embargo su

extracción no es recomendable debido a que actúa como barrera a la entrada de

oxígeno y al mismo tiempo en competencia con él, para captar los lugares activos de

los alimentos e impedir así su deterioro.

d. Agua capilar

Se denomina así al agua de los capilares o grietas del alimento.

e. Agua en multicapas

El agua en multicapas está constituida por múltiples capas de agua que se encuentran

rodeando el agua en mono capas. Esta agua interacciona con el agua de la mono capa

por medio de puentes de hidrógeno, se puede extraer con facilidad del alimento, lo

cual no induce una alteración como el caso del agua adsorbida.

f . Agua libre

El agua libre se encuentra rodeando al agua en multicapas, y representa la mayor

parte del contenido de agua en los alimentos. Tiene gran capacidad para vaporizarse y

reaccionar. Es la primera agua en eliminarse y representa una actividad ligeramente

inferior a la del agua pura. Esta agua está más disponible para el crecimiento de

microorganismos y reacciones químicas.

EN RESUMEN: Agua en los alimentos

y Líquida (jugos)

y Emulsión (mantequilla, mayonesa, etc.)

y Geles coloidales (gelatinas)

y Atrapado o formando parte de los tejidos animales y vegetales.

Contenido de agua en algunos alimentos

y 70 95% en vegetales y carne fresca,

y 35 40% en pan y queso,

y 16% en mantequilla´

y 3 5% en galletas y cereales.




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3.3 ACTIVIDAD DEL AGUA

Def inición: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma

disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de

medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (a w). La aw de un

alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa

de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.

Algunas moléculas del agua se orientan en torno a las moléculas del soluto y otras

quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos,

el agua queda en una forma menos reactiva.

Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. La deshidratación es un

método de conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw (lo que se

consigue eliminando el agua de los productos). También el agregado de solutos

desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, así como en el almíbar y otros

alimentos azucarados.

La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor

del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura

Grupos principales de alimentos en relación con su aw

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y

verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en

jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los

que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase

acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los

microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente

dan lugar a alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de

tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas

enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de

maduración corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las

ciruelas con un alto contenido en agua. La concentración máxima de sal o sacarosa en

la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los

microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden

multiplicarse al menos a los valores más altos de aw comprendidos en este intervalo.

3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso

Cheddar salado, el jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo

de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que

contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la fase acuosa. Entre las

bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir

intoxicación alimentaria a estos niveles de a w pero pueden crecer muchos mohos

productores de micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas,

la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy

salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las




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bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se

debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las

papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se

multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante

largos períodos de tiempo.

La actividad agua y la conservación de los alimentos

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico,

eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado de solutos

hasta alcanzar un valor bajo de aw.

En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando la

presión de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de

los alimentos se evapora. La evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la

superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presión de vapor

a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va

reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de

difusión, convección, flujo capilar y retracción. La evaporación de la humedad de los

alimentos se debe a la diferencia entre la presión de vapor de la atmósfera y la presión

superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratación, desciende la

velocidad de eliminación del agua porque la migración de agua a la superficie tiene un

límite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la

concentración de solutos reduce la presión de vapor de la superficie. Por ello, para

alcanzar el grado de desecación deseado se hace necesario reducir la presión de vapor

ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratación

de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con

bandejas estáticas, con bandejas en túneles, en cintas transportadoras en túneles, en

secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilización.

La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos para

reducir la aw. La preparación de jaleas, mermeladas y productos va acompañada de

una extracción parcial del agua (concentración) mediante calentamiento. La adición de

sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se

añade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la

naturaleza del producto.

3.4 LAS FUNCIONES DEL AGUA

FUN CIONES BIOLÓGICAS DE L AGU A

o Soporte o medio donde ocurren las reacciones metabólicas

o Amortiguador térmico

o Transporte de sustancias

o Lubricante, amortiguadora del roce entre órganos

o Favorece la circulación y turgencia

o Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos

o Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo,

aportando hidrogeniones o hidroxilos al medio.




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FUN CIONES EN LOS ALI MENT OS

o Nutricional: favorecer y /o inhibir la propagación de reacciones que

afectan la calidad nutricional.

o Sensorial: de su contenido depende la aceptación general de un

alimento e involucra características de textura, sabor, color,

masticabilidad, jugosidad, etc.

o Conservación.

o Formulación

o Proceso.

o Agente de limpieza.

UNIDAD 01: FRUTAS

FRUTAS

La f ruta o las f rutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de

determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como el albaricoquero. Las

frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y

una composición química que las distingue de otros alimentos.

1. P rincipales frutas:

Las principales frutas son: aguacate, albaricoque, ananá, arándano, banana, baya, breva,

cereza, chirimoya, ciruela, coco, dátil, frambuesa, fresa, fresón, granada, grosella, guinda, higo,

higo chumbo, caqui, kiwi, lima, limón, mandarina, mango, manzana, melocotón, melón,

membrillo, mora, naranja, níspero, pera, piña, plátano, pomelo, sandía, uva.

2. C lasificación de la fruta:

y Frutas de Pepitas: Frutos de diversas plantas rosáceas, Los frutos propiamente dichos

(semillas o pepitas) se encuentran en el interior del cuerpo de la flor convertido en

pulpa carnosa (mesocarpio). Ejemplo: Manzana, pera y membrillo.

y Frutas de hueso (drupa): La semilla se halla contenida en un hueso duro (endocarpio

leñoso), que está revestido por una envoltura carnosa formada a expensas de la

porción exterior de la pared del fruto. Ejemplo: Cereza, ciruela, albaricoque y

melocotón.

y Frutas en baya: El tejido carnoso del fruto forma u na baya verdadera como en el

arándano, grosella, uva, etc. Aquí se incluyen también los frutos compuestos, en los

que el eje floral carnoso asocia diminutos frutos con hueso o aquenios como la fresa,

frambuesa y zarzamora.

y Frutas con cáscara.

y Frutas tropicales: Concepto que abarca especies de frutas de pepita, de hueso, bayas

y otras de regiones tropicales y subtropicales, como los plátanos, piñas, dátiles, higos

y cítricos (limones, naranjas, mandarinas, pomelos).




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3. C omposición de la fruta:

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado

de maduración.

y Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este

alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.y Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido

puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las

demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar

según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son

generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil

digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón,

sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.

y Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la

fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y

hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero

también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de

insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra

soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado

de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las

pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la

fruta.

y Vitaminas: Como los betacarotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el

contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

1. Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los

cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.

2. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón

y ciruelas.

y Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio,

hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante

el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son

más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela,

melocotón, etc.

y Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares,

oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el

aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El

aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es

rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen

un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las

frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

y Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son

escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de

algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que

las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.

y Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto

al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada

fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias

aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas,

limones y mandarinas y el tartárico en la uvas. Por lo tanto los colorantes, los aromas y




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los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas

concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las

frutas.

4. Actividad de agua y pH en las frutas:

aw 0.97

PH 4.5

5. P roceso de maduración y evolución:

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:

y Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y

rojos, denominados antocionato|antocianos.

y Degradación de la pectina que forma la estructura.

y Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida

de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El

etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental

para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la

maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las

no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.

6. Los productos a base de fruta:

Son principalmente las conservas de fruta, zumos, concentrados, mosto dulce, néctar,vinos, vinos espumosos, jarabes de fruta y limonadas, frutas en polvo, confituras

mermeladas, jaleas, compotas de fruta, frutas escarchadas, almíbar, alimentos infantiles y

pectinas.

Elaboración de MermeladaLa mermelada es una conserva de fruta con azúcar. Aunque la proporción de fruta y azúcar

varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros

factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la

mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar

haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es

importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tiene pectina son: las

manzanas, los cítricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras, porejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el

método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina (manzanas o jugo de

limón, por ejemplo).




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P ARA LA E LABORACIÓN DE ME RME LAD A DE F RUT A, SE REQU I E RE:

Insumos:

- Fruta (piña)

- Azúcar

- Pectina- Ac. Cítrico

Materiales:

- Balanza analítica

- Refractómetro

- Potenciómetro o Ph-metro

- Cocina

- Licuadora o procesadora

- Cuchillos, cuchara de palo

- Ollas

-

Frascos de vidrio y tapas

- Termómetro

PROCEDIMIENTO DE MERMELADA DE FRUTA

y Recepcionar, seleccionar, lavar y desinfectar la fruta.

y Pulpear la fruta

y Se mezcla la pulpa de fruta con una tercera parte del azúcar y una cantidad de

agua si es necesario.

y Se agrega la otra parte del azúcar continuando la cocción y agitando la

mermelada durante todo el proceso.

y Después de 10 minutos agregar el resto del azúcar mezclando con el ácido

cítrico y la pectina. Al llegar a los 63°Brix o 68°Brix se interrumpe la cocción.y La mezcla se enfría rápidamente hasta los 85°C para impedir una excesiva

inversión de la sacarosa y para eliminar el aire contenido en la masa.

y Se procede al llenado en forma manual de los envases de vidrio y se invierte

en el envase por 2 a 3 minutos, para esterilizar la tapa, luego se continúa el

enfriado con agua. Se procede al secado, etiquetado, y empacado, el

almacenamiento en locales frescos, secos, con poca luz.

Elaboración de FRUTAS EN ALMIBAR

Las f rutas en almí bar son una de las presentaciones más deliciosas que la fruta puede

tener ya que se puede disfrutar en cualquier momento ya sea de antojo o a manera depostre tras haber disfrutado de una rica comida.

Se obtienen a partir de trozos enteros o medios trozos con diversas formas a los que

se les añaden jarabe de cobertura que está compuesto por azúcar y agua. Para

elaborar este tipo de frutas, hay dos reglas básicas, la madurez de la fruta y el tipo de

azúcar que se utiliza que suele ser refinado.




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P ARA LA E LABORACIÓN DE F RUT AS EN ALMI B AR, SE REQU I E RE:

Insumos:

- piña

- uvas- fresas

- duraznos

- 2kg de carambola

- 2kg de azúcar

- CMC (Carboxi metil celulosa)

Materiales:

- Tablas

- Cuchillos

- Tazones

-

Coladores

- Ollas

- Cocina

- Frascos de vidrio y tapas

- Termómetro

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR

y Recepcionar, seleccionar, lavar y desinfectar las frutas.

y Acondicionar la fruta: Retirando la cáscara y cortándola en cubitos.

y Colocar las frutas ya acondicionadas en los frascos de vidrio, previa

esterilizaciónEsterilización de frascos y tapas: colocar los frascos y tapas, durante 10min en

agua hirviendo.

y Añadir el jarabe

Preparación del jarabe: colocar en una olla agua y azúcar, la proporción es de 5

litros de agua, para 1.5kg. de azúcar, de la solución total, añadir el 0.5% de

CMC (25gr.)

y Cerrar los frascos y enfriar inmediatamente para lograr el vacío.




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Elaboración de Sidra

Equipos y materiales:

y Refractómetro

y

Termómetroy Fermentador (baldes, mangueras)

y Ollas, cuchillos, tablas de picar, recipientes

y Licuadora

y Balanza

y Azúcar

y Metabisulfito de potasio

Procedimiento:

y Pesar, lavar, pelar y descorazonar las manzanas

y Luego picarlas

y Escaldar las manzanas picadas

y Licuarlas y se vierten en el fermentador

y En el agua de escaldado se le incorpora el azúcar y se mide la concentración en Brix

así mismo medir la temperatura.

y Para ayudar a la fermentación se le añade levadura.

y Se le deja fermentar 24 horas, para luego de ese tiempo eliminar el sombrero, parte

sólida.

y Realizar los controles diarios y anotar los resultados.

y Finalmente se filtra y se envasa.

Elaboración de Néctar

Equipos, materiales y métodos:

y Balanza

y Refractómetro, Potenciómetro

y Cocina, Licuadora,

y Cuchillos, cucharas de palo, ollas, tablas de picar

y Envases

y Frutas Acidas

y Azúcar, Ac. Cítrico, CMC

y Agua

PROCEDIMIENTOy Preparación de las fruta (pesado, lavado, eliminación de hueso o pepas,

pelado, pesado nuevamente)

y Cortar la fruta en trozos de ser necesario blanquearlas.

y Para la extracción del jugo de la fruta licuar y luego colar. Si se trata de frutas

cítricas se debe de exprimir la fruta.

y JUGO: El jugo obtenido se colocará en los envases y se colocará en baño maría

a una temperatura de 95°C durante 30 min




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y ESTANDARIZADO DEL NECTAR : Esta operación consiste en:

1. Hacer una dilución la pulpa con el agua

2. Regular el pH de 3.0 - 4.0

3. Regular los °Brix ; añadir el 15% de azúcar, (100g/lt)

4. Adicionar el estabilizador CMC 0,1%

5. Incorporar el conservante 0.05%

1. Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la fruta. En el cuadro 1

tenemos las diluciones recomendadas para algunas frutasFRUTA DILUCION

PULPA:AGUA

pH °BRIX

Maracuya

Cocona

Naranjilla

Durazno Okinawa)

Durazno Banquillo)

Tamarindo

Mango

Tuna

Guayaba

1:4

1:3

1:3

1:3

1:1.25

1:6

1:3

1:3

1:3

3.5

3.5

3.5

3.8

3.8

2.8

3.8

3.3

3.5

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13

13

13

14

13

13

14

2. Regulación del pH: el pH se debe llevar a un nivel menor a 4.0. El pH al cual se

ha de llevar al néctar también depende de la fruta. En el mismo cuadro se

observa los pHs recomendados para algunas frutas La regulación del pH se

hace mediante la adición de ácido cítrico.

3. Adición de Estabilizador: Es necesario en algunos casos adicionar estabilizador

con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al

néctar. El estabilizador mas usado es el Carboximetil Celulosa (CMC).

4. Adición de Preservante Es necesario para evitar posterior contaminación del

néctar con microorganismos como hongos y levaduras. Se puede utilizar

Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de

0.05% .




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UNIDAD 02: VERDURAS Y HORTALIZAS

1. DEFINICIÓN

Las verduras y hortalizas son, al igual que las frutas, alimentos reguladores, porque su

principal aporte lo constituyen minerales, vitaminas y fibra. Son nutrientes que regulan las

reacciones químicas que se producen en el organismo.

2. MÉTODO DE CONSERVACIÓN

Existen diferentes métodos para la conservación de verduras y hortalizas. Para el

desarrollo de conservación de verduras y hortalizas, elaboraremos conservas, previo

tratamiento térmico.

2.1. ENVASES DE VIDRIO PARA CONSERVAS: Los envases de vidrio empleados en la

industria de las salsas, tienen diversas capacidades y formas. Este tipo de envases

tienen excelentes propiedades:

Barrera excepcional a gases, aromas, vapores, líquidos.

Q uímicamente inerte y estable en el tiempo.

Neutralidad organoléptica e higiénica.

Excelente transparencia

Material de gran dureza y fragilidad.

Suficiente resistencia mecánica a la tracción, apilamiento, choques.

Material 100% mecanizable y reciclable.

Económico

Consideraciones del Envase de Vidrio para un Tratamiento Térmico

Q ue los envases no hayan sufrido ralladuras, golpes, shock térmico o tensiones

excesivas en la fabricación. Q ue el contenido deje libre un espacio superior de cabeza adecuado.

Q ue el envasado sea en caliente.

ENCURTIDOS

Es un producto vegetal que tras ser sometido a diversas transformaciones tiene en común

su aderezo con vinagre.

Es decir, se entiende por encurtidos, a los vegetales que se envasan en vinagre o en otro

ácido comestible y sal después de haber tenido un proceso, pudiendo ser adicionados o no

condimentados, extractos o esencias naturales y azúcares. Comprende a las frutas y

hortalizas en vinagre.

a. DISPOSICIONES GENERALES: los encurtidos pueden conservarse por calor

(pasteurización) o por otros métodos físicos. Los productos, a excepción de la

aceitunas deben presentar una acidez del líquido de cobertura no inferior al 1.3%

expresada en ácido acético.

b. FRUTAS Y HORTALIZAS EN VINAGRE: son los encurtidos elaborados utilizando los

frutos u hortalizas crudas o cocidas, enteras o fraccionadas, conservadas en vinagre




15

con la adición o no de ácido comestible, con o sin la adición de condimentos, sal o

azúcar.

c. CLASIFICACIÓN:

- Encurtidos sin fermentar

- Encurtidos fermentados en salmuera débil- Encurtidos fermentados en salmuera fuerte

- Encurtidos salados en seco

d. ELABORACIÓN DE ENCURTIDO NO FERMENTADO:

Insumos:

- 1 ½ kg. Zanahorias

- 1 kg. Arvejitas

- 1kg. Vainitas

- 1 kg. Cebollas

- 2 apios frescos- 100g. jengibre (kion)

- 1kg. Rocoto

- 2 litros de vinagre (de vino)

- 1 kg. De Sal

- Especias: pimienta de olor, laurel, tomillo

Materiales:

- Tablas

- Cuchillos

- Tazones

- Coladores- Ollas

- Cocina

- Frascos de vidrio y tapas

- Termómetro

- Cronómetro




16

2.2. SALSAS

Eliminación de materia extraña

Pelado

Lavado con agua potable

Lavado con agua clorada a 10ppm

Acondicionado, según tipo de hort.

escaldado a 80°C, según tipo de hort.

T° = 80°C, t= 10min

Durante 10 días.

5HFHSFL´Q

6HOHFFL´Q\&ODVLILFDFL´Q

/LPSLH]D

/DYDGR

'HVLQIHFWDGR

&RUWDGR

(VFDOGDGR

(QYDVDGR

3DVWHXUL]DGR

&HUUDGR

(QIULDGR

$OPDFHQDGR

/LVWRSDUDFRQVXPR

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDO NO FERMENTADO

$G/®TXLGRJRE




17

SALSA A BASE DE HORTALIZAS

Se clasifica a las salsas como básicas y especiales. La salsa de Ají Amarillo se puede

considerar una salsa básica, la cual se define como aquella que tiene como ingrediente

principal cualquiera de las materia tales como ají panca, ají amarillo, rocoto, culantro,

huacatay, albahaca, dispersadas en agua y que contiene los aditivos necesarios para su

estabilización y conservación además de una mínima cantidad de sal y son las siguientes: y Salsa de ají panca y ají páprika

y Salsa de ají amarillo

y Salsa de rocoto

y Salsa de culantro

y Salsa de huacatay

y Salsa de albahaca

a. INSUMOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE UNA SALSA DE AJÍ ESPECIAL (AJÍ PANCA Y AJÍ PÁPRIKA)

- AJ

Í PANCAAjí panca deshidratado.

- AJÍ PÁPRIKA

Ají páprika deshidratado.

- SAL

Sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran

tradición en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel doméstico,

hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales,

no se limite su uso. No obstante, además de condimento es un conservante eficaz en

productos como la mantequilla, margarina, quesos, derivados del pescado y Salsas.

- ÁCIDO CÍTRICO

El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los

organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de

producción de energía; es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los

cítricos, de los que toma el nombre y a los que confiere su característica acida. El ácido

cítrico y sus sales se pueden emplear en prácticamente cualquier tipo de producto

alimentario elaborado. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las

bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen ácido fosfórico) a las que

confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas

frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con elmismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería, helados, etc. Es también un aditivo

especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce en salsas de

hortalizas, superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Es perfectamente

inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.




18

b. ELABORACIÓN DE UNA SALSA DE AJÍ ESPECIAL (AJÍ PANCA Y AJÍ PÁPRIKA)

Insumos:

- 200g de ají panca

- 200g de ají páprika- 100g de sal

- 20g. de ácido cítrico.

Materiales:

- Tablas

- Cuchillos

- Tazones

- Coladores

- Ollas

- Cocina

- Licuadora- Frascos de vidrio y tapas

- Termómetro




19

Eliminación de materia extraña

Eliminación de pedúnculos y pepas

Con agua potable

Con agua clorada a 10ppm

T° = 80°C, t = 6min.

Licuado

Adición de Sal 2.5%, ác. Cítrico 0.4%

2do. licuado

T° = 90, t= 15min

5HFHSFL´Q

6HOHFFL´Q

'HVSHGXQFXODGR\'HVSHSLWDGR

/DYDGR

'HVLQIHFWDGR

(VFDOGDGR

'HVLQWHJUDGR

(VWDQGDUL]DGR

5HILQDGR

(QYDVDGR

3DVWHXUL]DFL´Q

&HUUDGR

(QIULDGR

$OPDFHQDGR

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSAS




20

UNIDAD 03: PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS

LA LECHE

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados, depende directamente de la

calidad de la materia prima, proveniente de las zonas de producción y de las condiciones detransporte, conservación y manipulación. Por lo tanto, la calidad de la leche depende del

control que se lleve sobre la leche cruda.

1. Def inición

De acuerdo con la Normativa se define como leche, al producto íntegro y limpio del ordeño

higiénico de vacas sanas obtenidas desde 10 días después del parto. La cadena alimentaria en

el caso de la leche abarca las siguientes etapas: ordeño (establo), transporte, procesamiento

(Planta de productos lácteos), distribución, conservación y consumo. A lo largo de la cadena y

en cada una de las etapas se suceden eventos que pueden determinar la contaminación y/o

deterioro de la leche.

2. Características Químicas y Físicas de la Leche:

y Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni

amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se

presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la

leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados

infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido. Pero en

general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse

simplemente como característico.

y Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de

compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos,

cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidadsabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca

antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las

cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el

producto puede experimentar durante su manipulación.

y Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por

las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los

glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente

descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con

tinte azulado. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o

crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser

producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos

microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir unacoloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

y Densidad: La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una temperatura

de 20 ºC. Cuando la leche está alterada por la adición de agua, la densidad será mayor,

en el caso de que la leche haya sido desnatada, la densidad será mayor.

y Viscosidad: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 cp a 20 ºC, ligeramente superior

al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos

microorganismos capaces de producir polisacáridos que por la acción de ligar agua

aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).




21

3. Microbiología de la Leche:

La elaboración de queso de alta calidad depende de la aptitud de la leche para el desarrollo

microbiano. Conviene conocer su riqueza en grasas, proteínas, hidratos de carbono, sales

minerales) y la influencia de los mismos en la proliferación de los microorganismos. La leche

constituye un excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos. Estos pueden

proliferar rápidamente en ella y provocar transformaciones deseables o indeseables. Las

bacterias más importantes de la leche y de los productos lácteos son:

y Las bacterias lácticas: Transforman la lactosa en ácido láctico bajando el pH hasta 4,5

y Las coli-bacterias: Producen ácido láctico, bióxido de carbono e hidrógeno a partir de

la lactosa, las cuales llegan a la leche por malas condiciones higiénicas, en el queso

provocan la formación de muchos agujeros pequeños en la pasta.

y Las bacterias propiónicas: Convierten la lactosa en ácido láctico, ácido acético y

bióxido de carbono. Estas bacterias forman agujeros grandes y proporcionan un sabor

específico a algunos quesos.

y Las levaduras: Son microorganismos más grandes que las bacterias, transforman la

lactosa en alcohol y bióxido de carbono.

y Los mohos: Forman filamentos que se pueden observar a simple vista, los cuales

crecen en la superficie del producto porque necesitan mucho oxígeno para su

desarrollo, los mohos tiene preferencia en los medios ácidos y un ambiente húmedo

favorece su desarrollo

4. ELABORACIÓN QUESOS

El queso constituye una fuente importante de proteína animal. La elaboración de quesos

constituye una de las principales forma de conservación de la leche.

4.1. Def inición:

Según la normativa es el producto blando, semiduro, duro o extraduro, madurado o no

madurado y que puede estar recubierto, donde la proporción entre las proteínas solubles

y la caseína no son superiores a la de la leche.

4.2. Clasif icación:

P or su característica de fabricación:

y Q uesos al cuajo

y Q uesos de elaboración mixta

y Q uesos de leche ácida

P or su consistencia:

y Q uesos de pasta dura

y Q uesos de parta firme

y Q uesos de pasta blanda




22

P or el tipo de Leche:

y Q uesos de vaca

y Q uesos de cabra

y Q uesos de oveja.

P or su composición:

y Q uesos con contenido de calcio

y Q uesos con extracto seco

y Q uesos con contenido de agua

y Q uesos con contenido de grasa.

P or su proceso de maduración:

y Q uesos frescos

y Q uesos madurados.

QUESOS F RESCOS

Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, como su nombre lo

indica, sin que haya experimentado un proceso de maduración. Estos quesos tienen un

elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%. A causa de esta humedad esta clase

de queso no se conserva durante mucho tiempo y por la falta de un proceso de

maduración, es preciso pasteurizar la materia prima porque cuando los gérmenes

patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.

QUESOS DE P AST A BLAND A

Estos quesos se caracterizan por su textura y consistencia blanda, la cuajada se obtiene

por la coagulación enzimática con acidificación láctica, el cultivo láctico para este tipo de

quesos debe contener el Streptococcus lasctis y el Streptococcus cremosis. Estos tipos de

quesos se maduran durante un cierto tiempo. En la maduración de la mayoría de estos

quesos intervienen ciertas clases de microorganismos como los mohos y bacterias

superficiales así como una combinación de ambas.

QUESOS DE P AST A F IRME

Son quesos de pasta prensada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene

por coagulación enzimática. El tratamiento de la cuajada, antes del moldeo influye

directamente en las características del tipo de queso en elaboración, esta clase de queso

puede conservarse durante tiempo más prolongado.

QUESOS DE P AST A DU RA

Son quesos de gran tamaño de corteza sólida y de baja humedad. Para obtener estar

características, se necesita una coagulación específicamente enzimática, la cuajada se

debe someter a un tratamiento térmico relativamente elevado para favorecer el

desuerado es por esta razón que esta clase de queso también se llaman de pasta cocida

estos quesos se maduran lentamente y permiten una conservación prolongada.




23

QUESOS P ROC ES ADOS

Los quesos procesados son mezclas de diferentes clases de quesos fundidos. Para la

fusión solamente son adecuados los quesos de coagulación enzimática, como los quesos

de pasta dura y firme. En la elaboración de preparados de queso fundido se le añade,

además de otros ingredientes como especias, se puede utilizar quesos con defectos

exteriores pero que aún conservan un buen sabor y olor además de una buena

consistencia.

4.3. Def ectos de los quesos:

Desgraciadamente, ocurre a veces, que el queso que hemos elaborado es defectuoso, ya

sea por una mala fabricación o por una alteración durante su almacenamiento. A

continuación conoceremos las alteraciones más frecuentes y sus posibles causas:

Hinchamiento precoz del queso

Consiste en un hinchamiento del queso durante el baño de salmuera, está causado por la

actividad de bacterias coliformes productoras de gas; debido principalmente a malas

condiciones higiénicas. Cuando se ha producido esta alteración, el queso va adquiriendo

un fuerte sabor amargo.

Hinchamiento tardío del queso

Se presenta de 2-4 semanas después de la elaboración de la cuajada, durante la

maduración del queso, la cantidad de gas producido también es más reducida. Las

causantes de este hinchamiento son las bacterias butíricas, que producen esporas muy

resistentes, cuando el medio se le vuelve favorable pueden germinar y se multiplican, esto

explica la aparición tardía de esta alteración. Esta alteración se descubre al cortar el queso,

este despide un fuerte olor y característico a ácido butírico. También es provocado por

bacterias propiónicas; pero la diferencia con el queso infectado con bacterias butíricas, el

queso toma un sabor dulce y no amargo.

El queso sabe amargo

Se debe a una adición excesiva de cuajo o una adición insuficiente de fermento. Por otra

parte, el crecimiento de bacterias lácticas se ve disminuido por la presencia, aunque en

cantidades ínfimas, de detergentes, desinfectantes o fármacos veterinarios; las causas

también pueden ser de origen alimentario, otra posible causa es que la leche fue

transportada o almacenada en recipientes herméticamente cerrados o la habitación de

maduración del queso está mal ventilada.

El queso sabe ácido

El que el queso tenga sabor ácido significa que aún no ha madurado lo suficiente. Si el

sabor persiste demasiado tiempo, se tratará de un defecto de elaboración. Esta alteración

indica un exceso de acidez, debido a una adición excesiva de fermento iniciador o aun

error en la coagulación de la leche.




24

Elaboración de Queso Fresco

Ingredientes

y Leche fresca (5 Litros)

y

100g de saly Pastilla de Cuajo

y Molde para queso.

y Envases de plástico.

Materiales y Utensilios

y Cocina

y Balanza

y Incubadora (o el uso de una frazadita o tela gruesa, y un plástico que cubra la olla)

y Termómetro

y Cronómetro

y Ollasy Tazones

y Tela




25

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

RECEPCIÓN

PASTEURIZACIÓN

DOSIFICACIÓN

COAGULACIÓN

CORTE

1ER BATIDO

DESUERADO

CALENTAMIENTO

PRIMER SALADO

2DO BATIDO

MOLDEADO

PRENSADO

SEGUNDO SALADO

OREO

LISTO PARA CONSUMO

T = 65ºC, t = 30 min.

CaCl2 = 0.2g./litro de leche

Cuajo = 0.25g./10 litros de

leche

t = 15-20 min

Suero = 70%

T = 40ºC

Sal = 0.6%

T = 18°C

T = 12ºC

t = 18 horas




26

YOGURT

Toda leche de vaca o de alguna otra especie animal, que sufre una fermentación

microbiana ya sea natural o controlada, viene a ser una LECHE FERMENTADA. De la

fermentación de la leche se derivan productos con propiedades especiales debidas a la

presencia de poblaciones activas de bacterias lácticas y de sustancias derivadas de su

propio metabolismo. Pueden ser preparadas partiendo de la leche entera o parcialmente

descremada, concentrada o enriquecida con leche en polvo.

CULTIVOS LACTICOS

Los cultivos lácticos, son bacterias lácticas seleccionadas las cuales han sido

cuidadosamente aisladas y sometidas a un proceso de eliminación de agua por el método

de liofilización. La fermentación mediante cultivos lácticos: comprende tres procesos

fundamentales: producción de acidez, producción de aroma y consistencia del coágulo.

EL YOGURT

Se entiende por yogurt a la leche fermentada, obtenida a través de fermentación láctica

por acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus sobre la

leche con o sin aditivos opcionales (leche en polvo, suero en polvo, etc). Los

microorganismos en el producto final deben ser viables y estar presentes en el producto

terminado en cantidad mínima de 1 millón de colonias por mililitro.

TIPOS DE YOGURT

A. P or la textura

Yogurt Batido:

Yogurt batido también conocido como Stirred yoghurt, es aquel que después de

incubado, es batido para romper el coágulo y proporcionarle una viscosidad y textura

típica. El yogurt batido normalmente tiene un contenido aproximado de sólidos totales de

14% para lo cuál será necesario adicionar leche en polvo. (Adición de 2-4% de leche en

polvo).

Yogurt Firme o Aflanado:

Llamado también Set yoghurt. Es un yogurt en el cual la acidificación y el proceso de

coagulación tienen lugar en el envase de venta. Esto significa que la leche del yogurt no se

agita desde el momento de la inoculación hasta el consumo por el cliente. Normalmente

tienen más sólidos de leche que el yogurt batido, a fin de tener un coágulo firme y noproducir sinéresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt.

Yogurt Bebible o Líquido:

También denominado con Drink yoghurt. El yogurt líquido puede definirse como un

yogurt batido con baja viscosidad. Las indicaciones básicas para el tratamiento de la leche

y la acidificación son las mismas que para el yogurt batido, pero contrariamente a éste

donde la leche de yogurt se trata con cierto cuidado, el coágulo del yogurt líquido se




27

rompe por medio de bombas centrífugas, mezcladores de alta velocidad o por

homogenización. Al yogurt bebible no se le adiciona leche en polvo.

B. P or el contenido de materia grasa

De leche entera : contenido de grasa mínimo 3%.

Par cialmente descremado : contenido de grasa entre 0.3 y

menos de 3%.

Descremada o Light : contenido máximo 0.3% de grasa.

C . P or el gusto

Yogurt Natural:

Es el yogurt que no tiene ningún agregado adicional.

Yogurt con Frutas:

Es el yogurt anterior, con la adición de azúcar como edulcorante, ya sea en su forma

cristalina o en jarabe y con adición de pulpa de frutas.

Yogurt Aromatizado:

Es el yogurt con adición de saborizantes artificiales o naturales permitidos por legislación.

6.2 ELABORACIÓN DEL YOGURT

A. Tratamiento Preliminar de la leche

La leche para la producción de yogurt debe ser de la más alta calidad bacteriológica. No

debe contener antecedentes antibióticos o agentes desinfectantes. Se debe normalizar el

contenido de grasa según trate de un yogurt entero, semi-descremado o descremado. En

caso del yogurt batido se debe incrementar los sólidos totales de 14 a 15%, esto se puede

realizar por evaporación, adición de leche concentrada o lo que es más simple

adicionándole leche en polvo en la proporción de 1 - 5%. Se puede considerar un nivel

promedio de 3% de leche en polvo descremada.

B. Homogenización

A nivel industrial es recomendable homogenizar la leche que va ser usada, la estabilidad yconsistencia del yogurt se ven mejoradas por éste proceso. Esta operación se realiza en un

homogenizador y permite reducir el tamaño de los glóbulos grasos. La leche se

homogeniza a una temperatura de 60 a 70°C y a una presión de 150-250 Kg/cm2.

C. Pasteurización

La pasteurización es el tratamiento térmico cuya finalidad es eliminar los gérmenes

patógenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, además la pasteurización




28

favorece una buena coagulación y reduce la separación del suero. La temperatura y el

tiempo es variable pero por lo general se puede considerar 75°C por 10 minutos.

D. Inoculación de Cultivo

La inoculación no debe hacerse vaciando el cultivo por el borde de la boca del depósito

con leche. Lo mejor es emplear pipetas esterilizadas, cucharones o pequeños medidores

metálicos que son fáciles de esterilizar.

E. Incubación

La ejecución de ésta operación depende del yogurt que se quiera elaborar (Aflanado,

batido o líquido).En el caso del yogurt aflanado después de la inoculación se procede al

envasado después los envases son sometidos al proceso de incubación. En el yogurt

batido se incuba primero, finalizado este proceso se enfría, se bate y se envasa. En el

yogurt líquido se incuba primero en tanque, luego se somete a un segundo proceso de

homogenización, se enfría y luego se envasa. La incubación debe efectuarse hasta que la

leche alcance la acidez de 80°D y un pH de 4.6 - 4.7. El tiempo de incubación es variable,

puede ser de 4-12 horas.

F. Enfriamiento

Cuando se alcanza el pH requerido (por lo general 4.6-4.7) la temperatura debe bajarse

rápidamente a 18-20°C. Esto retarda la elevación posterior de la acidez, mejora el aroma y

la textura.

G. Batido

En el caso del yogurt batido una vez que alcance la temperatura antes mencionada (menor

de 20°C) el gel debe ser sometido a un tratamiento mecánico de batido suave hasta lograr

una consistencia homogénea.

H. Aromatización del Yogurt

El yogurt se puede aromatizar con pulpas de frutas azucaradas o no, saborizantes, jarabes,

miel y azúcar. La adición de estos ingredientes varían en función a gustos y preferencias. El

azúcar generalmente se emplea en una proporción de 8 a 10%, la pulpa de fruta de 10 a

15% y los colorantes y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado.

I. Envasado y Almacenamiento

El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones asépticas e inmediatamente debe

almacenarse en refrigeración, su tiempo de duración es de 3 - 4 semanas.




29

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE Y0GURT

Adición de leche en polvo

1 - 5 %.

85°C x 10 min.

42°C

Prod. Terminado

Incubación

Envasado

Yogurt Aflanado

Producto Terminado

Enfriamiento Final

Envasado

Batido

Enfriamiento

Incubación en Tanque

Yogurt Batido

Prod. Terminado

Envasado

Enfriamiento

Homogenización

Incubación en Tanque

Yogurt Líquido

Inoculación

Enfriamiento

Pasteurización

Homogenización

Leche




30

UNIDAD 04: CARNES Y DERIVADOS

1. ¿QUE ES LA CARNE?

Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en

condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica

también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos

para el consumo humano.

2. ¿QUÉ NUTRIENTES NOS APORTAN?

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre

un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan

todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12.

Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa

cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos

aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

3. ¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS CARNES?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación, especialmente si

es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, así

como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

4. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE

Existe una diversidad de productos cárnicos a base de carne, entre ellos:

4.1. PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS

La producción y elaboración de embutidos está orientada a los diversos grupos y tiposexistentes, los que en base a cantes curadas o no grasas u otros ingredientes de diversa

consistencia, forma o tamaño, sometidos a variados tratamientos y procesos, se obtienen

productos fetales de gran demanda. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo

lo referente a carnes, cambios que experimentan durante el procesamiento y técnicas de

elaboración. Para un mejor estudio se clasifican en: embutidos crudos, embutidos

escaldados, embutidos escaldados, embutidos cocidos, tocinos y jamones.

4.1.1EMBUT I DOS CRUDOS

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o nos da vacuno y de porcino, grasa de

porcino, sal, condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en

tripas naturales y artificiales sin haber necesidad de someterlos a la acción del calor

directo, logrando su acabado en Sanción del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser

ahumados o sin ahumar.




31

a) C lases de embutidos crudos

- Frescos o no Fermentados

Para su elaboración requiere de uno o dos días para su curado de las carnes, un día para

el reposo de la masa y otros dos o tres días para su terminación; son productos de poca

duración y para ser consumidos necesitan ser cocinados. Entre éstos se tiene la salchichablanca, longaniza y chorizos, etc.

- Fermentados

Luego de ser enfundados o rellenados, tienten que ser madurados o fermentados en

ambientes especiales de clima, por períodos variables, que pueden oscilar entre 20 a 90

días, en cuyo lapso hay un secado lento y una gran activación de microorganismos que

son responsables dc los cambios bioquímicos fermentativos. Estos microbios exigen un

medio ácido entre 5,8 a 6,0 de pH, temperatura entre 8º a 10 ºC y una humedad relativa

de 70 a 80. Entre ello se tiene el salame, salchichones, etc.

4.1.2 EMBUT I DOS ESCALD ADOS

Son productos elaborados a base de carnes de diversas especies, grasa de porcino,especias, condimento, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente, llenado en

tripas naturales, preferencialmente, las salchichas, también en envolturas artificiales,

ahumado en caliente, la gran mayoría sometidos a la acción del calor. Estos embutidos

son de gran demanda por sus características de blandura, forma y tamaño.

Clases de embutidos escaldados: Salchichas, embutidos de masa uniforme, fiambres.

4.1.3 EMBUT I DOS COCI DOS

Estos productos se distinguen porque son elaborados en base a carne de porcino, muy

poco o casi nada de carne de vacuno, vísceras, sangre y pellejo o corteza de porcino.

Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego también se pueden curar

de antemano para proceder con las operaciones ya conocidas, llegando hasta la

cocción.

Clases de embutidos cocidos: salame cocido, mortadela, paté, queso de chancho,

morcilla, salchichón cervecero.




32

PROCESAMIENTO DE CHORIZO

Es probablemente el más popular de los productos chacineros. Se compone

fundamentalmente de: Carne magra de cerdo, Tocino y pancetas, Condimentos y

especias: sal, ajo, orégano y pimentón dulce o /y picante.

El chorizo se consume preferentemente crudo, también asado, frito o cocido.Cualquiera de estas formas es apropiada para degustar tan suculento alimento.

FORMULACIÓN DE CHORIZO

Elaboración de Chorizo

Insumos:

- Carne de chancho

- Grasa de chancho

- Sal

- Polvo de Praga

- Pimiento dulce

- Pimiento morrón

- Ajo

- Vino tinto seco

- Ají panca

- Ajinomoto

Materiales:

- Tablas

- Cuchillos

- Tazones

- Ollas




33

Elaboración de Pate de Pollo

Fundamento Teórico:

El paté es una pasta comestible hecha de carne o hígado picado y condimentos, especialmente

de oca, pato, cerdo o pescado, se le puede considerar un embutido aunque su procesamientodifiere mucho de ellos.

Paté, mezcla de ingredientes:

Para elaborar paté es necesaria la presencia de diferentes ingredientes, condimentos y aditivos

que se tratan por calor, y que dan a este derivado cárnico el sabor, textura y la consistencia

deseados. Su elaboración requiere una mezcla de vísceras, y es el hígado la que suele

caracterizar al producto, aunque no siempre es el ingrediente más abundante. Además, el paté

incorpora diversos ingredientes: carne de distintos animales, condimentos, especias y aditivos

que ayudan a lograr la consistencia buscada.

Aunque este producto se conoce con el nombre de paté, la forma correcta de denominarlo es

pasta o paté de hígado, seguido del nombre del animal del que procede. Por lo general, losmás abundantes suelen ser los patés de hígado de cerdo, seguidos de los de hígado de pato.

Equipos, materiales y métodos:

y Balanza y Cocina, licuadora y Cuchillos, cucharas de palo, ollas, tablas de picar y Envases y Hígado de pollo y Grasa de cerdo y Especias y Sal

Manual Intro a La Tecnologia de Los Alimentos (1)

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