MD+Coctelería

INSTITUTO NACIONAL DE

Primera Edición

3COCTELERÍA

Ilustraciones: Revisión filológica:

646.406 Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica)64o Coctelería/Pedro Acosta Berroa, Fernando Granados Montenegro,

comp.- San José,C.R. INA, 200884 p. ; 28 cm.1. EL BAR 2. INSUMOS Y MATERIA PRIMA. 3. LAS BEBIDAS 4. EL HIELO. 5. PREELABORACIONES. 6. PREPARACIÓN DE BEBIDASAcosta Berroa, Pedro; Granados Montenegro, Fernando.

Segunda Edición

Instituto Nacional de Aprendizaje

San José, Costa Rica

© Instituto Nacional de Aprendizaje, 2008

ISBM 9977-937-xx-x

Hecho el depósito de ley

Prohibida la reproducción total o parcial del contenido

De este documento sin la autorización expresa del INA.

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INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE

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INDICE

Tabla de contenido

Presentación............................................................................................................................5

Introducción.............................................................................................................................6

Objetivo....................................................................................................................................7

Capítulo I....................................................................................................................................813.1. Historia....................................................................................................8

BAR...........................................................................................................................................9

INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS..........................................................................................13

LAS BEBIDAS........................................................................................................................14

ORGANIZACIÓN DEL BAR....................................................................................................24

PREELABORACIONES..........................................................................................................28

HIELO......................................................................................................................................30

ELABORACIÓN DE BEBIDAS...............................................................................................33

REFERENCIAS.......................................................................................................................86

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Presentación

El presente documento es un módulo para el Servicio de Capacitación y Formación Profesional que aplica a la figura profesional del Salonero Bartender correspondiente al área funcional del Servicio de Alimentos y Bebidas del subsector Gastronomía del sector Turismo.

El mismo es una recopilación parcial de la gran cantidad de información existente relacionada con la Coctelería en los centros de restauración tales como: restaurantes, sodas, cafeterías, bares y otros.

En cada página de éste se anotan diferentes temas relacionados con el que hacer de la coctelería, por ejemplo temas como el bar, su preparación, clasificación, normas de elaboración y varios más, todo esto con la intención de fortalecer los conocimientos, las técnicas o simplemente utilizarlo como obra de consulta en cualquier momento del que hacer cotidiano.

Este material ha sido creado con la única intención de fortalecer lo aprendido durante el módulo de ―Coctelería‖ correspondiente al Servicio de Capacitación y Formación Profesional Salonero Bartender.

Está constituido por Diez temas macros

1. El Bar2. Normas de higiene y manipulación3. Insumos y materias primas4. Las Bebidas5. Normas de seguridad ocupacional6. Organización del bar7. Preelaboraciones8. Hielo9. Elaboración de Bebidas10. Decoraciones de Bebidas

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Introducción

Es fácil imaginar que uno de los factores más importantes en la coctelería es conseguir la armonía de el color entre los diferentes ingredientes que entran en la composición, pero no solo hay que lograr esto, sino que; también en la textura, en el sabor, en el punto de frío, entre otros aspectos.

En la Coctelería todo influye:

“Desde la hora en que se toma”, ―como se tome, ―hasta el lugar en que nos encontramos.―Desde la compañía que tenemos, ―como se prepare‖, hasta la forma de presentarla. En fin todo cuenta.

La coctelería no es una simple mezcla de líquidos: esta obedece a recetas debidamente experimentadas y a la adecuada sub utilización de las bebidas ya elaboradas. Existen tantas variedades de cocteles como personas hay en el mundo, y tantas versiones tomadas del original que sería imposible conocerlas todas, por más exhaustiva que sea la búsqueda, en la historia de cada una o en el origen exacto de la coctelería.

Además, no sólo es necesario conocer la historia de las bebidas. Si no que hay que saber de muchas cosas más, ya que son varios y distintos los factores que intervienen; antes, durante o posterior a la preparación de un coctel. Además si esto se toma en consideración, simplemente para no tener efectos indeseados en el vaso, en la barra del bar o en nuestro propio organismo.

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Objetivo

General:

Preparar coctelería empleando las técnicas requeridas satisfaciendo las demandas de los clientes.

Específicos:

1. Determinar las características del bar para un funcionamiento ideal.

2. Actuar con responsabilidad en la aplicación de las normas de higiene y presentación

personal.

3. Identificar los insumos y materias primas para su aplicación en la coctelería.

4. Manifestar una actitud positiva en la aplicación de las relaciones humanas con los

compañeros y los clientes.

5. Clasificar las bebidas de acuerdo con su composición.

6. Manifestar colaboración y disponibilidad con los compañeros en situaciones que

ameriten.

7. Organizar las áreas operativas del bar eficientemente para el buen servicio al cliente.

8. Preparar jugos y garnish aplicando normas de buenas prácticas de manufactura.

9. Mostrar autoconfianza para la atención de diversidad de clientes.

10. Establecer la importancia del hielo para su uso en el bar.

11. Elaborar bebidas ajustado a los procedimientos de inocuidad alimentaria.

12. Mostrar iniciativa y criterio para la solución de contingencias y la proposición de ideas

que mejoren el producto.

13. Decorar bebidas aplicando normas de buenas prácticas de manufactura.

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Capítulo IBar

Subtemas13.1. Historia13.2. Origen

13.3. Insumos13.4. Las Bebidas

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BAR

OBJETIVO:

Determinar las características del bar para un funcionamiento ideal.

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BAR

1.1 DEFINICIÓN:

Establecimiento o tienda con dos barras altas y largas, a diferente nivel, donde se elaboran y se sirven bebidas, alcohólicas y analcohólicas, puras o mezcladas que se pueden consumir en el mismo mostrador.

1.2 ETIMOLOGÍA:

Palabra cuyo origen proviene de la lengua inglesa, así que este término que en español es ―BARRA‖ deriva del anglicismo ―Bar”

1.3 IMPORTANCIA:

Es de mucha importancia para los seres humanos pues les permite interactuar además satisfacer algunas necesidades, tales como:

– Aplacar la sed,– Relajarse y/o divertirse.– Realizar reuniones sociales.– Tratar las presiones cotidianas.– Realizar negocios– Generar amistad, entre otros

Creando un ambiente propicio para personas con actividades o ideas en común.

1.4 HISTORIA:

La historia de los bares está altamente relacionada con la industria del hospedaje.

Originalmente este tipo de negocios se conocía como: posada/taberna. Estas han existidodurante siglos y el objetivo siempre ha sido satisfacer necesidades humanas básicas como lo son: beber, comer, dormir, reunirse, hacer negocios y divertirse.

En el código de Humarabi,1800 a j c. Ya se hace referencia a la profesión del tabernero. A este se le podía imponer la pena de muerte tan solo por no servir una cerveza fría.

En el 616 d.C. La iglesia adquirió mucho poder, era la única autoridad reconocida por todos los países y por esta razón los monasterios y otros edificios religiosos albergaban viajeros y suplían a estos todas sus necesidades.

Surgen entonces las Hospederías derivadas de las posadas y los Bares derivados de las tabernas. Siempre gobernadas por órdenes religiosas, inclusive en las casas de huésped privadas.

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Partiendo de esta circunstancia podría decirse que la iglesia fue la primera cadena hotelera. Actualmente en Inglaterra algunos ―Púb´s‖ recuerdan las originales tabernas, algunos de ellos han seguido el mismo estilo de negocio hasta nuestros días y hoy son protegidos por el gobierno como acervo cultural.

En U.S.A la aparición de las tabernas se registra en el 1634, aunque parece que ya existían algunas antes en Boston en la época de las colonias.

1.5 TIPOS:Existe una gran gama de bares, pero sería imposible establecerlos todos aquí pues estos parten de situaciones temáticas y pueden estar naciendo temas apropiados cada momento sin embargo para tener un punto de partida existen cinco tipos de bares que debido a suimportancia y a su trascendencia en el mundo de las bebidas no se puede dejar de mencionar ellos son:

Bar Americano o Bar coctelero – Cocktail Lounge.Bar Discoteque o Bar musical y bailable – Cocktail Lounge. Bar cafetería o Snack Bar – Cocktail Lounge.Lobby Bar o Bar de espera – Cocktail Lounge. Service Bar o Bar de servicio oculto

1.6 CATEGORIZACIÓN:

Para categorizar los Bares se utilizará la nomenclatura de copas; a saber: bar de lujo, de primera y de segunda categoría, hasta bar de tercera cuyos distintivos serán, cinco, cuatro, tres, dos y una copa respectivamente.

1.7 ÁREA FÍSICA:

Todos los Bares comparten características comunes en cuanto a instalaciones, gran menaje, menaje operacional utilizado que podrán variar más o menos en función de los diferentes criterios.

La ubicación será dependiendo de las directrices del departamento de Alimentos y Bebidas dado la importancia de este en cuanto a discreción, producción y venta se refiere.

El espacio físico lo determinaran varios factores pero también es una consecuencia de las decisiones tomadas en Alimentos y Bebidas lo que sí es prudente mencionar es que el tamaño mínimo sugerido para el desplazamiento de por lo menos dos bartender´s, deberá ser de 7m2 mínimo.

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BARRAS

El bar básicamente está constituido por dos barras, una alta o mostrador para el servicio de bebidas al cliente y una más baja de trabajo para elaborar bebidas y la operación del Bartender, además estantes, gabinetes, exhibidores, gavetas, mesas, sillas y una ambientación decorada de modo que incite al cliente para que permanezca en el Bar consumiendo y se sienta estimulado a regresar. Esto entre otras cosas es lo que permite lograr un ambiente atractivo, de intimidad, tranquilidad y de relajamiento este tipo de establecimiento

Office

Es la zona entre el comedor y la línea de la cocina para servicio a la carta, allí se ubicarán en los armarios reservas de menaje complementario para el servicio. En esta área se colocarán también las cafeteras, hornillos, tostadores, Microondas y demás equipos requeridos para servicio.

Salón

Es el espacio físico designado para la venta y servicio de alimentos y bebidas. En este espacio del bar se emplean medios de entretenimiento para el disfrute de los clientes tales como juegos de mesa, música en vivo, animadores entre otros.

Además ofrece bocadillos para acompañar las bebidas de sus clientes.

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INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS

3.1 DEFINICIÓN:

Materiales y productos no elaborados, preelaborados o conservados producidos por el sub suelo y otros procesados por la industria, distribuidos en bares, restaurantes o similares para ser utilizados la consecución final de un plato o bebida.Estos no se clasifican como menajes.

3.2 IMPORTANCIA:

Sin ellos, no se podría operar, son indispensables para cada una de las bebidas y demás productos que se ofrecen en el bar. Son variados los insumos y materias primas que se utilizan en un Bar, de éstos se puede decir que siempre hay que tener lo necesario y algo más, y que la calidad de estos debe ser óptima. Además que se debe aplicar el sistema PEPS (primero en entrar primero en salir) y en el caso de los perecederos como las frutas, estas deben estar siempre frescas para mantener su calidad y cualidad en buen estado.

3.3 TIPOS:

Existen dos tipos Perecederos y No Perecederos esto según el almacenaje que se les dará, además depende del tiempo de vida útil que tiene cada producto o género.

Son una gran gama en la operación del Bar, de los cuales se podrían mencionar algunos por su alta importancia los siguientes:

Botellería Salsas Especias Frutas Lácteos JarabesMenajes varios

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Menaje operacional de Bar

3.4 VARIEDADES

Botellería Frutas LácteosEspecias y Condimentos Jugos, pulpas y concentrados Jarabes y siropesAmargos Gaseosas SalsasSnacks o Bocas HieloDecoraciones, naturales y artificiales

LAS BEBIDAS

5.1 DEFINICIÓN:

Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el agua, el término se refiere por excelencia a las bebidas alcohólicas.

Bebidas AlcohólicasSon líquidos aptos para el consumo, que tienen cierto contenido alcohólico, específicamente alcohol etílico (etanol) y su consumo excesivo produce muchos efectos perjudiciales para el organismo. Se obtienen por procesos de fermentación, destilación de los líquidos fermentados o por maceración de un producto en alcohol.

Bebidas AnalcohólicasSon líquidos aptos para el consumo y como su nombre lo menciona no posee ningún contenido alcohólico.

5.2 IMPORTANCIA:

Todo profesional del Bar debe conocer lo suficiente de las bebidas alcohólicas y analcohólicas, porque estas son prácticamente el emblema y juntamente con el hielo son

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utilizadas prácticamente en todas las preparaciones del bar de ahí su importancia y la obligación profesional de conocer de ellas suficiente.

5.3 HISTORIA:

Existen básicamente cuatro tipos de bebidas alcohólicas, era relativamente poca conocida hasta fines del siglo XVI.

Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la elaboración del vino, a través del proceso de fermento encubas de jugo (mosto) de uva entre los cuales había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas. También elaboran cierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y jugo de frutas (digestivas), similares a los que hoy conocemos con el nombre de jarabes o bebidas siruposas. No hay pues en el mundo civilizado de aquella épocas, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de la elaboración de bebidas espirituosas. Es probable que los alquimistas árabes, los verdaderos descubridores de los secretos de la destilación del alcohol.

5.4 CLASIFICACIÓN:

Las bebidas se pueden clasificar en alcohólicas y analcohólicas.

Las bebidas alcohólicas se pueden agrupar por su método de obtención y su cualidad organoléptica en cuatro firmemente marcados tipos:

Fermentos Aperitivos Destilados Licores

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Las bebidas analcohólicas se pueden agrupar por afinidad o por sus cualidades en:o Aguao Naturaleso Gaseosao Infusióno Jarabeo Siropeo Jugoo Pulpao Lácteoso Aceiteo Sopao Medicinal

5.5 CARACTERISTICAS

Detalle particular, signo característico, producto o bebida elaborada que representa un papel, algo que lo distingue, particularidad de la bebida, la característica de una bebida, peculiaridad muy distinguida, algo muy notable, que determina una precisión, que representa un papel particular.

Las características de las bebidas son muy importante porque a través de ellas se logra determinar particularidades y cualidades de las bebidas, que permiten una mejor y más estable ubicación en torno al conocimiento y el uso que se le puede dar a las bebidas.

AñejamientoEs determinante el añejamiento o crianza para la calidad de las bebidas. Esta debe ser una característica principal en un número considerable de bebidas alcohólicas, de ello dependerá en gran medida la calidad final de la bebida y a su vez será preciso que el profesional del área, domine este conocimiento.

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CalidadLa calidad de las bebidas la determinaran una serie de aspectos que hay que conocer para poder determinar cuando un producto tiene un buen o un alto nivel de calidad.

ConservaciónDe todos es sabido que todos los productos en este caso las bebidas necesitan características especiales para la conservación, sin embargo es importante aclarar que para un resultado exitoso del producto final la conservación será de vital importancia como es el caso de los vinos por poner un ejemplo y las de frutas naturales perecederos que si no se conservan adecuadamente se malogran.

ConsistenciaTiene que ver con la viscosidad, lo espeso, el cuerpo, los niveles de grasas o los niveles de azucares entre otros, que le darán a la bebida características que determinaran su calidad y su preferencia.

Contenido alcohólico

Todos los elemento de la naturaleza son medibles la temperatura, la distancia, los temblores así también lo es el alcohol para los antes mencionados existen dos escalas de medición también así para el alcohol. Estas son G° Proof y G° GL. El grado prueba o Proof es el doble del grado Gay Lussac lo que quiere decir que si una bebida alcohólica esta en 35 G° GL eso equivaldrá a 70 G° Proof, en algunos casos será porcentual con relación al volumen de liquido del envase y en otros será G° de pureza o de alto octanaje del alcohol.

Composición

Se clasifican y se caracterizan por la materia prima o base de la elaboración lo que nos permite ubicar bebidas fermentadas, destiladas, aperitivas, digestivas, naturales, cócteles, ponches, gaseosas tónicas, minerales, extractos, jugos, pulpas, néctar, jarabes, mieles, siropes, lácteos, infusiones entre otras esto le permitirá al consumidor obtener opciones sin temor a equivocarse por la bebida de su predilección la de la circunstancia

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Color

El color en una bebida es una característica muy importante por varias razones: en los vinos por ejemplo, dice mucho de la calidad del producto, además se asocia el maridaje con los alimentos sólidos, en el Coñac determinara calidad debido al añejamiento en los toneles y lo joven de la maderas de los toneles lo que le provee características diferentes, En los aguardientes, determina, crianza, añejamiento y por ende calidad

Cualidad organolépticaEs la característica que posee la bebida de provocar diferentes sensaciones y reacciones en los diferentes órganos del cuerpo humano

Condición o estadoLa condición o el estado de una bebida permitirá determinar si esta apta para el consumo y si requiere de un proceso para consumirla.

DosificaciónLa característica solicitada de la bebida nos permitirá determinar la dosificación de la misma y eventualmente su calidad.

ElaboraciónPermitirá clasificar la bebida genéricamente y organizarla por grupos ejemplos: fermentadas, destiladas, aperitivas, digestivas, gaseosas, otras.

EtiquetaSu estado dice mucho de la conservación de la bebida sumamente importante, en los vinos es una fuente de información de casi todas las características de esta, en aguardientes determinara años de añejamiento y de acuerdo al país región o casa productora dirá mucho de la calidad.

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FinalidadConociendo profesionalmente las bebidas se podrá recomendar cada una de ellas de acuerdo a su finalidad aperitiva, digestiva refrescante.

FunciónDe acuerdo con su finalidad así será la función de la bebida en el organismo. medicinal, terapéutica, refrescante, reconstituyente, tonificante, otros.

GéneroDe acuerdo homogeneidades en algunas de las bebidas se pueden clasificar genéricamente en fermentos, destilado, enriquecidas, aromatizadas, reforzadas, edulcoradas, coloreadas etcétera.

Hora de consumoDe acuerdo a la cualidad organoléptica, función y finalidad de las bebidas, estas se podrán por características consumir en horas específicas de la totalidad de las veinticuatro horas del día.En la mañana Al medio día En la nocheAntes de las comidas Con las comidas Después de las comidas A toda hora.

MaridajeCasamiento, combinación o afinidad entre bebidas y comidas. El maridaje de bebidas mezcladas es simple, nos podemos basar en varios puntos relevantes para realizar las combinaciones más adecuadas, en primer lugar en la clasificación de los cócteles por su uso y tiempos del día. Segundo en el tiempo de comida y de acuerdo con esto en la dosificación de la bebida requerida para los distintos tipos de manjares, posteriormente en la temperatura adecuada para acompañar los comestible del caso (de acuerdo con los tiempos de comida) y luego en el tipo y origen de los ingredientes que componen el coctél, los cuales deben ser afines a los alimentos que vayan a ser servidos, tanto con el manjar principal como con las guarniciones.

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Método de elaboración

Fermento, alambique, industria, transformación

Método de obtenciónFermentada, destilada, redestilada, enriquecida, aromatizada, edulcorada, macerada, infusión, aromatizada especiada, otros.

Nombre de las bebidasCaracterística muy importante porque no es lo mismo coñac que ron y no es lo mismo Mary brizar que Lizano

Origen de bebidasDe frutas, cereales, tubérculos, flores, hiervas, especias

5.6 BOTELLERIA

5.6.1 DEFINICIÓN

Conjunto de vasijas de vidrio, llenas con bebidas alcohólicas, utilizadas en el bar para la elaboración de bebidas puras, mezcladas varias y cócteles

Cuando se piensa en cuáles son las primeras botellas que se deben adquirir o tomar en cuenta para la adecuada operación del bar en que se trabaje o del que se esté a cargo, se podrá tomar en cuanta varios puntos importantes, no solo desde el punto de vista económico, sino también pensando en el tipo y ambiente del bar, el crecimiento y el tipo de preferencias de la clientela. Para empezar a equipar el bar no se tiene que invertir una fortuna, ni comprar todos los licores exóticos que existen en el mercado. Se debe comenzar por conseguir las bebidas más consumidas, esas que son imprescindibles en las preferencias de la gente: Whiskey, Ron, Tequila, Vodka, Vino, Cerveza, etc.

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Si se planea darle los máximos estándares de calidad a un bar, más selecto y profesional, se requiere una inversión un poco más significativa dado que al cliente se le complacerá con la bebida estrictamente solicitada, sin usar alternativas de sustitutos a las bebidas originales, por lo que se emplearan una gama más amplia de botillería. Entonces se habla de una cantidad aproximada de botellas del doble de las que se usan en un bar coctelero, entre noventa y cien unidades.

5.6.3 TIPOS:

En una colección de las botellas mínimas requeridas para un bar, el primer lugar lo ocupara sin duda la ginebra, el segundo lo ocupa el ron blanco y el tercer lugar lo ocupa el coñac. Por lo tanto no podrá faltar en el bar para la elaboración de cocteles una de cada una de estas botellas, más otras como el cointreau, curacao o triple sec, otra de vermouth seco y otra de vermouth rosso...

Los amargos o bitter de venta en establecimientos especializados, son líquidos aromáticos que también se utilizan en dosis pequeñas para obtener cócteles. Se venden en botellas dosificadoras que no dejan caer más de tres a cinco gotas por golpe, de estas también se necesitara tener una, si se desea los bitter se pueden colocar en botellas especializadas llamadas bitteros de uso común en la coctelería.

De acuerdo a su preferencia ustedes podrán tener disponibles botellas de las bebidas apropiadas para el bar. Pero por lo general, solo se requerirá contar con una botella de los licores más conocidos y para lograr una infinita variedad de cócteles se deben incluir dentro de las necesidades una botella de los siguientes licores y alguna que otra mas. Por lo tanto para un bar las botellas requeridas son un total aproximado entre las treinta y cinco y cuarenta.

FermentosFermentos AperitivosAperitivos AguardientesAguardientes LicoresLicores de:de:

VinoVino Blanco Blanco VinoVino RosadoRosado VinoVino Clarete Clarete VinoVino TintoTinto JJ VinoVino TintoTinto RR VinoVino TintoTinto GG RR VinoVino Espumante Espumante CervezasCervezas PulquePulqueSidraSidra

Vermouth Vermouth BB SS Vermouth Vermouth SS Vermouth Vermouth R DR D Vermouth Vermouth DD JerezJerez CampariCampari AngosturaAngostura CinzanoCinzano

WhiskyWhisky WhiskeyWhiskey BrandyBrandy CoñacCoñac VodkaVodka GinebraGinebra TequilaTequila RonRon claroclaro RonRon oscurooscuro GuaroGuaro

LicorLicor de Naranjade NaranjaLicorLicor de de CaféCafé Crema deCrema de mentamenta Crema de Crema de cacaocacao LicorLicor de de limónlimón LicorLicor de Bananode Banano Perfecto amorPerfecto amor AmarettoAmaretto GallianoGalliano BenedictineBenedictine GranadinaGranadina Golden Golden creamcream BBaaiilleeyy’’ss

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DrambuieDrambuie

5.7 VOLUMENES:

5.7.1 DE CONTENIDO

El volumen de contenido es la capacidad optima que puede recibir un recipiente, ejemplo una botella contiene 750 ml y un litro 1000 ml.El volumen alcohólico la cantidad porcentual o en grados de alcohol que posee determinada cantidad de liquido, sea esta Proof, Gay Lussac (GL), Centesimal o Porcentual.

El volumen total de contenido de una botella es de: 750ml unas 24 onzas aproximadamente, mientras que el de un litro es de: 1000ml unas 30 onzas aproximadamente se establece el volumen en onzas dado que los jigger normalmente su marca de medida son onzas a la hora de elaborar bebidas varis y cócteles.

5.7.2 DE ALCOHOL

Volumen de alcohol de una bebida alcohólica se mide:En la botella, el litro o cualquier otra vasija, con dos escalas la Gay lussac y la Proof. Inglesa.El volumen o grado alcohólico de una botella o un litro es porcentual respecto a su volumen de contenido, es decir si una botella tiene 750ml y en la etiqueta dice que tiene 45° grados G ay Lussac de alcohol esto quiere decir que del 100% que son los 750 ml el 45% es alcohol, en realidad alcohol de 70° y en la otra escala de medición que es la Proof. Inglesa o prueba quiere decir que lo mismo pero la escala es el doble que la gay lussac o sea lo que quiere decir que serian 90° Proof

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5.8 ORDENAMIENTO Y LIMPIEZA

5.8.1 ORDENAMIENTO

En todo es necesario un orden y una estética. Al colocar las botellas se debe tener en cuenta algunas normas para la colocación de las botellas en la estantería:

o Colocar más alto las botellas que se usen menos o las que solamente tienen un fin decorativo, como viejas reservas, licores exóticos, etc., dejando más a mano y de fácil alcance toda la botellería de uso más corriente (whiskies, brandies, aperitivos, licores, etc.).

o Colocar las botellas reunidas por tipo de bebida, la clase y la calidad, la cualidad organoléptica, el precio, añadas y tipos de botella, para que al usarlas no sea necesario perder tiempo localizándolas, dándole la cliente la sensación de organización.o Poner siempre las botellas en las estanterías con las etiquetas hacia afuera, de modo que queden bien legibles y llamen la atención, es decir se vuelvan atractivas y tentadoras, que por sí solas se vendan, sin olvidar colocarlas con un mínimo de separación, las unas de las otras, de forma regular, tanto entre las botellas comoentre posibles elementos decorativos que se dispongan en la estantería.o En caso de tener que poner dos hileras de botellas, colocar siempre las más altas y estrechas detrás.Ultima y más importante. La ubicación comercial de la botellería en el stand de exhibición; dicho ordenamiento reviste lassiguientes características y se acomoda llevando una secuencia basada en el orden de consumo de las bebidas, comenzando en forma horizontal de izquierda a derecha, las botellas se deben comenzar a colocar en la primera hilera los aperitivos, colocando en posiciónvisible y

privilegiada aquellas botellas de mayor calidad y precio, en otras palabras aquellas que más se espera vender. De segundo los destilados, siguiendo las mismas características descritas anteriormente, pero guardo un espacio especial en medio del stand central, para colocar aquellas bebidas que merecen un lugar de privilegio por identificar las características y el glamour del bar.

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De tercero los digestivos, siguiendo las mismas características descritas en la primera exposición, colocando en posición visible y privilegiada aquellas botellas que son más representativas de esta categoría y que son más finas o afamadas.De cuarto los fermentos, que por sus características especiales se anunciaran y se exhibirán en stands, cavas o en las mismas mesas o la barra del bar, mesas también especiales, de acuerdo a políticas empresariales.

5.8.2 LIMPIEZAo Para limpiar las botellas es conveniente pasarles un paño ligeramente humedecido, ya que se quitará mejor el polvo pegajoso que se produce a causa del humo, vapor, grasas, etc. Dadas las condiciones de nuestras latitudes, la humedad, el calor y los insectos, en las botellas de licores dulces, se tendrá especial cuidado de mantener un sistema de limpieza constante, ya que en la parte del cuello y la boca, se produce una capa viscosa de azucares cristalizados que se debe hacer desaparecer, esta capa se produce dado que a la hora de servir el licor casi siempre se queda una gota de liquido en la zona del gollete de la botella.

ORGANIZACIÓN DEL BAR

7.1 DEFINICIÓN

Acción de organizar, tener todo en orden cumpliendo las normas a seguir, con motivo de poder controlar de la mejor manera posible todos los aspectos en cuestión. Son las obligaciones que tiene que ver con las tareas de preparación y ordenamiento de las instalaciones y todos los menajes para la operación exitosa del bar, este siempre deberá estar dispuesto para un servicio profesional.

7.2 MENAJES

CLASIFICACIÓN

A la hora de laborar en el bar se puede tomar en consideración 5 tipos de menajes:

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1. Gran menaje.2. Menaje especifico.3. Menaje auxiliar.4. Pequeño menaje.5. Menaje operacional de bar.

Para efecto de la coctelería, los más importantes son: el específico, dentro del cual se incluye la cristalería, y el operacional de bar, así que se enfocara el interés de los conocimientos a estos dos tipos, sin el afán de restar importancia al resto.

7.2.1 MENAJE OPERACIONALConjunto de elementos de manejo manual, técnico y específico con los cuales se desarrollan las labores de preparación y servicio de bebidasen el bar y las actividades conexas.

Dentro de las cosas esenciales para preparación de cocteles es fundamental: La cocteleraColador de espiralCucharas dosificadoras Cuchara de barHieleraPala para hielo Pinzas para hielo Botellas para jugos JiggersColador

Cuchillo de bar Goteros Punzón Descorchador PajeroReductores de salidas de botella

7.2.2 MENAJE ESPECÍFICO

Este grupo de menaje es el más extenso, y como su nombre lo indica corresponde a menaje que requiere un uso específico. Lo integran cristalería, cubertería, loza o

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vajilla, lencería y piezas especiales que utilizan los clientes durante el servicio de alimentos y bebidas

7.3 CRISTALERÍA

Es la variedad de copas de vidrio, vasos, jarras, picheles, decanters, entre otros.

7.4 PUESTA A PUNTO

Puesta a Punto o ―Mise en Place‖Conjunto de tareas y preparaciones previas, durante y después de la apertura del centro de restauración al público, para realizar de manera eficaz todos los servicios requeridos, en este caso, en el bar.

Pasos de la Puesta a PuntoSerie de pasos secuenciales para ejecutar la puesta a punto sin complicaciones y con el resultado esperado.

o Lista productos faltantes.o Limpiar y cargar enfriadores.o Ventilación del bar.o Ordenar y limpiar barras y tarimas.o Revisar, esqueletear y sacudir mobiliario.o Revisar limpiar y ubicar los menajes. o Limpieza general del local.(verificar) o Limpiar y acondicionar menús.

o Lavado, secado y pulido de cristalería.o Revisar, limpiar y disponer botellas.o Lavado y preparaciones de frutas, pulpas, garnish, jarabes.o Montaje del ambiente en general.o Bocas y verificación de menú con cocina.

o Verificar puesta a punto.

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o Meeting diario de 5 minutos.o Revisar y verificar uniformes y presentación.o Distribuir comandas y materiales necesarios.o Asignar rangos y distribución de cargos.o Conocer actividades del día.o Aromatizar, iluminar embellecer ambiente, poner música ambiental.o Abrir el Bar

7.5 AMBIENTACIÓN

Este término se refiere a las tareas relativas al acondicionamiento y ambientación del bar. Esta será el reflejo de la categoría de este. Algunas actividades propias de este que hacer son las siguientes:

o Categorización.Es poseer las características y cualidades óptimas para obtener la máximocalificación, que en el caso de los bares se categorías por medio de copas.

o Decoración.Todas las actividades previas a laapertura del bar, con el fin de darle o producir un efecto agradable a los clientes del bar

o Iluminación.Proporcionar los niveles de luz necesarios para realzar la decoración, dar másconfort y volver más atractivo el bar.o Aireación.Darle un buen transito a los aires, y aromatizar las diferentes zonas del bar esfundamental y no es una tarea muy difícil, simplemente se necesita una buena ventilación natural o asistida por medios mecánicos, salidas de aire, campanas o extractores, entre otros, ya que los aromas producidos en las diferentes áreas del bar se vuelven nauseabundos e insoportables de no dársele el mantenimiento adecuado.

o Musicalización.Teniendo en cuenta el tipo y categoría delbar se debe asignar un estilo de música apropiado a atmósfera del mismo.

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7.5 ESTACIÓN CENTRAL

Zona física determinada en la barra de trabajo en la que se ubica una estación para la preparación de bebidas, disponiendo del menaje específico y operacional en forma ordenada y practica, para emplear en la elaboración de las bebidas (tragos, cocteles).

PREELABORACIONES

8.1 DEFINICIÓN

Son elaboraciones previas de los elementos de un conjunto, destinados a ser unidos con los demás posteriormente

8.2 IMPORTANCIA

Son muy importantes porque con ellas, haciéndolas con absoluto conocimiento para no desmerecer la calidad final de los productos se adelanta de una manera muy positiva el desarrollo de las actividades en las horas pico.

8.3 TIPOS

8.3.1 JARABESSon bebidas obtenida cociendo azúcar en agua hasta que se espese, pero sin formar hilos. Si va a preelaborar un jarabe producto altamente necesario en la consecución de un bar estas podrán ser algunas de las indicaciones para lograrlo exitosamente, la densidad de la solución dependerá de las proporciones en que intervienen los ingredientes y el tiempo de cocción, pero se puede decir que una densidad razonable esta alrededor de los 25° a 30° grados, ese sería el punto óptimo que se desearía para su posterior aplicación en el bar.

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Si se utiliza agua purificada solamente para preparar el jarabe, la preparación se conoce con el nombre de jarabe natural

También existe el jarabe aromatizado, que por lo general contiene diversas sustancias aromáticas o de sabor agradable y se utiliza en la mayoría de los casos como vehículo o agente aromatizante ejemplo de ellos tenemos el de casis o citronela.

8.3.2 SIROPESLos siropes son un almíbar denso, adicionado de distintas frutas trituradas con unos minutos de cocción ejemplo podemos citar cola, avellanas, menta, entre otras, cuando el sirope es al caramelo, este se logra con azúcar punto caramelo, al que se le añade agua hasta lograr el punto deseado. Generalmente este preparado se tiene listo en el bar para edulcorar consumiciones de bebidas frías ya que a bajas temperatura este producto diluye con mayor facilidad que el azúcar granulada

8.3.3 ULPAS

Es la extracción espesa de la parte carnosa o mollar de algunas frutas y transformadas en un líquido viscoso para elaborar bebidas de alta textura y consistencia, esta siempre se extraerá de frutas sanas, en buen estado, de alta calidad tales como mango, piña, fresas, entre otras; licuándolas con una proporción de 4 onzas de agua mineral (soda) por litro de capacidad del recipiente de la licuadora, nunca con agua y tampoco con azúcar, o sea lo más natural posible, para evitar el fermento, esta se cuela y se reserva en recipiente muy limpios para elaboraciones de bebidas posteriores durante las 24 horas siguientes a la extracción.

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8.3.4 UGOS

Extracto o zumo obtenido de distintas sustancias vegetales. Es la extracción líquida de algunas frutas que tiene verdadero jugo en su estructura como el limón y la naranja que serían las más representativas en las necesidades del bar en el caso del limón simplemente se extrae una proporción aproximada a los 750ml o mas dependiendo del movimiento del bar se coloca en botella de vidrio perfectamente lavadas y secas y se tapa herméticamente para evitar el aire la oxidación o que se disipe, algunos bartender le colocan unas 4 onzas de agua mineral (soda) por botella para preservar el producto se guarde en frio y se recomienda usar antes de las 24 horas.

8.3.5 SALSASLíquido bebible más o menos denso, que sirve para acompañar y realzar el sabor y la apariencia de algunos alimentos, resultando estos más jugosos y más apetecibles al paladar, Son preparaciones indispensables en los bares cocteleros, pero por lo general se compran en botellas de fábricas ya preparadas, tal es el caso de la salsa inglesa, la salsa Lea Pearrins, la salsa tabasco, pero hay algunas otras que se deberán preelaborar en el bar como son el caso de la sangrita o la salsa demiglase

HIELO

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10.1 DEFINICIÓN

Producto obtenido por congelación del agua potable. Es agua para consumo convertida en cuerpo sólido a causa del descenso de la temperatura (- de 4°C). Flota en el agua líquida debido a que el agua congelada se dilata y se vuelve más ligera.

10.2 IMPORTANCIA

Es uno de los productos, si no el, mas importante en las operaciones de Alimentos y Bebidas, y en el Bar este es el elemento indispensable para hacer caminar el bar, sin el ésto es imposible, por que interviene en casi todos los productos que ahí se elaboran su importancia va mas allá de enfriar la bebida en el punto exacto dado que penetra las bebidas, propiciando la fusión de todos los componentes de los combinados, evitando sabores independiente, además rebaja lo contundente de la bebida alcohólica y a su vez sirve como alargador de las bebidas.

10.3 HISTORIA

El origen del hielo se remonta a unos5.000 años en la civilización china, y sus funciones básicas eran conservar alimentos y fabricar helados. Posteriormente, se utilizó para mantener fríos los alimentos.

A principio del siglo XVIIII el hielo se extendió por el mundo y los avances lograron llegar hasta el hielo seco o anhídrido carbónico sólido, que se emplea para enfermedades de la piel y conservación de genes in Vitro.

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En 1967 la asociación de Bartender realizo un congreso en Italia y el coctél ganador fue un coctél que se llamo fuji llama en honor al volcán del mismo nombre y para dar una apariencia de erupción se le incorporaba un trozo de hielo seco.

10.4 TIPOS

Existen varios tipos de hielo en los que podemos mencionar

Hielo claro o Semitransparente Hielo cristalino o Hielo Cristal Hielo de Salmuera Hielos de colores Hielo Seco o Nieve Carbónica

10.5 FORMAS

Marquetas troceada Cubos o cub’s Frappé, pilé o triturado fino Fizz o triturado o picado grueso Frozzen, punto nieve, granizado o raspado Cobbler o granizo Iceberg’s coloridos o hielo fantasía Sec

o Otros

10.6 CARACTERÍSTICAS

El hielo para su optimización debe ser:

Cristalino y puro Sin olor, sin color, ni sabor (malsanos o nauseabundos) Con agua pura, mineral y destilada. Debe tener una forma estándar de acuerdo con la necesidad. Bien frió, bien congelado. Tener manejo higiénico. Debe utilizarse pinzas o pala para manipularlo Usarse como lo indique la receta.

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Estar alejado de productos con olores fuertes que puedan penetrarlo. No reciclar o repetir su uso. Mantenerlo siempre en el frisser en punto congelación.

10.7 FUNCIÓN

La función específica del hielo es la de proporcionar la exacta temperatura a las bebidas. Para lograr un perfecto resultado ha de adicionarse de acuerdo como lo señale la receta. Mezclador Diluyente Enfriador Rebajador Alargado

r Decorativo (eventualmente)

10.7 USOS EN A y B

En el bar para las bebidas que se elaboran En cubilete o champagñera para enfriar vinos y otros En salad bar para mantener frescos y sanos los alimentos En el Buffet para mantequillas y esfinges decorativas En la cocina para mantener y conservar los alimentos

ELABORACIÓN DE BEBIDAS

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11.1 DEFINICIÓN

Existen diversas formas o técnicas que se deben tener en cuenta en la preparación de un coctél, pero si no se escoge la correcta, el resultado final será distinto al que se busca. Para que esto no ocurra, se deben tener en consideración varias normas generales, muy básicas; las recetas se estandarizan para determinado método de elaboración, así que en esencia el conocer que los cocteles mezclados no se deben batir, y los que se agitan no pueden pasar por la licuadora, pues su composición final variaría.

11.2 IMPORTANCIA

El trago es el elixir que motiva al tímido y mantiene firme al seductor. Para el fumador, nada mejor que cargar la copa con tres dedos y aguantar un puro en la otra. Para el bailarín, llevarla a la pista y hacerla circular al ritmo de la música, es toda una delicia. Para preparar un trago sofisticado no se necesitan conocimientos de alquimia, pero si buen gusto para combinarlo.

Por ejemplo, cada mezcla debe llevar un vaso y un tipo específico de decoración, la coctelera tiene que llenarse en el punto indicado, los componentes deben ser agregados en el orden debido y siguiéndolo siempre sin excepciones y los cristales deben estar siempre temperados al punto requerido

11.3 COCTELERIA

11.3.1 DEFINICIÓN

Arte de saber mezclar de manera equilibrada y adecuada diferentes bebidas alcohólicas y analcohólicas, armónicamente dosificadas para lograr obtener una nueva bebida, en cuanto a su aspecto, aromas, textura y sabor propios.

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INST1I1T.U3T.2O ENTAICMIOONLAOLGDÍEAAPRENDIZAJE 37COCTELERÍA

En castellano es coctél.En inglés, italiano, holandés, alemán, portugués y francés se escribe Cocktail. En checo Cocktailer (Česky)En noruego KoktejlyEn esloveno Koktajli (Slovenščina) En sueco Drinkar (Svenska)

En mandarín, coctél es 雞尾酒. Jī significa

gallo/gallina/pollo (cock), wěi significa cola(tail) y jiǔ significa licor.

Otros: Koktélok, Коктели, Коктейли, 鸡尾酒,カクテル, კოქტეილები, 칵테일.

11.3.3 IMPORTANCIADesde los orígenes de la coctelería, se mantiene o añade un poco más del misticismo y el común glamour que ha existido siempre tras las bebidas, algo que se ha guardado durante ya décadas. Esto ha hecho que sean más afamadas, solicitadas y aceptadas por los paladares de quienes se toman un momento para deleitarse con las más exquisitas combinaciones que su bartender de preferencia le ofrezca o el cliente le solicite.

11.3.4 HISTORIAPara determinar el origen de la coctelería se pueden considerar algunas teorías que hablan o hipotetizan el posible origen, tomando en cuenta las que son más relevantes, certeras y convincentes ya que son muchas.

Si se repasa la historia desde principios de la Humanidad, se puede observar cómo en la mitología e incluso en el origen de las distintas religiones se citan brebajes y mezclas de distintos líquidos, mismos que formaban parte de costumbres divinas y que eran preparados por los sacerdotes y sacerdotisas para el deleite de sus dioses, costumbre que posteriormente se retransmite para los propios humanos en posteriores civilizaciones.

La palabra Cocktail aparece impresa por primera ocasión en 1806, en el periódico estadounidense The Balance. Su autentica procedencia siempre ha sido motivo de grandes y confusas historias, contradicciones o, en fin existen mucha tela que cortar al respecto

Cock (gallo) + tail (cola)=cocktail (cola de gallo)

Tal vez en la coctelería la tarea más dura que se puede emprender es investigar su verdadera historia, la cual narre con exactitud el origen de estas bebidas, ya que son tantas estas y que en su mayoría llegan a puntos poco veraces, con la gran notoriedad de que sus únicos fines son el señalar a una persona o lugar como culpable del nacimiento de la

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coctelería, posiblemente para afamarse y volverse más concurridos y a su vez mejorar comercialmente. En pocas palabras son muchas las misteriosas e inciertas leyendas sobre su origen y aun no se ha determinado cual es el umbral de todas estas.

Lo que sí es cierto y no se puede negar es el territorio en el que la mixología tomo toda su fuerza y fama para convertirse en lo que hoy en día se conoce como el apasionante mundo de la transformación de las bebidas, los excelentes barmans norteamericanos fueron los encargados de llevar a cabo esta tarea, y lo supieron hacer de excelente forma. Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo 16, es en los Estados Unidos dondetuvo lugar la eclosión de la coctelería, su fuerza comenzó durante el periodo de Ley Seca de los años 20, antes estas bebidas ya se habían empezado a consumir, pero solo se servían en los principales

y más finos bares, donde la clase burguesa frecuentaba reunirse en sus momentos de ocio; haciendo de estos néctares mezclados y combinados con licores. y aguardientes, las mezclas preferidas entre las altas esferas de la sociedad norteamericana. Sin embargo cuando se establece la prohibición a la elaboración y consumo de bebidas alcohólicas, toda la sociedad se vio afectada, entonces la producción de bebidas alcohólicas clandestinas toma fuerza, pero estas eran de una baja calidad y un no muy buen sabor, por lo que los cantineros de la época comenzaron a disfrazar o enmascarar un poco esos malos matices de su sabor por medio de la agregación de otras bebidas naturales a su contenido. Tratando de camuflar la áspera calidad y el sabor de los alcoholes de contrabando y recurriendo a la clandestinidad de los bares, nace una nueva etapa llena de gloria para el fascinante mundo de las bebidas y, por cierto, no hay un mejor método para promocionar un producto que cuando hay de por medio una prohibición del mismo.

Cualesquiera que sean los orígenes del Cocktail, las bebidas mezcladas han existido desde tiempos antiguos y el primer coctél reconocible data del siglo XVI, y verdaderamente, muchos clásicos fueron creados y ya consumidos hace bastantes más años antes de lo que la gente usualmente cree.

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11.3.5 RECETARIO Y FICHAS TÉCNICAS

Bebidas Cortas

COCTEL B & B

TÉCNICA DENSIDAD CRISTAL COPA COÑAC ACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN½ oz.Benedictine½ oz. Brandy

En una copa para coñac se sirve directamente Benedictine y brandy a partes iguales.Servir el coctel al cliente.

NOTA TÉCNICA Bebida Digestiva

Fuente:

COCTEL BACARDI COCTEL

TÉCNICA COCTELERA CRISTALCopa para

CoctelACABADO FINAL

Foto: R, GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. RonBacardi Claro½ oz. Jugo de Limón½ oz. Granadina Hielo

Agregar los ingredientes y el hielo en la coctelera batir enérgicamente.Servir en una copa, se puede cambiar el sirope de granadina por jarabe de azúcar.Servir el coctel al cliente.

Colocar una corteza de limón. Se le

puede adornar con una cereza.

NOTATÉCNICA Bebida Aperitiva

Fuente:

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COCTEL BLACK RUSSIAN

TÉCNICA DIRECTA CRISTAL Old Fashined ACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Vodka1 oz. Licor de CaféHielo

Verter los ingredientes en un vaso Old Fashined con hielo.Servir el coctel al cliente.

Colocar una corteza de naranja.


Fuente:

COCTEL BOSQUE EN LLAMAS

TÉCNICA FLAMBEADO CRISTALCopa Martini o

Rose MariACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Vodka1 oz. Licor de Menta verde

En una copa Martini o Rose Mari precalentada, verter el Licor de Menta y el Vodka, Encender el aguardiente. Servir el coctel al cliente.

Rociar una lluvia fina de canela , esta aparenta el Bosque.

NOTATÉCNICA Bebida Digestiva

Fuente:

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COCTEL BRANDY ALEXANDER

TÉCNICA COCTELERA CRISTAL Rose Mari ACABADO FINAL

FOTO.R. GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN¾ oz. Brandy¾ oz. Crema de Cacao Oscuro¾ oz. Leche Evaporada Nuez moscada Canela en polvo Hielo

Mezclar los ingredientes en la coctelera, servir en una copa.Servir el coctel al cliente.

Espolvorear con la nuez moscada

rallada y la canela en polvo. O

formar la letra A


Fuente:

COCTEL BULL SHOT

TÉCNICACOCTELERA Ó DIRECTA SI ES CALIENTE

CRISTAL Old Fashined ACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Vodka3 oz. Consomé de Res, Frío Pimienta Blanca Salsa Lea & Pearrins½ oz. Limón Hielo

Incorpore los ingredientes a la coctelera con el hielo y agítelos fuertemente, verter en el vaso.Este coctel se puede preparar caliente directo al vaso.Servir el coctel al cliente.

Decorar con una rama de apio fresca.

NOTATÉCNICA Bebida Reconstituyente

Fuente:

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COCTEL CUCARACHA

TÉCNICA FLAMBEADO CRISTALCopa Martini o

Rose MariACABADO FINAL

FOTO.R. GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Tequila¾ oz. Licor de Café

Vierte los ingredientes en un vaso o copa. Flaméalos. Acompaña con una pajilla dentro de un vaso de agua fría.Servir el coctel al cliente.


Fuente:

COCTEL DAIQUIRI

TÉCNICA COCTELERA Ó LICUADO

CRISTALCopa para

CoctelACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN

1 ½ oz. Ron blanco½ oz. Jugo de limón½ oz de jarabe de azúcar Hielo

Se vierte el ron, el zumo de limón, el jarabe azúcar y el hielo en una coctelera. Agítelo bien y sírvalo en una copa. Si desea un efecto frappé mézclelo en una licuadora, utilice mejor hielo triturado o cubos si la misma los tritura y utilice azúcar regular.Servir el coctel al cliente.

Decorar con una rodaja de limón.

NOTATÉCNICA Bebida Refrescante

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COCTELERÍA

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COCTEL GIPSON

TÉCNICA VASO MEZCLADOR CRISTAL Copa Martini ACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN2 oz. Ginebra5 gotas Vermouth Blanco Seco Hielo

Incorporar los ingredientes al vaso mezclador con el hielo, luego colar y servir en una copa.Servir el coctel al cliente.

Decorar colocando cebollitas perladas

atravesadas por una

espada o mondadientes.

NOTA TÉCNICA Bebida Aperitiva

Fuente:

COCTEL GRASS HOPPER


CoctelACABADO FINAL

FOTO.R. GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN¾ oz. Crema dementa verde¾ oz. Crema de cacao blanco¾ oz. Leche evaporada Hielo

Agitar con hielo en la coctelera todos los ingredientes y servir en una copa.Servir el coctel al cliente.


Fuente:

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COCTEL IRISH COFFE

TÉCNICA DIRECTA CRISTAL Copa Catalina ACABADO FINAL

FOTO.R. GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. WhiskyIrlandés½ oz. Jarabe de Azúcar5 oz. Café Puro Bien Caliente

Incorporar en una copa el Whisky y el Jarabe, mezclarlos e incorporar poco a poco el café puro.Servir el coctel al cliente.

Sobre la Superficie

montar crema chantilly sin

que se mezcle y

decorar con café en polvo.


Fuente:

COCTEL ITALIAN FLAG

TÉCNICA DENSIDAD CRISTAL

Copa para Digestivos o

CordialACABADO FINAL

FOTO.R. GUTIERREZ


1oz Sirope de granadina 1oz. Crema de menta verde1oz. Triple Sec

Vierta los ingredientes en el orden específico ayudándose con una cuchara, evitando mezclar los ingredientes. Servir el coctel al cliente.


Fuente:

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COCTEL MANHATTAN

TÉCNICA COCTELERA CRISTALCopa Martini

ACABADO FINAL

FOTO. F. JIMÉNEZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. WhiskyBourbon½ oz. Vermouth Rojo3 Gotas Amargas Hielo

En una coctelera introducir el hielo, el vermouth y el bourbon, agitar muy bien y servir sin el hielo una copa. Servir el coctel al cliente.

Decorar con una cereza

con mondadientes.

Bebida.


Fuente:

COCTEL MANHATTAN LATINO

TÉCNICA COCTELERA CRISTALCopa Martini

ACABADO FINAL

FOTO.R. GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. RonClaro.½ oz. Vermouth Rojo3 Gotas Amargas Hielo

En una coctelera introducir el hielo, el vermouth y el ron, agitar muy bien con el hielo y servir en una copa.Servir el coctel al cliente.

Decorar con una cereza

con mondadientes.


Fuente:

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COCTEL MARGARITA

TÉCNICA COCTELERA CRISTAL Copa Margarita ACABADO FINAL

FOTO. F. JIMÉNEZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Tequila½ oz. Jugo de Limón½ oz. Triple Sec Hielo

Verter en la coctelera todos los ingredientes con el hielo mezclar y servir en una copa. Servir el coctel al cliente.

Preparar la crusta en la

copa, Decorar con

una rodaja de Limón.


Fuente:

COCTEL MARTINI DRY o Clásico


FOTO. F. JIMÉNEZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN2 oz. Ginebra5 gotas Vermouth Seco Hielo

Enfrié la copa, vierta los ingredientes en el vaso mezclador, enfrié mezclando muy bien servir en la copa.Servir el coctel al cliente.

Decorar con una aceituna con semilla atravesada

por un mondadientes.


Fuente:

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COCTEL MARTINI SWETT


DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN2 oz. Ginebra5 gotas Vermouth Dulce Hielo

Enfrié la copa, vierta los ingredientes en el vaso mezclador, enfrié mezclando muy bien servir en la copa. Servir el coctel al cliente.

Decorar con una cereza.


Fuente:

COCTEL MEDIAS DE SEDA

TÉCNICA COCTELERA CRISTAL Copa Martini ACABADO FINAL


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¾ oz. Ginebra¾ oz. Leche Evaporada¾ oz. Perfecto AmorHielo

Incorporar los ingredientes a la coctelera con el hielo y batir energéticamente para enfriar, servir en la copa. Servir el coctel al cliente.

Decorar con una flor de

violeta sobre un plato.

FOTO.R. GUTIERREZNOTATÉCNICA Bebida Digestiva

Fuente:

COCTEL NEGRONI


FOTO.R. GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN¾ oz. Ginebra¾ oz. Campari¾ oz. Vermouth TintoSoda Hielo

Incorporar los ingredientes a la coctelera con el hielo y batir energéticamente para enfriar, servir en la copa. Servir el coctel al cliente.

Decore con un twist de limón y trocito de naranja.


Fuente:

COCTEL OLD FASHIONED

TÉCNICA DIRECTA CRISTAL Old Fashined ACABADO FINAL


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1 ½ oz Whiskey bourbon3 gotas angosturas½ oz. Jarabe deazúcar Rodaja de naranjaRodaja de limón SodaHielo

Colocar las rodajas en un vaso rociarlas con azúcar agregar un chorrito de soda hasta disolver el azúcar machacando suavemente. Agregar hielo, el Whisky y si se desea un poquito más de soda, mezclar y servir con un removedor.Servir el coctel al cliente.

Agregar un twist de

corteza de limón una cereza.

FOTO.R. GUTIERREZ


Fuente:

COCTEL ORANGE BLOSSOM


DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Ginebra1 ½ oz. Jugo de Naranja½ oz. Jarabe de AzúcarHielo

Incorporar en la coctelera los ingredientes con el hielo y agitar fuertemente, colarlo sobre la copa.Servir el coctel al cliente.

Decorar la rodaja de

Naranja en el borde de la

copa.


Fuente:

COCTEL ORGASMO

TÉCNICA COCTELERA CRISTALCopa Rosemary

ACABADO FINAL

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o Manhathan

FOTO. F. JIMÉNEZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 oz. Crema deBailey’s1 oz. Sambuca1 oz. Vodka Hielo

Incorporar en la coctelera los ingredientes con el hielo y agitar fuertemente, colarlo sobre la copa.Servir el coctel al cliente.


Fuente:

COCTEL PASSITRAN

TÉCNICA DIRECTA CRISTALOld Fashined

ACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Vodka½ oz. Jugo de LimónPizca de sal Refinada Hielo

Incorporar los ingredientes en el vaso, remover los ingredientes con la cuchara para bar hasta enfriar muy bien.Servir el coctel al cliente.

Decorar con una crusta

salada.


Fuente:

COCTEL PINK LADY

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TÉCNICA COCTELERA CRISTALOld Fashined

ACABADO FINAL

FOTO. F. JIMÉNEZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ Ginebra½ oz. Granadina½ oz. Jugo de Limón1 cucharadita de clara de huevo½ oz. Triple sec Hielo

Incorporar los ingredientes a la coctelera con el hielo batir enérgicamente, hasta enfriar servir con cuidado en la copa.Servir el coctel al cliente.

Decorar con una crusta.


Fuente:

COCTEL PORTO FLIP


coctelACABADO FINAL


1 Yema de huevo fresca 1 cucharadita azúcar1 ½ oz. Vino oportoHielo

En el vaso de la coctelera, ponemos la yema con el azúcar; añadimos el oporto, el hielo y batimos enérgicamente hasta fusionar bien los diferentes ingredientes.Servir el coctel al cliente.

Decorar con un poco de canela en

polvo.


Fuente:

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COCTEL ROB ROY


DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. WhiskyEscoses¾ oz. Vermouth RojoHielo

Incorporar los ingredientes al vaso mezclador remover hasta enfriar y verter colando el hielo a la copa. Servir el coctel al cliente.

Decorar con cereza.


Fuente:

COCTEL ROLLS ROYCE

TÉCNICA VASO MEZCLADOR CRISTALCopa tipo

Martini o Rose Mary

ACABADO FINAL


½ oz. Vermouth Seco½ oz. Benedictine½ oz. Vermouth Dulce1 ½ oz. GinebraHielo

Incorporar los ingredientes al vaso mezclador remover hasta enfriar y verter colando el hielo a la copa. Servir el coctel al cliente.

Decorar con cereza.


Fuente:

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COCTEL CLAVO OXIDADO (RUSTY NAIL)

TÉCNICA DIRECTO CRISTALOld Fashined

ACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN½ oz. Drambuie1 oz. Whisky3 gotas

angostura Hielo

Directo en un vaso old Fashined sobre el hielo. Servir el coctel al cliente. No se decora.


Fuente:

COCTEL SALTY DOG

TÉCNICA DIRECTO CRISTAL ACABADO FINAL


1 ½ oz. Ginebra 5 oz. Jugo deToronja Hielo

En una coctelera, vierta el vodka, el jugo de toronja y el hielo batir enérgicamente hasta enfriar bien sirva en la copa o vaso.Servir el coctel al cliente.

Decorar con crusta de sal y media rodaja de toronja.


Fuente:

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COCTEL SIDECAR


CoctelACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 oz. Brandy½ oz. Triple Sec½ oz. Jugo de limónHielo

Incorporar los ingredientes y el hielo en la coctelera, agitar fuertemente, servir en la copa.Servir el coctel al cliente.

No lleva decoración.


Fuente:

COCTEL SOL Y SOMBRA

TÉCNICA DENSIDAD CRISTAL Copa Tipo Pony ACABADO FINAL

FOTO. F. JIMÉNEZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 oz. Anís1 oz. Brandy

Incorporar los ingredientes a la copa con cuidado de no mezclarlos.Servir el coctel al cliente.



Fuente:

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COCTEL STINGER


CoctelACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Brandy1 oz. Crema de Menta Blanca Hielo

Incorporar los ingredientes en la coctelera con el hielo, agitar fuertemente, servir en la copa.Servir el coctel al cliente.



Fuente:

COCTEL TEQUILA MATADOR

TÉCNICA COCTELERA CRISTAL Copa Flauta ACABADO FINAL


1 ½ oz. Tequila 3 oz. Jugo dePiña½ oz. Jugo de LimónHielo

Verter en la coctelera con el hielo agitar fuertemente para enfriar y mezclar, servir en una copa.Servir el coctel al cliente.

Decorar con piña y cereza.


Fuente:

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COCTEL VERY WELL

TÉCNICA COCTELERA CRISTAL Vaso High Ball ACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN2 oz. Jugo deNaranja½ oz. Granadina1 ½ oz. Jugo de Limón1 oz. Jugo de PiñaHielo

En la coctelera incorporar los ingredientes, batir enérgicamente y servir al vaso con el hielo.Servir el coctel al cliente. Decorar con

fruta.

NOTA TÉCNICA Bebida Aperitiva sin alcohol

Fuente:

COCTEL WHISKEY SOUR

TÉCNICA COCTELERA CRISTAL Copa tipo Sour ACABADO FINAL

FOTO. F. JIMÉNEZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. WhiskeyBourbon½ oz. Jugo de Limón½ oz. Jarabe de AzúcarHielo

Verter en la coctelera los ingredientes con el hielo agitarlo hasta enfriar servir en una copa.Servir el coctel al cliente.

Decorar con una rodaja de limón y una

cereza.


Fuente:

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Bebidas Largas

COCTEL AMERICANO

TÉCNICA DIRECTA CRISTAL Vaso High Ball u Old Fassioned

ACABADO FINAL

FOTO.R. GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN½ oz. VermouthDulcePiel de limón o naranja1 oz. Campari SodaHielo.

Se añaden los cubitos de hielo el vaso , se incorporan los ingredientes, se completa con agua mineral, se agrega una cáscara de naranja retorcida dentro de la bebida. Servir el coctel al cliente.

Decorar con una media

luna de naranja

adentro y removedor.


Fuente:

COCTEL BLOODY MARY

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TÉCNICA VASO MEZCLADOR CRISTAL Vaso High Ball o Copa Reina

ACABADO FINAL

FOTO. F. JIMÉNEZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Vodka½ cdta. Salsa Inglesa Lea Pearrins Pimienta Blanca 1 pizca de sal½ cdta. Salsa Tabasco½ de jugo de limón4 oz. Jugo de TomatePizca de sal de apioHielo

Colocar hielo en el vaso mezclador, incorporar los ingredientes remover hasta dar el punto de frio y servir en un vaso o copa.Servir el coctel al cliente. Decorar con

una ramita de apio y un rodaja de

limón.


Fuente:

COCTEL CUBA LIBRE

TÉCNICA DIRECTA CRISTAL Vaso High Ball o Copa Reina

ACABADO FINAL

FOTO. F. JIMÉNEZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. RonClaro⅓ oz. Jugo de LimónCoca cola para rellenarHielo

Llene un vaso con cubitos de hielo, agregue el Ron y el jugo de Limón. Rellenar con la coca cola.Servir el coctel al cliente.

Decore con una rodaja de

limón. Y coloque un removedor.

NOTA TÉCNICA Bebida Refrescante

Fuente:

COCTEL EGG NOG

TÉCNICA LICUADO O COCTELERA

CRISTAL Copa para Cerveza, Reina,

ACABADO FINAL

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o Vaso High Ball

FOTO.R. GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Brandyo el aguardiente que guste (ron, vodka o whisky ) 1Yema de huevo½ oz jarabe

azúcar5 oz Leche Fría

Hielo

Incorporar en la coctelera los ingredientes agregar el hielo y mezclar enérgicamente servir en copa.Se puede preparar caliente, incorporando los ingredientes en la licuadora de último la leche bien caliente y mezclar.

Servir el coctel al cliente.

Decore con canela en

polvo.


Fuente:

COCTEL FROZEN DAIQUIRI

TÉCNICA LICUADO CRISTALCopa para

Cerveza, Reina, o Vaso High Ball

ACABADO FINAL


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1 ½ oz. Ron BlancoHielo Triturado½ oz. Triple Sec.½ oz. Granadina½ oz. Jugo de Limón

Incorporar en la licuadora los ingredientes, licuar hasta llegar al punto de nieve, pasar la preparación a la copa formando con la cuchara un copo incorporar la granadina por las paredes del vaso o copa, o muy suave sobre el copo de forma que se observe la presentaciónRecuerde utilizar dos cucharadas razas de azúcar para dar más textura al hielo. Servir el coctel al cliente.

Decorar con la granadina.

FOTO. F. JIMÉNEZ


Fuente:

COCTEL FROZEN STRAWBERRY MARGARITA

TÉCNICA LICUADO CRISTAL Reina o Vaso High Ball

ACABADO FINAL


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1 ½ oz. Tequila½ oz. Jugo de limón½ oz. Triple Sec 6 Fresas Grandes trituradas½ oz. Licor de fresasHielo

Agregue los ingredientes en la licuadora para triturar las fresas, luego el hielo triturado y opcional dos cucharaditas de azúcar.Recuerde reservar la media onza de tequila para el final. Servir el coctel al cliente.

Decorar con fresa o cereza.

FOTO.R. GUTIERREZ


Fuente:

COCTEL FRUIT PUNCH

TÉCNICA LICUADO O COCTELERA

CRISTAL Reina o Vaso High Ball

ACABADO FINAL

FOTO.R. GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Jugo deNaranja½ oz. Jugo de Limón1 ½ oz. Jugo de Piña Granadina3 oz Jugo de Papaya 3Fresas Licuadas opcionalHielo

Si se utiliza trozos de fruta agregarlos a la licuadora, servirlo en el vaso sobre hielo triturado, si se usan jugos se pueden servir sobre cubos de hielo de manera que los colores queden separados. Además los ingredientes pueden variar al usar fruta de temporada. Servir el coctel al cliente.

Decorar la bebida

colocando la hoja de piña dentro del vaso y la rodaja de naranja y

limón, la cuña de piña y la cereza en el

borde del vaso y

removedor largo.


Fuente:

COCTEL GIN FIZZ

TÉCNICA DIRECTA CRISTALVaso High Ball

ACABADO FINAL

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1 ½ oz. Ginebra

½ oz. Jugo de limón½ oz. Jarabe de azúcarSoda Hielo

Agregar en vaso High Ball el hielo, los ingredientes y rellenar con soda.Servir el coctel al cliente.

Decorar con un removedor

largo.


Fuente:

COCTEL GIN and TONIC


ACABADO FINAL

FOTO.R. GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Ginebra4.Oz Agua tónica para rellenarPiel de limón Hielo

Agregue hielo en cubos en un vaso, una piel de limón. Se completa con agua tónica. " Quinada "Servir el coctel al cliente.

Decorar con un removedor

largo.


Fuente:

COCTEL LONG ISLAND ICE TEA

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ACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1oz. Ron claro1oz.Ginebra½ oz Jugo de limón1oz. Vodka1 oz. Triple Sec 1oz tequila Rellenar con coca colaHielo

En un vaso con hielo y agregar los ingredientes, decorar con una rodaja de limón dentro del mismo y rellenar con soda.Servir el coctel al cliente.

Decorar con una rodaja de

limón.


Fuente:

COCTEL MAITAI

TÉCNICA VASO MEZCLADOR CRISTALVaso High Ball

ACABADO FINAL

FOTO.R. GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Ronclaro½ oz Jugo de limón½ oz Triple Sec½ oz Jarabe de azúcar½ oz Amaretto½ oz Ron oscuro Sirope de granadina Hielo

Mezcle todos los ingredientes en vaso mezclador servir con el hielo en el vaso.Servir el coctel al cliente.

Decorar con el sirope

cubo de piña, cereza y hoja

de piña.


Fuente:

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COCTEL NUTTY COLADA

TÉCNICA COCTELERA CRISTALCopa Huracán

ACABADO FINAL

FOTO.R. GUTIERREZ


1 ½ oz. Amaretto1 oz. Crema de Coco4 oz. Jugo dePiña Hielo

Batir todos los ingredientes enérgicamente en la coctelera.Servir el coctel al cliente.

Decorar armoniosamente

con cuña de piña y cereza.


Fuente:

COCTEL PIÑA COLADA

TÉCNICA COCTELERA CRISTALCopa Huracán

ACABADO FINAL


1 ½ Ron Claro 4 oz. Jugo de piña1 ½ oz. Crema de CocoHielo

Ponga los ingredientes, en la coctelera, batir enérgicamente, servir en la copa.Servir el coctel al cliente.

Decorar armoniosamente

con cuña de piña y cereza.


Fuente:

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COCTEL SANGRIA

TÉCNICA VASO MEZCLADOR CRISTAL Copa Reina o Vaso High Ball

ACABADO FINAL

FOTO.R. GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN½ oz. Brandy½ oz. Jarabe de Azúcar2 oz. Vino Tinto o Blanco5 oz. Soda½ oz. Jugo de Limón½ de triple Sec 2 OZ Jugo de naranjaHielo

Incorporar los ingredientes en el vaso mezclador, remover bien de manera que la bebida se enfrié y mezcle, servir en una copa o vaso high ball.Servir el coctel al cliente.

Decorar con manzana y

uva finamente

picada, rodaja de

naranja cuña de piña y cereza.


Fuente:

COCTEL DESATORNILLADOR (SCREW DRIVER)

TÉCNICA DIRECTA CRISTAL Copa Reina o Vaso High Ball

ACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ OZ. VodkaJugo de naranja para rellenar1 rodaja de naranja Hielo

Vierta todos los ingredientes en un vaso alto u old fassioned con hielo.Servir el coctel al cliente.

Decorar con una rodaja de naranja y un removedor.


Fuente:

COCTEL SEX ON THE BEACH

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TÉCNICA COCTELERA CRISTAL Copa Martini o Coctel

ACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN½ oz. Licor deMelón1 oz. Jugo de Piña½ oz. Vodka½ licor de cherry (franbuesas) Hielo½ oz de jugo de Cranberry

Incorporar los ingredientes en la cocteleraBatir enérgicamente Servir en una copa Agregar el jugo dearándanos sobre la bebidas servidaServir el coctel al cliente.

No se decora


Fuente:

COCTEL TEQUILA MOCKINGBIRD

TÉCNICA COCTELERA CRISTAL Copa para Coctel

ACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ de Tequila1 oz. de crema de menta verde½ de jugo de limónHielo

Incorporar los ingredientes en la coctelera batir enérgicamente. Servir en una copa.Servir el coctel al cliente.

Decorar con una rodaja de

limón y un removedor.


Fuente:

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COCTEL TEQUILA SUNRISE

TÉCNICA DIRECTA CRISTAL Copa para Coctel

ACABADO FINAL

FOTO.R. GUTIERREZ

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Tequila4 oz. Jugo de Naranja½ oz. Sirope de granadina Hielo

Incorporar al vaso o copa el hielo y agregar primero el jugo de naranja luego el tequila y en forma de hilo muy delicadamente el sirope. Servir el coctel al cliente.

Decorar con una rodaja de Naranja y un removedor.


Fuente:

COCTEL TOM COLLINS

TÉCNICA DIRECTA CRISTALVaso Collins

ACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. Ginebra½ Jugo de limón1 oz. de jarabe de azúcar1 rodaja de limónHielo Soda

En un vaso, agregar el hielo y los ingredientes rellenar con soda.Servir el coctel al cliente.

Decorar con rodaja de limón o

carambola y cereza.


Fuente:

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COCTEL GOLDEN FIZZ

TÉCNICA COCTELERA CRISTALVaso High Ball

ACABADO FINAL

DOSIFICACIÓN CRITERIO DE EJECUCIÓN DECORACIÓN1 ½ oz. deginebra½ de jugo de limón½ de jarabe de azúcar1 yema dehuevo Hielo Soda

Incorporar en la coctelera los ingredientes batir enérgicamente hasta enfriar y mezclar bien, servir en un vasoServir el coctel al cliente.

No se decora.

NOTA TÉCNICA Bebida Reconstituyente

Fuente:

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11.4 AFINIDADES

Semejanza de un líquido con otro, tendencia que tienen los líquidos a combinarse con facilidad, simpatía nacida de una semejanza profunda entre los caracteres, que guardan afinidad de parentesco contraído por maridaje o por asociación.El Itinerario de bebidas permite determinar la afinidad de las bebidas.

Es fácil entender que los componentes de las diferentes bebidas elaboradas, eventualmente no son compatibles entre sí. Se trata de la gran variedad de componentes con los que se elaboran los cócteles, por lo que:

Se debe tener conocimientos y tablas de información sobre las posibilidades de mezclas a emplear que permitan determinar la afinidad entre los productos de modo que no se vaya a crear verdaderos desastres de bebidas, y así poder evitar malograr un combinado y que resulte una mezcla ―No Afín‖ (Laxante, vomitiva o intoxicante). Razón suficiente por lo que la tabla de afinidad es una herramienta que todo profesional debe de conocer y manejar.

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Tabla de combinación Tabla de combinación porpor afinidadesafinidades

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11.5 DENSIDAD

11.5.1 DEFINICIÓN

Relación entre el peso de un líquido con respecto a otro de igual volumen, tomando como base o punto de partida el agua. En el caso de la coctelería y de los licores digestivos particularmente se tomara como base los niveles de azúcar diluida en la bebida.

Cada licor tiene un peso específico (producto del balance entre el alcohol y el azúcar presente en la composición de los licores); los más ligeros flotan sobre los más pesados. Entonces la idea de su utilidad en coctelería es poner en un cristal (vaso o copa) ayudado del menaje operacional, primeramente el licor más pesado y seguido el más ligero encima del anterior y así sucesivamente formando capas.

11.5.3 ORCENTAJE DE AZÚCARMenta de pimienta - blanca o verde 30% Peter Heering - brandy de cereza 24% Poire William - Brandy de pera 30% Polar Rojo 29%Royal triple sec, Curacao Blanco - 39%Seve Fournier - ligeramente café 39% Strega Amarillo 40%Tía Maria - Café 31%

11.5.4 OR DENSIDADCrème de Banana — Golden yellowCrème de Cassis — Currant red Anisette — Clear White Crème de Menthe — ClearGrenadine — Deep orange-redGreen Crème de Menthe — Bright green Dark Crème de Cacao — Brown Goldwasser — ClearKahlua — Dark brownWhite Crème de Menthe — clear Coffee liqueur — Deep brown Maraschino liqueur — Clear White Crème de Cacao — Clear

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Parfait d'Amour — Deep purple Cherry liqueur — Dark red Crème de Noyaux — Bright redGreen Crème de Menthe — Brilliant green Strawberry liqueur — Pink redBlue Curacao — Brilliant blue Galliano — Golden yellow Amaretto — Light brownBlackberry liqueur — Dark red Orange Curacao — Bright orange Apricot liqueur — AmberCranberry liqueur — Deep red Strawberry liqueur — Pink red Tía María — BrownTriple sec — ClearDrambuie — Deep red amber Frangelico — Deep brown Sambuca — Clear or black Apricot brandy — Amber Blackberry brandy — Burgundy Campari — Bright redCherry brandy — Burgundy Peach brandy — Orange amberYellow Chartreuse — Bright yellow Midori melon liqueur — Brilliant green Kümmel — ClearPeach liqueur — Orange amberPeach Schnapps — Clear Rock and Rye — Amber Sloe gin — GarnetB & B — AmberBrandy — Shades of amber Cointreau — Clear Peppermint schnapps — Clear Sloe gin — GarnetGreen Chartreuse — Green Water — ClearTuaca — AmberSouthern Comfort — Orange amber Kirsch — Clear

11.5.5 OR CONTENIDO O DE ALCOHOL

Advokaat - Licor amarillo de huevo 15% Brandy de alambique - Ligeramente café 29% Benedictino - café dorado licor hierbal 40% Licor de frambuesas - Rojo 27%Crema de cacao - café 25% Crema de cacao blanco 25% Brandy de cereza roja 25%

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Menta de coco Café 27%

Cointreau - blanco 40%Cordial Mc.doc - licor de frutas rojo 38% Crema de Plátano - Amarillo claro 29%

Crema de cassis - Rojo fuerte 24% Curacao - Café 40%Curacao - Verde 34% Curacao - Naranja 32%Chef naranja - ligeramente café 40% Ensueño licor de whisky 40%Grand Marnier Jaune - ligeramente dorado 38% Grand Marnier Rouge - Café rojizo 38% Chartreasure - verde licor herbal 55% Chartreasure Amarillo licor herbal 40%Licor de café - Café 26% Kahlua café oscuro 26% Kaptenlojtant licor suizo 40% Kloster licor - licor suizo 43%Lakka frambuesas terminadas liq. 28% Licor 43 - Licor dorado herbal 43% Mandarina Naranja 25%Marachino licor - ligeramente Rosado 32% Perfecto Amor - Violeta 29%Pernod Liqorice 31% Slivovitz - Brandy gris 30%

11.6 FAMILIAS O SERIES

11.6.1 DEFINICIÓN

División que se da por los componentes que se ven involucrados en su elaboración y a su vez por la originalidad de su manufactura.

11.6.2 IMPORTANCIA

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Se compone de 36 familias donde cada uno de los cócteles que las componen son diferentes entre sí, pero mantienen similitudes. El gran número de familias que agrupan los cocteles poseen características comunes en su composición, elaboración, presentación y servicio, así que el conocimiento al dedillo de las distintas agrupaciones agiliza el servicio y facilita el aprendizaje de muchas recetas, así como también se evita desvirtuar fórmulas ya establecidas y facilitar la labor a nivel internacional de los bartenders ya que por medio de las familias los pedidos que se hagan pueden ser idénticos en distintas latitudes y que no se preparen bebidas totalmente o en parte diferentes.

11.7 CLASIFICACIÓN

Cobblers: Se caracteriza esta serie por utilizarse entre sus ingredientes fruta fresca del tiempo, troceada en cuadritos. Se sirven en copa de champaña o copa cobres o en copa de agua, haciéndose la combinación directamente en la copa en la mayoría de los casos. Llevan hielo picado en pequeños trozos, sin llegar a ser frappé. Los ingredientes más utilizados son: Jerez, Oporto, Whisky, champaña, coñac, curacao, etc., se utiliza la cuchara para mezclar las bebidas.

Coolers: Se caracteriza esta serie por prepararse a base de ―ginger-ale, pudiendo elaborarse en coctelera o en vaso de ―Long drink‖. Entre los componentes más utilizados está el limón. El hielo suele ser picado.

Collins: El hielo se utiliza en trozos pequeños. Entre sus componentes están el jarabe de azúcar, el jugo de limón, una copa de whisky, vodka, ron o cualquier otra bebida alcohólica, para terminar de llenar el vaso de long drink sobre el que se efectúa a base de soda. Se le añade una rodaja de limón y una guinda verde.

Crestas: Se escarcha el borde del vaso o copa de crestas con zumo de limón y azúcar formándose una pequeña capa o costra; éste es el motivo que da nombre a este preparado. La combinación de las bebidas es muy parecida a los cobblers. Entre sus ingredientes se utilizan el azúcar glacé, la angostura, el marraquisno, el ron, el brandy, etc., mezclándose en coctelera con unos trocitos o cubitos de hielo.

Cups: Las frutas vuelven a jugar un papel importante en esta serie de cócteles; entre las frutas más utilizadas están la manzana, la pera, el melocotón, etc. Se suelen preparar en jarras de cristal o recipientes grandes de metal o cristal de donde viene el nombre inglés de cup, pues así se denomina a estos útiles. Lleva azúcar, brandy,

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curacao rojo, kirsch, marrasquino, según los casos, terminándose de llenar a base de vinos espumosos o vino blanco o clarete, añadiéndole unos trozos de hielo hasta conseguir la temperatura fría ideal. Se debe servir de la jarra a copas de champaña o de agua.

Daisies: Se puede considerar este tipo de cóctel como derivado del cobbler. Se sirve en vaso de agua o en copa de champaña tipo flauta. Se suelen hacer a base de zumo de naranja o con clara de huevo. El hielo se utiliza casi siempre picado. Puede tener jarabe de frambuesa, granadina, zumo de limón y soda.

Eggnoggs: Se caracteriza esta serie por tener un alto valor nutritivo y estar compuesto a base de huevos o leche. Se pueden preparar calientes o fríos, según la estación del año. Su elaboración se realizará en coctelera o directamente en el vaso. Uno de los ingredientes que se utiliza en su elaboración es la nuez-moscada, así como ron, whisky, brandy, crema de chantilly, etc.

Fixes: Parecidos a los fizzes y adornados con frutas del tiempo. Se utilizan entre sus ingredientes jarabe de azúcar, jugo de limón, ginebra, brandy, ron y hielo frappé.

Grogs: La particularidad de esta serie es el agua caliente que figura entre sus principales elementos, por lo que se consumen durante el invierno. Del agua caliente se echan tres partes por una de licor o bebida alcohólica, añadiéndole azúcar y una rodaja de limón, en la cual se habrán puesto cuatro clavos (especia). Se sirve en vaso especial para esos cócteles, que debe ser muy resistente, pues el agua se sirve hirviendo. Los más conocidos son los que llevan ginebra, whisky, brandy o ron. El agua puede ser sustituida por té caliente o café, según los gustos.

Highballs: Se preparan en vaso largo, con 2 ó 3 cubitos de hielo, y en una copa de la bebida deseada, whisky, ginebra, etc., de donde recibe el nombre del cóctel. El vaso se termina de llenar con ginger-ale o agua de selz.

Juleps: Su preparación es idéntica a la preparación de los ―cobblers‖, diferenciándose de éstos porque se adornan con hojas de menta o hierbabuena o rodajas de limón.

Ponches: Se preparan calientes y fríos, si bien los más conocidos suelen ser los primeros. Entre sus componentes están los huevos, la leche, zumo de limón, según los casos y bebidas tales como el whisky, curacao, ron, brandy, etc. Es una de las más conocidas combinaciones en España.

Pousse-cafés: Se caracterizan por sus franjas multicolores, provocadas por la densidad de las bebidas componentes, teniendo que poner el máximo cuidado a la hora de verter los licores en la copa para que no se mezclen. Para ello se irán vertiendo lentamente por el borde interior. En esta serie hay que seguir el orden de sus componentes, pues están dados por orden de densidad. El origen de esta Bebida se encuentra en Francia. Se preparan siempre en copa de pousse-cafés.

Sangarees: Se caracteriza por llevar nuez-moscada rallada, hielo picado, azúcar y cualquier licor. Se preparan en copa de vino o vaso mediano y se sirven con pajero.

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Slings: Bebida que se puede preparar caliente o fría, de gran semejanza al grog, diferenciándose de éstos por llevar nuez-moscada rallada. Se pueden preparar directamente en un vaso9 long drink o coctelera.

Smashes: Parecidos a los Juleps, diferenciándose por sustituir la hierbabuena por la menta, que se exprime con una cucharilla retirándose después, aunque para la decoración se vuelven a poner unas hojitas de menta.

Sours: Estos cócteles se caracterizan por su sabor ácido, pues todos ellos tienen como componente el limón, además de los ingredientes tradicionales. Se pueden preparar en coctelera o vaso grande, es ideal para la época estival.

Toddies (Toddy): Son muy parecidos a los Grog, pudiéndose preparar fríos o calientes, los más conocidos son a base de whisky, brandy, ginebra o arrak. Llevan también azúcar o almíbar, agua en partes iguales ó 2/3 de agua y 1/3 de la Bebida deseada.

Flips: La base de esta serie es el huevo, puede ser la yema solamente o bien el huevo completo. Uno de sus ingredientes, que se añade cuando está preparado, es la nuez-moscada o canela. El azúcar, licores o bebidas alcohólicas, según los gustos, son el rezo de los componentes.

Fizzes: Esta serie se caracteriza por utilizarse el zumo de limón principalmente, acompañado de una copa de cualquier bebida alcohólica, como ginebra, el brandy, el whisky, etc. Se elabora en coctelera con varios cubitos de hielo, pues se sirve bastante fría, por lo que será necesario utilizar 5 ó 6 trocitos. Se sirve en vaso de limonada y se puede terminar de llenar con agua mineral muy fría.

11.9 METODOS

Es el modo razonado de proceder para elaborar una bebida, es un procedimiento, una técnica, un sistema, que se aplica para realizar en forma ordenada la colocación de los diferentes elementos de un Arte o una Ciencia (en este caso elaborar bebidas tipo coctél

11.9.1 DIRECTOMétodo o técnica mediante la cual se elaboran cócteles cuyos ingredientes son muy fluidos, de fácil penetración entre si, por lo tanto no se requiere de gran agitación para incorporarlos y mixturarlos, además se preparan algunos combinados en los que los ingredientes pueden presentarse teniendo un atractivo visual provocado en su elaboración y que si se agitara con algún método se perdería el encanto de la fantasía, también se preparan combinaciones que

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llevan bebidas gasificadas y que no se deben agitar por que pueden explotar o perder el gas.

11.9.2 VASO MEZCLADORMétodo o técnica mediante la cual se preparan en vaso mezclador cócteles que se componen de ingredientes poco densos y que su mezcla puede volverse homogénea con un ligero mezclado con una cuchara especial de bar. Este método se utiliza para mezclar líquidos de relativa fácil penetración, por lo que no necesitan ser batido enérgicamente, con solo incorporar bien los ingredientes y darle el punto de frió requerido a la bebida para ser servida es suficiente. Esta va colada es decir no llevará hielo, por lo tanto requiere que el cristal este frió para prolongar el frió de la bebida por unos instantes más.

También existe el mezclar vaso a vaso. Que es verter suavemente el contenido de un vaso al otro hasta que esté bien mezclado.

11.9.3 COCTELERA

Método mediante el cual se prepararan aquellos combinados que generalmente se componen de ingredientes, que debido a su alta densidad, requieren de un batido más enérgico para obtener una mayor fusión de los ingredientes. Tal es el caso de cócteles con: jugos de frutas, azúcares o mieles, líquidos, lácteos como leche crema dulce, helado u otros, huevos, entre otros.

La coctelera: he aquí una repugnancia por parte de quien empieza a utilizar este instrumento, en el fondo bastante fácil de usar, cuando se parte del punto exacto. Sin embargo hay que tener presente que se pueden realizar cócteles óptimos sin coctelera, para otra gran parte de bebidas solo basta con un vaso mezclador. Después de algunas pruebas se podrá conseguir el ―golpe justo‖ para maniobrar la coctelera la cual se deberá agitar siempre de un modo muy decidido.

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11.9.4 ICUADORAMétodo mediante el cual los cócteles requieren de una preparación especial, en la cual generalmente hay que fundir el hielo en la bebida ya sea en forma ordinaria o punto nieve (frozzen), para darle a la bebida un punto de frió bienelevado al gusto del cliente o realizar bebidas fantasía con el hielo en punto de nieve.

Se recomienda en licuadora siempre que sea posible partir de hielo triturado, pero hay que actuar con eficacia porque si no se volvería agua el cóctel.

11.9.5 FANTASÍASu palabra lo dice, son una fantasía visual, ellos son varios método o técnicas que pueden partir de la creatividad del bartender o de alguna receta base establecida, adornada con alguna fantasía visual; existen muchas que son clásicos por lo que hay que respetar la bebida y la fantasía establecida, forzosamente tienen que haber pasado por uno de los cinco métodos anteriores y a estas bebidas generalmente se le conoce o se les identifica por su fantasía, algunos ejemplos de ellos son: los macerados, los Flambeados, los crustas, los pousse café (densidad) en su fruta entre otros

11.9.5.1 LAMBEADOS

Son cócteles en los cuales se logran fantasías visuales de flamas producidas por la combustión del alcohol de algunas las bebidas alcohólicas al contacto con el fuego, con ellos se ejecutan diferentes tipos de fantasía, como las cascadas por ejemplo, para por último consumir la bebida rápidamente.

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11.9.5.2 MACERADOS

Son cócteles en los cuales se logran fantasías visuales de frutas maceradas en el interior de ellos, estas le dan diferente apariencia al coctél e influyen en al sabor y la textura final del coctél.

11.9.5.3 DENSIDAD

Método de elaboración directa, en el que la fantasía visual es: la ubicación de los licores digestivos dentro una copa colocados uno sobre el otro flotando sin que éstos se mezclen o penetren en primer instancia, debido a las diferentes viscosidades, no existe una fórmula o un secreto, simplemente hay que conocer la densidades

11.9.5.4 CRUSTA

Es adornar escarchando el borde del cristal (copa o vaso) en el que se va a servir la bebida de acuerdo al sabor, ingredientes y colores del coctél, por medio de elementos de tipo granulado, (generalmente los más usados son la sal y el azúcar). Para escarchar, se debe colocar los gránulos sobre una superficie plana (como un plato) y poniendo boca abajo el cristal sobre una superficie plana donde se dispone un elemento líquido apto para humedecer el borde de la copa o vaso,

generalmente con jugo de limón u otro cítrico en su defecto, (en caso de elaborar la crusta con azúcar o con sal) o según el caso, este proceso se puede realizar con otro tipo de sustancias espesas como por ejemplo jarabe de azúcar, leche condensada entre otros, ya que una crusta también se puede hacer a base de ralladuras de frutas, como coco, de las cáscaras o de semillas secas, etc. y obviamente estas no se adhieren a una superficie de cristal por medio de ningún jugo cítrico por lo que se requiere citados medios. Una vez humedecido el borde de la copa el siguiente paso es poner el recipiente sobre los gránulos

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y, cuidadosamente, impregnar el borde con éstos haciendo girar el cristal sobre el mismo sin presionarlo mucho para que no se impregne muy adentro de la copa o vaso.

DECORACION DE BEBIDAS

13.1 DEFINICIÓN

Inventiva de adornar con elegancia una bebida, para satisfacer la visión en el resultado final.

13.2 IMPORTANCIA

Puede ser el coctél más sencillo en cuanto a su preparación se refiere, pero si va adornado con encanto y distinción, será el más atractivo, tal vez el más deseado y eventualmente el que más se venda.

13.4 TIPOS

Decoraciones Perecederas y No Perecederas

Decoraciones Naturales son todos aquelloselementos en que los géneros empleados en suelaboración son de origen natural y su utilidad es nada más que para la decoración o realce del cristal y la bebida. Son el aprovechamiento de algunas partes de las frutas que se usan para esos menesteres

En la actualidad podemos encontrar un sinfín de decoraciones y cada día aparecen mas y mas en el mercado para los bares cocteleros, desde las clásicas sombrillitas de papel, hasta hermosos juegos de bengalas no toxicas, en fin la extensa variedad de estas, permite convertir cualquier evento o fiesta en una sensación y un momento difícil de olvidar

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13.5 CONSIDERACIONES

Consideraciones para la decoración de cocteles

Se deberá tomar en consideración para la decoración los siguientes aspectos:

Bebidas con sabor dulzor llevaran adornos de frutas.Licores fuertes y secos requerirán

de decoraciones saladas,tales como

aceitunas, cebollinos o rebanadas de limón.

Si el coctél se prepara con jugo de alguna fruta en particular, se sugiere adornar la copa con un trocito de la misma, o incluso se podrán colocar dentro de la bebida cubitos de jugo congelado.

La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoración sencilla que usted tenga a mano podrá muy fácilmente salir de apuros.

Disponga siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de jugo de limón.

Dar color al coctél, el tono exacto o necesario para la ocasión sin influir en el sabor final, su resultado será lo que en definitiva determine el resultado final en su preparación.

13.6 VARIEDADES

NATURALES

Frutas Flores Hojas Hierbas Cortezas Semillas

Cáscaras Ralladuras Twist - Espirales RodajasMedia luna Gajos


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Ralladuras Sal Azúcar ChocolateChantilly – Whipped cream.Canela Jamaica Clavo de olorNuez moscada Pimienta Aceitunas Cebollinos CerezasSugar cubes. Colorantes TalloHielos de colores GranosCafé Semillas

Cuñas - Triángulos BanderillaPerlasChuzos Dados Estrellas Hojas

ARTIFICIALES

Papel Tela Metal Plástico Madera CristalCarambola Chuzos Banderillas EspadasRemovedores (con o sin publicidad, con o sin formas)

Sombrillas Posavasos Formas de frutas Cobertores Envolturas

Formas de animales (elefantes, mono)

Pajillas largas Pajillas cortas Mondadientes Campana Pinzas Abanicos

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13.7 CORTES Y FORMAS

Espirales: especialmente se utilizan los cítricos, a éstos se les va cortando la piel del fruto en forma circular con cuchillo, evitando cortar la parte amarga.

Rodajas: es muy común hacerlas de limón, naranja, fresas o kiwi para ser colocadas en el borde de la copa. Se recomienda hacerlas delgadas y uniformes.

Triángulos: la piña es una de las frutas que nos permite realizar diversos cortes como triángulos. Hay que cortar la piña en rodajas de unos centímetros de espesor y luego dividirla en forma de triángulo. Así mismo los tallos de la piña son muy decorativos.

Perlas: (con cuchara Parissien): son perfectas como decoración, para su elaboración se emplean las frutas de pulpa suave como el melón, papaya, sandía (patilla), etc., estas se usan como cuña o se chucean y se colocan dentro o sobre el cristal.

Entre otros.


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GLOSARIOAAperitivo: Bebida simple, jerez, vermouth, amargo, quinado, anís, cocteles y mezclas. Se beben antes de comer para estimular el apetito.Aguardiente: Nombre genérico de bebidas alcohólicas destiladasAromática: Cualquier bebida o especie que imparte sabor a bebidas y alimentos. Como albahaca, canela, romero, menta, vainilla, etc.Agua tónica: Bebida gaseosa incolora con extractos de quina. Utilizada para preparar algunos cócteles largos.Almíbar: Líquido obtenido por azúcar disuelta en agua y llevada a ebullición.

BBartender: Igual a barman.Bowl: Recipiente enconchado en forma de tazón de diferentes tipos de material cristal, acero, madera entre otros.

CCoctél: Nombre genérico que se da a las bebidas mezcladas y equilibradas, generalmente pasadas por hielo, directamente, en un vaso mezclador, en una coctelera o en una licuadora, existen otras variedades.

DDensidad: Cantidad de masa contenida en un determinado volumenDestilación: es la operación de separar, mediante calor, los diferentes componentes líquidos de una mezcla.Digestivo: Bebida simple o compuesta, destilados, licores crema o cordiales, infusiones, vinos, cocteles. Se beben después de comer para ayudar al proceso de la digestión, generalmente se sirven después del postre.

EEscarchar: Técnica aplicada para mejorar el sabor y presentación de algunos cócteles, consiste en humedecer el borde de una copa o vaso con jugo de limón y luego se impregna con azúcar o sal refinada.

FFrapee: Se aplica a las bebidas servidas con hielo granizado finamente. Ejemplo: limonada frapee.

Frozzen: Se aplica a los cócteles cremosos preparados con hielo molido en licuadora.

GGranadina: Es un jarabe que se elabora con azúcar, granadas y no contiene alcohol. Gaseosa: Es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Gingerale: Bebida gaseosa sin alcohol aromatizada con jengibre

HHielo: Es agua sólida cristalizada, congelada. Es uno de los tres estados naturales del agua.

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IInfusión: Acción de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio de agua caliente pero sin dejar hervir. Ejemplo: infusión de manzanilla, té, etc.

JJarabe de cereza: Los jarabes de frutas o aromatizados se preparan con azúcar disuelta a la que se le adiciona zumos de frutas o esencias de otros aromas.Jengibre: Raíz aromática y picante de una planta nativa de Asia Suroriental.

MMacerar: un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer.

SSplash: Pequeña cantidad de un líquido que sale de un golpe de una botellaSyrup de granadina: Sirope o Jarabe elaborado con azúcar y granada. Se utiliza para dar sabor y color a algunos cócteles.

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REFERENCIAS

BIBLIOGRAFIA

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