UNIVERSIDAD MODELO

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

INTEGRANTES:

LESLIE GRACIEA CHAN COLLÍ

ANA MARÍA PENICHE CETINA

KENEDY RODRÍGUEZ COLLÍ

MARTHA GUADALUPE VAZQUEZ MADRIGAL

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, ha aumentado la frecuencia de enfermedades de transmisión

alimentaria en la vida de la población a causa de una diversidad de

microorganismos que tiene origen en el acto de manipular los alimentos en

cualquier punto de su proceso y por con siguiente consumido por las personas

causando tales enfermedades.

La preocupación por parte de la población ha hecho que las autoridades sanitarias

pongan en marcha una serie de métodos para la prevención. Pero es importante

recalcar que los protagonistas de tales métodos es la población misma que

siempre está en contacto con los alimentos.

Hoy en día, las medidas para evitar la

contaminación de los alimentos son muy

prácticas y sencillas y pueden ser aplicadas

de manera exitosa, conociendo reglas

simples de seguridad y calidad.

Es por ello que se presenta este Manual de

Higiene y Seguridad Alimentaria realizado a

partir de varios manuales existentes, con la

intención de que las personas conozcan los

medios por las cuales los alimentos se

contaminan, así como los principales

microorganismos que intervienen y los

síntomas que producen ante su consumo.

Otro tema importante que abarca este manual es la compra, recepción y

almacenamiento de los alimentos, también la preparación y servicio de los

mismos; y los métodos de limpieza y desinfección, considerando estos los

principales puntos de prevención para evitar la contaminación de los alimentos, ya

sea en el hogar o en un establecimiento.

Es fundamental todo esto para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo

relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener

una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así la

transmisión de enfermedades.

OBJETIVOS

Objetivo general

1. Elaborar un documento donde se indiquen los principales procedimientos

higiénico-sanitarios aplicables a cada área, equipos y alimentos, así como

las operaciones que se deben de realizar en cualquier tipo de

establecimiento, con el fin de reducir todo tipo de riesgos a la salud de los

consumidores.

Objetivos específicos

1. Determinar y/ó establecer las disposiciones necesarias que debe cumplir

toda Industria de producción y servicio de alimentos, de acuerdo a la NOM-

120-SSA1-1994. Así como, del Manual de Buenas Prácticas de Higiene y

Sanidad, emitido por Secretaria de Salud.

2. Contribuir de manera práctica con normas que sean parte de un manual de

buenas prácticas de higiene que utilizará la empresa o industria de

producción o servicio de alimentos para reducir los riesgos de algún tipo de

contaminación.

Capítulo 1. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD

1.1 CONTAMINACIÓN ALIMENTICIA.

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier

materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo

humano.

Causas de la contaminación.

Puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (Tierra, cabello,

astillas) o tóxicas como detergentes, insecticidas o productos químicos y agentes

biológicos como como bacterias, hongos, virus, parásitos o toxinas.1

Tipos de contaminación:

1. Contaminación biológica

Procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos.

Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de

riesgos:

Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen

además la capacidad para crecer en él.

Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del

consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no

alteran de manera visible el alimento.1

Puede deberse a la presencia de:

Bacterias: Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño

variable y su estructura es menos compleja

que la de organismos superiores.

Las bacterias patógenas son una de las

principales causas de enfermedades

humanas, destacando las intoxicaciones

alimentarias, intoxicaciones provocadas por

consumo de alimentos que pueden estar

contaminados por una mala manipulación.1

Virus: Los virus son una entidad infecciosa microscópica

que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de

otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.

Los que llegan a los alimentos, normalmente son de

origen fecal y los contaminan a través de aguas

contaminadas, por lo que el mayor problema se da en

productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y

vegetales.

Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede

provocar contaminación.1

Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel

de complejidad biológica superior al de las bacterias;

representan un grado mayor de diferenciación.

Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.1

Parásitos: Un parásito es un organismo que sobrevive

habitando dentro de otro organismo, generalmente más

grande.

Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo a

través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino

pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros

órganos.1

2. Contaminación Química

La contaminación química se da por la presencia de determinados productos

químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o

largo plazo.

Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes

tóxicos:

Contaminantes tóxicos naturales:

Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas

para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la

tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El

calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.1

Contaminantes tóxicos ambientales:

Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar

a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.

Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los

siguientes:

Dioxinas: se utilizaron en industrias

blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con

plomo, productos petrolíferos,etc.

PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como

líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes

plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.

Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas,

plaguicidas.

Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros

metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales

como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos,

baterías,…

Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos,

cerámica, etc.1

Contaminantes tóxicos agrícolas:

Plaguicidas: organoclorados, organofosforados,

carbamatos, piretroides, etc.

Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos

Contaminantes ganaderos: factores de

crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos,

etc.

Migración de los compuestos de los envases:

Los envases de hojalata pueden transmitir metales.

Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.

La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.1

3. Contaminación Física

Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el

mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o

enfermedad a quien consuma el alimento.

Presencia de:

Huesos, astillas o espinas,…

Cristales, porcelana,…

Trozos de madera y metal

Relojes, anillos, pendientes,…

Materiales de envasar o empaquetar.1

4. Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro.

Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminación cruzada:

1. De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de

otras comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo

crudo, verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos.

2. De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminación,

por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar

mecanismos para evitar contaminación.

3. De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la

cocina, pueden transferir contaminación a los alimentos.2

Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por

contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de:

Las manos de las personas que los manipulan.

Los utensilios de cocina usados durante la

preparación (tablas de picar, cuchillos, entre otros).

Las superficies de la cocina que tienen contacto con el alimento (mesas, tablas,

etc.).2

Para evitar la contaminación cruzada:

Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para

consumir durante su almacenamiento y preparación.

Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los

alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.

Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y

pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Separe los

productos de limpieza de los comestibles.

Cuando realiza las compras, deje para el final los productos perecibles.

Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior del

refrigerador o bien en el sector que el fabricante haya destinado a las

carnes. Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de

cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos. Lávelos

minuciosamente entre usos.

Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios de cocina limpios

(desinfección frecuente, idealmente con Cloro diluido en agua).2

1.2 ENFERMEDADES ALIMENTICIAS COMUNES

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la

reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que

se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en

cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos

naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden

originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos,

parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.3

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:

Infecciones. Son enfermedades que resultan

de la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo:

salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.3

Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas

formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de

microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se

incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su

producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de

bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas

generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar

enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas

toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en

el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos:

botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.3

Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una

enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos

con una cierta cantidad de microorganismos causantes

de enfermedades, los cuales son capaces de producir o

liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos:

cólera.3

Enfermedades de origen bacteriano

Enfermedad Agente Alimentos

Fiebre tifoidea Salmonella typhi Frutas y verduras regadas con aguas servidas,

alimentos contaminados por un manipulador

enfermo.

Fiebre

paratiforidea

Salmonella paratyhi Frutas y verduras regadas con aguas servidas,

alimentos contaminados por un manipulador

enfermo.

Shigellosis Shigella dysenteriae,

Shigella flexneri

Shigella boydii

Shigella sonnei

Frutas y verduras regadas con aguas servidas,

manos del manupulador portador

Gastroenteritis Echerichis Coli Alimentos o aguas contaminadas con la bacteria

Cólera Vibrio Cholerae Pescados y mariscos ciertos, alimentos lavados o

preparados con agua contaminada.

Enfermedades de origen viral

Enfermedad Agente Alimentos

Hepatitis A Virus de hepatitis A Verduras regadas con aguas servidas

Enteritis por

rotavirus

Rotavirus Agua y alimentos contaminados con heces

fecales

Enfermedades de origen parasitario

Enfermedad Agente Alimentos

Teniasis Taenia solium

Taenia sanguinata

Carne de cerdo y bovinos contaminada con

quistes o larvas

Triquinosis Trichinella spiralis Carne de cerdo contaminada con quistes o

larvas

Ascariasis Ascaris lumbricoides Verduras y frutas regadas con aguas

servidad

1.3 PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES ALIMENTICIAS.

Limpiar:

Lava tus manos y las superficies de trabajo

Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las áreas de

manipulación de alimentos.

Para evitarlo, debemos: Lavarse bien las manos con agua

caliente y jabón antes de preparar alimentos, después de

utilizar los servicios higiénicos, haber tocado alimentos crudos,

animales, basuras u otros objetos contaminados.

Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies,

cuchillos y utensilios con agua caliente y jabón después de

cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa.

Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso o bien

con agua caliente y jabón, después de cada uso.

Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina

que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paños de tela,

lavarlos después de cada uso en la lavadora a altas temperaturas.4

Separar:

Impide la contaminación cruzada

Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen

con superficies, ropas, utensilios u otros alimentos

contaminados. Para evitarlo hay que:

Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos,

pescados y mariscos, vegetales) del resto de productos

preparados durante todas las etapas de su manipulación

(almacenamiento, preparación, refrigeración, distribución).

Debe tenerse especial cuidado en almacenar estos

productos en la parte baja del frigorífico para evitar que los

jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos.

Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular

alimentos crudos y productos listos para consumir.

Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con

agua jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con

alimentos crudos. Desinfectar, en su caso.

No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que

hayan estado en contacto con alimentos crudos.4

Cocinar:

Utiliza la temperatura adecuada

Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias

que pudieran contener. Pero, para que el método sea eficaz, los alimentos han de

calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada. Así pues, para

cocinar efectivamente desde el punto de vista higiénico se debe:

Alcanzar una temperatura de cocción en el centro del

alimento de al menos 65 °C. Lo más recomendable es

utilizar un termómetro para medirla. En su defecto, hay

que asegurarse de que las carnes no presenten color

rosado, los pescados adquieran consistencia firme y

opaca y la yema y clara de los huevos se coagulen.

Asegurarse de que no quedan porciones frías en los

alimentos calentados con microondas.

Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 °C.

Descongelar completamente los alimentos antes de

cocinarlos.4

Enfriar:

Refrigera rápidamente

Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente posible, ya

que las temperaturas de refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y se

multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:

Refrigerar los alimentos preparados lo más rápidamente posible y siempre

antes de 2 horas.

No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorífico,

mediante chorro continuo de agua fría o en el

microondas.

No superar la capacidad del refrigerador.

Colocar los alimentos permitiendo que el aire

circule entre ellos.

Comprobar periódicamente el correcto

funcionamiento y la temperatura de los aparatos de

refrigeración.4

Capítulo 2. SISTEMA DE PROTECCIÓN ALIMENTICIA.

Los peligros de las enfermedades alimenticias.

La probabilidad de que ocurra un peligro, que en nuestro caso, será la

probabilidad de que un alimento esté contaminado y pueda provocar una

enfermedad alimentaria. Así, analizaremos los posibles peligros alimentarios que

pueden aparecer en restauración.5

Debido a una manipulación incorrecta de los alimentos, se pueden originar tres

tipos de peligros:

Peligros físicos: Son aquellos provocados por la presencia de cualquier

material o elemento extraño, que en condiciones normales no se encuentra

en los alimentos, y que puede provocar

enfermedades o daño al consumidor.

(Ejemplos: trozos de cristal, huesos, etc.)

Peligros químicos: Son aquellos que se

producen por la presencia de sustancias

químicas o tóxicas en los alimentos.

(Ejemplos: productos de limpieza,

medicamentos, etc.)

Peligros biológicos: Son debidos a la

presencia de microorganismos en los

alimentos que dan lugar a enfermedades

alimentarias. También los insectos y

roedores pueden ser causa de riesgo

biológico, debido a su presencia en los

alimentos, además de ser repulsivos para el consumidor.5

Los productos químicos, las bacterias o ciertos alimentos como los hongos

venenosos pueden causar intoxicación alimenticia. Los síntomas de la intoxicación

alimenticia se advierten usualmente en cuestión de horas después de comer y con

frecuencia incluyen vómitos.

2.1 EL SISTEMA ARPCC

Es un sistema científico, racional, con un enfoque sistemático y preventivo

para identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes encontrados durante la

preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o

suministro al consumidor final de los productos alimentarios.

Su objetivo es elaborar alimentos seguros para el consumidor, con el fin de

proteger la salud humana, la Unión Europea propuso mediante la correspondiente

Directiva (93/43/CEE) mejorar el nivel de higiene de los productos alimenticios

implicando a las empresas del sector alimentario como responsables de la

salubridad de sus productos y de la higiene de sus establecimientos. Una manera

práctica de cumplir con dicha responsabilidad, según esta Directiva incorporada en

la normativa española vigente con el Real Decreto 2207/1995, es la realización por

parte de la empresa alimentaria de actividades de autocontrol.

Empresas incorporadas:

Las empresas del sector agroalimentario, desde la producción,

manipulación o distribución.

El sistema APPCC se deriva del “Análisis Modal de

Fallos y Efectos” (AMFE), un sistema de ingeniería que

considera el producto y todos sus componentes y etapas de

fabricación o proceso y pregunta qué puede ir mal dentro del

sistema total.6

El sistema APPCC aplicado a la seguridad alimentaria se

desarrolló en 1960 en la Administración Aeronáutica y Espacial

Nacional en su desarrollo de alimentos para el programa

espacial norteamericano. Fue necesario diseñar procesos de

producción de alimentos para asegurar la eliminación de

patógenos y toxinas de los alimentos. Como esto no se podía

lograr solo con la inspección final, se inició el concepto HACCP / APPCC.

Es una herramienta de gestión que proporciona un enfoque más estructurado

para el control de los peligros identificados que el que se puede alcanzar con la

inspección tradicional y los procedimientos de control de calidad. Tiene el

potencial de identificar las áreas de interés donde los fallos aún no han sido

detectados y es, por lo tanto, particularmente útil para operaciones nuevas.6

Utilizando un sistema APPCC, se transfiere el control de la mera inspección del

producto acabado (es decir, inspección de los fallos) al diseño y la fabricación de

alimentos (es decir, la prevención de los fallos).6

2.2 DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS.

La determinación de los puntos críticos de control (Séptimo paso) constituye el

Principio 2 del APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como una fase

en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un

peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel

aceptable.7

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá

basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de

mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede

ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de

las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al

aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.7

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la

vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el

Sistema de HACCP funciona eficazmente.

Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes

operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del

sistema de HACCP (Diagrama 1).7

1. Formación de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga

de conocimientos y competencia específicos para los

productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal

es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este

tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e

identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP. Dicho ámbito

de aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado

y qué categorías generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicará si

se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).7

2. Descripción del producto

Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información

pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química

(incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios

(tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.),

envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.7

3. Determinación del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto

por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la

alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos

vulnerables de la población.7

4. Elaboración de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas

las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una

determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y

posteriores a dicha operación.7

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de

elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.7

6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase,

ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar

los peligros identificados

El equipo de HACCP deberá enumerar todos los

peligros que puede razonablemente preverse que se

producirán en cada fase, desde la producción

primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.

Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para

identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya

eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su

naturaleza, para producir un alimento inocuo.7

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los

siguientes factores:

- La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales

para la salud;

- La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

- La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;

- La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos

en los alimentos; y

- Las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay,

pueden aplicarse en relación con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o

peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más

de un peligro.7

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para

hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de

HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por

ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico.

El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la

operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el

almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter

orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones

puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros

enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de

decisiones.7

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para

mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda

adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá

modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una

medida de control.7

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible,

límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará

más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones

de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como

parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.7

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación

con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse

detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia

proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que

permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites

críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los

resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un

PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación.

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona

designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar

medidas correctivas, cuando proceda.7

Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como

para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de

vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a

procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con

frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos

microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el

control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos

relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o

personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la

empresa encargados de la revisión.7

10. Establecimiento de medidas correctivas

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán

formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de

HACCP.

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las

medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación

del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la

eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP.7

11. Establecimiento de procedimientos de comprobación

Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el

sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos,

procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo

aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente

para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las

actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:

- Examen del sistema de HACCP y de sus registros;

- Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto

- Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que

confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.7

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de

registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema

de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la

naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.7

Los ejemplos de documentación son:

- el análisis de peligros;

- la determinación de los PCC;

- la determinación de los límites críticos.

- como ejemplos de registros se pueden mencionar:

- las actividades de vigilancia de los PCC;

- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;

- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.7

2.3 CAPACITACIÓN

La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios

académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor

conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una

aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación

específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y

procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se

destacará en cada punto crítico de control.8

La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales,

organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima

importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del

personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y

mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la

aplicación práctica del sistema de HACCP.8

DIAGRAMA 1. Secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP

2.4 TIEMPO Y TEMPERATURAS

La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos

causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad,

calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC

durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas

temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.

Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor

es el riesgo de contaminaciones por patógeno.9

Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el único factor

que influye en la eliminación de patógenos. El tiempo en minutos también marca la

diferencia para prevenir bacterias. Si bien la cocción reduce los patógenos, no

destruye las esporas o toxinas que puedan haber producido. Cada alimento

contiene distintos patógenos, por tanto, requiere unas necesidades diferentes en

cuanto a tiempo y temperatura.9

Algunos tratamientos de temperatura que se pueden utilizar ayudan a eliminar

bacterias patógenas:

• Refrigeración. Este tratamiento enfría los alimentos a

una temperatura en la que disminuye el crecimiento de

bacterias.9

• Congelación. Detiene el crecimiento de bacterias, pero

no las elimina. Si el alimento se descongela, las bacterias

pueden volver a multiplicarse en las condiciones

adecuadas.9

• Cocción. Si se realiza de forma adecuada (a unos 80ºC durante cuatro

minutos), puede destruir las bacterias dañinas, aunque algunas esporas

pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura

dependerán del alimento y de las bacterias implicadas.9

• Fritura. Durante este proceso, en el que se modifican algunas

propiedades organolépticas de los alimentos, se destruyen

posibles microorganismos y enzimas y se reduce la actividad del

agua.9

• Escaldado. Consiste en la inmersión del alimento en agua

hirviendo durante un breve periodo de tiempo. Esta cocción

parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse.

Tras el escaldado, el alimento debe refrigerarse.9

Capítulo 3. COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS

ALIMENTOS

3.1 VERIFICACIÓN EN LA COMPRA DE ALIMENTOS

Al comprar alimentos se tiene que verificar que los vendedores cumplan con

los requisitos de higiene, y que el proveedor tenga posibilidades de hacer un

análisis bacteriológico.

Todos los proveedores deben cubrir el requisito que menciona la Ley de la NOM

093 y NOM 029, que indican que tanto sus instalaciones, personal, transporte de

reparto y el producto que comercializan cumplen con las normas estipuladas,

ejemplos de ello son: estudios bacteriológicos de alimentos, estudios clínicos del

personal, camiones con refrigeración, instalaciones con zona de lavado de manos,

cámaras de refrigeración con control de temperatura.

Estas normas tienen como único fin establecer, uniformizar y estandarizar los

criterios más importantes para la recepción de insumos o alimentos en el almacén

de un restaurante o negocio relacionado con la preparación y expendio de

comidas. Sirviendo estas, para evitar el ingreso de alimentos no aptos para el

consumo humano.

Se encuentran en sustento legal, con las normas para la manipulación de

alimentos y bebidas según la OMS (Organización Mundial de la Salud) y en la

legislación aplicable emitida por el Ministerio de Salud.

El cumplimiento de estas normas debe ser de carácter obligatorio para todo tipo

de negocio relacionado con la preparación y expendio de comidas. Con el fin de

dichas comidas sean aptas para el consumo y sin causar ningún problema de

salud en el consumidor final.

Al recibir los alimentos, se debe tomar en cuenta lo siguiente:

1. Planear de antemano la llegada de los proveedores. Solicitar que no se

lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor

movimiento, de manera que se permita revisarlos de inmediato y en forma

correcta.

2. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas de

olor, color y textura, por lo que se debe llevar a cabo una inspección

breve, pero completa, de acuerdo a las particularidades de cada producto.

3. No olvidar verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente

peligrosos (a excepción del huevo fresco, frutas y hortalizas frescas)

cuando lleguen al establecimiento para asegurarse de que son las

adecuadas, debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o menos y los

congelados a mínimo -18ºC; en el caso de los helados la temperatura debe

ser de mínimo -14ºC. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos

de descongelación y/o re congelación.

4. Para tener un mayor control, se debe llevar un registro, anotando: fecha,

nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que llegó el

producto.

5. Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las

temperaturas indicadas.

Es importante mencionar que se requiere de un termómetro, así como de algunas

reglas para utilizarlo correctamente.

El termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de

aproximadamente 12,5 cm para poder introducirlo en la parte interna y más

gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en la carátula. Para

asegurare de que la lectura es la correcta, se debe ajustarlo diariamente, lo

que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior

de la carátula. El proceso de ajuste es tuerca de

sencillo; solamente se debe introducir el vástago o

tallo del termómetro en un recipiente (de preferencia

de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en

partes iguales, sin que toque las paredes, ni el fondo

de éste, esperando a que la aguja se estabilice, y no

se mueva. Si la aguja no marca 0ºC, será necesario

mover la tuerca de calibración (está debajo de la

carátula) hasta que la lectura sea de 0 °C. Tener

cuidado de no sacar el termómetro del hielo. Se debe

limpiar y desinfectar el termómetro antes y después de cada uso para evitar

la contaminación cruzada.

3.2 CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR LOS

ALIMENTOS

Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspección correcta en

cuanto se reciben los alimentos, como son el olor, color, textura, temperatura y el

estado de su envase. Dichos atributos son específicos para cada tipo de producto

según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y

SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE

ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

3.2.1 Cuando aceptar o rechazar alimentos

Se verifique que los camiones de entrega no tengan señales de

contaminación, tales como hielo derretido o suciedad en el interior.

Se inspeccionen los sellos de salubridad en los cárnicos.

Se verifique las fechas de caducidad.

Se use el termómetro para verificar las

temperaturas de recepción de los productos

cárnicos, lácteos y embutidos.

Se quiten las grapas, clavos, y otros

sujetadores tan pronto como se desempaque

las cajas y los guacales.

Se trasladen inmediatamente sobre la

sospecha de algunos alimentos que no

cumplen con la norma.

Se deberá recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e

íntegros.

Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en

contacto directo con el hielo.

Las características organolépticas de los productos frescos de origen

vegetal deberán ser controlarlas rechazando aquellos que presenten

mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor.

Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia

extraña en su interior, y en el caso de las corcholatas no presentar

oxidación, ni estar violadas.

Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente.

Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones

no propias del producto.

Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las

especificaciones de la etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a

las recomendaciones del fabricante.

El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de

plástico cerrada con grapa o cinta plástica, el envase debe

tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de

agua purificada.

También es importante que el área del vehículo en que el

proveedor te lleve los alimentos, se encuentre limpia y

desinfectada, para evitar la contaminación de éstos.

ACEPTAR LOS ALIMENTOS RECHAZAR LOS ALIMENTOS

CARNE

COLOR

RES: rojo brillante

CORDERO: rojo

CERDO: rosa pálido

GRASA: blanda

TEXTURA: firme y elástica

OLOR: característico

COLOR: verdoso o café obscuro, descolorida en el

tejido elástico

OLOR: rancio

AVES

COLOR: característico

TEXTURA: firme

OLOR: característico

COLOR: verdosa o amoratada

TEXTURA: blanda y pegajosa bajo las alas

OLOR: anormal

PRODUCTOS DE PESCA

COLOR: agallas humedad de color rojo

brillante

APARIENCIA: ojos saltones, limpios,

transparentes y brillantes

TEXTURA: carne firme

OLOR: característico

COLOR: agrio a pescado o a amoniaco

TEXTURA: viscosa

APARIENCIA: opaca

OLOR: agrio o a amoniaco

LACTEOS

QUESOS

OLOR Y TEXTURA: característicos, bordes

limpios y enteros

MANTEQUILLA

SABOR: dulce y fresco

QUESOS

Con mohos o partículas extrañas

MANTEQUILLA

Con mohos o partículas extrañas

HUEVO

Limpios y con cascaron entero Cascaron quebrado o manchado con excremento o

sangre. Fecha de caducidad vencida.

3.3 CONSERVACIÓN Y ALMACENAJE

Se deben de conservan las mercancías en cinco áreas de almacenaje

diferentes y separadas, una para cada tipo de mercancía que se maneje en

función de lo siguiente:

En cada área de almacenaje, se debe clasificar y acomodar la mercancía en la

misma secuencia tal y como aparece en la lista de inventario, es decir,

acomodadas de acuerdo con la cantidad y frecuencia de uso y una vez en los

estantes de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo (salvo excepciones de

mercancías voluminosas que requieran de otro tipo de espacio o conservación).

Almacenaje seco

El almacén o los almacenes de alimentos secos deben

contar con una buena ventilación, perfecta limpieza, estar

libres de humedad, bien iluminadas y pintados de blanco,

cuando la estantería no sea de acero especial para este

almacén.

Al acomodar abarrotes, los artículos deben estar

ligeramente separados uno del otro de manera que

permita la circulación entre ellos.

Al acomodar nueva mercancía, atrás se reacomoda la recién llegada y la que tiene

más antigüedad al frente, para facilitar el PEPS (primeras entradas, primeras

salidas), es decir los alimentos que primero llegaron, serán los primeros en salir.

Los productos químicos y tóxicos en una bodega aparte, totalmente alejados de

los alimentos.

Al encontrar algún producto obsoleto en uso o próximo a caducar, se deberá

procesar, para darle el uso correspondiente, o ser eliminado en forma inmediata.

Refrigeración o Conservación

Los artículos perecederos deberán refrigerarlos

inmediatamente.

Las frutas y verduras se mantienen en conservación a una

temperatura máxima de 4ºC y humedad relativa de 85 al 90

por ciento.

Coloque las frutas y legumbres preferentemente a la entrada

de la cámara de conservación.

Las únicas frutas y verduras que se dejan sin refrigeración

son las siguientes: plátanos, toronjas, piñas, naranjas,

sandias, papas, cebollas, melones, betabeles, ajos, tomates

pelados, chayotes, limones, jícamas y champiñones.

Conserve las carnes a una temperatura menor a 4ºC, con una humedad relativa

de 75 a 85% por un máximo de dos días, congele la misma en la cámara de

congelación a -18ºC (solo se podrá hacer este proceso una vez, ya que

descongelada la carne tendrá que ser usada inmediatamente, para que esta no

pierda sus propiedades). Para descongelar la carne se

deberá pasar de la cámara de congelación a la de

refrigeración 24 horas antes de ser utilizada.

Los quesos, cremas y mantequillas se deberán

conservar en su empaque original o protegerlos con

papel egapack (después de destapados o cortados).

Los productos lácteos deberán conservarse alejados

de los alimentos de fuerte olor para evitar

contaminaciones y a una temperatura menor a 4ºC, con una humedad relativa de

75 a 85%, evitando siempre que sean congelados.

La conservación de los pescados y mariscos deberá estar entre hielo dentro de un

recipiente impermeable y sanitizado para evitar que la temperatura rebase los 0ºC

y nunca por un periodo mayor de 7 horas, si este es el caso, se recomienda que

antes de congelarlos sean proporcionados estos, con la intención de descongelar,

solo aquellos que van a ser utilizados de igual forma se envuelven en polipapel,

marcando el nombre del producto, cantidad y su fecha de ingreso.

Si solo se dispones de una cámara de refrigeración, localice dentro de ella la zona

más fría y coloque en esta los pescados y mariscos, y en el mismo lugar, pero de

manera separada, las carnes y aves. En la zona de temperatura media, se colocan

los lácteos, huevos, panques y pasteles cerca de la entrada, en la zona menos fría

se colocan las frutas, verduras y legumbres.

Capítulo 4. PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS.

4.1 HIGIENE PERSONAL

El ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por ello es

importante recordar que todos los trabajadores de un establecimiento se

encuentran involucrados en la higiene de los alimentos, y que para preparar

alimentos seguros, deberán de cumplir con las siguientes reglas básicas de

higiene personal.

1. Si el trabajador se encuentra enfermo debe alejarse de los alimentos. Si

tiene gripe, catarro o tos no debe estar en contacto con los alimentos, ya

que es inevitable estornudar o toser, y si está preparando alimentos, lo más

seguro es que lo haga sobre ellos y los contamine. Si tiene diarrea, sabe

que irá varias veces al baño y cada vez que vaya deberá lavarse

perfectamente las manos. Al tener infecciones en la piel, esa zona tiene

millones de microbios que por medio de

nuestras manos pasan a todo lo que se

manipula, contaminándolo. En todos estos

casos es mejor informarle al supervisor y

trabajar en otra área del establecimiento en

donde no se preparen ni sirvan alimentos.

2. Aunque se esté sano, no toser ni

estornudar sobre los alimentos, ya que en

la garganta y boca hay microbios (como el

Staphylococcus aureus), que viven ahí,

aunque no se presenten síntomas de la

enfermedad. Cubrirse muy bien la boca

con las manos o papel desechable, y

lavarse las manos antes de reanudar las

labores, ya que al estornudar se

contaminan las manos con pequeñas gotas

de saliva que contienen microbios.

3. Se debe bañarse todos los días antes de

comenzar las labores.

4. Lavarse las manos antes de iniciar las labores, ya que están en contacto

con múltiples cosas cargadas de microbios, como las llaves, perillas de las

puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.

5. Lavarse las manos después de ir al baño, aunque solo se vaya a platicar o

fumar. Es y importante mantener siempre limpios y bien equipados los

baños. En caso de no ser así, avisar al supervisor.

6. Lavarse las manos después de cada interrupción. En el manejo de los

alimentos; sobre todo si se manipulas objetos que normalmente manejan

muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc.

7. Lavarse las manos después de tocar alimentos crudos, y antes de

manipular otros alimentos.

8. Lavarse las manos después de tocar heridas, cortaduras, barros, cuerpo,

cabeza, nariz, ojos, boca, etc. Ya que en las heridas y en los barros se

encuentra la bacteria y toxina del estafilococo.

9. Se debe mantener las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.

10. No tener bigote, ni cabello largo en caso de los hombres.

11. Se debe utilizar malla, turbante, cofia o red que cubra el cabello por

completo.

12. Lavarse los dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la

boca.

13. Cada trabajador deberá portar el uniforme perfectamente limpio, el delantal

y la cofia deben ser sencillos, de colores claros y que no requieran de

acomodarse continuamente. El turbante o cofia deben ser de color claro. Es

recomendable tener un uniforme limpio en el LOCKER para cualquier

imprevisto.

14. No se debe utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos en

él.

15. Si se utilizan guantes, deberán ser desechables y lavarse las manos antes

de colocarlos. Cambiárselos cada vez que se cambie de actividad.

16. No utilizar alhajas (anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay

millones de microbios que contaminarán los alimentos que se estén

manipulando; ya sea porque se embarren, o incluso porque caigan en ellos.

Además, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo,

provocando un accidente.

17. No fumar, comer, beber o masticar chicle, ya que los alimentos se pueden

salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.

4.2 TÉCNICAS DE LAVADO DE MANOS

Se ha insistido mucho en que se debe lavarse las manos, ya que son una

fuente muy importante de contaminación, por ello a continuación se detalla la

forma más correcta de hacerlo. Si se lleva a cabo el lavado de manos en la forma

correcta, se evitara que los microbios presentes en las manos pasen a los

alimentos.

El procedimiento que debes seguir es el siguiente:

1. Mojar las manos.

2. Ponerse jabón bactericida, de preferencia

líquido, tallándose las manos con agua

caliente, jabón y cepillo.

3. Utilizar un cepillo para tallar cada uno de los

dedos por la parte interna y externa y entre

ellos. No olvidar las uñas.

4. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el

codo, en arrastre.

5. Enjuagarse las manos muy bien.

6. Secarse las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel

desechable.

7. Procurar no tocar instalaciones que puedan volver a contaminar las manos.

El cepillo debe colocarse en solución desinfectante de cloro o yodo cuando no se

esté usando; es necesario cambiar la solución por lo menos dos o tres veces por

turno.

4.3 CONTROL DE TIEMPOS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS

ALMACENADOS

El almacenamiento también es un punto muy importante, que se involucra en las

diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega al cliente.

Existen 4 tipos de almacenamiento según el tipo de alimento que se desee

conservar.

1. Refrigeración

Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración, es

necesario tomar en cuenta lo siguiente:

Todos los equipos de refrigeración deben contar con

un termómetro o dispositivo de registro de

temperatura visible, funcionando y en buen estado.

Se debe verificar que la temperatura del refrigerador

se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos

se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos

fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. De no

ser así, avisar al supervisor. Se debe llevar un

registro de las temperaturas de las unidades de

refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos

una vez por día).

Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar

con empaques íntegros y limpios. Asegurase de mantener siempre bien cerradas

las puertas.

Colocar los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y

verduras, no siempre requieren taparse. Para evitar la contaminación cruzada se

almacenan los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para

servir en la parte de arriba. En cámaras o refrigeradores grandes, se pueden

almacenar los crudos separados de los cocidos o listos para servir, evitando

siempre la contaminación cruzada.

No almacenar alimentos directamente sobre las rejillas. Ya que pueden estar

sucias y ser de algún material que contamine los alimentos. Tampoco se debe

almacenar diferentes alimentos en un mismo recipiente.

El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos.

Colocar a los alimentos que se refrigeren la fecha de elaboración o entrada e

identificarlos para seguir el método de Primeras Entradas, Primeras Salidas

(PEPS), y así dar la rotación indicada. En el caso de frutas y verduras se podrá

llevar el control según su maduración. Verificar las fechas de caducidad y

desechar o separar los alimentos vencidos.

No saturar las unidades de refrigeración con muchos productos, porque se reduce

la circulación del aire frío, con esto se afecta la conservación de los alimentos. No

guardar alimentos calientes, aplicar el enfriamiento rápido.

No guardar alimentos en latas abiertas o cerradas, ya que con la humedad éstas

se oxidan, contaminando químicamente el contenido. Si se tiene sobrante de una

lata o se necesita enfriar un producto enlatado, vaciarlo en un recipiente

adecuado, y refrigéralo.

En las cámaras no almacenar alimentos u otros artículos directamente en el piso,

ya que además de que pueden contaminarse, impiden la limpieza del lugar. Los

anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura

suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área.

No olvidar que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse, para

evitar que estas contaminen los alimentos.

En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución se deben

identificar, y colocarse en un área destinada para este fin.

La refrigeración evita que los microbios se reproduzcan, y permite que los

alimentos se conserven en buen estado durante más tiempo

2. Congelación

Otra forma para evitar el crecimiento de microbios por medio del frío, es la

congelación, para lo cual se deben tomar en cuenta las

siguientes indicaciones:

Todos los equipos de congelación deben contar con un

termómetro o dispositivo de registro de temperatura

visible, funcionando y en buen estado.

Los alimentos congelados deben conservarse a

mínimo -18ºC, de manera que la unidad de

congelación deberá operar a mínimo -20ºC, verificarlo

a diario y si no es así, avisar al supervisor.

Los helados se pueden conservar a mínimo -14ºC, para facilitar su manejo, sin

afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas.

Debe llevarse un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y

congeladores, así como de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). Para

verificar las temperaturas de los productos congelados, se deberán tomar dos

piezas y poner el termómetro entre ellas, ya que en un producto congelado no

siempre se puede clavar el termómetro.

Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar

con envases íntegros y limpios. Asegurarse de mantener siempre bien cerradas

las puertas.

Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados, guardarlos en el

congelador respectivo, para evitar que se empiecen a descongelar.

Identificar y etiquetar los alimentos en congeladores y cámaras de congelación

con la fecha de elaboración o entrada, para asegurarse que las primeras entradas,

sean las primeras salidas (PEPS), y así dar la rotación adecuada.

Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de

superficie lisa, limpios y debidamente cubiertos.

Recordar que los alimentos crudos se almacenan separados y/o debajo de los

cocidos o listos para servir, evitando la contaminación cruzada.

Cuando se almacena en congeladores horizontales (neveras) evitar guardar

diferentes alimentos en un mismo recipiente, respetando siempre la regla antes

mencionada en cuanto al acomodo de productos crudos y listos para servir o

cocidos, para evitar la contaminación cruzada.

En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolución,

identificarlos y colocarlos en un área destinada para este fin.

No olvidar descongelar, lavar y desinfectar periódicamente las unidades de

congelación; al momento de realizar la limpieza, cambiar los alimentos a otro

congelador.

Los anaqueles y tarimas de las cámaras de congelación deberán estar a una

altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del

área.

3. Almacén de secos o abarrotes

Los alimentos secos también requieren de algunas medidas para su correcto

almacenamiento:

Procurar que las áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente

23ºC, y que se encuentren debidamente ventiladas. Si la ventilación es natural,

se deben colocar mallas, para impedir la entrada de suciedad y plagas.

En estos almacenes también es importante que las tarimas o anaqueles, tengan

una altura suficiente con respecto al piso, que facilite la limpieza del área. Se

recomienda no usar tarimas de madera.

Evitar que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos, para no

favorecer decoloraciones o su rancidez.

Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que

indique la fecha de ingreso o entrada (con excepción de frutas y verduras);

solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos, mediante el

procedimiento PEPS (primeras entradas, primeras salidas).

Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa, limpios y

cubiertos, y en orden conforme a la fecha de entrada.

No almacenar alimentos o recipientes directamente en el piso, pues se favorece

su contaminación y se impide la adecuada limpieza del área.

No almacenar en cajas de cartón corrugado o

costales de los proveedores, a menos que éstos

sean necesarios para conservación de los

alimentos.

Por consiguiente, nunca almacenar en los

huacales de madera, ya que pueden favorecer la

presencia y proliferación de plagas.

Si al manipular una lata, sufre un golpe o

abolladura, debe limpiarla y desinfectarla e

inmediatamente vaciar el contenido de a un

recipiente adecuado, refrigerarlo, y darle la

primera salida.

Verificar que en los granos y productos secos, no haya presencia o rastros de

plagas u hongos.

Todas las áreas de almacenamiento de productos secos, incluyendo las alacenas

y repisas en cocina, deberán cumplir con todas las reglas mencionadas.

En caso de tener alimentos rechazados o para devolución, identificarlos y

separarlos del resto, colocarlos en un lugar específico para éste fin.

Recordar aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes

4. Almacenamiento de agua y hielo

Como de la calidad del agua que se utilice en el procesamiento de los alimentos,

dependerá directamente la calidad de ellos, es muy importante asegurar que se

manipule adecuadamente, para lo cual se necesita:

Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad

sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento.

Recordar que para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro,

deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.

El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados,

limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las

manos. El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de

agua potable. El hielo purificado envasado, debe ajustarse a las especificaciones

de la norma correspondiente.

4.4 PREPARACION Y SERVICIO

Como parte del procesamiento de los alimentos, seguida de la recepción y

almacenamiento, corresponde el turno a lo que es ya propiamente la preparación y

el servicio, en donde hay ciertos puntos para tomar en cuenta:

Desinfección de frutas y verduras

Por diferentes causas, este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran

cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los

siguientes pasos y así garantizar que se están preparando alimentos inocuos:

1. Lavarlos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos,

naranjas, etc.) o en manojos pequeños (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por

hoja (lechuga, col, etc.). Utilizar un cepillo o estropajo que ayude a eliminar

tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rábanos y otros

tubérculos).

2. Enjuagar al chorro de agua muy bien después del lavado, para eliminar

todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante

pueda actuar correctamente.

3. Aplicar el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo

en lo relacionado a cantidad y tiempo de acción). Este desinfectante deberá

estar aprobado por la Secretaría de Salud.

Alimentos crudos

Debido al contaminado de las aguas, en los ríos, lagunas, etc., tanto pescados

como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de

microorganismos que producen enfermedades como cólera, salmonelosis, tifoidea,

hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos.

El limón, el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias.

De igual forma productos como la carne, si no son certificados podemos correr el

riesgo de que vengan con una alta cantidad de microbios, sobre todo en la

superficie.

El huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por

esto no se debe usar crudo en la preparación de aderezos, ensaladas y

mayonesa. Si no se quiere usar preparaciones comerciales, se puede usar huevo

pasteurizado.

Si por alguna razón se debe ofrecer alguno de estos

productos a la clientela, se deberá especificar en el menú

que dicho platillo se sirve bajo consideración de consumidor

y el riesgo que esto implica.

No se debe servir platillos crudos, como ensalada césar,

ceviche, etc.

Descongelación de alimentos

Los métodos seguros para descongelar alimentos son:

1. Pasar de congelación a refrigeración, planeando de antemano la cantidad

que se va a utilizar, evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la

Temperatura.

2. Otra opción es el horno de microondas; al descongelar alimentos de

inmediato se deberá continuar con el proceso de cocción.

3. Otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de

cocción (horno, estufa o parrilla); esto aplica a productos como verduras pre

cocidas congeladas, carnes, hamburguesas y alimentos que así lo

permitan, sin que se afecte su textura o calidad.

Nunca descongelar a temperatura ambiente y menos en agua estancada, ya que

se favorece el desarrollo de los microorganismos presentes.

En casos excepcionales, es decir emergencias, se podrá descongelar al chorro de

agua, asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura

menor a 21ºC y que no se estanque.

No re congelar las porciones de alimento que se descongelaron, ya que esto

afecta la calidad microbiológica y fisicoquímica de los alimentos.

Cocción de alimentos

Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. Las

temperaturas y tiempos mínimos a que se deben cocinar los diferentes tipos de

productos son:

Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben alcanzar una

temperatura mínima de 74ºC, durante por lo menos 15 segundos.

Pescados y todos los demás alimentos debes cocinarlos a mínimo

63ºC durante por lo menos 15 segundos.

La carne de cerdo y la carne molida de res, se deben cocinar hasta que

alcancen más de 69ºC, durante mínimo 15 segundos.

Asegurase de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los

alimentos.

Alimentos preparados con anterioridad

Los alimentos calientes que se preparen y que no se vayan a consumir o utilizar

de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento:

1. Proporcionarlos para reducir el volumen y colocarlos en recipientes poco

profundos o de menor capacidad.

2. Introducir estos recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que esta

mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agitar

frecuentemente el contenido, midiendo la temperatura de vez en cuando.

3. Cuando el alimento alcance 20ºC, se deberá refrigerarlo sin olvidar tapar el

recipiente.

4. Asegurarse que lleguen a 4ºC en el refrigerador.

Este proceso no debe durar más de cuatro horas.

Recalentamiento

Cuando se vaya a utilizar algún alimento preparado que se tiene bajo

refrigeración, se debe seguir las siguientes reglas:

1. Sacarlo del refrigerador.

2. Recalentarlo de inmediato de forma rápida a por lo menos 74ºC, al menos

por 15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha.

El alimento recalentado deberá ser servido máximo en dos horas.

En algunos casos se necesitará separar el alimento en porciones más pequeñas,

para cumplir con este tiempo.

Nunca pasar los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o baño

maría; estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos, no para

calentarlos.

Alimentos listos para servirse

Los alimentos calientes que estén listos para servirse como sopas, consomés,

carnes, etc., deberán ser conservarlos a más de 60ºC en todas sus partes.

Para lograr lo anterior se debe verificar que el baño maría esté debidamente

montado o que los "Chaffers" tengan la cantidad suficiente de agua caliente y

alcoholeras, y éstas se mantengan encendidas.

También es importante procurar mantener tapados los recipientes, y con debida

frecuencia mezclar el contenido para uniformar la temperatura del alimento.

Ahora, los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas, lácteos,

aderezos, carnes frías, salsas, etc., deben mantenerse a máximo 7ºC. Lo anterior

se logra si el recipiente en que tiene tus alimentos, se encuentra bien montado en

un baño de hielo y agua, o de hielo frappé (raspado)

Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel,

jocoque, mantequilla y margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares

que se sirvas en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante

para su conservación y una vez utilizadas debe desecharse.

Durante la preparación, los alimentos deben atravesar lo más rápido y las menos

veces posibles la Zona de Peligro de la Temperatura

Servicio

Una vez que se prepararon los alimentos, llega el momento de servirlos a los

comensales, etapa que también es muy importante; para lo que es necesario

tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o

Buenas Prácticas de Servicio:

Las manos no deben tocar las

superficies que vayan a tener contacto

con el alimento o con la boca del

comensal. Por lo que se deben

manipular los cubiertos en forma tal que

los dedos no tomen las partes que

estarán en contacto con la comida, sino

por los mangos.

Tampoco colocar los dedos en partes de

vasos, tazas, platos, palillos, popotes,

etc., que estarán en contacto con la

comida o con la boca del comensal.

Si se van a vender alimentos para consumo fuera del establecimiento,

deberán ser envasados en recipientes desechables de superficie lisa.

Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, deberán

conservarse a las temperaturas antes indicadas en Alimentos Listos

para Servirse, procurando el mantenerlos cubiertos, y asegurando que el

sobrante que no se vende en ese día, se deseche.

Para servir el hielo se debe utilizar cucharones o pinzas debidamente

lavados y desinfectados, nunca directamente con las manos o vasos.

El hielo que se utilice para enfriar botellas, no se debe utilizar para

consumo humano.

Transporte

Si el servicio requiere transportar los alimentos, tomar en cuenta los siguientes

puntos:

1. El área del vehículo en que se transportan los alimentos, deberá estar

limpia y desinfectada, para evitar contaminar los alimentos.

2. Transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases

desechables, de superficie lisa.

3. Es importante transportarlos a las temperaturas indicadas: fríos a menos de

4ºC y calientes arriba de 60ºC, evitando así exponerlos a la Zona de Peligro

de la Temperatura.

4. Otro punto que es asegurar en el vehículo, es que esté libre de plagas o

mascotas.

Capítulo 5. EQUIPOS Y UTENSILIOS. ENTORNO SALUDABLE

5.1 DISEÑO DE COCINA

Los distintos tipos de restauración poseen diferentes diseños, todos ellos

para adaptarse a la forma de trabajo de cada uno de estos establecimientos, y

aunque el diseño de una cocina deberá realizarse atendiendo a estas

características de trabajo y uso de las mismas, se pueden hacer, sin embargo,

unas consideraciones generales y aplicables a todas ellas, sin diferenciación de

tamaño, tipo de restauración o población a la que sirven, a fin de garantizar las

normas básicas de seguridad e higiene.19

Debido a que en este sector se manipulan todo tipo de alimentos, con el

riesgo que esto supone, resulta fundamental no solo cuidar la higiene del personal,

los procesos de elaboración, recepción o mantenimiento, sino también el entorno y

los medios con que todas estas actividades se llevan a cabo. Es precisamente

esta diversidad de actividades lo que acarrea una serie de peligros claramente

causantes de numerosas intoxicaciones alimentarias. El manejo de productos

crudos y elaborados, procesos de enfriamiento y regeneración de comidas o el

mantenimiento en caliente y en frío de comidas elaboradas, con lleva a que un

inadecuado diseño de la cocina ocasione contaminaciones cruzadas.19

Instalaciones construidas de forma y con materiales inadecuados conducen

a la presencia de focos de contaminación al facilitar la entrada o supervivencia de

insectos y roedores, la acumulación de suciedad y humedad, lo que ocasiona, en

definitiva, el incremento de los peligros inherentes a

la propia actividad. El espacio de trabajo necesario

en las cocinas variará mucho dependiendo del

menú, de la cuantía de alimentos precocinados o

de elaboración propia que se empleen y del tipo de

equipo instalado. Cada diseño debe ajustarse a los

requisitos legales de seguridad e higiene.

Es aconsejable construir desde un principio

la cocina ideal, aunque también podrán utilizarse

estas recomendaciones para mejorar las

instalaciones existentes.19

En el diseño de las cocinas podemos diferenciar

distintas zonas como son: Almacenamiento, preparación y elaboración, servicio,

zonas de cochambre o sucias, de lavado, recolección y almacén de desperdicios.

5.1.1 EL ARTE DE ENCONTRAR UN LUGAR PARA CADA COSA

El concepto es muy sencillo. Se trata de definir la disposición física de los equipos

e instalaciones de manera que se consiga un buen funcionamiento del conjunto y

se reduzcan los costos, se mejore el servicio y aumente la satisfacción del

personal.19

Para lograr este objetivo, en la mayoría de los casos basta sólo con mover

acertadamente el equipo e instalaciones buscándoles el lugar adecuado. Otras

veces es necesario recurrir a la obra civil, con el inconveniente de los costos y las

molestias que supone.

Los problemas derivados de una mala distribución de la cocina o almacén

resultan en riesgos que se pagan día con día. Antes de poner manos a la

obra, se deben tener bastante claras las ideas de la integración de todos

nuestros equipos e instalaciones.19

5.1.2 OBJETIVOS

1. Dibujar la distribución ideada.- Esto implica tener que mover algunos de

los equipos. La experiencia nos dice que solo utilizamos los objetos que

tenemos a la mano y tendemos a olvidar los más lejanos u ocultos.

2. Idear la proximidad. Una buena distribución debe ser realizada bajo la

óptica de distancias mínimas. Mínima distancia = eficacia

3. Identificar la secuencia lógica del trabajo y del recorrido de los

materiales. Conveniencia general de todos los elementos del área.

4. Integrar el espacio. Implica considerar el desempeño de cada uno de los

objetos sin perder de vista la posibilidad de hacer futuras ampliaciones.19

5.2 TIPOS DE DISTRIBUCIÓN

Existen ya algunos modelos de distribución que casi se ajustan a la forma de

trabajo de este tipo de áreas (cocinas, almacenes, salones, etc.)

Distribución por posición fija. Se trata de colocar la unidad principal de

producción en una posición fija, de manera que lleguen hasta ella los alimentos,

ingredientes y los manipuladores o comensales. Este tipo de distribución es bien

adaptada en almacén, preparación y servicio de alimentos debido a que en éstas

áreas suceden muchos cambios en los productos y en los procesos.19

Distribución por funciones o zonas. Se trata de ubicar equipos e instalaciones

similares agrupadas en una misma zona. Por ejemplo todas las marmitas. El flujo

de materiales es bastante elevado por zonas, por lo que demanda que los

materiales se suministren por lotes.19

Distribución enfocada al producto. Este modelo sigue la secuencia física del

proceso de producción. El producto va desplazándose de área en área siguiendo

la secuencia de transformación de las materias primas en productos terminados.

Con este método se logra una menor manipulación y se disminuye el riesgo de

contaminación cruzada.19

1. Área de recepción de alimentos

El área de recepción estará próxima a la de almacenamiento, para que los

alimentos sigan su camino con las menores interferencias posibles. Constará de

un vestíbulo de recepción y una oficina, con las funciones y características

siguientes:

• Vestíbulo de recepción: Es el lugar donde se realiza la

verificación de la cantidad y calidad de los productos

alimenticios que llegan desde el exterior. Estará contiguo a

una entrada para camiones de capacidad media y

dispondrá de un acceso directo al local de envases vacíos

sin atravesar el área de almacenamiento. Contará con un

punto de agua, lavamanos con toallero de papel, mesa de

trabajo, espacio para una báscula de artículos pesados

hasta 100 kg y balanza hasta 20 kg, ambas con impresora

de peso en papel, y carros para el transporte de productos.

También con un sistema de acondicionamiento de aire que

evite temperaturas superiores a 18ºC.

• Oficina: Se dimensionará para un puesto de trabajo en cocinas de hasta 500

comidas y dos puestos para cocinas mayores. Se preverán estantes en

proporción al número de comidas. Las mesas dispondrán de mesa auxiliar para

ordenador.19

2. Área de almacenamiento

En esta área se guardarán los productos necesarios para la preparación de los

desayunos, comidas y cenas, con la temperatura necesaria para la conservación

de cada uno de ellos. Estará cercana a la zona de recepción de mercancías y

directamente relacionada con las zonas de preparación de alimentos por medio de

un pasillo o antecámara. Permitirá el almacenamiento de alimentos de manera

que se asegure su conservación, control y gestión. Las dimensiones de pasillos y

la disposición de las cámaras permitirán que el transporte de alimentos se realice

mediante carros.19

Los elementos necesarios son los siguientes:

• Despensa para productos no perecederos tales como conservas, café, pastas,

arroz, bebidas, verduras y fruta no perecedera. Se almacenará también el pan

desde la llegada hasta su distribución. Dispondrá de estanterías y plataformas

perforadas para almacenamiento de cajas.

• Cámara frigorífica para almacenar alimentos

perecederos. En función del número de raciones a

cocinar podrá ser una sola cámara con zonas

separadas para carnes, huevos, lácteos y pescados.

También pueden ser cámaras independientes para

evitar la mezcla de olores, pudiendo existir para

carnes, pescados, lácteos-huevos, frutas y hortalizas,

incluso otra para platos cocinados ubicada en la

cocina.

• Cámara congeladora, para almacenar los alimentos precocinados, congelados y

helados para dos días. En cocinas para 200 comidas, las cámaras se podrán

sustituir por armarios frigoríficos. En cocinas mayores, el acceso a las cámaras se

realizará preferentemente a través de una antecámara.19

3. Área de preparación

El área de preparación se situará entre el área de almacenamiento y la de

cocinado, a la que tendrá fácil acceso. En cocinas pequeñas podrá formar un

único recinto con el área de cocinado, aunque en zonas diferenciadas. Entre el

área de preparación y el de cocinado se instalará un lavamanos de acero

inoxidable de accionamiento no manual y un dispensador de toallas de un solo

uso.19

4. Área de cocinado

Ocupa un lugar central en la cocina y debe tener dimensiones suficientes para la

ubicación de los aparatos de cocinado necesarios y para facilitar el trabajo y las

circulaciones del personal y los alimentos. Los

aparatos de cocina se distribuirán entre el

espacio central del recinto, donde estarán

situadas las cocinas, freidoras, marmitas, etc, y

sus laterales, en los que se ubicarán las mesas de trabajo, los hornos y otros

aparatos a los que no se necesite acceder más que por uno de sus lados. El área

de cocinado deberá contar con un fácil acceso a las áreas de preparación y

disponer de un sistema de climatización adecuado.19

5.3 ELEMENTOS AUXILIARES

5. Lavado de utensilios

La zona de lavado o plonge, es el lugar dedicado al lavado de todos los útiles

sucios y, normalmente, a su almacenamiento. Esta zona estará muy próxima al

área de cocinado para facilitar los desplazamientos. Contendrá una tarja grande,

con rejilla de suelo para lavado de cacerolas y carros, una tarja de tres tiempos

para lavado de cacerolas medianas y pequeñas y otros utensilios, y estantes de

almacenamiento. Debe disponer de un grifo ducha para ayudar a eliminar los

residuos sólidos.19

6. Lavado de vajilla

Esta zona estará situada próxima a la zona de

distribución y a los comedores a fin de facilitar la

recolección de la vajilla. El retorno de vajilla sucia

se realizará, normalmente, mediante carros en

los que estarán colocadas las bandejas sucias.

La disposición de esta zona puede ser en línea,

en L o en U, siempre que corresponda al orden

de operaciones a efectuar de manera que se siga

una progresión higiénica (marcha adelante).19

5.4 OTROS ELEMENTOS AUXILIARES

7. Vestidores y aseos de personal de servicio

El personal destinado en las cocinas y comedores, ya sea para

su preparación, su distribución o el lavado de utensilios,

dispondrá de vestidores separados por sexos, cuyo tamaño

dependerá del tamaño de la cocina.

Los lavabos contarán con instalación de agua fría y caliente,

con dosificador de jabón líquido que contenga sustancias

bactericidas. Para el secado de manos se utilizarán toallas de

papel desechables y no los secadores eléctricos, por generar corrientes de aire

que pueden movilizar los microorganismos presentes en el ambiente.19

8. Almacén de productos de limpieza

En este almacén se guardarán los productos de limpieza y detergentes utilizados

para la limpieza de los locales de la cocina y para el lavado. Este almacén debido

a los olores y elementos tóxicos debe estar alejado del almacén de alimentos y de

la cocina. Dispondrá de cerradura con llave. Se instalará un bote de basura y se

preverá la colocación de un escobero.19

9. Cuarto de basuras

El cuarto de basuras de la cocina estará próximo a las áreas de cocinado y lavado,

aislado de otras zonas de manera que el circuito de residuos no se cruce con los

demás circuitos (alimentos, vajilla, menaje). Dispondrá de dos zonas, una para

residuos orgánicos, que será refrigerada preferentemente, y otra para otros tipos

de basuras no necesariamente refrigerada. Deberá tener dos puertas: al interior

para entrada de basuras y al exterior para salida de contenedores a camión de

recolección.19

Nunca debe almacenarse la basura de más de un día de trabajo.

El espacio disponible deberá permitir el almacenamiento selectivo de los

residuos.

Deberá preverse también un espacio para lavado de contenedores de

basuras. Los contenedores deberán tener cierre hermético.19

5.5 PRINCIPALES SUPERFICIES DE UNA COCINA

En la tabla siguiente detallamos algunas de las características fundamentales que

deberán poseer las principales superficies de una cocina, así como los materiales

más idóneos para su construcción, a fin de asegurar la calidad higiénica de las

mismas:

SUPERFICIE CARACTERÍSTICAS QUE DEBE POSEER RECOMENDACIONES

Suelos De fácil limpieza y desinfección, impermeables,

antideslizantes, resistentes a los productos de

limpieza, con ligera pendiente hacia los desagües.

Que no existan

discontinuidades

apreciables.

Techos No permitan la acumulación de suciedad ni de

condensación.

Lisos y lavables.

Paredes Lisas, de color claro, impermeable y revestido de

material o pintura que permitan su lavado sin

deterioro.

Manteniendo la mayor

continuidad posible.

Ventanas y

aberturas

Provistas de mallas que impidan el acceso de

insectos.

Sistema de

iluminación

Protegidos y de fácil limpieza, tal que se evite la

acumulación de polvo.

Son aconsejables las

puertas, de vaivén con

protectores de metal

para los pies.

Puertas Fáciles de limpiar y desinfectar, y de superficies

lisas y no absorbentes.

Imprescindible la

instalación de sistemas

de extracción de gases

con filtros para la

retención de grasas.

Ventilación Natural o forzada, será la adecuada a la capacidad

del local.

Lavabos Dotados de agua fría y caliente, de accionamiento

no manual, toallas de un solo uso, jabón y cepillos

de uñas.

En ningún caso madera.

Mesas,

bandejas,

recipientes

De materiales lisos, anticorrosivos y de fácil

limpieza y desinfección.

Desagües Perfectamente insertados y que no desprendan

olores.

5.6 ACONDICIONAMIENTO INTERIOR

Para facilitar la colocación del equipamiento y las circulaciones se recomienda que

en la zona de cocina las luces mínimas entre columnas sea de 4.5 metros.

Siempre que sea posible se tenderá a diseñar comedores diáfanos.19

a) Suelos

Los suelos de la cocina deberán ser antideslizantes, fáciles de limpiar, capaces de

resistir fuertes desgastes (paso de carros), agua, grasas, ácidos, álcalis y

detergentes, así como las variaciones de temperatura y no deberán ser

excesivamente ruidosos. Para facilitar su limpieza tendrán cierta pendiente hacia

los puntos de desagüe. Las uniones entre pavimentos y paredes serán

redondeadas, evitando los ángulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el

depósito de suciedad.19

b) Techos

En los techos de cocina se utilizarán materiales y pinturas que no favorezcan la

condensación del vapor de agua y sean 100 % resistentes a la humedad. El techo

de los comedores será acústicamente absorbente.19

c) Paredes

Tanto en pinturas como en otros revestimientos se emplearán colores claros que

faciliten la higiene y la uniformidad de la distribución de la luz. Los encuentros

entre paredes serán redondeados, evitando los ángulos vivos, para facilitar la

limpieza e impedir el depósito de suciedad.19

d) Ventilación

Una buena ventilación es una condición mínima necesaria para mantener

un ambiente fresco.

La ventilación y extracción de aire deberá ser

la suficiente para remover humo, olores,

vapor, humedad y gases gotitas de aceite,

que se generan en las áreas de

procesamiento con objeto de prevenir las

condensaciones, olores y la formación de altas temperaturas y humedades.

Los ventiladores y extractores deberán seleccionarse de tal forma que no

se genere condiciones de alto ruido.

Depende del número y ubicación de puertas y ventanas.

La entrada de aire puede hacerse a través de ventanas o aberturas

adecuadamente situadas, para evitar las corrientes de aire, y dotadas de

protección contra insectos o roedores.19

e) Puertas y ventanas

Las puertas de la cocina abrirán al exterior a través de un vestíbulo para evitar la

entrada violenta de aire.

Las puertas de paso entre dependencias dentro de la cocina deben batir a ambos

lados y permitir la vista a su través para facilitar el paso y evitar entorpecimientos

entre el personal circulante.

Se recomienda utilizar ventanas correderas o abatibles cubiertas de malla fina

anti-insectos. Se deben situar de forma que proporcionen luz uniforme sobre las

superficies de trabajo. Su alféizar será suficientemente alto (entre 1,10 m y 1,20

m) para que la luz no sea interferida por las mesas de trabajo. Se evitará que la

luz del sol incida directamente sobre las mesas de trabajo para mejorar la

uniformidad de iluminación y evitar posibles fuentes de calor que puedan perturbar

la calidad de los alimentos.19

5.7 REQUISITOS NORMATIVOS

Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción,

almacenamiento y preparación de alimentos y bebidas, deben ser de fácil

limpieza que eviten la acumulación de agua y suciedad. De haber grietas,

hendiduras u orificios deben estar sellados.

Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin

estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas.19

Capítulo 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección forman parte de las

operaciones más importantes de la industria de los alimentos.

Estas operaciones tienen como objetivo reducir el número de

contaminantes existentes en el interior o superficie de algún

producto. La frecuencia con la que se practique cada una de

estas operaciones puede ser variable, dependiendo de la

cantidad y especie de los microorganismos presentes, y la

naturaleza de los artículos.21

La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y

vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan

microorganismos que se constituyan una fuente de contaminación de los

productos.20

Después de este proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la

desinfección o un método afin para reducir el número de microorganismos que

hayan quedado después de la limpieza a un nivel tal que no puedan contaminar

los productos. En la mayoría de las ocasiones la limpieza y desinfección son

acciones puestas en práctica conjuntamente para reducir el número de gérmenes

existentes en diversas superficies.20,21

Higienización = Limpieza + Desinfección.2

La higienización se define como el tratamiento o tratamientos que tienen como

objetivo reducir la población microbiana a niveles que no se consideren

perjudiciales para la salud pública.21

Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades

peculiares del proceso y del producto de que se trate, y se registran por escrito en

programas calendarizados que sirvan de guía a los empleados y la

administración.20

Es fundamental recordar que el agua es uno de los

principales vehículos de contaminación de los alimentos.

Por eso es muy importante verificar que en la cocina el

agua sea potable, ya que de lo contrario puede tener

microorganismos que nos enfermen.22

Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la normatividad vigente, se debe contar

con:

- Un sistema de agua potable para consumo humano cuya capacidad sea

suficiente para cubrir sus demandas.

- El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L

(ppm) de cloro residual, el cual se puede verificar con un equipo checador

de cloro, se debe llevar un registro diario de las lecturas realizadas, para

tener la seguridad que el agua que utilizamos para todas las actividades ya

sea: cocinar, preparar agua, lavar trastes, lavarnos las manos, sea

potable.22

La efectividad de un proceso de limpieza depende generalmente de:

Tipo de suciedad y la cantidad del material a remover.

Sangre de pollo, jugo de frutas, cualquier otro alimento, óxido, sarro, etc

Propiedades químicas y fisicoquímicas del agente de limpieza (ácido o

alcalino, actividad de superficie, entre otros) concentración, temperatura y

tiempo de exposición en que se use.

Energía mecánica aplicada

Turbulencia de la solución de limpieza en tanques de almacenamiento,

efecto de mezclado, impacto del chorro de agua, entre otros.

Condiciones de la superficie a limpiar

Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de

utensilio y detergente que se debe utilizar, por ejemplo: acero inoxidable,

aluminio, polímero, etc.

Duración del tratamiento.20,21,22

6.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL ÁREA Y EQUIPO

Los pisos y techos son superficies que pueden contaminar; es

por eso que deben limpiarlos, usen cepillos para las uniones y

hendiduras, sobre todo preparen sus detergentes a las

cantidades que le facilite más el tallado, pueden revisar las

instrucciones de la etiqueta.21,22

También los equipos como licuadoras, batidoras son vehículos de contaminación,

por lo que deben lavarlos y desinféctalas después de cada uso para evitar que

contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar.21,22

Uno de los utensilios más peligrosos son las tablas para picar.

Estas no deben ser de madera, deben ser de plástico como el

acrílico, polietileno de alta densidad o ultralón, para que no se les

hagan hendiduras donde se acumule el alimento. Desde luego

que se desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o

blanquearlas lo más frecuente que pueda para eliminar las

incrustaciones de alimentos y evitar así la proliferación de

microorganismos.21,22

Otra importante fuente de contaminación son los trapos

“limpiones” que, con frecuencia, se utilizan para “limpiar” grasa,

restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se

derrama.21,22

Todos los trapos provocan una contaminación cruzada severa,

lo que les recomendamos es que utilicen trapos diferentes para

manipular alimentos crudos y otros para los alimentos

cocinados.21,22

Esto lo único que provoca, es que el trapo se contamine cada

vez más y vaya pasando contaminación de una superficie a

otra. Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar

después de su uso.22

Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinfección, este programa debe

ser por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera,

en el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superficie por

limpiar.22

6.2 MÉTODOS DE LIMPIEZA

A través de la limpieza y secado es posible remover la mayoría de los

microorganismos de una superficie y debe preceder siempre a los procedimientos

de desinfección.21

La limpieza se logra en general a través de la acción mecánica del agua con

detergentes. Puede ser manual o mecánica utilizando lavadoras

descontaminadoras o ultrasónicas que pueden facilitar la limpieza y

descontaminación de algunos artículos y reducir la manipulación.21

Limpieza manual. Todos aquellos equipos que deban desinfectarse, deben

ser desmontados antes de lavarlos. Para el lavado es preferible utilizar

agua a temperatura ambiente con una solución detergente ya que esta

removerá con mayor facilidad la mayoría de los residuos. Enjuagar

finalmente los equipos con agua limpia tibia y secar. En este momento los

equipos están listos para ser desinfectados.20,21

Limpieza in situ. Basado en la circulación por bombeo una solución de

agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberías. Para la limpieza

eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5

m/s, con flujo turbulento. Deberán identificarse y eliminarse en o posible las

piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con éste

método. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se desmontarán

dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al

terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos.20,21

Limpieza por pulverización a baja presión y alto volumen. Se basa en la

aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes y

presión reducida de hasta 6.8 Kg/cm2, sin embargo hoy no es muy

recomendable, ya que existe un mayor gasto de agua.20,21

Limpieza por pulverización a alta presión y bajo volumen. Se basa en la

aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido a

presiones de hasta 68 Kg/cm2, sin embargo para su aplicación se requiere

de equipo especial que proporcione las condiciones adecuadas.20,21

Limpieza a base de espuma. Su aplicación es mediante un detergente en

forma de espuma, que se deja actuar en tiempo comprendido de 15 a 20

min, donde posteriormente se tiene que hacer un enjuagado para la

eliminación de residuos del detergente.20,21

Limpieza por medio de máquinas lavadoras. Algunos utensilios

empleados en la elaboración de productos pueden lavarse con máquinas.

Estas máquinas realizan el proceso de limpieza mediante diversas

aplicaciones y al final se hace un enjuagado con agua caliente, una vez

concluido el ciclo de limpieza.20,21

Limpieza en una sola fase. Es una técnica de limpieza que actualmente

ha logrado una mayor aceptación en la industria láctea, la cual consta de

una serie de productos diseñados para tal fin (alcalino o ácido).20,21

6.2.1 Ayudas en los procesos de limpieza

1. Cepillos manuales o mecánicos

2. Escobas

3. Aspiradoras

4. Raspadores

5. Estropajos o trapos

6. Pistolas de agua de presión alta o baja

7. Pistolas de vapor

8. Limpiadores hidráulicos, aspersores fijos o

giratorios

6.3 DETERGENTES Y PRODUCTOS QUÍMICOS EMPLEADOS PARA LA

LIMPIEZA

Un detergente es una sustancia o mezcla de sustancias que aplicada en

determinadas condiciones es capaz de eliminar la suciedad de la superficie que se

desea limpiar.21

Los detergentes deben de tener capacidad humectante y poder eliminarla

suciedad de las superficies, así como mantener los residuos en suspensión.

Asimismo deben tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que se

eliminen fácilmente del equipo los residuos de

suciedad y detergente.20

Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se

recomienda informarse al respecto, con el fin de

asegurarse de que el detergente que se utilice en

cualquier circunstancia sea adecuado para eliminar el

tipo de suciedad resultante de la determinada

elaboración de productos, y que se apliquen a la

concentración y temperaturas correctas. El detergente

que se use debe ser de tipo no corrosivo, y compatible

con otros materiales, incluidos los desinfectantes

empleados en los programas de salud.20

En un proceso de limpieza se deben distinguir tres fases claramente distintas:

1. Separación de la suciedad de la superficie a limpiar.

2. Dispersión de la suciedad en la solución detergente.

3. Estabilización de la dispersión de la suciedad dentro de la solución

detergente.21

Las propiedades generales de un agente limpiador deben ser:

Completa y rápida solubilidad

No ser corrosivo a superficies metálicas

Brindar completo ablandamiento de agua, o tener la capacidad de

acondicionar la misma

Excelente acción humectante

Excelente acción emulsionante de la grasa

Excelente acción solvente de los líquidos que se desean limpiar

Excelente dispersión o suspensión

Excelentes propiedades de enjuague

Acción germicida

Bajo precio

No tóxico 20,21

6.3.1 Factores a considerar en la elección de un agente de limpieza.

El tipo de detergente a utilizar esta en función del:

Tipo de suciedad que existe en las superficies a limpiar.

Naturaleza del material en donde están dichos depósitos.

Método de aplicación de los detergentes.21

La concentración de detergentes está en función de:

Naturaleza de los residuos (Las superficies en contacto con los alimentos

deben ser atóxicas e inabsorbentes, no porosas y no corrosivas)

Cantidad de residuo acumulado.

Grado de incrustación del residuo.

Temperatura del agua, donde se aplicara el detergente.

Forma de aplicación.

Tipo de material a limpiar.

Acción mecánica a realizar.21

6.4 SECADO DESPUÉS DE LA LIMPIEZA

Cuando el equipo se deja mojado después de lavarlo, pueden proliferar

microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo

cuanto antes, y de ser posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el

secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero estos deben usarse

una sola vez.20

Deben proveerse puntos apropiados para el desagüe para el equipo que no pueda

desmontarse, así como bastidores para secar las piezas pequeñas de los equipos

que se desmontan para su limpieza.20

6.5 DESINFECCIÓN

La desinfección, consiste en destruir las formas vegetativas de los

microorganismos patógenos, pero no necesariamente las formas resistentes o

esporas. Desinfectar o sanear es reducir la carga de microorganismos y eliminar

los gérmenes patógenos que constituyen el origen de las contaminaciones. Puede

ser realizada a través de procedimientos físicos, o químicos. Siempre que sea

posible, debe preferirse la desinfección térmica. En general está más disponible

que la química, no deja residuos, es más fácil de controlar y no es tóxica. Un

desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no

perjudica a la salud.

Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados satisfactorios, a

menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.20,21

Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se

desean eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies

que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de

agua disponible y el método de limpieza empleado.20

6.5.1 Técnicas de desinfección

Desinfección por calor. Una de las formas más comunes y más útiles es la

desinfección por calor húmedo, para elevar la temperatura de la superficie a

por lo menos 80 °C

1. Desinfección con agua caliente: las piezas desmontables de las

máquinas y componentes pequeños del equipo se pueden sumergir

en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una

temperatura de desinfección durante un periodo adecuado, por

ejemplo a 80 °C por 2 minutos.

2. Desinfección por vapor: cuando se use vapor, la temperatura de la

superficie deberá elevarse a temperatura de desinfección durante la

tiempo determinado. El calentamiento de las superficies durante la

aplicación del vapor de alta temperatura, favorece su secado

posterior.20

Desinfección con sustancias químicas.20

6.5.2 Principales propiedades de calidad de un agente desinfectante.

Excelente actividad antimicrobiana.

De fácil solubilidad.

No toxico para el hombre o animales.

Buen poder de penetración.

No corrosivo.

No desprender color.

Fácil de conseguir.

Buena estabilidad

Homogeinidad

Actuar en un tiempo relativamente corto

Bajo precio.21

6.5.3 Factores a consideran en la elección de un agente de desinfección.

Perfil microbiológico.

- Tipo de microorganismo.

- Especie de microorganismo.

- Fase de crecimiento.

- Presencia de estructuras especiales (esporas ó cápsulas).

- Número de microorganismos.21

Número de microorganismos a destruir. Entre mayor sea el número de

microorganismos, se necesitara mayor tiempo de destrucción.21

Concentración. Existe una relación entre la concentración del agente

microbicida y el tiempo necesario para realizar una destrucción adecuada.

Hay que considerar que la muerte microbiológica no tiene una respuesta

inmediata, por lo cual esta depende del tiempo de contacto y la

concentración del agente desinfectante.21

Presencia de materia orgánica. Frecuentemente la materia orgánica ó

suciedad, pueden adsorber e inactivar las moléculas del agente

desinfectante por lo tanto solo actuara la parte en exceso. Muchos de los

agentes comúnmente utilizados como desinfectantes son particularmente

sensibles e inactivados, ya que la materia orgánica puede formar una capa

protectora.21

Tiempo de acción. Hay que considerar que no todos los microorganismos

mueren al mismo tiempo sino que más bien se produce una disminución

gradual en el número de células viables. Por lo tanto, para obtener mejores

resultados hay que respetar el tiempo indicado por el proveedor.21

Temperatura. La destrucción de los microorganismos por agentes químicos

se ve favorecida por el aumento de la temperatura.21

pH. La concentración del ion hidrógeno influye sobre la acción del

desinfectante al afectar al microorganismo como al agente químico. El pH

también determina el grado de ionización del producto químico, en general

la forma no ionizada de un agente disociable pasa a través de la membrana

celular con mayor facilidad que las formas iónicas relativamente inactivas.21

6.5.4 Clasificación y características de los desinfectantes.

Clasificación de los desinfectantes que se encuentran en el mercado, su efecto

antimicrobiano, y sus condiciones de uso.

Cabe hacer mención que en muchas ocasiones los desinfectantes se deben

utilizar de forma sinérgica con algunos otros compuestos, como:

Tensoactivos. Facilita el contacto del agente desinfectante con el

microorganismo a eliminar.

Secuestrantes. Ayuda a resolver los problemas ocasionados por los iones

calcio y magnesio presentes.

Ácidos, bases y sales. Logran mantener el pH en las soluciones

desinfectantes en su valor óptimo de actuación antimicrobiano.21

Capítulo 7. CONTROL DE PLAGAS

Se entiende por plaga, crecimiento desmedido y difícil

de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente

nociva para la salud.22

Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y moscas,

contaminan todo lo que tocan, transmitiendo así millones de

microorganismos que causan enfermedades para el ser

humano. La mayoría provienen del drenaje, basura y

excremento.22

El control de plagas es aplicable a todas las áreas del

establecimiento, recepción de materia prima, almacén, proceso, almacén de

producto terminado, distribución, punto de venta, e inclusive vehículos de

reparto.20,21

Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores,

pájaros u otros animales.20,21

Para el control o prevención de invasión de plagas (insectos voladores, rastreros y

roedores), se puede hacer uso de varias herramientas o medidas tanto

preventivas como correctivas, aunque se sugiere no tener que llegar a esta última.

Dichas actividades deben ser planeadas y planificada, pudiendo hacerse por la

misma empresa o en su caso recurrir con expertos en el área.20,21

En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deberán adoptarse

medidas de control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento

con agentes químicos, físicos y biológicos, solo deberán aplicarse bajo la

supervisión directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud,

que el uno de esos agentes puede entrañar.20,21

Solo deberán emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces. Al

hacer uso de plaguicidas se tienen que proteger utensilios, equipos y productos.

Después de aplicar los plaguicidas, se tiene que tener cuidado de que no existan

residuos por lo que se recomienda limpiar cuidadosamente las áreas afectadas.

Todo producto químico como plaguicidas no debe guardarse dentro del almacén

de materias primas, sino en lugares especiales donde no pueda ser un riesgo.20,21

7.1 MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

1. No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de

puertas y ventanas, coladeras y otras posibles entradas.22

2. Se debe mantener limpia la cocina, almacén y baños, en general, todo el

establecimiento.22

3. No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni

paredes.22

4. Se deben revisar los envases y embarques que entren al local.22

5. No se debe utilizar cualquier plaguicida, porque también puede contaminar

los alimentos. En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben

seguir las siguientes indicaciones:

a. Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener

algún accidente con los plaguicidas. El profesional debe contar con

licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente.

b. Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas

técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando.22

6. Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o

perros guía, no deberán permitir su acceso a las áreas donde se almacenen

y preparen alimentos.22

7. No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos

impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se permite el

uso de lámparas de atracción de luz de choque eléctrico en las áreas

referidas.22

7.2 MANEJO DE LA BASURA

La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de plagas,

ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etcétera, por lo que es necesario saberla

manejar adecuadamente.22

Pasos que deben tener en mente para el manejo de la basura:

Evitar que los botes del área de preparación se sobre llenen, al grado que

no se puedan cerrar.

Usar bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura.

Antes de que se llene, amarrar bien la bolsa para que no se abra.

Mantener los botes siempre tapados.

Mantener el área de basura bien protegida.

Vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar

que se acumule la basura en la cocina.

Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y

procesamiento de alimentos.

Mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos, para

evitarlos olores externos, contaminación y atraer plagas.22

Ejemplo de carteles para la identificación de los recipientes para basura.

CONCLUSIÓN

La idea de crear un manual de buenas prácticas de higiene es más que nada

establecer medios disponibles para todo tipo de establecimiento con los que se

puedan garantizar la seguridad de las personas, obedeciendo reglamentos

establecidos por instituciones gubernamentales para logar los objetivos diseñados

para evitar algún tipo de daño.

El manejo higiénico de los alimentos y las buenas prácticas de higiene son las

maneras más seguras y más eficaces hasta el momento para garantizar que los

establecimientos ofrecerán buenos servicios y sobre todo de calidad para quién

asista.

Todo lo establecido anteriormente sirve para ofrecer una mejor calidad de salud

para toda persona o familia de cada punto del país.

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