mtodos de conservacin

[mtodos de conservacin]Conservacin

Mtodos qumicos

Se basa en el uso de aditivos, los cuales son sustancias qumicas, naturales o sintticas, que se aaden a alimentos para facilitar su conservacin, mejorar su apariencia, sabor y color.Los aditivos alimentarios cumplen las siguientes funciones: Conservan la consistencia del producto: Los emulsionantes proporcionan una textura consistente que evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes dan una textura uniforme. Los gelificantes dan una textura ms firme. Mejoran el valor nutricional: El fortalecimiento y el enriquecimiento de los alimentos permiten mejorar el estado nutricional de la poblacin, por ej, las vitaminas y minerales se agregan a la harina, leche, margarina, lo cual ayuda a compensar su bajo aporte, ya que ambas son esenciales. Conservan la salubridad y el buen sabor de los alimentos: La contaminacin bacteriana facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimentos. Ciertos aditivos reducen el dao que el aire, los hongos, levaduras y bacterias puedan causar. Ellos son los antioxidantes, que ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor, evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios y que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando se exponen al aire. Tambin existen conservantes, como distintos cidos y los nitritos y sus sales, que inhiben el desarrollo de microorganismos. Suministran color y mejoran el sabor: Algunos colorantes mejoran el aspecto del alimento, y los saborizantes ayudan a dar un mejor sabor.

Aditivos Conservantes

Debido al uso de conservantes antimicrobianos en concentraciones autorizadas, el crecimiento de los microorganismos se ve retardado y se inhibe la germinacin de esporas. Los conservantes impiden que se produzcan putrefacciones, fermentaciones y el desarrollo de mohos que puedan alterar al alimento.Los conservantes autorizados son:cido srbico y sus sales como sorbato de sodio, calcio y potasio Es eficaz contra mohos y levaduras en alimentos poco cidos, pero parte se pierde si el producto se somete a ebullicin. No es tan efectivo contra bacterias. Es costoso.cido bezoico y su sal benzoato de sodioEs eficaz en alimentos cidos, til contra bacterias, mohos y levaduras. Es ms econmico.Nitritos y nitratos y sus salesEl uso de estos aditivos presenta riesgos por su alta toxicidad, ya que en concentraciones mayores a la permitida el nitrito se une a la hemoglobina de la sangre, haciendo que no se transporte el oxgeno. Por tal razn, es til comercializarlo diluido con otras sales, como antioxidantes, fosfatos, etc llamndose el conjunto de stas sales de curado. Al alimento puede agregarse nitrito, o tambin nitrato, a partir del cual se forma el nitrito en el alimento. Su funcin es inhibir el crecimiento de bacterias (bacteriosttico).cido acticoSe encuentra formando parte del vinagre (diludo en agua) o se puede agregar en forma sinttica (obtenido por sntesis qumica). Acta contra algunos mohos, siendo no muy eficaz contra bacterias.

Aditivos Antioxidantes

La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos ms importante luego de las alteraciones producidas por microorganismos. Los antioxidantes sirven para evitar los fenmenos de oxidacin que podran alterar los alimentos y hacer que se pongan rancios.Los ms comunes son: cido ascrbico (Vit C) Tocoferoles (Vit E) BHT (butilhidroxitoluol) BHA(butilhidroxianisol)Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y disminuye el valor nutritivo ya que se pierden algunas vitaminas y cidos grasos poliinsaturados.Tambin se puede evitar la oxidacin por medio del envasado al vaco o en recipientes opacos.