MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA … · MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA El presente...

APORTES A UNA ESTRATEGIA DE TURISMO COMUNITARIO DE

NATURALEZA PARA LA CONSERVACIÓN DE ÁREAS PROTEGIDAS

ASOCIADAS AL CORREDOR ECOLÓGICO Y CULTURAL

SENDERO LAGUNA DE LA CHUCUA – LAGUNA DEL VERJÓN

CONVENIO 001032

MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA

CAMPESINACAMPESINACAMPESINACAMPESINA

Por: Blanca Rosa Venegas, Barbarita Raigoso, Ana Lucía Almeciga, Elsa Ligia Ávila

Asesoría técnica: Ana María Amado, Universidad Externado de Colombia

Claudia Mesa, Asociación CEAMOS

La Cascada La Cascada La Cascada La Cascada

Grupo Ecológico

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MENÚS Y RECETAS DE GASTRONOMÍA CAMPESINA

Equipo de Trabajo: Senderos: Andrés Ramírez y Tomás Estévez

Conocimiento Local y Guianza: Alir io Cifuentes, Orlando Parra, Felipe Cifuentes, Eugenio de la Rosa, Jeison Cruz Caracterización ONG’s: René Montero y Pompil io Martínez

Procesos de cartografía y SIG: Claudia Fonseca Plan de Negocios: Oscar Cely y Germán Parra

SIRAP: Luis Guillermo Cas tro y Juan Camilo Mira Administración de restauran tes: Ana María Amado

Grupo de cocina: Blanca Rosa Venegas

Barbarita Raigoso Ana Lucía Alméciga

Elsa Ligia Áv ila Apoyo logístico: Zulma Cruz y Norma Constanza Cifuentes

Administradora del proyecto: María Angélica Torres Coordinación Proyecto: Claudia Mesa y Humberto Montoya

Fotografías: René Montero

Claudia Mesa Ana María Amado

Oscar Cely

Diagramación: María Angélica Torres

Grupo Ecológico La Cascada Asociación CEAMOS

Asociación CEAMOS

[email protected]

Bogotá, Octubre de 2009

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INTRODUCCIÓN 5 CAPÍTULO 1. MENÚS 7

CAPÍTULO 2. RECETAS DE LOS MENÚS 10

MENÚ 1. PEÑA DE VILLETA 10

MENÚ 2. TRADICIONAL 12

MENÚ 3. AJIACO MUNDO NUEVANO 14

MENÚ 4. RÍO BLANCO 16

MENÚ 5. EL UVAL 18

MENÚ 6. NATURAL 20

MENÚ 7. FRIJOL TOLAÑO 22

MENÚ 8. MI GALLINITA DE CAMPO 24

CONTENIDO

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El presente recetar io es un compendio que surge de la necesidad de mejorar un producto de ecoturismo, que ofrece el serv ic io de restaurante en la vereda Mundo Nuevo, Cundinamarca. Particularmente, en el área de alimentos y bebidas. Se ofrecía por parte del grupo ecológico La Cascada, unos pocos platos que a pesar de ser exquis itos al paladar, no hacían referencia a las preferencias particulares de los clientes actuales y potenciales del restaurante, además, no se estaba llevando un costeo de la materia prima para obtener el precio de venta. Por esta razón, El Grupo Ecológico La Cascada, busca asesoría para ampliar menús, combinando el gusto local con las preferencias de los posibles c lientes.

El proceso de acompañamiento se llevó a cabo analizando los diversos elem entos que constituyen la gastronom ía tradicional en la región, en compañía de las mujeres encargadas del restaurante. Como resultado, se encontraron numerosas preparaciones que representaban la infinita riqueza de, productos culinar ios y conocimientos gastronómicos por parte del grupo. Dentro de los factores que se utilizaron como guía para la estructuración de los menús finales, está el tipo de c lientela, la disponibilidad de mater ias pr imas, los equipos, el personal y la estética. Se prestó especial atención en el color, la textura, la forma y el tam año de las preparaciones, dando lugar a una mezcla de los diferentes elementos,

que harían que cada plato servido en el restaurante, fuera atractivo a los ojos del comensal. Una vez definidos los menús, se dio lugar al costeo de los platos. En este proceso se indagaron los precios de la mater ia prima en la región y se determinó la receta estándar del restaurante, delimitando el número de porciones de los platos y llevando a cabo la formulación de las recetas para crear una uniformidad en los platos ofrecidos. Esta recopilación s ienta un precedente para que aquellas comunidades rurales que cuentan con una gastronomía amplia, vean en esta un factor de identidad cultural que puede darse a conocer a los visitantes y de la misma manera pueden generar alternativas para el desarrollo de una región, aumentando su competitividad.

INTRODUCCIÓN

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Foto Tomás Estevez

MENÚ 1 PEÑA DE VILLETA

Cuchuco de cebada (con espinazo de marrano)

Arroz blanco Aguacate

Dulce de Mora Jugo de tomate de árbol

MENÚ 2 TRADIC IONAL

Trucha al ajillo Arroz blanco

Ensalada de repollo con piña y uvas pasas

Guayaba en casquitos con arequipe y c iruela

Jugo de Tomate de árbol y ahuyama

MENÚ 3 AJIACO MUNDO NUEVANO

Ajiaco Mundonuevano Arroz blanco Aguacate

Mielmesabe Jugo de Lulo

MENÚ 4 RÍO BLANCO

Crema de cubios

Arroz atollado La Cascada Natilla de curuba

Jugo de Tomate de árbol y ahuyama

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Foto Tomás Estevez

MENÚ 5 EL UVAL

Crema de cubios

Pechuga a la plancha Arroz con habas

Ensalada de lechuga y melón Torta de Zanahoria

Jugo de Mora

MENÚ 6 NATURAL

Crema de ahuyama

Pollo asado Arroz verde

Papa gratinada Arroz con leche

Jugo de Tomate de árbol injerto con mora

MENÚ 7 FRIJOL TOLAÑO

Crema de guatila

Fríjol Tolaño Arroz con fideos

Ensalada de espinaca, zanahoria y manzana.

Jugo de Gulupa

MENÚ 8 MI GALLINITA DE CAMPO

Sancocho de gallina


Calostros con panela raspada Jugo de piña con hierbabuena

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Cuchuco de cebada (con espinazo de marrano)


Jugo de tomate de árbol Dulce de mora

Cuchuco de cebada. Para 10 personas Una libra de cuchuco de cebada Tres libras de espinazo de cerdo partido en porciones Una libra de alverja verde Una libra de fri jol verde Una libra de papa criolla Una libra de papa sabanera Ramita de cilantro ½ libra de zanahorias ¼ de cebolla larga

Preparación Se pone ablandar el cuchuco en agua el día anterior. Al día siguiente se pone a cocinar el espinazo de cerdo en bastante agua, luego se echa el cuchuco ablandado y se coloca a cocinar durante media hora. Se le echan los fri joles, la zanahoria, la papa sabanera, la papa criolla, el c ilantro y las especies y se deja al fuego otra media hora. Se sirve con un pedazo de espinazo de cerdo por plato Arroz Blanco. Para 6 personas

1 libra de arroz (2 tazas) 1 cucharada de aceite 1 cebolla junca 1 ajo machacado

Foto Renè Montero

MENU 1

PEÑA DE VILLETA

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Preparación En un caldero colocamos el aceite, la cebolla, el ajo machacado y 4 pocillos de agua, cuando hierve se le adicione el arroz y lo deja a fuego lento hasta que seque. Se le pone tapa a la olla y se deja por 15 minutos más a fuego muy lento. Servimos caliente adornándolo con perejil crespo. Dulce de mora. Para 10 personas 1 libra de moras ½ libra de azúcar

Preparación Se lav a la mora y se pone a cocinar con el azúcar hasta que estén blandas. Se deja reposar y se guarda o se sirve. Jugo de tomate de árbol. Para 10 personas 1 docena de tomates de árbol 1 libra de azúcar Preparación Se pelan los tomates se echan a la licuadora con azúcar al gustos se licua, se cuela y luego se sirve.

Foto Renè Montero

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Trucha al ajillo Arroz blanco

Ensalada de repollo con piña y uvas pasas

Jugo de tomate de árbol y auyam a Guayaba en casqui tos con Arequipe y

ciruela Trucha al ajillo. Para 5 personas 5 truchas de un cuarto de libra 2 cabezas de ajo Sal al gusto Aceite por cucharadas Salsina

Preparación El día anterior se lavan las truchas bien y se sazonan con aceite salsina y se machacan los ajos. A l otro día se ponen el una lata y se echa al horno por una hora. Se sirve caliente Arroz blanco (ver menú 1): Ensalada de piña y uvas pasas. Para 10 personas 1 repollo mediano de media libra aproximadamente 1 piña pequeña de una libra aproximadamente 1 Sobre de mayonesa ½ libra de uvas pasas

Foto René Montero

MENU 2

TRADICIONAL

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Preparación En un recipiente se pica el repollo en julianas se mezcla con la piña y se hace un dulce el cual se adiciona con la mayonesa. Se revuelve, se le adiciona las uvas pasas y se sirve frio Jugo de tomate de árbol. Para 10 personas 2 libras de tomate de árbol 280 gramos de azúcar Preparación Se pelan los tomates se echan en la licuadora sin azúcar luego de estar licuado el jugo se le adiciona el azúcar al gusto.

Guayaba en casqui tos con arequipe y ciruela. Para 6 personas 1 libra de guayaba ½ libra de azúcar Arequipe casero Ciruelas en almíbar Preparación Se cocina la guayaba entera en agua con l imón y azúcar, luego de que estén blanditos se escurren y se dividen en mitades quitándoles el centro. En el espacio vacío se les echa el ariquipe y se le rellena con ciruelas; luego se pone en el horno por 5 minutos luego se sirv e con bocadillo derretido.

Foto René Montero

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Jugo de lulo Mielmesabe

Ajiaco mundo nuevano. Para 6 personas 3 pechugas 4 libras de Papa de año 3 libras de papa criolla 3 mazorcas Un ramo grande guascas Un ramito de Cilantro Sal al gusto ¼ de libra de crema de leche

Preparación En una olla grande se pone suficiente agua con cilantro, cebolla y sal luego se pone a cocinar el pollo, cuando ya esté cocinado se saca. Paso seguido se pone a cocinar la papa hasta que espese y las guascas cuando ya esté todo se desmenuza el pollo y se sirv e con crema de leche.

Foto René Montero

MENU 3

AJIACO MUNDO

NUEVANO

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Mielmesabe. Para 10 personas

4 litros de leche trasnochada de tres días La mitad de una panela de una libra Un limón 1 Astilla de canela Preparación Se pone a cocinar la leche trasnochada con la panela y la astilla de canela y la cascara del l imón se bate hasta que corte y espese. Se echa en un recipiente y se deja enfriar.

Jugo de lulo. Para 6 personas 1 ½ libra de lulos 1 ¼ libra de azúcar aproximadamente Preparación Se pelan los lulos y se licuan con agua o y luego se le echa azúcar.

Aguacate ¼ por porción

Foto René Montero

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Crema de cubios Arroz atollado La Cascada

Jugo de tomate de árbol con auyama Natilla de curuba

Crema de cubios (Ver menú 5) Arroz atollado La Cascada. Para 10 personas 2 libras de arroz (cuatro tazas) 6 ½ tazas de agua 1 libra de lenteja 1 libra de tomate ½ libra de zanahoria ½ libra de calabaza 1 kilo de chorizo ½ libra de guatita 2 cebollas largas 1 cebolla grande 1 pimentón grande

½ libra de auyama 10 gramos de sal 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo Preparación En día anterior se ponen las lentejas en agua. Se cortan en julianas la cebolla, la zanahoria, la calabaza, la guatila y la auyama. Se pone al horno o en agua hirviendo los tomates durante unos pocos minutos, se les quita la cáscara y se corta en pequeños cuadros. Se pone el pimentón en el fuego de una estufa de gas, hasta que se queme la cascara, se mete en una bolsa plástica durante 10 minutos, se le quita la cascara y se lava bien sin abrir todavía. Se abre y se corta en julianas. En una cacerola en unas tres cucharadas de aceite caliente se echa la cebolla, se deja asar a fuego medio bajo hasta

Foto René Montero

MENU 4

RIO BLANCO

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que esté bril lante y se le echa el resto de las verduras; se deja al fuego medio durante 10 minutos. En otra olla se pone el arroz en un poquito de aceite se deja fritar durante unos tres minutos y se le echa el agua (se le echa menos agua para compensar las verduras) y las lentejas. Se deja cocinar a fuego medio bajo hasta que esté a medio secar, se le echan las verduras y se deja secar completamente. Se tapa y se pone a fuego bajo durante unos 15 minutos. NATILLA DE CURUBA. Para 20 personas 2 kilos de curuba 2 litros de leche 1 libra de maicena 1 libra de azúcar Canela y clavo ½ libra de uvas pasas

Preparación Se licua la curuba en poco agua y se cuela. Se agrega el azuca. Se mezcla de maicena con la leche fría. Aparte se cocina el jugo de curuba a fuego lento, cuando hierve se agrega lentamente la mezcla de leche y maicena. Para evitar que se corte, se rev uelve constantemente, se adiciona la canela, los clavos y las uvas pasas. Se sirve en un molde y se deja enfriar hasta que tome consistencia. JUGO DE TOMATE DE ÁRBOL CON AUYAMA 20 tomates de árbol medianos ½ libra de auyama ½ libra azúcar Preparación Se pela el tomate de árbol y junto con la auyama sin pelar se pica en cuadritos y se echa en la licuadora con el azúcar.

Foto René Montero

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Crema de cubios Arroz con habas

Pechuga a la plancha Ensalada de lechuga con m elón

Jugo de mora Torta de zanahoria

Crema de cubios. Para 6 personas 1 kilo de cubios 2 litros de leche 1 libra de cebolla 1 libra de papa ¼ libra de mantequilla Cilantro 5 gramos de sal Preparación Derrita la mantequilla y sofría la cebolla cabezona, cuando este trasparente agregue la leche. Cocine en fuego alto hasta hervir, agregue los cubios y la papa

hasta que estén blandos. Licue la mezcla y cocine por 10 minutos más, a fuego lento, adicione sal y pimienta. Sirva con perejil.

Arroz con habas. Para 6 personas 1 libra de arroz 1 libra de habas verdes ½ de cebolla cabezona 1 cucharada de aceite 1 gajo de cebolla ½ cubo de maggy Preparación En un recipiente se echa el aceite se agrega la cebolla y la sal hasta que sofríen bien luego agregamos 4 pocillos de agua fría y dejamos hervir luego echamos la libra de arroz revolviendo seguidamente luego le echamos las habas y lo cocinamos a fuego lento

Foto René Montero

Foto René Montero

MENU 5

EL UVAL

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Pechuga a la plancha Para 12 personas 6 pechugas de una libra Una cucharadita de pimienta ¾ de libra de mantequilla 1 cucharadita de orégano Una cucharadita de laurel Sal al gusto y 3 dientes de ajo Preparación Dividimos las pechugas por la mitad y las adelgazamos, macerándolas para luego con la mantequilla (1/4 las untamos) aparte mezclamos la pimienta el orégano la sal y el ajo luego lo agregamos a las pechugas y las llevamos a la plancha previamente caliente. Ensalada de lechuga con m elón. Para 10 personas 1 lechuga de media libra 1 melón mediano de una libra 1/2 libra de cebolla cabezona Una pizca de sal 1 cucharada de aceite de oliv a

Preparación Se corta la lechuga, se pica el melón en cuadros previamente pelados se corta la cebolla en rodajas finas se corta el tomate en cuadros se agrega el aceite la sal y se mezcla todo Torta de zanahoria. Para 10 personas 1 libra de zanahoria ½ libra de mantequilla 1 libra de harina de trigo ½ libra de azúcar blanca 7 huevos ½ cucharadita de polvo de hornear Una copa de aguardiente Preparación Se pone a cocinar la zanahoria y se ralla bien fina. Paralelamente se mezcla la mantequilla con el azúcar hasta formar una crema, se agrega la harina de trigo y el polvo de hornear y se van echando los huevos uno por uno. Se le mezcla la zanahoria rallada, se le agrega la copa de aguardiente moldeamos y horneamos por media hora.

Jugo de mora. Para 10 personas 1 Libra de moras 1 libra de azúcar Preparación Lavamos la mora y licuamos, agregamos azúcar al gusto y listo para servir.

Foto Ana María Amado

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Crema de ahuyam a Pollo asado Arroz verde

Papa gratinada Arroz con leche

Jugo de tomate de árbol con injerto de mora

Crema de ahuyam a. 10 porciones 1 Libra de ahuyama 1 libra de zanahoria 1 cucharada de aceite 1 Pizca de sal Una ramita de Cilantro ½ libra de cebolla cabezona Preparación En un recipiente se pone en poco agua con sal la ahuyama y la zanahoria picadas en cuadritos, la cebolla y el magui. Dejamos hervir hasta que la ahuyama y la zanahoria estén cocinadas. Se licua y se sirve con cilantro.

Pollo asado. 6 porciones 1 pollo campesino de unas tres libras 1 cucharadita de pimienta 1 cucharadita de oregano 1 cucharadita de laurel ¼ de libra de mantequilla Sal al gusto Preparación Mezclamos la pimienta, el orégano, el laurel y la sal. Lo sofreímos con la mantequilla luego echamos el pollo y lo sazonamos bien y se pone al fuego durante media hora aproximadamente en el horno Arroz verde. Para 6 personas 1 libra de arroz 1 cucharada de aceite 1 gajo de cebolla Sal al gusto Una rama grande de cilantro

Foto René Montero

MENU 6

NATURAL

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Preparación En un recipiente se echa el aceite se agrega la cebolla la sal y se deja sofreir. Aparte se licua el cilantro en 4 pocillos de agua luego lo se le agrega a la mezcla anterior y se deja hervir. Se le echa el arroz y se sigue el procedimiento para hacer arroz. Papa gratinada. Para 5 personas 1 Libra de papa pastusa pelada 1 rama de perejil ½ libra de queso 1 libra crema de leche 1/3 de libra de mantequilla Sal al gusto 1 Cebolla larga Preparación Se pelan las papas y se cocinan con la sal y la cebolla. Una v ez cocinadas se echa en un molde. Se pica finamente el queso y el perejil y se le agregan junto con la mantequilla y la crema de leche y se lleva al horno por media hora aproximadamente.

Jugo de tomate de árbol con injerto de mora. Para 5 personas 1 libra de tomate injerto con mora 1 libra de azúcar blanco Preparación: Se pelan los tomates y se pican en cuadritos, luego agregamos el agua y disolvemos bien, luego los servimos bien frío. Arroz con leche. Para 10 personas 3 litros de leche 1 pocillo de arroz blanco 1 pocillo de azúcar canela al gusto Preparación En un recipiente se ponen a hervir la leche con el arroz y la canela, se rev uelve constantemente con una cuchara de madera, cuando se vea el fondo del recipiente, está en su punto. Agregamos el azúcar revolvemos dejamos enfriar y servimos en el molde

Foto René Montero

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Crema de guatila Frijol tolaño,

Arroz con fideos, Ensalada de espinaca,

zanahoria y manzana Jugo de gulupa

Crema de guatila: Para 8 personas 2 libras de guatila 1 ramita de cilantro 1 gajo de cebolla larga 1 cebolla cabezona Una pisca de sal ¼ de habichuela 1 litro de leche Preparación Se pela la guatila y se corta en trocitos y se pone a cocinar en la olla exprés y se le adiciona1 1 gajo de cebolla y una ramita de cilantro el ¼ de habichuela y sal al gusto luego de estar blandito se le riega el agua o se licua y se cuela por aparte

se echa en un recipiente y luego se pone fuego lento por 20 minutos luego al servir se puede acompañar con papa frita o calado. Frijoles tolaños. Para 6 personas Dos libras de frijol tolano 1/4 de pocillo de leche 1/8 de mantequilla ½ de cebolla larga Preparación Se sancochan los fri joles, después se les saca el agua y se sudan con la leche, la mantequilla, la cebolla, la sal y una ramita de tomillo y lista para servir. Arroz con fideos. Para 5 personas 1 libra de arroz ½ de fideos 1 cucharada de aceite Sal al gusto

Foto Ana María Amado

MENU 7

FRIJOL TOLAÑO

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Preparación Se sofríen los fideos en aceite hasta que tomen un color café, se agrega el agua, la cebolla y sal al gusto. Esperamos que hierva el agua y se le agrega el arroz, dejamos que seque para luego servir. Ensalada de espinaca. Para 5 personas 4 H ojas de lechuga 4 H ojas de espinaca con tallo 1 Rama de apio 1 Pepino o cohombro 1 U na flor o cabeza pequeña de brócoli 1 H oja de acelga

Para el aderezo

• tres cucharas de vinagre • una cucharada de mostaza • una cucharada de aceite • Sal y pimienta al gusto

Preparación Lave y desinfecte las hortalizas, saque los arbolitos de brócoli, corte el tallo del

apio y del brócoli en cubos pequeños las hojas del apio, la lechuga y la espinaca enteras, el pepino en rodajas. Escalde las hortalizas, primero la de textura dura, como el apio y el brocoli por 10 minutos, luego agregue las hojas de las espinacas y la lechuga y deje hervir 5 minutos más. Para el aderezo: mezcle los ingredientes hasta disolver por completo, mezcle bien y agregue a la preparación sirva la ensalada fría. Jugo de gulupa: Para 8 personas 1 docena de gulupas ¼ de libra de azúcar 8 vasos de leche Preparación Se lava la fruta se abre por la mitad y se saca la pulpa luego se coge la pulpa se echa en la licuadora y se le adiciona el azúcar se licua se cuela y listo para servir

Foto René Montero

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Sancocho de gallina Arroz blanco Aguacate

Cuajada con panela Jugo de piña con hierbabuena

Sancocho de gallina. Para 6 personas 1 gallina gorda y despresada de unas cuatro libras 2 tallos de cebolla larga y entera 2 tallos de cebolla larga picada 2 cebollas cabezonas peladas y picadas 2 mazorcas 4 Plátanos verdes 1 Libra de y uca, pelada y partida en trozos 1 libra de papa sabanera Sal, comino, y pimienta al gusto 2 ramas de cilantro

Preparación Se hace un picadillo con las cebollas larga y picada y la cebolla cabezona, se ponen a hervir en al agua con la cebolla larga entera y la gallina. Se tapa la olla y se lleva a fuego alto por 1 hora; se le agrega el plátano que debe ser pelado y partido en el momento de agregarlos al caldo. Se baja a fuego medio, se tapa y se deja cocinar por 30 segundos, se saca la cebolla entera. se le añade la papa yuca dejando que se cocine 20 minutos con la sal la pimienta el comino el color y el cilantro se deja conserv ar a fuego por 10 minutos y se sirve rociando con el cilantro de castilla.

MENU 8

MI GALLINITA DE

CAMPO

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Arroz blanco: (ver menú 1) Cuajada con panela: Para 10 personas 1 libra de cuajada 1 panela pequeña Preparación En un recipiente se pone panela con un poquito de agua y apenas se derrita esperar que espese y luego se le echa la cuajada en pedacitos y se rev uelve y luego lista para servir.

Foto René Montero

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