UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TMIA: Sistemas y Procesos Frigoríficos Métodos de Preenfriamiento:

Manzana y Lechuga García Canseco Silvia Ángela

PreenfriamientoEl enfriamiento rápido o preenfriamiento, es la operación de remoción rápida del calor de los productos hortofrutícolas inmediato a la cosecha. Algunos frutos y vegetales son altamente perecibles, por lo que para un apropiado manejo poscosecha, dicha operación se debe realizar rápidamente.

El objetivo principal del preenfriamiento es retirar el calor de campo tan rápido como sea posible. Con esto se logra retrasar la inevitable pérdida de calidad del producto y alargar la vida del mismo. Esto se debe a que un enfriamiento apropiado de los productos:

Inhibe el crecimiento de microorganismos

Restringe la actividad enzimático y respiratoria y la perdida de agua

Reduce al producción de etileno

MANZANA

Antes del preenfriamiento1. Cosecha

Indicadores de madurez

Físicos: color externo e interno, color de las semillas, apertura del cáliz, firmeza y sabor.

Químicos: % azúcares, acidez, almidón y pH del jugo.

2. Selección de la fruta

Tamaño

Eliminando todos aquellos que presenten golpes, deformaciones o cualquier daño que afecte su calidad.

3. Transporte

Cajas de plástico o madera.

4. Preenfriamiento de Manzana

El Preenfriamieto por aire forzado es el método preferido para preenfriar manzanas Red Delicious, está manzana se ablanda velozmente así que debe ser enfriada rápidamente. El preeenfriamiento por hidroenfriamiento también puede ser usado exitosamente en otros tipos de manzana 

Preenfriamiento por Aire Forzado

Este proceso consiste en enfriar el producto con aire a baja temperatura. El aire es forzado a pasar a través del producto mediante un ventilador que produce un gradiente de presión entre ambos lados del recipiente que contiene el producto, logrando un íntimo contacto entre este y el aire frío. Los tipos principales son:

Túnel forzado

Pared fría

Fig 1. Diagrama de un equipo de preenfriamiento por aire forzado.

Imagen 1. Túneles de preenfriamiento por aire forzado.

Condiciones de procesoTemperatura: 0 - 1 °CFlujo de aire: 0.5 – 1.5 (CMF/lb)Tiempo: 2-6 hr

Preenfriamiento por Hidroenfriado

El proceso de hidroenfriamiento se basa en el rápido enfriamiento del producto por contacto directo o por inmersión del producto en agua fría. Algunas ventajas de este método son:

 No remueve agua del producto

Enfría rápidamente (15 veces mas rápido que con aire)

Fácilmente maneja grandes cantidades de productos, aunque también se puede diseñar para escalas pequeñas

Condiciones de procesoTemperatura salida: 0.5 °CTemperatura de regreso: 1.5 °CTiempo: 1 hr

Fig 2. Diagrama de un equipo de hidroenfriamiento.

Después del preenfriamiento5. Almacén Frigorífico de Conservación

Temperatura óptima

0 ± 1°C (32 ± 2°F)

Humedad Relativa óptima

90 a 95% 

Para las manzanas del tipo "Red Delicious", la composición de la atmósfera controlada que se recomienda es del 1 al 2% de O2 y del 2 al 4% de CO2. 

6.Transporte y distribución

Durante el transporte las manzanas deben ser transportadas con el máximo de cuidados para que llegue al consumidor en las mejores condiciones posibles. Se debe proteger de los agentes atmosféricos y mantenerse en las condiciones de temperatura, composición atmosférica y humedad relativa apropiadas óptimas.

LECHUGA

Antes del preenfriamiento1. Cosecha

• Madurez

compactación de la cabeza. Una cabeza compacta es la que requiere de una fuerza manual moderada para ser comprimida, es considerada apta para ser cosechada

• Índice de Calidad

Después de eliminar las hojas exteriores, la lechuga debe presentar un color verde brillante. Además las hojas deben ser crujientes y túrgidas.

2.Clasificación

• Firmeza

• Daños por heladas u otras causas

• Alteraciones en el color

3. Preenvasado

• Envolvimientos en películas plásticas, bolsas de plástico y tubos de malla.

4. Preenfriamiento Lechuga

Vacuum-cooling o preenfriamiento por vacío es el método preferido para preenfriar todas las lechugas. Para que el preenfriamiento sea efectivo los contenedores y el film deben tener preforaciones o ser fácilmente permeables al vapor de agua. El preeenfriamiento por aire forzado también puede ser usado exitosamente. 

Preenfriamiento por vacío En el proceso de enfriamiento al vacío, el producto es colocado en una cámara hermética de la cual se extrae rápidamente el aire.

Cuando la presión parcial del vapor de agua en la cámara cae por debajo de la presión de vapor de el agua en la superficie y en el tejido del producto, el líquido se evapora para enfriar el producto. Las pérdidas de humedad superior al 5% del peso del producto.

Fig 3. Diagrama de un equipo de refrigeración de vacío combinando serpentines de refrigeración y una bomba de vacío de desplazamiento positivo

Condiciones de procesoPresión: 4.6 mm de HgTemperatura: 0-1 °CTiempo: 0.5 hr

Después del preenfriamiento5. Almacén Frigorífico de Conservación

Condiciones óptimas

0°C (32°F) con >95% HR

Vida de anaquel de 21-28 días. 

No etileno en el ambiente.

6. Transporte y distribución.

Condiciones óptimas

BibliografíaStoecker, W.F., 1998, Industrial Refrigeration Handbook, 1st ed., McGraw-Hill, Estados Unidos.

ASHRAE, 2002, Refrigeration Handbook, Chapter 14 Methods of precooling fruits, vegetables and cut flowers.

http://www.fao.org

http://postharvest.ucdavis.edu

http://preenfriado.com

http://www.frutas-hortalizas.com