METODOS DE CONSERVACIN

[METODOS DE CONSERVACIN]Conservacin

Mtodos no tradicionales de conservacinMtodos no trmicos

Desecacin o secadoConsiste en reducir el contenido de agua libre del alimento, bajando los valores de AW.Existen distintos mtodos de secado: Secado al sol: se expone al producto al sol y el tiempo de exposicin depende del producto y de las condiciones ambientales. Se pueden controlar a humedad relativa y las condiciones de aire del ambiente. Por ejemplo, se utiliza para obtener vegetales deshidratados. Secado a travs de hornos En hornos estticos: Se colocan las bandejas con el producto en un carro, el cual va adentro del horno. Una corriente de aire caliente forzado lo atraviesa. La humedad relativa del aire, la temperatura y el tiempo de exposicin son controlados. En hornos continuosEl carro con las bandejas con producto ingresan a un tnel de secado, y lo atraviesa por toda su longitud. Cuando sale ya est seco. Tambin atraviesa al producto aire caliente en contracorriente, cuya temperatura, humedad relativa y el tiempo de residencia son controlados.Estos tipos de secado sirven para la desecacin de vegetales principalmente y pastas de carne (carne picada fina). Lecho fluidizadoEs un mtodo de secado que sirve para partculas de vegetales y carnes de tamaos medianos o grandes, como ser: arvejas, papas y carnes cubeteadas. En la base del equipo hay una placa perforada por la que ingresa aire caliente que va a secar a las partculas, las cuales se mantienen en suspensin mientras se produce la circulacin del aire. La temperatura del aire no es alta, para conservar las propiedades organolpticas. Secado en sprayMtodo utilizado para lquidos, como leche y huevo. El lquido entra en contacto con aire caliente a 90C durante un tiempo de exposicin corto. El producto se seca y el agua evaporada se lleva el calor. Este mtodo garantiza mantener las cualidades organolpticas.Conclusin: El mtodo de secado se elige segn el producto, para que no afecte sus caractersticas organolpticas y segn su tamao. El objetivo es disminuir la AW para darle estabilidad al alimento. Agregado de sal o azcarSon sustancias que retienen agua, produciendo una disminucin del agua libre y por la tanto la disponibilidad de agua para el desarrollo de microorganismos. LiofilizacinEs un tratamiento que combina el congelamiento con el secado para conservar los productos.Cuando el alimento est congelado, por ejemplo, a -30C, y se aplica vaco (presiones menores a la atmosfrica), el agua pasa del estado slido directamente al vapor, es decir, sublima. De esa manera se elimina agua en forma de vapor, disminuyendo la actividad acuosa. Generalmente se aplica en caf. Se obtendrn productos granulados fcilmente hidratables. Es un mtodo de costo elevado. IrradiacinLas radiaciones ionizantes son aquellas que, cuando inciden sobre la materia biolgica (plantas, animales, seres humanos), son capaces de arrancar un electrn de su rbita, dejando a un tomo con carga positiva. Son los rayos X y gamma y los haces de electronesLas radiaciones no ionizantes en cambio, no poseen suficiente energa para causar una ionizacin, pero pueden causar efectos trmicos. Entre ellas se encuentran la luz ultravioleta, microondas, etc.La irradiacin es un proceso por el cual los alimentos son expuestos a energa procedente de fuentes como rayos gamma, rayos X o son bombardeados con haces de electrones. Durante este proceso, los alimentos no se calientan, no modifican sus propiedades organolpticas, no retienen radiacin, ni son radiactivos. El objetivo es destruir microorganismos patgenos, como salmonella, E. Coli productora de toxina Shiga, parsitos y mohos.La radiacin en alimentos se aplica para: Prolongar la vida til de carnes, frutas y verduras frescas Destruir insectos en granos, semillas y harinas almacenadas. Prevenir el crecimiento de tejidos vegetales tales como los brotes en papas y cebollas almacenadas.En cuanto a la legislacin de este mtodo, el CAA, en su capitula III permite la irradiacin en varios productos como ser frutillas papas, ajo, especias, cebollas, frutas y vegetales secos, esprragos.Es un mtodo caro. MicroondasLas microondas son ondas electromagnticas cuya aplicacin ms conocida es el horno microondas. Estas ondas que se producen en el artefacto hacen vibrar y friccionar las molculas de agua, lo cual genera un calor interno que permite el calentamiento o coccin; como la mayor parte de los alimentos contiene un porcentaje importante de agua, pueden ser fcilmente calentados de esta manera. El alimento, luego de calentado o cocido, no emite ningn tipo de radiacin. Como los alimentos se cuecen en su propio contenido de agua y a menos de 100C, se pierden menos sales, vitaminas y minerales.Durante la coccin de alimentos en microondas, stos deben rotar para que la distribucin de calor sea pareja y no deje zona fras donde sobrevivan bacterias. Se deben cubrir con film para retener la humedad superficial y la temperatura debe llegar a 74C en todos sus puntos. Se los deja reposar cubiertos 2 minutos luego de la coccin para que se equilibre la temperatura.Para apoyar los alimentos, conviene no utilizar elementos de acero inoxidable ni papel aluminio, ya que reflejan las microondas contras las paredes del horno impidiendo que el alimento se caliente. Tampoco utilizar vajillas de cermicas con dibujos, ya que las pinturas pueden contener algn elemento metlico.Mtodos por factores combinadosEl procedimiento de mtodos combinados fue desarrollado para controlar el crecimiento microbiano en alimentos no estriles, y se basa en la aplicacin de los mismos factores que usan los mtodos convencionales pero combinados, ya que ningn factor es, por lo general, suficiente por s solo y por lo tanto al combinarlos se potencian entre s. Permiten almacenar frutas y verduras especialmente, ya que se deterioran con facilidad antes de ser procesadas.Los factores a combinar son:-Temperatura: coccin, escaldado, pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin.-Aw: Secado, evaporacin-pH: agregado de aditivos cidos o de bacterias beneficiosas cuya fermentacin en el alimento aumentan la acidez.-Antimicrobanos: conservantes qumicos como sorbatos, benzoatos, nitritos, etc-Disponibilidad de oxigeno: envasado al vacoEn la prctica se combina dos factores: Aw-pH: la reduccin del pH por debajo del ptimo permite una Aw mnima de crecimiento mayor, sin necesidad de agregar mayor cantidad se sustancias para evitar el desarrollo de microrganismos. Aw-T: se puede inhibir el desarrollo de microrganismos a temperaturas y aw mayores que las mnimas de crecimiento al combinarse ambos factores Aw-disponibilidad de oxigeno: la Aw requerida para el desarrollo de microrganismos aerobios estrictos o facultativos aumenta cuando se disminuye el contenido de oxgeno de la atmsfera en contacto con el alimento Tratamiento trmico-pH: cuando el pH disminuye por debajo de 5, al acidificar u alimento, se requiere un tratamiento trmico menor para reducir la carga de microrganismos. Tratamientos trmicos -aditivos: Si se agregan antimicrobianos al alimento, se disminuye la tolerancia de los microrganismos al tratamiento trmico. Por ejemplo, el agregado de benzoato de sodio o de sorbato de potasio se potencia con el tratamiento trmico para inactivar levaduras presentes en jugos de frutas.Se puede combinar tres factores, como ser: Aw-antimicrobianos-pH Aw-antimicrobianos-temperatura