Mercado La Perla Informe Completo

INTRODUCCIÓN

En la fecha el mercado mayorista la PERLA ha sido pieza fundamental para

regularizar las entradas de alimentos para las ciudades que lo rodean, sin embargo

este mercado no cumplen con los reglamentos necesarios para tener la satisfacción

que sus productos son totalmente saludables y de calidad.

Basado en eso, se pretende estudiar las razones por lo que los productos alimenticios

que este mercado abastece, se deterioran o son considerados regularmente no

saludables.

Se ha tomado en cuenta ciertos puntos como el transporte, la recepción, almacenaje y

forma de comercializar para poder sustentar en cuál de estos procesos esta la causa

para que se acelere el deterioro de los productos alimenticios.

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GENERALIDADES

1.1.ESPECIALIDAD

Laboratorio de deterioro de productos agroindustriales

1.2.TITULO.

Evaluación del deterioro de productos agroindustriales en un centro de

abastos mercado la perla

1.3. OBJETIVO.

o Elaborar una layout sobre la distribución de los productos que se

comercializan en el mercado.

o Reconocer los factores físicos que promueven el deterioro de alimentos

en un centro de abastos.

o Reconocer las señales de deterioro en los alimentos, según la

manipulación dada en el mercado mayorista.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P ING AGROINDUSTRIAL

CAPITULO 1

3

FUNDAMENTO TEÓRICO

Los mercados centrales mayoristas desempeñan el rol principal de distribución de los alimentos crudos y frescos, hecho que consiste en reunir, de acuerdo con los planes, alimentos crudos y frescos, tales como frutas, productos marítimos, carnes comestibles, etc., indispensable en nuestra vida cotidiana, además de determinar sus precios razonables y distribuirlos establemente a los consumidores públicos.

Los alimentos crudos y frescos se caracterizan por la dificultad de su conservación por un largo período, debido a su frescura fácil de perder, y por sus precios variables según la variación de la cantidad de suministro, causada por la fluctuación del volumen de producción, susceptible de influencia por parte del clima y otros fenómenos naturales.

Por estas razones, los mercados centrales mayoristas desempeñan el papel de estabilizar el régimen alimenticio del público mediante la distribución segura y estable de alimentos, reuniendo y distribuyendo eficientemente grandes cantidades de alimentos crudos y frescos, y estableciendo precios razonables mediante negocios justos.

Con tal fin, las entidades públicas locales establecen los mercados centrales mayoristas, los administran y gestionan bajo la autorización del Ministro de Agricultura y Pesquería, de acuerdo con la Ley de Mercados Mayoristas.

Funciones de los mercados centrales mayoristas

Los mercados mayoristas tienen 4 funciones importantes:

1) Función de reunir los productos: Reúnen una gran variedad de mercancías.

2) Función de fijar los precios: Determinan los precios razonables mediante los negocios tales como “seri” (subasta) reflejando la relación de oferta y demanda.

3) Función de distribuir las mercancías: Distribuyen las mercancías rápidamente a numerosos comerciantes de venta al por menor.

4) Función de liquidar los negocios: Liquidan el importe de negocios rápida y seguramente.

5) Función de prestar informaciones: Recogen y transmiten informaciones sobre la oferta y la demanda.


CAPITULO 2

4

EXPERIMENTACIÓN.

3.1. MATERIALES.

a. Materiales y equipos:

Cámara digital

Ficha de trabajo

3.2. METODOLOGÍA.

: FICHA DE TRABAJO ADJUNTO A METODOLOGÍA.


Visita al centro de abastos Inspección ocular

Observaciones

Condiciones de Recepción

Transporte

Almacenamiento

Forma de comercialización

PR

OC

ES

AD

OS

Y N

O P

RO

CE

SA

DO

S

Productos alimenticios

CAPITULO 3

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Producto Forma de almacenamiento

Tipo de transporte


Nivel de deterioro

Causa de deterioro

PLATANO (Musa paradisiaca)

cajas de madera cubiertos con papel periódico, apilados unos sobre otros

En camión.En triciclos.En trailescarretillas

Por mayor y menor .Por caja o ciento.

Parcialmente deterioradopodredumbre

Físicos.Enbalaje no suficientemente fuertes.Compresión de los platanos al estar unos sobre otros.Ataque de hongos.Influencias externas.QUIMICOSEnranciamientos.El deteriorofundamental se da por etapas avanzadas de maduración

MANDARINA (Citrus nobilis)

Cajas de madera, al aire libre.

En camión,triciclos

Por cajaPor kilo

podredumbrePerdida de la estructura de la fruta

manipulación brusca durante la carga y descarga.

NARANJA (Citrus sinensis)

Cajas de madera En camión, triciclos , carretillas.

Por cajaPor kilo

amargor, acidez, mal olor, viscosidad

InsectosSujeción inadecuada de unidad de carga.Influencias externas.

PIÑA (Ananas comosus)

Cajas de madera, cubiertos con papel periódico.

En camión.Humano (al hombro)

Por caja y unidad.

Podredumbre Manipulación incorrecta de las cajas de madera.Transporte.

PAPAYA (carica papaya)

Cajas de madera cubierto con papel periódico.

En camión, triciclo y mototaxi.

Por cajaPor unidad

Ranciedad, amargor.Perdida de la estructura de la fruta.

Golpes y vibraciones durante el transporte.

FRUTAS


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.

Por qué se deterioran las frutas?

Alteración por microorganismos: muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante su recogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos.


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Otras de las causas extrínsecas que destruyen o deterioran la calidad de las frutas , es su contacto y/o acción de los insectos, parásitos o roedores.

Un pequeño agujero por un insecto que por si mismo no resultaría tan grave puede provocar la descomposición total de una fruta por la invasión microbiana. De especial importancia reviste los daños y deterioro de la calidad provocada por la mosca común de la fruta. En el caso de los roedores no solo implica la cantidad de elementos que pueden comer si no también la suciedad con la que c contaminan las frutas. La orina y los excrementos de los roedores albergan varias clases de microorganismos que provocan enfermedades humanas.

El control de este tipo de plagas resulta indispensable para evitar pérdidas y deterioro de la calidad de las frutas.

Embalajes:

"Embalajes no suficientemente fuertes" se refiere a un embalaje incapaz de soportar las cargas amontonadas encima del mismo.

"Sujeción inadecuada de unidades de carga" se refiere a los desperfectos producidos por unidades de carga sujetas insuficientemente o incorrectamente (mediante película extensible o flejes, por ejemplo).

"Influencias externas" se producen típicamente cuando los desperfectos en el embalaje se producen por una manipulación incorrecta, inadecuada o por negligencia. Algunos ejemplos son:

Desperfectos durante la descarga del camión o producidos por las palas de una carretilla elevadora;

Errores durante la conformación de la unidad de carga (longitud excesiva) Sujeción incorrecta de la carga en el camión.

Factores ambientales que influyenen el deterioro de las frutas:

Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en


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contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.

Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras, como la inmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas.

Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C y también de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.

Temperatura: La temperatura es el factor ambiental que tiene una mayor influencia sobre la tasa de deterioro en los productos cosechados. Por cada aumento en 10ºc por encima del óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3 veces. La exposición a temperaturas no deseadas dan como resultado muchos problemas fisiológicos.

FACTORES DE ALTERACIÓN:

Factores físicos:

Pueden producirse por varias razones:

Manipulación poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y descargarlo.

Vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente por carreteras en mal estado.

Conducción demasiado rápida y mal estado del vehículo. Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el

transporte y pueda llegar a derrumbarse. Formación de pilas demasiado altas.


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Factores químicos:

Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos.Son alteracioenes graves y con frecuencia perjudican la comestiblidad del producto. Ejemplo: el enranciamiento y el pardeamiento.

Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.

Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

Microorganismos causantes del deterioro de las frutas:

Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida. Los MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente por el cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y textura.


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Alteraciones microbianas

Las pérdidas más importantes son las ocasionadas por hongos de los géneros Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Penicillium, Phomopsis, Rhizopus y Sclerotinia y por las bacterias de los géneros Erwinia y Pseudomonas. La mayor parte de estos microorganismo son débilmente patógenos, en el sentido de que sólo pueden invadir productos dañados; unos pocos, como los Colletotrichum, son capaces de penetrar a través de la piel de ejemplares sanos.

De las numerosas especies microbianas existentes en las superficies de las frutas, las levaduras y los mohos son los microorganismos que más contribuyen a la alteración de estos alimentos

PATÓGENOS POSCOSECHA Y SUS REQUERIMIENTOS

Los patógenos más importantes que causan pérdidas poscosecha de frutas y hortalizas son normalmente las bacterias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insectos pueden contribuir a las pérdidas directamente al causar daño mecánico, indirectamente transmitiendo y creando vías de entrada para los patógenos, y ocasionalmente como agentes de riesgo cuarentenario (caso de Moscas de la fruta).

PATÓGENOS DE POSTCOSECHA

Penetran al fruto mediante heridas (son llamados patógenos oportunistas). Germinan en presencia de la humedad de la pulpa del fruto. Patógenos formadores de apresorios.- Estructuras especiales que permiten que el

hongo penetre al producto a través de la cutícula y la epidermis. Las lesiones generalmente son quiescentes al principio pero prosperan cuando madura

el fruto.

Adicionalmente, los hongos presentes durante el período poscosecha generalmente muestran crecimiento óptimo a 20-25 ºC, dependiendo de la especie, aunque algunos de ellos responden óptimamente a temperaturas ligeramente superiores

¿Como afecta a las frutas el viento y el aire?

El viento puede llevar los microorganismos del suelo a las frutas que no contactan directamente con éste. El polvo de la atmósfera, sobre todo en ausencia de humedad, es rico en microorganismos; en el aire contaminado de algunas ciudades pueden encontrarse varios miles de bacterias por cm3.


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Además del aire, los insectos juegan un papel importante en la transmisión de microorganismos a las frutas. Son numerosos los insectos parásitos que al picar las frutas no sólo contaminan sus tejidos, sino que las contagian con microbios fitopatógenos.

PLATANO:

Los riesgos microbiológicos asociados al plátano fresco son muy bajos, principalmente por su cáscara, que no puede ser atravesada prácticamente por ningún microorganismo, salvo si ésta ha sido perforada previamente por algún insecto o si ha perdido integridad por maltrato físico o por sobre maduración. La cáscara del plátano puede ser atacada por hongos – difícilmente por bacterias –que por lo general se mantienen en la superficie externa sin afectar la inocuidad de la pulpa. Puede decirse que la pulpa del plátano está libre de microorganismos si éste se encuentra en perfectas condiciones de sanidad, integridad y madurez. Otra razón para considerar el plátano como un alimento de bajo riesgo desde el punto de vista microbiológico, es que su consumo en fresco es casi inexistente.

El escarabajo cicatrizador del fruto Colaspis hypoclora y la abeja sin aguijón Trigona amalthea, ocasionan deteriro en los frutos inmaduros del plátano que afectan su apariencia. El desarrollo de enfermedades como el Moko (marchitéz bacteriana) ocasionado por la bacteria Pseudomonas solanacearum causan pudriciones que provocan el rechazo de la fruta. Cuando el fruto es atacado por el Moko, externamente parece normal, pero la pulpa se torna seca, de un color negro, completamente inapropiada para el consumo.

MANDARINA

También preste atención a las manchas marrones. Esta decoloración indica deterioro que se forma debajo de la piel. Deseche las mandarinas si son muy blandas ya que pueden contener moho.

La principal causa de deterioro fisiológico en los cítricos es el estrés de agua que se produce al separar el fruto del árbol. En el caso de las mandarinas se agrava más porque presentan una superficie muy alta en relación con el volumen y una corteza más fina que facilita la deshidratación. La transpiración que se produce en el fruto causa en la corteza desecación, arrugamiento, ablandamiento y acelera el envejecimiento del fruto. Al mismo tiempo que el fruto se ablanda, se reduce la acidez, el contenido en vitamina C y las características organolépticas de sabor y comestibilidad.


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PIÑA

Uno de los daños más comunes es la podredumbre del fruto producida por el hongo Thielaviopsis paradoxa. Este hongo infecta la piña durante el desarrollo del fruto aunque es común que la invada después de la cosecha, cuando se utilizan cuchillos sucios sin desinfectar. Las moscas de la fruta atacan a la piña en la etapa cercana a la madurez, pero debido a su elevada acidez, por lo general las larvas no sobreviven en el fruto. El lepidóptero Batrachedra sp. se alimenta de los tejidos externos del fruto causando lesiones que producen una exudación gomosa y aunque el daño se puede presentar en cualquier etapa de desarrollo del fruto, es más evidente en la etapa de madurez en la que se forman cavidades que se secan, se tornan duras y adquieren un color oscuro, que hacen que el fruto no sea apropiado para la comercialización.

PAPAYA

Mancha negra: causada por phomosis papyae que se caracteriza por numerosas manchas negras irregulares.

Antracnosis: Una enzima cutolinica extracelular es producida por el hongo facilitando su entrada a la fruta verde sin heridas. Cuando la papaya comienza a madurar la enfermedad empieza a manifestarse, formándose manchas acuosas en forma de anillos concéntricos hundidos. El tejido interno en el área afectada es duro con una decoración blanco pardusco que más tarde se vuelve castaño. La dispersión de la enfermedad se produce a través del viento y el agua.


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NARANJAS

La naranja es una fruta que sólo madura en el árbol, a diferencia de los aguacates, plátanos o melones entre otras, que pueden completar su maduración después de cortadas; por eso debe ser cosechada en su punto justo, pero también es cierto que el deterioro de la fruta es la consecuencia inevitable del proceso. Las naranjas son atacadas por el hongo Penicillium, es un moho que ha contribuido a salvar muchas vidas y que también es utilizado para la fabricación de los quesos llamados “azules”.


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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. RESULTADOS

a) Frutas

La celulosa del papel periódico se convierte en una cámara propia de la

fruta para encerrar el gas etileno, el dióxido de carbono y absorber la

humedad.

La tinta que tienen los periódicos son hechas con derivados del etileno,

es por eso que el periódico es la perfecta elección para madurar una

fruta rápidamente.


CAPITULO 4

Fig. Nº 1 apilamiento excesivo de cajas de mandarina

15


Fig. Nº 3 las cajas de madera estan hechas para una capacidad especifica, en lo cual los vendedores ponen excesiva cantidad de peso lo cual hace que estas frutas se deterioren entre si presionendose unas a otras.

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Fig. Nº 4 El desarrollo de enfermedades como el Moko (marchitéz bacteriana) ocasionado por la bacteria Pseudomonas solanacearum causan pudriciones que provocan el rechazo de la fruta. Cuando el fruto es atacado por el Moko, externamente parece normal, pero la pulpa se torna seca, de un color negro, completamente inapropiada para el consumo.

Fig. Nº 5 EL tablero en el que están puestos los racimos de plátano no cuenta con la higiene necesaria.

Los caballetes de fierro estan oxidados.

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Fig Nº.6 Apilamiento incorrecto de las bolsas con lima.

Fig. Nº 7 Apilamiento mal hecho , lo cual provoca que las piñas sufran golpes.

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Fig. Nº 8 La caja de manzana están colocadas en el suelo, corriendo el riesgo de que insectos puedan entrar y deteriorar a las manzanas.

Manipulación poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y descargarlo.

Fig Nº.9 Las limas en sacos son colocadas en el suelo.

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VERDURAS


Fig.Nº10 Formación de pilas demasiado altas.

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Tipo de trasporte


Nivel de deterioro

Causa del deterioro

Papa (Solanum tuberosum)

Encostalados y apilados uno sobre otro en un cuarto con techo de esteras.

Camiones grande

Expuestos en el suelo dentro/sobre costales o colocados en cajones de madera.

Deterioro lento

Sobrepeso al almacenar (compresión, rozamiento y corte)

Contacto directo con microorganismos

Tomate (Solanum lycopersicum)

Cojones de madera, cubiertos internamente con papel periódico. Apilados máximo de 3.

CamionetasCamiones

Expuesto en cajones de madera al aire libre

Deterioro rápido

Compresión en el almacenaje.

Rozamiento corte en el transporte.

Temperatura

Zapallo (Cucurbita pepo)

Apilados en números de 7 sobre el suelo.

Camiones.

Expuestos en su forma de almacenaje, o cortados sobre una mesa de madera

Deterioro rápido

Sobrepeso en el almacenaje (compresión, rozamiento).

Proliferación de microorganismos.

Humedad en suelo

Apio (Apium graveolens)

Colocados sobre un costal en el suelo. Camione

s

Expuesto de la manera en que están almacenado.

Deterioro rápido

Daño por golpe en el trasporte

Falta de Humedad

Temperaturas alta

Proliferación de


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microorganismos

Repollo (Brassica oleracea var. capitata )

Colocados sobre un plástico en el suelo y amontonados.

Camiones

Expuestos de la manera en que se almacenan.

Deterioro lento

Daño por impacto (rajadura)

Humedad Temperatur

a elevadas

Pepinillo (Cucumis sativus)

Colocados en cajones de madera en cantidades pequeñas.

CamionesCamionetas

Expuesto en cajones de madera.

Deterioro lento

Temperatura elevadas

Daño en por impacto en el trasporte.

Beterraga (Beta vulgaris)

Atados y Colocadas sobre plásticos en el suelo.

Camiones

Expuesto del modo en que se encuentra almacenado.

Deterioro lento

Daños por impacto (rajadura, raspado)

Temperatura elevada

Proliferación de microorganismos

Iluminación

Rabanito (Raphanus sativus)

Atados y Colocadas sobre plásticos en el suelo

Camiones

Expuesto del modo en que se encuentra almacenado.

Deterioro lento

Daños por rajadura y raspado

Proliferación de microorganismos

Temperatura elevada

Humedad


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b)


Fig.Nº11 Múltiples hortalizas dañándose por compresión en el proceso de trasporte y daño por impacto al ser descargadas.

Fig.Nº12 repollo almacenado, se puede apreciar las cantidades de capas perdidas por falta de cuidado, además de rajaduras en algunos casos, así como cierto punto de pardeado en los colores.

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Fig.Nº13 rabanitos-betarraga rajados y raspados, esto contribuye a la proliferación de microorganismos. Este daño se dio en el proceso de cosecha o en el trasporte.

Fig. Nº 14 Apio con la zona de corte cerca del suelo, la zona de corte es la parte más susceptible por donde pueden introducirse los microorganismos.

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Fig. Nº 15 Zapallo con parte afectada por la humedad de la tierra, adicionado a la compresión por el almacenaje

Fig. Nº 16 tomates, algunos están con rajaduras, mientras otros por rozamiento. Cabe resaltar que las vibraciones fuertes en el trasporte deteriorar rápidamente este producto.


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Tipo de transporte


Nivel de deterioro

Causa de deterioro

Pollo vivoEn javas poco

higiénicasEn camionetas Al por mayor y

menor, y por pesoDeterioro

rápido espontaneo

Falta de refrigeración

CerdoA la exposición del comprador

y en congeladoras

En transportes frigoríficos

Al por mayor y menor, y por peso

Deterioro lento Exposición al medio

ambiente para su venta

ResA la exposición del comprador

y en congeladoras

En transportes frigoríficos

Al por mayor y menor, y por peso

Deterioro lento Exposición al medio

ambiente para su venta


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Carnes


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28

4.2.DISCUSIÓN

En nuestro país no se practica la conservación y el cuidado de los

productos alimenticios en los mercados mayoristas, esto trae como

consecuencia su deterioro, y posteriormente son desechados. El estado

debería promover nuevas alternativas para una producción saludable y

duradera, de tal manera que se podría almacenar productos para su

consumo en tiempos de escases.

Los mercados mayoristas son importantes pero al paso que se desarrollan

se podría deducir que en un futuro próximo ya no existirían, dado a su

forma primitiva de almacenar y comercializar los alimentos.

La susceptibilidad de las frutas al deterioro por enfermedades aumenta con

el tiempo de almacenamiento. Esto está relacionado con el proceso de

senescencia durante el cual se incrementa la permeabilidad de las

membranas celulares y se produce una eventual desorganización total de la

estructura del producto. Con la edad del producto también disminuye la

capacidad de síntesis de sustancias fungistáticas naturales (fitoalexinas)

que protegen a las frutas.

La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad

post-cosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque éstas

suelen poseer algunas defensas naturales contra la infección microbiana,


29

en la práctica son de escasa importancia. Ciertas propiedades tales como

una cáscara o piel gruesa, pueden proteger contra un daño superficial y el

crecimiento subsecuente de los organismos saprobios. Por otra parte,

también es posible que existan microbios vivos en los tejidos internos no

dañados.

En el caso de las papas, se almacenan los tubérculos limpios y secos bajo

ventilación, con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y

10°C (18). Otros productos como apio, arveja, cebolla, coliflor, espárrago,

espinaca, lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan

alrededor de los 2°C, mientras que ají, berenjena y pepino se colocan a

7°C, tomate a 10°C, calabaza y zapallo a 10 - 13°C.

El alto contenido acuoso de las hortalizas, así como su crecimiento en

contacto con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco común el

tratamiento en la zona de empaque y son más sensibles al frío que las

frutas. En el campo los puntos de contaminación son diversos: frutos, ramas

u hojas enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el

agua de reciclado, las cámaras de almacenamiento, frío, el transporte y la

venta.

La mayoría de las frutas se almacenan a 2°C, pero limón, lima, mango,

papaya, banana y otras requieren mayor temperatura. El deterioro durante

la comercialización es variable pudiendo llegar hasta el 50% de las

hortalizas y algunas frutas.

Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne

fresca son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El

control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en

la actualidad el método más importante de conservación de la carne para

atenerse a las necesidades de los procedimientos o del comercio al por

menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo

cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de

hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los

países en desarrollo.


30

Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada

descenso de la temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el

punto de congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el

doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel análogo de contaminación,

pero conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos cuatro veces más

tiempo a 0 °C que ha 10 °C.

De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe

procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después de la

matanza, independientemente de su destino final (consumo local o

despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que

la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a

menos para que no se produzca una disminución del frío. Debe conservarse

también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice,

es decir, debe existir una cadena del frío ininterrumpida desde el matadero

hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeración ha tendido a la

realización de este fin.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno

al punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la

presencia de sal).

CONCLUSIONES

Los daños mecánicos como rozamiento, compresión y lanzado son los

principales problemas que provocan que cierta cantidad de productos se

vean afectados. Estos daños se han dado generalmente en el trasporte y la

descarga de los productos, ya que no se regían de tener algún cuidado para

evitar el deterioro de los productos.


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Casi en todas las verduras su trasporte era sobrepesado, eso se debe al

intento de llevar la mayor cantidad de producción y así condicionar una ventaja

frente a sus competidores.

Se han podido ver ciertas en frutas y verduras una variedad señales de

deterioro, tales como partes oscurecidas, blandes en algunos frutos, cambios

de color inesperados, arrugados y presencia de microorganismos.

Las frutas del mercado la perla no cuentan con una etiqueta que indique el lugar de origen, denominación del producto y variedad.

REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Palazón I, Palazón C. 2000. Patología Vegetal. Vol. 2. Sociedad Española de Fitopatología, Madrid, cap. 32.

Herrero A, Guardia J. 1992. Conservación de frutos. Mundi-Prensa, Madrid, pp. 35.

http://books.google.com.pe/books?id=d9f5Gko6V7kC&pg=PA39&dq=deterioro+de+frutas+por+microorganismos&hl=es&sa=X&ei=pEZoU5iRIOrQsQSphIHQDQ&ved=0CDkQ6AEwAg#v=onepage&q=deterioro%20de%20frutas%20por%20microorganismos&f=false

http://www.ecofisiohort.com.ar/wp-content/uploads/2010/04/Biolog%C3%ADa-y-Tecnolog%C3%ADa-de-Postcosecha-Abel-Kader.pdf

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s03.htm


ANEXO


Fig. Nº 1 forma correcta de trasporte, para este caso se trasportan fresas, su alto rango para ser lastimadas hace que sean llevadas en cajas pequeñas y con apoyo para ser apiladas.







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Fig. Nº 2 uso de tecnología para almacenamiento, las cajas no son apiladas unas sobre otras, estas llevan columnas entre ellas así aligeran el peso.

Fig. Nº 3 cámara frigorífica. Almacenamiento de frutas y verduras en general, se aplican una temperatura estándar para adaptarse a múltiples productos alimenticios.

33


Fig. Nº 4 cámara frigorífica para almacenamiento de carnes después de estar en el matadero. La forma correcta de mantener la carne libre de proliferación de microorganismos.

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