15

Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

En este trabajo se utilizó el cultivo láctico Lactobacillus plantarum para elaborar un queso llanero probiótico, utilizando un diseño estadístico de tratamientos y respuestas. Se co-optimizaron las variables independientes temperatura de inoculación y concentración de sal mediante el empleo de gráficas dinámicas de co-optimización y, se evaluaron las características físico-químicas y microbiológicas del queso elaborado. Se determinó la vida útil del producto durante 28 días. Se logró una deseabilidad global de 0,9964 para todos los niveles de las respuestas predichas. Los resultados obtenidos indicaron que con una temperatura óptima de 59,9°C y una concentración de sal de 0,271%, se puede obtener un queso llanero probiótico con una vida útil estimada de 24,8 días.

Palabras Clave: queso, vida útil, co-optimización, deseabilidad

1 1 2Mayra Beirouti , Dalcy Reuter y Juan Fernández Molina

RESUMEN

1Ingenieras egresadas de la carrera Ingeniería Agroindustrial, UNELLEZ-San Carlos, Cojedes, Venezuela. e-mail: mayrabeirouti@hotmail.com, dalcy_reuter@hotmail.com

2Profesor Titular (J), adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar, UNELLEZ-San Carlos, Cojedes, Venezuela. e-mail: jfermol@gmail.com

CO-OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO LLANERO PROBIÓTICO UTILIZANDO Lactobacillus

plantarum

CO-OPTIMIZATION OF PROBIOTIC LLANERO CHEESE USING Lactobacillus plantarum

1716

A lactic culture Lactobacillus plantarum was used to make a probiotic llanero cheese, a statistical treatment and response design was used. The independent variables temperature of inoculation and salt concentration were co-optimized by dynamic graphs co-optimization and the the physico-chemical and microbiological characteristics of the finished cheese were evaluated. The shelf life of the product was determined during 28 days. The overall desirability was 0.9964 for all the predicted response levels. The results obtained indicate that a probiotic llanero cheese can be made with an optimal temperature of 59.9°C and a salt concentration of 0.271% with an estimated shelf life of 24.8 days.

Key words: cheese, shelf life, co-optimization, desirability

ABSTRACT en el laboratorio en condiciones controladas implementando un diseño estadístico de tratamientos y respuestas, aplicando la co-optimización de variables múltiples con funciones de control de deseabilidad (cuadro 1).

Métodos y equipos utilizados en la investigaciónLos quesos probióticos utilizados en esta investigación, fueron elaborados

con leche cruda proveniente del municipio Rómulo Gallegos- Edo. Cojedes, Venezuela y las cepas utilizadas fueron adquiridas en el Centro Venezolano de Colección de Microorganismos (Instituto de Biología Experimental Facultad de Ciencias. UCV-Caracas). El desarrollo experimental se realizó en el Laboratorio Ingeniería y Tecnología de Alimentos, LITA, Ubicado en la UNELLEZ-San Carlos. Edo Cojedes, Venezuela. El experimento consintió de diez (10) unidades experimentales, utilizando 10 litros de leche por queso elaborado utilizando cuajo comercial.

INTRODUCCIÓNEn la actualidad, los consumidores están interesados en consumir

alimentos que, aparte de su valor nutricional, aporten beneficios adicionales como la prevención de enfermedades. El uso de los probióticos como parte de los alimentos o en la fermentación de estos, es un área en franco desarrollo en la industria de alimentos; lo que origina un marcado interés por las bacterias ácido lácticas y sus metabolitos. Debido al proceso artesanal de producción de queso llanero con leche sin pasteurizar, el queso fresco es altamente perecedero y su consumo constituye un riesgo potencial para la salud. El uso de cultivos lácticos para su fabricación, representa una medida viable para obtener un producto con propiedades organolépticas equivalentes al queso elaborado con leche cruda, además de garantizar una calidad uniforme y un producto inocuo.

El reto de la co-optimización de respuestas múltiples consiste en encontrar un conjunto de variables de entrada para alcanzar los niveles deseados de preformancia de una o más respuestas. Los Diseños de experimentos son utilizados para modelar cada respuesta en función de las variables de entrada. Cada respuesta de interés tiene su modelo predictivo único. Estos modelos predictivos son la base para la optimización (Ramsey et al., 2005).

OBJETIVOOptimizar las variables de proceso para la elaboración de queso llanero

probiótico: Temperatura de inoculación, concentración de sal y tiempo de vida útil, mediante aplicación de las técnicas de gráficas dinámicas de co-optimización. METODOLOGIA

Tipo y Diseño de la investigaciónLa metodología empleada en la investigación es de carácter experimental,

Cuadro 1. Diseño de tratamientos y respuestas.t X2 X3 Y1 Y2 Y3 Y4 Y5 Y6

Tratamiento Temperatura Sal Tiempo pH Acidez A. Totales BAL Hongos Levaduras

1 64 0,21 0 6,5 2,3 3,3 2,46 2,3 3,692 65 0,4 0 6,2 9 3,28 2,44 0 3,08

3 55 0,4 0 5,9 2,7 3,45 2,44 2,48 3,94 46 0,21 0 5,4 2,1 3,45 2,46 2,6 3,86

5 46 0,59 0 5,1 5,5 3,43 2,47 2,78 3,83

6 55 0,4 0 5,2 4,3 3,36 2,46 2,7 3,797 45 0,4 0 5 5,2 3,3 2,48 2,48 3,66

8 55 0,2 0 5,1 3,4 3,42 2,43 2,48 3,86

9 55 0,6 0 5,3 4,7 3,31 2,44 2,3 3,8710 65 0,6 0 6,1 2,3 3,18 2,4 2 2,9

11 64 0,21 7 6,2 11,5 3,23 5,34 2,3 3,5412 65 0,4 7 6,25 14,8 3,22 5,3 0 3,04

13 55 0,4 7 5,95 6,45 3,31 5,41 2,7 3,85

14 46 0,21 7 5,65 10 3,32 5,42 2,7 3,8215 46 0,59 7 5,1 10,05 3,28 5,28 2,9 3,79

16 55 0,4 7 5,4 18,2 3,23 5,39 2,95 3,7217 45 0,4 7 4,65 17,5 3,18 5,47 2 3,52

18 55 0,2 7 5,65 6,3 3,27 5,32 2,6 3,9

19 55 0,6 7 5,7 6,3 3,27 5,32 2,7 3,1120 65 0,6 7 6,4 3,65 3,15 5,25 2,48 3,04

21 64 0,21 14 6,25 14,3 3,11 6,52 2,6 3,6322 65 0,4 14 5,9 16,2 3,03 6,3 2,48 3,23

23 55 0,4 14 5,9 15,5 3,17 6,61 2,9 3,84

24 46 0,21 14 5,7 12,25 3,23 6,4 2,9 3,7925 46 0,59 14 5,8 11,5 3,18 6,2 3,04 3,86

26 55 0,4 14 6,3 15,2 3,12 6,46 3,15 3,71

27 45 0,4 14 4,7 16,4

3

6,98 2 3,3228 55 0,2 14 6,2 14,9

3,15

6,61 2,9 3,92

29 55 0,6 14 6,05 16,05

3,17

6,2 2,7 3,230 65 0,6 14 6 12,6

3,05

6 2,6 3,15

31 64 0,21 21 6,3 16,6

2,97

6,8 2,7 3,57

32 65 0,4 21 5,8 19,55 2,9 6,72 2,8 3,3633 55 0,4 21 6 5,6 2,95 7,33 2,7 3,68

34 46 0,21 21 5,95 9,5 3 7,42 2,8 3,3435 46 0,59 21 6,3 12 3,29 8,32 3,2 3,23

36 55 0,4 21 5,8 11,85 3,11 8,33 3,04 3,2

37 45 0,4 21 4,6 10,2 283 8,42 0 2,738 55 0,2 21 5,9 6,85 2,97 7,28 2,8 3,91

39 55 0,6 21 6 12,15 3 6,99 2,6 3,2540 65 0,6 21 6,1 14,7 2,76 6,72 2,7 3,14

41 64 0,21 28 6,4 6,85 2,87 5,29 2,85 3,61

42 65 0,4 28 5,9 7,1 2,32 6,66 2,78 3,4143 55 0,4 28 6,2 7,8 2,79 7,4 2,48 3,15

44 46 0,21 28 6,35 10,5 2,95 7,47 2,6 3,15

1X

T:°C, tiempo: días, sal:%.

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

1716

A lactic culture Lactobacillus plantarum was used to make a probiotic llanero cheese, a statistical treatment and response design was used. The independent variables temperature of inoculation and salt concentration were co-optimized by dynamic graphs co-optimization and the the physico-chemical and microbiological characteristics of the finished cheese were evaluated. The shelf life of the product was determined during 28 days. The overall desirability was 0.9964 for all the predicted response levels. The results obtained indicate that a probiotic llanero cheese can be made with an optimal temperature of 59.9°C and a salt concentration of 0.271% with an estimated shelf life of 24.8 days.

Key words: cheese, shelf life, co-optimization, desirability

ABSTRACT en el laboratorio en condiciones controladas implementando un diseño estadístico de tratamientos y respuestas, aplicando la co-optimización de variables múltiples con funciones de control de deseabilidad (cuadro 1).

Métodos y equipos utilizados en la investigaciónLos quesos probióticos utilizados en esta investigación, fueron elaborados

con leche cruda proveniente del municipio Rómulo Gallegos- Edo. Cojedes, Venezuela y las cepas utilizadas fueron adquiridas en el Centro Venezolano de Colección de Microorganismos (Instituto de Biología Experimental Facultad de Ciencias. UCV-Caracas). El desarrollo experimental se realizó en el Laboratorio Ingeniería y Tecnología de Alimentos, LITA, Ubicado en la UNELLEZ-San Carlos. Edo Cojedes, Venezuela. El experimento consintió de diez (10) unidades experimentales, utilizando 10 litros de leche por queso elaborado utilizando cuajo comercial.

INTRODUCCIÓNEn la actualidad, los consumidores están interesados en consumir

alimentos que, aparte de su valor nutricional, aporten beneficios adicionales como la prevención de enfermedades. El uso de los probióticos como parte de los alimentos o en la fermentación de estos, es un área en franco desarrollo en la industria de alimentos; lo que origina un marcado interés por las bacterias ácido lácticas y sus metabolitos. Debido al proceso artesanal de producción de queso llanero con leche sin pasteurizar, el queso fresco es altamente perecedero y su consumo constituye un riesgo potencial para la salud. El uso de cultivos lácticos para su fabricación, representa una medida viable para obtener un producto con propiedades organolépticas equivalentes al queso elaborado con leche cruda, además de garantizar una calidad uniforme y un producto inocuo.

El reto de la co-optimización de respuestas múltiples consiste en encontrar un conjunto de variables de entrada para alcanzar los niveles deseados de preformancia de una o más respuestas. Los Diseños de experimentos son utilizados para modelar cada respuesta en función de las variables de entrada. Cada respuesta de interés tiene su modelo predictivo único. Estos modelos predictivos son la base para la optimización (Ramsey et al., 2005).

OBJETIVOOptimizar las variables de proceso para la elaboración de queso llanero

probiótico: Temperatura de inoculación, concentración de sal y tiempo de vida útil, mediante aplicación de las técnicas de gráficas dinámicas de co-optimización. METODOLOGIA

Tipo y Diseño de la investigaciónLa metodología empleada en la investigación es de carácter experimental,

Cuadro 1. Diseño de tratamientos y respuestas.t X2 X3 Y1 Y2 Y3 Y4 Y5 Y6

Tratamiento Temperatura Sal Tiempo pH Acidez A. Totales BAL Hongos Levaduras

1 64 0,21 0 6,5 2,3 3,3 2,46 2,3 3,692 65 0,4 0 6,2 9 3,28 2,44 0 3,08

3 55 0,4 0 5,9 2,7 3,45 2,44 2,48 3,94 46 0,21 0 5,4 2,1 3,45 2,46 2,6 3,86

5 46 0,59 0 5,1 5,5 3,43 2,47 2,78 3,83

6 55 0,4 0 5,2 4,3 3,36 2,46 2,7 3,797 45 0,4 0 5 5,2 3,3 2,48 2,48 3,66

8 55 0,2 0 5,1 3,4 3,42 2,43 2,48 3,86

9 55 0,6 0 5,3 4,7 3,31 2,44 2,3 3,8710 65 0,6 0 6,1 2,3 3,18 2,4 2 2,9

11 64 0,21 7 6,2 11,5 3,23 5,34 2,3 3,5412 65 0,4 7 6,25 14,8 3,22 5,3 0 3,04

13 55 0,4 7 5,95 6,45 3,31 5,41 2,7 3,85

14 46 0,21 7 5,65 10 3,32 5,42 2,7 3,8215 46 0,59 7 5,1 10,05 3,28 5,28 2,9 3,79

16 55 0,4 7 5,4 18,2 3,23 5,39 2,95 3,7217 45 0,4 7 4,65 17,5 3,18 5,47 2 3,52

18 55 0,2 7 5,65 6,3 3,27 5,32 2,6 3,9

19 55 0,6 7 5,7 6,3 3,27 5,32 2,7 3,1120 65 0,6 7 6,4 3,65 3,15 5,25 2,48 3,04

21 64 0,21 14 6,25 14,3 3,11 6,52 2,6 3,6322 65 0,4 14 5,9 16,2 3,03 6,3 2,48 3,23

23 55 0,4 14 5,9 15,5 3,17 6,61 2,9 3,84

24 46 0,21 14 5,7 12,25 3,23 6,4 2,9 3,7925 46 0,59 14 5,8 11,5 3,18 6,2 3,04 3,86

26 55 0,4 14 6,3 15,2 3,12 6,46 3,15 3,71

27 45 0,4 14 4,7 16,4

3

6,98 2 3,3228 55 0,2 14 6,2 14,9

3,15

6,61 2,9 3,92

29 55 0,6 14 6,05 16,05

3,17

6,2 2,7 3,230 65 0,6 14 6 12,6

3,05

6 2,6 3,15

31 64 0,21 21 6,3 16,6

2,97

6,8 2,7 3,57

32 65 0,4 21 5,8 19,55 2,9 6,72 2,8 3,3633 55 0,4 21 6 5,6 2,95 7,33 2,7 3,68

34 46 0,21 21 5,95 9,5 3 7,42 2,8 3,3435 46 0,59 21 6,3 12 3,29 8,32 3,2 3,23

36 55 0,4 21 5,8 11,85 3,11 8,33 3,04 3,2

37 45 0,4 21 4,6 10,2 283 8,42 0 2,738 55 0,2 21 5,9 6,85 2,97 7,28 2,8 3,91

39 55 0,6 21 6 12,15 3 6,99 2,6 3,2540 65 0,6 21 6,1 14,7 2,76 6,72 2,7 3,14

41 64 0,21 28 6,4 6,85 2,87 5,29 2,85 3,61

42 65 0,4 28 5,9 7,1 2,32 6,66 2,78 3,4143 55 0,4 28 6,2 7,8 2,79 7,4 2,48 3,15

44 46 0,21 28 6,35 10,5 2,95 7,47 2,6 3,15

1X

T:°C, tiempo: días, sal:%.

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

1918

Determinación de la vida útilLos quesos probióticos elaborados fueron almacenados a 4°C y se

determinó su vida útil cada siete (7) días durante 28 días (Marshall, 1992), en función de las respuestas o variables dependientes: pH, acidez titulable (%), contaje de bacterias aerobias totales log (ufc/ml), hongos y levaduras log (ufc/ml) y contaje de BAL log (ufc/ml).

Optimización de las variables temperatura de inoculación y contenido de sal

El proceso se optimizó utilizando las técnicas de gráficas dinámicas de co-optimización asistidas por el software estadístico JMP versión 4.0.4, con la plataforma de gráficos dinámicos “perfiles de deseabilidad de límites de calidad y perfiles de contornos” que resuelven simultáneamente el conjunto de ecuaciones, manipulando manualmente las gráficas para valores deseados (Proust, 2007).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados obtenidos en esta investigación se detallan en la Figura 1.

Los perfiles de respuestas múltiples dinámicas (figura 1) incorporan las gráficas de deseabilidad (funciones de la parte inferior de la figura 1); estas son manejadas por las funciones de control de pérdida de calidad (funciones a la derecha de la figura 1).

Figura 1. Grafica dinámica de perfiles de respuestas múltiples y deseabilidad.

Los resultados obtenidos en la figura 1, indican que se obtuvo una deseabilidad global de 0,9964 (máximo valor = 1) mostrando la función de control para cada respuesta en la parte derecha de la fig. 1, indicando que todos los niveles de las respuestas predichas están dentro de los rangos especificados, obteniéndose valores de pH = 6,0676 unidades, acidez titúlable = 12,1668%, contajes de aerobios totales = 0,7883 log ufc/ml, hongos = 2,8754 log ufc/ml y levaduras = 3,5976 log ufc/ml y contaje de BAL = 7,0186 log ufc/ml. Los factores co-optimizados que lograron los valores más deseables de las respuestas se muestran en la parte inferior de la figura 1, indicando valores óptimos de temperatura de inoculación de 59,9°C, concentración de sal de 0,271% con una vida útil de 24,8 días para el queso llanero probiótico.

Los valores obtenidos en esta investigación están dentro de los rangos establecidos en la Norma COVENIN-1813 (2000) para quesos. La vida útil estimada de 24,8 días es muy superior a la reportada por Suarez ( et al., 2000), quienes encontraron una vida útil de 15 días para queso probiótico bajo condiciones semejantes de proceso.

CONCLUSIONESLos resultados obtenidos indicaron que es posible producir un queso

llanero probiótico mediante el uso de bacterias ácido lácticas con una temperatura óptima de 59,9°C y una concentración de sal de 0,271%, utilizando las técnicas de gráficas dinámicas de co-optimización asistidas por el software JMP versión 4.0.4.; bajo estas condiciones de proceso se redujeron los contajes de bacterias aerobios totales, hongos y levaduras, se incrementó el contaje de BAL y se extendió la vida útil del queso hasta 24,8 días. Se logró una deseabilidad global de 0,9964, indicando que todos los niveles de las respuestas predichas están dentro de los rangos especificados.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

COVENIN 2000. Norma general de quesos. Comisión Venezolana de Normas Industriales, Ministerio de Fomento, Caracas, Venezuela. pp. 3-8.

JMP Software. 1989-2001. Versión 4.04. SAS Campus Drive, Cary, NC. USA.Marshall, R.T. 1992. Standard Methods For The Examination of Dairy Products. American

Public Health Association, Washington DC. pp. 288.Proust, M. 2007. Statistics A Graphic Guide. JMP A Business Unit of SAS. Cary, NC. USA. pp.

1048.Ramsey, P.J., Stephen, Mia L., Gaudard, M. 2005. Multiple optimization using JMP Statistical

S o f t w a r e . K o d a k R e s e a r c h C o n f e r e n c e . N o r t h H a v e n G r o u p : htpp://www.northhavengroup.com/

Suárez, V., Cardoso, C., Nuñez, M. (2002). “Queso fresco probiótico”. Revista de Tecnología e Higiene de los alimentos. 33: 83 86. www.Dialnet.uniroja.es/servlet/articulo

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

1918

Determinación de la vida útilLos quesos probióticos elaborados fueron almacenados a 4°C y se

determinó su vida útil cada siete (7) días durante 28 días (Marshall, 1992), en función de las respuestas o variables dependientes: pH, acidez titulable (%), contaje de bacterias aerobias totales log (ufc/ml), hongos y levaduras log (ufc/ml) y contaje de BAL log (ufc/ml).

Optimización de las variables temperatura de inoculación y contenido de sal

El proceso se optimizó utilizando las técnicas de gráficas dinámicas de co-optimización asistidas por el software estadístico JMP versión 4.0.4, con la plataforma de gráficos dinámicos “perfiles de deseabilidad de límites de calidad y perfiles de contornos” que resuelven simultáneamente el conjunto de ecuaciones, manipulando manualmente las gráficas para valores deseados (Proust, 2007).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados obtenidos en esta investigación se detallan en la Figura 1.

Los perfiles de respuestas múltiples dinámicas (figura 1) incorporan las gráficas de deseabilidad (funciones de la parte inferior de la figura 1); estas son manejadas por las funciones de control de pérdida de calidad (funciones a la derecha de la figura 1).

Figura 1. Grafica dinámica de perfiles de respuestas múltiples y deseabilidad.

Los resultados obtenidos en la figura 1, indican que se obtuvo una deseabilidad global de 0,9964 (máximo valor = 1) mostrando la función de control para cada respuesta en la parte derecha de la fig. 1, indicando que todos los niveles de las respuestas predichas están dentro de los rangos especificados, obteniéndose valores de pH = 6,0676 unidades, acidez titúlable = 12,1668%, contajes de aerobios totales = 0,7883 log ufc/ml, hongos = 2,8754 log ufc/ml y levaduras = 3,5976 log ufc/ml y contaje de BAL = 7,0186 log ufc/ml. Los factores co-optimizados que lograron los valores más deseables de las respuestas se muestran en la parte inferior de la figura 1, indicando valores óptimos de temperatura de inoculación de 59,9°C, concentración de sal de 0,271% con una vida útil de 24,8 días para el queso llanero probiótico.

Los valores obtenidos en esta investigación están dentro de los rangos establecidos en la Norma COVENIN-1813 (2000) para quesos. La vida útil estimada de 24,8 días es muy superior a la reportada por Suarez ( et al., 2000), quienes encontraron una vida útil de 15 días para queso probiótico bajo condiciones semejantes de proceso.

CONCLUSIONESLos resultados obtenidos indicaron que es posible producir un queso

llanero probiótico mediante el uso de bacterias ácido lácticas con una temperatura óptima de 59,9°C y una concentración de sal de 0,271%, utilizando las técnicas de gráficas dinámicas de co-optimización asistidas por el software JMP versión 4.0.4.; bajo estas condiciones de proceso se redujeron los contajes de bacterias aerobios totales, hongos y levaduras, se incrementó el contaje de BAL y se extendió la vida útil del queso hasta 24,8 días. Se logró una deseabilidad global de 0,9964, indicando que todos los niveles de las respuestas predichas están dentro de los rangos especificados.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

COVENIN 2000. Norma general de quesos. Comisión Venezolana de Normas Industriales, Ministerio de Fomento, Caracas, Venezuela. pp. 3-8.

JMP Software. 1989-2001. Versión 4.04. SAS Campus Drive, Cary, NC. USA.Marshall, R.T. 1992. Standard Methods For The Examination of Dairy Products. American

Public Health Association, Washington DC. pp. 288.Proust, M. 2007. Statistics A Graphic Guide. JMP A Business Unit of SAS. Cary, NC. USA. pp.

1048.Ramsey, P.J., Stephen, Mia L., Gaudard, M. 2005. Multiple optimization using JMP Statistical

S o f t w a r e . K o d a k R e s e a r c h C o n f e r e n c e . N o r t h H a v e n G r o u p : htpp://www.northhavengroup.com/

Suárez, V., Cardoso, C., Nuñez, M. (2002). “Queso fresco probiótico”. Revista de Tecnología e Higiene de los alimentos. 33: 83 86. www.Dialnet.uniroja.es/servlet/articulo

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

2120

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

APLICACIÓN DE REGRESIÓN LOGÍSTICA EN EVALAUCIÓN SENSORIAL DE QUESO LLANERO PROBIÓTICO ELABORADO

CON Lactobacillus plantarum

LOGISTIC REGRESSION APPLICATION OF SENSORY PROPIERTIES OF LLANERO PROBIOTIC CHEESE MADE WITH

Lactobacillus plantarum

El propósito de esta investigación fue evaluar las propiedades sensoriales textura, sabor, color y olor de queso llanero probiótico elaborado con lactobacillus plantarum; aplicando la técnica estadística de regresión logística, usando un modelo lineal para ajustar los datos de las variables respuestas estudiadas. Los resultados obtenidos indicaron que los tratamientos que obtuvieron mayor aceptabilidad por parte del panel de catadores en cuanto a los atributos textura, sabor, color y olor fueron aquellos que presentaron los valores negativos más altos, mostrados por los quesos [10], Queso [2], Queso [1] y Queso [2], respectivamente.

Palabras Clave: queso, regresión logística, probiótico.

1 1 2Mayra Beirouti , Dalcy Reuter y Juan Fernández Molina

RESUMEN

1Ingenieras egresadas de la carrera Ingeniería Agroindustrial, UNELLEZ-San Carlos, Cojedes, Venezuela. e-mail: mayrabeirouti@hotmail.com, dalcy_reuter@hotmail.com

2Profesor Titular (J), adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar, UNELLEZ-San Carlos, Estado Cojedes, Venezuela. e-mail: jfermol@gmail.com

The aim of this research was to evaluate the sensory proprieties of texture, flavor, color and odor of probiotic llanero cheese made with Lactobacillus plantarum, a linear model was used to fit the data of the studied response variables by application of logistic regression statistical technique. The gathered results indicated that the treatments that obtained the best acceptability by the panelist with respect to sensory attributes texture, flavor, color and odor were those that showed the most negative value among treatments, such as cheese [10], cheese [2], cheese [1] and cheese [2], respectively.

Key words: cheese, logistic regression, probiotic

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNEl uso de cultivos lácticos para la fabricación de queso llanero probiótico,

representa una medida viable para obtener un producto con propiedades organolépticas equivalentes al queso elaborado con leche cruda, además de garantizar una calidad uniforme y un producto inocuo.

La técnica de regresión logística nominal u ordinal utilizada en esta investigación es muy sencilla y tiene como finalidad estimar la probabilidad de escoger uno de los niveles de la respuesta en función de un factor uniforme. Las probabilidades de ajuste del modelo deben estar entre 0 y 1 y la suma través de los niveles de respuesta para un valor de un factor dado debe ser igual a uno (Prost, 2007). El propósito de esa investigación fue la aplicación de la técnica estadística de regresión logística para evaluar los atributos sensoriales (textura, sabor, color y olor) en queso llanero probiótico, elaborado con Lactobacillus plantarum.

METODOLOGÍATipo y Diseño de la investigaciónLa metodología empleada en la investigación es de carácter experimental,

en el laboratorio en condiciones controladas implementando un diseño estadístico de tratamientos y respuestas, aplicando la técnica de Regresión Logística para respuestas nominales u ordinales. Se utilizó un modelo de regresión lineal con ayuda del software JMP v.4.04.

La evaluación sensorial de cada tratamiento se realizó con 10 panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos (1=extremadamente desagradable; 9=extremadamente agradable).

Métodos y equipos utilizados en la investigaciónLos quesos probióticos utilizados en esta investigación, fueron elaborados

con leche cruda proveniente del municipio Rómulo Gallegos- Edo. Cojedes,

2120

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

APLICACIÓN DE REGRESIÓN LOGÍSTICA EN EVALAUCIÓN SENSORIAL DE QUESO LLANERO PROBIÓTICO ELABORADO

CON Lactobacillus plantarum

LOGISTIC REGRESSION APPLICATION OF SENSORY PROPIERTIES OF LLANERO PROBIOTIC CHEESE MADE WITH

Lactobacillus plantarum

El propósito de esta investigación fue evaluar las propiedades sensoriales textura, sabor, color y olor de queso llanero probiótico elaborado con lactobacillus plantarum; aplicando la técnica estadística de regresión logística, usando un modelo lineal para ajustar los datos de las variables respuestas estudiadas. Los resultados obtenidos indicaron que los tratamientos que obtuvieron mayor aceptabilidad por parte del panel de catadores en cuanto a los atributos textura, sabor, color y olor fueron aquellos que presentaron los valores negativos más altos, mostrados por los quesos [10], Queso [2], Queso [1] y Queso [2], respectivamente.

Palabras Clave: queso, regresión logística, probiótico.

1 1 2Mayra Beirouti , Dalcy Reuter y Juan Fernández Molina

RESUMEN

1Ingenieras egresadas de la carrera Ingeniería Agroindustrial, UNELLEZ-San Carlos, Cojedes, Venezuela. e-mail: mayrabeirouti@hotmail.com, dalcy_reuter@hotmail.com

2Profesor Titular (J), adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar, UNELLEZ-San Carlos, Estado Cojedes, Venezuela. e-mail: jfermol@gmail.com

The aim of this research was to evaluate the sensory proprieties of texture, flavor, color and odor of probiotic llanero cheese made with Lactobacillus plantarum, a linear model was used to fit the data of the studied response variables by application of logistic regression statistical technique. The gathered results indicated that the treatments that obtained the best acceptability by the panelist with respect to sensory attributes texture, flavor, color and odor were those that showed the most negative value among treatments, such as cheese [10], cheese [2], cheese [1] and cheese [2], respectively.

Key words: cheese, logistic regression, probiotic

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNEl uso de cultivos lácticos para la fabricación de queso llanero probiótico,

representa una medida viable para obtener un producto con propiedades organolépticas equivalentes al queso elaborado con leche cruda, además de garantizar una calidad uniforme y un producto inocuo.

La técnica de regresión logística nominal u ordinal utilizada en esta investigación es muy sencilla y tiene como finalidad estimar la probabilidad de escoger uno de los niveles de la respuesta en función de un factor uniforme. Las probabilidades de ajuste del modelo deben estar entre 0 y 1 y la suma través de los niveles de respuesta para un valor de un factor dado debe ser igual a uno (Prost, 2007). El propósito de esa investigación fue la aplicación de la técnica estadística de regresión logística para evaluar los atributos sensoriales (textura, sabor, color y olor) en queso llanero probiótico, elaborado con Lactobacillus plantarum.

METODOLOGÍATipo y Diseño de la investigaciónLa metodología empleada en la investigación es de carácter experimental,

en el laboratorio en condiciones controladas implementando un diseño estadístico de tratamientos y respuestas, aplicando la técnica de Regresión Logística para respuestas nominales u ordinales. Se utilizó un modelo de regresión lineal con ayuda del software JMP v.4.04.

La evaluación sensorial de cada tratamiento se realizó con 10 panelistas no entrenados, utilizando una escala hedónica de nueve puntos (1=extremadamente desagradable; 9=extremadamente agradable).

Métodos y equipos utilizados en la investigaciónLos quesos probióticos utilizados en esta investigación, fueron elaborados

con leche cruda proveniente del municipio Rómulo Gallegos- Edo. Cojedes,

2322

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Venezuela y, las cepas empleadas fueron adquiridas en el Centro Venezolano de Colección de Microorganismos (Instituto de Biología Experimental Facultad de Ciencias. UCV-Caracas). El desarrollo experimental se realizó en el Laboratorio Ingeniería y Tecnología de Alimentos, LITA, ubicado en la UNELLEZ-San Carlos. Edo Cojedes, Venezuela. El experimento consintió de diez (10) unidades experimentales, utilizando 10 litros de leche por queso elaborado, usando cuajo comercial.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados obtenidos en esta investigación se muestran en los cuadros

1 al 8, en los que se indica los dos componentes del modelo de regresión logística: Interceptos y tratamientos. Los resultados mostrados en el cuadro 1, indican que el tratamiento (Queso) que obtuvo la mayor aceptación para el atributo textura fue el Queso [10], dado que éste muestra el valor negativo (-0,7714785) más alto entre los tratamientos; Seguido de los tratamientos 9 y 7, el tratamiento 9 se obtuvo por diferencia entre los valores positivos y negativos, la suma de los valores positivos + los valores negativos es igual a cero. Esto es debido a que el modelo no muestra el antepenúltimo parámetro

En el cuadro 2 se muestran las pruebas de Wald y de Likelihood ratio, indicando que existen diferencias altamente significativas entre los tratamientos a p=0,05.

Cuadro 1. Diseño de tratamientos y respuestas.

Termino Estimado Error Estd. Chi2 Prob>Chi2

Intercepto[2] -14,496676 63,378671 0,05 0,8191Intercepto[3] -14,496813 63,392149 0,05 0,8191Intercepto[4] -14,49695 63,40563 0,05 0,8192Intercepto[5] -14,497087 63,419113 0,05 0,8192Intercepto[6] -4,0966207 0,3578633 131,04 <.0001Intercepto[7] -1,9412971 0,1414346 188,40 <.0001Intercepto[8] -0,6615501 0,1013706 42,59 <.0001Intercepto[9] 0,80315185 0,1037127 59,97 <.0001Queso[1] 0,66735462 0,2440674 7,48 0,0063Queso[10] -0,7714785 0,2547272 9,17 0,0025Queso[2] 0,08736311 0,244147 0,13 0,7205Queso[3] -0,1567878 0,2500871 0,39 0,5307Queso[4] 0,24065399 0,2480736 0,94 0,3320Queso[5] 0,70131398 0,2975448 5,56 0,0184Queso[6] 0,13624423 0,2756086 0,24 0,6211Queso[7] -0,4464015 0,2581234 2,99 0,0837Queso[8]Queso [9]

0,06252664-0,5207887

0,2486709 0,06 0,8015

Cuadro 2. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Textura.

Fuente Variación Prueba GL SC Chi2 p = Chi2

Tratamientos Wald Test 26,8733

Loglikelihood Ratio 0,0012Tratamientos

9 9

9 9 27,4149

0,0015

Cuadro 3. Términos del modelo de regresión logística para la respuesta sensorial SABOR.

Termino Estimado Error Estd Chi2 Prob>Chi2

Intercepto [2] -16,785094 142,54624 0,01 0,9063Intercepto [3] -16,785673 142,65723 0,01 0,9063Intercepto [4] -4,1253597 0,283749 211,38 <.0001Intercepto [5] -3,1155579 0,1954169 254,18 <.0001Intercepto [6] -2,4360698 0,1587266 235,55 <.0001Intercepto [7] -1,3552798 0,1216213 124,18 <.0001Intercepto [8] 0,099533 0,1032871 0,93 0,3352Intercepto [9] 1,5070855 0,1211932 154,64 <.0001Queso[1] 0,67635544 0,2429763 7,75 0,0054Queso[10] -1,2751906 0,2539343 25,22 <.0001Queso[2] -1,4006291 0,2611691 28,76 <.0001Queso[3] -0,77435641 0,2554579 9,19 0,0024Queso[4] -0,5033898 0,2555839 3,88 0,0489Queso[5] 1,95317601 0,2558996 58,26 <.0001Queso[6] 0,26991911 0,2487022 1,18 0,2778Queso[7] -1,3257235 0,254992 27,03 <.0001Queso[8] 0,5386601 0,2468804 4,76 0,0291

Cuadro 4. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Sabor.

Fuente Variación Prueba GL SC Chi2 p = Chi2

Tratamientos Wald Test 15,1184

Loglikelihood Ratio 0,0001Tratamientos

9 9

9 9 156,3301

0,0000

2322

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Venezuela y, las cepas empleadas fueron adquiridas en el Centro Venezolano de Colección de Microorganismos (Instituto de Biología Experimental Facultad de Ciencias. UCV-Caracas). El desarrollo experimental se realizó en el Laboratorio Ingeniería y Tecnología de Alimentos, LITA, ubicado en la UNELLEZ-San Carlos. Edo Cojedes, Venezuela. El experimento consintió de diez (10) unidades experimentales, utilizando 10 litros de leche por queso elaborado, usando cuajo comercial.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los resultados obtenidos en esta investigación se muestran en los cuadros

1 al 8, en los que se indica los dos componentes del modelo de regresión logística: Interceptos y tratamientos. Los resultados mostrados en el cuadro 1, indican que el tratamiento (Queso) que obtuvo la mayor aceptación para el atributo textura fue el Queso [10], dado que éste muestra el valor negativo (-0,7714785) más alto entre los tratamientos; Seguido de los tratamientos 9 y 7, el tratamiento 9 se obtuvo por diferencia entre los valores positivos y negativos, la suma de los valores positivos + los valores negativos es igual a cero. Esto es debido a que el modelo no muestra el antepenúltimo parámetro

En el cuadro 2 se muestran las pruebas de Wald y de Likelihood ratio, indicando que existen diferencias altamente significativas entre los tratamientos a p=0,05.

Cuadro 1. Diseño de tratamientos y respuestas.

Termino Estimado Error Estd. Chi2 Prob>Chi2

Intercepto[2] -14,496676 63,378671 0,05 0,8191Intercepto[3] -14,496813 63,392149 0,05 0,8191Intercepto[4] -14,49695 63,40563 0,05 0,8192Intercepto[5] -14,497087 63,419113 0,05 0,8192Intercepto[6] -4,0966207 0,3578633 131,04 <.0001Intercepto[7] -1,9412971 0,1414346 188,40 <.0001Intercepto[8] -0,6615501 0,1013706 42,59 <.0001Intercepto[9] 0,80315185 0,1037127 59,97 <.0001Queso[1] 0,66735462 0,2440674 7,48 0,0063Queso[10] -0,7714785 0,2547272 9,17 0,0025Queso[2] 0,08736311 0,244147 0,13 0,7205Queso[3] -0,1567878 0,2500871 0,39 0,5307Queso[4] 0,24065399 0,2480736 0,94 0,3320Queso[5] 0,70131398 0,2975448 5,56 0,0184Queso[6] 0,13624423 0,2756086 0,24 0,6211Queso[7] -0,4464015 0,2581234 2,99 0,0837Queso[8]Queso [9]

0,06252664-0,5207887

0,2486709 0,06 0,8015

Cuadro 2. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Textura.

Fuente Variación Prueba GL SC Chi2 p = Chi2

Tratamientos Wald Test 26,8733

Loglikelihood Ratio 0,0012Tratamientos

9 9

9 9 27,4149

0,0015

Cuadro 3. Términos del modelo de regresión logística para la respuesta sensorial SABOR.

Termino Estimado Error Estd Chi2 Prob>Chi2

Intercepto [2] -16,785094 142,54624 0,01 0,9063Intercepto [3] -16,785673 142,65723 0,01 0,9063Intercepto [4] -4,1253597 0,283749 211,38 <.0001Intercepto [5] -3,1155579 0,1954169 254,18 <.0001Intercepto [6] -2,4360698 0,1587266 235,55 <.0001Intercepto [7] -1,3552798 0,1216213 124,18 <.0001Intercepto [8] 0,099533 0,1032871 0,93 0,3352Intercepto [9] 1,5070855 0,1211932 154,64 <.0001Queso[1] 0,67635544 0,2429763 7,75 0,0054Queso[10] -1,2751906 0,2539343 25,22 <.0001Queso[2] -1,4006291 0,2611691 28,76 <.0001Queso[3] -0,77435641 0,2554579 9,19 0,0024Queso[4] -0,5033898 0,2555839 3,88 0,0489Queso[5] 1,95317601 0,2558996 58,26 <.0001Queso[6] 0,26991911 0,2487022 1,18 0,2778Queso[7] -1,3257235 0,254992 27,03 <.0001Queso[8] 0,5386601 0,2468804 4,76 0,0291

Cuadro 4. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Sabor.

Fuente Variación Prueba GL SC Chi2 p = Chi2

Tratamientos Wald Test 15,1184

Loglikelihood Ratio 0,0001Tratamientos

9 9

9 9 156,3301

0,0000

2524

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

En el cuadro 3 se muestran los resultados obtenidos de la regresión logística para el atributo sabor, resultando el tratamiento 2 (Queso [2]) como el más aceptado en cuanto al sabor, es decir presentó el valor más negativo (-1,4006291) entre lo los tratamientos, seguido por los tratamientos 7 y 10. Las pruebas de Walt y Likelihood Ratio muestran una Chi2 altamente significativas a p=0,05, indicando diferencias entre los tratamientos (cuadro 4).

Cuadro 5. Términos del modelo de regresión logística para la respuesta sensorial COLOR.

Termino Parámetro Estimado

Error Estd. Chi2 Prob>Chi2

Intercepto [2] -16,543742 158,44086 0,01 0,9168Intercepto [3] -16,544172 158,52939 0,01 0,9169Intercepto [4] -5,2517993 0,5822812 81,35 <.0001Intercepto [5] -4,0154728 0,3364368 142,45 <.0001Intercepto [6] -3,2054573 0,24168 175,91 <.0001Intercepto [7] -1,6758622 0,1368057 150,06 <.0001Intercepto [8] -0,7944211 0,1092024 52,92 <.0001Intercepto [9] 0,4521079 0,1008567 20,09 <.0001Queso [1] -0,623041 0,263369 5,60 0,0180Queso[10] -0,4257174 0,2605906 2,67 0,1023Queso[2] -0,5734148 0,2595827 4,88 0,0272Queso[3] -0,2804049 0,2551971 1,21 0,2719Queso[4] -0,3844267 0,2572772 2,23 0,1351Queso [5] 0,13297366 0,2433024 0,30 0,5847Queso[6] -0,0985169 0,2570416 0,15 0,7015Queso[7] -0,234422 0,252098 0,86 0,3524Queso[8] -0,0290718 0,253736 0,01 0,9088Queso [9] 2,5160417

Cuadro 6. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Color.

Fuente Variación Prueba GL SC Chi2 p = Chi2

Tratamientos Wald Test 50,5743

Loglikelihood Ratio 0,0001Tratamientos

9 9

9 9 44,1220

0,0000

Los resultados mostrados en el cuadro 5 indican que el tratamiento más aceptado en cuanto al color fue el Queso [1], éste muestra el valor más negativo

(-0,623041) entre los tratamientos seguido de los tratamientos 2 y 10. Las 2pruebas de Walt y Likelihood Ratio mostradas en el cuadro 6 presentan una Chi

altamente significativa a p=0,05, indicando diferencia entre los tratamientos. Los resultados que se detallan en el cuadro 7, indican que el tratamiento

que presentó el mejor atributo de olor fue el Queso [2] con el valor negativo más alto (-0,6504862) entre los tratamientos, seguido por los tratamientos 7 y 3. Las pruebas de Walt y Likelihood Ratio mostradas en el cuadro 8, indican que existen diferencias altamente significativas entre los tratamientos a p=0,05.

Cuadro 7. Términos del modelo de regresión logística para la respuesta sensorial OLOR.

Termino ParámetroEstimado

Error Estd. Chi2 Prob>Chi2

Intercepto[2] -15,543696 100,19131 0,02 0,8767Intercepto[3] -15,544023 100,23829 0,02 0,8768Intercepto[4] -15,54435 100,2853 0,02 0,8768Intercepto[5] -4,9153152 0,5023642 95,73 <.0001Intercepto[6] -3,9587309 0,3200075 153,04 <.0001Intercepto[7] -3,0044744 0,2108077 203,13 <.0001Intercepto[8] -0,9418319 0,1069147 77,60 <.0001Intercepto[9] 0,72649617 0,1018853 50,84 <.0001Queso[1] -0,3725121 0,2576478 2,09 0,1482Queso[10] 0,20867396 0,2563531 0,66 0,4156Queso[2] -0,6504862 0,2573418 6,39 0,0115Queso[3] -0,4362339 0,2537863 2,95 0,0856Queso[4] -0,2181729 0,2491337 0,77 0,3812Queso[5] 0,22289846 0,2471014 0,81 0,3670Queso[6] 0,47961751 0,3109558 2,38 0,1230Queso[7] -0,628473 0,2592545 5,88 0,0153Queso[8] 0,03955759 0,2568053 0,02 0,8776Queso [9] 1,25513061

Cuadro 8.. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Olor.

Fuente Variación Prueba GL SC Chi2 p = Chi2

Tratamientos Wald Test 43,0696

Loglikelihood Ratio 0,0001Tratamientos

9 9

9 9 41,6188

0,0000

2524

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

En el cuadro 3 se muestran los resultados obtenidos de la regresión logística para el atributo sabor, resultando el tratamiento 2 (Queso [2]) como el más aceptado en cuanto al sabor, es decir presentó el valor más negativo (-1,4006291) entre lo los tratamientos, seguido por los tratamientos 7 y 10. Las pruebas de Walt y Likelihood Ratio muestran una Chi2 altamente significativas a p=0,05, indicando diferencias entre los tratamientos (cuadro 4).

Cuadro 5. Términos del modelo de regresión logística para la respuesta sensorial COLOR.

Termino Parámetro Estimado

Error Estd. Chi2 Prob>Chi2

Intercepto [2] -16,543742 158,44086 0,01 0,9168Intercepto [3] -16,544172 158,52939 0,01 0,9169Intercepto [4] -5,2517993 0,5822812 81,35 <.0001Intercepto [5] -4,0154728 0,3364368 142,45 <.0001Intercepto [6] -3,2054573 0,24168 175,91 <.0001Intercepto [7] -1,6758622 0,1368057 150,06 <.0001Intercepto [8] -0,7944211 0,1092024 52,92 <.0001Intercepto [9] 0,4521079 0,1008567 20,09 <.0001Queso [1] -0,623041 0,263369 5,60 0,0180Queso[10] -0,4257174 0,2605906 2,67 0,1023Queso[2] -0,5734148 0,2595827 4,88 0,0272Queso[3] -0,2804049 0,2551971 1,21 0,2719Queso[4] -0,3844267 0,2572772 2,23 0,1351Queso [5] 0,13297366 0,2433024 0,30 0,5847Queso[6] -0,0985169 0,2570416 0,15 0,7015Queso[7] -0,234422 0,252098 0,86 0,3524Queso[8] -0,0290718 0,253736 0,01 0,9088Queso [9] 2,5160417

Cuadro 6. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Color.

Fuente Variación Prueba GL SC Chi2 p = Chi2

Tratamientos Wald Test 50,5743

Loglikelihood Ratio 0,0001Tratamientos

9 9

9 9 44,1220

0,0000

Los resultados mostrados en el cuadro 5 indican que el tratamiento más aceptado en cuanto al color fue el Queso [1], éste muestra el valor más negativo

(-0,623041) entre los tratamientos seguido de los tratamientos 2 y 10. Las 2pruebas de Walt y Likelihood Ratio mostradas en el cuadro 6 presentan una Chi

altamente significativa a p=0,05, indicando diferencia entre los tratamientos. Los resultados que se detallan en el cuadro 7, indican que el tratamiento

que presentó el mejor atributo de olor fue el Queso [2] con el valor negativo más alto (-0,6504862) entre los tratamientos, seguido por los tratamientos 7 y 3. Las pruebas de Walt y Likelihood Ratio mostradas en el cuadro 8, indican que existen diferencias altamente significativas entre los tratamientos a p=0,05.

Cuadro 7. Términos del modelo de regresión logística para la respuesta sensorial OLOR.

Termino ParámetroEstimado

Error Estd. Chi2 Prob>Chi2

Intercepto[2] -15,543696 100,19131 0,02 0,8767Intercepto[3] -15,544023 100,23829 0,02 0,8768Intercepto[4] -15,54435 100,2853 0,02 0,8768Intercepto[5] -4,9153152 0,5023642 95,73 <.0001Intercepto[6] -3,9587309 0,3200075 153,04 <.0001Intercepto[7] -3,0044744 0,2108077 203,13 <.0001Intercepto[8] -0,9418319 0,1069147 77,60 <.0001Intercepto[9] 0,72649617 0,1018853 50,84 <.0001Queso[1] -0,3725121 0,2576478 2,09 0,1482Queso[10] 0,20867396 0,2563531 0,66 0,4156Queso[2] -0,6504862 0,2573418 6,39 0,0115Queso[3] -0,4362339 0,2537863 2,95 0,0856Queso[4] -0,2181729 0,2491337 0,77 0,3812Queso[5] 0,22289846 0,2471014 0,81 0,3670Queso[6] 0,47961751 0,3109558 2,38 0,1230Queso[7] -0,628473 0,2592545 5,88 0,0153Queso[8] 0,03955759 0,2568053 0,02 0,8776Queso [9] 1,25513061

Cuadro 8.. Efectos de la Pruebas de Wald y Likelihood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Olor.

Fuente Variación Prueba GL SC Chi2 p = Chi2

Tratamientos Wald Test 43,0696

Loglikelihood Ratio 0,0001Tratamientos

9 9

9 9 41,6188

0,0000

26 27

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009

CONCLUSIÓN La técnica de Regresión Logística resultó ser efectiva para determinar la

aceptabilidad de los atributos sensoriales textura, sabor, color y olor practicada en los quesos elaborados con un panel no entrenado. Los tratamientos que presentaron los mejores atributos de textura, sabor, color y olor fueros los siguientes: Queso [10], Queso [2], Queso [1] y Queso [2], respectivamente.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

JMP Software. 1989-2001. Version 4.04. SAS Campus Drive, Cary, NC. USA.Marshall, R.T. 1992. Standard Methods For The Examination of Dairy Products. American

Public Health Association, Washington DC. pp. 288.Proust, M. 2007. Statistics A Graphic Guide. JMP A Business Unit of SAS. Cary, NC. USA. pp.

1048.

Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

LA PRODUCCIÓN DE ARROZ PADDY (Oryza sativa L.) EN EL ESTADO COJEDES: UN ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD

REGIONAL

PRODUCTION OF RICE (Oryza sativa L.) IN COJEDES: COMPETITIVENESS ANALISIS

La competitividad se entiende como la capacidad de una empresa de mantener o aumentar sus cuotas de mercado y sus beneficios económicos frente a la competencia empresarial externa. Este trabajo se realizó con el objeto de discutir el desempeño en base a competitividad agrícola de la producción de arroz paddy del estado Cojedes en el contexto nacional y explicar el crecimiento del 56 % de la producción regional. La metodología empleada de indicadores de competitividad de evolución % de participación en el mercado nacional (Mercantil), de cuasi-rentas (Holístico) y de ventajas competitivas reveladas (Productividad), demostraron la existencia de competitividad regional con respecto al ámbito nacional.

Palabras clave: Competitividad, arroz, Cojedes, Venezuela, indicadores.

Andrew Y. Torres M.

RESUMEN

Ing. Agroindustrial. MSc. en Gerencia de Empresas. MSc. en Administración. Progr. Cs. del Agro y del Mar. andrewtorresm@gmail.com

26 27

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009

CONCLUSIÓN La técnica de Regresión Logística resultó ser efectiva para determinar la

aceptabilidad de los atributos sensoriales textura, sabor, color y olor practicada en los quesos elaborados con un panel no entrenado. Los tratamientos que presentaron los mejores atributos de textura, sabor, color y olor fueros los siguientes: Queso [10], Queso [2], Queso [1] y Queso [2], respectivamente.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

JMP Software. 1989-2001. Version 4.04. SAS Campus Drive, Cary, NC. USA.Marshall, R.T. 1992. Standard Methods For The Examination of Dairy Products. American

Public Health Association, Washington DC. pp. 288.Proust, M. 2007. Statistics A Graphic Guide. JMP A Business Unit of SAS. Cary, NC. USA. pp.

1048.

Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

LA PRODUCCIÓN DE ARROZ PADDY (Oryza sativa L.) EN EL ESTADO COJEDES: UN ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD

REGIONAL

PRODUCTION OF RICE (Oryza sativa L.) IN COJEDES: COMPETITIVENESS ANALISIS

La competitividad se entiende como la capacidad de una empresa de mantener o aumentar sus cuotas de mercado y sus beneficios económicos frente a la competencia empresarial externa. Este trabajo se realizó con el objeto de discutir el desempeño en base a competitividad agrícola de la producción de arroz paddy del estado Cojedes en el contexto nacional y explicar el crecimiento del 56 % de la producción regional. La metodología empleada de indicadores de competitividad de evolución % de participación en el mercado nacional (Mercantil), de cuasi-rentas (Holístico) y de ventajas competitivas reveladas (Productividad), demostraron la existencia de competitividad regional con respecto al ámbito nacional.

Palabras clave: Competitividad, arroz, Cojedes, Venezuela, indicadores.

Andrew Y. Torres M.

RESUMEN

Ing. Agroindustrial. MSc. en Gerencia de Empresas. MSc. en Administración. Progr. Cs. del Agro y del Mar. andrewtorresm@gmail.com

2928

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

The Competitiveness is understood as the capacity of a organization to increase his market share and economic benefits to opposite managerial external competition. This work was realized in order to determine and to discuss the performance on the basis of agricultural competitiveness of the production of rice of Cojedes state, in the national context and to explore the strategies that have developed, to explain the growth of 56 % in the regional production of the commodity. The results revealed the existence of competitiveness with the indicators used of evolution of the national market share, quasi-revenues and competitive revealed advantages.

Key words: Competitiveness, rice, Venezuela, development, indicators.

ABSTRACT competitivas reveladas (VCRij) resulta de la comparación anual del valor de la producción (Vpij) de un rubro (i) en una región (j) con respecto a los valores totales de producción agrícola vegetal de dicha región (VPTj), del rubro a nivel nacional (VPTi) y de producción agrícola vegetal a nivel nacional (VPT). Así, mediante cociente de la relación del valor de producción de un rubro en la producción total de una región versus la producción total de un rubro en la VPT.

3. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDADEn general refiere a la disposición empresarial en trabajar respetando el

entorno legal en donde participan, al tiempo que sus incursiones en el mismo reciban igual trato mientras satisfacen y ganan consumidores para mantener o ganar su cuota mercantil generando beneficios para todos. En ese orden, como afirman Enright y otros (1994), el nivel de vida de un país está supeditado al nivel de competitividad que den sus ciudadanos a las empresas públicas y privadas que en el coexisten.

1. INTRODUCCIÓNSe ha dispuesto que la acepción regional de competitividad

agroalimentaria y en cualquier ramo, es la capacidad de las empresas de una región para mantener o aumentar sus cuotas de mercado y sus beneficios económicos positivos, frente a la competencia empresarial de otras regiones.

Venezuela y la región de los llanos poseen ventajas comparativas amplias para la producción de arroz derivadas de sus suelos, clima e hidrología, al tiempo que, se han desarrollado ventajas competitivas en las diversas subregiones para mejorar su posicionamiento en el mercado y su rentabilidad tal como lo han demostrado los resultados de los esfuerzos de productores, gremios, instituciones y gobierno. Así, para 1996-2005, la producción nacional de arroz creció 28,8 % y el estado Cojedes ha liderizado el crecimiento en las regiones con una tasa de crecimiento del 4,55 %.

2. METODOLOGÍASe aplicó la determinación de competitividad en carácter regional para

determinar el desempeño en el arroz y en base a los siguientes indicadores: El indicador de evolución o participación porcentual de la importancia relativa de una región en la producción nacional de un rubro, presenta como ha evolucionado la cuota de mercado de la producción regional de un rubro en la producción nacional de este, tal que, se entiende que si dicha participación viene creciendo entonces la competitividad de la región en dicho rubro estará creciendo (Linárez y Gutiérrez, 2002). El indicador de cuasi-rentas se determina mediante la diferencia entre los ingresos por venta de un producto y sus costos variables, para el caso de productos agropecuarios usando como base la unidad de superficie (una hectárea), este denota los retornos a las inversiones hechas o a los factores fijos de la producción. El indicador de ventajas

Concepto 1996 1997 1998 1999

Venezuela(Ton) 779.906 792.239 701.168 720.193

(Ha) 173.312 172.952 151.875 148.971

(kg/Ha) 4.500 4.581 4.617 4.834

Cojedes (Ton) 88.546 66.529 65.861 85.212

(Ha) 20.199 14.290 16.620 18.000

Cuadro 1. Evolución % de Producción de Arroz de Cojedes respecto a Venezuela (1996-2005)

Indicador de evolución porcentual de la importancia relativa de una región en la producción nacional de un rubro.

Fuente: UEMAT-Cojedes y cálculos propios

El cuadro 1, presenta la producción arrocera nacional y los principales estados para el período en estudio 1996-2005 en términos absolutos (toneladas) y se deduce que Cojedes aparece en tercer lugar en la producción de arroz, con 10,64 % de la estadística acumulada en estudio, no obstante, para el último año de la serie representa prácticamente el 14 % de la producción nacional. En suma, Cojedes experimentó el mayor crecimiento relativo y por ende mejoró su competitividad regional, con 13,75 % de producción nacional y 15,88 % en superficie cosechada, apuntalados con una tasa de crecimiento interanual del 4,55 %.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

The Competitiveness is understood as the capacity of a organization to increase his market share and economic benefits to opposite managerial external competition. This work was realized in order to determine and to discuss the performance on the basis of agricultural competitiveness of the production of rice of Cojedes state, in the national context and to explore the strategies that have developed, to explain the growth of 56 % in the regional production of the commodity. The results revealed the existence of competitiveness with the indicators used of evolution of the national market share, quasi-revenues and competitive revealed advantages.

Key words: Competitiveness, rice, Venezuela, development, indicators.

ABSTRACT competitivas reveladas (VCRij) resulta de la comparación anual del valor de la producción (Vpij) de un rubro (i) en una región (j) con respecto a los valores totales de producción agrícola vegetal de dicha región (VPTj), del rubro a nivel nacional (VPTi) y de producción agrícola vegetal a nivel nacional (VPT). Así, mediante cociente de la relación del valor de producción de un rubro en la producción total de una región versus la producción total de un rubro en la VPT.

3. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDADEn general refiere a la disposición empresarial en trabajar respetando el

entorno legal en donde participan, al tiempo que sus incursiones en el mismo reciban igual trato mientras satisfacen y ganan consumidores para mantener o ganar su cuota mercantil generando beneficios para todos. En ese orden, como afirman Enright y otros (1994), el nivel de vida de un país está supeditado al nivel de competitividad que den sus ciudadanos a las empresas públicas y privadas que en el coexisten.

1. INTRODUCCIÓNSe ha dispuesto que la acepción regional de competitividad

agroalimentaria y en cualquier ramo, es la capacidad de las empresas de una región para mantener o aumentar sus cuotas de mercado y sus beneficios económicos positivos, frente a la competencia empresarial de otras regiones.

Venezuela y la región de los llanos poseen ventajas comparativas amplias para la producción de arroz derivadas de sus suelos, clima e hidrología, al tiempo que, se han desarrollado ventajas competitivas en las diversas subregiones para mejorar su posicionamiento en el mercado y su rentabilidad tal como lo han demostrado los resultados de los esfuerzos de productores, gremios, instituciones y gobierno. Así, para 1996-2005, la producción nacional de arroz creció 28,8 % y el estado Cojedes ha liderizado el crecimiento en las regiones con una tasa de crecimiento del 4,55 %.

2. METODOLOGÍASe aplicó la determinación de competitividad en carácter regional para

determinar el desempeño en el arroz y en base a los siguientes indicadores: El indicador de evolución o participación porcentual de la importancia relativa de una región en la producción nacional de un rubro, presenta como ha evolucionado la cuota de mercado de la producción regional de un rubro en la producción nacional de este, tal que, se entiende que si dicha participación viene creciendo entonces la competitividad de la región en dicho rubro estará creciendo (Linárez y Gutiérrez, 2002). El indicador de cuasi-rentas se determina mediante la diferencia entre los ingresos por venta de un producto y sus costos variables, para el caso de productos agropecuarios usando como base la unidad de superficie (una hectárea), este denota los retornos a las inversiones hechas o a los factores fijos de la producción. El indicador de ventajas

Concepto 1996 1997 1998 1999

Venezuela(Ton) 779.906 792.239 701.168 720.193

(Ha) 173.312 172.952 151.875 148.971

(kg/Ha) 4.500 4.581 4.617 4.834

Cojedes (Ton) 88.546 66.529 65.861 85.212

(Ha) 20.199 14.290 16.620 18.000

Cuadro 1. Evolución % de Producción de Arroz de Cojedes respecto a Venezuela (1996-2005)

Indicador de evolución porcentual de la importancia relativa de una región en la producción nacional de un rubro.

Fuente: UEMAT-Cojedes y cálculos propios

El cuadro 1, presenta la producción arrocera nacional y los principales estados para el período en estudio 1996-2005 en términos absolutos (toneladas) y se deduce que Cojedes aparece en tercer lugar en la producción de arroz, con 10,64 % de la estadística acumulada en estudio, no obstante, para el último año de la serie representa prácticamente el 14 % de la producción nacional. En suma, Cojedes experimentó el mayor crecimiento relativo y por ende mejoró su competitividad regional, con 13,75 % de producción nacional y 15,88 % en superficie cosechada, apuntalados con una tasa de crecimiento interanual del 4,55 %.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Indicador de cuasi-rentas. Determinadas para los períodos de siembra de arroz de riego (verano) y de secano (invierno) para los últimos diez ciclos del período en estudio y que presentaron una tendencia creciente entre estos. Alcanzando máximos estables para los ciclos de los años 2003 y 2004, para el primer ciclo de 2005 se evidencia una disminución drástica en la cuasi-renta del 45,73 % debido a una caída similar en el margen de ganancia (m). En el mismo orden, las cuasi-rentas de los ciclos de riego promediaron 570.542 Bs. por hectárea y márgenes de ganancia promedio de 36 % (con valores extremos de 19 y 54 %), mientras que, para los ciclos de secano dichos valores promediaron 797.697 Bs. / Ha. y 50,8 % (extremos de 43 y 61 %), respectivamente. En margen de ganancia real (m-real), se tienen resultados positivos con una baja en el año 2002 debido a la mayor inflación, pero, con recuperación sucesiva y creciente exceptuando el ciclo de riego del año 2005.

Años p - precio

(Bs/Kg)

cv - costos

variables

(Bs/Ha)

r - rendimiento

(kg/ha) $

cvm

(Bs/kg)

m –

margen

c - cuasirentas

(Bs/ha)

Var.%

IPC *

m ** $ m-real ***

%

Tasas de

interés

pasivas

% *

2001-Riego 164 584196 4.879 119,74 0,27 215.960 12,3 26,99 13,08 2,4

2001-Secano 164 453125 4.879 92,87 0,43 347.031 12,3 43,37 27,67 2,4

2002-Riego 250,67 716624 4.912 145,89 0,42 514.667 31,2 41,80 8,08 3,9

2002-Secano 250,67 560224 4.912 114,05 0,55 671.067 31,2 54,50 17,76 3,9

2003-Riego 385 817839 4.581 178,53 0,54 945.846 27,1 53,63 20,87 6,15

2003-Secano 385 693079 4.581 151,29 0,61 1.070.606 27,1 60,70 26,44 6,15

2004-Riego 480 1251090 4.288 291,77

0,39

807.150 19,2 39,22 16,79 4,72

2004-Secano 480 1049693 4.288 244,80 0,49 1.008.547 19,2 49,00 25,00 4,72

2005-Riego 478,12 1556303 4.027 386,47 0,19 369.086 14,4 19,17 4,17 6,64

2005-Secano 478,12 1034157 4.027 256,81 0,46 891.232 14,4 46,29 27,87 6,64

Cuadro . 2 CUASIRENTAS DEL ARROZ EN COJEDES (2001-2005)

Fuente: UEMAT-Cojedes, BCV * y cálculos propios $ - Valor anual por falta de valor desagregado

** - Resulta de multiplicar una cosecha por ciclo por 100 para expresarlo porcentualmente

*** - Determinado con la fórmula [ (m ** - Var.% IPC) / (1 + Var. % IPC) ] x 100

Del cuadro 2, se deducen valores promedio del margen de ganancia real para los ciclos de riego y secano de 12,6 y 24,95 %; muy superiores incluso al valor mayor (6,64 %) de tasas de interés pasivas y lo cual refleja una muy superior rentabilidad de inversión en la producción respecto a la ganancia de intereses bancarios, salvo la excepción mencionada.

Indicador de ventajas competitivas reveladas. En el cuadro 3, se presenta la determinación de este indicador para el estado Cojedes en arroz paddy hacia los años 1996, 2000 y 2004. Con valores de 3,50; 3,67 y 2,00; significando que esta entidad si experimentó ventajas competitivas reveladas muy superiores en arroz con respecto al agregado nacional agrícola vegetal.

Cuadro 3. MÉTODO DE VENTAJAS COMPETITIVAS REVELADAS

(Datos en Miles de Bs. Constantes de 1984)

Valor de la Producción Valor de la Producción

1996 Estado Cojedes Vpij Vpij / VPTj Venezuela VPTi

VPTi /

VPT VCRij

Arroz 169.123 0,14 1.489.620 0,04 3,50

Total VPTj

= 1.211.943 VPT = 41.543.000

Muy

superior

Valor de la Producción Valor de la Producción

2000 Estado Cojedes Vpij Vpij / VPTj Venezuela VPTi

VPTi /

VPT VCRij

Arroz 106.196 0,11

1.271.716 0,03 3,67Total VPTj

= 982.047 VPT = 46.752.000

Muy

superior

Valor de la Producción Valor de la Producción

2004 Estado Cojedes Vpij Vpij / VPTj Venezuela VPTi

VPTi /

VPT VCRij

Arroz 157.577 0,08 1.889.903 0,04 2,00

Total VPTj

= 2.015.994 VPT = 45.693.000 Superior

Fuente: UEMAT-Cojedes, MAT y www.Fedeagro.org

CONCLUSIONESLos tres indicadores de competitividad determinados en este trabajo para

medir la producción de arroz del estado Cojedes, a saber: evolución de la participación de la importancia relativa de una región en la producción nacional de un rubro, el indicador de cuasi-rentas y el indicador de ventajas competitivas reveladas; han demostrado de forma determinante y para el período estudiado, el franco nivel competitivo regional en el rubro arroz para el mercado venezolano y por tanto muestra del potencial de desarrollo agroalimentario y comercial por su privilegiada ubicación geográfica del gran mercado central de Venezuela, cercano al principal puerto comercial y como sector de impulso a la deprimida economía Cojedeña.

El negocio económico de la producción de arroz paddy de Cojedes debido a su alto desarrollo competitivo e impulso a su micro-entorno regional por medio de los encadenamientos productivos establecidos, la presión de demanda de servicios colaterales que genera y la creación de empleo directo e indirecto en si; constituye un medio genuino regional para empujar el desarrollo económico.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Indicador de cuasi-rentas. Determinadas para los períodos de siembra de arroz de riego (verano) y de secano (invierno) para los últimos diez ciclos del período en estudio y que presentaron una tendencia creciente entre estos. Alcanzando máximos estables para los ciclos de los años 2003 y 2004, para el primer ciclo de 2005 se evidencia una disminución drástica en la cuasi-renta del 45,73 % debido a una caída similar en el margen de ganancia (m). En el mismo orden, las cuasi-rentas de los ciclos de riego promediaron 570.542 Bs. por hectárea y márgenes de ganancia promedio de 36 % (con valores extremos de 19 y 54 %), mientras que, para los ciclos de secano dichos valores promediaron 797.697 Bs. / Ha. y 50,8 % (extremos de 43 y 61 %), respectivamente. En margen de ganancia real (m-real), se tienen resultados positivos con una baja en el año 2002 debido a la mayor inflación, pero, con recuperación sucesiva y creciente exceptuando el ciclo de riego del año 2005.

Años p - precio

(Bs/Kg)

cv - costos

variables

(Bs/Ha)

r - rendimiento

(kg/ha) $

cvm

(Bs/kg)

m –

margen

c - cuasirentas

(Bs/ha)

Var.%

IPC *

m ** $ m-real ***

%

Tasas de

interés

pasivas

% *

2001-Riego 164 584196 4.879 119,74 0,27 215.960 12,3 26,99 13,08 2,4

2001-Secano 164 453125 4.879 92,87 0,43 347.031 12,3 43,37 27,67 2,4

2002-Riego 250,67 716624 4.912 145,89 0,42 514.667 31,2 41,80 8,08 3,9

2002-Secano 250,67 560224 4.912 114,05 0,55 671.067 31,2 54,50 17,76 3,9

2003-Riego 385 817839 4.581 178,53 0,54 945.846 27,1 53,63 20,87 6,15

2003-Secano 385 693079 4.581 151,29 0,61 1.070.606 27,1 60,70 26,44 6,15

2004-Riego 480 1251090 4.288 291,77

0,39

807.150 19,2 39,22 16,79 4,72

2004-Secano 480 1049693 4.288 244,80 0,49 1.008.547 19,2 49,00 25,00 4,72

2005-Riego 478,12 1556303 4.027 386,47 0,19 369.086 14,4 19,17 4,17 6,64

2005-Secano 478,12 1034157 4.027 256,81 0,46 891.232 14,4 46,29 27,87 6,64

Cuadro . 2 CUASIRENTAS DEL ARROZ EN COJEDES (2001-2005)

Fuente: UEMAT-Cojedes, BCV * y cálculos propios $ - Valor anual por falta de valor desagregado

** - Resulta de multiplicar una cosecha por ciclo por 100 para expresarlo porcentualmente

*** - Determinado con la fórmula [ (m ** - Var.% IPC) / (1 + Var. % IPC) ] x 100

Del cuadro 2, se deducen valores promedio del margen de ganancia real para los ciclos de riego y secano de 12,6 y 24,95 %; muy superiores incluso al valor mayor (6,64 %) de tasas de interés pasivas y lo cual refleja una muy superior rentabilidad de inversión en la producción respecto a la ganancia de intereses bancarios, salvo la excepción mencionada.

Indicador de ventajas competitivas reveladas. En el cuadro 3, se presenta la determinación de este indicador para el estado Cojedes en arroz paddy hacia los años 1996, 2000 y 2004. Con valores de 3,50; 3,67 y 2,00; significando que esta entidad si experimentó ventajas competitivas reveladas muy superiores en arroz con respecto al agregado nacional agrícola vegetal.

Cuadro 3. MÉTODO DE VENTAJAS COMPETITIVAS REVELADAS

(Datos en Miles de Bs. Constantes de 1984)

Valor de la Producción Valor de la Producción

1996 Estado Cojedes Vpij Vpij / VPTj Venezuela VPTi

VPTi /

VPT VCRij

Arroz 169.123 0,14 1.489.620 0,04 3,50

Total VPTj

= 1.211.943 VPT = 41.543.000

Muy

superior

Valor de la Producción Valor de la Producción

2000 Estado Cojedes Vpij Vpij / VPTj Venezuela VPTi

VPTi /

VPT VCRij

Arroz 106.196 0,11

1.271.716 0,03 3,67Total VPTj

= 982.047 VPT = 46.752.000

Muy

superior

Valor de la Producción Valor de la Producción

2004 Estado Cojedes Vpij Vpij / VPTj Venezuela VPTi

VPTi /

VPT VCRij

Arroz 157.577 0,08 1.889.903 0,04 2,00

Total VPTj

= 2.015.994 VPT = 45.693.000 Superior

Fuente: UEMAT-Cojedes, MAT y www.Fedeagro.org

CONCLUSIONESLos tres indicadores de competitividad determinados en este trabajo para

medir la producción de arroz del estado Cojedes, a saber: evolución de la participación de la importancia relativa de una región en la producción nacional de un rubro, el indicador de cuasi-rentas y el indicador de ventajas competitivas reveladas; han demostrado de forma determinante y para el período estudiado, el franco nivel competitivo regional en el rubro arroz para el mercado venezolano y por tanto muestra del potencial de desarrollo agroalimentario y comercial por su privilegiada ubicación geográfica del gran mercado central de Venezuela, cercano al principal puerto comercial y como sector de impulso a la deprimida economía Cojedeña.

El negocio económico de la producción de arroz paddy de Cojedes debido a su alto desarrollo competitivo e impulso a su micro-entorno regional por medio de los encadenamientos productivos establecidos, la presión de demanda de servicios colaterales que genera y la creación de empleo directo e indirecto en si; constituye un medio genuino regional para empujar el desarrollo económico.

3332

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bolívar, L.; Barreto, M.; Martino, E. y Mora, C. (2007, Agosto 1). El Desempeño Arrocero del Estado Cojedes. [Entrevista pública]. San Carlos: Divisiones de Circuitos Agroproductivos y Estadística de la UEMPPAT-Cojedes.

Enright, M.; Francés, A. y Scott S., E. (1994). Venezuela: el reto de la competitividad. (Primera edición). Venezuela: Ediciones IESA.

Gutiérrez, A. (Noviembre, 2005). Curso: “Análisis Económico de Cadenas Agroalimentarias”. Material Digitalizado. Venezuela: IICA.

Linárez, Y. y Gutiérrez, A. (2002, Julio-Diciembre). “La Competitividad de la Producción de Papa (Solanum tuberosum) en el Municipio Pueblo Llano, Estado Mérida, Venezuela”. Agroalimentaria, 15, 37-47. Venezuela.

COMPONENTES PRINCIPALES DE LA PRODUCCIÓN DE FRIJOL (Vigna sp.) EN LOS MUNICIPIOS TURÉN Y SANTA

ROSALÍA DEL ESTADO PORTUGUESA (2000-2005)1

PRINCIPAL COMPONENTS OF THE BEAN (Vigna sp.) PRODUCTION IN TURÉN AND SANTA ROSALÍA

MUNICIPALITIES OF PORTUGUESA STATE (2000-2005)

En esta investigación se caracteriza la producción de frijol (Vigna sp.) en los Municipios Turén y Santa Rosalía del estado Portuguesa. Se aplicó una encuesta a los productores de la unidad de estudio y un procesamiento a la data recolectada con Análisis Factorial de Componentes Principales (AFCP) a fin de identificar variables subyacentes o componentes principales para mejorar la actividad. Entre los resultados destacan: 1) los productores en su mayoría consideran deficiente la asistencia técnica recibida y el manejo efectivo de sus registros; 2) el AFCP indica que los factores: tierra, gestión de competencia, condiciones productivas y la mejora en asistencia técnica deben ser mejorados a los fines de elevar la competitividad interna y sostenibilidad de su actividad productiva.

Palabras clave: Agricultura, Portuguesa, frijol, factores de apoyo competitivo.

Andrew Y. Torres M.

RESUMEN

Ing. Agroindustrial. MSc. en Gerencia de Empresas. MSc. en Administración. Prog. Ciencias del Agro y del Mar. Área: Planeación y Control de la Producción.

andrewtorresm@gmail.com

(1) Resultado parcial del trabajo de investigación: Caracterización de la Producciónde Frijol (Vigna sp.) en los Municipios Turén y Santa Rosalía del estado

Portuguesa (2000-2005).

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bolívar, L.; Barreto, M.; Martino, E. y Mora, C. (2007, Agosto 1). El Desempeño Arrocero del Estado Cojedes. [Entrevista pública]. San Carlos: Divisiones de Circuitos Agroproductivos y Estadística de la UEMPPAT-Cojedes.

Enright, M.; Francés, A. y Scott S., E. (1994). Venezuela: el reto de la competitividad. (Primera edición). Venezuela: Ediciones IESA.

Gutiérrez, A. (Noviembre, 2005). Curso: “Análisis Económico de Cadenas Agroalimentarias”. Material Digitalizado. Venezuela: IICA.

Linárez, Y. y Gutiérrez, A. (2002, Julio-Diciembre). “La Competitividad de la Producción de Papa (Solanum tuberosum) en el Municipio Pueblo Llano, Estado Mérida, Venezuela”. Agroalimentaria, 15, 37-47. Venezuela.

COMPONENTES PRINCIPALES DE LA PRODUCCIÓN DE FRIJOL (Vigna sp.) EN LOS MUNICIPIOS TURÉN Y SANTA

ROSALÍA DEL ESTADO PORTUGUESA (2000-2005)1

PRINCIPAL COMPONENTS OF THE BEAN (Vigna sp.) PRODUCTION IN TURÉN AND SANTA ROSALÍA

MUNICIPALITIES OF PORTUGUESA STATE (2000-2005)

En esta investigación se caracteriza la producción de frijol (Vigna sp.) en los Municipios Turén y Santa Rosalía del estado Portuguesa. Se aplicó una encuesta a los productores de la unidad de estudio y un procesamiento a la data recolectada con Análisis Factorial de Componentes Principales (AFCP) a fin de identificar variables subyacentes o componentes principales para mejorar la actividad. Entre los resultados destacan: 1) los productores en su mayoría consideran deficiente la asistencia técnica recibida y el manejo efectivo de sus registros; 2) el AFCP indica que los factores: tierra, gestión de competencia, condiciones productivas y la mejora en asistencia técnica deben ser mejorados a los fines de elevar la competitividad interna y sostenibilidad de su actividad productiva.

Palabras clave: Agricultura, Portuguesa, frijol, factores de apoyo competitivo.

Andrew Y. Torres M.

RESUMEN

Ing. Agroindustrial. MSc. en Gerencia de Empresas. MSc. en Administración. Prog. Ciencias del Agro y del Mar. Área: Planeación y Control de la Producción.

andrewtorresm@gmail.com

(1) Resultado parcial del trabajo de investigación: Caracterización de la Producciónde Frijol (Vigna sp.) en los Municipios Turén y Santa Rosalía del estado

Portuguesa (2000-2005).

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

In this research the production of Bean (Vigna sp.) is characterized in the Municipalities Turén and Santa Rosalía of the Portuguese State. An interview was applied to the farmers of the Unit of Study, and a Factorial Analysis of Components Principals (AFCP) was also applied in order to identify hide variables. Among the results more important: 1) the farmers are willing to receive training and registers management; 2) the AFCP indicates that the factors: earth, management of competition, conditions productive and the improvement in technical attendance can elevate the competitive.

Key words: Agricultural, Portuguesa State, Bean, competitiveness.

ABSTRACT comerciantes intermediarios, para adquirir la cosecha a precios a su conveniencia y/o consignación lo cual acentuaba la inconformidad de los productores del rubro.

De esta forma, se planteó, Identificar los Componentes principales internos y externos de la competitividad empresarial de la producción de frijol en los municipios Turén y Santa Rosalía que deben ser mejorados a objeto de contribuir en el diseño de políticas públicas para dicho subsector y a la mejora de la calidad de vida en sus actores.

2. METODOLOGÍASe aplicó una encuesta a todos los productores de frijol de los municipios

Turén y Santa Rosalía del estado Portuguesa para recabar información cuantitativa y cualitativa, en cuanto a: número de productores, distribución por sexo, distribución por edad, ubicación geográfica, productos explotados, situación de los predios y área cultivada con el rubro frijol, ingreso neto, ingreso derivado de la explotación del frijol, estructura familiar, nivel de instrucción, servicios: agua, electricidad, cloacas y vialidad; grado de instrucción del productor, total de hectáreas explotables en la unidad de producción con el rubro frijol, uso de mano de obra familiar, manejo de registros contables para la gestión de la producción, número de empleados que lleva en la producción, tipo de frijol cultivado, asistencia técnica, asistencia financiera mediante crédito agrícola, aplicación de análisis de suelos para esta actividad, procedencia de la semilla, tipología de los mercados geográficos adonde coloca su producción y existencia de problemas de colocación de frijol en el mercado.

Se preseleccionaron las variables que incidían en la producción-comercialización y fueron evaluadas en su grado de correlación. Luego las mejor correlacionadas fueron sometidas a un Análisis Factorial de Componentes Principales (AFCP) para identificar los componentes principales o factores subyacentes que pudiesen apalancar la competitividad empresarial en el agronegocio del frijol en esta sub-región del estado Portuguesa. El AFCP se realizó empleando el software Minitab. Según Ramírez y Vásquez (2004), en algunas áreas del conocimiento no es posible medir directamente los conceptos de mayor importancia y entonces el investigador opta por recoger información sobre variables que pueden considerarse indicadores de los conceptos importantes, “…para luego tratar de establecer si las relaciones entre tales variables observadas son consistentes con algunas de las dimensiones subyacentes en el concepto no observable” (p.1), los autores explican que el AFCP tiene como objetivo reducir los datos mediante la búsqueda de nuevas y pocas variables que capten un alto porcentaje de la variabilidad total entre los datos originales, asumiendo que otras variables no aportan información de interés a la investigación y representan un ruido aleatorio.

1. INTRODUCCIÓNVenezuela actualmente presenta serios problemas de seguridad

alimentaria, entendida esta como la disponibilidad de alimento nutritivo, en cantidad aceptable, inocua y en todo momento para que las personas lleven una vida sana y productiva (FAO, 2008). El déficit en materia agroalimentaria se evidencia por el aumento continuo en las importaciones agroalimentarias; el volumen importada en el año 2007 superó en un 20% la del año 2006 y a su vez, superó en un 50% la del año 2005 (Alayón, 2008). En este sentido, Tovar (2008) refiere que la cobertura del consumo con producción nacional cayó en 2007 hasta un 58% del total del mercado. Para el 2006, esta cobertura ascendió hasta 70%, lo que significa una reducción del 17% en este indicador. Una de las acciones de política pública más tradicionales y recomendadas en este contexto es el estímulo a la siembra, producción y consumo de los rubros típicos nacionales, entre los que se encuentra el frijol (Vigna sp.).

El presente artículo se realizó a partir de la investigación correspondiente, debido a una problemática de comercialización que vienen presentando productores agrícolas de los Municipios Turén y Santa Rosalía del estado Portuguesa que tradicionalmente dedican sus esfuerzos y factores de producción en los ciclos Norte-Verano con el frijol y en invierno con los cereales maíz y sorgo. Como es sabido, las leguminosas deben ser sembradas en esta época para obtener mejores rendimientos, al tiempo que fijan el nitrógeno atmosférico aéreo y lo llevan al suelo para de esta forma recuperar este factor que se ha desgastado con la siembra invernal de cereal.

Dicha problemática de comercialización, surgió a raíz de la imposibilidad de los productores de exportar el grueso de sus cosechas hacia Colombia como era tradicional, lo cual ocasionaba problemas diversos por imposibilidad de ejecutar transacciones como almacenamiento prolongado del grano, iliquidez financiera, endeudamiento o descapitalización para enfrentar la siembra de invierno, etc. Con “aprovechamiento” en esta situación, como es típico de

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

In this research the production of Bean (Vigna sp.) is characterized in the Municipalities Turén and Santa Rosalía of the Portuguese State. An interview was applied to the farmers of the Unit of Study, and a Factorial Analysis of Components Principals (AFCP) was also applied in order to identify hide variables. Among the results more important: 1) the farmers are willing to receive training and registers management; 2) the AFCP indicates that the factors: earth, management of competition, conditions productive and the improvement in technical attendance can elevate the competitive.

Key words: Agricultural, Portuguesa State, Bean, competitiveness.

ABSTRACT comerciantes intermediarios, para adquirir la cosecha a precios a su conveniencia y/o consignación lo cual acentuaba la inconformidad de los productores del rubro.

De esta forma, se planteó, Identificar los Componentes principales internos y externos de la competitividad empresarial de la producción de frijol en los municipios Turén y Santa Rosalía que deben ser mejorados a objeto de contribuir en el diseño de políticas públicas para dicho subsector y a la mejora de la calidad de vida en sus actores.

2. METODOLOGÍASe aplicó una encuesta a todos los productores de frijol de los municipios

Turén y Santa Rosalía del estado Portuguesa para recabar información cuantitativa y cualitativa, en cuanto a: número de productores, distribución por sexo, distribución por edad, ubicación geográfica, productos explotados, situación de los predios y área cultivada con el rubro frijol, ingreso neto, ingreso derivado de la explotación del frijol, estructura familiar, nivel de instrucción, servicios: agua, electricidad, cloacas y vialidad; grado de instrucción del productor, total de hectáreas explotables en la unidad de producción con el rubro frijol, uso de mano de obra familiar, manejo de registros contables para la gestión de la producción, número de empleados que lleva en la producción, tipo de frijol cultivado, asistencia técnica, asistencia financiera mediante crédito agrícola, aplicación de análisis de suelos para esta actividad, procedencia de la semilla, tipología de los mercados geográficos adonde coloca su producción y existencia de problemas de colocación de frijol en el mercado.

Se preseleccionaron las variables que incidían en la producción-comercialización y fueron evaluadas en su grado de correlación. Luego las mejor correlacionadas fueron sometidas a un Análisis Factorial de Componentes Principales (AFCP) para identificar los componentes principales o factores subyacentes que pudiesen apalancar la competitividad empresarial en el agronegocio del frijol en esta sub-región del estado Portuguesa. El AFCP se realizó empleando el software Minitab. Según Ramírez y Vásquez (2004), en algunas áreas del conocimiento no es posible medir directamente los conceptos de mayor importancia y entonces el investigador opta por recoger información sobre variables que pueden considerarse indicadores de los conceptos importantes, “…para luego tratar de establecer si las relaciones entre tales variables observadas son consistentes con algunas de las dimensiones subyacentes en el concepto no observable” (p.1), los autores explican que el AFCP tiene como objetivo reducir los datos mediante la búsqueda de nuevas y pocas variables que capten un alto porcentaje de la variabilidad total entre los datos originales, asumiendo que otras variables no aportan información de interés a la investigación y representan un ruido aleatorio.

1. INTRODUCCIÓNVenezuela actualmente presenta serios problemas de seguridad

alimentaria, entendida esta como la disponibilidad de alimento nutritivo, en cantidad aceptable, inocua y en todo momento para que las personas lleven una vida sana y productiva (FAO, 2008). El déficit en materia agroalimentaria se evidencia por el aumento continuo en las importaciones agroalimentarias; el volumen importada en el año 2007 superó en un 20% la del año 2006 y a su vez, superó en un 50% la del año 2005 (Alayón, 2008). En este sentido, Tovar (2008) refiere que la cobertura del consumo con producción nacional cayó en 2007 hasta un 58% del total del mercado. Para el 2006, esta cobertura ascendió hasta 70%, lo que significa una reducción del 17% en este indicador. Una de las acciones de política pública más tradicionales y recomendadas en este contexto es el estímulo a la siembra, producción y consumo de los rubros típicos nacionales, entre los que se encuentra el frijol (Vigna sp.).

El presente artículo se realizó a partir de la investigación correspondiente, debido a una problemática de comercialización que vienen presentando productores agrícolas de los Municipios Turén y Santa Rosalía del estado Portuguesa que tradicionalmente dedican sus esfuerzos y factores de producción en los ciclos Norte-Verano con el frijol y en invierno con los cereales maíz y sorgo. Como es sabido, las leguminosas deben ser sembradas en esta época para obtener mejores rendimientos, al tiempo que fijan el nitrógeno atmosférico aéreo y lo llevan al suelo para de esta forma recuperar este factor que se ha desgastado con la siembra invernal de cereal.

Dicha problemática de comercialización, surgió a raíz de la imposibilidad de los productores de exportar el grueso de sus cosechas hacia Colombia como era tradicional, lo cual ocasionaba problemas diversos por imposibilidad de ejecutar transacciones como almacenamiento prolongado del grano, iliquidez financiera, endeudamiento o descapitalización para enfrentar la siembra de invierno, etc. Con “aprovechamiento” en esta situación, como es típico de

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Eigenvalue 3,3765 2,0584 1,0377 0,8767 0,5581 0,4814 0,4242 0,1787 0,0082

Proportion 0,375 0,229 0,115 0,097 0,062 0,053 0,047 0,020 0,001

Cumulative 0,375 0,604 0,719 0,817 0,879 0,932 0,979 0,999 1,000

Variable PC1 PC2 PC3

PC4

PC5

PC6 PC7 PC8 PC9NHecta 0,492 0,024 0,117 0,352 0,121 0,152 -0,285 0,066 0,704

TProp 0,023 0,407 0,546 -0,458 0,407 -0,267

MObra 0,110 0,307 -0,708 0,378 0,245 0,339

TotHectE 0,490 0,024 0,097 0,383 0,111 0,139

RegCont 0,231 0,443 -0,338 0,230 0,056 -0,673

Nemplead 0,083 -0,550 -0,166 0,078 0,708 -0,193

AsisTecn -0,371 0,301 -0,033 0,431 0,428 -0,006

Financ -0,361 0,378 0,124 0,299 0,054 0,443

AnalSuel -0,421 -0,080 -0,137 0,208 -0,237 -0,292

-0,297 -0,026 -0,022

-0,264 0,063 -0,009

-0,263 0,021 -0,708

0,200 -0,295 0,029

-0,014 -0,342 0,011

0,200 0,601 -0,009

-0,010 -0,650 0,022

-0,781 0,050 -0,002

Cuadro 1. Análisis de Componentes Principales

y su uso para el análisis del desempeño agroproductivo resulta en un punto de mejora en la actividad del grupo de productores estudiados ya que con estos pueden evaluar procedimientos, costos y productos y tomar decisiones para su mejora futura.

El tercer factor se denomina Condicionantes Productivas, resultó significativamente relacionado con el tipo de propiedad y negativo con el tipo de mano de obra utilizada; naturalmente y conforme a los patrones demostrados históricamente todo productor se ve más motivado y exigido a la búsqueda de eficiencia económica cuando los factores productivos son de su propiedad, y en este caso la tierra cuenta.

El cuarto factor, llamado aquí Asistencia Técnica, se relaciona positivamente con el nivel de asistencia técnica que reciben los productores, las innovaciones y mejoras acometidas en sus labores y que inciden positivamente en su desempeño productivo y mas tarde en su nivel competitivo.

Las variables mejor correlacionadas resultaron ser: número de hectáreas dedicadas a la producción, el tipo de propiedad, el tipo de mano de obra, el total de hectáreas explotables, el manejo de registros contables, el número de empleados para la producción de frijol, el nivel de asistencia técnica recibida, la asistencia financiera y la dicotomía de análisis de suelo en el predio para producir frijol. El AFCP revela la existencia de 4 factores que explican un 81.7 % de la variabilidad original según se presenta en el cuadro 1.

El primer factor se denominó Factor Tierra pues se relaciona alta y positivamente con el número de hectáreas y el total de hectáreas explotadas, y negativamente con la disposición de análisis de suelos (Ver tabla 1). Esto indica que mediante el aumento de las escalas de producción, esto es aumentando las hectáreas cultivadas con la leguminosa para el ciclo de norte-verano, se pueden lograr rendimientos crecientes de escala con los cuales aumentarían los ingresos brutos por aumento de la producción-oferta. Además, el análisis de suelo implementado como rutina en las prácticas agrícolas y aplicación consecuente de las necesidades nutricionales de los suelos impulsaría lo atinente a rendimiento agrícola y de hecho, la producción-oferta. Todo lo antes expuesto, significa para estos productores un mayor poder de negociación ante sus compradores, incluso transando a menores precios y la posibilidad de acceder a nuevos mercados de consumidores más estables y lucrativos.

El segundo factor Gestión de Competencia; está relacionado positivamente con el manejo de registros contables y con el tipo de propiedad, y relacionado negativamente con el número de empleados; el manejo de registros

Tabla 1. Resumen del Procesamiento de las Variables a Componentes Principales

Factores VariablesPC1-

Factor Tierra(+) Se relaciona alta y positivamente con el número de hectáreas y el total de hectáreas explotadas(-) Negativamente con el análisis de suelo

PC2– G. Competencia (+) Tipo de propiedad y Manejo de registros contables

(-) Número de empleadosPC3– C. Productivas (+) Tipo de propiedad

(-) Mano de obraPC4– Asist. Técnica (+) Asistencia técnica

(-) Tipo de propiedad

Variables subrayadas: Variables que se repiten en varios factores

Variables en negrita: Ubicación de factor correlacional mas alto de variable repetida

CONCLUSIONES1. La competitividad del frijol en los Municipios Santa Rosalía y Turen

del estado Portuguesa está determinada por tres factores subyacentes: la disponibilidad de tierra de buena calidad y en proporción al tamaño para el logro de economías de escala en la producción, la gestión de competencia en el manejo agroempresarial y las condicionantes productivas.

La asistencia técnica es un factor productivo a mejorar para los productores y junto al manejo estudioso de sus desempeños mediante los registros coadyuvarán en la mejora competitiva y la sostenibilidad de esta actividad para la época anual de norte-verano.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Eigenvalue 3,3765 2,0584 1,0377 0,8767 0,5581 0,4814 0,4242 0,1787 0,0082

Proportion 0,375 0,229 0,115 0,097 0,062 0,053 0,047 0,020 0,001

Cumulative 0,375 0,604 0,719 0,817 0,879 0,932 0,979 0,999 1,000

Variable PC1 PC2 PC3

PC4

PC5

PC6 PC7 PC8 PC9NHecta 0,492 0,024 0,117 0,352 0,121 0,152 -0,285 0,066 0,704

TProp 0,023 0,407 0,546 -0,458 0,407 -0,267

MObra 0,110 0,307 -0,708 0,378 0,245 0,339

TotHectE 0,490 0,024 0,097 0,383 0,111 0,139

RegCont 0,231 0,443 -0,338 0,230 0,056 -0,673

Nemplead 0,083 -0,550 -0,166 0,078 0,708 -0,193

AsisTecn -0,371 0,301 -0,033 0,431 0,428 -0,006

Financ -0,361 0,378 0,124 0,299 0,054 0,443

AnalSuel -0,421 -0,080 -0,137 0,208 -0,237 -0,292

-0,297 -0,026 -0,022

-0,264 0,063 -0,009

-0,263 0,021 -0,708

0,200 -0,295 0,029

-0,014 -0,342 0,011

0,200 0,601 -0,009

-0,010 -0,650 0,022

-0,781 0,050 -0,002

Cuadro 1. Análisis de Componentes Principales

y su uso para el análisis del desempeño agroproductivo resulta en un punto de mejora en la actividad del grupo de productores estudiados ya que con estos pueden evaluar procedimientos, costos y productos y tomar decisiones para su mejora futura.

El tercer factor se denomina Condicionantes Productivas, resultó significativamente relacionado con el tipo de propiedad y negativo con el tipo de mano de obra utilizada; naturalmente y conforme a los patrones demostrados históricamente todo productor se ve más motivado y exigido a la búsqueda de eficiencia económica cuando los factores productivos son de su propiedad, y en este caso la tierra cuenta.

El cuarto factor, llamado aquí Asistencia Técnica, se relaciona positivamente con el nivel de asistencia técnica que reciben los productores, las innovaciones y mejoras acometidas en sus labores y que inciden positivamente en su desempeño productivo y mas tarde en su nivel competitivo.

Las variables mejor correlacionadas resultaron ser: número de hectáreas dedicadas a la producción, el tipo de propiedad, el tipo de mano de obra, el total de hectáreas explotables, el manejo de registros contables, el número de empleados para la producción de frijol, el nivel de asistencia técnica recibida, la asistencia financiera y la dicotomía de análisis de suelo en el predio para producir frijol. El AFCP revela la existencia de 4 factores que explican un 81.7 % de la variabilidad original según se presenta en el cuadro 1.

El primer factor se denominó Factor Tierra pues se relaciona alta y positivamente con el número de hectáreas y el total de hectáreas explotadas, y negativamente con la disposición de análisis de suelos (Ver tabla 1). Esto indica que mediante el aumento de las escalas de producción, esto es aumentando las hectáreas cultivadas con la leguminosa para el ciclo de norte-verano, se pueden lograr rendimientos crecientes de escala con los cuales aumentarían los ingresos brutos por aumento de la producción-oferta. Además, el análisis de suelo implementado como rutina en las prácticas agrícolas y aplicación consecuente de las necesidades nutricionales de los suelos impulsaría lo atinente a rendimiento agrícola y de hecho, la producción-oferta. Todo lo antes expuesto, significa para estos productores un mayor poder de negociación ante sus compradores, incluso transando a menores precios y la posibilidad de acceder a nuevos mercados de consumidores más estables y lucrativos.

El segundo factor Gestión de Competencia; está relacionado positivamente con el manejo de registros contables y con el tipo de propiedad, y relacionado negativamente con el número de empleados; el manejo de registros

Tabla 1. Resumen del Procesamiento de las Variables a Componentes Principales

Factores VariablesPC1-

Factor Tierra(+) Se relaciona alta y positivamente con el número de hectáreas y el total de hectáreas explotadas(-) Negativamente con el análisis de suelo

PC2– G. Competencia (+) Tipo de propiedad y Manejo de registros contables

(-) Número de empleadosPC3– C. Productivas (+) Tipo de propiedad

(-) Mano de obraPC4– Asist. Técnica (+) Asistencia técnica

(-) Tipo de propiedad

Variables subrayadas: Variables que se repiten en varios factores

Variables en negrita: Ubicación de factor correlacional mas alto de variable repetida

CONCLUSIONES1. La competitividad del frijol en los Municipios Santa Rosalía y Turen

del estado Portuguesa está determinada por tres factores subyacentes: la disponibilidad de tierra de buena calidad y en proporción al tamaño para el logro de economías de escala en la producción, la gestión de competencia en el manejo agroempresarial y las condicionantes productivas.

La asistencia técnica es un factor productivo a mejorar para los productores y junto al manejo estudioso de sus desempeños mediante los registros coadyuvarán en la mejora competitiva y la sostenibilidad de esta actividad para la época anual de norte-verano.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alayón, A. 15 de Marzo 2008. Propuestas para la expansión de la producción industrial de alimentos. [on line]. www.cavidea.org

FAO. 20 de Marzo 2008. Lineamientos para el apoyo a la Agroindustria rural por parte de la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. [on line]. http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/

Ramírez, G. y Vásquez M. (2004). Análisis de Factores. [Guía]. Venezuela: UCV-FACES.Tovar, E. 02 de Marzo 2008. Producción Nacional Alcanza para Cubrir 58 % de la Demanda del

País. Diario El Universal.

DISEÑO DE SISTEMAS DE CONTROL PARA SIMULACIÓN DE PROCESO DE LA VARIABLE NIVEL

CONTROL SYSTEMS DESIGN FOR SIMULATION TO THE LEVEL VARIABLE PROCESS

Dentro del campo de la automatización electrónica, existen diversos tipos de control, uno de los más empleados es el esquema PID, el cual posee varios criterios para la estimación de los parámetros del sistema y una adecuada implementación. A continuación se describen las consideraciones del diseño de un sistema de control automático de nivel para el llenado y vaciado de líquidos en un tanque, el cual puede mantener la medición de nivel dentro de límites aceptables, usando Sensores entre dos puntos, uno alto y otro bajo, así como también originar alarmas de alto nivel y bajo nivel. La precisión y exactitud de respuesta del controlador depende de un tiempo mínimo que podrá regularse a través de la configuración.

Palabras claves: automatización, sistema, control.

Llelysmar Crespo.

RESUMEN

Programa Ciencias del Agro y del Mar, UNELLEZ, 2201, San Carlos, Estado Cojedes, Venezuela. llelysmar@latinmail.com

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alayón, A. 15 de Marzo 2008. Propuestas para la expansión de la producción industrial de alimentos. [on line]. www.cavidea.org

FAO. 20 de Marzo 2008. Lineamientos para el apoyo a la Agroindustria rural por parte de la Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe. [on line]. http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/

Ramírez, G. y Vásquez M. (2004). Análisis de Factores. [Guía]. Venezuela: UCV-FACES.Tovar, E. 02 de Marzo 2008. Producción Nacional Alcanza para Cubrir 58 % de la Demanda del

País. Diario El Universal.

DISEÑO DE SISTEMAS DE CONTROL PARA SIMULACIÓN DE PROCESO DE LA VARIABLE NIVEL

CONTROL SYSTEMS DESIGN FOR SIMULATION TO THE LEVEL VARIABLE PROCESS

Dentro del campo de la automatización electrónica, existen diversos tipos de control, uno de los más empleados es el esquema PID, el cual posee varios criterios para la estimación de los parámetros del sistema y una adecuada implementación. A continuación se describen las consideraciones del diseño de un sistema de control automático de nivel para el llenado y vaciado de líquidos en un tanque, el cual puede mantener la medición de nivel dentro de límites aceptables, usando Sensores entre dos puntos, uno alto y otro bajo, así como también originar alarmas de alto nivel y bajo nivel. La precisión y exactitud de respuesta del controlador depende de un tiempo mínimo que podrá regularse a través de la configuración.

Palabras claves: automatización, sistema, control.

Llelysmar Crespo.

RESUMEN

Programa Ciencias del Agro y del Mar, UNELLEZ, 2201, San Carlos, Estado Cojedes, Venezuela. llelysmar@latinmail.com

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

In electronic automation area are an lot of control type, the PID scheme is the most employ, it has several judgment to the system parameter valuation and a correct instalation. Next, it Describe the design considerations an level automatic control system to the liquids filled and vacum in a tank, which can maintain the level measure inside the limits using Sensors between two points, one high and other low like this to origin alarms to high level and low level. The controlator reply precision depend of the minimum time, This could regulate through configuration.

Key words: automation, systems, control.

ABSTRACT controlar eficazmente en un tiempo de respuesta muy corto, diferentes variables en un proceso de una manera automática.

Dentro de estos cambios tecnológicos y del proceso de mejoras continuas, se detectó la necesidad de crear prototipos de sistemas simuladores de procesos capaces de modelar la operación de una planta y determinar las condiciones óptimas que, llevadas a la práctica y con el conocimiento del personal, permiten obtener mejores rendimientos, incremento de la productividad y reducción de los costos.

Hoy en día, los sistemas de control de nivel cubren un rango amplio, comprendiendo los sistemas expertos para dar una idea sobre ciertos aspectos relacionados con el funcionamiento de procesos y otros enfoques, pero en la mayor parte de los casos se trata de optimizadores que es la mejor entre muchas opciones, basándose en el modelo del proceso y con criterio de contenido económico sujeto a un conjunto de restricciones.

Teniendo como base lo indicado anteriormente y tomando en cuenta que el laboratorio de Instrumentación y control de este vicerrectorado carece de un sistema de control para simulación de nivel, surge la necesidad de diseñar un sistema de control para simulación del llenado y vaciado de líquidos en un tanque, representando este un avance tecnológico para comunidad de la UNELLEZ.

El diseño de un sistema de control de nivel que simule el proceso de llenado y vaciado de un tanque, engloba un conjunto de herramientas que forman un paquete coherente cuya funcionalidad permitirá implementar sistemas tecnológicos innovadores con una perspectiva de uso amplio y sencillo, que recoja información sobre las acciones del sistema y la evaluación de las variables más significativas del proceso.

De lo antes expuesto, el diseño de un sistema de control de nivel que actúe en la simulación del proceso de llenado y vaciado de líquidos en un tanque, contribuirá con la formación y capacitación de los futuros ingenieros agroindustriales, a través del subproyecto instrumentación y control, de tal manera que puedan reaccionar frente a averías simuladas, repetir y visualizar el resultado de sus decisiones, etc., tal cual como se presentaría en un proceso real, siendo esta la necesidad que impulsa este tipo de investigación

Como consecuencia de la problemática planteada, así como la disponibilidad de técnicas para optimizar estos procesos, surge la idea de diseñar un sistema de control de nivel que permita simular el llenado y vaciado de líquidos en un tanque y para ello se plantearon los siguientes objetivos.

MATERIALES Y METODOS Para diseñar el sistema de control se utilizo como técnica la simulación

dinámica del proceso con el programa Matlab opción simulink.Matlab es una técnica de computación para cálculo numérico y

INTRODUCCIÓNUn sistema de control automático de nivel para el llenado y vaciado de

líquidos en un tanque, puede mantener la medición de nivel dentro de límites aceptables, usando sensores entre dos puntos, uno alto y otro bajo, así como también originar alarmas de alto nivel y bajo nivel. La precisión y exactitud de respuesta del controlador depende de un tiempo mínimo que podrá regularse a través de tres tipos de configuración como lo son: el proporcional (P), el integral (I) y el derivativo (D).

En un control automático puede estudiarse el comportamiento del proceso, ya que en el pueden simularse averías y condiciones anormales que pueden afectar los rendimientos e incrementos de la productividad. Estas simulaciones de fallas pueden ser corregidas, ya que en el diseño del sistema de control de nivel simulado puede detectarse si el sistema de realimentación está cerrado o si algún otro dispositivo está fallando.

El diseño del sistema de control de nivel para el proceso de llenado y vaciado de líquidos en un tanque será capaz de modelar la operación de una parte del proceso de una planta, el cual podrá utilizarse para medir y monitorear volúmenes de líquidos para evitar que el mismo se derrame.

Contará con dispositivos que serán escogidos para que realicen el control automático, ya que por las características de los líquidos a utilizar (agua, leche, concentrados), el recipiente de almacenamiento será completamente sellado, de tal manera de tal manera de controlar todos los parámetros que puedan dar seguimiento a las condiciones reales de operación de una planta industrial.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAActualmente la industria en general, ha venido implementando

herramientas de tecnología de punta que permiten tener un mayor aprovechamiento de los recursos humanos y materiales, así como también

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In electronic automation area are an lot of control type, the PID scheme is the most employ, it has several judgment to the system parameter valuation and a correct instalation. Next, it Describe the design considerations an level automatic control system to the liquids filled and vacum in a tank, which can maintain the level measure inside the limits using Sensors between two points, one high and other low like this to origin alarms to high level and low level. The controlator reply precision depend of the minimum time, This could regulate through configuration.

Key words: automation, systems, control.

ABSTRACT controlar eficazmente en un tiempo de respuesta muy corto, diferentes variables en un proceso de una manera automática.

Dentro de estos cambios tecnológicos y del proceso de mejoras continuas, se detectó la necesidad de crear prototipos de sistemas simuladores de procesos capaces de modelar la operación de una planta y determinar las condiciones óptimas que, llevadas a la práctica y con el conocimiento del personal, permiten obtener mejores rendimientos, incremento de la productividad y reducción de los costos.

Hoy en día, los sistemas de control de nivel cubren un rango amplio, comprendiendo los sistemas expertos para dar una idea sobre ciertos aspectos relacionados con el funcionamiento de procesos y otros enfoques, pero en la mayor parte de los casos se trata de optimizadores que es la mejor entre muchas opciones, basándose en el modelo del proceso y con criterio de contenido económico sujeto a un conjunto de restricciones.

Teniendo como base lo indicado anteriormente y tomando en cuenta que el laboratorio de Instrumentación y control de este vicerrectorado carece de un sistema de control para simulación de nivel, surge la necesidad de diseñar un sistema de control para simulación del llenado y vaciado de líquidos en un tanque, representando este un avance tecnológico para comunidad de la UNELLEZ.

El diseño de un sistema de control de nivel que simule el proceso de llenado y vaciado de un tanque, engloba un conjunto de herramientas que forman un paquete coherente cuya funcionalidad permitirá implementar sistemas tecnológicos innovadores con una perspectiva de uso amplio y sencillo, que recoja información sobre las acciones del sistema y la evaluación de las variables más significativas del proceso.

De lo antes expuesto, el diseño de un sistema de control de nivel que actúe en la simulación del proceso de llenado y vaciado de líquidos en un tanque, contribuirá con la formación y capacitación de los futuros ingenieros agroindustriales, a través del subproyecto instrumentación y control, de tal manera que puedan reaccionar frente a averías simuladas, repetir y visualizar el resultado de sus decisiones, etc., tal cual como se presentaría en un proceso real, siendo esta la necesidad que impulsa este tipo de investigación

Como consecuencia de la problemática planteada, así como la disponibilidad de técnicas para optimizar estos procesos, surge la idea de diseñar un sistema de control de nivel que permita simular el llenado y vaciado de líquidos en un tanque y para ello se plantearon los siguientes objetivos.

MATERIALES Y METODOS Para diseñar el sistema de control se utilizo como técnica la simulación

dinámica del proceso con el programa Matlab opción simulink.Matlab es una técnica de computación para cálculo numérico y

INTRODUCCIÓNUn sistema de control automático de nivel para el llenado y vaciado de

líquidos en un tanque, puede mantener la medición de nivel dentro de límites aceptables, usando sensores entre dos puntos, uno alto y otro bajo, así como también originar alarmas de alto nivel y bajo nivel. La precisión y exactitud de respuesta del controlador depende de un tiempo mínimo que podrá regularse a través de tres tipos de configuración como lo son: el proporcional (P), el integral (I) y el derivativo (D).

En un control automático puede estudiarse el comportamiento del proceso, ya que en el pueden simularse averías y condiciones anormales que pueden afectar los rendimientos e incrementos de la productividad. Estas simulaciones de fallas pueden ser corregidas, ya que en el diseño del sistema de control de nivel simulado puede detectarse si el sistema de realimentación está cerrado o si algún otro dispositivo está fallando.

El diseño del sistema de control de nivel para el proceso de llenado y vaciado de líquidos en un tanque será capaz de modelar la operación de una parte del proceso de una planta, el cual podrá utilizarse para medir y monitorear volúmenes de líquidos para evitar que el mismo se derrame.

Contará con dispositivos que serán escogidos para que realicen el control automático, ya que por las características de los líquidos a utilizar (agua, leche, concentrados), el recipiente de almacenamiento será completamente sellado, de tal manera de tal manera de controlar todos los parámetros que puedan dar seguimiento a las condiciones reales de operación de una planta industrial.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMAActualmente la industria en general, ha venido implementando

herramientas de tecnología de punta que permiten tener un mayor aprovechamiento de los recursos humanos y materiales, así como también

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

operaciones de visualización de alta capacidad. Matlab permite el análisis numérico, operaciones con matrices, procesamiento de señales, y operaciones graficas en forma amigable, en los cuales, los planteamientos de los problemas y sus soluciones son expresados en la forma matemática usual, sin necesidad de utilizar los lenguajes de computación ampliamente conocidos.

Matlab es un avanzado programa matemático con una poderosa interfase gráfica utilizando para el análisis, diseño, simulación y control de complejos sistemas dinámicos. Por esta razón, se ha convertido en la principal herramienta de los ingenieros de control de procesos.

Matlab posee aplicaciones, denominadas toolboxes que permiten realizar, de una forma relativamente sencilla, complicados diseños y cálculos, como son: estadística, control de procesos, lógica difusa, redes neuronales, identificación de sistemas, simulación dinámica de procesos (SIMULINK), procesamiento de señales, entre otros.

MARCO TEÓRICOEl marco teórico se construye en base a la consulta de trabajos previos

relacionados con la investigación, considerados como antecedentes, la revisión de textos, libros, artículos de revistas de internet, para establecer las bases teóricas y definiciones conceptuales que soportan el trabajo, la lectura de manuales y la consideración de normas propias del proceso para describir el mismo.

Creus (2007). Define que un control automático compara el valor efectivo de salida de una planta con el valor deseado; determina la desviación y produce una señal de control que reduce la desviación a cero o a un valor pequeño. La forma en que el control automático produce la señal de control recibe el nombre de acción de control.

De acuerdo con las acciones de control se pueden clasificar los controles automáticos industriales en: Control on-off, proporcional (P), integral (I), Proporcional Integral (P.I), Proporcional Derivativo (P.D), Proporcional Integral y Derivativo (P.I.D).

Para elegir el tipo de control se debe considerar la naturaleza de la planta y sus condiciones de funcionamiento, inclusive consideraciones de seguridad, costo, disponibilidad, precisión, peso y tamaño.

MARCO METODOLOGICOLa metodología del proyecto aborda el tipo y diseño de investigación, la

unidad de estudio, la selección de los componentes del sistema de control, el diseño del sistema de control, la selección de instrumentos como controladores, transmisores, así como la técnica utilizada para la simulación del proceso.

El trabajo de investigación se encuentra enmarcado dentro de la modalidad proyecto factible, a través de manuales de instrumentos, registros de

control de proceso, revisión bibliográfica, etc. El mismo aborda la investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta de sistemas de control como modelo operativo viable para simular el llenado y vaciado de líquidos, como agua o leche en un tanque, garantizando una respuesta efectiva de todos los elementos que componen el lazo de control.

El diseño de investigación comprende generalmente las siguientes fases o etapas:

? Diagnostico, donde se realiza una investigación documental para fortalecer y profundizar en los aspectos teóricos que fundamentan el trabajo, basada en la revisión y consulta de textos, trabajos previos en el área y lectura de artículos publicados en internet.

? Selección, donde se detecta la situación o naturaleza del sistema para escoger los componentes del sistema de control.

? Diseño y simulación, donde se construye y depura el sistema de control utilizando como herramienta fundamental el simulink del programa matlab. Esta fase también comprende todo lo relacionado con la entonación del controlador a través de los diagramas de nyquist de comprobación de margen de fase.

? Análisis, en la que se presentan las conclusiones de la propuesta del sistema de control a diseñar.

RESULTADOS Y DISCUSIONDurante las diferentes pruebas con el programa se encontró que la

estrategia de reconocimiento propuesta presenta un buen desempeño durante los tiempos de evolución, tal que la constante del error de velocidad estática

-1debe ser igual o mayor a 10 seg , el margen de fase no supere los 50° y el margen de ganancia sea igual o superior a 10 dB, para que el sistema sea optimo.

A continuación se presentan las simulaciones que permiten afirmar que el controlador seleccionado anteriormente es el más adecuado para las condiciones de este sistema.

Grafica 1: Diagrama de nyquist del sistema compensado y sin compensar.

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operaciones de visualización de alta capacidad. Matlab permite el análisis numérico, operaciones con matrices, procesamiento de señales, y operaciones graficas en forma amigable, en los cuales, los planteamientos de los problemas y sus soluciones son expresados en la forma matemática usual, sin necesidad de utilizar los lenguajes de computación ampliamente conocidos.

Matlab es un avanzado programa matemático con una poderosa interfase gráfica utilizando para el análisis, diseño, simulación y control de complejos sistemas dinámicos. Por esta razón, se ha convertido en la principal herramienta de los ingenieros de control de procesos.

Matlab posee aplicaciones, denominadas toolboxes que permiten realizar, de una forma relativamente sencilla, complicados diseños y cálculos, como son: estadística, control de procesos, lógica difusa, redes neuronales, identificación de sistemas, simulación dinámica de procesos (SIMULINK), procesamiento de señales, entre otros.

MARCO TEÓRICOEl marco teórico se construye en base a la consulta de trabajos previos

relacionados con la investigación, considerados como antecedentes, la revisión de textos, libros, artículos de revistas de internet, para establecer las bases teóricas y definiciones conceptuales que soportan el trabajo, la lectura de manuales y la consideración de normas propias del proceso para describir el mismo.

Creus (2007). Define que un control automático compara el valor efectivo de salida de una planta con el valor deseado; determina la desviación y produce una señal de control que reduce la desviación a cero o a un valor pequeño. La forma en que el control automático produce la señal de control recibe el nombre de acción de control.

De acuerdo con las acciones de control se pueden clasificar los controles automáticos industriales en: Control on-off, proporcional (P), integral (I), Proporcional Integral (P.I), Proporcional Derivativo (P.D), Proporcional Integral y Derivativo (P.I.D).

Para elegir el tipo de control se debe considerar la naturaleza de la planta y sus condiciones de funcionamiento, inclusive consideraciones de seguridad, costo, disponibilidad, precisión, peso y tamaño.

MARCO METODOLOGICOLa metodología del proyecto aborda el tipo y diseño de investigación, la

unidad de estudio, la selección de los componentes del sistema de control, el diseño del sistema de control, la selección de instrumentos como controladores, transmisores, así como la técnica utilizada para la simulación del proceso.

El trabajo de investigación se encuentra enmarcado dentro de la modalidad proyecto factible, a través de manuales de instrumentos, registros de

control de proceso, revisión bibliográfica, etc. El mismo aborda la investigación, elaboración y desarrollo de una propuesta de sistemas de control como modelo operativo viable para simular el llenado y vaciado de líquidos, como agua o leche en un tanque, garantizando una respuesta efectiva de todos los elementos que componen el lazo de control.

El diseño de investigación comprende generalmente las siguientes fases o etapas:

? Diagnostico, donde se realiza una investigación documental para fortalecer y profundizar en los aspectos teóricos que fundamentan el trabajo, basada en la revisión y consulta de textos, trabajos previos en el área y lectura de artículos publicados en internet.

? Selección, donde se detecta la situación o naturaleza del sistema para escoger los componentes del sistema de control.

? Diseño y simulación, donde se construye y depura el sistema de control utilizando como herramienta fundamental el simulink del programa matlab. Esta fase también comprende todo lo relacionado con la entonación del controlador a través de los diagramas de nyquist de comprobación de margen de fase.

? Análisis, en la que se presentan las conclusiones de la propuesta del sistema de control a diseñar.

RESULTADOS Y DISCUSIONDurante las diferentes pruebas con el programa se encontró que la

estrategia de reconocimiento propuesta presenta un buen desempeño durante los tiempos de evolución, tal que la constante del error de velocidad estática

-1debe ser igual o mayor a 10 seg , el margen de fase no supere los 50° y el margen de ganancia sea igual o superior a 10 dB, para que el sistema sea optimo.

A continuación se presentan las simulaciones que permiten afirmar que el controlador seleccionado anteriormente es el más adecuado para las condiciones de este sistema.

Grafica 1: Diagrama de nyquist del sistema compensado y sin compensar.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

CONCLUSIONESEl sistema logrado es una interesante aplicación de control por sus

alcances y el contraste que se logra entre la teoría y las aproximaciones matemáticas con el comportamiento físico que se presenta en la realidad.

Además, el trabajo en conjunto con las simulaciones de los modelos simplificados deja en evidencia los alcances de estos modelos y los compromisos que se manejan, tal como los problemas con la respuesta no lineal del sistema en algunos casos.

Es importante evidenciar la dificultad que se tiene para caracterizar de una forma optima un sistema de control, aún a pequeña escala, puesto que buscar un punto de operación para una variable supone tratar de controlar el comportamiento de otras.

El diseño del controlador (compensador) por adelanto atraso a través de método de Bode es sin duda el mejor a utilizar para este diseño de sistemas, ya que es posible realizar con facilidad alguna optimización simple. Como el margen de fase tiende a un valor pico cuando la frecuencia de cruce se acerca a la mitad del corredor de diseño, se puede incrementar al máximo el margen de fase 0, alternativamente, incrementar al máximo Wc, al mismo tiempo que se conserva &m por encima de un valor mínimo. Muchas variaciones son posibles, incluida la variación de las especificaciones del ancho de la banda y la supresión del ruido para satisfacer las restricciones en el margen de fase y la frecuencia de cruce. Para comprobar si el sistema se encuentra bien diseñado (entonado), se utilizó como herramienta MATLAB.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] KUO, Benjamín. Sistemas de Control Automático. Editorial Prentice Hall. 1996.[2] OGATA, Katsuhiko. Ingeniería de Control Moderna. Editorial Prentice Hall. 2004.[3] OGATA, Katsuhiko. Problemas de Ingeniería de Control Moderna, Utilizando MATLAB

Editorial Prentice Hall. Madrid 2004. 359p.[4] NATIONAL INSTRUMENT. Labview basic course manual. April 1998 Edition.[5] MARTON, Fred. Level Measurement and Control: Tabular Survey of Level measurement

Techniques, Instrum. and contr. Sust., series: February, March, May 1965.[6] SMITH AND CORRIPIO. “Sistemas Automáticos de Control”. Editorial Limusa, 2007.[7] CREUS, ANTONIO. “Instrumentación Industrial”. 2007. México. 634 p.[8] HARRIOT, Peter. “Process Control”. 1era Edición. New Delhi. Mc Graw-Hill.374 p.

RESPUESTA TECNOLÓGICA DE LA MEZCLA DE PULPA DE PLÁTANO (Musa sp. Cv. “HARTÓN”), CAMBUR “MANZANO”

(Musa sp. (L). AAB), CAMBUR “PINEO” (Musa sp. (L). Acuminata AAA), HARINA DE ARROZ (Oriza sativa L.), Y AISLADO

PROTEICO DE SOYA (Glicine max L.), EN UN PRODUCTO COCIDO TIPO COLADO

TECHNOLOGY OF PULP MIXTURE OF PLANTAIN “HARTON" (Musa sp.), BANANO “MANZANO” (Musa sp. (L). AAB),

BANANO “PINEO” (Musa sp. (L). Acuminata AAA), RICE FLOUR (Oriza sativa L.) Y SOY PROTEIN ISOLATE Y (Glicine max L.),

STEW IN A PRODUCT TYPE STRAINED

Se preparó una mezcla cocida en agua 82,8% a 80ºC por 10 min. a base de pulpa de plátano o cambur Manzano o cambur Pineo y harina de arroz enriquecido con aislado proteico de soya, modulado con adipato de di-almidón acetilado. Se usó un diseño lattice simplex, se generó un modelo “Especial Cúbico de Scheffé, para cada respuesta: pH, acidez titulable, Potencial de oxido reducción, sólidos solubles totales y viscosidad relativa; todos factores experimentales influyeron en la variabilidad de las respuestas con la misma significancia, excepto en la viscosidad donde el factor más importante es la harina de arroz. La co-optimización, predijo que la mejor combinación para imitar un colado (compota comercial) es con 33% de pulpa de plátano (ó Manzano ó Pineo), 22% de aislado proteico de soya y 45% de harina de arroz; sin embargo sensorialmente la mezcla que más gustó fue la elaborada con pulpa de plátano.

Palabras claves: Plátano, Banano, Harina de arroz, Aislado proteico de soya, Colado, Diseño de mezcla.

1 2 2Enrique C. Avila , Francisco Campins , Juliana A. Gutierrez , 2Hiller M. Stelling .

RESUMEN

1 Profesor adscrito al Programa C.A.M, UNELLEZ, Cojedes 2201, Venezuela. e- mail: enriqcavila@gmail.com

2Tesistas: Ingeniería Agroindustrial de la UNELLEZ-VIPI. Cojedes 2201, Venezuela.e-mail: campins_f@hotmail.com. juapigu@hotmail.com. chelo2021@hotmail.com.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

CONCLUSIONESEl sistema logrado es una interesante aplicación de control por sus

alcances y el contraste que se logra entre la teoría y las aproximaciones matemáticas con el comportamiento físico que se presenta en la realidad.

Además, el trabajo en conjunto con las simulaciones de los modelos simplificados deja en evidencia los alcances de estos modelos y los compromisos que se manejan, tal como los problemas con la respuesta no lineal del sistema en algunos casos.

Es importante evidenciar la dificultad que se tiene para caracterizar de una forma optima un sistema de control, aún a pequeña escala, puesto que buscar un punto de operación para una variable supone tratar de controlar el comportamiento de otras.

El diseño del controlador (compensador) por adelanto atraso a través de método de Bode es sin duda el mejor a utilizar para este diseño de sistemas, ya que es posible realizar con facilidad alguna optimización simple. Como el margen de fase tiende a un valor pico cuando la frecuencia de cruce se acerca a la mitad del corredor de diseño, se puede incrementar al máximo el margen de fase 0, alternativamente, incrementar al máximo Wc, al mismo tiempo que se conserva &m por encima de un valor mínimo. Muchas variaciones son posibles, incluida la variación de las especificaciones del ancho de la banda y la supresión del ruido para satisfacer las restricciones en el margen de fase y la frecuencia de cruce. Para comprobar si el sistema se encuentra bien diseñado (entonado), se utilizó como herramienta MATLAB.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] KUO, Benjamín. Sistemas de Control Automático. Editorial Prentice Hall. 1996.[2] OGATA, Katsuhiko. Ingeniería de Control Moderna. Editorial Prentice Hall. 2004.[3] OGATA, Katsuhiko. Problemas de Ingeniería de Control Moderna, Utilizando MATLAB

Editorial Prentice Hall. Madrid 2004. 359p.[4] NATIONAL INSTRUMENT. Labview basic course manual. April 1998 Edition.[5] MARTON, Fred. Level Measurement and Control: Tabular Survey of Level measurement

Techniques, Instrum. and contr. Sust., series: February, March, May 1965.[6] SMITH AND CORRIPIO. “Sistemas Automáticos de Control”. Editorial Limusa, 2007.[7] CREUS, ANTONIO. “Instrumentación Industrial”. 2007. México. 634 p.[8] HARRIOT, Peter. “Process Control”. 1era Edición. New Delhi. Mc Graw-Hill.374 p.

RESPUESTA TECNOLÓGICA DE LA MEZCLA DE PULPA DE PLÁTANO (Musa sp. Cv. “HARTÓN”), CAMBUR “MANZANO”

(Musa sp. (L). AAB), CAMBUR “PINEO” (Musa sp. (L). Acuminata AAA), HARINA DE ARROZ (Oriza sativa L.), Y AISLADO

PROTEICO DE SOYA (Glicine max L.), EN UN PRODUCTO COCIDO TIPO COLADO

TECHNOLOGY OF PULP MIXTURE OF PLANTAIN “HARTON" (Musa sp.), BANANO “MANZANO” (Musa sp. (L). AAB),

BANANO “PINEO” (Musa sp. (L). Acuminata AAA), RICE FLOUR (Oriza sativa L.) Y SOY PROTEIN ISOLATE Y (Glicine max L.),

STEW IN A PRODUCT TYPE STRAINED

Se preparó una mezcla cocida en agua 82,8% a 80ºC por 10 min. a base de pulpa de plátano o cambur Manzano o cambur Pineo y harina de arroz enriquecido con aislado proteico de soya, modulado con adipato de di-almidón acetilado. Se usó un diseño lattice simplex, se generó un modelo “Especial Cúbico de Scheffé, para cada respuesta: pH, acidez titulable, Potencial de oxido reducción, sólidos solubles totales y viscosidad relativa; todos factores experimentales influyeron en la variabilidad de las respuestas con la misma significancia, excepto en la viscosidad donde el factor más importante es la harina de arroz. La co-optimización, predijo que la mejor combinación para imitar un colado (compota comercial) es con 33% de pulpa de plátano (ó Manzano ó Pineo), 22% de aislado proteico de soya y 45% de harina de arroz; sin embargo sensorialmente la mezcla que más gustó fue la elaborada con pulpa de plátano.

Palabras claves: Plátano, Banano, Harina de arroz, Aislado proteico de soya, Colado, Diseño de mezcla.

1 2 2Enrique C. Avila , Francisco Campins , Juliana A. Gutierrez , 2Hiller M. Stelling .

RESUMEN

1 Profesor adscrito al Programa C.A.M, UNELLEZ, Cojedes 2201, Venezuela. e- mail: enriqcavila@gmail.com

2Tesistas: Ingeniería Agroindustrial de la UNELLEZ-VIPI. Cojedes 2201, Venezuela.e-mail: campins_f@hotmail.com. juapigu@hotmail.com. chelo2021@hotmail.com.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Se preparó una mezcla cocida en agua 82,8% a 80ºC por 10 min. a base de pulpa de plátano o cambur Manzano o cambur Pineo y harina de arroz enriquecido con aislado proteico de soya, modulado con adipato de di-almidón acetilado. Se usó un diseño lattice simplex, se generó un modelo “Especial Cúbico de Scheffé, para cada respuesta: pH, acidez titulable, Potencial de oxido reducción, sólidos solubles totales y viscosidad relativa; todos factores experimentales influyeron en la variabilidad de las respuestas con la misma significancia, excepto en la viscosidad donde el factor más importante es la harina de arroz. La co-optimización, predijo que la mejor combinación para imitar un colado (compota comercial) es con 33% de pulpa de plátano (ó Manzano ó Pineo), 22% de aislado proteico de soya y 45% de harina de arroz; sin embargo sensorialmente la mezcla que más gustó fue la elaborada con pulpa de plátano.

Key words: Bananas, rice flour, soy protein isolate, Mixture design.

ABSTRACT especial de Scheffé, las respuestas modeladas fueron pH, acidez titulable, Potencial de oxido reducción, sólidos solubles totales y viscosidad relativa. La formulación base de preparación se adaptó de la usada en el LITA-UNELLEZ-VIPI. Los datos (90 tratamientos totales) se analizaron modelando con el software JMP v8, a través de perfiles de respuestas dinámicos, con funciones de deseabilidad multirespuesta multifactores experimentales (Avila, 2009; JMP, 2008).

MARCO TEÓRICOExisten muchas técnicas excelentes de co-optimización multirespuesta y

multifactores experimentales, como los son las redes neuronales y/o la lógica difusa, pero con la limitante de que estas no muestran un relación funcional (modelo múltiple) que permita discriminar o interpretar relaciones múltiples en forma conjunta de cada factor, así como la interpretación individual de las interacciones múltiples entre los factores experimentales, entre las respuestas y entre las respuestas y los factores experimentales. Sin embargo un método muy bueno, efectivo, suficiente y práctico es la técnica de perfiles de predicción con modulación de funciones de deseabilidad de control de pérdida de calidad; disponible en software comerciales, que son de fácil uso e interpretación.

MARCO METODOLÓGICOLa técnica de perfiles de predicción con modulación de funciones de

deseabilidad de control de pérdida de calidad, es una plataforma de software de fundamento matemático y estadístico avanzado, pero que se muestra como una técnica gráfica, visual, amigable y práctica respecto a técnicas analíticas, es manipulable manualmente en forma dinámica con el ratón, moviendo los valores de los factores predictores (X ) a valores deseados, hasta alcanzar i

valores óptimos deseados de las respuestas (Y ). Esta técnica construye un i

sistema de ecuaciones (un modelo para cada respuesta en función de los múltiples factores experimentales), así, que cada vez que se manipule un factor X , se resuelve simultáneamente el sistema de ecuaciones y los resultados se i

muestran gráficamente. Las funciones de deseabilidad de control de pérdidas de calidad, consiste en transformar y modular los valores deseados de respuesta en la escala del 0 al 1(sistema de lógica difusa: 0=no deseable, 0,5= 50 % deseable,…., 1= 100% de deseabilidad), así que manualmente se ajusta previamente la grafica de calidad para cada respuesta (minimizar, maximizar o rango), de esta manera al manipular la grafica, los valores respuestas óptimos operativos serán aquellos donde las graficas de calidad no se salgan de los rangos de experimentales ni del rango de control estipulados previamente (JMP7,2008; Del Castillo y col, 1996; Derringer y Suich, 1980; Draper, 1963).

INTRODUCCIONLos platanos y bananos en Venezuela, tienen un uso poco diverso a pesar

de su composicion nutricional (calorias 85,2 por cada 100 g., Humedad 11,03%, Hidratos de carbono 84,03%, proteinas 2,76%, lipidos 0,15, fibras 2,5%, magnesio 36,4mg. por cada 100 g., potasio 350mg. por cada 100 g., provitamina A 18 µg por cada 100 g., vitamina c 11,5mg. por cada 100 g. acido folico 20µg. por cada 100 g.) (Ramirez y Pacheco 2000; Laboren, 2008), y que se dispone de ellos todo el ano y se produce en casi todo el pais en cantidades suficientes, por consiguiente se debe aprovechar de otras maneras aplicando tecnologias e ingenieria Agroindustrial tal como la preparacion de harinas (que aumenten la vida util), Murillo. 2003; Garcia y Praderes, 2007).

EL PROBLEMALos platanos y bananos son un rubro vegetal de alta perecibilidad (5 dias

de postcosecha al ambiente) por lo que requieren aumentar su vida util y darle valor agregado, Estos productos al optimizar su procesamiento, pueden venderse en forma de harinas con las proporciones para prepararlo con la adicion de agua y cocinar en forma casera; pudiendo preparase jugos, nectares, chicha, atole, couli, compotas, papillas o sopas-cremas.

MATERIALES Y METODOSSe uso un arreglo de tratamientos lattice simplex, para modelo Cubico

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Se preparó una mezcla cocida en agua 82,8% a 80ºC por 10 min. a base de pulpa de plátano o cambur Manzano o cambur Pineo y harina de arroz enriquecido con aislado proteico de soya, modulado con adipato de di-almidón acetilado. Se usó un diseño lattice simplex, se generó un modelo “Especial Cúbico de Scheffé, para cada respuesta: pH, acidez titulable, Potencial de oxido reducción, sólidos solubles totales y viscosidad relativa; todos factores experimentales influyeron en la variabilidad de las respuestas con la misma significancia, excepto en la viscosidad donde el factor más importante es la harina de arroz. La co-optimización, predijo que la mejor combinación para imitar un colado (compota comercial) es con 33% de pulpa de plátano (ó Manzano ó Pineo), 22% de aislado proteico de soya y 45% de harina de arroz; sin embargo sensorialmente la mezcla que más gustó fue la elaborada con pulpa de plátano.

Key words: Bananas, rice flour, soy protein isolate, Mixture design.

ABSTRACT especial de Scheffé, las respuestas modeladas fueron pH, acidez titulable, Potencial de oxido reducción, sólidos solubles totales y viscosidad relativa. La formulación base de preparación se adaptó de la usada en el LITA-UNELLEZ-VIPI. Los datos (90 tratamientos totales) se analizaron modelando con el software JMP v8, a través de perfiles de respuestas dinámicos, con funciones de deseabilidad multirespuesta multifactores experimentales (Avila, 2009; JMP, 2008).

MARCO TEÓRICOExisten muchas técnicas excelentes de co-optimización multirespuesta y

multifactores experimentales, como los son las redes neuronales y/o la lógica difusa, pero con la limitante de que estas no muestran un relación funcional (modelo múltiple) que permita discriminar o interpretar relaciones múltiples en forma conjunta de cada factor, así como la interpretación individual de las interacciones múltiples entre los factores experimentales, entre las respuestas y entre las respuestas y los factores experimentales. Sin embargo un método muy bueno, efectivo, suficiente y práctico es la técnica de perfiles de predicción con modulación de funciones de deseabilidad de control de pérdida de calidad; disponible en software comerciales, que son de fácil uso e interpretación.

MARCO METODOLÓGICOLa técnica de perfiles de predicción con modulación de funciones de

deseabilidad de control de pérdida de calidad, es una plataforma de software de fundamento matemático y estadístico avanzado, pero que se muestra como una técnica gráfica, visual, amigable y práctica respecto a técnicas analíticas, es manipulable manualmente en forma dinámica con el ratón, moviendo los valores de los factores predictores (X ) a valores deseados, hasta alcanzar i

valores óptimos deseados de las respuestas (Y ). Esta técnica construye un i

sistema de ecuaciones (un modelo para cada respuesta en función de los múltiples factores experimentales), así, que cada vez que se manipule un factor X , se resuelve simultáneamente el sistema de ecuaciones y los resultados se i

muestran gráficamente. Las funciones de deseabilidad de control de pérdidas de calidad, consiste en transformar y modular los valores deseados de respuesta en la escala del 0 al 1(sistema de lógica difusa: 0=no deseable, 0,5= 50 % deseable,…., 1= 100% de deseabilidad), así que manualmente se ajusta previamente la grafica de calidad para cada respuesta (minimizar, maximizar o rango), de esta manera al manipular la grafica, los valores respuestas óptimos operativos serán aquellos donde las graficas de calidad no se salgan de los rangos de experimentales ni del rango de control estipulados previamente (JMP7,2008; Del Castillo y col, 1996; Derringer y Suich, 1980; Draper, 1963).

INTRODUCCIONLos platanos y bananos en Venezuela, tienen un uso poco diverso a pesar

de su composicion nutricional (calorias 85,2 por cada 100 g., Humedad 11,03%, Hidratos de carbono 84,03%, proteinas 2,76%, lipidos 0,15, fibras 2,5%, magnesio 36,4mg. por cada 100 g., potasio 350mg. por cada 100 g., provitamina A 18 µg por cada 100 g., vitamina c 11,5mg. por cada 100 g. acido folico 20µg. por cada 100 g.) (Ramirez y Pacheco 2000; Laboren, 2008), y que se dispone de ellos todo el ano y se produce en casi todo el pais en cantidades suficientes, por consiguiente se debe aprovechar de otras maneras aplicando tecnologias e ingenieria Agroindustrial tal como la preparacion de harinas (que aumenten la vida util), Murillo. 2003; Garcia y Praderes, 2007).

EL PROBLEMALos platanos y bananos son un rubro vegetal de alta perecibilidad (5 dias

de postcosecha al ambiente) por lo que requieren aumentar su vida util y darle valor agregado, Estos productos al optimizar su procesamiento, pueden venderse en forma de harinas con las proporciones para prepararlo con la adicion de agua y cocinar en forma casera; pudiendo preparase jugos, nectares, chicha, atole, couli, compotas, papillas o sopas-cremas.

MATERIALES Y METODOSSe uso un arreglo de tratamientos lattice simplex, para modelo Cubico

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNVer. Figura

Figura1. Grafico de perfiles dinámicos de predicción, con graficas de perfiles de deseabilidad de control de pérdida de calidad.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.La co-optimización multiobjetivo permitió obtener excelentes resultados,

además que el colado esta enriquecida con proteína; y la mezcla de harinas producidas puede almacenarse por largos periodos, contribuyendo así a la solución del problema planteado. La co-optimización con perfiles de predicción modulado con funciones de deseabilidad difusa de pérdidas de calidad, predijo que la mejor combinación para imitar un colado (compota comercial) es 5,83 % de pulpa de plátano (HF) ó cambur Manzano, 26,34% de aislado proteico de soya (AS) y 67,82 % de harina de arroz (HA) sí; se aumenta la proporción de agua se pueden elaborar además sopas-cremas, néctar ó jugos enriquecidos con proteínas. Por tanto se recomienda las tecnologías y técnicas

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Avila, E. C, 2009. Predicción de condiciones experimentales de bioconversión aplicando modelos lineales múltiples cuadráticos. Rev. Agrollania. UNELLEZ-Cojedes-Venezuela.

García, D; Praderes, G. 2007. Productos elaborados a partir de frutas. Definiciones y métodos de conservación, tema 1. Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Departamento de Química y Tecnología, Catedra de Tecnologia de Frutas y Hortalizas

JMP. 2008. Analysis Statistical Software. system for window Version 08. Cary, NC: SAS Institute Inc. USA. Free 30-Day Trial of Fully Functional.

Laboren, F.; Sánchez, J. 2008. Producción de plátanos y cambures en Venezuela. Agrosiembra. Nº. 12

Murillo, O. 2003. "Posibilidades de industrialización del plátano". CITA-UCR. Dirección de Mercadeo y Agroindustria. San José, Costa Rica.

Del Castillo, E, Montgomery, D. C. y McCarville.1996. Modfied Deserability Function for Múltiple Response Optimizatión. Journal of Quality Technology, 28(3)337-345.

Derringer, G., y Suich, R. 1980. Simultaneus Optimization of Several Response Variables. Journal of Quality Technology. 12: 214-219.

Draper, R. N.1963. "Ridge analysis of response surfaces” Technometrics. 5: 469.

utilizadas en esta investigación para co-optimizar procesos de fabricación agroindustriales; con un R2 multiobjetivo de 96,19%.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNVer. Figura

Figura1. Grafico de perfiles dinámicos de predicción, con graficas de perfiles de deseabilidad de control de pérdida de calidad.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.La co-optimización multiobjetivo permitió obtener excelentes resultados,

además que el colado esta enriquecida con proteína; y la mezcla de harinas producidas puede almacenarse por largos periodos, contribuyendo así a la solución del problema planteado. La co-optimización con perfiles de predicción modulado con funciones de deseabilidad difusa de pérdidas de calidad, predijo que la mejor combinación para imitar un colado (compota comercial) es 5,83 % de pulpa de plátano (HF) ó cambur Manzano, 26,34% de aislado proteico de soya (AS) y 67,82 % de harina de arroz (HA) sí; se aumenta la proporción de agua se pueden elaborar además sopas-cremas, néctar ó jugos enriquecidos con proteínas. Por tanto se recomienda las tecnologías y técnicas

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Avila, E. C, 2009. Predicción de condiciones experimentales de bioconversión aplicando modelos lineales múltiples cuadráticos. Rev. Agrollania. UNELLEZ-Cojedes-Venezuela.

García, D; Praderes, G. 2007. Productos elaborados a partir de frutas. Definiciones y métodos de conservación, tema 1. Universidad Central de Venezuela, Facultad de Agronomía, Departamento de Química y Tecnología, Catedra de Tecnologia de Frutas y Hortalizas

JMP. 2008. Analysis Statistical Software. system for window Version 08. Cary, NC: SAS Institute Inc. USA. Free 30-Day Trial of Fully Functional.

Laboren, F.; Sánchez, J. 2008. Producción de plátanos y cambures en Venezuela. Agrosiembra. Nº. 12

Murillo, O. 2003. "Posibilidades de industrialización del plátano". CITA-UCR. Dirección de Mercadeo y Agroindustria. San José, Costa Rica.

Del Castillo, E, Montgomery, D. C. y McCarville.1996. Modfied Deserability Function for Múltiple Response Optimizatión. Journal of Quality Technology, 28(3)337-345.

Derringer, G., y Suich, R. 1980. Simultaneus Optimization of Several Response Variables. Journal of Quality Technology. 12: 214-219.

Draper, R. N.1963. "Ridge analysis of response surfaces” Technometrics. 5: 469.

utilizadas en esta investigación para co-optimizar procesos de fabricación agroindustriales; con un R2 multiobjetivo de 96,19%.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

PREDICCIÓN DE CONDICIONES EXPERIMENTALES DE BIOCONVERSIÓN, APLICANDO MODELOS LINEALES

MÚLTIPLES CUADRÁTICOS.

PREDICTION OF EXPERIEMENTALS CONDITIONS OF BIOCONVERSION APPLYING MULTIPLE QUADRATIC LINEAR

MODELS

Una optimización multi factores experimentales y múltiples respuesta, se realizó, usando modelos lineales múltiples cuadráticos con interacciones de primer orden, para maximizar la producción de biomasa de flora epifita bacteriana acidoláctica (FEBAL), maximizar la producción de ácido láctico, así como minimizar el pH y el tiempo de reacción, aplicando diseño y análisis de superficie de respuesta mejorado (DASRM), con plataformas de los software estadísticos SAS, STATISTICA y JMP. El medio de bioreacción microaerófilo consistió de repollo troceado, combinando 4 factores experimentales: Jugo de tomate, extracto de levadura, peptona y el tiempo de bioreacción. Para hacer más selectivo el medio a la FEBAL y minimizar el crecimiento de mohos y de bacterias patógenas, se agregó cloruro de sodio, sorbato de potasio y nitrito de sodio. El diseño estadístico de muestreo de las unidades experimentales fue un compuesto central ortogonal pequeño de Draper-Lin para 4 factores experimentales (8 tratamientos en la porción factorial, 8 en la porción estrella, 6 repeticiones del punto central y una distancia axial para ortogonalidad de 1,62273), con un total de 17 tratamientos distintos, completamente repetidos. La co-optimización predijo que se puede

9obtener una biomasa máxima de 10 ufc/ml, una acidez máxima de 1%, y un pH mínimo de 3,8; con una minimización de los factores experimentales de 194,5 ml de jugo de tomate, 5,6 gramos de extracto de levadura, 2 gramos de peptona, en un tiempo de 67.11 horas. Las técnicas biotecnológicas utilizadas mostraron ser un procedimiento eficiente para obtener biomasa de FEBAL.

Palabras clave: Metodología de superficie de respuesta. Optimización, Biomasa. Bacterias acidolácticas.

Enrique Ávila

RESUMEN

Profesor. Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales.UNELLEZ-VIPI. San Carlos, Venezuela.

enriqueavila@cantv.net / enriqcavila@gmail.com

Optimization multi factors experimentals and multiresponse, applying multiple quadratic linear models, were used to maximize the production of biomass native of lactic acid bacterial Epiphyte (FEBAL), to maximize the production of lactic acid and minimize pH ; this applying to design and analysis of improved response surface methodology (IRSMD), with statistic platforms of commercial software SAS, STATISTICA, and JMP. The bio-reaction micro air environment consisted of cutted cabbage, combining 4 factors: tomato juice, yeast extract, peptone and the bio-reaction time. In order to make the environment selective to FEBAL and to diminish the growth of moulds and pathogenic bacteria, sodium chloride, potassium sorbate and sodium nitrite were added. The statistical design of sampling of the experimental units was a small orthogonal central composite of Drapper-Lin for 4 experimental factors (8 treatments in the factorial portion, 8 in the portion star, 6 repetitions of the central point and an axial distance for orthogonality of 1.62273), for a total of 17 different treatments, repeated completely. The Co-optimization predicted

9that can be obtained maximum biomass of 10 cfu/ml, a maximum acidity of 1%, and pH of 3.8, with a maximization of experimental factors of 194.5 ml of tomato juice, 5.6 grams of yeast extract, 2 grams of peptone, in a time of 67.11 hours. The biotechnological techniques used show to be an efficient procedure to obtain biomass of FEBAL.

Keywords: Response surface methodology, optimization, biomass, lactic acid bacteria.

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNEl ácido láctico producido durante la fermentación con flora epifita

bacteriana ácido láctico (FEBAL) es un potente inhibidor de patógenos e incrementa la fragmentación de celulosa y la lignina, haciéndolos mas palatables, sin causar influencia negativas en el proceso. El ácido láctico altera el potencial de óxido-reducción celular, modificando la velocidad de muchas reacciones celulares, ya que el ácido atraviesa la membrana celular; y una vez

+dentro éste se ioniza y así el ión H ejecuta la acción biocida. Sin embargo, se ha demostrado que la acción de conservación depende del efecto combinado de la sal, ácido, alto nivel de CO , bajo potencial de oxido-reducción, bajo nivel de 2

O , temperatura de refrigeración, producción de peróxido de hidrógeno, 2

radicales súper óxido, capacidad catalasa y bacteriocinas. La adición de sal al medio contribuye aún más a que la FEBAL dominen rápidamente y se establezcan (ácido tolerancia); mejorando así la producción de biomasa de FEBAL nativa; sin embargo, las bacterias ácido lácticas tienen requerimientos

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

PREDICCIÓN DE CONDICIONES EXPERIMENTALES DE BIOCONVERSIÓN, APLICANDO MODELOS LINEALES

MÚLTIPLES CUADRÁTICOS.

PREDICTION OF EXPERIEMENTALS CONDITIONS OF BIOCONVERSION APPLYING MULTIPLE QUADRATIC LINEAR

MODELS

Una optimización multi factores experimentales y múltiples respuesta, se realizó, usando modelos lineales múltiples cuadráticos con interacciones de primer orden, para maximizar la producción de biomasa de flora epifita bacteriana acidoláctica (FEBAL), maximizar la producción de ácido láctico, así como minimizar el pH y el tiempo de reacción, aplicando diseño y análisis de superficie de respuesta mejorado (DASRM), con plataformas de los software estadísticos SAS, STATISTICA y JMP. El medio de bioreacción microaerófilo consistió de repollo troceado, combinando 4 factores experimentales: Jugo de tomate, extracto de levadura, peptona y el tiempo de bioreacción. Para hacer más selectivo el medio a la FEBAL y minimizar el crecimiento de mohos y de bacterias patógenas, se agregó cloruro de sodio, sorbato de potasio y nitrito de sodio. El diseño estadístico de muestreo de las unidades experimentales fue un compuesto central ortogonal pequeño de Draper-Lin para 4 factores experimentales (8 tratamientos en la porción factorial, 8 en la porción estrella, 6 repeticiones del punto central y una distancia axial para ortogonalidad de 1,62273), con un total de 17 tratamientos distintos, completamente repetidos. La co-optimización predijo que se puede

9obtener una biomasa máxima de 10 ufc/ml, una acidez máxima de 1%, y un pH mínimo de 3,8; con una minimización de los factores experimentales de 194,5 ml de jugo de tomate, 5,6 gramos de extracto de levadura, 2 gramos de peptona, en un tiempo de 67.11 horas. Las técnicas biotecnológicas utilizadas mostraron ser un procedimiento eficiente para obtener biomasa de FEBAL.

Palabras clave: Metodología de superficie de respuesta. Optimización, Biomasa. Bacterias acidolácticas.

Enrique Ávila

RESUMEN

Profesor. Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales.UNELLEZ-VIPI. San Carlos, Venezuela.

enriqueavila@cantv.net / enriqcavila@gmail.com

Optimization multi factors experimentals and multiresponse, applying multiple quadratic linear models, were used to maximize the production of biomass native of lactic acid bacterial Epiphyte (FEBAL), to maximize the production of lactic acid and minimize pH ; this applying to design and analysis of improved response surface methodology (IRSMD), with statistic platforms of commercial software SAS, STATISTICA, and JMP. The bio-reaction micro air environment consisted of cutted cabbage, combining 4 factors: tomato juice, yeast extract, peptone and the bio-reaction time. In order to make the environment selective to FEBAL and to diminish the growth of moulds and pathogenic bacteria, sodium chloride, potassium sorbate and sodium nitrite were added. The statistical design of sampling of the experimental units was a small orthogonal central composite of Drapper-Lin for 4 experimental factors (8 treatments in the factorial portion, 8 in the portion star, 6 repetitions of the central point and an axial distance for orthogonality of 1.62273), for a total of 17 different treatments, repeated completely. The Co-optimization predicted

9that can be obtained maximum biomass of 10 cfu/ml, a maximum acidity of 1%, and pH of 3.8, with a maximization of experimental factors of 194.5 ml of tomato juice, 5.6 grams of yeast extract, 2 grams of peptone, in a time of 67.11 hours. The biotechnological techniques used show to be an efficient procedure to obtain biomass of FEBAL.

Keywords: Response surface methodology, optimization, biomass, lactic acid bacteria.

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNEl ácido láctico producido durante la fermentación con flora epifita

bacteriana ácido láctico (FEBAL) es un potente inhibidor de patógenos e incrementa la fragmentación de celulosa y la lignina, haciéndolos mas palatables, sin causar influencia negativas en el proceso. El ácido láctico altera el potencial de óxido-reducción celular, modificando la velocidad de muchas reacciones celulares, ya que el ácido atraviesa la membrana celular; y una vez

+dentro éste se ioniza y así el ión H ejecuta la acción biocida. Sin embargo, se ha demostrado que la acción de conservación depende del efecto combinado de la sal, ácido, alto nivel de CO , bajo potencial de oxido-reducción, bajo nivel de 2

O , temperatura de refrigeración, producción de peróxido de hidrógeno, 2

radicales súper óxido, capacidad catalasa y bacteriocinas. La adición de sal al medio contribuye aún más a que la FEBAL dominen rápidamente y se establezcan (ácido tolerancia); mejorando así la producción de biomasa de FEBAL nativa; sin embargo, las bacterias ácido lácticas tienen requerimientos

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exigentes de factores de crecimiento, tales como vitaminas del complejo B, micro elementos, aminoácidos y bio moléculas predigeridas, recomendándose enriquecer el medio vegetal con jugo de tomate, peptona y extracto de levadura; esto sugiere la necesidad de estudiar la dinámica poblacional, acelerar el proceso y optimizar la cantidad de biomasa ( Giese, 1984 ); lo cual fue lo que llevó a plantear el objetivo de esta investigación, que consistió en co-optimizar el crecimiento y desarrollo de la FEBAL nativa del repollo, en un medio enriquecido, usando metodología de superficie de respuesta mejorada.

EL PROBLEMAEl problema planteado fue: Los factores experimentales del medio de

bioreacción X : Jugo de Tomate, X : Extracto de Levadura, X : Peptona y X : 1 2 3 4

Tiempo de bioreacción, permitirá co-optimizar la matriz alimento fermentada o sea maximizar la biomasa de FEBAL y la acidez láctica en función de los múltiples factores experimentales.

MATERIALES Y METODOSEl medio de bioreacción fueron 22 bioreactores (fermentadores),

correspondientes a los 22 tratamientos (2 repeticiones = 66 tratamientos totales) dados por la matriz “D” de diseño de tratamientos, generada con el software JMP.

Para el análisis de los datos, se utilizó metodología de superficie de respuesta mejorada (DASRM) con el software JMP para co-optimizar (plataforma de resolución de sistemas de ecuaciones múltiples cuadráticas, de sistema de perfiles de deseabilidad múltiples de calidad).

MARCO TEÓRICOEl uso de para co-optimizar bioprocesos, se fundamenta en las

consideraciones que dieron inicio a la construcción de superficies de respuestas con modelos matemáticos, esto como herramienta estadística de gran utilidad en el campo científico y que se basan en el hecho de que la variable respuesta de casi cualquier proceso puede ser estimada suficientemente bien por ecuaciones polinomiales de segundo orden y específicamente “modelos lineales cuadrá-ticos con interacciones de primer orden”, además de que la MSR estima bien las interacciones entre los factores de estudio, permitiendo esto determinar si hay o no sinergismo entre ellos o si su acción es independiente y; dado que la MSR usa mínimos cuadrados ordinarios matriciales, de matrices de diseños poblacionales ortogonales, se generan coeficientes regresores insesgados y con varianza mínima. (Box y Wilson. 1951; Myers, 1985; Montgomery y col, 2006).

La biomasa de FEBAL es utilizada como fuente proteica, ensilar materia orgánica y mejorar o proteger suelos. Esta se usa sola o combinada en

tecnología EM: Effective Microorganism technology (EMRO, 2009), que incorpora biomasa de bacterias ácido lácticas en una mezcla con bacterias fotosintéticas, levaduras, hongos fermentativos y actinomiceto, que permiten utilizar residuos orgánicos contaminantes, haciéndolos aprovechables; contribuyendo con la preservación de los cuerpos de agua potable.

MARCO METODOLOGICO. La MSR tal como lo definen Myers, 1985; Chacín, 1999; Montgomery y

col, 2006, es un conjunto de métodos y técnicas de procesamientos estadísticos, matemáticos y gráficos, que permite modelar casi cualquier proceso, a través de la construcción de estos modelos de regresión, que permiten predecir (no extrapolar) y optimizar procesos dentro de límites de prueba establecidos a priori como máximos y mínimos. La MSR involucra previamente la aplicación de el diseño experimental; para ello utiliza diseños como son los compuestos centrales no factoriales, estos son diseños que distribuyen puntos experimentales en el espacio, partiendo de de un cubo donde las 8 esquinas son los 8 puntos factoriales de partida del diseño, añadiendo un punto central repetido (por donde se supone se encuentra la máximo o mínima respuesta deseada) y; una porción estrella (fuera del cubo factorial) proyectada fuera de las caras del cubo y alineados con el punto central. Este conjunto básico de puntos o tratamientos, se prueban a 5 niveles o dosis de cada factor experimental y; aun así es mucho más económico y explora mucho más que un factorial completo, permitiendo ajustar modelos espaciales, que al ser representados gráficamente se obtiene las típicas sabanas o superficies de respuesta tridimensionales (figura 1) y; para el caso de más de tres dimensiones, los múltiples modelos se puede simular la matriz alimento fermentada, usando modelación dinámica de perfiles de deseabilidad. Lo que se define como co-optimización: Múltiples respuestas en función de múltiples factores experimentales.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

El cuadro 1, muestra los coeficientes regresores (ß ) del modelo, para la ijk

respuesta ufc/ml.

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exigentes de factores de crecimiento, tales como vitaminas del complejo B, micro elementos, aminoácidos y bio moléculas predigeridas, recomendándose enriquecer el medio vegetal con jugo de tomate, peptona y extracto de levadura; esto sugiere la necesidad de estudiar la dinámica poblacional, acelerar el proceso y optimizar la cantidad de biomasa ( Giese, 1984 ); lo cual fue lo que llevó a plantear el objetivo de esta investigación, que consistió en co-optimizar el crecimiento y desarrollo de la FEBAL nativa del repollo, en un medio enriquecido, usando metodología de superficie de respuesta mejorada.

EL PROBLEMAEl problema planteado fue: Los factores experimentales del medio de

bioreacción X : Jugo de Tomate, X : Extracto de Levadura, X : Peptona y X : 1 2 3 4

Tiempo de bioreacción, permitirá co-optimizar la matriz alimento fermentada o sea maximizar la biomasa de FEBAL y la acidez láctica en función de los múltiples factores experimentales.

MATERIALES Y METODOSEl medio de bioreacción fueron 22 bioreactores (fermentadores),

correspondientes a los 22 tratamientos (2 repeticiones = 66 tratamientos totales) dados por la matriz “D” de diseño de tratamientos, generada con el software JMP.

Para el análisis de los datos, se utilizó metodología de superficie de respuesta mejorada (DASRM) con el software JMP para co-optimizar (plataforma de resolución de sistemas de ecuaciones múltiples cuadráticas, de sistema de perfiles de deseabilidad múltiples de calidad).

MARCO TEÓRICOEl uso de para co-optimizar bioprocesos, se fundamenta en las

consideraciones que dieron inicio a la construcción de superficies de respuestas con modelos matemáticos, esto como herramienta estadística de gran utilidad en el campo científico y que se basan en el hecho de que la variable respuesta de casi cualquier proceso puede ser estimada suficientemente bien por ecuaciones polinomiales de segundo orden y específicamente “modelos lineales cuadrá-ticos con interacciones de primer orden”, además de que la MSR estima bien las interacciones entre los factores de estudio, permitiendo esto determinar si hay o no sinergismo entre ellos o si su acción es independiente y; dado que la MSR usa mínimos cuadrados ordinarios matriciales, de matrices de diseños poblacionales ortogonales, se generan coeficientes regresores insesgados y con varianza mínima. (Box y Wilson. 1951; Myers, 1985; Montgomery y col, 2006).

La biomasa de FEBAL es utilizada como fuente proteica, ensilar materia orgánica y mejorar o proteger suelos. Esta se usa sola o combinada en

tecnología EM: Effective Microorganism technology (EMRO, 2009), que incorpora biomasa de bacterias ácido lácticas en una mezcla con bacterias fotosintéticas, levaduras, hongos fermentativos y actinomiceto, que permiten utilizar residuos orgánicos contaminantes, haciéndolos aprovechables; contribuyendo con la preservación de los cuerpos de agua potable.

MARCO METODOLOGICO. La MSR tal como lo definen Myers, 1985; Chacín, 1999; Montgomery y

col, 2006, es un conjunto de métodos y técnicas de procesamientos estadísticos, matemáticos y gráficos, que permite modelar casi cualquier proceso, a través de la construcción de estos modelos de regresión, que permiten predecir (no extrapolar) y optimizar procesos dentro de límites de prueba establecidos a priori como máximos y mínimos. La MSR involucra previamente la aplicación de el diseño experimental; para ello utiliza diseños como son los compuestos centrales no factoriales, estos son diseños que distribuyen puntos experimentales en el espacio, partiendo de de un cubo donde las 8 esquinas son los 8 puntos factoriales de partida del diseño, añadiendo un punto central repetido (por donde se supone se encuentra la máximo o mínima respuesta deseada) y; una porción estrella (fuera del cubo factorial) proyectada fuera de las caras del cubo y alineados con el punto central. Este conjunto básico de puntos o tratamientos, se prueban a 5 niveles o dosis de cada factor experimental y; aun así es mucho más económico y explora mucho más que un factorial completo, permitiendo ajustar modelos espaciales, que al ser representados gráficamente se obtiene las típicas sabanas o superficies de respuesta tridimensionales (figura 1) y; para el caso de más de tres dimensiones, los múltiples modelos se puede simular la matriz alimento fermentada, usando modelación dinámica de perfiles de deseabilidad. Lo que se define como co-optimización: Múltiples respuestas en función de múltiples factores experimentales.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

El cuadro 1, muestra los coeficientes regresores (ß ) del modelo, para la ijk

respuesta ufc/ml.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Cuadro 1. Coeficientes regresores del modelo de ufc.

ßijk Valor σ t p Limites de confianzaßi -95% +95%

β0 171064215, 0,279159 -1620691E2, 539920506,

β1 931365, 0,000432 -5644880, -1822872,

β11 1411, 0,000000 -53271, -47480,

β2 28030222, 0,017515 -1284531E2, -13426621,

β22 1270110, 0,000000 14443476, 19655577,

β3 0,000000 765726319, 984302225,

β33 7938188, 0,00000 -2855858E2 -2530102E2,

β4 1878661, 0,000001 -15685342, -7975954,

β44 5645, 0,000000 -341653, -318488,

β12 0,000001 376621, 739675,

β13 0,000000 923442, 1495308,

β14 0,000000 257964, 282168,

β23 4180646, 0,000000 -39734227, -22578273,

β24 0,003573 201686, 927793,

β34 0,000000 1775531, 2919261

-4,0090

-35,6959

-2,5308

6,4280

-33,9244

-6,2974

-58,4720

6,3088

8,6784

45,7891

-7,4525

3,1917

8,4224

1,1044

13,4237

53263635,

88471,

5898,

176941,

278710,

139355,

188925729,

-3733876,

-50375,

-70939886,

17049527,

875014272,

-2692979E2,

-11830648,

-330071,

558148,

1209375,

270066,

-31156250,

564739,

2347396,

El modelo general sin las interacciones triples queda estructurado de la siguiente manera.

Ufc/ml = 188925729-3733876X -70939886X +875014272X -11830648X +1 2 3 42 2 2 2-50375X + 17049527X - 2692979E2X -330071X + 1 2 3 4

+558148X X +1209375X X +270066X X -31156250X X + 347396X X1 2 1 3 1 4 2 3 3 4

El coeficiente de regresión obtenido (suma de cuadrados de regresión/suma de cuadrados total) fue de 98,37 %.

Para la detección de óptimos (máximo matemático), se construyeron perfiles dinámicos de respuestas predichas de deseabilidad, para cada respuesta (Derringer y Suich. 1980, JMP, 2006; Montgomery y col, 2006). La figura 1,

8muestra un punto de optimización de 9,69*10 ufc/ml probable al 95 %, con una combinación de 200 ml de Jugo de Tomate, 6 gramos de extracto de levadura, 2 gramos de peptona en un tiempo de 70 horas. La superficie de respuesta y de contornos, muestra un punto estacionario; este punto es un máximo de ufc/ml, que se corresponden con el óptimo determinado en las gráficas de perfiles de deseabilidad, mostrando un periodo lag corto al inicio y luego de 70 horas comienza una disminución de las ufc, esto último debido a la auto inhibición por la alta acidez láctica.

-0,002 0,047 0,095 0,144 0,192 0,24 0,289 0,337 0,386 0,434 above

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESLas técnicas experimental y simuladas en el tiempo, permitió optimizar la

producción de biomasa de FEBAL nativa, de repollo, en consecuencia se recomienda modelar estos procesos biotecnológicos con esta metodología.

Figura 1. ufc/ml, para valores fijos óptimos de 200 ml de jugo de tomate, 6 gramos de extracto de Levadura, en 70 horas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Chacin, L. C. 1.999. Analisis de regresion y superficie de respuesta. Facultad de Agronomia. UCV. Maracay. Venezuela.

Derringer, G., y Suich, R. 1980. Simultaneus Optimization of Several Response Variables. Journal of Quality Technology. 12: 214-219.

EMRO. 2009. Efficient Microorganisms Research Organizations. Disponible en: http:// www.enrousa/about.html.

Giese, A. C. 1984. Fisiologia Celular y General. Interamericana S. A. de C. V. Mexico.JMP. 2009. Analysis Statistical Software. system for window Version 06. Cary, NC: SAS

Institute Inc. USA.Myers, H. R. y Montgomery, C. D. 2002. Response Surface Methodology: Process and Product

Optimization Using Designed Experiments.Montgomery, C. D; Peck, A. E. y Vining, G. G. 2006. Introduction to Linear Regression Analysis.

Wiley-Interscience.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Cuadro 1. Coeficientes regresores del modelo de ufc.

ßijk Valor σ t p Limites de confianzaßi -95% +95%

β0 171064215, 0,279159 -1620691E2, 539920506,

β1 931365, 0,000432 -5644880, -1822872,

β11 1411, 0,000000 -53271, -47480,

β2 28030222, 0,017515 -1284531E2, -13426621,

β22 1270110, 0,000000 14443476, 19655577,

β3 0,000000 765726319, 984302225,

β33 7938188, 0,00000 -2855858E2 -2530102E2,

β4 1878661, 0,000001 -15685342, -7975954,

β44 5645, 0,000000 -341653, -318488,

β12 0,000001 376621, 739675,

β13 0,000000 923442, 1495308,

β14 0,000000 257964, 282168,

β23 4180646, 0,000000 -39734227, -22578273,

β24 0,003573 201686, 927793,

β34 0,000000 1775531, 2919261

-4,0090

-35,6959

-2,5308

6,4280

-33,9244

-6,2974

-58,4720

6,3088

8,6784

45,7891

-7,4525

3,1917

8,4224

1,1044

13,4237

53263635,

88471,

5898,

176941,

278710,

139355,

188925729,

-3733876,

-50375,

-70939886,

17049527,

875014272,

-2692979E2,

-11830648,

-330071,

558148,

1209375,

270066,

-31156250,

564739,

2347396,

El modelo general sin las interacciones triples queda estructurado de la siguiente manera.

Ufc/ml = 188925729-3733876X -70939886X +875014272X -11830648X +1 2 3 42 2 2 2-50375X + 17049527X - 2692979E2X -330071X + 1 2 3 4

+558148X X +1209375X X +270066X X -31156250X X + 347396X X1 2 1 3 1 4 2 3 3 4

El coeficiente de regresión obtenido (suma de cuadrados de regresión/suma de cuadrados total) fue de 98,37 %.

Para la detección de óptimos (máximo matemático), se construyeron perfiles dinámicos de respuestas predichas de deseabilidad, para cada respuesta (Derringer y Suich. 1980, JMP, 2006; Montgomery y col, 2006). La figura 1,

8muestra un punto de optimización de 9,69*10 ufc/ml probable al 95 %, con una combinación de 200 ml de Jugo de Tomate, 6 gramos de extracto de levadura, 2 gramos de peptona en un tiempo de 70 horas. La superficie de respuesta y de contornos, muestra un punto estacionario; este punto es un máximo de ufc/ml, que se corresponden con el óptimo determinado en las gráficas de perfiles de deseabilidad, mostrando un periodo lag corto al inicio y luego de 70 horas comienza una disminución de las ufc, esto último debido a la auto inhibición por la alta acidez láctica.

-0,002 0,047 0,095 0,144 0,192 0,24 0,289 0,337 0,386 0,434 above

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONESLas técnicas experimental y simuladas en el tiempo, permitió optimizar la

producción de biomasa de FEBAL nativa, de repollo, en consecuencia se recomienda modelar estos procesos biotecnológicos con esta metodología.

Figura 1. ufc/ml, para valores fijos óptimos de 200 ml de jugo de tomate, 6 gramos de extracto de Levadura, en 70 horas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Chacin, L. C. 1.999. Analisis de regresion y superficie de respuesta. Facultad de Agronomia. UCV. Maracay. Venezuela.

Derringer, G., y Suich, R. 1980. Simultaneus Optimization of Several Response Variables. Journal of Quality Technology. 12: 214-219.

EMRO. 2009. Efficient Microorganisms Research Organizations. Disponible en: http:// www.enrousa/about.html.

Giese, A. C. 1984. Fisiologia Celular y General. Interamericana S. A. de C. V. Mexico.JMP. 2009. Analysis Statistical Software. system for window Version 06. Cary, NC: SAS

Institute Inc. USA.Myers, H. R. y Montgomery, C. D. 2002. Response Surface Methodology: Process and Product

Optimization Using Designed Experiments.Montgomery, C. D; Peck, A. E. y Vining, G. G. 2006. Introduction to Linear Regression Analysis.

Wiley-Interscience.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE SORCIÓN DE HUMEDAD DE LA CACHAPA “LA LLANERA” ELABORADA A

BASE DE MAIZ (Zea mays) TIERNO A DIFERENTES TEMPERATURAS.

DETERMINATION OF THE ISOTHERMS OF SORPTION OF HUMIDITY OF THE CACHAPA “LA LLANERA” ELABORATED

BASED ON MAIZE (Zea mays) TENDER TO DIFFERENT TEMPERATURES”.

En el presente Trabajo de Grado se trató de determinar las isotermas de sorción de humedad de la cachapa “La Llanera” elaborada a base de maíz tierno a 4 temperaturas diferentes (25, 30, 35 y 40 °C) para el rango de a entre 0,330 y w

0,973. Las isotermas se evaluaron utilizando 4 modelos teóricos y empíricos de las isotermas de adsorción con ecuaciones comúnmente aplicadas en alimentos.

2La calidad de ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (r ), el cual dio 2como resultado (r > 0,9996), y en función del cual se observó que los modelos

propuestos no ajustaron los datos experimentales y se procedió a aplicar uno nuevo de ajuste.

Palabras claves: Isotermas de sorción, modelos teóricos y empíricos, vida útil de alimentos, humedad en alimentos.

1 2 3Carrera, Ractself / Sánchez, Teodoro/ Torrealba, Miguel

RESUMEN

1 2 3Ing. Agroindustrial ratka16@hotmail.com/ Ing. Agroindustrial/ Ing. MSc. Profesor Asistente adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar de la UNELLEZ, San Carlos,

Cojedes, Venezuela. Email: torrealbap38@hotmail.com

The present Labor Grade it comes to determining the isotherms of sorption humidity of the Cachapa "La Llanera" elaborated based on maize tender (corn) to 4 different temperatures (25, 30, 35 and 40 ° C) for the range between a w

0,330 and 0,973.The isotherms modeled using 4 empirical and theoretical models of the isotherms of adsorption equations commonly used in food. The

2quality of adjust evaluated with the coefficient of regression (r ), who gave as 2result (r > 0, 9996), and in function of the coal observed that the models

proposed did not adjust the experimental data and proceeded to apply a new model of adjust.

Key words: Isotherms of sorption, theoretical and empirical models, useful life of food, humidity in food.

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNLa actividad de agua (a ) de los productos alimenticios, es un factor que w

influye en la multiplicación y actividad metabólica de los microorganismos. Basados en esto, se hace necesario la determinación del contenido de humedad, ya que a partir de ahí se puede lograr un mayor control y un mayor conocimiento de la vida útil de los alimentos y así determinar en qué momento del periodo de conservación, estos mantienen sus condiciones óptimas, tanto sensoriales como nutricionalmente. Por ello surge la necesidad de evaluar, adecuar o establecer un modelo de predicción que permita inferir sobre tiempos de secado, estabilidad o vida de almacenamiento, selección de materiales de empaques, definición de condiciones de almacenamientos, y otros factores que involucran la conservación del producto. En este punto se genera la importancia de la determinación de las isotermas de sorción de los alimentos, ya que éstas se convierten en el medio idóneo empleado como parámetro para lograr la estabilidad y la conservación de los alimentos.

OBJETIVODeterminar las isotermas de sorción de humedad de una masa comercial

para cachapa expendida en el mercado local, evaluando el comportamiento a 25, 30, 35 y 40°C, en un rango de a de 0,330 a 0,973w

MATERIA PRIMAPara esta investigación se utilizaron muestras de masa para cachapas

marca “La llanera”, elaborada de maíz tierno, que se expende en el mercado local del estado Barinas.

Análisis Físico-químico.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE SORCIÓN DE HUMEDAD DE LA CACHAPA “LA LLANERA” ELABORADA A

BASE DE MAIZ (Zea mays) TIERNO A DIFERENTES TEMPERATURAS.

DETERMINATION OF THE ISOTHERMS OF SORPTION OF HUMIDITY OF THE CACHAPA “LA LLANERA” ELABORATED

BASED ON MAIZE (Zea mays) TENDER TO DIFFERENT TEMPERATURES”.

En el presente Trabajo de Grado se trató de determinar las isotermas de sorción de humedad de la cachapa “La Llanera” elaborada a base de maíz tierno a 4 temperaturas diferentes (25, 30, 35 y 40 °C) para el rango de a entre 0,330 y w

0,973. Las isotermas se evaluaron utilizando 4 modelos teóricos y empíricos de las isotermas de adsorción con ecuaciones comúnmente aplicadas en alimentos.

2La calidad de ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (r ), el cual dio 2como resultado (r > 0,9996), y en función del cual se observó que los modelos

propuestos no ajustaron los datos experimentales y se procedió a aplicar uno nuevo de ajuste.

Palabras claves: Isotermas de sorción, modelos teóricos y empíricos, vida útil de alimentos, humedad en alimentos.

1 2 3Carrera, Ractself / Sánchez, Teodoro/ Torrealba, Miguel

RESUMEN

1 2 3Ing. Agroindustrial ratka16@hotmail.com/ Ing. Agroindustrial/ Ing. MSc. Profesor Asistente adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar de la UNELLEZ, San Carlos,

Cojedes, Venezuela. Email: torrealbap38@hotmail.com

The present Labor Grade it comes to determining the isotherms of sorption humidity of the Cachapa "La Llanera" elaborated based on maize tender (corn) to 4 different temperatures (25, 30, 35 and 40 ° C) for the range between a w

0,330 and 0,973.The isotherms modeled using 4 empirical and theoretical models of the isotherms of adsorption equations commonly used in food. The

2quality of adjust evaluated with the coefficient of regression (r ), who gave as 2result (r > 0, 9996), and in function of the coal observed that the models

proposed did not adjust the experimental data and proceeded to apply a new model of adjust.

Key words: Isotherms of sorption, theoretical and empirical models, useful life of food, humidity in food.

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNLa actividad de agua (a ) de los productos alimenticios, es un factor que w

influye en la multiplicación y actividad metabólica de los microorganismos. Basados en esto, se hace necesario la determinación del contenido de humedad, ya que a partir de ahí se puede lograr un mayor control y un mayor conocimiento de la vida útil de los alimentos y así determinar en qué momento del periodo de conservación, estos mantienen sus condiciones óptimas, tanto sensoriales como nutricionalmente. Por ello surge la necesidad de evaluar, adecuar o establecer un modelo de predicción que permita inferir sobre tiempos de secado, estabilidad o vida de almacenamiento, selección de materiales de empaques, definición de condiciones de almacenamientos, y otros factores que involucran la conservación del producto. En este punto se genera la importancia de la determinación de las isotermas de sorción de los alimentos, ya que éstas se convierten en el medio idóneo empleado como parámetro para lograr la estabilidad y la conservación de los alimentos.

OBJETIVODeterminar las isotermas de sorción de humedad de una masa comercial

para cachapa expendida en el mercado local, evaluando el comportamiento a 25, 30, 35 y 40°C, en un rango de a de 0,330 a 0,973w

MATERIA PRIMAPara esta investigación se utilizaron muestras de masa para cachapas

marca “La llanera”, elaborada de maíz tierno, que se expende en el mercado local del estado Barinas.

Análisis Físico-químico.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

A la harina se le hizo análisis proximal de acuerdo con los procedimientos establecidos en las normas de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) y de la Asociation Oficial of Analisys Chemistry (AOAC).

Determinación de Isotermas de Sorción de la harina.Se determinaron evaluando el comportamiento del equilibrio de humedad

a 25, 30, 35 y 40°C ºC, abarcando un rango de a de 0,330 a 0,973 siguiendo el w

procedimiento utilizado en investigaciones similares propuesto por Fuentes (1996).

Ajuste de Datos de Sorción de Humedad. Para establecer el ajuste de los datos experimentales, se obtuvo el

2coeficiente de determinación (R ), de los modelos propuestos por Henderson (1952), Ratti et al. (1989), Iglesias y Chirife (1978) y GAB (Guggenheim et al., 1984); que se evaluaron empleando correlaciones surgidas del análisis de regresión no lineal del programa Statistica v-7. Dado que no ajustó con ningún modelo anterior, se obtuvo uno que predice la actividad de agua en este producto.

Modelo de Henderson, (1952): Es una ecuación que permite extrapolar datos de adsorción de humedad limitados y la determinación del efecto de la temperatura en la adsorción (Landaeta, 2005).

pQXXQQcXXCCaw ln)exp()exp()ln( 3

213

21 -+-=

Modelo de Ratti et al., (1989): Es una ecuación que permite predecir a en w

diversos alimentos frescos, cuya relación de humedad incluye la dependencia con la temperatura (Fuentes, 1996).

p

QXXQQcXXCCaw ln)exp()exp()ln(

321

321 -+-=

Modelo de Iglesias Chirife (1978): Describe el comportamiento de adsorción de agua en frutos y productos con alto contenido de azúcar. Se expresa según la siguiente ecuación:

pbaXinXXe we +=++ ))(ln( 5,02

Modelo de Guggenheim Anderson de Boer (GAB, 1984): Es una extensión de la ecuación de BET (1938), teniendo en cuenta las propiedades modificadas del agua adsorbida en la región multicapas, siendo el modelo que

mejor ajusta los datos de isotermas de adsorción para la mayoría de los alimentos y muy utilizado para predecir datos de niveles de actividad de agua de aproximadamente 0,9.

)1)(1( www

w

CKaKaKa

CKa

Xm

Xe

+--=

Valor de la Monocapa: Para determinar este valor se utilizaron los modelos propuestos por Brunauer-Emmett-Teller (BET, 1938) y GAB (1984), graficándose para obtener los parámetros específicos.

Modelo de BET (Brunauer, Emmett y Teller; 1938):Modelo desarrollado bajo la consideración de que cada molécula

adsorbida en la primera capa es un sitio para la deserción de una molécula en la segunda capa.

w

mmw

wa

CV

1)(C

CV

1

)a-V(1

a -+=

Análisis Estadístico A los datos experimentales de actividad de agua y humedad que se

obtuvieron a través de un esquema de tratamiento de tres factores: soluciones saturadas (a teóricos) a 6 niveles; temperatura a 4 niveles y cachapas w

elaboradas a base de maíz tierno a 1 nivel; arreglados como un experimento factorial en un diseño completamente aleatorizado, se les aplicó un análisis de supuestos del ANOVA (Análisis of Variance), utilizando el procedimiento univariado del SAS (Statistical Análisis Systems). Para las respuestas generadas por el modelo factorial, se utilizó el procedimiento ANOVA para las pruebas de significancia F de tratamientos, definiéndose las variables Y =actividad de agua y Y =humedad. Para verificar cuales tratamientos fueron 1 2

significativos, se utilizó la prueba de comparación de medias LSD (Least Significant Difference) del SAS.

Resultados y Discusión.Análisis de la Materia Prima. La masa de maíz tierno “La llanera” muestra un contenido de humedad de

50%, una composición protéica del 20%, cenizas en 2,2%, grasa cruda en 11, 2% y almidón en 16,6%; por lo que se considerarse dentro del rango de alimentos alterable, principalmente por ataque microbiano.

Análisis estadístico de los datos experimentales. El modelo factorial aplicado para obtener los datos experimentales de

humedad y a de la harina muestra un alto nivel de significancia, con una w

58 59

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

A la harina se le hizo análisis proximal de acuerdo con los procedimientos establecidos en las normas de la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) y de la Asociation Oficial of Analisys Chemistry (AOAC).

Determinación de Isotermas de Sorción de la harina.Se determinaron evaluando el comportamiento del equilibrio de humedad

a 25, 30, 35 y 40°C ºC, abarcando un rango de a de 0,330 a 0,973 siguiendo el w

procedimiento utilizado en investigaciones similares propuesto por Fuentes (1996).

Ajuste de Datos de Sorción de Humedad. Para establecer el ajuste de los datos experimentales, se obtuvo el

2coeficiente de determinación (R ), de los modelos propuestos por Henderson (1952), Ratti et al. (1989), Iglesias y Chirife (1978) y GAB (Guggenheim et al., 1984); que se evaluaron empleando correlaciones surgidas del análisis de regresión no lineal del programa Statistica v-7. Dado que no ajustó con ningún modelo anterior, se obtuvo uno que predice la actividad de agua en este producto.

Modelo de Henderson, (1952): Es una ecuación que permite extrapolar datos de adsorción de humedad limitados y la determinación del efecto de la temperatura en la adsorción (Landaeta, 2005).

pQXXQQcXXCCaw ln)exp()exp()ln( 3

213

21 -+-=

Modelo de Ratti et al., (1989): Es una ecuación que permite predecir a en w

diversos alimentos frescos, cuya relación de humedad incluye la dependencia con la temperatura (Fuentes, 1996).

p

QXXQQcXXCCaw ln)exp()exp()ln(

321

321 -+-=

Modelo de Iglesias Chirife (1978): Describe el comportamiento de adsorción de agua en frutos y productos con alto contenido de azúcar. Se expresa según la siguiente ecuación:

pbaXinXXe we +=++ ))(ln( 5,02

Modelo de Guggenheim Anderson de Boer (GAB, 1984): Es una extensión de la ecuación de BET (1938), teniendo en cuenta las propiedades modificadas del agua adsorbida en la región multicapas, siendo el modelo que

mejor ajusta los datos de isotermas de adsorción para la mayoría de los alimentos y muy utilizado para predecir datos de niveles de actividad de agua de aproximadamente 0,9.

)1)(1( www

w

CKaKaKa

CKa

Xm

Xe

+--=

Valor de la Monocapa: Para determinar este valor se utilizaron los modelos propuestos por Brunauer-Emmett-Teller (BET, 1938) y GAB (1984), graficándose para obtener los parámetros específicos.

Modelo de BET (Brunauer, Emmett y Teller; 1938):Modelo desarrollado bajo la consideración de que cada molécula

adsorbida en la primera capa es un sitio para la deserción de una molécula en la segunda capa.

w

mmw

wa

CV

1)(C

CV

1

)a-V(1

a -+=

Análisis Estadístico A los datos experimentales de actividad de agua y humedad que se

obtuvieron a través de un esquema de tratamiento de tres factores: soluciones saturadas (a teóricos) a 6 niveles; temperatura a 4 niveles y cachapas w

elaboradas a base de maíz tierno a 1 nivel; arreglados como un experimento factorial en un diseño completamente aleatorizado, se les aplicó un análisis de supuestos del ANOVA (Análisis of Variance), utilizando el procedimiento univariado del SAS (Statistical Análisis Systems). Para las respuestas generadas por el modelo factorial, se utilizó el procedimiento ANOVA para las pruebas de significancia F de tratamientos, definiéndose las variables Y =actividad de agua y Y =humedad. Para verificar cuales tratamientos fueron 1 2

significativos, se utilizó la prueba de comparación de medias LSD (Least Significant Difference) del SAS.

Resultados y Discusión.Análisis de la Materia Prima. La masa de maíz tierno “La llanera” muestra un contenido de humedad de

50%, una composición protéica del 20%, cenizas en 2,2%, grasa cruda en 11, 2% y almidón en 16,6%; por lo que se considerarse dentro del rango de alimentos alterable, principalmente por ataque microbiano.

Análisis estadístico de los datos experimentales. El modelo factorial aplicado para obtener los datos experimentales de

humedad y a de la harina muestra un alto nivel de significancia, con una w

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

correlación superior a 0,90; lo que indicó que el experimento tuvo un buen control local y experimental, por lo que no se justifican las repeticiones experimentales. (Ver cuadro 1)

Ajuste de Datos de Sorción de Humedad de la Harina: Dado que no ajustaron los datos con las ecuaciones especificados

anteriormente, se obtuvo un modelo que permite predecir actividad de agua en este alimento, que presenta un coeficiente de regresión del 99,95%, lo que indica que para todas las temperaturas, las variables son estadísticamente altamente significativas. Siendo el modelo el siguiente:

aw = 1,06099 + 3,87270*X + 24,21465*X2 + 63,18743*X3

Cuadro 1. Parámetros del modelo propuesto a la temperatura de 25 ºC:

(aW = bo + b1X + b2X2 + b3X

3)

b0 b1 b2 b3 R2

1,06377 2,02816 0.951979

0,93911 -0,5838 -7,83487 0,986482

1,06099 3,87270 24,21465 63,18743 0,999524

Valor de la monocapa. El valor de la monocapa se ve afectada por la influencia de la temperatura,

donde a bajas temperaturas hay mayor disponibilidad de agua que pueda interactuar con todos los sitios de adsorción de la sorción seca del alimento y que influye en la velocidad de las reacciones químicas del mismo. Es un valor inferior a la actividad de agua del alimento, por lo que esta harina precocida es un producto deshidratado, cuya tasa de deterioro es baja.

-0.02 0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16

Contenido de humedad (g agua/g materia seca)

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1.0

Figura 1. Isotermas de sorción de humedad de las cachapas “La Llanera” elaboradas a base de maíz tierno, ajustadas con el modelo propuesto a 25°C.

A. O. A. C. (1980). “Official Methods of Analysis”. Association of Official Analytical Chemists. 16th ed. Arlintong Va. U.S.A.

Brunauer, S.; Emmett, P.H. y Teller, E. (1938). “Adsorption of gases in multimolecular layers”. J. Am. Chem. Soc. 60 (1): 309-319.

COVENIN (1979). Norma Venezolana de Alimentos. “Alimentos para Animales. Determinación de Cenizas”, Método Nº 1115-79. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Caracas Venezuela.

Chung, D.S. y Pfost, H.B. (1967). “Adsorption y desorption of water vapor by cereal grain and their products”. Part II. Development of the general isotherm equation. Trans. ASAE. 10 (3): 552-555.

Fuentes, A. (1996). “Predicción de la actividad de agua en harinas precocidas de quinchoncho (Cajanus cajan L. Millsp) y habas (Canavalia ensiformis) y sus mezclas”. Trabajo de grado maestría. UDO. Venezuela.

Guggenhein, H.; De Boer, J.H. y Anderson, R. (1984). “Description of water activity of food for engineering purposes by mean of the G.A.B. model of sorption”. In Van den Berg, C. 1980. Engineering and foods. Elsevier Applied Science. London. 1: 311-314.

Henderson, S.M. (1952). “A basic concept of equilibrium moisture”. Agr. Eng. 33: 29-32.Iglesias, H. A. y Chirife, J. (1978). “An empirical equation for fitting water sorption isotherms of

fruit and related products”. J. Food Sci. 11(1): 12-15.Ratti, C.; Crapiste, G. H. y Rotstein, E. (1989). “A new water sorption equilibrium expression for

solid foods based on thermodynamic considerations”. J. Food Sci. 54(3): 738-747.Soekarto, S. T. y Steinberg, M. P. (1981). “Determination of binding energy for the three fractions

of bound water”. In Water Activity: Influences on Food Quality. L. B. Rockland and G. F. Stewart, p 265. Academic Press. N. Y.

Conclusiones: Los modelos de Ratti et al (1989); Chung y Pfost (1967) fueron los que arrojaron mejores ajustes, por lo que indica que ambos modelos son útiles en la determinación de isotermas de sorción de productos deshidratados con rangos de humedad comprendidos entre 0,2 y 0,9 g de H O/g 2

de sólido.

Cuadro 2: Datos de sorción de humedad en muestra de maiz tierno “La cachapa”

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

correlación superior a 0,90; lo que indicó que el experimento tuvo un buen control local y experimental, por lo que no se justifican las repeticiones experimentales. (Ver cuadro 1)

Ajuste de Datos de Sorción de Humedad de la Harina: Dado que no ajustaron los datos con las ecuaciones especificados

anteriormente, se obtuvo un modelo que permite predecir actividad de agua en este alimento, que presenta un coeficiente de regresión del 99,95%, lo que indica que para todas las temperaturas, las variables son estadísticamente altamente significativas. Siendo el modelo el siguiente:

aw = 1,06099 + 3,87270*X + 24,21465*X2 + 63,18743*X3

Cuadro 1. Parámetros del modelo propuesto a la temperatura de 25 ºC:

(aW = bo + b1X + b2X2 + b3X

3)

b0 b1 b2 b3 R2

1,06377 2,02816 0.951979

0,93911 -0,5838 -7,83487 0,986482

1,06099 3,87270 24,21465 63,18743 0,999524

Valor de la monocapa. El valor de la monocapa se ve afectada por la influencia de la temperatura,

donde a bajas temperaturas hay mayor disponibilidad de agua que pueda interactuar con todos los sitios de adsorción de la sorción seca del alimento y que influye en la velocidad de las reacciones químicas del mismo. Es un valor inferior a la actividad de agua del alimento, por lo que esta harina precocida es un producto deshidratado, cuya tasa de deterioro es baja.

-0.02 0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16

Contenido de humedad (g agua/g materia seca)

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1.0

Figura 1. Isotermas de sorción de humedad de las cachapas “La Llanera” elaboradas a base de maíz tierno, ajustadas con el modelo propuesto a 25°C.

A. O. A. C. (1980). “Official Methods of Analysis”. Association of Official Analytical Chemists. 16th ed. Arlintong Va. U.S.A.

Brunauer, S.; Emmett, P.H. y Teller, E. (1938). “Adsorption of gases in multimolecular layers”. J. Am. Chem. Soc. 60 (1): 309-319.

COVENIN (1979). Norma Venezolana de Alimentos. “Alimentos para Animales. Determinación de Cenizas”, Método Nº 1115-79. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Caracas Venezuela.

Chung, D.S. y Pfost, H.B. (1967). “Adsorption y desorption of water vapor by cereal grain and their products”. Part II. Development of the general isotherm equation. Trans. ASAE. 10 (3): 552-555.

Fuentes, A. (1996). “Predicción de la actividad de agua en harinas precocidas de quinchoncho (Cajanus cajan L. Millsp) y habas (Canavalia ensiformis) y sus mezclas”. Trabajo de grado maestría. UDO. Venezuela.

Guggenhein, H.; De Boer, J.H. y Anderson, R. (1984). “Description of water activity of food for engineering purposes by mean of the G.A.B. model of sorption”. In Van den Berg, C. 1980. Engineering and foods. Elsevier Applied Science. London. 1: 311-314.

Henderson, S.M. (1952). “A basic concept of equilibrium moisture”. Agr. Eng. 33: 29-32.Iglesias, H. A. y Chirife, J. (1978). “An empirical equation for fitting water sorption isotherms of

fruit and related products”. J. Food Sci. 11(1): 12-15.Ratti, C.; Crapiste, G. H. y Rotstein, E. (1989). “A new water sorption equilibrium expression for

solid foods based on thermodynamic considerations”. J. Food Sci. 54(3): 738-747.Soekarto, S. T. y Steinberg, M. P. (1981). “Determination of binding energy for the three fractions

of bound water”. In Water Activity: Influences on Food Quality. L. B. Rockland and G. F. Stewart, p 265. Academic Press. N. Y.

Conclusiones: Los modelos de Ratti et al (1989); Chung y Pfost (1967) fueron los que arrojaron mejores ajustes, por lo que indica que ambos modelos son útiles en la determinación de isotermas de sorción de productos deshidratados con rangos de humedad comprendidos entre 0,2 y 0,9 g de H O/g 2

de sólido.

Cuadro 2: Datos de sorción de humedad en muestra de maiz tierno “La cachapa”

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

OPTIMIZACIÓN DE UNA BEBIDA PASTEURIZADA TIPO NÉCTAR A BASE DE MANGO (mangifera indica) Y

LACTOSUERO

OPTIMIZING A DRINK PASTEURIZED TYPE BASED MANGO NECTAR (mangifera indica) AND WHEY

En este trabajo se presentó un método para la optimización de las cantidades a emplear de lactosuero, pulpa de mango y azúcar en la elaboración de una bebida tipo néctar, empleando para ello el software statistica. Se aplicó un diseño compuesto central ortogonal para tres factores de estudio (k=3) y cinco niveles o dosis de cada factor (-a, -1, 0, 1, a); con un a=1,28719, generándose la matriz de tratamiento. Se evaluaron las variables fisicoquímicas: acidez, pH y sólidos solubles totales y la evaluación sensorial con un panel no entrenado de las variables: sabor, color, olor y aceptación global; empleándose para el análisis de éstas últimas el software Statgraphics plus versión 5.0. y se co-optimizó la fórmula por medio del software JMP 4. Los resultados obtenidos según los ANAVAR muestran que los tratamientos fueron significativos, lo cual indica que fue acertada la escogencia de los rangos experimentales. El análisis sensorial arrojó una mayor aceptación de la formulación Nº 16 que tiene un 40% de lactosuero, 27,5% pulpa de mango y 9% de azúcar, generando a su vez características fisicoquímicas dentro de los rangos permitidos. La co-optimización arrojó una fórmula donde al aumentar hasta 45,2% de lactosuero permaneciendo igual los demás ingredientes, se consigue una bebida que aún se ajusta a los parámetros fisicoquímicos y sensoriales.

Palabras claves: optimización, lactosuero, néctar, superficie de respuesta.

1 2 3Escalona José , Ferreira Jennifer , Morales de Pérez Jacovelin .

RESUMEN

1-2 Ingenieros Agroindustriales (Trabajo de grado), Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, UNELLEZ-San Carlos Programa Ciencias del Agro y del Mar.

Cojedes-Venezuela.3 Ponente. MSc. En Ingeniería Agroindustrial, Tutor Académico, Vicerrectorado de

Infraestructura y Procesos Industriales, UNELLEZ-San Carlos Coordinación de Postgrado. Cojedes-Venezuela

Correos electrónicos: rufo38@hotmail.com, ferre20@hotmail.com, jacovelin@gmail.com.

In this paper we introduced the development of a method to optimize the use of the quantities of: whey, mango pulp and sugar in the development of a type drink nectar using the Software Statistica where a central composite desing for three orthogonal study of factors (k=3) for five levels or doses of each factor (-a , -1, 0, 1, a), with an a=1,28719, generating the array of treatment. Were evaluated the phisicochemicals variables: acidity, pH and soluble solids totals and sensory evaluation through not trained tasting panel the variables: color smell taste overall acceptance. the latter were analyzed with the software statgraphics plus 5.0, co-conducted by jeans of optimizacion software JMP 4. The results yielded as anave for tratments were significant indicating that was the right choice of the ranges experimental. Was obtained as a result sensory greater acceptance the run Nº 16 that has quatity of whey with 40% of mango pulp 27,5% and 9% sugar generating some physical- chemical values within the range allowed. The co-optimization that can be presented these values vary from whey with a 45.2% and fall within the parameters of physical, chemical and sensory.

Key words: optimization, whey, nectar, response surface.

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNLa creciente preocupación de la sociedad por el control de la contami-

nación ambiental, ha llevado a buscar una vía económica, eficiente y viable para el aprovechamiento de los subproductos de la industria láctea antes que ser desechados, ya que este subproducto es de difícil aceptación en el mercado, porque sus características no lo hacen apto para la comercialización directa como suero liquido, es por ello que al emplearse en la elaboración de bebidas , se disminuiría la contaminación de ríos por el uso de este efluente.

EL PROBLEMAEn el mercado venezolano el mango es una de las frutas subutilizadas a

escala industrial, aún cuando nuestro país posee una elevada producción, específicamente en el estado Cojedes la producción de mango para el 2006 se ubicó en 5860 toneladas y en el 2007 su producción tuvo un ligero descenso ubicándose en 5.234 toneladas (MAT, 2008), este posee poca industrialización en el estado.

El lactosuero representa un producto residual que genera grandes problemas ambientales, se estima que 1000 L. de lactosuero genera un aproximado de 35 kg de demanda biológica de oxígeno (DBO) y cerca de 68 Kg de demanda química de oxígeno (DQO), esta fuerza contaminante es equiva-lente a las aguas negras producidas en un día por 450 personas; en Venezuela

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

OPTIMIZACIÓN DE UNA BEBIDA PASTEURIZADA TIPO NÉCTAR A BASE DE MANGO (mangifera indica) Y

LACTOSUERO

OPTIMIZING A DRINK PASTEURIZED TYPE BASED MANGO NECTAR (mangifera indica) AND WHEY

En este trabajo se presentó un método para la optimización de las cantidades a emplear de lactosuero, pulpa de mango y azúcar en la elaboración de una bebida tipo néctar, empleando para ello el software statistica. Se aplicó un diseño compuesto central ortogonal para tres factores de estudio (k=3) y cinco niveles o dosis de cada factor (-a, -1, 0, 1, a); con un a=1,28719, generándose la matriz de tratamiento. Se evaluaron las variables fisicoquímicas: acidez, pH y sólidos solubles totales y la evaluación sensorial con un panel no entrenado de las variables: sabor, color, olor y aceptación global; empleándose para el análisis de éstas últimas el software Statgraphics plus versión 5.0. y se co-optimizó la fórmula por medio del software JMP 4. Los resultados obtenidos según los ANAVAR muestran que los tratamientos fueron significativos, lo cual indica que fue acertada la escogencia de los rangos experimentales. El análisis sensorial arrojó una mayor aceptación de la formulación Nº 16 que tiene un 40% de lactosuero, 27,5% pulpa de mango y 9% de azúcar, generando a su vez características fisicoquímicas dentro de los rangos permitidos. La co-optimización arrojó una fórmula donde al aumentar hasta 45,2% de lactosuero permaneciendo igual los demás ingredientes, se consigue una bebida que aún se ajusta a los parámetros fisicoquímicos y sensoriales.

Palabras claves: optimización, lactosuero, néctar, superficie de respuesta.

1 2 3Escalona José , Ferreira Jennifer , Morales de Pérez Jacovelin .

RESUMEN

1-2 Ingenieros Agroindustriales (Trabajo de grado), Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, UNELLEZ-San Carlos Programa Ciencias del Agro y del Mar.

Cojedes-Venezuela.3 Ponente. MSc. En Ingeniería Agroindustrial, Tutor Académico, Vicerrectorado de

Infraestructura y Procesos Industriales, UNELLEZ-San Carlos Coordinación de Postgrado. Cojedes-Venezuela

Correos electrónicos: rufo38@hotmail.com, ferre20@hotmail.com, jacovelin@gmail.com.

In this paper we introduced the development of a method to optimize the use of the quantities of: whey, mango pulp and sugar in the development of a type drink nectar using the Software Statistica where a central composite desing for three orthogonal study of factors (k=3) for five levels or doses of each factor (-a , -1, 0, 1, a), with an a=1,28719, generating the array of treatment. Were evaluated the phisicochemicals variables: acidity, pH and soluble solids totals and sensory evaluation through not trained tasting panel the variables: color smell taste overall acceptance. the latter were analyzed with the software statgraphics plus 5.0, co-conducted by jeans of optimizacion software JMP 4. The results yielded as anave for tratments were significant indicating that was the right choice of the ranges experimental. Was obtained as a result sensory greater acceptance the run Nº 16 that has quatity of whey with 40% of mango pulp 27,5% and 9% sugar generating some physical- chemical values within the range allowed. The co-optimization that can be presented these values vary from whey with a 45.2% and fall within the parameters of physical, chemical and sensory.

Key words: optimization, whey, nectar, response surface.

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNLa creciente preocupación de la sociedad por el control de la contami-

nación ambiental, ha llevado a buscar una vía económica, eficiente y viable para el aprovechamiento de los subproductos de la industria láctea antes que ser desechados, ya que este subproducto es de difícil aceptación en el mercado, porque sus características no lo hacen apto para la comercialización directa como suero liquido, es por ello que al emplearse en la elaboración de bebidas , se disminuiría la contaminación de ríos por el uso de este efluente.

EL PROBLEMAEn el mercado venezolano el mango es una de las frutas subutilizadas a

escala industrial, aún cuando nuestro país posee una elevada producción, específicamente en el estado Cojedes la producción de mango para el 2006 se ubicó en 5860 toneladas y en el 2007 su producción tuvo un ligero descenso ubicándose en 5.234 toneladas (MAT, 2008), este posee poca industrialización en el estado.

El lactosuero representa un producto residual que genera grandes problemas ambientales, se estima que 1000 L. de lactosuero genera un aproximado de 35 kg de demanda biológica de oxígeno (DBO) y cerca de 68 Kg de demanda química de oxígeno (DQO), esta fuerza contaminante es equiva-lente a las aguas negras producidas en un día por 450 personas; en Venezuela

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

para el 2005 se produjo 3.600 millones de litros de lactosuero residualCon la finalidad de aprovechar industrialmente un efluente tan contami-

nante como el lactosuero y generar una alternativa de uso para el mango, fruto de gran potencial de exportacion en la region, se realiza la propuesta de la elaboracion de una bebida pasteurizada tipo nectar a base de mango y lactosuero.

MATERIALES Y METODOSSe empleo pulpa de mango (variedad bocado) y lactosuero proveniente de

una mezcla de 80% de leche de vaca y un 20% de leche de bufala, proveniente de la quesera Camoruco ubicada en el estado Cojedes. Las tecnicas empleadas para la recoleccion de datos en las caracterizaciones fisicoquimicas son las previstas en la normativa COVENIN.

MARCO TEORICO.La especie Mangifera indica es considerada la reina de las frutas

tropicales, es una fruta rica en calorias, carbohidratos, proteinas y fibras como se muestra en el Cuadro 1 y Cojedes es por excelencia uno de los estados con tradicion en el cultivo del mango (ver cuadro 2).

El lactosuero, contiene proteinas como las αlactoalbumina, β-lactoglobulina, seroalbumina bovina, lactoferrina e inmunoglobulina, las cuales se encuentran en concentraciones relativamente bajas pero con un alto valor biologico y funciones bio-activas, pues fortalecen el sistema inmuno-logico (Bounous et al, 1985) de multiples formas tales como: mejora la respuesta a la infeccion parasitaria (Ford, Wong y Colditz, 2001), estimula la habilidad de los neutrofilos para neutralizar la produccion de radicales libres, minimiza el estres oxidativo (Wong et al. 1998) y mejora la capacidad para eliminar toxinas entre otros; ademas, promueven la reparacion tisular, mantienen la integridad intestinal y contribuyen en la destruccion de patogenos (Clare y Swaisgoodhe, 2002).

Cuadro 1. Composición química del mango.

COMPONENTES CANTIDADES EN 100g

Calorías (cal) 60,00Agua (g) 83,00Proteínas (g) 0,40Lípidos (g) 0,20Carbohidratos (g) 15,90Fibra (g) 1,00Ceniza (g) 0,50Calcio (mg) 17,00Fósforo (mg) 15,00

Fuente: Gonzáles (2003).

Cuadro 2. Producción de mango en el estado Cojedes (1998-2007):

Fuente: MAT (2008)

Año Producción (TM)1998 14681999 13522000 11762001 13522002 24652003 25822004 20552005 31762006 58602007 5234

MARCO METODOLOGICO.La investigacion realizada fue de caracter experimental y exploratorio.

Teniendose como las variables independientes: pulpa de mango, lactosuero y azucar las dependientes: acidez titulable, pH, SST., sabor, olor, color, apreciacion general y las controladas: tiempo y temperatura de pasteurizacion. Los niveles de factores aplicados fueron: pulpa de mango (15-40 %), lactosuero (30-50 %) y azucar (8-10 %); se aplico un diseno compuesto central ortogonal para tres factores de estudio (k=3) para cinco niveles de cada factor con un α= 1,28719 el analisis estadistico se realizo con el empleo del software STATISTICA version 7.0 y el JMP, y para el analisis sensorial se empleo el software Statgraphics 5.0.

RESULTADOS Y DISCUSION.El analisis de varianza arrojo una alta significancia de los tratamientos (p<

0,01) sobre las respuestas fisicoquimicas medidas: acidez titulable, solidos solubles totales y pH. El valor estadistico R2 mostro que los modelos generados a partir de las variables manipuladas en estudio explica la variacion de las respuestas medidas acidez titulable, pH y solidos solubles totales en un: 74,73%; 73,08% y 90,23% respectivamente; lo cual indica una correcta eleccion de las variables seleccionadas para la investigacion.

Las ecuaciones predictivas ajustadas generadas fueron:

Acidez titulable: ( ) ( ) ( ) ( )212

2111 *000002,0007077,0000005,0005257,0203345,4 XXXXXY +-+-= (1)

(2)pH:

( ) ( )22

12 00126,0000001,080316,14 XXY -+=

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

para el 2005 se produjo 3.600 millones de litros de lactosuero residualCon la finalidad de aprovechar industrialmente un efluente tan contami-

nante como el lactosuero y generar una alternativa de uso para el mango, fruto de gran potencial de exportacion en la region, se realiza la propuesta de la elaboracion de una bebida pasteurizada tipo nectar a base de mango y lactosuero.

MATERIALES Y METODOSSe empleo pulpa de mango (variedad bocado) y lactosuero proveniente de

una mezcla de 80% de leche de vaca y un 20% de leche de bufala, proveniente de la quesera Camoruco ubicada en el estado Cojedes. Las tecnicas empleadas para la recoleccion de datos en las caracterizaciones fisicoquimicas son las previstas en la normativa COVENIN.

MARCO TEORICO.La especie Mangifera indica es considerada la reina de las frutas

tropicales, es una fruta rica en calorias, carbohidratos, proteinas y fibras como se muestra en el Cuadro 1 y Cojedes es por excelencia uno de los estados con tradicion en el cultivo del mango (ver cuadro 2).

El lactosuero, contiene proteinas como las αlactoalbumina, β-lactoglobulina, seroalbumina bovina, lactoferrina e inmunoglobulina, las cuales se encuentran en concentraciones relativamente bajas pero con un alto valor biologico y funciones bio-activas, pues fortalecen el sistema inmuno-logico (Bounous et al, 1985) de multiples formas tales como: mejora la respuesta a la infeccion parasitaria (Ford, Wong y Colditz, 2001), estimula la habilidad de los neutrofilos para neutralizar la produccion de radicales libres, minimiza el estres oxidativo (Wong et al. 1998) y mejora la capacidad para eliminar toxinas entre otros; ademas, promueven la reparacion tisular, mantienen la integridad intestinal y contribuyen en la destruccion de patogenos (Clare y Swaisgoodhe, 2002).

Cuadro 1. Composición química del mango.

COMPONENTES CANTIDADES EN 100g

Calorías (cal) 60,00Agua (g) 83,00Proteínas (g) 0,40Lípidos (g) 0,20Carbohidratos (g) 15,90Fibra (g) 1,00Ceniza (g) 0,50Calcio (mg) 17,00Fósforo (mg) 15,00

Fuente: Gonzáles (2003).

Cuadro 2. Producción de mango en el estado Cojedes (1998-2007):

Fuente: MAT (2008)

Año Producción (TM)1998 14681999 13522000 11762001 13522002 24652003 25822004 20552005 31762006 58602007 5234

MARCO METODOLOGICO.La investigacion realizada fue de caracter experimental y exploratorio.

Teniendose como las variables independientes: pulpa de mango, lactosuero y azucar las dependientes: acidez titulable, pH, SST., sabor, olor, color, apreciacion general y las controladas: tiempo y temperatura de pasteurizacion. Los niveles de factores aplicados fueron: pulpa de mango (15-40 %), lactosuero (30-50 %) y azucar (8-10 %); se aplico un diseno compuesto central ortogonal para tres factores de estudio (k=3) para cinco niveles de cada factor con un α= 1,28719 el analisis estadistico se realizo con el empleo del software STATISTICA version 7.0 y el JMP, y para el analisis sensorial se empleo el software Statgraphics 5.0.

RESULTADOS Y DISCUSION.El analisis de varianza arrojo una alta significancia de los tratamientos (p<

0,01) sobre las respuestas fisicoquimicas medidas: acidez titulable, solidos solubles totales y pH. El valor estadistico R2 mostro que los modelos generados a partir de las variables manipuladas en estudio explica la variacion de las respuestas medidas acidez titulable, pH y solidos solubles totales en un: 74,73%; 73,08% y 90,23% respectivamente; lo cual indica una correcta eleccion de las variables seleccionadas para la investigacion.

Las ecuaciones predictivas ajustadas generadas fueron:

Acidez titulable: ( ) ( ) ( ) ( )212

2111 *000002,0007077,0000005,0005257,0203345,4 XXXXXY +-+-= (1)

(2)pH:

( ) ( )22

12 00126,0000001,080316,14 XXY -+=

66 67

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

(3)

Sólidos Solubles totales (SST):

( ) ( ) ( )( )32

3213

*00010,0

00018,040185,001610,001718,005045,55

XX( )31 * XX

XXXY

++---=

Para las variables sensoriales medidas: sabor, color, olor y aceptación global se obtuvo a partir del análisis estadístico basado en la Prueba de Kruskal

-12Wallis el siguiente resultado: para sabor un p-valor = 1,2913x 10 , para color -9 -10un p-valor = 7,66561x 10 , para olor un p-valor = 6,45293x 10 y para

aceptación global un p-valor = 0,0; puesto que el estadístico p-valor fue inferior a 0,05 en todos los casos, se tiene que hay diferencia estadísticamente significativa entre las medianas a un nivel de confianza del 95,0%. Esta diferencia estadística altamente significativa demuestra que hubo algunas formulaciones que tuvieron mayor aceptación que otras. Al analizar las gráficas de Caja y Bigotes generadas se encontró que el tratamiento 16 seguido del 3 y el 4 fueron los que obtuvieron mayor aceptación. Posteriormente se realizó la comparación sensorial del producto en estudio contra un néctar comercial de mango (producido por la fundación VIPI UNELLEZ San Carlos); el análisis realizado a través del test de Mann-Whitney arrojó que no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medianas a un nivel de confianza del 95,0% demostrando que el grado de aceptación fue igual para ambas muestras.

CONCLUSIONES1. La metodología de diseño de superficie de respuesta fue adecuada para

modelar la respuesta tecnológica del producto en función de los tres factores experimentales: pulpa de mango, lactosuero y azúcar.

2. Se logró comprobar la hipótesis experimental, puesto que los niveles de los factores manipulados, lactosuero (30-50)%, pulpa de mango (15-40)% y azúcar (8-10)%, sirvieron para obtener un producto óptimo.

3. Del total de tratamientos se logró comprobar la aceptabilidad de producto a través del análisis sensorial empleando una escala hedónica de 9 niveles, la cual arrojó que el producto más aceptado es aquel en el que se empleó 40% de lactosuero, 27,5% de pulpa de mango y un 9% de azúcar; el cual cumple con los requisitos físico-químicos normados.

Bounous G y Kongshavn P. A. (1988). Differential effect of dietary protein type on the B-cell and T-cell inmune responses in mice. U.S.A. Journal of Nutrition 115; 11:1403-08.

Clare, A y Swaisgoodhe, P. (2002). Las proteínas del suero de leche y su nutrición en los deportes.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

U.S.A, Critical Reviews in food Science and Nutrition. Disponible en: http://usdec.files.cms-plus.com/PDFs/SportsNutrition_Spanish.pdf

Ford J. T., Wong C. W y Colditz I. G.; (2001). Effects of dietary protein types on immune responses and levels of infection with Eimeria vermiformis in mice. U.S.A. Immunology and Cell Biology, 79; I: 23 8

Gonzalez, A. (2003). Ministerio de agricultura al desarrollo de la oferta exportable propuesta del plan estratégico exportados. Disponible en: http:/ /www.minagri .cl / boletin/septiembre03/index.

JMP system for window. 2001. Analysis Statistical Software. Version 04. Cary NC:SAS Institute Inc. USA.

MAT. (2008). Estadisticas del ministerio de agricultura y tierras. Producción de mango en Venezuela.

Software Statistica version 7.0 StatSoft, Inc.2300 East.14th street Tulsa, OK 74104, U.S.A. Disponible en: http:// www.statsoft.com.

Wong C.W., Middleton N., Montgomery M., Dey M. y Carr R.I., (1998). Immunostimulation of murine spleen cells by materials associated with bovine milk protein fractions. U.S.A., Journal of Dairy Research 62:359-68.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

(3)

Sólidos Solubles totales (SST):

( ) ( ) ( )( )32

3213

*00010,0

00018,040185,001610,001718,005045,55

XX( )31 * XX

XXXY

++---=

Para las variables sensoriales medidas: sabor, color, olor y aceptación global se obtuvo a partir del análisis estadístico basado en la Prueba de Kruskal

-12Wallis el siguiente resultado: para sabor un p-valor = 1,2913x 10 , para color -9 -10un p-valor = 7,66561x 10 , para olor un p-valor = 6,45293x 10 y para

aceptación global un p-valor = 0,0; puesto que el estadístico p-valor fue inferior a 0,05 en todos los casos, se tiene que hay diferencia estadísticamente significativa entre las medianas a un nivel de confianza del 95,0%. Esta diferencia estadística altamente significativa demuestra que hubo algunas formulaciones que tuvieron mayor aceptación que otras. Al analizar las gráficas de Caja y Bigotes generadas se encontró que el tratamiento 16 seguido del 3 y el 4 fueron los que obtuvieron mayor aceptación. Posteriormente se realizó la comparación sensorial del producto en estudio contra un néctar comercial de mango (producido por la fundación VIPI UNELLEZ San Carlos); el análisis realizado a través del test de Mann-Whitney arrojó que no existe diferencia estadísticamente significativa entre las medianas a un nivel de confianza del 95,0% demostrando que el grado de aceptación fue igual para ambas muestras.

CONCLUSIONES1. La metodología de diseño de superficie de respuesta fue adecuada para

modelar la respuesta tecnológica del producto en función de los tres factores experimentales: pulpa de mango, lactosuero y azúcar.

2. Se logró comprobar la hipótesis experimental, puesto que los niveles de los factores manipulados, lactosuero (30-50)%, pulpa de mango (15-40)% y azúcar (8-10)%, sirvieron para obtener un producto óptimo.

3. Del total de tratamientos se logró comprobar la aceptabilidad de producto a través del análisis sensorial empleando una escala hedónica de 9 niveles, la cual arrojó que el producto más aceptado es aquel en el que se empleó 40% de lactosuero, 27,5% de pulpa de mango y un 9% de azúcar; el cual cumple con los requisitos físico-químicos normados.

Bounous G y Kongshavn P. A. (1988). Differential effect of dietary protein type on the B-cell and T-cell inmune responses in mice. U.S.A. Journal of Nutrition 115; 11:1403-08.

Clare, A y Swaisgoodhe, P. (2002). Las proteínas del suero de leche y su nutrición en los deportes.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Gonzalez, A. (2003). Ministerio de agricultura al desarrollo de la oferta exportable propuesta del plan estratégico exportados. Disponible en: http:/ /www.minagri .cl / boletin/septiembre03/index.

JMP system for window. 2001. Analysis Statistical Software. Version 04. Cary NC:SAS Institute Inc. USA.

MAT. (2008). Estadisticas del ministerio de agricultura y tierras. Producción de mango en Venezuela.

Software Statistica version 7.0 StatSoft, Inc.2300 East.14th street Tulsa, OK 74104, U.S.A. Disponible en: http:// www.statsoft.com.

Wong C.W., Middleton N., Montgomery M., Dey M. y Carr R.I., (1998). Immunostimulation of murine spleen cells by materials associated with bovine milk protein fractions. U.S.A., Journal of Dairy Research 62:359-68.

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CO-OPTIMIZACION MULTIRESPUESTA PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO MÍNIMAMENTE PROCESADO A BASE DE CAMBUR “MANZANO” (Musa SP (L), AAB) INCORPORANDO COMPONENTES FISIOLÓGICAMENTE ACTIVOS CALCIO Y

ÁCIDO ASCÓRBICO Y PRESERVATIVOS SACAROSA Y ÁCIDO CÍTRICO MEDIANTE IMPREGNACIÓN AL VACÍO.

CO-OPTIMIZATION MULTIRESPONSE TO OBTAIN A MINIMALLY PROCESSED PRODUCT BASE ON BANANA

“MANZANO” (Musa SP (L), ABB) INCORPORATING PHYSIOLOGICALLY ACTIVE COMPONENTS CALCIUM AND

ASCORBIC ACID AND PRESERVATIVES SUCROSE AND CITRIC ACID BY MEANS OF VACUUM IMPREGNATION

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1 2Gyzel Rosalía Guillent Gallardo y Constanza Sánchez Ornes

RESUMEN

1Ing. Agroindustrial. Profesora Agregado. Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales. UNELLEZ-San Carlos, Estado Cojedes, Venezuela.

E-mail: gyzelgui@gmail.com2 Profesora Titular (J), adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar,

UNELLEZ-San Carlos Estado Cojedes, Venezuela

La co-optimización predijo que bajo condiciones de 2,5 % Calcio (X ), 1 % de 1

acido cítrico (X ), 0,57%. de acido ascórbico (X ), 36,73 % de sacarosa (X ) y 15 2 3 4

días de almacenamiento bajo refrigeración (X ) se logró estimar las respuestas 5

dentro de los rangos críticos fijados: acidez titulable 1,12 %, humedad 61,06%, pH 3,07, aw 0,92, 36,54% SS, 0,2273% calcio, 229, 06 mg de acido ascórbico /100g de producto, un L de 52,37, un a de -1,78, un b de 23,71 y recuentos microbianos < 10 ufc.

Palabras Clave: Cooptimización, Cambur, impregnación a vacío, mínimamente procesado, calcio, acido ascórbico

A minimally processed banana based product was developed, utilizing a vacuum impregnation technique to incorporate calcium, ascorbic acid, sucrose and citric acid solutions. The mixture design for the solutions used was an orthogonal central compound design with 5 experimental factors, comprised

5-1of: a 2 fractioned factorial, 16 factorial points, one axial block with a- y a+ levels (a= 1,54671), 10 star points and a central point with 0 level, for a total of 27 treatments, generated with the Statistica V.6. software. Bananas “Manzano” spp. from the Mango Redondo Sector of Cojedes state were sliced, dipped in the solutions and placed in vacuum equipment; a unique 350 mm Hg pulse was applied during 2 minutes at 25ºC. Samples were packed in polyethylene bags and vacuum-sealed, each treatment was duplicated, stored under refrigeration and physical-, chemical- and microbiologically analyzed during 30 days. The data thus obtained allowed to generate the prediction models, this way the most optimal treatment to be applied was obtained. The co-optimization predicted that under the following conditions: 2,5 % Calcium (X ), 1 % citric acid (X2), 1

0,57%. ascorbic acid (X ), 36,73 % sacarose (X ) and 15 days of storage under 3 4

refrigeration (X ), it was able to estimate the responses within the following 5

fixed critical ranges: titratable acidity 1,12 %, humidity 61,06%, pH 3,07, aw 0,92, 36,54% SS, 0,23% calcium, 229,06 mg ascorbic acid /100g product, color Hunter values of L 52,37, a -1,78, b de 23,71 and < 10 microbial count.

Key Words: Co-optimization banana, vacuum impregnation, minimally processed, calcium, ascorbic acid.

ABSTRACT

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

CO-OPTIMIZACION MULTIRESPUESTA PARA LA OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO MÍNIMAMENTE PROCESADO A BASE DE CAMBUR “MANZANO” (Musa SP (L), AAB) INCORPORANDO COMPONENTES FISIOLÓGICAMENTE ACTIVOS CALCIO Y

ÁCIDO ASCÓRBICO Y PRESERVATIVOS SACAROSA Y ÁCIDO CÍTRICO MEDIANTE IMPREGNACIÓN AL VACÍO.

CO-OPTIMIZATION MULTIRESPONSE TO OBTAIN A MINIMALLY PROCESSED PRODUCT BASE ON BANANA

“MANZANO” (Musa SP (L), ABB) INCORPORATING PHYSIOLOGICALLY ACTIVE COMPONENTS CALCIUM AND

ASCORBIC ACID AND PRESERVATIVES SUCROSE AND CITRIC ACID BY MEANS OF VACUUM IMPREGNATION

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1 2Gyzel Rosalía Guillent Gallardo y Constanza Sánchez Ornes

RESUMEN

1Ing. Agroindustrial. Profesora Agregado. Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales. UNELLEZ-San Carlos, Estado Cojedes, Venezuela.

E-mail: gyzelgui@gmail.com2 Profesora Titular (J), adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar,

UNELLEZ-San Carlos Estado Cojedes, Venezuela

La co-optimización predijo que bajo condiciones de 2,5 % Calcio (X ), 1 % de 1

acido cítrico (X ), 0,57%. de acido ascórbico (X ), 36,73 % de sacarosa (X ) y 15 2 3 4

días de almacenamiento bajo refrigeración (X ) se logró estimar las respuestas 5

dentro de los rangos críticos fijados: acidez titulable 1,12 %, humedad 61,06%, pH 3,07, aw 0,92, 36,54% SS, 0,2273% calcio, 229, 06 mg de acido ascórbico /100g de producto, un L de 52,37, un a de -1,78, un b de 23,71 y recuentos microbianos < 10 ufc.

Palabras Clave: Cooptimización, Cambur, impregnación a vacío, mínimamente procesado, calcio, acido ascórbico

A minimally processed banana based product was developed, utilizing a vacuum impregnation technique to incorporate calcium, ascorbic acid, sucrose and citric acid solutions. The mixture design for the solutions used was an orthogonal central compound design with 5 experimental factors, comprised

5-1of: a 2 fractioned factorial, 16 factorial points, one axial block with a- y a+ levels (a= 1,54671), 10 star points and a central point with 0 level, for a total of 27 treatments, generated with the Statistica V.6. software. Bananas “Manzano” spp. from the Mango Redondo Sector of Cojedes state were sliced, dipped in the solutions and placed in vacuum equipment; a unique 350 mm Hg pulse was applied during 2 minutes at 25ºC. Samples were packed in polyethylene bags and vacuum-sealed, each treatment was duplicated, stored under refrigeration and physical-, chemical- and microbiologically analyzed during 30 days. The data thus obtained allowed to generate the prediction models, this way the most optimal treatment to be applied was obtained. The co-optimization predicted that under the following conditions: 2,5 % Calcium (X ), 1 % citric acid (X2), 1

0,57%. ascorbic acid (X ), 36,73 % sacarose (X ) and 15 days of storage under 3 4

refrigeration (X ), it was able to estimate the responses within the following 5

fixed critical ranges: titratable acidity 1,12 %, humidity 61,06%, pH 3,07, aw 0,92, 36,54% SS, 0,23% calcium, 229,06 mg ascorbic acid /100g product, color Hunter values of L 52,37, a -1,78, b de 23,71 and < 10 microbial count.

Key Words: Co-optimization banana, vacuum impregnation, minimally processed, calcium, ascorbic acid.

ABSTRACT

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

ß>Í)¸H×÷�møß�f Ç�s­”éÐ'ýËA¶eØ�¾ÑžMÀ*��_ú®y°Ò‚™·JìµÝ‰™þ¡0U¦0º�A“þˆÚ©Ü3ù•TþÈMö�Ô›

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definición de los niveles o dosis experimentales se reflejan en el Cuadro. La unidad experimental estuvo representada 500 gr. de rebanadas de cambur a parir de 5 a 6 cambures.

Cuadro 1. Matriz “D” de diseño de tratamientos, codificada.

X1 X2 X3 X4 (sacarosa) X5

1 -1 -1 -1 -1 12 -1 -1 -1 1 -13 -1 -1 1 -1 -14 -1 -1 1 1 15 -1 1 -1 -1 -16 -1 1 -1 1 -17 -1 1 1 -1 18 -1 1 1 1 -19 1 -1 -1 -1 -110 1 -1 -1 1 111 1 -1 1 -1 -112 1 -1 1 1 -113 1 1 -1 -1 114 1 1 -1 1 -115 1 1 1 -1 -116 1 1 1 1 117 -1.54671 0 0 0 018 1.54671 0 0 0 019 0 -1.54671 0 0 020 0 1.54671 0 0 021 0 0 -1.54671 0 022 0 0 1.54671 0 023 0 0 0 -1.54671 024 0 0 0 1.54671 025 0 0 0 0 -1.5467126 0 0 0 0 1.5467127 0 0 0 0 0

Cuadro 2. Definición de los niveles o dosis experimentales

- α α-1.54671 -1 0 +1 1.54671

X1 (calcio) 0,5 0.853 1,5 2.14653 2,5

X2 (ac. cítrico) 0,5 0.5884

0,75 0.9116 1X3 (ac. ascórbico) 0,5 0.5884

0,75 0.9116 1X4 (sacarosa) 30 33.534 40 46.4653 50X5 (tiempo) 2 7 16 25 30

Las rebanadas de cambur fueron sumergidas en las diferentes soluciones colocadas en el equipo de vacío donde se aplicó un pulso único de 350 mm Hg,

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

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definición de los niveles o dosis experimentales se reflejan en el Cuadro. La unidad experimental estuvo representada 500 gr. de rebanadas de cambur a parir de 5 a 6 cambures.

Cuadro 1. Matriz “D” de diseño de tratamientos, codificada.

X1 X2 X3 X4 (sacarosa) X5

1 -1 -1 -1 -1 12 -1 -1 -1 1 -13 -1 -1 1 -1 -14 -1 -1 1 1 15 -1 1 -1 -1 -16 -1 1 -1 1 -17 -1 1 1 -1 18 -1 1 1 1 -19 1 -1 -1 -1 -110 1 -1 -1 1 111 1 -1 1 -1 -112 1 -1 1 1 -113 1 1 -1 -1 114 1 1 -1 1 -115 1 1 1 -1 -116 1 1 1 1 117 -1.54671 0 0 0 018 1.54671 0 0 0 019 0 -1.54671 0 0 020 0 1.54671 0 0 021 0 0 -1.54671 0 022 0 0 1.54671 0 023 0 0 0 -1.54671 024 0 0 0 1.54671 025 0 0 0 0 -1.5467126 0 0 0 0 1.5467127 0 0 0 0 0

Cuadro 2. Definición de los niveles o dosis experimentales

- α α-1.54671 -1 0 +1 1.54671

X1 (calcio) 0,5 0.853 1,5 2.14653 2,5

X2 (ac. cítrico) 0,5 0.5884

0,75 0.9116 1X3 (ac. ascórbico) 0,5 0.5884

0,75 0.9116 1X4 (sacarosa) 30 33.534 40 46.4653 50X5 (tiempo) 2 7 16 25 30

Las rebanadas de cambur fueron sumergidas en las diferentes soluciones colocadas en el equipo de vacío donde se aplicó un pulso único de 350 mm Hg,

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

durante dos minutos. Después de impregnar a vacío las rebanadas de cambur impregnadas con las diferentes soluciones, fueron colocadas en bolsas de polietileno y sellaron al vacío a una presión de -0,6 bar, luego fueron almacenadas en refrigeración y se procedió al análisis físico químico y microbiológico desde los primeros dos días (48horas) hasta 30 días (720horas) al tratamiento correspondiente de acuerdo a el diseño generado con el software Statistica V.6. Cada tratamiento fue realizado por duplicado.

Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados fueron conte-nido de Calcio, humedad, pH, aerobios mesófilos, hongos y levaduras, utilizando para ello las normas COVENIN N°: 1158-82, 1553-80, 1315-79, 902-87, 1337-90 respectivamente. Se utilizó AOAC (1996), Métodos: N° 942.15, 932.12 y 967.21 para determinar acidez titulable, sólidos solubles, Ácido ascórbico, Mientras que la actividad de agua se determinó con el equipo AQUA LAB CX-3, Aparato que utiliza la técnica de punto de roció por espejo enfriado.

Los análisis estadísticos se realizaron utilizando los softwares Statistica v.6.06 y JMP v.4. 04. El software JMP se utilizo para el proceso de optimización, aplicando procedimientos de perfiles de respuestas múltiples bidimensionales por superposición de las gráficas de contornos o Crosshair y superficies bidimensionales de contornos, perfiles de respuestas múltiples, función de deseabilidad y las funciones de pérdida de calidad. (Derringer y Suich, 1980).

La co-optimización, consistió en maximizar las proporciones de cloruro de calcio (X ) acido cítrico (X ), acido ascórbico (X ), sacarosa (X ) y tiempo de 1 2 3 4

almacenamiento (X ), simultáneamente con las doce respuestas medidas en las 5

rebanadas de cambur, con el fin de obtener las graficas de perfiles de deseabilidad de múltiples respuestas y múltiples factores experimentales. Para ello se procedió de la siguiente manera con el software JMP v 4.04. Se ajustó el eje Y de respuesta a los valores obtenidos en el experimento. Luego se ajustaron los límites de perfiles de calidad a rangos deseados. En forma dinámica y manualmente se movieron los niveles de los factores experimentales: cloruro de calcio (X ) acido cítrico (X ), acido ascórbico (X ), sacarosa(X ) y tiempo de 1 2 3 4

almacenamiento (X ), de tal manera de realizar una optimización operativa 5

(maximizar-minimizar) en forma simultanea las 12 respuestas, usando como criterio de ajuste, los valores de calidad de productos mínimamente procesados.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN: En la figura1 se muestra las graficas de perfiles de deseabilidad de múltiple

respuesta y múltiples factores experimentales utilizadas para optimizar, la cual realizada de acuerdo a la metodología explicada.

Figura 1. Perfil de predicción dinámico multirespuestas y multifactor experimental, para la maximización de las soluciones impregnación para rebanadas de cambur manzano.

La figura 1. Perfiles de predicción (maximización y minimización) muestra que con niveles de 37,5 gr. de Cloruro de calcio (X ), 15 gr de ácido 1

cítrico (X ), 8,6 gr. de ácido ascórbico (X ), 551 gr. de sacarosa (X ) y con 368 2 3 4

horas (15 días) de almacenamiento bajo refrigeración (X ). Estos valores están 5

calculados en base a 1500 ml, por consiguiente las concentraciones son 2,5 % Cloruro de calcio (X ), 1 % de ácido cítrico (X ), 0,57%. de ácido ascórbico 1 2

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

durante dos minutos. Después de impregnar a vacío las rebanadas de cambur impregnadas con las diferentes soluciones, fueron colocadas en bolsas de polietileno y sellaron al vacío a una presión de -0,6 bar, luego fueron almacenadas en refrigeración y se procedió al análisis físico químico y microbiológico desde los primeros dos días (48horas) hasta 30 días (720horas) al tratamiento correspondiente de acuerdo a el diseño generado con el software Statistica V.6. Cada tratamiento fue realizado por duplicado.

Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos realizados fueron conte-nido de Calcio, humedad, pH, aerobios mesófilos, hongos y levaduras, utilizando para ello las normas COVENIN N°: 1158-82, 1553-80, 1315-79, 902-87, 1337-90 respectivamente. Se utilizó AOAC (1996), Métodos: N° 942.15, 932.12 y 967.21 para determinar acidez titulable, sólidos solubles, Ácido ascórbico, Mientras que la actividad de agua se determinó con el equipo AQUA LAB CX-3, Aparato que utiliza la técnica de punto de roció por espejo enfriado.

Los análisis estadísticos se realizaron utilizando los softwares Statistica v.6.06 y JMP v.4. 04. El software JMP se utilizo para el proceso de optimización, aplicando procedimientos de perfiles de respuestas múltiples bidimensionales por superposición de las gráficas de contornos o Crosshair y superficies bidimensionales de contornos, perfiles de respuestas múltiples, función de deseabilidad y las funciones de pérdida de calidad. (Derringer y Suich, 1980).

La co-optimización, consistió en maximizar las proporciones de cloruro de calcio (X ) acido cítrico (X ), acido ascórbico (X ), sacarosa (X ) y tiempo de 1 2 3 4

almacenamiento (X ), simultáneamente con las doce respuestas medidas en las 5

rebanadas de cambur, con el fin de obtener las graficas de perfiles de deseabilidad de múltiples respuestas y múltiples factores experimentales. Para ello se procedió de la siguiente manera con el software JMP v 4.04. Se ajustó el eje Y de respuesta a los valores obtenidos en el experimento. Luego se ajustaron los límites de perfiles de calidad a rangos deseados. En forma dinámica y manualmente se movieron los niveles de los factores experimentales: cloruro de calcio (X ) acido cítrico (X ), acido ascórbico (X ), sacarosa(X ) y tiempo de 1 2 3 4

almacenamiento (X ), de tal manera de realizar una optimización operativa 5

(maximizar-minimizar) en forma simultanea las 12 respuestas, usando como criterio de ajuste, los valores de calidad de productos mínimamente procesados.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN: En la figura1 se muestra las graficas de perfiles de deseabilidad de múltiple

respuesta y múltiples factores experimentales utilizadas para optimizar, la cual realizada de acuerdo a la metodología explicada.

Figura 1. Perfil de predicción dinámico multirespuestas y multifactor experimental, para la maximización de las soluciones impregnación para rebanadas de cambur manzano.

La figura 1. Perfiles de predicción (maximización y minimización) muestra que con niveles de 37,5 gr. de Cloruro de calcio (X ), 15 gr de ácido 1

cítrico (X ), 8,6 gr. de ácido ascórbico (X ), 551 gr. de sacarosa (X ) y con 368 2 3 4

horas (15 días) de almacenamiento bajo refrigeración (X ). Estos valores están 5

calculados en base a 1500 ml, por consiguiente las concentraciones son 2,5 % Cloruro de calcio (X ), 1 % de ácido cítrico (X ), 0,57%. de ácido ascórbico 1 2

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(X ), 36,73 % de sacarosa (X ). Se Obtiene la combinación óptima operativa 3 4

que permite obtener un producto con las siguientes características: acidez titulable 1,12 %, humedad de 61,06%, pH de 3,07, una actividad de agua de 0,92, ºBrix de 36,54, calcio de 0,2273%, ácido ascórbico de 229, 06 %, un valor de L de 52,37, un a de -1,78 y un b de 23,71. En cuanto a los recuentos microbiológicos resultaron menores a 10 ufc/g. Estos resultados permiten obtener un producto de alta humedad autoestable (Welti et al. 2000)

CONCLUSIONESCon esta investigación se logro co- optimizar con la plataforma de perfiles

de deseabilidad y perfiles de contorno del software JMP versión 4, permitiendo obtener un producto a base de cambur con características de alta humedad autoestable.

AOAC-Oficial Methods of Analisis of the Association of Oficial Analytical Chemists. 1996. Editada por Kenneth Heldrich, 15ª edicion, Virginia-USA.

Derringer, G., & Suich, R. (1980). Simultaneous optimization of several response variables. Journal of Quality Technology, 12, 214-219.

Normas Venezolanas COVENIN Nº 1158.1982. Deter. del Contenido de Calcio.Normas Venezolanas COVENIN Nº 1315,.1979.Determinación de pH (acidez iónica)Normas Venezolanas COVENIN Nº 1337. 1990. Hongos y Levaduras.Normas Venezolanas COVENIN Nº 1553. 1980. Deter. del contenido de humedad. Normas Venezolanas COVENIN Nº 1769.1981. Acidez Titulable. Normas Venezolanas COVENIN Nº 902.1987 Aerobios Mesófilos. JMP Software. 1989-2001. Versión 4.04. SAS Campus Drive, Cary, NC. USA.Ramsey, P.J., Stephen, Mia L., Gaurdard, M. 2005. Multiple optimization using JMP Statistical

Software. Kodak Research Conference. North Haven Group: htpp://www. Northhavengroup.com/

Welti J., Wesche P., Lopez A., Argaiz A. 2000. Manual de Operaciones para la elaboración de productos hortofrutícolas de alta humedad mediante procesamiento mínimo y métodos combinados. Sistema Regional de Investigación. Universidad de las América-Puebla. México

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

APLICACIÓN DE REGRESIÓN LOGÍSTICA EN EVALUACIÓN SENSORIAL DE CAMBUR “MANZANO” (Musa SP (L), AAB)

MINIMAMENTE PROCESADO MEDIANTE IMPREGNACIÓN A VACÍO DE CALCIO, ÁCIDO ASCÓRBICO, SACAROSA Y ÁCIDO

CÍTRICO

APPLICATION OF LOGISTIC REGRESSION IN SENSORY EVALUATION OF BANANA “MANZANO” (Musa SP (L), AABB)

MINIMALLY PROCESSED BY MEANS OF VACUUM IMPREGNATION OF CALCIUM, ASCORBIC ACID, SUCROSE

AND CITRIC ACID

En esta investigación se evaluaron las propiedades sensoriales aspecto, sabor, color y textura de cambur mínimamente procesado, utilizando técnica de impregnación a vacío para incorporar soluciones con calcio, ácido ascórbico, sacarosa y ácido cítrico. El diseño de las mezclas de las soluciones utilizado fue un compuesto central ortogonal con 5 factores experimentales, constituido por:

5-1fraccionado del factorial 2 , 16 puntos factoriales, un bloque axial con niveles a- y a+ (a= 1,54671), 10 puntos estrellas y un punto central con nivel 0, para un total de 27 tratamientos, generado con el software Statistica V. 6. Para el análisis de los resultados se aplicó la técnica estadística de regresión logística, utilizando para ello software JMP v. 4. Arrojando que el tratamiento 17 que contenía 0,5% de cloruro de calcio, 0,75% de acido cítrico, 0,75% de ácido ascórbico y 40% de sacarosa obtuvo la mejor aceptación en cuanto aspecto, sabor, color y textura.

Palabras Clave: Regresión logística, Cambur, impregnación a vacío, mínimamente procesado.

1 2Gyzel Rosalía Guillent Gallardo y Constanza Sánchez Ornes

RESUMEN

1Ing. Agroindustrial. Profesora Agregado. UNELLEZ-San Carlos, estado Cojedes, Venezuela. E-mail: gyzelgui@gmail.com

2 Profesora Titular (J), adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar, UNELLEZ-San Carlos Estado Cojedes, Venezuela

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

(X ), 36,73 % de sacarosa (X ). Se Obtiene la combinación óptima operativa 3 4

que permite obtener un producto con las siguientes características: acidez titulable 1,12 %, humedad de 61,06%, pH de 3,07, una actividad de agua de 0,92, ºBrix de 36,54, calcio de 0,2273%, ácido ascórbico de 229, 06 %, un valor de L de 52,37, un a de -1,78 y un b de 23,71. En cuanto a los recuentos microbiológicos resultaron menores a 10 ufc/g. Estos resultados permiten obtener un producto de alta humedad autoestable (Welti et al. 2000)

CONCLUSIONESCon esta investigación se logro co- optimizar con la plataforma de perfiles

de deseabilidad y perfiles de contorno del software JMP versión 4, permitiendo obtener un producto a base de cambur con características de alta humedad autoestable.

AOAC-Oficial Methods of Analisis of the Association of Oficial Analytical Chemists. 1996. Editada por Kenneth Heldrich, 15ª edicion, Virginia-USA.

Derringer, G., & Suich, R. (1980). Simultaneous optimization of several response variables. Journal of Quality Technology, 12, 214-219.

Normas Venezolanas COVENIN Nº 1158.1982. Deter. del Contenido de Calcio.Normas Venezolanas COVENIN Nº 1315,.1979.Determinación de pH (acidez iónica)Normas Venezolanas COVENIN Nº 1337. 1990. Hongos y Levaduras.Normas Venezolanas COVENIN Nº 1553. 1980. Deter. del contenido de humedad. Normas Venezolanas COVENIN Nº 1769.1981. Acidez Titulable. Normas Venezolanas COVENIN Nº 902.1987 Aerobios Mesófilos. JMP Software. 1989-2001. Versión 4.04. SAS Campus Drive, Cary, NC. USA.Ramsey, P.J., Stephen, Mia L., Gaurdard, M. 2005. Multiple optimization using JMP Statistical

Software. Kodak Research Conference. North Haven Group: htpp://www. Northhavengroup.com/

Welti J., Wesche P., Lopez A., Argaiz A. 2000. Manual de Operaciones para la elaboración de productos hortofrutícolas de alta humedad mediante procesamiento mínimo y métodos combinados. Sistema Regional de Investigación. Universidad de las América-Puebla. México

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

APLICACIÓN DE REGRESIÓN LOGÍSTICA EN EVALUACIÓN SENSORIAL DE CAMBUR “MANZANO” (Musa SP (L), AAB)

MINIMAMENTE PROCESADO MEDIANTE IMPREGNACIÓN A VACÍO DE CALCIO, ÁCIDO ASCÓRBICO, SACAROSA Y ÁCIDO

CÍTRICO

APPLICATION OF LOGISTIC REGRESSION IN SENSORY EVALUATION OF BANANA “MANZANO” (Musa SP (L), AABB)

MINIMALLY PROCESSED BY MEANS OF VACUUM IMPREGNATION OF CALCIUM, ASCORBIC ACID, SUCROSE

AND CITRIC ACID

En esta investigación se evaluaron las propiedades sensoriales aspecto, sabor, color y textura de cambur mínimamente procesado, utilizando técnica de impregnación a vacío para incorporar soluciones con calcio, ácido ascórbico, sacarosa y ácido cítrico. El diseño de las mezclas de las soluciones utilizado fue un compuesto central ortogonal con 5 factores experimentales, constituido por:

5-1fraccionado del factorial 2 , 16 puntos factoriales, un bloque axial con niveles a- y a+ (a= 1,54671), 10 puntos estrellas y un punto central con nivel 0, para un total de 27 tratamientos, generado con el software Statistica V. 6. Para el análisis de los resultados se aplicó la técnica estadística de regresión logística, utilizando para ello software JMP v. 4. Arrojando que el tratamiento 17 que contenía 0,5% de cloruro de calcio, 0,75% de acido cítrico, 0,75% de ácido ascórbico y 40% de sacarosa obtuvo la mejor aceptación en cuanto aspecto, sabor, color y textura.

Palabras Clave: Regresión logística, Cambur, impregnación a vacío, mínimamente procesado.

1 2Gyzel Rosalía Guillent Gallardo y Constanza Sánchez Ornes

RESUMEN

1Ing. Agroindustrial. Profesora Agregado. UNELLEZ-San Carlos, estado Cojedes, Venezuela. E-mail: gyzelgui@gmail.com

2 Profesora Titular (J), adscrito al Programa Ciencias del Agro y del Mar, UNELLEZ-San Carlos Estado Cojedes, Venezuela

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In this research the sensory properties aspect, flavor, color and texture of minimally processed banana were evaluated using vacuum impregnation technique to incorporate solutions of calcium, ascorbic acid, sucrose and citric acid. The design of the mixtures of the solutions used was a central orthogonal compound with 5 experimental factors, constituted for: divided of the factorial

5-12 , 16 factorial points, an axial block with levels a- and a+ (a= 1,54671), 10 star points and a central point with level 0, for a whole of 27 treatments, generated with the software Statistica V. 6. For the analysis of the results there was applied the statistical logistic regression technique using the software JMP v. 4.4. Showing that the treatment 17 that contained 0.5 % of calcium chloride 0,75 % of citric acid, 0,75 % of ascorbic acid and 40 % of sucrose obtained the best acceptance in aspect, flavor, color and texture.

Key words: Logistic regression, banana, vacuum impregnation, minimally processed.

ABSTRACT

INTRODUCCIONCuando se plantea el desarrollo de un alimento mínimamente procesado es

importante considerar además del crecimiento microbiano, la estabilidad sensorial, para ello en esta investigación se evaluó los atributos aspecto general, textura, color y sabor a rebanadas de cambur impregnadas a vacío con diferentes concentraciones de calcio, acido cítrico, ácido ascórbico y sacarosa. Para la evaluación de los resultados fue utilizada una técnica muy sencilla que permite estimar la probabilidad de escoger uno de los niveles de la respuesta en función de un factor uniforme. Las probabilidades de ajuste del modelo deben estar entre 0 y 1 y la suma a través de los niveles de respuesta para un valor de un factor dado debe ser igual a uno (Prost, 2007).

MATERIALES Y METODOSLa materia prima utilizada consistió en cambures de la variedad

“Manzano” provenientes del sector Mango Redondo del Estado Cojedes. Los racimos de cambur fueron procesados al Laboratorio de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la UNELLEZ- San Carlos. El cambur fue cortado en láminas de 1 cm de espesor, éstos fueron sumergidos en las soluciones contenidas en envases de vidrio a temperatura ambiente con las diferentes concentraciones de aditivos consideradas en el diseño experimental. Las

muestras sumergidas en las diferentes soluciones se colocaron en un equipo de vacío donde se aplicó un pulso único de 350 mm Hg, durante dos minutos a una temperatura de 25°C. Al final de la impregnación las muestras fueron colocadas en bolsas de polietileno y selladas al vacío. Cada tratamiento se realizó por duplicado. Se utilizó un diseño compuesto central ortogonal con 5 factores

5-1experimentales, constituido por: fraccionado del factorial 2 , (con niveles 1,1), generando 16 puntos factoriales, un bloque axial con niveles a- y a+ (a= 1,54671), 10 puntos estrellas y adición de un punto central con nivel 0, para un total de 27 tratamientos. Las rebanadas de cambur fueron sumergidas en las diferentes soluciones colocadas en el equipo de vacío donde se aplicó un pulso único de 350 mm Hg, durante dos minutos.

La evaluación sensorial de cada tratamiento se realizó con 10 panelistas usando una escala hedónica de nueve puntos (1=extremadamente desagradable; 9=extremadamente agradable). Para la evaluación estadística de los atributos sensoriales se utilizó el software JMP v.4.04, los datos fueron analizados mediante regresión logística para respuestas ordinales y nominales, para escala hedónica. El software utilizado, siempre omite un b regresor. Sin ij

embargo, se sabe que laSb regresores = 0; por lo que por diferencia se obtiene ij

el valor faltante. El criterio para seleccionar el tratamiento mejor (el de mayor frecuencia múltiple) es aquel que tiene el mayor valor b negativo. Todo lo ij

anterior indica que la plataforma logística ajusta las probabilidades para respuestas que son frecuencias de una escala ordinal (escala hedónica), así que la respuesta (variable independiente) es categórica y las variables predictoras son continuas (X).

RESULTADOS Y DISCUSIONLa regresión logística permite generar los términos del modelo de

regresión logística (b ) logísticos para cada uno de los 27 tratamientos) ij

conformado por dos partes: interceptos y tratamientos, para las respuestas sensoriales aspecto, color, sabor y textura.

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In this research the sensory properties aspect, flavor, color and texture of minimally processed banana were evaluated using vacuum impregnation technique to incorporate solutions of calcium, ascorbic acid, sucrose and citric acid. The design of the mixtures of the solutions used was a central orthogonal compound with 5 experimental factors, constituted for: divided of the factorial

5-12 , 16 factorial points, an axial block with levels a- and a+ (a= 1,54671), 10 star points and a central point with level 0, for a whole of 27 treatments, generated with the software Statistica V. 6. For the analysis of the results there was applied the statistical logistic regression technique using the software JMP v. 4.4. Showing that the treatment 17 that contained 0.5 % of calcium chloride 0,75 % of citric acid, 0,75 % of ascorbic acid and 40 % of sucrose obtained the best acceptance in aspect, flavor, color and texture.

Key words: Logistic regression, banana, vacuum impregnation, minimally processed.

ABSTRACT

INTRODUCCIONCuando se plantea el desarrollo de un alimento mínimamente procesado es

importante considerar además del crecimiento microbiano, la estabilidad sensorial, para ello en esta investigación se evaluó los atributos aspecto general, textura, color y sabor a rebanadas de cambur impregnadas a vacío con diferentes concentraciones de calcio, acido cítrico, ácido ascórbico y sacarosa. Para la evaluación de los resultados fue utilizada una técnica muy sencilla que permite estimar la probabilidad de escoger uno de los niveles de la respuesta en función de un factor uniforme. Las probabilidades de ajuste del modelo deben estar entre 0 y 1 y la suma a través de los niveles de respuesta para un valor de un factor dado debe ser igual a uno (Prost, 2007).

MATERIALES Y METODOSLa materia prima utilizada consistió en cambures de la variedad

“Manzano” provenientes del sector Mango Redondo del Estado Cojedes. Los racimos de cambur fueron procesados al Laboratorio de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la UNELLEZ- San Carlos. El cambur fue cortado en láminas de 1 cm de espesor, éstos fueron sumergidos en las soluciones contenidas en envases de vidrio a temperatura ambiente con las diferentes concentraciones de aditivos consideradas en el diseño experimental. Las

muestras sumergidas en las diferentes soluciones se colocaron en un equipo de vacío donde se aplicó un pulso único de 350 mm Hg, durante dos minutos a una temperatura de 25°C. Al final de la impregnación las muestras fueron colocadas en bolsas de polietileno y selladas al vacío. Cada tratamiento se realizó por duplicado. Se utilizó un diseño compuesto central ortogonal con 5 factores

5-1experimentales, constituido por: fraccionado del factorial 2 , (con niveles 1,1), generando 16 puntos factoriales, un bloque axial con niveles a- y a+ (a= 1,54671), 10 puntos estrellas y adición de un punto central con nivel 0, para un total de 27 tratamientos. Las rebanadas de cambur fueron sumergidas en las diferentes soluciones colocadas en el equipo de vacío donde se aplicó un pulso único de 350 mm Hg, durante dos minutos.

La evaluación sensorial de cada tratamiento se realizó con 10 panelistas usando una escala hedónica de nueve puntos (1=extremadamente desagradable; 9=extremadamente agradable). Para la evaluación estadística de los atributos sensoriales se utilizó el software JMP v.4.04, los datos fueron analizados mediante regresión logística para respuestas ordinales y nominales, para escala hedónica. El software utilizado, siempre omite un b regresor. Sin ij

embargo, se sabe que laSb regresores = 0; por lo que por diferencia se obtiene ij

el valor faltante. El criterio para seleccionar el tratamiento mejor (el de mayor frecuencia múltiple) es aquel que tiene el mayor valor b negativo. Todo lo ij

anterior indica que la plataforma logística ajusta las probabilidades para respuestas que son frecuencias de una escala ordinal (escala hedónica), así que la respuesta (variable independiente) es categórica y las variables predictoras son continuas (X).

RESULTADOS Y DISCUSIONLa regresión logística permite generar los términos del modelo de

regresión logística (b ) logísticos para cada uno de los 27 tratamientos) ij

conformado por dos partes: interceptos y tratamientos, para las respuestas sensoriales aspecto, color, sabor y textura.

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Cuadro 3. Términos del modelo de Regresión logística para la Respuesta Sensorial Aspecto

Cuadro 4. Efectos de las pruebas de Wald Y Likehood ratio sobre los tratamientosde la respuesta sensorial Aspecto

Prueba FV GL SC WaldChi2 P

WALD Tratamientos 26

26 149,060 0,00000**LIKELIHOODRATIO Tratamientos 26 60,3219 2,32007308 0,00000**

En el Cuadro 3, se muestra que el tratamiento 22 es el que tiene mayor aceptación en cuanto al aspecto general de las rebanadas de cambur manzano, debido a que es el que posee el valor negativo más alto con -5,90 (JMP); seguido por el tratamiento 25 con -2,27 y en la tercera posición se encuentra el tratamiento 17 con -2,22. A resultados se evaluó su significancia con las pruebas Wald y Likelihood ratio (cuadro 4) indicando valores altamente significativas a p<0,01 .

Cuadro 5. Términos del modelo de Regresión logística para la Respuesta Sensorial Sabor

Cuadro 6. Efectos de las pruebas de Wald Y Likehood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Aspecto

Prueba FV GL SC WaldChi2 P

WALD Tratamientos 26 26 162,205 0,00000**LIKELIHOOD RATIO Tratamientos

26 26 256,26 0,00000**

El Cuadro 5, indica que el tratamiento 17 es el que muestra mayor aceptación en cuanto al sabor de las rebanadas de cambur manzano, debido a que es el que tiene el valor negativo más alto con un valor de -4,68 ; seguido por el tratamiento 22 con -3,96 y en la tercera posición se encuentra el tratamiento 26 con -3,46. Estos resultados se evaluaron con las pruebas Wald y Likelihood ratio (cuadro 6) y arrojaron valores altamente significativos (p<0,01).

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Cuadro 3. Términos del modelo de Regresión logística para la Respuesta Sensorial Aspecto

Cuadro 4. Efectos de las pruebas de Wald Y Likehood ratio sobre los tratamientosde la respuesta sensorial Aspecto

Prueba FV GL SC WaldChi2 P

WALD Tratamientos 26

26 149,060 0,00000**LIKELIHOODRATIO Tratamientos 26 60,3219 2,32007308 0,00000**

En el Cuadro 3, se muestra que el tratamiento 22 es el que tiene mayor aceptación en cuanto al aspecto general de las rebanadas de cambur manzano, debido a que es el que posee el valor negativo más alto con -5,90 (JMP); seguido por el tratamiento 25 con -2,27 y en la tercera posición se encuentra el tratamiento 17 con -2,22. A resultados se evaluó su significancia con las pruebas Wald y Likelihood ratio (cuadro 4) indicando valores altamente significativas a p<0,01 .

Cuadro 5. Términos del modelo de Regresión logística para la Respuesta Sensorial Sabor

Cuadro 6. Efectos de las pruebas de Wald Y Likehood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Aspecto

Prueba FV GL SC WaldChi2 P

WALD Tratamientos 26 26 162,205 0,00000**LIKELIHOOD RATIO Tratamientos

26 26 256,26 0,00000**

El Cuadro 5, indica que el tratamiento 17 es el que muestra mayor aceptación en cuanto al sabor de las rebanadas de cambur manzano, debido a que es el que tiene el valor negativo más alto con un valor de -4,68 ; seguido por el tratamiento 22 con -3,96 y en la tercera posición se encuentra el tratamiento 26 con -3,46. Estos resultados se evaluaron con las pruebas Wald y Likelihood ratio (cuadro 6) y arrojaron valores altamente significativos (p<0,01).

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

El Cuadro 7, muestra que el tratamiento 6 es el que presenta mayor aceptación en cuanto a la textura de las rebanadas de cambur manzano, debido a que es el que tiene el valor negativo más alto con -4,91; seguido del tratamiento 20 y 26 con -4,28 seguido por el tratamiento 1 con un valor de -4,16 y en la tercera posición se posicionan los tratamiento 8 y 14 con valores de -3,79 y en cuarta posición se encuentra el tratamiento 17 con un valor de -3,37. Estos resultados se evaluaron con las pruebas Wald y Likelihood radio (cuadro 8) y indicando valores altamente significativos (p<0,01).

Cuadro 7. Términos del modelo de Regresión Logística para la Respuesta sensorial Textura.

Cuadro 8. Efectos de las pruebas de Wald Y Likehood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Aspecto

Prueba FV GL SC WaldChi2 P

WALD Tratamientos 26 26 143,6710 0,00000**LIKELIHOOD RATIO Tratamientos

26 26 279,394 0,00000**

El cuadro 9, indica que el tratamiento 1 es el que tiene mayor aceptación en cuanto al color de las rebanadas de cambur manzano, mostrando el valor negativo mas alto con un -7,45; seguido de los tratamientos 16 y 17 con un -4,01 y en la tercera posición se posiciona el tratamiento 23 con un valor de -3,24. Estos resultados se evaluaron con las pruebas Wald y Likelihood ratio (cuadro 10) y indicando valores altamente significativos (p<0,01).

Cuadro 9. Términos del modelo de Regresión Logística para la Respuesta Sensorial Color.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

El Cuadro 7, muestra que el tratamiento 6 es el que presenta mayor aceptación en cuanto a la textura de las rebanadas de cambur manzano, debido a que es el que tiene el valor negativo más alto con -4,91; seguido del tratamiento 20 y 26 con -4,28 seguido por el tratamiento 1 con un valor de -4,16 y en la tercera posición se posicionan los tratamiento 8 y 14 con valores de -3,79 y en cuarta posición se encuentra el tratamiento 17 con un valor de -3,37. Estos resultados se evaluaron con las pruebas Wald y Likelihood radio (cuadro 8) y indicando valores altamente significativos (p<0,01).

Cuadro 7. Términos del modelo de Regresión Logística para la Respuesta sensorial Textura.

Cuadro 8. Efectos de las pruebas de Wald Y Likehood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Aspecto

Prueba FV GL SC WaldChi2 P

WALD Tratamientos 26 26 143,6710 0,00000**LIKELIHOOD RATIO Tratamientos

26 26 279,394 0,00000**

El cuadro 9, indica que el tratamiento 1 es el que tiene mayor aceptación en cuanto al color de las rebanadas de cambur manzano, mostrando el valor negativo mas alto con un -7,45; seguido de los tratamientos 16 y 17 con un -4,01 y en la tercera posición se posiciona el tratamiento 23 con un valor de -3,24. Estos resultados se evaluaron con las pruebas Wald y Likelihood ratio (cuadro 10) y indicando valores altamente significativos (p<0,01).

Cuadro 9. Términos del modelo de Regresión Logística para la Respuesta Sensorial Color.

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Cuadro 8. Efectos de las pruebas de Wald Y Likehood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Aspecto

Prueba FV GL SC WaldChi2 P

WALD Tratamientos 26 26 168,235 0,00000**LIKELIHOOD RATIO Tratamientos

26 26 335,213 0,00000**

CONCLUSIONESLa técnica estadística de regresión logística resultó ser efectiva para

determinar cuál de los tratamientos de las rebanadas de cambur manzano estudiados era el más aceptado por los panelistas. Resultando el tratamiento 17 como el de mayor aceptación en cuanto al aspecto, sabor, color y textura.

JMP Software. 1989-2001. Versión 4.04. SAS Campus Drive, Cary, NC. USA.Prost, M. 2007. Statistics A Graphic Guide. JMP A Business Unit of SAS. Cary, NC. USA. pp.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ESTRATEGIAS COMPETITIVAS DE LAS TORREFACTORAS DE CAFÉ EN EL CONTEXTO DE LA GLOBALIZACIÓN.

COMPETITIVE STRATEGIES OF THE TORREFACTORAS OF COFFEE IN THE CONTEXT OF THE GLOBALIZACIÓN

Partiendo del reconocimiento de las capacidades intelectuales, como principal fuente de valor en la economía, nos proponemos examinar con diligencia y en profundidad, los efectos de las formas organizacionales en cuestiones tan importantes, como la capacidad competitiva empresarial. Abordamos el tema desde los aportes de la tipología de Zammuto (1988), con el objeto de aproximarnos a una caracterización y tipificación del perfil competitivo organizacional del sector empresarial. Incorporamos como marco teórico general, el análisis del capital intelectual como dimensión focalizada en la medición de los activos intangibles, alineado con el enfoque de competencias, que se integra a su vez en el planteamiento de la teoría de los recursos y capacidades. Teniendo en cuenta la naturaleza de la investigación, el objetivo perseguido por la misma y los antecedentes empíricos existentes, empleamos un estudio cuantitativo de tipo descriptivo exploratorio: nos proponemos describir y estudiar las relaciones entre las variables y la naturaleza de la misma en aquellos casos en los que partimos de suficientes evidencias empíricas, y en otros obtener evidencias preliminares que nos sirvan de indicios para posteriores planteamientos. La investigación se oriento hacia el sector industrial del café, partiendo del estudio de su población, identificamos tres perfiles de empresas: empresas prospectivas, empresas analizadoras y empresas defensivas.

Palabras Claves: perfil competitivo, Formas Organizacionales, Dirección del Conocimiento, capacidades, competencias.

Dra. Lisbeth Guerra, Profesora Unellez-Barinas

RESUMEN

Jefe del Sub-programa Sociología.

Starting off the recognition of the intellectual capacities, like main source of value in the economy, we set out to examine with diligence and in depth, the effects of the organizacionales forms in so important questions, as the enterprise competitive capacity. We approached the subject from the contributions of the typologies of Zammuto (1988), with the intention of

ABSTRACT

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

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Cuadro 8. Efectos de las pruebas de Wald Y Likehood ratio sobre los tratamientos de la respuesta sensorial Aspecto

Prueba FV GL SC WaldChi2 P

WALD Tratamientos 26 26 168,235 0,00000**LIKELIHOOD RATIO Tratamientos

26 26 335,213 0,00000**

CONCLUSIONESLa técnica estadística de regresión logística resultó ser efectiva para

determinar cuál de los tratamientos de las rebanadas de cambur manzano estudiados era el más aceptado por los panelistas. Resultando el tratamiento 17 como el de mayor aceptación en cuanto al aspecto, sabor, color y textura.

JMP Software. 1989-2001. Versión 4.04. SAS Campus Drive, Cary, NC. USA.Prost, M. 2007. Statistics A Graphic Guide. JMP A Business Unit of SAS. Cary, NC. USA. pp.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ESTRATEGIAS COMPETITIVAS DE LAS TORREFACTORAS DE CAFÉ EN EL CONTEXTO DE LA GLOBALIZACIÓN.

COMPETITIVE STRATEGIES OF THE TORREFACTORAS OF COFFEE IN THE CONTEXT OF THE GLOBALIZACIÓN

Partiendo del reconocimiento de las capacidades intelectuales, como principal fuente de valor en la economía, nos proponemos examinar con diligencia y en profundidad, los efectos de las formas organizacionales en cuestiones tan importantes, como la capacidad competitiva empresarial. Abordamos el tema desde los aportes de la tipología de Zammuto (1988), con el objeto de aproximarnos a una caracterización y tipificación del perfil competitivo organizacional del sector empresarial. Incorporamos como marco teórico general, el análisis del capital intelectual como dimensión focalizada en la medición de los activos intangibles, alineado con el enfoque de competencias, que se integra a su vez en el planteamiento de la teoría de los recursos y capacidades. Teniendo en cuenta la naturaleza de la investigación, el objetivo perseguido por la misma y los antecedentes empíricos existentes, empleamos un estudio cuantitativo de tipo descriptivo exploratorio: nos proponemos describir y estudiar las relaciones entre las variables y la naturaleza de la misma en aquellos casos en los que partimos de suficientes evidencias empíricas, y en otros obtener evidencias preliminares que nos sirvan de indicios para posteriores planteamientos. La investigación se oriento hacia el sector industrial del café, partiendo del estudio de su población, identificamos tres perfiles de empresas: empresas prospectivas, empresas analizadoras y empresas defensivas.

Palabras Claves: perfil competitivo, Formas Organizacionales, Dirección del Conocimiento, capacidades, competencias.

Dra. Lisbeth Guerra, Profesora Unellez-Barinas

RESUMEN

Jefe del Sub-programa Sociología.

Starting off the recognition of the intellectual capacities, like main source of value in the economy, we set out to examine with diligence and in depth, the effects of the organizacionales forms in so important questions, as the enterprise competitive capacity. We approached the subject from the contributions of the typologies of Zammuto (1988), with the intention of

ABSTRACT

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

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PROBLEMALos nuevos patrones de competitividad organizacional, se vinculan con

factores claves como la capacidad de respuesta, la agilidad o flexibilidad, aspectos que dejan atrás los planteamientos estructurales, convergiendo hacia enfoques comportamentales, centrados en las capacidades de gestión, y que por ende, otorgan una gran importancia a los activos de naturaleza intangible. Es por esta razón, que partimos de la siguiente hipótesis general: El capital Intelectual y las estrategias empresariales contribuyen a la creación de valor en la empresa e incide en la dinamización y evolución de configuraciones organizacionales competitivas.

Así, el marco establecido por la teoría de recursos y capacidades, desde la perspectiva de los activos intangibles, encaja como soporte de partida para el análisis de la relación establecida entre los constructos objeto de estudio: Perfil competitivo y configuraciones organizativas, Nos proponemos indagar sobre la naturaleza y tipificación de las empresas de acuerdo a su perfil en competi-tividad, la lectura la realizamos desde un lenguaje biológico, para interpretar la naturaleza de las organizaciones, como organismos vivos.

En palabras de Bueno (2005) la “ciencia nueva” o “nueva alianza científica” incorpora al pensamiento de la ciencia de la complejidad, el método y modelo biológico de las relaciones “causa efecto” de aplicación al estudio del desarrollo de todo tipo de organismos naturales y sociales, enfoque que permitirá el estudio de los “sistemas emergentes” que caracterizan la nueva concepción científica

Esta metamorfosis de la ciencia en las últimas décadas, explicable de

coming near to a characterization and tipificación of the organizational competitive profile of the enterprise sector. We incorporated as general theoretical frame; the analysis of the intellectual capital like dimension focused in the measurement of the intangible assets, aligned with the approach of competitions, that Integra as well in the exposition of the theory of the resources and capacities. Considering the nature of the investigation, the goal pursued by same and the existing empirical antecedents, we used a quantitative study of exploratory descriptive type: we set out to describe and to study the relations between the variables and the nature of the same one in those cases in which we left from sufficient empirical evidences, and in others of obtaining preliminary evidences that serve to us as indications for later expositions. The investigation I orient myself towards the industrial sector of the coffee, starting off the study of its population, we identified three profiles of companies: prospective companies, analyzing companies and defensive companies.

Key words: competitive profile, Organizacionales Forms, Direction of the Knowledge, capacities, competitions.

forma metafórica con ejemplos de “simbiosis” y de “biomimetismo”, al integrar conocimientos y disciplinas que se han ido desarrollando, de forma más o menos aislada o separada unas de otras, está representando una nueva perspectiva epistemológica y una nueva forma de llevar a cabo la estrategia y método de investigación en la ciencia económica en general y, en particular, en dirección y organización de empresas.

Las reflexiones anteriores, nos sirve de marco, para plantear las inquietudes científicas, que orientan esta investigación, relacionada con el ámbito de las capacidades, que desarrollan las empresas, vinculadas a componentes intelectuales y su incidencia en el tipo de Perfil Competitivo, que caracteriza a la empresa de acuerdo a su desempeño comercial.

MATERIALES Y MÉTODOSA través de un trabajo de campo, mediante la aplicación de un cuestionario

estructurado, captamos la información necesaria, el método elegido para la recolección de los datos, ha sido el envío del cuestionario vía correo electrónico, previa consulta con miembros de la Asociación Venezolana de Industriales del Café (A.V.I.C.).

Para la medición del cuestionario hemos utilizado la escala multi-ítem subjetivas (tipo Likert de cinco puntos) valoradas por la gerencia de la empresa, que es un criterio generalmente aceptado en la literatura sobre dirección estratégica (Spanos y Lioukas, 2001)

El proceso de investigación empírica se desarrolló en las siguientes fases:· Identificación de las variables· Identificación de los instrumentos y escalas de medida· Determinación del escenario de la investigación · Determinación de las técnicas utilizadas para el análisis de los datos:

destacamos especialmente la aplicación del método de análisis de componentes principales y análisis de cluster en dos fases.

MARCO TEÓRICOComo referencia teórica se contempla en la investigación, la teoría de las

Configuraciones Organizativas de Zammuto (1988), que parte de la idea, de que es posible agrupar o clasificar distintas organizaciones empresariales, a partir de atributos comunes, de manera que los grupos resultantes presenten diferencias significativas.

Las organizaciones tratan de adaptarse a las condiciones de su entorno, para lo que pueden variar e incluso crear formas organizativas completamente nuevas en el interior de una población. Se valora positivamente los esfuerzos integradores entre perspectivas fragmentadas de la estrategia que aportan visiones más eclécticas de conceptos, vinculando variables y niveles de análisis previamente desconectados (Spanos y Lioukas, 2001; Farjoun, 2002). Los

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

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PROBLEMALos nuevos patrones de competitividad organizacional, se vinculan con

factores claves como la capacidad de respuesta, la agilidad o flexibilidad, aspectos que dejan atrás los planteamientos estructurales, convergiendo hacia enfoques comportamentales, centrados en las capacidades de gestión, y que por ende, otorgan una gran importancia a los activos de naturaleza intangible. Es por esta razón, que partimos de la siguiente hipótesis general: El capital Intelectual y las estrategias empresariales contribuyen a la creación de valor en la empresa e incide en la dinamización y evolución de configuraciones organizacionales competitivas.

Así, el marco establecido por la teoría de recursos y capacidades, desde la perspectiva de los activos intangibles, encaja como soporte de partida para el análisis de la relación establecida entre los constructos objeto de estudio: Perfil competitivo y configuraciones organizativas, Nos proponemos indagar sobre la naturaleza y tipificación de las empresas de acuerdo a su perfil en competi-tividad, la lectura la realizamos desde un lenguaje biológico, para interpretar la naturaleza de las organizaciones, como organismos vivos.

En palabras de Bueno (2005) la “ciencia nueva” o “nueva alianza científica” incorpora al pensamiento de la ciencia de la complejidad, el método y modelo biológico de las relaciones “causa efecto” de aplicación al estudio del desarrollo de todo tipo de organismos naturales y sociales, enfoque que permitirá el estudio de los “sistemas emergentes” que caracterizan la nueva concepción científica

Esta metamorfosis de la ciencia en las últimas décadas, explicable de

coming near to a characterization and tipificación of the organizational competitive profile of the enterprise sector. We incorporated as general theoretical frame; the analysis of the intellectual capital like dimension focused in the measurement of the intangible assets, aligned with the approach of competitions, that Integra as well in the exposition of the theory of the resources and capacities. Considering the nature of the investigation, the goal pursued by same and the existing empirical antecedents, we used a quantitative study of exploratory descriptive type: we set out to describe and to study the relations between the variables and the nature of the same one in those cases in which we left from sufficient empirical evidences, and in others of obtaining preliminary evidences that serve to us as indications for later expositions. The investigation I orient myself towards the industrial sector of the coffee, starting off the study of its population, we identified three profiles of companies: prospective companies, analyzing companies and defensive companies.

Key words: competitive profile, Organizacionales Forms, Direction of the Knowledge, capacities, competitions.

forma metafórica con ejemplos de “simbiosis” y de “biomimetismo”, al integrar conocimientos y disciplinas que se han ido desarrollando, de forma más o menos aislada o separada unas de otras, está representando una nueva perspectiva epistemológica y una nueva forma de llevar a cabo la estrategia y método de investigación en la ciencia económica en general y, en particular, en dirección y organización de empresas.

Las reflexiones anteriores, nos sirve de marco, para plantear las inquietudes científicas, que orientan esta investigación, relacionada con el ámbito de las capacidades, que desarrollan las empresas, vinculadas a componentes intelectuales y su incidencia en el tipo de Perfil Competitivo, que caracteriza a la empresa de acuerdo a su desempeño comercial.

MATERIALES Y MÉTODOSA través de un trabajo de campo, mediante la aplicación de un cuestionario

estructurado, captamos la información necesaria, el método elegido para la recolección de los datos, ha sido el envío del cuestionario vía correo electrónico, previa consulta con miembros de la Asociación Venezolana de Industriales del Café (A.V.I.C.).

Para la medición del cuestionario hemos utilizado la escala multi-ítem subjetivas (tipo Likert de cinco puntos) valoradas por la gerencia de la empresa, que es un criterio generalmente aceptado en la literatura sobre dirección estratégica (Spanos y Lioukas, 2001)

El proceso de investigación empírica se desarrolló en las siguientes fases:· Identificación de las variables· Identificación de los instrumentos y escalas de medida· Determinación del escenario de la investigación · Determinación de las técnicas utilizadas para el análisis de los datos:

destacamos especialmente la aplicación del método de análisis de componentes principales y análisis de cluster en dos fases.

MARCO TEÓRICOComo referencia teórica se contempla en la investigación, la teoría de las

Configuraciones Organizativas de Zammuto (1988), que parte de la idea, de que es posible agrupar o clasificar distintas organizaciones empresariales, a partir de atributos comunes, de manera que los grupos resultantes presenten diferencias significativas.

Las organizaciones tratan de adaptarse a las condiciones de su entorno, para lo que pueden variar e incluso crear formas organizativas completamente nuevas en el interior de una población. Se valora positivamente los esfuerzos integradores entre perspectivas fragmentadas de la estrategia que aportan visiones más eclécticas de conceptos, vinculando variables y niveles de análisis previamente desconectados (Spanos y Lioukas, 2001; Farjoun, 2002). Los

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autores citados, consideran que la adaptación organizativa permite vincular los enfoques de la elección estratégica y la ecología de las organizaciones.

En el marco de este esfuerzo integrador, consideramos que es destacable la aportación de la tipología de Zammuto (1988), como base para la definición de configuraciones organizativas que permitan explicar las diferencias de resultados. El autor sugiere que las organizaciones, funcionando eficazmente, desarrollan estructuras y procesos consistentes con las estrategias que ellas eligen seguir. Los estereotipos de configuraciones organizacionales, planteadas por Zammuto (1988) son: Defensor/K-especialista, Analizador/K-generalista,Emprendedor/r-especialista, Prospector/r-generalista.

MARCO METODOLÓGICOTeniendo en cuenta la naturaleza de la investigación, el objetivo perse-

guido por la misma y los antecedentes empíricos existentes, empleamos un estudio cuantitativo de tipo descriptivo exploratorio: nos proponemos describir y estudiar las relaciones entre las variables y la naturaleza de la misma en aquellos casos en los que partimos de suficientes evidencias empíricas, y en otros obtener evidencias preliminares que nos sirvan de indicios para posteriores planteamientos.

Mediante las técnicas descriptivas y de clasificación realizamos un análisis preliminar de los datos con el objeto de preparar la información para su posterior tratamiento con técnicas más potentes, así como para establecer las características de la muestra. Utilizamos técnicas de validación de escalas para determinar la fiabilidad y validez de las escalas propuestas para medir los constructos, que hemos planteado en la investigación. Para la clasificación de las empresas realizamos un análisis de Cluster en dos fases incorporando los factores extraídos previamente del análisis de componentes principales. Para validar la clasificación obtenida a través del análisis Cluster en dos fases, se aplica un análisis discriminante múltiple. El programa informático para llevar a cabo la aplicación de estas técnicas ha sido SPSS 15.0.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNEl 42,3% Son empresas que pueden tipificarse de acuerdo con la

clasificación de Zammuto (1988), como empresas defensivas, se corresponden con empresas que entran tarde al mercado y compiten en un ámbito de producto y de mercado reducido, no orientan su competencia a la calidad o a la reducción de costes. Estas empresas no parecen tener objetivos consistentes hacia determinados productos y mercados, y actúan principalmente para responder a la competencia u otras presiones del mercado a corto plazo.

El 33,3% Son empresas que pueden tipificarse de acuerdo con la clasificación de Zammuto (1988), como empresas analizadoras, son empresas orientadas a la acumulación, producción, y capitalización del conocimiento,

focalizados hacia clientes y mercado, donde se destacan las prácticas organizacionales respecto a la memoria corporativa tales como registro y análisis de perfiles competitivos, registros en la evolución del producto, archivos y procesamiento de información sobre mercado.

El 24,4% Son empresas que pueden tipificarse de acuerdo con la clasificación de Zammuto (1988), como empresas prospectivas, se corres-ponden con empresas mejor posicionadas en las capacidades organizativas, relacionales y técnicas, el carácter de agilidad y adaptación del proceso estratégico, como la integración del proceso de desarrollo de nuevos productos y el compromiso con el crecimiento sostenido de la cuota de mercado y exploración de nuevas oportunidades; hacen que estas empresas se mantengan como líderes del mercado.

CONCLUSIONESLos resultados arrojados, nos permiten comprobar la utilidad y pertinencia

de dicha tipología como arquetipos genéricos que están presentes en la praxis empresarial, en nuestro caso, constatamos la presencia de tres tipos de la tipología señalada: defensivas, analizadoras y prospectivas.

Dado el tipo de posicionamiento y elección estratégica, que poseen las empresas prospectivas, permiten que su adaptación y sobrevivencia en mercados dinámicos, sea más probable, que la adaptación de las empresas con perfil defensivo, aunado a que el sector industrial del café, esta signado por la incertidumbres, que hace difícil la adaptación y sobrevivencia de las empresas en el mercado, aplicándose el principio del darwinismo, las empresas deberán adaptarse ó desaparecer.

Bueno, E. (2005). Fundamentos epistemológicos de dirección del conocimiento organizativo: desarrollo, medición y gestión de intangibles en las organizaciones. Economía Industrial.

Camisón, C. (2002): Configuraciones organizativas y desempeño: un análisis comparativo de diversos enfoques teóricos basados en una aplicación a las concentraciones de PYMES con base territorial, Cuadernos de Economía y Dirección de la Empresa.

Dragonetti, N. & Roos, G. (1998): La evaluación de ausindustry y el business network progra-mme: una perspectiva desde el capital intelectual. Boletín de Estudios Económicos.

Farjoun, M. (2002): Towards an organic perspective on strategy, Strategic Management Journal.García Villaverde, P.M. Y Ruiz Ortega, M.J. (2007): Configuraciones Organizativas en sectores

dinámicos y hostiles, Investigaciones Europeas de Dirección y Economía de la Empresa.Tena y Millán (2005), Inteligencia Competitiva en España: una valoración de la situación, en

Infogestión : IX Jornadas españolas de documentación, Madrid.Tena y Millán (2007), Business and competitive analysis methods : effective application of new

and classic methods, Indianapolis, Wharton School Pub.Zammuto, R. (1988): Organizational adaptation: some implications of organizational ecology for

strategic choice, Journal of Management Studies.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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autores citados, consideran que la adaptación organizativa permite vincular los enfoques de la elección estratégica y la ecología de las organizaciones.

En el marco de este esfuerzo integrador, consideramos que es destacable la aportación de la tipología de Zammuto (1988), como base para la definición de configuraciones organizativas que permitan explicar las diferencias de resultados. El autor sugiere que las organizaciones, funcionando eficazmente, desarrollan estructuras y procesos consistentes con las estrategias que ellas eligen seguir. Los estereotipos de configuraciones organizacionales, planteadas por Zammuto (1988) son: Defensor/K-especialista, Analizador/K-generalista,Emprendedor/r-especialista, Prospector/r-generalista.

MARCO METODOLÓGICOTeniendo en cuenta la naturaleza de la investigación, el objetivo perse-

guido por la misma y los antecedentes empíricos existentes, empleamos un estudio cuantitativo de tipo descriptivo exploratorio: nos proponemos describir y estudiar las relaciones entre las variables y la naturaleza de la misma en aquellos casos en los que partimos de suficientes evidencias empíricas, y en otros obtener evidencias preliminares que nos sirvan de indicios para posteriores planteamientos.

Mediante las técnicas descriptivas y de clasificación realizamos un análisis preliminar de los datos con el objeto de preparar la información para su posterior tratamiento con técnicas más potentes, así como para establecer las características de la muestra. Utilizamos técnicas de validación de escalas para determinar la fiabilidad y validez de las escalas propuestas para medir los constructos, que hemos planteado en la investigación. Para la clasificación de las empresas realizamos un análisis de Cluster en dos fases incorporando los factores extraídos previamente del análisis de componentes principales. Para validar la clasificación obtenida a través del análisis Cluster en dos fases, se aplica un análisis discriminante múltiple. El programa informático para llevar a cabo la aplicación de estas técnicas ha sido SPSS 15.0.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNEl 42,3% Son empresas que pueden tipificarse de acuerdo con la

clasificación de Zammuto (1988), como empresas defensivas, se corresponden con empresas que entran tarde al mercado y compiten en un ámbito de producto y de mercado reducido, no orientan su competencia a la calidad o a la reducción de costes. Estas empresas no parecen tener objetivos consistentes hacia determinados productos y mercados, y actúan principalmente para responder a la competencia u otras presiones del mercado a corto plazo.

El 33,3% Son empresas que pueden tipificarse de acuerdo con la clasificación de Zammuto (1988), como empresas analizadoras, son empresas orientadas a la acumulación, producción, y capitalización del conocimiento,

focalizados hacia clientes y mercado, donde se destacan las prácticas organizacionales respecto a la memoria corporativa tales como registro y análisis de perfiles competitivos, registros en la evolución del producto, archivos y procesamiento de información sobre mercado.

El 24,4% Son empresas que pueden tipificarse de acuerdo con la clasificación de Zammuto (1988), como empresas prospectivas, se corres-ponden con empresas mejor posicionadas en las capacidades organizativas, relacionales y técnicas, el carácter de agilidad y adaptación del proceso estratégico, como la integración del proceso de desarrollo de nuevos productos y el compromiso con el crecimiento sostenido de la cuota de mercado y exploración de nuevas oportunidades; hacen que estas empresas se mantengan como líderes del mercado.

CONCLUSIONESLos resultados arrojados, nos permiten comprobar la utilidad y pertinencia

de dicha tipología como arquetipos genéricos que están presentes en la praxis empresarial, en nuestro caso, constatamos la presencia de tres tipos de la tipología señalada: defensivas, analizadoras y prospectivas.

Dado el tipo de posicionamiento y elección estratégica, que poseen las empresas prospectivas, permiten que su adaptación y sobrevivencia en mercados dinámicos, sea más probable, que la adaptación de las empresas con perfil defensivo, aunado a que el sector industrial del café, esta signado por la incertidumbres, que hace difícil la adaptación y sobrevivencia de las empresas en el mercado, aplicándose el principio del darwinismo, las empresas deberán adaptarse ó desaparecer.

Bueno, E. (2005). Fundamentos epistemológicos de dirección del conocimiento organizativo: desarrollo, medición y gestión de intangibles en las organizaciones. Economía Industrial.

Camisón, C. (2002): Configuraciones organizativas y desempeño: un análisis comparativo de diversos enfoques teóricos basados en una aplicación a las concentraciones de PYMES con base territorial, Cuadernos de Economía y Dirección de la Empresa.

Dragonetti, N. & Roos, G. (1998): La evaluación de ausindustry y el business network progra-mme: una perspectiva desde el capital intelectual. Boletín de Estudios Económicos.

Farjoun, M. (2002): Towards an organic perspective on strategy, Strategic Management Journal.García Villaverde, P.M. Y Ruiz Ortega, M.J. (2007): Configuraciones Organizativas en sectores

dinámicos y hostiles, Investigaciones Europeas de Dirección y Economía de la Empresa.Tena y Millán (2005), Inteligencia Competitiva en España: una valoración de la situación, en

Infogestión : IX Jornadas españolas de documentación, Madrid.Tena y Millán (2007), Business and competitive analysis methods : effective application of new

and classic methods, Indianapolis, Wharton School Pub.Zammuto, R. (1988): Organizational adaptation: some implications of organizational ecology for

strategic choice, Journal of Management Studies.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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EVALUACION DEL EFECTO DEL ACIDO GIBERELICO Y CERAVEGETAL SOBRE EL PROCESO DE SENESCENCIA DE FRUTOS DE LIMA PERSA (Citrus Latifolia Tan.) DURANTE SU

ALMACENAMIENTO.

(EVALUATION OF THE EFFECT OF THE ACID GIBERELICO AND CERAVEGETAL ON THE PROCESS OF AGEING FRUIT OF

PERSIAN LIME (Citrus Latifolia So.) DURING HIS STORAGE.)

La importancia de la lima Persa (Citrus latifolia Tan.) radica principal-mente en el alto valor nutritivo, destaca su contenido en vitamina C, ácido cítrico, ácido fólico sustancias de acción astringente y el mineral más abundante es el potasio. En nuestro país las condiciones tropicales del clima traen como consecuencia que durante el manejo postcosecha de estos cítricos tienda a perderse la calidad con que estos fueron cosechados. Además es importante destacar que los frutos por ser órganos vivientes después de cosechados continúan respirando, sintetizando etileno y transpirando, lo cual acelera su deterioro (Burdon, 1997), por esta razón se evaluó el efecto del acido giberelico y cera vegetal sobre el proceso de senescencia de frutos de lima persa (citrus latifolia tan.) durante su almacenamiento. Para la investigación se trabajo con un diseño estadístico cuadrado triple ortogonal para tres factores de estudio (k = 3) y siete niveles de experimentación, con alfa de ortogonalidad de a = 2,2059, tipo II (Chacín 1999). Entre las conclusiones resalta que los tratamiento o combinaciones de Cera y acido giberelico (AG3) lograron retardar el proceso de senescencia en los frutos de lima Persia (Citrus latifolia tan) durante su almacenamiento, en las condiciones de estudio.

Palabras claves: Acido Giberelico, Cera Vegetal, Maduración, Cítricos

1 1 2Salazar, W. ; Gámez, J. ; Vivas, E. 1. García, T. .

RESUMEN

1Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales“Ezequiel Zamora”. Cojedes, Venezuela.

2Universidad Centro Occidental “Lisandro Alvarado”.Lara, Venezuela.swilmerjohan@hotmail.com

The importance of the Persian lime (Citrus latifolia So.) it takes root principally in the high nutritional value, stands out his content in vitamin C, citric, acid folic acid substances of astringent action and the most abundant mineral is the potassium. In our country the tropical conditions of the climate bring as consequence that during the managing he postharvests of these citrus fruits one tends to lose the quality with which these were harvested. In addition it is important to emphasize that the fruits for being living organs after harvested continue breathing, synthesizing ethylene and perspiring, which accelerates his deterioration (Burdon, 1997), for this reason the effect of the acid was evaluated giberelico and vegetable wax on the process of ageing fruit of Persian lime (citrus latifolia so.) during his storage. For the investigation I work with a statistical design triple orthogonal square for three factors of study (k = 3) and seven levels of experimentation, with alpha of ortogonalidad of α = 2,2059, type the IInd (Chacin 1999). Between the conclusions it highlights that the tratamiento or combinations of Wax and acid giberelico (AG3) managed to retard the process of ageing in the fruits of lime for this reason the effect of the acid was evaluated.

Key Word: Acid Giberelico, Vegetable Wax, Ripeness, Citrus fruits

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNLa Lima persa (citrus latifolia tan.), al igual que el limón, son el principal

cítrico ácido del mundo, de mayor número de aplicaciones: zumo natural o conservado. Se destina a la preparación de bebidas refrescantes, se utiliza el fruto como guarnición y otros usos culinarios, en confitería (esencias), en perfumería, es base para la obtención de productos industriales, se utiliza en la dieta alimenticia (especialmente en la de los niños, las mujeres embarazadas y madres lactantes) como fuente de vitamina C y ácido cítrico (García y Praderes, 2008).

En Venezuela la industrialización de frutas y hortalizas están focalizadas en rubros muy específicos (Naranja principalmente), despreciando el potencial que pueden tener otros como la lima, topochos, ñames entre otros (Salazar y García, 2008).

El presente trabajo pretende impulsar la industrialización de la lima persa (citrus latifolia tan.), con propósito de exportación y consumo interno, y así aprovechar el gran potencial que posee nuestro país para exportar frutas y hortalizas a cualquier parte del mundo.

PROBLEMALa importancia de la lima Persa (Citrus latifolia Tan.) radica principal-

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EVALUACION DEL EFECTO DEL ACIDO GIBERELICO Y CERAVEGETAL SOBRE EL PROCESO DE SENESCENCIA DE FRUTOS DE LIMA PERSA (Citrus Latifolia Tan.) DURANTE SU

ALMACENAMIENTO.

(EVALUATION OF THE EFFECT OF THE ACID GIBERELICO AND CERAVEGETAL ON THE PROCESS OF AGEING FRUIT OF

PERSIAN LIME (Citrus Latifolia So.) DURING HIS STORAGE.)

La importancia de la lima Persa (Citrus latifolia Tan.) radica principal-mente en el alto valor nutritivo, destaca su contenido en vitamina C, ácido cítrico, ácido fólico sustancias de acción astringente y el mineral más abundante es el potasio. En nuestro país las condiciones tropicales del clima traen como consecuencia que durante el manejo postcosecha de estos cítricos tienda a perderse la calidad con que estos fueron cosechados. Además es importante destacar que los frutos por ser órganos vivientes después de cosechados continúan respirando, sintetizando etileno y transpirando, lo cual acelera su deterioro (Burdon, 1997), por esta razón se evaluó el efecto del acido giberelico y cera vegetal sobre el proceso de senescencia de frutos de lima persa (citrus latifolia tan.) durante su almacenamiento. Para la investigación se trabajo con un diseño estadístico cuadrado triple ortogonal para tres factores de estudio (k = 3) y siete niveles de experimentación, con alfa de ortogonalidad de a = 2,2059, tipo II (Chacín 1999). Entre las conclusiones resalta que los tratamiento o combinaciones de Cera y acido giberelico (AG3) lograron retardar el proceso de senescencia en los frutos de lima Persia (Citrus latifolia tan) durante su almacenamiento, en las condiciones de estudio.

Palabras claves: Acido Giberelico, Cera Vegetal, Maduración, Cítricos

1 1 2Salazar, W. ; Gámez, J. ; Vivas, E. 1. García, T. .

RESUMEN

1Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales“Ezequiel Zamora”. Cojedes, Venezuela.

2Universidad Centro Occidental “Lisandro Alvarado”.Lara, Venezuela.swilmerjohan@hotmail.com

The importance of the Persian lime (Citrus latifolia So.) it takes root principally in the high nutritional value, stands out his content in vitamin C, citric, acid folic acid substances of astringent action and the most abundant mineral is the potassium. In our country the tropical conditions of the climate bring as consequence that during the managing he postharvests of these citrus fruits one tends to lose the quality with which these were harvested. In addition it is important to emphasize that the fruits for being living organs after harvested continue breathing, synthesizing ethylene and perspiring, which accelerates his deterioration (Burdon, 1997), for this reason the effect of the acid was evaluated giberelico and vegetable wax on the process of ageing fruit of Persian lime (citrus latifolia so.) during his storage. For the investigation I work with a statistical design triple orthogonal square for three factors of study (k = 3) and seven levels of experimentation, with alpha of ortogonalidad of α = 2,2059, type the IInd (Chacin 1999). Between the conclusions it highlights that the tratamiento or combinations of Wax and acid giberelico (AG3) managed to retard the process of ageing in the fruits of lime for this reason the effect of the acid was evaluated.

Key Word: Acid Giberelico, Vegetable Wax, Ripeness, Citrus fruits

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNLa Lima persa (citrus latifolia tan.), al igual que el limón, son el principal

cítrico ácido del mundo, de mayor número de aplicaciones: zumo natural o conservado. Se destina a la preparación de bebidas refrescantes, se utiliza el fruto como guarnición y otros usos culinarios, en confitería (esencias), en perfumería, es base para la obtención de productos industriales, se utiliza en la dieta alimenticia (especialmente en la de los niños, las mujeres embarazadas y madres lactantes) como fuente de vitamina C y ácido cítrico (García y Praderes, 2008).

En Venezuela la industrialización de frutas y hortalizas están focalizadas en rubros muy específicos (Naranja principalmente), despreciando el potencial que pueden tener otros como la lima, topochos, ñames entre otros (Salazar y García, 2008).

El presente trabajo pretende impulsar la industrialización de la lima persa (citrus latifolia tan.), con propósito de exportación y consumo interno, y así aprovechar el gran potencial que posee nuestro país para exportar frutas y hortalizas a cualquier parte del mundo.

PROBLEMALa importancia de la lima Persa (Citrus latifolia Tan.) radica principal-

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

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mente en el alto valor nutritivo. En nuestro país las condiciones tropicales del clima traen como consecuencia que durante el manejo postcosecha de estos cítricos tienda a perderse la calidad con que estos fueron cosechados. Sin embargo, las pérdidas cualitativas de productos hortícolas (calóricas y nutritivas, aceptabilidad y palatabilidad) son más difíciles de determinar que las pérdidas cuantitativas (Kader, 2005). Las mencionadas pérdidas representan desperdicio de labor, insumos, oportunidades de trabajo y reducción del crecimiento económico (Okezie, 1998). Se estima que en pocas horas, en condiciones ambientales, se pueden perder hasta el 10 % del peso de frutos y hortalizas, por transpiración, (Flores, 2000). Esto trae como consecuencia la disminución de peso vendible, que se traduce en disminución de rentabilidad monetaria de los productores o empresa (Salazar; et al, 2009). En algunos frutos se ha logrado controlar el proceso de transpiración, en condiciones ambientales, con la aplicaciones postcosecha de cera vegetal y activol (Salazar, 2003); pero en lima Persa (Citrus latifolia Tan.) no se conoce este efecto; ¿Tendrá efectos estos productos comerciales sobre el control de la senescencia de frutos de lima Persa (Citrus latifolia Tan.).

MATERIALES Y MÉTODOSLa Pérdida de peso y el Color se cuantificaron utilizando la metodología

aplicada por Salazar; et al, 2009. Para la cuantificación de los sólidos solubles (ºBrix) se utilizo la norma COVENIN 924-77 para frutas. La acidez total se determinó por la norma COVENIN 1151-77 para frutas y la resistencia a la penetración por la metodología empleado por Salazar; et al, 2003.

MARCO TEÓRICOLos limones son frutos pequeños, redondos, ovalados u oblongos; de color

amarillo verdoso cuando están maduros, con piel muy delgada y pulpa ácida o dulce, jugosa, fragante y de color verdoso. Las variedades más conocidas son: a) Key o Mejicano (Citrus aurantifolia), pertenece a un arbusto pequeño, de muchas espinas pequeñas. Sus frutos son de tamaño pequeño, de color amarillo limón pálido, con superficie lisa; de forma redondeada u ovalada. Corteza lisa, suave, muy delgada. Pulpa de grano fino y color amarillo verdoso. Zumo abundante, de aroma fuerte y típico de lima; muy ácido. Pocas semillas. B) Tahití o Persian lime (Citrus latifolia Tan), que corresponde a arbusto pequeño a mediano, vigoroso. Los frutos son de tamaño grande, amarillo anaranjado pálido, superficie lisa, de forma oval o elíptica, de Corteza lisa y delgada. Pulpa de grano fino, de color amarillento verdoso pálido, muy ácida u aromática. Semillas muy pocas o ninguna (Damely García y Gladiana Praderes, 2008).

MARCO METODOLÓGICOEn la investigación el material vegetal utilizado fueron frutos de lima

Persia (Citrus latifolia tan), en madurez fisiológica. Los frutos sanos recolectados manualmente se transportaron al laboratorio de ingeniería y tecnología de alimentos (LITA) de la UNELLEZ San Carlos. Los frutos fueron preenfriados con agua (25°C), para extraer el calor de campo, por 24 horas. El

-1agua contenía fungicida Benlate (1g*l ) para disminuir la carga fúngica, -1surfactante (1g*L ) para bajar la tensión superficial del agua y aumentar el área

de contacto del fungicida y piedra de alumbre industrial (sulfato doble de -1aluminio y potasio: 5gr*L ) para evitar daños por “quemado” en la piel del

fruto. Luego de trascurridas las 24 horas de preenfriamiento se procedió a lavar con agua fresca los frutos y luego se aplicaron los tratamientos, según lo estableció en la matriz de tratamientos, la unidad experimental fue un fruto, cada tratamiento se midió por triplicado, aunque en cada caja se colocaron 5 frutos por tratamiento, esto con el fin de extraer muestras aleatorias. Las condiciones de saneamiento de gases de almacenamiento se mantuvieron con

-1un flujo de aire fresco de máximo 1,28 m*s , manteniéndose una humedad relativa superior a 85 % y 25 ± 1°C de temperatura. El acido giberelico (variados entre 10 y 30 mg/l) y la cera vegetal (variados entre 0,5 y 10 mg/l) fueron preparados según las indicaciones del laboratorio de fisiología y tecnología postcosecha de frutas y hortaliza de lita; luego se sumergieron los frutos por un minuto, se extrajeron y se colocaron en cajas de cartón bajo un ambiente controlado. Una vez cumplido el tiempo de almacenamiento (variados entre 24 y 432 horas) indicado para cada tratamiento, en la matriz de diseño, se tomaron tres (03) frutos al azar, a los cuales se les midieron las respuestas: color (a), pérdida de peso (g), pH y resistencia al punzo (Lbf). Para la investigación se trabajó con un diseño estadístico cuadrado triple ortogonal para tres factores de estudio (k = 3) y siete niveles de experimentación, con alfa de ortogonalidad de a = 2,2059, tipo II (Chacín 1999).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNEn el cuadro 1 se presenta el resumen del análisis de la varianza para las

respuestas estudiadas. En este podemos apreciar que los tratamientos tuvieron un efecto altamentesignificativo sobre las respuestas objeto de estudios; esto nos indica que los tratamiento o combinaciones de Cera y acido giberelico (AG3) lograron retardar el proceso de senescencia en los frutos de lima Persia (Citrus latifolia tan) durante su almacenamiento en las condiciones de estudio. Salazar; et al, en el 2003 encontraron resultados similares para frutos de Cambur CV Manzano (Musa Sp. (L), AAB). También se puede apreciar que los cambios de las características fisicoquímicas pudieron ser modelados significativamente a través de modelos lineales cuadráticos con interacciones de primer orden. Salazar y García en el 2008 utilizaron el mismo modelo para predecir satisfactoriamente los cambios fisicoquímicos que sufren los topocho “pelipita” (musa acuminata x musa balbisiana) durante su maduración.

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mente en el alto valor nutritivo. En nuestro país las condiciones tropicales del clima traen como consecuencia que durante el manejo postcosecha de estos cítricos tienda a perderse la calidad con que estos fueron cosechados. Sin embargo, las pérdidas cualitativas de productos hortícolas (calóricas y nutritivas, aceptabilidad y palatabilidad) son más difíciles de determinar que las pérdidas cuantitativas (Kader, 2005). Las mencionadas pérdidas representan desperdicio de labor, insumos, oportunidades de trabajo y reducción del crecimiento económico (Okezie, 1998). Se estima que en pocas horas, en condiciones ambientales, se pueden perder hasta el 10 % del peso de frutos y hortalizas, por transpiración, (Flores, 2000). Esto trae como consecuencia la disminución de peso vendible, que se traduce en disminución de rentabilidad monetaria de los productores o empresa (Salazar; et al, 2009). En algunos frutos se ha logrado controlar el proceso de transpiración, en condiciones ambientales, con la aplicaciones postcosecha de cera vegetal y activol (Salazar, 2003); pero en lima Persa (Citrus latifolia Tan.) no se conoce este efecto; ¿Tendrá efectos estos productos comerciales sobre el control de la senescencia de frutos de lima Persa (Citrus latifolia Tan.).

MATERIALES Y MÉTODOSLa Pérdida de peso y el Color se cuantificaron utilizando la metodología

aplicada por Salazar; et al, 2009. Para la cuantificación de los sólidos solubles (ºBrix) se utilizo la norma COVENIN 924-77 para frutas. La acidez total se determinó por la norma COVENIN 1151-77 para frutas y la resistencia a la penetración por la metodología empleado por Salazar; et al, 2003.

MARCO TEÓRICOLos limones son frutos pequeños, redondos, ovalados u oblongos; de color

amarillo verdoso cuando están maduros, con piel muy delgada y pulpa ácida o dulce, jugosa, fragante y de color verdoso. Las variedades más conocidas son: a) Key o Mejicano (Citrus aurantifolia), pertenece a un arbusto pequeño, de muchas espinas pequeñas. Sus frutos son de tamaño pequeño, de color amarillo limón pálido, con superficie lisa; de forma redondeada u ovalada. Corteza lisa, suave, muy delgada. Pulpa de grano fino y color amarillo verdoso. Zumo abundante, de aroma fuerte y típico de lima; muy ácido. Pocas semillas. B) Tahití o Persian lime (Citrus latifolia Tan), que corresponde a arbusto pequeño a mediano, vigoroso. Los frutos son de tamaño grande, amarillo anaranjado pálido, superficie lisa, de forma oval o elíptica, de Corteza lisa y delgada. Pulpa de grano fino, de color amarillento verdoso pálido, muy ácida u aromática. Semillas muy pocas o ninguna (Damely García y Gladiana Praderes, 2008).

MARCO METODOLÓGICOEn la investigación el material vegetal utilizado fueron frutos de lima

Persia (Citrus latifolia tan), en madurez fisiológica. Los frutos sanos recolectados manualmente se transportaron al laboratorio de ingeniería y tecnología de alimentos (LITA) de la UNELLEZ San Carlos. Los frutos fueron preenfriados con agua (25°C), para extraer el calor de campo, por 24 horas. El

-1agua contenía fungicida Benlate (1g*l ) para disminuir la carga fúngica, -1surfactante (1g*L ) para bajar la tensión superficial del agua y aumentar el área

de contacto del fungicida y piedra de alumbre industrial (sulfato doble de -1aluminio y potasio: 5gr*L ) para evitar daños por “quemado” en la piel del

fruto. Luego de trascurridas las 24 horas de preenfriamiento se procedió a lavar con agua fresca los frutos y luego se aplicaron los tratamientos, según lo estableció en la matriz de tratamientos, la unidad experimental fue un fruto, cada tratamiento se midió por triplicado, aunque en cada caja se colocaron 5 frutos por tratamiento, esto con el fin de extraer muestras aleatorias. Las condiciones de saneamiento de gases de almacenamiento se mantuvieron con

-1un flujo de aire fresco de máximo 1,28 m*s , manteniéndose una humedad relativa superior a 85 % y 25 ± 1°C de temperatura. El acido giberelico (variados entre 10 y 30 mg/l) y la cera vegetal (variados entre 0,5 y 10 mg/l) fueron preparados según las indicaciones del laboratorio de fisiología y tecnología postcosecha de frutas y hortaliza de lita; luego se sumergieron los frutos por un minuto, se extrajeron y se colocaron en cajas de cartón bajo un ambiente controlado. Una vez cumplido el tiempo de almacenamiento (variados entre 24 y 432 horas) indicado para cada tratamiento, en la matriz de diseño, se tomaron tres (03) frutos al azar, a los cuales se les midieron las respuestas: color (a), pérdida de peso (g), pH y resistencia al punzo (Lbf). Para la investigación se trabajó con un diseño estadístico cuadrado triple ortogonal para tres factores de estudio (k = 3) y siete niveles de experimentación, con alfa de ortogonalidad de a = 2,2059, tipo II (Chacín 1999).

RESULTADOS Y DISCUSIÓNEn el cuadro 1 se presenta el resumen del análisis de la varianza para las

respuestas estudiadas. En este podemos apreciar que los tratamientos tuvieron un efecto altamentesignificativo sobre las respuestas objeto de estudios; esto nos indica que los tratamiento o combinaciones de Cera y acido giberelico (AG3) lograron retardar el proceso de senescencia en los frutos de lima Persia (Citrus latifolia tan) durante su almacenamiento en las condiciones de estudio. Salazar; et al, en el 2003 encontraron resultados similares para frutos de Cambur CV Manzano (Musa Sp. (L), AAB). También se puede apreciar que los cambios de las características fisicoquímicas pudieron ser modelados significativamente a través de modelos lineales cuadráticos con interacciones de primer orden. Salazar y García en el 2008 utilizaron el mismo modelo para predecir satisfactoriamente los cambios fisicoquímicos que sufren los topocho “pelipita” (musa acuminata x musa balbisiana) durante su maduración.

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

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Cuadro 1. Resumen del Análisis de Varianza para las respuestas estudiadas.

FUENTE DE VARIACION

RESPUESTAS MEDIDASa RP .pH PP

TRATAMIENTO ** ** ** **REGRESION ** ** ** **1 ORDEN ** ** .ns **X1 ** ** ** **X2 ** ** ** **X3 ** ** ** **2 ORDEN **

** ** **X1X1 **

** ** **X2X2 **

** ** **X3X3 **

** ** **INTERACCIONES **

** ** **X1X2 ** ** ** **X1X3 ** ** ** **X2X3 ** ** .ns **X1X2X3 ** ** .ns **FALTA AJUSTE ** ** ** **REPETICION ** ** ** **ERROR*TRATA ** ** ** **

CONCLUSIONESLos tratamiento o combinaciones de Cera y acido giberelico (AG3) lograron retardar el proceso de senescencia en los frutos de lima Persia (Citrus latifolia tan) durante su almacenamiento, en las condiciones de estudio.Los cambios de las características fisicoquímicas pudieron ser modelados significativamente a través de modelos lineales cuadráticos con interacciones de primer orden.

Burdon, J. N. 1997. Postharvest handling of tropical and subtropical fruit for export. In: S. Mitra (ed.) Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CABI. pp. 1-19

Damely García y Gladiana Praderes, 2008. Importancia tecnológica de algunas frutas de interés agroindustrial. Guía de estudio de la cátedra Tecnología de frutas y hortalizas. Departamento de química y tecnología. Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela.

Flores G. Ángel A. 2000. Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas en Venezuela. Expériences y Recomendaciones. Segunda Edición.

Kader, A. 2005. Increasing food availability by reducing potharvest losses of fresh produce. Acta Hort. 682: 2169-2175.

Okezie, B. 1998. World food security: The role of postharvest technology. FoodTecnology 52(1): 64-69.

Salazar Wilmer, Tonny García, Ávila Enrique y Aguirre Jessica. Evaluación del efecto de las variables concentración de cera Vegetal (Prolong), Acido Giberelico (Activol) y Tiempo de Almacenamiento en la maduración del Cambur Cv Mannazo (Musa Sp. (L), AAB). II Congreso de ciencia y Tecnología de estado Cojedes. Del 7 al 10 de Octubre del 2003. Pag. 24.

Salazar Wilmer, Jordy Gamez, Ávila Enrique y Chaparro Luis, 2009. Evaluación de los cambios de color y perdidas de peso durante la maduración del topocho “pelipita” (musa acuminata x musa balbisiana). X Congreso Venezolano de Fruticultura “Encuentro de Saberes y Sabores”, en el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), del 18 al 22 de enero del 2009.

Salazar Wilmer y Tonny García, 2008. Evaluación del efecto del ácido 2-cloroetilfosfonico y tiempo de almacenamiento durante la maduración del topocho (ABB) “Pelipita” (Musa acuminata x Musa balbisiana. Congreso latinoamericano y del caribe de Ingeniería agrícola. (CLIA), en la Universidad de Ingeniería, del 07 al 09 de Mayo 2008. Managua-Nicaragua.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

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Cuadro 1. Resumen del Análisis de Varianza para las respuestas estudiadas.

FUENTE DE VARIACION

RESPUESTAS MEDIDASa RP .pH PP

TRATAMIENTO ** ** ** **REGRESION ** ** ** **1 ORDEN ** ** .ns **X1 ** ** ** **X2 ** ** ** **X3 ** ** ** **2 ORDEN **

** ** **X1X1 **

** ** **X2X2 **

** ** **X3X3 **

** ** **INTERACCIONES **

** ** **X1X2 ** ** ** **X1X3 ** ** ** **X2X3 ** ** .ns **X1X2X3 ** ** .ns **FALTA AJUSTE ** ** ** **REPETICION ** ** ** **ERROR*TRATA ** ** ** **

CONCLUSIONESLos tratamiento o combinaciones de Cera y acido giberelico (AG3) lograron retardar el proceso de senescencia en los frutos de lima Persia (Citrus latifolia tan) durante su almacenamiento, en las condiciones de estudio.Los cambios de las características fisicoquímicas pudieron ser modelados significativamente a través de modelos lineales cuadráticos con interacciones de primer orden.

Burdon, J. N. 1997. Postharvest handling of tropical and subtropical fruit for export. In: S. Mitra (ed.) Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CABI. pp. 1-19

Damely García y Gladiana Praderes, 2008. Importancia tecnológica de algunas frutas de interés agroindustrial. Guía de estudio de la cátedra Tecnología de frutas y hortalizas. Departamento de química y tecnología. Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela.

Flores G. Ángel A. 2000. Manejo Postcosecha de Frutas y Hortalizas en Venezuela. Expériences y Recomendaciones. Segunda Edición.

Kader, A. 2005. Increasing food availability by reducing potharvest losses of fresh produce. Acta Hort. 682: 2169-2175.

Okezie, B. 1998. World food security: The role of postharvest technology. FoodTecnology 52(1): 64-69.

Salazar Wilmer, Tonny García, Ávila Enrique y Aguirre Jessica. Evaluación del efecto de las variables concentración de cera Vegetal (Prolong), Acido Giberelico (Activol) y Tiempo de Almacenamiento en la maduración del Cambur Cv Mannazo (Musa Sp. (L), AAB). II Congreso de ciencia y Tecnología de estado Cojedes. Del 7 al 10 de Octubre del 2003. Pag. 24.

Salazar Wilmer, Jordy Gamez, Ávila Enrique y Chaparro Luis, 2009. Evaluación de los cambios de color y perdidas de peso durante la maduración del topocho “pelipita” (musa acuminata x musa balbisiana). X Congreso Venezolano de Fruticultura “Encuentro de Saberes y Sabores”, en el Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas (INIA), del 18 al 22 de enero del 2009.

Salazar Wilmer y Tonny García, 2008. Evaluación del efecto del ácido 2-cloroetilfosfonico y tiempo de almacenamiento durante la maduración del topocho (ABB) “Pelipita” (Musa acuminata x Musa balbisiana. Congreso latinoamericano y del caribe de Ingeniería agrícola. (CLIA), en la Universidad de Ingeniería, del 07 al 09 de Mayo 2008. Managua-Nicaragua.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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“FORMULACIÓN DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA AVES, BOVINOS Y PORCINOS, CONSIDERANDO DIFERENTES

ETAPAS DE CRECIMIENTO”.

"FORMULATION OF FOOD BALANCED FOR BROILERS, BOVINE AND PORCINE, CONSIDERING DIFFERENT STAGES

OF GROWTH ".

Múltiples investigaciones se han adelantado con la finalidad de evaluar alimentos alternativos y su efecto sobre el comportamiento productivo de los animales, incluso hay algunas en las que no se han hallado resultados satisfactorios; de ahí la importancia de tomar en cuenta las necesidades alimenticias específicas de cada especie y etapa de crecimiento. En la presente investigación se planteó formular alimentos balanceados para pollos de engorde, bovinos de carne y porcinos raza Landrace en diferentes etapas de crecimiento, representando un valioso apoyo para la industria de elaboración de alimentos balanceados para animales y para los pequeños productores, dado que aporta información nutricional sobre las posibilidades de proporcionar fuentes adecuadas de proteínas, grasas, fibra y algunos micronutrientes para el adecuado crecimiento de estos animales producidos en el país, bajo el aprovechamiento integral de materias primas autóctonas. Siguiendo una metodología de investigación de tipo descriptiva-explicativa y con el empleo de la modelación lineal a partir del uso del programa Win QSB versión 2.0, se logró formular 5 raciones para cada etapa de crecimiento planteada a partir de la materia prima alternativa utilizada, 10 formulaciones para pollos de engorde, 15 para cerdos y 15 para bovinos con sus respectivas variantes (128 formula-ciones en total) demostrando que Venezuela cuenta con un gran potencial

1 2Morales de Pérez Jacovelin , Torrealba Miguel .

RESUMEN

1 MSc. Ingeniería Agroindustrial, Profesora Ordinaria categoría asistente, Programa Ciencias del Agro y del Mar, Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, UNELLEZ-San

Carlos Coordinación de Postgrado. Cojedes-Venezuela.2 MSc. Ingeniería Industrial; MSc. Ingeniería Agroindustrial; Doctorando Gerencia. Profesor

ordinario categoría agregado, Programa Ciencias del Agro y del Mar, Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, UNELLEZ-San Carlos Coordinación de Postgrado.

Cojedes-Venezuela.Correos electrónicos: jacovelin@gmail.com, torrealbap38@hotmail.com.

agrícola y forestal para la alimentación adecuada de animales de consumo masivo (pollos de engorde, cerdos y bovinos) sin necesidad de importar ingredientes ni competir por rubros que pueden ser destinados al consumo del hombre.

Palabras Claves: alimento balanceado, pollos de engorde, cerdos, bovinos.

Multiple researches have gone forward with the purpose of evaluating alternative food and yours effect on the productive behavior of the animals, enclosed there are some of them in which they have not been found resulted satisfactory, of there the importance of to consider the nourishing specific needs of every species and stage of growth. In the present on research is considered to formulate food balanced for broilers, bovine of meat and pigs race landrace in different stages of growth, represents a valuable support for the food processing industry and animal feed for small producers because it provides nutritional information on the possibilities of providing adequate sources of protein, fat, fiber and some micronutrients for proper growth of these animals produced the country, with the integral utilization of autochthonous raw materials. Following a research methodology is descriptive - explanatory and using the linear model through the use of Win QSB version 2.0, was to make 5 formulations for each stage of growth from alternative raw materials used, 10 formulations for broilers, 15 for pigs and 15 for bovines with their respective variants (128 in total formulations) show that Venezuela has a great potential for agricultural and forest food of animal mass (broilers, pigs and bovines) without the need to import ingredients or compete for items that can be used for the consumption of man.

Key words: balanced food, broilers, porks, bovine.

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNEn el país, los modelos o esquemas de alimentación utilizados son

importados y el suministro de proteína y energía dependen de dos grupos particulares: las tortas de oleaginosas y los granos de cereales, en alto grado en competencia con recursos alimenticios de consumo humano (González, 2002). Este paradigma debe ser superado para lograr un desarrollo de producción animal creciente y sostenible. Como opción se propone incorporar recursos alternativos para sustituir las materias primas que tradicionalmente se emplean en la elaboración de alimentos balanceados, fundamentado en investigaciones

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

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“FORMULACIÓN DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA AVES, BOVINOS Y PORCINOS, CONSIDERANDO DIFERENTES

ETAPAS DE CRECIMIENTO”.

"FORMULATION OF FOOD BALANCED FOR BROILERS, BOVINE AND PORCINE, CONSIDERING DIFFERENT STAGES

OF GROWTH ".

Múltiples investigaciones se han adelantado con la finalidad de evaluar alimentos alternativos y su efecto sobre el comportamiento productivo de los animales, incluso hay algunas en las que no se han hallado resultados satisfactorios; de ahí la importancia de tomar en cuenta las necesidades alimenticias específicas de cada especie y etapa de crecimiento. En la presente investigación se planteó formular alimentos balanceados para pollos de engorde, bovinos de carne y porcinos raza Landrace en diferentes etapas de crecimiento, representando un valioso apoyo para la industria de elaboración de alimentos balanceados para animales y para los pequeños productores, dado que aporta información nutricional sobre las posibilidades de proporcionar fuentes adecuadas de proteínas, grasas, fibra y algunos micronutrientes para el adecuado crecimiento de estos animales producidos en el país, bajo el aprovechamiento integral de materias primas autóctonas. Siguiendo una metodología de investigación de tipo descriptiva-explicativa y con el empleo de la modelación lineal a partir del uso del programa Win QSB versión 2.0, se logró formular 5 raciones para cada etapa de crecimiento planteada a partir de la materia prima alternativa utilizada, 10 formulaciones para pollos de engorde, 15 para cerdos y 15 para bovinos con sus respectivas variantes (128 formula-ciones en total) demostrando que Venezuela cuenta con un gran potencial

1 2Morales de Pérez Jacovelin , Torrealba Miguel .

RESUMEN

1 MSc. Ingeniería Agroindustrial, Profesora Ordinaria categoría asistente, Programa Ciencias del Agro y del Mar, Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, UNELLEZ-San

Carlos Coordinación de Postgrado. Cojedes-Venezuela.2 MSc. Ingeniería Industrial; MSc. Ingeniería Agroindustrial; Doctorando Gerencia. Profesor

ordinario categoría agregado, Programa Ciencias del Agro y del Mar, Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales, UNELLEZ-San Carlos Coordinación de Postgrado.

Cojedes-Venezuela.Correos electrónicos: jacovelin@gmail.com, torrealbap38@hotmail.com.

agrícola y forestal para la alimentación adecuada de animales de consumo masivo (pollos de engorde, cerdos y bovinos) sin necesidad de importar ingredientes ni competir por rubros que pueden ser destinados al consumo del hombre.

Palabras Claves: alimento balanceado, pollos de engorde, cerdos, bovinos.

Multiple researches have gone forward with the purpose of evaluating alternative food and yours effect on the productive behavior of the animals, enclosed there are some of them in which they have not been found resulted satisfactory, of there the importance of to consider the nourishing specific needs of every species and stage of growth. In the present on research is considered to formulate food balanced for broilers, bovine of meat and pigs race landrace in different stages of growth, represents a valuable support for the food processing industry and animal feed for small producers because it provides nutritional information on the possibilities of providing adequate sources of protein, fat, fiber and some micronutrients for proper growth of these animals produced the country, with the integral utilization of autochthonous raw materials. Following a research methodology is descriptive - explanatory and using the linear model through the use of Win QSB version 2.0, was to make 5 formulations for each stage of growth from alternative raw materials used, 10 formulations for broilers, 15 for pigs and 15 for bovines with their respective variants (128 in total formulations) show that Venezuela has a great potential for agricultural and forest food of animal mass (broilers, pigs and bovines) without the need to import ingredients or compete for items that can be used for the consumption of man.

Key words: balanced food, broilers, porks, bovine.

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNEn el país, los modelos o esquemas de alimentación utilizados son

importados y el suministro de proteína y energía dependen de dos grupos particulares: las tortas de oleaginosas y los granos de cereales, en alto grado en competencia con recursos alimenticios de consumo humano (González, 2002). Este paradigma debe ser superado para lograr un desarrollo de producción animal creciente y sostenible. Como opción se propone incorporar recursos alternativos para sustituir las materias primas que tradicionalmente se emplean en la elaboración de alimentos balanceados, fundamentado en investigaciones

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que ponen de manifiesto la factibilidad de el empleo de diversos recursos (frutos, follajes, leguminosas, etc.)

EL PROBLEMALa creciente demanda de proteína animal accesible para todas las personas

trae consigo la necesidad de estudiar y mejorar variables involucradas en la producción de animales de consumo; entre ellas, es de gran interés fijar la mirada en la alimentación animal, ya que, ésta constituye alrededor del 82 % del costo total de producción (Viloria et al, 2005) y en el caso de pequeños y medianos productores el problema se agudiza al hacerse insostenible la producción de animales basados en alimentación con productos comerciales; esto trae como consecuencia el uso irreflexivo de materias primas alternativas que se tienen a la mano obteniéndose animales con poca ganancia de peso o en un tiempo muy prolongado, todo esto repercute de forma negativa en la productividad y deja pocas posibilidades de competir de manera justa con grandes empresas productoras. De todo lo demás se tiene que representa un reto lograr soluciones alimentarias que estén dirigidas a fortalecer la producción animal del país; en este sentido, la presente investigación representa un valioso apoyo al generarse opciones alimentarias para los animales en estudio a partir de materias primas autóctonas.

MATERIALES Y MÉTODOSA partir de una extensa revisión bibliográfica en cuanto a la composición

nutricional y su aprovechamiento en alimentación animal, se definió el empleo de 25 rubros alternativos a los tradicionalmente empleados para la generación de las raciones alimenticias con la modelación lineal computarizada a través del uso del software Win QSB versión 2.0.

MARCO TEÓRICO.Alimentos balanceadosDesde el punto de vista técnico, es aquella mezcla de ingredientes cuya

composición nutricional permite aportar la cantidad de nutrientes biodisponibles necesarios para cubrir el requerimiento del metabolismo de un animal, en función de su etapa metabólica, edad y peso, con un perfecto proceso de mezclado que asegure la incorporación de todos los nutrientes en cada fracción de alimento suministrada.

Modelos lineales aplicados a la industria de los alimentosMuchos alimentos consisten en una combinación de ingredientes que

deben mezclarse, con el fin de que el producto resultante sea satisfactorio, los cuales deben cumplir con ciertas especificaciones respecto a cantidad de grasas, proteínas, agua y otros ingredientes.

Con bastante frecuencia se encuentra que muchas formulaciones no se ajustan a dichas especificaciones, por lo que en estas circunstancias, es posible que se quiera encontrar la formulación que implique el menor costo. La programación lineal según Sharma et al. (2003); es una técnica con sustento matemático concebida para la optimización a partir del cumplimiento de una serie de especificaciones y restricciones; ésta explora el problema de asignar “de la mejor manera” recursos escasos a actividades que compiten por ello.

MARCO METODOLÓGICO.De acuerdo a la metodología empleada para la consecución y análisis de

los datos se tiene que esta investigación es de tipo descriptiva-explicativa, según Sabino (2002), la investigación descriptiva plantea el análisis de un objeto en estudio para señalar sus características o propiedades y combinada con ciertos criterios de clasificación sirve para ordenar, agrupar o sistematizar los objetos involucrados en el trabajo indagatorio. En cuanto a la combinación con la investigación explicativa ésta surge por la necesidad de integrar los métodos analítico y sintético, en combinación con lo deductivo e inductivo para responder o dar cuenta del por qué de los resultados obtenidos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.Se tiene que las formulaciones generadas (40) cubren las restricciones

nutricionales en cuanto a: proteína, fibra, grasa, minerales de gran importancia como el calcio y el fósforo y en el caso de bovinos también se incluye el extracto libre de nitrógeno. Algunas de las raciones incluyen un porcentaje de granos de leguminosas que excede el 10% (ver cuadro 1) en esos casos se recomienda que sean suministradas luego de aplicar algún tratamiento de cocción para eliminar los factores antinutricionales (Michelangeli, et al, 2004), se encuentran además múltiples formulaciones que bien pueden ser suministradas crudas para su evaluación en cuanto a la aceptación por parte del animal y otros parámetros como la ganancia de peso. De generarse los resultados satisfactorios esperados en dicha evaluación se tiene presente entonces una alternativa excelente para ser aplicada por parte de pequeños productores.

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Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

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que ponen de manifiesto la factibilidad de el empleo de diversos recursos (frutos, follajes, leguminosas, etc.)

EL PROBLEMALa creciente demanda de proteína animal accesible para todas las personas

trae consigo la necesidad de estudiar y mejorar variables involucradas en la producción de animales de consumo; entre ellas, es de gran interés fijar la mirada en la alimentación animal, ya que, ésta constituye alrededor del 82 % del costo total de producción (Viloria et al, 2005) y en el caso de pequeños y medianos productores el problema se agudiza al hacerse insostenible la producción de animales basados en alimentación con productos comerciales; esto trae como consecuencia el uso irreflexivo de materias primas alternativas que se tienen a la mano obteniéndose animales con poca ganancia de peso o en un tiempo muy prolongado, todo esto repercute de forma negativa en la productividad y deja pocas posibilidades de competir de manera justa con grandes empresas productoras. De todo lo demás se tiene que representa un reto lograr soluciones alimentarias que estén dirigidas a fortalecer la producción animal del país; en este sentido, la presente investigación representa un valioso apoyo al generarse opciones alimentarias para los animales en estudio a partir de materias primas autóctonas.

MATERIALES Y MÉTODOSA partir de una extensa revisión bibliográfica en cuanto a la composición

nutricional y su aprovechamiento en alimentación animal, se definió el empleo de 25 rubros alternativos a los tradicionalmente empleados para la generación de las raciones alimenticias con la modelación lineal computarizada a través del uso del software Win QSB versión 2.0.

MARCO TEÓRICO.Alimentos balanceadosDesde el punto de vista técnico, es aquella mezcla de ingredientes cuya

composición nutricional permite aportar la cantidad de nutrientes biodisponibles necesarios para cubrir el requerimiento del metabolismo de un animal, en función de su etapa metabólica, edad y peso, con un perfecto proceso de mezclado que asegure la incorporación de todos los nutrientes en cada fracción de alimento suministrada.

Modelos lineales aplicados a la industria de los alimentosMuchos alimentos consisten en una combinación de ingredientes que

deben mezclarse, con el fin de que el producto resultante sea satisfactorio, los cuales deben cumplir con ciertas especificaciones respecto a cantidad de grasas, proteínas, agua y otros ingredientes.

Con bastante frecuencia se encuentra que muchas formulaciones no se ajustan a dichas especificaciones, por lo que en estas circunstancias, es posible que se quiera encontrar la formulación que implique el menor costo. La programación lineal según Sharma et al. (2003); es una técnica con sustento matemático concebida para la optimización a partir del cumplimiento de una serie de especificaciones y restricciones; ésta explora el problema de asignar “de la mejor manera” recursos escasos a actividades que compiten por ello.

MARCO METODOLÓGICO.De acuerdo a la metodología empleada para la consecución y análisis de

los datos se tiene que esta investigación es de tipo descriptiva-explicativa, según Sabino (2002), la investigación descriptiva plantea el análisis de un objeto en estudio para señalar sus características o propiedades y combinada con ciertos criterios de clasificación sirve para ordenar, agrupar o sistematizar los objetos involucrados en el trabajo indagatorio. En cuanto a la combinación con la investigación explicativa ésta surge por la necesidad de integrar los métodos analítico y sintético, en combinación con lo deductivo e inductivo para responder o dar cuenta del por qué de los resultados obtenidos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.Se tiene que las formulaciones generadas (40) cubren las restricciones

nutricionales en cuanto a: proteína, fibra, grasa, minerales de gran importancia como el calcio y el fósforo y en el caso de bovinos también se incluye el extracto libre de nitrógeno. Algunas de las raciones incluyen un porcentaje de granos de leguminosas que excede el 10% (ver cuadro 1) en esos casos se recomienda que sean suministradas luego de aplicar algún tratamiento de cocción para eliminar los factores antinutricionales (Michelangeli, et al, 2004), se encuentran además múltiples formulaciones que bien pueden ser suministradas crudas para su evaluación en cuanto a la aceptación por parte del animal y otros parámetros como la ganancia de peso. De generarse los resultados satisfactorios esperados en dicha evaluación se tiene presente entonces una alternativa excelente para ser aplicada por parte de pequeños productores.

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Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Cuadro 1. Formulaciones generadas con la modelación lineal. (En porcentajes)

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Rubro

Nº de

formulación

PollosSemana

1-41 2 3

4 5

PollosSemana

4-81 2 3 4 5

CerdosIniciación1 2 3 4 5

Acai

Almendro de la India

08 09 03 09

07

Arroz Partido

01 05 08

01 36

18 47

Azolla Seca 05 80

01

Cacao de Monte 06 06Canavalia 02

0302 59 39

21 06 50 02

Cáscara de huevo

02 03 02

02 01 02

01 02 02

Corozo

Frijol 89 36 89 88

88 22

22 20 90

Botón de Oro

Fuente: Morales y Torrealba 2009.

CONCLUSIONES1. Con la metodología matemática empleada (modelación lineal) se logró

formular 5 raciones para cada etapa de crecimiento planteada a partir de la materia prima alternativa utilizada, 10 formulaciones para pollos de engorde, 15 para cerdos y 15 para bovinos con sus respectivas variantes (128 formulaciones en total).

2. Venezuela cuenta con un gran potencial agrícola y forestal para la alimentación adecuada de animales de consumo masivo (pollos de engorde, cerdos y bovinos) sin necesidad de importar ingredientes ni competir por rubros que pueden ser destinados al consumo del hombre.

3. Las restricciones nutricionales de los animales en estudio pueden ser cubiertas en su totalidad (aún las necesidades de los principales micronutrientes) con el empleo de dietas a base de fuentes alternativas autóctonas.

González C. (2002). Potencialidad de la producción extensiva de cerdos en Venezuela. Conferencia, Instituto de Producción Animal, Maracay. Venezuela. Disponible en: www.3tres3.com/buscando/ficha.php?id=194. (Consulta: Enero 26, 2009).

Michelangeli. C, Pérez. G, Méndez. A, Sívoli. L, Pisan. P (2004) Digestibilidades ileal y fecal en cerdos, del nitrógeno, aminoácidos, energía y componentes de la pared celular de granos tostados de Canavalia ensiformis (L). Revista Zootecnia tropical Nº 22. Venezuela.

Sharma, Mulvaney y Rizvi. (2003). Ingeniería de Alimentos. Editorial Limusa, S.A. de C.V. Grupo Noriega Editora, México.

Sabino, C. (2000). “El proceso de investigación una introducción teórico- práctica”. Editorial Panapo de Venezuela, C.A. Caracas- Venezuela.

Viloria. F, Gónzalez. C, Vechionacce. H, Sulbarán. L, Araque. H y Quijada. J (2005). Impacto económico potencial de la producción alternativa para cerdos. Universidad Central de Venezuela, facultad de Agronomía. Maracay, Venezuela.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Cuadro 1. Formulaciones generadas con la modelación lineal. (En porcentajes)

98 99

Rubro

Nº de

formulación

PollosSemana

1-41 2 3

4 5

PollosSemana

4-81 2 3 4 5

CerdosIniciación1 2 3 4 5

Acai

Almendro de la India

08 09 03 09

07

Arroz Partido

01 05 08

01 36

18 47

Azolla Seca 05 80

01

Cacao de Monte 06 06Canavalia 02

0302 59 39

21 06 50 02

Cáscara de huevo

02 03 02

02 01 02

01 02 02

Corozo

Frijol 89 36 89 88

88 22

22 20 90

Botón de Oro

Fuente: Morales y Torrealba 2009.

CONCLUSIONES1. Con la metodología matemática empleada (modelación lineal) se logró

formular 5 raciones para cada etapa de crecimiento planteada a partir de la materia prima alternativa utilizada, 10 formulaciones para pollos de engorde, 15 para cerdos y 15 para bovinos con sus respectivas variantes (128 formulaciones en total).

2. Venezuela cuenta con un gran potencial agrícola y forestal para la alimentación adecuada de animales de consumo masivo (pollos de engorde, cerdos y bovinos) sin necesidad de importar ingredientes ni competir por rubros que pueden ser destinados al consumo del hombre.

3. Las restricciones nutricionales de los animales en estudio pueden ser cubiertas en su totalidad (aún las necesidades de los principales micronutrientes) con el empleo de dietas a base de fuentes alternativas autóctonas.

González C. (2002). Potencialidad de la producción extensiva de cerdos en Venezuela. Conferencia, Instituto de Producción Animal, Maracay. Venezuela. Disponible en: www.3tres3.com/buscando/ficha.php?id=194. (Consulta: Enero 26, 2009).

Michelangeli. C, Pérez. G, Méndez. A, Sívoli. L, Pisan. P (2004) Digestibilidades ileal y fecal en cerdos, del nitrógeno, aminoácidos, energía y componentes de la pared celular de granos tostados de Canavalia ensiformis (L). Revista Zootecnia tropical Nº 22. Venezuela.

Sharma, Mulvaney y Rizvi. (2003). Ingeniería de Alimentos. Editorial Limusa, S.A. de C.V. Grupo Noriega Editora, México.

Sabino, C. (2000). “El proceso de investigación una introducción teórico- práctica”. Editorial Panapo de Venezuela, C.A. Caracas- Venezuela.

Viloria. F, Gónzalez. C, Vechionacce. H, Sulbarán. L, Araque. H y Quijada. J (2005). Impacto económico potencial de la producción alternativa para cerdos. Universidad Central de Venezuela, facultad de Agronomía. Maracay, Venezuela.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO DE CINCO CULTIVARES DE YUCA (MANIHOT ESCULENTA, CRANTZ) EN 3

LOCALIDADES DEL ESTADO COJEDES

PERFORMANCE EVALUATION OF FIVE CASSAVA (MANIHOT ESCULENTA, CRANT) CULTIVARS IN THREE LOCATIONS IN

THE COJEDES STATE

Se evaluaron durante el periodo noviembre del 2007 a noviembre 2008, 5 cultivares (Clon 12, Concha rosada, Bolívar 32, Sardina, Cubana) de yuca, provenientes del INIA-CENIAP Maracay, en tres localidades: Macapo municipio Lina Blanco, Genareño Municipio Ricaurte y Laya municipio Pao. Se utilizó un diseño de bloques al azar con 5 bloques y 5 repeticiones por cada cultivar. Los resultados indican que hubo diferencias altamente significativas entre los tratamientos siendo el cultivar más promisorio el clon 12 en las tres localidades en estudio y siendo la comunidad de Macapo, Municipio Lima Blanco donde se obtuvieron los mayores rendimientos.

Palabras clave: cultivar, rendimiento, localidades

Yadira Flores, Yinny Mújica, Miguel García y Antonio Romero.

RESUMEN

Fundación La Salle Campus Cojedes.

Were evaluated during the period November 2007 to November 2008, 5 cassava (“Clone 12”, “Concha Rosada”, “Bolivar 32”, “Sardina”, and “Cubana”) cultivars from INIA, CENIAP Maracay, at three locations: Community “Macapo”, “Lima Blanco” Municipality, “Genareño” Municipality “Ricaurte”, and community “Laya”, “Pao” Municipality. It used a randomized block design with 5 blocks and 5 repetitions for each cultivar. The results indicate that highly significant differences between treatments remained the most promising the cultivar clone 12, in the three localities studied. Being the community of “Macapo”, “Lima Blanco” municipality, where the greater yields were obtained.

Keywords: cultivar, yield, localities.

ABSTRACT

IntroducciónLa yuca (Manihot esculenta C.) es originaria de América tropical. Antes de

1600, los exploradores portugueses la llevaron a África y a Asia. Se siembra hoy en 92 países donde alimenta a más de 500 millones de personas y existen actualmente más de 5.000 variedades, cada una tiene características peculiares (Alarcón y Dufor, 1998).

Es reconocida como un alimento de altos poderes nutritivos, con una diversificación de usos no solo en la alimentación humana sino también en la alimentación animal y como fuente de materia prima para la industria. Posee una flexible adaptabilidad en ambientes de altas temperaturas, humedades extremas, suelos pobres o en tierras marginales donde se dificulta producir otros cultivos, por estas características debe ser considerado como el alimento más idóneo para la manutención del mundo tropical donde ella mejor se adapta. (MCT, UCV, ONUDI, 2001).

Dentro de la especie M. esculenta se ha identificado una amplia variabilidad genética, incluyendo rasgos de naturaleza agronómica y morfológica, resistencia a las principales plagas y enfermedades y rasgos de calidad (Goncalvez, 1992, citado por Marín et al. 2008). Uno de los aspectos más importantes de una colección dada es el conocimiento cabal del material en cuanto a factores como rendimiento, adaptabilidad, resistencia a enfermedades y plagas, entre otros, de modo que permita al mejorador usar el material de forma conveniente a la hora de solucionar un problema. En condiciones experimentales y en monocultivo, la yuca rinde hasta 90 t/ ha de raíces (25 a 30 t/ ha de materia seca); sin embargo, el rendimiento promedio, en condiciones reales (suelos marginales, climas severos y asociación con otros cultivos) es de

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EVALUACIÓN DEL RENDIMIENTO DE CINCO CULTIVARES DE YUCA (MANIHOT ESCULENTA, CRANTZ) EN 3

LOCALIDADES DEL ESTADO COJEDES

PERFORMANCE EVALUATION OF FIVE CASSAVA (MANIHOT ESCULENTA, CRANT) CULTIVARS IN THREE LOCATIONS IN

THE COJEDES STATE

Se evaluaron durante el periodo noviembre del 2007 a noviembre 2008, 5 cultivares (Clon 12, Concha rosada, Bolívar 32, Sardina, Cubana) de yuca, provenientes del INIA-CENIAP Maracay, en tres localidades: Macapo municipio Lina Blanco, Genareño Municipio Ricaurte y Laya municipio Pao. Se utilizó un diseño de bloques al azar con 5 bloques y 5 repeticiones por cada cultivar. Los resultados indican que hubo diferencias altamente significativas entre los tratamientos siendo el cultivar más promisorio el clon 12 en las tres localidades en estudio y siendo la comunidad de Macapo, Municipio Lima Blanco donde se obtuvieron los mayores rendimientos.

Palabras clave: cultivar, rendimiento, localidades

Yadira Flores, Yinny Mújica, Miguel García y Antonio Romero.

RESUMEN

Fundación La Salle Campus Cojedes.

Were evaluated during the period November 2007 to November 2008, 5 cassava (“Clone 12”, “Concha Rosada”, “Bolivar 32”, “Sardina”, and “Cubana”) cultivars from INIA, CENIAP Maracay, at three locations: Community “Macapo”, “Lima Blanco” Municipality, “Genareño” Municipality “Ricaurte”, and community “Laya”, “Pao” Municipality. It used a randomized block design with 5 blocks and 5 repetitions for each cultivar. The results indicate that highly significant differences between treatments remained the most promising the cultivar clone 12, in the three localities studied. Being the community of “Macapo”, “Lima Blanco” municipality, where the greater yields were obtained.

Keywords: cultivar, yield, localities.

ABSTRACT

IntroducciónLa yuca (Manihot esculenta C.) es originaria de América tropical. Antes de

1600, los exploradores portugueses la llevaron a África y a Asia. Se siembra hoy en 92 países donde alimenta a más de 500 millones de personas y existen actualmente más de 5.000 variedades, cada una tiene características peculiares (Alarcón y Dufor, 1998).

Es reconocida como un alimento de altos poderes nutritivos, con una diversificación de usos no solo en la alimentación humana sino también en la alimentación animal y como fuente de materia prima para la industria. Posee una flexible adaptabilidad en ambientes de altas temperaturas, humedades extremas, suelos pobres o en tierras marginales donde se dificulta producir otros cultivos, por estas características debe ser considerado como el alimento más idóneo para la manutención del mundo tropical donde ella mejor se adapta. (MCT, UCV, ONUDI, 2001).

Dentro de la especie M. esculenta se ha identificado una amplia variabilidad genética, incluyendo rasgos de naturaleza agronómica y morfológica, resistencia a las principales plagas y enfermedades y rasgos de calidad (Goncalvez, 1992, citado por Marín et al. 2008). Uno de los aspectos más importantes de una colección dada es el conocimiento cabal del material en cuanto a factores como rendimiento, adaptabilidad, resistencia a enfermedades y plagas, entre otros, de modo que permita al mejorador usar el material de forma conveniente a la hora de solucionar un problema. En condiciones experimentales y en monocultivo, la yuca rinde hasta 90 t/ ha de raíces (25 a 30 t/ ha de materia seca); sin embargo, el rendimiento promedio, en condiciones reales (suelos marginales, climas severos y asociación con otros cultivos) es de

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

9.8 t/ ha en el mundo y 12.4 t/ ha en América Latina (CIAT, 1998). Venezuela y el Estado Cojedes no escapan a ésta realidad.

El objetivo del trabajo fue evaluar el rendimiento de 5 cultivares de yuca en 3 localidades del estado Cojedes, con el fin de seleccionar los más promisorios.

Planteamiento del problemaEl cultivo de yuca, en el país, se ha manejado predominantemente por

agricultores en pequeñas superficies que apenas superan las 34 h (Velásquez y Ortega1994).

La semilla comercial de yuca, tradicionalmente se obtiene de la misma planta una vez cosechada, es un subproducto, el cual no ha sido manejado para este fin, por lo que la semilla utilizada por los agricultores no siempre es la más adecuada. Es de hacer notar que en cualquier plantación de yuca de apariencia sana se puede detectar parte de los siguientes problemas: menor población de las plantas, desuniformidad en la plantación, plantas de fenotipo diferentes y rendimiento de raíces tuberosas (nº y peso) por planta muy variable.

No hay disponibilidad de material mejorado o al menos seleccionado para la siembra, este problema limita el suministro a los productores de semilla proveniente de nuevas variedades. Según Montaldo, (1996) en investigaciones realizadas en yuca, el material de propagación (estacas) es uno de las principales limitantes en los rendimientos y en la expansión del cultivo. En Brasil se obtienen promedios de rendimiento de 14.5 t/ha, en Indonesia, de 20t/ha. Colombia sembrando variedades mejoradas, con asistencia técnica ha alcanzado promedios de 22t/ha; y en la zona de Ponedora se han producido valores de hasta 73t/ha (TOA, 2000).

Metodología Se seleccionaron aquellas localidades que fuesen, por tradición,

productoras de yuca y que tuvieran una Red de Innovación Productiva en el cultivo. Se eligieron 3 localidades: Genareño, Macapo y Laya municipios Ricaurte, Lima Blanco y Pao respectivamente.

El área de terreno se dividió en bloques al azar, subdivididos en parcelas de 5 m de ancho por 10 m de largo, sembrando 50 plantas en cada una. El material fue donado por el INIA, Maracay, estado Aragua, específicamente por el CENIAP, Maracay, estado Aragua, según las pruebas de adaptabilidad realizadas en esa institución, los materiales seleccionados fueron: Sardina, Clon 12, Bolívar 32, Cubana y Concha Rosada. Para las estacas, en el caso de plantas de tallo erecto se seleccionó el tercio medio del tallo de la planta adulta, es decir, la tercera parte de la longitud del tallo, tomando el segundo tercio (40 cm a partir de la base del tallo). En tallos ramificados se utilizaron los tallos primarios. Las estacas se cortaron aproximadamente de 20 cm, en ángulo recto

o bisel. Antes de sembrar las estacas, se sumergieron durante 10 min en una solución a base de fungicidas + micro nutriente. La distancia de siembra fue de un metro entre planta y un m entre el hilo. En total se sembraron 250 plantas por parcela a las que se le realizo el manejo agronómico recomendado. La evaluación se hiso después de 10 meses de la siembra, se tomaron 5 plantas en cada bloque a las cuales se les pesaron las raíces comerciales.

ResultadosEn el cuadro 1 se observa que estadísticamente existen diferencias

altamente significativas entre el rendimiento de los cultivares y entre las localidades en estudio.

Cuadro 1. ANOVA para cinco cultivares de yuca en las localidades de Genareño, Macapo y Laya municipios Ricaurte, Lima Blanco y Pao respectivamente del estado Cojedes.

CM

Genareño 235.67

En la localidad de Genareño los cultivares Cubana y Clon 12 se comportaron estadísticamente diferentes entre sí y con el resto del grupo. Los cultivares Bolívar 32, Sardina y Concha Rosada se comportaron de igual forma lo que significa que sus rendimientos fueron similares.

Respecto a la localidad de Macapo en con base a la prueba de Duncan, los cultivares Concha Rosada, Bolívar 32, Cubana y Sardina se comportaron estadísticamente iguales entre si, pero diferente respecto al cultivar Clon 12. En esta localidad existe mayor homogeneidad con los rendimientos de los cultivares en estudio destacándose el clon 12 del resto.

En la localidad de Laya, se evidencian que los cultivares Clon 12, Bolívar 32 y Cubana se comportaron estadísticamente diferentes entre sí. En los cultivares Concha Rosada y Sardina no hubo diferencias entre ellos respecto al rendimiento.

En el cuadro 2 se observa el promedio de rendimiento para los 5 cultivares en las 3 localidades, donde el cultivar más promisorio fue el clon 12 quien obtuvo los mayores rendimientos en las 3 localidades siendo en Macapo el

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

9.8 t/ ha en el mundo y 12.4 t/ ha en América Latina (CIAT, 1998). Venezuela y el Estado Cojedes no escapan a ésta realidad.

El objetivo del trabajo fue evaluar el rendimiento de 5 cultivares de yuca en 3 localidades del estado Cojedes, con el fin de seleccionar los más promisorios.

Planteamiento del problemaEl cultivo de yuca, en el país, se ha manejado predominantemente por

agricultores en pequeñas superficies que apenas superan las 34 h (Velásquez y Ortega1994).

La semilla comercial de yuca, tradicionalmente se obtiene de la misma planta una vez cosechada, es un subproducto, el cual no ha sido manejado para este fin, por lo que la semilla utilizada por los agricultores no siempre es la más adecuada. Es de hacer notar que en cualquier plantación de yuca de apariencia sana se puede detectar parte de los siguientes problemas: menor población de las plantas, desuniformidad en la plantación, plantas de fenotipo diferentes y rendimiento de raíces tuberosas (nº y peso) por planta muy variable.

No hay disponibilidad de material mejorado o al menos seleccionado para la siembra, este problema limita el suministro a los productores de semilla proveniente de nuevas variedades. Según Montaldo, (1996) en investigaciones realizadas en yuca, el material de propagación (estacas) es uno de las principales limitantes en los rendimientos y en la expansión del cultivo. En Brasil se obtienen promedios de rendimiento de 14.5 t/ha, en Indonesia, de 20t/ha. Colombia sembrando variedades mejoradas, con asistencia técnica ha alcanzado promedios de 22t/ha; y en la zona de Ponedora se han producido valores de hasta 73t/ha (TOA, 2000).

Metodología Se seleccionaron aquellas localidades que fuesen, por tradición,

productoras de yuca y que tuvieran una Red de Innovación Productiva en el cultivo. Se eligieron 3 localidades: Genareño, Macapo y Laya municipios Ricaurte, Lima Blanco y Pao respectivamente.

El área de terreno se dividió en bloques al azar, subdivididos en parcelas de 5 m de ancho por 10 m de largo, sembrando 50 plantas en cada una. El material fue donado por el INIA, Maracay, estado Aragua, específicamente por el CENIAP, Maracay, estado Aragua, según las pruebas de adaptabilidad realizadas en esa institución, los materiales seleccionados fueron: Sardina, Clon 12, Bolívar 32, Cubana y Concha Rosada. Para las estacas, en el caso de plantas de tallo erecto se seleccionó el tercio medio del tallo de la planta adulta, es decir, la tercera parte de la longitud del tallo, tomando el segundo tercio (40 cm a partir de la base del tallo). En tallos ramificados se utilizaron los tallos primarios. Las estacas se cortaron aproximadamente de 20 cm, en ángulo recto

o bisel. Antes de sembrar las estacas, se sumergieron durante 10 min en una solución a base de fungicidas + micro nutriente. La distancia de siembra fue de un metro entre planta y un m entre el hilo. En total se sembraron 250 plantas por parcela a las que se le realizo el manejo agronómico recomendado. La evaluación se hiso después de 10 meses de la siembra, se tomaron 5 plantas en cada bloque a las cuales se les pesaron las raíces comerciales.

ResultadosEn el cuadro 1 se observa que estadísticamente existen diferencias

altamente significativas entre el rendimiento de los cultivares y entre las localidades en estudio.

Cuadro 1. ANOVA para cinco cultivares de yuca en las localidades de Genareño, Macapo y Laya municipios Ricaurte, Lima Blanco y Pao respectivamente del estado Cojedes.

CM

Genareño 235.67

En la localidad de Genareño los cultivares Cubana y Clon 12 se comportaron estadísticamente diferentes entre sí y con el resto del grupo. Los cultivares Bolívar 32, Sardina y Concha Rosada se comportaron de igual forma lo que significa que sus rendimientos fueron similares.

Respecto a la localidad de Macapo en con base a la prueba de Duncan, los cultivares Concha Rosada, Bolívar 32, Cubana y Sardina se comportaron estadísticamente iguales entre si, pero diferente respecto al cultivar Clon 12. En esta localidad existe mayor homogeneidad con los rendimientos de los cultivares en estudio destacándose el clon 12 del resto.

En la localidad de Laya, se evidencian que los cultivares Clon 12, Bolívar 32 y Cubana se comportaron estadísticamente diferentes entre sí. En los cultivares Concha Rosada y Sardina no hubo diferencias entre ellos respecto al rendimiento.

En el cuadro 2 se observa el promedio de rendimiento para los 5 cultivares en las 3 localidades, donde el cultivar más promisorio fue el clon 12 quien obtuvo los mayores rendimientos en las 3 localidades siendo en Macapo el

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promedio más alto corroborándose esta zona como una de las mejores para el cultivo de la yuca en el estado. Estos resultados coinciden con los obtenidos por Francia Fuenmayor (comunicación personal, 2008), donde se considera al clon 12 elite, el cual presenta altos rendimientos en las pruebas realizadas a nivel nacional.

La Concha Rosada se comporto mejor en Laya con un rendimiento de 23.000 kg/ha, Cubana fue el cultivar que obtuvo los rendimientos más bajos en las tres localidades, seguida de Bolívar 32. (Fig. 1).

Con relación a la producción de este cultivo en el país, FAO, 2005, señala -1que el rendimiento promedio es de 12250t·ha . Todos los cultivares superan

este promedio a los 10 meses, menos cubana en Genareño. Las diferencias en rendimientos de los diferentes cultivares se deben a

diferencias varietales relacionadas con el potencial de producción de cada uno de ellos bajo las condiciones del campo experimental donde se realizaron los ensayos. Polanco (1998) encontró, estudiando 124 clones, que a los once meses

-1los rendimientos variaron entre 13 y 38t·ha , lo que demuestra que el potencial productivo de los cultivares es una característica muy variable.

Cuadro 2. Promedio de rendimiento (kg/ha) en 5 cultivares de yuca para las 3 localidades.

Localidad concha

rosada

Clon 12 Bolívar 32 Cubana Sardina

Genareño 23030 29640 22000 10660 23000

Macapo 24080 44990

22250 23170 28080

Laya 27750 41420 15020 21630 28380

Figura 1. Promedio de rendimiento (kg/ha) en 5 cultivares de yuca para las 3 localidades.

ConclusionesLa mayoría de los cultivares evaluados superaron los rendimientos promedios que actualmente se obtienen en Venezuela, destacándose el Clon 12 y la concha rosada, con rendimientos potenciales de raíces para consumo fresco entre 23000 y 41000kg·ha-1. El cultivar que mejor se comporto fue el clon 12 con rendimientos entre los 29.620 hasta 41000 kg/ha.La localidad donde el rendimiento fue mayor en todos los cultivares corresponde a Macapo, Municipio Lima Blanco.

Alarcón, F. y Dufor, D. (1998). Almidón agrio de yucca en Colombia, producción y recomendaciones. Editorial CIAT:n° 268. Pag 3

FAO (2005) Superficie, Producción y Rendimiento de yuca en Venezuela. www.fao.org/faostat/lamerica/htm (Cons. 09/2007).

Marín, M., Perdomo,D., Albarrán, J., Fuenmayor, F. y Cristela Zambrano.2008. Evaluación agronómica, morfológica y bioquímica de clones élites de yuca a partir de vitroplantas. INCI, vol.33, no.5, p.365-371. ISSN 0378-1844.

Montaldo Alvaro (Copilador). (1996). La yuca frente al hambre del mundo tropical. Anauco Ediciones C.A . Pag 262.

MCT; UCV; ONUDI. (2001). Visión de estudio prospectivo en agroalimentación. Pag 10, 11, 13, 21, 26.

Temas de Orientación Agropecuaria (TOA). (2000). Producción de yuca o mandioca. Edición TAO. 4° edición n° 111.

Velásquez, E. y Ortega, E. (1994). Producción de semillas de yuca por el sistema formal. FONAIAP.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

promedio más alto corroborándose esta zona como una de las mejores para el cultivo de la yuca en el estado. Estos resultados coinciden con los obtenidos por Francia Fuenmayor (comunicación personal, 2008), donde se considera al clon 12 elite, el cual presenta altos rendimientos en las pruebas realizadas a nivel nacional.

La Concha Rosada se comporto mejor en Laya con un rendimiento de 23.000 kg/ha, Cubana fue el cultivar que obtuvo los rendimientos más bajos en las tres localidades, seguida de Bolívar 32. (Fig. 1).

Con relación a la producción de este cultivo en el país, FAO, 2005, señala -1que el rendimiento promedio es de 12250t·ha . Todos los cultivares superan

este promedio a los 10 meses, menos cubana en Genareño. Las diferencias en rendimientos de los diferentes cultivares se deben a

diferencias varietales relacionadas con el potencial de producción de cada uno de ellos bajo las condiciones del campo experimental donde se realizaron los ensayos. Polanco (1998) encontró, estudiando 124 clones, que a los once meses

-1los rendimientos variaron entre 13 y 38t·ha , lo que demuestra que el potencial productivo de los cultivares es una característica muy variable.

Cuadro 2. Promedio de rendimiento (kg/ha) en 5 cultivares de yuca para las 3 localidades.

Localidad concha

rosada

Clon 12 Bolívar 32 Cubana Sardina

Genareño 23030 29640 22000 10660 23000

Macapo 24080 44990

22250 23170 28080

Laya 27750 41420 15020 21630 28380

Figura 1. Promedio de rendimiento (kg/ha) en 5 cultivares de yuca para las 3 localidades.

ConclusionesLa mayoría de los cultivares evaluados superaron los rendimientos promedios que actualmente se obtienen en Venezuela, destacándose el Clon 12 y la concha rosada, con rendimientos potenciales de raíces para consumo fresco entre 23000 y 41000kg·ha-1. El cultivar que mejor se comporto fue el clon 12 con rendimientos entre los 29.620 hasta 41000 kg/ha.La localidad donde el rendimiento fue mayor en todos los cultivares corresponde a Macapo, Municipio Lima Blanco.

Alarcón, F. y Dufor, D. (1998). Almidón agrio de yucca en Colombia, producción y recomendaciones. Editorial CIAT:n° 268. Pag 3

FAO (2005) Superficie, Producción y Rendimiento de yuca en Venezuela. www.fao.org/faostat/lamerica/htm (Cons. 09/2007).

Marín, M., Perdomo,D., Albarrán, J., Fuenmayor, F. y Cristela Zambrano.2008. Evaluación agronómica, morfológica y bioquímica de clones élites de yuca a partir de vitroplantas. INCI, vol.33, no.5, p.365-371. ISSN 0378-1844.

Montaldo Alvaro (Copilador). (1996). La yuca frente al hambre del mundo tropical. Anauco Ediciones C.A . Pag 262.

MCT; UCV; ONUDI. (2001). Visión de estudio prospectivo en agroalimentación. Pag 10, 11, 13, 21, 26.

Temas de Orientación Agropecuaria (TOA). (2000). Producción de yuca o mandioca. Edición TAO. 4° edición n° 111.

Velásquez, E. y Ortega, E. (1994). Producción de semillas de yuca por el sistema formal. FONAIAP.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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PLAN DE MEJORAS DEL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA CAÑA DE AZÚCAR ARRIMADA EN UN CENTRAL

AZUCARERO

PLAN CONTROL IMPROVEMENTS IN THE QUALITY OF SUGAR CANE LEANING ON A CENTRAL SUGAR

La recepción de la caña de azúcar es una de las actividades más importantes en el procesamiento, donde se requiere mayor precisión y control en las actividades que generan las informaciones que califican su calidad. Estas actividades involucran dos escenarios: la evaluación de la calidad de la caña directamente en el campo (pruebas precosecha) para determinar la fecha de corte, y después la pruebas poscosecha (etapa de recepción). Las variables de mayor importancia son los °Brix y Pol (% p/p de sacarosa), que para los últimas zafras manifestaron discrepancias que alcanzan el 5,0%, cuando lo esperado es 1,5%. Para estudiar y mejorar esta situación, la presente investigación propone el diseño de un plan de mejoras de la calidad en el proceso de recepción de la caña, utilizando el ciclo PDCA combinado con la metodología Seis Sigma (S.S.) empleando el ciclo D.M.A.M.C y 5W 1H para los periodos de cosecha 2004- 2006.

Palabras Clave: Recepción de caña de azúcar, control de calidad, ciclo P.D.C.A,. Seis Sigma, ciclo D.M.A.M.C y 5W 1H

1 2PEDRO M. MORALES V. , HUGO BIANCO DUGARTE y 3RAFAEL A. ROMERO P. .

RESUMEN

1MSc. (ULA, Mérida), Profesor de Postgrado UNELLEZ- San Carlos, Cojedes, Venezuela. Email: pemmorales@gmail.com.

2MSc. (ULA, Mérida), Profesor Agregado, Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”, Programa Ingeniería Agroindustrial, Decanato de Agronomía, Barquisimeto, Venezuela.

Email: biancoh@ucla.edu.ve. 3MSc. (UNET, Táchira), Profesor Asistente Tecnológico de Portuguesa, Acarigua, Venezuela.

Email: rrarp@hotmail.com.

Reception of the sugar cane is one of the most important activities in processing, which requires greater precision and control in activities that generate the information that qualify their quality. These activities involve two stages: the evaluation of the quality of the rod directly in the field (pre-test) to determine the cutoff date, then the post test (stage of). The variables are the major °Brix and Pol (% p/p of sucrose), which for the last harvest showed discrepancies reaching 5.0% when 1.5% is expected. To study and improve this situation, this research proposes the design of a plan for improvement of quality in the process of receiving the rod, using the P.D.C.A. cycle methodology combined with Six Sigma (S.S.) using the cycle D.M.A.M.C. and 5W 1H harvest for the periods from 2004 to 2006.

Key Word. Receipt of sugar cane, quality control, Six Sigma, P.D.C.A. cycle, D.M.A.M.C. cycle and 5W 1H.

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNLa calidad tiene en la actualidad una incidencia definitiva en la

competitividad de todas las empresas en general, y de particular relevancia la posee la industria agroalimentarias. La introducción de este concepto, tanto en lo que se refiere a calidad del producto, como del proceso productivo y de los servicios ofertados, constituye una herramienta estratégica fundamental, de la cual es imposible prescindir si se desea ocupar un lugar destacado en la comercialización de los productos [1-2]. En la búsqueda de la eficacia y eficiencia se aplican metodologías de calidad y sus elementos que la conforman; en tal sentido la aplicación de la metodología de calidad conocida como Seis Sigma (S.S.), sus componentes (ciclo D.M.A.M.C), la aplicación del ciclo P.D.C.A. y la 5W 1H; son hoy en día unas herramientas practicas, sencillas y eficientes en la implementación de un plan de mejora en cualquier empresa y de esa manera mejorará la productividad y la efectividad, de modo que transcienda a otras áreas de la misma, ya que el logro alcanzado involucra la participación colectiva en un sentido compartido de la responsabilidad [3-5].

Aplicando la filosofía de calidad del ciclo P.D.C.A. (planear, hacer, chequear y actuar) en combinación con el ciclo D.M.A.M.C. (definir, medir, analizar, mejorar y controlar) de la metodología Seis Sigma; permiten dar un enfoque sistemático en el plan de mejora que se propuso, enlazando estas dos metodologías procediéndose a establecer las acciones y controles que abarcarán todo el proceso operativo de la empresa a los fines de lograr un proceso de calidad en la ejecución y control de las diferentes operaciones unitarias, que a su vez, serán de utilidad para el mejoramiento continuo de la

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PLAN DE MEJORAS DEL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA CAÑA DE AZÚCAR ARRIMADA EN UN CENTRAL

AZUCARERO

PLAN CONTROL IMPROVEMENTS IN THE QUALITY OF SUGAR CANE LEANING ON A CENTRAL SUGAR

La recepción de la caña de azúcar es una de las actividades más importantes en el procesamiento, donde se requiere mayor precisión y control en las actividades que generan las informaciones que califican su calidad. Estas actividades involucran dos escenarios: la evaluación de la calidad de la caña directamente en el campo (pruebas precosecha) para determinar la fecha de corte, y después la pruebas poscosecha (etapa de recepción). Las variables de mayor importancia son los °Brix y Pol (% p/p de sacarosa), que para los últimas zafras manifestaron discrepancias que alcanzan el 5,0%, cuando lo esperado es 1,5%. Para estudiar y mejorar esta situación, la presente investigación propone el diseño de un plan de mejoras de la calidad en el proceso de recepción de la caña, utilizando el ciclo PDCA combinado con la metodología Seis Sigma (S.S.) empleando el ciclo D.M.A.M.C y 5W 1H para los periodos de cosecha 2004- 2006.

Palabras Clave: Recepción de caña de azúcar, control de calidad, ciclo P.D.C.A,. Seis Sigma, ciclo D.M.A.M.C y 5W 1H

1 2PEDRO M. MORALES V. , HUGO BIANCO DUGARTE y 3RAFAEL A. ROMERO P. .

RESUMEN

1MSc. (ULA, Mérida), Profesor de Postgrado UNELLEZ- San Carlos, Cojedes, Venezuela. Email: pemmorales@gmail.com.

2MSc. (ULA, Mérida), Profesor Agregado, Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”, Programa Ingeniería Agroindustrial, Decanato de Agronomía, Barquisimeto, Venezuela.

Email: biancoh@ucla.edu.ve. 3MSc. (UNET, Táchira), Profesor Asistente Tecnológico de Portuguesa, Acarigua, Venezuela.

Email: rrarp@hotmail.com.

Reception of the sugar cane is one of the most important activities in processing, which requires greater precision and control in activities that generate the information that qualify their quality. These activities involve two stages: the evaluation of the quality of the rod directly in the field (pre-test) to determine the cutoff date, then the post test (stage of). The variables are the major °Brix and Pol (% p/p of sucrose), which for the last harvest showed discrepancies reaching 5.0% when 1.5% is expected. To study and improve this situation, this research proposes the design of a plan for improvement of quality in the process of receiving the rod, using the P.D.C.A. cycle methodology combined with Six Sigma (S.S.) using the cycle D.M.A.M.C. and 5W 1H harvest for the periods from 2004 to 2006.

Key Word. Receipt of sugar cane, quality control, Six Sigma, P.D.C.A. cycle, D.M.A.M.C. cycle and 5W 1H.

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNLa calidad tiene en la actualidad una incidencia definitiva en la

competitividad de todas las empresas en general, y de particular relevancia la posee la industria agroalimentarias. La introducción de este concepto, tanto en lo que se refiere a calidad del producto, como del proceso productivo y de los servicios ofertados, constituye una herramienta estratégica fundamental, de la cual es imposible prescindir si se desea ocupar un lugar destacado en la comercialización de los productos [1-2]. En la búsqueda de la eficacia y eficiencia se aplican metodologías de calidad y sus elementos que la conforman; en tal sentido la aplicación de la metodología de calidad conocida como Seis Sigma (S.S.), sus componentes (ciclo D.M.A.M.C), la aplicación del ciclo P.D.C.A. y la 5W 1H; son hoy en día unas herramientas practicas, sencillas y eficientes en la implementación de un plan de mejora en cualquier empresa y de esa manera mejorará la productividad y la efectividad, de modo que transcienda a otras áreas de la misma, ya que el logro alcanzado involucra la participación colectiva en un sentido compartido de la responsabilidad [3-5].

Aplicando la filosofía de calidad del ciclo P.D.C.A. (planear, hacer, chequear y actuar) en combinación con el ciclo D.M.A.M.C. (definir, medir, analizar, mejorar y controlar) de la metodología Seis Sigma; permiten dar un enfoque sistemático en el plan de mejora que se propuso, enlazando estas dos metodologías procediéndose a establecer las acciones y controles que abarcarán todo el proceso operativo de la empresa a los fines de lograr un proceso de calidad en la ejecución y control de las diferentes operaciones unitarias, que a su vez, serán de utilidad para el mejoramiento continuo de la

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

calidad, logrando establecer los estándares de variabilidad óptimo de los parámetros más relevantes que califican la calidad de la caña arrimada. Mediante la aplicación de este plan se podrá clasificar a los proveedores, identificando sus fortalezas y debilidades y comparándolos con los estándares de calidad exigidos por la empresa, así como también mejorará la toma de decisiones en el momento de planificar la cosecha de la caña.

METODOLOGÍATipo y Diseño de la investigación. Se engloba como un proyecto factible,

por cuanto trata de la implementación de un plan de mejoras del control de la calidad de la caña de azúcar arrimada en un central azucarero, aplicando la filosofía de calidad del ciclo P.D.C.A. en combinación con el ciclo D.M.A.M.C. de la metodología Seis Sigma y y 5W 1H bajo el enfoque de mejoramiento continuo; mientras que el diseño de la investigación es del tipo descriptivo de campo.

MÉTODOS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INVESTIGACIÓNSe empleó como métodos de cuantificación de los sólidos solubles (ºBrix)

un refractómetro marca ABBE y en el caso del Pol (%p/p de sacarosa) se utilizó un polarímetro Perkin Elmer modelo 341 equipado con una lámpara de Na (longitud de onda a 589 nm). Ambos equipos se emplearon en la etapa de pre y poscosecha a 1910 y 1755 muestra antes y después de la implementación del plan de mejoras respectivamente y de igual manera, se utilizaron las Normas COVENIN 924 y 237 en los análisis para los °Brix y Pol. Como herramientas de mejora se utilizó el ciclo P.D.C.A, Ciclo Seis Sigma (S.S.) y la 5W y 1H. Para el análisis estadístico se empleo el Statgraphics Centurión XV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLos resultados obtenidos de los datos muestrales en la presente

investigación se tomando en cuenta solo los parámetros °Brix y Pol antes y después de la cosecha y se agruparon en 4 fases-

Para la fase 1 “Planificar” del ciclo P.D.C.A. o “definir” Seis Sigma (SS) se estableció estudiar de las 33 variedades caña de azúcar cultivadas en la zona, sólo se seleccionaron aquellas que representaran al menos el 80,00 % de las pruebas muestrales; para lo cual, se determinó que solo 3 variedades fueron las más representativas (Canal Point 742005, Cubana 32368 y Central Romana 74-250).

Para la fase 2 “Hacer” del ciclo P.D.C.A. o “Medir y Analizar” de S.S. se efectuó un análisis estadístico descriptivo e inferencial en 1910 muestras evaluando las variables ºBrix y Pol, en función de las variedades de caña; encontrándose que de las tres variedades la Cubana 32368 y Central Romana 74-250 presentan mayor incremento en ºBrix de 1,69 a 2,09 y de 0,6 a 0,4 %p/p

de sacarosa (Pol). Según Tonatto [6], se empleó los siguientes límites de especificaciones para el análisis de las capacidades entre el periodo de pre y poscosecha; utilizando para el cálculo de Pp y Ppk límites entre 11-18 % p/p de sacarosa (Pol) y de 12-21 en ºBrix. Los valores de Pp y Ppk fueron inferior a 1 en Pol y ºBrix exceptuando la variedad Cubana 32368 cuyos valores de Pp y Ppk fueron 1,16 y 1,13 respectivamente, en las etapa de pre y poscosecha. Entendiéndose por ende, que el proceso de recepción de caña se presenta un sesgo significativo entre las mediciones y se verifica las diferencias altamente significativas (p<0,01) entre las promedios de las pruebas pre y postcosecha tanto para ºBrix como Pol (%p/p de sacarosa) por variedad de caña cultivada.

Para la fase 3 y 4 “Controlar y Actual” del ciclo PDCA y “Mejorar y Controlar” de SS, se procedió con el plan de mejoras utilizando herramienta de mejoras 5W y 1H donde se establecen las acciones y medidas que conlleven a obtener mejoras en los problemas observados en las etapas de pre y poscosecha; en donde se establecieron: conformar equipos de trabajo y el plan de acción, revisar los planes de muestreo en campo y recepción, definir la ruta de maduración y corte de la caña, mejorar la quema y el corte de la caña en los lotes a cosechar, optimizar el acarreo de la caña, seguimiento y control de las pruebas de laboratorio.

Luego de aplicar el plan de mejora, se determinó que de las 3 variedades estudiadas y luego de analizar 1755 muestras se obtuvo una mejora signifi-cativa en lo referente a Pp y Ppk (>1) para el ºBrix en precosecha; no siendo igual en poscosecha aunque su valores son < 1 se observa una ligera mejoría. En lo referente a la etapa pre y poscosecha con respecto al Pol (% p/p de sacarosa de sacarosa) los valores de Pp y Ppk son <1 aunque tiene un comportamiento similar a los resultados de poscosecha de los ºBrix. Con la finalidad de determinar la existencia de diferencias significativas entre las pruebas pre y postcosecha tanto para ºBrix como Pol por variedad de caña cultivada, las mismas se mantiene con un (p<0,01).

CONCLUSIONESEs importante señalar que al menos el 94% de los valores de ºBrix y Pol

(%p/p de sacarosa) se encuentran entre los límites de especificación. Como consecuencia de la variabilidad moderada y la descentralidad de las medias muestrales, adicionada su tendencia asimétrica dentro de los cánones de normalidad, los coeficientes de capacidad se ubican en niveles catalogados como poco capaces para cumplir con las especificaciones. Por último, las comparaciones de medias entre los porcentajes de ºBrix y Pol obtenidos antes de después de la cosecha son altamente significados, indicando que estas variables presentan distribuciones diferentes en las evaluaciones de precosecha y postcosecha, tendiendo a ser mayor en esta última.

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calidad, logrando establecer los estándares de variabilidad óptimo de los parámetros más relevantes que califican la calidad de la caña arrimada. Mediante la aplicación de este plan se podrá clasificar a los proveedores, identificando sus fortalezas y debilidades y comparándolos con los estándares de calidad exigidos por la empresa, así como también mejorará la toma de decisiones en el momento de planificar la cosecha de la caña.

METODOLOGÍATipo y Diseño de la investigación. Se engloba como un proyecto factible,

por cuanto trata de la implementación de un plan de mejoras del control de la calidad de la caña de azúcar arrimada en un central azucarero, aplicando la filosofía de calidad del ciclo P.D.C.A. en combinación con el ciclo D.M.A.M.C. de la metodología Seis Sigma y y 5W 1H bajo el enfoque de mejoramiento continuo; mientras que el diseño de la investigación es del tipo descriptivo de campo.

MÉTODOS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INVESTIGACIÓNSe empleó como métodos de cuantificación de los sólidos solubles (ºBrix)

un refractómetro marca ABBE y en el caso del Pol (%p/p de sacarosa) se utilizó un polarímetro Perkin Elmer modelo 341 equipado con una lámpara de Na (longitud de onda a 589 nm). Ambos equipos se emplearon en la etapa de pre y poscosecha a 1910 y 1755 muestra antes y después de la implementación del plan de mejoras respectivamente y de igual manera, se utilizaron las Normas COVENIN 924 y 237 en los análisis para los °Brix y Pol. Como herramientas de mejora se utilizó el ciclo P.D.C.A, Ciclo Seis Sigma (S.S.) y la 5W y 1H. Para el análisis estadístico se empleo el Statgraphics Centurión XV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLos resultados obtenidos de los datos muestrales en la presente

investigación se tomando en cuenta solo los parámetros °Brix y Pol antes y después de la cosecha y se agruparon en 4 fases-

Para la fase 1 “Planificar” del ciclo P.D.C.A. o “definir” Seis Sigma (SS) se estableció estudiar de las 33 variedades caña de azúcar cultivadas en la zona, sólo se seleccionaron aquellas que representaran al menos el 80,00 % de las pruebas muestrales; para lo cual, se determinó que solo 3 variedades fueron las más representativas (Canal Point 742005, Cubana 32368 y Central Romana 74-250).

Para la fase 2 “Hacer” del ciclo P.D.C.A. o “Medir y Analizar” de S.S. se efectuó un análisis estadístico descriptivo e inferencial en 1910 muestras evaluando las variables ºBrix y Pol, en función de las variedades de caña; encontrándose que de las tres variedades la Cubana 32368 y Central Romana 74-250 presentan mayor incremento en ºBrix de 1,69 a 2,09 y de 0,6 a 0,4 %p/p

de sacarosa (Pol). Según Tonatto [6], se empleó los siguientes límites de especificaciones para el análisis de las capacidades entre el periodo de pre y poscosecha; utilizando para el cálculo de Pp y Ppk límites entre 11-18 % p/p de sacarosa (Pol) y de 12-21 en ºBrix. Los valores de Pp y Ppk fueron inferior a 1 en Pol y ºBrix exceptuando la variedad Cubana 32368 cuyos valores de Pp y Ppk fueron 1,16 y 1,13 respectivamente, en las etapa de pre y poscosecha. Entendiéndose por ende, que el proceso de recepción de caña se presenta un sesgo significativo entre las mediciones y se verifica las diferencias altamente significativas (p<0,01) entre las promedios de las pruebas pre y postcosecha tanto para ºBrix como Pol (%p/p de sacarosa) por variedad de caña cultivada.

Para la fase 3 y 4 “Controlar y Actual” del ciclo PDCA y “Mejorar y Controlar” de SS, se procedió con el plan de mejoras utilizando herramienta de mejoras 5W y 1H donde se establecen las acciones y medidas que conlleven a obtener mejoras en los problemas observados en las etapas de pre y poscosecha; en donde se establecieron: conformar equipos de trabajo y el plan de acción, revisar los planes de muestreo en campo y recepción, definir la ruta de maduración y corte de la caña, mejorar la quema y el corte de la caña en los lotes a cosechar, optimizar el acarreo de la caña, seguimiento y control de las pruebas de laboratorio.

Luego de aplicar el plan de mejora, se determinó que de las 3 variedades estudiadas y luego de analizar 1755 muestras se obtuvo una mejora signifi-cativa en lo referente a Pp y Ppk (>1) para el ºBrix en precosecha; no siendo igual en poscosecha aunque su valores son < 1 se observa una ligera mejoría. En lo referente a la etapa pre y poscosecha con respecto al Pol (% p/p de sacarosa de sacarosa) los valores de Pp y Ppk son <1 aunque tiene un comportamiento similar a los resultados de poscosecha de los ºBrix. Con la finalidad de determinar la existencia de diferencias significativas entre las pruebas pre y postcosecha tanto para ºBrix como Pol por variedad de caña cultivada, las mismas se mantiene con un (p<0,01).

CONCLUSIONESEs importante señalar que al menos el 94% de los valores de ºBrix y Pol

(%p/p de sacarosa) se encuentran entre los límites de especificación. Como consecuencia de la variabilidad moderada y la descentralidad de las medias muestrales, adicionada su tendencia asimétrica dentro de los cánones de normalidad, los coeficientes de capacidad se ubican en niveles catalogados como poco capaces para cumplir con las especificaciones. Por último, las comparaciones de medias entre los porcentajes de ºBrix y Pol obtenidos antes de después de la cosecha son altamente significados, indicando que estas variables presentan distribuciones diferentes en las evaluaciones de precosecha y postcosecha, tendiendo a ser mayor en esta última.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

ECKES G. (2005). El Six Sigma para todos. Grupo editorial Norma. Tercera Reimpresión. Bogotá, Colombia.

ENRIC B. et al. (2000). Seis sigma, una iniciativa de calidad total. Ediciones Gestión 2000. Barcelona, España.

ESCALANTE E. (2006). SeisSigma, metodología y Técnicas. Editorial Limusa S.A. México D. F. México.

EVANS J. et al. (2005). Administración y control de calidad. Sexta Edición. Editorial Thomson. México D. F. México.

JURAN, J. y Blanton, G. (2001). Manual de Calidad. Editorial McGraw-Hill/Interamericana de España S. A. U. Quinta Edición. Volumen I. Madrid, España.

TONATTO J. et al. (2005). Importancia de la calidad de la materia prima en la productividad de la agroindustria azucarera. Gacetilla Agroindustrial de la EEAOC Nº 67. Agosto 17. México.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASEFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN SOBRE LAS

PROPIEDADES FUNCIONALES EN HARINAS DE APIO (Arracacia Xanthorrhiza) Y AUYAMA (Curcubita Maxima)

EFFECT OF DEHYDRATION ON THE FUNCTIONAL PROPERTIES OF FLOURS OF CELERY (Arracacia Xanthorrhiza)

AND AUYAMA (Curcubita Maxima)

Los cultivos de Auyama y Apio son productos cuyo aprovechamiento nivel agroindustrial es mínima a en Venezuela, pero cuya composición nutricional es ventajosa en lo que respecta a polisacáridos, fibra, ceniza y en menor grado proteínas. Estos rubros son una fuente rica en su mayoría de almidón, y en una fracción polisacáridos pectínicos para el caso de la auyama. Los vegetales anteriormente citados, al ser deshidratados, su contenido en fibra aumenta considerablemente, de allí su importancia en aplicar este tipo de tecnología. Con la finalidad de conocer las características del proceso de secado en estos vegetales, se construyeron las curvas de secado a diferentes temperaturas de bulbo seco (65, 75 y 85°C) utilizando un deshidratador de bandeja. La humedad en estado fresco para el Apio y Auyama fueron de 70,11 y 80,25%, respectivamente. La humedad de equilibrio más baja fue de 6,02% y 5,6% en las harinas obtenidas a una la temperatura de 85°C, y cuyas propiedades funcionales es términos de absorción de agua máximos fueron de 4,16 y 10,8 g de gel/g muestra para apio y auyama respectivamente. Los resultados indican que a medida que la temperatura de secado aumenta, mayor es el descenso de la humedad del sólido, mayor la velocidad de secado en el periodo antecrítico y más bajo es el tiempo de secado. En ambos vegetales, la zona de velocidad constante fue observado claramente a 85 y 75°C, no presentándose a la temperatura de 65°C.

Palabras clave: Deshidratación, Apio, Auyama, preservación.

1 1 1 1Luis Chaparro , Jhonny Palmero , Julio Gutiérrez , Yanira Terán 1 1Carlos Martins y Naudy Soto .

RESUMEN

1Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Decanato de Agronomía, Programa de Técnico e ingeniería Agroindustrial. email: luischaparro@ucla.edu.ve.

juliogutierrezch@hotmail.com yanirateran@ucla.edu.ve. jhonnypalmero@ucla.edu.ve

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ECKES G. (2005). El Six Sigma para todos. Grupo editorial Norma. Tercera Reimpresión. Bogotá, Colombia.

ENRIC B. et al. (2000). Seis sigma, una iniciativa de calidad total. Ediciones Gestión 2000. Barcelona, España.

ESCALANTE E. (2006). SeisSigma, metodología y Técnicas. Editorial Limusa S.A. México D. F. México.

EVANS J. et al. (2005). Administración y control de calidad. Sexta Edición. Editorial Thomson. México D. F. México.

JURAN, J. y Blanton, G. (2001). Manual de Calidad. Editorial McGraw-Hill/Interamericana de España S. A. U. Quinta Edición. Volumen I. Madrid, España.

TONATTO J. et al. (2005). Importancia de la calidad de la materia prima en la productividad de la agroindustria azucarera. Gacetilla Agroindustrial de la EEAOC Nº 67. Agosto 17. México.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASEFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN SOBRE LAS

PROPIEDADES FUNCIONALES EN HARINAS DE APIO (Arracacia Xanthorrhiza) Y AUYAMA (Curcubita Maxima)

EFFECT OF DEHYDRATION ON THE FUNCTIONAL PROPERTIES OF FLOURS OF CELERY (Arracacia Xanthorrhiza)

AND AUYAMA (Curcubita Maxima)

Los cultivos de Auyama y Apio son productos cuyo aprovechamiento nivel agroindustrial es mínima a en Venezuela, pero cuya composición nutricional es ventajosa en lo que respecta a polisacáridos, fibra, ceniza y en menor grado proteínas. Estos rubros son una fuente rica en su mayoría de almidón, y en una fracción polisacáridos pectínicos para el caso de la auyama. Los vegetales anteriormente citados, al ser deshidratados, su contenido en fibra aumenta considerablemente, de allí su importancia en aplicar este tipo de tecnología. Con la finalidad de conocer las características del proceso de secado en estos vegetales, se construyeron las curvas de secado a diferentes temperaturas de bulbo seco (65, 75 y 85°C) utilizando un deshidratador de bandeja. La humedad en estado fresco para el Apio y Auyama fueron de 70,11 y 80,25%, respectivamente. La humedad de equilibrio más baja fue de 6,02% y 5,6% en las harinas obtenidas a una la temperatura de 85°C, y cuyas propiedades funcionales es términos de absorción de agua máximos fueron de 4,16 y 10,8 g de gel/g muestra para apio y auyama respectivamente. Los resultados indican que a medida que la temperatura de secado aumenta, mayor es el descenso de la humedad del sólido, mayor la velocidad de secado en el periodo antecrítico y más bajo es el tiempo de secado. En ambos vegetales, la zona de velocidad constante fue observado claramente a 85 y 75°C, no presentándose a la temperatura de 65°C.

Palabras clave: Deshidratación, Apio, Auyama, preservación.

1 1 1 1Luis Chaparro , Jhonny Palmero , Julio Gutiérrez , Yanira Terán 1 1Carlos Martins y Naudy Soto .

RESUMEN

1Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado, Decanato de Agronomía, Programa de Técnico e ingeniería Agroindustrial. email: luischaparro@ucla.edu.ve.

juliogutierrezch@hotmail.com yanirateran@ucla.edu.ve. jhonnypalmero@ucla.edu.ve

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Auyama crops and Apio are products whose use is minimal agro level in Venezuela, but whose nutritional composition is advantageous as far as polysaccharides, fiber, ash and less protein. These items are a rich source of most of its starch, and a pectic polysaccharide fraction in the case of auyama. The above mentioned vegetables are dehydrated, the fiber content increases significantly, hence their importance in implementing the technology. Aiming to ascertain the nature of the drying process in these plants were built drying curves at different dry bulb temperatures (65, 75 and 85 ° C) using a dry tray. The moisture in fresh celery and auyama were 70.11 and 80.25% respectively. The lower equilibrium moisture content was 6.02% and 5.6% in flours obtained a temperature of 85 ° C, and whose property is functional terms of maximum water absorption were 4.16 and 10.8 g gel / g sample for celery and auyama respectively. The results showed that the drying temperature increases, the greater the decrease in moisture of the solid, the drying rate in the pre-critical period and lower the drying time. In both plants, the zone of constant velocity was clearly observed at 85 and 75°C, not appearing at a temperature of 65° C.

Keywords: Dehydration, Apio, auyama preservation.

ABSTRACT en harina de Apio y Ahuyama como soporte tecnológico durante la fabricación de productos alimenticios con materias primas nacionales.

MATERIALES Y MÉTODOS Se determinaron los índices de absorción (IAA) y de solubilidad de agua

(ISA) según Anderson y col., (1969), Las variables colorimétricas, medio de un equipo Hunter lab versión 4.0 iluminante D65 Observadosr 10º MI Iluminant FCM Indice: Alpha-20mm. AOAC.

MARCO TEÓRICODurante la desecación de productos vegetales, se impide la migración de

algunos compuestos solubles por las paredes celulares que actúa como membrana semipermeable, este proceso se ve afectado por la retracción ocurrida en el sólido, la caramelización (en productos con alta cantidad de carbohidratos), la fracción lípidica presente en el alimento, entre otros, influyen sobre la velocidad de secado y características funcionales del producto final. Martín B et al.; (2006), logro determinar en muestras de pimiento rojo que la capacidad de rehidratación (CR) y la capacidad de retención de agua (CRA), a medida que aumenta la temperatura de secado se produce el mayor daño de los tejidos vegetales (membrana y pared celular), lo que implica en una mayor capacidad de rehidratación y una menor capacidad de retención de agua.

MARCO METODOLÓGICOLas láminas deshidratadas fueron obtenidas de acuerdo al siguiente

esquema tecnológico: selección, clasificación y lavado de los materiales por inmersión en solución de hipoclorito de sodio al 0,1%, escurrido, picado, pelado, rebanado en 0,5 ± 0,1cm, inmersión en solución de acido cítrico al 0,01% de manera de evitar pardeamiento, y finalmente deshidratado en un secador de bandeja a escala piloto diseñado en Universidad Lisandro Alvarado (UCLA), a diferentes temperaturas del bulbo seco (65, 75 y 85 °C) durante 4 horas. La velocidad del aire fue de 20 m/s y la carga de trabajo 1,5 Kg. repartidas

2en tres bandejas de 80x60 cm de área (0,48 m ) (500 g de material fresco por bandeja). El espesor del área de secado fue de 0,5 cm.; las láminas deshidratadas fueron empacadas herméticamente en bolsas y posteriormente analizadas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNEfecto de los tratamientos de deshidratación sobre las propiedades

funcionales en harinas de apio y auyama.Se evaluó el efecto de los tres niveles de temperatura de secado sobre la

capacidad de absorción de agua e índice de solubilidad. La figura 5 muestra el efecto en harinas de apio y auyama expresadas como g gel/ g de muestra. Como

INTRODUCCIÓNEl consumo de raíces y tubérculos frescos en Venezuela posee un patrón

histórico muy distinto al de otros rubros. Disminuye considerablemente en los años en los cuales el ingreso real de la población aumenta, y luego se incrementa cuando este disminuye. (Machado-Allinson 2007). Este compor-tamiento es modificado cuando los productos son procesados y presentados en sus formas deshidratadas o minimamente procesadas, lo cual es más atractivo para el consumidor, ya que estos mejoran su disponibilidad y aumentando su valor agregado. Es de interés analizar las características de este proceso, a fin de determinar las condiciones óptimas para llevar a cabo la desecación industrial de materias primas vegetales, en el tiempo mínimo, con la mayor eficiencia posible, y logrando el mejor resultado en términos de características funcionales

EL PROBLEMADurante los procesos de deshidratación, los alimentos cambian sus

propiedades físicas y químicas, esto se refleja en la alteración de sus propiedades de reflejar, adsorber, dispersar y transmitir la luz, y por lo tanto modificar su color. Es de importancia determinar los efectos de diferentes condiciones de deshidratación sobre las propiedades cromáticas y funcionales

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Auyama crops and Apio are products whose use is minimal agro level in Venezuela, but whose nutritional composition is advantageous as far as polysaccharides, fiber, ash and less protein. These items are a rich source of most of its starch, and a pectic polysaccharide fraction in the case of auyama. The above mentioned vegetables are dehydrated, the fiber content increases significantly, hence their importance in implementing the technology. Aiming to ascertain the nature of the drying process in these plants were built drying curves at different dry bulb temperatures (65, 75 and 85 ° C) using a dry tray. The moisture in fresh celery and auyama were 70.11 and 80.25% respectively. The lower equilibrium moisture content was 6.02% and 5.6% in flours obtained a temperature of 85 ° C, and whose property is functional terms of maximum water absorption were 4.16 and 10.8 g gel / g sample for celery and auyama respectively. The results showed that the drying temperature increases, the greater the decrease in moisture of the solid, the drying rate in the pre-critical period and lower the drying time. In both plants, the zone of constant velocity was clearly observed at 85 and 75°C, not appearing at a temperature of 65° C.

Keywords: Dehydration, Apio, auyama preservation.

ABSTRACT en harina de Apio y Ahuyama como soporte tecnológico durante la fabricación de productos alimenticios con materias primas nacionales.

MATERIALES Y MÉTODOS Se determinaron los índices de absorción (IAA) y de solubilidad de agua

(ISA) según Anderson y col., (1969), Las variables colorimétricas, medio de un equipo Hunter lab versión 4.0 iluminante D65 Observadosr 10º MI Iluminant FCM Indice: Alpha-20mm. AOAC.

MARCO TEÓRICODurante la desecación de productos vegetales, se impide la migración de

algunos compuestos solubles por las paredes celulares que actúa como membrana semipermeable, este proceso se ve afectado por la retracción ocurrida en el sólido, la caramelización (en productos con alta cantidad de carbohidratos), la fracción lípidica presente en el alimento, entre otros, influyen sobre la velocidad de secado y características funcionales del producto final. Martín B et al.; (2006), logro determinar en muestras de pimiento rojo que la capacidad de rehidratación (CR) y la capacidad de retención de agua (CRA), a medida que aumenta la temperatura de secado se produce el mayor daño de los tejidos vegetales (membrana y pared celular), lo que implica en una mayor capacidad de rehidratación y una menor capacidad de retención de agua.

MARCO METODOLÓGICOLas láminas deshidratadas fueron obtenidas de acuerdo al siguiente

esquema tecnológico: selección, clasificación y lavado de los materiales por inmersión en solución de hipoclorito de sodio al 0,1%, escurrido, picado, pelado, rebanado en 0,5 ± 0,1cm, inmersión en solución de acido cítrico al 0,01% de manera de evitar pardeamiento, y finalmente deshidratado en un secador de bandeja a escala piloto diseñado en Universidad Lisandro Alvarado (UCLA), a diferentes temperaturas del bulbo seco (65, 75 y 85 °C) durante 4 horas. La velocidad del aire fue de 20 m/s y la carga de trabajo 1,5 Kg. repartidas

2en tres bandejas de 80x60 cm de área (0,48 m ) (500 g de material fresco por bandeja). El espesor del área de secado fue de 0,5 cm.; las láminas deshidratadas fueron empacadas herméticamente en bolsas y posteriormente analizadas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNEfecto de los tratamientos de deshidratación sobre las propiedades

funcionales en harinas de apio y auyama.Se evaluó el efecto de los tres niveles de temperatura de secado sobre la

capacidad de absorción de agua e índice de solubilidad. La figura 5 muestra el efecto en harinas de apio y auyama expresadas como g gel/ g de muestra. Como

INTRODUCCIÓNEl consumo de raíces y tubérculos frescos en Venezuela posee un patrón

histórico muy distinto al de otros rubros. Disminuye considerablemente en los años en los cuales el ingreso real de la población aumenta, y luego se incrementa cuando este disminuye. (Machado-Allinson 2007). Este compor-tamiento es modificado cuando los productos son procesados y presentados en sus formas deshidratadas o minimamente procesadas, lo cual es más atractivo para el consumidor, ya que estos mejoran su disponibilidad y aumentando su valor agregado. Es de interés analizar las características de este proceso, a fin de determinar las condiciones óptimas para llevar a cabo la desecación industrial de materias primas vegetales, en el tiempo mínimo, con la mayor eficiencia posible, y logrando el mejor resultado en términos de características funcionales

EL PROBLEMADurante los procesos de deshidratación, los alimentos cambian sus

propiedades físicas y químicas, esto se refleja en la alteración de sus propiedades de reflejar, adsorber, dispersar y transmitir la luz, y por lo tanto modificar su color. Es de importancia determinar los efectos de diferentes condiciones de deshidratación sobre las propiedades cromáticas y funcionales

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se puede observar, el comportamiento para ambas muestras de harinas es similar para niveles bajos de temperatura (65ºC) pero difiere significativamente a medida en que aumenta los niveles de tratamiento.

Indice de solubilldad en agua (ISA)

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Figura 6. Índice de solubilidad en agua en harinas de Apio y

Auyama deshidratadas a 65, 75, y 85ºC.

Indice de Adsorcion de agua (IAA)

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Figura 5. Índice de absorción de agua en harinas de Apio y Auyama

deshidratadas a 65, 75, y 85ºC.

En efecto, para el caso de la harina de apio, el comportamiento muestra una clara disminución de la capacidad de retención de agua a medida en que se aumenta la temperatura. Este comportamiento es explicado por Quiñones et al (2003) el cual señala que en yuca deshidratada por convección, las moléculas de amilosa, interaccionan entre sí para formar otra estructura, la cual impide la absorción de agua. Por otra parte Vega A. (2003) en su trabajo en pimiento rojo, reporto que a medida en que aumenta la temperatura de secado, se produce el mayor daño de los tejidos vegetales (membrana y pared celular), lo que implica en una mayor capacidad de rehidratación pero una menor capacidad de retención de agua.

Caso contrario ocurre con la harina de auyama, la cual muestra un comportamiento contrario al señalado en el IAA, a medida en que la deshidra-tación se lleva a cabo a mayor temperatura, desarrolla mayor capacidad de absorción de agua. La composición química del producto original es una de las razones que explica este comportamiento, ya que tal como lo señala Rincón et al (2000) a demás de las estructuras de almidón, existen otras macromoléculas más resistentes a los tratamientos térmicos (en su mayoría pectinas) capaces de retener agua y aumentar su potencial a medida en que son deshidratadas. La figura 6 muestra la relación característica de los índices de solubilidad con los tres tratamientos de deshidratación considerados. Se puede observar que a bajos niveles de temperatura, los índices de solubilidad son más elevados, y a medida en que las temperaturas de los tratamientos son mayores, la solubilidad disminuye y con ello un aumento en la capacidad de absorción de agua (ver figura 5). Este efecto es producido por el calor, el cual hidroliza la cadena de

almidón produciendo cadenas más pequeñas. A medida que disminuye su tamaño aumenta su solubilidad y su dulzor tal como lo señala Rodríguez et al (2006). Ensayos realizados por Araujo et al. (2004) en D. bulbifera, señala que la solubilidad del almidón aumenta a consecuencia del hinchamiento del granulo y del incremento de la temperatura. Tanto el poder de hinchamiento como el índice de solubilidad indican el grado de asociación existente (enlaces intragranular) entre los polímeros del almidón (amilosa y amilopectina).

Efecto de los tratamientos de deshidratación sobre los cambios de colorSe determinaron los cambios ocurridos a nivel de color, para ello se

estimaron los parámetros ? L, ? a y ? b en cada uno de los tratamientos considerados. Los valores de “a” varían según el sistema internacional de color, desde +60 (rojo) hasta -60 (verde). Si la diferencia en “? a” entre la muestra fresca y la tratada es positiva, la lámina deshidratada es más roja (o menos verde) que la fresca, y si es negativa indica que es menos roja (o más verde) Corzo O, (2007). Por otra parte Los valores del parámetro “b” varían desde +60 (amarillo) hasta -60 (azul). Si la diferencia en “? b” entre la muestra fresca y la tratada es positiva, la lámina deshidratada es más amarilla (o menos azul) que la fresca, y si es negativa indica que es menos amarilla (o más azul). Por último, Los valores del parámetro “L” varían según el sistema internacional de color desde 0 (negro) hasta 100 (blanco). Si la diferencia en “? L” entre la muestra fresca y la tratada es positiva, la lámina deshidratada es más clara que la fresca, y si es negativa indica que es más oscura.

En la Fig. 7 se presenta la variación de los parámetros de color, durante los tratamientos de secado a 65, 75 y 85ºC, donde se observa un aumento en todas las variables consideradas, al incrementar la temperatura de deshidratación. El incremento en los valores de ? L muestra una tendencia desde la pérdida de color en el producto desde -10 hasta -5 evidenciando la perdida de color del producto. Este efecto también es reportado por Martín E (2006) en su trabajo de rehidratación en papayas deshidratados, en el cual encontró variaciones importantes en las coordenada cromática L, a y b, producto del proceso de deshidratación, donde dichos incrementos son debido a la oxidación de los pigmentos (en su mayoría carotenos) a una temperatura de 85ºC. Este efecto también fue reportado por Kananasekharan et al (1992) el cual indica que en producto vegetales verdes es evidente la perdida de color por la degradación de la clorofila, no así cuando los alimentos son escaldados, en los cuales existe la formación del compuesto pardo feofitina, determina un incremento de las variables calorimétricas.

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se puede observar, el comportamiento para ambas muestras de harinas es similar para niveles bajos de temperatura (65ºC) pero difiere significativamente a medida en que aumenta los niveles de tratamiento.

Indice de solubilldad en agua (ISA)

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Temperatura (ºC)

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Figura 6. Índice de solubilidad en agua en harinas de Apio y

Auyama deshidratadas a 65, 75, y 85ºC.

Indice de Adsorcion de agua (IAA)

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Temperatura (ºC)

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Figura 5. Índice de absorción de agua en harinas de Apio y Auyama

deshidratadas a 65, 75, y 85ºC.

En efecto, para el caso de la harina de apio, el comportamiento muestra una clara disminución de la capacidad de retención de agua a medida en que se aumenta la temperatura. Este comportamiento es explicado por Quiñones et al (2003) el cual señala que en yuca deshidratada por convección, las moléculas de amilosa, interaccionan entre sí para formar otra estructura, la cual impide la absorción de agua. Por otra parte Vega A. (2003) en su trabajo en pimiento rojo, reporto que a medida en que aumenta la temperatura de secado, se produce el mayor daño de los tejidos vegetales (membrana y pared celular), lo que implica en una mayor capacidad de rehidratación pero una menor capacidad de retención de agua.

Caso contrario ocurre con la harina de auyama, la cual muestra un comportamiento contrario al señalado en el IAA, a medida en que la deshidra-tación se lleva a cabo a mayor temperatura, desarrolla mayor capacidad de absorción de agua. La composición química del producto original es una de las razones que explica este comportamiento, ya que tal como lo señala Rincón et al (2000) a demás de las estructuras de almidón, existen otras macromoléculas más resistentes a los tratamientos térmicos (en su mayoría pectinas) capaces de retener agua y aumentar su potencial a medida en que son deshidratadas. La figura 6 muestra la relación característica de los índices de solubilidad con los tres tratamientos de deshidratación considerados. Se puede observar que a bajos niveles de temperatura, los índices de solubilidad son más elevados, y a medida en que las temperaturas de los tratamientos son mayores, la solubilidad disminuye y con ello un aumento en la capacidad de absorción de agua (ver figura 5). Este efecto es producido por el calor, el cual hidroliza la cadena de

almidón produciendo cadenas más pequeñas. A medida que disminuye su tamaño aumenta su solubilidad y su dulzor tal como lo señala Rodríguez et al (2006). Ensayos realizados por Araujo et al. (2004) en D. bulbifera, señala que la solubilidad del almidón aumenta a consecuencia del hinchamiento del granulo y del incremento de la temperatura. Tanto el poder de hinchamiento como el índice de solubilidad indican el grado de asociación existente (enlaces intragranular) entre los polímeros del almidón (amilosa y amilopectina).

Efecto de los tratamientos de deshidratación sobre los cambios de colorSe determinaron los cambios ocurridos a nivel de color, para ello se

estimaron los parámetros ? L, ? a y ? b en cada uno de los tratamientos considerados. Los valores de “a” varían según el sistema internacional de color, desde +60 (rojo) hasta -60 (verde). Si la diferencia en “? a” entre la muestra fresca y la tratada es positiva, la lámina deshidratada es más roja (o menos verde) que la fresca, y si es negativa indica que es menos roja (o más verde) Corzo O, (2007). Por otra parte Los valores del parámetro “b” varían desde +60 (amarillo) hasta -60 (azul). Si la diferencia en “? b” entre la muestra fresca y la tratada es positiva, la lámina deshidratada es más amarilla (o menos azul) que la fresca, y si es negativa indica que es menos amarilla (o más azul). Por último, Los valores del parámetro “L” varían según el sistema internacional de color desde 0 (negro) hasta 100 (blanco). Si la diferencia en “? L” entre la muestra fresca y la tratada es positiva, la lámina deshidratada es más clara que la fresca, y si es negativa indica que es más oscura.

En la Fig. 7 se presenta la variación de los parámetros de color, durante los tratamientos de secado a 65, 75 y 85ºC, donde se observa un aumento en todas las variables consideradas, al incrementar la temperatura de deshidratación. El incremento en los valores de ? L muestra una tendencia desde la pérdida de color en el producto desde -10 hasta -5 evidenciando la perdida de color del producto. Este efecto también es reportado por Martín E (2006) en su trabajo de rehidratación en papayas deshidratados, en el cual encontró variaciones importantes en las coordenada cromática L, a y b, producto del proceso de deshidratación, donde dichos incrementos son debido a la oxidación de los pigmentos (en su mayoría carotenos) a una temperatura de 85ºC. Este efecto también fue reportado por Kananasekharan et al (1992) el cual indica que en producto vegetales verdes es evidente la perdida de color por la degradación de la clorofila, no así cuando los alimentos son escaldados, en los cuales existe la formación del compuesto pardo feofitina, determina un incremento de las variables calorimétricas.

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Figura 8. Cambios de color en hojuelas de Ahuyama

deshidratadas a 65, 75, y 85ºC.

En cuanto a la variación del color en harina de auyama, se evidencio una tendencia parecida a la mostrada por la harina de apio, en la que se observa un incremento en los valores de las coordenadas cromáticas en las que la primera disminuye notablemente debido a la formación de los compuestos del pardeamiento no enzimático durante el secado, y para a* y b*, también presen-taron un aumento debido a la formación de compuestos pardos producidos al aumentar la temperatura de secado (degradación azúcares, aminoácidos, vitaminas, entre otros) y la posterior salida de éstos al agua de rehidratació.

Conclusiones.Las diferentes condiciones de secado sobre los productos afectaron

significativamente el las características funcionales en términos de índice de absorción de agua, índice de solubilidad y color. El tratamiento más adecuado para conservar las propiedades de retención de agua y color fue de 65ºC en la primera hora de secado y un aumento posterior a 75ºC por media hora.

Araújo C, Rincón A, Padilla F. Caracterización del almidón nativo de Dioscorea bulbifera L. Archivos latinoamericanos de nutricion. Vol. 54 N° 2, 2004

Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C). 1995. 16th edition. Washington. USA.Corzo O, Bracho N y Millán R. 2005. Cambios de color en las láminas de sardina durante la

deshidratación osmótica.Kananasekharan, J., R. Shewfelt y N. Chinna. 1992. Detection of color changes in green

vegetables. Journal of Food Science 57:149-154.Machado-Allison C. 2007. Consumo de alimentos en Venezuela. Editorial. IESA S.A. Caracas.R. J. Maldonado y E. Pacheco-Delahaye. 2003. Curvas de deshidratación del brócoli (Brassica

oleraceae L var. Italica Plenk) y coliflor (Brassica oleraceae L var. Botrytis L). Rev. Fac. Agron. LUZ. 20. (3) p.306-319.

Navas, P. B., Carrasquero, A. y Mantilla, J. 1999. Avances en la caracterización química de la harina de batata (Ipomoea batatas) var. Carolina. Revista de la Facultad de Agronomía-LUZ, 16, (1), p.11-18.

Quiñones R, González C, Polanco D. 2007. Evaluación de diferentes tipos de deshidratación de raíz y follaje de yuca amarga (Manihot esculenta) sobre su composición química. Zootecnia Trop., .25, (1), p.43-49.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CARACTERIZACIÓN DE PAPAYA (Carica Papaya L.) CV. MARADOL CULTIVADA EN EL EDO. TRUJILLO, VENEZUELA

CHARACTERIZATION OF PAPAYA (Carica Papaya L.) CV. MARADOL GROWN IN TRUJILLO STATE, VENEZUELA

Se presenta la caracterización de los principales parámetros físicos y químicos de papaya (Carica papaya L.) cv. Maradol cultivada en Venezuela, mediante métodos actualizados recomendados, en un intento por aportar información para un cultivar de introducción relativamente reciente en el país, de creciente aceptación por el consumidor venezolano en estado fresco y con potencial para la elaboración de productos cortados frescos (fresh-cut).

Keywords: Papaya maradol, caracterización física, caracterización química.

1 2 1María S. Tapia , Carmen C. Rodríguez-Correa , Francisco J. Rodríguez , 1 1 3Jorge Ramírez , Cristina Olaizola y Andrés Carmona

RESUMEN

1Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias, Universidad 2Central de Venezuela. Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, U.C.V.

3Instituto de Biología Experimental. U.C.V. Caracas. maria.tapia@ciens.ucv.ve

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Temperatura (ºC)

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Figura 8. Cambios de color en hojuelas de Ahuyama

deshidratadas a 65, 75, y 85ºC.

En cuanto a la variación del color en harina de auyama, se evidencio una tendencia parecida a la mostrada por la harina de apio, en la que se observa un incremento en los valores de las coordenadas cromáticas en las que la primera disminuye notablemente debido a la formación de los compuestos del pardeamiento no enzimático durante el secado, y para a* y b*, también presen-taron un aumento debido a la formación de compuestos pardos producidos al aumentar la temperatura de secado (degradación azúcares, aminoácidos, vitaminas, entre otros) y la posterior salida de éstos al agua de rehidratació.

Conclusiones.Las diferentes condiciones de secado sobre los productos afectaron

significativamente el las características funcionales en términos de índice de absorción de agua, índice de solubilidad y color. El tratamiento más adecuado para conservar las propiedades de retención de agua y color fue de 65ºC en la primera hora de secado y un aumento posterior a 75ºC por media hora.

Araújo C, Rincón A, Padilla F. Caracterización del almidón nativo de Dioscorea bulbifera L. Archivos latinoamericanos de nutricion. Vol. 54 N° 2, 2004

Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C). 1995. 16th edition. Washington. USA.Corzo O, Bracho N y Millán R. 2005. Cambios de color en las láminas de sardina durante la

deshidratación osmótica.Kananasekharan, J., R. Shewfelt y N. Chinna. 1992. Detection of color changes in green

vegetables. Journal of Food Science 57:149-154.Machado-Allison C. 2007. Consumo de alimentos en Venezuela. Editorial. IESA S.A. Caracas.R. J. Maldonado y E. Pacheco-Delahaye. 2003. Curvas de deshidratación del brócoli (Brassica

oleraceae L var. Italica Plenk) y coliflor (Brassica oleraceae L var. Botrytis L). Rev. Fac. Agron. LUZ. 20. (3) p.306-319.

Navas, P. B., Carrasquero, A. y Mantilla, J. 1999. Avances en la caracterización química de la harina de batata (Ipomoea batatas) var. Carolina. Revista de la Facultad de Agronomía-LUZ, 16, (1), p.11-18.

Quiñones R, González C, Polanco D. 2007. Evaluación de diferentes tipos de deshidratación de raíz y follaje de yuca amarga (Manihot esculenta) sobre su composición química. Zootecnia Trop., .25, (1), p.43-49.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CARACTERIZACIÓN DE PAPAYA (Carica Papaya L.) CV. MARADOL CULTIVADA EN EL EDO. TRUJILLO, VENEZUELA

CHARACTERIZATION OF PAPAYA (Carica Papaya L.) CV. MARADOL GROWN IN TRUJILLO STATE, VENEZUELA

Se presenta la caracterización de los principales parámetros físicos y químicos de papaya (Carica papaya L.) cv. Maradol cultivada en Venezuela, mediante métodos actualizados recomendados, en un intento por aportar información para un cultivar de introducción relativamente reciente en el país, de creciente aceptación por el consumidor venezolano en estado fresco y con potencial para la elaboración de productos cortados frescos (fresh-cut).

Keywords: Papaya maradol, caracterización física, caracterización química.

1 2 1María S. Tapia , Carmen C. Rodríguez-Correa , Francisco J. Rodríguez , 1 1 3Jorge Ramírez , Cristina Olaizola y Andrés Carmona

RESUMEN

1Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Facultad de Ciencias, Universidad 2Central de Venezuela. Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, U.C.V.

3Instituto de Biología Experimental. U.C.V. Caracas. maria.tapia@ciens.ucv.ve

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

The characterization of the principal physical and chemical parameters of papaya (Carica papaya L.) cv. Maradol cultivated in Venezuela are presented, by means of updated recommended methods, in an attempt for contributing information for one cultivar of relatively recent introduction in the country, of increasing acceptance for the Venezuelan consumer in fresh condition and with potential for the elaboration of cut fresh products (fresh-cut).

Keywords: Papaya maradol, physical characterization, chemical characterization.

ABSTRACT realización de otros análisis físicos y químicos. Se analizaron sólidos solubles totales (SST) (COVENIN, 1988); acidez titulable (AT) por método Nº 942.15 (AOAC, 1990); pH por método Nº 945.27 (AOAC, 1990); actividad de agua (a ) con Aqualab CX-2 (Decagon Devices, Pullman, WA, USA). Análisis w

proximal: Humedad por método 920.151 de AOAC (1990), (9 replicas/muestra); proteína por método Nº 46-13 de la AACC (1992) (6 replicas/muestra); lípidos por método 7920.39 B de AOAC (1990), (6 replicas/muestra); ceniza por método AOAC 940.26 (AOAC, 1990), (6 replicas/muestra); carbohidratos totales por diferencia de 100 menos componentes proximales (FAO/LATINFOODS, 2002); fibra dietética total por método enzimático gravimétrico, método No. 985.29 de AOAC (1990), y carbohidratos disponibles por diferencia de 100 menos componentes proximales + fibra dietética. Ácido ascórbico total (AA) por HPLC-UV (Sánchez-Mata y col., 2000); calcio y zinc por espectroscopia de absorción atómica, métodos 965.09, 968.08, 969.32, 985.35 (AOAC, 2000); acido fólico por cromatografía de afinidad, y cromatografía líquida en fase reversa de alta resolución (Pfeiffer y col., 1997; ί caroteno equivalentes totales (µg): µg ί caroteno +1/2 µg otros carotenoides provitamina A (Mejía y col., 1988; Rivera-López y col., 2005); vitamina A equivalentes totales (µg) como Equivalente de retinol: µg retinol + 1/6 µg equivalente de ί caroteno + 1/12 µg otros carotenoides provitamina A (FAO/LATINFOODS. 2002) por cromatografía líquida de alta resolución en “fase reversa. L*, a* y b* con ColorFlex® Spectrophotometer, CX1819, Color Quality Control Software, EasyMatch®QC (Hunter Associates Laboratory, Inc., Reston, VA, USA) (8 repeticiones/tratamiento), y tono (h° = tan1 [b*/a*] y cromaticidad [croma = (a2 + b2)1/2]. Se hizo perfil de textura (a cilindros intactos) con un texturómetro Stable Micro Systems modelo TA-XT2i (Stable Micro Systems, Haslemere, Surrey, UK), evaluando el parámetro “firmeza” (10 replicas/medición). Cada fruta fue pesada antes de cada análisis.

RESULTADOS Y DISCUSIONLa Tabla 1A presenta los resultados de SST, pH, acidez titulable, a , w

parámetros de color y firmeza de frutos de Grado de Maduración No. 3 y No. 4 de la papaya cv “Maradol” de este trabajo. Se encuentran valores de firmeza de 4,25 ± 0,51 N, y de 9,38 ± 0,53 ºBrix. Hernández y col. (2005) encontraron en papaya Maradol de las islas Canarias, valores de ~4,4 N para papayas con 80% de madurez y ~3,5 N para 100% de madurez. El contenido en STT fue de ~6,5 º Brix y ~7,0 º Brix). Los valores de firmeza estuvieron entre 1-1,5 N tanto para el 80 como para el 100% de maduración. González-Aguilar y col. (2005) reportan valores de 7% º Brix y una firmeza inicial de 10-11 N. Rivera-López y col. (2005) reportan una firmeza inicial de ~7,5 N y un valor de SST iniciales de ~9,2 º Brix para Maradol mexicana. Chavarro-Castrillón y col. (2006)

INTRODUCCIÓNLa papaya cv. “Maradol” tiene gran importancia comercial por su gran

aceptabilidad, sus buenas características para el transporte y su adecuada vida de anaquel en estado fresco, lo que le otorga un gran potencial como materia prima para productos frescos cortados. Por ello han aumentado las investigaciones en el campo del procesado mínimo de papaya “Maradol”. El cultivar "Maradol" se introdujo en Venezuela aproximadamente en el año 2003, siendo las regiones productoras más importantes las del Sur del Lago de Maracaibo y el estado Trujillo, primordialmente. Además, en pequeña proporción se cultiva en los estados Lara, Portuguesa, Cojedes, Aragua, Carabobo, Falcón y en Monagas y Anzoátegui. Existe poca información publicada acerca de las propiedades físicas y químicas más relevantes de Carica papaya L. cv. “Maradol” roja cultivada en Venezuela (Añez y col., 2004, García y col. 2004 a y b, Añez, 2007). El objetivo de este trabajo es contribuir en este sentido, caracterizando papaya “Maradol” cultivada en el estado Trujillo.

MATERIALES Y METODOSSe trabajó con Carica papaya L. cv. “Maradol” roja, de una misma

plantación del Estado Trujillo, Venezuela (Semillas del Caribe®), cosechadas en febrero de 2007 en estadio de madurez fisiológica, transportadas a Caracas por Tafayet Papaya Fruit, re-seleccionadas en almacén y llevadas al Laboratorio de Nuevas Tecnologías (ICTA) donde alcanzaron visualmente grados de maduración No. 3 ó No. 4 (Dirección General de Normas. Secretaría de Economía del Gobierno de México, 2006) para proceder con los experimentos. 3 lotes de 10 papayas fueron lavadas con agua clorada, cortadas extrayendo cilindros (1,242 cm de diámetro x 2,06 cm) con cuchillos y sacabocados de acero inoxidable desinfectados. De cada fruta se seleccionaron al azar 2 cilindros para un “pool” de 20 cilindros provenientes de varias frutas, para un total de 10 grupos. Algunos grupos fueron utilizados para análisis directos y otros grupos fueron homogeneizados para obtener un puré para la

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The characterization of the principal physical and chemical parameters of papaya (Carica papaya L.) cv. Maradol cultivated in Venezuela are presented, by means of updated recommended methods, in an attempt for contributing information for one cultivar of relatively recent introduction in the country, of increasing acceptance for the Venezuelan consumer in fresh condition and with potential for the elaboration of cut fresh products (fresh-cut).

Keywords: Papaya maradol, physical characterization, chemical characterization.

ABSTRACT realización de otros análisis físicos y químicos. Se analizaron sólidos solubles totales (SST) (COVENIN, 1988); acidez titulable (AT) por método Nº 942.15 (AOAC, 1990); pH por método Nº 945.27 (AOAC, 1990); actividad de agua (a ) con Aqualab CX-2 (Decagon Devices, Pullman, WA, USA). Análisis w

proximal: Humedad por método 920.151 de AOAC (1990), (9 replicas/muestra); proteína por método Nº 46-13 de la AACC (1992) (6 replicas/muestra); lípidos por método 7920.39 B de AOAC (1990), (6 replicas/muestra); ceniza por método AOAC 940.26 (AOAC, 1990), (6 replicas/muestra); carbohidratos totales por diferencia de 100 menos componentes proximales (FAO/LATINFOODS, 2002); fibra dietética total por método enzimático gravimétrico, método No. 985.29 de AOAC (1990), y carbohidratos disponibles por diferencia de 100 menos componentes proximales + fibra dietética. Ácido ascórbico total (AA) por HPLC-UV (Sánchez-Mata y col., 2000); calcio y zinc por espectroscopia de absorción atómica, métodos 965.09, 968.08, 969.32, 985.35 (AOAC, 2000); acido fólico por cromatografía de afinidad, y cromatografía líquida en fase reversa de alta resolución (Pfeiffer y col., 1997; ί caroteno equivalentes totales (µg): µg ί caroteno +1/2 µg otros carotenoides provitamina A (Mejía y col., 1988; Rivera-López y col., 2005); vitamina A equivalentes totales (µg) como Equivalente de retinol: µg retinol + 1/6 µg equivalente de ί caroteno + 1/12 µg otros carotenoides provitamina A (FAO/LATINFOODS. 2002) por cromatografía líquida de alta resolución en “fase reversa. L*, a* y b* con ColorFlex® Spectrophotometer, CX1819, Color Quality Control Software, EasyMatch®QC (Hunter Associates Laboratory, Inc., Reston, VA, USA) (8 repeticiones/tratamiento), y tono (h° = tan1 [b*/a*] y cromaticidad [croma = (a2 + b2)1/2]. Se hizo perfil de textura (a cilindros intactos) con un texturómetro Stable Micro Systems modelo TA-XT2i (Stable Micro Systems, Haslemere, Surrey, UK), evaluando el parámetro “firmeza” (10 replicas/medición). Cada fruta fue pesada antes de cada análisis.

RESULTADOS Y DISCUSIONLa Tabla 1A presenta los resultados de SST, pH, acidez titulable, a , w

parámetros de color y firmeza de frutos de Grado de Maduración No. 3 y No. 4 de la papaya cv “Maradol” de este trabajo. Se encuentran valores de firmeza de 4,25 ± 0,51 N, y de 9,38 ± 0,53 ºBrix. Hernández y col. (2005) encontraron en papaya Maradol de las islas Canarias, valores de ~4,4 N para papayas con 80% de madurez y ~3,5 N para 100% de madurez. El contenido en STT fue de ~6,5 º Brix y ~7,0 º Brix). Los valores de firmeza estuvieron entre 1-1,5 N tanto para el 80 como para el 100% de maduración. González-Aguilar y col. (2005) reportan valores de 7% º Brix y una firmeza inicial de 10-11 N. Rivera-López y col. (2005) reportan una firmeza inicial de ~7,5 N y un valor de SST iniciales de ~9,2 º Brix para Maradol mexicana. Chavarro-Castrillón y col. (2006)

INTRODUCCIÓNLa papaya cv. “Maradol” tiene gran importancia comercial por su gran

aceptabilidad, sus buenas características para el transporte y su adecuada vida de anaquel en estado fresco, lo que le otorga un gran potencial como materia prima para productos frescos cortados. Por ello han aumentado las investigaciones en el campo del procesado mínimo de papaya “Maradol”. El cultivar "Maradol" se introdujo en Venezuela aproximadamente en el año 2003, siendo las regiones productoras más importantes las del Sur del Lago de Maracaibo y el estado Trujillo, primordialmente. Además, en pequeña proporción se cultiva en los estados Lara, Portuguesa, Cojedes, Aragua, Carabobo, Falcón y en Monagas y Anzoátegui. Existe poca información publicada acerca de las propiedades físicas y químicas más relevantes de Carica papaya L. cv. “Maradol” roja cultivada en Venezuela (Añez y col., 2004, García y col. 2004 a y b, Añez, 2007). El objetivo de este trabajo es contribuir en este sentido, caracterizando papaya “Maradol” cultivada en el estado Trujillo.

MATERIALES Y METODOSSe trabajó con Carica papaya L. cv. “Maradol” roja, de una misma

plantación del Estado Trujillo, Venezuela (Semillas del Caribe®), cosechadas en febrero de 2007 en estadio de madurez fisiológica, transportadas a Caracas por Tafayet Papaya Fruit, re-seleccionadas en almacén y llevadas al Laboratorio de Nuevas Tecnologías (ICTA) donde alcanzaron visualmente grados de maduración No. 3 ó No. 4 (Dirección General de Normas. Secretaría de Economía del Gobierno de México, 2006) para proceder con los experimentos. 3 lotes de 10 papayas fueron lavadas con agua clorada, cortadas extrayendo cilindros (1,242 cm de diámetro x 2,06 cm) con cuchillos y sacabocados de acero inoxidable desinfectados. De cada fruta se seleccionaron al azar 2 cilindros para un “pool” de 20 cilindros provenientes de varias frutas, para un total de 10 grupos. Algunos grupos fueron utilizados para análisis directos y otros grupos fueron homogeneizados para obtener un puré para la

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presentan valores de STT de 5,31 ± 0,31 °Brix para papaya “Maradol” de raleo, 6,17 ± 0,20 °Brix para papaya verde, y 9,19 ± 0,22 °Brix para papaya “pintona”. Este último valor coincide con Mújica y col. (2003) para papaya “Maradol” y es equivalente al de la presente investigación. Los valores de aw y acidez titulable determinados coinciden con los de Mújica y col. (2003) y Chavarro-Castrillón y col. (2006). Hernández y col. (2005) determinaron un pH inicial de 5,5 ± 0,1 en papaya Maradol al 80% de madurez y de 5,5 ± 0,1.en papaya al 100% de madurez. La papaya de este estudio presenta valores de pH más altos (5,99 ± 0,12) que los de la literatura. El valor de L* encontrado fue de 44,88, el de b* de 39,71 y el tono de 44,62. González-Aguilar y col. (2005) publican valores de L* 53 y de b* de 25, y Hernández y col. (2005) valores de L* 60 y tono de 75, para papaya al 100 % de madurez, y L* 38 y tono 64, para papaya de 80% de madurez, que parecen relacionarse mejor con los parámetros de color de la papaya de este trabajo, la cual es más roja que amarilla. En la Tabla 1B se observa que el contenido de AA total fue de 44,23 ± 2,15 mg/100g empleando HPLC-UV, método de rutina basado en la reducción del ácido dehidroascórbico (ADA) a ácido ascórbico (AA) con ditiotreitol (DTT) como agente reductor.

Tabla 1. Caracterización de papaya cv. “Maradol” cultivada en Venezuela (Edo.Trujillo). A. Parámetros básicos. B. Análisis proximal y contenido de algunas vitaminas y minerales de papaya cv “Maradol” cultivada en Venezuela, (Edo. Trujillo).

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El contenido de AA para papaya de Colombia, Bolivia y México publicados por FAO/LATINFOODS (2002) varía de 44 a 75 mg/100g sin

ProximalHumedadProteínaLípidosCenizas

Carbohidratos totales, por diferenciaFibra dietética total

Carbohidratos disponibles, por diferencia

Los carotenoides provitamina A de las papayas hawaianas investigadas por Wall (2006) oscilan entre 0,232 mg de -caroteno/100 g. En el presente estudio se encontraron valores de 0,64 ± 0,004 mg/100g de -caroteno, el cual es más bajo que el de la lechosa venezolana cuya composición está publicada en la Tabla de Composición de Alimentos. El valor de calcio encontrado fue de 15,50 ± 0,51, el cual es un valor bajo al compararlo con el contenido de calcio que publica FAO/LATINFOODS (2006) para papayas de Colombia, Bolivia y México (entre 22 y 25 mg/100 g). La Tabla de Composición de Alimentos documenta para lechosa, sin indicar la variedad, un valor de 19 mg de calcio/100g de porción comestible. La composición mineral de las frutas puede reflejar el contenido de minerales trazas de los suelos y varía con el clima, madurez, cultivar y prácticas agrícolas. Los datos acerca del contenido mineral de las frutas tropicales en relación con estas variables son muy escasos.

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presentan valores de STT de 5,31 ± 0,31 °Brix para papaya “Maradol” de raleo, 6,17 ± 0,20 °Brix para papaya verde, y 9,19 ± 0,22 °Brix para papaya “pintona”. Este último valor coincide con Mújica y col. (2003) para papaya “Maradol” y es equivalente al de la presente investigación. Los valores de aw y acidez titulable determinados coinciden con los de Mújica y col. (2003) y Chavarro-Castrillón y col. (2006). Hernández y col. (2005) determinaron un pH inicial de 5,5 ± 0,1 en papaya Maradol al 80% de madurez y de 5,5 ± 0,1.en papaya al 100% de madurez. La papaya de este estudio presenta valores de pH más altos (5,99 ± 0,12) que los de la literatura. El valor de L* encontrado fue de 44,88, el de b* de 39,71 y el tono de 44,62. González-Aguilar y col. (2005) publican valores de L* 53 y de b* de 25, y Hernández y col. (2005) valores de L* 60 y tono de 75, para papaya al 100 % de madurez, y L* 38 y tono 64, para papaya de 80% de madurez, que parecen relacionarse mejor con los parámetros de color de la papaya de este trabajo, la cual es más roja que amarilla. En la Tabla 1B se observa que el contenido de AA total fue de 44,23 ± 2,15 mg/100g empleando HPLC-UV, método de rutina basado en la reducción del ácido dehidroascórbico (ADA) a ácido ascórbico (AA) con ditiotreitol (DTT) como agente reductor.

Tabla 1. Caracterización de papaya cv. “Maradol” cultivada en Venezuela (Edo.Trujillo). A. Parámetros básicos. B. Análisis proximal y contenido de algunas vitaminas y minerales de papaya cv “Maradol” cultivada en Venezuela, (Edo. Trujillo).

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El contenido de AA para papaya de Colombia, Bolivia y México publicados por FAO/LATINFOODS (2002) varía de 44 a 75 mg/100g sin

ProximalHumedadProteínaLípidosCenizas

Carbohidratos totales, por diferenciaFibra dietética total

Carbohidratos disponibles, por diferencia

Los carotenoides provitamina A de las papayas hawaianas investigadas por Wall (2006) oscilan entre 0,232 mg de -caroteno/100 g. En el presente estudio se encontraron valores de 0,64 ± 0,004 mg/100g de -caroteno, el cual es más bajo que el de la lechosa venezolana cuya composición está publicada en la Tabla de Composición de Alimentos. El valor de calcio encontrado fue de 15,50 ± 0,51, el cual es un valor bajo al compararlo con el contenido de calcio que publica FAO/LATINFOODS (2006) para papayas de Colombia, Bolivia y México (entre 22 y 25 mg/100 g). La Tabla de Composición de Alimentos documenta para lechosa, sin indicar la variedad, un valor de 19 mg de calcio/100g de porción comestible. La composición mineral de las frutas puede reflejar el contenido de minerales trazas de los suelos y varía con el clima, madurez, cultivar y prácticas agrícolas. Los datos acerca del contenido mineral de las frutas tropicales en relación con estas variables son muy escasos.

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CONCLUSIONESLos parámetros determinados (firmeza, sólidos solubles, acidez, pH, color

de la piel, y de la pulpa), contribuyen a caracterizar la calidad de la papaya cv. “Maradol” venezolana, con miras al proceso mínimo. Se encontró discrepancia con respecto a datos de la literatura en los que no se especifica la variedad y la localización de la plantación, en cuanto a contenido de componentes proximales y micronutrientes. Con esta caracterización se da información nutricional específica sobre esta variedad de papaya que se espera sea de utilidad para los productores de papaya “Maradol” en Venezuela para mejorar la información nutricional que poseen y publicitan sobre sus productos, y como insumo para la Tabla de Composición de Alimentos de Venezuela, que no identifica el tipo de lechosa que incluye

AgradecimientoEste trabajo fue financiado con fondos del Proyecto FONACIT G-20001538 Proyecto “Desarrollo de Alimentos Funcionales a Partir de Frutas, Incorporando Componentes fisiológicamente Activos: Vitaminas, Minerales y Microorganismos Benéficos”

[AACC] Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists (1992). St. Paul MN, USA.

Añez, M. (2007). Universidad Ezequiel Zamora. Comunicación personal.Añez, A., Casanova, A., y Pérez, E. (2004). VIII Congreso Venezolano de Fruticultura. 2004.

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CONCLUSIONESLos parámetros determinados (firmeza, sólidos solubles, acidez, pH, color

de la piel, y de la pulpa), contribuyen a caracterizar la calidad de la papaya cv. “Maradol” venezolana, con miras al proceso mínimo. Se encontró discrepancia con respecto a datos de la literatura en los que no se especifica la variedad y la localización de la plantación, en cuanto a contenido de componentes proximales y micronutrientes. Con esta caracterización se da información nutricional específica sobre esta variedad de papaya que se espera sea de utilidad para los productores de papaya “Maradol” en Venezuela para mejorar la información nutricional que poseen y publicitan sobre sus productos, y como insumo para la Tabla de Composición de Alimentos de Venezuela, que no identifica el tipo de lechosa que incluye

AgradecimientoEste trabajo fue financiado con fondos del Proyecto FONACIT G-20001538 Proyecto “Desarrollo de Alimentos Funcionales a Partir de Frutas, Incorporando Componentes fisiológicamente Activos: Vitaminas, Minerales y Microorganismos Benéficos”

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LA SENSOMETRÍA EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

THE SESOMETRY IN THE SENSORY EVALUATION OF FOOD.

La Sensometría es la ciencia que aplica métodos matemáticos y estadísticos a los problemas de las ciencias sensoriales y del consumidor. En general, el consumidor hace la elección de un determinado alimento en función de las características sensoriales que comprometen su preferencia. Si las mismas no se ajustan a sus expectativas, la comida no se aprecia. Los consumidores pueden ser considerados entonces, como un gran centro de percepción de las características sensoriales del alimento a través de una red de expectativas. En este sentido, y en consideración a la creciente atención que tiene el tema de comercialización y posicionamiento del mercado de un determinado alimento; se han desarrollado también un mayor número de técnicas o pruebas de análisis sensorial que son capaces de dar respuesta a las exigencias del mercado como también a la justa apreciación de mínimas variaciones en los atributos del alimento en función del nivel de entrenamiento de los jueces sensoriales. Sin embargo, las orientaciones para la selección de las pruebas sensoriales están condicionadas por el interés u objetivo particular de cada estudio, sustentados en la correcta selección de la metodología de análisis de los datos sensoriales. La importancia creciente de la disciplina sensorial en el ámbito general de la producción, comercialización y consumo de alimentos motiva esta revisión de métodos y técnicas de análisis propuestas por diferentes investigadores, para proveer de una guía de orientación a los profesionales que

Gareca Oblitas Silvia, Montilla Mejía Gloria y Bianco-Dugarte Hugo

RESUMEN

Laboratorio de Evaluación Sensorial, Programa de Ingeniería Agroindustrial. Decanato de Agronomía. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (U.C.L.A.). Barquisimeto -

Venezuela. Telf. 0058-251-2592000, E-mails: sgareca@ucla.edu.ve, gmontilla@ucla.edu.ve y biancoh@ucla.edu.ve

The Sensometry is the science that applies mathematical and statistical methods to problems of sensory and consumer sciences. In general, the consumer makes the choice of a particular food in terms of sensory characteristics that compromise their choice. If they do not conform to their expectations, the food is not appreciated. Consumers can then be regarded as a major center of perception of sensory characteristics of food through a network of expectations. In this regard, and given the increased attention the topic of marketing and market positioning of a particular food, have also developed a more technical analysis of sensory tests that are capable of responding to the demands of market as a fair assessment of the minimal variations in the attributes of the food depending on the level of training of sensory judges. However, the guidelines for the selection of sensory tests are conditioned by the particular interest or purpose of each study, based on the correct choice of methodology for analysis of sensory data. The growing importance of discipline in the general sense of the production, marketing and consumption of foods encourages the review of methods and analysis techniques proposed by different researchers, to provide an orientation guide for professionals wishing to break into the theme of sensory evaluation as a scientific discipline for proper decision making.

Keywords: sensometry, sensory evaluation of food

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNEl análisis sensorial o evaluación sensorial de alimentos es una disciplina

científica que permite definir, medir, analizar e interpretar las características de un producto, utilizando para este propósito los órganos de los sentidos bajo la consideración de que no existe ningún instrumento que pueda reproducir o remplazar la respuesta humana[1]. Cabe destacar la importancia de esta disciplina en el sector agroindustrial e industrial en general. Diferentes técnicas de análisis sensorial son aplicadas con distintos objetivos, tales como; el desarrollo de nuevos productos, el estudio de la influencia de modificaciones en la formulación o en el proceso de fabricación de un producto, para determinar

deseen incursionar en el tema de la evaluación sensorial como disciplina científica para la correcta toma de decisiones.

Palabras claves; sensometria, evaluación sensorial de alimentos

124 125

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

LA SENSOMETRÍA EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

THE SESOMETRY IN THE SENSORY EVALUATION OF FOOD.

La Sensometría es la ciencia que aplica métodos matemáticos y estadísticos a los problemas de las ciencias sensoriales y del consumidor. En general, el consumidor hace la elección de un determinado alimento en función de las características sensoriales que comprometen su preferencia. Si las mismas no se ajustan a sus expectativas, la comida no se aprecia. Los consumidores pueden ser considerados entonces, como un gran centro de percepción de las características sensoriales del alimento a través de una red de expectativas. En este sentido, y en consideración a la creciente atención que tiene el tema de comercialización y posicionamiento del mercado de un determinado alimento; se han desarrollado también un mayor número de técnicas o pruebas de análisis sensorial que son capaces de dar respuesta a las exigencias del mercado como también a la justa apreciación de mínimas variaciones en los atributos del alimento en función del nivel de entrenamiento de los jueces sensoriales. Sin embargo, las orientaciones para la selección de las pruebas sensoriales están condicionadas por el interés u objetivo particular de cada estudio, sustentados en la correcta selección de la metodología de análisis de los datos sensoriales. La importancia creciente de la disciplina sensorial en el ámbito general de la producción, comercialización y consumo de alimentos motiva esta revisión de métodos y técnicas de análisis propuestas por diferentes investigadores, para proveer de una guía de orientación a los profesionales que

Gareca Oblitas Silvia, Montilla Mejía Gloria y Bianco-Dugarte Hugo

RESUMEN

Laboratorio de Evaluación Sensorial, Programa de Ingeniería Agroindustrial. Decanato de Agronomía. Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado (U.C.L.A.). Barquisimeto -

Venezuela. Telf. 0058-251-2592000, E-mails: sgareca@ucla.edu.ve, gmontilla@ucla.edu.ve y biancoh@ucla.edu.ve

The Sensometry is the science that applies mathematical and statistical methods to problems of sensory and consumer sciences. In general, the consumer makes the choice of a particular food in terms of sensory characteristics that compromise their choice. If they do not conform to their expectations, the food is not appreciated. Consumers can then be regarded as a major center of perception of sensory characteristics of food through a network of expectations. In this regard, and given the increased attention the topic of marketing and market positioning of a particular food, have also developed a more technical analysis of sensory tests that are capable of responding to the demands of market as a fair assessment of the minimal variations in the attributes of the food depending on the level of training of sensory judges. However, the guidelines for the selection of sensory tests are conditioned by the particular interest or purpose of each study, based on the correct choice of methodology for analysis of sensory data. The growing importance of discipline in the general sense of the production, marketing and consumption of foods encourages the review of methods and analysis techniques proposed by different researchers, to provide an orientation guide for professionals wishing to break into the theme of sensory evaluation as a scientific discipline for proper decision making.

Keywords: sensometry, sensory evaluation of food

ABSTRACT

INTRODUCCIÓNEl análisis sensorial o evaluación sensorial de alimentos es una disciplina

científica que permite definir, medir, analizar e interpretar las características de un producto, utilizando para este propósito los órganos de los sentidos bajo la consideración de que no existe ningún instrumento que pueda reproducir o remplazar la respuesta humana[1]. Cabe destacar la importancia de esta disciplina en el sector agroindustrial e industrial en general. Diferentes técnicas de análisis sensorial son aplicadas con distintos objetivos, tales como; el desarrollo de nuevos productos, el estudio de la influencia de modificaciones en la formulación o en el proceso de fabricación de un producto, para determinar

deseen incursionar en el tema de la evaluación sensorial como disciplina científica para la correcta toma de decisiones.

Palabras claves; sensometria, evaluación sensorial de alimentos

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las condiciones optimas de conservación y situar el producto frente a la competencia. Entre otros; para crear un perfil de producto distintivo o posicionar el producto de manera competitiva u objetivos integrales como controlar la calidad de los productos ya existentes.

Para realizar estos estudios o investigaciones, se estimulan los sentidos a través de diferentes estímulos (visuales, táctiles, olfativos, auditivos y gustativos); la evaluación de los mismos por un panel de catadores; entrenados o no, generan una serie de datos que demandan para su análisis e interpretación dependiendo del tipo de prueba o técnica empleada, la aplicación correcta de métodos estadísticos (estadística paramétrica o no paramétrica). Para esto, el investigador debe incursionar en la disciplina denominada Sensometría o sensometry que no es más que la aplicación de la estadística al análisis de datos sensoriales [2].

Las aplicaciones estadísticas en análisis e interpretación de datos sensoriales (Sensometría), cada día adquiere una importancia significativa y puede ir desde un análisis estadístico sencillo por ejemplo, aplicando comparación de medias (t-Student) [3], análisis de varianza [4], Ji cuadrada, entre otros; hasta prueba estadísticas más complejas siendo las más empleadas el análisis multivariado [5], el análisis de componentes principales [1], modelos discriminantes [6]. Adicionalmente, el investigador puede recurrir a un número mayor de herramientas estadísticas teniendo en cuenta siempre el tipo de prueba que utilice [7].

En el campo específico de las técnicas de análisis, esta ciencia permite desarrollar un sinnúmero de ellas para darles una respuesta a las necesidades que se plantean los investigadores académicos o de la industria, independien-temente de su complejidad y de las relaciones se suponen tengan los atributos y el grado de complejidad de sus interacciones en el alimento, producto o servicio a evaluar. Ninguna propiedad física o estructural del alimento, por sí misma, puede identificarse de forma plena y precisa con la sensación que el hombre percibe al evaluar un alimento.

No obstante, en el campo de la ciencia y la tecnología se han desarrollado métodos e instrumentos que permiten obtener datos del comportamiento de los alimentos más o menos relacionados con los que el hombre emplea en la medida de la textura, el sabor, el aroma (8). El Cuadro 1, refleja la diversidad de métodos que permiten sustentar la investigación sensorial en función de los objetivos de estudio así como las técnicas o pruebas sensoriales a las cuales en función de la disponibilidad de paquetes estadísticos actualizados, conoci-miento que de ellos se tengan al aplicarlos a datos sensoriales y el nivel de confiabilidad que se le confiere al estudio.

METODOLOGÍAEn general, la metodología sensorial se define en razón de un objetivo y en

función del mismo tambien se incorporan al estudio los evaluadores. Cuando se

trata de poner en evidencia cambios casi imperceptibles en los matices de sabor por ejemplo, los jueces altamente entrenados, expertos en el alimento son los protagonistas. Sin embargo, estas personas no son los típicos consumidores o clientes potenciales de los alimentos, por ello, se toma una muestra de consumidores de la población, por cuanto una muestra de expertos atípicos no sera capaz de predecir el comportamiento del consumidor. Existen procedi-mientos para modificar los parámetros de prueba de los productos con la finalidad de predecir que parámetros que seran los mas aceptables para los clientes. (9). En este sentido, los alimentos pueden ser diseñados especialmente para llenar las lagunas en el mercado cuando un determinado conjunto de características sensoriales son deseables pero no son, por ahora, disponibles.

Es evidente que las implicaciones económicas asociadas a la selección y preferencia de los alimentos en el mercado, cada día son mas determinantes en la comercialización y posicionamiento de una marca y/o producto, razon por la cual, los estudios sensoriales estan siendo orientados al desarrollo y fortalecimiento de técnicas para el estudio y predicción del comportamiento del consumidor y el robustecimiento de la metodología estadística para el análisis de los datos. Los estudios encontrados en este sentido, recurren al uso de técnicas análiticas combinadas de manera ajustada con técnicas afectivas, sustentadas en un diseño experimental robusto (10,11). Se incorporan en estos estudios, con bastante frecuencia, los jueces denominados semi entrenados habituales consumidores del producto y generalmente con un conocimiento previo del producto dado por el contacto frecuente con los mismos, generalmente cuando forman parte del equipo o empresa responsable de su elaboración (10).

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

las condiciones optimas de conservación y situar el producto frente a la competencia. Entre otros; para crear un perfil de producto distintivo o posicionar el producto de manera competitiva u objetivos integrales como controlar la calidad de los productos ya existentes.

Para realizar estos estudios o investigaciones, se estimulan los sentidos a través de diferentes estímulos (visuales, táctiles, olfativos, auditivos y gustativos); la evaluación de los mismos por un panel de catadores; entrenados o no, generan una serie de datos que demandan para su análisis e interpretación dependiendo del tipo de prueba o técnica empleada, la aplicación correcta de métodos estadísticos (estadística paramétrica o no paramétrica). Para esto, el investigador debe incursionar en la disciplina denominada Sensometría o sensometry que no es más que la aplicación de la estadística al análisis de datos sensoriales [2].

Las aplicaciones estadísticas en análisis e interpretación de datos sensoriales (Sensometría), cada día adquiere una importancia significativa y puede ir desde un análisis estadístico sencillo por ejemplo, aplicando comparación de medias (t-Student) [3], análisis de varianza [4], Ji cuadrada, entre otros; hasta prueba estadísticas más complejas siendo las más empleadas el análisis multivariado [5], el análisis de componentes principales [1], modelos discriminantes [6]. Adicionalmente, el investigador puede recurrir a un número mayor de herramientas estadísticas teniendo en cuenta siempre el tipo de prueba que utilice [7].

En el campo específico de las técnicas de análisis, esta ciencia permite desarrollar un sinnúmero de ellas para darles una respuesta a las necesidades que se plantean los investigadores académicos o de la industria, independien-temente de su complejidad y de las relaciones se suponen tengan los atributos y el grado de complejidad de sus interacciones en el alimento, producto o servicio a evaluar. Ninguna propiedad física o estructural del alimento, por sí misma, puede identificarse de forma plena y precisa con la sensación que el hombre percibe al evaluar un alimento.

No obstante, en el campo de la ciencia y la tecnología se han desarrollado métodos e instrumentos que permiten obtener datos del comportamiento de los alimentos más o menos relacionados con los que el hombre emplea en la medida de la textura, el sabor, el aroma (8). El Cuadro 1, refleja la diversidad de métodos que permiten sustentar la investigación sensorial en función de los objetivos de estudio así como las técnicas o pruebas sensoriales a las cuales en función de la disponibilidad de paquetes estadísticos actualizados, conoci-miento que de ellos se tengan al aplicarlos a datos sensoriales y el nivel de confiabilidad que se le confiere al estudio.

METODOLOGÍAEn general, la metodología sensorial se define en razón de un objetivo y en

función del mismo tambien se incorporan al estudio los evaluadores. Cuando se

trata de poner en evidencia cambios casi imperceptibles en los matices de sabor por ejemplo, los jueces altamente entrenados, expertos en el alimento son los protagonistas. Sin embargo, estas personas no son los típicos consumidores o clientes potenciales de los alimentos, por ello, se toma una muestra de consumidores de la población, por cuanto una muestra de expertos atípicos no sera capaz de predecir el comportamiento del consumidor. Existen procedi-mientos para modificar los parámetros de prueba de los productos con la finalidad de predecir que parámetros que seran los mas aceptables para los clientes. (9). En este sentido, los alimentos pueden ser diseñados especialmente para llenar las lagunas en el mercado cuando un determinado conjunto de características sensoriales son deseables pero no son, por ahora, disponibles.

Es evidente que las implicaciones económicas asociadas a la selección y preferencia de los alimentos en el mercado, cada día son mas determinantes en la comercialización y posicionamiento de una marca y/o producto, razon por la cual, los estudios sensoriales estan siendo orientados al desarrollo y fortalecimiento de técnicas para el estudio y predicción del comportamiento del consumidor y el robustecimiento de la metodología estadística para el análisis de los datos. Los estudios encontrados en este sentido, recurren al uso de técnicas análiticas combinadas de manera ajustada con técnicas afectivas, sustentadas en un diseño experimental robusto (10,11). Se incorporan en estos estudios, con bastante frecuencia, los jueces denominados semi entrenados habituales consumidores del producto y generalmente con un conocimiento previo del producto dado por el contacto frecuente con los mismos, generalmente cuando forman parte del equipo o empresa responsable de su elaboración (10).

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Cuadro 1. Clasificación de los métodos, pruebas y análisis estadísticos aplicados a la Evaluación Sensorial de los Alimentos.

ANALISIS DE RESULTADOSEn razón de la multiplicidad de técnicas disponibles para el análisis de las

características de los alimentos, se han identificado ademas las competencias de los evaluadores. Las pruebas afectivas requieren un mínimo de 30 jueces no entrenados que pueden proveer datos de tendencias en la preferencia y grado de satisfacción de los atributos del alimento, para generar datos que son analizados por diferentes técnicas como T student, Prueba F, análisis de varianza y análisis de regresión. En tanto que las denominadas pruebas analíticas ocupan jueces semientrenados en pruebas sencillas como comparación pareada simple, dúo- trío y triangular; en pruebas mas complejas como comparaciones pareadas de Scheffé o comparaciones múltiples y de ordenamiento, requieren la partici-pación de jueces entrenados. Los datos sensoriales de estas pruebas en general, son estudiados por análisis de varianza, pruebas de comparación múltiple, prueba de Tukey y criterio F especificados en sus respectivas tablas estadís-ticas. Las pruebas de ordenamiento requieren un tratamiento distinto y para ello se recurre al análisis de varianza transformados considerando las tablas de Fisher y Yates. Finalmente, las pruebas descriptivas orientadas al registro de la intensidad de los atributos, requieren para su aplicación panelistas altamente entrenados y los datos que generan son analizados con metodologías estadís-ticas mas exigentes y complementarios al análisis de varianza principal, como análisis de componentes principales para agrupar descriptores en forma general.

Villaroel, L., Alvarez, J. y Mandonado D. Aplicación del análisis de componentes principales en el desarrollo de productos. Acta Nova, 3 (2), 2009.

Centro de recursos sobre percepción y ciencias sensoriales. [2009- Junio]. Disponible en: http://www.percepnet.com/not209_05.htm

Romano A., Claire P.M., Lonvaud-Funel A., Sicard G. and Revel G. Sensory and analytical re-evaluation of ''Brett character”. Food Chemistry. 2009; 114: 1519.

Wing-Keong N. and Maroof Bahurmiz O. The impact of dietary oil source and frozen storage on the physical, chemical and sensorial quality of fillets from market-size red hybrid tilapia, Oreochromis sp. Food Chemistry. 2009; 113: 10411048.

Varming C., Jesen K., Moller S., Brockhoff P. Christianse T., Edelenbos M. Bjorn G. and Poll L. Eating quality of raw carrots correlations between flavour compunds, sensory profiling analysis and consumer liking test. Food Quality and Preference. 2004; 15: 531 540.

Granitto P.M., Biasioli F., Endrizzi I. and Gasperi F. Discriminant models base don sensory evaluations: Single assessors versu panel avere. Food Quality and Preference. 2008; 19: 589 595

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Cuadro 1. Clasificación de los métodos, pruebas y análisis estadísticos aplicados a la Evaluación Sensorial de los Alimentos.

ANALISIS DE RESULTADOSEn razón de la multiplicidad de técnicas disponibles para el análisis de las

características de los alimentos, se han identificado ademas las competencias de los evaluadores. Las pruebas afectivas requieren un mínimo de 30 jueces no entrenados que pueden proveer datos de tendencias en la preferencia y grado de satisfacción de los atributos del alimento, para generar datos que son analizados por diferentes técnicas como T student, Prueba F, análisis de varianza y análisis de regresión. En tanto que las denominadas pruebas analíticas ocupan jueces semientrenados en pruebas sencillas como comparación pareada simple, dúo- trío y triangular; en pruebas mas complejas como comparaciones pareadas de Scheffé o comparaciones múltiples y de ordenamiento, requieren la partici-pación de jueces entrenados. Los datos sensoriales de estas pruebas en general, son estudiados por análisis de varianza, pruebas de comparación múltiple, prueba de Tukey y criterio F especificados en sus respectivas tablas estadís-ticas. Las pruebas de ordenamiento requieren un tratamiento distinto y para ello se recurre al análisis de varianza transformados considerando las tablas de Fisher y Yates. Finalmente, las pruebas descriptivas orientadas al registro de la intensidad de los atributos, requieren para su aplicación panelistas altamente entrenados y los datos que generan son analizados con metodologías estadís-ticas mas exigentes y complementarios al análisis de varianza principal, como análisis de componentes principales para agrupar descriptores en forma general.

Villaroel, L., Alvarez, J. y Mandonado D. Aplicación del análisis de componentes principales en el desarrollo de productos. Acta Nova, 3 (2), 2009.

Centro de recursos sobre percepción y ciencias sensoriales. [2009- Junio]. Disponible en: http://www.percepnet.com/not209_05.htm

Romano A., Claire P.M., Lonvaud-Funel A., Sicard G. and Revel G. Sensory and analytical re-evaluation of ''Brett character”. Food Chemistry. 2009; 114: 1519.

Wing-Keong N. and Maroof Bahurmiz O. The impact of dietary oil source and frozen storage on the physical, chemical and sensorial quality of fillets from market-size red hybrid tilapia, Oreochromis sp. Food Chemistry. 2009; 113: 10411048.

Varming C., Jesen K., Moller S., Brockhoff P. Christianse T., Edelenbos M. Bjorn G. and Poll L. Eating quality of raw carrots correlations between flavour compunds, sensory profiling analysis and consumer liking test. Food Quality and Preference. 2004; 15: 531 540.

Granitto P.M., Biasioli F., Endrizzi I. and Gasperi F. Discriminant models base don sensory evaluations: Single assessors versu panel avere. Food Quality and Preference. 2008; 19: 589 595

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

O´Mahony, M. Sensory Evaluation of Food. Statistical methods an procedures. 1ra Ed. (California) - E.E.U.U. Marcel Dekker, Inc, 1986 Pag. 2.

Duran, L. Evaluación de la textura. Correlación entre medidas sensoriales e Instrumentales en Avances en Análisis Sensorial. Almeida T.C.A., Hough G., Damasio M.H., Da Silva M.A.A.P. (eds). Pp 83-88. CYTED. Livraria Varela. Sao Paulo (Brasil). ISBN 85-85519-43-6.

O´Mahony, M. Quality and consumer acceptance. Journal of Food Quality (1991).9-31.Woyzechosky, L. y Acosta, C. Sustitución de Aromatizantes en la Fórmula de Preparación de

Naranjada. Centro de Desarrollo Pepsi-Cola, C.A. III Simposio Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. IV Congreso Internacional de Evaluación Sensorial (Sensiber 2006). Villahermosa México. 2006.

Donders, M. Guerrero, L. Wittig, E. Mejoramiento de la aceptabilidad de Preparaciones del Programa de Alimentación Escolar (PAE) de Chile, mediante Análisis Conjunto. III Simposio Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. IV Congreso Internacional de Evaluación Sensorial (Sensiber 2006). Villahermosa México. 2006.

EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL FOLLAJE, INÓCULO Y TIEMPO SOBRE LOS CONTENIDOS DE PROTEÍNA, ACIDEZ, MATERIA SECA Y EN EL PH DE HARINAS DE RAÍZ DE YUCA

AMARGA (Manihot esculenta, Crantz) FERMENTADA.

Para evaluar el efecto de los factores: X = follaje, X = inóculo de bacterias 1 2

acidolácticas -extraído de repollo (81,25%) fermentado anaeróbicamente con pulpa de tomate (16,25%) y NaCl (2,5%)- y, X = tiempo de fermentación; 3

sobre variaciones de las respuestas: proteína, materia seca, acidez y pH de harinas de yuca pelada y rallada, tratada con estos factores. Utilizando M.S.R., D.C.C.O. para 3 factores, a cinco niveles, generándose 20 tratamientos; en: pruebas pilotos y experimentos repetidos. Se prepararon unidades experimentales: fermentadas y sin fermentar, fueron deshidratadas y molidas posteriormente; obteniendo 2 harinas por tratamiento; analizándolas fisicoquímicamente. El análisis estadístico de los resultados, realizado con softwares (SAS v.08, STATISTICA v.06 y JMP v.04) generó modelos y gráficas. Determinándose combinaciones óptimas del proceso, en una zona de intersección operativa de las superficies de contornos, donde combinaciones satisfacen límites fijados (acidez: 1,5-2% y proteínas: 0,2-0,3%); tiempo (108 horas); follaje mínimo (4,7 %) e inóculo mínimo (4%); en la que se generan debido al efecto de los factores, las respuestas: reducción de pH (1,82), e incrementos de: acidez (1,97%) y proteína (0,21%), durante la fermentación. Las harinas de raíz tratada presentaron porcentajes de proteínas (1,39-3,00%) comparables con los de leches: humana (1,1%) y líquida de vaca (3,5%); implicando importantes incrementos (21,60-140,00%) en comparación al contenido de la harina de yuca fresca (1,25%). La alta concentración proteica de la harina del follaje (29,07 %), indicador nutricional, resultó mayor que en: harina de trigo (14,5%); caraotas negras (23,0 %) y; leche deshidratada de vaca (25,8 %).

1.Rafael Antonio Rojas Salinas

RESUMEN

1Ingeniero Agrónomo, Mención Ingeniería Agroindustrial (UCV); M.Sc. Ingeniería Agroindustrial (UNELLEZ). Laboratorio Tecnología de Frutas/Hortalizas. “UNELLEZ”.

Cojedes, Venezuela. Email: rrojass61@hotmail.com .

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

O´Mahony, M. Sensory Evaluation of Food. Statistical methods an procedures. 1ra Ed. (California) - E.E.U.U. Marcel Dekker, Inc, 1986 Pag. 2.

Duran, L. Evaluación de la textura. Correlación entre medidas sensoriales e Instrumentales en Avances en Análisis Sensorial. Almeida T.C.A., Hough G., Damasio M.H., Da Silva M.A.A.P. (eds). Pp 83-88. CYTED. Livraria Varela. Sao Paulo (Brasil). ISBN 85-85519-43-6.

O´Mahony, M. Quality and consumer acceptance. Journal of Food Quality (1991).9-31.Woyzechosky, L. y Acosta, C. Sustitución de Aromatizantes en la Fórmula de Preparación de

Naranjada. Centro de Desarrollo Pepsi-Cola, C.A. III Simposio Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. IV Congreso Internacional de Evaluación Sensorial (Sensiber 2006). Villahermosa México. 2006.

Donders, M. Guerrero, L. Wittig, E. Mejoramiento de la aceptabilidad de Preparaciones del Programa de Alimentación Escolar (PAE) de Chile, mediante Análisis Conjunto. III Simposio Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. IV Congreso Internacional de Evaluación Sensorial (Sensiber 2006). Villahermosa México. 2006.

EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL FOLLAJE, INÓCULO Y TIEMPO SOBRE LOS CONTENIDOS DE PROTEÍNA, ACIDEZ, MATERIA SECA Y EN EL PH DE HARINAS DE RAÍZ DE YUCA

AMARGA (Manihot esculenta, Crantz) FERMENTADA.

Para evaluar el efecto de los factores: X = follaje, X = inóculo de bacterias 1 2

acidolácticas -extraído de repollo (81,25%) fermentado anaeróbicamente con pulpa de tomate (16,25%) y NaCl (2,5%)- y, X = tiempo de fermentación; 3

sobre variaciones de las respuestas: proteína, materia seca, acidez y pH de harinas de yuca pelada y rallada, tratada con estos factores. Utilizando M.S.R., D.C.C.O. para 3 factores, a cinco niveles, generándose 20 tratamientos; en: pruebas pilotos y experimentos repetidos. Se prepararon unidades experimentales: fermentadas y sin fermentar, fueron deshidratadas y molidas posteriormente; obteniendo 2 harinas por tratamiento; analizándolas fisicoquímicamente. El análisis estadístico de los resultados, realizado con softwares (SAS v.08, STATISTICA v.06 y JMP v.04) generó modelos y gráficas. Determinándose combinaciones óptimas del proceso, en una zona de intersección operativa de las superficies de contornos, donde combinaciones satisfacen límites fijados (acidez: 1,5-2% y proteínas: 0,2-0,3%); tiempo (108 horas); follaje mínimo (4,7 %) e inóculo mínimo (4%); en la que se generan debido al efecto de los factores, las respuestas: reducción de pH (1,82), e incrementos de: acidez (1,97%) y proteína (0,21%), durante la fermentación. Las harinas de raíz tratada presentaron porcentajes de proteínas (1,39-3,00%) comparables con los de leches: humana (1,1%) y líquida de vaca (3,5%); implicando importantes incrementos (21,60-140,00%) en comparación al contenido de la harina de yuca fresca (1,25%). La alta concentración proteica de la harina del follaje (29,07 %), indicador nutricional, resultó mayor que en: harina de trigo (14,5%); caraotas negras (23,0 %) y; leche deshidratada de vaca (25,8 %).

1.Rafael Antonio Rojas Salinas

RESUMEN

1Ingeniero Agrónomo, Mención Ingeniería Agroindustrial (UCV); M.Sc. Ingeniería Agroindustrial (UNELLEZ). Laboratorio Tecnología de Frutas/Hortalizas. “UNELLEZ”.

Cojedes, Venezuela. Email: rrojass61@hotmail.com .

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Palabras clave: mandioca, bacterias acido lácticas, cianuro, proteína, MSR.

1To evaluate the effect of the factors: X = foliage, X = lactic acid bacteria 2

starter extracted from cabagge (81.25%), anaerobically fermented with tomato pulp (16.25 %) and NaCl (2.5%)- and, X = fermentation time; over results 3

variations of: protein, dry matter, acidity and pH of meal of peeled and shreded cassava, treated with these factors. Using R.S.M., O.C.C.D. for three factors, with five levels, generating 20 treatments, in: pilot tests and repeated experiments. Experimentals units were prepared: fermented and without fermented, they were dehydrated and later grounded, obtaining two meals by treatment; physico-chemically analyzed. The statistical analysis of the results, made with softwares (SAS v.08, STATISTICA v.06 and JMP v.04) generated models and graphs. Optimal combinations of the process were determined, in a zone of operative intersection of contour surfaces, where combinations satisfy fixed limits (acidity: 1.5-2.0% and proteins: 0.2-0.3%); time (108 hours); minimum foliage (4.7%) and minimum starter (4.0%); in that they are generated by the effect of the factors, the responses: pH reduction (1.82), and acidity increases (1.97%) and protein (0.21%), during fermentation. The treated root meals presented percentage of proteins (1.39-3.00%) comparables with milks: human (1.1%), and cow liquid (3.5%); implying important increases (21.60-140.0%), in comparison to the content of fresh cassava meals (1.25%). The high protein concentration of the foliage meal (29.07%), nutritional indicator, was greater than in: wheat flour (14.5%), black beans (23.0%) and dehydrated cow milk (25.8%).

Key words: mandioca; lactic acid bacteria; cyanide; protein; RSM.

ABSTRACT

yuca amarga es poco usada por su toxicidad, esto ha limitado su utilización en la alimentación humana y animal a grandes escalas. Aunque técnicas de procesamiento adecuadas (secado, fermentación, cocción, etc.), ayudan a la reducción de la sustancia HCN hasta niveles seguros. Permitiendo esto el uso de las variedades amargas para la preparación de ciertos productos (Portillo et al, 1992; FAO, 1997; Nieves, 2001).

Las raíces son la principal parte comestible, y constituyen el material de mayor importancia comercial de éste cultivo; pero, son pobres en proteínas y vitaminas. Sus hojas, material que prácticamente no se acostumbra utilizar en el país, contienen más proteína que la raíz, abundante vitaminas, y otros nutrientes, pueden ser parte importante de un régimen alimenticio nutritivo y bien equilibrado (particularmente por su alto nivel proteínico: 17-25%), para la alimentación humana en caso de necesidad. En África, se utiliza este follaje como verdura fresca para consumo humano (Boletín CCI, 1999; FAO, 2000; Madriz, 2000 y Preston et al, 2001). El objetivo principal de la investigación consistió en evaluar el efecto de los factores (X , X y X ) sobre los contenidos de proteína, 1 2 3

materia seca, acidez y en el pH de harinas de raíz de yuca amarga fermentada, usando modelos matemáticos; y determinar, las mejores combinaciones de las respuestas en conjunto, mediante la aplicación de métodos multivariados (optimización).

MATERIALES Y METODOSMaterias primas: raíz y follaje de yuca amarga (variedad “Moraota”);

repollo blanco (Brassica oleracea L., variedad “Capitata”); tomates (Lycopersicum esculentum Mill., variedad “Perita”) maduros; NaCl: al 2,5%. El trabajo abarcó 4 etapas, con las metodologías que se describieron: 1) Elaboración de los repollos (con pulpa de tomate) fermentados; y obtención y caracterización del inóculo de b.a.l.. 2) Determinación de las mejores condiciones de trabajo (Pruebas pilotos); 3) Realización del experimento definitivo (elaboración de los productos: harinas); y 4) Optimización de las variaciones obtenidas en las respuestas.

Métodos analíticos para la caracterización fisicoquímica de las harinas elaboradas: Las harinas elaboradas se analizaron fisicoquímicamente, determinándoles los parámetros que permitieron medir las variables respuestas: proteína, pH, materia seca y acidez titulable, a través de los métodos de la COVENIN números: 1195-80, 1787-81, 1553-80 y 1787-81, respectivamente

Técnicas estadísticas utilizadas para los análisis de los datos del experimento definitivo:

Para generar combinaciones óptimas de las variaciones de las respuestas (o deltas de los resultados obtenidos durante la fermentación) en forma

INTRODUCCIÓN.La yuca amerita en momentos en que existe en el país una marcada

diferencia en la oferta de alimentos, se incremente su cultivo y sin embargo, hasta los actuales momentos no se ha estimulado su explotación como fuente sustitutiva del pan en la alimentación humana (Guzmán, 2004). Es la cuarta fuente de calorías en las zonas tropicales después del arroz, el azúcar y el maíz, pues contiene hasta el 35% de su volumen en carbohidratos. Por estas razones, se ha considerado como un producto prioritario en la seguridad alimentaria mundial. Aunado a esto, forma parte de los hábitos alimentarios de los Venezolanos, quienes las consumen en diferentes formas (Montaldo, 1996). La

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

Palabras clave: mandioca, bacterias acido lácticas, cianuro, proteína, MSR.

1To evaluate the effect of the factors: X = foliage, X = lactic acid bacteria 2

starter extracted from cabagge (81.25%), anaerobically fermented with tomato pulp (16.25 %) and NaCl (2.5%)- and, X = fermentation time; over results 3

variations of: protein, dry matter, acidity and pH of meal of peeled and shreded cassava, treated with these factors. Using R.S.M., O.C.C.D. for three factors, with five levels, generating 20 treatments, in: pilot tests and repeated experiments. Experimentals units were prepared: fermented and without fermented, they were dehydrated and later grounded, obtaining two meals by treatment; physico-chemically analyzed. The statistical analysis of the results, made with softwares (SAS v.08, STATISTICA v.06 and JMP v.04) generated models and graphs. Optimal combinations of the process were determined, in a zone of operative intersection of contour surfaces, where combinations satisfy fixed limits (acidity: 1.5-2.0% and proteins: 0.2-0.3%); time (108 hours); minimum foliage (4.7%) and minimum starter (4.0%); in that they are generated by the effect of the factors, the responses: pH reduction (1.82), and acidity increases (1.97%) and protein (0.21%), during fermentation. The treated root meals presented percentage of proteins (1.39-3.00%) comparables with milks: human (1.1%), and cow liquid (3.5%); implying important increases (21.60-140.0%), in comparison to the content of fresh cassava meals (1.25%). The high protein concentration of the foliage meal (29.07%), nutritional indicator, was greater than in: wheat flour (14.5%), black beans (23.0%) and dehydrated cow milk (25.8%).

Key words: mandioca; lactic acid bacteria; cyanide; protein; RSM.

ABSTRACT

yuca amarga es poco usada por su toxicidad, esto ha limitado su utilización en la alimentación humana y animal a grandes escalas. Aunque técnicas de procesamiento adecuadas (secado, fermentación, cocción, etc.), ayudan a la reducción de la sustancia HCN hasta niveles seguros. Permitiendo esto el uso de las variedades amargas para la preparación de ciertos productos (Portillo et al, 1992; FAO, 1997; Nieves, 2001).

Las raíces son la principal parte comestible, y constituyen el material de mayor importancia comercial de éste cultivo; pero, son pobres en proteínas y vitaminas. Sus hojas, material que prácticamente no se acostumbra utilizar en el país, contienen más proteína que la raíz, abundante vitaminas, y otros nutrientes, pueden ser parte importante de un régimen alimenticio nutritivo y bien equilibrado (particularmente por su alto nivel proteínico: 17-25%), para la alimentación humana en caso de necesidad. En África, se utiliza este follaje como verdura fresca para consumo humano (Boletín CCI, 1999; FAO, 2000; Madriz, 2000 y Preston et al, 2001). El objetivo principal de la investigación consistió en evaluar el efecto de los factores (X , X y X ) sobre los contenidos de proteína, 1 2 3

materia seca, acidez y en el pH de harinas de raíz de yuca amarga fermentada, usando modelos matemáticos; y determinar, las mejores combinaciones de las respuestas en conjunto, mediante la aplicación de métodos multivariados (optimización).

MATERIALES Y METODOSMaterias primas: raíz y follaje de yuca amarga (variedad “Moraota”);

repollo blanco (Brassica oleracea L., variedad “Capitata”); tomates (Lycopersicum esculentum Mill., variedad “Perita”) maduros; NaCl: al 2,5%. El trabajo abarcó 4 etapas, con las metodologías que se describieron: 1) Elaboración de los repollos (con pulpa de tomate) fermentados; y obtención y caracterización del inóculo de b.a.l.. 2) Determinación de las mejores condiciones de trabajo (Pruebas pilotos); 3) Realización del experimento definitivo (elaboración de los productos: harinas); y 4) Optimización de las variaciones obtenidas en las respuestas.

Métodos analíticos para la caracterización fisicoquímica de las harinas elaboradas: Las harinas elaboradas se analizaron fisicoquímicamente, determinándoles los parámetros que permitieron medir las variables respuestas: proteína, pH, materia seca y acidez titulable, a través de los métodos de la COVENIN números: 1195-80, 1787-81, 1553-80 y 1787-81, respectivamente

Técnicas estadísticas utilizadas para los análisis de los datos del experimento definitivo:

Para generar combinaciones óptimas de las variaciones de las respuestas (o deltas de los resultados obtenidos durante la fermentación) en forma

INTRODUCCIÓN.La yuca amerita en momentos en que existe en el país una marcada

diferencia en la oferta de alimentos, se incremente su cultivo y sin embargo, hasta los actuales momentos no se ha estimulado su explotación como fuente sustitutiva del pan en la alimentación humana (Guzmán, 2004). Es la cuarta fuente de calorías en las zonas tropicales después del arroz, el azúcar y el maíz, pues contiene hasta el 35% de su volumen en carbohidratos. Por estas razones, se ha considerado como un producto prioritario en la seguridad alimentaria mundial. Aunado a esto, forma parte de los hábitos alimentarios de los Venezolanos, quienes las consumen en diferentes formas (Montaldo, 1996). La

Figura 1. Perfiles de contornos multirespuestas, para 108 horas.

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individual y en conjunto, se aplicaron métodos multivariados. Los análisis estadísticos se realizaron con el software SAS v.08, Statistica v.06, JMP v. 04. El SAS, con el procedimiento de modelos lineales generales (PROC GLM), se utilizó en la determinación de las sumas de cuadrados de las fuentes de variación y PROC RSREG para el análisis canónico y Ridge (Draper y Smith, 1981). PROC ORTHOREG (transformación Gentleman-Givens) para contrastar la calidad de los coeficientes regresores del modelo. El software JMP se utilizó la el proceso de optimización, aplicando procedimientos de perfiles de respuestas múltiples bidimensionales por superposición de gráficas de contornos (Derringer y Suich, 1980).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.Los resultados de los análisis hechos a las harinas, elaboradas con las

materias primas: pulpa de raíz pelada y follaje de la planta de yuca -sin fermentar o frescos-, se presentan en el cuadro 1.

El contenido de proteínas encontrado en la harina de follaje de este trabajo (29,07 %) fue mayor a los de los distintos follajes de las variedades que Facenda analizó, citado por González (1999), los que oscilaban entre: 18,9 % y 25,4 %. El porcentaje de proteína (1,25 %) que presentó la harina de la raíz planta de yuca amarga (fresca, sin piel y sin fermentar), fue superior al rango de valores (0,5 - 0,7 %) reportado para la harina de tapioca por la FAO (2000); pero, fue menor al encontrado por Portillo et al. (1992) en la harina cruda de yuca dulce (variedad tempranera) que elaboraron (2,3, %). La diferencia entre los contenidos proteicos encontrados en ambas harinas de follaje, se debe a lo señalado por González (1999); quien indicó que: el contenido de proteína presente en la harina de follaje de yuca puede oscilar, dependiendo de: la variedad, fertilidad del suelo, clima y etapa de madurez en la cosecha, siendo ésta el factor que más contribuye a tal variabilidad.

Optimización para las respuestas del experimento definitivo: Los valores obtenidos para las respuestas: % de proteína, % de acidez titulable y pH; de las harinas (fermentada y sin fermentar), elaboradas en el experimento definitivo (R1) y en su repetición (R2); y sus variaciones debidas al efecto de los factores estudiados en la fermentación; se presentan en el cuadro 2.

En el Anavar para las respuestas variaciones de: acidez, proteínas y pH, se observó alta significancia de los tratamientos, indicando que hay efecto de estos bajo las condiciones ensayadas; y que la regresión es altamente significativa, con un R2 de 88,57%; 58,23% y 63,29%, respectivamente.

Optimización multirespuesta: Para encontrar condiciones que opti-micen simultáneamente varias respuestas o características específicas, requeridas por la investigación; aquí se aplicaron técnicas de optimización multirrespuestas. Las gráficas de perfiles multirrespuestas hechas con el software STATISTICA, mostraron que: el aumento de las dosis de los tres factores experimentales,

inducen: un aumento del valor de la variación del porcentaje de proteína; una disminución de la respuesta variación pH y un aumento de la variación del porcentaje de acidez.

Optimización multirespuesta utilizando el software JMP: La figura 1 muestra una zona en blanco, esta es la zona de intersección operativa de las superficies de contornos, donde cualquier punto o combinación, satisface los límites fijados (acidez titulable de 1,5 a 2 y proteínas de 0,2 a 0,3); el punto más económico de tiempo (108 horas); % follaje mínimo (4,667 %) y % de inóculo mínimo (3,965 %); generan las variaciones de las respuestas de: -1,825 para el pH, 1,97 para la variación del porcentaje de acidez titulable y 0,205 para la variación del porcentaje de proteínas.

Cuadro 1. Caracterización fisicoquímica de las harinas de raíz y del follaje de yuca amarga.

Parámetro Harina de la raíz de yuca amarga

Harina del follaje de yuca amarga

Humedad (%) 12,82 6,37Materia seca (%) 87,18 93,63

Cenizas (%) 1,64 6,38Acidez (%) 0,49 2,47

pH 6,02 5,81

Grasas (%) 0,30 5,87Proteínas (%) 1,25 29,07

Fibra cruda (%) 3,03 15,06Calcio (%) 0,18 1,04

Hierro (mg / 100g) 3,15 11,89

Fósforo (mg / 100g) 67,48 1040,46

Figura 1. Perfiles de contornos multirespuestas, para 108 horas.

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individual y en conjunto, se aplicaron métodos multivariados. Los análisis estadísticos se realizaron con el software SAS v.08, Statistica v.06, JMP v. 04. El SAS, con el procedimiento de modelos lineales generales (PROC GLM), se utilizó en la determinación de las sumas de cuadrados de las fuentes de variación y PROC RSREG para el análisis canónico y Ridge (Draper y Smith, 1981). PROC ORTHOREG (transformación Gentleman-Givens) para contrastar la calidad de los coeficientes regresores del modelo. El software JMP se utilizó la el proceso de optimización, aplicando procedimientos de perfiles de respuestas múltiples bidimensionales por superposición de gráficas de contornos (Derringer y Suich, 1980).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN.Los resultados de los análisis hechos a las harinas, elaboradas con las

materias primas: pulpa de raíz pelada y follaje de la planta de yuca -sin fermentar o frescos-, se presentan en el cuadro 1.

El contenido de proteínas encontrado en la harina de follaje de este trabajo (29,07 %) fue mayor a los de los distintos follajes de las variedades que Facenda analizó, citado por González (1999), los que oscilaban entre: 18,9 % y 25,4 %. El porcentaje de proteína (1,25 %) que presentó la harina de la raíz planta de yuca amarga (fresca, sin piel y sin fermentar), fue superior al rango de valores (0,5 - 0,7 %) reportado para la harina de tapioca por la FAO (2000); pero, fue menor al encontrado por Portillo et al. (1992) en la harina cruda de yuca dulce (variedad tempranera) que elaboraron (2,3, %). La diferencia entre los contenidos proteicos encontrados en ambas harinas de follaje, se debe a lo señalado por González (1999); quien indicó que: el contenido de proteína presente en la harina de follaje de yuca puede oscilar, dependiendo de: la variedad, fertilidad del suelo, clima y etapa de madurez en la cosecha, siendo ésta el factor que más contribuye a tal variabilidad.

Optimización para las respuestas del experimento definitivo: Los valores obtenidos para las respuestas: % de proteína, % de acidez titulable y pH; de las harinas (fermentada y sin fermentar), elaboradas en el experimento definitivo (R1) y en su repetición (R2); y sus variaciones debidas al efecto de los factores estudiados en la fermentación; se presentan en el cuadro 2.

En el Anavar para las respuestas variaciones de: acidez, proteínas y pH, se observó alta significancia de los tratamientos, indicando que hay efecto de estos bajo las condiciones ensayadas; y que la regresión es altamente significativa, con un R2 de 88,57%; 58,23% y 63,29%, respectivamente.

Optimización multirespuesta: Para encontrar condiciones que opti-micen simultáneamente varias respuestas o características específicas, requeridas por la investigación; aquí se aplicaron técnicas de optimización multirrespuestas. Las gráficas de perfiles multirrespuestas hechas con el software STATISTICA, mostraron que: el aumento de las dosis de los tres factores experimentales,

inducen: un aumento del valor de la variación del porcentaje de proteína; una disminución de la respuesta variación pH y un aumento de la variación del porcentaje de acidez.

Optimización multirespuesta utilizando el software JMP: La figura 1 muestra una zona en blanco, esta es la zona de intersección operativa de las superficies de contornos, donde cualquier punto o combinación, satisface los límites fijados (acidez titulable de 1,5 a 2 y proteínas de 0,2 a 0,3); el punto más económico de tiempo (108 horas); % follaje mínimo (4,667 %) y % de inóculo mínimo (3,965 %); generan las variaciones de las respuestas de: -1,825 para el pH, 1,97 para la variación del porcentaje de acidez titulable y 0,205 para la variación del porcentaje de proteínas.

Cuadro 1. Caracterización fisicoquímica de las harinas de raíz y del follaje de yuca amarga.

Parámetro Harina de la raíz de yuca amarga

Harina del follaje de yuca amarga

Humedad (%) 12,82 6,37Materia seca (%) 87,18 93,63

Cenizas (%) 1,64 6,38Acidez (%) 0,49 2,47

pH 6,02 5,81

Grasas (%) 0,30 5,87Proteínas (%) 1,25 29,07

Fibra cruda (%) 3,03 15,06Calcio (%) 0,18 1,04

Hierro (mg / 100g) 3,15 11,89

Fósforo (mg / 100g) 67,48 1040,46

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Variaciones de las Respuestas Factores de Estudio

Proteína (%) Acidez Titulable (%) pH Follaje (%) Inóculo (%) Tiempo (horas)Trat. Rep. Cod Nat Cod. Nat. Cod. Nat.

5 1 0,06 2,11 -1,76 +1 7,62 -1 3,38 -1 68,648 1 0,15 2,53 -1,98 +1 7,62 +1 8,62 +1 147,3615 1 0,225 2,08 -1,73 0 5,00 0 6,00 0 108,007 1 0,31 1,89 -1,53 +1 7,62 +1 8,62 -1 68,6415 1 0,225 2,25 -1,64 0 5,00 0 6,00 0 108,0014 1 0,25 2,51 -1,88 0 5,00 0 6,00 + α 168,0013 1 0,24 1,41 -1,58 0 5,00 0 6,00 - α 48,004 1 0,15 2,12 -1,73 -1 2,38 +1 8,62 +1 147,361 1 0,30 1,72 -1,84 -1 2,38 -1 3,38 -1 68,6410 1 0,26 2,51 -1,92 + α 9,00 0 6,00 0 108,0015 1 0,20 2,18 -1,94 0 5,00 0 6,00 0 108,0015 1 0,19 2,14 -1,87 0 5,00 0 6,00 0 108,009 1 0,14 1,82 -1,80 - α 1,00 0 6,00 0 108,0015 1 0,24 2,18 -1,77 0 5,00 0 6,00 0 108,006 1 0,10 2,14 -1,82 +1 7,62 -1 3,38 +1 147,3612 1 0,04 1,94 -1,65 0 5,00 + α 1,00 0 108,003 1 0,08 1,71 -1,74 -1 2,38 +1 8,62 -1 68,642 1 0,11 1,97 -2,12 -1 2,38 -1 3,38 +1 147,3611 1 0,19 1,57 -1,95 0 5,00 - α 2,00 0 108,0015 1 0,26 2,18 -1,83 0 5,00 0 6,00 0 108,005 2 0,08 1,95 -1,74 +1 7,62 -1 3,38 -1 68,648 2 0,20 2,57 -1,80 +1 7,62 +1 8,62 +1 147,3615 2 0,225 2,12 -1,73 0 5,00 0 6,00 0 108,007 2 0,30 1,87 -1,62 +1 7,62 +1 8,62 -1 68,6415 2 0,225 2,14 -1,70 0 5,00 0 6,00 0 108,0014 2 0,33 2,55 -1,92 0 5,00 0 6,00 + α 168,0013 2 0,42 1,37 -1,64 0 5,00 0 6,00 - α 48,004 2 0,27 2,11 -1,77 -1 2,38 +1 8,62 +1 147,361 2 0,20 1,66 -1,76 -1 2,38 -1 3,38 -1 68,6410 2 0,30 2,13 -1,76 + α 9,00 0 6,00 0 108,0015 2 0,24 2,17 -1,90 0 5,00 0 6,00 0 108,0015 2 0,21 2,08 -1,81 0 5,00 0 6,00 0 108,009 2 0,13 1,86 -1,92 - α 1,00 0 6,00 0 108,0015 2 0,23 2,18 -1,73 0 5,00 0 6,00 0 108,006 2 0,18 2,12 -1,80 +1 7,62 -1 3,38 +1 147,3612 2 0,03 1,97 -1,77 0 5,00 + α 10,00 0 108,003 2 0,12 1,68 -1,72 -1 2,38 +1 8,62 -1 68,642 2 0,19 1,92 -1,96 -1 2,38 -1 3,38 +1 147,3611 2 0,27 1,54 -1,91 0 5,00 - α 2,00 0 108,0015 2 0,18 2,13 -1,84 0 5,00 0 6,00 0 108,00

- La zona de intersección operativa donde se satisfacen los límites fijados (acidez titulable de 1,50 a 2,00 y proteínas de 0,20 a 0,30), es: tiempo (108 horas), % follaje mínimo (4,667 %) y % de inóculo mínimo (3,965 %); en la que se generan las respuestas: reducción del pH (en 1,825), incremento de la acidez (en 1,97%) y un aumento en la concentración de proteínas (de 0,205%).

- El máximo valor encontrado del contenido proteico en las harinas elaboradas con los sustratos de yuca fermentados (3,00%) es: mayor que el de los porcentajes de proteína de otras preparaciones tradicionales venezolanas hechas con dicho vegetal -tapioca seca (0,60%) y mañoco (1,60%)- y; al de la leche humana (1,10%); además, es comparable al de las leches de: soya (3,40%) y líquida completa de vaca (3,50%); pero menor al de la harina hecha del follaje de yuca (29,07%).

Comisión Venezolana de Normas Industriales. COVENIN. (1980). Determinación de nitrógeno. Alimentos. Método Kjeldahl. Norma (Nº 1195 - 80). M.F. Ed. Fondonorma. Caracas, Venezuela.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES- El aumento de las dosis de los tres factores experimentales, indujo un

incremento del valor de la respuesta porcentaje de proteína de todas las harinas elaboradas (fermentadas o no).

- Los factores experimentales (X1, X2 y X3) durante la fermentación maximizan la respuesta incremento del porcentaje de proteína (0,225) y, mantienen en valores intermedios a las respuestas aumento del contenido de acidez (2,14) y reducción del pH (1,79); encontrándose estos valores con: 5 % de follaje de yuca amarga; 6 % de inóculo de BAL y un tiempo de fermentación de 108 horas.

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Variaciones de las Respuestas Factores de Estudio

Proteína (%) Acidez Titulable (%) pH Follaje (%) Inóculo (%) Tiempo (horas)Trat. Rep. Cod Nat Cod. Nat. Cod. Nat.

5 1 0,06 2,11 -1,76 +1 7,62 -1 3,38 -1 68,648 1 0,15 2,53 -1,98 +1 7,62 +1 8,62 +1 147,3615 1 0,225 2,08 -1,73 0 5,00 0 6,00 0 108,007 1 0,31 1,89 -1,53 +1 7,62 +1 8,62 -1 68,6415 1 0,225 2,25 -1,64 0 5,00 0 6,00 0 108,0014 1 0,25 2,51 -1,88 0 5,00 0 6,00 + α 168,0013 1 0,24 1,41 -1,58 0 5,00 0 6,00 - α 48,004 1 0,15 2,12 -1,73 -1 2,38 +1 8,62 +1 147,361 1 0,30 1,72 -1,84 -1 2,38 -1 3,38 -1 68,6410 1 0,26 2,51 -1,92 + α 9,00 0 6,00 0 108,0015 1 0,20 2,18 -1,94 0 5,00 0 6,00 0 108,0015 1 0,19 2,14 -1,87 0 5,00 0 6,00 0 108,009 1 0,14 1,82 -1,80 - α 1,00 0 6,00 0 108,0015 1 0,24 2,18 -1,77 0 5,00 0 6,00 0 108,006 1 0,10 2,14 -1,82 +1 7,62 -1 3,38 +1 147,3612 1 0,04 1,94 -1,65 0 5,00 + α 1,00 0 108,003 1 0,08 1,71 -1,74 -1 2,38 +1 8,62 -1 68,642 1 0,11 1,97 -2,12 -1 2,38 -1 3,38 +1 147,3611 1 0,19 1,57 -1,95 0 5,00 - α 2,00 0 108,0015 1 0,26 2,18 -1,83 0 5,00 0 6,00 0 108,005 2 0,08 1,95 -1,74 +1 7,62 -1 3,38 -1 68,648 2 0,20 2,57 -1,80 +1 7,62 +1 8,62 +1 147,3615 2 0,225 2,12 -1,73 0 5,00 0 6,00 0 108,007 2 0,30 1,87 -1,62 +1 7,62 +1 8,62 -1 68,6415 2 0,225 2,14 -1,70 0 5,00 0 6,00 0 108,0014 2 0,33 2,55 -1,92 0 5,00 0 6,00 + α 168,0013 2 0,42 1,37 -1,64 0 5,00 0 6,00 - α 48,004 2 0,27 2,11 -1,77 -1 2,38 +1 8,62 +1 147,361 2 0,20 1,66 -1,76 -1 2,38 -1 3,38 -1 68,6410 2 0,30 2,13 -1,76 + α 9,00 0 6,00 0 108,0015 2 0,24 2,17 -1,90 0 5,00 0 6,00 0 108,0015 2 0,21 2,08 -1,81 0 5,00 0 6,00 0 108,009 2 0,13 1,86 -1,92 - α 1,00 0 6,00 0 108,0015 2 0,23 2,18 -1,73 0 5,00 0 6,00 0 108,006 2 0,18 2,12 -1,80 +1 7,62 -1 3,38 +1 147,3612 2 0,03 1,97 -1,77 0 5,00 + α 10,00 0 108,003 2 0,12 1,68 -1,72 -1 2,38 +1 8,62 -1 68,642 2 0,19 1,92 -1,96 -1 2,38 -1 3,38 +1 147,3611 2 0,27 1,54 -1,91 0 5,00 - α 2,00 0 108,0015 2 0,18 2,13 -1,84 0 5,00 0 6,00 0 108,00

- La zona de intersección operativa donde se satisfacen los límites fijados (acidez titulable de 1,50 a 2,00 y proteínas de 0,20 a 0,30), es: tiempo (108 horas), % follaje mínimo (4,667 %) y % de inóculo mínimo (3,965 %); en la que se generan las respuestas: reducción del pH (en 1,825), incremento de la acidez (en 1,97%) y un aumento en la concentración de proteínas (de 0,205%).

- El máximo valor encontrado del contenido proteico en las harinas elaboradas con los sustratos de yuca fermentados (3,00%) es: mayor que el de los porcentajes de proteína de otras preparaciones tradicionales venezolanas hechas con dicho vegetal -tapioca seca (0,60%) y mañoco (1,60%)- y; al de la leche humana (1,10%); además, es comparable al de las leches de: soya (3,40%) y líquida completa de vaca (3,50%); pero menor al de la harina hecha del follaje de yuca (29,07%).

Comisión Venezolana de Normas Industriales. COVENIN. (1980). Determinación de nitrógeno. Alimentos. Método Kjeldahl. Norma (Nº 1195 - 80). M.F. Ed. Fondonorma. Caracas, Venezuela.

Comisión Venezolana de Normas Industriales. COVENIN. (1981). Determinación de acidez. Productos de cereales y leguminosas. Norma Venezolana (Nº 1787 - 81). Ministerio de Fomento. Editorial Fondonorma. Caracas, Venezuela.

Dempster, A.; Laird, N. y Rubin, D. 1977. Maximum likelihood from incomplete data via the EM algorithm. Journal of the Royal Statistical Society. 39, 1-38.

Derringer, G. and Suich, R. 1980. Simultaneous optimization of several response variables. Journal of Quality Technology. 12, 214-219.

Draper, N. and Smith. 1981. Applied regression analysis. 2da Ed, John Wiley and Sons. N.Y. USA.

F.A.O. 2000. http://www.fao.org/Noticias/2000/000405-s.htm (Consulta: 26-04-2000).Guerrero, J. 2001. Diseño doble compuesto central ortogonal, construcción, propiedades y

comparaciones. Trabajo de ascenso. UCV. Facultad de Agronomía. Maracay, Venezuela. 193 p.

Guzmán, J. 2004. El cultivo de la yuca. Serie agrícola vegetal Nº 7. Espasande Caracas. Venezuela.

Nieves, A. 2001. Elaboración y caracterización de un producto para la alimentación animal a partir de yuca amarga (Manihot esculenta, Crantz) con mayor contenido proteico y bajo ácido cianhídrico. Trabajo de grado Ing. Agr. Maracay, Venezuela, UCV. Facultad de Agronomía. 101 p.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES- El aumento de las dosis de los tres factores experimentales, indujo un

incremento del valor de la respuesta porcentaje de proteína de todas las harinas elaboradas (fermentadas o no).

- Los factores experimentales (X1, X2 y X3) durante la fermentación maximizan la respuesta incremento del porcentaje de proteína (0,225) y, mantienen en valores intermedios a las respuestas aumento del contenido de acidez (2,14) y reducción del pH (1,79); encontrándose estos valores con: 5 % de follaje de yuca amarga; 6 % de inóculo de BAL y un tiempo de fermentación de 108 horas.

136

138 139

San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

POTENCIALIDAD DE RECURSO EÓLICO COMO FUENTE DE ENERGÍA ALTERNATIVA EN EL EDO. BARINAS

POTENTIALITY OF WIND RESOURCE AS AN ALTERNATIVE SUPPLY OF ENERGY IN BARINAS STATE

El estudio realizado es de tipo documental ubicado en el renglón de revisiones críticas del estado del conocimiento, igualmente es de campo ya que los datos de interés fueron recolectados directamente de la realidad. Es importante señalar que con velocidades entre 3.0 y 4.0 m/s se pueden alimentar cargas pequeñas tales como poblados, caseríos aislados, hatos, centros genéticos, centros de diagnóstico integral, ambulatorios entre otros.

Palabras claves: Fuentes de Energía Alternativa, energía eólica, velocidad media de vientos.

Ing. Leonardo Caraballo

RESUMEN

(UNEFA Núcleo Barinas)(caraballol@hotmail.com)

This researching is documentary type and fits in to critical reviews of the state of knowledge. Likewise, it is a field study since the data of interest were collected directly from reality. Importantly, with speeds between 3.0 and 4.0 m/s may be fed small loads such as villages, isolated settlements, farms, genetic and diagnosis centers, clinics among others.

Key words: Alternative Supply of Energy, wind resource, average wind velocity.

ABSTRACT

CAPITULO I

EL PROBLEMA1.1. Planteamiento del ProblemaLas fuentes de energía alternativa son aquellas consideradas inagotables,

abundantes en la naturaleza y ambientalmente sostenibles debido a que no producen contaminación. Específicamente, la energía eólica es obtenida del movimiento de las masas de aire. Así, la búsqueda de fuentes alternas renovables que coadyuven al suministro eléctrico convencional genera la inquietud de realizar una investigación que diagnostique la potencialidad de recurso eólico como fuente de energía alternativa en el estado Barinas.

1.2. Objetivos de la investigación1.2.1 Objetivo GeneralDiagnosticar la potencialidad de recurso eólico como fuente de energía alternativa en el estado Barinas.

1.2.2 Objetivos EspecíficosIdentificar las variables que intervienen en la potencialidad de recurso eólico como fuente de energía alternativa.Desarrollar las variables que intervienen en la potencialidad de recurso eólico en el Edo. Barinas.Analizar el desarrollo de las variables que intervienen en la potencialidad de recurso eólico en el Edo. Barinas.

1.3. Justificación El estudio consiste en realizar un diagnóstico que permita identificar la

potencialidad de recurso eólico como fuente de energía alternativa en el estado Barinas, ofreciendo a la población noción acerca del posible aprovechamiento de este recurso para secundar de manera significativa el suministro eléctrico convencional de la región.

CAPITULO II

MARCO TEÓRICO2.1. Antecedentes de la investigaciónSalazar V. José F. (2007) en su trabajo “Diseño conceptual de un parque

eólico de generación eléctrica. Caso península de Macanao. Estado Nueva Esparta, 2007” sostiene que “para determinar el potencial eólico de una región se deben tomar en cuenta la distribución de Weibull, velocidad media de vientos, densidad del aire, rosa de los vientos, y la variación del viento con la altura”.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

POTENCIALIDAD DE RECURSO EÓLICO COMO FUENTE DE ENERGÍA ALTERNATIVA EN EL EDO. BARINAS

POTENTIALITY OF WIND RESOURCE AS AN ALTERNATIVE SUPPLY OF ENERGY IN BARINAS STATE

El estudio realizado es de tipo documental ubicado en el renglón de revisiones críticas del estado del conocimiento, igualmente es de campo ya que los datos de interés fueron recolectados directamente de la realidad. Es importante señalar que con velocidades entre 3.0 y 4.0 m/s se pueden alimentar cargas pequeñas tales como poblados, caseríos aislados, hatos, centros genéticos, centros de diagnóstico integral, ambulatorios entre otros.

Palabras claves: Fuentes de Energía Alternativa, energía eólica, velocidad media de vientos.

Ing. Leonardo Caraballo

RESUMEN

(UNEFA Núcleo Barinas)(caraballol@hotmail.com)

This researching is documentary type and fits in to critical reviews of the state of knowledge. Likewise, it is a field study since the data of interest were collected directly from reality. Importantly, with speeds between 3.0 and 4.0 m/s may be fed small loads such as villages, isolated settlements, farms, genetic and diagnosis centers, clinics among others.

Key words: Alternative Supply of Energy, wind resource, average wind velocity.

ABSTRACT

CAPITULO I

EL PROBLEMA1.1. Planteamiento del ProblemaLas fuentes de energía alternativa son aquellas consideradas inagotables,

abundantes en la naturaleza y ambientalmente sostenibles debido a que no producen contaminación. Específicamente, la energía eólica es obtenida del movimiento de las masas de aire. Así, la búsqueda de fuentes alternas renovables que coadyuven al suministro eléctrico convencional genera la inquietud de realizar una investigación que diagnostique la potencialidad de recurso eólico como fuente de energía alternativa en el estado Barinas.

1.2. Objetivos de la investigación1.2.1 Objetivo GeneralDiagnosticar la potencialidad de recurso eólico como fuente de energía alternativa en el estado Barinas.

1.2.2 Objetivos EspecíficosIdentificar las variables que intervienen en la potencialidad de recurso eólico como fuente de energía alternativa.Desarrollar las variables que intervienen en la potencialidad de recurso eólico en el Edo. Barinas.Analizar el desarrollo de las variables que intervienen en la potencialidad de recurso eólico en el Edo. Barinas.

1.3. Justificación El estudio consiste en realizar un diagnóstico que permita identificar la

potencialidad de recurso eólico como fuente de energía alternativa en el estado Barinas, ofreciendo a la población noción acerca del posible aprovechamiento de este recurso para secundar de manera significativa el suministro eléctrico convencional de la región.

CAPITULO II

MARCO TEÓRICO2.1. Antecedentes de la investigaciónSalazar V. José F. (2007) en su trabajo “Diseño conceptual de un parque

eólico de generación eléctrica. Caso península de Macanao. Estado Nueva Esparta, 2007” sostiene que “para determinar el potencial eólico de una región se deben tomar en cuenta la distribución de Weibull, velocidad media de vientos, densidad del aire, rosa de los vientos, y la variación del viento con la altura”.

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

2.2. Marco teóricoSalazar V. José F. (2007) en el trabajo antes señalado sostiene que “Una

energía alternativa, o más precisamente una fuente de energía alternativa es aquella que puede suplir a las energías o fuentes energéticas actuales, ya sea por su menor efecto no contaminante, o fundamentalmente por su posibilidad de renovación” (Pág. 41). Este extracto de la investigación alude a los conceptos básicos de Fuentes de Energía Alternativa y más específicamente de Energía Eólica.

CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO3.1. Diseño de la InvestigaciónSegún los objetivos propuestos y las actividades para efectuarlo el estudio

es de tipo documental. De acuerdo con el Manual de Trabajos de Grado de Especialización y Maestría y Tesis Doctorales (2004): “Investigación Documental consiste en el estudio de problemas con el propósito de ampliar y profundizar el conocimiento de su naturaleza, con apoyo, principalmente, en trabajos previos, información y datos divulgados por medio de trabajos impresos, audiovisuales o electrónicos”. Es de campo ya que los datos de interés son recolectados directamente de la realidad.

CAPITULO IV

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS4.1. Velocidad media de vientos asociadas al Edo. Barinas.

Tabla 1. Velocidad de vientos por año a las alturas señaladas.

Año

V media (m/s) @ 12 m

1991 2,30

1992 2,57

1993 2,46

1994 2,61

1995 2,41

1996 2,46

1997 2,61

1998 2,53

Fuente: El investigador (2009)

Gráfica 1. Velocidad media de vientos vs. Tiempo.

Analizando la Tabla y Gráfica 1, se deduce que aún cuando la velocidad promedio de vientos no es muy alta, los valores obtenidos cumplen las condiciones mínimas necesarias para iniciar el movimiento de las aspas de un aerogenerador. Según el Manual de Características Técnicas de Ecotecnia (2007) la velocidad mínima para producir movilidad en las paletas de un aerogenerador debe ser 3.0 m/s. Por otra parte, en la Figura 1 se observa que el Edo. Barinas está en la curva que involucra un potencial eólico con clases de viento alrededor de 4.0 m/s, velocidades tales que pudieran ser aprovechadas para generar electricidad a fin de alimentar cargas pequeñas (poblados, caseríos aislados, hatos, centros genéticos, ambulatorios entre otros).

Fuente: Dirección de Planificación y Economía de la Energía (2008)

Figura 1. Potencial de Fuente Eólico en Venezuela.

4.2. Densidad del aire En la Tabla de “Densidad del aire a presión atmosférica estándar” tomada

del Manual de referencia Parte I: Conceptos sobre la energía eólica (2003) de la Danish Wind Industry Association, se observa que para valores de temperatura existen valores específicos de densidad del aire. Así, la temperatura promedio del Edo. Barinas, desde 1991 hasta 2008, es de 27.9 ºC; interpolando resulta una

3densidad de 1.173 Kg/m . Asimismo, vemos que para velocidades promedio de viento de 3.0 y 4.0 m/s se tienen valores de potencia del viento por unidad de

2área iguales a 16.5 y 39.2 W/m respectivamente, considerando una densidad 3del aire de 1.225 Kg/m (aire seco a presión atmosférica estándar y 15°C). Sin

2embargo, asumiendo un área llana de 10000 m podemos estimar la potencia en kilovatios generada por el viento.

3Para una densidad de 1.225 Kg/m tenemos:

( ) ( ) kWmm

Ws

mPviento 165100005.163@ 22 =´=

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

2.2. Marco teóricoSalazar V. José F. (2007) en el trabajo antes señalado sostiene que “Una

energía alternativa, o más precisamente una fuente de energía alternativa es aquella que puede suplir a las energías o fuentes energéticas actuales, ya sea por su menor efecto no contaminante, o fundamentalmente por su posibilidad de renovación” (Pág. 41). Este extracto de la investigación alude a los conceptos básicos de Fuentes de Energía Alternativa y más específicamente de Energía Eólica.

CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO3.1. Diseño de la InvestigaciónSegún los objetivos propuestos y las actividades para efectuarlo el estudio

es de tipo documental. De acuerdo con el Manual de Trabajos de Grado de Especialización y Maestría y Tesis Doctorales (2004): “Investigación Documental consiste en el estudio de problemas con el propósito de ampliar y profundizar el conocimiento de su naturaleza, con apoyo, principalmente, en trabajos previos, información y datos divulgados por medio de trabajos impresos, audiovisuales o electrónicos”. Es de campo ya que los datos de interés son recolectados directamente de la realidad.

CAPITULO IV

PRESENTACIÓN Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS4.1. Velocidad media de vientos asociadas al Edo. Barinas.

Tabla 1. Velocidad de vientos por año a las alturas señaladas.

Año

V media (m/s) @ 12 m

1991 2,30

1992 2,57

1993 2,46

1994 2,61

1995 2,41

1996 2,46

1997 2,61

1998 2,53

Fuente: El investigador (2009)

Gráfica 1. Velocidad media de vientos vs. Tiempo.

Analizando la Tabla y Gráfica 1, se deduce que aún cuando la velocidad promedio de vientos no es muy alta, los valores obtenidos cumplen las condiciones mínimas necesarias para iniciar el movimiento de las aspas de un aerogenerador. Según el Manual de Características Técnicas de Ecotecnia (2007) la velocidad mínima para producir movilidad en las paletas de un aerogenerador debe ser 3.0 m/s. Por otra parte, en la Figura 1 se observa que el Edo. Barinas está en la curva que involucra un potencial eólico con clases de viento alrededor de 4.0 m/s, velocidades tales que pudieran ser aprovechadas para generar electricidad a fin de alimentar cargas pequeñas (poblados, caseríos aislados, hatos, centros genéticos, ambulatorios entre otros).

Fuente: Dirección de Planificación y Economía de la Energía (2008)

Figura 1. Potencial de Fuente Eólico en Venezuela.

4.2. Densidad del aire En la Tabla de “Densidad del aire a presión atmosférica estándar” tomada

del Manual de referencia Parte I: Conceptos sobre la energía eólica (2003) de la Danish Wind Industry Association, se observa que para valores de temperatura existen valores específicos de densidad del aire. Así, la temperatura promedio del Edo. Barinas, desde 1991 hasta 2008, es de 27.9 ºC; interpolando resulta una

3densidad de 1.173 Kg/m . Asimismo, vemos que para velocidades promedio de viento de 3.0 y 4.0 m/s se tienen valores de potencia del viento por unidad de

2área iguales a 16.5 y 39.2 W/m respectivamente, considerando una densidad 3del aire de 1.225 Kg/m (aire seco a presión atmosférica estándar y 15°C). Sin

2embargo, asumiendo un área llana de 10000 m podemos estimar la potencia en kilovatios generada por el viento.

3Para una densidad de 1.225 Kg/m tenemos:

( ) ( ) kWmm

Ws

mPviento 165100005.163@ 22 =´=

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

( ) ( ) kWmm

Ws

mPviento 392100002.394@ 22 =´=

3Para una densidad de 1.173 Kg/m tenemos:

kWs

mPviento 1583@ =

kWsmPviento 4.3754@ =y Nótese la diferencia entre las

3 3potencias de viento obtenidas con densidades de 1.225 Kg/m y 1.173 Kg/m , sin embargo las últimas se pueden considerar igualmente satisfactorias para efectos de nuestro estudio.

4.3. Rosa de los vientosLa dirección prevaleciente de los vientos (1991-2008) según información

suministrada por la Estación Meteorológica de Barinas es Noreste (ver figura 2), siendo ésta una condición favorable porque se evidencia una tendencia homogénea en la dirección del viento.

Fuente: Estación Meteorológica FAV de Barinas.

Figura 2. Carta para representar rosa de vientos.

4.4. Variación del viento con la altura.Apoyado en la ley de perfil logarítmico del viento, las masas de aire

alcanzarían velocidades que oscilan en un rango de 3.0 y 4.0 m/s considerando alturas entre 70 y 80 m respectivamente, hecho que sustenta lo señalado en el ítem 4.1. La ecuación utilizada:

Ec. 1

( ) ( )úúúú

û

ù

êêêê

ë

é

÷øöç

èæ

÷øöçè

æ

´=

0

0

zzLn

zzLn

zVezVer

r

Donde: Ve(z) velocidad estacionaria que se desea conocer a distintas alturas, Ve(zr) velocidad estacionaria de referencia, Zo factor de rugosidad de la

superficie (para efectos del estudio se consideró un factor clase 3 referido a pueblos, ciudades pequeñas con vegetación media), Zr altura de referencia (altura a la cual se conoce la velocidad del viento 12 m.) y Z altura a la cual se desea determinar la velocidad del viento.

4.5. Distribución de WeibullA fin de pronosticar la variación de la velocidad media del viento se utiliza

la distribución de Weibull. Nótese que para el caso de Barinas la curva de Weibull apunta que para vientos con velocidades entre 3.0 y 4.0 m/s existe una probabilidad de ocurrencia, en el rango de 30 a 40%, válida para alturas de 70 y 80 m. (ver Gráfica 2).

Ecuación utilizada para generar el gráfico 2.

Fuente: El investigador (2009)

Figura 2. Carta para representar rosa de vientos.

Gráfica 2. Distribución de Weibull para velocidades de viento @ 70-80 m en el Edo. Barinas.

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES5.1. Conclusiones El Edo. Barinas posee un potencial eólico con vientos alrededor de 4.0

m/s, pudiéndose aprovechar para alimentar cargas modestas. A temperatura 3promedio de 27.9 ºC; la densidad del aire es 1.173 Kg/m obteniéndose

potencias de viento de y (para 3.0 y 4.0 m/s respectivamente). Asimismo, la dirección prevaleciente de los vientos es Noreste y de acuerdo con la ley de perfil logarítmico, en Barinas, las masas de aire alcanzan velocidades que oscilan en un rango de 3.0 y 4.0 m/s. Igualmente, la distribución de Weibull

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009 Memorias de las XVIII Jornadas Técnicas de Investigación y II de Postgrado.

( ) ( ) kWmm

Ws

mPviento 392100002.394@ 22 =´=

3Para una densidad de 1.173 Kg/m tenemos:

kWs

mPviento 1583@ =

kWsmPviento 4.3754@ =y Nótese la diferencia entre las

3 3potencias de viento obtenidas con densidades de 1.225 Kg/m y 1.173 Kg/m , sin embargo las últimas se pueden considerar igualmente satisfactorias para efectos de nuestro estudio.

4.3. Rosa de los vientosLa dirección prevaleciente de los vientos (1991-2008) según información

suministrada por la Estación Meteorológica de Barinas es Noreste (ver figura 2), siendo ésta una condición favorable porque se evidencia una tendencia homogénea en la dirección del viento.

Fuente: Estación Meteorológica FAV de Barinas.

Figura 2. Carta para representar rosa de vientos.

4.4. Variación del viento con la altura.Apoyado en la ley de perfil logarítmico del viento, las masas de aire

alcanzarían velocidades que oscilan en un rango de 3.0 y 4.0 m/s considerando alturas entre 70 y 80 m respectivamente, hecho que sustenta lo señalado en el ítem 4.1. La ecuación utilizada:

Ec. 1

( ) ( )úúúú

û

ù

êêêê

ë

é

÷øöç

èæ

÷øöçè

æ

´=

0

0

zzLn

zzLn

zVezVer

r

Donde: Ve(z) velocidad estacionaria que se desea conocer a distintas alturas, Ve(zr) velocidad estacionaria de referencia, Zo factor de rugosidad de la

superficie (para efectos del estudio se consideró un factor clase 3 referido a pueblos, ciudades pequeñas con vegetación media), Zr altura de referencia (altura a la cual se conoce la velocidad del viento 12 m.) y Z altura a la cual se desea determinar la velocidad del viento.

4.5. Distribución de WeibullA fin de pronosticar la variación de la velocidad media del viento se utiliza

la distribución de Weibull. Nótese que para el caso de Barinas la curva de Weibull apunta que para vientos con velocidades entre 3.0 y 4.0 m/s existe una probabilidad de ocurrencia, en el rango de 30 a 40%, válida para alturas de 70 y 80 m. (ver Gráfica 2).

Ecuación utilizada para generar el gráfico 2.

Fuente: El investigador (2009)

Figura 2. Carta para representar rosa de vientos.

Gráfica 2. Distribución de Weibull para velocidades de viento @ 70-80 m en el Edo. Barinas.

CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES5.1. Conclusiones El Edo. Barinas posee un potencial eólico con vientos alrededor de 4.0

m/s, pudiéndose aprovechar para alimentar cargas modestas. A temperatura 3promedio de 27.9 ºC; la densidad del aire es 1.173 Kg/m obteniéndose

potencias de viento de y (para 3.0 y 4.0 m/s respectivamente). Asimismo, la dirección prevaleciente de los vientos es Noreste y de acuerdo con la ley de perfil logarítmico, en Barinas, las masas de aire alcanzan velocidades que oscilan en un rango de 3.0 y 4.0 m/s. Igualmente, la distribución de Weibull

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San Carlos, 29 y 30 de julio de 2009

indica que para vientos con esta velocidad existe una probabilidad de ocurrencia de 30 a 40% para alturas entre 70 y 80 m.

5.2. Recomendaciones Concertar charlas, foros o congresos para dar a conocer las bondades de las fuentes de energía alternativa, específicamente la energía eólica.Que los entes gubernamentales y/o privados, instituciones universitarias de la región (vinculados a esta área) realicen investigaciones para sustentar y profundizar la aplicación de esta energía en el Edo. Barinas.

Asociación Danesa de la Industria Eólica (Danish Wind Industry Association) (2003). Manual de referencia Parte I: Conceptos sobre la energía eólica.

Dirección de Planificación y Economía de la Energía (2008) “Desarrollo del Servicio Eléctrico Nacional, Fuentes Alternas Renovables y Zonas Aisladas”. Ministerio para el poder Popular de la Energía y Petróleo.

Estación Meteorológica FAV de Barinas.Salazar V. José F. (2007) “Diseño conceptual de un parque eólico de generación eléctrica”. Caso

península de Macanao. Estado Nueva Esparta, 2007”.Manual de Características Técnicas de Ecotecnia (2007)Universidad Pedagógica Experimental Libertador. (2006). Manual de Trabajos de Grado de

Especialización y Maestrías y Tesis Doctorales. Caracas.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS