MARCO TEORICOQUE ES UN RESTAURANTE

Entendemos por restaurante aquel establecimientoo comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante (o restaurant como tambin puede conocrselo) es un espacio pblico ya que cualquier persona puede acceder a l. Sin embargo, no es una entidad de bien pblico ya que el servicio dealimentacinse otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente.Generalmente, un restaurante se compone de dos espacios principales: uno es el saln y otro es la cocina. En el saln se encuentran dispuestas de diversas maneras las mesas y sillas donde son atendidos los clientes . Tambin es all donde se encuentran la barra de mozos desde donde se realizan las tareas administrativas. Normalmente, esta barra es la responsable de contactar a la cocina para comunicarle los pedidos, la cocina es el espacio donde los empleados de diferentes categoras realizan los platos ordenados de acuerdo a las posibilidades del men del establecimiento. [footnoteRef:1] [1: http://www.wordreference.com/definicion/restaurante]

Establecimiento pblico donde se sirve comida y bebidas, segn su especialidad que se consume en elmismo local a cambio de pago. Local especifico para dar servicios de alimentacin. La preparacin y venta de comida y bebidas al pblico requiere lugares especializados y personal mobiliario y equipo especfico.El bar es el establecimiento de bebidas o manjares que suele tomarse de piure sentado ante el mostrador.La cocina es el espacio donde se preparan y se guisan alimentos, el mobiliario, disposicin y dimensiones depende del tipo de cocina (espaola, italiana, mexicana, etc. [footnoteRef:2] [2: Enciclopedia PLAZOLA]

Entendemos entonces por restaurante como un espacio arquitectnico encaminado a satisfacer necesidades del servicio pblico en general y en especfico los servicios de alimentacin.

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CARACTERSTICAS

Locales en los que se ofrece una relativa variedad de posibles elecciones para consumirse y ser servidas en el mismo local. Los platos se elaboran individualmente en funcin de la demanda del cliente y con una calidad representativa del restaurante. A ste establecimiento, acuden los clientes para degustarse con la comida, para reunirse con amigos o familiares, y al mismo pueden ser atrados por su decoracin, ambiente, por la atencin que se da al cliente, por su oferta culinaria, etcTIPOS DE RESTAURANTESBajo esta denominacin se agrupa gran nmero de locales cuyas caractersticas difieren de unos a otros: Segn tipo de restaurante Segn su categora Por establecimiento de alimentos y bebidas Por su dimensin y tamao[footnoteRef:3] [3: https://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante]

SEGN TIPO DE RESTAURANTE RESTAURANTE BUFFETEs posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los aos70's, es una forma rpida y sencilla de servir a grandes grupos de persona. RESTAURANTE DE COMIDA RPIDA (FASTFOOD)Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida preparacin comohamburguesas,patatas fritas,pizzas, pollo, entre otros.

RESTAURANTES DE ALTA COCINA (GOURMET)Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es"a la carta"o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existenmozosocamareros, dirigidos por unMaitre. Elservicio, ladecoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

RESTAURANTES TEMTICOSSon clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los ms comunes son segn origen de la cocina, siendo los ms populares en todo el mundo: Lacocina italianay lacocina china, pero tambincocina mexicana,cocina japonesa,cocina espaola,cocina francesa,cocina peruana,cocina colombiana,cocina tailandesa,restaurantes espectculo, entre otros.

COMIDA PARA LLEVAR (TAKEAWAY)Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes, segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de mens. Dentro de los takeaway podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica determinada. Al igual que losfastfood, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son lasrosticeras, los asaderos de pollos, etc.

SEGN SU CATEGORA

RESTAURANTES DE LUJO (CINCO TENEDORES)Este tipo de establecimientos Debe tener una organizacin Eficaz, regidas por Normas y Procedimientos y, contar con Polticas internas y externas para su manejo.Los restaurantes de este tipo Generalmente son adornados con maderas muy finas, las mesas y las sillas Deben estar acordes a la decoracin, alfombras de calidad muy buena, la msica (viva o ambiental) Debe ser suave, las luces (lmparas y focos) Deben ser GRADUABLES y el aire acondicionado Debe ser controlado por termostato.Los alimentosY las bebidas Tienen que ser obligatoriamente de la ms alta calidad, la higiene Debe reinar en todas las reas: frente, saln, cocina, baos y, por ltimo, el personal Debe estar debidamente uniformado.El personal de servicio adems de estar Capacitado para cada Funcin Debe ser entrenado Peridicamente para Garantizar un servicio eficiente y elegante. Adems se Deber contar con: Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa y vestbulo o sala de espera. Comedor Adecuada superficie con un su capacidad. Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Aire acondicionado. Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros. Decoracin en armona con el rango del establecimiento. Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional). Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, fuentes CUBRE. Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores. Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada peridicamente. Personal debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable o de plata.

RESTAURANTES DE PRIMERA (CUATRO TENEDORES) Entrada para los clientes independiente de la del personal. Sala de espera. Guardarropa (En pases fros). Telfono inalmbrico. Comedor Adecuada superficie con un su capacidad. Aire acondicionado, refrigeracin y calefaccin. Mobiliario y decoracin de primera calidad. Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable.RESTAURANTES DE SEGUNDA (TRES TENEDORES) Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio. Guardarropa. Telfono inalmbrico para el servicio al cliente. Comedor Adecuada superficie con un su capacidad. Mobiliario de calidad. Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros. Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al exterior. Carta en Consonancia con la categora del establecimiento. Personal de servicio debidamente uniformado. Cubertera de acero inoxidable.

RESTAURANTES DE TERCERA (DOS TENEDORES)

Comedor Adecuada superficie con un su capacidad. Telfono inalmbrico. Adecuado Mobiliario. Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera y mantelera sencilla . Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros. Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, extractor de humos . Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca. Carta sencilla.

RESTAURANTES DE CUARTA (UN TENEDOR) Comedor independiente de la cocina. Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de tela o papel. Servicios sanitarios decorosos. Personal perfectamente aseado. Carta sencilla.

REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE CUATRO Y CINCO TENEDORESANEXO N 1

CUATROCINCO

Dependencias e Instalaciones de UsoGeneralDependencias e Instalaciones de Uso General

Un ingreso principal y otro de servicioUn ingreso principal y otro de servicio

Servicios higinicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fra y caliente, secador elctricoServicios higinicos generales independientes para damas y caballeros con inodoros, urinarios, lavatorios con agua fra y caliente, secador elctrico

Estar de espera y bar con rea mnimo equivalente al 25% del rea del comedor, independiente de los ambientes de comedorEstar de espera con rea mnima equivalente al 30% del rea del comedor, independiente de los ambientes de comedor

Bar independiente de los ambientes del comedor, con capacidad mnima de 15 mesas

Recepcin, donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios higinicos diferenciados y otras instalaciones de atencin inicial de comensalesRecepcin, donde adems se ubicar el servicio telefnico, servicios higinicos diferenciados y otras instalaciones de atencin inicial de comensales

Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm.Comedor con mesas separadas una de otra por un espacio de 50 cm.

Comedor independiente o salon para banquetes y eventos

Vajilla de buena calidadVajilla de buena calidad

Cubiertos de metal plateadoCubiertos de metal plateado

Juego de vasos y copas de vidrio tipo cristalJuego de vasos y copas de vidrio tipo cristal

Manteles y servilletas de telaManteles y servilletas de tela

Carta de platos variada con diversas especialidades culinariasCarta de platos variada con diversas especialidades culinarias

Carta de licores y otra de vinos en espaol y al menos en un idioma extranjeroCarta de licores y otra de vinos en espaol y al menos en un idioma extranjero

Servicio telefnico para el comedor, bar y cocinaServicio telefnico para el comedor, bar y cocina

Telemsica en todas las instalaciones del establecimientoTelemsica en todas las instalaciones del establecimiento

Estacionamiento ms vallet parking

Sistema de climatizacinSistema de climatizacin

Areas de fumador y no fumadorAreas de fumador y no fumador

Detector, alarma y extintor de incendiosDetector, alarma y extintor de incendios

Instalaciones de ServicioInstalaciones de Servicio

Cocina con rea equivalente al 20% del rea de comedorCocina con rea equivalente al 30% del rea de comedor

Distribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y cmaras frigorficas y de congelacin, disponiendo de agua fra y calienteDistribucin interna adecuada del oficio, almacn, bodega general y cmaras frigorficas y de congelacin diferenciados para carnes, lcteos, pescados y verduras, disponiendo de agua fra y caliente

Campanas extractoras de acero inoxidableCampanas extractoras de acero inoxidable

Comedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente para el personal de servicioComedor, vestuario y servicios higinicos con agua fra y caliente para el personal de servicio

PersonalPersonal

Personal de recepcinPersonal de recepcin

Mozos en cantidad adecuadaMozos en cantidad adecuada

Jefe de comedorMaitre

Capitn de mozosCapitn de mozos

Jefe de cocinaChef

Personal subalterno en cantidad adecuadaPersonal subalterno en cantidad adecuada

Barman

REQUISITOS MINIMOS DE RESTAURANTES DE UNO A TRES TENEDORESANEXO N 2

TRES TENEDORESDOS TENEDORESUN TENEDOR

Dependencias e Instalaciones de Uso GeneralDependencias e Instalaciones de Uso GeneralDependencias e Instalaciones de Uso General

Un ingreso principal y otro de servicio

Servicios higinicos generales independientes para damas y caballerosServicios higinicos generales independientes para damas y caballerosServicios higinicos generales independientes para damas y caballeros

Recepcin, donde adems se ubicar el servicio telefnico y los servicios higinicosRecepcin, donde adems se ubicar el servicio telefnico y los servicios higinicos

Estar de espera y bar con rea mnimo equivalente al 15% del rea del comedor, independiente de los ambientes de comedor

ComedorComedorComedor

Detector, alarma y extintor de incendiosExtintor de incendiosExtintor de incendios

Ventilacin en todas las instalacionesVentilacinVentilacin

Instalaciones de ServicioInstalaciones de ServicioInstalaciones de Servicio

Cocina con rea equivalente al 20% del rea de comedorCocinaCocina

Sistemas de conservacin de alimentos con agua fra y caliente

Campana extractoras y refrigeradoresRefrigerador y campanas extractorasRefrigerador y campana extractora

Servicios higinicos para personal de servicio

PersonalPersonalPersonal

Jefe de cocinaMozosMozos

Jefe de comedor

Mozos

POR ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDASPor el tipo de comida Vegetarianos y macrobioticos De pescados y mariscos De carnes rojas De aves

POR SU DIMENSIN Y TAMAOEl tamao del restaurante depende, en buena parte, la complejidad y alcances operativos; sin embargo no existe una regla general para establecer los diferentes tamaos en restaurantes aunque en la prctica se pueden clasificar en: Grandes AAA de 40 mesas a mas (160 personas a mas) Medianos AA de30-39 mesas (de 120 a 16 personas) Pequeos A de 15-29 mesas ( de 60 a 120 personas)Los restaurantes antes mencionados pueden no considerarse como prestadores de servicio, ya que no cumple con los requisitos clasificados anteriormente.

ECO-RESTAURANTE

El trmino eco restaurantes es una denominacin nueva que viene tomando lugar en diversos lugares del mundo mayormente por Chefs con proyeccin sostenible que tienen la perspectiva de brindar los mismos servicios que un restaurante convencional pero eliminando las prcticas que alienten el desperdicio de insumos y recursos necesarios para su funcionamiento.[footnoteRef:4] [4: http://prezi.com/1xqqsnyzzm2t/proyecto-eco-restaurante/]

Tambin es importante mencionar que las fuentes y el tipo de maquinaria utilizada para la produccin de alimentos en este tipo de restaurantes provienen de fuentes renovables y tienen un desempeo que permite el ahorro de energa, de tal manera estos establecimientos consiguen mediante su proceso productivo lograr modelos de negocio que permitan maximizar el aprovechamiento de los recursos que se invierten para su funcionamiento, lo cual permite que la proliferacin de criterios relacionados con la temtica socio-medioambiental se consoliden como una prctica tangible dependiente de la adaptacin a un contexto en el cual el uso eficiente de los recursos sea una prioridad y al sinnimo de calidad en el servicio.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAEn la ciudad del Cusco no existe un eco restaurante que elabore productos del lugar ,y que cumpla con los requerimientos de los pobladores del lugar y del turismo local, nacional y extranjero, brindando no solo un servicio, sino ofreciendo una experiencia que incluya la gastronoma , la recreacin y una relacin con la naturaleza propia del lugarEl cusco cuenta con un bello paisajes y clima, favorables para el desarrollo de este tipo de actividades, en la que se promocione el turismo y la comida regional.

PROPUESTA DE ECO-RESTAURANTE

El proyecto del Eco-Restaurante est enfocado a un modelo de desarrollo sostenible, este proyecto est diseado para conjugar el servicio de alimentacin dentro de un entorno natural. Espacialmente se ubicara en la zona perifrica de la ciudad, con el fin de captar tanto clientes nacionales como extranjeros, y dar la comodidad y accesibilidad a los clientes en general de disfrutar de la magia de la naturaleza y de exquisita experiencia gastronmica, sin tener que abandonar la ciudad.

JUSTIFICACION DEL TEMALA DEMANDAExiste un nmero importante de poblacin de la ciudad del Cusco que se desplaza al centro arqueolgico de Sacsayhuaman y Tambomachay con fines tursticos, al ver insatisfechas sus necesidades recreacionales. LA OFERTA Existen condiciones favorables ofrecidas por el lugar (clima, entorno natural, accesibilidad, disposicin de infraestructura complementaria de abastecimiento) la hacen un mbito atractivo.

ANLISIS DE DATOSLA UBICACINEs estratico donde contamos con todos los servicios bsicos como, agua, luz, desage y el transporte.MATERIALESEs de estilo rstico. Este caracteriza la calidez y sensacin de artesanalidad que se genera en el ambiente a partir de la utilizacin de materiales naturales de la zona como piedra y la madera, etc.Es rentable ofrece mix de gastronoma y oferta cultural. En la zona ya que los insumos bsicos para este giro del negocio tienen precios menores con relacin a otras localidades ya que la ciudad del Cusco es muy productivo por lo que existen diversos productos agrcolas como legumbres, tubrculos, ganadera, granjas.OBJETIVOSOBJETIVO GENERALDesarrollar el proyecto que permita satisfacer las necesidades de alimentacin, esparcimiento y recreacin de la poblacin de la ciudad del Cusco, y de otras ciudades generando un espacio donde se relacione el usuario con el ambiente natural, mediante su gastronoma..OBJETIVOS ESPECIFICOS Objetivo ambiental ecolgicoLograr que el proyecto considere la integracin respetuosa y aprovechamiento de las condiciones del medio natural, de manera que su materialidad se integre con el lugar (empleo de materiales tradicionales)y no altere sus valores . Objetivo relativos al entornoProponer una opcin arquitectnica que se integre y valore el compromiso con el medio natural, cultural y social. Objetivo tecnolgico constructivoProponer sistemas constructivos que permitan eficiencia estructural y carcter contemporneo, aprovechando los materiales del lugar que permitan integracin con el medio. Objetivo a nivel funcionalLograr una arquitectura capaz de configurar espacios dinmicos y secuenciales incluyendo el confort. Objetivo a nivel formalDesarrollar una arquitectura que interprete rasgos naturales del lugar y expresen rasgos contemporneos en el proyecto. REPERTORIO INTERNACIONALGIOVANNI RESTAURANTE ITALIANO MANICH RESTAURANTE (ALEMANIA)

ZONA DE ALMACENAMIENTOZONA DEL PERSONAL DE SERV.ZONA COMPLEMENTARIAZONA PBLICAZONA DE SERVICIO

RELACION DIRECTA

ZONA ADMINISTRATIVA

REPERTORIO DE ORGANIZACIN DE UNA COCINA

1. 2. RECORRIDO DEL MOZO3. LAVADO DE VAJILLA PORCELANA4. BEBIDAS5. PASTELERIA6. COCINA FRIA7. COCINA CALIENTE8. CONCIAN CALIENTE9. LAVADO DE BOTES, CAZUELA Y SARTENES10. PREPARACION DE LEGUMBRES11. PREPARACION DE CARNES12. FRIGORIFICO DE CARNES Y HORTALIZAS13. FRIGORIFICO PARA CARNES14. DESPENSA SECA15. RESERVA DE MEDIDAS16. ALMACEN DE PRODUCTOS DE LIMPEZA17. DEPOSTO DE ARTICULOS18. EXTRACCION Y CONTROL DE GENEROS19. LOCAL PARA RECOGER DESECHOSCHAXRAS ECO-RESTAURANTREPERTORIO NACIONAL

Este restaurante no solo busca satisfacer una necesidad alimentaria sino que tambin pretende ser un lugar de recreacin para todas las familiasUBICACIN:Distrito de PACHCAMAC LIMA-PERUOBJETIVO: Bsqueda del desarrollo sostenible del primer distrito Ecolgico y Turstico del Per, Pachacmac Compromiso con el medio ambiente bajo el concepto ecolgico, de reciclaje y re-utilizacin de todos los productos. Compartir una novedosa cocina con insumos orgnicos de la zona y sabores tradicionales peruanos, pero nicos del campo El respeto al medioambiente, La conciencia ecolgica

El consumo de productos locales, comprometido con la agricultura y la ganadera sostenible. la concepcin de un Bio huerto

MATERIALES DE CONSTRUCCIONUtiliza el barro, caas de bamb, piedras y material reciclado en su construccinCARACTERISTAS priman la cocina peruana rstica, las parrillas al carbn, cocinas a lea y hornos de barro; compartiendo una novedosa cocina con insumos orgnicos de la zona y sabores tradicionales peruanos, pero nicos del campo. EL huerto abastece gran parte de las verduras y frutas utilizadas en nuestra cocina y bar. La presencia de objetos antiguos en la decoracin de los interiores y exteriores del local

Espacios del restaurante Comedor interior Comedor exterior Biohuerto Mini zoolgico rea de juegos infantiles Cocina Almacn deposito

La relacin entre el comedor y la naturaleza es muy importanteEste tipo de restaurante cuenta con un huerto que abastecer de productos de manera directa

Se utilizan materiales totalmente ecolgicos para la edificacin del restaurante, y estos se muestran tal como son

La relacin que existe entre algunos espacios de preparacin de comida, el huerto de donde se extraen algunos productos, espectculos musicales, tiene una relacin directa con los clientes que muy importante

El rea de recreacin para los nios es amplia y esto hace que los nios disfruten an ms de la estada en el restaurante

TAMBIEN MANTIENE UNA RELACION ENTRE LOS ESPACIOS DEL RESTAURANTE CON LA NATURALEZA Y DE ESTA MANERA SE CONSIBE UN RESTAURANTE TOTALMETE MIMETISASO CON TODO A SU ALREDEDOR

REPERTORIO LOCAL

ESTOS RESTAURANTES MANTIENEN LA TRADICION DE CONTAR CON ALGUNOS ELEMENTOS DEL PASADO COMO ADORNOS INTERIOS O EXTERNOS

RESTAURANTE ANDENES DE ANDREA Y RESTAURANTE PICANTERIA LA CUSQUEITA

ANALISIS DEL LUGAR

UBICACINEl terreno se encuentra en la provincia de cusco, poblado de wayllarcocha en la carretera Cusco Pisac a un tiempo de viaje de 15 minutos de la ciudad del Cusco.WAYLLARCOCHATerreno elegido para el proyecto

Poblado de wayllarcochaTambomachay

Carretera principal cusco - Pisac

WAYLLARCOCHA

ACCESIBILIDADRuta Cusco Pisac, el terreno se halla ubicado en el poblado de WAYLLARCOCHS pista principal va Cusco Pisac.Los lmites del terreno se encuentran marcados por referentes naturales y construcciones de viviendas

RESTAURANTINGRESO PRINCIPALCARRETERA PRINCIPAL CUSCO PISACESPACIO NATURALAGUA MANANTIALESPACIO NATURALVIVIENDA AL SUR OESTEVIVIENTA AL SURVIVIENDA Y ESPACIO NATURAL

Adems cuenta con vas vehiculares y peatonales a ambos costados lo que facilitara la diferenciacin de accesos segn funcin El acercamiento al terreno nos permite percibir la horizontalidad, la cual cuenta con una pendiente leveTOPOGRAFIAEl terreno presenta una configuracin topogrfica llana con una pendiente mnima en direccin S N. rodeada por cerros de considerable altura y vegetacin. Presenta una gran masa por el lado Norte que condiciona las posibilidades de visuales, las montaas y cerros se presentan en diferentes planos.Las visuales las enfocamos desde el punto de vista, desde el terreno y hacia el terreno.

MURO DE ARBOL POR EL NORTE DEL TERRENOLINEA DE NIVEL DE PISOAREA DEL TERRENO PROPUESTO

CLIMASECOEl promedio de humedad anual de 25% Y El grado de humedad permite la utilizacin de materiales como la madera, piedra y adobe.Las especies de flora tendrn la funcin de regular la humedad, generando un microclima confortable.

PLANTAS QUE CRECEN EN LA ZONAEucaliptoQueuaMuaPaja

VIENTOSLos vientos predominantes tienen direccin este oeste, norte, sur Para efectos de ventilacin y generacin de confort ambiental se emplearan sistemas de ambientales pasivos aprovechando las condiciones del lugar.

ASOLEAMIENTOEl ngulo de incidencia solar en el terreno es medio. Bajo estas condiciones la iluminacin en el terreno, es buena y favorecer en la realizacin de ambientes agradables.Las orientaciones privilegiadas para el proyecto son Nor Este y al Sur Este.

17161514131211109876:ESTEOESTE

ANTROPOMETRIA COCINA

1.020.781.800.420.710.61

0.911.500.650.900.76

1.20

0.901.201.60

0.460.500.901.400.61

2.600.300.450.250.860.550.300.801.801.40

1.400.450.601.750.900.900.450.60

ANTROPOMETRIA VESTIBULO

ANTROPOMETRIA ZONA DE RECREACION

ANTROPOMETRIA DE COMEDOR

ANTROPOMETRIA SS.H.H

EQUIPAMIETO DE LIMPIEZA

ANTROPOMIETRIA ZONA COMPLEMENTARIAESTACIONAMIENTO

REGLAMENTO DE EDIFICACIONES APLICADO A RESTAURANTES:

NUMERO DE ESTACIONAMIENTOS:

USORANGO O DESTINONUM. MNIMO DE CAJONES DE ESTACIONAMIENTO

ALIMENTOS Y BEBIDASCafeteras, cafeteras con internet, fondas mayores de 80 m21 por cada 30 m2 construidos

Restaurantes mayores de 80 m2 y hasta 200 m21 por cada 15 m2 construidos

Centros nocturnos y discotecas1 por cada 7.5 m2 construidos

Cantinas, bares, cerveceras, pulqueras y videobares1 por cada 10 m2 construidos

Restaurantes mayores de 200 m21 por cada 10 m2 construidos

DIMENSIONES Y CARACTERSTICAS DE LOS LOCALES EN LAS EDIFICACIONES:TIPO DE EDIFICACINLOCALrea mnima(En m2 o indicador mnimo)Lado mnimo(En metros)Altura mnima(En metros)Obs.

ALIMENTOS Y BEBIDAS :

Bares y locales de comida rpida:rea de comensales

0.50 m2/comensal

-

2.50

( e )

rea de cocina y servicios0.10 m2/comensal-2.30

Los dems locales deAlimentos: rea de comensales sentados

1.00 m2/comensal

-

2.70

rea de servicios0.40 m2/comensal-2.30

DOTACION MNIMA DE AGUA POTABLE:TIPO DE EDIFICACINDOTACION MNIMA (En litros)

Estacionamientos8 L/cajn/da

Cafs, restaurantes, bares, etc.12 L/comensal/da

Jardines y parques100 L/trabajador/da5 L/m/da

SERVICIOS SANITARIOS:TIPOLOGAMAGNITUDEXCUSADOSLAVABOSREGADERAS

Servicios de alimentos y bebidas

Hasta 100 personasDe 101 a 200Cada 100 adicionales o fraccin 242242000

EMPLEADOShasta 25 empleadosDe 26 a 50De 51 a 75De 76 a 100 Cada 100 adicionales o fraccin 234532223200000

DIMENSIONES MNIMAS DE LOS ESPACIOS PARA MUEBLES SANITARIOSLocalMueble o accesorioanchofondo

(en m)(en m)

Usos domsticos y baos en cuartos de hotel.Excusado0.701.05

Lavabo0.700.70

Regadera0.800.80

Baos pblicosExcusado0.751.10

Lavabo0.750.90

Regadera0.800.80

Regadera a presin1.201.20

Excusado para personas con discapacidad1.701.70

ILUMINACIN ARTIFICIAL:

TIPO DE EDIFICACINLocalNivel de Iluminacin

Servicios de alimentos y bebidascon o sin esparcimientoEn general250 luxes

Restaurantes50 luxes

Centros Nocturnos30 luxes

Cocinas200 luxes

Plazas y explanadasCirculaciones75 luxes

Parques y jardinesEstacionamientos30 luxes

VENTILACIN ARTIFICIAL:LOCALCAMBIOS POR HORA

Vestbulos, locales de trabajo, reunin en general, sanitarios de uso pblico y baos domsticos6

Baos pblicos, cafeteras, restaurantes, cines, auditorios y estacionamientos10

Cocinas en comercios de alimentos20

Centros nocturnos, bares y salones de fiesta25

PUERTAS:

TIPO DE EDIFICACINTIPO DE PUERTAANCHO MNIMO(en metros)

ALIMENTOS De todo tipoAcceso principal1.20

Cocina y sanitarios0.90

PASILLOS:TIPO DE EDIFICACINCIRCULACIN HORIZONTALAncho(en metros)Altura(en metros)

Cafs, restaurantes, bares, etc.Circulaciones de servicio y autoservicio.1.202.30

ESCALERAS:TIPO DE EDIFICIACINTIPO DE ESCALERAAncho mnimo(en metros)

Instituciones religiosas, Alimentos y bebidas, Entretenimiento, Recreacin social y Deportes

Para pblico

1.20

GRADO DE RIESGO DE INCENDIO EN LAS EDIFICACIONES:CONCEPTOGRADO DE RIESGO PARA EDIFICACIONES NO HABITACIONALES

BAJOMEDIOALTO

Altura de la edificacin(en metros)Hasta 25No aplicaMayor a 25

Nmero total de personas que ocupan el local incluyendo trabajadores y visitantesMenor de 15Entre 15 y 250Mayor de 250

Superficie construida (en metros cuadrados)Menor de 300Entre 300 y 3000Mayor de 3,000

Inventario de gases inflamables (en litros)Menor de 500Entre 500 y 3,000Mayor de 3,000

Inventario de lquidos inflamables (en litros)Menor de 250Entre 250 y 1,000Mayor de 1,000

Inventario de lquidos combustibles (en litros)Menor de 500Entre 500 y 2,000Mayor de 2,000

Inventario de slidos combustibles (en kilogramos)Menor de 1,000Entre 1,000 y 5,000Mayor de 5,000

Inventario de materiales pirofricos y explosivosNo existenNo existenCualquier cantidad

FUENTE: NORMAS TCNICAS COMPLEMENTARIAS PARA EL PROYECTO ARQUITECTNICO 2004(RNE)

USUARIONECESIDADACTIVIDADFUNCIONMOBILIARIO Y EQUIPAMIENTOESPACIO#ESP.AREA PARCIALAREA TOTALSUB ZONAZONA

PUBLICOINGRESARCAMINAR, OBSERVAR LA CARTAINGRESOLAMPARAS EMPOTRADAS, MACETEROSINGRESO PRINCIPAL130m95mRECEPCIONPUBLICA

RECEPCIONARCONVERSAR, INTERCAMBIAR IDEASRECEPCIONPERCHERO, LOOCKERSVESTIBULO120m

ESPERARSENTARSE, LEER REVISTAS, DIALOGAR.ESPERASOFA, MESA, TVSALA DE ESPERA130m

PAGAR LA CUENTARECEPCION Y CAMBIO DE PAGOS EN EFECTIVO, TARJETAS DE CREDITO, INGRESO DE DATOS A LA COMPUTADORARECEPCION Y PAGOSMOSTRADOR, SILLA, COMPUTADORA, CAJA REGISTARDORA, TELEFONO,CAJA DE REGISTRO15m

FISIOLOGICASLAVARSE LAS MANOS, SENTARSE,SATISFACER LAS NECESIDADES FISIOLOGICASURINARIO, LAVATORIO, INODORO, ESPEJOSS.HH VARONES15m30mSS.HH

LAVATORIO, URINARIO, ESPEJOSS.HH MUJERES15m

ALIMENTARSESENTARSE, COGER LOS ALIMENTOS, CORTAR LOS ALIMENTOS, COMER, DIALOGARALIMENTACIONMESAS, SILLAS,SOFACOMEDOR INTERIOR1280m360mCOMIDAS

MESAS, SILLAS, SOMBRILLASCOMEDOR EXTERIOR180m

TOMAR BEBIDASCOGER BEBIDAS, COPAS, PREPARAR BEBIDAS, TOMARDEGUSTAR BEBIDASBARRA, SILLAS, ESTANTES, LICUADORA O BATIDORA, REFRIGERADORA, MAQUINA PARA HIELOS, COCTELERA.BAR130m30mBEBIDAS

USUARIONECESIDADACTIVIDADFUNCIONMOBILIARIO Y EQUIPAMIENTOESPACIO#ESP.AREA PARCIALAREA TOTALSUB ZONAZONA

PERSONAL DE COCINAPREPARAR ALIMENTOSDESCONGELAR LOS PRODUCTOS, ESCOGER LOS PRODUCTOS, LAVAR.COCINARMICROONDAS, CAMARA DE CONSERVACION DE LOS VEGETALES, CAMARAS FRIGORIFICAS, APARADOR.COCINA FRIA115m52mCOCINAPREPARACION DE ALIMENTOS

CALENTAR, FREIR, TOSTAR, HERVIR, HORNEAR LOS ALIMENTOSESTUFAS, PARRILLAS, FREIDORAS, SALAMANDRA, COCINA, MARMITAS, FOGONES, HORNO,APARADOR, ESTANTES.COCINA CALIENTE115m

PREPARAR LOS ALIMENTOSCORTAR,PICAR, PELAR, LAVAR, MEZCLAR, BATIR, LICUAR LOS ALIMENTOSPREPARACIONMESA DE COCINA ,REPOSTERO, UTENCILIOS DE MESA, MESA DE PICADO, ESTANTERIASAREA DE PREPARACION110m

PREPARAR POSTRES Y TORTASHORNEAR, MEZCLAR, BATIR, DECORAR, ORDENAR, HERVIR, REFRIGERAR.PREPARACION DE TORTAS Y POSTRESHORNO INDUSTRIAL, MESAS, NEVERA, APARADOR, BATIDORA, LICUADORA, MICROONDAS, REPOSTEROREPOSTERIA112m

PERSONAL DE LIMPIEZALAVAR LAS VAJILLAS, OLLAS, CACEROLASSARTENAS.LAVAR Y SECAR LAS VAJILLAS, OLLAS, CACEROLAS, SARTENES, ETC.LAVADOFREGADERO, LAVATORIO, APARADORES,AREA DE LAVADO DE OLLAS16m12mLAVADO

AREA DE LAVADO DE VAJILAS16m

AYUDANTE DE COCINAGUARDAR, CONSERVAR LOS PRODUCTOSTRASLADAR Y ORDENAR LOS PRODUCTOSALMACENCONSERVADORAS DE CARNES, VERDURAS, PESCADOS, POLLOS.FRIGORIFICO19m21mALMACEN

ESTANTESDEPOSITO112m

USUARIONECESIDADACTIVIDADFUNCIONMOBILIARIO Y EQUIPAMIENTOESPACIO#ESP.AREA PARCIALAREA TOTALSUB ZONAZONA

SECRETARIA

RECIBIR INFORMACION

CONTESTAR EL TELEFONO, ORGANIZAR LOS ARCHIVOS, INFORMAR

INFORMEARCHIVADOR, ESCRITORIO, SILLA,, TELEFONO, COMPUTADORA, IMPRESORA

SECRETARIA16m43mADMINISTRATIVA

CHEFCOORDINAR CON EL PERSONAL DE COCINALEER, ESCRIBIR, DIALOGAR, INTERCAMBIAR IDEASCOORDINACIONARCHIVADOR, ESCRITORIO, SILLA, SOFA, TELEFONO, COMPUTADORA, IMPRESORAOFICINA DEL CHEF!8m

GERENTEREPRESENTAR YADMINISTRARPLANEAR, ORGANIZAR, COORDINAR, SUPERVISAR Y DIRIGIR TODAS LAS ACTIVIDADES DEL RESTAURANTE Y DEL PERSONAL.ADMINISTRACION Y REPRESENTACION DEL RESTAURANTEARCHIVADOR, ESCRITORIO, SILLA, SOFA, TELEFONO, COMPUTADORA, IMPRESORAOFICINA DE GERENCIA Y ADMINISTRACION!9m

CONTADORACONTABILIZAR LOS INGRESOSSENTARSE, ESCRIBIR, LEER, CONTABILIZAR LOS INGRESOSADMINISTRACION DE INGRESOSARCHIVADOR, ESCRITORIO, SILLA, SOFA, TELEFONO, COMPUTADORA, IMPRESORACONTABILIDAD!6m

RECEPCIONISTARECIBIR INFORMACIONBRINDAR INFORMACIONRECEPCIONESCRITORIO, TELEFONO, COMPUTADORA, SILLASRECEPCION!8m

PERSONAL ADMINISTRATIVO

FISIOLOGICAS

LAVARSE LAS MANOS, SENTARSE,SATISFACER LAS NECESIDADES FISIOLOGICASURINARIO, LAVATORIO, INODORO, ESPEJOSS.HH VARONES3m

LAVATORIO, URINARIO, ESPEJOSS.HH MUJERES3m

USUARIONECESIDADACTIVIDADFUNCIONMOBILIARIO Y EQUIPAMIENTOESPACIO#ESP.AREA PARCIALAREA TOTALSUB ZONAZONA

PERSONAL DE SERVICIO Y SEGURIDADALMACENAR LA BASURAALMACENAR Y CLASIFICAR LA BASURALIMPIEZATACHOS GRANDES DE BASURA, BOLSAS DE BASURADEPOSITO DE BASURA16m310mSERVICIOS COMPLEMENTARIOS

ESTACIONAR VEHICULOSAPARCAR EL AUTO , BAJAR O SUBIR DEL AUTOMOBILRESGUARDO VEHICULARESTACIONAMIENTO1200m

ESATCIONAMIENTO PARA PROVEDORESAPARCAR EL AUTORESGUARDO VEHICULARDESEMBARQUE150m

CONTROLAR LA CALIDAD DE LOS INSUMOSEXTRAER LOS INSUMOS DEL AUTO, SEPARAR LOS INSUMOS, REVISAR LA CALIDAD, CANTIDAD DE LOS PRODUCTOSRECEPCION DEL PEDIDOBALANZA , MESA ,PESADORA, TRANSPORTE MECANICOCONTROL DE CALIDAD112m

CUIDAR LOS BIENES DEL RESTAURANTEOBSERVAR, REVISAR, CONTROLARSEGURIDADTELEFONO, RADIO COMUNICADOR, RADIO, ESCRITORIO, SILLA, REGISTRO DE CAMARAS DE SEGURIDADCASETA DE SEGURIDAD19m

RELAJARSE, SOCIALIZARDESCANSAR, SENTARSE, DIALOGARDESCANSOLAVADERO, BANCASPATIO DE SERVICIO120m

MANTENIMIENTO DE ENERGIA Y AGUAOPERAR LAS MAQUINASMANTENIMIENTOMAQUINASCUARTO DE MAQUINA18m

GUARDAR LOS MATERIALES DE LIMPIEZAGUARDAR,ORGANIZARALMACENARESCOBA, RECOGEDOR, TRAPEADOR, FRANELAS, BALDES, PICO, PALA, RASTRILLO, MANGUERA, ASPERSORDEPOSITO DE LIMPIEZA16m

USUARIONECESIDADACTIVIDADFUNCIONMOBILIARIO Y EQUIPAMIENTOESPACIO#ESP.AREA PARCIALAREA TOTALSUB ZONAZONA

PERSONAL DE SERVICIOALIMENTARSECOMER, CORTAR LOS ALIMENTOSALIMENTACIONMESAS, SILLASCOMEDOR115m70mPERSONAL DE SERVICIO

CAMBIARSE DE ROPA,ASEARSEDESVERTIRSE, GUARDAR LA ROPA, VESTIRSE,DUCHARSEVESTIRBAARSECOLGADORES, CASILLEROS, SILLA.DUCHASVESTIDOR VARONES6m

VESTIDOR MUJERES6m

FISIOLOGICASLAVARSE LAS MANOS, SENTARSE,SATISFACER LAS NECESIDADES FISIOLOGICASURINARIO, LAVATORIO, INODORO, ESPEJOSS.HH VARONES8m

LAVATORIO, URINARIO, ESPEJOSS.HH MUJERES8m

RELAJARSEDORMIRDESCANSOCAMA , MESA DE NOCHEDORMITORIO212m

RELAJARSE, SOCIALIZARDIALOGAR E INTERCAMBIAR IDEASDESCANSOSOFA, MESA, TVESTAR115m

PUBLICO Y PERSONAL DE LIMPIEZATENER CRIADERO DE PESCESDAR DE COMER, CUIDAR A LOS ANIMALES, MANTENIMIENTOHABITA DE LOS PESCESPISCIGRANJA1170m490mRECREACION

DIVERSION PARA LOS NINOSRODAR POR EL RODADERO, SALTAR, TREPAR, COLUMBIARSERECREACIONRODADERO, COLUMBIO, SUBE Y BAJA, PASAMANOS, TOBOGANPARQUE DE NINOS1100m

DIVERSION, RELAJARSEDIALOGAR, DISTRAERSERECREACIONPILETA, BANCASAREA DE RECREACION130m

CULTIVAR ESPECIESTRABAJAR LA TIERRA, PLANTAR, REGAR, COSECHARCULTIVARHUERTO90m

INDICE:1. MARCO TEORICO.. QUE ES RESTAURANTE..2. TIPOS DE RESTAURANTE.3. CARACTERISTICAS.4. TIPOS DE RESTAURANTES.5. SEGUNTIPO DE RESTAURANTE RESTAURANTE BUFFET RESTAURANTE DE COMIDA RAPIDA RESTAURANTES TERMATICOS. RESTAURABES DE COMIDA PARA LLEVAR6. SEGN SU CATEGORIA RESTAURANTES DE LUJO(CINCO TENEDORES) RESTAURANTES DE PRIMERA(CUATRO TENEDORES) RESTUARANTES DE SEGUNDA(TRES TENEDORES) RESTAURANTES DE TERCERA(DOS TENEDORES) RESTUARANTES DE CUARTA(UN TENEDOR) .7. REQUISITOS MINIMOS8. ECO RESTAURANTE PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA PROPUESTA DE ECO-RESTAURANTE9. JUSTIFICACION DEL TEMA LA OFERTA. LA DEMANDA. LA UBICACIN.. MATERIALES. OBJETIVOS10. REPERTORIO11. ANALISIS DEL LUGAR. UBICACIN. ACCESIBILIDAD TOPOGRAFIA. CLIMA VIENTOS.. ASOLEAMIENTO12. ANTROPOMETRIA.13. REGLAMENTO DE EDIFICACIONES APLICADO A RESTAURANTES14. PROGRAMA DE NECESIDADES