Microbiologia en La Leche

TECNOLOGIA DE LA LECHE MICROBIOLOGIA DE LA LECHE

MICROBIOLOGIA EN LA LECHE

I. INTRODUCCION:

La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorganismos.

La leche contaminada debido a un ordeño sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordeño, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas horas y ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo.

Después del ordeño, si la leche permanece caliente (temperatura de 36-37ºc) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido láctico, degradando grasas y proteínas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no se enfrían ni se refrescan luego de ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejanía de los lugares de ordeño o por la dificultad del transporte, entran en la fábrica con mucho ácido láctico, esto es la razón por la cual la determinación de acidez es muy elevada, o bien se corta antes la prueba de alcohol

Tipos de microorganismos que contiene la leche:- Bacterias- Virus- Hongos y levaduras

Pueden ser:

PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades.

2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas pueden o no ser útiles desde el punto de vista tecnológico.


Según la temperatura los microorganismos se clasifican en:

PSICROFILOS: Son los microorganismos que prefieren bajas temperatura. Entre 3 y 12ºC

MESOFILOS: Son los que se desarrollan a temperatura medias. Entre 12 y 35ºC

TERMOFILOS: Son los que prefieren temperaturas superiores. Entre 35 y 53º C

TERMODURICOS: son aquellos pueden resistir 72º C o más.

II. OBJETIVOS:

Conocer el porque de la contaminación Conocer que clase de microorganismos se desarrollan en la leche. Conocer que bacterias patógenas se pueden desarrollar en la leche y que

produciría en el hombre en el caso de consumir la leche contaminada. Identificar las posibles fuentes de bacterias que pueden contaminar la leche.

III. REVISION LITERARIA: La leche es un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboración de los quesos, hay una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y fúngicas. Hay otros microorganismos que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores.

La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa: Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche

durante la elaboración de diversos productos lácteos. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos

patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor. Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo

inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos (mohos y levaduras).


BACTERIAS DE LA LECHE

Bacterias gran +: Son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas, vitaminas y poco oxígeno. Su forma puede ser bacilar,; soportan pH 4 en la leche y son anaeróbicas facultativas, mesófitas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido Láctico) o heterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros ácidos y gases).

Las bacterias ácidas lácticas son; lactococcus, leuconostoc, pediococcus, streptococcus, Lactobacillus, carnobacterium, enterococcus, vagococcus, aerococcus, tetragonococcus, alloiococcus, Bifidobacterium. Su estudio en el ámbito tecnológico es importante porque:

a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el pH iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos.

b) en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos. Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos.

MICROCOCCO: forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.

ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan


enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El sthapylococcus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termo resistente y no es destruida por la pasterización.

BACTERIAS ESPORULADAS: los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad enzimático variada produciendo acidificación, coagulación y proteólisis.

LOS CLOSTRIDIUM son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas patógenas como el Clostridium botulinum en la leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas; cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasterización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100ºC.

BACTERIAS GRAN - :

ENTEROBACTERIAS: son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal.

Estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista:

HIGIÉNICO: varías de estas especies de bacterias tienen poder patógeno, de los cuales las más temible es la salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales yersinia, e coli, shigella.

TEGNOLOGICO: son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gases, además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las entero bacterias, las más comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo coliformes. La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la leche cruda: e coli, enterobacter aerogenes, klebriella, citrobacter, salmonella, shigella, proteus, serratra.

Determinación de la calidad microbiológica de la leche

El laboratorio de control de la calidad de la industria Láctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiológica de las diferentes materias primas así como de los productos terminados; en el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que permiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria.


Método indirecto: Dentro de este grupo está la determinación del sedimento, temperatura, pH, acidez titularte, lacto fermentación y las pruebas de reducción de colorante (azul de metilo).

Método directo: se fundamenta en determinar la presencia del nº de microorganismos en los alimentos. En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscópico directo, (pseudónimas, aeromobacterias, bacterias gran -), (mohos y levaduras, virus); recuento estándar en placa, recuento de bacterias termoduricas, coliformes totales, pruebas específicas (determinar salmonella, etc.), mastitis y antibióticos, eficiencia de la pasterización.

MÉTODOS PREVENTIVOS

Enfermedades del ganado

Hay que erradicar las enfermedades del ganado que tienen trascendencia sobre la calidad higiénica de la leche, el método comprende las siguientes etapas:

Descubrimientos de los animales contaminados por examen del conjunto del ganado (examen clínico, examen bacteriológico de leche)

Marcado, aislamiento y tratamiento hasta la cura controlada; si las probabilidades de cura son pocas o nulas, es indispensable el sacrificio de todos los animales infectados.

Control de los movimientos del ganado en las regiones donde se está llevando a cabo una campaña de erradicación.

Persistencia del control sanitario para descubrir las re contaminación.

Control sanitario del personal

Este es uno de los puntos más delicados del sistema preventivo, el examen frecuente del conjunto de las personas que manipulan la leche o los utensilios, es difícil de realizar y caro. Higiene de los locales y del material

La contaminación por medio exterior parece ser la más fácil de eliminar por la observancia escrupulosa y continua de las reglas de limpieza y asepsia.


CAMBIOS QUE PRODUCEN LOS MICROORGANISMOS EN LA LECHE

Formación de acidez y gas. Proteólisis. Lipólisis.Sabor y aroma: agrio, ácido, amargo. Color: azul, amarilla, roja, parda. menor tiempo de vida útil

IV. METODOLOGIA: Observable

V. DISCUSION:

En la leche se encuentra una cantidad considerable de microorganismos esto se debe a que la leche es un medio rico en proteínas, lípidos, glúcidos, sales; como también su PH es 6.78 este valor se acerca a la neutralidad y este valor es optimo para el desarrollo de bacterias, y debido al elevado contenido de agua, los microorganismos para su desarrollo precisan niveles altos de actividad de agua.

Las alteraciones de la leche se deben a la presencia de bacterias como coliformes que ocasionan en la leche olor y sabor desagradables esto es debido a la descomposición de las proteínas, las bacterias de putrefacción también pueden llegar a convertir a la proteína en amoniaco. Mohos como el getrichum candidum forman capas en la superficie de la leche.

Algunos microorganismos producen reacciones benéficas como el caso del penicillum el cual es un moho que intervienen en la maduración de diferentes tipos de queso.

La pasteurización es un método empleado para reducir la carga microbiana y eliminar carga patógena debido a que muchos microorganismos no soportan temperaturas elevadas y mueren sin embargo otros son resistentes a las altas temperaturas como el Clostridium y el sthapylococcus aureus.

VI. CONCLUSIONES:


La leche es un excelente medio de cultivo para los microorganismos. La contaminación se da por la falta de higiene. La pasteurización es importante para reducir la carga microbiana y eliminar carga

patógena. La leche proveniente de vacas enfermas con mastitis puede causar peligro a los

consumidores.

VII. RECOMENDACIONES:

o Para evitar contaminación por coliformes fecales las manos del ordeñador deben

estar correctamente lavadas como también las ubres y pezones.

o Es importante el análisis de la leche antes de entrar al proceso para verificar que

no tenga ningún microorganismo patógeno es decir que nos cause daño.

o Es importante evitar lesiones en la ubre y pezones ya que pueden desarrollarse

bacterias que pueden ingresar por vía mamaria y así contaminar la leche.

o Es importante el manipuleo higiénico de la leche y el rápido enfriamiento para

evitar que la carga inicial se multiplique.

VIII. BIBLIOGARFIA - TECNOLOGIA DE LA LECHE. AURELIO REVILLA. SAN

JOSE, COSTA RICA.1982.IX. ANEXOS :

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X. PREGUNTAS:

1. ¿Qué bacterias patógenas se desarrollan en la leche?En la leche se pueden desarrollar una variedad de microorganismos debido a su alto valor nutritivo lo que constituye un excelente medio para que las bacterias se desarrollen entre las patógenas, es decir las que causan enfermedades tenemos: sthapylococcus aureus, Clostridium,etc

2. ¿Cuál es la bacteria más peligrosa que puede estar presente en la leche? La más peligrosa es sthapylococcus aureus, debido a que puede producir una enterotoxina tan potente que en niños puede causar la muerte.


3. ¿Qué son las bacterias Acido lácticas?Están presentes en grandes cantidades en la leche son bacilos y cocos , son anaerobio facultativas, mueren a temperaturas de 70 0C . Fermentan la lactosa dando acido láctico.

4. ¿cuales son las sustancias que están presentes en la leche que inhiben el desarrollo de microorganismos?

Son las inmunoglobulinas las cuales son proteínas, facilitan la fagocitosis y neutralizan toxinas y virus

5. ¿Por qué la leche constituye un excelente medio de cultivo para microorganismos?

Porque la leche tiene un elevada actividad de agua, su PH es próximo a la neutralidad 6.78, es rico en glúcidos, proteínas, lípidos, y lagunas sales, vitaminas.

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