Matriz y Ecobalances
Transcript of Matriz y Ecobalances
Nmero Plato 1 Picada Rodizio
Ingredientes Caracho Cadera Chorizo Costilla Costillas Salsa BBQ Salsa tomate Pasta tomate Pimienta Vino Humo Pechuga pollo Salsa miel Miglase azucar Lechuga Pollo Maiz tierno Esparragos Salsa Maracuya Maracuya azucar Lomo viche Tocineta Salsa Championes Salsa Miglase Championes Cerdo Pollo Brocoli Coliflor Pimenton Cebolla Salsa sakura Pasta Pollo Carne Queso Parmesano
Cantidad 50 50 50 50 50 10 10 3 10 5 250 100 10 50 200 30 5 100 10 200 10 150 10 100 100 10 10 10 5 10 30 100 100 10
Unidad gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos
2
Costillas BBQ
3
Frango
4
Ensalada Do Brasil
5
Filet Mignon
6
Arroz Thai
7
Lasagna Mixta
Salsa de queso Queso Mozarella 8 Spaguetti a la bolognesa Pasta Carne Pasta tomate Trucha Mantequilla Vino Blanco
30 10 200 200 20 220 10 10
gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos gramos
9
Trucha Salmonada
Adicional al plato Arroz 80 gramos Yuca 100 gramos Papa Francesa 150 gramos Picadillo Tomate 50 gramos Cebolla 50 gramos Cilantro 50 gramos
Equipos Cantidad Wok 1 Plancha 1 Ollas aceite 3 Parrilla rodizio 1 Gratinador 1 Nevera 3 Horno 1
Nmero 1 2 3 4
Insumos Agua Gas Carbn Electricidad
NMERO DE PLATO
MATERIA PRIMA Caracho
ORIGEN Makro Makro Makro Makro
CANTIDAD ENTRADA 50 gramos 50 gramos 50 gramos 50 gramos
SALIDAS
1
Cadera Chorizo Costilla
Picada Rodizio
2
Costillas Salsa BBQ Salsa tomate Pasta tomate Pimienta Vino Humo Pechuga pollo
Makro Rodizio Makro Rodizio Makro Distrilicores Makro Makro Rodizio Rodizio Makro La 14 Makro Makro La 14 Rodizio La 14 Makro
50 gramos 10 gramos 10 gramos 3 gramos 10 gramos 5 gramos 250 gramos Frango 100 gramos 10 gramos 50 gramos 200 gramos 30 gramos 5 gramos 100 gramos 10 gramos Ensalada Do Brasil Costillas BBQ
3
Salsa miel Miglase Azucar Lechuga Pollo
4
Maiz tierno Esparragos Salsa Maracuya Maracuya Azucar
5
Lomo viche Tocineta Salsa Championes Salsa Miglase Championes Arroz Cerdo Pollo
Makro Makro Rodizio Rodizio Makro Makro Makro Makro La 14 La 14 La 14 La 14
200 gramos 10 gramos 150 gramos 10 gramos 100 gramos 100 gramos 100 gramos 10 gramos 10 gramos 10 gramos 5 gramos
Filet Mignon
6
Brocoli Coliflor Pimenton Cebolla
Arroz Thai
6
Arroz Thai
Salsa sakura Pasta Pollo Carne Queso Parmesano Salsa de queso Queso Mozarella Pasta Carne Pasta tomate Trucha Mantequilla Vino Blanco
Makro Makro Makro Makro Makro Rodizio Makro Makro Rodizio Rodizio Makro Makro Distrilicores
10 gramos 30 gramos 100 gramos 100 gramos 10 gramos 30 gramos 10 gramos 200 gramos 200 gramos 20 gramos 220 gramos 10 gramos 10 gramos
7
Lasagna Mixta
8
Spaguetti a la bolognesa
9
Trucha Salmonada
CANTIDAD SALIDA
AMENAZAS / RIESGOS Sobrecoccin de las carnes, carne con altos lotes de grasa Sobrecoccin de las carnes, carne con altos lotes de grasa Elaboracin con coccin especifica par prevenir riesgos al ser humano Elaboracin con coccin especifica par prevenir riesgos al ser humano, demsiado hueso en la costilla Elaboracin con coccin especifica par prevenir riesgos al ser humano, demsiado hueso en la costilla
MUDAS Sobreproduccin Sobreproduccin Sobreproduccin Sobreproduccin
180 gramos
Sobreproduccin Alistamiento Alistamiento Alistamiento Alistamiento Alistamiento
78 gramos
Vencimiento Vencimiento Vencimiento, alergia a los cientes Vencimiento Vencimiento
350 gramos
Sobrecoccin de las carnes, carne con altos indices de grasa Vencimiento Vencimiento
Sobreproduccin Alistamiento, hacerla Alistamiento Alistamiento Sobreproduccion Sobreproduccion Alistamiento Alistamiento Alistamiento
Durabilidad de las hortalizas Sobrecoccin de las carnes, carne con altos indices de grasa Vencimiento Vencimiento Vencimiento Durabilidad de la fruta y calidad
380 gramos
Sobrecoccin de las carnes, carne con altos indices de grasa, desperdicios de pequeas porciones Tocineta con mucha grasa, genera mayor consumo 350 gramos Vencimiento Vencimiento
Sobreproduccin Sobreproduccin Alistamiento Alistamiento Alistamiento Sobreproduccin Sobreproduccin Alistamiento Alistamiento Alistamiento Alistamiento
Coccin del cerdo Sobrecoccin de las carnes, carne con altos indices de grasa Vencimiento Vencimiento Vencimiento Vencimiento
335 gramos
Alistamiento Vencimiento, Bacterias Vencimiento, mala coccin Vencimiento Vencimiento Vencimiento Vencimiento Hongos Vencimiento, Sobrecoccin Vencimiento Vencimiento, Mala coccin Vencimiento, grasas saturadas Sobreproduccin Sobreproduccin Sobreproduccin Alistamiento Alistamiento Alistamiento Sobreproduccin Sobreproduccin Alistamiento Sobreproduccin Alistamiento Alistamiento
270 gramos
400 gramos
220 gramos
NMERO DE PLATO 1
Salidas Vapor Grasa Vapor Grasa Vapor Grasa Vapor Grasa Vapor Grasa Vapor Grasa Vapor Agua Grasas Vapor Agua Grasa Vapor Grasas
Cantidades de las saldias 20 g 20 g 10 g 10 g 10 g 10 g 10 g 10g 20 g 20 g 30 g 20 g 20 g 100 g 20 g 30 g 100 g 10 g 10 g 20 g
2
3
4
5
6
7
8
9