Microbiología de la leche y sus productos Dra. Keiko Shirai.
-
Upload
isabel-aguirre-cordero -
Category
Documents
-
view
255 -
download
4
Transcript of Microbiología de la leche y sus productos Dra. Keiko Shirai.
Microbiología de la leche y sus productos
Dra. Keiko Shirai
La leche es una mezcla de sustancias definidas en las que se distinguen tres estados:
emulsión de materia grasa bajo forma globular
suspensión de la caseína, ligada a sales minerales
solución o fase hídrica que forma el medio general continuo
ComposiciónAgua 87%Lactosa 4.9%Lípidos 3.7%Proteínas 3.5%Minerales 0.7%Todas las vitaminasAw > 0.98pH 6.6
Sodium caseinateA protein-based additive extracted from milk and used to stabilize the fat in an emulsion.Scale=50 µ, Size=110 KB (SEM http://sci.agr.ca/crda/indust/microscope_e.htm)
1.- Infección inicial 2.- Ambiente 3.- El estado del animal 4.- El estado del ordeñador 5.- Utensilios y máquinas 6.- Calidad del agua
Fuentes de contaminación
Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la leche
Lácticas Micrococos
Gram positivas Estafilococos Bacterias Esporulados
Diversas
EnterobacteriasGram negativas Acromobacterias
Diversas Micobacterias Levaduras Hongos
Micrococos
Esporulados
Gram positivas diversas
Corynebacterium C. bovis C. diphteriae
Corynebacterium diphteriae.
Gram positivas diversas…
Bacterias propiónicas Propionibacterium freudenreichii
Gram positivas diversas
Brevibacterium Brevibacterium linens
Brevibacterium linens
Enterobacterias
Importancia:
Higiénico.
Tecnológico.
Enterobacterias
Escherichia
E. coli
Acromobacterias
Alcaligenes Flavobacterium
Gram negativas diversas
Pseudomonas
Pseudomonas fluorescens
Gram negativas diversas
Brucella abortus
Gram negativas diversas
Micobacterias
Ciclo de transmisión de Mycobacterium bovis entre ganado y humanos. El grosor de las flechas sugiere la probabilidad de infección.
Mycobacterium
tuberculosis
Modificaciones en leche debido a microorganismos
Lactosa
Productos de fermentación obtenidos a partir de lactosa por diversos grupos microbianos.
(en % en peso de azúcar fermentado)
microorganismoláctico
acético
propiónico
butírico
succínico
fórmico CO2 H2etanol
glicerol
acetona
bacterias lácticas a)homofermentativas b)heterofermentativas
96 40
---- 5
---- ----
---- ----
---- ----
---- ----
---- 19
---- ----
---- 18
---- 18
----- ----
enterobacterias E.coli Cloaca
50 ----
10 ----
---- ----
---- ----
10 ----
0.5 5
12 40
0.5 0.5
11 15
---- ----
---- 8
bacterias propiónicas Propionibacterium arabinosus
---- 6 60 ---- 10 ---- 16----
---- ---- ----
bacterias butíricas Clostridium butyricum
---- 15 ---- 35 ---- ---- 48 3 ---- ---- -----
levaduras Saccharomyces
---- ---- ---- ----- ----- ---- 50----
50 ---- -----
Proteínas
Materias grasas
Son hidrolizadas por lipasas microbianas
Acidificación
Coagulación sin acidificación y proteólisis
Bacillus (B. cereus y B. subtilis).
Bacterias no esporuladas Proteus, Pseudomonas, Serratia. Cocos. Streptococcus liquefaciens
Bacillus cereus
Fermentaciones gaseosas
Levaduras de la lactosa. Bacterias coliformes. Clostridios.
Fermentaciones viscosas
Bacterias lácticas Streptococcus lactis var hollandicus, Lactobacillus casei y Lb. bulgaricus.
Alcalígenes viscosus Aerobacter aerogenes y
Staphilococcus cremoris viscosi
Producción de olores y sabores
Rancidez. Pseudomonas (P. fluorescens, P.
fragi) y Achromobacter (A. lipolyticum)
Hongos Sabores Diversos
A malta o cocido, Amargos, A papa, A sucio, Frutales, Butíricos
Producción de color
Pseudomonas cyanogenes Azul Pseudomonas synxatha Amarillo Serratia marcescens Rojo Torula glutinis Rosa Levaduras Rosa, Rojo y
Marrón Hongos Manchas de apariencia seca y colores diversos.
Calidad microbiológica de la leche
Directos
Indirectos
Métodos para determinar la calidad microbiológica
Microflora total por cultivo
Recuento directo al microscopio
Investigación de determinación de grupos microbianos
Microorganismos termorresistentes
Microflora total por cultivo
Las muestras de la leche se diluyen decimalmente y se inoculan en placas que contienen medio de cultivo como agar de cuenta estándar o triptona, se incuba de 2 a 3 días a 30°C y se cuentan colonias.
Recuento directo al microscopio
Método de Breed Se extiende de 0.01 a 0.05 ml de leche sobre un portaobjetos en un espacio de 1 a 4 cm2; se seca, se desengrasa con xilol, se fija con alcohol y se tiñe con azul de metileno al 0.3%.
Investigación de determinación de grupos microbianos
Bacterias coliformes Se utilizan medios selectivos que contienen sales biliares: caldo verde brillante, agar desoxicolato. Otra técnica es la de "bacto-strip", consiste en tiras de papel impregnadas con medios de cultivo selectivo y un indicador. Las tiras se empapan con la leche y se incuban a 37°C.
Microorganismos termo resistentes
La muestra se mantiene a 63°C durante 30 minutos y se efectúa la siembra sobre medios de cultivo, se incuba y se cuentan colonias. Bacterias esporuladas anaerobias, productoras de gas. La leche se calienta a 85°C durante 10 minutos en un tubo de ensayo con un trozo de parafina; sobreviviendo las esporas. Tras enfriamiento la parafina se solidifica en la superficie. Se incuba a 37°C se detecta la presencia de bacterias esporuladas por la producción de gas que levanta el tapón de parafina.
Acidez y pH
Prueba del alcohol
Se mezclan partes iguales de leche y etanol 68° GL. El resultado será positivo cuando se aprecia floculación, o negativo en ausencia de esta. Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensión coloidal que depende de la acidificación de la leche o bien por un alto contenido de calcio.
Prueba de ebullición
La leche se calienta en baño maría durante 5 minutos, se observa coagulación (resultado positivo) o ausencia de esta (resultado negativo).
Lactofermentación
La leche se incuba de 30 a 37°C en un tubo estéril, durante 12 a 24 horas. La leche es de buena calidad sino coagula antés de 12 horas. El aspecto del cóagulo después de 24 horas permite deducir la actividad microbiana. Si es homogéneo y gelatinoso indica fermentación homolactica; si es esponjoso con burbujas de gas indica posible presencia de coliformes.
Prueba de la filtración
Pasteurización
1. Definición 2. Condiciones de Pasteurización
Temperatura Tiempo
3. Objetivos de la Pasteurización 4. Microorganismos que resisten
la Pasteurización
Tipos
de
Pasteurización
Baja Alta Relámpago
Baja
Alta
Esterilización
Definición Tipos de Esterilización
Clásico UHT
Productos lácteos
Leche evaporada
•Composición
% Entera Descremada
Agua 66 68.5
Materias grasas 10 0.5
Materias nitrogenadas
9 12
Lactosa 13 16
Minerales 3 3Aw 0.93-0.98
Presentaciones
Estéril UHT
Responsables de alteraciones
Enzimas, bacterias
termóduricas
Leche condensada azucarada
•Composición
Agua 26%
M.grasas 9%
M. nitrogenadas 9%
Lactosa 12%
Sacarosa 41%Minerales 2%
Aw 0.85 a 0.90
Responsables de alteraciones
Hongos Levaduras
Leche en polvo
•Composición
% EnteraDescremad
a
Agua 4 5
M. grasas 26 1.5
M.nitrogenadas 27 34
Lactosa 37 50
Minerales 6 8Baja Aw Vida de anaquel 2 a 3 años.
Responsables de alteraciones
Hongos Levaduras
Leches fermentadas
Yogurt Definición Composición
Aw alta pH 4 a 4.5
Responsables de alteraciones
Levaduras, vida de anaquel limitada por enzimas de bacterias lácticas.
Kefir
Crema
Definición Media Crema 20 a 30% grasa
butírica Crema 30 a 60% grasa butírica
La materia prima, crema de leche, es obtenida de la estandarización del contenido graso de la leche fresca. Una vez normalizada, es enviada desde el sector Recibo y Tratamiento de materia prima a la planta de Productos Frescos, mediante un camión cisterna térmico (1). La crema es descargada en un tanque de recepción (2), desde donde es bombeada hacia el pasteurizador para su tratamiento térmico (3). A continuación, la crema es enviada al equipo desodorizador (4) donde se elimina cualquier aroma indeseable. Luego, es nuevamente remitida al pasteurizador para completar su proceso enfriándose a la temperatura de envasado y es dirigida al tanque pulmón (5). Desde allí se alimenta a la línea de envasado (6) donde el producto se fracciona en sus distintas presentaciones.
•Composición
% Fluída MediaEspesa
Grasa 29 35 50
Materias no grasas
6.5 6 4.5
Agua 64.5 59 45.5Aw alta
Responsables de alteraciones
Bacterias lácticas, pueden crecer patógenos exceptuando cremas ácidas.
Mantequilla
•Composición
Materia grasa 82%
Materia no grasa 2%
Agua 16%
Aw baja
Responsables de alteraciones
Hongos y levaduras lipolíticas
Quesos
Definición Frescos Madurados
Elaboración de queso
Responsables de alteraciones