SENSOPERCEPCION OLFATIVA Y GUSTATIVA

1. Sentido del olfato

ANATOMIA DE LA NARIZ.

El olfato al igual que el gusto, depende de los quimiorreceptores. En los vertebrados, los receptores olfativos estn inmersos en el tejido epitelial, en la parte superior de la cavidad nasal. Los receptores olfativos son neuronas modificadas, cuyas dentritas terminan en pelos olfativos protegidos por moco, mientras que sus axones se prolongan hasta el bulbo olfativo de la corteza cerebral. Los aromas que son molculas qumicas que se encuentran suspendidas en el aire, llegan hasta los pelos olfatorios donde se unen a receptores de la membrana. Esto ocasiona la activacin de algunas enzimas que producen la apertura de los canales inicos de sodio para generar u potencial de accin. El impuso viaja hasta el bulbo olfativo, donde se procesa y se determina la deteccin subjetiva de un olor.

Imagen tomada de internet. Imgenes google

Nariz,rganoDel

sentidodelolfato,

que tambinForma

partedelAparato

respiratorio y vocal.

Desde el puntoDe

vistaanatmico,

puededividirseEn

una regin externa,

el apndicenasal,

al cual se restringe

EltrminoEn

lenguajecoloquial,

YunaRegin

interna,Constituida

por dosCavidades

principales, o fosas

nasales,queEstn

separadasentreS

PorunseptoO

tabique vertical. Las

fosasnasalesSe

subdividenPor

medio de huesos esponjosos o turbinados, llamados cornetes, que se proyectan desde la pared externa. Entre sta y cada cornete queda un espacio llamado meato; por estos meatos se comunican varios senos de los huesos maxilar superior, frontal, esfenoides y etmoides, a travs de conductos estrechos.

Por lo general, los bordes de los orificios nasales estn recubiertos de pelos fuertes que atraviesan las aberturas y sirven para impedir el paso de sustancias extraas, tales como polvo o insectos pequeos, que podran ser inhalados con la corriente de aire que se produce durante la respiracin. Una parte del esqueleto, o armazn, de la nariz est constituida por los huesos que forman la parte superior y los laterales del puente, y la otra parte est constituida por cartlago. En cada lado existe un cartlago lateral superior y un cartlago lateral inferior. A este ltimo estn unidas tres o cuatro placas cartilaginosas pequeas, que reciben el nombre de cartlagos sesamoides. El cartlago del tabique nasal separa las fosas nasales entre s y, asociado a la placa perpendicular del etmoides y al vmer, da lugar a una divisin completa entre la fosa nasal derecha y la izquierda.

Las cavidades nasales son altas y muy profundas, y constituyen la parte interna de la nariz. Se abren en la parte frontal por los orificios nasales y, en el fondo, terminan en una abertura en cada lado de la parte superior de la faringe, por encima del paladar blando, y cerca de los orificios de las trompas de Eustaquio que conducen a la cavidad timpnica del odo.

En la regin olfativa, que es la regin de la nariz responsable del sentido del olfato, la membrana mucosa es muy gruesa y adopta una coloracin amarillenta; constituye la llamada pituitaria amarilla. Est formada por clulas epiteliales y clulas nerviosas, cuyos axones atraviesan la lmina cribosa del hueso etmoides para llegar hasta los bulbos olfatorios y establecen conexiones o sinapsis con las neuronas situadas all. De los bulbos olfatorios parten las vas olfatorias que llegarn a la corteza cerebral, donde se generar una respuesta. Las clulas nerviosas o receptores olfatorios sufren un proceso de acomodacin: para ser excitados necesitan cantidades muy pequeas de una sustancia olorosa, pero pierden esta capacidad muy pronto y dejan de percibirla; cantidades mayores de esta sustancia o la exposicin a otra distinta consiguen estimularlos de nuevo.

2. Estimulo de clulas olfatorias (receptores)

LOS QUIMIORRECEPTORES

Los quimiorreceptores ms nombrados y conocidos son los del gusto y los del olfato, pero no son los nicos, algunas sensaciones dolorosas estn mediadas por receptores sensoriales estimulados por algunas de las sustancias resultantes de la degradacin de tejidos que tiene lugar, por ejemplo, en las lesiones de la piel o de los msculos. Informan tambin de la deshidratacin celular que induce la conducta de beber. Otro proceso en cuya regulacin participan quimiorreceptores especficos es la respiracin. Cuando el aire que llega a los pulmones contiene menos oxgeno del normal, como ocurre en altitud.

Dicho todo esto, hay que decir que hay una diferencia clara entre los quimiorreceptores descritos y el gusto y el olfato, diferencia que estriba en el hecho de que mientras aqullos captan informacin referente al interior del organismo, stos informan de aspectos externos.

A la capacidad de detectar la presencia de sustancias qumicas en el medio y, hasta cierto punto, reconocerlas, se la conoce como quimiotaxis o capacidad de ubicarse segn las caractersticas qumicas del entorno.

Las sustancias olorosas lo son porque algunas de sus molculas se esparcen por el aire y entran en contacto con los receptores olfativos, las neuronas receptoras olfatorias o receptores olfatorios. La va area que siguen las molculas hasta entrar en contacto con los receptores del olfato difiere segn la especie. En el hombre, la mucosa olfatoria, que es donde se encuentran los receptores, est ligeramente apartada de esa va por lo que, respirando normalmente, slo entre un 5 y un 10% del aire pasa cerca de esa mucosa.

3. TRANSMISION DE LAS SENSACIONES OLFATORIAS AL SNC

La codificacin neural del olorA diferencia del gusto, no ha sido posible determinar cules son los olores bsicos, o lo que es lo mismo, qu estructura molecular determina cada una de las sensaciones olfativas bsicas. Los estudios psicofsicos han propuesto siete olores o aromas bsicos, de cuya combinacin se derivaran todos los dems: etreo, frutal, floral, canforceo, menta, ptrido y acre.

La frecuencia de los potenciales de accin depende de la concentracin de la sustancia olorosa; sin embargo, una exposicin prolongada da lugar, a una reduccin en la frecuencia de los potenciales hasta niveles relativamente bajos: es lo que se conoce como adaptacin sensorial, idntica a la que ocurre en los receptores gustativos.

El proceso de trasduccin tiene su origen y causa en la interaccin entre las molculas odorferas y algn tipo de protena receptora de membrana. Se ha visto que la potencia odorfera de una sustancia no slo depende de su hidrosolubilidad, sino tambin de su afinidad por una molcula de tipo protenico conocida con el nombre de protena ligadora de odorferos (PLO): es segregada por la glndula nasal lateral, tambin conocida como glndula de Steno. Otra posible funcin podra ser actuar de filtro protector impidiendo que la mucosa olfatoria sufra una concentracin excesiva de sustancias.

Vas olfatorias

Proyecciones primarias: del epitelio olfatorio al bulbo olfatorio

Los axones desmielinizados de los receptores olfatorios hacen sinapsis con las dendritas de las clulas mitrales, empenachadas y periglomerulares del bulbo olfatorio. La disposicin espacial de los rboles dendrticos de estos tipos de clulas en la zona ms perifrica del bulbo olfatorio es muy definida, en glomrulos , as llamados por su forma relativamente redondeada: al rea en su conjunto se conoce como rea glomerular. Tambin dentro del bulbo olfatorio, pero en una capa ms profunda, se encuentra una cuarta clase de neurona bulbar, las clulas granulares, que no tienen axones y que interactan mediante sinapsis dendro-dendrticas con las clulas mitrales: sus efectos son tambin de tipo inhibitorio.

Proyecciones del bulbo olfatorio

Los axones de las clulas mitrales y empenachadas del bulbo olfatorio, agrupados en el tracto olfatorio, proyectan directamente sobre el crtex prepiriforme, el ncleo del tracto olfatorio lateral, el ncleo olfatorio anterior, el tubrculo olfatorio , los ncleos anterior y corticoposterolateral de la amgdala, el extremo rostroventral del hipocampo anterior y las rea entorrinales.

Proyecciones terciarias y cuaternarias

Son las vas tlamo-corticales, vas hipotalmicas, hipocmpicas y habenurales, y las vas reticulares.

Funciones biolgicas del olfato

A destacar el comportamiento sexual, prueba de ello son las sustancias secretadas como las feromonas que son sustancias odorferas portadoras de informacin o mensajeros qumicos cuya captacin por un receptor puede desencadenar en l determinados procesos fisiolgicos o promover conductas especficas.

Algunos trastornos del olfato:

La prdida del sentido del olfato se denomina anosmia, y la del gusto ageusia y son las alteraciones quimiosensoriales ms frecuentes. La capacidad disminuida para oler se denomina hiposmia, y la de saborear hipogeusia, y tambin son comunes.

Las personas con trastornos del olfato pueden perder el sentido del olfato o sentir olores distintos en algunas cosas. Un olor que antes resultaba agradable puede convertirse en desagradable.

Quienes estn privados del sentido del olfato no slo encuentran el mundo inodoro, sino tambin inspido , porque entre un 90 y un 95 por ciento del gusto no es ms que olfato. Cuando no se huele nada, casi da lo mismo comer una manzana que un tomate.

Datos curiosos:

Una nariz entrenada, es un profesional en el rea de olores.

En todas las especies los receptores qumicos funcionan en un medio fluido, (moco para los humanos).

Todos los receptores olfativos se renuevan (muy prctico ya que estn expuestos al mundo exterior incluyendo toxinas).

Los perros cuentan con un nmero superior a los 40 millones de pelos olfatorios por centmetro cuadrado, muchos ms que el ser humano, mientras que las ballenas no cuentan con receptores olfativos y carecen del sentido del olfato.

Las serpientes huelen el aire con la lengua. Continuamente sacan e introducen la lengua dentro de su boca para llevar las partculas olorosas hasta los receptores olfativos que se encuentran en el techo de ella.

Nuestro celebro almacena y clasifica cada uno de los aromas u olores que percibimos de tal forma que posteriormente puede reconocerlo y asociarlo a personas, lugares o momentos determinados por ejemplo; el olor a la madera de un lpiz nos recuerda nuestra infancia en el colegio.

SENSOPERCEPCION GUSTATIVA

EL SENTIDO DEL GUSTO

El sabor es la sensacin resultante de la trasduccin sensorial que tiene lugar en los receptores del gusto, que se encuentran en la lengua, pero tambin los hay en el paladar blando, la faringe, la laringe, el sfago y la epiglotis, que cierra la laringe para evitar que la comida o la bebida pase a los pulmones y nos atragantemos.Los receptores del gusto se localizan especialmente en las papilas de la lengua. Este es un rgano carnoso, muy mvil, formado por 17 msculos situados en la cavidad bucal, recubiertos por una mucosa lingual. La cara superior de la lengua presenta numerosas salientes llamadas papilas, que se clasifican segn su forma en: filiformes (forma de hilo) fungiformes (forma de hongos, localizados en las puntas laterales de la lengua) ; caliciformes( forma de cliz o de copas, forman un v invertida en la parte posterior de la lengua y son las de mayor tamao) las papilas fungiformes y las caliciformes tienen funcin gustativa en tanto que las filiformes tienen funcin tctil.

Para que las clulas gustativas sean estimuladas, es necesario que las sustancias spidas se disuelvan en la saliva o en el agua. Existen cuatro sabores bsicos: cido, amargo, salado, dulce, que no se perciben con la misma intensidad, en toda la superficie de la lengua. El sabor cido se distingue ms en las zonas laterales, el amargo en la parte posterior el dulce y salado en la punta de la lengua. Sabemos que una persona puede percibir cientos de sabores, pero se supone que se trata de la mezcla de los sabores bsicos o primarios.

El sentido del olfato est ntimamente relacionado con el del gusto. Las personas con gripe, con alergias, o con la nariz tapada, no distinguen bien los sabores de las comidas por no poder percibir los olores de los alimentos que ascienden por la nasofaringe.

La lengua, las papilas y los botones gustativos

En el caso de la especie humana, y los vertebrados en general, estas clulas receptoras se hallan intertas en una estructura conocida con el nombre de botn gustativo .

Es notable el parecido del botn gustativo con un capullo de rosa. Los botones del gusto de la lengua no se distribuyen de modo uniforme por ella, sino que, muy al contrario, se concentran en la superficie superior de las papilas fungiformes (de 1 a 5 botones gustativos por papila) y los bordes laterales de las llamadas papilas foliadas (hasta 1300 por papila) y circunvalladas (alrededor de 250). Cada tipo de papila se ubica en diferentes zonas de la lengua: las circunvalladas se encuentran a lo largo de una franja en forma de V de la parte posterior de la lengua, las fungiformes se distribuyen por la superficie anterior de la lengua y, finalmente, las foliadas se localizan a lo largo de la superficie lateral de la lengua.

Una de las razones por las que percibimos ms rpidamente ciertos tipos de sensaciones gustativas, por ejemplo lo dulce o salado, es que los botones gustativos de las papilas fungiformes comunican directamente con la superficie externa de la lengua, mientras que los de las papilas circunvalladas y foliadas se encuentran en los pliegues laterales. El umbral para cada uno de los cuatro sabores bsicos es ms bajo en unas zonas de la lengua que en otras: los agradables, dulce y saldo, por delante y los desagradables, cido y amargo, por detrs. Tambin hay que decir que cuanto ms soluble en agua o en medios lipdicos sea una sustancia, mayor es su probabilidad de producir sensaciones gustativas.

Las clulas gustativas propiamente dichas proyectan extensiones en forma de microvellosidades hasta el poro en que termina el botn gustativo, mientras que por el otro extremo hacen sinapsis con las neuronas sensoriales. Dentro de cada botn gustativo hay, adems entre 50 a 150 receptores, otras clulas, basales y de soporte. Una particularidad de las clulas receptores del gusto es que tienen una vida breve y que estn siendo constantemente reemplazadas por otras que, tras separarse de la capa epitelial que rodea al botn gustativo, entran en l y se van diferenciando convirtindose primero en clulas basales para posteriormente convertirse en receptores gustativos.

La traduccin gustativa

Es un lugar comn decir que existen cuatro cualidades gustativas, dulce, salado, cido y amargo. La pregunta es qu pasa en la boca para que sintamos lo que sentimos cuando comemos?. Lo que all ocurre es lo que hemos llamado trasduccin gustativa o interaccin entre el estmulo y su receptor, interaccin que, en ltima instancia, acaba dando lugar a una seal nerviosa. Lo que vamos a tratar de analizar a continuacin es cmo los receptores gustativos interatan con las sustancia qumicas para codificar las sensaciones gustativas.

Lo dulce: Es razonable que la glucosa tenga un sabor dulce puesto que este azcar es la fuente de energa de los seres vivos. Es tambin comprensible que lo sean otros monosacridos como la fructosa, la manosa y la galactosa. Efectivamente, los aminocidos sirven como fuente para la produccin de ATP (energa), pero sobre todo se utilizan como elementos bsicos para la sntesis de protenas.

Hay bastantes evidencias que apuntan a la existencia de al menos un receptor de membrana responsable del sabor dulce.

El proceso de trasduccin sensorial del sabor dulce implica la despolarizacin de la clula receptora. Esta despolarizacin puede ser una consecuencia del cierre del canal dependiente de voltaje de potasio, que est normalmente abierto. El cierre de este canal, que se encuentra en la zona basolateral de las clulas receptoras, es el resultado de accin del AMPc: el receptor, estimulado por una sustancia dulce activa el enzima adenilato ciclasa, que cataliza la sntesis del AMPc.

Lo amargo: Si el sabor dulce es un indicio del valor nutritivo de las sustancias que as saben, el sabor amargo es todo lo contrario, un indicio de que las sustancia que as saben pueden ser venenosas. Entre estas sustancias estn los alcaloides. Entre los alcaloides mas famosos estn la estricnina, la solanina y la brucina, muy venenosas, y la quinina, la cocana, la nicotina y la cafena.

Lo salado: La nica sustancia con sabor puramente salado es el cloruro sdico y el cloruro de litio. Al contrario de lo que parece ocurrir con los sabores dulce y amargo, la trasduccin del sabor salado parece ser el resultado del paso de iones a travs de canales catinicos independientes de voltaje presentes en la membrana apical de las clulas receptoras.

Lo cido: Al igual que en el caso del sabor salado, el sabor cido es consecuencia de las alteraciones en los canales inicos de la parte apical de la membrana receptora.

El procesamiento neural del gusto

Vas nerviosas del gusto

Las neuronas aferentes que entran en contacto sinptico con los receptores de los botones gustativos de la lengua corresponden a los pares craneales VII (nervio facial) y IX(glosofarngeo). La faringe, que tambin posee receptores gustativos, est inervada por el nervio vago (par X). Los cuerpos celulares de estas neuronas se encuentran en diferentes ganglios de la cabeza. Estas neuronas se ramifican ampliamente al llegar a las proximidades de la lengua, lo que les permite establecer sinapsis con muchos receptores gustativos a la vez. Mientras que el facial inerva las papilas fungiformes, el glosofarngeo establece sinapsis con las circunvalladas y foliadas.

Los tres nervios craneales proyectan ipsilateralmente sus axones hasta hacer sinapsis en el ncleo llamado solitario del bulbo raquideo. Este ncleo, tambin conocido como ncleo del tracto solitario (NTS), es un ncleo de relevo que interviene en el control de numerosas funciones viscerales ya que recoge informacin proveniente del intestino, los pulmones y el sistema cardiovascular.

Las neuronas del NTS que recogen las aferencias custativas, agrupadas en el ncleo gustativo del ncleo solitario proyectan al tlamo. Del tlamo salen tractos nerviosos que discurren por la llamada cpsula interna para llevar la informacin gustativa hasta la corteza, concretamente a la regin gustativa de la circunvolucin postcentral que rodea por debajo y por delante al rea somatosensorial correspondiente a la lengua, y tambin a una zona conocida con el nombre de nsula.

Es importante hacer notar que algunas neuronas gustativas del NTS proyectan sobre el ncleo parabranquial del puente que participa en reflejos autonmicos relacionados con el gusto. Adems, enva proyecciones al ncleo central de la amgdala, una estructura que participa en el procesamiento de los aspectos afectivos relacionados con la comida y la bebida, y tambin al hipotlamo.

Codificacin neural de los sabores

En la actualidad se sabe que la codificacin de la cualidad sensorial est determinada por las conexiones que establecen las fibras sensoriales: si estimulamos elctricamente una fibra gustativa tendremos una sensacin gustativa, mientras que si estimulamos el nervio auditivo ocasionaremos una sensacin auditiva. Es lo que se conoce como teora de lineas marcadas, de la que hemos hablado anteriormente.

En el caso de las cuatro cualidades gustativas bsicas, dulce, salado, cido y amargo, no puede decirse que cada neurona sensorial resulte estimulada nica y exclusivamente por un nico tipo de estmulo gustativo; efectivamente, cada neurona sensorial responde a ms de una cualidad gustativa, en mayor o menor medida. Sin embargo, lo que s parece claro es que cada fibra responde de modo especial a una cualidad sensorial.

Una segunda teora, conocida como codificacin de patrones de respuesta , considera fundamental el hecho de que la especificidad no sea absoluta y trata de explicar la codificacin gustativa en funcin de la comparacin entre las entradas de impulsos de las diferentes fibras gustativas aferentes, comparacin llevada a cabo por las neuronas del Sistema Nervioso Central.

La codificacin central de un sabor determinado es el resultado de la comparacin de la estimulacin nerviosa que entra por la lnea aferente que responde especialmente a ese sabor con la actividad de las lneas aferentes que responden a otros sabores.

Funciones biolgicas del gusto

Desde luego, est ampliamente demostrado que el aspecto placentero de la ingestin es el resultado de lo que se conoce como fase ceflica , que consiste en el conjunto de reflejos digestivos que se ponen en marcha al estimularse los receptores sensoriales, especialmente el olfato y el gusto, junto con otros receptores sensoriales de la boca y del cerebro. El resultado de diversas investigaciones ha permitido demostrar que estos factores ceflicos correlacionan especialmente con la calidad de la comida: a mejor comida mayor amplitud de los reflejos ceflicos.

Hay otros hechos que permiten demostrar que efectivamente, el gusto sirve bastante bien a la funcin de seleccionar adecuadamente la dieta. Son fundamentalmente dos: lo que se conoce como hambres especficas (HE) y el fenmeno comportamental llamado aversin gustativa (AG).

El hambre especfica es la inclinacin hacia un determinado tipo de dietas ricas en un determinado compuesto, debido a la carencia del organismo del contenido de esa misma dieta.

La aversin gustativa, por su parte, consiste en que un animal aprende a evitar una comida determinada si en alguna ocasin su ingestin vino seguida al cabo de minutos o incluso horas, de sensaciones desagradables como mareos o vmitos.

Algunas enfermedades del sentido del gusto, referente a la lengua.

Glosistis: Inflamacin de la lengua. Existen diversos tipos la mayora de los cuales provocan alteraciones en el sentido del gusto. Algunas de ellas son:Glosistis atrfica: Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que se observa en las anemias

Glosistis exfoliativa marginada: Inflamacin del dorso de la lengua en que aparecen brotes de manchas rojas depapiladas rodeadas de un borde blanco.

Glosoftia: Lengua seudonegra producida por una infeccin por hongos en la que los micelios forman filamentos que semejan a pelos. En la lengua aparece una neoformacin neopardusca de las papilas filiformes.

TALLER GRUPAL

1. Construye un cuadro conceptual sobre el olfato. 2. Explica porque el sentido del gusto est relacionado con el del olfato?

3. por qu el olfato depende de los quimiorreceptores?

4. cul es la funcin de los receptores olfativos? 5. qu el olfato se adapta fcilmente a los olores? 6. Explica como es la transmisin de sensaciones olfatorias al SNC

7. Construye un esquema mental sobre el sentido del gusto.

8. Explica cmo es posible que una persona perciba hasta cientos de sabores si solo percibe los amargos, agrios, salados y dulces?

PROCESOS COGNITIVOS 1II SEMESTRE DE PSICOLOGIAUNIVERSIDAD INDIGENA E INTERCULTURAL - UNICJAO9. Realiza un escrito donde explicas la Relacin entre la Sensopercepcin qumica y la psicologa