Manual Lacteos FAO Mantequila

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  • 1. Serie Buenas prcticas en el manejo de la leche Manual 3 Procesospara la elaboracin de productos lcteos FAO / Daniel Morales Proyecto GCP/GUA/012/SPA II fase Fortaleciendo las dinmicas locales en la cuenca del ro Naranjo y cuenca del lago de Atitln, con nfasis en la produccin intensiva agrcola y la produccin artesanal. De la reconstruccin al desarrollo La elaboracin de productos lcteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como los anlisis sensorial, fsico, qumico y bacteriolgico que tiene por objeto asegurar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano. Este manual tiene como objetivo ofrecer a las y los productores de lcteos a pequea escala informacin til y de fcil manejo para el proceso de elaboracin de productos lcteos como la crema, mantequilla, queso fresco, queso fresco de sabores, requesn y queso crema, entre otros. Serie Buenas prcticas en el manejo de la leche Manual 3 FAO / Daniel Morales Procesospara la elaboracin de productos lcteos
  • 2. Proyecto GCP/GUA/012/SPA, II fase Fortaleciendo las dinmicas locales en la cuenca del ro Naranjo y cuenca del lago de Atitln, con nfasis en la produccin intensiva agrcola y la produccin artesanal. De la reconstruccin al desarrollo Serie Buenas prcticas en el manejo de la leche Manual 3 Procesospara la elaboracin de productos lcteos
  • 3. Equipo de edicin tcnica: Miguel Angel Jurez Baltazar Moscoso Jos Antonio Hernndez Marlon Mrida Luisa Samayoa Gabriela Jurez Klemen Gamboa Edicin: Rub Lpez Revisin: Helen Umaa Fotografa: Maynor Estrada y Milton Orozco Diseo: Wendy Gmez Mynor Barrios (Estudio Prpura) La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) alienta la difu- sin del material y contenido en esta publicacin, siempre y cuando se haga referencia a la fuente. Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin del material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros no comerciales sin previa autorizacin es- crita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peti- ciones para obtener tal autorizacin y las solicitudes de copias de las publicaciones FAO Guatemala se pueden dirigir a la siguiente direccin: Representacin de la FAO en Guatemala 7a. avenida 12-90 zona 13, Edificio Infoagro interior Ministerio de Agricultura, Ganadera y Alimentacin, Ciudad de Guatemala, Guatemala, C.A., 01013 Tel.: (502) 2205-4242 Fax: (502) 2205-4270 Email: FAO-GT@fao.org http://www.fao.org.gt FAO 2011
  • 4. iii ndice Presentacin Agradecimientos Introduccin Diagrama de flujo para el aseguramiento de la calidad de la leche en la planta procesadora de lcteos Productos lcteos: Gua tcnica para la elaboracin de crema Gua tcnica para la elaboracin de mantequilla Gua tcnica para la elaboracin de queso fresco Gua tcnica para la elaboracin de queso de capas Gua tcnica para la elaboracin de quesos de sabores utilizando especias frescas Gua tcnica para la elaboracin de quesos de sabores utilizando especias secas o deshidratadas Gua tcnica para la elaboracin de requesn o queso ricota Gua tcnica para la elaboracin de atol a base de suero Bibliografa consultada v vii 1 3 4 4 6 8 12 14 18 20 24 27
  • 5. FAO / Maynor Estrada
  • 6. v La importancia de la leche en la alimen- tacin de la humanidad ha conducido a desarrollar tecnologas para su procesa- miento aprovechando su potencial nutri- cional y alternativas de transformacin. La leche es un producto muy sensible a la degradacin producida por agentes microbiolgicos que afectan su calidad y aprovechamiento nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir directamente en su calidad e inocuidad,lo cual representa un peligro potencial para la salud pblica si no se aplican prcticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeo, transporte, procesamiento y manufactura. La higiene personal y las normas de ma- nipulacin sanitaria, as como la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, son factores clave para la obtencin de pro- ductos lcteos de calidad. Estas acciones previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar los riesgos, garanti- zando de esa manera, que los productos sean seguros y que no representen una amenaza para la salud de las personas que los consumen. Debido a la importancia econmica que representa esta actividad en los ingre- sos familiares, es necesario contar con manuales tcnicos de fcil manejo sobre Buenas prcticas de ordeo, Buenas prcticas de manufactura en la elabo- racin de productos lcteos y Proce- sos para la elaboracin de productos lcteos. Estos tres documentos son la base para la aplicacin de un sistema que garantice la calidad e inocuidad de los productos lcteos, desde la produccin primaria hasta su consumo final. Esta serie es una contribucin tcnica del proyecto: GCP/GUA/012/SPA, II fase, Fortaleciendo las dinmicas locales en la cuenca del ro Naranjo y cuenca del lago de Atitln, con nfasis en la produccin intensiva agrcola y la pro- duccin artesanal. De la reconstruccin al desarrollo (ATINAR), generado en el marco de la experiencia emprendida por las productoras de lcteos de la aldea El Cedro, ubicada en el municipio de San Pedro Sacatepquez, del departamento de San Marcos. Ernesto Sinpoli Representante a.i. de FAO en Guatemala Presentacin
  • 7. vi FAO / Maynor Estrada
  • 8. vii La serie de manuales Buenas prcticas en el manejo de la leche, a la que pertenece este manual, estuvo a cargo del licenciado Miguel ngel Jurez, quien realiz el trabajo de redaccin. Al equipo de la Unidad de Seguimiento, Eva- luacin y Seguimiento de la FAO en Guate- mala, en particular a Luisa Samayoa, Gabriela Jurez y Klemen Gamboa por sus aportes en la revisin del documento final. A Jos Antonio Hernndez, director del proyecto ATINAR II en su fase final, por la coordinacin del proceso de elaboracin y revisin del texto final. A Marlon Mrida,responsable del seguimien- to y evaluacin del proyecto ATINAR II, por sus aportes en la revisin del documento fi- nal del proyecto. Al equipo de comunicacin de la Represen- tacin de la FAO en Guatemala,en particular a Rub Lpez y Wendy Gmez, por su apoyo en la edicin del manual. Agradecimientos
  • 9. viii FAO / Maynor Estrada
  • 10. 1 La elaboracin de productos lcteos exige operaciones previas al procesamiento, tales como los anlisis sensorial, fsico, qumico y bacteriolgico que tienen por objeto asegu- rar la calidad e inocuidad de los diferentes productos aptos para el consumo humano. Para trabajar en la elaboracin de productos lcteos, en general se deben cumplir etapas bsicas como:medir y colar la leche,calentar la leche, agregar cuajo, desuerar, salar, moler, moldear y empacar el producto. Existen muchos tipos de productos lcteos, entre ellos los quesos. Cada uno se prepara de forma individual a partir de una receta que describe paso a paso el proceso de ela- boracin y,de este modo,permite lograr una textura y sabor definidos. El queso es un alimento muy importante pues es nutritivo, natural y fcil de elaborar; hacer quesos es una manera de preservar los principios nutritivos de la leche cuando sta no se puede comercializar en forma l- quida (sea por abundancia de produccin o por no contar con medios para su conserva- cin en refrigeracin). Este manual tiene como objetivo ofrecer a las y los productores de lcteos a pequea escala informacin til y de fcil manejo para el proceso de elaboracin de productos lcteos como la crema, mantequilla, queso fresco, queso fresco de sabores, requesn y queso crema, entre otros. Introduccin Inocuidad La garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al que se destine.
  • 11. 2 FAO / Maynor Estrada
  • 12. Diagrama de flujo para el aseguramiento de la calidad de la leche en la planta procesadora de lcteos Recepcin de la leche en tambos lecheros Anlisis sensorial organolptico olor sabor color Filtrado o colado de la leche en manta o colador muy fino Precalentado de la leche a 38 grados centgrados Descremado de la leche Queso fresco Queso de capas Queso saborizado Requesn