Material Alumno PASTELERIA 1 Oto2015

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Hotelera, Turismo y Gastronoma. Vicerrectora Acadmica de Pregrado

Manual Taller de Pastelera I Semestre Pgina 2

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2015

INACAP 2015

Derechos Reservados

Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:

Sr. Juan Francisco Aguilera

Sr. Hugo Magna

Sr. Ren Larenas

Sr. Manuel Morales

Sra. Paola Oliva

Instructores de INACAP

Srta. Susana Martnez L.

Hotelera, Turismo y Gastronoma

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Tabla de contenido

1. Introduccin .................................................................................................................................................................. 10

2. Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo ..................................................................................................................... 11

3. Vocabulario Tcnico ...................................................................................................................................................... 12

4. Trigo y Harina ............................................................................................................................................................... 20

1. Los Cereales ......................................................................................................................................................... 20

2. Trigo ..................................................................................................................................................................... 21

3. Clasificacin del Trigo ............................................................................................................................................ 22

1. poca de Siembra ............................................................................................................................................. 22

2. Dureza del grano ............................................................................................................................................... 23

3. Variedades ms conocidas: ................................................................................................................................ 23

4. Estructura del grano de trigo ................................................................................................................................... 23

5. La Molienda .......................................................................................................................................................... 24

6. Harina................................................................................................................................................................... 27

7. Historia de la harina ............................................................................................................................................... 28

1. Prehistoria: ........................................................................................................................................................ 28

8. Propiedades Fsicas de la Harina ............................................................................................................................ 31

Blancura: .................................................................................................................................................................. 31

Olor: ......................................................................................................................................................................... 31

Granulacin: .............................................................................................................................................................. 31

Absorcin, ................................................................................................................................................................. 31

9. Propiedades y Conservacin .................................................................................................................................. 31

1. Propiedades plsticas: ....................................................................................................................................... 31

2. Propiedades fermentativas: ................................................................................................................................ 31

5. Hidratos de Carbono ...................................................................................................................................................... 32

1. Funciones de los Carbohidratos en el Organismo ..................................................................................................... 32

2. Clasificacin de los Hidratos de Carbono ................................................................................................................. 34

Monosacridos, azcares simples (o de absorcin rpida): ........................................................................................... 34

Glucosa: ................................................................................................................................................................... 34

Galactosa:................................................................................................................................................................. 35

Fructosa:................................................................................................................................................................... 35

Disacridos, Oligosacridos: ....................................................................................................................................... 35

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Maltosa: .................................................................................................................................................................... 35

Sacarosa: ................................................................................................................................................................. 35

Lactosa: .................................................................................................................................................................... 36

Polisacridos, azcares complejos (o de absorcin lenta): ............................................................................................. 36

Celulosa o Fibra: ....................................................................................................................................................... 36

Almidn: ................................................................................................................................................................... 37

Dextrinas: ................................................................................................................................................................. 37

6. Azcar .......................................................................................................................................................................... 39

1. Historia ................................................................................................................................................................. 40

2. El Azcar en Chile ................................................................................................................................................. 41

3. Caa .................................................................................................................................................................... 42

4. La Remolacha Azucarera ....................................................................................................................................... 43

5. Obtencin del Azcar ............................................................................................................................................. 44

6. Extraccin del azcar: ............................................................................................................................................ 45

1. Purificacin del azcar: ...................................................................................................................................... 45

2. Evaporacin: ..................................................................................................................................................... 45

3. Cristalizacin y Secado: ..................................................................................................................................... 45

7. Tipos de Azcares a Nivel Comercial .............................................................................................................................. 46

1. Otros tipos de edulcorantes: ................................................................................................................................... 47

2. Otros Azcares. ..................................................................................................................................................... 49

8. Lcteos ........................................................................................................................................................................ 51

1. La Leche ............................................................................................................................................................... 52

2. Recomendaciones de Consumo .............................................................................................................................. 55

3. Proceso ................................................................................................................................................................ 55

1. Obtencin de la Leche y sus Subproductos Lcteos ............................................................................................. 55

4. Clasificacin .......................................................................................................................................................... 56

5. Otros Lcteos ........................................................................................................................................................ 57

9. Materias Grasas ............................................................................................................................................................ 59

1. Propiedades de los Lpidos ..................................................................................................................................... 64

10. El Chocolate ................................................................................................................................................................. 65

1. Historia ................................................................................................................................................................. 65

2. Botnica ............................................................................................................................................................... 70

3. Zonas Ms Importantes de Cultivo .......................................................................................................................... 72

4. Fabricacin del Chocolate ...................................................................................................................................... 73

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5. Tipos de Coberturas............................................................................................................................................... 77

6. Tipos de Cobertura a Nivel Nacional ........................................................................................................................ 79

11. La Fruta ........................................................................................................................................................................ 80

1. La podemos clasificar segn su especie: ................................................................................................................. 80

2. La fruta debe presentar las siguientes caractersticas:............................................................................................... 81

3. Procesamiento de las frutas: ................................................................................................................................... 81

4. Conservacin de la fruta: ........................................................................................................................................ 81

5. Fruta seca o deshidratada ...................................................................................................................................... 82

6. Algunos cortes caractersticos de la frutas................................................................................................................ 82

7. Pardeamiento enzimtico de la fruta ........................................................................................................................ 82

8. Postres de frutas ................................................................................................................................................... 83

12. Los Huevos................................................................................................................................................................... 85

1. Huevos ................................................................................................................................................................. 85

2. Composicin ......................................................................................................................................................... 88

Cscara: ................................................................................................................................................................... 89

Yema: ....................................................................................................................................................................... 92

3. El Control del Huevo .............................................................................................................................................. 93

Ensayo visual: ........................................................................................................................................................... 93

Ensayo del sacudido: ................................................................................................................................................. 93

Ensayo de iluminacin ............................................................................................................................................... 93

Ensayo del olor: ......................................................................................................................................................... 93

Ensayo del agua ........................................................................................................................................................ 93

4. Aspectos Importantes............................................................................................................................................. 94

5. Las Funciones del Huevo en Gastronoma ............................................................................................................... 95

Capacidad coagulante ................................................................................................................................................ 95

Capacidad aglutinante: ............................................................................................................................................... 96

Capacidad espumante ............................................................................................................................................... 97

Capacidad anticristalizante ......................................................................................................................................... 98

Capacidad emulsionante: ........................................................................................................................................... 99

Capacidad colorante: ................................................................................................................................................. 99

Capacidad aromatizante: ............................................................................................................................................ 99

Capacidad Antioxidante .............................................................................................................................................. 99

6. Otros Aspectos .................................................................................................................................................... 100

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7. Ovoproductos ...................................................................................................................................................... 100

13. El Merengue ............................................................................................................................................................... 104

1. Merengue francs: ............................................................................................................................................... 106

2. Merengue suizo ................................................................................................................................................... 107

3. Merengue italiano ................................................................................................................................................ 108

4. Otros Tipos de Masas Merengadas ....................................................................................................................... 109

14. Masas Quebradas ....................................................................................................................................................... 110

1. Realizacin a partir de un sablage (arenado) .......................................................................................................... 110

2. Realizacin a partir de un cremage (crema) ........................................................................................................... 110

3. Mtodo rpido: .................................................................................................................................................... 111

4. Materias primas: .................................................................................................................................................. 111

5. 5. Tipos de Masas ............................................................................................................................................... 113

6. Aplicacin de las masas quebradas ....................................................................................................................... 114

15. Pasta Choux (Masa Bomba) ......................................................................................................................................... 118

16. Batidos ....................................................................................................................................................................... 123

1. Historia ............................................................................................................................................................... 124

17. Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................................................ 125

1. El mtodo Directo o caliente ................................................................................................................................. 126

2. El mtodo Indirecto .............................................................................................................................................. 127

3. Mtodo inverso .................................................................................................................................................... 127

4. Mtodo pionono ................................................................................................................................................... 128

5. Tabla de usos: ..................................................................................................................................................... 129

Presentacin de los productos clsicos que se pueden elaborar ...................................................................................... 129

1. Bizcocho en plancha ........................................................................................................................................ 129

2. Bizcocho con mantequilla ................................................................................................................................. 129

3. Bizcocho en molde........................................................................................................................................... 130

4. Galletas, empolvados u otros productos mangueados ......................................................................................... 130

6. Por qu los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? ................................................................ 130

7. Las Funciones de los ingredientes a utilizar son ..................................................................................................... 131

8. Temperatura De Coccin ...................................................................................................................................... 134

18. -Batidos con Materia Grasa .......................................................................................................................................... 134

1. Existen dos Tcnicas de Elaboracin..................................................................................................................... 135

2. Las Funciones de los Ingredientes son .................................................................................................................. 137

3. Por qu los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa? .................................................................. 138

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4. Temperatura de coccin ....................................................................................................................................... 138

19. Puntos del Azcar ....................................................................................................................................................... 141

1. Nombres de los almbares y sus usos: ................................................................................................................... 142

1. Caramelo ........................................................................................................................................................ 142

2. Puntos de los Almibares. .................................................................................................................................. 145

20. Las tortas ................................................................................................................................................................... 148

21. Ganache..................................................................................................................................................................... 159

1. Ganache de crema: ............................................................................................................................................. 159

2. Ganache de crema inglesa: .................................................................................................................................. 160

22. Cremas Bsicas .......................................................................................................................................................... 161

1. Cremas con huevo: .............................................................................................................................................. 161

2. Cremas livianas: .................................................................................................................................................. 163

3. Cremas batidas: .................................................................................................................................................. 164

4. Crema de leche: .................................................................................................................................................. 165

5. Crema Vegetal. ................................................................................................................................................... 166

23. Cremas de Mantequilla ................................................................................................................................................ 166

1. Crema de mantequilla alemana: ............................................................................................................................ 167

2. Crema de mantequilla francesa: ............................................................................................................................ 168

3. Crema de mantequilla italiana: .............................................................................................................................. 169

24. Historia ....................................................................................................................................................................... 171

1. Repostera Chilena .............................................................................................................................................. 171

2. Los Postres ......................................................................................................................................................... 172

3. Otros Productos................................................................................................................................................... 173

4. La Frutilla Chilena ................................................................................................................................................ 174

5. El Chocolate en Chile ........................................................................................................................................... 174

6. La Repblica ....................................................................................................................................................... 174

7. Influencia Europea ............................................................................................................................................... 175

8. Preparaciones ..................................................................................................................................................... 175

25. Competencias y Aprendizajes esperados de la Asignatura .............................................................................................. 185

26. Bibliografa ................................................................................................................................................................. 186

27. Bibliografa del Manual ................................................................................................................................................. 186

28. Fichas Tcnicas .......................................................................................................................................................... 187

1. Alfajores Chilenos ................................................................................................................................................ 187

2. Bolitas de chocolate ............................................................................................................................................. 187

3. Calzones Rotos ................................................................................................................................................... 187

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4. Chilenitos ............................................................................................................................................................ 187

5. Choux Troquelados .............................................................................................................................................. 187

6. Chumbeque ........................................................................................................................................................ 187

7. Cocadas ............................................................................................................................................................. 187

8. Crema de mantequilla Francesa ............................................................................................................................ 187

9. Crema de mantequilla Italiana ............................................................................................................................... 187

10. Crema Pastelera Chocolate .............................................................................................................................. 187

11. Crema Pastelera Maracuy .............................................................................................................................. 187

12. Crema Pastelera y Derivados ........................................................................................................................... 187

13. Cremas de chocolate ....................................................................................................................................... 187

14. Cremas de mantequilla alemana ....................................................................................................................... 187

15. Cupcake Red Velvet ........................................................................................................................................ 187

16. Cupcake Zanahoria almendra ........................................................................................................................... 187

17. Decoraciones de Caramelo............................................................................................................................... 187

18. Eclaires y Profiteroles....................................................................................................................................... 187

19. Empolvados .................................................................................................................................................... 187

20. Frosting Americano .......................................................................................................................................... 187

21. Frosting Queso Crema ..................................................................................................................................... 187

22. Galleta Biscuit ................................................................................................................................................. 187

23. Galleta perticus ............................................................................................................................................... 187

24. Galletas de Champagne ................................................................................................................................... 187

25. Galletas diamante ............................................................................................................................................ 187

26. Galletas Especias ............................................................................................................................................ 187

27. Galletas Frutas Deshidratadas .......................................................................................................................... 188

28. Galletas Frutos Secos ...................................................................................................................................... 188

29. kuchen de manzana ......................................................................................................................................... 188

30. Magdalenas .................................................................................................................................................... 188

31. Masa Brisee Dulce ........................................................................................................................................... 188

32. Masa Brisee Salada ......................................................................................................................................... 188

33. Masa Mrbe .................................................................................................................................................... 188

34. Masa Sablee ................................................................................................................................................... 188

35. Masa Sucree ................................................................................................................................................... 188

36. Merengue de Naranja....................................................................................................................................... 188

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37. Merengue Francs ........................................................................................................................................... 188

38. Merengue Italiano ............................................................................................................................................ 188

39. Merengue Japons .......................................................................................................................................... 188

40. Merengue Suizo .............................................................................................................................................. 188

41. Muffin Fruta Fresca .......................................................................................................................................... 188

42. Muffin Frutos Secos ......................................................................................................................................... 188

43. Pascualina ...................................................................................................................................................... 188

44. Pastel de Amapolas ......................................................................................................................................... 188

45. Pebre ............................................................................................................................................................. 188

46. Picarones ........................................................................................................................................................ 188

47. Pie de Limn ................................................................................................................................................... 188

48. Pie de naranja ................................................................................................................................................. 188

49. Pie Miga Queso Berries .................................................................................................................................... 188

50. Pie Toffee y frutos secos .................................................................................................................................. 188

51. Principes Chilenos ........................................................................................................................................... 188

52. Queque de aceite ............................................................................................................................................ 188

53. Queque Marmoleado........................................................................................................................................ 188

54. Quiche Lorraine ............................................................................................................................................... 188

55. Rollo de chocolate y caf .................................................................................................................................. 189

56. Rollo de chocolate y frambuesa ........................................................................................................................ 189

57. Saint Honore ................................................................................................................................................... 189

58. Salsa Chancaca .............................................................................................................................................. 189

59. Salsa Chocolate .............................................................................................................................................. 189

60. Salsa de Caramelo .......................................................................................................................................... 189

61. Sopaipillas Nortinas ......................................................................................................................................... 189

62. Sopaipillas ...................................................................................................................................................... 189

63. Tartaleta de frutas ............................................................................................................................................ 189

64. Torta de nuez-manjar y lcuma ......................................................................................................................... 189

65. Torta de selva negra ........................................................................................................................................ 189

66. Torta Hojarasca ............................................................................................................................................... 189

67. Torta Panqueque Chocolate Caf ..................................................................................................................... 189

68. Torta Panqueque Pralin Almendra ................................................................................................................... 189

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1. Introduccin

Cada vez que empezamos nuestras clases, es un desafo. Tememos claro el contenido que veremos

dentro del semestre pero no existe ningn manual de apoyo para realizar nuestras clases. Cuando

hablamos de cada una de las tcnicas que se vern dentro del semestre no hay criterios, porque todo es

vlido, segn nuestras experiencias y diferentes estudios que hemos realizados cada uno de nosotros.

Este manual entrega material especfico sobre las tcnicas y algunos productos que se vern durante

semestre, las cosas puntuales ya que cada uno de nosotros, tiene su valor agregado y es el conocimiento

que hemos adquirido durante estos valiosos aos.

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2. Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo

Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla

ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente.

Algunos cuidados en el lugar de trabajo:

Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de fro y almacenamiento correcto).

Pesar los ingredientes ingresados.

Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos.

Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente.

No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo.

No apoyar mercadera sobre el piso o cmara frigorfica, siempre tiene que estar sobre altura

Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale.

Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto.

Mantener todos los alimentos que estn dentro de la cmara de fro, tapados, para no correr riesgos de

contaminacin.

Congelar los alimentos que no sern consumidos dentro de las prximas 24 horas, de lo contrario

descartarlos.

Verificar la temperatura de conservacin de los alimentos y que esto sea respetado.

Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento.

Descongelar productos siguiendo la cadena de fro.

Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilizacin, desinfectarla cuidadosamente.

Desinfectar sistemticamente todos los cepillos, paos o esponjas utilizadas en la cocina, se recomienda

utilizar descartables.

Limpiar los mesones y reas de trabajo con desinfectantes despus repasar con papel absorbente, nunca

con paos ni trapos de gnero.

Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada.

Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa.

Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su recoleccin.

Fumigar la cocina peridicamente para evitar las plagas.

Prohibido la entrada de animales al rea de trabajo.

Prohibido fumar en la cocina.

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No llevar materiales calientes a los lavaderos.

Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo.

Cuidados personales dentro del taller:

Bao diario.

Mantener las uas cortas bien limpias y cepilladas.

Lavarse las manos cada vez que sea necesario, adems de cada vez que se va utilizar un nuevo producto,

secarse siempre con papel las manos.

Llevar el cabello recogido dentro del gorro.

Utilizar uniforme limpio todos los das, no utilizar uniforme fuera del rea de trabajo.

Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie.

No llevar puesto ningn tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras.

No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar.

Lavarse las manos despus de ir al bao.

Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y ms an cuando hay alguna presencia de heridas en

las manos.

Personas que estn resfriadas deben utilizar mascarilla.

3. Vocabulario Tcnico

Abrillantar Dar brillo a una preparacin con jaleas brillos o mermeladas.

Acanalar Formar estras o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear

Aceitar Colocar una fina pelcula de aceite en un molde o sobre el mrmol para impedir la adhesin.

Adelgazar Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.

Aderezar Condimentos o especias que complementan una preparacin

Adobar o macerar

Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de ablandarlo y darle un aroma o sabor.

Agar Agar Sustancia gelatinosa extrada de un alga que es seis veces ms poderosa que la gelatina o colapez

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Agitar Mezclar un lquido a travs de movimientos circulares.

Alisar Dejar que la superficie de una preparacin quede uniforme

Amasar Trabajar una masa para unir los ingredientes y as obtener, la consistencia necesaria

Aprovechar Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos

Anillo o aro Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc.

Apricotear Pintar la superficie de una preparacin con mermelada de damascos o con brillo

Arenosa Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homognea, esta se disgrega.

Aro Molde sin base para la utilizacin de bizcochos y tartas.

Aromatizante Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, caf, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc.

Aromatizar Dar aroma a una preparacin con la adicin de esencias o licores

Arropar Cubrir con un pao, una preparacin con levadura con el objeto de facilitar la fermentacin

Asustar Agregar un lquido frio a un producto que este en ebullicin o este a alta temperatura

Baar Cubrir un producto con otro de diferentes caractersticas

Bao mara Mtodo de coccin suave donde se sumerge un alimento en agua a menor tempera del punto de ebullicin.

Bao mara inverso

Agua fra con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar coccin.

Batidos Mezclas livianas debido a la incorporacin de airea travs del batido.

Batir Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enrgicamente una preparacin hasta alcanzar la densidad o punto de necesario.

Baume Unidad de medida que. Que mide la densidad del azcar

Blanquear Trabajar en forma conjunta, yemas y azcar, para darles una textura espumosa. Coccin en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullicin, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej. Almendras, duraznos, tomates.

Bolear Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa boulanger, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinnimo de ovillar.

Bordear Hacer con un pincel o con los dedos, pequeos pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoracin, sino que

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tambin un elemento de coccin. en el horno esta pequea corona colorea y se endurece rpidamente, asegurando los bordes de la tarta.

Bouches Pequeos pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Brunoise Corte en forma cubica muy pequeo de dos a tres milmetros

Brioche Pequeo pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno

Boquillas Utensilios utilizados en pastelera, tienen forma de cono y en su punta presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una manga pastelera para decorar o trabajar masas.

Borde o ribete Orilla de las masas

Caramelizar Baar el fondo de un molde con azcar a punto de caramelo para realizar o acompaar un postre.

Caramelo Punto de coccin del azcar utilizado para decorar o acompaar postres

Cernir Pasar a travs de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.

Corta pasta Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.

Colar Filtrar una preparacin con la ayuda de un tamiz o colado

Colorantes Extractos lquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y sirven para dar color a los productos.

Colorear Dar color a una preparacin con colorantes vegetales

Corona o fontana

Circulo que se forma con harina donde se depositan los lquidos u otros ingredientes hmedos

Comprimir Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer una mezcla perfecta.

Cobertura Chocolate slido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelera para baar o cubrir los productos.

Concentrar Concentracin de sabor de un elemento lquido mediante una disminucin prolongada, obtenida por el fuego (reducir).

Cornet Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se emplea para dibujar con cobertura o glas royal.

Cremar Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azcar para su preparacin, batindola enrgicamente.

Crpes Pequeos y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

Cuerpo Estado de una masa despus del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensin como a la compresin. El cuerpo est directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina.

Decorar Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentacin de la preparacin. Decorar exige gusto y una cierta tcnica.

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Desbarazar Desocupar el lugar donde se ha trabajado

Desbarbar Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparacin.

Descascarar Retirar, cscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.

Desmoldar Sacar con precaucin una preparacin de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida.

Dora Preparacin hecha a base de huevos enteros o solo la yema ms un poco de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser horneadas para que adquieran color dorado.

Dorar Color que adquieren los productos en el horneo

Efilar Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja

Embeber Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.

Emborrachar Sumergir un pastel en almbar con licor para que quede hmedo

Emince Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la forma del vegetal

Encamisar Cubrir un molde o algn elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado.

Engrasar Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue.

Enmantequillar Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants).

Enmascarar Recubrir una preparacin de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoracin.

Envolver Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azcar, masa para frer.

Esbozar Dibujar, a grandes rasgos, el diseo de una futura pieza de exposicin o el montaje de un plato.

Escarchar Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes.

Escurrir Poner una preparacin en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de lquido.

Espatular Usar una esptula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparacin de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economa.

Espolvorear Es lo mismo que harinear, pero poniendo una capa an ms fina.

Espumar Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.

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Esterilizar Accin de destruir por el calor el total de los grmenes.

Fcula Es Harina de maz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Fermentar Dejar una preparacin con levadura un tiempo en reposo para que aumente su volumen

Flambear Aplicar licor a una preparacin y luego encenderla para mejorar su sabor y darle atraccin al postre

Fondos En pastelera toda masa modelada que sirve de base para la confeccin de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta.

Forrar Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

Juliana Corte utilizado en gastronoma con forma delgada y alargada.

Glasear Cubrir una preparacin con azcar, mermelada, chocolate, etc. Dar brillo a un alimento por medio de la coccin.

Glace royal Preparacin hecha a base de claras, jugo de limn y azcar flor, sirve para decorar los productos

Glucosa Monosacridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y transparente se utiliza en la coccin de otros azucares para evitar la cristalizacin de stas.

Gratinar Poner una preparacin en la parte superior del horno a temperatura muy fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado.

Grumos Pequeos corpsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

Harinar Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen.

Hornear Colocar al horno una preparacin lista para cocerse.

Incorporar Mezclar, introducir un elemento en otro.

Infusionar Dejar macerar en un lquido caliente productos aromticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mnimo de tiempo. Ej.: vainilla, t, canela, zeste de limn.

Incisin Corte que se le hace a un queque durante la coccin

Laminar Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas

Leudar Lo mismo que fermentar

Ligar Espesar los lquidos con un elemento espesante.

Macedonia Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.

Manga Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones generalmente es de material plstico o impermeable

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Manguear Dar forma con manga y boquilla pastelera

Macerar Dejar un producto en almbar, licores, etc. Para que estos adquieran el sabor de estos

Mantequilla pomada

Mantequilla ablandada, antes de su utilizacin en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado.

Marmolado Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeo cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homognea.

Masa Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.

Mezclar Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes

Mojar Aadir a un recipiente el lquido necesario para cubrir una preparacin. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparacin.

Moler Triturar para reducir en polvo o pasta.

Moldear Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este.

Mondar Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado.

Montar Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. Tambin se le llama a la tcnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor.

Napar Cubrir completamente con una preparacin semi-lquida, fra o caliente, una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPPAR de salsa de chocolate, pur de frambuesas o salsas.

Mazapn Producto de pastelera hecho en base a almendras azcar flor y glucosa, se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas.

Mise en place Trmino utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronoma, ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa

Montar Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparacin

Omelette Nombre francs con el que se denomina una tortilla hecha a base de huevos.

Pasteurizar Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservacin: Pasteurizacin base: 60 a 65C durante 30 minutos Pasteurizacin alta: 80 a 85C durante 3 minutos Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6C

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en forma inmediata y rpida.

Parmentier Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) especfico de las papas

Pectina Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelera para preparar mermeladas y jaleas como espesante.

Pegar Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate.

Pelar Preparar frutas y verduras para su utilizacin sacando todo lo que no sea comestible.

Pelar a vivo Sistema que se utiliza para pelar los ctricos.

Pesar Accin preparatoria a una fabricacin que se realiza con la ayuda de una balanza.

Picar Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su coccin con el fin de lograr un desarrollo ms regular. Cortar algn elemento.

Pinchar Hacer pequeos hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial

Pincelar o pintar

Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de hornear.

Pizca Medida mnima que se escoge entre dos dedos ndice y pulgar

Pralin Preparacin de pastelera hecha a base de almendras y azcar cocida a punto de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno decorar y para confites

Pulpa Carne de la fruta.

Punto Grado de coccin justa de una preparacin

Raspar o rallar Despojar por frotacin un limn o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. Tambin se llama zeste.

Raspa Utensilio de material plstico que se utiliza en pastelera para sacar los restos de alimentos de los bowls

Rebozar Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso.

Reducir Evaporar un lquido por ebullicin con el fin de concentrar el gusto y el volumen.

Relajar Dcese de una masa que se dilata despus de su amasada.

Rellenar Introducir una preparacin en otra preparacin.

Remojar Embeber con un lquido.

Revestir Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparacin. Al desmoldarlo se obtiene una preparacin interna recubierta de una camisa.

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Repulgar Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre s misma.

Rociar Vaciar en forma de lluvia sobre una preparacin un almbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos.

Rodajas Son tajadas finamente cortadas

Roux Mezcla de materia grasa ms harina, sirve para espesar preparaciones, roux mas leche es salsa bechamel.

Royal Mezcla de leche o crema huevos y azcar que se utiliza en pastelera para compactar otros ingredientes.

Ruban Punto mximo de batido que alcanzan las yemas tambin llamado punto de cintas o de escritura

Sabayn Crema italiana batida, de yemas de huevo, vino y azcar. Es un postre y tambin se emplea como relleno.

Souffl Preparacin muy liviana a la cual se le incorpora aire a travs de claras batidas o crema chantilly

Strudel Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, segn recetas originales, debe leerse una carta de amor a travs de ella.

Tamiz Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas preparaciones

Tartaleta Pastelillo que se rellena con frutas o crema.

Teir Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azcar soplada, etc.

Tornear Dar una forma regular a los vegetales con la lmina de un cuchillo de oficio o torneador.

Trabajar Batir o remover una preparacin con la mano, batidor, esptula o mquina.

Triturar Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

Uslerear Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado

Untar Esparcir una capa fina de materia grasa

Uperizar Procedimiento de esterilizacin de la leche llevndola a 150C durante una fraccin de segundo, UHT.

Velo Capa muy delgada de algn elemento.

Vol au vent Molde elaborado con masa de hoja en forma cilndrica y hueco en su interior, el cual se rellena salado o dulce.

Zeste Piel de los ctricos sin la parte blanca llamada alpechn.

Zumo Extracto de jugo de frutas concentrado.

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4. Trigo y Harina

1. Los Cereales

Existen en la tierra ms de 10.000 especies de cereales y gramneas, sus caractersticas principales son

plantas delgadas, con flores plumosas, de tallo rgido, de hojas estrechas y alargadas. Los cereales han

sido parte de la historia terrenal porque ha sido la actividad base de las grandes civilizaciones, su valor

cultural en todas las latitudes, se debe a que su cultivo origin la prctica de la agricultura.

Segn la RAE, los cereales se denominan como plantas gramneas que dan frutos farinceos, algunos de

ellos son El trigo en Europa occidental, la avena y el centeno en los pases septentrionales, el maz en

Amrica, el mijo en frica y el arroz en Asia han constituido duramente milenios el principal alimento de la

dieta humana gracias a su gran poder nutritivo concentrado en poco volumen, su fcil cultivo,

reproduccin y conservacin, y sus propiedades, ya que favorecen el trnsito intestinal y evita la fijacin

del colesterol.

Los cereales, que existen son de diferentes gramneas, suponen en la dieta del hombre una fuente de

energa concentrada. Su contenido en glcidos y protenas prcticamente pueden satisfacer todas las

necesidades alimentarias humanas. Sus lpidos poliinsaturados evitan la formacin de colesterol. Son

ricos en sales minerales y oligoelementos, y contienen todas las vitaminas que el organismo requiere,

adems como son ricos en hidratos de carbono constituyen una fuente de energa para las actividades

humanas.

De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las harinas, las smolas, las

semolinas, el salvado, y el germen, que contemplan una alimentacin adecuada, porque su sabor resulta

agradable para la mayora de los paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y lcteos.

Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geogrficas, su abundante reproduccin, su fcil almacenamiento

y su propiedad de conservacin por largo tiempo sin que pierdan su poder nutritivo hace de los cereales

alimentos accesibles en todas las regiones del planeta.

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2. Trigo

Tiene sus orgenes en la antigua Mesopatonia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de

trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irn. Hace alrededor de 8.000 aos, una mutacin o una

hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas ms grandes, la que o

no podra haberse diseminado con el viento. Mientras que esta planta no habra podido tener xito en

estado salvaje, dentro de los campos de cultivo produjo ms alimento para los seres humanos.

Segn la RAE: Gnero de plantas de la familia de las Gramneas, con espigas terminales compuestas

de cuatro o ms carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que se hace el pan.

Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades.

Definicin: El trigo es una planta gramnea de crecimiento anual de la familia del csped, es un cereal

que crece en climas templados, es decir una temperatura entre los 15C a los 31C, se presenta verde en

su etapa inicial para dorarse en su edad madura. Los granos que miden entre 5 a 6mm se encuentran

asociados a lo largo de una espiga los cuales, posterior a la siega y la trilla, entran a los molinos.

Crecimiento: Su perodo vegetativo comienza con la germinacin donde la semilla necesita humedad de

11%, temperatura entre 10-24C y aire a su alrededor, una vez que echa races la planta puede

alimentarse por s misma, por lo que comienza la etapa de ahijamiento que consisten en el crecimiento,

en donde el agricultor debe poner atencin en el abono y cuidado de la planta

En el encaado la caa sigue alargndose durante el espigado y hasta el final de la madurez, alcanzando

longitudes diferentes segn las variedades. La altura del tallo no tiene relacin con la produccin de

grano, pero s con la de paja, dependiendo de la variedad del trigo es la altura de la paja. Durante esta

fase la planta se alimenta extrayendo del suelo el nitrgeno y otros componentes, adems absorbe.

En el espigado aparece la espiga la cual va absorbiendo a travs de la fotosntesis los azucares de la

planta, por lo que resulta un secado de las hojas inferiores y la tierra, por ello el riego muy importante.

Seguidamente comienza el proceso de maduracin, donde la espiga toma de a poco un color caf, es

decir se va secando lentamente. Una vez seca el grano salta fcilmente de las glumillas, desde all en

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adelante se espera que no haya viento y que las temperaturas sean suaves para que las semillas no se

caigan y terminen acumular las sustancias necesarias

3. Clasificacin del Trigo

Existen diversos parmetros para clasificar el trigo, esto depende de la variedad gentica, poca de

siembra, cantidad de protenas y dureza. Una manera de clasificarlo es segn la estacin de crecimiento

1. poca de Siembra

Trigos de invierno su ciclo vegetativo es largo, debido a la falta de resistencia de las condiciones

ambientales desfavorables durante este periodo. se siembra en otoo y se recoge en primavera

Trigos de primavera se siembra en primavera y se recoge en principio de otoo, es propio de pases muy

fros .de esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo.

La cualidad de los trigos invernales o primaverales es independiente de las dems cualidades de la

variedad.

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2. Dureza del grano

Trigos duros o fuertes: granos fuertes difciles de partir. Tienen un alto porcentaje de protenas, son

capaces de absorber abundante agua y son harinas aptas para la panificacin

Trigos blandos o flojos: granos blandos, fciles de partir. Tienen bajo contenido en protenas por lo que no

la hace til en el rea de panadera por lo que se usa en los diversos productos de pastelera.

3. Variedades ms conocidas:

1. Trigo comn:

Duro, candeal o vulgar para panes candeales, buena calidad de gluten con una protena del 10 - 17%

(harina panadera)

Blando, para productos de mezclas livianas, protena del 6-7 % (harina biscochera)

Trigo Durum: trigo muy duro, con un alto contenido de protenas. (Harina para pastas)

Trigo Club: trigo muy blando, no recomendable (mezclas de trigos)

4. Estructura del grano de trigo

Este grano tiene forma ovoide, ms o menos alargada y se divide en tres partes

Pericarpio: (Salvado, afrecho) es la piel externa que cubre y protege al grano, Esto rodea el germen y el

endospermo pero por lo general, salvo en las harinas integrales, es eliminado en la molienda,

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constituyndose en componente de la comida de los animales. Corresponde entre el 13 y 15 % del peso

del grano y es rico en vitaminas del complejo B, minerales y por sobre todo fibra diettica. Se comercializa

molido fino o ms grueso. Su principal ventaja al utilizarlo en una dieta es que regula la funcin del

intestino, debido a que es rico en celulosa que es un laxante natural, protegiendo el grano del tiempo,

insectos, molde(montilla), y la bacteria.

Endospermo: es la parte interior del grano constituye el 80-85% del grano se transformar en harina,

luego de la molienda, es rico en almidones, protenas y sales minerales. Aproximadamente el 50 a 75 %

del endospermo es el almidn. Esto tambin contiene protenas de almacenaje, tpicamente el 8 a 18 %.

Relativamente pocas vitaminas, minerales, fibra, son encontrados en el endospermo

Germen: corresponde al 2.5% del grano y es la parte reproductiva de ste, su composicin es

esencialmente grasa por lo que se elimina en la molienda porque podra provocar enranciamiento de las

harinas. Adems contiene azcares, vitamina E y B. Se comercializa como un complemento alimenticio.

5. La Molienda

El proceso de molienda comienza en la prehistoria cuando el hombre coma este cereal en estado natural,

con el tiempo empez a utilizar el procedimiento de machacar los granos con un mazo que golpeaba

sobre una piedra. En el siglo IV a.c. en el medio Oriente se crearon los primeros molinos rudimentarios en

donde se obtena la harina.

En el siglo I A.C. el proceso se perfeccion considerablemente en el Imperio Romano, donde se invent

un sistema que consista en la molienda por medio de la friccin de dos piedras cnicas, movidas por

esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano. En el siglo I los romanos inventaron la rueda

de agua, esto facilitaba la molienda ya que se aprovechaba la fuerza de los ros que haca trabajar un

motor hidrulico.

En el siglo VII aparecen los molinos de viento en Grecia los cuales fueron perfeccionados en Europa en el

siglo XV, este sistema consista en la friccin entre piedras movidas por el viento.

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Hoy en da se utiliza la energa elctrica y la tecnologa utilizando cilindros los cuales incrementan la

productividad, Este proceso descubierto por la empresa Ganz en 1825, se ha ido mejorando

paulatinamente. El proceso de molienda es simple a grandes rasgos.

Recepcin y almacenamiento del grano: El trigo es recibido a granel en ferrocarril y/o en camiones y es

mecnicamente es llevado a los silos, con el fin de evitar la humedad del grano. Luego, mediante

gravedad, es descargado a los sistemas transportadores para iniciar el proceso. Pero antes pasa por un

control de calidad donde un laboratorio lo analiza la calidad y los porcentajes de agua que contiene

adems lo clasifica.

Limpieza y acondicionamiento del grano: (Separador Magntico) Los granos son pasados por un

electro imn para eliminar los fierros, luego pasa por un separador, Mediante cribas vibratorias, se

separan partculas indeseadas o ajenas al trigo, de mayor o menor tamao que este, puede ser hojas,

piedritas, aunque es muy difcil que retira algn componente porque las trilladoras prcticamente limpian

todo el grano, pero como medida de seguridad se aplica este procedimiento.

1 Aspirador. Mediante corrientes de aire, son separadas las impurezas que son ms ligeras que el grano

de trigo como el polvo.

2 Despiedradora. Remueve basura pesada como piedras mediante una vibracin y una corriente de aire.

3 Separador de Discos. Cebada, avena y otros materiales ms cortos y ms largos que el trigo son

separados por medio de alvolos.

4 Pulidora. Pule el trigo mediante una accin centrfuga frotndolo intensivamente as bacterias, insectos.

Despus los granos se clasifican por su tamao, estas pasan a un lavado, secado y se procede a cortar el

pelillo, acto seguido son cepillados o pulidos con un centrfuga que los frota intensivamente contra

superficies porosas o rugosas y contra s mismo removiendo para sacar el resto de impurezas.

5 Acondicionamiento. El agua permite acondicionar el salvado para una ms fcil separacin del

endospermo. Su objeto es mejorar el estado fsico del grano ajustando y uniformando su contenido de

humedad

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El cereal limpio, se hace la mezcla. De los diferentes tipos de trigos para lograr distintos tipos de harinas;

se procede a entrar al molino de cilindros el cual es distribuido por los rodillos de alimentacin, estos

molinos poseen un cilindro estirado el cual forma ngulos pequeos con respectos a su eje, que corta en

forma similar a una tijera, los granos del cereal, en su breve pasadas por entre estos, la distancia entre los

cilindros moledores puede ser estrecha o amplia y ranuras finas y gruesas. Este proceso de molienda se

efecta en etapas sucesivas que consiste en:

1 Trituracin. Mediante cilindros el trigo se muele en partculas gruesas.

2 Cernido. Las partculas de trigo se tamizan a travs de mallas cada vez ms finas hasta llegar pequeas

partculas.

3 Purificador. Mediante corrientes de aire se separa la fibra y se clasifican las partculas (smolas y

semolinas1)

4 Cilindros de Germen. Mediante rodillos lisos, la smola se comprime y luego se cierne para obtener el

Germen laminado.

5 Cilindros Reductores. Mediante cilindros lisos se reducen las smolas y semolinas hasta convertirse en

harina. Una serie de purificadores, cilindros reductores y cernidores repiten el proceso.

6 Esterilizador mecnico (Entoleter o Sterilator). Utilizando el impacto centrfugo como medio para destruir

insectos as como sus larvas y huevos.

7 Almacenaje a Granel. La harina es almacenada en condiciones adecuadas es decir a una Temperatura

entre los 15C a 22C aproximadamente

8 Enriquecimiento. La harina es enriquecida con vitaminas y minerales.

9 Empaque. La harina es empacada segn necesidades comerciales

Este procedimiento se puede ver en la siguiente secuencia:

1 Se define como harina de grnulo grueso libre de germen

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Durante la molienda se pueden obtener diferentes subproductos

Harina Semolines (smolas muy finas; algo ms grueso que el harina)

Smola (fina y gruesa)

Rechazo (partculas gruesas del grano)

Finalmente la harina obtenida se le realiza un ensayo de panificacin para medir la calidad panificable,

con el fin de conocer sus condiciones ideales de utilizacin antes de ser vendidas.

6. Harina

Es la nica que al unirla con agua se puede transformar en una masa elstica y cohesiva y esta es una de

las razones de por qu se utiliza en pastelera y en panadera, se puede definir como polvo blanco

obtenido de la molienda del trigo (cuando esta palabra se encuentra sola se refiere a la obtenida del trigo,

para referirnos a otros tipos es necesario acompaar la palabra del nombre del cereal que ha sido

sometido a molienda)

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

OT

EL

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MO

Y G

AS

TR

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OM

A



Segn el reglamento sanitario de los alimentos:

Articulo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y

sistemtica de granos de trigo de la especie trticum aestivum sp.vulgares, previa separacin de

impurezas, hasta un grado de extraccin determinado.

7. Historia de la harina

1. Prehistoria:

Los granos de trigo son puestos sobre una piedra plana con el fin de aplastar, con la ayuda de una

pequea piedra redonda.

Egipcios, griegos y hebreos: Realizaban la molienda con la ayuda de un mortero y un pistilo.

Romanos: Ellos descubrieron la molienda torturada por una gran piedra redonda cnica; este es el

mismo principio de los molinos de agua. Estas piedras cnicas eran movidas por esclavos, que giraban

una sobre la otra para triturar el grano. Con el tiempo se cambiaron a los esclavos por animales ya que

estos tenan ms fuerza. Luego en el siglo I al V se invent un sistema donde se utiliz la fuerza de las

aguas, es decir molinos de agua cuya fuerza motriz era hidrulica pero tambin era un sistema con

algunas problemticas como la sequa o inviernos excesivos con grandes caudales de agua en los ros.

Para Pases de oriente: El agua es un elemento escaso, estos utilizaron el primer molino de viento y en el

siglo XV aparecieron estos molinos en Europa especficamente en Holanda y Francia

Comienzos del siglo XX: Los granos no son triturados, ya no pasan por una gran piedra, estos son

pasados por cilindros metlico que impiden la perdida de los granos, la contaminacin y tienen un alto

rendimiento, luego se sum la electricidad que permiti la productividad y la eficacia de la industria.

Hoy en da: Los molinos que se usan funcionan automticamente, existen unos 20 molinos en nuestro

pas donde se pueden elaborar los siguientes tipos de harinas.

R

EA

HO

TE

LE

RA

, G

AS

TR

ON

OM

A Y

TU

RIS

MO

H

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MO

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Hotelera, Turismo y Gastronoma. Vicerrectora Aca

Material Alumno PASTELERIA 1 Oto2015

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