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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA QUIMICA CULINARIA | MANUAL

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Este manual ha sido preparado por: Dra. Mariana Koppmann (Bioquímica) El profesor a su alumno cocinero:

...“Tu eres un tanto obstinado y yo tengo algunos problemas para hacerte comprender que el fenómeno que tiene lugar en tu cocina no es otra cosa que las eternas leyes de la naturaleza y que ciertas cosas que tu haces sin pensar y, sólo porque has visto a otros hacerlo, provienen, no obstante, de los más altos principios científicos”..... Jean Anthelme Brillat-Savarin The physiology of taste (1825)


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IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN

OOBBJJEETTIIVVOOSS DDEE LLAA CCLLAASSEE - Conocer la composición de los alimentos

- Comprender la estructura general de los alimentos

- Entender el concepto de molécula y las interacciones entre ellas: cambios físicos y químicos - Entender la importancia del agua en los alimentos

LLOOSS CCOOMMPPOONNEENNTTEESS DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS

La inmensa variedad de alimentos esta formada por una vasta cantidad de moléculas diferentes, que sin embargo podemos agrupar en familias. Aquellas que comparten características similares, tendrán comportamientos similares y por lo tanto una funcionalidad también parecida en las preparaciones. Al agruparlas reducimos el problema, y así con principios básicos de física y química podemos entender los más importantes efectos en la preparación de las comidas. Separamos las moléculas entonces, en el grupo de el agua, los hidratos de carbono, los lípidos, las proteínas, las vitaminas, los minerales y algunos otros componentes minoritarios. EELL AAGGUUAA Es el componente que se encuentra en mayor proporción en casi todos los alimentos. Es además en el agua en donde se distribuyen el resto de las moléculas y donde ocurren las interacciones entre las mismas produciéndo los distintos cambios en los alimentos. La molécula de agua se compone de 2 átomos de hidrógeno y uno de oxigeno (H2O). Generalmente se las encuentra asociadas entre sí en grupos de 3 a través de una unión particularmente fuerte llamada puente de hidrógeno. Estas atracciones entre las moléculas de agua son generadas por un desbalance interno en la distribución de las cargas y permiten al agua atraer otras moléculas con desbalances de cargas. Gracias a estas atracciones una sustancia se puede disolver en otra.

LLOOSS HHIIDDRRAATTOOSS DDEE CCAARRBBOONNOO

Son un gran grupo de moléculas constituidas fundamentalmente por carbono, oxigeno, e hidrógeno en proporciones y formas determinadas. Los hidratos de carbono comprenden desde los relativamente pequeños azúcares con unos 20 a 50 átomos (entre los cuales encontramos el azúcar común, la glucosa,

O (- -)

H (+)

H (+)

Una molécula de agua

Moléculas de agua “unidas” entre si Otra sustancia

disuelta en agua


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la lactosa, la fructosa, y otros menos conocidos), hasta moléculas más grandes de miles de átomos como los almidones (presentes en las harinas, las papas, los arroces, etc.), las fibras, las pectinas, y las gomas. Estas moléculas en principio tan disímiles en tamaño como en características más mundanas como el gusto, se asocian entre si en esta familia, ya que las larguísimas cadenas de los compuestos más grandes están formadas simplemente por la unión de muchos de los azúcares más pequeños.

Podríamos decir que la función principal en los alimentos de los azucares es edulcorar pero además al disolverse en el agua le cambian muchas otras condiciones. Los almidones se utilizan fundamentalmente para atrapar agua espesando, y para dar estructura a las masas.

LLOOSS LLÍÍPPIIDDOOSS

Los lípidos (los aceites, las grasas, y otros compuestos como el colesterol) son un grupo de sustancias químicas cuya principal característica es ser insolubles en agua. La mayoría de los lípidos tienen una estructura molecular constituida por una cabeza unida a tres colas. Estos son los triglicéridos donde al cabeza es una molécula de glicerol unida a tres cadenas de ácidos grasos. En el caso de los fosfolípidos una de las colas es reemplazada por una molécula una naturaleza diferente (afín al agua). Los aceites y grasas que conocemos son mezclas particulares de varios triglicéridos.

Molécula de glucosa (C6H12O6)

Estructura de una molécula de amilopectina (un almidón) donde se repite como unidad básica la molécula de glucosa

Estructura básica de un triglicérido


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LLAASS PPRROOTTEEÍÍNNAASS

Son grandes y complicadísimas moléculas constituidas por un grupo de unidades químicas llamadas aminoácidos. Los aminoácidos y por lo tanto las proteínas son fundamentales para la vida ya que constituyen algunos de los “ladrillos” para la construcción de nuestro cuerpo. Son además partes importantes de nuestros sistemas inmunológicos y digestivos, intervienen en los procesos hormonales y en muchos otros más. Aunque existen sólo 20 aminoácidos distintos en la naturaleza, combinaciones de ellos resultan en una gigantesca cantidad de proteínas diferentes. Las proteínas forman largas cadenas de aminoácidos replegadas sobre si mismas debido a interacciones entre distintas partes de las cadenas. Dando a las proteínas lo que llamamos su forma NATIVA o sea natural. Estos pliegues de la cadena se pueden alterar dando una forma diferente a la proteína y por lo tanto cambiando la forma en la que se relaciona con otras moléculas. Estos cambios, que llamamos desnaturalización, no se dan por sí solos. Se pueden generar, al romper las atracciones entre distintos sectores de las cadenas y reemplazarlos por otras, mediante el calor, los ácidos, las sales, y la acción mecánica. En general las proteínas al desnaturalizarse tienden a desenrollarse y desplegarse cada vez más hasta que en un punto vuelven a unirse entre si en una forma distinta a la original. A este último proceso se lo denomina coagulación de las proteínas La cocción de las carnes y los huevos por dar un ejemplos son procesos en los que fundamentalmente se cambia la forma de las proteínas (se las desnaturaliza) y eso se traduce en un cambio significativo para nosotros en la textura y sabor. Las podemos encontrar en alimentos de origen vegetal, pero sobre todo en aquellos de origen animal (carnes, huevos y lácteos).

Tan complicada es la estructura de una proteína que no se suele representar átomo a átomo y en cambio se describe primero la secuencia de aminoácidos y después se expone el modelo espacial representándola como una cinta.


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LLAASS VVIITTAAMMIINNAASS

Son un grupo variado de moléculas presentes en pequeñas cantidades en los alimentos. Adquieren una gran importancia desde el punto de vista de la nutrición, pero si bien debemos tenerlas en cuenta, su papel en la gastronomía molecular es menor.

LLOOSS MMIINNEERRAALLEESS

Junto con el agua son los únicos componentes inorgánicos de los alimentos. La sal, el sodio, el calcio, el hierro, el magnesio y muchos otros más se encuentran en los alimentos en general en bajas proporciones. Su rol en la preparación de los alimentos es variado, muchas veces se los encuentra regulando procesos entre los otros componentes mayoritarios.

CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS Divididas así las moléculas podemos resumir la composición de algunos alimentos como en la tabla a continuación.

Hidratos de carbono Alimento

Lípidos %

Proteínas % Digeribles

% Fibras

%

Agua %

Carne de vaca 10.6 20.2 0 0 69 Huevo entero 11 12 0 0 65

Manzana 0 0.3 12 2 84 Chauchas 0,4 4 5 2.5 88

Palta 22.2 4.2 1.8 2.4 69 Papa 0.2 2 17 2 79

Leche entera 3.5 3 4.6 0 88

proteína desnaturalizada ( enlaces rotos)

proteína en forma nativa


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Aceite 99.9 0 0 0 0 Miel 0 0.4 76 0 23.5

Pescado blanco 0.9 17.1 0 0 82 Caballa 22.9 19.0 0 0 57

Leche descremada 1.5 3 4.6 0 90 Sin embargo esta descripción no es completa. Saber cual es el porcentaje de cada una de estas familias no nos dice todo del alimento. Lo cual se hace evidente al comparar la composición de la leche y las chauchas, que casi no difieren en este esquema básico, y obviamente son muy distintas (y ni hablar de la composición de un huevo duro y uno pasado por agua que son idénticas en este esquema). Aun así debemos analizar uno a uno los distintos alimentos valiéndonos de los conocimientos generales que tenemos de cada componente que al combinarlos de una determinada manera y aplicar calor o frio a dichas mezclas ocurren cambios físicos y químicos (fundamentalmente físicos), que permiten darle a las comidas distintas texturas y generar o poner de manifiesto ciertos sabores. Además por lo general éstos procedimientos hacen a los alimentos más facilmente digeribles por el hombre. TTRRAABBAAJJOO PPRRÁÁCCTTIICCOO:: SSOOLLUUCCIIOONNEESS -- PPOOLLAARRIIDDAADD

Mezclar los componentes que se indican a continuación. Evaluar el aspecto de la mezcla (se disuelve un componente en otro o no) y la estabilidad de la misma.

Disolución Nº Componentes SI NO

Estabilidad Comentarios

1 Agua – Sal

2 Agua – Azúcar

3 Agua – Crémor Tártaro

4 Agua – Bicarbonato de Sodio

5 Agua – Polvo de hornear

6 Agua – Vinagre

7 Agua – Vinagre – Bicarbonato de Sodio

8 Agua - Aceite

9 Aceite – sal


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Disolución Nº Componentes SI NO

Estabilidad Comentarios

10 Harina – Agua

11 Maicena – Agua

12 Agua – Alcohol

13 Alcohol - Aceite

Comentarios:


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LLAASS PPRROOTTEEIINNAASS II OOBBJJEETTIIVVOOSS DDEE LLAA CCLLAASSEE

• Conocer la estructura de las proteínas • Comprender los cambios que se producen según el entorno

• Entender la variabilidad entre las proteínas

• Conocer las proteínas del huevo y sus propiedades ligantes

LLAASS PPRROOTTEEIINNAASS Las proteínas son macromoléculas compuestas por aminoácidos. Debido a la estructura química de los aminoácidos que formen la proteína esta se dispondrán en una determinada forma espacial debido a las atracciones o repulsiones entre los aminoácidos que la formen. Dependiendo de la posibilidad de establecer atracciones con el agua las proteínas serán más o menos solubles en agua. Las proteínas se caracterizan por tener: � Estructura primaria: definida por el número y secuencia de aminoácidos que componen la cadena � Estructura secundaria: determinada por los puentes de hidrógeno y disulfuros que son responsables del replegamiento de una molécula proteica sobre si misma, confiriendo a la proteína gran estabilidad � Estructura terciaria: correspondiente a las reordenaciones que permiten a las asociaciones de aminoácidos distantes seguir dando forma a la proteína. � Estructura cuaternaria: que aparece cuando varias proteínas ya estructuradas actúan como monómeros o subunidades y se asocian entre sí formando un conjunto cuya organización estructural alcanza una gran complejidad. Debido a su estructura física se distinguen proteínas fibrosas y globulares. Las primeras se caracterizan por tener una estructura helicoidal larga y estrecha (colágeno), las proteínas globulares están constituidas cadenas de aminoácidos que se repliegan sobre ellas mismas como un ovillo confiriendo al conjunto un aspecto compacto. Las enzimas, responsables de casi todas las reacciones químicas que ocurren dentro de una célula también son proteínas. Las albúminas son proteínas globulares solubles en agua y en soluciones débilmente salinas, las globulinas son proteínas globulares insolubles en agua y solubles en soluciones débilmente salinas coagulables mediante el calor, los colágenos son insolubles e indigeribles en estado natural pero se pueden transformar en gelatinas solubles mediante ebullición y ácidos diluidos. La desnaturalización es un fenómeno que modifica la organización estructural de las proteínas sin modificar su estructura primaria. Las proteínas se despliegan y como resultado ocurre una disminución de su afinidad por el agua, dando lugar a modificaciones de orden físico. Los principales agentes desnaturalizantes son el calor, las sales, los ácidos y el movimiento mecánico (el alcohol por su afinidad al agua, también es capaz de desnaturalizar algunas proteinas) El juego entre los ingredientes de una preparación, el orden en que sean agregados, el procedimiento utilizado, modificará la estructura espacial para obtener el resultado deseado (ligaduras, espumas, espesante, gelificación etc).


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LLAASS PPRROOTTEEÍÍNNAASS DDEELL HHUUEEVVOO La estructura del huevo

Partes % Agua proteína Grasa Huevo entero 100 65.5 11.8 11 Clara 58 88 11 0.2 Yema 31 48 17.5 32.5 Algunas de las funciones que cumplen los huevos dentro de las preparaciones son: 1. Aportan color (aportado por el amarillo de la yema y además como reactante en las reacciones de

pardeamiento no enzimático), sabor, textura 2. Clarifican preparaciones (Ej: consomé) 3. Espesan líquidos (las proteínas del huevo espesan mezclas como crema inglesa, flan, rellenos de

tartas etc.) 4. Airean preparaciones (las proteínas de las claras permiten los batidos tanto de claras solas como de

huevos en merengues, bizcochuelos, mousses, etc.) 5. Emulsionan: (los fosfolípidos de la yema permiten la emulsión de crema de manteca, batidos

pesados, etc y aportan una textura suave y cremosa al paladar. También algunas proteínas de la yema son capaces de emulsionar preparaciones.

6. Fuente de nutrientes: lípidos, proteínas de alto valor biológico, vitamina A, Riboflavina, Calcio, Hierro y Magnesio

Membrana vitelina

Cáscara y membranas

Cutícula

Cámara de aire

Clara densa

Disco germinal

Clara fluida

Chalaza

Yema


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Las proteínas del huevo Las proteínas que forman parte de la yema son un conjunto de proteínas que se denominan livetinas, y comienzan su desnaturalización alrededor de los 65 ªC, coagulando alrededor de los 70ºC. Las proteínas de la clara, son más numerosas y diferentes entre sí. Sus diferencias no son sólo estructurales sino funcionales, dando a las claras una amplia gama de posibilidades de aplicación culinaria. Nombre de la Proteína

Porcentaje en la clara

Temperatura de desnaturalización

Función

Ovoalbúmina 58 % 84.5 ºC Preserva la estructura de las espumas por efecto del calor

Ovotransferrina ò Conanlbúmina

13% 61 ºC Tiene la capacidad de desnaturalizarse por efecto mecánico y atrapar aire.

Ovomucoide 11 % 70ºC Tiene la capacidad de desnaturalizarse por efecto mecánico y atrapar aire. Además de dar viscosidad a la fase dispersante estabilizando la emulsión.

Ovoglobulina 8 % 92.5 ºC Contribuye al espumado Lisozyma 3.5 % 75ºC Contribuye al espumado (En el huevo protege

al embrión del ataque microbiano rompiendo las paredes bacterianas)

Flavoproteinas 1.5% - Ovoglicoproteinas 0.8% - Ovomacroglobulinas 0.5% - Ovoinhibidor 0.5% - Avidina 0.01% -


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PPRROOPPIIEEDDAADDEESS DDEE LLAASS PPRROOTTEEIINNAASS –– TTRRAABBAAJJOO PPRRAACCTTIICCOO

Huevo cocido a diferentes temperaturas Temperatura de cocción

Aspecto, textura de la Clara Aspecto, textura de la Yema

Efecto químico observado

ºC

ºC

ºC

ºC

ºC

Huevo Poche: Preparar un huevo poche, y realizar las siguientes variaciones

• No agregar vinagre al agua • Agregar sal al agua

Procedimiento Comentarios: textura, aspecto Huevo poché tradicional (10% de vinagre)

Huevo poché sin vinagre

Huevo poché con sal en el agua


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Consomé de Carne Receta control Ingredientes: Carne picada 0.225 kg Mirepoix 0.060 kg Tomate concasse 0.060 kg Cebolla brunoise 0.060 kg Clara de huevo 2 Fondo claro de carne 1 litro Bouquet garni Sal y pimienta Procedimiento:

� Mezclar la carne, el mirepoix, el tomate, la cebolla � Homogeneizar las claras separadamente y luego agregar al resto de los ingredientes � Agregar el fondo y mezclar vigorosamente � Agregar el bouquet garni y llevar a fuego moderado, revolviendo hasta alcanzar una temperatura

de 44 ºC � Revolver hasta que comience a formarse la espuma (tomar la temperatura Te: temperatura de

espumado) � Cocinar 45 minutos � Rectificar el sazonado y filtrar

Anotar el porque de cada paso y la observación:

� Mezclar la carne, el mirepoix, el tomate, la cebolla y el hielo

� Homogeneizar las claras separadamente y luego agregar al resto de los ingredientes

� Agregar el fondo y mezclar vigorosamente

� Agregar el bouquet garni y llevar a fuego moderado, revolviendo hasta alcanzar una temperatura de 44 ºC

� Revolver hasta que comience a formarse la espuma (tomar la temperatura Te: temperatura de espumado)

� Cocinar 45 minutos

� Rectificar el sazonado y filtrar


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Qué pasaria si? Respuesta Se agregan las claras cuando está hirviendo el caldo?

Se agrega una cucharada de vinagre al fondo?

No se usan las claras?


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LLAASS PPRROOTTEEIINNAASS IIII OOBBJJEETTIIVVOOSS DDEE LLAA CCLLAASSEE

• Conocer la estructura muscular

• Conocer los distintos tipos de proteínas que forman un músculo

• Relacionar los cambios en las proteínas con los distintos puntos de cocción

• Relacionar los cambios en las proteínas con los métodos de cocción

LLAA CCAARRNNEE DEFINICIONES Extractado de: Rodríguez Palacios Hernán, La Carne – Cocina II . Instituto Argentino de Gastronomía CARNE En general se llama “carne” a todo componente o derivado animal, fresco o transformado, que por su valor nutritivo y comestible es utilizado por el hombre para alimentarse o satisfacer su gusto. Las patitas de cerdo y el cuerito, por ejemplo son comestibles pero no son carne. Específicamente se llama carne al tejido muscular del animal después de su muerte. El animal vivo, su peso o el de su res y cortes contienen carne pero no son carne, aunque se relacionen con ella. Debido a la importancia de los tejidos muscular y conectivo en la carne, su estructura y composición se detallan a continuación. Composición de la carne

Músculo Esquelético Los músculos esqueléticos son órganos del sistema muscular que están agarrados directa o indirectamente a los huesos. Hay más de 600 músculos en el cuerpo animal que varían ampliamente en forma, tamaño y acción. Las características específicas de un músculo están dadas por su función. Los músculos están cubiertos por una fina capa de tejido conectivo que se extiende por su interior, y están atravesados por fibras nerviosas y vasos sanguíneos que entran y salen a través de canales formados por tejido conectivo. Fibras Musculares Esqueléticas La unidad estructural del tejido muscular es la célula que se conoce como fibra muscular. Las fibras musculares constituyen desde un 75% a un 92% del volumen total del músculo. El tejido conectivo, los vasos sanguíneos, los nervios y el fluido extracelular constituyen el resto. Las fibras musculares son células largas sin ramificaciones, con forma de hebra que se ahusa en los extremos. Aunque pueden alcanzar una longitud de varios centímetros, generalmente no abarcan el largo total del músculo. El diámetro de estas fibras varía considerablemente (10 µm a más de 100 µm) dentro de la misma especie y aún dentro de un mismo músculo. Miofibrillas (conjunto de miofilamentos o sea de proteinas contráctiles)) Las fibras musculares pueden estar formadas por 1000 a 2000 o más miofibrillas , que son bastones cilíndricos largos y finos, con un diámetro de aproximadamente 1 a 2 µm. Estas son paralelas a las fibras musculares, y se extienden en toda su longitud.


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Las miofibrillas consisten de unidades contráctiles repetitivas que se denominan sarcómeros que están unidos entre sí por discos o líneas Z. Miofilamentos (proteinas contráctiles) Cada sarcómero está formado por miofilamentos que corren en la misma dirección que las miofibrillas, y se dividen en filamentos finos y gruesos. Los filamentos finos se superponen con los gruesos en ciertas regiones, y dan al músculo esquelético las estriaciones que lo caracterizan. Los filamentos gruesos están formados por la proteína miosina y los finos por actina. Estos últimos están unidos en uno de sus extremos a los discos Z. Tejido Conectivo El tejido conectivo está compuesto por una matriz o base que está formada por una sustancia fundamental, viscosa y amorfa, en la cual se encuentran suspendidas fibras proteicas de colágeno, elastina y reticulina. Aunque el tejido muscular le da a la carne su apariencia característica, y en cierto grado su sabor y textura, es el tejido conectivo quien determina la terneza. El músculo está rodeado por una capa pesada de tejido conectivo que se denomina epimisio. De la superficie interior del epimisio se desprende otra capa de tejido conectivo que penetra al interior del músculo y separa a las fibras musculares en grupos o haces. Esta capa recibe el nombre de perimisio. Del perimisio se extiende una capa más fina de tejido conectivo que rodea a cada fibra muscular y se denomina endomisio. El tamaño de los haces y el grosor del perimisio y endomisio determinan la textura del músculo. Los músculos con haces pequeños y capas de tejido conectivo delgadas tienen una textura fina. Mientras que los músculos con haces grandes y capas de tejido conectivo más gruesas tienen una textura gruesa. El tejido conectivo se forma principalmente en los músculos que el animal utiliza para moverse. Por lo tanto, los músculos del cuello, las patas y los hombros son menos tiernos que los músculos que se usan con menor frecuencia como los del lomo. Colágeno El colágeno es la proteína más abundante del tejido conectivo. Las fibras de colágeno forman enlaces o puentes químicos (puentes de colágeno) entre ellas a medida que el colágeno madura (el animal envejece). El colágeno es flexible pero no es extensible, por lo tanto brinda soporte a los músculos y no permite que se sobreextiendan. Cuando el tejido conectivo es abundante en fibras de colágeno se denomina tejido conectivo blanco porque su color es blanco perlado. El colágeno puede ser transformado en gelatina con suficiente calor, humedad y tiempo. Por lo tanto, los músculos con alta cantidad de colágeno pueden ser tiernizados con métodos de cocción que usen calor húmedo durante periodos largos. Tejido Adiposo o Graso La grasa se encuentra distribuida en todo el animal, ya sea en forma de partículas diminutas o en grandes masas. El contenido de grasa de una res varía de 5 a 40%, dependiendo de la edad del animal, su genética, dieta y cantidad de ejercicio. La grasa se deposita debajo de la piel (grasa subcutánea), alrededor de los músculos (grasa separable o cubierta grasa) y en pequeñas cantidades en el interior de los músculos (grasa intramuscular). La grasa separable ayuda a prevenir pérdidas de humedad. La grasa intramuscular también se conoce como veteado. El veteado se considera un factor importante para la calidad de la carne. Aunque nunca se ha demostrado que el veteado incrementa la terneza de la carne, este incrementa la percepción de jugosidad. Esto se debe a que la presencia de grasa en la boca estimula la secreción de saliva, y actúa como lubricante durante la masticación y la ingestión haciendo que la carne sea más fácil de masticar y tragar.


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Jugosidad “La jugosidad es la sensación de humedad en la boca provocada por un alimento. La jugosidad dependerá entonces no solo del contenido de agua del producto sino de las sustancias que contenga que puedan provocar la salivación.” Los jugos de la carne juegan un papel importante para su palatabilidad. Estos contienen muchos de los sabores importantes y asisten en la fragmentación y ablandamiento de la carne durante la masticación. Las fuentes principales de la jugosidad de la carne son la grasa intramuscular (veteado), el agua y el sellado o dorado que se realice durante el proceso de cocción. El veteado de la carne también sirve para aumentar la jugosidad de una manera indirecta (además de estimular la secreción de saliva). Durante la cocción, la grasa se derrite y se distribuye en todo el músculo y actúa como una barrera que impide la pérdida de agua. Como consecuencia, la carne con veteado se encoge menos y permanece más jugosa. La presencia de grasa subcutánea recubriendo la carne también ayuda a disminuir la pérdida de agua durante las cocciones con calor seco. A pesar de la influencia de la grasa, el factor que más contribuye a la sensación de jugosidad es el agua que se retiene en el producto cocido y el dorado que se realice. Por lo tanto, las diferencias en la jugosidad se relacionan primariamente con la capacidad de la carne para retener agua durante la cocción. Los cortes más jugosos generalmente provienen de reses cuya carne tiene un cierto grado de veteado y cuyos músculos no exudan cantidades excesivas de humedad. Además, como la maduración mejora la capacidad de retener agua de las proteínas musculares, la carne madurada es más jugosa. Terneza Entre los factores que afectan la terneza de la carne podemos encontrar:

• Formación de puentes de actinomiosina (estado de contracción muscular) • Presencia y solubilidad o madurez química del tejido conectivo • Grado de maduración de la carne • Edad del animal • Método de procesamiento (enzimas, ácido, tiernización mecánica)

Cocción de la carne

Es importante observar ciertos principios para la cocción de las carnes para tratar de lograr la mejor palatabilidad de estos productos. Estos principios incluyen conocimientos de las combinaciones de tiempo y temperatura que aseguran una cocción óptima para cada clase de corte y tipo de carne. El conocimiento de las características de los cortes de carne y como responden al calor también es vital para cocinar carnes satisfactoriamente. Efectos del calor en los componentes de la carne El consumidor juzga el grado de cocción de una carne en base a su color. El color de la superficie de los cortes de carne que se cocinan con calor seco es el resultado de la deshidratación y de reacciones de oscurecimiento del tipo Maillard (azúcar-amina). En estas reacciones, los grupos amino de las proteínas musculares reaccionan con los azúcares reductores (glucosa y ribosa) que están disponibles en el tejido muscular. El oscurecimiento ocurre a altas temperaturas (aproximadamente 90ºC). La pérdida de coloración rojiza en el interior de la carne al ir incrementándose la temperatura se debe a la progresiva desnaturalización del pigmento mioglobina que se transforma en el pigmento marrón globina hemicromo desnaturalizado. Para poder entender los cambios estructurales que se producen durante la cocción de la carne, es importante recordar que el músculo esta formado por fibras musculares y que el tejido conectivo (capas o vainas de colágeno) envuelve al músculo (epimisio), agrupa a las fibras musculares en haces (perimisio) y envaina a cada fibra muscular (endomisio). Como las vainas de colágeno tienen un cierto grado de elasticidad, ejercen un cierto grado de presión sobre las fibras y haces de fibras musculares. Si se remueve la vaina de colágeno que rodea una fibra muscular (endomisio), esta se expande. Casi todo el fluido que tiene la carne se encuentra dentro de las fibras musculares, las cuales son aproximadamente 75% agua. La carne cruda no gotea o pierde mucho fluido porque la mayoría del agua esta atrapada en la matriz semisólida de proteínas que forman las fibras musculares. Retener esta agua es importante


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porque esto afecta la textura y jugosidad de la carne. Por lo general, cuanto más agua se pueda retener, más tierna y más jugosa será la carne, siempre y cuando el resto de los factores se mantenga igual. Cuando la carne se calienta, las proteínas de las fibras musculares pierden su estructura, comienzan a agruparse y finalmente se apelmazan o coagulan . Por lo tanto, la matriz de proteínas que llenaba la fibra se encoge y forma una masa densa en el centro de la misma. A medida que la matriz de proteínas se encoge (la fibra muscular se afina), parte del agua que contenía es expulsada hacia afuera y se deposita entre la fibra y la vaina de colágeno o endomisio. Si se continua calentando, las vainas de colágeno que rodean a las fibras musculares (endomisio) y los haces de fibras musculares (perimisio) también se encogen o contraen, y expulsan el agua fuera de la carne. Desafortunadamente, como la mayoría de los cortes de carne se cortan perpendicularmente a las fibras musculares, cada lado de un pedazo de carne no es otra cosa que una superficie formada por los extremos abiertos de las fibras musculares por donde puede salir el agua que se acumulada entre las fibras y las vainas de colágeno. Sin considerar la sensación de jugosidad contribuida por la grasa intramuscular (veteado), es posible decir que el agua que expulsan las proteínas determina la jugosidad de la carne y en cierto grado la textura. Sin embargo, es inevitable que la cocción remueva una cantidad sustancial de agua. ¿Cómo hace el agua para escapar de la carne? Para poder comprender esto es necesario recordar que las vainas de colágeno que rodean a las fibras (endomisio) y a los haces de fibras (perimisio) ejercen un cierto grado de presión sobre estas. Mientras que la matriz de proteína en el interior de las fibras musculares se mantenga intacta puede resistir la presión, y el agua permanece dentro de las fibras. Cuando se calienta la carne a temperaturas en el orden de 40ºC a 50ºC se endurece. Esto se produce porque la matriz de proteínas en el interior de las fibras musculares se coagula y apelmaza y pierde parte de su capacidad para retener agua. Aunque este apelmazamiento resulta en el encogimiento de las fibras musculares, la mayoría del agua que estas expelen todavía se mantiene entre la vainas de colágeno (endomisio) y las fibras musculares. Cuando la carne alcanza temperaturas en el orden de 65ºC a 75ºC, la dureza se incrementa aún más debido al encogimiento de las vainas de colágeno. Este encogimiento de las vainas de colágeno, inducido por el calor, genera una presión cuya magnitud depende de la naturaleza y cantidad de puentes de colágeno. Cuanto más viejo es un animal, mayor es la proporción de puentes de colágeno estables al calor en la carne, y mayor es la presión que se genera cuando las vainas se encogen. El encogimiento de las vainas de colágeno (endomisio y perimisio) fuerza el agua fuera de la carne y por lo tanto aumenta su dureza. También es importante destacar que aunque las proteínas de las fibras musculares se apelmacen y endurezcan, las cocciones con calor húmedo durante periodos largos disminuyen la dureza de la carne porque transforman el colágeno en gelatina y rompen la estructura de las fibras musculares


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55°C

60°C

CCoolloorr ((mmiioogg..)) yy ““ppuunnttoo””

PPrrootteeíínnaass cceell..

MMuusscc..

CCoolláággeenno

HH22OO lliiggaaddaa aa llaass

pprrootteeíínnaass..

70°C

65°C

Comienza a

encogerse

Comienza a

disolverse

Comienza a escapar

Deja de escapar

Las proteínas liberan agua

Desnat. y coagul. de la Miosina.

(62°C) Proteínas sarcoplasmaticas se desnat. y coag.

(68°C) Desnat. de prot miofibrilares


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PPRROOPPIIEEDDAADDEESS DDEE LLAASS PPRROOTTEEIINNAASS –– TTRRAABBAAJJOO PPRRÁÁCCTTIICCOO Cocción de Carnes Receta: Tounedos (180-200 gr) 4 Sal c/n Pimienta c/n Procedimiento:

� Pesar la pieza de carne (Pi) � Sellar la pieza de carne � Colocar en horno a 180 ºC � Cocinar hasta que la temperatura a corazón sea de 63 ºC � Retirar del horno y pesar (Pf) � Calcular la merma (Merma= (Pi-Pf)x100/Pi )

Variaciones 1. No sellar la carne 2. Cocinar h/ diferentes puntos de cocción, sellado y no sellado

Gusto y

aroma

Jugosidad Pi Pf Merma

Comentarios

Control

Variación 3:

no sellar

Variación 4:

diferentes

puntos de

cocción


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Cocción de Carnes 2 Receta: Tounedos (180-200 gr) 4 Sal c/n Pimienta c/n Procedimiento:

� Pesar la pieza de carne (Pi) � Envasar al vacio � Cocinar a temperatura constante en baño de agua (distintas temperaturas) � Abrir las bolsas, pesar las piezas � Sellar algunas � Calcular la merma (Merma= (Pi-Pf)x100/Pi ) � Degustar

Temperatura de cocción

Sellado (comentarios) No Sellado (comentarios)

50ºC

55ºC

62 ºC

65ªC


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LLAASS PPRROOTTEEIINNAASS IIIIII OOBBJJEETTIIVVOOSS DDEE LLAA CCLLAASSEE

• Conocer la estructura muscular del pescado

• Relacionar los cambios en las proteínas con el resultado que se obtiene con los distintos métodos de cocción

• Marinado – Efectos sobre el rendimiento en la cocción

• Comparar distintos métodos de cocción seca por inmersión

PPRROOPPIIEEDDAADDEESS DDEE LLAASS PPRROOTTEEIINNAASS –– TTRRAABBAAJJOO PPRRAACCTTIICCOO 33 Cocción de Pescados en Glucosa Receta: Postas de Pescado 200 gr Sal c/n Pimienta c/n Brochettes Glucosa en Polvo – Dextrosa 2 kg Procedimiento:

� Cortar cuadrados de 2 cm de lado de pescado � Colocarlos en la punta de un palito de brochette � Reservar � Fundir la dextrosa siguiendo el procedimiento para hacer caramelo � Calentar hasta que la temperatura sea de por lo menos 150ºC � Colocar dentro las brochettes con el pescado en la punta � Cocinar hasta dorar

Variaciones 1. Freir en aceite (150 ºC) 2. Freir en Glucosa (150 ºC)

Gusto

y

aroma

Textura Jugosidad

Comentarios

Fritura en

aceite

“Fritura” en

Glucosa


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Cocción de Aves Receta: Supremas de pollo 180 gr (6 unidades) Sal c/n Pimienta c/n Especias c/n Procedimiento:

� Secar el pollo � Aceitar la pieza � Pesarla (Pi) (peso inicial) � Colocar en horno a 260 ºC, anotar la hora inicial � Cocinar 10 minutos y bajar la temperatura del horno 190ºC � Cocinar hasta que la temperatura a corazón sea de 68 ºC � Dejar reposar 20 minutos � Retirar del horno y pesar (Pf) � Calcular la merma (Merma= (Pi-Pf)x100/Pi )

Variaciones 1. Utilizar supremas que se ha dejado 8 hs antes en una solución de 3,7% de sal (Se dará el peso

antes de sumergir en la solución salina) (Po)

Gusto

y

aroma

Jugosidad Po Pi Pf Merma

Comentarios

Control

Supremas

marinadas


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EEMMUULLSSIIOONNEESS OOBBJJEETTIIVVOOSS DDEE LLAA CCLLAASSEE

• Conocer la estructura de los lípidos

• Entender el concepto de emulsión y emulsionante

• Comprender los principios que regulan la formación de una emulsión y su estabilidad • Relacionar los principios aprendidos con distintas emulsiones culinarias

EELL EESSTTAADDOO CCOOLLOOIIDDAALL El estado coloidal se caracteriza por la existencia de partículas de un constituyente dispersas en una fase generalmente continua de otro constituyente. Estas partículas llamadas micelas, tienen un tamaño comprendido entre 1 micrón y 1 nanometro y pueden ser agregados de moléculas o simplemente partículas grandes. Pueden encontrarse en diversos estados físicos: partículas sólidas cristalinas o amorfas, gotas de líquido o burbujas de gas. Los alimentos por lo general no son sistemas coloidales estrictos porque frecuentemente las partículas que contienen son de gran tamaño, alcanzando varios milímetros y porque están constituidos, a veces de varias fases e incluso cada fase es a su vez heterogénea (por ejemplo la leche). En el cuadro 1, se muestran los tipos de estados coloidales.

Micelas Fase Dispersante

Tipo de estado coloidal Ejemplos

L L Emulsión Leche Mayonesa Crema

S L Suspensión, dispersión, sol Soluciones de proteínas, de almidón; pastas o purés

L S Sol sólido Manteca o margarina

S L Gel El sólido ha formado una red atrapando el liquido en su interior (gelatinas, flanes etc)

S S Sol sólido Caramelos de azúcar parcialmente cristalizado

G L Espumas Espuma de cerveza, clara de huevo batido, cremas batidas

L G Aerosol (Nieblas)

S G Aerosol (humos)

G S Espumas sólidas Miga de pan, helados

L=líquido S= sólido G=gaseoso


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LLAASS EEMMUULLSSIIOONNEESS Una emulsión es un sistema coloidal entre dos fluidos no miscibles. Uno de ellos se dispersa en el otro en forma de pequeñas gotas formando la fase dispersa (cada gota está separada de otra), el liquido que contiene a las gotas se denomina fase continua.

Fig. 1:Moléculas de agua

Fig. 2: Molécula de triglicérido (hidrofóbica)

Fig. 3: Estructura de un fosfolípido (emulsionante posee un polo hidrofílico y otro hidrofóbico)

Las emulsiones se nombran colocando el componente disperso primero y luego el componente continuo de manera tal que: Mayonesa: emulsión de aceite en agua


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Crema: emulsión de aceite en agua Leche: emulsión de aceite en agua Manteca: emulsión de agua en aceite Las emulsiones son más espesas que sus componentes ya que las gotas tienen más volumen y por lo tanto son más lentas en sus movimientos que las moléculas individuales de los líquidos aumentando de tal manera la viscosidad. Cuantas más gotas estén dispersas en la fase continua más viscosa se hará la emulsión, es decir más firme. Para conseguir emulsiones estables se necesita un tercer componente que permita mantener a las partículas en suspensión, éstos son los emulsionantes. Este tercer componente debe actuar de forma tal de prevenir la unión de las gotas de la fase dispersa manteniéndolas separadas unas de otras. Los emulsionantes pueden actuar situándose entre las gotas de la fase dispersa y de esta forma impidiendo su coalescencia (Ejemplo: algunas proteínas, resinas, gomas o largas cadenas de carbohidratos) o por sus características químicas ubicándose en la interfase entre los líquidos, disminuyendo la tensión superficial, e impidiendo la cohesión. Estas moléculas tienen la particularidad de poseer un polo hidrofóbico y un polo hidrofilico. De esta manera uno de los polos tiene afinidad por la fase dispersa y el otro por la fase continua. La porción hidrofóbica se va a disponer en forma de monocapa alrededor de las gotitas de aceite (Ej: mayonesa), exponiendo la porción hidrofílica a la fase acuosa. Dado que toda la porción hidrofílica está cargada con el mismo signo las gotas se repelen y se favorece la estabilidad de la emulsión.

Fig. 4: Esquema de la mayonesa

-

- - -

-

-

- -

- -

-

-

- - -

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-

- -

- -

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- - -

-

-

- -

- -

- Fosfolípido

Gota de Aceite

Agua


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La estabilidad de una emulsión dependerá de: 1) La calidad del emulsionante 2) La viscosidad de las fases 3) La relación de densidades entre las fases 4) La relación de cantidades entre las fases 5) El grado de dispersión de la fase dispersa 1) La calidad del emulsionante: es decir la pureza del mismo y la cantidad de grupos hidrofílicos e

hidrofóbicos que posea su molécula. 2) La viscosidad de las fases: cuanto mayor sea la viscosidad de las fases menor movimiento dentro de

la emulsión habrá, impidiendo entonces que las gotas dispersas cohesionen 3) La relación de densidades entre las fases: si la fase dispersa tiene una diferente densidad a la fase

continua las gotas dispersas tenderán a desplazarse dentro de la emulsión en una misma dirección (separándose entonces la emulsión en 2 fases). La fuerza que desplazaría en una determinada dirección a las gotas dispersas debe estar compensada por la fuerza opositora de rozamiento que depende de la viscosidad.

4) La relación entre las fases: cuanto menor sea la cantidad de fase continua, mayor será la estabilidad de la emulsión (dentro de un determinado rango), ya que la fase continua se vuelve más viscosa

5) El grado de dispersión de la fase discontinua: cuanto más pequeñas sean las gotas dispersas menor empuje habrá (fuerza que desplaza las gotas).

Los ingredientes empleados, la forma de agregarlos, la temperatura de los mismos favorecerán o no la formación de una emulsión estable. En cada receta se efectuarán variaciones que ayudarán a comprender las interacciones entre los componentes. Beurre Blanc La preparación de una beurre blanc, implica la inversión de la emulsión. Es decir la fase dispersante de la manteca es la hidrofóbica y la fase dispersa es la hidrofílica. En la beurre blanc la fase dispersante es la hidrofílica y la fase dispersa es la hidrofóbica. El emulsionante ya está presente.


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LLAASS EEMMUULLSSIIOONNEESS –– TTRRAABBAAJJOO PPRRÁÁCCTTIICCOO Salsa Holandesa Receta control Ingredientes: Vinagre de vino blanco 0.045 litros Granos de pimienta 6 Agua 0.180 litros Yemas 6 Manteca clarificada 0.540 kg Sal a gusto Procedimiento:

� Hacer una reducción a seco (que quede una sola cucharada) con el vinagre, los granos de pimienta y la mitad del agua

� Pasar por un chino � Agregar la otra mitad del agua a la reducción � Colocar la mezcla en un recipiente de acero inoxidable y agregar las yemas � Mezclar los ingredientes, colocar sobre un baño maría y seguir batiendo rápidamente hasta que

se forme un sabayón. Agregar una pizca de sal � Agregar poco a poco la manteca clarificada � Tomar la temperatura de la salsa cuando la misma comienza a espesar (Te: temperatura de

espesado) � Sazonar a gusto � Mantener la salsa caliente

Variaciones: Separar en 3 partes la holandesa 1. Colocar en frio, tomar la temperatura de separación 2. Seguir cocinando hasta que se corte y tomar la temperatura

Gusto y

aroma

Textura

Viscocidad Te Ts

Comentarios

Control

Variación 1:

Colocar la

salsa en frio

Variación

2: cocinar

hasta que

se corte


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Mayonesa Receta control Ingredientes: Yemas 1 Vinagre de alcohol 0.005 litros Agua 0.007 litros Aceite 0.240 litros Sal y pimienta a gusto Jugo de limón a gusto Procedimiento:

� Mezclar las yemas, el vinagre y el agua con un batidor hasta que se haga una ligera espuma � Agregar poco a poco el aceite sin dejar de batir, hasta que se haya incorporado totalmente y la

mayonesa se haga espesa � Condimentar (sal, pimienta, jugo de limón a gusto)

Variaciones 1. Agregar el aceite todo junto 2. Procesar con mixer la mezcla anterior

Gusto y

aroma

Textura, viscocidad Firmeza

Comentarios

Control

Variación 1:

colocar el

aceite de

una vez

Variación

2: procesar

Equivalencias tiempo- temperatura para pasteurización para Salmonella spp. Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo 58 28`43`` 64 2`18`` 70 0`12`` 59 18`19`` 65 1`31`` 71 0`08`` 60 12`06`` 66 1`04`` 72 0`05`` 61 9`06`` 67 0`40`` 73 0`03`` 62 5`17`` 68 0`26`` 74 0`02`` 63 3`29`` 69 0`17`` 75 0`01´´


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AALLMMIIDDÓÓNN CCOOMMOO EESSPPEESSAANNTTEE OOBBJJEETTIIVVOOSS DDEE LLAA CCLLAASSEE

• Conocer la estructura de los almidones • Comprender el funcionamiento en el espesado de las preparaciones

• Conocer los factores que afectan el espesado

• Verificar las diferencias entre los almidones de distinto orígenes

EELL AALLMMIIDDÓÓNN El almidón es un polímero de la glucosa. De la unión de muchas moléculas de glucosa se forman dos tipos de cadenas: la amilosa (uniones lineales de glucosa) y la amilopectina (uniones ramificadas). Ambas moléculas conforman el gránulo de almidón . Los gránulos de almidón se encuentra en las semillas de las plantas y en las raíces como forma de almacenamiento de energía para la planta. El tamaño de los gránulos, la localización y la relación amilosa amilopectina depende de la especie de la que se trate. De la relación amilosa amilopectina depende el comportamiento culinario del almidón. El almidón es insoluble en agua a temperatura ambiente, cuando comienza a calentarse los gránulos se abren por las regiones más inestables y el agua penetra en los gránulos (Fig. 1). Estos van absorbiendo cada vez más agua hasta que a una determinada temperatura (dependiendo del tipo de almidón Tabla 1) pierden toda su estructura dando una red amorfa de almidón con agua o sea gelatinizándose. El rango de temperaturas en que ocurre el fenómeno se denomina Rango o Intervalo de gelatinización.

Gránulos cerrados

Gránulos se abren sale la amilosa

Calor

Figura 1 Gránulo de almidón en suspensión a temperatura ambiente (izq.), gránulo de almidón calentado comenzando la absorción de agua hasta su completa gelatinización.


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Tabla 1

Espesante Intervalo de Gelatinización (ºC)

Resistencia a la fluidificación por

sobrecocerlo

Formación de geles

Resistencia a la congelación

Harina de maíz

62-72

Buena

Buena

Pobre

Fécula de papa

56-66

Moderada

Mala

Regular

Harina de arroz

61-78

Buena

Mala

Buena

Tapioca

58-70

Moderada a mala

Mala

Buena

Harina de trigo

52-63

Mala

Moderada

Regular

Una vez superada la temperatura de gelatinización, entre los 79 y 96 ºC, la mezcla alcanza su mayor viscosidad. El grado de viscosidad que pueda alcanzar una solución dependerá fundamentalmente de la proporción de amilosa que tengan los gránulos de almidón. La misma toma una forma espiralada que inmoviliza las moléculas de agua a su alrededor dificultando el fluido de la misma. Una vez alcanzada la máxima viscosidad el sol comenzará a fluidificarse nuevamente dependiendo fundamentalmente de 3 factores: calentar durante mucho tiempo luego del espesamiento, calentar hasta ebullición o batir vigorosamente. El efecto de estos 3 factores es esencialmente el mismo. Los gránulos de almidón terminan de vaciarse habiendo entonces menos gránulos grandes entre la red formada por la amilosa. Los ácidos (Ej: vino o vinagre), causan la fragmentación de las moléculas de amilosa y por lo tanto los gránulos de almidón se gelatinizan y desintegran a menores temperaturas, siendo el producto final menos viscoso.


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EELL AALLMMIIDDOONN CCOOMMOO EESSPPEESSAANNTTEE –– TTRRAABBAAJJOO PPRRÁÁCCTTIICCOO Salsa Espesada – Diferentes almidones Receta control Ingredientes: Gastric 1 litro Maicena 0.080 kg Procedimiento:

� Desleir la maicena en fondo frio � Agregar la maicena desleida al jugo hasta que esté homogéneo. � Hervir a fuego lento � Cocinar hasta que adquiera la consistencia deseada � Ajustar los condimentos

Variaciones: 1. Remplazar la maicena por fécula de papa desleida en agua fria. 2. Remplazar la maicena por harina de arroz desleida en agua fría. 3. Remplazar la maicena por harina de arroz glutinoso desleida en agua fria. 4. Reemplazar la maicena por kuzu desleido en agua fria.

Gusto y

aroma

Textura, viscocidad

Color -

Apariencia

Comentarios

Control

Variación 1:

Fécula de

papa

Variación 2:

Harina de

arroz

Variación 3:

Harina de

arroz

glutinoso

Variación 4:

kuzu

Comentarios:


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Puré de Papas Ingredientes: Papas 0.5 kg Manteca 0.05 kg Leche 0.100 l Procedimiento:

� Cocinar las papas desde agua fría con sal, con cáscara � Pelarlas � Pisarlas con el pisapuré � Agregar la manteca y la leche hasta la consistencia deseada

Variaciones: 1. Luego de hacer el puré procesarlo con el mixer

Gusto y

aroma

Textura, viscocidad

Comentarios

Control

Varianción

1:Procesado

con el mixer


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GGEELLIIFFIICCAACCIIÓÓNN –– UUSSOO DDEE DDIISSTTIINNTTOOSS GGEELLIIFFIICCAANNTTEESS OOBBJJEETTIIVVOOSS DDEE LLAA CCLLAASSEE

• Entender la estructura de un gel • Conocer las distintas sustancias que pueden formar geles • Conocer los factores que afectan la formación de geles según el compuesto que les de origen • Relacionar las preparaciones culinarias con la formación de geles

IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN Un gel es un sólido elástico que se caracteriza por contener una gran cantidad de agua atrapada e inmovilizada en una red o malla formada por el gelificante. Las sustancias gelificantes son aquellas que forman geles. Las mismas pueden ser químicamente muy diferentes según su origen. Dentro de las más conocidas encontramos:

� Gelatina: proteina de origen animal, que se extrae habitualmente de las pieles de los animales � Pectina: hidrato de carbono proveniente de las plantas � Agar Agar: gelificante que se obtiene de las algas � Almidones: según su origen y la cantidad de amilasa presente en los mismos tendrán la habilidad

de formar geles o no � Alginato: gelificante proveniente de las algas

Los gelificantes según su origen darán geles de diferente textura y de distinta resistencia a la temperatura, ya que algunos se forman por atracciones entre las moléculas y otros por reacciones químicas entre las mismas.


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FFOORRMMAACCIIÓÓNN DDEE GGEELLEESS –– TTRRAABBAAJJOO PPRRÁÁCCTTIICCOO Gelatina de frutas Receta Ingredientes: Gelatina 1 paquete Agua 1litros Control: Ananá enlatado 0.100 kg Procedimiento:

� Disolver la gelatina � Separar en 4 partes para hacer las distintas variaciones � Cortar el ananá en cubitos � Mezclar con la gelatina � Dejar quieta � Llevar al frío

Variaciones 1. Reemplazar el ananá en lata por ananá natural 2. Reemplazar el ananá en lata por ananá natural, pero blanquearlo antes de antes de agregarlo a la

gelatina

Gusto y

aroma

Textura, viscocidad

Color

Comentarios

Control

Variación 1:

ananá natural

Variación 2:

blanquear

Geles de Agar Agar (comparar la resistencia al recalentamiento con respecto a la gelatina) Comentarios:


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Geles de Alginato – Esferificación Esferificaciones directas: Proporción de alginato en el liquido a esferificar: 0,5 a 1,5 % % de Cloruro de Calcio en la solución gelificante: 0,5 a 1 % Esferificaciones inversas: Proporción de alginato de sodio: 0,5 % Comentarios:


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LLOOSS VVEEGGEETTAALLEESS OOBBJJEETTIIVVOOSS DDEE LLAA CCLLAASSEE

• Conocer la estructura de los vegetales • Conocer los distintos pigmentos existentes en los vegetales • Comprender los cambios que ocurren en la textura durante la cocción • Comprender los cambios que ocurren en el color durante la cocción

Las células vegetales tienen una estructura diferente de las células de los animales. En ellas encontramos una gran vacuola, citoplasma, núcleo, tiene una pared celular rígida, y una serie de organelas como los cloroplastos (contienen la clorofila), cromoplastos (contienen pigmentos lipofílicos), y leucoplastos (almacenan almidón, proteínas o lípidos). A su vez las células pueden ser de tres tipos diferentes; células del parénquima que desarrollan la función de fotosíntesis y reserva de nutrientes, las células del colénquima que semejan el tejido cartilaginoso y son el soporte de los tejidos en crecimiento y las células del esclerénquima que forman los tejidos duros. La textura de los vegetales depende de 2 factores, la naturaleza de las paredes celulares y de la abundancia de agua en dicho vegetal. Las paredes vegetales están compuestas por celulosa, que es una macromolécula compuesta por moléculas de glucosa. La red de celulosa está cimentada por hemicelulosa y pectinas. Ambas macromoléculas (hemicelulosa y pectina) se escapan de los vegetales y frutas durante la cocción, siendo ambas solubles. La turgencia de un vegetal estará determinada por el contenido de agua de la vacuola celular. Almacenado en un ambiente de humedad relativa baja el contenido de agua irá disminuyendo perdiendo así turgencia el vegetal o fruta. Una de las formas de clasificar los pigmentos que dan color a las plantas es en tres grupos principales: � Clorofila � Carotenoides � Flavonoides Cada vegetal contiene un pigmento principal que le da el color que podemos apreciar, pero debemos tener en cuenta que por lo general hay una mezcla de pigmentos y no un pigmento único. La Clorofila: la clorofila a es una molécula compleja que atrapa la energía solar y la hace asequible para la síntesis de azúcares a partir de agua y dióxido de carbono, en el proceso denominado fotosíntesis. La molécula está formada por un grupo cíclico similar al hemo (hemoglobina, mioglobina), que posee un átomo de magnesio en el centro. Hay dos tipos de clorofila, la clorofila A cuyo color es verde azulado y la B cuyo color es verde amarillento. Ambas son insolubles en agua, y son fácilmente afectada por la cocción perdiendo su parte hidrofóbica y el magnesio central, solubilizándose entonces en el agua de cocción. Por acción del calor la molécula de clorofila pierde el magnesio que es reemplazado por iones hidrógeno, dando como resultado el cambio de color de verde brillante a verde grisáceo, si en medio ácido hay iones de cobre o zinc el color vuelve a ser verde (antiguamente se recomendaba hervir las hojas verdes en ollas de cobre o colocar una moneda de cobre en los picles). Dado que la idea es fijar el color impidiendo que la molécula de magnesio sea reemplazada por iones hidrógeno, se debe utilizar abundante agua hirviendo para diluir los ácidos naturales y desnaturalizar rápidamente una enzima que hidroliza la clorofila y facilita entonces su migración desde el vegetal al medio de cocción.


37

Carotenoides: Conforman un grupo de compuestos químicos cuyos colores van del amarillo al naranja (zanahoria, tomate, sandía etc). Son liposolubles y se encuentran en los cloroplastos y cromoplastos. Algunos de ellos son precursores de la Vitamina A. Los carotenoides son altamente resistentes al calor, recién a temperaturas superiores a los 100 ºC (ollas a presión), los mismos se pueden llegar a alterar. Flavonoides: Conforman un grupo de compuestos que a su vez se divide en los siguientes subgrupos: • Antocinaninas • Antoxantinas • Betalainas Antocianinas: Las antocianinas son hidrosolubles y se encuentran en las vacuolas. Son muy sensibles a los cambios del medio igual que la clorofila. Durante la cocción dado que son hidrosolubles es imposible que no migren al medio. Son muy sensibles al pH del entorno, tendiendo al rojo en medios ácidos, violeta en medios neutros y azules en medios alcalinos. Además estos pigmentos pueden reaccionar con los iones metálicos de los utensilios dando gris (hierro), verde (aluminio) o azul (hojalata). Puede ocurrir destrucción de antocianinas en presencia de oxígeno, azúcar o ácido ascórbico (vitamina C). Antoxantinas: son pigmentos cuyos colores oscilan del amarillo pálidos al transparente (papas, cebollas y coliflor). Las antoxantinas son hidrosolubles y se encuentran en las vacuolas. Son muy sensibles a los cambios del medio. Durante la cocción dado que son hidrosolubles es imposible que no migren al medio. Betalainas: son pigmentos altamente solubles en agua y muy sensibles a los cambios de ph del medio. Oscurecimiento de Vegetales: Cuando en algunos vegetales se cortan los compuestos fenólicos presentes en los mismos se ponen en contacto con la enzima polifenoloxidasa. Esta enzima actúa sobre los compuestos fenólicos en presencia de oxígeno polimerizándolos dando un color marrón (manzanas, bananas, duraznos, berenjenas, paltas, papas). Las formas de retardar el oscurecimiento serán evitar la presencia de oxígeno o inhibir la acción enzimática. Como toda proteína la polifenoloxidasa es sensible al calor y a los ácidos. Durante la cocción de los vegetales las proteínas de la membrana celular se desnaturalizan con lo cual los mecanismos activos que mantienen la turgencia del vegetal no funcionan, como consecuencia el vegetal pierde agua. También hay cambios en la membrana celular, tanto la hemicelulosa como las pectinas son afectadas por el calor. Las pectinas y la hemicelulosa se disuelven dando como resultado el ablandamiento. Debemos considerar además del efecto del calor el efecto del pH sobre la textura y el color durante la cocción. La hemicelulosa es más soluble a pH alcalino y las pectinas a pH ácido. Al cocinar un vegetal a pH alcalino se vuelven blandos. Si al agua no se le agrega ninguna sustancia el pH de la cocción dependerá del tipo de agua y de los ácidos naturales que sean liberados durante la misma.


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Tipo de pigmento

Color Natural Vegetales en los que se encuentra

Soluble en Cambio de color en medio ácido

Cambio de color en medio básico

Clorofila A Verde azulado Verde oliva Verde brillante Clorofila B Verde

amarillento

Chauchas Broccolli Repollitos de bruselas Espárragos verdes Espinaca Hojas verdes

Aceite y grasa. Durante la cocción se hace soluble en agua

Verde oliva Verde brillante

Carotenos Alfa y beta carotenos

Naranja y amarillo

Zanahorias Choclo amarillo Pimiento rojo y verde Duraznos Ananá

Aceite y grasa Sin cambio Sin cambio

Licopeno Rojo anaranjado

Tomate Sandía Pomelo rosado

Aceite y grasa Sin cambio Sin cambio

Flavonoides Antocianinas Rojo – violeta-

azul Uvas Berenjenas Repollo colorado Radiccio Frutillas Frutos rojos Piel de:Manzana, ciruelas, duraznos

Agua Brillante a violeta

Brilante a verde

Antoxantinas blanco Papas Banana Hongos blancos Coliflor Salsifíes Espárragos blancos Nabo

Agua Blanco brillante

Amarillo

Betalainas

Rojo oscuro Remolachas Agua Más brillante Se oscurece


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CCOOCCCCIIÓÓNN DDEE VVEEGGEETTAALLEESS –– TTRRAABBAAJJOO PPRRÁÁCCTTIICCOO

Coliflor Receta control Ingredientes: Coliflor (cortado) 300 gr Agua 2 litros Procedimiento:

� Hervir el agua, sumergir la coliflor hasta que esté tierno � Tomar el tiempo de cocción. � Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones � Sacar la coliflor, sumergirlo en agua con hielo. Rotular y reservar

Variaciones 1. Agregar al agua 1 cucharada de bicarbonato de sodio 2. Agregar al agua 1 cucharada de jugo de limón 3. Agregar al agua 1 cucharada de sal 4. Cocinar en aceite a 100ºC (no sumergir en agua y hielo) Evaluación:

Gusto y

aroma

Textura

Color

Comentarios

Control

Variación 1.

Bicarbonato

Variación

2: jugo de

limón

Variación 3.

Sal

Variación 4:

Aceite a

100ºC


40

Zanahorias Receta control Ingredientes: Zanahorias en bastón 300 gr Agua 2 litros Sal 1 cucharada Procedimiento:

� Hervir el agua con la sal, agregar las zanahorias � Cocinar hasta que estén tiernas � Tomar el tiempo de cocción � Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones � Rotular y reservar

Variaciones 1. Agregar al agua 2 cucharadas de bicarbonato de sodio 2. Agregar al agua 15 ml de vinagre blanco 3. Cocinar a 100ºC en aceite vegetal

Gusto y

aroma

Textura

Color

Comentarios

Control

Variación 1:

bicarbonato

Variación 2:

vinagre blanco

Variación 3:

aceite vegetal


41

Brócoli , Espinaca , Chauchas, Espárragos Receta control Ingredientes: Brócoli cortado/ espinacas/ espárragos 300 gr Agua 2 litros Sal 1 cucharada Procedimiento:

� Hervir el agua � Agregar la sal y el brócoli / espinacas/ espárragos � Cocinar destapado hasta que estén tiernas � Tomar el tiempo de cocción � Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones � Enfriar en agua con hielo, rotular y reservar

Variaciones 1. No enfriar en agua con hielo 2. Agregar al agua 25 ml de jugo de limón 3. Agregar al agua 4 cucharaditas de bicarbonato de sodio 4. Cocinar a 100ºC en aceite

Gusto y

aroma

Textura

Color

Comentarios

Control

Variación 1:

No enfriar

Variación 2:

limón

Variación 3:

Bicarbonato

Variación 4:

aceite


42

Repollo Colorado Receta control Ingredientes: Repollo colorado 300 gr Agua 1 litros Procedimiento:

� Limpiar el repollo y cortarlo juliana � Hervir el agua � Cocinar tapado hasta que esté cocido � Tomar el tiempo de cocción � Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones � Guardar un poco de agua de cocción en un vaso para evaluación posterior.

Variaciones 1. Agregar al agua 2 cucharadas de té de vinagre blanco 2. Agregar al agua 1 cucharada de sal 3. Cocinar en un litro de vino tinto 4. Agregar al agua 1 cucharadita de bicarbonato de sodio 5. Cocinar a 100ºC en aceite vegetal

Gusto y

aroma

Textura

Color del

vegetal

Color del

medio de

cocción

Comentarios

Control

Variación 1

vinagre

Variación 2

sal

Variación 3

Vino tinto

Variación 4.

bicarbonato

Variación 5:

Aceite

vegetal


43

Remolacha Receta control Ingredientes: Remolacha bastón 300 gr Agua 1 litros Sal 1 cucharada Procedimiento:

� Hervir el agua con la sal, agregar las remolachas � Cocinar hasta que estén tiernas � Tomar el tiempo de cocción � Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones � Rotular y reservar

Variaciones 1. Agregar al agua 2 cucharadas de bicarbonato de sodio 2. Agregar al agua 15 ml de vinagre blanco 3. Cocinar a 100ºC en aceite vegetal

Gusto y

aroma

Textura

Color

Comentarios

Control

Variación 1:

bicarbonato

Variación 2:

vinagre blanco

Variación 3:

aceite vegetal


44

Corazones de Alcaucil Receta control Ingredientes: Alcahuciles (corazón) 200 gr Agua 0.5 litros Jugo de limón 0.05 litros Sal 1 cucharadita Procedimiento:

� Hervir el agua con la sal � Cortar los champignones o los corazones de alcauciles (sacando las hojas) � Lavarlos en abundante agua � Cortarlos en rodajas finas � Agregar al agua el jugo de limón � Cocinar tapados hasta que estén cocidos � Tomar el tiempo de cocción � Respetar este tiempo de cocción en todas las variaciones

Variaciones 1. Utilizar champignones o alcauciles cortados con anterioridad 2. No agregar limón al agua 3. Cocinar a 100ºC en aceite vegetal

Gusto y

aroma

Textura

Color

Comentarios

Control

Variación 1:

cortados

con

anterioridad

Variación

2: no

agregar

limón al

agua

Variación 3:

en aceite a

100 ºC


45

Guacamole:

Receta control Ingredientes: Paltas 200 gr Cebolla 50 gr Tomate 50 gr Jugo de limón 0.05 litros Sal 1 cucharadita Procedimiento:

� Cortar la cebolla brunoise y el tomate cubeteado � Cortar las paltas frotarlas con limón � Agregar jugo de limón a la preparación y la sal � Guardar en la heladera tapado con film en contacto

Variaciones

1. Cubrir con el carozo de la palta al colocar en heladera 2. No agregar limón a la preparación 3. Agregar vinagre en vez de limón 4. Cubrir con aceite

Gusto y

aroma

Textura

Color

Comentarios

Control

Variación 1:

Cubrir con

el carozo

Variación

2: no

agregar el

limón

Variación 3:

agregar

vinagre en

vez de

limón

Variación 4:

Cubrir con

aceite


46

Morrón

Receta control Ingredientes: Morrones rojos 200 gr Procedimiento:

� Rallar el morrón � Confitarlo en aceite � Separar el aceite de la cocción

Variaciones

1. cocinarlo en agua

Gusto y

aroma

Textura

Color del

Aceite/ agua

Comentarios

Control

Variación 1:

Cocinarlo

en agua


47

Papas fritas Receta control Ingredientes: Papas cortadas en cuadrados 500 gr Aceite Procedimiento:

� Cortar las papas � Freir en abundante aceite a 180ºC

Variaciones

1. Hervir las papas en agua hirviendo y luego freirlas en el aceite 2. Hervir las papas en agua con vinagre y luego freirlas 3. Cocinar las papas a 60ºC y luego freirlas en aceite

Gusto y

aroma

Textura

De la papa antes de freir

Textura

De la papa

después de freir

Comentarios

Control

Variación 1:

Cocinarlas

en agua

hirviendo

Variación 1:

Cocinarlas

en agua

hirviendo

con vinagre

Variación 1:

Cocinarlas

en agua

a 60ºC


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GLOSARIO

∆∆∆∆

Símbolo utilizado para representar cambio. Por ejemplo ∆Temp. significa cambio en la temperatura.

Aceite Grasa que es líquida a temperatura ambiente: grasa licuada.

Acido Es cualquier compuesto que reacciona con un solvente: el agua, grasa o alcohol para dar más iones hidrógeno (H + ) que oxhidrilos (OH -). Los ácidos tienden a ser sustancias que atraen electrones y por ello son fuertes oxidantes. Algunos ej de ácidos encontrados en la cocina son: ácido acético en vinagre, ácido esteárico en algunas grasas y ácido láctico en leche. Cuando se agregan ácidos a las comidas le bajan el pH causando una variedad de reacciones químicas y generalmente produciendo sabor ácido.

Actina Proteína abundante en tejido muscular que forma complejos fibrosos con la miosina.

Adsorción Fenómeno por el cual algunas partículas retienen en su superficie otras moléculas o iones.

Agregación (de una proteína)

Forma de coagulación que ocurre cuando las proteínas globulares desnaturalizadas en forma incompleta o no desnaturalizadas, se amontonan unas con otras. Por ej: la agregación ocurre cuando se baten las claras o cuando las proteínas se calientan muy rápido o cuando son tratadas con un ácido que tiene el mismo pH que la proteína.

Agua Compuesto químico formado por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. El agua tiene una carga eléctrica positiva y negativa que hace que se sienta atraída a los elementos químicos cargados positivamente, a los cargados negativamente.

Albumen, huevo También conocido como clara de huevo. El albumen constituye la mayor parte del peso líquido del huevo, alrededor del 67%. Contiene más de la mitad del total de proteínas, niacina, riboflavina, cloro, magnesio, potasio, sodio y azufre del huevo. El albumen consta de 4 capas alternadas de consistencia delgada y gruesa. De la yema hacia afuera, se denominan clara gruesa interna o chalacífera, clara delgada interna, clara gruesa externa y clara delgada interna. La clara del huevo tiende a perder densidad a medida que el huevo envejece debido a que se degradan sus proteínas. Es por eso que los huevos frescos permanecen firmes en la sartén mientras que los viejos tienden a esparcirse. Más que verdaderamente blanco, el albumen es opalescente. La apariencia turbia se debe al anhídrido carbónico. Con el tiempo el anhídrido carbónico desaparece, por ello, el albumen de los huevos más viejos es más transparente que el de los frescos. Al batir con vigor el albumen del huevo, se hace esponjoso y aumenta de 6 a 8 veces su volumen.

Albúmina Proteína soluble en agua y que coagula con el calor. Está extensamente distribuida en tejidos vegetales y animales, ej ovoalbúmina del huevo, lactoalbúmina de la leche y leucosina del trigo. Algunas contienen carbohidratos. Normalmente constituyen el 55% de las proteínas plasmáticas; las albúminas se adhieren químicamente a varias sustancias en la sangre como ser los aminoácidos, y así juega un rol en su transporte. La albúmina y otras proteínas de la sangre ayudan a regular la distribución de agua en el cuerpo. Las albúminas son también usadas en impresiones textiles, fijación de colorantes, refinación de azúcar y otros importantes procesos.


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Almidón Grupo de carbohidratos formado por moléculas basadas en el monosacárido glucosa. Las plantas fabrican almidón: compuesto por amilosa y amilopectina, y los animales glucógeno.

Alvéolos Serie de esferas llenas de gas presentes en los batidos de mezclas para tortas sin cocinar, en masa de pan cruda y, por supuesto, en crema batida. Ver poros.

Amilasa Enzima que se encuentra en plantas y animales que acelera la ruptura de la amilosa en el almidón de origen vegetal, dando dextrinas, luego maltosa y glucosa.

Amilopectina Molécula del almidón de origen vegetal, formada por cadenas ramificadas de moléculas de glucosa. Distinto de la amilosa, la amilopectina parece no dejar gránulos cuando se cocina en agua y forma un gel pegajoso y transparente. La amilopectina se torna rojo púrpura en presencia de yodo.

Amilosa Molécula del almidón que junto con la amilopectina es responsable del poder espesante del almidón. La amilosa esta formada por una cadena relativamente larga y fuerte de moléculas de glucosa que a altas temperaturas reduce la velocidad del paso de los líquidos, pasando a través de ellos. A bajas temperaturas de cocción, las cadenas de amilosa se unen formando una malla que disminuye mucho mas el pasaje de los líquidos. Los geles que contienen grandes proporciones de cadenas de amilosa tienden a ser opacos, rígidos y presentan un corte límpido. La amilosa se torna azul cuando es tratada con yodo.

Aminoácidos Son los bloques básicos para la formación de las proteínas. Las moléculas están compuestas por átomos de hidrógeno, carbono, oxígeno, nitrógeno y azufre. Todas las proteínas están formadas por cadenas de aminoácidos, que luego se pliegan solamente, o se pliegan y ligan, o se enroscan, para formar las diferentes estructuras de las proteínas: globular, fibrosa o aplanada. Los aminoácidos pueden tener sabor dulce, amargo, ácido o savory (ajedrea). Son ingredientes claves en la reacción de Maillard.

Atomo La unidad más pequeña de materia por encima del nivel sub atómico. El átomo mas simple es el hidrógeno que esta compuesto por 1 protón y 1 electrón.

Azúcar Todos los azúcares son carbohidratos y, aunque hay muchos tipos de azúcar (glucosa, fructosa, maltosa, galactosa, etc.) la palabra azúcar en general se refiere a la sacarosa: el azúcar de mesa común que es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa

Base Una base es una sustancia que reacciona con solventes como agua, grasas y alcohol para producir más iones oxidrilos (OH - ) que iones hidrógeno (H + ). Adicionalmente, muchas bases son sustancias reductoras que ceden electrones fácilmente. Mientras que en cocina se usan muy pocas bases, muchos productos de limpieza contienen desengrasantes químicos fuertes que contienen hidróxido de sodio y limpiadores de vidrio que contienen hidróxido de amonio. La adición de sustancias básicas en los alimentos aumenta el pH y causa gusto amargo o jabonoso.


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Bicarbonato de sodio

Levadura química que por efecto del calor se descompone dando gas carbónico.

Caramelización Proceso en el cual, el azúcar se calienta pasando su punto de fusión y se oxida produciendo una compleja serie de compuestos aromáticos parduzcos. No hay que confundirla con la Reacción de Maillard que ocurre cuando los azúcares reductores son oxidados en presencia de aminoácidos.

Caseína Proteína láctea que es altamente nutritiva, es el principal componente del queso y un agente emulsificante.

Celulosa Sustancia glucidica que se encuentre en la pared de las células vegetales siendo responsable de la dureza de los vegetales.

Clorofila Una clase de pigmento azul-verde y amarillo-verde que se encuentra en plantas y en algunas algas para producir los nutrientes por conversión de dióxido de carbono y agua al monosacárido glucosa. En la cocina se trata de maximizar la retención de clorofila de las plantas que se cocinan porque mucha gente hoy prefiere comer verduras verdes que retienen su color natural. Desafortunadamente la clorofila es bastante sensible a cambios abruptos de pH. La clorofila es soluble en grasa.

Coagulación Proceso donde las moléculas de proteínas se vinculan formando una fuerte malla en la cual otras moléculas como el agua y grasas pueden quedar atrapadas. A nivel macroscópico la coagulación de las proteínas se evidencia en los coágulos que aparecen en el pescado pasado de cocción, la granulación que ocurre en un sobrecalentamiento de la salsa holandesa y en el endurecimiento en la cocción de la carne. El grado de coagulación es afectado por cambios de pH y temperatura como así también por el contenido de sal y azúcar.

Coalescencia Agrupamiento de partículas

Cohesión Fuerza que mantiene unidas las diferentes partes de un líquido o un sólido

Colágeno Componente del tejido conectivo animal formado por 3 cadenas de proteína (gelatina) entrelazadas. Considerada una proteína fibrosa, es la más abundante en su tipo constituyendo el 84% de las proteínas fibrosas en el reino animal. El colágeno se encuentra en la piel y tendones, entre células musculares y músculos y además forma parte de la materia de los huesos jóvenes. El nombre proviene del griego de “pegamento flexible” y habla del hecho de que cuando se calienta en agua, el colágeno insoluble produce una solución de gelatina que puede utilizarse tanto como pegamento como así también agente gelificante culinario.

Cremor tártaro Sal de ácido tartárico (tartrato de hidrógeno y potasio) muy utilizada en panadería. La mayor parte del cremor tártaro comercialmente disponible se extrae como derivado de la fabricación de vino, por lo tanto, si bien puede ser extraído de diversos tipos de plantas, la mayor parte del cremor tártaro proviene de la uva.


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Cuisson El jugo que queda en la sartén luego de que algo ha sido “ligeramente escalfado”. El cuisson generalmente se compone de los jugos exudados del ítem ligeramente escalfado más cualquier líquido en el que el ítem haya sido escalfado.

Densidad La densidad es la relación entre la masa y el volumen. Es la masa de la unidad de volumen de una determinada sustancia. Es una propiedad intensiva de los sistemas materiales

Desnaturalización Fenómeno que modifica la organización estructural de las proteínas que pierden sus estructuras cuaternaria y secundaria, sin modificar la estructura primaria. Las proteínas se desenrollan pudiendo dar origen a la floculación.

Dextrina Molécula que se forma cuando el almidón se calienta a 172ºC utilizando calor seco. El almidón también puede ser tratado con ácidos o enzimas para producir dextrina.

Difusión Acción por la cual una molécula se desplaza de un compartimiento a otro donde su concentración es menor.

Emulsificante Es un químico o grupo de químicos que se usa para formar y estabilizar emulsiones. La mayoría de las emulsiones culinarias están hechas de aceite disperso en agua y de agua dispersa en aceite, por ello la mayoría de los emulsificantes culinarios son sustancias químicas que fuerzan la atracción entre el aceite y el agua.

Emulsión Suspensión coloidal formada por 2 líquidos en donde la parte suspendida (fase dispersa o discontinua) está en forma de gotas. La emulsión contiene un emulsificante que ayuda a que las gotas permanezcan suspendidas en la fase continua.

Enzima Es una proteína que actúa como catalizador de reacciones bioquímicas. Por ejemplo, la enzima que se encuentra en plantas y animales llamada amilasa aumenta la velocidad de ruptura de la amilosa (componente de los almidones). La pepsina es una enzima secretada por el estómago de los humanos y de todos los vertebrados que acelera la velocidad de la ruptura de las proteínas.

Fase continua Medio dispersante de una suspensión.

Fase discontinua Es la parte suspendida en una suspensión, denominada así porque las partículas suspendidas individualmente no entran en contacto unas con otras. Los componentes de la fase discontinua están rodeados por una capa continua, denominada fase continua de la suspensión.

Fenolasa Enzima que acelera la oxidación de los compuestos fenólicos en frutas, vegetales y carne. Cuando los compuestos fenólicos se oxidan, se vuelven marrones, más amargos y son responsables del aspecto “pasado” de los alimentos, que dejan de ser “frescos”. La fenolasa se desnaturaliza a 60ºC de tal modo, es destruída por el calor. También conocida como polifenoloxidasa.

Fermentación En el pan, es la conversión del almidón en azúcar por medio de las levaduras, resultando en la producción de leudantes (dióxido de carbono y alcohol) y compuestos complejos de sabor.

Fibrilo Complejos de miosina y actina, presentes dentro de una fibra muscular.


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Floculación Proceso por el cual las partículas previamente dispersas en una suspensión, se agrupan y fusionan. En las emulsiones, las gotas de agua o aceite floculadas se agrupan en haces, dándole a estas salsas un aspecto de salsa “cortada”.

Fuerzas de Van der Waals

Fuerzas débiles que unen a las moléculas de proteínas en su forma final (terciaria). Estas fuerzas son relativamente fáciles de romper mediante calor, agitación mecánica, tratamiento con ácido, y sal.

Gel Suspensión coloidal que se mueve de un lado a otro al ser sacudida y cuya estructura asemeja a una red continua con aspecto de esponja y con líquido en su interior. Por ejemplo, cuando a la gelatina se le agrega agua, se forma una malla que encierra al agua. El resultado es una masa sólida suave, un gel. Ver sol

Gelatina Cadenas de aminoácidos derivados de la proteína colágeno. La proteína colágeno, la forma más abundante de proteína fibrosa en el tejido animal, está compuesta de tres cadenas de gelatina entrelazadas. La gelatina comercial proviene de dos fuentes: del cuero del cerdo, y del cuero y huesos del ganado.

Gelatinización Proceso por el cual los gránulos de almidón absorben agua y se hinchan. Cuando un gránulo de almidón absorbió toda el agua que es capaz de contener, está “gelificado”.

Gliadina Proteína globular que se encuentra en la harina de trigo y que junto con la proteína glutenina se convierte en gluten cuando se la amasa con agua.

Glucosa Monosacárido importantísimo desde el punto de vista biológico, que es producido, consumido y convertido por los seres vivos en importantes sustancias como por ej: almidón vegetal y animal, celulosa, hemicelulosa y sacarosa. La glucosa funde a 153-156ªC

Gluten Producto que se forma en la harina de trigo cuando las proteínas gliadina y glutenina se amasan con agua. Cualquier presión aplicada a la gliadina y glutenina resultará en la producción de gluten, que en la masa terminada aparece en forma de filamentos o fibras resistentes. Al contrario de muchas otras formas de proteínas que se desintegran bajo presión, el comportamiento del gluten es inusual ya que se fortalece a medida que se le aplica más presión; es por esto que una masa bien amasada debe descansar antes de ser cocinada. Si se omite este período de descanso, el producto final será duro. Como todas las proteínas, el gluten se desnaturaliza y coagula al ser cocinado.

Glutenina Proteína fibrosa que se encuentra en la harina de trigo y juntamente con la gliadina forma el gluten cuando se la amasa con agua.

Goma Polisacárido de alto peso molecular compuesto por largas cadenas de polímeros de monosacáridos diferentes de la glucosa.

Grasa Químicamente conocida con el nombre de lípido. Puede ser definida de muchas maneras, pero para nuestro propósito son aceites sólidos a temperatura ambiente.

Hidrofílico Se dice que algo es hidrofílico (gusta del agua) cuando es atraído por el agua.

Hidrofóbico Es el opuesto a hidrofílico. Una sustancia hidrofóbica rechaza el agua. Las grasas son hidrofóbicas, es por eso que se les adiciona un emulsificante cuando se mezclan con agua.


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Higroscopicidad La tendencia de una sustancia de atraer al agua. Se dice que dichas sustancias son higroscópicas. Tanto el azúcar como la sal son higroscópicas y atraerán moléculas de agua de cualquier lugar en que se encuentren. Los compuestos higroscópicos son muy solubles en agua disolviéndose en ella en un amplio rango de temperatura.

Lactasa Enzima que acelera la descomposición de la lactosa en glucosa y galactosa. La leche se trata con lactasa para el consumo de aquellos que son intolerantes a la lactosa.

Lactosa Tipo de azúcar que se encuentra en la leche animal. Como la sacarosa, la lactosa es un disacárido compuesto por dos monosacáridos, pero mientras que la sacarosa está formada por dos moléculas unidas de glucosa y fructosa, la lactosa es un compuesto de glucosa y galactosa. Las propiedades de la lactosa también son distintas a las de la sacarosa, ya que es menos dulce, más difícil de digerir, puede sufrir reacciones de pardeamiento (Maillard) y se descompone con aditivos químicos alcalinos como el polvo de hornear. La lactosa se carameliza entre los 160º-180ºC.

Lecitina Fosfolípido que abunda en huevos y soja. La lecitina también se encuentra asociada a una molécula de proteína formando lo que se conoce como“lipoproteína”. El valor culinario de ambas formas de la lecitina reside en su capacidad para estabilizar emulsiones grasas, uniéndose a las moléculas de grasa y, al mismo tiempo, atrayendo las moléculas de agua y reduciendo su tensión superficial. El resultado final es que las moléculas de grasa permanecen separadas unas de otras, por acción del agua, creando así una dispersión estable de la grasa en el agua.

Leudante O “agente leudante”. Un leudante es un aditivo que se incorpora a la masa que va a ser horneada para promover el levado de la misma. Esencialmente, todos los leudantes actúan de la misma forma: produciendo gas (dióxido de carbono) que se expande dentro del producto haciendo que aumente su volumen. Ver leudantes, químicos y mecánicos.

Leudante biológico

Levado producido por acción de microorganismos o sus enzimas, que generan gas en el medio.

Leudante mecánico

Cualquier sustancia introducida en la masa o batido que ejerce una fuerza, típicamente agua, aire y anhídrido carbónico.

Leudante químico Elemento químico que se incorpora en la masa o batido, obteniendo como resultado en el producto final un levado mecánico, típicamente se utiliza una mezcla de bicarbonato de sodio, ácido y agua y/o polvo de hornear y agua.

Levadura Organismo unicelular que se reproduce por gemación (brote y fisión) .El hongo que se usa para la fermentación de la cerveza (Saccharomycetes cervisiae) y el pan leudado es una levadura. Ver fermentación.

Ligadura Operación destinada a aumentar la viscosidad de una salsa o un jugo

Lípido Una clase de compuesto químico que consta de las subclases grasas, aceites, ceras y otras.

Lipoproteína Compuesto de un lípido y una proteína. La lecitina (un fosfolípido) forma compuestos con proteínas en la yema del huevo creando un importante agente emulsionante.


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Maillard, reacción de

Reacción de pardeamiento que se produce entre las proteínas y los glúcidos por efecto del calor. Las sustancias producidas dan un color oscuro y sabor aromático (costra de pan, costra de la carne).

Maltosa Disacárido formado por dos moléculas de glucosa unidas. La maltosa se produce cuando la levadura descompone el almidón durante la fermentación del pan. Formada de esta manera, la maltosa es una importante fuente de alimentación para las levaduras responsables de la acidez en las masas fermentadas (por ej: para pan).

Micela Esferas formadas por moléculas tensioactivas. En agua por ejemplo los extremos hidrófobos se agrupan dejando en el exterior los extremos hidrofílicos.

Mioglobina La proteína responsable de la mayoría del color que se ve en las carnes rojas. En estado natural, la mioglobina se vuelve rojiza en presencia de oxígeno, y purpúrea cuando el oxígeno es limitado. Al desnaturalizarse, la mioglobina se vuelve cada vez más agrisada, y así el color grisáceo de la carne bien cocida indica la desnaturalización completa de la mioglobina.

Miscible Implica la posibilidad de mezclar algo de manera homogénea.

Miosina Proteína fibrosa que es un componente fundamental del tejido muscular animal.

Molécula Partícula formada por átomos que representa la menor cantidad que puede existir para una sustancia dada.

Movimiento molecular

Las moléculas y átomos se mueven en tres dimensiones: de arriba abajo, de lado a lado y rodando. Estas tres formas de movimiento se llaman, respectivamente movimiento de vibración, de traslación y de rotación.

Osmosis Tiene lugar cuando un solvente como el agua se traslada para igualar su concentración en ambos lados de una membrana semipermeable, como aquellas que se encuentran alrededor de las células de plantas y animales. Por ejemplo, bajar la concentración de agua en el exterior de una célula animal frotándola con sal, hará que el agua salga al exterior de la célula, con el resultado de una pérdida neta del agua celular.

Ovoalbúmina Proteína globular que se encuentra en los huevos. El 50% de los sólidos en la clara del huevo es ovoalbúmina. La ovoalbúmina contribuye a la formación de la espuma en el huevo batido y puede ser fácilmente desnaturalizada y coagulada para formar un gel de proteína de huevo.

Palatabilidad Cualidades sensoriales de textura y temperatura (Sentidos del gusto) de los alimentos perceptibles a través de la boca.

Pectina Sustancia gelificante neutra presente en algunas frutas (manzana) que se utiliza en la fabricación de dulces y jaleas

Pectinato de calcio Sal de pectina con calcio que endurece los vegetales al ser insoluble en agua


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pH Escala numérica que se utiliza para clasificar la concentración relativa de iones hidrógenos (H+ ) y oxhidrilos (OH-)en una sustancia. El pH va de 0 a 14. El agua que contiene una alta concentración de iones hidrógenos(H+ ) en relación a la concentración de iones oxhidrilos (OH-), se clasifica entre 0 y 7, por el contrario cuando la concentración de iones oxhidrilos (OH-)es mayor que la concentración de iones hidrógenos(H+ ),se dice que el agua tiene un pH entre 7 y 14.

Pigmento Sustancias químicas responsables del color de las cosas. En las plantas, se encuentran cuatro clases principales de pigmentos: clorofila, carotenos, flavonoides y betalainas. A la primera clase pertenecen las clorofilas a&b, que colectivamente son responsables de la mayor parte del color verde -y la fotosíntesis- de las plantas verdes. El color de los carotenos va del amarillo al rojo, pasando por el naranja, e incluyen el alfa y beta caroteno (abundante en las zanahorias) y el licopeno, responsable del color rojo del tomate y del pomelo rojo. Los flavonoides incluyen las antocianinas ( flor azul) que se encuentran en el repollo colorado y en el radicchio y las antoxantinas que se encuentran en la coliflor y la papa. El grupo betalaina contiene betacianina que se encuentra en la remolacha colorada.

Polar Molécula que presenta cargas eléctricas.

Poros Se forman en la masa y batidos durante la cocción cuando los alvéolos (células espumosas) se unen y forman pasajes entre ellas.

Precipitación Es la caída de partículas desde un sol en una suspensión coloidal. Las partículas en suspensión pueden precipitarse por la adición de un ácido o una base, según corresponda para que se neutralicen electrónicamente. Una vez neutralizadas las partículas comienzan a caer fuera de la suspensión y el medio se torna muy turbio. Por esta razón, no se le debe adicionar ningún elemento muy ácido a un caldo o a una salsa.

Proteína Una clase de molécula larga compuesta de moléculas pequeñas de aminoácidos. Las proteínas se encuentran en todos los seres vivos. Son de particular importancia para los cocineros, dos tipos de proteínas: aquella cuya estructura se asemeja a un globo (proteina globular) y aquella cuya forma se asemeja a una hebra (proteina fibrosa).

Protón Partícula con carga positiva del núcleo de un átomo.

Puentes de hidrógeno

Uniones débiles entre un átomo de hidrógeno y un átomo vecino dador de electrones (Ej.: oxígeno), que puede encontrarse en la misma o en otra molécula.

Puentes disulfuro Uniones débiles entre dos átomos de azufre. Se forman principalmente entre los aminoácidos que poseen grupos sulfurados (contribuyen a la forma de las proteínas)

Punto isoeléctrico Es el punto en el que una proteína se vuelve eléctricamente neutra. Cuando las proteínas suspendidas en agua están en su punto Isoeléctrico, comenzarán a precipitarse fuera de la suspensión porque están neutralizadas y ya no están atraídas a las moléculas de agua. El valor de saber cuándo una proteína precipitará puede ser establecido (por ejemplo, toda la industria de la elaboración de queso depende del hecho de que la proteína caseína se precipitará fuera de la leche cuando el pH de la leche llegue a 4,6 -el punto isoeléctrico de la caseína).


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Retrogradación Tiene lugar en productos que contienen almidón y que son enfriados rápidamente o almacenados a bajas temperaturas durante largos períodos de tiempo. La retrogradación es un fenómeno físico que se da en un almidón que ha experimentado previamente un proceso de gelatinización mediante cocción y consiste en la vuelta a la organización nativa y cristalina del mismo, en donde las cadenas lineales de amilosa vuelven a su estructura inicial, expulsando el agua previamente atrapada dentro.

Sacarosa Disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa. La sacarosa se forma naturalmente en todas las plantas y es el único azúcar, en el azúcar blanco de mesa. La sacarosa no es un azúcar que se reduzca y por lo tanto no sufrirá las reacciones de pardeamiento de Maillard, salvo que primero sea descompuesta en glucosa y fructosa, que sí se reducen. Sin embargo, carameliza y lo hará si se calienta sola a 200ºC, o con agua a 160-170ºC.

Sal Compuesto que es el producto de una reacción química de un ácido y una base con agua. La sal común de mesa, Na±Cl-(cloruro de sodio) puede formarse combinando NaOH±(una base) y HCL-(un ácido). Con excepción de la sal marina que contiene muchas sales diferentes, nitrato sódico y MSG (glutamato monosódico);la mayoría de la sal utilizada en la cocina es cloruro de sodio. El cloruro de sodio es muy higroscópico, constituyendo así un excelente agente secador que se disuelve fácilmente en agua. Su naturaleza higroscópica y el porqué de que se disuelva tan bien en agua, se debe al hecho de que está cargado tanto positiva (+) como negativamente (-), al igual que el agua. Cuando Na±Cl- se agrega al agua (H2O), el sodio cargado positivamente es atraído por el oxígeno cargado negativamente, mientras que el cloro cargado negativamente va hacia el hidrógeno. La sal se funde a 804ºC.

Sinéresis Separación de líquido de un gel coloidal

Sol Suspensión coloidal en la que partículas sólidas relativamente grandes se dispersan en un líquido. La mayoría de los soles culinarios tienden a ser sólidos dispersos en agua, aceite o alcohol. Algunos ejemplos comunes son: extractos, consomé, ketchup, ligas y velouté.

Soluble Simplemente significa que se puede disolver. La sal se disuelve en agua pero no en grasa pura, por eso decimos que es soluble en agua e insoluble en grasa.

Solución Mezcla de un solvente y un soluto. Por ejemplo, el agua salada es una solución en la que el soluto –la sal- se disuelve en el solvente –el agua. Una solución se asemeja a una suspensión en el sentido que el soluto puede estar suspendido en la solución; sin embargo, las soluciones son mucho más estables que las suspensiones porque los solutos son muy pequeños y están atraídos eléctricamente al solvente.

Solvente Cualquier sustancia -con frecuencia un líquido- que acepta a un soluto. Ejemplos de solventes en la cocina son: agua, grasa y alcohol, pero hay muchos otros. Por ejemplo, muchos plásticos derivados del petróleo son solventes para sustancias solubles en grasa.

Suero Subproducto derivado de la fabricación de queso producido durante la separación de la grasa y las proteínas caseínas de la leche. El suero consiste, principalmente en agua y proteínas globulares de suero.


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Suspensión Una mezcla de, al menos, dos sustancias que no se combinan para formar una solución. Por ejemplo, el aceite puede ser suspendido temporariamente en agua si se sacude ambas sustancias vigorosamente; el resultado es una mezcla pero el aceite no se disuelve en el agua, por lo tanto no se forma una solución. Todas las suspensiones están compuestas de dos componentes fundamentales llamados fase continua y fase discontinua. En el ejemplo anterior, el agua era la fase continua y la fase discontinua era el aceite.

Suspensión Coloidal

Mezcla en donde las partículas suspendidas son más grandes que aquellas que se encuentran disueltas en una suspensión simple (ver suspensión.

Sustancia Coloidal Cualquier particula, sólida o líquida que puede ser suspendida en un medio para formar una suspensión coloidal. Los cocineros trabajan con una gran cantidad de sustancias coloidales, las más comunes son aceite, agua, y las proteínas fibrosas y globulares. Por ejemplo cuando el aceite se mezcla con el vinagre, forma gotas coloidales que quedan brevemente suspendidas en el vinagre. La sustancia coloidal o coloide es el aceite y el vinagre es el medio.

Sustancia dipolar Molécula similar a un “imán” en cuanto presenta una carga positiva y una carga negativa, haciéndola atractiva a moléculas e iones cargados positivo y negativamente.

Sustancia oxidante Un elemento químico en forma iónica o un compuesto que contiene iones que toman electrones de otros elementos o compuestos mediante un proceso llamado oxidación. Muchos de los procesos culinarios involucran sustancias oxidantes. Por ejemplo, cuando se agrega un ácido a una comida que se está cocinando en una olla de aluminio sin forrar, los átomos de aluminio se oxidan para formar óxido de aluminio que luego se transfiere a la comida. El cloro blanqueador es un poderoso oxidante con aplicaciones múltiples por ej: se aplica para oxidar las proteínas que forman las paredes de la célula de una bacteria dañina o hasta, para oxidar los restos de tejido conectivo que permanece atascado en la malla de un tamiz.

Sustancias polares Moléculas e iones que transportan una carga positiva o una negativa, pero no ambas.

Teoría cinética molecular

Los átomos y moléculas que forman parte de la materia están en constante movimiento excepto que estén en el cero absoluto de temperatura (OªK O-273ªC) en cuyo punto todo movimiento se detiene. De este modo aún cuando un bife congelado aparente estar quieto, los átomos y moléculas individuales están en movimiento.


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