MARIDAJE · 2020-03-30 · MARIDAJE CON VINOS TINTOS • Vinos Tintos jóvenes: Charcutería,...
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MARIDAJE
Armonía de vinos y platos
Paloma Tella, enóloga
A TENER EN CUENTA
• TIPO DE ALIMENTO
• FORMA DE COCINARLO
• ASOCIACIONES
• SABORES PRINCIPALES: ÁCIDO, SALADO, DULCE, AMARGO
• SENSACIONES TÁCTILES Y QUÍMICAS: TEXTURA, PICANTE
• TEMPERATURA
• AROMAS
• PROXIMIDAD GEOGRÁFICA
Paloma Tella, enóloga
ASOCIACIONES VINO/PLATO
• Asociación por colores (psicológicas): blanco/pescado, tinto/carne
• Asociación por sabores: dulce+dulce
• Asociación por sensaciones: vino tánico+alimento graso
• Asociación por aromas: alimento ahumado+blanco con barrica
• Asociación por intensidad: platos fuertes+vinos con cuerpo
• Asociación por contraste: dulce+salado
Se busca analogía de cualidades sensoriales, en la fuerza del sabor O contraste de cualidades sensoriales: No picante con tinto alcohólico
Paloma Tella, enóloga
SABORES PRINCIPALES
• DULCE: Tartas, pasteles, fruta (ácido +dulce), plátano, uva, zanahorias, calabaza, flan, tocinillo de cielo, helados, sorbetes, chocolate con leche, arroz con leche, tocinillo
• AMARGO: Escarola, chocolate negro, alcachofas, endivias, espinacas, alcachofas, quesos muy curados
Paloma Tella, enóloga
SABORES PRINCIPALES
• ÁCIDO: Encurtidos, ensaladas (vinagre)
• PICANTE: Comida mejicana, hindú, ceviche
• SALADO: Salazones, ahumados, anchoas, aceitunas (también amargo), quesos, sopas
Paloma Tella, enóloga
Vinos según su sabor predominante
• Tánico: Tintos
• Amargo: Tintos estructurados, Blancos de Rueda, Generosos secos
• Alcohol: Generosos secos y dulces
• Ácido: Espumosos, Blancos de zonas frías (Albariño, Ribeiro), Tintos
de zonas frías (Ribeiro, Mencía)
Paloma Tella, enóloga
Tener en cuenta los sabores de vinos y platos para combinarlos
SABOR
PREDOMINANTE
COMIDA
SABOR
PREDOMINANTE
VINO
DULCE DULCE
SALADO TANICO
ÁCIDO ACIDO
PICANTE AMARGO
GRASO ALCOHOL
Paloma Tella, enóloga
Interacciones plato/vino
SABOR PREDOMINANTE COMIDA
EFECTO SOBRE EL VINO
AUMENTA SABOR DISMINUYE SABOR
DULCE + AMARGO/+ÁCIDO - DULCE / -AFRUTADO SALADO + INTENSO/+RICO -ASTRINGENCIA/-ACIDEZ ÁCIDO + FRUTA/+DULCE -AMARGOR/-ACIDEZ PICANTE + AMARGO -DULCE/-AFRUTADO GRASO -ACIDO
Paloma Tella, enóloga
COMBINACIONES COMPLICADAS
• Sabor amargo predominante en la comida: lechuga, escarola,
espinacas, alcachofas (se añade sabor metálico), aceitunas y en
general las verduras de hoja verde, rúcula, canónigos, endibias,
etc…, combinan bien con finos y manzanillas.
• Sabor graso predominante en la comida: Cordero, salsas potentes,
jamón ibérico, embutidos, quesos. Combinan con vinos ácidos u
alcohólicos (tintos o generosos)
• Sabor ácido predominante: Ensaladas y encurtidos, gazpachos,
pepinillos, aceitunas…
• Astringencia: Kaki, níspero, té, alcachofa, cardo.
Paloma Tella, enóloga
MARIDAJE SEGÚN TIPO DE VINO
Vinos blancos jóvenes sencillos, “facilones”: aperitivos o entrantes muy ligeros.
Vinos blancos jóvenes más serios, de mayor enjundia (de variedades nobles): Pescados blancos, mariscos, quesos frescos, ensaladas, algunas mousses.
Vinos blancos fermentados en barrica: Quesos curados, verduras, ahumados, carnes blancas, algunos arroces.
Vinos Rosados: Verduras, pastas, arroces, quesos suaves, tortillas, macedonia de frutas. Comida casera.
Espumosos: Joven, Reserva, Gran Reserva
• Vinos dulces: Postres de frutas, tartas con frutos secos y crema pastelera. Foie y patés
Paloma Tella, enóloga
MARIDAJE CON VINOS TINTOS
• Vinos Tintos jóvenes: Charcutería, quesos semicurados, pescados
azules, algunas carnes blancas, incluso rojas asadas, como el cabrito
o el cordero. Admite setas y platos de bacalao salseado y en general
pescados en salsa.
• Vinos Tintos de Crianza: Carnes a la brasa, asados, guisos de carnes
rojas, quesos curados, charcutería.
• Vinos Tintos Reserva y Gran Reserva: Platos de caza y guisos más
sutiles y elaborados. Atrévete a probarlos con chocolate de alta
pureza de cacao, Impresionante!
Paloma Tella, enóloga
MARIDAJE CON VINOS GENEROSOS
Todo lo que nada, corre o vuela y maridajes imposibles
• Manzanillas: Salinos, poco ácidos, ligeramente amargos. Armonizan bien
con pescados, mariscos, embutidos, chocolate negro, salazones
• Finos: Jamón ibérico, embutidos, frutos secos, anchoas, sashimi,
vinagretas, adobo, gazpacho, salmorejo, ajoblanco
• Amontillados: Aves, sopas de pescado, cremas de setas, pescado azul,
platos especiados, quesos curados, ahumados, espárragos, alcachofas
• Olorosos y Palo Cortado: Carnes, estofados, caza, quesos muy curados,
picante
Paloma Tella, enóloga
VINO Y QUESO
Hay que tener en cuenta:
• Origen: vaca, oveja, cabra
• Maduración: fresco, semicurado, curado, viejo
• Grano o textura: Pasta blanda, seco
• Fuerza de sabor
Cada tipo de queso tiene una o varias posibilidades de combinación con distintos vinos.
Paloma Tella, enóloga
Criterios a considerar en la elección del vino
• Número de comensales
• Vinos disponibles
• Composición platos
• Gustos del cliente
• Estación del año
• Precio
• Tipo de reunión
Paloma Tella, enóloga