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Módulo: SERVICIOS EN BAR-CAFETERÍA

Tema 2.c. Aguardientes de Cereales, Azucarados, Otros y Licores

SERVICIO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS (exc Vino)

- Destilados –

2º Curso: SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

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4. AGUARDIENTES DE CEREALES

4.1. Akuavits y schnapps

Agua de vida. El akuavits se empezó a producir en la ciudad danesa de Aalborg en 1856. Aguardientes elaborados en los países nórdicos a partir de cereales y tubérculos como la patata, por un sistema de destilación continua. El aguardiente resultante es neutro y se aromatiza con plantas como anís, eneldo, comino, enebro, etc. Normalmente son aguardientes jóvenes, pero en Noruega se elabora un akuavit envejecido (linie).También son muy conocidos el akuavit sueco Caraway y el danés Bommerlunder.

Los akuavits son excelentes acompañando platos de arenques, ahumados, fiambres y salchichas. Nórdicos y alemanes lo beben junto con la cerveza. Se sirven muy fríos y en copa de aguardiente de 3 o 4 cl. Schnapps, es la palabra que designa a las bebidas fuertes destiladas con cierto sabor a cereales que se consumen en el norte de Europa. Por tanto, cuando se pida un schnapp habrá que especificar el tipo (vodka, gin, whisky, etc.).

4.2. La ginebra y el gin

Al enebro, planta que aromatiza la ginebra, en Holanda se le conoce con el nombre de genever; término que se utiliza desde entonces para este aguardiente. Fue un doctor holandés, Sylvius de lae, famoso boticario de Leyden, quién elaboró a principios de 1500 el primer destilado de cereales aromatizados con bayas de enebro. Aunque la ginebra la inventaron los holandeses, su popularidad se debe a los ingleses por su dedicación por mejorar su elaboración. James Burrough, siglo XIX, crea la casa Beefeater y elabora por primera vez la ginebra conocida como London Bry. Definición: La ginebra es un aguardiente obtenido de la destilación y rectificación de un mosto de cereales (cebada, maíz, centeno) aromatizada con bayas de enebro y otras plantas como cilantro, alcaravea, cardamomo, etc., con una graduación de 35-45° GL. Las ginebras se dividen en dos grandes familias: Genever holandesa

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Se elabora a partir de un alcohol de grano, llamado vino de malta, obtenido por la doble destilación en alambique de pot, de un mosto fermentado de cereales. De esta forma, la ginebra holandesa es más fuerte y, conserva parte de los aromas y sabor de los cereales. Algunas Genever se envejecen durante un período corto de tiempo, en barricas de roble, adquiriendo un color amarillo pálido.

‐ Esquema de elaboración de la ginebra -

London Dry Gin

La base de su elaboración es un alcohol neutro, obtenido por la destilación continua en columna de alto grado de un mosto de cereales. Cuanto más neutro sea el alcohol obtenido mayor calidad tendrá el gin. La London Gin es más seca, suave, elegante y con ligero aroma a enebro. La fase de aromatización y rectificación es similar para ambas familias. Existen dos procesos.

‐ Algunos fabricantes destilan el alcohol neutro y las bayas de enebro y otras plantas al mismo tiempo, pero sin mezclar. El líquido resultante se rectifica.

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‐ Otros, maceran las bayas de enebro en alcohol neutro, después destilan y rectifican la mezcla y al producto resultante le añaden alcohol rectificado.

Se añade agua blanda para reducir el contenido de alcohol a la graduación deseada.

Otros tipos de ginebra/gin

Sloe Gin.- Gin macerada con bayas de endrino y otras frutas. Se envejece en madera. Old Tom Gin.- Gin más antigua producida en Londres, está azucarada con melaza. Corenwyn.- Ginever holandesa, elaborada a partir de un mosto de centeno, maíz y cebada a partes iguales.

Plymoutb Gin.- Gin más densa, suave y aromática que la London. Su consumo está en retroceso. Ginebra menorquina.- Elaborada en la isla de Menorca a base principalmente de alcohol vínico. Muy conocida la elaborada por la casa Xoriguer.

Servicio de la ginebra/gin

Las ginebras tipo holandesas se suelen servir muy frías en vasitos tipo tulipán de 3,5 cl y se beben de un trago, generalmente como aperitivo. Las gin inglesas, al ser mucho más neutras, son ideales para elaborar cócteles (p.ej.: Dry Martini) o para preparar combinados (p. ej.: Gin Tonic). También se pueden servir solas en copa pequeña de balón. En combinaciones se utilizará el vaso de combinación, hielo y el refresco, zumo o acompañante.

Marcas: Larios, Rives, Gordon's,Tanqueray, Bombay, Beefeater, etc. Marcas Premium: TanquerayTen, Bloom, Gvine, Citadelle, Hendrick's Bulldog, Pin 47, Millers.

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‐ Botellas de gin -

4.3. Vodka

La palabra vodka en eslavo significa "agüita", diminutivo en tono sarcástico de voda (agua). La bebida preferida de los cosacos, se dio a conocer a los países occidentales durante la Revolución Rusa en 1917. De origen polaco, siglo XVI, su consumo se popularizó en el siglo XVIII convirtiéndose en la bebida nacional de los países eslavos. El propósito inicial en la elaboración del vodka era conseguir una bebida con mucho grado alcohólico, que no se congelase durante los fríos y rudos inviernos, y que a su vez proporcionara de manera rápida una fuente calórica. Aguardiente incoloro, neutro e insípido, elaborado a partir de la fermentación, destilación y rectificación de cereales (centeno, trigo, maíz, cebada) y a veces tubérculos como la patata. Una vez destilado se filtra varias veces a través de carbón vegetal de árboles como el manzano o el abedul. El vodka aromatizarse con hierbas, especias, etc., para de este modo suavizarlo y aportarle sabor y aroma.

Vodka ruso

Rusia es el mayor productor de vodka del mundo. La mayoría son elaborados a partir de diferentes mezclas de cereales, aunque también existen algunos derivados de un solo cereal y en menor medida de la patata.

Marcas:

Rouskava. Vodka fino, de gran pureza, es el vodka más cotizado. 40° GL.

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Zoubrodka. 40° GL, aromatizado con una brizna de hierba zubra (bisonte). Stolichnaya, 100° grano, se le añade una pequeña cantidad de azúcar. Moskovskaya. El de mayor producción, 1 millón de botellas al día, se dedica prácticamente a la exportación. Limonnaya. Se macera con limas.

Marcas Premium:

Grey Goose, Belvedere, Ciroc, Oval, Evolution,Vox.

Vodka polaco

El vodka es la bebida oficial de Polonia. Normalmente se compone de un solo tipo de grano (centeno). Marcas: Zubrowka. Vodka del bisonte. Lleva una brizna de zubra Bs de los más famosos y cotizados de Polonia. Wyborowa. Puro de grano muy conocido.

Luksusowa, Vodka de lujo, de los más apreciados y caros. Se obtiene de la patata.

Tarniowka. Aromatizado con ciruelas.

Existen otros países que elaboran vodkas. Los más conocidos y apreciados son los de Finlandía (Vodka Finland) y Suecia (Absolut).

Las marcas Smirnoff y Eristoff son multinacionales y se producen en diferentes países.

Otros nuevos vodkas: Grey Goose, Belvedere, Ciroc, Oval, Evolution, etc.

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‐ Distintas botellas de vodka -

Servicio del vodka

Al igual que la ginebra, al ser un aguardiente neutro, el vodka se utiliza como base para todo tipo de combinados (especialmente el Destornillador: vodka y zumo de naranja) y coctelería (Vodkatini, Black Russian, Moscow mule, Cosmopolitan, etc). También se suele tomar solo muy frío y de un trago en vasitos helados. Acompaña muy bien al caviar.

4.4. Whisky/Whiskey

El whisky es el aguardiente más conocido del mundo. Es la bebida de moda en una sociedad dominada por la cultura anglosajona. La palabra whisky proviene del Usky, abreviatura del término Uisque-Beatha, agua de vida.

Bebida de origen celta, las primeras referencias que se tienen de su elaboración se remontan al siglo VI, en la abadía de Glendalough (Irlanda). Los monjes cristianos introdujeron esta bebida en la vecina Escocia. Durante siglos, la elaboración del whisky se realizaba de forma clandestina fuera del control de las autoridades. En 1823 se consiguió legislar y controlar la destilación del whisky, naciendo la producción industrial. El whiskey llegó a Norteamérica con los colonos irlandeses y escoceses que se establecieron en los estados de Kentucky y Pensylvania. Buenos conocedores de las técnicas de destilación, empezaron a destilar centeno y maíz, cereales que eran más propicios de producir que la cebada, así nació el Bourbon y el Rye.

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Definición: Aguardiente obtenido por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno o maíz y posterior envejecimiento en barricas de roble.

Whisky escocés

Dentro del whisky escocés se diferencian tres grandes grupos: los whiskies de grano, de malta y los blended.

‐ Whisky de grano

El grano no malteado de cebada y maíz se somete a la acción de vapor de agua durante 3 h 30 min. Se mezcla con un 15% de cebada malteada y agua caliente para conseguir que el almidón se convierta en maltosa. Obtenido el mosto, éste fermenta por medio de levaduras, el líquido obtenido se destila posteriormente en un alambique continuo, llamado Coffey Still.

‐ Alambique Coffey Still -

El whisky de grano se envejece durante 4 años. Estos whiskies se utilizan para obtener los Blended. Algunos pocos se embotellan. El término Straight significa que no ha sido mezclado.

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‐ Whisky de malta

Considerado por los expertos el mejor whisky del mundo, su consumo está creciendo en los últimos años fuera de Gran Bretaña.

Whisky elaborado a partir de 100% cebada malteada.

Elaboración:

‐ Malteado: La cebada se remoja y escurre varias veces a 13 ºC durante 2-3 días. Después se traslada a unos tambores donde germina 6 días. El almidón se transforma en azúcar. Una vez germinada la malta se seca en unos hornos (Kilning) mediante el humo de turba (carbón vegetal) que además sirve para aromatizar.

‐ Fermentación: La malta seca se muele y se mezcla con agua caliente; el

mosto obtenido (llamado wash y que es una especie de cerveza) se pasa a las cubas, donde fermentará durante 2 o 3 días a 33 ºC.

‐ Destilación: El wash se destila dos veces, en alambiques Pot Still y Spirit

Still. Se necesitan unos 35 kilos de cebada para obtener 12 litros de whisky.

‐ Envejecimiento: El whisky pasa a envejecerse en barriles de roble que

anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad mínima para estos whiskies es de 3 años, pero todas las casas superan con creces ese tiempo, siendo lo más corriente encontrar whiskies de 12 años. Aunque la madera le aporta aroma, taninos y color, este último se intensifica mediante la adición de caramelo.

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‐ Esquema del proceso elaboración del whisky de malta -

Tipos y calidades de maltas

Highland. Es la zona de más extensa; hay unas 60 destilerías, se encuentra en la parte norte de Escocia. Esta región está dividida en tres áreas de producción: Glenlivet (valles) y Highland malt. Produce maltas equilibradas, suaves, afrutadas y con ligeros aromas que recuerdan al brezo y a la turba. En la parte septentrional, las islas Orcadas, producen whiskies de regusto marino. Islay. Pertenece a las Hébridas. Es una isla recubierta de turba, que favorece la producción de whiskies fuertemente aromatizados, con carácter, de sabor fuerte y salino. Estos whiskies son los principales componentes de la mayoría de los blended.

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Island. Pertenecen a esta zona todos los whiskies elaborados en las islas del archipiélago de las Hébridas (Jura, Skye, Orkney y Mull), excepto los de la isla de Islay. Maltas de gusto turboso, muy aromáticos y ligeros. Se suelen elaborar como Single malt. Lowland. Es una zona menos accidentada, lo que provoca que el agua sea menos dura, por lo que el whisky resulta más meloso y ligero. También debido a una triple destilación que hace que el whisky sea más suave. Suelen utilizarse para elaborar Blended. Campbeltoum: En el extremo noroccidental de las Lowland, conserva su estilo tradicional. Es la zona más pequeña de elaboración, llegó a tener 30 destilerías, whiskies elegantes y de fresco aroma.

‐ Mapa de las zonas del whisky de malta -

Etiquetas:

Single Malt. Whisky originario de una sola destilería y envejecido en una barrica específica, lo que lo hace irrepetible. Pure Malt. Whisky no mezclado con maltas de otras zonas.

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‐ Botellas de whisky de malta -

‐ Whisky blended

Es el tipo de whisky más comercial y de mayor consumo en el mundo.

Blending significa combinar en armonía un gran número de whiskies. Con la mezcla se pretende conseguir un producto fino, elegante y con carácter, combinando la fuerza de los maltas v la suavidad de los whiskies de grano. La mayoría de los whiskies escoceses son mezcla de grano y malta, aproximadamente entre 40% de malta y 60% de grano. Los diferentes whiskies envejecen por separado y durante este período el maestro catador va clasificando los diferentes whiskies que finalmente mezclará.

Tipos de Blended

Existen dos categorías de whiskies Blended:

1. Blended Scotch Whisky. Tienen que envejecer al menos 3 años, lo normal son 8 años.

Vat 69, Ballantine's, ]ohnnie Walker, White Horse, ]B, Cutty Sark, White Label, Passport, William Lawson, etc.

2. Blended de Luxe. No siempre figura en la etiqueta, contienen más proporción de malta (60%) y mayor envejecimiento (10 a 20 años).

Ballantine's 12 years, Chivas Regal, Johnnie Walker EN, Sark 12 years, Dimple, Antiquary, Grand Old Parr, etc.

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‐ Whiskys Blended de Luxe -

‐ Whisky Blended -

Whisky irlandés

Básicamente, sigue los mismos principios utilizados en la elaboración de los maltas. No obstante existen diferencias:

1ª. La masa se elabora con mezcla de cebada malteada y cebada sin maltear. 2ª. El whiskey irlandés se destila tres veces, en alambique de pot, hasta 80%

alcohol. 3ª. La malta en vez de secarla con humo de turba que confiere sabor, se seca

con carbón normal que no proporciona nada. 4ª. El período de envejecimiento mínimo es de 7 años.

En líneas generales podemos decir que el whiskey irlandés es más fuerte y con un sabor a cereal más marcado que los Blended Scotch.

Marcas: Jamenson, Wild Turkey, Old Bushmills, Power's, Crested Ten, etc.

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Whisky americano

Alabado por unos y denostado por otros, el whískey americano ha jugado un papel importante en la historia de EE.UU. Ahora comienza a despuntar su consumo en los mercados internacionales imponiendo un nuevo estilo entre los aficionados tradicionales.

Tipos:

Bourbon: El más conocido de los whiskys americanos, recibe el nombre del Condado de Bourbon en el Estado de Kentucky.

Elaboración. Debe contener un mínimo de 51% maíz y un máximo de 79% maíz, además cebada malteada y centeno. Fermentación Sour Masb (mezcla agria) de levaduras de una fermentación anterior con levaduras nuevas, se consigue más carácter, cuerpo y sabor. El aguardiente se obtiene por destilación continua sin sobrepasar los 70° GL. Debe envejecer un mínimo de 2 años en barricas de roble americano nuevo y previamente quemado, lo que le confiere el típico sabor acaramelado. Aguardiente de carácter dulzón, afrutado, muy aromático, pero poco elegante.

Rye: El Rye whiskey es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimoun 51% de centeno, se destila por el sistema continuo, sin que sobrepase los 80ºGL, se envejece en barricas nuevas y quemadas como mínimo durante un año. Corn: El Corn es whiskey donde el porcentaje maíz debe ser superior al 80%, no se suele pero si se realiza la crianza las barricas pueden estar o no quemadas. Es un producto bastante duro y rudimentario. Tennessee Whiskey: Como su nombre indica se elabora en el Estado de Tennessee, se confunde con los Bourbons, aunque se diferencian en: • El Tennessee incorpora más porcentaje de maíz a la mezcla. • El tipo de agua utilizada es diferente. • El Tennessee se filtra con carbón de leña de arce. • Los Tennessee siempre están fermentados con la sour Mash.

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‐ Whiskies -

Marcas: Jim Beam, Four Roses, Kentacky Tavern, Bourbon de Luxe, ]ack Daniel’s, George Dickel, Forester, Harper, Old Taylor.

Canadian Whiskey: Primo hermano del whiskey producido en Estados Unidos, se elabora a base de centeno malteado y pequeñas proporciones de cebada y maiz. Destilado en alambiques de destilación continua, debe envejecer un mínimo de tres años en barricas usadas de roble O· no. Finalmente se realizan multitud de mezclas hasta conseguir el producto final. El resultado es un whisky más ligero y seco que el americano, con ligero sabor a centeno. Marcas: Canadian Club, Seagram's.

Otros whiskies: También se elaboran whiskies de calidad en otros países Como: Japón (whisky tipo Scotch) Suntory, España (whisky tipo Blended Scotch) Dyc y Doble W.

Servicio del whisky

Los whiskies de malta y los Blended de Luxe (más de 12 años), deben servirse en copa de balón, solos, sin agua ni hielo y a temperatura ambiente. Ésta es la mejor forma de apreciar toda la sutileza y complejidad aromática de estos destilados.

Por otra parte, los whiskies Blended, Bourbons, Ryes, etc., al tratarse de aguardientes menos complejos y más fuertes, combinan pertectamente con agua y hielo (servicio en vaso On the rocks), refrescos (principalmente de cola) y como base de innumerables cócteles (Manhatan,Whisky sour, etc.).

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5. AGUARDIENTES DE SUSTANCIAS AZUCARADAS

5.1. El ron

Aguardiente nacido en el Caribe gracias a la introducción de la caña de azúcar en el Nuevo Mundo por Cristóbal Colón. Bebida predilecta de marinos y piratas. El primer testimonio de su elaboración se remonta a 1650 en la isla de Barbados. Cada isla del Caribe heredó del país que la colonizó (España, Inglaterra o Francia) una forma de elaborar el ron. El ron ligero (industrial) se comenzó a elaborar en Cuba, en el siglo XIX, como consecuencia de la elevada cantidad de melazas producidas por la floreciente industria azucarera. Definición: Aguardiente elaborado por la destilación del líquido fermentado del: • Jugo de caña de azúcar. • Jarabe concentrado del jugo de caña. • Las melazas de la caña de azúcar. • Mezcla de 2 ó 3 de los citados productos. Melaza: Residuo de la caña de azúcar obtenido tras haber extraído parte del azúcar. La calidad del ron dependerá de la materia prima utilizada en su elaboración. Los de mayor calidad son los destilados a base de jugo de caña, le siguen los rones elaborados con el jarabe concentrado y, por último, los de menor calidad son los destilados de melazas. destilados de melazas.

‐ esquema de la elaboración del ron -

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Elaboración y tipos

Para fermentar las materias primas y elaborar el ron se utilizan tanto levaduras naturales como las cultivadas. La fermentación tendrá una duración que dependerá del ron que haya que elaborar. Según el proceso empleado en su elaboración el ron se clasifica en:

1. Ron agrícola (pesado)

La pulpa o jarabe fermentado de la caña de azúcar (6 a 9° GL), se destila dos veces en alambiques de pot, durante 12 días, obteniendo un aguardiente con una graduación de 50-55° GL. Se suele añadir Dunder (residuo de una anterior destilación, produce un ron más pesado y fuerte). Se envejece durante unos 3 años en barricas usadas de bourbon, en muchos casos se añade caramelo lo que modifica su color pero no el sabor. Son rones de alta calidad, fuertes, intensos, que guardan parte de los aromas primarios.

2. Ron industrial (ligero)

Se obtiene de la destilación continua de las melazas de la caña de azúcar fermentada durante 24 horas. Ron incoloro, ligero, suave de 65-75º GL. Son ideales para la elaboración de cócteles y combinados. Según su tratamiento una vez elaborado, el ron se clasifica en:

‐ Blanco: Ron joven que no ha sido envejecido ni adicionado de caramelo.

‐ Dorado: Ron que se le añade caramelo para obtener un color dorado.

‐ Añejo: Ron que ha envejecido en barrica al menos un año.

‐ Viejo: Ron envejecido, mínimo tres años, en barricas de roble ligeramente quemadas.

‐ Marcas de ron -

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Denominaciones geográficas de los rones

‐ Islas Bahamas: Rones ligeros, poco color, producto de la destilación de melazas. Bacardi.

‐ Islas Barbados: Rones elaborados en alambiques de pot y continuos a

partir de melazas y jarabes. Rones suaves, ligeros, con gusto ahumado. Se envejecen en barricas de Bourbon. Mount Gay y London Dock.

‐ La Martinica: Rones agrícolas, densos, aromáticos, mucha

personalidad. Se utiliza dunder en la destilación. Sant James, Duquesne, Clément. Ron negrita (dorado).

‐ Puerto Rico: Mayor productor de rones del mundo. Rones industriales

de melazas, ligeros, secos y suaves. Don Q,Ronrico, Matusalem, Bacardi.

‐ Cuba: Rones industriales de melazas. Dos tipos: incoloro y ligero para coctelería y el envejecido y coloreado. Habana Club 3, 5, 7 y 12 años, Caribean Club, Bucanero.

‐ Jamaica: Rones agrícolas de gran calidad, generalmente elaborados por

doble destilación en alambiques de pot, con mezcla de melazas y jugo de caña. Se añade dunder. Rones consistentes, aromáticos e intensos. Capitán Morgan, Lamb's, Plummer.

‐ Haiti: Ron agrícola elaborado con jugo de caña. Muy personal, elegante

y de gran calidad. Barbaucourt.

‐ Venezuela: Rones viejos y dorados de calidad, secos e intensos. Pampero criado en botas de Jerez oloroso, Cacique y Aniversario.

‐ República Dominicana: Elabora rones elaborados a base de melazas

generalmente del tipo viejo o añejo. Brugal, Bermúdez, Barceló.

Servicio de los rones

El ron ligero es una bebida ideal para utilizar en coctelería ya que mezcla muy bien sobre todo con jarabes y zumos de frutas, también es la base para combinaciones como el Cuba libre. En el caso de que se sirva como una combinación utilizaremos el vaso de combinación con hielo. Cuando el ron es de gran calidad (agrícolas o algunos dorados) se debe servir en copa de balón y degustarlo solo o con hielo en vaso “on the rocks”.

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5.2. La cachaça

Aguardiente de jugo de caña y melazas, generalmente blanco, muy aromático, más basto que el ron. Se elabora al norte de Brasil, muy apreciados los de los estados de Minas Gerais y Sao Paulo. Se utiliza en la elaboración de Caipiriña, Velho Barreiro, Ypioca, Caçhaça 51.

‐ Botella de cachaça -

5.3. El tequila

Bebida nacional de México. Los aztecas ya elaboraban una especie de vino fermentado, el jugo de agave, llamado pulque. Cuando los conquistadores españoles introdujeron el alambique y el arte de la destilación, el pulque empezó a destilarse y apareció el mezcal.

Fue en la ciudad de Tequila, en el estado de Jalisco, donde se instalaron las primeras destilerías, en el siglo XVII, siendo la pionera en la elaboración de este aguardiente. Por ello, al aguardiente de agave (mezcal) se le conoce en todo el mundo con el nombre de tequila.

Definición: Aguardiente obtenido por la destilación del jugo fermentado del corazón del cactus agave azul o magüey, procedente de los estados de Jalisco. Nayarit, Guanajuato, Michoacán o Tamaulipas.

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Sólo se puede denominar tequila si se elabora en cualquiera de estos estados mexicanos.

El líquido de las hojas del cactus se llama aguamiel y cuando fermenta se produce el pulque.

‐ Plantación agave azul -

Elaboración del tequila

Cuando la planta tiene unos 10 años, se cortan las hojas para recolectar los corazones (piña o bola), suelen tener un peso de 25-30 kg. Las piñas se transportan a las destilerías donde se cuecen en hornos durante 12 horas, después se cortan y muelen para conseguir el mosto. Se añaden levaduras y se fermentan durante unos 2 días, obteniendo así el vino de agave (10-12º GL). El vino de agave se destila dos veces en alambique de pot hasta conseguir una graduación alcohólica de unos 65º GL.

‐ Jimador de tequila -

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Tipos de tequilas

‐ Tequila blanco o plata: joven sin corteza.

‐ Tequila abocado: tequila blanco con pequeñas proporciones de tequila reposado.

‐ Tequila reposado: 3 meses de crianza roble americano.

‐ Tequila añejo: mínimo 1 año de crianza en roble americano.

‐ Tequila extra añejo: mínimo 3 años de crianza en roble americano.

Marcas: Souza, José Cuervo, Mariachi, Viuda de Romero, Hornitos y El Palenque, El Jimador, Corralejo y Herradura.

‐ Botellas de tequila -

Servicio

El tequila en México se toma de tres formas:

1. Acompañado de “Sangrita”, zumo de naranja, chiles, especias, vinagre y agua.

2. Mezclado con cerveza. 3. Tomando un trozo de limón y sal en cada trago.

El tequila también se utiliza en la elaboración de cócteles como Tequila Sunrise y Margarita y como base para combinados.

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‐ Cartel de Tequila Sunrise -

5.4. El mezcal

Se denomina mezcal a todo aguardiente de agave, pero sólo el mezcal elaborado en el estado de Jalisco se puede llamar tequila.

Aguardiente de agave elaborado y producido fuera del estado de Jalisco.

Elaboración casi idéntica, típico aroma ahumado resultado de utilizar hornos de leña para obtener el mosto.

El mezcal más conocido es el producido en Oaxaca.

Las botellas de mezcal suelen decorarse a mano y lleva un gusano “Juanito”, el cual vive en el cactus magüey.

Marcas: Gusano rojo y Gusano de oro.

‐ Esquema de la elaboración de tequila y mezcal - Mezcal Gusano Rojo -

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6. AGUARDIENTES DE FRUTAS

6.1. Aguardientes de frutas (kirsch o eau de vie)

Estas dos palabras de origen alemán y francés se utilizan para designar a los aguardientes de frutas blancos que se han obtenido por la destilación del jugo o pasta de frutas. Estos aguardientes se producen generalmente en Francia, Alemania, Bélgica, Suiza, Hungría y Ex-Yugoslavia. En España está empezando a popularizar estos aguardientes del Valle del Jerte (Cáceres) gracias a la calidad de sus destilaciones.

Las frutas de hueso (cerezas, ciruelas, albaricoques y melocotones) son las más utilizadas para la elaboración de estos aguardientes. Otras también empleadas para producir aguardientes del Valle del Jerte (Cáceres) gracias a la calidad de sus destilaciones.

Elaboración

1. Se recolecta la fruta en el punto óptimo de maduración, se limpia y tritura.

2. Se vierte en recipientes especiales para que fermente gracias al azúcar que tiene (15 días).

3. Terminada la fermentación, toda la pulpa se pasa a destilar, por el procedimiento de doble destilación en alambique tipo Charentais.

4. A veces se envejece ligeramente en barriles de haya o fresno, sin aporte de color.

5. Se necesitan 100 kg de fruta para elaborar 5 litros de aguardiente

Principales aguardientes de frutas

Poire Willians: Mirabelle: Kirsch: Framboise: Slivowitz: Kummel: Aprocot:

Aguardiente de peras tipo Willians de la Alsace. Aguardiente de ciruelas amarillas. Aguardiente de huesos de cerezas machacados. Aguardiente de frambuesas. Aguardiente de ciruelas silvestres. Aguardiente de cominos. Aguardiente de albaricoques.

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6.2. Calvados

Aguardiente de sidra de gran calidad, que se elabora en la región de Normandía (Francia) Elaboración: Se recolectan y trituran manzanas de sidra (48 variedades). Se escurre el jugo y se fermenta durante un mes de manera natural sin añadir azúcar. Se obtiene sidra 5º GL. Se destila varias veces en alambiques tipo Charentais hasta obtener el calvados de 70º GL y se envejece en barricas de roble limousin al menos durante 2 años. Durante el período de crianza el bodeguero realiza mezclas para conseguir un aguardiente personal y de gusto continuado. Se rebaja con agua hasta los 45º GL.

Los calvados elaborados en la zona con la denominación AOC Calvados Pays D’Auge son los de mayor calidad, elegantes y aromáticos.

Marcas: Pere Magloire, Boulard, Roger Groult, Damblat, Montgomery.

‐ Calvados -

Otros aguardientes de manzana

Brandíes de sidras. Así es como se conoce a los aguardientes de manzana en España, la zona de elaboración de estos aguardientes se circunscribe a las Comunidades del Principado de Asturias y País Vasco. Las técnicas empleadas en el proceso son muy similares a las utilizadas en Normandía para el calvados. Los aguardientes de manzana de más prestigio son los comercializados con las marcas: Los Serranos (Asturias) y Zagardoz (Euskadi). Elaboran aguardientes jóvenes y también envejecidos entre 2 y 5 años. Para conseguir 1 litro de aguardiente de manzana de 65 o GL, se necesita destilar 7 litros de sidra de 5-6° GL.

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El applejack. Aguardiente de sidra procedente de EE.UU. muy consumido en Norteamérica es el ingrediente principal de numerosos combinados y cócteles.

Servicio de aguardientes de fruta

Los aguardientes de frutas blancos, sin envejecimiento, se deben servir en pequeñas copas y bastante fríos debido a su alta graduación alcohólica 40-45 ºC) En cambio los aguardientes tipo calvados no tienen nada que envidiar a los mejores brandies, en este caso se sirven en copa de balón y sin enfriar. Estos aguardientes son bastante digestivos y se acostumbra a consumirlos en la sobremesa.

7. LICORES

La historia del licor siempre ha ido unida a la del aguardiente. En el siglo XIII, el renombrado médico y alquimista mallorquín Raimón Llull empezó a añadir azúcar y otras sustancias a los bastos aguardientes con el fin de suavizarlos y facilitar su cunsumo. Definición: Bebida hidroalcohólica obtenida por la maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales (raíces, plantas, frutas, semillas, flores, etc.) con alcoholes; deben estar edulcorados con azúcar, glucosa,miel, etc. (más de 100 gr/litro) y tener un contenido alcohólico de al menos 30º GL.

Crema: Licores con más de 250 gr/litro de azúcar.

La calidad de los licores depende directamente de:

‐ La calidad del alcohol: de remolacha, alcohol vínico, etc. ‐ Tipo de edulcorante: azúcar de caña, azúcar de remolacha, miel, etc. ‐ Materia vegetal: zumos, pulpa, extractos, jarabes. ‐ Proceso de elaboración: infusión, maceración, destilación (discontinua o

continua).

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7.1. Profesor de Elaboración

Destilación. Se pueden destilar directamente las materias del compuesto o el resultado de una maceración. Gran calidad. Infusión. Extraer las sustancias aromáticas y gustativas con el empleo de calor (especias, plantas). Las materias vegetales se ponen con alcohol a una temperatura de 50-60ºC.

Maceración. Consiste en introducir en alcohol las materias aromáticos vegetales para que cedan al líquido los componentes aromáticos y gustativos. Después el resultado puede ser destilado o no.

7.2. Clasificación de los licores

Los licores son bebidas dulces de sobremesa o bien para degustar solos de forma relajada o formando parte de un cóctel. A continuación clasificaremos los licores atendiendo a la materia prima principal con la cual se han elaborado.

Existen infinitas posibilidades de elaborar licores, por una parte debido a las numerosas sustancias que se pueden utilizar, y por otra a la variedad de procesos de elaboración (maceración, infusión, destilación) y combinaciones de los mismos.

De naranja

A esta familia, que configura todo un clásico en la industria de los licores, se les puede conceptuar como triples secos, los más representativos son los siguientes:

‐ Cointreau. De densidad media alta, mantiene el sabor característico de la materia prima, aromatizando con agua de azahar.

‐ Grand Marnier rojo. Es posiblemente el mejor para tomarlo solo dada su base de brandy.

‐ Grand Marnier amarillo. Algo más suave que el anterior.

‐ Curacao, rojo y azul. Se emplean fundamentalmente en coctelería.

‐ Triple Seco Larios. De gran calidad, algo más denso que el Cointreau, y de precio más razonable que los anteriores.

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‐ Mandarine Napoleón. Elegante licor belga, elaborado a base de pieles de mandarinas y cognac. También resulta excelente para tomar solo.

‐ Licores a base de naranja -

‐ Esquema de la elaboración de licores -

De hierbas

En este grupo se encuentran licores de los más antiguos, vinculados a la tradición monástica en la elaboración de licores, utilizando multitud de hierbas y sustancias vegetales naturales por aquello de lo digestivo, actualmente están relegados a un segundo plano.

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‐ Benedictine. Muy denso, se podría catalogar como so una crema, resulta sedoso y cálido, presenta recuerdos lácteos y a vainilla sobre un fondo herbáceo secundario.

‐ Chartreuse amarillo. De estructura ligera, notas dulces sobre un fondo balsámico y muy refrescante que contrarresta la sensación alcohólica final.

‐ Chartreuse verde. A los padres cartujos no les ha importado mantener la graduación alcohólica de entorno a los 50º de este excelente licor. Como si se tratara de un milagro, el alcohol queda perfectamente integrado, presenta características similares al anterior.

‐ Pippermint. Grupo de licores de menta piperita que pueden ser de color verde o blanco.

‐ Galliano. Tradicional licor italiano, de carácter sedoso, elaborado a base de melocotón y vainilla.

‐ Licores de hierbas -

De café

Otro grupo de licores clásicos en la sobremesa, más modernos, las campañas publicitarias y sus cualidades les han posibilitado seguir manteniendo su cuota de mercado entre el público más joven.

- Tía María. En este excelente licor de café jamaicano, según dicen elaborado con el Blue Mountain, se equilibran perfectamente las notas de alcohol proveniente del ron de base azúcar y café con notas tostadas, se presenta suave, ligeramente sedoso.

- Kalhúa. Es la opción mexicana a estos licores exóticos, es algo más

denso que el anterior, pero aún así presenta rasgos de frescura.

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- Rosoli. Licor tradicional conquense. Mezcla en su composición bien conjugada el anís y el café. Es denso, balsámico con recuerdos de madera y canela.

De whisky

Tradicionalmente, los elaboradores de whisky han venido elaborando desde antiguo este tipo de licores.

- Drambuie. De centenaria y aristocrática tradición se elabora a partir de whisky escocés, miel de brezo, plantas y raíces. Meloso y muy aromático.

- Logan Ora. La casa Chivas elabora este licor, en la línea elegante del

anterior.

- Southern Comfort. En este licor americano se conjugan los sabores del

Bourbon, melocotón y Recuerdos medicinales y cítricos.

Anisados

De fuerte arraigo mediterráneo, han venido sufriendo un escalonado retroceso en su consumo. Muy populares, han estado encabezando el ranking de las bebidas alcohólicas más consumidas durante gran parte del siglo xx. Anís. Si había alguna bebida, además del vino y el agua, en los bares de los pueblos, y en las tabernas de las emergentes ciudades del sur de Francia y España, sin duda era el anís. Tal era su popularidad en el transcurrir del siglo, que se podría consumir como aguardiente seco, dulce licor o refresco al mezclarlo con agua. Se elaboran destilando la maceración de anís verde, hinojo y otras plantas aromáticas en alcohol vínico. Según la cantidad de azúcar que se emplee tendremos:

Anís seco: Semiseco: Dulce: España: Francia: Portugal: Italia: Turquía

-20 g/l 20 y 100 g/l + 100 g/l Anís, cazalla, chinchón, rute. Anísette, Anís escarchado. Sambuca. Raki.

Los anises se suelen servir en cocas pequeñas de licor y pueden ir acompañados con hielo o agua (palomitas), pero la mejor manera de degustarlos es sirviéndolos solos.

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Pacharán. Este licor navarro se elabora con una base de anisado en el que se dejan macerar endrinas o arañones, no resulta tan empalagosos como los anisados, pues la acidez frutal de las endrinas le proporcionan cierta frescura. Ouzo. El homónimo en Grecia del anís.

Sambuca. Los italianos acostumbran a añadirle unos granos de café y flambear este anisado.

- Licores anisados -

De frutas

En este capítulo se incluyen los de semillas y frutos secos. Amaretto. Licor italiano de cierta fama, se elabora con almendras amargas. Apricot Brandy. Se emplea fundamentalmente en coctelería, a base de albaricoques macerados en brandy Chery Brandy. Del mismo uso que el anterior, su base son las cerezas maceradas en brandy. Cassis. Es un licor francés elaborado a base de pequeñas grosellas. Malibú. Licor de de bebidas tropicales, su graduación alcohólica no es muy elevada. En su composición se incorpora el ron y el coco. Marrasquino. Licor clásico elaborado con una variedad de cerezas. Fray Angelico. Otro licor con cierto éxito, de sabor agradable a avellanas. Licor de madroños (genérico). De este popular fruto madrileño se elabora un licor muy perfumado, con toques silvestres, florales y recuerdos a canela, en boca resulta algo ácido. Licor de bellotas (genérico). En esta gama de licores extremeños se combinan los aromas de bellotas, avellanas y almendras, recuerdos vainillados y agradable amargor final.

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La lista, además de los ya muy conocidos de manzana (en sus distintas variantes) y melocotón, podría engrosarse hasta casi el infinito.

- Licores de frutas -

Cremas

Sin duda, la crema más conocida y también la más imitada es seguramente Bailey’s, los irlandeses buscando una salida comercial para sus whiskies, idearon esta bebida, que mezcla sabiamente este destilado que presenta un paladar muy elegante, con crema de leche y un recuerdo de café y chocolate amargo. Mozart. Licor de chocolate denso, aromas de frutos secos, equilibrado entre el alcohol y un elegante amargor. Capucine. De café. Bien conjugado y con recuerdos a nata.

Leche rizada Arehucas, De leche merengada, aparece en primer plano el limón que le da viveza, recuerdos de canela.

Sheridan’s. Es tan original en aromas como en presentación. Buen equilibrio entre alcohol, café y vainilla.

Gressy. En esta crema de whisky destacan los aromas avellanados, resulta equilibrada.

Crema Catalana Melody. Conjunto agradable de caramelo, lácteos y vainilla.

- Cremas -