8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

1/14

Mtodos&Tcnicasde conservacin de

alimentosCristina Freile Gaitero

Virginia Garca Tuells

Aranza Calvo-Flores Mart

8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

2/14

Esquema

Conservacin alimentos Mtodos modernos

Mtodos tradicionales Caractersticas varias Alimentos que se pueden aplicar

Propiedades

Utilidad Tradiciones

8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

3/14

Mtodos Modernos:

Por calor Pasteurizacin:

En lquidos

Retrasa la aparicin de agentes patgenos 72 C durante 15-20 segundos

Conservacin 2-5 das

Esterilizacin:

Lquidos y espesos Elimina microorganismos

110-140C durante pocos minutos

Conservacin entre 2-3 meses

8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

4/14

Mtodos Modernos:

Enlatado: Todo tipo de

alimentos no

perecedero Recipiente

hermtico 100-150 C

Conservacindurante variosaos

8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

5/14

Mtodos Modernos

Por fro: Refrigeracin:

1-5C

No elimina organismos Elaboracin comidaspreparadas

Conservacin 1-5 das Congelacin:

0 a -20 C Uso domstico No elimina organismos Conservacin 2-5 meses

8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

6/14

Mtodos Modernos:

Ultracongelacin: Uso industrial -40 y -70 C

Enfriamiento brusco ( menos de 4 horas) Carnes, pescados, mariscos, vegetales y comidas

preparadas.

Liofilizacin:

-80C y deshiadratacin por vaco No destruyen microorganismos Costosa&lenta pero productiva Conservacin varios meses

8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

7/14

Mtodos Modernos:

Irradiacin: Rayos ionizantes (x y gamma)

Eliminacin organismos

No radiactivo,no alterado

8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

8/14

Mtodos tradicionales Desecacin:

Eliminacin agua por aire, sol

No elimina organismos

Pierde cualidades

Se conservan varios meses

Frutas y hortalizas

Salazn:

Sal o salmuera y secado No elimina organismos

Deshidratacin parcial alimentos, refuerzo del sabor einhibicin bacterias.

Carnes y pescados

8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

9/14

Mtodos tradicionales

Ahumado: Desecacin por humo de madera Destruyen microorganismos Dan sabor y aroma Cerveza, embutido, quesos 2 tipos: fro(30) y caliente(60-75C)

Azucarado Aadir azcar a alimentos desecados

Evita la oxidacin Impide contacto con el oxgeno del aire Frutas en almbar

8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

10/14

Mtodos tradicionales

Escabeche, encurtido: Vinagre, sal y condimentos cido actico impide desarrollo

microorganismos Zanahorias, pepinos, cebollas, aceitunas

Vaco

Envasado al vaco Impide la accin de agentes externos Quesos, embutidos, carnes

8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

11/14

Aditivos Colorantes.(E-152)

Conservantes.(E

-200) Antioxidantes. Estabilizantes. Emulsionantes. pontenciadores del sabor.

Edulcorantes. espesantes.(Agar-Agar) Gelificantes.(Alginato) acidificantes. Acidulantes.

Sustancias naturales oartificiales

Potencian sabor, olor,aroma.

Evita descomposicin Letra E + tres o cuatro

nmeros

En exceso perjudiciosos

8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

12/14

Quantum Satis:

Quantum Satis: Latn- cantidad adecuada

se emplea en la seguridad alimentaria UE

especificacin de los ingredientes viene adecir:

aade cuanto sea necesario de un

ingrediente para que se alcance efectodeseado, no aadas ms si se considerademasiado.

8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

13/14

Preguntas

1) Tipos de mtodos modernos ytradicionales

2)E

numera los mtodos por calor3) Y cuales son los de fro?

4) En que consiste la liofilizacin

5) En que se basa la de secacin6) Explica brevemente el salazn

8/7/2019 Mtodos&Tcnicas de conservacin de alimentos

14/14

Preguntas

7) En que consiste la esterilizacin

8) Explica el enlatado

9) En que grados tienen que estar larefrigeracin, congelacin y laultracongelacin?

10)E

numera algn aditivo y su funcingeneral