Maridaje, Enologíay Cata de Vinos

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Agradecimientos

A los cocineros: Dani García (Calima),

Sergio García (Del Escudero), Benito

García (Tragabuches), Adolfo Jaime

(Adolfo), José Carlos García (Café de

París), Richard Alcayde (Med), Amador

Fernández (Amador).

A Antonio Carrillo, Emilio Nuño y Fernando

Rueda, y especialmente a mis alumnos,

cuyas preguntas e interés han contribuido

a mejorar y los contenidos didácticos de

los diferentes temas.

Al Consejo Regulador de la D. O. Málaga y

Sierras de Málaga, Cámara de Comercio

de Málaga, Escuelas de Hostelería

Convento de Santo Domingo de Archidona

y Castillo del Marqués de Vélez Málaga.

Maridaje, Enologíay Cata de Vinos

Jesús García Gallego

Sala de crianza Bodega Descalzos Viejos (Ronda)

índice de contenidos

I Parte Enología, Cata y Maridaje

IntroducciónPanorama actual de la enología y viticultura en España ........................................... 25

Capítulo 1Historia del vino

Historia de los vinos españoles ................................................................................ 31

Capítulo 2La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial

Ejemplos generales de diferentes tipos de catas ...................................................... 36Ejemplos de diferentes tipos de catadores ............................................................... 36Pruebas de valoración sensorial .............................................................................. 37Pruebas afectivas .................................................................................................... 38Gama de colores de los vinos ................................................................................... 40

Capítulo 3Fisiología de la cata. Los sabores elementales

Sensaciones visuales: el ojo ..................................................................................... 41Sensaciones olfativas: la nariz ................................................................................. 42Sensaciones gustativas: la lengua y el paladar ......................................................... 44Los sabores elementales ......................................................................................... 46Sentidos utilizados en la cata .................................................................................. 47

Capítulo 4Práctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata

Condiciones ambientales de la cata ......................................................................... 49Técnica de cata ....................................................................................................... 50Fichas de cata ......................................................................................................... 52

Capítulo 5Fases de la cata. Orígenes de los aromas del vino

Fase Visual .............................................................................................................. 57Fase Olfativa .......................................................................................................... 58Fase Gustativa ........................................................................................................ 60Fase Postgustativa .................................................................................................. 61

Capítulo 6Vocabulario básico de cata

Fase Visual .............................................................................................................. 67Fase Olfativa .......................................................................................................... 67Fase Gustativa ........................................................................................................ 68Fase Postgustativa .................................................................................................. 69

Capítulo 7Composición del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores.Factores de calidad

La fermentación alcohólica ..................................................................................... 71Fermentación maloláctica ....................................................................................... 71Sustancias con sabor dulce provenientes de la uva .................................................... 72Sustancias con sabor dulce provenientes de la fermentación .................................... 72Sustancias con sabor ácido ....................................................................................... 73Ácidos orgánicos provenientes de la uva ...................................................................................................... 73Ácidos provenientes de la fermentación ....................................................................................................... 74Sustancias con sabor salado ..................................................................................... 74Sustancias con sabor amargo/astringente ................................................................ 74Sustancias volátiles ................................................................................................. 75Otras sustancias ...................................................................................................... 76Equilibrio de sabores ............................................................................................... 76Equilibrio de sabores en los vinos blancos .................................................................................................... 76Equilibrio de sabores en los vinos tintos ....................................................................................................... 77El equilibrio de los olores ........................................................................................ 78Factores de calidad del vino .................................................................................... 78El Clima ........................................................................................................................................................ 78El Suelo ......................................................................................................................................................... 79Edad de la viña .............................................................................................................................................. 79La variedad de uva ........................................................................................................................................ 80Técnicas de Cultivo ....................................................................................................................................... 80

Capítulo 8Elaboración y cata de vinos blancos

Método General de elaboración .............................................................................. 83Cata de vinos blancos .............................................................................................. 88Fase visual ..................................................................................................................................................... 88Fase Olfativa .................................................................................................................................................. 88Fase Gustativa ............................................................................................................................................... 88

Capítulo 9Elaboración y cata de vinos rosados y tintos

Elaboración de vinos rosados ................................................................................... 89Vino Gris ................................................................................................................. 89Clarete ................................................................................................................... 89Elaboración de vinos tintos ...................................................................................... 91Vino tinto de doble pasta ........................................................................................ 96Maceración carbónica .............................................................................................. 96Cata de vinos rosados .............................................................................................. 97Cata de vinos tintos jóvenes y de maceración carbónica ............................................ 97

Capítulo 10Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento.El roble

Crianza de vinos tintos en barricas de madera .......................................................... 99Crianza en botella ................................................................................................. 100Períodos de crianza ............................................................................................... 100La madera en el vino ............................................................................................. 101El roble ....................................................................................................................................................... 101Roble americano ..................................................................................................................................................................................... 101Roble Allier (Europa) ............................................................................................................................................................................... 102Roble Limousine (Europa) ....................................................................................................................................................................... 102Las virutas de roble en el vino ................................................................................................................................................................. 103Zonas de extracción de la madera de roble ............................................................................................................................................. 103El tostado ................................................................................................................................................................................................ 103Efectos del tueste: .................................................................................................................................................................................... 103

Cata de vinos tintos de crianza .............................................................................. 104Curva de vida de un vino ........................................................................................ 104Cálculo del tiempo que lleva un vino en el mercado ............................................... 106

Capítulo 11Elaboración y cata de vinos carbónicos y espumosos. Cata y maridaje

Vinos gasificados .................................................................................................. 107Vinos de aguja ...................................................................................................... 107Vinos espumosos ................................................................................................... 108Diferentes elaboraciones de vinos espumosos ........................................................ 109El Champagne ............................................................................................................................................. 111El Cava .................................................................................................................. 112La Denominación de Origen Cava ............................................................................................................... 112Variedades .................................................................................................................................................. 113Elaboración del Cava ................................................................................................................................... 113Principales espumosos del mundo .......................................................................... 116Cata de vinos espumosos ....................................................................................... 117Maridaje de los vinos espumosos ........................................................................... 121

Capítulo 12Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas,Enverados, Chacolís, Fondillón, Rancios

Elaboración de Vinos Finos de Crianza bajo Velo ..................................................... 123Características de los vinos sometidos a este tipo de crianza ....................................................................... 126Tipos de vinos de crianza bajo velo y oxidativa ....................................................... 126Fino ............................................................................................................................................................ 126Manzanilla .................................................................................................................................................. 126Amontillado ............................................................................................................................................... 128Oloroso ...................................................................................................................................................... 128Palo cortado ............................................................................................................................................... 128Pale Cream .................................................................................................................................................. 128Cream ......................................................................................................................................................... 128Vinos generosos de licor con vejez calificada de la D.O. Jerez .................................. 129Vinos generosos de licor con indicación de edad de la D.O. Jerez ............................. 129Cata y Maridaje ..................................................................................................... 129Elaboración de Mistelas, Vinos Rancios, Fondillones, Enverados y Chacolís. .............. 131Mistelas ...................................................................................................................................................... 131Mistelas blancas .......................................................................................................................................... 132Mistelas Tintas ............................................................................................................................................ 132Vinos Rancios ............................................................................................................................................. 132El Fondillón alicantino ............................................................................................................................... 133Vinos enverados y chacolís .......................................................................................................................... 134

Capítulo 13Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces

Vinos de Licor ........................................................................................................ 135Clases de vinos de Licor ............................................................................................................................... 136Vinos Dulces Naturales (V.D.N.) y «Vins Doux Naturels» franceses ............................................................................................................ 136Vinos Dulces Naturales (Dolce Natural, Dolce Naturale, Doce Natural) ..................................................................................................... 136Vinos Generosos ....................................................................................................................................................................................... 137Vinos Generosos de Licor .......................................................................................................................................................................... 137Vinhos Generosos ..................................................................................................................................................................................... 137Vinos de Oporto ....................................................................................................................................................................................... 138Vinos de Madeira .................................................................................................................................................................................... 140Otros vinos de licor ................................................................................................................................................................................... 141

Vino de Marsala (Sicilia) ............................................................................................................................................................. 142

Vinos Naturalmente Dulces (V.N.D.) ....................................................................... 143Sobremaduración o deshidratación de la uva en la planta .......................................................................... 145Vinos de podredumbre noble .................................................................................................................................................................. 145Vinos franceses de podredumbre noble ................................................................................................................................................... 146Vinos Húngaros de podredumbre noble: El Tokay .................................................................................................................................... 147Vinos alemanes de podredumbre noble .................................................................................................................................................. 148Vinos Naturalmente Dulces por congelación de la uva ............................................................................................................................ 149Vinos de Vendimia Tardía sin podredumbre noble ................................................................................................................................. 149España .................................................................................................................................................................................................... 150

Con sobremaduración o deshidratación de la uva fuera de la planta ........................................................... 151En ambiente cerrado ............................................................................................................................................................................... 151Al aire libre .............................................................................................................................................................................................. 153

Capítulo 14Vinos de las Denominaciones de Origen "Málaga" y "Sierras de Málaga".Elaboración, cata y maridaje

Zonas de producción de vinos con D.O. "Málaga" y "Sierras de Málaga" ................... 155Axarquía ..................................................................................................................................................... 155Montes ....................................................................................................................................................... 155Zona Norte .................................................................................................................................................. 156Costa Occidental ......................................................................................................................................... 156Serranía de Ronda ....................................................................................................................................... 156Denominación de Origen Málaga ........................................................................... 157Clasificación por la variedad, el contenido en azúcar y el color ............................... 160Envejecimiento del vino de Málaga ....................................................................... 163Cata de vinos de la D. O. Málaga ............................................................................. 164Denominación de origen «Sierras De Málaga» ........................................................ 165

Capítulo 15Clasificación de los vinos en España

Zonas vitícolas en Europa ...................................................................................... 167Vinos de mesa ....................................................................................................... 168Vinos de Calidad Producidos en una Región Determinada (V.C.P.R.D.) ...................... 169Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (Vino de Calidad de…) ......................................................... 170Vinos con Denominación de Origen ............................................................................................................ 170Vinos con Denominación de Origen Calificada ............................................................................................ 170Vinos de Pagos ............................................................................................................................................ 171Denominación de Origen ............................................................................................................................ 172Denominación de Origen Calificada ............................................................................................................ 172

Capítulo 16Vinos de Calidad Producidos en Región Determinada (nivel de protección).Denominaciones de Origen españolas y sus variedades. Vinos de la Tierra

Abona (D.O.) (Tenerife Sur) ................................................................................... 175Alella (D.O.) (Barcelona) ....................................................................................... 175Alicante (D.O.) (Alicante y algo de Murcia) .............................................................. 176Almansa (D.O.) (Albacete) ...................................................................................... 176Ampurdan -Costa Brava (D.O.) (Gerona) .................................................................. 177Arabako Txacolina (D.O.) Álava (N.O.) ..................................................................... 177Arlanza (D.O.) ........................................................................................................ 178Arribes (V.C.) (Vino de Calidad de Arribes) ............................................................. 178Binissalen Mallorca (D.O.) ...................................................................................... 178Bierzo (D.O.) León (N.O.) ........................................................................................ 179Bizkaiko Txacolina (D.O.) (Vizcaya) ........................................................................ 179Bullas (D.O.) (Murcia) ............................................................................................. 180Calatayud (D.O.) (Zaragoza) ................................................................................... 181Campo de Borja (D.O.) (Zaragoza) .......................................................................... 181Cariñena (D.O.) (Zaragoza) ..................................................................................... 182Cataluña (D.O.) ...................................................................................................... 182Cava (D.O.) ............................................................................................................ 183Cigales (D.O.) (Valladolid) ...................................................................................... 183Conca de Barberá (D.O.) (Tarragona) ...................................................................... 184Condado de Huelva (D.O.) ...................................................................................... 184Coster del Segre (D.O.) (Lleida y Tarragona) ............................................................ 185Dehesa del Carrizal (V.P.) ....................................................................................... 185Dominio de Valdepusa (V.P.) .................................................................................. 185

El Hierro (D.O.) (Canarias) ...................................................................................... 186Finca Elez (V.P.) El Bonillo (Albacete) Sierra de Alcaraz ............................................ 187Getaraiko Txacolina (D.O.) (Guipúzcoa) .................................................................. 187Jerez-Xerès-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda (D.O.) ............................... 187Jumilla (D.O.) (Murcia, Albacete) ............................................................................ 189La Mancha (D.O.) ................................................................................................... 190La Palma (D.O.) (Canarias) ..................................................................................... 191Lanzarote (D.O.) (Canarias) .................................................................................... 191Málaga - Sierras de Málaga - Pasas de Málaga (D.O.) .............................................. 192Manchuela (D.O.) (Albacete, Cuenca) ....................................................................... 194Méntrida (D.O.) (Toledo) ........................................................................................ 195Mondejar (D.O.) (Guadalajara) ............................................................................... 196Monterrei (D.O.) (Orense) ...................................................................................... 196Montilla-Moriles (D.O.) (Córdoba) ........................................................................... 197Montsant (D.O.) (Tarragona) .................................................................................. 198Navarra (D.O.) ....................................................................................................... 199Pago Guijoso (V.P.) (Albacete) ................................................................................ 200Penedés (D.O.) (Barcelona y Tarragona) .................................................................. 200Pla del Bagés (D.O.) - Barcelona (Manresa) ............................................................. 201Pla i Llevant (D.O.) (Mallorca) ................................................................................ 201Priorato (D.O.C.) (Tarragona) ................................................................................. 202Rías Baixas (D.O.) - Pontevedra (S.O.) ..................................................................... 203Riberira Sacra (D.O.) (Lugo y Orense) ...................................................................... 203Ribeiro(D.O.) - Oeste de Orense (Rivadavia) ............................................................ 204Ribera del Duero (D.O.) (Burgos, Valladolid, Segovia y Soria) .................................. 204Ribera del Guadiana (D.O.) (Extremadura) ............................................................. 206Ribera del Júcar (D.O.) (Cuenca) ............................................................................. 206Rioja (D.O.C.) (Álava, La Rioja y Navarra) ................................................................ 207Rueda (D.O.) (Valladolid, Segovia y Ávila) ............................................................... 208Somontano (D.O.) (Huesca) .................................................................................... 209Tacoronte Acentejo (D.O.) - Tenerife (Norte) ............................................................ 210Tarragona (D.O.) .................................................................................................... 210Terra Alta (D.O.) (Tarragona) .................................................................................. 211Tierra de León (V.C.) .............................................................................................. 211Tierra del Vino de Zamora (D.O.) ............................................................................ 212Toro (D.O.) (Zamora y Valladolid) ........................................................................... 212Uclés (D.O.) ........................................................................................................... 213Utiel Requena (D.O.) - Valencia (Oeste) .................................................................. 213Valdeorras (D.O.) - Orense (N.O.) ............................................................................ 214Valdepeñas (D.O.) (Ciudad Real) ............................................................................. 215

Valencia (D.O.) ...................................................................................................... 215Valtiendas (V.C.) (Segovia) ..................................................................................... 216Valle de Güimar (D.O.) (Tenerife) ........................................................................... 216Valle de la Orotava (D.O.) (Tenerife) ...................................................................... 217Valles de Benavente (V.C.) (Zamora) ...................................................................... 218Vinos de Madrid (D.O.) (Sur de Madrid) ................................................................... 218Ycoden-Daute-Isora (D.O.) - Tenerife (N.O.) ............................................................. 219Yecla (D.O.) (Murcia) .............................................................................................. 219Vinos de la Tierra Españoles .................................................................................. 220

Capítulo 17Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje

Variedades blancas ............................................................................................... 223Airén. (Lairén, Forcayat, Manchega) ............................................................................................................ 223Alarije ......................................................................................................................................................... 223Albariño (Abelleira) ................................................................................................................................... 223Albillo (Albilla, Castellano, Güal (Canarias), Albillo de Toro) ....................................................................... 224Alcañón ...................................................................................................................................................... 224Borba .......................................................................................................................................................... 224Caiño Blanco .............................................................................................................................................. 224Calabresa .................................................................................................................................................... 224Cayetana Blanca .......................................................................................................................................... 224Chelva (Montua) ......................................................................................................................................... 225Doña Blanca (Cigüente, Moza Fresca) ......................................................................................................... 225Doradilla .................................................................................................................................................... 225Eva (Boba de los Santos) ............................................................................................................................. 225Garnacha Blanca (Alicante Blanco) ............................................................................................................ 225Garrido Fino ............................................................................................................................................... 225Godello (Agudello, Agudillo, Berdello, Verdeja) ........................................................................................... 226Hondarrabi Zuri .......................................................................................................................................... 226Lairén ......................................................................................................................................................... 226Listan Blanco .............................................................................................................................................. 226Listán de Huelva .......................................................................................................................................... 226Loureiro (Loureira) ..................................................................................................................................... 226Malvar Blanca (Malvasía de Madrid) ........................................................................................................... 226Macabeo. (Viura, Alcañón) .......................................................................................................................... 227Malvasía (Blanquirroja, Subirat, Rojal) ........................................................................................................ 227Maturana Blanca ......................................................................................................................................... 227Merseguera. (Blanquilla, Verdosilla) ............................................................................................................ 228Moscatel. (Moscatel de Alejandría, Moscatel de Málaga, Moscatel Morisca, de grano menudo) .................. 228Moza Fresca (Valenciana y Doña Blanca) ..................................................................................................... 228

Palomino (Albar, Palomina, Jerez) .............................................................................................................. 228Pardina ....................................................................................................................................................... 229Parellada (Montonera, Martorella) ............................................................................................................. 229Pedro Ximénez (Alamis, Pero Ximen) ......................................................................................................... 229Planta Fina (Planta Pedralba) ..................................................................................................................... 230Planta Nova ................................................................................................................................................ 230Torrontés .................................................................................................................................................... 230Treixadura. (Verdilla, Verdello, Rubio) .......................................................................................................... 230Verdejo (Verdeja) ........................................................................................................................................ 230Vijariego Blanco ......................................................................................................................................... 231Xarello (Pansal Blanca, Pansal Rosa, Cartuja) ............................................................................................... 231Zalema (Zalemo) ......................................................................................................................................... 231Variedades tintas .................................................................................................. 231Bobal (Tinto de Requena, Provechón) ........................................................................................................ 231Brujidera .................................................................................................................................................... 232Caiño .......................................................................................................................................................... 232Cariñena (Mazuelo en Rioja, Crujillón en Barcelona, Samsó) ....................................................................... 232Castellana Negra ......................................................................................................................................... 232Fogoneu (Gorgollosa) ................................................................................................................................ 233Forcayat ..................................................................................................................................................... 233Garnacha Peluda ......................................................................................................................................... 233Garnacha Tinta (Tinto Aragonés, Navarro, Lladoner, Roussillon) ................................................................. 233Garnacha Tintorera (Alicante, Tintorera, Negral) ........................................................................................ 234Graciano (Parraleta, Tintilla de Rota) .......................................................................................................... 234Hondarrabi Beltza ...................................................................................................................................... 235Jaén ............................................................................................................................................................ 235Juan García ................................................................................................................................................. 235Listán Negro ............................................................................................................................................... 235Manto Negro .............................................................................................................................................. 235Mencía (Loureiro tinto) .............................................................................................................................. 236Merenzao (Bastardo, María Ardoña) ........................................................................................................... 236Monastrell (Murviedro (Sagunto), Morastell, Alcayata, Garrut) .................................................................. 236Moristel (Juan Ibáñez, Concejón) ............................................................................................................... 237Negramoll .................................................................................................................................................. 237Parraleta (Ver también Graciano) ............................................................................................................... 237Prieto Picudo ............................................................................................................................................. 237Provechón .................................................................................................................................................. 238Romé (Rome) ............................................................................................................................................. 238Rufete (Rufeta) ........................................................................................................................................... 238Tempranillo (Cencibel, Tinto Fino, Tinta del País, Ull de Llebre) y Tinta Roriz o Aragonés en Portugal .......... 238Trepat ......................................................................................................................................................... 239

Capítulo 18Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje

Variedades blancas ............................................................................................... 241Chardonnay ................................................................................................................................................ 241Chenin Blanc .............................................................................................................................................. 242Furmit ........................................................................................................................................................ 242Gewürztraminer ......................................................................................................................................... 243Pinot Grigio (Pinot Gris) ............................................................................................................................ 243Riesling ...................................................................................................................................................... 243Sauvignon Blanc ......................................................................................................................................... 244Semillon ..................................................................................................................................................... 245Variedades tintas .................................................................................................. 245Barbera ....................................................................................................................................................... 245Cabernet Franc (Bouchet) ........................................................................................................................... 246Cabernet Sauvignon (Petit Cabernet) ......................................................................................................... 246Corvina ....................................................................................................................................................... 247Gamay ........................................................................................................................................................ 247Malbec (Auxerrois, Cot) .............................................................................................................................. 247Merlot ........................................................................................................................................................ 248Nebbiolo .................................................................................................................................................... 248Pinot Noir ................................................................................................................................................... 249Pinotage ..................................................................................................................................................... 249Sangiovese .................................................................................................................................................. 250Syrah .......................................................................................................................................................... 250Zinfandel .................................................................................................................................................... 250

Capítulo 19Cómo leer la etiqueta de un vino

Indicaciones obligatorias ...................................................................................... 253Indicaciones optativas para vinos de calidad .......................................................... 253Contraetiqueta ..................................................................................................... 254

Capítulo 20El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación

El Sumiller ............................................................................................................ 259La presentación de los vinos .................................................................................. 259Los corchos y el descorche ...................................................................................... 260Tipos de tapones ................................................................................................... 260Tipos de corchos para cada vino ............................................................................. 261

El Descorche .......................................................................................................... 261El descorche de los vinos espumosos ....................................................................... 262Los corchos. Sus defectos. ...................................................................................... 263Cómo servir el vino ............................................................................................... 264Temperatura del vino ............................................................................................ 265Temperatura de servicio de los vinos ..................................................................... 266Orden de servicio .................................................................................................. 266La decantación ...................................................................................................... 266Decantar un Oporto Vintage .................................................................................. 268

Capítulo 21La bodega. Guarda y conservación de los vinos

Características ...................................................................................................... 271La bodega del restaurante: La Cava ....................................................................... 273Armarios climatizados .......................................................................................... 273

Capítulo 22El vino y la salud

Un poco de historia ............................................................................................... 275La paradoja francesa ............................................................................................. 276Los Polifenoles ..................................................................................................... 277

Capítulo 23Enfermedades, alteraciones y defectos del vino

La reducción ......................................................................................................... 279Anhídrido sulfuroso ............................................................................................... 279Enfermedades debidas a levaduras ........................................................................ 279Enfermedades bacterianas .................................................................................... 280Enfermedades bacterianas que producen alteraciones lácticas (Provocadas porbacterias lácticas) ................................................................................................. 281Contaminaciones del vino por factores exógenos a su elaboración (aromas y sabores amoho): los anisoles y las Brettanomyces ................................................................ 282Tricloroanisol. TCA. ..................................................................................................................................... 282Brettanomyces ........................................................................................................................................... 282Otras alteraciones por diversas causas ................................................................... 283Manzana pasada ......................................................................................................................................... 283Pis de Gato .................................................................................................................................................. 283

Ajo/ cebolla ................................................................................................................................................ 283Olores Lácticos ........................................................................................................................................... 283Oxidación ................................................................................................................................................... 283Olor / gusto a oxidado ................................................................................................................................ 283Cartón ........................................................................................................................................................ 284Geranios ..................................................................................................................................................... 284Olor a ratón ................................................................................................................................................ 284Olor y gusto a lías ....................................................................................................................................... 284Accidentes físico-químicos ..................................................................................... 284Precipitación de tartratos ........................................................................................................................... 284Quiebras del vino .................................................................................................. 285Quiebra férrica ............................................................................................................................................ 285Quiebra parda u oxidásica ........................................................................................................................... 285Quiebra proteica ......................................................................................................................................... 285Quiebra cuprosa o enfermedad de la botella ............................................................................................... 285

Capítulo 24Léxico enológico básico

II Parte Alianzas, Maridajes y Menús

A modo de prólogo .............................................................................. 305

Capítulo 25La educación de los sentidos

Alianzas, rivalidades, acuerdos y discrepancias ....................................................... 309Una cuestión de principios ..................................................................................... 310La armonía .................................................................................................................................................. 310La presentación y los colores ...................................................................................................................... 310La correcta madurez. Evitar lo insípido. ...................................................................................................... 311Las formas ................................................................................................................................................... 311Compartir protagonismo ....................................................................................... 311El vino en la mesa ........................................................................................................................................ 311Maridar a partir de vinos ............................................................................................................................. 312Definir las alianzas ............................................................................................... 312Sustancias que facilitan o modifican el maridaje ................................................... 313Especias y las hierbas aromáticas ................................................................................................................ 313Las salsas ..................................................................................................................................................... 314

La temperatura ........................................................................................................................................... 314El pan .......................................................................................................................................................... 314El agua ........................................................................................................................................................ 315La masticación ............................................................................................................................................ 315Esquema de alianzas clásicas de vinos .................................................................... 315Blancos secos y jóvenes ............................................................................................................................... 315Blancos secos con cuerpo ........................................................................................................................... 315Blancos ligeramente dulces y aromáticos ................................................................................................... 316Blancos dulces ............................................................................................................................................ 316Blancos para postres ................................................................................................................................... 316Alianzas difíciles. Blancos con verduras. ..................................................................................................... 316Rosados ...................................................................................................................................................... 316Tintos jóvenes ............................................................................................................................................. 317Tintos de medio cuerpo, crianzas y reservas ................................................................................................ 317Tintos con cuerpo, reservas y grandes reservas ............................................................................................ 317Tintos de autor o expresión ........................................................................................................................ 317Finos amontillados y olorosos .................................................................................................................... 318

Capítulo 26El sentido del olfato y el maridaje

Los aromas en la relación vino - comida ................................................................. 319La mejor regla: la experiencia ...................................................................................................................... 319Las especias ................................................................................................................................................. 320Los aromas yodados .................................................................................................................................... 321Los aromas de las carnes ............................................................................................................................. 321

Capítulo 27El sentido del gusto y el maridaje

El papel de los sabores en la relación vino - comida ................................................ 323Sabor dulce en el vino ........................................................................................... 323Sabor dulce en los alimentos ................................................................................. 323Sabor salado en el vino ......................................................................................... 324Sabor salado en los alimentos ............................................................................... 325Sabor ácido en el vino ........................................................................................... 326Sabor ácido en los alimentos ................................................................................. 326Sabor amargo en el vino ....................................................................................... 328Sabor amargo en los alimentos ............................................................................. 328Las burbujas ......................................................................................................... 329Sabor picante en los alimentos .............................................................................. 329Otros sabores ........................................................................................................ 330

Capítulo 28La fusión: Tacto, aroma y sabor

Las texturas en los alimentos y su relación con el vino ............................................ 331Texturas grasas ..................................................................................................... 332El papel de la grasa en la percepción de los aromas de los alimentos ...................... 332Texturas cremosas / suaves .................................................................................... 333Texturas filamentosas ........................................................................................... 333Texturas harinosas ................................................................................................ 334Texturas crujientes y crocantes .............................................................................. 334Texturas gelatinosas ............................................................................................. 335Texturas viscosas ................................................................................................... 335

Capítulo 29Elaboración de los alimentos y maridaje

Métodos y Técnicas de elaboración de los alimentos ............................................... 337Reacción de Maillard .................................................................................................................................. 337La cocción .................................................................................................................................................. 337Diferentes formas de cocinar los alimentos ................................................................................................. 338

Capítulo 30La cocina y el vino

Consejos y recomendaciones .................................................................................. 343

Capítulo 31Vinos, hierbas aromáticas y especias

Capítulo 32Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difíciles

Capítulo 33Un vino para cada plato. Un plato para cada vino

Las principales alianzas y maridajes ...................................................................... 349Los aperitivos y el vino ................................................................................................................................ 349Sopas, Caldos y cremas ................................................................................................................................ 350

Las ensaladas .............................................................................................................................................. 351Alianzas según los componentes de las ensaladas .................................................................................................................................. 352

Verduras ..................................................................................................................................................... 353Pastas, arroces y legumbres ........................................................................................................................ 354Pastas ..................................................................................................................................................................................................... 354Arroz ........................................................................................................................................................................................................ 354Legumbres .............................................................................................................................................................................................. 355

Pescados y mariscos .................................................................................................................................... 355Carnes y caza .............................................................................................................................................. 356Aves ......................................................................................................................................................................................................... 356Carnes blancas (Cerdo, ternera) .............................................................................................................................................................. 356Cochinillo ................................................................................................................................................................................................. 356Cordero .................................................................................................................................................................................................... 356Carnes rojas (Buey, Vaca) ......................................................................................................................................................................... 356La caza .................................................................................................................................................................................................... 357

Foie gras ..................................................................................................................................................... 358Casquería .................................................................................................................................................... 358Los quesos .................................................................................................................................................. 358Clases de quesos ...................................................................................................................................................................................... 358Tipos de alianzas ..................................................................................................................................................................................... 359Reglas generales ..................................................................................................................................................................................... 359Relaciones y alianzas .............................................................................................................................................................................. 360

Los postres .................................................................................................................................................. 361

Capítulo 34Ejemplos de menús maridados y comentados

Los vinos de Málaga en la mesa. Maridaje con vinos de la Denominación de OrigenMálaga y Sierras de Málaga. .................................................................................. 367Menús maridados de vinos y Cocina Internacional .................................................. 392Diferentes platos maridados con vinos de las Denominaciones de Origen MálagaSierras de Málaga ................................................................................................. 403Otros ejemplos de maridaje entre platos y vinos de diferentes zonas ..................... 407