Método de muestreo para la evaluación de la calidad de la fruta del marañón para elaborar mermelada y la nuez

Jose David Collazos tobar 117002905

Carolina Gómez Mendez

Morfología de la planta

El marañón es un árbol de ramificación baja, porte medio de 1.5 a 10 metros de altura en su habitad natural. La planta de marañón tiene las hojas de forma ovaladas a redondeadas simples y agrupadas en los extremos de las ramas, usualmente son rojas cuando jóvenes y verdes cuando maduras, la corteza es de color negro grisáceo y la parte interna es de color rojo oscuro.

Las flores de la planta son abundantes de tamaño pequeño, color verde amarillentas con algo de color rosado o rojizo, aromáticas, visitadas por abejas y otros insectos. La reproducción del marañón es por inflorescencias en el cual encontramos flores masculinas y hermafroditas, la polinización es cruzada y realizada por los insectos. Los arboles florecen al tercer o cuarto año y su productividad se extiende hasta los 30 años.

El fruto de marañón encontramos dos partes, la primera es el fruto verdadero del marañón que es la nuez en forma de riñón, dura de color gris de esta se desprende un pedúnculo este es grueso, fibroso, jugoso y comestible de color amarillo o rojo y un sabor ácido y astringente.

La raíz es pivotante, que crece hasta 10 metros de profundidad y sus raíces segundarias son eficaces para la absorción de nutrientes estas las encuentran entre los 15 a 30 centímetros de profundidad. (Jaramillo, 2007)

Variedades y/o tipos: Según Arango L.V, & Roman C.A. (2007) en la Orinoquia colombiana se encuentra espontáneamente tres tipos de marañón:

Marañón “común brasilero”: es de porte entre 8 a 15 metros con gran variación en la distribución de sus ramas este tipo tiene sus hojas más grandes, la primera floración se da en el tercer o quinto año de siembra con un producción baja pero al pasar el tiempo va aumentando, el peso de la nuez varía entre 3 a 33 gramos y del pedúnculo se encuentra entre los 20 hasta de 500 gramos el color del fruto se presenta entre los colores amarillo, rosado y rojo.

Figura 1 Marañón "Común brasilero"

Marañón “enano precoz brasilero”: es de porte bastante bajo que el marañón común de 4.5 metros, las hojas son más pequeñas y de color verde menos intenso, el diámetro del tronco es menor a comparación del marañón común, sus ramas llegan al suelo por su porte de enano. Inicia su producción a los 2 años permanece más tiempo produciendo, el peso de la nuez es menor y con una menor producción individual de 25 kilogramos / árbol/ año.

Figura 2 Marañón "enano precoz brasilero"

Marañón “criollo”: es el que más se encuentra en la Orinoquia bien drenada de Colombia se caracteriza por una altura menor que la del “enano precoz” tiene un máximo de 3 metros de altura, el tamaño de la nuez es el más pequeño que de los anteriores tipos de marañón y se produce en gran cantidad es uno de los marañones más adaptados a las condiciones agroclimáticas de la Orinoquía, se recomienda y requiere como patrón.

Figura 3 Marañón "Criollo"

Clones colombianos: hace aproximadamente 24 años C.I Carimagua se inició una investigación con las especies anteriores y transcurridos dos años se inició la evaluación a los genotipos, estableciendo criterios de producción, calidad de nuez y desarrollo de árboles, de esta evaluación se seleccionaron 10 genotipos elite para la copa del marañón común y 5 genotipos de marañón criollo para su uso como patrones, los cuales fueron clonados y distribuidos en la Orinoquia. Los clones injertados obtenidos presentan un porte menor que el marañón común, la primera floración se da al tercer año, con una producción de 300 a 2000 gramos por árbol, el peso de la nuez varía entre los 9 a 13 gramos. Según investigaciones estas características obtenidas son adecuadas la producción agroindustrial de almendra, jalea y mermelada.

Usos y derivados: Los derivados que se pueden obtener a partir del marañón son:

La nuez del marañón está constituida por tres partes: la cascara, la almendra y la película adherida a la almendra. La almendra es el principal producto del fruto, por sus beneficios alimentarios.

El pseudofruto posee un alto contenido de vitamina C, en la agroindustria se utiliza para la elaboración de vinos, licores, jugos, compotas, jalea, pasas, mermeladas, dulce cristalizado, miel, helados, gaseosas, aguardiente y harinas.

Procesos industriales utilizados para la nuez y pseudofruto de marañón:

A continuación se describen los principales procesos industriales a los que son sometidos la nuez y el pseudofruto:

Recolección: luego de la floración del árbol, a los dos meses y medio o tres meses, el pseudofruto del marañón está listo para su recolección. Dependiendo de la finalidad industrial su recolección se realiza así:

Nuez: la recolección se puede realizar directamente en el suelo, si su destino es el procesamiento de la nuez, en costales de fique o polietileno.

Pseudofruto: manualmente, evaluando el óptimo estado, si el fruto se destina para consumo directo o para procesos como el jugo, se debe realizar un trabajo cuidadoso, evitando el aplastamiento y magulladuras de la parte carnosa, teniendo en cuenta que es un fruto delicado, este procedimiento se puede realizar en canastas o recipientes.

La realización de esta tarea debe ser diaria, realizando los procedimientos que permitan su transporte al lugar de procesamiento. El marañón debe ser procesado lo antes posible para que no afecten su calidad. Los frutos que no encuentren en un óptimo pueden ser destinados para la alimentación animal o compost.

Separación de nueces: En esta etapa se realiza la separación de la nuez y el pseudo fruto para los marañones que fueron recolectados en perfecto estado. Se puede realizar con maquinaria o con hilo nailon de manera manual. Esta etapa se lleva a cabo para los procesos de obtención de jugos y almendra, si no se realizara el producto seria para consumo en fresco ya que se encontraría en su estado original.Limpieza y lavado: en este proceso se debe utilizar elementos y métodos adecuados, como la limpieza en seco de la nuez con paño, cepillo, espuma o el que se considere más apto, para retirar impurezas que están adheridas. El segundo lavado se realiza con agua clorada para eliminar microorganismo (fintrac cda, 2003).

Luego de los procesos de pos cosecha nombrados, el fruto está listo para iniciar un proceso industrial, que en este caso permita el aprovechamiento parcial de Nuez, y pseudofruto, para la obtención la obtención de almendra, LCN y jugo.

Procesamiento de la Nuez

Almacenamiento: este proceso es opcional, si se va a almacenar la nuez se debe someterse a un proceso de secado previo, así que se esparce sobre un secador que tenga una superficie libre de impurezas al sol, este no debe estar a mas de 10 cm de altura y las nueces se deben revolver de dos a tres veces al día durante su periodo de secamiento con el fin de disminuir hasta 10% y 8% la humedad. Después del secamiento se debe tener cuidado con las humedades inferiores al 8% que permiten la liberación del LCN durante el almacenamiento, y humedades superiores al 10% que favorecen la pudrición, malos olores o deterioro, disminuyendo la calidad del fruto.

Clasificación: se realiza por tamaño, con ayuda de una maquina manual, con cilindros rotativos, que tienen mallas con diferentes tamaños de apertura por los que pasan las nueces y son llevadas a unos conductos de escape que le permiten llegar a

costales marcados por calibres. Esta etapa se realiza con el fin de estandarizar el proceso y hacer más eficiente los procesos posteriores.

Remojo: la nuez debe ser sometida a remojo en agua durante 6 o 7 horas en piletas de agua, hasta alcanzar una humedad del 20%, transcurrido este tiempo se sacan de la pileta y se dejan escurrir. El objetivo de esta etapa es permitir una mejor distribución del calor en el interior de la nuez cuando se realice el asado.

Asado, cocimiento o tostado: en esta etapa se llevan a cabo dos procedimientos principales, el cocimiento de la nuez y la extracción del LCN. Este procedimiento se puede realizar por medio de dos métodos que se describen a continuación:

Autoclave: se utiliza la autoclave a una temperatura entre 280-370 grados centígrados y 10 psi durante una hora. Dependiendo de la destreza del operario estas medidas se consideran variables. Luego las nueces deben ser llevadas a un secado.

Horno con aceite caliente: es un horno con aceite caliente que consiste en tener un tanque con LCN caliente a una temperatura de 185 – 190 ºC por debajo de un horno con una canasta de alambre donde se depositan los frutos y se sumergen en el tanque. Allí se mantienen durante un tiempo de 1.5 a 4 minutos, transcurrido este tiempo los frutos se escurren. El horno no se debe calentar a más de 200 ºC, cuando esto pasa se pierden las propiedades del LCN (polimerización). El tanque debe ser vaciado y limpiado después de cada asado o tostado.

Corte: luego del asado de las nueces, deben ser sometidas al corte, por medio de maquina manual, que funciona con una palanca impulsadora de las hojas de acero que cortan la nuez en dos mitades por la línea de sutura y por presión de los dedos se libera la almendra.

Secado de la almendra: luego del proceso de autoclave, esta operación permite disminuir la humedad de la almendra, facilitando la separación de la película que la cubre. Para esta operación se utiliza un horno especial con regulación de temperatura y tiempo. De 80 a 90 grados centígrados durante 8 a 10 horas.

Despeliculado: esta etapa consiste en la separación de la membrana que recubre a la almendra. Se puede realizar manual con un cuchillo o bien por un metido mecánico de abrasión, o si se requiere de los dos. El despeliculador mecánico retira por frotación las testas rojas que se adhieren a la almendra, y en el caso de que la almendra se encuentre con surcos hendidos, es necesario utilizar un cuchillo para remover los residuos de cutícula que allí se encuentren.

Humificación: el porcentaje de 3.5 % de humedad que se logra en el secado, genera que la almendra se quiebre fácilmente, disminuyendo el valor comercial, por lo que se debe realizar un re humedecimiento en una cámara de vapor, hasta que la almendra alcance y mantenga un 5% de humedad, para garantizar una buena conservación posterior del producto.

Clasificación: en esta etapa se separan las almendras por lotes en enteras, partidas, blancas manchadas etc. Este proceso se debe realizar por personal capacitado y dependiendo de la clasificación dada a las almendras se encuentran listas para hacer parte de diferentes preparaciones culinarias o pasar a otro proceso agroindustrial.

Embalaje: las almendras poseen un alto contenido de grasa lo que facilita la rancificacion que anula el valor comercial de las mismas, por esto el contacto con el aire perjudica la calidad de la almendra, así que se debe empaquetar al vacio sellada herméticamente. (Guio Ardila, 2009)

Procesamiento del pseudofruto Prensado: la extracción de jugo se realiza a través de una despulpadora mecánica que

se encarga de triturar y generar un compactación homogénea del pseudofruto en forma de pasta.

Pasteurización: a través de este proceso se eliminan los microorganismos perjudiciales en la inocuidad del producto.

Estabilización: se realiza adicionando benzoato de potasio o meta bisulfito de potasio. Enfriamiento: luego de la pasteurización, el jugo se somete a la reducción de

temperatura, para permitir el embalaje. Embalaje: consiste en darle la presentación comercial al jugo, esto puede ser manual

o usando llenadora automática. En Brasil usan el sistema Tetrapack y las bobinas traen 5,000 unidades de 200 ml o 2,500 unidades de un litro.

Almacenamiento: luego de que el jugo es envasado, se debe llevar a un lugar fresco y ventilado. El producto debe ser consumido en el período de seis meses después de su fabricación. (FAO, 2006)

Recoleccion

Separacion Nuez - Pseudofruto

limpieza y lavado

MERCADO

Nuez

Almacenamiento inicial

Clasificacion nuez

Remojo

Asado, cosimiento o tostado (Extraccion LCN)

Corte

Secado almendra

Despeliculadora

Humificacion

Obtencion almendra procesada

Clasificacion almendra

Embalaje

Pseudofruto

Prensado

Pasteurizacion

Estabilizacion

Enfriamiento

Embalaje

Muestreo para la calidad en la recepción de fruto.

Inspección de lotes aislados o continuos de fruta fresca.

Características a medir

El muestreo se realizara al 5% de los frutos al azar por lote de fruta fresca para avaluar características cualitativas en una escala de 1 a 5, (siendo 1 la mejor calidad). El nivel de calidad aceptable para cada uno de los factores debe ser de 4 de lo contrario será rechazado.

Cantidad por lote = 100Kg

Procedimiento para recolección de muestra: se realizara la recolección de la manera mas inocua posible a un lote de frutos con una toma de muestras al azar de un -5% del lote, mediante la determinación cualitativa del fruto se dará valor a la muestra primaria.

Calidad 1: libre de daños

Calidad 2: daños no mayores al 5% de la capa superficial

Calidad 3: daños no mayores al 15% de la capa superficial

Calidad 4: daños no mayores al 30% de la capa superficial

Calidad 5: daños mayores al 30% de la capa superficial

Color característico establecido por la empresa

daños microbiológicos y macrobiológicos

daños mecánicos

daños fisiológicos

Inspección de lotes aislados para determinación de calidad cualitativas de atributos del fruto y nuez

Calidad

1 2 3 4 5

Color característico

Libre de daños microbiológicos y macrobiológicos

Libre de daños mecánicos

Libre de daños fisiológicos

Muestreo para la calidad en la recepción de la nuez.

El nivel de calidad aceptable para cada uno de los factores debe ser de 4 de lo contrario será rechazado.

Características a medir

El muestreo se realizara al 2.5% de los nueces al azar por lote de para avaluar características cualitativas en una escala de 1 a 5, (siendo 1 la mejor calidad). El nivel de calidad aceptable para cada uno de los factores debe ser de 4 de lo contrario será rechazado.

Cantidad por lote = 100Kg

Procedimiento para recolección de muestra: se realizara la recolección de la manera más inocua posible a un lote de nueces con una toma de muestras al azar de un 2.5% del lote ya que esta tiene menos factores de deterioro y menos requerimientos de calidad. Mediante la determinación cualitativa del fruto se dará valor a la muestra primaria.

Calidad 1: libre de daños

Calidad 2: daños no mayores al 5% de la capa superficial

Calidad 3: daños no mayores al 15% de la capa superficial

Calidad 4: daños no mayores al 30% de la capa superficial

Calidad 5: daños mayores al 30% de la capa superficial

Contenido de humedad debe ser menor al 15%

daños microbiológicos y macrobiológicos

daños mecánicos

daños fisiológicos

Inspección de lotes aislados para determinación de calidad cualitativas de atributos del fruto y nuez

Calidad

1 2 3 4 5

Libre de daños microbiológicos y macrobiológicos

Libre de daños mecánicos

Libre de daños fisiológicos

Bibliografía

Asohofrucol, Asociación hortofrutícola de Colombia (2008). Mercado mundial de la nuez

de marañón y subproductos del marañón. Unidad técnica Asohofrucol. Recuperado

http://www.cadenahortofruticola.org/admin/bibli/86sondeo_nuez_de_.pdf

Norma ISO 7002

NMKL Procedure Nº 12: Guide on Sampling for Análisis of Foods, 2002.

Fintrac cda (mayo, 2003) uso adecuado del cloro en la desinfección de la pos cosecha de

frutas y vegetales, USAID, Recuperado de:

http://www.fintrac.com/docs/honduras/bt_01_poscosecha_cloro_05_03.pdf

FAO (2006). Semilla de marañón. Inpho fichas técnicas. Recuperado

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/

PDV4.HTM