CONSERVACION DE LA LECHE MATERNA CESFAM Dr. Félix de Amesti Macul - 2010.
Metodos de Conservacion de La Leche
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CARRERA PROFESIONAL DE QUIMICA INDUSTRIAL
MODULO PROFESIONAL:PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES
UNIDAD DIDACTICA.TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL Y DE LOS PECUARIOS E HIDROBIOLOGICOSELEMENTO:PRODUCCION DE LACTEOS Y PROCESAMIENTO DE CEREALES
ACTIVIDAD N°2
METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE La industria alimentaria utiliza diferentes métodos para conservar la leche durante períodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto y olor de la leche.
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LECHE HERVIDA
Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del orden de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye gérmenes patógenos y la mayoría de las
bacterias, no afectando a las cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son mínimas, conservándose en
frío a 0-3ºC, unos 3-4 días, desde la apertura del envase.
Si la aplicación de calor supera la temperatura de ebullición, se obtiene la leche esterilizada.
Normalmente se consigue con temperaturas del orden de 110-115ºC durante 20-30 minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva como la UHT unos 6 meses, pero las pérdidas vitamínicas son
mayores, afectando en pequeña medida el color y sabor de la leche
LECHE ESTERILIZADA
Procedimiento similar a la esterilización (con calentamiento a 130-140ºc durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la conservación es más larga en envases protegidos del oxígeno y de la luz, se debe de
mantener en frío.
LECHE UPERIZADA
(UHT)
LECHE PASTEURIZADA
La ebullición (temperatura superior a los 100ºC) es un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras
el ordeño de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una garantía higiénica.
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Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la mitad por ebullición continuada. Debe ingerirse, previa reconstitución con igual volumen de agua
potable.
LECHE EN POLVO O DESHIDRATADA
LECHE EVAPORADA O CONCENTRADA
Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa del agua que contiene la leche, son fáciles de
conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se puede obtener a partir de la leche
entera, semidesnatada y desnatada.
LECHE CONDENSADA (AZUCARADA
Es la leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar. El 50% de su peso es, pues, sacarosa,
por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa que las otras variedades lácteas y por
el contrario más hidratos de carbono.
Es una leche esterilizada a la que se le ha extraído la casi totalidad de sus lípidos, pero conserva sus
proteínas, lactosa y calcio fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles. En la variedad
semidescremada, la eliminación de sustancias grasa es la mitad. Existen también leches parcialmente
descremadas, en las cuales la extracción lipídica es de un 30%, un 20% etc
LECHE DESCREMADA
METODOS DE CONSERVACION DE LA LECHE
TRATAMIENTO TERMICO
AUMENTO DE ACIDEZ-REDUCCION DE PH
LECHE PASTEUTIZADA
CONCENTRACION DE SOLIDOS LECHE EN POLVO
CONGELACION
LECHE DE LARGA DURACION
QUESO
YOGUTH
LECHE EVAPORADA
MANTEQUILLA
NATILLA
HELADOS